JP2012105639A - Lactic fermentation product, and method of producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、乳酸発酵製品及び乳酸発酵製品の製造方法に関する。更に詳しくは、すんき漬及び／又はすんき漬の漬液から分離された乳酸菌を利用して得られた乳酸発酵製品、及び乳酸発酵製品の製造方法に関する。 The present invention relates to a lactic acid fermentation product and a method for producing the lactic acid fermentation product. More specifically, the present invention relates to a lactic acid fermented product obtained by using a lactic acid bacterium isolated from a pickled marinade and / or a pickled marinade and a method for producing the lactic acid fermented product.
乳酸菌を利用した発酵製品は、食品の風味及び保存性を高めるものとして、古くから製造されてきた。乳酸菌による発酵製品としては、例えば、漬物、味噌、醤油、パン、発酵果汁、発酵野菜、発酵豆乳などの発酵植物製品、ヨーグルト、チーズ、バター、乳酸飲料等の発酵乳製品、魚のなれずし、魚醤等の魚類加工製品等多くの飲食品や調味料がある。そして、これらの発酵製品は、食品保存や風味の工夫を重ねる過程を通じて、使用される乳酸菌が意図的あるいは非意図的に選択されてきた。
また、近年、乳酸菌及びその発酵製品による健康維持に対する効果が注目されており、更に、食味や機能性を向上させた発酵製品の開発が進められている。例えば、下記特許文献１には、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィラス、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・アシドフィルス及びラクトバチルス・ヘルベティカスからなる群から選ばれた少なくとも一種の乳酸菌を用いて、発酵させてなるヨーグルトの製造方法が開示されている。
Fermented products using lactic acid bacteria have been manufactured for a long time as enhancing food flavor and storage stability. As fermented products by lactic acid bacteria, for example, fermented plant products such as pickles, miso, soy sauce, bread, fermented fruit juice, fermented vegetables, fermented soymilk, fermented dairy products such as yogurt, cheese, butter, lactic acid beverages, fish There are many foods and seasonings such as fish processed products such as fish sauce. In these fermented products, the lactic acid bacteria to be used have been selected intentionally or unintentionally through the process of conserving food and flavor.
In recent years, attention has been focused on the health maintenance effect of lactic acid bacteria and their fermented products, and the development of fermented products with improved taste and functionality is being promoted. For example, Patent Document 1 below is selected from the group consisting of Lactococcus lactis subspecies cremolith, Streptococcus salivarius subspecies thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus helveticus. A method for producing yogurt that is fermented using at least one lactic acid bacterium is disclosed.
上記特許文献１に記載のヨーグルトは、マイルドで風味のよいヨーグルトは得られているが、免疫の活性化や整腸作用の効果を奏するものとしては、十分満足できるものではない。発酵製品を形成する乳酸菌は、動物性乳酸菌と植物性乳酸菌とに大別することができる。特許文献１に記載の乳酸菌は、動物性乳酸菌であり、この動物性乳酸菌による発酵製品の場合、発酵製品に含まれる乳酸菌の９０％以上は胃で分解される場合が多い。発酵製品に含まれる乳酸菌は、その生菌が腸に達することにより、免疫の活性化や整腸作用等が良好に発揮されるが、動物性乳酸菌の場合、このような効果は得られ難い場合が多い。一方、植物性乳酸菌の場合は、多くの乳酸菌が腸まで生きたまま到達することができるが、これまで、動物乳又はその加工・調製品等を含む被発酵原料から、植物性乳酸菌を用いて順調に発酵製品を製造することは困難であった。 Although the yogurt described in Patent Document 1 has a mild and tasty yogurt, it is not fully satisfactory as an effect of immune activation or intestinal regulation. Lactic acid bacteria that form fermentation products can be broadly classified into animal lactic acid bacteria and plant lactic acid bacteria. The lactic acid bacterium described in Patent Document 1 is an animal lactic acid bacterium, and in the case of a fermented product by this animal lactic acid bacterium, 90% or more of the lactic acid bacteria contained in the fermented product are often degraded in the stomach. The lactic acid bacteria contained in the fermented product exhibit the immune activation and intestinal regulation well when the live bacteria reach the intestine, but in the case of animal lactic acid bacteria, it is difficult to obtain such effects. There are many. On the other hand, in the case of plant lactic acid bacteria, many lactic acid bacteria can reach the intestines alive, but until now, from the raw materials to be fermented including animal milk or processed / prepared products thereof, plant lactic acid bacteria have been used. It was difficult to produce a fermented product smoothly.
本発明は、上記の課題を解決するための手段として、乳酸菌の分離源として木曾地方の伝統食品の１つである無塩乳酸発酵のすんき漬に着目した。従来、牛乳等の乳製品等を含む原料から、植物性乳酸菌の発酵により、ヨーグルト等の発酵製品の製造は困難であった。しかしながら、本発明者らは、上記すんき漬及び／又はすんき漬の漬液から分離した乳酸菌を利用すれば、動物乳又はその加工・調製品等の被発酵原料から発酵製品を効率的に得られることを見出し、本発明を完成した。
すなわち本発明は下記の骨子を有する。
１．被発酵原料をすんき漬及び／又はすんき漬の漬液から分離された乳酸菌を利用して発酵することにより得られたことを特徴とする乳酸発酵製品。
２．前記乳酸菌が、ラクトバチルス・パラカゼイ・サブスピーシズ・パラカゼイ、ラクトバチルス・パラカゼイ・サブスピーシーズ・トレランス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ラムノサス、ラクトバチルス・ブヒネリ及びラクトバチルス・プランタラムから選ばれる少なくとも１種である前記１．に記載の乳酸発酵製品。
３．前記乳酸発酵製品が、ヨーグルトである前記１．又は前記２．に記載の乳酸発酵製品。
４．すんき漬及び／又はすんき漬の漬液から分離された乳酸菌を、被発酵原料に添加した後、発酵させることを特徴とする乳酸発酵製品の製造方法。
５．前記乳酸菌が、ラクトバチルス・パラカゼイ・サブスピーシズ・パラカゼイ、ラクトバチルス・パラカゼイ・サブスピーシーズ・トレランス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ラムノサス、ラクトバチルス・ブヒネリ及びラクトバチルス・プランタラムから選ばれる少なくとも１種である前記４．に記載の乳酸発酵製品の製造方法。
６．前記乳酸発酵製品が、ヨーグルトである前記４．又は前記５．に記載の乳酸発酵製品の製造方法。
As a means for solving the above-mentioned problems, the present invention has focused on salt-free lactic acid fermentation pickles, which is one of the traditional foods in the Kiso region, as a source for separating lactic acid bacteria. Conventionally, it has been difficult to produce fermented products such as yogurt from raw materials including milk products such as milk by fermentation of plant lactic acid bacteria. However, the present inventors can efficiently obtain a fermented product from a raw material to be fermented such as animal milk or a processed / prepared product thereof by using lactic acid bacteria separated from the above-mentioned pickled pickles and / or pickled pickles. The present invention has been completed.
That is, the present invention has the following outline.
1. A lactic acid fermented product obtained by fermenting a raw material to be fermented using lactic acid bacteria separated from a pickled marinade and / or a pickled marinade.
2. The lactic acid bacterium is at least one selected from Lactobacillus paracasei subspices paracasei, Lactobacillus paracasei subspecies tolerance, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus buchnerii and Lactobacillus plantarum 1 above. The lactic acid fermentation product described in 1.
3. 1. The lactic acid fermentation product is yogurt. Or 2. The lactic acid fermentation product described in 1.
4). A method for producing a lactic acid fermented product, characterized by adding lactic acid bacteria isolated from a pickled marinade and / or pickled marinade to a raw material to be fermented and then fermenting.
5. The lactic acid bacterium is at least one selected from Lactobacillus paracasei subspices paracasei, Lactobacillus paracasei subspecies tolerance, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus buhunieri and Lactobacillus plantarum The above 4. A method for producing a lactic acid fermentation product as described in 1.
6). 3. The lactic acid fermentation product is yogurt. Or 5. A method for producing a lactic acid fermentation product as described in 1.
本発明に使用される被発酵原料とは、例えば牛乳、魚等の動物性原料、大豆、豆乳、野菜、果物等の植物性原料が含まれる。このような被発酵原料を使用して得られた本発明の乳酸発酵製品は、乳酸発酵にすんき漬及び／又はすんき漬の漬液から分離された乳酸菌を利用するから、食味、食感に優れ、また免疫の活性化等の機能性に優れる。
また、乳酸発酵製品に用いる乳酸菌が、ラクトバチルス・パラカゼイ・サブスピーシズ・パラカゼイ、ラクトバチルス・パラカゼイ・サブスピーシーズ・トレランス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ラムノサス、ラクトバチルス・ブヒネリ及びラクトバチルス・プランタラムから選ばれる少なくとも１種である場合には、より食味、及び免疫の活性化等の機能性に優れた乳酸発酵製品とすることができる。
また、本発明は特にヨーグルト、チーズ等の乳製品に適用して有用であり、カード形成が良好であり、食味、食感に優れ、また免疫の活性化等の機能性に優れたヨーグルトやチーズとすることができる。
本発明の乳酸発酵製品の製造方法は、すんき漬及び／又はすんき漬の漬液から分離された乳酸菌を用いて被発酵原料を発酵させることを特徴とし、上記乳酸菌は資化性に優れていることから、植物性乳酸菌による乳酸発酵製品を効率良く製造することができる。
また、本発明の乳酸発酵製品の製造方法に用いる乳酸菌が、ラクトバチルス・パラカゼイ・サブスピーシズ・パラカゼイ、ラクトバチルス・パラカゼイ・サブスピーシーズ・トレランス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ラムノサス、ラクトバチルス・ブヒネリ及びラクトバチルス・プランタラムから選ばれる少なくとも１種である場合には、より資化性に優れ、更に効率良く乳酸発酵製品を製造することができる。
また、本発明の乳酸発酵製品の製造方法により得られる乳酸発酵製品が、ヨーグルトやチーズの場合には、カード形成が良好であり、食味、食感に優れ、また免疫の活性化等の機能性に優れた、ヨーグルトやチーズを効率良く製造することができる。
Examples of fermented raw materials used in the present invention include animal raw materials such as milk and fish, and vegetable raw materials such as soybeans, soy milk, vegetables and fruits. Since the lactic acid fermented product of the present invention obtained by using such raw material to be fermented uses lactic acid bacteria isolated from the pickled liquor and / or pickled pickled liquor for lactic acid fermentation, the taste and texture are improved. Excellent and excellent functionality such as immune activation.
Also, lactic acid bacteria used in lactic acid fermentation products are from Lactobacillus paracasei, Subspices, Paracasei, Lactobacillus paracasei, Subspecies tolerance, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus buhunieri and Lactobacillus plantarum When it is at least one selected, it can be a lactic acid fermentation product with more excellent taste and functionality such as immune activation.
In addition, the present invention is particularly useful when applied to dairy products such as yogurt and cheese, yogurt and cheese having good curd formation, excellent taste and texture, and excellent functionality such as immune activation. It can be.
The method for producing a lactic acid fermented product of the present invention is characterized by fermenting a material to be fermented using lactic acid bacteria separated from a pickled liquor and / or pickled pickled liquid, and the lactic acid bacteria are excellent in assimilation. Therefore, the lactic acid fermentation product by plant lactic acid bacteria can be manufactured efficiently.
In addition, the lactic acid bacteria used in the method for producing a lactic acid fermentation product of the present invention include Lactobacillus paracasei subspices paracasei, Lactobacillus paracasei subspecies tolerance, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus buhunieri and In the case of at least one selected from Lactobacillus plantarum, a lactic acid fermentation product can be produced more efficiently and more efficiently.
In addition, when the lactic acid fermented product obtained by the method for producing a lactic acid fermented product of the present invention is yogurt or cheese, the card formation is good, the taste and texture are excellent, and the functions such as immune activation are provided. And yogurt and cheese can be efficiently produced.
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明は、被発酵原料を、すんき漬及び／又はすんき漬の漬液から分離（単離）された乳酸菌を利用して発酵することを特徴とする。
上記被発酵原料とは、例えば牛乳、脱脂粉乳、脱脂乳、生クリーム、羊乳等の動物乳又は動物乳等の加工・調製品、魚類等の動物性原料又はその加工・調製品、大豆、穀類、豆乳、野菜、果物等の植物性原料又はその加工・調製品を含む。
本発明では乳酸菌の分離源として、すんき漬及び／又はすんき漬の漬液を利用する。
上記すんき漬とは、前記したように長野県木曽地方に伝わる伝統的な発酵食品であり、赤かぶ菜（漬け菜）を材料として用いて、これを湯通ししてから、すんき菌といわれる乳酸菌群を含有すると考えられている「すんき（の）種」と呼ばれる下記（１）〜（５）のうち少なくともひとつを加えるか、又はすんきを作る前に作っておいたすんき漬（漬液を含む）を加えて、塩を使用することなく発酵させることにより得られる漬物である。
（１）以前に作ったすんき漬（漬液を含む）を冷蔵したもの。
（２）以前に作ったすんき漬を冷凍（漬液を含む）したもの。
（３）以前に作ったすんき漬（漬液を含む）を乾燥させたもの。
（４）以前に作ったすんき漬（漬液を含む）を室温で保存したもの。
（５）木の実類等(ヤマブドウ、ズミ等)。
The present invention will be described in detail below.
The present invention is characterized in that the raw material to be fermented is fermented using lactic acid bacteria separated (isolated) from the pickles and / or pickles.
The fermented raw materials include, for example, animal milk such as milk, skim milk powder, skim milk, fresh cream, and sheep milk, or processed / prepared animal milk, animal raw materials such as fish or processed / prepared food thereof, soybeans, Includes plant materials such as cereals, soy milk, vegetables and fruits, or processed and prepared products thereof.
In the present invention, as a source for separating lactic acid bacteria, pickles and / or pickles are used.
The above-mentioned sunki-zuke is a traditional fermented food that has been handed down to the Kiso region of Nagano Prefecture as described above. Add at least one of the following (1) to (5), called "sunki (no) seeds" that are considered to contain a group, or make a pickled soy sauce (pickled solution) ), And fermented without the use of salt.
(1) Refrigerated freshly pickled pickles (including pickles).
(2) Frozen (including pickled solution) of previously prepared sunki-zuke.
(3) Dried soy pickles (including pickles) dried before.
(4) Preserved sunki-zuke (including pickles) previously stored at room temperature.
(5) Tree fruits, etc. (Yama grapes, mugs, etc.).
本発明で使用される乳酸菌は、上記すんき漬及び／又はすんき漬の漬液から分離された植物性乳酸菌（以下、単に「乳酸菌」ともいう）である。すんき漬及び／又はすんき漬の漬液から分離された乳酸菌は、資化性に優れており、植物性乳酸菌でありながら、乳製品を含む原料から好適に乳酸発酵製品を得ることができる。
また、すんき漬及び／又はすんき漬の漬液から分離された乳酸菌を用いることにより、植物性乳酸菌によるヨーグルトを効率良く製造することができる。
The lactic acid bacterium used in the present invention is a vegetable lactic acid bacterium (hereinafter, also simply referred to as “lactic acid bacterium”) that has been separated from the above pickled pickles and / or pickled pickles. The lactic acid bacteria isolated from the pickled pickles and / or pickled pickled liquids are excellent in assimilation, and while being plant lactic acid bacteria, a lactic acid fermentation product can be suitably obtained from raw materials including dairy products.
In addition, by using lactic acid bacteria isolated from pickled pickles and / or pickled pickled liquid, yogurt using vegetable lactic acid bacteria can be produced efficiently.
すんき漬及び／又はすんき漬の漬液からの乳酸菌の分離方法は、公知の方法を用いることができる。例えば、すんき漬及び／又はすんき漬の漬液に付着、遊離している乳酸菌を乳酸菌分離用培地で分離する方法、または、すんき漬及び／又はすんき漬の漬液を集積培養し乳酸菌分離用培地で分離する方法、すんき漬及び／又はすんき漬の漬液に付着、浮遊している乳酸菌を、攪拌やホモジナイザー、超音波、ストマッカー等で処理後、乳酸菌分離用培地で分離する方法等がある。 As a method for separating lactic acid bacteria from the pickled pickles and / or pickled pickles, known methods can be used. For example, a method of separating lactic acid bacteria adhering to and free of pickled pickles and / or pickled pickles with a medium for separating lactic acid bacteria, or separating and pickling pickled liquid of pickled pickles and / or pickled pickled lactic acid bacteria Separating with cultivating medium, method of separating lactic acid bacteria adhering to and floating in the pickled pickled liquor and / or pickled syrup with a stirrer, homogenizer, ultrasonic wave, stomacher, etc., and then separating with lactic acid bacteria separating medium There is.
また、上記分離方法として、具体的には、すんき漬の茎、葉をストマッカー処理等によって得られた試料液又は漬液の１０２〜１０８倍量（体積基準）の希釈液に、炭酸カルシウム又はｐＨ指示薬等を含んだ寒天培地（約５０℃）を加えて固化させ、その後、固化させた培地を、３０℃前後で、１〜７日間培養し、コロニーを形成させ、乳酸によりコロニーの周りの炭酸カルシウムが溶けて透明化しているコロニー又はｐＨ指示薬が変色しているコロニーを乳酸菌として釣菌し分離する。更に、上記釣菌された乳酸菌から、ヨーグルトの製造に適した乳酸菌を分離する場合、乳糖、ショ糖、ブドウ糖等の糖源の資化性の有無によりスクリーニングすることができる。 In addition, as the above separation method, specifically, a sample solution obtained by treating a pickled stalk or leaf with a stomacher treatment or a diluted solution of 10 2 to 10 8 times (volume basis) of a pickled solution is added to calcium carbonate. Alternatively, an agar medium (about 50 ° C.) containing a pH indicator or the like is added and solidified, and then the solidified medium is cultured at around 30 ° C. for 1 to 7 days to form colonies, and around the colonies by lactic acid Colonies in which the calcium carbonate is melted and made transparent or colonies in which the pH indicator is discolored are caught as lactic acid bacteria and separated. Furthermore, when separating lactic acid bacteria suitable for the production of yogurt from the lactic acid bacteria that have been fished as described above, screening can be performed based on the availability of sugar sources such as lactose, sucrose, and glucose.
上記スクリーニング方法としては、
（１）すんき漬の茎、葉をストマッカー処理等によって得られた試料液又は漬液の１０２〜１０８倍量（体積基準）の希釈液に、糖源として乳糖、ショ糖、ブドウ糖等の糖源、及びその他の栄養素等を、炭酸カルシウムを含んだ寒天培地に加えて混合し固化させる。固化させた培地を適当な温度（例えば２０〜４５℃、好ましくは２５〜３５℃）で培養し、コロニーを形成させ、乳酸等によりコロニーの周りの炭酸カルシウムが溶けて透明化している状態のコロニーを乳酸菌として釣菌して保存し、保存菌株とする。
（２）次いで、ヨーグルト製造に適した乳酸菌をスクリーニングする方法としては、上記（１）により得られた保存菌株について、下記（ａ）〜（ｄ）のテストにより調べることができる。
As the screening method,
(1) A sample solution obtained by stomaker processing of pickled stalks and leaves, or a diluted solution of 10 2 to 10 8 times (volume basis) of the pickled solution, lactose, sucrose, glucose etc. as a sugar source A sugar source and other nutrients are added to an agar medium containing calcium carbonate and mixed to be solidified. The solidified medium is cultured at an appropriate temperature (for example, 20 to 45 ° C., preferably 25 to 35 ° C.) to form a colony, and the colony in a state in which calcium carbonate around the colony is dissolved by lactic acid or the like and is made transparent Is stored as a lactic acid bacterium and stored as a preserved strain.
(2) Next, as a method for screening lactic acid bacteria suitable for yogurt production, the preserved strain obtained by the above (1) can be examined by the following tests (a) to (d).
（ａ）上記保存菌株を、乳糖又はショ糖等を糖源とした、炭酸カルシウム含寒天培地で培養し、炭酸カルシウムが溶けて透明化する程度、及び、透明になるまでの時間等により乳糖又はショ糖等に対する資化性の優れた菌株を選択する。
（ｂ）上記保存菌株を、少量の牛乳を用いて培養し、ゲル化が速い（ゲル化速度が大きい）菌株を選択する。また、この場合において、酸性化が速く、かつ酸性化の強い菌株を所定時間（例えば16〜48時間）培養後に得られた生産物のｐＨ、酸度測定又は乳酸の定量等によっても選択する。
（ｃ）上記保存菌株を、スキムミルク又はリトマスミルク等の培地で培養し、ゲル化速度が大きく、ゲル強度の高い菌株を選択する。また、この場合において、酸性化が速く、かつ酸性化の強い菌株を所定時間（例えば16〜48時間）培養後に得られた生産物のｐＨ、酸度測定又は乳酸の定量等によっても選択する。
（ｄ）以上（ａ）〜（ｃ）により選択された乳酸菌を用いて、牛乳又はその他の副原料を用いて、実製造規模と同等でヨーグルトを製造し、ヨーグルトの製造に適し、かつ香味等の優れたヨーグルトを与える菌株を選択する。具体的には牛乳を用いて乳酸菌添加量を種々変更して乳酸菌で発酵を行うことによってヨーグルトの製造試験を行い、更にゲル化速度試験、所定時間（例えば16〜48時間）発酵後に得られた生産物のｐＨ、酸度の測定、及び官能試験等を行うことにより、乳酸菌をスクリーニングする。
(A) The above preserved strain is cultured in a calcium carbonate-containing agar medium using lactose or sucrose as a sugar source, and depending on the degree to which calcium carbonate dissolves and becomes transparent, the time until it becomes transparent, etc. Select strains with excellent assimilability to sucrose and the like.
(B) The above preserved strain is cultured using a small amount of milk, and a strain having a fast gelation (a high gelation rate) is selected. In this case, a strain that is rapidly acidified and strongly acidified is also selected by measuring the pH, acidity, or quantifying lactic acid of the product obtained after culturing for a predetermined time (for example, 16 to 48 hours).
(C) The above preserved strain is cultured in a medium such as skim milk or litmus milk, and a strain having a high gelation rate and high gel strength is selected. In this case, a strain that is rapidly acidified and strongly acidified is also selected by measuring the pH, acidity, or quantifying lactic acid of the product obtained after culturing for a predetermined time (for example, 16 to 48 hours).
(D) Using the lactic acid bacteria selected by (a) to (c) above, using milk or other auxiliary materials to produce yogurt equivalent to the actual production scale, suitable for the production of yogurt, and flavor, etc. Select strains that give excellent yogurt. Specifically, the production test of yogurt was performed by variously changing the amount of lactic acid bacteria added using milk and fermenting with lactic acid bacteria, and further obtained after a gelation rate test and fermentation for a predetermined time (for example, 16 to 48 hours) Lactic acid bacteria are screened by measuring the pH, acidity, sensory test, etc. of the product.
また、すんき漬及び／又はすんき漬の漬液から分離した乳酸菌のうち、上記スクリーニングにより選択された乳酸菌としては、ラクトバチルス・パラカゼイ・サブスピーシーズ・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・パラカゼイ・サブスピーシーズ・トレランス、（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｔｏｌｅｒａｎｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス・ブヒネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｃｈｎｅｒｉ）及びラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）が挙げられる。これらは、１種単独であるいは２種以上を組み合わせて用いることができる。すんき漬及び／又はすんき漬の漬液から分離した乳酸菌として、上記３種類の乳酸菌を用いる場合、これらの乳酸菌は、更に資化性に優れており、且つ、被発酵原料特に乳製品から効率良く乳酸発酵製品を得ることができる。 Among the lactic acid bacteria isolated from the pickled pickles and / or pickled pickles, the lactic acid bacteria selected by the above screening include Lactobacillus paracasei subcasei (Lactobacillus paracasei subsp. Paracasei), Lactobacillus Paracasei subspecies tolerance, (Lactobacillus paracasei subsp. Tolerans), Lactobacillus casei (Lactobacillus casei), Lactobacillus toacrum, Lactobacillus plantarum), and the like. These can be used alone or in combination of two or more. When the above three types of lactic acid bacteria are used as the lactic acid bacteria separated from the pickled pickles and / or pickled pickles, these lactic acid bacteria are more excellent in assimilation and more efficient from the raw material to be fermented, particularly dairy products. Good lactic acid fermentation product can be obtained.
本発明の乳酸発酵製品は、前記の被発酵原料を使用して、すんき漬及び／又はすんき漬の漬液から単離された乳酸菌を利用して得られた乳酸発酵製品であれば、特に限定されない。例えば、飲食品（発酵食品）、調味料、家畜飼料等、あるいは化粧品、医薬品等が挙げられる。これらのうち、本発明の乳酸発酵製品としては、ヨーグルト、チーズ、バターが好ましく、特に、ヨーグルトがより好ましい。乳酸発酵製品がヨーグルトである場合、用いる被発酵原料としては、牛乳、山羊乳及び羊乳等の動物乳とすることができる。
また、本発明の乳酸発酵製品がヨーグルトである場合、攪拌処理された飲料タイプのヨーグルトとすることもできる。
If the lactic acid fermentation product of the present invention is a lactic acid fermentation product obtained by using lactic acid bacteria isolated from a pickled solution of sukiyuke and / or sukiyuke using the aforementioned raw material to be fermented, It is not limited. For example, foods and drinks (fermented foods), seasonings, livestock feeds, cosmetics, pharmaceuticals, and the like can be mentioned. Of these, yogurt, cheese and butter are preferable as the lactic acid fermentation product of the present invention, and yogurt is more preferable. When the lactic acid fermentation product is yogurt, the fermented raw material used can be animal milk such as cow's milk, goat's milk and sheep milk.
Moreover, when the lactic acid fermentation product of this invention is a yogurt, it can also be set as the drink-type yogurt by which the stirring process was carried out.
本発明の乳酸発酵製品は、すんき漬及び／又はすんき漬の漬液から単離された乳酸菌を利用して得られた乳酸発酵製品であることから、本発明を飲食品とした場合、乳酸発酵製品に含まれる乳酸菌が、生きたまま腸に到達することができ、免疫の活性化及び整腸作用等の効果に優れる乳酸発酵製品とすることができる。
また、本発明の乳酸発酵製品がヨーグルト、チーズ等の乳製品である場合、すんき漬及び／又はすんき漬の漬液から単離された乳酸菌を利用することにより、カード形成がゆっくりと進行し、得られる乳製品は、きめ細やかな舌触りに優れるヨーグルトとすることができる。
更に、本発明の乳酸発酵製品であるヨーグルトは、通常のヨーグルトでも、飲料タイプのヨーグルトでも、滑らかな仕上がりとなっている。
Since the lactic acid fermented product of the present invention is a lactic acid fermented product obtained by using lactic acid bacteria isolated from a pickled pickled liquor and / or pickled pickled liquid, Lactic acid bacteria contained in the fermented product can reach the intestine alive, and can be a lactic acid fermented product excellent in effects such as immune activation and intestinal regulation.
In addition, when the lactic acid fermented product of the present invention is a dairy product such as yogurt or cheese, card formation proceeds slowly by using lactic acid bacteria isolated from marinade and / or marinade. The obtained dairy product can be made into a yogurt excellent in fine touch.
Furthermore, the yogurt which is a lactic acid fermentation product of the present invention has a smooth finish whether it is a normal yogurt or a beverage type yogurt.
また、本発明の乳酸発酵製品は、更にその他添加物を発酵前（製造前）及び／又は製造中及び／又は製造後の何れの時点で含有させることができる。上記その他の添加物としては、香料、酸味料、アミノ酸、たんぱく質、果糖、グルコース、オリゴ糖、蔗糖等の糖類、糖類以外の甘味料、食塩、カルシウム塩等のミネラル、着色料、増粘剤、保存料、酸化防止剤、及び安定剤等が挙げられる。 In addition, the lactic acid fermentation product of the present invention may further contain other additives before fermentation (before production) and / or during production and / or after production. Examples of the other additives include fragrances, acidulants, amino acids, proteins, fructose, glucose, oligosaccharides, sugars such as sucrose, sweeteners other than saccharides, minerals such as salt and calcium salts, colorants, thickeners, Examples include preservatives, antioxidants, and stabilizers.
上記被発酵原料に添加されるすんき漬及び／又はすんき漬の漬液から分離された乳酸菌としては、上記乳酸菌単独及び上記乳酸菌を含む組成物等の乳酸菌スターターを含み、上記乳酸菌単独あるいは乳酸菌スターターを乳酸菌増殖用の培地に接種した時、増殖する能力を有する物であればよい。具体的には、乳酸菌単独、乳酸菌を培養した培養液又は組成物、培養液又は組成物から得た集菌物、凍結乾燥やスプレードライ等により乾燥させた乳酸菌の粉末、顆粒、タブレット状の物などが挙げられる。 As the lactic acid bacteria isolated from the pickled pickles and / or pickled pickles added to the raw material to be fermented, the lactic acid bacteria alone or the lactic acid bacteria starter such as the composition containing the lactic acid bacteria, the lactic acid bacteria alone or the lactic acid bacteria starter Any material that has the ability to grow when inoculated into a medium for growing lactic acid bacteria may be used. Specifically, lactic acid bacteria alone, a culture solution or composition obtained by culturing lactic acid bacteria, a collected product obtained from the culture solution or composition, a powder, granule, or tablet-like product of lactic acid bacteria dried by freeze drying or spray drying Etc.
上記被発酵原料に添加される上記すんき漬及び／又はすんき漬の漬液から分離された乳酸菌の添加量は、上記乳酸菌の増殖速度及び資化速度を勘案して、適宜選択することができる。具体的には、原料１００質量部に対して、乳酸菌数として、好ましくは１０５〜１０１３ｃｆｕ（ｃｆｕ：ｃｏｌｏｎｙ ｆｏｒｍｉｎｇ ｕｎｉｔ）であり、より好ましくは１０７〜１０１１ｃｆｕである。
また、本発明においては、上記のすんき漬及び／又はすんき漬の漬液から分離された乳酸菌（すんき乳酸菌という）以外の他の乳酸菌を併用することもできる。上記他の乳酸菌としては、動物性乳酸菌及び上記のすんき乳酸菌以外の植物性乳酸菌が挙げられる。
その他の乳酸菌を併用する場合、被発酵原料１００質量部に対して、すんき乳酸菌１０５〜１０１３ｃｆｕ、他の乳酸菌１０５〜１０１０ｃｆｕの使用量が好ましく、更にすんき乳酸菌１０７〜１０１１ｃｆｕ、他の乳酸菌１０７〜１０９ｃｆｕがより好ましい。
The amount of the lactic acid bacteria added to the fermented raw material and / or the pickled solution of the pickled vegetables can be appropriately selected in consideration of the growth rate and utilization rate of the lactic acid bacteria. . Specifically, the number of lactic acid bacteria with respect to 100 parts by mass of the raw material is preferably 10 5 to 10 13 cfu (cfu: colony forming unit), and more preferably 10 7 to 10 11 cfu.
Moreover, in this invention, other lactic acid bacteria other than the lactic acid bacteria isolate | separated from said pickled pickles and / or pickled pickled liquid (it is called a pickled lactic acid bacterium) can also be used together. Examples of the other lactic acid bacteria include animal lactic acid bacteria and plant lactic acid bacteria other than the above-described lactic acid bacteria.
When used in combination of other lactic acid bacteria, with respect to 100 parts by weight of the fermentation material, Sunki lactic acid 10 5 to 10 13 cfu, preferably the amount of the other lactic acid bacteria 10 5 to 10 10 cfu, further lives Ki lactobacilli 10 7 - 10 11 cfu and other lactic acid bacteria 10 7 to 10 9 cfu are more preferable.
本発明において、上記被発酵原料に乳酸菌が添加された後、発酵に供される。上記発酵における発酵温度は、乳酸菌生育の条件の観点から、好ましくは２０〜５０℃、より好ましくは３０〜４５℃である。また、発酵時間は、１２〜４８時間から適宜選択することができる。 In this invention, after adding lactic acid bacteria to the said to-be-fermented raw material, it uses for fermentation. The fermentation temperature in the fermentation is preferably 20 to 50 ° C., more preferably 30 to 45 ° C., from the viewpoint of lactic acid bacteria growth conditions. Moreover, fermentation time can be suitably selected from 12 to 48 hours.
本発明の製造方法をヨーグルトの製造に適用する場合、例えば図１のヨーグルトの製造工程図に示される製造方法を採用する。 When the production method of the present invention is applied to the production of yogurt, for example, the production method shown in the production process diagram of yogurt in FIG. 1 is adopted.
上記ヨーグルトの製造方法としては、原料混合工程、加温工程、均質化工程、加熱処理工程、冷却工程、乳酸菌添加工程、発酵工程及び冷却工程を順次備えることができる。
上記原料混合工程では、被発酵原料として用いられる動物乳又は動物乳の加工品等、糖類等のその他添加剤等を混合する工程である。この原料混合工程で、ヨーグルトの製造に用いられる原料混合物が調製される。
As a manufacturing method of the said yogurt, a raw material mixing process, a heating process, a homogenization process, a heat treatment process, a cooling process, a lactic acid bacteria addition process, a fermentation process, and a cooling process can be provided sequentially.
In the raw material mixing step, animal milk used as a material to be fermented or a processed product of animal milk, and other additives such as sugars are mixed. In this raw material mixing step, a raw material mixture used for manufacturing yogurt is prepared.
上記加温工程は、上記原料混合物を溶解、均質を容易にするするために加温する工程である。この加温工程での加熱温度は５０〜７０℃が好ましい。
上記均質化工程は、上記加温工程で加温処理された原料に含まれる脂肪球等の成分を均一に分散させるための工程である。この均質化工程では、上記加温工程における温度範囲と、同じ温度範囲に保持させて行うことが好ましい。また、均質化工程では、ホモジナイザーを用いることができる。ホモジナイザーの圧力としては、好ましくは１００〜１５０ｋｇ／ｃｍ２であり、より好ましくは１２０〜１３０ｋｇ／ｃｍ２である。
上記加熱処理工程は、用いる原料を殺菌するために、上記均質化工程で得られた原料を加熱処理する工程である。この加熱処理工程での加熱温度は、殺菌及び原料の変質を抑制する観点から８０〜９０℃が好ましく、８３〜８５℃がより好ましい。
上記冷却工程は、上記加熱処理工程で加熱処理された原料を、発酵温度まで冷却する工程である。上記発酵温度としては、好ましくは２０〜５０℃、より好ましくは３０〜４５℃である。
The heating step is a step of heating the raw material mixture to facilitate dissolution and homogeneity. The heating temperature in this heating step is preferably 50 to 70 ° C.
The homogenization step is a step for uniformly dispersing components such as fat globules contained in the raw material heated in the heating step. In this homogenization process, it is preferable to keep the temperature range in the heating process and the same temperature range. In the homogenization step, a homogenizer can be used. As a pressure of a homogenizer, Preferably it is 100-150 kg / cm < 2 >, More preferably, it is 120-130 kg / cm < 2 >.
The heat treatment step is a step of heat-treating the raw material obtained in the homogenization step in order to sterilize the raw material to be used. The heating temperature in this heat treatment step is preferably 80 to 90 ° C, more preferably 83 to 85 ° C from the viewpoint of suppressing sterilization and deterioration of raw materials.
The said cooling process is a process of cooling the raw material heat-processed at the said heat processing process to fermentation temperature. As said fermentation temperature, Preferably it is 20-50 degreeC, More preferably, it is 30-45 degreeC.
上記乳酸菌添加工程は、上記冷却工程により発酵温度まで冷却された原料に、上記乳酸菌を添加する工程である。乳酸菌添加工程での、乳酸菌の添加量は前記の通りである。
上記発酵工程は、上記乳酸菌添加工程おいて乳酸菌が添加された原料を発酵させる工程である。この発酵工程により、乳酸発酵製品であるヨーグルトを得ることができる。発酵工程での発酵温度は、好ましくは２０〜５０℃、より好ましくは３０〜４５℃である。発酵時間は、好ましくは１２〜４８時間である。より好ましくは、発酵工程により得られる発酵生成物のｐＨが、４．２前後となるように発酵時間が選択される。
The lactic acid bacterium addition step is a step of adding the lactic acid bacterium to the raw material cooled to the fermentation temperature by the cooling step. The addition amount of lactic acid bacteria in the lactic acid bacteria addition step is as described above.
The said fermentation process is a process of fermenting the raw material to which lactic acid bacteria were added in the said lactic acid bacteria addition process. By this fermentation process, yogurt which is a lactic acid fermentation product can be obtained. The fermentation temperature in a fermentation process becomes like this. Preferably it is 20-50 degreeC, More preferably, it is 30-45 degreeC. The fermentation time is preferably 12 to 48 hours. More preferably, the fermentation time is selected so that the pH of the fermentation product obtained by the fermentation process is around 4.2.
上記冷却工程は、乳酸菌の発酵を停止して、得られたヨーグルトを保存する工程である。冷却工程の温度は、通常、１０℃以下が好ましい。 The said cooling process is a process which stops fermentation of lactic acid bacteria and preserve | saves the obtained yogurt. The temperature in the cooling step is usually preferably 10 ° C. or lower.
本発明の乳酸発酵製品の製造方法において、前記したように乳酸発酵製品にその他の添加物を混合することができる。その他の添加物の添加混合は、発酵前（製造前）及び／又は製造中及び／又は製造後の何れの時点で行われても良い。添加混合方法は、特に限定されず、公知の方法が適用される。 In the method for producing a lactic acid fermentation product of the present invention, as described above, other additives can be mixed into the lactic acid fermentation product. Other additives may be added and mixed before fermentation (before production) and / or during production and / or after production. The addition mixing method is not particularly limited, and a known method is applied.
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明の範囲をこれらの実施例に限定するものでないことは言うまでもない。尚、以下において、「部」及び「％」は特に断らない限り質量基準である。 EXAMPLES The present invention will be specifically described below with reference to examples, but it goes without saying that the scope of the present invention is not limited to these examples. In the following, “part” and “%” are based on mass unless otherwise specified.
〔１〕すんき漬及び／又はすんき漬の漬液から乳酸菌の分離
上述のスクリーニング方法に準じて、下記のスクリーニング条件により、すんき漬及び／又はすんき漬の漬液から乳酸菌を分離した。分離された乳酸菌は、５種類であった。これらの５種類の乳酸菌を、「Ｔ９９８」、「Ｌ２０４」、「Ｌ２０５」、「ｅ１５」及び「ス８６」とする。
[1] Separation of lactic acid bacteria from pickled pickles and / or pickled pickles Lactic acid bacteria were separated from pickled pickled pickles and / or pickled pickles according to the following screening conditions in accordance with the screening method described above. There were five types of lactic acid bacteria separated. These five types of lactic acid bacteria are referred to as “T998”, “L204”, “L205”, “e15”, and “Su86”.
スクリーニング方法としては、（１）すんき漬をストマッカー処理等を行うことによって得られた試料液及び／又は漬液の希釈液の１０２〜１０８倍量（体積基準）に、糖源として乳糖、ブドウ糖又はショ糖、及びその他の栄養素としてペプトン、酵母エキス、無機塩類、牛肉エキス、界面活性剤等を、炭酸カルシウムを含んだ寒天培地に加えて混合し固化させた。固化させた培地を、約３０℃で１〜７日培養し、コロニーを形成させ、乳酸等によりコロニーの周りの炭酸カルシウムが溶けて透明化しているコロニーを乳酸菌として釣菌し保存した。
（２）次いで、ヨーグルト製造に適した乳酸菌をスクリーニングする方法としては、上記（１）により得られた保存菌株について、下記（ａ）、（ｂ）のテストにより調べた。
As a screening method, (1) 10 2 to 10 8 times (volume basis) of a sample solution and / or a diluted solution of pickled solution obtained by carrying out a stomacher treatment of pickled pickles, lactose as a sugar source, Glucose or sucrose and other nutrients such as peptone, yeast extract, inorganic salts, beef extract, surfactant and the like were added to an agar medium containing calcium carbonate and mixed to be solidified. The solidified medium was cultured at about 30 ° C. for 1 to 7 days to form colonies, and colonies in which calcium carbonate around the colonies was dissolved by lactic acid or the like and became transparent were fished and stored as lactic acid bacteria.
(2) Next, as a method for screening lactic acid bacteria suitable for yogurt production, the following strains (a) and (b) were examined for the preserved strains obtained in (1) above.
（ａ）上記保存菌株を、牛乳４〜５ｍｌを用いて、初発菌数１×１０６〜３×１０７ｃｆｕ／ｍｌ（ｃｆｕ：ｃｏｌｏｎｙ ｆｏｒｍｉｎｇ ｕｎｉｔ）とし、試験管内で３３℃で培養し、牛乳のゲル化率(％)を培養時間に対して測定し、ゲル化速度が速い菌株を選択した。また、この場合において、酸性化速度が速く、酸性化の強い菌株を、ｐＨによって選択した。ここにゲル化率とは牛乳全量に対してゲル化部分の割合である。
（ｂ）以上の（ａ）により選択された乳酸菌を用いて、実製造規模と同等な１３５ｍｌ用のビンに牛乳１３５ｍｌを用いて、初発菌数１×１０３〜１×１０９ｃｆｕ／ｍｌとして、３３℃で発酵してヨーグルトを製造し、ヨーグルトの製造に適しかつ香味等に優れた菌株を選択した。
上記により、５種類の乳酸菌、「Ｔ９９８」、「Ｌ２０４」、「Ｌ２０５」、「ｅ１５」及び「ス８６」が選択できた。
尚、「Ｌ２０５」単独ではヨーグルトの生成能が弱かった。一方、「Ｌ２０４」は、単独ではヨーグルトを生成するが、「Ｌ２０５」と併用することにより、ヨーグルト生成能が向上した。
(A) Using 4 to 5 ml of milk, the above-mentioned stock strain is first bacterial count 1 × 10 6 to 3 × 10 7 cfu / ml (cfu: colony forming unit), cultured in a test tube at 33 ° C., and milk The gelation rate (%) was measured with respect to the culture time, and a strain having a high gelation rate was selected. In this case, a strain having a high acidification rate and strong acidification was selected according to pH. Here, the gelation rate is the ratio of the gelled portion to the total amount of milk.
(B) Using the lactic acid bacteria selected in (a) above, using 135 ml of milk in a bottle for 135 ml equivalent to the actual production scale, the initial bacterial count is 1 × 10 3 to 1 × 10 9 cfu / ml Fermented at 33 ° C. to produce yogurt, a strain suitable for yogurt production and excellent in flavor and the like was selected.
From the above, five types of lactic acid bacteria, “T998”, “L204”, “L205”, “e15”, and “Su86” could be selected.
Incidentally, “L205” alone had a weak ability to produce yogurt. On the other hand, “L204” alone produces yogurt, but when used together with “L205”, yogurt production ability was improved.
上記「Ｔ９９８」、「Ｌ２０４」、「Ｌ２０５」、「ｅ１５」及び「ス８６」について、上記（ａ）のテスト結果に関して、培養時間に対してのゲル化率（％）及び培養４８時間後のｐＨを下記表１に示す。
上記（ｂ）のテスト結果に関して、初発菌数を変えて、発酵時間に対してのゲル化率（％）及び発酵４８時間後のｐＨ、並びに乳酸としての滴定酸度（％）を下記表２に示す。
また、「「Ｌ２０４」及び「Ｌ２０５」は、両者を併用することにより、ヨーグルト生成能が向上したため、「Ｌ２０４」及び「Ｌ２０５」を併用したものについても同様に調べた。併用における初発菌数は、「Ｌ２０４」が１×１０８ｃｆｕ／ｍｌであり、「Ｌ２０５」が１×１０５ｃｆｕ／ｍｌとした。その結果を下記表１及び表２に併記する。
Regarding the test results of (a) above for “T998”, “L204”, “L205”, “e15” and “Su86”, the gelation rate (%) with respect to the culture time and 48 hours after the culture The pH is shown in Table 1 below.
Regarding the test result of (b) above, the number of initial bacteria was changed, the gelation rate (%) with respect to the fermentation time, the pH after 48 hours of fermentation, and the titrated acidity (%) as lactic acid are shown in Table 2 below. Show.
In addition, “L204” and “L205” were used together to improve the yogurt generation ability. Therefore, “L204” and “L205” were also examined in the same manner. As for the initial bacterial count in the combined use, “L204” was 1 × 10 8 cfu / ml, and “L205” was 1 × 10 5 cfu / ml. The results are also shown in Tables 1 and 2 below.
上記の「Ｔ９９８」、「Ｌ２０４」、「Ｌ２０５」、「ｅ１５」、「ス８６」の５種類の乳酸菌の生理学的性質を確認したところ、上記の５種類の乳酸菌の全ては、「グラム陽性」、「カタラーゼ陰性」、「無芽胞」及び「通性嫌気性」であった。
また、上記の５種類の乳酸菌について、顕微鏡よる形態観察をおこなったところ、上記の５種類の乳酸菌の全てが「連鎖桿菌」であった。
さらに、上記の５種類の乳酸菌において、細菌同定キット（シスメックス・ビオメリュー株式会社製「アピ５０ＣＨＬ」）を用いて、３０℃、４８時間培養で炭水化物及び炭水化物誘導体の資化性又は加水分解能力を調べて乳酸菌の同定を行った。
さらに加えて、「Ｔ９９８」、「Ｌ２０４」、「Ｌ２０５」の３種類の乳酸菌については、測定したＤＮＡシーケンスをライフテクノロジーズジャパン(株)製のライブラリーに登録されているシーケンスとどの程度一致しているかを示す％Ｍａｔｃｈを求めて乳酸菌の同定を行った。ＤＮＡシーケンスに９９％以上の相同性があればその属種の菌種であるとし、９７〜９８．９％の範囲であれば、同じ属に属する菌種であるとされる（Ｓｉｍｍｏｎ ｅｔ ａｌ， ＪＣＭ（２００６））。
なおＤＮＡシーケンスの測定は、ABI PRISM310 Genetic Analyzer（機器名、ＰＥバイオシステムズジャパン社製）を使用し、１６ＳリボゾームＲＮＡ遺伝子の上流側約５００塩基分のＰＣＲ産物について行った。菌種同定は、MicroSEQ ID（機器名、ライフテクノロジーズジャパン社製、V2.1.1、ライブラリー：AB_Bacterial500Lib_2.2）の微生物同定システムを使用して行った。
以下にライブラリー AB_Bacterial500Lib_2.2 において相同性の高かった菌種を同定結果として示す。
Ｔ９９８：
・Lactobacillus paracaseisubsp. paracasei (ATCC 25302)
・Lactobacillus paracaseisubsp. tolerans (ATCC 25599)
・Lactobacillus casei(ATCC 393)
・Lactobacillus rhamnosus(ATCC 7469)
Ｌ２０４
・Lactobacillus paracaseisubsp. tolerans (ATCC 25599)
・Lactobacillus paracaseisubsp. paracasei (ATCC 25302)
・Lactobacillus casei(ATCC 393)
・Lactobacillus rhamnosus(ATCC 7469)
Ｌ２０５
・Lactobacillus buchneri(ATCC 4005)
下記表３に炭水化物及び炭水化物誘導体の資化性又は加水分解能力を示す。また、同定結果を下記表４及び表５に示す。
When the physiological properties of the above five types of lactic acid bacteria, “T998”, “L204”, “L205”, “e15”, and “Su86” were confirmed, all of the above five types of lactic acid bacteria were “gram-positive”. "Catalase negative", "no spore" and "facultative anaerobic".
Further, when the above five types of lactic acid bacteria were observed with a microscope, all of the above five types of lactic acid bacteria were “streptococcus”.
Furthermore, in the above five types of lactic acid bacteria, using a bacterial identification kit ("Api 50CHL" manufactured by Sysmex Biomelieu Co., Ltd.), the assimilation or hydrolyzing ability of carbohydrates and carbohydrate derivatives was examined by culturing at 30 ° C for 48 hours. The lactic acid bacteria were identified.
In addition, for the three types of lactic acid bacteria “T998”, “L204”, and “L205”, how closely the measured DNA sequence matches the sequence registered in the library manufactured by Life Technologies Japan Co., Ltd. % Match indicating whether or not lactic acid bacteria were identified. If the DNA sequence has a homology of 99% or more, it is regarded as a bacterial species of the genus, and if it is in the range of 97-98.9%, it is regarded as a bacterial species belonging to the same genus (Simon et al, JCM (2006)).
The DNA sequence was measured using an ABI PRISM310 Genetic Analyzer (device name, manufactured by PE Biosystems Japan) on a PCR product of about 500 bases upstream of the 16S ribosomal RNA gene. Bacterial species identification was performed using a microorganism identification system of MicroSEQ ID (device name, manufactured by Life Technologies Japan, V2.1.1, library: AB_Bacterial500Lib_2.2).
The following shows the identification results for bacterial species with high homology in the library AB_Bacterial500Lib_2.2.
T998:
・ Lactobacillus paracaseisubsp.paracasei (ATCC 25302)
・ Lactobacillus paracaseisubsp. Tolerans (ATCC 25599)
・ Lactobacillus casei (ATCC 393)
・ Lactobacillus rhamnosus (ATCC 7469)
L204
・ Lactobacillus paracaseisubsp. Tolerans (ATCC 25599)
・ Lactobacillus paracaseisubsp.paracasei (ATCC 25302)
・ Lactobacillus casei (ATCC 393)
・ Lactobacillus rhamnosus (ATCC 7469)
L205
・ Lactobacillus buchneri (ATCC 4005)
Table 3 below shows the assimilation or hydrolysis ability of carbohydrates and carbohydrate derivatives. The identification results are shown in Tables 4 and 5 below.
以上より、「Ｔ９９８」、「Ｌ２０４」は、ラクトバチルス・パラカゼイ・サブスピーシーズ・パラカゼイ、ラクトバチルス・パラカゼイ・サブスピーシーズ・トレランス、ラクトバチルス・カゼイおよびラクトバチルス・ラムノサスであり、「Ｌ２０５」は、ラクトバチルス・ブヒネリであり、「ｅ１５」及び「ス８６」は、ラクトバチルス・プランタラムであることが分かった。
なお、上述のとおり「Ｌ２０５」単独ではヨーグルトの生成能が非常に弱かったが「Ｌ２０４」と併用することにより、ヨーグルト生成能が向上した。即ち、「Ｌ２０４」を初発菌数１×１０８ｃｆｕ／ｍｌとなるように添加してヨーグルトを生成した場合、３３℃発酵で、１００％のゲル化は発酵時間が２４時間を越えたが、更に「Ｌ２０５」を初発菌数５×１０４ｃｆｕ／ｍｌ以上併用して添加して発酵させると、１００％のゲル化は２４時間以内に行うことができ、かつ発酵２４時間でのｐＨを４．５以下にすることができた。「Ｌ２０４」と「Ｌ２０５」とを併用してヨーグルトと製造する場合、「Ｌ２０４」の乳酸菌の添加量は、原料１００質量部に対して、乳酸菌数として、好ましくは１０７〜１０１２ｃｆｕであり、より好ましくは１０９〜１０１１ｃｆｕである。また、この場合、「Ｌ２０５」の乳酸菌の添加量は、原料１００質量部に対して、乳酸菌数として、好ましくは１０５〜１０１１ｃｆｕであり、より好ましくは１０６〜１０１０ｃｆｕである。
From the above, “T998” and “L204” are Lactobacillus paracasei subspecies paracasei, Lactobacillus paracasei subspecies tolerance, Lactobacillus casei and Lactobacillus rhamnosus, and “L205” Bacillus buhineri, and “e15” and “Su86” were found to be Lactobacillus plantarum.
As described above, the ability to produce yogurt was very weak with “L205” alone, but the ability to produce yogurt was improved by using it together with “L204”. That is, when yoghurt was produced by adding “L204” so that the initial bacterial count was 1 × 10 8 cfu / ml, the fermentation time exceeded 33 hours with 33 ° C. fermentation and 100% gelation. Furthermore, when “L205” is added and fermented together with the initial bacterial count of 5 × 10 4 cfu / ml or more, 100% gelation can be performed within 24 hours, and the pH at 24 hours of fermentation is 4 .5 or less. When yogurt is produced using both “L204” and “L205”, the amount of lactic acid bacteria added to “L204” is preferably 10 7 to 10 12 cfu as the number of lactic acid bacteria with respect to 100 parts by mass of the raw material. More preferably, it is 10 < 9 > -10 < 11 > cfu. In this case, the addition amount of lactic acid bacteria of “L205” is preferably 10 5 to 10 11 cfu and more preferably 10 6 to 10 10 cfu as the number of lactic acid bacteria with respect to 100 parts by mass of the raw material.
〔２〕ヨーグルトの製造
上記（１）の乳酸菌の分離により得られた「Ｔ９９８」、「Ｌ２０４」、「Ｌ２０５」、「ｅ１５」及び「ス８６」の６種類の乳酸菌を用いて、乳酸発酵製品としてヨーグルトを製造した。
[2] Manufacture of yogurt Lactic acid fermentation products using six types of lactic acid bacteria of “T998”, “L204”, “L205”, “e15” and “Su86” obtained by separating the lactic acid bacteria of (1) above As a yogurt.
実施例１（Ｔ９９８によるヨーグルトの製造）
原料として牛乳３ｋｇ、グラニュ糖０．１９５ｋｇを混合して、原料混合物を調製した。次いで、上記原料混合物を６０℃に加温した後、６０℃に保持したまま、ホモジナイザーを用いて、１３０ｋｇ／ｃｍ２の圧力により、原料混合物を均質化した。さらに原料混合物を均質化した後、８５℃で５分間、熱処理を行った。その後、上記原料混合物を３３℃に冷却した後、冷却された上記原料混合物にすんき漬及び／又はすんき漬の漬液からから分離した乳酸菌Ｔ９９８を２．２８×１０１１ｃｆｕ添加した。次いで、上記乳酸菌を添加した原料混合物を容器に充填した後、３３℃で発酵させた。発酵は２４時間行い、発酵後１０℃以下に冷却し、乳酸発酵製品を得た。得られた乳酸発酵製品のｐＨは４．２であり、上記原料混合物はゲル化によりカードを形成し、ヨーグルトとなっていた。
Example 1 (Production of yogurt according to T998)
A raw material mixture was prepared by mixing 3 kg of milk and 0.195 kg of granulated sugar as raw materials. Next, after the raw material mixture was heated to 60 ° C., the raw material mixture was homogenized at a pressure of 130 kg / cm 2 using a homogenizer while maintaining the temperature at 60 ° C. Further, after homogenizing the raw material mixture, heat treatment was performed at 85 ° C. for 5 minutes. Then, after cooling the said raw material mixture to 33 degreeC, 2.28 * 10 < 11 > cfu of lactic acid bacteria T998 isolate | separated from the pickled liquor and / or the pickled pickled liquid was added to the cooled said raw material mixture. Subsequently, after filling the raw material mixture which added the said lactic acid bacteria into the container, it was fermented at 33 degreeC. Fermentation was performed for 24 hours, and after fermentation, the mixture was cooled to 10 ° C. or lower to obtain a lactic acid fermentation product. The pH of the obtained lactic acid fermentation product was 4.2, and the raw material mixture formed a curd by gelation and became yogurt.
実施例２（Ｌ２０４及びＬ２０５によるヨーグルトの製造）
実施例１における乳酸菌Ｔ９９８に代えて、Ｌ２０４及びＬ２０５を〕すんき漬及び／又はすんき漬の漬液からから分離した乳酸菌として用いて、Ｌ２０４及びＬ２０５の添加量を、それぞれ１．９０×１０１１ｃｆｕ（Ｌ２０４）、及び１．１８×１０１０ｃｆｕ（Ｌ２０５）とした以外は、実施例１と同様にして、乳酸発酵製品を得た。得られた乳酸発酵製品のｐＨは４．２であり、上記原料混合物はゲル化によりカードを形成し、ヨーグルトとなっていた。
Example 2 (Production of yogurt with L204 and L205)
In place of lactic acid bacteria T998 in Example 1, L204 and L205 were used as lactic acid bacteria separated from the pickled pickles and / or pickled pickles, and the amount of L204 and L205 added was 1.90 × 10 11 respectively. A lactic acid fermentation product was obtained in the same manner as in Example 1 except that cfu (L204) and 1.18 × 10 10 cfu (L205) were used. The pH of the obtained lactic acid fermentation product was 4.2, and the raw material mixture formed a curd by gelation and became yogurt.
実施例４（ｅ１５によるヨーグルトの製造）
実施例１における乳酸菌Ｔ９９８に代えて、ｅ１５をすんき漬及び／又はすんき漬の漬液から分離した乳酸菌として用いて、ｅ１５の添加量を３．００×１０１２ｃｆｕとし、発酵時間を４８時間とした以外は、実施例１と同様にして、乳酸発酵製品を得た。得られた乳酸発酵製品のｐＨは４．６であり、原料混合物のゲル化によりカードを形成し、ヨーグルトとなっていた。
Example 4 (Production of yogurt with e15)
In place of lactic acid bacteria T998 in Example 1, e15 was used as lactic acid bacteria separated from pickled and / or pickled pickled liquid, the amount of e15 added was 3.00 × 10 12 cfu, and the fermentation time was 48 hours. A lactic acid fermentation product was obtained in the same manner as in Example 1 except that. The pH of the obtained lactic acid fermentation product was 4.6, and a curd was formed by gelation of the raw material mixture, resulting in yogurt.
実施例５（ス８６によるヨーグルトの製造）
実施例１における乳酸菌Ｔ９９８に代えて、ス８６をすんき漬及び／又はすんき漬の漬液から分離した乳酸菌として用いて、ス８６の添加量を、３．００×１０１２ｃｆｕとし、発酵時間を４８時間にした以外は、実施例１と同様にして、乳酸発酵製品を得た。得られた乳酸発酵製品のｐＨは４．６であり、上記原料混合物はゲル化によりカードを形成し、ヨーグルトとなっていた。
Example 5 (Production of yogurt with su 86)
In place of the lactic acid bacteria T998 in Example 1, Su 86 was used as a lactic acid bacterium separated from the pickled liquor and / or the pickled liquor, and the added amount of Su 86 was 3.00 × 10 12 cfu, and the fermentation time A lactic acid fermented product was obtained in the same manner as in Example 1 except that was changed to 48 hours. The pH of the obtained lactic acid fermentation product was 4.6, and the raw material mixture formed a curd by gelation and became yogurt.
〔３〕官能検査及び外観評価
上記実施例１〜５により得られたヨーグルトに関して、「酸味」、「食味」及び「カードの滑らかさ」の３項目について、下記の基準に従って、官能検査、並びに外観について評価した。上記評価結果を下記表６に示す。
酸味に関しては、良好な酸味を示すものを３点、酸味が可であるものを２点、酸味が弱いものを１点として評価した。
食味に関しては、美味しいかったものを３点、可である物を２点、まずかったものを１点として評価した。
カードの滑らかさに関しては、きめ細やかな舌触りのものを３点、可であるものを２点、舌触りが滑らかでなかったものを１点として評価した。
外観に関しては、カードの表面が均一で滑らかのものを３点、可であるものを２点、表面が均一でなくざらついているものを１点として評価した。
[3] Sensory test and appearance evaluation Regarding the yogurt obtained in Examples 1 to 5 above, the sensory test and the appearance of the three items “acidity”, “taste” and “smoothness of the card” were performed according to the following criteria. Was evaluated. The evaluation results are shown in Table 6 below.
Regarding the sourness, 3 points were given for showing good acidity, 2 points were given for sourness, and 1 point was given for those having weak acidity.
In terms of taste, 3 items were evaluated as delicious, 2 items were determined as acceptable, and 1 item was determined as bad.
Regarding the smoothness of the card, 3 points were given for fine touch, 2 points were given for good, and 1 point was given for non-smooth touches.
Regarding the appearance, the card surface was evaluated to be 3 points when the surface was uniform and smooth, 2 points when it was acceptable, and 1 point when the surface was not uniform and rough.
本発明は発酵関連分野、特に、発酵食品製造分野において広く用いることができる。 The present invention can be widely used in fermentation-related fields, particularly in the field of fermented food production.
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