JP2019006883A - 過冷却促進剤 - Google Patents
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Abstract
Description
[1] メラノイジンを含有する過冷却促進剤。
[2] メラノイジンが、グルコース、キシロース、ガラクトース及びマンノースから選択される少なくとも1つの糖と、グリシン、セリン及びスレオニンから選択される少なくとも1つのアミノ酸とのメイラード反応物である、[1]に記載の過冷却促進剤。
[3] メラノイジンが、グルコースとグリシンとのメイラード反応物である、[1]に記載の過冷却促進剤。
メラノイジンは、還元糖とアミノ酸が反応して得られるメイラード反応物等が挙げられ、これらは本発明に好適に用いられることができる。
還元糖としては、還元性を有するアルドース及びケトースが挙げられる。例えば、グルコース、ガラクトース、マンノース、キシロース、エリトロース、トレオース、リボース、アラビノース、リキソース、アロース等のアルドース、及びエリトルロース、キシルロース、リブロース、プシコース、フルクトース、ソルボース等のケトースが挙げられる。好ましくは、グルコース、ガラクトース、マンノース、キシロース等が挙げられ、より好ましくはグルコースが挙げられる。
メラノイジンには水溶性のものと疎水性のものがあるため、用途に応じて、水溶性又は疎水性のものを、適宜、選択することができる。
メラノイジンは、優れた過冷却促進を有する。本発明のメラノイジンを含有する過冷却促進剤は、例えば、氷核の形成を阻害することで、水を過冷却状態に保ち、氷の形成を阻害する。
本発明の過冷却促進剤は、食品分野を含む様々な分野で応用が可能であり、醤油、味噌をはじめ、多くの食品の加工、貯蔵の際に生成されるメラノイジンを含有するので、安全性の面で優れている。また、本発明の過冷却促進剤は、汎用物質である還元糖とアミノ酸との反応により、簡便に調製可能なので、生産性の面で優れている。食品分野では、例えば、氷点下で氷核を発生させないで、凍結させずに生のままチルド食品を保存することが可能になり、また水の核発生温度がより低いために氷結晶より小さくなることで冷凍食品の劣化を防いで品質を向上させることが可能になる。農業分野では、例えば、寒冷地での農作物の凍結耐性を向上させ、また農地の霜害を防除することができる。医療分野では、移植用又は実験用等の臓器を安定に保存することが可能になり、また医療用又は実験用等の細胞を安定に保存することが可能になる。畜産分野では、家畜の細胞、臓器及び受精卵を安定に保存することが可能になる。さらに、環境分野では、道路、車両、航空機等における霜害を防除することができ、また畜冷システムに応用することも可能になる。これ以外にも、様々な応用が可能となる
本発明の過冷却促進剤は、その濃度を上げることで、凍結温度をより下げることができる。従って、用途及び目標とする凍結温度に応じて、過冷却促進剤の濃度を調整することができる。
過冷却促進効果は、下記の通り、評価した。
評価試料の固形分濃度が1.0mg/mLとなるように150mMのリン酸緩衝液(pH7.0)で希釈し、さらに、希釈後の溶液をフィルター(ADVANTEC社製 Cellulose Acetate 0.2μm)でろ過した。ろ過後の水溶液をそれぞれ100μL用意した。一方で、ヨウ化銀濃度が1mg/mlとなるように、150mMのリン酸緩衝液(pH7.0)にヨウ化銀を溶解させた水溶液900μLを用意した。それぞれの評価用サンプルを、上記の2つの水溶液を混合することによって調製した。また、ブランクサンプルを、150mMのリン酸緩衝液100μLと上記のヨウ化銀溶液900μLとを混合することによって調製した。
ΔT50(℃)=BlankT50−SampleT50
メラノイジンの調製
還元糖としてグルコースを用い、アミノ酸としてグリシン、セリン及びスレオニンを用いて、3種類のメラノイジンを調製した。その具体的な調製方法は、以下の通りである。
それぞれの濃度が1Mとなるように還元糖及びアミノ酸を溶解した蒸留水の溶液を調製し、さらに炭酸水素ナトリウムを0.1Mの濃度となるようにその溶液に加えて溶解した。溶液をオートクレーブに入れて、120℃で120分間加熱した。
溶液を冷却した後、1M塩酸を用いて溶液のpHを2.5に調整し、35℃で3日間、放置することでメラノイジンを高分子化した。1M水酸化ナトリウム水溶液を用いて溶液を中性にした後、分画分子量で限外ろ過して、分子量1万以上の画分と、分子量1万以下の画分とに分画した。分子量1万以上の画分を、分画分子量14000で透析することで、分子量14000以上の高分子量メラノイジンを収率約10%で得た。分子量1万以下の画分を、酢酸エチルで抽出することで、脱塩処理を行い、酢酸エチルを留去することで、分子量10000以下の低分子量メラノイジンを収率約7%で得た。
メラノイジンの調製
還元糖としてキシロース及びガラクトースを用い、アミノ酸としてグリシンを用いて、実施例1と同様にして、2種類のメラノイジンを調製した。それぞれ分画処理を施して、分子量14000以上の高分子量メラノイジンと分子量10000以下の低分子量メラノイジンを得た。
低分子量メラノイジンの調製
実施例1において、溶液のpHを2.5に調整して、35℃で3日間、放置することによるメラノイジンの高分子化処理をせず、また限外ろ過をせずに、そのまま酢酸エチルで抽出することによる脱塩処理を行うことで、低分子量メラノイジンを調製した。
過冷却促進効果(抗氷核活性)の試験
実施例1及び2で調製したメラノイジンについて、過冷却促進効果を試験したところ、いずれも優れた過冷却促進効果を示した。
その代表例として、還元糖としてグルコース、ガラクトース又はキシロースを、アミノ酸としてグリシン、セリン又はスレオニンを用いて調製した高分子メラノイジン(分子量14000以上)と低分子メラノイジン(分子量10000以下)、並びに実施例2で得られた低分子量メラノイジンの試験結果を以下に記載する。
Claims (3)
- メラノイジンを含有する過冷却促進剤。
- メラノイジンが、グルコース、キシロース、ガラクトース及びマンノースから選択される少なくとも1つの糖と、グリシン、セリン及びスレオニンから選択される少なくとも1つのアミノ酸とのメイラード反応物である、請求項1に記載の過冷却促進剤。
- メラノイジンが、グルコースとグリシンとのメイラード反応物である、請求項1に記載の過冷却促進剤。
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