JP2018148866A - Mix for frozen confectionery and frozen confectionery using the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、冷凍菓子用ミックスおよびそれを使用した冷凍菓子に関する。 The present invention relates to a frozen confectionery mix and a frozen confectionery using the same.
アイスクリーム類に代表される冷凍菓子（冷菓）は、水に、水以外の固形分として、脂肪分、乳成分、糖類、乳化剤、安定剤などを混合乳化して水中油型の液状のミックスを調製し、得られたミックスを必要に応じて含気しながらフリージングして、その後冷凍することにより製造される。一般にアイスクリーム類は、涼をとるために、暑い夏季に消費が増加する。したがって、冷たいだけではなく、食したときの速やかな口どけが重要である。 Frozen confectionery (frozen confectionery) typified by ice creams is an oil-in-water liquid mix obtained by mixing and emulsifying fat, milk components, sugars, emulsifiers, stabilizers, etc. in water as solids other than water. It is manufactured by freezing the prepared and obtained mix with aeration, if necessary, and then freezing. In general, the consumption of ice creams increases in the hot summer to cool off. Therefore, it is important not only to be cold, but also to quickly mouth when eating.
アイスクリーム類には、口どけがよいヤシ油などのラウリン系油脂がよく使用される。ヤシ油以外にも、口どけや保形性を考慮して、例えば、ヤシ油とパーム油の混合油（特許文献１）や、ラウリン系油脂とＳＵＳ型油脂の混合油（特許文献２）が提案されている。しかしながら、近年、アイスクリーム類は、冬季に暖かい室内で食されるなど、一年を通して消費されるようになってきた。冬季の場合、夏季とは異なり、アイスクリーム類は、速やかな口どけというよりも、風味が濃厚な（コク味がある）ものが求められる。乳脂肪を含むアイスクリームは、風味が濃厚であり、好まれるが、価格が高という難点がある。したがって、乳脂肪の含有量が低くても、もしくは、乳脂肪を含まなくても、風味が濃厚な（コク味がある）冷凍菓子の開発が望まれていた。 For ice creams, lauric fats such as coconut oil, which is easy to dry, are often used. In addition to coconut oil, taking into account the mouth and shape retention, for example, a mixed oil of palm oil and palm oil (Patent Document 1), or a mixed oil of lauric oil and SUS oil (Patent Document 2) Proposed. However, in recent years, ice creams have been consumed throughout the year, such as being eaten in a warm room in winter. In the winter, unlike the summer, ice cream is required to have a rich flavor (with a rich taste) rather than a quick palate. Ice cream containing milk fat is rich in flavor and preferred, but has the disadvantage of high price. Accordingly, it has been desired to develop a frozen confectionery having a rich flavor (with a rich taste) even if the content of milk fat is low or no milk fat is contained.
本発明の課題は、風味が濃厚な（コク味がある）冷凍菓子、および当該冷凍菓子用のミックスを開発することである。 An object of the present invention is to develop a frozen confectionery having a rich flavor (a rich taste) and a mix for the frozen confectionery.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、冷凍菓子用ミックスの油脂中に、特定量の米油を含有させることにより、上記課題が解決することを見出した。これにより、本発明は完成された。 The present inventors have intensively studied to solve the above problems. As a result, it has been found that the above-mentioned problems can be solved by containing a specific amount of rice oil in the fats and oils of the frozen confectionery mix. Thus, the present invention has been completed.
すなわち、本発明は以下のものを提供する。
（１）油脂中に、米油を４〜７６質量％含有する、冷凍菓子用ミックス。
（２）上記油脂に占める、ＨＨＨの含有量が３〜３２質量％である、（１）の冷凍菓子用ミックス（ただし、ＨおよびＨＨＨは、
Ｈ：炭素数が１６以上の飽和脂肪酸、
ＨＨＨ：１分子のグリセリンに３分子のＨが結合したトリグリセリド、
を意味する）。
（３）上記油脂に占める、Ｈ２Ｕの含有量が１８〜６０質量％である、（１）または（２）の冷凍菓子用ミックス（ただし、Ｈ２Ｕは、
Ｈ２Ｕ：１分子のグリセリンに２分子のＨと１分子のＵが結合したトリグリセリド、
を意味する）。
（４）上記油脂に占める、ＨＵ２の含有量が７〜４６質量％である、（１）〜（３）の何れか１つの冷凍菓子用ミックス（ただし、ＨＵ２は、
ＨＵ２：１分子のグリセリンに１分子のＨと２分子のＵが結合したトリグリセリド、
を意味する）。
（５）上記油脂に占める、上記ＨＵ２の含有量に対する、上記Ｈ２Ｕの含有量の質量比（Ｈ２Ｕ／ＨＵ２）が１．０以上である、（１）〜（４）の何れか１つの冷凍菓子用ミックス。
（６）上記油脂中に、パーム系油脂を２４〜９６質量％含有する、（１）〜（５）の何れか１つの冷凍菓子用ミックス。
（７）（１）〜（６）の何れか１つの冷凍菓子用ミックスが、フリージングされた状態にある、冷凍菓子。
That is, the present invention provides the following.
(1) The mix for frozen confectionery which contains 4-76 mass% of rice oil in fats and oils.
(2) The mix for frozen confectionery of (1) wherein the content of HHH in the fat is 3 to 32% by mass (however, H and HHH are
H: saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms,
HHH: a triglyceride in which 3 molecules of H are bound to 1 molecule of glycerin,
Means).
(3) The mix for frozen confectionery of (1) or (2) in which the content of H2U in the oil is 18 to 60% by mass (however, H2U is
H2U: triglyceride in which 2 molecules of H and 1 molecule of U are bound to 1 molecule of glycerin,
Means).
(4) The mix for frozen confectionery of any one of (1) to (3), wherein the content of HU2 in the oil is 7 to 46% by mass (however, HU2 is
HU2: triglyceride in which 1 molecule of H and 2 molecules of U are bound to 1 molecule of glycerin,
Means).
(5) The frozen confectionery according to any one of (1) to (4), wherein a mass ratio (H2U / HU2) of the content of H2U to the content of HU2 in the oil is not less than 1.0. For mix.
(6) The frozen confectionery mix according to any one of (1) to (5), wherein the oil / fat contains 24 to 96% by mass of palm oil / fat.
(7) A frozen confectionery in which the frozen confectionery mix of any one of (1) to (6) is in a frozen state.
本発明により、コク味（濃厚感）がある冷凍菓子を提供できる。また、当該冷凍菓子用のミックスを提供できる。 According to the present invention, a frozen confectionery having a rich taste (thickness) can be provided. Moreover, the mix for the said frozen confectionery can be provided.
本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスは、油脂中に、米油を４〜７６質量％含有する。米油（米糠油ともいう）は、食用に適していれば、米油の白絞油、サラダ油、およびステアリンの何れであってもよく、これらを適宜混合して使用してもよい。ここで、米油の白絞油は、米糠から抽出された油が、食用に適するように精製されたものである。米油の白絞油は、高融点の油脂結晶などの固形分が析出し、白濁あるいは沈殿する場合がある。綿実白絞油から、脱ロウ工程により、固形分を取り除いたものが米サラダ油であり、取り除かれた固形分が米油のステアリンである。本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂に占める米油の含有量は、好ましくは９〜７１質量％であり、より好ましくは１４〜６６質量％である。冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂に占める米油の含有量が上記範囲内にあると、当該ミックスから得られる冷凍菓子が、好ましいコク味（濃厚感）を有する。また、副次的な効果として、しつこくないまったり感がある。 The mix for frozen confectionery according to the embodiment of the present invention contains 4 to 76% by mass of rice oil in fats and oils. The rice oil (also referred to as rice bran oil) may be any of white squeezed rice oil, salad oil, and stearin as long as it is suitable for edible use. Here, the white squeezed oil of rice oil is obtained by refining oil extracted from rice bran so that it is suitable for edible use. The white squeezed oil of rice oil may precipitate a solid content such as a high melting point oil and fat crystal, and may become cloudy or precipitate. Rice salad oil is obtained by removing solids from cottonseed white squeezed oil by a dewaxing process, and the removed solids are stearin of rice oil. The content of rice oil in the fats and oils contained in the frozen confectionery mix according to the embodiment of the present invention is preferably 9 to 71% by mass, more preferably 14 to 66% by mass. When the content of rice oil in the fats and oils contained in the frozen confectionery mix is within the above range, the frozen confectionery obtained from the mix has a preferable richness (concentration). Also, as a secondary effect, there is a feeling that it is not persistent.
本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスに含まれる米油は、γ−オリザノール含量の高いものが好ましい。例えば、日清オイリオグループ社製、商品名：日清おいしい米油（分析例：γ−オリザノール１９２ｍｇ／１４ｇ）が好適に使用できる。米油のγ−オリザノール含量は、０．２質量％以上が好ましく、０．４質量％以上であることがより好ましく、０．７質量％以上であることが更に好ましく１．０質量％以上であることが最も好ましい。γ−オリザノール含有量が０．２質量％以上である米油を使用すると、米油の配合量が少量であってもコク味の付与効果が大きいので好ましい。米油のγ−オリザノール含量の上限値は特に規定されるものではないが、実際上の産品としては２．０質量％が上限である。 The rice oil contained in the frozen confectionery mix according to the embodiment of the present invention preferably has a high γ-oryzanol content. For example, Nisshin Oillio Group, trade name: Nisshin delicious rice oil (analysis example: γ-oryzanol 192 mg / 14 g) can be used preferably. The γ-oryzanol content of the rice oil is preferably 0.2% by mass or more, more preferably 0.4% by mass or more, further preferably 0.7% by mass or more, and 1.0% by mass or more. Most preferably it is. It is preferable to use rice oil having a γ-oryzanol content of 0.2% by mass or more because the effect of imparting richness is great even if the amount of rice oil is small. The upper limit value of the γ-oryzanol content of rice oil is not particularly specified, but the upper limit is 2.0% by mass as a practical product.
本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスは、油脂中に、ＨＨＨを３〜３２質量％含有してもよい。ここで、Ｈは炭素数が１６以上の飽和脂肪酸であり、ＨＨＨは１分子のグリセリンに３分子のＨがエステル結合したトリグリセリドである。ＨＨＨを構成するＨは、炭素数が１６以上の飽和脂肪酸であれば同一の脂肪酸である必要はなく、任意の組合せでよい。Ｈは、好ましくは炭素数１６〜２２の直鎖飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸である。ＨＨＨは、冷凍菓子用ミックスの油脂中に、より好ましくは６〜２９質量％含まれ、さらに好ましくは１３〜２７質量％含まれる。冷凍菓子用ミックスの油脂中にＨＨＨが上記範囲内で含まれると、当該ミックスをフリージングした冷凍菓子のコク味が増すとともに、副次的な効果として、冷凍菓子にボディー感が付与される。 The mix for frozen confectionery according to the embodiment of the present invention may contain 3 to 32% by mass of HHH in fats and oils. Here, H is a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, and HHH is a triglyceride in which 3 molecules of H are ester-bonded to 1 molecule of glycerin. The H constituting HHH is not necessarily the same fatty acid as long as it is a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, and may be an arbitrary combination. H is preferably a linear saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, and more preferably a linear saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms. More preferably, HHH is contained in the fat and oil of the frozen confectionery mix in an amount of 6 to 29% by mass, and more preferably 13 to 27% by mass. When HHH is contained within the above range in the fats and oils of the frozen confectionery mix, the richness of the frozen confectionery obtained by freezing the mix increases, and as a secondary effect, a body feeling is imparted to the frozen confectionery.
上記ＨＨＨは、ＨＨＨに占めるＰＰＰの割合（ＰＰＰ／ＨＨＨ）が、好ましくは６０質量％以上であり、より好ましくは７０質量％以上である。ＨＨＨに占めるＰＰＰの割合の上限は１００質量％であるが、好ましくは９５質量％以下であり、より好ましくは８５質量％以下である。ＨＨＨに占めるＰＰＰの割合が上記範囲内にあると、冷凍菓子用ミックスをフリージングした冷凍菓子の、油脂がＨＨＨを多く含有することによる、口どけの悪化が抑制される。 The proportion of PPP in the HHH (PPP / HHH) is preferably 60% by mass or more, and more preferably 70% by mass or more. The upper limit of the proportion of PPP in HHH is 100% by mass, preferably 95% by mass or less, and more preferably 85% by mass or less. When the ratio of PPP in HHH is within the above range, the deterioration of mouthfeel due to the fats and oils containing a large amount of HHH in the frozen confectionery frozen in the frozen confectionery mix is suppressed.
本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスは、また、油脂中に、Ｈ２Ｕを１８〜６０質量％含有してもよい。ここで、Ｕは炭素数が１６以上の不飽和脂肪酸であり、Ｈ２Ｕは１分子のグリセリンに２分子のＨと１分子のＵがエステル結合したトリグリセリドである。Ｕは、好ましくは炭素数１６〜２２の直鎖不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸である。Ｈ２Ｕは、冷凍菓子用ミックスの油脂中に、より好ましくは１８〜５０質量％含まれ、さらに好ましくは２１〜４０質量％含まれ、最も好ましくは２３〜３８質量％含まれる。冷凍菓子用ミックスの油脂中にＨ２Ｕが上記範囲内で含まれると、当該ミックスをフリージングしたときに、ＨＨＨ含有量が高くても口どけがよく、また、ＨＨＨと相乗して良好なボディー感を有する冷凍菓子が得られる。 The mix for frozen confectionery according to the embodiment of the present invention may contain 18 to 60% by mass of H2U in the fats and oils. Here, U is an unsaturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, and H2U is a triglyceride in which two molecules of H and one molecule of U are ester-bonded to one molecule of glycerin. U is preferably a linear unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, and more preferably a linear unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms. More preferably, 18 to 50% by mass of H2U is contained in the fats and oils of the frozen confectionery mix, more preferably 21 to 40% by mass, and most preferably 23 to 38% by mass. If H2U is contained within the above range in the fats and oils of the frozen confectionery mix, when the mix is frozen, even if the HHH content is high, the mouthfeel is good, and synergistic with HHH provides a good body feeling A frozen confectionery product is obtained.
本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスは、また、油脂中に、ＨＵ２を７〜４６質量％含有してもよい。ここで、ＨＵ２は１分子のグリセリンに１分子のＨと２分子のＵが結合したトリグリセリドである。ＨＵ２は、冷凍菓子用ミックスの油脂中に、より好ましくは７〜４２質量％含まれ、さらに好ましくは１２〜３８質量％含まれ、最も好ましくは１５〜３５質量％含まれる。冷凍菓子用ミックスの油脂中にＨＵ２が上記範囲内で含まれると、当該ミックスをフリージングしたときに、ＨＨＨ含有量が高くても口どけがよく、また、ＨＨＨと相乗して良好なボディー感を有する冷凍菓子が得られる。 The mix for frozen confectionery according to the embodiment of the present invention may contain 7 to 46% by mass of HU2 in the fats and oils. Here, HU2 is a triglyceride in which one molecule of H and two molecules of U are bound to one molecule of glycerin. HU2 is more preferably contained in the oil / fat of the frozen confectionery mix in an amount of 7 to 42% by mass, more preferably 12 to 38% by mass, and most preferably 15 to 35% by mass. If HU2 is included in the above range in the fats and oils of a frozen confectionery mix, when the mix is frozen, even if the HHH content is high, the mouthfeel is good, and synergistic with HHH gives a good body feeling A frozen confectionery product is obtained.
本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスは、また、冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂に占める上記ＨＵ２の含有量に対する、上記Ｈ２Ｕの含有量の質量比（Ｈ２Ｕ／ＨＵ２）が好ましくは１．０以上である。Ｈ２Ｕ／ＨＵ２は、より好ましくは１．２以上であり、さらに好ましくは１．４以上である。Ｈ２Ｕ／ＨＵ２の上限は特に設定されないが、２．０以下が適当である。冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂のＨ２Ｕ／ＨＵ２が上記範囲内にあると、当該ミックスをフリージングしたときに、ＨＨＨ含有量が高くても口どけがよく、また、ＨＨＨと相乗して良好なボディー感を有する冷凍菓子が得られる。 In the frozen confectionery mix according to the embodiment of the present invention, the mass ratio (H2U / HU2) of the H2U content to the HU2 content in the fats and oils contained in the frozen confectionery mix is preferably 1. 0.0 or more. H2U / HU2 is more preferably 1.2 or more, and further preferably 1.4 or more. The upper limit of H2U / HU2 is not particularly set, but 2.0 or less is appropriate. When the H2U / HU2 of the fats and oils contained in the frozen confectionery mix is within the above range, when the mix is frozen, the mouth is good even if the HHH content is high, and it is synergistic with the HHH. A frozen confectionery having a feeling is obtained.
本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスは、また、冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂に占める上記Ｈ２ＵとＨＵ２の合計含有量（Ｈ２Ｕ＋ＨＵ２）が、好ましくは２５質量％以上である。Ｈ２Ｕ＋ＨＵ２は、より好ましくは３０〜７５質量％であり、さらに好ましくは３５〜７０質量％であり、最も好ましくは４０〜６５質量％である。冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂のＨ２Ｕ＋ＨＵ２が上記範囲内にあると、当該ミックスをフリージングしたときに、ＨＨＨ含有量が高くても口どけがよく、また、ＨＨＨと相乗して良好なボディー感を有する冷凍菓子が得られる。 In the frozen confectionery mix according to the embodiment of the present invention, the total content of H2U and HU2 (H2U + HU2) in the fats and oils contained in the frozen confectionery mix is preferably 25% by mass or more. H2U + HU2 is more preferably 30 to 75% by mass, still more preferably 35 to 70% by mass, and most preferably 40 to 65% by mass. If the H2U + HU2 of the fats and oils contained in the frozen confectionery mix is within the above range, when the mix is frozen, the mouthfeel is good even if the HHH content is high, and a good body feeling in synergy with HHH A frozen confectionery product is obtained.
本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスは、冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂を構成する脂肪酸Ｈの全量に占めるＰの割合（Ｐ／Ｈ）が、好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは８５質量％以上である。ここで、Ｐはパルミチン酸を意味する。冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂を構成する脂肪酸Ｈの全量に占めるＰの割合が上記範囲内にあると、冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂がＨＨＨを多く含有することによる、口どけの悪化が抑制される。 In the frozen confectionery mix according to the embodiment of the present invention, the ratio of P (P / H) in the total amount of fatty acids H constituting the fats and oils contained in the frozen confectionery mix is preferably 70% by mass or more, More preferably, it is 80 mass% or more, More preferably, it is 85 mass% or more. Here, P means palmitic acid. When the ratio of P in the total amount of fatty acids H constituting the fats and oils included in the frozen confectionery mix is within the above range, the deterioration of mouthfeel due to the fact that the fats and oils included in the frozen confectionery mix contains a large amount of HHH. It is suppressed.
本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスは、冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂を構成する脂肪酸全量に占めるＵおよびＭの割合（Ｕ＋Ｍ）が、好ましくは３０〜６８質量％であり、より好ましくは３２〜６３質量％であり、さらに好ましくは３４〜５８質量％であり、最も好ましくは３６〜５４質量％である。ここで、Ｍは炭素数６〜１２の脂肪酸であり、好ましくは直鎖の飽和脂肪酸である。冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂を構成する脂肪酸全量に占めるＵおよびＭの割合が上記範囲内にあると、当該ミックスをフリージングしたときに、ボディー感を損なうことなく、口どけのよい冷凍菓子が得られる。 In the frozen confectionery mix according to the embodiment of the present invention, the ratio of U and M in the total amount of fatty acids constituting the fats and oils contained in the frozen confectionery mix (U + M) is preferably 30 to 68% by mass. Preferably it is 32-63 mass%, More preferably, it is 34-58 mass%, Most preferably, it is 36-54 mass%. Here, M is a fatty acid having 6 to 12 carbon atoms, preferably a linear saturated fatty acid. When the ratio of U and M in the total amount of fatty acids constituting the fats and oils contained in the frozen confectionery mix is within the above range, a frozen confectionery with a good mouthfeel is obtained without losing the body feeling when the mix is frozen. can get.
本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスに使用される油脂は、冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂が、米油を４〜７６質量％含有するという条件を満たせば、特に制限されることはない。食用に適した任意の油脂を任意の組み合わせで使用できる。例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレインおよびパームスーパーオレインなど）、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、乳脂、ラード、牛脂、魚油およびココアバター、ならびにこれらの油脂を、混合、分別、水素添加、エステル交換などから選ばれる一種もしくは二種以上の加工を行った油脂を使用してもよい。 The fats and oils used in the frozen confectionery mix according to the embodiment of the present invention are particularly limited as long as the fats and oils contained in the frozen confectionery mix satisfy the condition that 4 to 76% by mass of rice oil is contained. There is no. Any oil and fat suitable for edible use can be used in any combination. For example, palm oil, palm kernel oil, palm oil, palm fractionated oil (such as palm olein and palm super olein), shea fat, monkey fat, iripe fat, soybean oil, rapeseed oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, corn oil , Sesame oil, olive oil, peanut oil, linseed oil, milk fat, lard, beef tallow, fish oil and cocoa butter, and these oils and fats are processed by one or more selected from mixing, fractionation, hydrogenation, transesterification, etc. Oils and fats may be used.
本発明の実施の好ましい形態の１つに係わる冷凍菓子用ミックスは、油脂中に、パーム系油脂を含有してもよい。ここで、パーム系油脂とは、パーム油や、その加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）であり、より具体的には、パーム油、パーム油の１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）およびパームステアリン（ハードステアリン）などが挙げられる。原料油脂として、パーム系油脂以外の油脂を含む加工油脂は、原料油脂に占めるパーム系油脂の含有量が７０質量％以上（好ましくは８０質量％以上）である場合パーム系油脂として扱う。冷凍菓子用ミックスにパーム系油脂が含まれると、冷凍菓子用ミックスをフリージングしたときに、オーバーランが出やすい。 The mix for frozen confectionery according to one of the preferred embodiments of the present invention may contain palm oil or fat in the oil or fat. Here, the palm-based fats and oils are palm oil and processed oils and fats thereof (transesterified oil, fractionated oil, hydrogenated oil, etc.), and more specifically, palm oil and one-stage fractionated oil of palm oil. Palm olein, palm stearin, palm olein (palm super olein) and palm mid-fraction, two-stage fractionated oil of palm olein, palm olein (soft palm) and palm stearin (hard stearin), two-stage fractionated oil of palm stearin, etc. Is mentioned. Processed fats and oils containing fats and oils other than palm-based fats and oils as raw material fats and oils are treated as palm-based fats and oils when the content of palm-based fats and oils in the raw material fats and oils is 70% by mass or more (preferably 80% by mass or more). When palm-based fats and oils are contained in the frozen confectionery mix, overrun tends to occur when the frozen confectionery mix is frozen.
本発明の実施の好ましい形態の１つに係わる冷凍菓子用ミックスは、油脂中に、パーム系油脂の１つであるパームステアリンを含有してもよい。ここで、パームステアリンは、パーム油あるいはパーム分別油を原料油脂として、液体部分と固体部分に分別した固体（ステアリン）部分である。冷凍菓子用ミックスに含まれるパームステアリンのヨウ素価は、好ましくは２０〜４２であり、より好ましくは２４〜３８であり、さらに好ましくは２６〜３６である。パームステアリンは、ヨウ素価の異なる２種以上を配合し、上記ヨウ素価の範囲としてもよい。パームステアリンのヨウ素価が上記範囲内にあると、冷凍菓子用ミックスをフリージングしたときに、オーバーランが出やすく、かつ、副次的な効果としてボディー感のある冷凍菓子が得られる。 The mix for frozen confectionery concerning one of the preferable forms of implementation of this invention may contain the palm stearin which is one of the palm-type fats and oils in fats and oils. Here, palm stearin is a solid (stearin) portion obtained by separating palm oil or palm fractionated oil into a liquid portion and a solid portion using a raw oil. The iodine value of palm stearin contained in the frozen confectionery mix is preferably 20 to 42, more preferably 24 to 38, and still more preferably 26 to 36. Palm stearin is good also as the range of the said iodine value by mix | blending 2 or more types from which an iodine value differs. When the iodine value of palm stearin is within the above range, when the frozen confectionery mix is frozen, overrun is likely to occur, and a frozen confectionery with a body feeling can be obtained as a secondary effect.
本発明の実施の好ましい形態の１つに係わる冷凍菓子用ミックスは、また、油脂中に、ラウリン系油脂を含有してもよい。ここで、ラウリン系油脂は、構成脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の含有量が３０質量％以上である油脂である。ラウリン系油脂として、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレイン及びパーム核ステアリンなどの分別油、これらを用いたエステル交換により得られる油脂、及び、これらの硬化油（例えば、パーム核極度硬化油、パーム核オレイン極度硬化油）が挙げられる。本発明の実施の形態においては、これらラウリン系油脂から選ばれる１種又は２種以上を用いてもよい。冷凍菓子用ミックスにラウリン系油脂が含まれると、冷凍菓子用ミックスをフリージングした冷凍菓子の口どけが良くなる。 The mix for frozen confectionery according to one of the preferred embodiments of the present invention may also contain a lauric fat in the fat. Here, lauric fats and oils are fats and oils whose content of lauric acid in the total amount of constituent fatty acids is 30% by mass or more. As lauric fats and oils, for example, palm oil, palm kernel oil, fractionated oils such as palm kernel olein and palm kernel stearin obtained by fractionation thereof, fats and oils obtained by transesterification using these, and hardened oils thereof ( For example, palm kernel extremely hardened oil, palm kernel olein extremely hardened oil). In the embodiment of the present invention, one or more selected from these lauric fats and oils may be used. When the frozen confectionery mix contains lauric fats and oils, the confectionery of the frozen confectionery obtained by freezing the frozen confectionery mix is improved.
本発明の実施の好ましい形態の１つに係わる冷凍菓子用ミックスは、また、上記パーム系油脂と上記ラウリン系油脂とを含む原料油脂をエステル交換したエステル交換油脂を含有してもよい。当該エステル交換油脂は、原料油脂中に、ラウリン系油脂とパーム系油脂とを質量比で、好ましくは２５：７５〜６５：３５、より好ましくは３０：７０〜６０：４０、さらに好ましくは３５：６５〜５５：４５含んでもよい。エステル交換油脂を調製するためのエステル交換反応としては、特に制限はなく、位置選択性の低いエステル交換反応である非選択的エステル交換（ランダムエステル交換）、位置選択性の高いエステル交換反応である選択的エステル交換（位置特異的エステル交換）のどちらでもよい。冷凍菓子用ミックスにエステル交換油脂が含まれると、冷凍菓子用ミックスをフリージングした冷凍菓子のコク味がます。なお、当該エステル交換油脂が、上記パーム系油脂もしくはラウリン系油脂の定義に合致する場合は、パーム系油脂もしくはラウリン系油脂として扱う。 The mix for frozen confectionery according to one of the preferred embodiments of the present invention may also contain transesterified fats and oils obtained by transesterifying raw fats and oils containing the palm fats and fats and the lauric fats and oils. The transesterified oil / fat in the raw oil / fat is a mass ratio of lauric oil / fat and palm oil / fat, preferably 25:75 to 65:35, more preferably 30:70 to 60:40, and even more preferably 35: 65-55: 45 may be included. There is no restriction | limiting in particular as transesterification reaction for preparing transesterified oil and fat, It is non-selective transesterification (random transesterification) which is transesterification with low regioselectivity, and transesterification with high regioselectivity. Either selective transesterification (position-specific transesterification) may be used. When transesterified fats and oils are included in the frozen confectionery mix, the richness of the frozen confectionery that is obtained by freezing the frozen confectionery mix can be obtained. In addition, when the said transesterified oil and fat corresponds to the definition of the said palm oil fat or lauric oil fat, it treats as palm oil fat or lauric oil fat.
本発明の実施の好ましい形態の１つに係わる冷凍菓子用ミックスは、また、油脂中に、乳脂を含有してもよい。本発明における乳脂は、いわゆる乳脂とその加工品を含むものであり、より具体的には、バター、バターオイルもしくはそれらの分別油、分別油の発酵物、発酵バター、発酵バターオイル、もしくは、それらの分別油などが挙げられ、それらの１種もしくは２種以上を任意に用いることができる。本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂は、乳脂を、好ましくは２〜５０質量％含有し、より好ましくは４〜３０質量％含有し、さらに好ましくは５〜２０質量％含有する。冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂に占める乳脂の含有量が上記範囲内にあると、冷凍菓子用ミックスをフリージングした冷凍菓子のコク味が、米油と乳脂のコク味が相乗して深みのある味わいとなる。 The mix for frozen confectionery according to one of the preferred embodiments of the present invention may also contain milk fat in the fat. The milk fat in the present invention includes so-called milk fat and processed products thereof. More specifically, butter, butter oil or fractionated oil thereof, fermented fraction oil, fermented butter, fermented butter oil, or the like These fractionated oils can be used, and one or more of them can be used arbitrarily. The fats and oils contained in the frozen confectionery mix according to the embodiment of the present invention preferably contain 2 to 50% by weight of milk fat, more preferably 4 to 30% by weight, and even more preferably 5 to 20% by weight. contains. When the content of milk fat in the fats and oils contained in the frozen confectionery mix is within the above range, the rich taste of the frozen confectionery that freezes the frozen confectionery mix is synergistic with the rich taste of rice oil and milk fat. Taste it.
本発明の実施の好ましい形態の１つに係わる冷凍菓子用ミックスは、また、油脂中に、上記、パーム系油脂、ラウリン系油脂、エステル交換油脂、および乳脂から選ばれる２種以上を含んでもよい。本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂は、上記、パーム系油脂、ラウリン系油脂、エステル交換油脂、および乳脂から選ばれる１種以上を含む油脂を、好ましくは２４〜９６質量％含有し、より好ましくは２９〜９１質量％含有し、さらに好ましくは３４〜８６質量％含有する。 The mix for frozen confectionery according to one of the preferred embodiments of the present invention may also contain two or more selected from the above-mentioned palm-based fats, lauric fats, transesterified fats, and milk fats in the fats and oils. . The fats and oils contained in the frozen confectionery mix according to the embodiment of the present invention are preferably fats and oils containing one or more selected from the above-mentioned palm-based fats and oils, lauric fats and oils, transesterified fats and oils, and milk fats. It is contained by mass%, more preferably 29-91 mass%, still more preferably 34-86 mass%.
本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスは、油脂を２〜２０質量％含有してもよい。本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックス中の油脂含量は、より好ましくは３〜１６質量％であり、さらに好ましくは４〜１４質量％である。
なお、本発明において冷凍菓子用ミックスに含まれる油脂の含有量は、ミックスに配合される含油成分中の油脂の含有量も含める。例えば、油脂の含有量が１２質量％であるココアパウダーをミックス中に５質量％含む場合、ミックスに含まれる油脂に、ココアパウダー由来の油脂０．６質量％（＝５×０．１２）を含める。
The mix for frozen confectionery according to the embodiment of the present invention may contain 2 to 20% by mass of fats and oils. The fat content in the frozen confectionery mix according to the embodiment of the present invention is more preferably 3 to 16% by mass, and further preferably 4 to 14% by mass.
In addition, content of the fats and oils contained in the mix for frozen confectionery in this invention includes the content of the fats and oils in the oil-containing component mix | blended with a mix. For example, when 5% by mass of cocoa powder having a fat content of 12% by mass is included in the mix, 0.6% by mass (= 5 × 0.12) of cocoa powder-derived fats is added to the fats and oils contained in the mix. include.
本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスは、上記油脂の他、通常冷凍菓子用ミックスに使用される、水、乳製品、糖類、乳化剤、安定剤、香料および呈味剤などを使用してもよい。上記乳製品としては、例えば、牛乳、脱脂乳、生クリーム、バター、脱脂粉乳、全脂粉乳、加糖全脂練乳、加糖脱脂粉乳、濃縮乳などが挙げられる。また、上記糖類としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化糖、水あめ、粉あめ、デキストリンなどが挙げられる。また、上記乳化剤としては、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリソルベートなどが挙げられる。上記安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアガムのようなガム類、コーンスターチ、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ、微細セルロース、ゼラチン、寒天、ペクチンなどの他、リン酸塩のような塩類が挙げられる。上記呈味剤としては、カカオマス、ココアパウダー、果汁、果肉などが挙げられる。 The frozen confectionery mix according to the embodiment of the present invention uses water, dairy products, sugars, emulsifiers, stabilizers, fragrances, flavoring agents and the like, which are usually used in the frozen confectionery mix, in addition to the above fats and oils. May be. Examples of the dairy product include milk, skim milk, fresh cream, butter, skim milk powder, whole milk powder, sweetened whole fat condensed milk, sugared skim milk, concentrated milk, and the like. Examples of the saccharide include sugar, glucose, fructose, isomerized sugar, syrup, powdered candy and dextrin. Examples of the emulsifier include lecithin, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, organic acid monoglyceride, polysorbate and the like. Examples of the stabilizer include gums such as guar gum, locust bean gum, xanthan gum, gellan gum, gum arabic, corn starch, carrageenan, sodium alginate, CMC, fine cellulose, gelatin, agar, pectin, and the like. Salt. Examples of the flavoring agent include cacao mass, cocoa powder, fruit juice, and pulp.
本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスは、一般的な水中油型乳化物の製造方法に従って製造できる。ミックスは、例えば、水に牛乳、生クリーム、バター、脱脂粉乳などの乳製品、砂糖、デキストリンなどの糖類、食用油脂、乳化剤および安定剤などを加熱溶解し、ホモジナイザー（均質機）にかけてエージングすることにより、調製できる。 The frozen confectionery mix according to the embodiment of the present invention can be produced according to a general method for producing an oil-in-water emulsion. For example, mix dairy products such as milk, fresh cream, butter, skim milk powder, sugars such as sugar and dextrin, edible oils and fats, emulsifiers and stabilizers in water, and mix with a homogenizer. Can be prepared.
本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子は、本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスを使用して得られる冷凍菓子である。本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子は、例えば、本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子用ミックスに、必要に応じて、香料、呈味剤等を添加してフリージングし、冷凍硬化工程を経て製造できる。 The frozen confectionery according to the embodiment of the present invention is a frozen confectionery obtained by using the frozen confectionery mix according to the embodiment of the present invention. The frozen confectionery according to the embodiment of the present invention is, for example, added to the frozen confectionery mix according to the embodiment of the present invention by freezing with a fragrance, a flavoring agent, etc. It can be manufactured after that.
本発明の実施の形態に係わる冷凍菓子は、乳等省令および公正競争規約で定められているところのアイスクリーム類の分類による、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスであることが好ましく、アイスミルク、ラクトアイスであることがより好ましい。 The frozen confectionery according to the embodiment of the present invention is preferably ice cream, ice milk, or lacto ice according to the classification of ice creams as stipulated in the Ministerial Ordinance of Milk and the Fair Competition Code. It is more preferable that
以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明する。しかし、本発明は以下の実施例の内容に限定されない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of examples. However, the present invention is not limited to the contents of the following examples.
＜測定方法＞
以下に示す油脂の各脂肪酸含有量、各トリアシルグリセロール含有量およびヨウ素価は以下の方法により測定した。
油脂を構成する各脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６）に準拠した方法で測定した。
油脂を構成する各トリアシルグリセロールの含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３））に準拠した方法で測定した。
油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
冷凍菓子のオーバーラン（ＯＲ）は、以下の数式に従って測定した、
ＯＲ＝（Ｘ−Ｙ）／Ｙ×１００
（ここで、Ｘ：一定容積あたりの冷凍菓子用ミックスの重量（ｇ）
Ｙ：一定容積あたりのフリージング後の冷凍菓子の重量（ｇ）である）
<Measurement method>
Each fatty acid content, each triacylglycerol content, and iodine value of the fats and oils shown below were measured by the following methods.
Content of each fatty acid which comprises fats and oils was measured by the method based on the gas chromatograph method (AOCS Ce1f-96).
Content of each triacylglycerol which comprises fats and oils was measured by the method based on the gas chromatograph method (JAOCS, vol70,11,1111-1114 (1993)).
The iodine value of fats and oils was measured according to “2.3.4.1-1996 Iodine number (Wiis-cyclohexane method)” of “Standard oil analysis test method” edited by Japan Oil Chemists' Society.
The overrun (OR) of the frozen confectionery was measured according to the following formula:
OR = (X−Y) / Y × 100
(Where X: weight of the frozen confectionery mix per fixed volume (g)
Y: The weight (g) of frozen confectionery after freezing per fixed volume)
＜油脂の調製＞
以下の食用油脂を準備した。
パーム油（ＰＭＯ、ヨウ素価５２、日清オイリオグループ株式会社製）
パーム中融点画分（ＰＭＦ、ヨウ素価４５、日清オイリオグループ株式会社製）
パームステアリン（ＰＳ、ヨウ素価３０、日清オイリオグループ株式会社製）
パームオレイン（ＰＬ、ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社製）
パームオレインエステル交換油（ＩＥＰＬ、ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社製）
極度硬化菜種油（ＦＨＰＳＯ、ヨウ素価２以下、横関油脂工業株式会社製）
極度硬化パーム核油（ＦＨＰＫＯ、ヨウ素価２以下、日清オイリオグループ株式会社製）
エステル交換油脂（ＩＥ３４、６０質量部のパーム油と４０質量部のパーム核油の混合油のランダムエステル交換油脂、日清オイリオグループ株式会社製）
大豆油（ＳＢＯ、日清オイリオグループ株式会社製）
菜種油（ＲＳＯ、日清オイリオグループ株式会社製）
グレープシードオイル（ＧＳＯ、日清オイリオグループ株式会社製）
ひまわり油（ＳＮＯ、日清オイリオグループ株式会社製）
紅花油（ＳＦＯ、日清オイリオグループ株式会社製）
米サラダ油１（ＲＢＯ１、γ−オリザノール含有量０．２質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）
米サラダ油２（ＲＢＯ２、γ−オリザノール含有量１．６質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）
バターオイル（ＡＭＦ、日清オイリオグループ株式会社社内調製品）
<Preparation of fats and oils>
The following edible oils and fats were prepared.
Palm oil (PMO, iodine value 52, manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.)
Palm melting point fraction (PMF, iodine value 45, Nisshin Oilio Group Co., Ltd.)
Palm stearin (PS, iodine value 30, Nisshin Oillio Group Co., Ltd.)
Palm olein (PL, iodine value 56, manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.)
Palm olein transesterified oil (IEPL, iodine value 56, manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.)
Extremely hardened rapeseed oil (FHPSO, iodine value of 2 or less, manufactured by Yokoseki Oil & Fat Co., Ltd.)
Extremely hardened palm kernel oil (FHPKO, iodine value of 2 or less, manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.)
Transesterified fats and oils (IE34, random transesterified fats and oils of 60 parts by mass of palm oil and 40 parts by mass of palm kernel oil, manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.)
Soybean oil (SBO, manufactured by Nisshin Oillio Group)
Rapeseed oil (RSO, manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.)
Grape seed oil (GSO, manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.)
Sunflower oil (SNO, manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.)
Safflower oil (SFO, manufactured by Nisshin Oillio Group)
Rice salad oil 1 (RBO1, γ-oryzanol content 0.2% by mass, Nisshin Oilio Group in-house)
Rice salad oil 2 (RBO2, γ-oryzanol content 1.6% by mass, Nisshin Oilio Group in-house)
Butter oil (AMF, Nisshin Oilio Group Co., Ltd. in-house preparation)
＜冷凍菓子用ミックスおよび冷凍菓子の調製、評価１＞
表１〜３の油脂配合に従って、油脂１〜２１を調製した。表４の冷凍菓子用ミックスの配合に従って、油脂１〜２１をそれぞれ使用した実施例１〜１４および比較例１〜７のミックスを、以下の手順に従って調製した。さらに、調製したミックスを使用して、以下の手順に従ってアイスクリーム類を調製した。調製したアイスクリーム類について、風味、食感、および口どけについて、以下の基準に従って評価した。結果を表５〜７に示す。
<Preparation of frozen confectionery mix and frozen confectionery, evaluation 1>
Oils 1 to 21 were prepared according to the oils and fats blended in Tables 1 to 3. According to the mixing | blending of the mix for frozen confectionery of Table 4, the mix of Examples 1-14 and the comparative examples 1-7 which respectively used fats and oils 21-21 was prepared according to the following procedures. Furthermore, ice creams were prepared according to the following procedure using the prepared mix. The prepared ice creams were evaluated for flavor, texture and mouthfeel according to the following criteria. The results are shown in Tables 5-7.
（冷凍菓子用ミックスおよび冷凍菓子の調製方法）
脱脂粉乳、水あめ、砂糖、水など、水相の成分を混合し、温度７０℃まで撹拌昇温後、油相の成分を加え、さらに８０℃まで昇温した。次いでホモゲナイザーを用いて微細均質化し、実施例１〜１４および比較例１〜７のミックスを調製した。調製した各ミックスについて、アイスクリーマーを用いてフリージングを行い、オーバーランを８０に調整した、実施例１〜１４および比較例１〜７のアイスクリーム類を得た（オーバーランが８０に到達しないものは、最大のオーバーランに調製した）。
(Frozen confectionery mix and method for preparing frozen confectionery)
Water phase components such as nonfat dry milk, syrup, sugar and water were mixed, and after stirring and heating to a temperature of 70 ° C, the oil phase components were added and the temperature was further raised to 80 ° C. Subsequently, the mixture was finely homogenized using a homogenizer to prepare mixes of Examples 1 to 14 and Comparative Examples 1 to 7. About each prepared mix, it iced using the ice creamer, and obtained ice cream of Examples 1-14 and Comparative Examples 1-7 which adjusted overrun to 80 (the overrun does not reach 80) Was prepared for maximum overrun).
（風味、食感および口どけの評価方法）
−２０℃で２４時間保管したアイスクリーム類の風味、食感、および口どけについて、５人のパネルにより生食し、以下の評価基準に従って採点した。採点の合計値により、以下に示す基準に従って各項目を総合的に評価した。風味が「○」以上であり、その他の項目に「×」がないものを合格とした。
風味の評価基準
３・・・コク味が強く、まったり感がある
２・・・コク味がある
１・・・ふつう
０・・・あっさりとしている
食感の評価基準
３・・・滑らかでボディー感がある
２・・・ボディー感がある
１・・・ふつう
０・・・シャリシャリ感がある
口どけの評価基準
３・・・非常に口どけが良い
２・・・口どけが良い
１・・・ふつう
０・・・口どけが悪い
総合評価基準
採点合計 評価
１３以上１５以下 ◎（非常に良好）
９以上１２以下 ○（良好）
５以上８以下 △（ふつう）
０以上４以下 ×（不良）
(Evaluation method for flavor, texture and mouthfeel)
The flavor, texture and mouthfeel of ice creams stored at −20 ° C. for 24 hours were eaten raw by a panel of 5 people and scored according to the following evaluation criteria. Each item was comprehensively evaluated according to the criteria shown below, based on the total score. A sample having a flavor of “◯” or more and having no “x” in other items was regarded as acceptable.
Flavor Evaluation Criteria 3 ... Strong taste and relaxed feeling 2 ... Rich taste 1 ... Normal 0 ... Light
Criteria for eating texture 3 ... Smooth and bodyy feeling 2 ... Body feeling 1 ... Normal 0 ... Sharpness
Mouth Evaluation Criteria 3 ... Very Mouth Good 2 ... Mouth Good 1 ... Normal 0 ... Bad Mouth
Overall evaluation criteria Total score Evaluation 13 or more and 15 or less ◎ (Very good)
9 to 12 ○ (Good)
5 or more and 8 or less △ (normal)
0 or more and 4 or less × (defect)
＊２：アイスクリーム類に含まれる油脂の構成脂肪酸構成
＊３：オーバーランは６０
＊２：アイスクリーム類に含まれる油脂の構成脂肪酸構成
＊２：アイスクリーム類に含まれる油脂の構成脂肪酸構成
＊３：コク味に深みがある
＜冷凍菓子用ミックスおよび冷凍菓子の調製、評価２＞
表３の油脂１８の配合に使用したＲＢＯ１をＲＢＯ２に変更した油脂１８’を調製した。＜冷凍菓子用ミックスおよび冷凍菓子の調製、評価１＞と同様に、油脂１８’を使用したアイスクリーム類を調製（実施例１５）し、評価を行った。実施例１５のアイスクリーム類の各種分析値、食感および口どけの評価は、油脂１８を使用した実施例１１と変わらなかったが、風味の評価は「◎」であった。
<Preparation of frozen confectionery mix and frozen confectionery, evaluation 2>
Oils 18 'were prepared by changing RBO1 used for blending oils 18 in Table 3 to RBO2. As in <Preparation of frozen confectionery mix and frozen confectionery, evaluation 1>, ice creams using fats and oils 18 'were prepared (Example 15) and evaluated. The evaluation values of various analysis values, texture and mouthfeel of the ice cream of Example 15 were not different from those of Example 11 using the fats and oils 18, but the evaluation of flavor was “◎”.
Claims (7)
Ｈ：炭素数が１６以上の飽和脂肪酸、
ＨＨＨ：１分子のグリセリンに３分子のＨが結合したトリグリセリド、
を意味する）。 The mix for frozen confectionery according to claim 1, wherein the content of HHH in the fats and oils is 3 to 32% by mass (however, H and HHH are
H: saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms,
HHH: a triglyceride in which 3 molecules of H are bound to 1 molecule of glycerin,
Means).
Ｈ２Ｕ：１分子のグリセリンに２分子のＨと１分子のＵが結合したトリグリセリド、
を意味する）。 The mix for frozen confectionery according to claim 1 or 2, wherein the content of H2U in the fat is 18 to 60% by mass (however, H2U is
H2U: triglyceride in which 2 molecules of H and 1 molecule of U are bound to 1 molecule of glycerin,
Means).
ＨＵ２：１分子のグリセリンに１分子のＨと２分子のＵが結合したトリグリセリド、
を意味する）。 The mix for frozen confectionery according to any one of claims 1 to 3, wherein the content of HU2 in the fat is 7 to 46 mass% (however, HU2 is
HU2: triglyceride in which 1 molecule of H and 2 molecules of U are bound to 1 molecule of glycerin,
Means).
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