JP2018170981A - Method for producing fermented milk through low-temperature fermentation, and fermented milk produced by the method - Google Patents
Method for producing fermented milk through low-temperature fermentation, and fermented milk produced by the method Download PDFInfo
- Publication number
- JP2018170981A JP2018170981A JP2017070488A JP2017070488A JP2018170981A JP 2018170981 A JP2018170981 A JP 2018170981A JP 2017070488 A JP2017070488 A JP 2017070488A JP 2017070488 A JP2017070488 A JP 2017070488A JP 2018170981 A JP2018170981 A JP 2018170981A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- raw material
- fermented milk
- material mix
- milk
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 108
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 64
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 57
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 37
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 34
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 136
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 127
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 54
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 29
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 21
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 21
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 15
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 12
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 8
- 238000013461 design Methods 0.000 abstract description 3
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 abstract 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 46
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 33
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 28
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 28
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 28
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 23
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 23
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 23
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 17
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 16
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 15
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 15
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 13
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 10
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 9
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 239000000123 paper Substances 0.000 description 6
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 4
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 4
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 3
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 3
- XKRFYHLGVUSROY-UHFFFAOYSA-N Argon Chemical compound [Ar] XKRFYHLGVUSROY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 2
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 2
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 2
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 2
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 2
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 2
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 2
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 2
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000013067 intermediate product Substances 0.000 description 2
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 2
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 2
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 102000004407 Lactalbumin Human genes 0.000 description 1
- 108090000942 Lactalbumin Proteins 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 1
- 241000186606 Lactobacillus gasseri Species 0.000 description 1
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 description 1
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 1
- 229910052786 argon Inorganic materials 0.000 description 1
- 108010033929 calcium caseinate Proteins 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000000306 component Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 1
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 1
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 1
- 239000001307 helium Substances 0.000 description 1
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 description 1
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000009545 invasion Effects 0.000 description 1
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 1
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 description 1
- 229910052754 neon Inorganic materials 0.000 description 1
- GKAOGPIIYCISHV-UHFFFAOYSA-N neon atom Chemical compound [Ne] GKAOGPIIYCISHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019449 other food additives Nutrition 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 238000006722 reduction reaction Methods 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 229910052724 xenon Inorganic materials 0.000 description 1
- FHNFHKCVQCLJFQ-UHFFFAOYSA-N xenon atom Chemical compound [Xe] FHNFHKCVQCLJFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021241 α-lactalbumin Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
本発明は、発酵乳の製造方法および該製造方法によって得られる発酵乳に関する。 The present invention relates to a method for producing fermented milk and fermented milk obtained by the production method.
発酵乳は、原料ミックスにスターターを接種し、発酵させることによって製造される。低温発酵することにより、発酵乳にまろやかな風味が付与され、嗜好性が有意に向上するものの、カード強度が非常に弱く、流通時の振動に耐えられないものであった。そこで、市場に存在する低温発酵を訴求した商品としては、カードを崩してソフトタイプヨーグルトへと変換したものや、砂糖などを加えることが一般的であり、低温発酵の滑らかさをそのまま商品に展開することは不可能であった。 Fermented milk is produced by inoculating a raw material mix with a starter and fermenting it. By fermenting at a low temperature, a mild flavor was imparted to the fermented milk and the palatability was significantly improved, but the card strength was very weak and could not withstand vibration during distribution. Therefore, as products that appeal to low-temperature fermentation existing in the market, it is common to add cards that are broken into cards and converted to soft type yogurt, and sugar etc., and the smoothness of low-temperature fermentation is developed as it is It was impossible to do.
低温発酵により製造された発酵乳のカード強度を改善する方法として、「発酵開始時における発酵乳原料ミックス中の溶存酸素濃度が不活性ガスとの置換により５ｐｐｍ以下に低減しており且つ発酵温度を３０℃−３７℃で行うこと、を特徴とする発酵乳の製造法」が提案されており（特許文献１）、カード強度の改善に成功している。しかしながら、かかる製造法においては、溶存酸素濃度を低減させるための関連設備が必要となり、必ずしも経済的に有利な製造方法とはいえなかった。 As a method for improving the card strength of fermented milk produced by low-temperature fermentation, “the dissolved oxygen concentration in the fermented milk raw material mix at the start of fermentation is reduced to 5 ppm or less by substitution with an inert gas, and the fermentation temperature is reduced. A method for producing fermented milk characterized by being performed at 30 ° C. to 37 ° C. has been proposed (Patent Document 1), and the card strength has been successfully improved. However, such a production method requires related equipment for reducing the dissolved oxygen concentration, and is not necessarily an economically advantageous production method.
したがって本発明は、従来技術の問題点を解決し、低温発酵による発酵乳においてカード強度を高めながら、配合設計を制約することなく、経済的に有利な発酵乳の製造方法および該製造方法により製造された発酵乳を提供することを課題とする。 Therefore, the present invention solves the problems of the prior art, increases the strength of the curd in fermented milk by low-temperature fermentation, and does not restrict the blending design, and is economically advantageous in the production of fermented milk and the production method It is an object to provide a fermented milk.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討する中で、原料ミックスを均質化、とくに高圧で均質化して、原料ミックスの脂肪の平均粒径を小さくすることにより、前記の課題を解決できることを見出した。 The present inventors are diligently studying in order to solve the above-mentioned problem, homogenizing the raw material mix, in particular, homogenizing at high pressure, and reducing the average particle size of the fat of the raw material mix, thereby reducing the above-mentioned problem. I found that it can be solved.
すなわち本発明は、以下に関する。
［１］原料ミックスを発酵して発酵乳を製造する方法であって、原料ミックスの脂肪を均質化し、発酵することを含み、発酵温度が２５℃〜３６℃である、前記方法。
［２］発酵温度が３０℃〜３５℃である、前記［１］に記載の方法。
［３］原料ミックス中の脂肪の平均粒径が０．８μｍ以下になるように均質化する、前記［１］または［２］に記載の方法。
［４］原料ミックスが、カード強度を高めるための添加物を含まない、前記［１］〜［３］のいずれか一項に記載の方法。
［５］原料ミックスの溶存酸素濃度を低減することをさらに含む、前記［１］〜［４］のいずれか一項に記載の方法。
［６］原料ミックスの発酵が、製品容器内で行われる、前記［１］〜［５］のいずれか一項に記載の方法。
［７］前記［１］〜［６］のいずれか一項に記載の方法で製造された発酵乳。
［８］発酵乳がセットタイプのヨーグルトである、前記［７］に記載の発酵乳。
［９］硬度が２８ｇ以上である、前記［８］に記載の発酵乳。
That is, the present invention relates to the following.
[1] A method for producing fermented milk by fermenting a raw material mix, comprising homogenizing and fermenting fat of the raw material mix, wherein the fermentation temperature is 25 ° C to 36 ° C.
[2] The method according to [1] above, wherein the fermentation temperature is 30 ° C to 35 ° C.
[3] The method according to [1] or [2], wherein homogenization is performed so that the average particle size of fat in the raw material mix is 0.8 μm or less.
[4] The method according to any one of [1] to [3], wherein the raw material mix does not contain an additive for increasing card strength.
[5] The method according to any one of [1] to [4], further comprising reducing the dissolved oxygen concentration of the raw material mix.
[6] The method according to any one of [1] to [5], wherein fermentation of the raw material mix is performed in a product container.
[7] Fermented milk produced by the method according to any one of [1] to [6].
[8] The fermented milk according to [7], wherein the fermented milk is a set-type yogurt.
[9] The fermented milk according to [8], having a hardness of 28 g or more.
本発明は、低温発酵でも十分な硬度を有する発酵乳を製造することができ、経済的に有利な製造方法を提供することができる。また本発明は、低温発酵で製造した発酵乳の硬度不足の問題を解決し、カード強度を流通時の振動に耐えられる程度に高めることができる。したがって、本発明はとくに、低温発酵でまろやかな風味が付与され、嗜好性が有意に向上したセットタイプのヨーグルトの製造を可能にする。 The present invention can produce fermented milk having sufficient hardness even in low-temperature fermentation, and can provide an economically advantageous production method. Moreover, this invention can solve the problem of insufficient hardness of fermented milk manufactured by low-temperature fermentation, and can raise card | curd intensity | strength to such an extent that it can endure the vibration at the time of distribution | circulation. Therefore, the present invention makes it possible to produce a set-type yogurt with a mild flavor imparted by low-temperature fermentation and significantly improved palatability.
さらに本発明は、カード強度を高めるための添加物を必要としないことから、低温で発酵しても、添加物を用いないプレーンヨーグルトを製造ができる。また、添加剤による配合設計の制約がなく、多種多様な発酵乳を生産効率よく製造することができる。
本発明の製造方法によって製造された発酵乳は、添加剤などの不自然さを感じることなく滑らかさが向上している。また、溶存酸素濃度を低減してから発酵した場合、カードの組織の緻密さ、後味のまろやかさ、風味のクリーミー感、濃厚感、後味のミルク感、滑らかさおよび食べごたえに優れており、風味が良好であり、かつ食感の滑らかさがさらに優れた発酵乳を得ることができる。
Furthermore, since the present invention does not require an additive for increasing the strength of the card, plain yogurt can be produced without using an additive even when fermented at a low temperature. Moreover, there is no restriction | limiting of the mixing | blending design by an additive, A wide variety of fermented milk can be manufactured efficiently.
The fermented milk produced by the production method of the present invention has improved smoothness without feeling unnatural such as additives. In addition, when fermented after reducing the dissolved oxygen concentration, it is excellent in the fineness of the card structure, the mildness of the aftertaste, the creamy feeling of the flavor, the richness, the milky feeling of the aftertaste, the smoothness and the texture. Can be obtained, and fermented milk having a smooth texture can be obtained.
本発明は、原料ミックスを発酵して発酵乳を製造する方法に関し、原料ミックスの脂肪を均質化し、発酵することを含み、発酵温度が従来の発酵温度よりも低い。 The present invention relates to a method for producing fermented milk by fermenting a raw material mix, including homogenizing and fermenting fat in the raw material mix, wherein the fermentation temperature is lower than the conventional fermentation temperature.
発酵乳は、乳または乳と同程度の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌または酵母で発酵させて、糊状、液状、固形状にしたもの、もしくは、これらを凍結したものであり、二つのタイプに大別できる。一つは前発酵タイプ、もう一つは後発酵タイプである。前者（前発酵タイプ）は、原料ミックスに所定量のスターター（乳酸菌等）を添加し、流通用の個食容器に詰める前のタンク等を用いて、この原料ミックスを所定の乳酸酸度や所定のｐＨ等に到達するまで発酵させてから冷却した後に、この得られた発酵乳を破砕等して、必要に応じて、果肉や甘味料（糖液等）等を混合してから、流通用の個食容器（紙容器、プラスチック容器、ガラス容器等）に充填したものである。後者（後発酵タイプ）は、原料ミックスに所定量のスターターを添加し、この原料ミックスを流通用の個食容器に充填してから、発酵室等を用いて、この原料ミックスを所定の乳酸酸度や所定のｐＨ等に到達する時間まで発酵させて、プリン状に固化させた後に冷却したものである。前発酵は、果肉入りのソフトタイプのヨーグルトや甘味料入りのドリンクタイプのヨーグルト等の製造に多く用いられる。一方、後発酵は、果肉や甘味料等を含まないハードタイプ（セットタイプ）のヨーグルト等、いわゆるプレーンタイプのヨーグルト等の製造に多く用いられる。 Fermented milk is made by fermenting milk or milk containing non-fat milk solids comparable to milk with lactic acid bacteria or yeast to make a paste, liquid, solid, or frozen these, It can be roughly divided into two types. One is a pre-fermentation type and the other is a post-fermentation type. In the former (pre-fermentation type), a predetermined amount of starter (lactic acid bacteria, etc.) is added to the raw material mix, and this raw material mix is mixed with a predetermined lactate acidity or predetermined After fermenting until it reaches pH, etc. and cooling, the obtained fermented milk is crushed and mixed with pulp and sweeteners (sugar solution, etc.) as necessary. Individual food containers (paper containers, plastic containers, glass containers, etc.) are filled. In the latter (post-fermentation type), a predetermined amount of starter is added to the raw material mix, the raw material mix is filled in a distribution-use individual food container, and the raw material mix is then added to a predetermined lactate acidity using a fermentation chamber or the like. Or fermented until reaching a predetermined pH or the like, solidified into a pudding, and then cooled. Pre-fermentation is often used for the production of soft type yogurt with pulp and drink type yogurt with sweetener. On the other hand, post-fermentation is often used for the production of so-called plain type yogurt such as hard type (set type) yogurt that does not contain pulp or sweeteners.
本発明に係る「発酵乳」は、乳等の原料ミックスを乳酸菌または酵母等で発酵させることにより得られる乳製品および加工品であり、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令で定義される「発酵乳」、「乳製品乳酸菌飲料」および「乳酸菌飲料」等を含む。本発明によって製造される発酵乳は、たとえば、ヨーグルトであってもよい。本発明によって製造される発酵乳は、原料ミックスをタンク内等で発酵させてから容器に充填する前発酵タイプのヨーグルト、および原料ミックスを容器に充填してから発酵させる後発酵タイプのヨーグルトのうち、いずれであってもよい。本発明によって製造される発酵乳は、たとえば、プレーンヨーグルト、セットタイプヨーグルト（固形状発酵乳）、ソフトヨーグルト（糊状発酵乳）およびドリンクヨーグルト（液状発酵乳）等であってもよい。本発明の製造方法は、十分な硬さを有する発酵乳を製造することができるため、セットタイプヨーグルトに好適に利用することができる。 “Fermented milk” according to the present invention is a dairy product and processed product obtained by fermenting a raw material mix such as milk with lactic acid bacteria or yeast, etc., and is defined by a ministerial ordinance relating to component specifications of milk and dairy products. Includes “fermented milk”, “dairy lactic acid bacteria beverage”, “lactic acid bacteria beverage” and the like. The fermented milk produced according to the present invention may be yogurt, for example. Fermented milk produced according to the present invention is a pre-fermentation type yogurt that is fermented in a tank after the raw material mix is fermented in a tank or the like, and a post-fermentation type yogurt that is fermented after the raw material mix is filled in the container Any of these may be used. The fermented milk produced by the present invention may be, for example, plain yogurt, set-type yogurt (solid fermented milk), soft yogurt (paste-like fermented milk), drink yogurt (liquid fermented milk), or the like. Since the manufacturing method of this invention can manufacture fermented milk which has sufficient hardness, it can be utilized suitably for a set type yogurt.
本発明に係る「原料ミックス」は、乳、乳成分または乳成分を含む組成物を含むものであって、脂肪を含むものである。乳成分は、たとえば、生乳、牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、部分脱脂乳、部分脱脂濃縮乳、部分脱脂粉乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、乳清（ホエイ）、ホエイパウダー、脱塩ホエイ、脱塩ホエイパウダー、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、カゼイン、ナトリウムカゼイネート、カルシウムカゼイネート、クリーム、発酵クリーム、コンパウンドクリーム、クリームパウダー、バター、発酵バター、バターミルク、バターミルクパウダーおよびバターオイル等を含む。原料ミックスは、乳成分を２種以上で含んでもよい。原料ミックスは、さらに、乳成分の他に、たとえば、水、脂質、タンパク質、糖類、香味成分、香料、色素、ミネラル（塩類）、ビタミンおよびその他の食品用添加物等を含んでもよい。原料ミックスは、また、予め加温して溶解したゼラチン液等を含んでもよい。 The “raw material mix” according to the present invention includes milk, a milk component or a composition including a milk component, and includes fat. Milk components include, for example, raw milk, cow milk, concentrated milk, whole milk powder, skim milk, skim milk concentrate, skim milk powder, partially skimmed milk, partially skimmed concentrated milk, partially skimmed milk powder, sweetened condensed milk, sweetened skimmed condensed milk, and sugar-free condensed milk. Sugar free skim milk, whey, whey powder, desalted whey, desalted whey powder, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), α-lactalbumin, β-lactoglobulin, Milk protein concentrate (MPC), casein, sodium caseinate, calcium caseinate, cream, fermented cream, compound cream, cream powder, butter, fermented butter, buttermilk, buttermilk powder, butter oil and the like. The raw material mix may contain two or more milk components. In addition to milk components, the raw material mix may further contain, for example, water, lipids, proteins, sugars, flavor components, fragrances, pigments, minerals (salts), vitamins and other food additives. The raw material mix may also contain gelatin solution or the like that has been preheated and dissolved.
本発明においては、原料ミックスを均質化することにより、原料ミックス中の脂肪を均質化することができる。均質化する方法は、とくに限定されないが、たとえば、原料ミックスを加圧して押し出しながら、狭い間隙を通過させる方法や、原料ミックスを減圧して吸引しながら、狭い間隙を通過させる方法を用いることができる。均質化された原料ミックス中の脂肪は、平均粒径が小さくなっている。原料ミックス中の脂肪の平均粒径は、均質化する圧力および流量（流速）を適宜設定することにより調整することができる。均質化された脂肪（脂肪球）の平均粒径は、レーザー回折式の粒度分布測定装置（たとえば、ＳＡＬＤ−２２００、島津製作所製）によって評価されてもよい。 In the present invention, the fat in the raw mix can be homogenized by homogenizing the raw mix. The homogenizing method is not particularly limited, but for example, a method of passing through a narrow gap while pressing and extruding the raw material mix or a method of passing through a narrow gap while reducing and sucking the raw material mix may be used. it can. The average particle size of the fat in the homogenized raw material mix is small. The average particle diameter of the fat in the raw material mix can be adjusted by appropriately setting the homogenizing pressure and flow rate (flow rate). The average particle diameter of the homogenized fat (fat globules) may be evaluated by a laser diffraction type particle size distribution measuring apparatus (for example, SALD-2200, manufactured by Shimadzu Corporation).
本発明において原料ミックス中の脂肪の平均粒径は、好ましくは０．８μｍ以下であり、より好ましくは０．７７μｍ以下であり、さらに好ましくは０．７５μｍ以下であり、さらに好ましくは０．７３μｍ以下であり、さらに好ましくは０．７μｍ以下であり、さらに好ましくは０．６７μｍ以下であり、さらに好ましくは０．６５μｍ以下である。また本発明において原料ミックス中の脂肪の平均粒径は、好ましくは０．２μｍ以上であり、より好ましくは０．２５μｍ以上であり、さらに好ましくは０．３μｍ以上であり、さらに好ましくは０．３５μｍ以上であり、さらに好ましくは０．４μｍ以上である。 In the present invention, the average particle size of fat in the raw material mix is preferably 0.8 μm or less, more preferably 0.77 μm or less, further preferably 0.75 μm or less, and further preferably 0.73 μm or less. More preferably, it is 0.7 μm or less, more preferably 0.67 μm or less, and further preferably 0.65 μm or less. In the present invention, the average particle size of fat in the raw material mix is preferably 0.2 μm or more, more preferably 0.25 μm or more, further preferably 0.3 μm or more, and further preferably 0.35 μm. It is above, More preferably, it is 0.4 micrometer or more.
さらに本発明において原料ミックス中の脂肪の標準偏差は、好ましくは０．１６μｍ以下であり、より好ましくは０．１５μｍ以下であり、さらに好ましくは０．１４μｍ以下であり、さらに好ましくは０．１３μｍ以下である。そして、本発明の原料ミックスの粒径の標準偏差は、好ましくは０．０１μｍ以上であり、より好ましくは０．０５μｍ以上であり、さらに好ましくは０．０８μｍ以上であり、さらに好ましくは０．１μｍ以上である。 Further, in the present invention, the standard deviation of fat in the raw material mix is preferably 0.16 μm or less, more preferably 0.15 μm or less, further preferably 0.14 μm or less, and further preferably 0.13 μm or less. It is. The standard deviation of the particle size of the raw material mix of the present invention is preferably 0.01 μm or more, more preferably 0.05 μm or more, further preferably 0.08 μm or more, and further preferably 0.1 μm. That's it.
原料ミックスを均質化する圧力は、所望の原料ミックス中の平均粒径が得られるよう、高圧で均質化する必要があり、好ましくは１８０ｋｇ／ｃｍ２以上であり、より好ましくは２００ｋｇ／ｃｍ２以上であり、さらに好ましくは２２０ｋｇ／ｃｍ２以上であり、さらに好ましくは２４０ｋｇ／ｃｍ２以上であり、さらに好ましくは２６０ｋｇ／ｃｍ２以上であり、さらに好ましくは２８０ｋｇ／ｃｍ２以上であり、さらに好ましくは３００ｋｇ／ｃｍ２以上である。そして、原料ミックスを均質化する圧力は、好ましくは８００ｋｇ／ｃｍ２以下であり、より好ましくは７００ｋｇ／ｃｍ２以下であり、さらに好ましくは６００ｋｇ／ｃｍ２以下であり、さらに好ましくは５５０ｋｇ／ｃｍ２以下である。 The pressure for homogenizing the raw material mix needs to be homogenized at a high pressure so as to obtain a desired average particle size in the raw material mix, preferably 180 kg / cm 2 or more, more preferably 200 kg / cm 2 or more. More preferably, it is 220 kg / cm 2 or more, more preferably 240 kg / cm 2 or more, more preferably 260 kg / cm 2 or more, more preferably 280 kg / cm 2 or more, more preferably 300 kg / cm 2 or more. And the pressure which homogenizes a raw material mix becomes like this. Preferably it is 800 kg / cm < 2 > or less, More preferably, it is 700 kg / cm < 2 > or less, More preferably, it is 600 kg / cm < 2 > or less, More preferably, it is 550 kg / cm < 2 >. It is as follows.
圧力は、一段階で与えてもよく、二段階以上の多段階で与えてもよい。例えば、二段階の場合、均質化効率の観点から、一段階目の圧力を相対的に高くし、二段階目の圧力を相対的に低くしておくことが好ましい。具体的には、例えば、８０〜７９０ｋｇ／ｃｍ２と１０〜１００ｋｇ／ｃｍ２との二段階で行うことができ、１５０〜５００ｋｇ／ｃｍ２と５０ｋｇ／ｃｍ２との二段階で行うのが好ましく、３５０〜５００ｋｇ／ｃｍ２と１０〜５０ｋｇ／ｃｍ２との二段階で行うのがさらに好ましい。 The pressure may be applied in one stage or in multiple stages including two or more stages. For example, in the case of two stages, it is preferable that the pressure in the first stage is relatively high and the pressure in the second stage is relatively low from the viewpoint of homogenization efficiency. Specifically, for example, can be carried out in two steps with 80~790kg / cm 2 and 10 to 100 kg / cm 2, it is preferably carried out in two stages with 150~500kg / cm 2 and 50 kg / cm 2 More preferably, it is carried out in two stages of 350 to 500 kg / cm 2 and 10 to 50 kg / cm 2 .
原料ミックスを均質化する流量は、目的とする均質化が行われれば特に制限はないが、例えば、好ましくは１００〜３００００ｋｇ／ｈであり、より好ましくは１５０〜２５０００ｋｇ／ｈであり、さらに好ましくは２００〜２００００ｋｇ／ｈであり、さらに好ましくは２５０〜１５０００ｋｇ／ｈである。 The flow rate for homogenizing the raw material mix is not particularly limited as long as the desired homogenization is performed. For example, the flow rate is preferably 100 to 30000 kg / h, more preferably 150 to 25000 kg / h, and still more preferably. It is 200-20000 kg / h, More preferably, it is 250-15000 kg / h.
原料ミックスの均質化は、原料ミックスを調製してから、遅くとも原料ミックスを発酵させる前までに行われていればよく、発酵直前に原料ミックス中の脂肪が所望の平均粒径を有していれば、例えば、加熱殺菌工程や、溶存酸素を低減する工程などの他の工程を組み合わせて、１工程で行われてもよいし、２工程以上で行われてもよい。製造方法を簡略化する等の観点から、原料ミックスの均質化は、好ましくは１工程で行われる。 The homogenization of the raw material mix should be performed after the raw material mix is prepared and before the fermenting of the raw material mix at the latest, and the fat in the raw material mix has the desired average particle size immediately before the fermentation. For example, other steps such as a heat sterilization step and a step of reducing dissolved oxygen may be combined in one step or may be performed in two or more steps. From the standpoint of simplifying the production method and the like, homogenization of the raw material mix is preferably performed in one step.
さらに本発明は、原料ミックスにカード強度を高めるための添加物を添加しなくても、輸送に耐えうるカード強度を備えた発酵乳を提供することができる。カード強度を高めるための添加物としては、食品添加物としての安定剤、ゲル化剤、増粘剤などが挙げられる。さらに前記添加物としては、例えば、グルコノデルタラクトン、レンネット、トランスグルタミナーゼ、セルロースなどが挙げられる。本発明においては、上記のカード強度を高めるための添加物を含まない原料ミックスを用いることができる。 Furthermore, this invention can provide fermented milk provided with the card | curd intensity | strength which can endure transport, without adding the additive for raising card | curd intensity | strength to a raw material mix. Examples of additives for increasing card strength include stabilizers, gelling agents, thickeners and the like as food additives. Furthermore, examples of the additive include glucono delta lactone, rennet, transglutaminase, and cellulose. In this invention, the raw material mix which does not contain the additive for raising said card | curd intensity | strength can be used.
本発明の発酵乳を製造する方法において、原料ミックスの均質化、原料ミックスの発酵の他に、適宜、原料ミックスの加熱滅菌および／または原料ミックスの溶存酸素の低減を行ってもよい。したがって、原料ミックスの調製の後、発酵の前に、均質化、加熱滅菌、溶存酸素の低減が任意の順に行われてもよい。例えば、原料ミックスの調製、均質化、溶存酸素の低減、加熱滅菌、発酵の順や、原料ミックスの調製、加熱滅菌、均質化、溶存酸素の低減、発酵の順で行うことができる。好ましくは、原料ミックスを加熱殺菌する前に、原料ミックスの溶存酸素濃度の低減を行い、とくに好ましくは、原料ミックスの調製、原料ミックスの均質化、原料ミックスの加熱滅菌、原料ミックスの溶存酸素の低減、発酵の順で行う。 In the method for producing fermented milk of the present invention, in addition to homogenization of the raw material mix and fermentation of the raw material mix, heat sterilization of the raw material mix and / or reduction of dissolved oxygen in the raw material mix may be performed as appropriate. Therefore, homogenization, heat sterilization, and reduction of dissolved oxygen may be performed in any order after preparation of the raw material mix and before fermentation. For example, preparation of raw material mix, homogenization, reduction of dissolved oxygen, heat sterilization, fermentation, and preparation of raw material mix, heat sterilization, homogenization, reduction of dissolved oxygen, fermentation can be performed in this order. Preferably, the dissolved oxygen concentration of the raw material mix is reduced before heat-sterilizing the raw material mix, and particularly preferably, the raw material mix is prepared, the raw material mix is homogenized, the raw material mix is heat sterilized, and the dissolved oxygen content of the raw material mix is reduced. We perform in order of reduction, fermentation.
原料ミックスの加熱滅菌は、とくに限定されない。低温殺菌処理（ＬＴＬＴ）、高温殺菌処理（ＨＴＳＴ）または超高温殺菌処理（ＵＨＴ）を用いることができる。したがって、牛乳や乳飲料等と同じ殺菌条件を設定することができることから、原料ミックスの加熱殺菌において、牛乳や乳飲料等の製品と同じ方法および設備を用いることができ、乳業工場の全体において、各種の製品の生産効率を低下させることがなく、また、各種の製品毎に設備を新たに設置する必要もない。 The heat sterilization of the raw material mix is not particularly limited. A pasteurization treatment (LTLT), a high temperature sterilization treatment (HTST) or an ultra high temperature sterilization treatment (UHT) can be used. Therefore, since the same sterilization conditions as milk and milk drinks can be set, in the heat sterilization of the raw material mix, the same method and equipment as products such as milk and milk drinks can be used. There is no need to reduce the production efficiency of various products, and there is no need to newly install equipment for each type of product.
原料ミックスを殺菌する温度は、殺菌可能な温度であれば、とくに限定されないが、典型的には、６３℃〜１５０℃であり、好ましくは、１１５℃〜１５０℃である。原料ミックスを高温の１１５℃〜１５０℃で処理することで、食感の滑らかさを向上させた発酵乳を得ることができる。また、原料ミックスを殺菌する時間は、殺菌する温度によって、適宜、決定することができ、例えば、１〜１８００秒間である。加熱滅菌の温度と時間の組合せは、規格化または汎用されている加熱殺菌条件を選択することができ、例えば、６３℃〜６５℃で３０分間（１８００秒間）（ＬＴＬＴ）、７２℃〜７５℃で１５秒間（ＨＴＳＴ）、１１５℃〜１５０℃で１〜１０秒または１２０℃〜１５０℃で１〜５秒間（ＵＨＴ）などとすることができる。 Although the temperature which sterilizes a raw material mix will not be specifically limited if it is the temperature which can be sterilized, Typically, it is 63 to 150 degreeC, Preferably, it is 115 to 150 degreeC. By processing the raw material mix at a high temperature of 115 ° C. to 150 ° C., fermented milk with improved texture can be obtained. Moreover, the time which sterilizes a raw material mix can be suitably determined with the temperature which sterilizes, for example, is 1 to 1800 second. The combination of heat sterilization temperature and time can be selected from standardized or widely used heat sterilization conditions, such as 63 ° C. to 65 ° C. for 30 minutes (1800 seconds) (LTLT), 72 ° C. to 75 ° C. 15 seconds (HTST), 115 ° C. to 150 ° C. for 1 to 10 seconds, 120 ° C. to 150 ° C. for 1 to 5 seconds (UHT), and the like.
原料ミックスの溶存酸素濃度の低減は、発酵開始時における原料ミックスの溶存酸素濃度が通常よりも低くなるように、たとえば５ｐｐｍ以下、好ましくは４ｐｐｍ以下、より好ましくは３ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１ｐｐｍ以下となるように処理すればよい。発酵開始時における原料ミックスの溶存酸素濃度を低減することで、乳酸酸度が所定の数値に早く到達するため、発酵時間を短縮することができ、生産効率を向上させることができる。また、溶存酸素濃度を低減しない場合の発酵乳に比べて、発酵乳の組織が緻密でまろやかになる。 The reduction of the dissolved oxygen concentration of the raw material mix is, for example, 5 ppm or less, preferably 4 ppm or less, more preferably 3 ppm or less, more preferably 2 ppm or less, so that the dissolved oxygen concentration of the raw material mix at the start of fermentation is lower than usual. More preferably, it may be processed so as to be 1 ppm or less. By reducing the dissolved oxygen concentration of the raw material mix at the start of fermentation, the lactic acid acidity reaches a predetermined value early, so that the fermentation time can be shortened and the production efficiency can be improved. Moreover, the structure | tissue of fermented milk becomes dense and mellow compared with fermented milk in case dissolved oxygen concentration is not reduced.
原料ミックスの溶存酸素濃度を低減する方法は、原料ミックスに不活性ガスを注入して、原料ミックスの酸素と不活性ガスを置換する方法であってもよいし、原料ミックスを低圧または真空の状態に保持して、原料ミックスを減圧して脱気し、原料ミックスの酸素を除去する方法であってもよい。なお、不活性ガスには、たとえば、Ｎ２を用いてもよいし、ヘリウム、ネオン、アルゴンおよびキセノン等の希ガスを用いてもよい。このとき、原料ミックスの溶存酸素濃度を低減する方法は、原料ミックスを加熱（殺菌）する方法において、加熱温度における保持時間を所定値に設定する（幾らか長くする）方法であってもよい。このとき、原料ミックスの溶存酸素濃度を低減する工程は、原料ミックスを殺菌する工程と同時に行うことができる。 The method for reducing the dissolved oxygen concentration of the raw material mix may be a method of injecting an inert gas into the raw material mix and replacing the oxygen and the inert gas in the raw material mix, or the raw material mix is in a low pressure or vacuum state. Alternatively, the raw material mix may be depressurized and degassed to remove oxygen from the raw material mix. For example, N 2 may be used as the inert gas, or a rare gas such as helium, neon, argon, or xenon may be used. At this time, the method of reducing the dissolved oxygen concentration of the raw material mix may be a method of setting the retention time at the heating temperature to a predetermined value (somewhat longer) in the method of heating (sterilizing) the raw material mix. At this time, the step of reducing the dissolved oxygen concentration of the raw material mix can be performed simultaneously with the step of sterilizing the raw material mix.
原料ミックスの発酵は、スターターを添加（接種）して行う。添加は、加熱殺菌した原料ミックスを発酵温度まで冷却したのち、または、５〜１０℃程度まで冷却させ保存したものを発酵温度まで加温したのちに行うことができる。 Fermentation of the raw material mix is performed by adding (inoculating) a starter. The addition can be carried out after the heat-sterilized raw material mix is cooled to the fermentation temperature, or after being cooled to about 5 to 10 ° C. and stored and heated to the fermentation temperature.
発酵には、任意の乳酸菌、ビフィズス菌および酵母等のスターター等を用いることができる。スターターには、たとえば、ラクトバチルス・ブルガリカス（ブルガリア菌、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（サーモフィラス菌、Streptococcus salivarius subsp. thermophilus）、ラクトバチルス・ラクティス（ラクティス菌、Lactococcus lactis）、ラクトバチルス・ガッセリ（ガセリ菌、Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・プランタラム（プランタラム菌、Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・カゼイ（カゼイ菌、Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）およびビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）等のように、発酵乳の製造において一般的に用いられる乳酸菌や酵母から選択した１種を単独で用いることもできるし、または２種以上を組合せて用いることもできる。 Arbitrary lactic acid bacteria, bifidobacteria, yeasts and other starters can be used for fermentation. Starters include, for example, Lactobacillus bulgaricus (Bulgaria, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus), Streptococcus thermophilus (Thermophyllus, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus), Lactococcus lactis, Lactococcus lactis, Bacillus gasseri (Lactobacillus gasseri), Lactobacillus plantarum (Lactobacillus plantarum), Lactobacillus casei, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium As in (Bifidobacterium), one kind selected from lactic acid bacteria and yeast generally used in the production of fermented milk can be used alone, or two or more kinds can be used in combination.
スターターには、コーデックス規格において、ヨーグルトスターターとして規格化されている等の観点から、好ましくは、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の混合スターターをベースとするスターターである。また、実際に得ようとする発酵乳に応じて、ヨーグルトスターターをベースとしながら、ガセリ菌、ビフィズス菌および酵母等を添加してもよい。 The starter is preferably a starter based on a mixed starter of Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria from the viewpoint of being standardized as a yogurt starter in the Codex standard. Further, depending on the fermented milk to be actually obtained, gasseri, bifidobacteria, yeast and the like may be added while using a yogurt starter as a base.
スターターの添加量は、発酵乳の製造において一般的に用いられる数量であればよく、例えば、継代培養方式（マザースターター、バルクスターター）により調製されたスターターを使用する場合、原料ミックスに対して、例えば０．１〜１０重量％、好ましくは０．２〜５重量％、より好ましくは０．５〜４重量％、さらに好ましくは１〜５重量％、とくに好ましくは１〜３重量％である。継代培養方式（マザースターター、バルクスターター）により調製されたスターター以外のスターター（例えば、直接原料ミックスに接種する、濃縮スターター、凍結濃縮スターター、凍結乾燥スターター）においては、スターターの菌数に応じてその添加量を適宜調整できる。また、スターターの添加方法は、発酵乳の製造において一般に用いられる方法であればよく、たとえば、原料ミックスがタンク内等に溜められた状態で、スターターが無菌的に添加される方法や、原料ミックスが配管内を流れている状態で、スターターがインラインで添加される方法である。 The amount of starter added may be a quantity generally used in the production of fermented milk. For example, when using a starter prepared by a subculture system (mother starter, bulk starter), For example, 0.1 to 10% by weight, preferably 0.2 to 5% by weight, more preferably 0.5 to 4% by weight, still more preferably 1 to 5% by weight, and particularly preferably 1 to 3% by weight. . In starters other than the starter prepared by subculture (mother starter, bulk starter) (for example, concentrated starter, freeze-concentrated starter, freeze-dried starter directly inoculated into the raw material mix), depending on the number of starter bacteria The amount of addition can be adjusted as appropriate. The starter may be added by any method that is generally used in the production of fermented milk. For example, a method in which the starter is added aseptically in a state where the raw material mix is stored in a tank or the like. This is a method in which the starter is added in-line while flowing in the pipe.
原料ミックスを発酵させる方法は、原料ミックスにスターターを添加した後に、原料ミックスを容器に充填してから、発酵室内で保持する方法であってもよいし、原料ミックスにスターターを添加した後に、原料ミックスをタンク等に充填してから、タンク内等で保持する方法であってもよい。そして、原料ミックスをタンク等に充填してから、タンク内等で保持する方法では、発酵乳がタンク内等で調製されてから、この発酵乳を撹拌した（発酵乳のカードを破砕した）後に、必要に応じて、果肉、野菜、プレパレーション、ソースおよび糖液等を混合し、この発酵乳を容器に充填する方法を追加して、ソフトタイプのヨーグルトを製造してもよい。また、原料ミックスをタンク等に充填してから、タンク内等で保持する方法では、発酵乳がタンク内等で調製されてから、この発酵乳を撹拌し（発酵乳のカードを破砕し）、発酵乳を均質化した（発酵乳のカードを微細化した）後に、必要に応じて、果肉、野菜、プレパレーション、ソースおよび糖液等を混合し、この発酵乳を容器に充填する方法を追加して、ドリンクタイプのヨーグルトを製造してもよい。 The method of fermenting the raw material mix may be a method of adding the starter to the raw material mix and then filling the raw material mix into a container and then holding it in the fermentation chamber, or after adding the starter to the raw material mix, A method may be used in which the mix is filled in a tank or the like and then held in the tank or the like. And after filling raw material mix into a tank etc. and hold | maintaining in a tank etc., after fermented milk is prepared in a tank etc., after this fermented milk was stirred (the card | curd of fermented milk was crushed) If necessary, a soft type yogurt may be produced by adding a method of mixing pulp, vegetables, preparation, sauce, sugar solution and the like and filling the fermented milk into a container. In addition, in the method of holding the raw material mix in a tank or the like and then holding it in the tank or the like, the fermented milk is prepared in the tank or the like, and then the fermented milk is stirred (the fermented milk card is crushed) After homogenizing fermented milk (miniaturized curd of fermented milk), add a method to mix the pulp, vegetables, preparation, sauce, sugar solution, etc. and fill this fermented milk into a container as necessary Thus, a drink-type yogurt may be manufactured.
本発明において、原料ミックスを発酵させる条件は、原料ミックスに添加される乳酸菌等の種類および添加量や、実際に得ようとする発酵乳の風味、食感および物性等を考慮して調整されればよい。 In the present invention, the conditions for fermenting the raw material mix are adjusted in consideration of the type and amount of lactic acid bacteria added to the raw material mix, the flavor, texture and physical properties of the fermented milk to be actually obtained. That's fine.
原料ミックスを発酵させる温度および時間は、低温発酵の範囲で適宜設定することができる。このとき、原料ミックスを発酵させる温度（発酵温度）は、好ましくは３６℃以下であり、より好ましくは３５℃以下であり、さらに好ましくは３３℃以下である。そして、原料ミックスを発酵させる温度は、好ましくは２５℃以上であり、より好ましくは２８℃以上であり、さらに好ましくは、３０℃以上である。原料ミックスを２５℃〜３６℃、好ましくは３０℃〜３５℃で発酵処理することで、食感の滑らかさをより向上させた発酵乳を得ることができる。また、原料ミックスを発酵させる時間（発酵時間）は、好ましくは１〜２４時間であり、より好ましくは１．５〜１２時間であり、さらに好ましくは２〜８時間であり、さらに好ましくは２．５〜６時間であり、さらに好ましくは３〜４時間である。 The temperature and time for fermenting the raw material mix can be appropriately set within the range of low-temperature fermentation. At this time, the temperature (fermentation temperature) which ferments a raw material mix becomes like this. Preferably it is 36 degrees C or less, More preferably, it is 35 degrees C or less, More preferably, it is 33 degrees C or less. And the temperature which ferments a raw material mix becomes like this. Preferably it is 25 degreeC or more, More preferably, it is 28 degreeC or more, More preferably, it is 30 degreeC or more. By fermenting the raw material mix at 25 ° C. to 36 ° C., preferably 30 ° C. to 35 ° C., fermented milk with improved texture can be obtained. Moreover, the time (fermentation time) which ferments a raw material mix becomes like this. Preferably it is 1 to 24 hours, More preferably, it is 1.5 to 12 hours, More preferably, it is 2 to 8 hours, More preferably, it is 2. 5 to 6 hours, more preferably 3 to 4 hours.
原料ミックスを発酵させる際に、乳酸酸度（酸度）は、組成によって異なるが、無脂乳固形分が８重量％程度であれば、好ましくは０．５％に到達し、より好ましくは０．６％に到達する。また、乳酸酸度（酸度）は、無脂乳固形分が１０重量％程度であれば、好ましくは０．６％に到達し、より好ましくは０．７％に到達する。また、乳酸酸度（酸度）は、無脂乳固形分が１２重量％程度であれば、好ましくは０．７％に到達し、より好ましくは０．８％に到達する。また、乳酸酸度（酸度）は、無脂乳固形分が１４重量％程度であれば、好ましくは０．８％に到達し、より好ましくは１．０％に到達する。また、乳酸酸度（酸度）は、無脂乳固形分が１６重量％程度であれば、好ましくは１．０％に到達し、より好ましくは１．１％に到達する。また、乳酸酸度（酸度）は、無脂乳固形分が１８重量％程度であれば、好ましくは１．１％に到達し、より好ましくは１．３％に到達する。また、乳酸酸度（酸度）は、無脂乳固形分が２０重量％程度であれば、好ましくは１．２％に到達し、より好ましくは１．４％に到達する。 When fermenting the raw material mix, the lactic acid acidity (acidity) varies depending on the composition, but if the non-fat milk solid content is about 8% by weight, it preferably reaches 0.5%, more preferably 0.6. Reach%. Further, the lactic acid acidity (acidity) preferably reaches 0.6%, more preferably 0.7% when the non-fat milk solid content is about 10% by weight. Further, the lactic acid acidity (acidity) preferably reaches 0.7%, more preferably 0.8% when the non-fat milk solid content is about 12% by weight. The lactic acid acidity (acidity) preferably reaches 0.8% and more preferably reaches 1.0% when the non-fat milk solid content is about 14% by weight. Further, the lactic acid acidity (acidity) preferably reaches 1.0%, more preferably 1.1% when the non-fat milk solid content is about 16% by weight. The lactic acid acidity (acidity) preferably reaches 1.1%, more preferably 1.3% when the non-fat milk solid content is about 18% by weight. The lactic acid acidity (acidity) preferably reaches 1.2%, more preferably 1.4% when the non-fat milk solid content is about 20% by weight.
本発明において、原料ミックスの発酵は、製品容器内で行われてもよい。たとえば、原料ミックスを均質化および殺菌してから、原料ミックスにスターターを添加した後に、原料ミックスを容器に充填してもよい。なお、容器には、発酵乳（乳製品）の製造において一般的に用いられる容器であればよく、たとえば、プラスチック製、ガラス製および紙製等の容器であればよい。 In the present invention, fermentation of the raw material mix may be performed in a product container. For example, the raw material mix may be homogenized and sterilized, and after adding the starter to the raw material mix, the raw material mix may be filled into a container. In addition, what is necessary is just a container generally used in manufacture of fermented milk (dairy products), for example, a container made from plastic, glass, paper, etc. may be sufficient as a container.
本発明は、流通時の振動に耐えられ、輸送中の衝撃等で破砕されない硬度（強度、カードテンション）を有し、かつ、食感の滑らかさに優れた発酵乳を提供できる。
本発明の発酵乳における「硬度」は、カードメーター（たとえば、ＭＡＸ ＭＥ−５００、アイテクノエンジニアリング社）において、ヨーグルトナイフの破断点の測定値として評価されてもよく、具体的には、測定温度を５℃〜１０℃とし、荷重を１００ｇとして、カードメーターの破断点によって測定して評価されてもよい。
INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention can provide fermented milk that can withstand vibration during distribution, has hardness (strength, card tension) that is not crushed by impact during transportation, and has excellent texture.
The “hardness” in the fermented milk of the present invention may be evaluated as a measured value of the breaking point of the yogurt knife in a card meter (for example, MAX ME-500, iTechno Engineering Co., Ltd.), specifically, the measurement temperature The temperature may be 5 to 10 ° C., and the load may be 100 g.
本発明の発酵乳では、硬度が２６ｇ以上であればよく、流通時に組織を安定的に維持しながら、輸送中の衝撃等で破砕されることを効果的に抑制している。本発明の発酵乳の硬度は、好ましくは２８ｇ以上であり、さらに好ましくは３０ｇ以上であり、とくに好ましくは３２ｇ以上である。そして、本発明の発酵乳の硬度は、好ましくは１００ｇ以下であり、より好ましくは９０ｇ以下であり、さらに好ましくは８０ｇ以下であり、さらに好ましくは７０ｇ以下である。 In the fermented milk of this invention, hardness should just be 26g or more, and it is suppressing effectively that it is crushed by the impact etc. during transport, maintaining a structure | tissue stably at the time of distribution | circulation. The hardness of the fermented milk of the present invention is preferably 28 g or more, more preferably 30 g or more, and particularly preferably 32 g or more. And the hardness of the fermented milk of this invention becomes like this. Preferably it is 100 g or less, More preferably, it is 90 g or less, More preferably, it is 80 g or less, More preferably, it is 70 g or less.
「食感の滑らかさに優れた」とは、カードの組織が緻密であり、口腔内に入れたときに、舌触りがザラザラしていないことをいう。発酵乳における「食感の滑らかさ」は、カードメーター（たとえば、ＭＡＸ ＭＥ−５００、アイテクノエンジニアリング社）において、ヨーグルトナイフの侵入角度の測定値として評価されてもよく、具体的には、測定温度を５℃〜１０℃とし、荷重を１００ｇとして、カードメーターの測定曲線において、原点を通る破断点に向けた接線と、破断点の後の時間−荷重曲線との角度によって測定して評価されてもよい。この角度が大きいと、ザラザラした粗い食感を有する発酵乳と評価され、この角度が小さいと、滑らかな食感を有する発酵乳と評価される。 “Excellent smoothness of texture” means that the card has a fine texture and the texture is not rough when placed in the oral cavity. The “smoothness of texture” in fermented milk may be evaluated as a measured value of the penetration angle of a yogurt knife in a card meter (for example, MAX ME-500, iTechno Engineering Co., Ltd.). The temperature is 5 ° C. to 10 ° C., the load is 100 g, and the measurement curve of the card meter is evaluated by measuring the angle between the tangent to the breaking point passing through the origin and the time-load curve after the breaking point. May be. When this angle is large, it is evaluated as fermented milk having a rough and rough texture, and when this angle is small, it is evaluated as fermented milk having a smooth texture.
本発明の発酵乳では、ヨーグルトナイフの侵入角度が６０度未満であってもよく、流通時に組織を安定的に維持しながら、舌触りの滑らかさを効果的に向上させている。つまり、本発明の発酵乳のヨーグルトナイフの侵入角度は、好ましくは６０度未満であり、より好ましくは５６度未満であり、さらに好ましくは５２度未満であり、さらに好ましくは４８度未満である。そして、本発明の発酵乳のヨーグルトナイフの侵入角度は、好ましくは１０度以上であり、より好ましくは１５度以上であり、さらに好ましくは２０度以上であり、さらに好ましくは２５度以上である。 In the fermented milk of the present invention, the invasion angle of the yogurt knife may be less than 60 degrees, and the smoothness of the touch is effectively improved while stably maintaining the tissue during distribution. That is, the penetration angle of the yogurt knife of fermented milk of the present invention is preferably less than 60 degrees, more preferably less than 56 degrees, still more preferably less than 52 degrees, and even more preferably less than 48 degrees. And the penetration angle of the yogurt knife of fermented milk of this invention becomes like this. Preferably it is 10 degree | times or more, More preferably, it is 15 degree | times or more, More preferably, it is 20 degree | times or more, More preferably, it is 25 degree | times or more.
発酵乳における「食感の滑らかさ」は、発酵乳（最終製品、中間製品）の撹拌後の平均粒径の測定値として評価されてもよく、発酵乳の撹拌後の平均粒径は、レーザー回折式の粒度分布測定装置（たとえば、ＳＡＬＤ−２２００、島津製作所）によって測定して評価されてもよい。この撹拌後の粒子径が大きいと、ザラザラした粗い食感を有する発酵乳と評価され、この撹拌後の粒子径が小さいと、滑らかな食感を有する発酵乳と評価される。 “Smoothness of texture” in fermented milk may be evaluated as a measurement of the average particle size after stirring of fermented milk (final product, intermediate product). It may be evaluated by measuring with a diffraction type particle size distribution measuring apparatus (for example, SALD-2200, Shimadzu Corporation). When the particle size after stirring is large, it is evaluated as fermented milk having a rough and rough texture, and when the particle size after stirring is small, it is evaluated as fermented milk having a smooth texture.
本発明の発酵乳では、撹拌後の平均粒径が４３μｍ以下であってもよく、流通組織を安定的に維持しながら、舌触りの滑らかさを効果的に向上させている。つまり、本発明の発酵乳の攪拌後の平均粒径は、好ましくは４３μｍ以下であり、より好ましくは４２μｍ以下であり、さらに好ましくは４１μｍ以下であり、最も好ましくは４０μｍ以下である。 In the fermented milk of the present invention, the average particle diameter after stirring may be 43 μm or less, and the smoothness of the touch is effectively improved while stably maintaining the circulation structure. That is, the average particle diameter after stirring of the fermented milk of the present invention is preferably 43 μm or less, more preferably 42 μm or less, still more preferably 41 μm or less, and most preferably 40 μm or less.
本発明の発酵乳は、ヨーグルトであってもよく、前発酵タイプのヨーグルトおよび後発酵タイプのヨーグルトのうち、いずれであってもよいが、好ましくは、後発酵タイプのヨーグルトである。また、本発明の発酵乳は、プレーンタイプのヨーグルトであってもよく、セットタイプのヨーグルト（固形状発酵乳）、ソフトタイプのヨーグルト（糊状発酵乳）およびドリンクタイプのヨーグルト（液状発酵乳）のうち、いずれであってもよいが、好ましくはプレーンタイプのヨーグルトであって、セットタイプのヨーグルトである。 The fermented milk of the present invention may be yogurt, and may be any of pre-fermentation type yogurt and post-fermentation type yogurt, but is preferably post-fermentation type yogurt. The fermented milk of the present invention may be a plain type yogurt, a set type yogurt (solid fermented milk), a soft type yogurt (paste-like fermented milk) and a drink type yogurt (liquid fermented milk). Any of these may be used, but a plain type yogurt is preferable, and a set type yogurt is preferable.
本発明の発酵乳は、容器詰めされていてもよい。「容器詰めされた」とは、容器（内）に充填され密封されたことをいう。容器は、発酵乳（乳製品）の製造において一般的に用いられる容器であればよく、たとえば、プラスチック製、ガラス製および紙製等の容器であればよい。本発明の発酵乳は、原料ミックス（原料ミックスに乳酸菌のスターター等を添加した後の状態である、発酵乳基材の意味も含む）を容器に充填した後に、原料ミックスを容器内で発酵させたもの（後発酵タイプ）であってもよいし、発酵乳を容器に充填する前に、原料ミックスをタンク内等で発酵させたもの（原料ミックスをタンク内等で発酵させた後に、発酵乳を容器に充填させたもの）（前発酵タイプ）でもよい。 The fermented milk of the present invention may be packed in a container. “Packed in a container” means that the container (inside) is filled and sealed. The container should just be a container generally used in manufacture of fermented milk (dairy products), for example, may be plastic, glass, paper, etc. The fermented milk of the present invention is prepared by fermenting the raw material mix in the container after filling the raw material mix (including the meaning of the fermented milk base material in a state after adding a starter of lactic acid bacteria to the raw material mix). Or after fermentation of the raw material mix in the tank before filling the fermented milk into the container (fermented milk after fermenting the raw material mix in the tank, etc.) In a container) (pre-fermentation type).
本発明では、原料ミックスおよび／または発酵乳（最終製品および／または中間製品）の無脂乳固形分が好ましくは８重量％以上であり、より好ましくは８．５重量％以上であり、さらに好ましくは９重量％以上であり、さらに好ましくは９．５重量％以上である。そして、原料ミックスおよび／または発酵乳の無脂乳固形分が好ましくは３０重量％以下であり、より好ましくは２５重量％以下であり、さらに好ましくは２０重量％以下であり、さらに好ましくは１８重量％以下である。また、本発明では、原料ミックスおよび／または発酵乳の脂肪（脂質）が好ましくは０．５重量％以上であり、より好ましくは１重量％以上であり、さらに好ましくは１．５重量％以上であり、さらに好ましくは２重量％以上であり、さらに好ましくは２．５重量％以上であり、さらに好ましくは３重量％以上であり、さらに好ましくは３．１重量％以上である。そして、原料ミックスおよび／または発酵乳の脂肪（脂質）が好ましくは８重量％以下であり、より好ましくは７重量％以下であり、さらに好ましくは６重量％以下であり、さらに好ましくは５重量％以下であり、さらに好ましくは４．５重量％以下であり、さらに好ましくは４重量％以下であり、さらに好ましくは３．５重量％以下である。 In the present invention, the non-fat milk solid content of the raw material mix and / or fermented milk (final product and / or intermediate product) is preferably 8% by weight or more, more preferably 8.5% by weight or more, and further preferably Is 9% by weight or more, more preferably 9.5% by weight or more. The non-fat milk solid content of the raw material mix and / or fermented milk is preferably 30% by weight or less, more preferably 25% by weight or less, further preferably 20% by weight or less, and further preferably 18% by weight. % Or less. In the present invention, the fat (lipid) of the raw material mix and / or fermented milk is preferably 0.5% by weight or more, more preferably 1% by weight or more, and further preferably 1.5% by weight or more. Yes, more preferably 2% by weight or more, further preferably 2.5% by weight or more, more preferably 3% by weight or more, and further preferably 3.1% by weight or more. The fat (lipid) of the raw material mix and / or fermented milk is preferably 8% by weight or less, more preferably 7% by weight or less, further preferably 6% by weight or less, and further preferably 5% by weight. Or less, more preferably 4.5% by weight or less, further preferably 4% by weight or less, and further preferably 3.5% by weight or less.
以下に実施例を示し、本発明の実施の形態について、さらに詳しく説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, examples will be shown and the embodiment of the present invention will be described in more detail. However, the present invention is not limited to the following examples.
〔平均粒径の測定方法〕
原料ミックスの平均粒径および標準偏差は、レーザー回折式の粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２２００（島津製作所製）を用いて測定した。具体的には、原料ミックスをイオン交換水で希釈し、この回折・散乱の光強度の分布の最大値が３５〜７５％（絶対値：７００〜１５００）になるように調整した。そして、粒度分布測定装置用のソフトウェアＷｉｎｇＳＡＬＤ ＩＩを用いて、この光強度の分布を解析し、平均脂肪粒径および標準偏差を求めた。
[Measurement method of average particle diameter]
The average particle diameter and standard deviation of the raw material mix were measured using a laser diffraction particle size distribution analyzer SALD-2200 (manufactured by Shimadzu Corporation). Specifically, the raw material mix was diluted with ion-exchanged water, and the maximum value of the diffraction / scattering light intensity distribution was adjusted to 35 to 75% (absolute value: 700 to 1500). Then, using the software WingSALD II for the particle size distribution measuring device, the distribution of the light intensity was analyzed, and the average fat particle size and the standard deviation were obtained.
〔発酵乳の硬度の測定方法〕
発酵乳の硬度（強度またはカードテンション）は、カードメーターＭＡＸ ＭＥ−５００（アイテクノエンジニアリング社）を用いて測定した。具体的には、１００ｇの重りを付けたヨーグルトナイフを発酵乳の天面に静置し、発酵乳を継続的に上昇させて、２ｇ／秒程度で加重しながら、この加重の経過時間に合わせて、この加重の測定値を曲線で表現した。このとき、この加重の経過時間（秒）を縦軸、この加重の測定値を横軸とし、縦軸の１０ｇと横軸の４秒を同じ距離として表現した。そして、発酵乳が破断に至った場合、発酵乳の天面からヨーグルトナイフが侵入することで、この時間−荷重曲線に変曲点（破断点）が生じ、この破断に至るまでの加重を硬度（ｇ）の指標とした。
[Method of measuring hardness of fermented milk]
The hardness (strength or card tension) of the fermented milk was measured using a card meter MAX ME-500 (I Techno Engineering). Specifically, a yoghurt knife with a weight of 100 g is left on the top of the fermented milk, and the fermented milk is continuously raised and weighted at about 2 g / second, and this weighted elapsed time is adjusted. Thus, the measured value of the weight was expressed by a curve. At this time, the elapsed time (seconds) of the weight is represented by the vertical axis, the measured value of the weight is represented by the horizontal axis, and 10 g on the vertical axis and 4 seconds on the horizontal axis are represented as the same distance. When fermented milk breaks, the yogurt knife enters from the top of the fermented milk, causing an inflection point (breaking point) in this time-load curve. It was set as the index of (g).
＜製造例１＞
脂肪３．０重量％、無脂乳固形分９．５重量％になるように生乳、脱脂粉乳、水を混合して、原料ミックス（ヨーグルトミックス）を調製し、８０℃程度に加温した後に、３５０ｋｇ／ｃｍ２と５０ｋｇ／ｃｍ２との二段階で均質化処理を行った。次いで、９５℃達温で加熱（バッチ殺菌）した後に、約１０℃に冷却した。この時、原料ミックスの平均脂肪粒径、ならびに標準偏差は０．６７±０．２４μｍであった。
得られた原料ミックスを３０℃に加温してから、乳酸菌スターター（株式会社明治製、明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１から分離した）を３重量％で添加（接種）した。その後カップ容器（容量：１００ｇプラスチック製、および４５０ｇ紙製）へ充填し、発酵室（３０℃）で、乳酸酸度が０．７０％に到達するまで静置してから、冷蔵室（１０℃以下）で冷却して、セットタイプヨーグルト（実施例１）を製造した。
<Production Example 1>
After mixing raw milk, skim milk powder and water so that the fat content is 3.0 wt% and the non-fat milk solid content is 9.5 wt%, a raw material mix (yogurt mix) is prepared and heated to about 80 ° C. The homogenization treatment was performed in two stages of 350 kg / cm 2 and 50 kg / cm 2 . Next, after heating at 95 ° C. (batch sterilization), it was cooled to about 10 ° C. At this time, the average fat particle size and standard deviation of the raw material mix were 0.67 ± 0.24 μm.
After the obtained raw material mix was heated to 30 ° C., a lactic acid bacteria starter (manufactured by Meiji Co., Ltd., separated from Meiji Bulgaria Yogurt LB81) was added (inoculated) at 3% by weight. Then, it is filled into a cup container (capacity: 100 g made of plastic and 450 g of paper) and left to stand in the fermentation room (30 ° C.) until the lactic acid acidity reaches 0.70%, and then the refrigerator room (10 ° C. or less). ) To produce a set type yogurt (Example 1).
また、均質化処理を行って原料ミックスの平均脂肪粒径を０．４８μｍとし、発酵室（２５℃）で発酵した以外は、実施例１と同様に、セットタイプヨーグルト（実施例２）を製造した。 Further, a set type yogurt (Example 2) is produced in the same manner as in Example 1 except that homogenization is performed and the average fat particle size of the raw material mix is 0.48 μm and fermentation is performed in the fermentation chamber (25 ° C.). did.
＜製造例２＞
脂肪３．０重量％、無脂乳固形分９．５重量％になるように生乳、脱脂粉乳、水を混合して、原料ミックス（ヨーグルトミックス）を調製し、８０℃程度に加温した後に、１００ｋｇ／ｃｍ２と５０ｋｇ／ｃｍ２との二段階で均質化処理を行った。次いで、９５℃達温で加熱（バッチ殺菌）した後に、約１０℃に冷却した。この時、原料ミックスの平均脂肪粒径、ならびに標準偏差は１．１２±０．１９μｍであった。
得られた原料ミックスを３０℃に加温してから、乳酸菌スターター（株式会社明治製、明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１から分離した）を３重量％で添加（接種）した。その後カップ容器（容量：１００ｇプラスチック製、および４５０ｇ紙製）へ充填し、発酵室（３０℃）で、乳酸酸度が０．７０％に到達するまで静置してから、冷蔵室（１０℃以下）で冷却して、セットタイプヨーグルト（比較例１）を製造した。
<Production Example 2>
After mixing raw milk, skim milk powder and water so that the fat content is 3.0 wt% and the non-fat milk solid content is 9.5 wt%, a raw material mix (yogurt mix) is prepared and heated to about 80 ° C. , Homogenization was performed in two stages of 100 kg / cm 2 and 50 kg / cm 2 . Next, after heating at 95 ° C. (batch sterilization), it was cooled to about 10 ° C. At this time, the average fat particle size and standard deviation of the raw material mix were 1.12 ± 0.19 μm.
After the obtained raw material mix was heated to 30 ° C., a lactic acid bacteria starter (manufactured by Meiji Co., Ltd., separated from Meiji Bulgaria Yogurt LB81) was added (inoculated) at 3% by weight. Then, it is filled into a cup container (capacity: 100 g made of plastic and 450 g of paper) and left to stand in the fermentation room (30 ° C.) until the lactic acid acidity reaches 0.70%, and then the refrigerator room (10 ° C. or less). ) To produce a set type yogurt (Comparative Example 1).
また、均質化処理を行って原料ミックスの平均脂肪粒径を１．１９μｍとし、発酵室（２５℃）で発酵した以外は、比較例１と同様に、セットタイプヨーグルト（比較例２）を製造した。 In addition, a set type yogurt (Comparative Example 2) is produced in the same manner as Comparative Example 1 except that homogenization is performed and the average fat particle size of the raw material mix is 1.19 μm and fermentation is performed in a fermentation chamber (25 ° C.). did.
＜製造例３＞
脂肪３．０重量％、無脂乳固形分９．５重量％になるように生乳、脱脂粉乳、水を混合して、原料ミックス（ヨーグルトミックス）を調製し、８０℃程度に加温した後に、１００ｋｇ／ｃｍ２と５０ｋｇ／ｃｍ２との二段階で均質化処理を行った。次いで、９５℃達温で加熱（バッチ殺菌）した後に、約１０℃に冷却した。この時、原料ミックスの平均脂肪粒径、ならびに標準偏差は１．１８±０．２９μｍであった。
得られた原料ミックスを４３℃に加温してから、乳酸菌スターター（株式会社明治製、明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１から分離した）を３重量％で添加（接種）した。その後カップ容器（容量：１００ｇプラスチック製、および４５０ｇ紙製）へ充填し、発酵室（４３℃）で、乳酸酸度が０．７０％に到達するまで静置してから、冷蔵室（１０℃以下）で冷却して、セットタイプヨーグルト（比較例３）を製造した。
<Production Example 3>
After mixing raw milk, skim milk powder and water so that the fat content is 3.0 wt% and the non-fat milk solid content is 9.5 wt%, a raw material mix (yogurt mix) is prepared and heated to about 80 ° C. , Homogenization was performed in two stages of 100 kg / cm 2 and 50 kg / cm 2 . Next, after heating at 95 ° C. (batch sterilization), it was cooled to about 10 ° C. At this time, the average fat particle size and standard deviation of the raw material mix were 1.18 ± 0.29 μm.
The obtained raw material mix was heated to 43 ° C., and then a lactic acid bacteria starter (manufactured by Meiji Co., Ltd., separated from Meiji Bulgaria Yogurt LB81) was added (inoculated) at 3% by weight. Then, it is filled into a cup container (capacity: 100 g made of plastic and 450 g of paper) and left in the fermentation room (43 ° C.) until the lactic acid acidity reaches 0.70%, and then the refrigerator room (10 ° C. or lower). ) To produce a set type yogurt (Comparative Example 3).
＜試験例１＞
実施例１および２ならびに比較例１〜３のセットタイプヨーグルトのカード強度を測定した。カード強度はカードメーターＭＡＸ ＭＥ−５００（アイテクノエンジニアリング社製）を使用して測定した。結果を表１に示す。
<Test Example 1>
The card strengths of the set type yogurts of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 3 were measured. The card strength was measured using a card meter MAX ME-500 (manufactured by iTechno Engineering). The results are shown in Table 1.
実施例１および２のカード強度は、比較例１のカード強度（２７ｇ）よりも大きく、夫々、３６ｇおよび２８ｇに達していた。この結果から実施例１および２のヨーグルトは十分に目的の硬度を満たし、商品の流通時の衝撃に耐え得る硬度を有していることが確認できた。また、実施例１のカード強度は、比較例３と同等のカード強度に達していた。
したがって、本発明の発酵乳の製造方法では、原料ミックス中の脂肪の平均粒子径が小さくなることにより、低温発酵でも通常の発酵と同等の硬度を達成することができ、添加物を加えることなく、まろやかな風味と流通時の振動に耐えることができる発酵乳を提供できることが確認された。
The card strengths of Examples 1 and 2 were larger than the card strength (27 g) of Comparative Example 1 and reached 36 g and 28 g, respectively. From this result, it was confirmed that the yogurts of Examples 1 and 2 sufficiently satisfy the target hardness and have a hardness that can withstand an impact during the distribution of goods. Further, the card strength of Example 1 reached the same card strength as that of Comparative Example 3.
Therefore, in the method for producing fermented milk according to the present invention, the average particle size of fat in the raw material mix is reduced, so that the same hardness as normal fermentation can be achieved even in low-temperature fermentation without adding additives. It was confirmed that fermented milk that can withstand mild flavor and vibration during distribution can be provided.
本発明は、ヨーグルト等の発酵乳の低温発酵による製造において利用することができ、特にセットタイプのヨーグルトの製造に好適に利用することができる。また本発明は、一般的にヨーグルトの凝固性の観点から問題のあった低温発酵による製造方法について、何ら添加物を添加することなく所望の硬度を達成させることができ、嗜好性を向上させると共に、汎用性の高い発酵乳の製造方法を提供することができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention can be used in the production of fermented milk such as yogurt by low-temperature fermentation, and can be suitably used particularly for the production of set-type yogurt. In addition, the present invention generally achieves a desired hardness without adding any additives in the production method by low-temperature fermentation, which has been problematic from the viewpoint of the coagulability of yogurt, and improves palatability. A highly versatile fermented milk production method can be provided.
Claims (9)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017070488A JP7471046B2 (en) | 2017-03-31 | 2017-03-31 | Method for producing fermented milk by low-temperature fermentation and fermented milk produced by said method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017070488A JP7471046B2 (en) | 2017-03-31 | 2017-03-31 | Method for producing fermented milk by low-temperature fermentation and fermented milk produced by said method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2018170981A true JP2018170981A (en) | 2018-11-08 |
| JP7471046B2 JP7471046B2 (en) | 2024-04-19 |
Family
ID=64106477
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2017070488A Active JP7471046B2 (en) | 2017-03-31 | 2017-03-31 | Method for producing fermented milk by low-temperature fermentation and fermented milk produced by said method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7471046B2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018170980A (en) * | 2017-03-31 | 2018-11-08 | 株式会社明治 | Method for producing high-ph fermented milk, and fermented milk produced by the method |
Citations (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS557013A (en) * | 1978-06-29 | 1980-01-18 | Kibun Kk | Preparation of yogurt containing vegetable |
| JPH0475555A (en) * | 1990-07-16 | 1992-03-10 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | Production of fermented milk |
| JPH05276864A (en) * | 1992-03-31 | 1993-10-26 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | Frozen yogurt and its production |
| JPH0690662A (en) * | 1992-09-08 | 1994-04-05 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | Fermented milk product containing polyvalent unsaturated fatty acid and its production |
| JPH11276067A (en) * | 1998-03-31 | 1999-10-12 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | Yogurt |
| JP2005176603A (en) * | 2002-12-03 | 2005-07-07 | Meiji Milk Prod Co Ltd | Method for producing fermented milk and fermented milk |
| JP2008289413A (en) * | 2007-05-24 | 2008-12-04 | Meiji Milk Prod Co Ltd | Method for producing cheese |
| JP2010136636A (en) * | 2008-12-09 | 2010-06-24 | Fujicco Co Ltd | Method for producing milk-fermented product |
| JP2012105639A (en) * | 2010-10-20 | 2012-06-07 | Hif:Kk | Lactic fermentation product, and method of producing the same |
| WO2012133015A1 (en) * | 2011-03-30 | 2012-10-04 | 株式会社明治 | Liquid fermented milk and method for producing same |
| US20140093612A1 (en) * | 2011-04-12 | 2014-04-03 | Danone, S.A. | Method for obtaining a fermented dairy product |
| CN103704339A (en) * | 2014-01-07 | 2014-04-09 | 天津市林业果树研究所 | Gamma-aminobutyric acid-containing frozen yogurt and preparation method thereof |
| CN105410177A (en) * | 2015-12-10 | 2016-03-23 | 光明乳业股份有限公司 | Food-additive-free and sugar-free fermented milk and preparing method thereof |
| WO2017014290A1 (en) * | 2015-07-23 | 2017-01-26 | 株式会社明治 | Fermented milk and method for producing same |
-
2017
- 2017-03-31 JP JP2017070488A patent/JP7471046B2/en active Active
Patent Citations (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS557013A (en) * | 1978-06-29 | 1980-01-18 | Kibun Kk | Preparation of yogurt containing vegetable |
| JPH0475555A (en) * | 1990-07-16 | 1992-03-10 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | Production of fermented milk |
| JPH05276864A (en) * | 1992-03-31 | 1993-10-26 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | Frozen yogurt and its production |
| JPH0690662A (en) * | 1992-09-08 | 1994-04-05 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | Fermented milk product containing polyvalent unsaturated fatty acid and its production |
| JPH11276067A (en) * | 1998-03-31 | 1999-10-12 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | Yogurt |
| JP2005176603A (en) * | 2002-12-03 | 2005-07-07 | Meiji Milk Prod Co Ltd | Method for producing fermented milk and fermented milk |
| JP2008289413A (en) * | 2007-05-24 | 2008-12-04 | Meiji Milk Prod Co Ltd | Method for producing cheese |
| JP2010136636A (en) * | 2008-12-09 | 2010-06-24 | Fujicco Co Ltd | Method for producing milk-fermented product |
| JP2012105639A (en) * | 2010-10-20 | 2012-06-07 | Hif:Kk | Lactic fermentation product, and method of producing the same |
| WO2012133015A1 (en) * | 2011-03-30 | 2012-10-04 | 株式会社明治 | Liquid fermented milk and method for producing same |
| US20140093612A1 (en) * | 2011-04-12 | 2014-04-03 | Danone, S.A. | Method for obtaining a fermented dairy product |
| CN103704339A (en) * | 2014-01-07 | 2014-04-09 | 天津市林业果树研究所 | Gamma-aminobutyric acid-containing frozen yogurt and preparation method thereof |
| WO2017014290A1 (en) * | 2015-07-23 | 2017-01-26 | 株式会社明治 | Fermented milk and method for producing same |
| CN105410177A (en) * | 2015-12-10 | 2016-03-23 | 光明乳业股份有限公司 | Food-additive-free and sugar-free fermented milk and preparing method thereof |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| I.HEERTJE ET AL.: "STRUCTURE FORMATION IN ACID MILK GELS", FOOD MICROSTRUCTURE, vol. 4, JPN7020003452, 1985, pages 267 - 277, ISSN: 0004782376 * |
| INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, vol. 17, no. 7, JPN6021006097, 2007, pages 782 - 790, ISSN: 0004653846 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018170980A (en) * | 2017-03-31 | 2018-11-08 | 株式会社明治 | Method for producing high-ph fermented milk, and fermented milk produced by the method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP7471046B2 (en) | 2024-04-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101501300B1 (en) | Fermented whey preparation and method for producing the same | |
| JP7382360B2 (en) | Fermented milk and its manufacturing method | |
| JPWO2007032459A1 (en) | Method for improving texture of fermented milk | |
| JP6203050B2 (en) | Liquid fermented milk and method for producing the same | |
| JP7046492B2 (en) | Method for producing low-sour fermented milk | |
| US20200045985A1 (en) | Choline ester-containing composition for oral ingestion | |
| JP2018134023A (en) | Low-acid fermented milk production method | |
| JP6901837B2 (en) | Method of producing fermented milk using pasteurized raw material mix | |
| JP6656963B2 (en) | Post-fermentation type drink yogurt and method for producing the same | |
| JPWO2011083776A1 (en) | Fermented milk production method and dairy product | |
| JP7232177B2 (en) | Method for producing lactic acid bacteria starter and fermented milk | |
| JP6901350B2 (en) | How to make fermented milk drink | |
| WO2016009950A1 (en) | Fermented milk having enhanced lactobacillus bulgaricus growth and method for producing same | |
| JP6955907B2 (en) | Fermented milk production method | |
| JP2018170981A (en) | Method for producing fermented milk through low-temperature fermentation, and fermented milk produced by the method | |
| JP7385984B2 (en) | High pH production method for fermented milk and fermented milk produced by the method | |
| WO2019064955A1 (en) | Method for producing fermented milk | |
| JP7118520B2 (en) | Method for producing fermented milk | |
| WO2019064956A1 (en) | Method for producing fermented milk | |
| WO2018056455A1 (en) | Method for producing fermented milk using raw material mix containing material sterilized at ultra-high temperature | |
| WO2019064954A1 (en) | Fermented milk and method for producing same | |
| WO2024058229A1 (en) | Sterilized fermented milk and production method therefor | |
| WO2024058230A1 (en) | Sterilized fermented milk and production method for same | |
| JP2023047901A (en) | Fermented milk and method for producing the same | |
| JP6800036B2 (en) | How to make fermented milk drink |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200330 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20210210 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20210224 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20210330 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20210624 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20211202 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220128 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20220527 |
|
| C60 | Trial request (containing other claim documents, opposition documents) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C60 Effective date: 20220829 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20231128 |
|
| RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20231128 |
|
| RD04 | Notification of resignation of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7424 Effective date: 20231128 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20240409 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7471046 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |