JP2019062805A - Fishery product pseudo-material - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、イカ、又はタコの水産物擬似素材分野に関するものである。 The present invention relates to the field of simulated fish or octopus fish products.
これまでは、マグロやカニといった高級な魚介類については、外観、風味、及び食感を天然の魚介類に近づけた擬似食品が開発されていた（特許文献１、２参照）。
しかし、近年、魚介類の乱獲や地球温暖化による環境の変化により各種魚の漁獲高が減少しているため、高級な魚介類でなくても、漁獲量の少なくなった魚介類について、その代替となる素材が求められるようになってきた。
具体的には、２０１７年に入り、タコの卸売取扱数量が、過去５年の平均卸売取扱量の約１／２の量、イカについては、過去５年の平均卸売取扱量の約１／６の量まで減少してしまっている。卸売取扱数量の減少により、イカ、タコの卸売価格も上昇しており、特に、イカにおいては、過去５年間の平均卸売価格の約２倍の価格まで上昇してきている。
このような状況の下、イカ又はタコの代替素材が求められるようになってきたが、イカ又はタコの代替素材については、これまでほとんど開発されていなかった。
Heretofore, for high-class fish and shellfish such as tuna and crab, a simulated food in which the appearance, flavor, and texture are brought close to natural fish and shellfish has been developed (see Patent Documents 1 and 2).
However, in recent years, fish catches have decreased due to overfishing of fish and shellfish and environmental changes caused by global warming, so even if they are not high-class fish and shellfish, fish and shellfish with reduced catches and their alternatives Materials are becoming sought after.
Specifically, in 2017, the wholesale volume of octopus is about 1/2 of the average wholesale volume over the past 5 years, and for squid, about 1/6 of the average volume over the past 5 years Has been reduced to the amount of Due to the decline in wholesale volume, the wholesale prices for squid and octopus are also rising, and in particular for squid, prices have risen to approximately twice the average wholesale price over the past five years.
Under such circumstances, alternative materials for squid or octopus have been sought, but alternative materials for squid or octopus have hardly been developed until now.
本発明は、イカ又はタコの擬似素材、及びそれを含有する食品の提供を目的とする。また、本発明は、イカ又はタコの擬似素材の製造方法、及びそれを含有する食品の提供を目的とする。 An object of the present invention is to provide a simulant material of squid or octopus, and a food containing the same. Another object of the present invention is to provide a method for producing a squid or octopus simulated material and a food containing the same.
本発明者らは、着色した粒状大豆蛋白を、イカ又はタコの擬似素材、イカ又はタコの擬似ゲル素材として用いることができることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のものを提供する。
すなわち、本発明の第１の態様は、着色した粒状大豆蛋白であって、イカ又はタコの擬似素材として用いられることを特徴とするイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白である。
本発明の第２の態様は、前記着色の色が、紫色、赤紫色、赤色、及びピンク色から選ばれる色であることを特徴とする第１の態様に記載のイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白である。
本発明の第３の態様は、前記着色が、クチナシ色素で着色したものであることを特徴とする第１又は第２の態様に記載のイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白である。
本発明の第４の態様は、ゲル化したすり身の中に、第１〜第３のいずれか１つの態様に記載のイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を含有することを特徴とするイカ又はタコの擬似ゲル素材である。
本発明の第５の態様は、第１〜第３のいずれか１つの態様に記載のイカ、若しくはタコの擬似素材用粒状大豆蛋白、又は第４の態様に記載のイカ、若しくはタコの擬似ゲル素材を含有することを特徴とする食品。
本発明の第６の態様は、着色した粒状大豆蛋白であるイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を用いたイカ又はタコの擬似ゲル素材の製造方法で、
（１）すり身の擂潰工程
（２）すり身とイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を混合する工程、
（３）次の（ａ）又は（ｂ）工程
（ａ）低温坐り処理工程
（ｂ）高温坐り処理工程、
（４）すり身のすり上がり品の加熱処理工程、
を有することを特徴とするイカ又はタコの擬似ゲル素材の製造方法。
The present inventors have found that colored granular soy protein can be used as a squid or octopus simulated material, a squid or octopus simulated gel material, and have completed the present invention. Specifically, the present invention provides the following.
That is, a first aspect of the present invention is a granular soybean protein for simulated raw material for squid or octopus, which is a colored granular soybean protein and is used as a simulated raw material for squid or octopus.
A second aspect of the present invention is the squid or octopus pseudo-material according to the first aspect, wherein the colored color is a color selected from purple, magenta, red and pink. It is granular soy protein.
A third aspect of the present invention is the squid or octopus pseudo-material granular soy protein according to the first or second aspect, wherein the color is colored with a gardenia pigment.
According to a fourth aspect of the present invention, there is provided a squid which is characterized in that it contains, in the gelled surimi, the granular soybean protein for simulating the squid or octopus according to any one of the first to third aspects. Or it is a pseudo gel material of octopus.
According to a fifth aspect of the present invention, there is provided a soya bean according to any one of the first to third aspects, or a granular soybean protein for a simulated raw material of an octopus, or a squid or an octopus pseudogel according to the fourth aspect. Food characterized by containing a raw material.
A sixth aspect of the present invention relates to a method for producing a squid or octopus simulated gel material, which is a colored soybean protein that is a simulated soybean or squid octopus material.
(1) Grinding step of surimi (2) A step of mixing surimi and granular soybean protein for simulating squid or octopus,
(3) Next (a) or (b) process (a) low temperature sitting process (b) high temperature sitting process,
(4) Heat treatment process of surimi surimi
A method for producing a squid or octopus simulated gel material, comprising:
本発明によれば、イカ又はタコの漁獲量が減少して入手が難しくなったり、価格が上昇した場合であっても、イカ又はタコの擬似素材を安定的に供給することができる。
また、本発明によれば、原料にイカ、又はタコを使用している場合のみならず、原料にイカ、又はタコを使用していない場合であっても、イカ又はタコが入っているように見える外観を呈した食品を製造することができる。
また、本発明のイカ又はタコの擬似素材と本物のイカ又はタコの両方を用いることで、外観の点において、本物のイカ又はタコの使用量を少なくすることができる。
また、本発明のイカ又はタコの擬似ゲル素材と本物のイカ又はタコの両方を用いることで、外観の点において、本物のイカ又はタコの使用量を少なくすることができる。
さらに、本発明のよれば、外観だけではなく、触感も本物のイカ又はタコに類似する擬似ゲル素材を提供することができる。
また、本発明のイカ又はタコの擬似素材は、水産物由来のアレルゲン物質を含まないため、イカ又はタコの代替として使用することで、水産物由来のアレルギー物質を含まない食品を提供することができる。
According to the present invention, it is possible to stably supply the squid or octopus pseudo-material even if the fish or octopus fish catch decreases and it becomes difficult to obtain or the price rises.
Further, according to the present invention, the squid or octopus is contained not only in the case of using squid or octopus for the raw material but also in the case of not using squid or octopus for the raw material It is possible to produce food with a visible appearance.
Further, by using both the squid or octopus pseudo material of the present invention and the real squid or octopus, it is possible to reduce the amount of genuine squid or octopus used in terms of appearance.
Further, by using both the squid or octopus simulated gel material of the present invention and a real squid or octopus, the amount of the real squid or octopus used can be reduced in terms of appearance.
Furthermore, according to the present invention, it is possible to provide a simulated gel material that is similar to real squid or octopus, as well as appearance.
In addition, since the squid or octopus pseudo-material of the present invention does not contain the aquatic product-derived allergen substance, it can be used as a substitute for squid or octopus to provide a food product that does not contain the aquatic product-derived allergen.
以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
まず、本発明のイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白について説明をする。
イカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白の粒状大豆蛋白には、脱脂大豆等をエクストルーダー等によって組織化し、これを乾燥させることにより得られるものを使用することができる。
Hereinafter, embodiments of the present invention will be specifically described.
First, the granular soybean protein for the pseudo-material of squid or octopus of the present invention will be described.
As the granular soybean protein of the granular soybean protein for simulative material of squid or octopus, defatted soybean or the like can be used by structuring it with an extruder or the like and drying it.
後に詳細に説明をするが、既に製造された粒状大豆蛋白に着色剤を付着して着色する場合には、粒状大豆蛋白は、市販品を使用することができる。
粒状大豆蛋白の市販品として、例えば、日清オイリオグループ（株）販売の商品「ニューソイミー」、「ニューコミテックス」、「プロコン」が挙げられ、「ニューソイミー」シリーズの商品として、「ニューソイミーＦ３０１０」、「ニューソイミーＦ２０１０」、「ニューソイミーＫ２０」等がある。
また、粒状大豆蛋白の原料である脱脂大豆や分離大豆蛋白に、おから、澱粉、デキストリン、グルテン、油脂、フィチン酸、ナトリウム等のアルカリ金属、カルシウム等のアルカリ土類金属等を添加し、水を混合しながら二軸エクストルーダーで高温高圧処理をして、膨化・組織化することにより製造した粒状大豆蛋白も使用することができる。
As will be described in detail later, when the coloring agent is attached to color the granular soybean protein that has already been produced to color it, the granular soybean protein can be a commercially available product.
Commercial products of granular soybean protein include, for example, products "New Soimy", "New Comitex", and "Procon" sold by Nisshin Oillio Group Ltd., and "New Soymy F3010" as a product of "New Soimy" series, There are "New Soomy F 2010", "New Somy K 20" and so on.
In addition, starch, dextrin, gluten, fats and oils, phytic acid, alkali metals such as sodium, alkaline earth metals such as calcium, etc. are added to defatted soybeans and separated soybean proteins that are raw materials of granular soybean protein, and water It is also possible to use granular soybean protein produced by bulging and organizing by high-temperature and high-pressure treatment in a twin-screw extruder while mixing.
本発明に使用する粒状大豆蛋白は、水への溶解性が低く、ＮＳＩが０〜５０のものを使用することが好ましく、ＮＳＩが１〜２０のものを使用することがより好ましく、ＮＳＩが５〜１５のものを使用することが最も好ましい。
なお、ＮＳＩとは、Ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｓｏｌｕｂｌｅ ｉｎｄｅｘの略で、窒素溶解度指数のことをいい、全窒素量に占める水溶性窒素の比率（質量％）を表したもので、試料に含まれる全窒素を１００としたときの、試料の水抽出液に含まれる窒素量を相対量として表される。
粒状大豆蛋白のＮＳＩは、次のようにして測定することができる。
試料２．５ｇを水１００ｍＬとともに４０℃で１．５時間振とうした後、当該混合物をろ過してろ過液を得る。得られたろ過液を遠心分離（３０００ｇ、５分間）して、分離された上清２０ｍＬを分解蒸留管に移し、ケルダール法により該上清中の全窒素の含有量を測定する。ケルダール法は、分解蒸留管に、上清２０ｍＬ、分解促進剤３．５ｇ、濃硫酸１０ｍＬ、過酸化水素水８ｍＬを加え、４２０℃で１時間加熱分解を行い、放冷後蒸留を行い、常法により測定する。また、同様にして、試料に含まれる全窒素を測定して、ＮＳＩを算出する。
The granular soybean protein used in the present invention has a low solubility in water and preferably has an NSI of 0 to 50, more preferably an NSI of 1 to 20, and an NSI of 5 It is most preferred to use ones of 15.
NSI is an abbreviation of Nitrogen soluble index, which is a nitrogen solubility index, and represents the ratio (mass%) of water-soluble nitrogen to the total nitrogen content, and the total nitrogen contained in the sample is 100 The amount of nitrogen contained in the water extract of the sample when expressed is expressed as a relative amount.
NSI of granular soybean protein can be measured as follows.
After shaking 2.5 g of a sample with 100 mL of water at 40 ° C. for 1.5 hours, the mixture is filtered to obtain a filtrate. The obtained filtrate is centrifuged (3000 g, 5 minutes), 20 mL of the separated supernatant is transferred to a resolving distillation tube, and the content of total nitrogen in the supernatant is measured by the Kjeldahl method. In the Kjeldahl method, 20 mL of supernatant, 3.5 g of degradation accelerator, 10 mL of concentrated sulfuric acid and 8 mL of hydrogen peroxide water are added to a decomposition distillation tube, heat decomposition is performed at 420 ° C. for 1 hour, distillation is performed after standing to cool, Measure by the method. Similarly, NSI is calculated by measuring the total nitrogen contained in the sample.
本発明において使用する粒状大豆蛋白の形状は特に限定されないが、粒状、フレーク状、丸状、ブロック状、スライス状、棒状繊維束、顆粒状等のものを使用でき、複数の形状を組み合わせて使用してもよい。
発明において使用する粒状大豆蛋白の水分含有量は、特に限定されないが、例えば粒状大豆蛋白中の水分含有量が１０％以下であるものが好ましい。
Although the shape of the granular soybean protein used in the present invention is not particularly limited, particles, flakes, rounds, blocks, slices, rod-like fiber bundles, granules and the like can be used, and a plurality of shapes are used in combination You may
The water content of the granular soybean protein used in the invention is not particularly limited, but for example, it is preferable that the water content in the granular soybean protein is 10% or less.
粒状大豆蛋白の着色に使用する着色剤としては、食品に通常添加できるものである限り特に限定されないが、合成着色料、天然系着色剤等であってもよい。合成着色料としては、タール着色剤（食用赤色、食用黄色、食用青色の各号）、銅クロロフィリンナトリウム等が挙げられる。天然系着色剤としては、抽出カロテン、アナトー着色剤、トウガラシ着色剤、アントシアニン系、スピルリナ着色剤、カラメル着色剤、カカオ着色剤、ベニコウジ着色剤、ラック着色剤、クチナシ色素（クチナシ黄着色剤、クチナシ青着色剤、クチナシ赤着色剤等）、パプリカ着色剤等が挙げられる。使用する着色剤には、これらの着色剤を複数組み合わせることができ、これらの着色剤は市販品を使用することができる。 The coloring agent used for coloring granular soybean protein is not particularly limited as long as it can be generally added to food, but it may be a synthetic coloring agent, a natural coloring agent or the like. Examples of synthetic colorants include tar colorants (food red, food yellow, food blue), copper chlorophyllin sodium and the like. Natural colorants include extracted carotene, annatto coloring agent, pepper coloring agent, anthocyanin type, spirulina coloring agent, caramel coloring agent, cacao coloring agent, white koi coloring agent, lac coloring agent, gardenia pigment (gardenia yellow coloring agent, gardenia) Blue coloring agents, gardenia red coloring agents, etc.), paprika coloring agents, etc. may be mentioned. A plurality of these colorants can be combined with the colorant to be used, and these colorants can be commercially available products.
イカの擬似素材用粒状大豆蛋白の色は、粒状大豆蛋白がイカのように見えるようにするために、紫色、赤紫色、赤色、又はピンク色であることが好ましく、特に紫色が好ましい。
したがって、イカの擬似素材用粒状大豆蛋白に使用する着色剤としては、クチナシ色素（クチナシ黄着色剤、クチナシ青着色剤、クチナシ赤着色剤等）、アナトー着色剤、ベニコウジ着色剤、ラック着色剤、タール着色剤、又はそれらを組みわせた着色剤を使用すると、イカの皮の赤紫色を表現することができるので好ましく、クチナシ黄着色剤、クチナシ青着色剤、クチナシ赤着色剤、又はそれらを組みわせた着色剤であるクチナシ色素を使用すると、さらにイカの皮の赤紫色を表現することができるのでさらに好ましい。また、これらの着色剤に、他の着色剤を併用することもできる。
タコの擬似素材用粒状大豆蛋白の色は、粒状大豆蛋白がタコのように見えるようにするために、紫色、赤紫色、赤色、又はピンク色であることが好ましく、特に赤紫色が好ましい。
したがって、イカの擬似素材用粒状大豆蛋白に使用する着色剤としては、クチナシ色素（クチナシ黄着色剤、クチナシ青着色剤、クチナシ赤着色剤等）、アナトー着色剤、ベニコウジ着色剤、ラック着色剤、タール着色剤、又はそれらを組みわせたものを使用すると、タコの皮の赤紫色を表現することができるので好ましい。また、これらの着色剤に、他の着色剤を併用することもできる。
In order to make the granular soybean protein look like squid, the color of the soybean protein-based granular soybean protein is preferably purple, magenta, red or pink, and particularly preferably purple.
Therefore, as a coloring agent used for the granular soybean protein for imitation material of squid, a gardenia pigment (gardenia yellow coloring agent, gardenia blue coloring agent, gardenia red coloring agent, etc.), annatto coloring agent, safflower coloring agent, rack coloring agent, The use of tar colorants or colorants in combination thereof is preferable because it can express the reddish purple color of squid skin, and it is preferable to use gardenia yellow colorant, gardenia blue colorant, gardenia red colorant, or a combination thereof. It is further preferable to use gardenia pigment, which is a mixed coloring agent, because it can further express the reddish purple color of squid skin. In addition, other colorants can be used in combination with these colorants.
In order to make the granular soybean protein look like an octopus, the color of the soybean protein-based granular soybean protein is preferably purple, magenta, red or pink, particularly preferably reddish purple.
Therefore, as a coloring agent used for the granular soybean protein for imitation material of squid, a gardenia pigment (gardenia yellow coloring agent, gardenia blue coloring agent, gardenia red coloring agent, etc.), annatto coloring agent, safflower coloring agent, rack coloring agent, It is preferable to use a tar coloring agent or a combination thereof because it can express the reddish purple color of the octopus skin. In addition, other colorants can be used in combination with these colorants.
粒状大豆蛋白の着色方法は、粒状大豆蛋白に着色できればその着色方法に特に限定はないが、既に製造された粒状大豆蛋白に着色剤を付着して着色する方法と、粒状大豆蛋白を製造する際に着色する方法が挙げられる。 The coloring method of the granular soybean protein is not particularly limited as long as it can color the granular soybean protein, but a method of coloring by attaching a coloring agent to the granular soybean protein which has already been manufactured and coloring the granular soybean protein There is a method of coloring the
粒状大豆蛋白に着色剤を付着して着色する方法は、特に限定されないが、例えば、容器の中に、着色剤、水溶液、及び粒状大豆蛋白を入れ、室温で適宜混合することにより着色することができる。この場合、着色剤を水溶液に添加して着色剤含有水溶液を調製した後、着色剤含有水溶液と粒状大豆蛋白とを混合してもよい。 The coloring method is not particularly limited, for example, by attaching coloring agent to granular soybean protein, but for example, coloring agent, aqueous solution, and granular soybean protein may be put in a container and colored by appropriately mixing at room temperature. it can. In this case, after the colorant is added to the aqueous solution to prepare a colorant-containing aqueous solution, the colorant-containing aqueous solution and the granular soybean protein may be mixed.
上記水溶液としては、水を使用することができるが、酢やみりん等の溶液状の調味料や、溶液状の調味料に水を加えたもの等を使用することで、着色と同時に風付けも行うことができる。さらに、着色剤、水溶液、及び粒状大豆蛋白と、調味料及び／又は香料とを同時に添加して混合することによっても、着色と風味付けとを同時に行うこともできる。 As the above aqueous solution, water can be used, but coloring can be performed simultaneously with coloring by using a solution-like seasoning such as vinegar or mirin, or a solution-like seasoning with water added, etc. It can be carried out. Furthermore, coloring and flavoring can also be performed simultaneously by simultaneously adding and mixing a coloring agent, an aqueous solution, and granular soybean protein, and a seasoning and / or a flavor.
上記水溶液には、グルタミン酸ナトリウム、グリシン等のアミノ酸や、イノシン酸等の核酸、食塩、みりん、酒精等の調味料、魚介エキス、酵母エキス、魚介粉末、魚介オイルを添加することができる。特に、イカエキス、タコエキス、イカ粉末、タコ粉末、イカ抽出オイル、タコ抽出オイルを使用することで、粒状大豆蛋白に、イカ又はタコの風味付けをすることができる。 To the above aqueous solution, amino acids such as sodium glutamate and glycine, nucleic acids such as inosinic acid, seasonings such as sodium chloride, mirin, and shisui, fish extract, yeast extract, fish powder and fish oil can be added. In particular, by using squid extract, octopus extract, squid powder, octopus powder, squid extract oil, and octopus extract oil, it is possible to flavor the granular soy protein with squid or octopus.
着色剤を含有させた水溶液に粒状大豆蛋白を浸漬して粒状大豆蛋白を着色する場合、浸漬に使用する水溶液と粒状大豆蛋白との割合は、特に限定されないが、例えば、１０：１〜１：１０の割合を挙げることができる。
着色剤を含有させた水溶液への粒状大豆蛋白の浸漬時間は、３０分〜１６時間であることが好ましく、３０分〜１２時間浸漬することがより好ましく、３０分〜８時間浸漬することが最も好ましい。
When granular soybean protein is colored by immersing granular soybean protein in an aqueous solution containing a coloring agent, the ratio of the aqueous solution to granular soybean protein used for the immersion is not particularly limited. A ratio of 10 can be mentioned.
The immersion time of the granular soybean protein in the aqueous solution containing a coloring agent is preferably 30 minutes to 16 hours, more preferably 30 minutes to 12 hours, and most preferably 30 minutes to 8 hours preferable.
既に製造された粒状大豆蛋白に着色剤を付着して着色する場合、着色剤の添加量は特に限定されないが、粒状大豆蛋白１００質量部に対して、０．１〜１０質量部であることが好ましく、０．３〜５質量部であることがより好ましく、０．５〜３質量部であることが最も好ましい。使用する着色剤の種類、添加量、及び組み合わせを調整することにより、粒状大豆蛋白の色を、所望の色彩や濃淡にすることができる。 When a coloring agent is attached to color the granular soybean protein which has already been produced to color it, the addition amount of the coloring agent is not particularly limited, but it is 0.1 to 10 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the granular soybean protein Preferably, it is 0.3 to 5 parts by mass, and most preferably 0.5 to 3 parts by mass. The color of the granular soy protein can be made to a desired color or shade by adjusting the type, addition amount, and combination of the coloring agent to be used.
粒状大豆蛋白を製造する際に着色する方法は、粒状大豆蛋白の製造の際に着色できればその着色方法に特に限定はないが、例えば、脱脂大豆等の原料に紫色の着色剤を添加後、エクストルーダーにより組織化し、乾燥することにより、粒状大豆蛋白を着色する方法が挙げられる。 The method for coloring when producing granular soy protein is not particularly limited as long as it can be colored during production of granular soy protein, but for example, after adding a purple coloring agent to a raw material such as defatted soybean, it is ext There is a method of coloring granular soy protein by organizing with a ruder and drying.
粒状大豆蛋白を製造する際に着色するする場合、着色剤の添加量は特に限定されないが、脱脂大豆等の原料１００質量部に対して、０．１〜１０質量部であることが好ましく、０．３〜５質量部であることがより好ましく、０．５〜３質量部であることが最も好ましい。使用する着色剤の量を調整することにより、粒状大豆蛋白の色を、所望の濃淡にすることができる。 When coloring in producing granular soybean protein, the addition amount of the coloring agent is not particularly limited, but preferably 0.1 to 10 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the raw material such as defatted soybean, 0 The amount is more preferably in the range of 3 to 5 parts by mass, and most preferably 0.5 to 3 parts by mass. By adjusting the amount of coloring agent used, the color of the granular soy protein can be made to a desired shade.
次に、イカ又はタコの擬似ゲル素材について説明をする。
本発明のイカ又はタコの擬似ゲル素材は、ゲル化したすり身の中に、着色したイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を含有するものである。
本発明のイカ又はタコの擬似ゲル素材の原料であるすり身の魚肉には、スケソウダラ、イワシ、ホッケ、イトヨリ、キンメダイ、ヒメジ、アマダイ、グチ、エソ、アジ、タチウオ、ハモ、トビウオ、サメ、ミナミダラ、ホキ、メルルーサ、パシフィックホワイティング等の魚肉を使用することができる。また、すり身は、１種類のみの魚肉からなるものであってもよく、２種類以上の魚肉からなるものであってもよい。
Next, the pseudo gel material of squid or octopus will be described.
The squid or octopus simulated gel material of the present invention is a gelled surimi containing colored soybean protein for simulated squid or octopus simulated material.
The fish meat of surimi which is the raw material of the artificial gel material of the squid or octopus of the present invention includes mackerel, sardines, scallops, scallops, scallops, scallops, red sea breams, horse mackerel, horse mackerel, horse mackerel, horse mackerel, horse mackerel, shark, shark It is possible to use fish meat such as Hoki, Merluza, Pacific Whiting. The surimi may be made of only one type of fish meat or may be made of two or more types of fish meat.
すり身は、例えば、原料の魚から採肉、水晒し、脱水、砕肉、（所望により添加物混合）、成型、及び冷凍等の工程を経て製造して得ることができる。また、市販のすり身を使用することもできる。市販のすり身としては、冷凍すり身を使用することができ、ショ糖、糖アルコール、トレハロース、リン酸塩、卵白、及び牛血清アルブミン等の添加物が添加されたものを使用することもできる。 Surimi can be obtained, for example, from raw material fish by extraction, water exposure, dehydration, crushed meat (optionally mixed with additives), molding, freezing and the like. Alternatively, commercially available surimi can be used. As the commercially available surimi, frozen surimi can be used, and those added with additives such as sucrose, sugar alcohol, trehalose, phosphate, egg white, and bovine serum albumin can also be used.
また、イカ又はタコの擬似ゲル素材の原料には水を配合することができる。水の配合量は、すり身の魚種や品質によっても異なってくるが、すり身１０００質量部に対して５０〜１０００質量部であることが好ましく、２００〜８００質量部であることがより好ましく、４００〜８００質量部であることがさらに好ましい。 Moreover, water can be mix | blended with the raw material of the pseudo-gel raw material of a squid or an octopus. The amount of water varies depending on the fish species and quality of surimi, but is preferably 50 to 1000 parts by mass, more preferably 200 to 800 parts by mass, per 1000 parts by mass of surimi. It is further more preferable that it is -800 mass parts.
また、イカ又はタコの擬似ゲル素材には、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、炭酸カルシウムや乳酸カルシウム等のカルシウム塩、糖類、澱粉、デキストリン、糖アルコール、グルタミン酸ナトリウム、グリシン等のアミノ酸、イノシン酸等の核酸、食塩、みりん、酒精等の調味料、魚介エキス、酵母エキス、魚介粉末、魚介オイル、香辛料、保存料等を配合することができる。特に、イカエキス、タコエキス、イカ粉末、タコ粉末、イカ抽出オイル、タコ抽出オイルを使用することで、粒状大豆蛋白に、イカ又はタコの風味付けをすることができる。 In addition, the simulated gel material of squid or octopus includes emulsifier, ascorbic acid, ascorbate, antioxidant, transglutaminase, gluten, egg white, calcium salts such as calcium carbonate and calcium lactate, saccharides, starch, dextrin, sugar alcohol An amino acid such as sodium glutamate or glycine, a nucleic acid such as inosinic acid, a seasoning such as sodium chloride, mirin or sake, a fish extract, a yeast extract, a fish powder, a fish oil, a spice, a preservative or the like can be blended. In particular, by using squid extract, octopus extract, squid powder, octopus powder, squid extract oil, and octopus extract oil, it is possible to flavor the granular soy protein with squid or octopus.
また、イカ又はタコの切り身に類似させるために、本発明のイカ又はタコの擬似ゲル素材は、約０．５〜２０ｃｍの大きさにカットしたものを用いるのが好ましい。細断によりサイコロ状、短冊状、乱切り、スライス、板状、棒状等のイカ又はタコの擬似ゲル素材を得ることができる。この細断物は、白い半透明のゲルの中に着色した粒状大豆蛋白が点在しているので、イカ又はタコの切り身のように見える。
また、イカ又はタコの擬似ゲル素材は、ゲルの存在により、見た目だけではなく、その食感もイカ又はタコに類似したものとなる。
着色したイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白の含量は、すり身１０００質量部に対して、４００〜８００質量部であることが好ましく、４５０〜７００質量部であることがより好ましく、５００〜６５０質量部であることが最も好ましい。
また、イカ又はタコの擬似ゲル素材には、本物のイカ又はタコを含ませることもできる。
Further, in order to make it similar to cut pieces of squid or octopus, it is preferable to use the squid or octopus simulated gel material of the present invention cut into a size of about 0.5 to 20 cm. By slicing, it is possible to obtain a squid or octopus simulated gel material such as dice, strip, irregular cut, slice, plate or rod. This shredded product looks like a cut of squid or octopus, since the colored granular soy protein is scattered in the white translucent gel.
In addition, due to the presence of gel, the pseudo gel material of squid or octopus not only looks like, but its texture also becomes similar to that of squid or octopus.
It is preferable that it is 400-800 mass parts with respect to 1000 mass parts of surimi, and, as for content of the granular soybean protein for simulated raw materials of colored squid or octopus, it is more preferable that it is 450-700 mass parts, 500-650. Most preferably, it is in parts by weight.
The squid or octopus simulated gel material can also contain real squid or octopus.
次に、イカ又はタコの擬似ゲル素材の製造方法について説明をする。
本発明のイカ又はタコの擬似ゲル素材は、すり身の擂潰工程、すり身とイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を混合する工程、坐り処理工程、及びすり身のすり上がり品の加熱処理工程を有する製造方法により製造することができる。図１に、製造工程を簡単に示した製造フロー図を示す。
Next, a method of producing a squid or octopus simulated gel material will be described.
The simulated gel material of squid or octopus of the present invention comprises a crushing step of surimi, a step of mixing granular soybean protein for simulated material of surimi and squid or octopus, a sitting treatment step, and a heat treatment step of a ground product of surimi. It can manufacture by the manufacturing method which it has. FIG. 1 shows a manufacturing flow diagram briefly showing the manufacturing process.
擂潰工程には、荒擂り工程、塩擂り工程、及び本擂り工程があり、擂潰は、擂潰機、サイレントカッター、真空カッター等の装置を用いて行うことができる。
荒擂り工程は、例えば、水を添加して、すり身温度が１〜３℃になるまで約５分間擂潰するという方法で行うことができる。
塩擂り工程は、例えば、すり身の品温を０℃以上にして食塩を添加した後、すり身温度が３〜８℃になるまで減圧下で約１分間擂潰し、その後、水を添加して、すり身温度が３〜１０℃になるまで減圧下で約１分間擂潰するという方法で行うことができる。
本擂り工程は、例えば、水、及びイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を添加した後、すり身温度が１０〜１３℃になるまで減圧下で約１分間擂潰するという方法で行うことができる。
すり身とイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を混合する工程は、擂潰工程の前、又は後に行うこともできるが、擂潰工程の中で行うのが好ましく、特に、擂潰工程の中でも、本擂り工程の中で行うのが好ましい。
The crushing step includes a roughing step, a salting step, and a main step, and the crushing can be performed using an apparatus such as a crushing machine, a silent cutter, or a vacuum cutter.
The roughing step can be performed, for example, by adding water and crushing for about 5 minutes until the surimi temperature is 1 to 3 ° C.
In the salting step, for example, after adding salt by setting the temperature of surimi to 0 ° C. or higher, mashing under reduced pressure for approximately 1 minute until the surimi temperature becomes 3 to 8 ° C., and then adding water, It can be carried out in such a manner that the surimi temperature is smashed for about 1 minute under reduced pressure until it reaches 3 to 10 ° C.
For example, after adding water and granular soybean protein for simulated raw material of squid or octopus, it may be carried out by crushing for about 1 minute under reduced pressure until the surimi temperature becomes 10 to 13 ° C. it can.
The step of mixing surimi and the granular soybean protein for simulated raw material of squid or octopus can be performed before or after the crushing step, but is preferably performed in the crushing step, and in particular, among the crushing steps, Preferably, it is carried out in the present step.
坐り工程は、（ａ）低温坐り処理工程、又は（ｂ）高温坐り処理工程のどちらかを採用することができる。
低温座り処理の条件（温度及び時間）は、温度については、５〜１５℃であることが好ましく、８〜１５℃であることがより好ましく、時間については、１２〜２４時間であることが好ましく、１２〜１８時間であることがより好ましい。
低温坐りを行うことで、イカ又はタコの擬似ゲル素材のゲルを、よりしなやかな弾力を有するゲルにすることができる。
また、高温座り処理の条件（温度及び時間）は、温度については、３０〜４５℃であることが好ましく、３５〜４０℃であることがより好ましく、時間については、４０〜１２０分であることが好ましく、６０〜８０分であることがより好ましい。
高温坐りを行うことで、イカ又はタコの擬似ゲル素材のゲルを、より硬いゲルにすることができる。
The sitting process can adopt either (a) low temperature sitting process or (b) high temperature sitting process.
The conditions (temperature and time) of the low-temperature sitting treatment are preferably 5 to 15 ° C., more preferably 8 to 15 ° C., and preferably 12 to 24 hours for the temperature. And 12 to 18 hours are more preferable.
By performing cold sitting, it is possible to make a gel of a pseudo gel material of squid or octopus into a gel having more flexible elasticity.
The conditions (temperature and time) of the high-temperature sitting treatment are preferably 30 to 45 ° C., more preferably 35 to 40 ° C. for temperature, and 40 to 120 minutes for time. Is preferable, and 60 to 80 minutes is more preferable.
By performing the high temperature sitting, the gel of the squid or octopus pseudo gel material can be made into a harder gel.
すり身のすり上がり品を加熱する加熱処理工程での加熱処理の方法としては、蒸し加熱処理、焼き加熱処理、揚げ加熱処理、ジュール加熱処理、マイクロ波加熱処理、及び湯通し処理等の処理が挙げられ、これらの処理を複数併用しすることもできる。例えば、前記加熱処理中の蒸し加熱処理としては、８０〜１１０℃で１０分〜２時間蒸すことにより行うことができる。 Examples of the method of heat treatment in the heat treatment step of heating the surimi products include steaming heat treatment, baking heat treatment, frying heat treatment, joule heat treatment, microwave heat treatment, and blanching treatment. A plurality of these processes can be used in combination. For example, the steaming heat treatment during the heat treatment can be carried out by steaming at 80 to 110 ° C. for 10 minutes to 2 hours.
水、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、炭酸カルシウムや乳酸カルシウム等のカルシウム塩、糖類、澱粉、デキストリン、糖アルコール、グルタミン酸ナトリウム、グリシン等のアミノ酸、イノシン酸等の核酸、食塩、みりん、酒精等の調味料、魚介エキス、酵母エキス、魚介粉末、魚介オイル、香辛料、保存料等は、擂潰工程で添加するのが好ましい。
また、加熱処理工程の後に、冷却工程を実施するのが好ましく、冷却した後に、得られた塊状のイカ又はタコの擬似ゲル素材をカットする細断工程を実施するのが好ましい。
Water, emulsifier, ascorbic acid, ascorbate, antioxidant, transglutaminase, gluten, egg white, calcium salts such as calcium carbonate and calcium lactate, saccharides, starch, dextrin, sugar alcohol, amino acids such as sodium glutamate and glycine, inosine Nucleic acids such as acids, seasonings such as sodium chloride, mirin and sake spirits, fish extract, yeast extract, fish powder, fish oil, spices, preservatives and the like are preferably added in the crushing step.
After the heat treatment step, it is preferable to carry out a cooling step, and after cooling, it is preferable to carry out a shredding step for cutting the obtained massive squid or octopus pseudo gel material.
イカ又はタコの擬似ゲル素材は、例えば、次のようにして製造することができる。
まず、クチナシ色素を溶解した水溶液に、粒状大豆蛋白を３０分〜１６時間浸漬することで、紫色に着色したイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を製造する。なお、風味付けのために、かかる水溶液に、イカエキス、タコエキス、イカ粉末、タコ粉末、イカ抽出オイル、タコ抽出オイル等を添加しても良い。
次に、冷凍すり身を室温で半解凍し、真空カッターへ投入する。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で水を添加し、すり上がり後のすり身の温度が１〜３℃になるまで擂潰する（荒擂り工程）。次に、食塩を添加し、すり身温度が３〜８℃になるまで減圧下で擂潰し、その後、水を添加し、すり身温度が８〜１０℃になるまでの減圧下で擂潰する（塩擂り工程）。次に、さらに水及び澱粉、着色したイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を添加し、必要に応じて、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、炭酸カルシウムや乳酸カルシウム等のカルシウム塩、糖類、澱粉、デキストリン、糖アルコール、グルタミン酸ナトリウム、グリシン等のアミノ酸、イノシン酸等の核酸、食塩、みりん、酒精等の調味料、魚介エキス、酵母エキス、魚介粉末、魚介オイル、香辛料、保存料等の添加物を添加し、すり身温度が１０〜１３℃になるまで減圧下で擂潰し（本擂り工程）、すり上がり品を得る。
次に、得られたすり上がり品を、厚みが１〜５ｃｍのシート状に成型し（原板作成）、５〜１５℃で１２〜２４時間低温坐り処理、又は、３０〜４５℃で４０〜１２０分間高温坐り処理をする。
その後、８０〜１１０℃で１０分〜２時間加熱処理（蒸し加熱処理、焼き加熱処理、揚げ加熱処理、ジュール加熱処理、マイクロ波加熱処理、及び湯通し処理）後、冷却することにより、塊状のイカ又はタコの擬似ゲル素材を製造する。
得られた塊状のイカ又はタコの擬似ゲル素材を、例えば約０．５〜５ｃｍのサイコロ状や、イカ又はタコの足の形に似た１０〜２０ｃｍの棒状にカットすることで、細断されたイカ又はタコの擬似ゲル素材を製造する。
The squid or octopus simulated gel material can be produced, for example, as follows.
First, the granular soybean protein is immersed for 30 minutes to 16 hours in an aqueous solution in which a gardenia pigment is dissolved, to produce a granular soybean protein for a simulated raw material of squid or octopus colored in purple. For flavoring, squid extract, octopus extract, squid powder, octopus powder, squid extract oil, octopus extract oil or the like may be added to the aqueous solution.
The frozen surimi is then partially thawed at room temperature and introduced into a vacuum cutter. The surimi is roughened with a vacuum cutter, water is added at this stage, and the surimi is crushed until the temperature of the surimi is 1 to 3 ° C. (roughing step). Next, add sodium chloride and grind under reduced pressure until the surimi temperature is 3-8 ° C, then add water and grind under reduced pressure until the surimi temperature is 8-10 ° C (salt Boiling process). Next, further add water and starch, colored soybean protein for simulated squid or octopus pseudo-material, and if necessary, emulsifier, ascorbic acid, ascorbate, antioxidant, transglutaminase, gluten, egg white, carbonated Calcium salts such as calcium and calcium lactate, sugars, starch, dextrin, sugar alcohol, amino acids such as sodium glutamate and glycine, nucleic acids such as inosinic acid, seasonings such as sodium chloride, mirin and sakese, fish extract, yeast extract, fish powder Add additives such as seafood oil, spices, preservatives, etc., and grind under a reduced pressure until the surimi temperature is 10 to 13 ° C. (this roasting step) to obtain a rubbed product.
Next, the obtained ground product is formed into a sheet having a thickness of 1 to 5 cm (original plate preparation), and subjected to a low temperature sitting treatment at 5 to 15 ° C for 12 to 24 hours, or 40 to 120 at 30 to 45 ° C. Sit up for a minute.
Thereafter, heat treatment at 80 to 110 ° C. for 10 minutes to 2 hours (steaming heat treatment, baking heat treatment, frying heat treatment, joule heat treatment, microwave heat treatment, and blanching treatment) and then cooling is carried out. Or manufacture a pseudo gel material of octopus.
The resulting massive squid or octopus pseudogel material is chopped into, for example, a dice of about 0.5 to 5 cm, or a rod of 10 to 20 cm resembling a squid or octopus foot shape. Produce squid or octopus simulated gel material.
次に、イカ又はタコの擬似素材入り食品、又はイカ又はタコの擬似ゲル素材入り食品について説明をする。
本発明のイカ又はタコの擬似素材入り食品は、先に説明をした着色したイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白、又はイカ又はタコの擬似ゲル素材を含有する食品である。
食品としては、魚肉練り製品、たこ焼き、お好み焼き、焼きそば、即席麺のかやく、菓子等を挙げることができる。魚肉練り製品として具体的には、かまぼこ、揚げかまぼこ、風味かまぼこ、ちくわ、さつま揚げ、魚肉ソーセージ、はんぺん、つみれ及びがんもどき等を挙げることができる。
本発明のイカ又はタコの擬似素材、及びイカ又はタコの擬似ゲル素材は、そのまま食品の原料として使用することもできるが、熱風乾燥、フリーズドライ（真空凍結乾燥）、マイクロ波加熱乾燥等の乾燥処理をすることにより得られた乾燥品も、食品に使用することができる。イカ又はタコの擬似素材の乾燥品、及びイカ又はタコの擬似ゲル素材の乾燥品は、即席麺のかやく、ふりかけ、お茶づけの素、釜飯の素等に使用することができる。
本発明のイカ又はタコの擬似素材入り食品、又はイカ又はタコの擬似ゲル素材入り食品は、本物にイカ又はタコを使用しなくても、外観及び食感の点で、本物のイカ又はタコが入っているようなものとすることができる。また、本発明のイカ又はタコの擬似素材と本物のイカ又はタコの両方を入れることで、イカ又はタコの擬似素材を、イカ又はタコの増量剤として利用することもできる。
Next, food containing simulated raw material of squid or octopus, or food containing simulated gel raw material of squid or octopus will be described.
The squid or octopus simulated material-containing food of the present invention is a food comprising the colored soybean protein for simulated squid or octopus simulated material described above, or the simulated gel material for squid or octopus.
Examples of the food include fish paste products, takoyaki, okonomiyaki, yakisoba, instant noodle spice, confectionery and the like. Specific examples of fish paste products include kamaboko, fried kamaboko, flavored kamaboko, chikuwa, sweet potato fry, fish sausage, fish paste, fish paste, fish paste and so on.
The squid or octopus pseudo-material of the present invention and the squid or octopus pseudo-gel material can be used as they are as a food material, but they can be dried by hot air drying, freeze drying (vacuum freeze drying), microwave heat drying, etc. The dried product obtained by processing can also be used for foodstuffs. The dried product of the squid or octopus pseudo material and the dried product of the squid or octopus pseudo gel material can be used for instant noodles, sprinkles, tea-making ingredients, pot rice balls, and the like.
The squid or octopus simulated food-containing food of the present invention, or the squid or octopus simulated gel-containing food is a real squid or octopus in terms of appearance and texture without using squid or octopus for the real product. It can be like being included. Moreover, the simulated raw material of a squid or an octopus can also be utilized as a filler of a squid or an octopus by putting both the simulated raw material of the squid or an octopus of this invention, and real squid or an octopus.
イカ又はタコの擬似素材入り食品、又はイカ又はタコの擬似ゲル素材入り食品の製造方法は、原料に、本発明のイカ又はタコの擬似素材入り食品、又は本発明のイカ又はタコの擬似ゲル素材を使用する以外は、公知の方法で製造することができる。 The method for producing the squid or octopus simulated food-containing food, or the squid or octopus simulated gel-containing food, comprises, as the raw material, the squid or octopus simulated food-containing food of the present invention, or the squid or octopus simulated gel raw material of the present invention Except for using, it can be produced by known methods.
以下、本発明の実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの記載に何ら限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on examples of the present invention, but the present invention is not limited to these descriptions.
実施例１〔イカの疑似素材の製造〕
表１に示す配合で、イカの疑似素材を製造した。
まず、配合するの水の約１／３量に、クチナシ色素（商品名：ＴＳ・グレープＫ（クチナシ黄着色剤とクチナシ青着色剤の混合物）、（株）タイショーテクノス販売）とイカ粉末（商品名：ローストイカパウダー、ＭＣフードスペシャリティーズ（株）販売）を添加してよくかき混ぜた。クチナシ色素とイカ粉末がを溶解させた後、はもエキス（商品名：フィッシュドはも、ＭＣフードスペシャリティーズ（株）販売）、焼きイカオイル、及び残りの水を投入して、再度かき混ぜた。得られた水溶液を、粒状大豆蛋白（商品名：ニューソイミーＦ２０１０、ＮＳＩ：１０、日清オイリオグループ（株）販売）の入った器に注ぎ、粒状大豆蛋白を３時間以上膨潤させることで紫色のイカの疑似素材を製造した。
この紫色のイカの疑似素材は、見た目がイカに類似するため、このままイカの代替として食品に添加して使用することができる。また、今回製造した紫色のイカの疑似素材は、見た目がタコにも類似するため、このままタコの代替としても食品に添加して使用することができる。
Example 1 [Manufacture of pseudo-material of squid]
Squid pseudo-materials were manufactured with the composition shown in Table 1.
First, about 1/3 of the amount of water to be formulated, Gardenia pigment (trade name: TS · grape K (a mixture of gardenia yellow coloring agent and gardenia blue coloring agent), Co., Ltd. Taisho Technos Co., Ltd.) and squid powder (commodity Name: Roasted squid powder, sold by MC Food Specialties Co., Ltd.) was added and mixed well. After the gardenia pigment and the squid powder were dissolved, the extract (trade name: fished is also sold by MC Food Specialties Co., Ltd.), baked squid oil, and the remaining water were added and the mixture was stirred again. The resulting aqueous solution is poured into a container containing granular soybean protein (trade name: New Soomy F 2010, NSI: 10, sold by Nisshin Oillio Group, Inc.), and the granular soybean protein is swelled for 3 hours or more to form a purple squid. The pseudo material of was manufactured.
The purple squid pseudo-material is similar in appearance to squid, and thus can be added to food as a substitute for squid as it is. In addition, since the purple squid pseudo-material produced this time is similar in appearance to octopus, it can be added to food as a substitute for octopus as it is.
実施例２〔イカの疑似ゲル素材の製造（低温坐り処理）〕
表２に示す配合で、イカの疑似ゲル素材を製造した。
具体的には、すり身を擂潰して調整したすり上がり身に、実施例１の紫色に着色したイカの疑似素材を均一に混合した後、シート状のすり身の原板を作成した。すり身の原板を、低温坐り処理（１０℃、１６時間）した後、蒸し加熱加熱処理（９５℃、１時間）をした。得られた蒸し処理したすり身原板を２つに分け、１方は、包丁で約１ｃｍ角のサイコロ状に切断することでイカの疑似ゲル素材を製造した。もう一方は、サイレントカッターで、約５ｍｍ〜１ｃｍの大きさに乱切りすることでイカの疑似ゲル素材を製造した。
この紫色のイカの疑似ゲル素材は、このままイカの代替として食品に添加して使用することができる。また、今回製造した紫色のイカの疑似ゲル素材は、見た目がタコにも類似するため、このままタコの代替としても食品に添加して使用することができる。
さらに、実施例１の紫色に着色しただけのイカの擬似素材とは違って、すり身のゲル中に着色した粒状大豆蛋白が存在しているので、見た目が、よりイカのように見えるものであった。また、すり身と混ぜた後に、坐り工程を入れて蒸し加熱を行っているため、実施例１の紫色に着色しただけのイカの擬似素材とは違って、硬くてしなやかな弾力があり、イカに近い食感のものであった。
Example 2 [Manufacture of pseudo gel material of squid (low temperature sitting treatment)]
Squid pseudo gel material was manufactured by the composition shown in Table 2.
Specifically, after mixing the squid pseudo-material colored purple in Example 1 uniformly with the ground meat prepared by grinding the ground meat, a sheet-like ground plate of ground meat was prepared. The surimi original plate was subjected to a low temperature sitting treatment (10 ° C., 16 hours), followed by steaming and heating (95 ° C., 1 hour). The obtained steamed surimi original plate was divided into two, and one was cut into dice of about 1 cm square with a knife to produce a squid pseudo gel material. The other is a silent cutter, and cut into pieces of about 5 mm to 1 cm to produce a squid pseudo gel material.
This purple squid pseudo gel material can be used as it is as an alternative to squid and added to food. In addition, since the purple squid pseudo gel material manufactured this time is similar in appearance to octopus, it can be added to food as a substitute for octopus as it is.
Furthermore, unlike the simulated squid raw material which was only colored in purple in Example 1, the colored granular soy protein is present in the surimi gel, so the appearance looks more like a squid. The Moreover, after mixing with surimi, since the sitting process is performed and steaming and heating are performed, unlike the pseudo-material of squid which is just colored purple in Example 1, it has a hard and flexible elasticity, and The texture was close.
実施例３〔イカの疑似ゲル素材の製造（高温坐り処理）〕
表３に示す配合で、イカの疑似ゲル素材を製造した。
具体的には、すり身を擂潰して調整したすり上がり身に、実施例１の紫色に着色したイカの疑似素材を均一に混合した後、シート状のすり身の原板を作成した。すり身の原板を、高温坐り処理（４０℃、１時間）した後、蒸し加熱加熱処理（９５℃、１時間）をした。得られた蒸し処理したすり身原板を２つに分け、１方は、包丁で約１ｃｍ角のサイコロ状に切断することでイカの疑似ゲル素材を製造した。もう一方は、サイレントカッターで、約５ｍｍ〜１ｃｍの大きさに乱切りすることでイカの疑似ゲル素材を製造した。
この紫色のイカの疑似ゲル素材は、このままイカの代替として食品に添加して使用することができる。また、今回製造した紫色のイカの疑似ゲル素材は、見た目がタコにも類似するため、このままタコの代替としても食品に添加して使用することができる。
さらに、実施例１の紫色に着色しただけのイカの擬似素材とは違って、すり身のゲル中に着色した粒状大豆蛋白が存在しているので、見た目が、よりイカのように見えるものであった。また、すり身と混ぜた後に、坐り工程を入れて蒸し加熱を行っているため、実施例１の紫色に着色しただけのイカの擬似素材とは違って、硬くて弾力があり、イカに近い食感のものであった。
実施例２の低温坐り処理をしたイカの疑似ゲル素材と、実施例３の高温坐り処理をしたイカの疑似ゲル素材の物性を比較してみると、実施例２のイカの疑似ゲル素材は、実施例３のイカの擬似ゲル素材に比べて、よりしなやかな弾力を有していた。また、硬さの点では、実施例３のイカの疑似ゲル素材の方が、実施例２のイカの疑似ゲル素材よりも、より硬いものであった。
Example 3 [Manufacture of pseudo gel material of squid (high temperature sitting treatment)]
Squid pseudo gel material was manufactured by the composition shown in Table 3.
Specifically, after mixing the squid pseudo-material colored purple in Example 1 uniformly with the ground meat prepared by grinding the ground meat, a sheet-like ground plate of ground meat was prepared. The original plate of surimi was subjected to a high temperature sitting treatment (40 ° C., 1 hour), followed by steaming and heating (95 ° C., 1 hour). The obtained steamed surimi original plate was divided into two, and one was cut into dice of about 1 cm square with a knife to produce a squid pseudo gel material. The other is a silent cutter, and cut into pieces of about 5 mm to 1 cm to produce a squid pseudo gel material.
This purple squid pseudo gel material can be used as it is as an alternative to squid and added to food. In addition, since the purple squid pseudo gel material manufactured this time is similar in appearance to octopus, it can be added to food as a substitute for octopus as it is.
Furthermore, unlike the simulated squid raw material which was only colored in purple in Example 1, the colored granular soy protein is present in the surimi gel, so the appearance looks more like a squid. The In addition, after mixing with surimi, it is steamed by heating in a sitting process, so unlike the squid pseudo-material just colored in purple in Example 1, it is hard and elastic, and it is a meal similar to squid. It was a feeling.
The physical properties of the squid pseudo-gel material subjected to the low temperature sitting treatment of Example 2 and the squid artificial gel material subjected to the high temperature sitting treatment of Example 3 are compared with each other. Compared with the squid pseudo gel material of Example 3, it had more flexible elasticity. Further, in terms of hardness, the squid pseudo gel material of Example 3 was harder than the squid pseudo gel material of Example 2.
実施例４〔イカ入りお豆腐揚げの製造〕
実施例１のイカの疑似素材を用いて、表４に示す配合のイカ入りお豆腐揚げを製造した。
まず、以下の方法で製造したすり上がり身と大豆まるごと豆腐を混合した後、実施例１のイカの疑似素材を、擂潰機で約３０秒間混合した。得られた生地を、半球状に成形し、１６０℃の植物油で３分３０秒間揚げて、イカ入りお豆腐揚げを製造した。
（すり上がり身の製造）
表５に示す配合で、すり上がり身を製造した。
具体的には、まず、冷凍すり身（イトヨリＡ、工船すけそうＡ）を室温で半解凍し、真空カッター（Ｓｔｅｐｈａｎ社製、Ｓｔｅｐｈａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ Ｍａｃｈｉｎｅ ＵＭ−５）へ投入した。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で、全加水量の１／３量の水、及び分離大豆蛋白（商品名：ソルピー４０００Ｈ、日清オイリオグループ（株）販売）を添加した。擂潰は、すり上がり後のすり身の温度が１〜３℃になるまで行った（荒擂り工程、約５分間）。
次に、食塩を添加し、すり身温度が３〜８℃になるまで、減圧下で約1分間擂潰し、その後、全加水量の１／３量の水を添加し、すり身温度が８〜１０℃になるまで、減圧下で約１分間擂潰した（塩擂り工程、約２分間）。
次に、残りの１／３量の水、植物油、馬鈴薯澱粉、食塩、ぶどう糖、タピオカ澱粉、及び生全脂大豆粉（商品名：モチフレッシュ、日清オイリオグループ（株）販売）を添加し、すり身温度が１０〜１３℃になるまで、減圧下で擂潰し（本擂り工程、約１分間）、すり上がり身を製造した。
（大豆まるごと豆腐の製造）
表６に示す配合の大豆まるごと豆腐を製造した。
まず、生全脂大豆粉（商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ、日清オイリオグループ（株）販売）を水に入れて９０℃に加熱した。次に、にがり（塩化マグネシウム）を添加、混合して凝固させ、室温で放冷後冷蔵庫で冷却し、大豆まるごと豆腐を製造した。
Example 4 [Manufacture of fried tofu with squid]
Using the squid pseudo-material of Example 1, a squid-containing tofu fried having a composition shown in Table 4 was produced.
First, after mixing the ground meat and soybean whole tofu which were manufactured by the following method, the pseudo-material of the squid of Example 1 was mixed for about 30 seconds by the crusher. The obtained dough was formed into a hemispherical shape and fried in vegetable oil at 160 ° C. for 3 minutes and 30 seconds to produce fried squid-containing tofu.
(Manufacture of ground meat)
The composition shown in Table 5 produced a ground-up body.
Specifically, first, frozen surimi (Itoyori A, Kofune Sukeso A) was partially thawed at room temperature, and was put into a vacuum cutter (Stephan Universal Machine UM-5 manufactured by Stephan). The surimi was roughened with a vacuum cutter, and at this stage, 1/3 of the total amount of water, and separated soybean protein (trade name: Solpy 4000H, sold by Nisshin Oillio Group, Inc.) were added. Crushing was performed until the temperature of surimi after sipping was 1 to 3 ° C. (roughing process, about 5 minutes).
Next, add sodium chloride and mash for about 1 minute under reduced pressure until the surimi temperature is 3-8 ° C, then add 1/3 of the total amount of water, and surimi temperature is 8-10 The mixture was crushed for about 1 minute under reduced pressure (salting step, about 2 minutes) until it became ° C.
Next, add the remaining 1/3 amount of water, vegetable oil, potato starch, salt, glucose, tapioca starch, and fresh whole fat soy flour (trade name: mochi fresh, sold by Nisshin Oillio Group, Ltd.), The ground meat was ground under reduced pressure until the surimi temperature reached 10 to 13 ° C. (this rolling step, about 1 minute) to prepare a ground meat.
(Production of whole soybeans and tofu)
The whole soybeans tofu having the composition shown in Table 6 was produced.
First, raw whole fat soybean flour (trade name: Soya flour NSA, sold by Nisshin Oillio Group, Inc.) was placed in water and heated to 90 ° C. Next, bittern (magnesium chloride) was added, mixed and coagulated, allowed to cool at room temperature, and then cooled in a refrigerator to produce whole soybean tofu.
得られたイカ入りお豆腐揚げの切断面の写真を図２に示す。
写真からもわかるように、製造したお豆腐揚げのイカの配合量は約５質量％と少ないが、イカ入りお豆腐揚げの切断面を見ると、たくさんイカが入っているように見えるものであった。
The photograph of the cut surface of the obtained fried tofu containing squid is shown in FIG.
As can be seen from the photograph, the blending amount of the tofu-fried squid manufactured is as small as about 5% by mass, but when looking at the cut surface of the squid-containing tofu-fried, it appears that many squids are contained. The
実施例５〔イカ入りお豆腐揚げの製造〕
実施例３のイカの疑似ゲル素材を用いて、表７に示す配合のイカ入りお豆腐揚げを製造した。
まず、以下の方法で製造したすり上がり身と大豆まるごと豆腐を混合した後、実施例３のイカの疑似ゲル素材を、擂潰機で約３０秒間混合した。得られた生地を、半球状に成形し、１６０℃の植物油で３分３０秒間揚げて、イカ入りお豆腐揚げを製造した。
（すり上がり身の製造）
表８に示す配合で、すり上がり身を製造した。
具体的には、まず、冷凍すり身（イトヨリＡ、工船すけそうＡ）を室温で半解凍し、真空カッター（Ｓｔｅｐｈａｎ社製、Ｓｔｅｐｈａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ Ｍａｃｈｉｎｅ ＵＭ−５）へ投入した。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で、全加水量の１／３量の水、及び分離大豆蛋白（商品名：ソルピー４０００Ｈ、日清オイリオグループ（株）販売）を添加した。擂潰は、すり上がり後のすり身の温度が１〜３℃になるまで行った（荒擂り工程、約５分間）。
次に、食塩を添加し、すり身温度が３〜８℃になるまで、減圧下で約1分間擂潰し、その後、全加水量の１／３量の水を添加し、すり身温度が８〜１０℃になるまで、減圧下で約１分間擂潰した（塩擂り工程、約２分間）。
次に、残りの１／３量の水、植物油、馬鈴薯澱粉、食塩、ぶどう糖、タピオカ澱粉、及び生全脂大豆粉（商品名：モチフレッシュ、日清オイリオグループ（株）販売）を添加し、すり身温度が１０〜１３℃になるまで、減圧下で擂潰し（本擂り工程、約１分間）、すり上がり身を製造した。
（大豆まるごと豆腐の製造）
表９に示す配合の大豆まるごと豆腐を製造した。
まず、生全脂大豆粉（商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ、日清オイリオグループ（株）販売）を水に入れて９０℃に加熱した。次に、にがり（塩化マグネシウム）を添加、混合して凝固させ、室温で放冷後冷蔵庫で冷却し、大豆まるごと豆腐を製造した。
Example 5 [Manufacture of fried tofu with squid]
Using the squid pseudo-gel raw material of Example 3, a squid-containing tofu fried having a composition shown in Table 7 was produced.
First, after mixing the ground meat and whole soybean produced in the following manner with whole soybean curd, the squid pseudo gel material of Example 3 was mixed for about 30 seconds with a crusher. The obtained dough was formed into a hemispherical shape and fried in vegetable oil at 160 ° C. for 3 minutes and 30 seconds to produce fried squid-containing tofu.
(Manufacture of ground meat)
The composition shown in Table 8 produced a ground-up body.
Specifically, first, frozen surimi (Itoyori A, Kofune Sukeso A) was partially thawed at room temperature, and was put into a vacuum cutter (Stephan Universal Machine UM-5 manufactured by Stephan). The surimi was roughened with a vacuum cutter, and at this stage, 1/3 of the total amount of water, and separated soybean protein (trade name: Solpy 4000H, sold by Nisshin Oillio Group, Inc.) were added. Crushing was performed until the temperature of surimi after sipping was 1 to 3 ° C. (roughing process, about 5 minutes).
Next, add sodium chloride and mash for about 1 minute under reduced pressure until the surimi temperature is 3-8 ° C, then add 1/3 of the total amount of water, and surimi temperature is 8-10 The mixture was crushed for about 1 minute under reduced pressure (salting step, about 2 minutes) until it became ° C.
Next, add the remaining 1/3 amount of water, vegetable oil, potato starch, salt, glucose, tapioca starch, and fresh whole fat soy flour (trade name: mochi fresh, sold by Nisshin Oillio Group, Ltd.), The ground meat was ground under reduced pressure until the surimi temperature reached 10 to 13 ° C. (this rolling step, about 1 minute) to prepare a ground meat.
(Production of whole soybeans and tofu)
Soy bean whole bean curd having the composition shown in Table 9 was produced.
First, raw whole fat soybean flour (trade name: Soya flour NSA, sold by Nisshin Oillio Group, Inc.) was placed in water and heated to 90 ° C. Next, bittern (magnesium chloride) was added, mixed and coagulated, allowed to cool at room temperature, and then cooled in a refrigerator to produce whole soybean tofu.
得られたイカ入りお豆腐揚げの切断面の写真を図３に示す。
写真からもわかるように、製造したお豆腐揚げのイカの配合量は約５質量％と少ないが、イカ入りお豆腐揚げの切断面を見ると、たくさんイカが入っているように見えるものであった。
また、実施例３の擬似ゲル素材は、すり身のゲル中に着色した粒状大豆蛋白が存在しているので、得られたイカ入りお豆腐揚げの切断面に見える着色した粒状大豆蛋白は、よりイカのように見えるものであった。
さらに、実施例３の擬似ゲル素材は、硬くて弾力があって、食感がイカの食感に近いため、イカ入りお豆腐揚げを食すると、着色した粒状大豆蛋白部分は、本物のイカのような食感であった。
The photograph of the cut surface of the obtained tofu fried with squid is shown in FIG.
As can be seen from the photograph, the blending amount of the tofu-fried squid manufactured is as small as about 5% by mass, but when looking at the cut surface of the squid-containing tofu-fried, it appears that many squids are contained. The
Also, since the simulated gel material of Example 3 contains colored granular soy protein in the surimi gel, the colored granular soy protein that can be seen on the cut surface of the fried squid-containing tofu is more It looks like
Furthermore, since the simulated gel material of Example 3 is hard and elastic and the texture is close to that of a squid, when it comes to fried squid-containing tofu, the colored granular soybean protein portion is a real squid. It was like the texture.
本発明のイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白、及びイカ又はタコの擬似ゲル素材は、魚肉練り製品、たこ焼き、お好み焼き、焼きそば、即席麺のかやく、菓子等の食品分野において広く使用することができる。 The granular soybean protein for simulated material of squid or octopus of the present invention and the simulated gel material of squid or octopus can be widely used in food fields such as fish paste products, takoyaki, okonomiyaki, yakisoba, instant noodles, confectionery and the like .
Claims (6)
（１）すり身の擂潰工程
（２）すり身とイカ又はタコの擬似素材用粒状大豆蛋白を混合する工程、
（３）次の（ａ）又は（ｂ）工程
（ａ）低温坐り処理工程
（ｂ）高温坐り処理工程、
（４）すり身のすり上がり品の加熱処理工程、
を有することを特徴とするイカ又はタコの擬似ゲル素材の製造方法。 A method for producing a simulated gel material of squid or octopus using a granular soybean protein for simulated material of squid or octopus which is colored granular soybean protein,
(1) Grinding step of surimi (2) A step of mixing surimi and granular soybean protein for simulating squid or octopus,
(3) Next (a) or (b) process (a) low temperature sitting process (b) high temperature sitting process,
(4) Heat treatment process of surimi surimi
A method for producing a squid or octopus simulated gel material, comprising:
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