JP2018086022A - Vegetable paste - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、野菜ペーストに関する。 The present invention relates to a vegetable paste.
従来、凍結濃縮機を用いた、野菜・果実ジュースの凍結濃縮方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。凍結濃縮法においては、野菜・果実ジュースを冷却することにより、水分を氷結晶として析出分離する。 Conventionally, a freeze-concentration method for vegetable / fruit juice using a freeze-concentrator is known (see, for example, Patent Document 1). In the freeze concentration method, water is precipitated and separated as ice crystals by cooling the vegetable / fruit juice.
凍結濃縮法では加熱することなく水分の除去を行うため、ビタミンＣ等の栄養成分の減少や退色等の加熱により生じる問題を回避することができる。このため、凍結濃縮法によれば、加熱真空濃縮法等の加熱を伴う濃縮法と比較して、濃縮に伴う品質の劣化を抑えることができる。 In the freezing concentration method, water is removed without heating, and therefore problems caused by heating such as a decrease in nutrient components such as vitamin C and fading can be avoided. For this reason, according to the freeze concentration method, quality deterioration accompanying concentration can be suppressed as compared with a concentration method involving heating such as a heating vacuum concentration method.
また、その他の濃縮方法として、加熱真空濃縮法、膜濃縮法が知られている。 As other concentration methods, a heating vacuum concentration method and a membrane concentration method are known.
凍結濃縮法は、上述のように濃縮に伴う品質の劣化を抑えることができるが、広く一般的に普及した製法ではなく、また、濃縮過程において固液分離が必要となる。 As described above, the freeze concentration method can suppress deterioration in quality due to concentration, but it is not a widely and widely used production method, and requires solid-liquid separation in the concentration process.
加熱濃縮法は濃縮効率が良く、技術が確立された手法であるが、加熱を伴うため、ビタミンＣ等の栄養成分の損失が生じる。特に、緑色野菜の濃縮においては、緑の退色が生じるという問題もある。 The heat concentration method is a method in which the concentration efficiency is good and the technology is established. However, since it involves heating, loss of nutrient components such as vitamin C occurs. In particular, in the concentration of green vegetables, there is a problem that green fading occurs.
また、膜濃縮法によれば、加熱することなく濃縮することが可能であるが、浸透圧の影響により高濃度の濃縮が出来ない。また、浸透膜の目詰まりの観点から、固液分離に加えて液体中のミスト分離が必要となる。 Further, according to the membrane concentration method, it is possible to concentrate without heating, but high concentration cannot be achieved due to the influence of osmotic pressure. Further, from the viewpoint of clogging of the osmotic membrane, mist separation in the liquid is required in addition to solid-liquid separation.
一方、加熱を伴わないため品質劣化が少なく、かつ広く一般的に普及した、真空凍結乾燥法と呼ばれる乾燥法がある。 On the other hand, there is a drying method called a vacuum freeze-drying method which is not accompanied by heating and causes little quality deterioration and is widely spread.
本発明の目的は、真空凍結乾燥技術を応用することにより、品質の劣化が抑えられ、かつ、製造時間が短く、エネルギーコストが抑えられた野菜ペーストを提供することにある。 An object of the present invention is to provide a vegetable paste in which deterioration of quality is suppressed, production time is short, and energy cost is suppressed by applying a vacuum freeze-drying technique.
本発明の一態様は、上記目的を達成するために、下記［１］〜［４］の野菜ペーストを提供する。 One aspect of the present invention provides the following vegetable paste [1] to [4] to achieve the above object.
［１］磨砕後に濃縮された野菜ペーストと、前記濃縮された野菜ペーストの２質量％以上５質量％以下の、前記濃縮された野菜ペーストの粘度を増加させるための野菜、澱粉類、又は多糖類の粉末と、を含み、前記野菜ペーストの生原料とほぼ同じ量のビタミンＣを含む、野菜ペースト。 [1] Vegetables, starches, or many for increasing the viscosity of the concentrated vegetable paste and the concentrated vegetable paste of 2% by mass to 5% by mass of the concentrated vegetable paste after the grinding A vegetable paste comprising a vitamin C in substantially the same amount as the raw material of the vegetable paste.
［２］前記磨砕後に濃縮された野菜ペーストが緑色野菜のペーストである、上記［１］に記載の野菜ペースト。 [2] The vegetable paste according to [1] above, wherein the vegetable paste concentrated after grinding is a green vegetable paste.
［３］前記粉末がポテト粉末である、上記［１］又は［２］に記載の野菜ペースト。 [3] The vegetable paste according to [1] or [2] above, wherein the powder is potato powder.
［４］前記粉末が緑色野菜粉末である、上記［２］に記載の野菜ペースト。 [4] The vegetable paste according to [2], wherein the powder is a green vegetable powder.
本発明によれば、真空凍結乾燥技術を応用することにより、品質の劣化が抑えられ、かつ、製造時間が短く、エネルギーコストが抑えられた野菜ペーストを提供することができる。 According to the present invention, by applying a vacuum freeze-drying technique, it is possible to provide a vegetable paste in which deterioration of quality is suppressed, manufacturing time is short, and energy cost is suppressed.
（濃縮野菜ペーストの成分）
本実施の形態に係る濃縮野菜ペーストは、磨砕後に濃縮された野菜（Ａ）と、野菜、澱粉類、又は多糖類の粉末（Ｂ）とを含む。濃縮野菜ペースト中の粉末（Ｂ）の含有量は、例えば、濃縮された野菜（Ａ）の２質量％以上５質量％以下である。
(Concentrated vegetable paste ingredients)
The concentrated vegetable paste according to the present embodiment includes a vegetable (A) concentrated after grinding and a vegetable, starch, or polysaccharide powder (B). The content of the powder (B) in the concentrated vegetable paste is, for example, 2% by mass or more and 5% by mass or less of the concentrated vegetable (A).
野菜（Ａ）は、典型的には、小松菜、レタス、ほうれん草、ブロッコリー、キャベツ、ケール、アスパラガス、バジル等の緑色野菜であるが、にんじん等の緑色以外の野菜でもよい。なお、本実施の形態においては、バジル等の食用にすることのできるハーブも野菜に含める。 The vegetables (A) are typically green vegetables such as Japanese mustard spinach, lettuce, spinach, broccoli, cabbage, kale, asparagus, and basil, but may be vegetables other than green such as carrots. In the present embodiment, edible herbs such as basil are also included in the vegetables.
濃縮野菜ペースト中の野菜（Ａ）は、凍結乾燥濃縮法による濃縮工程において、磨砕直後の状態から３０質量％以上５０質量％以下の水分が除去されている。 The vegetables (A) in the concentrated vegetable paste have 30% to 50% by mass of water removed from the state immediately after grinding in the concentration step by freeze-drying concentration method.
通常、磨砕された野菜を濃縮する場合、濃縮野菜ペーストに適した粘度を得るために、磨砕された野菜の質量のおよそ６０％以上の質量を有する水分を除去する。本実施の形態に係る濃縮野菜ペーストの製造方法においては、粉末（Ｂ）を添加することにより、磨砕された野菜（Ａ）の水分の除去量を減らしつつ、所望の粘度を得ている。水分の除去量を減らすことにより、濃縮野菜ペーストの製造時間を短縮し、エネルギーコストを低減することができる。 Typically, when concentrating ground vegetables, water having a mass of approximately 60% or more of the mass of ground vegetables is removed to obtain a viscosity suitable for the concentrated vegetable paste. In the manufacturing method of the concentrated vegetable paste which concerns on this Embodiment, desired viscosity is obtained, reducing the removal amount of the water | moisture content of the ground vegetable (A) by adding powder (B). By reducing the amount of moisture removed, the production time of the concentrated vegetable paste can be shortened and the energy cost can be reduced.
粉末（Ｂ）は、ポテト等の野菜、タピオカ澱粉等の澱粉類、コンニャク、ところてん、カラギーナン、海藻等の多糖類の粉末であり、磨砕後に濃縮された野菜（Ａ）に乾燥した状態で添加される。 Powder (B) is a powder of polysaccharides such as vegetables such as potatoes, starches such as tapioca starch, konjac, tokoten, carrageenan, seaweed, etc., and added to the concentrated vegetables (A) after grinding. Is done.
また、粉末（Ｂ）は、濃縮野菜ペーストの粘度を向上させて水分の除去量を低下させるために添加されるものであり、吸水性及び保水性が高く、また、添加により生じる濃縮野菜ペーストの色調や味等の変化が少ないものが好ましい。このため、特に、ポテト粉末を粉末（Ｂ）として用いることが好ましい。また、野菜（Ａ）が緑色野菜である場合、濃縮野菜ペーストの色調を損なわないという点において、ホウレンソウパウダー、ケールパウダー、キャベツパウダー等の緑色野菜粉末も粉末（Ｂ）として好ましい。 In addition, the powder (B) is added to improve the viscosity of the concentrated vegetable paste and reduce the amount of water removed, and has high water absorption and water retention. A thing with little change of a color tone, a taste, etc. is preferable. For this reason, it is particularly preferable to use potato powder as the powder (B). When the vegetable (A) is a green vegetable, green vegetable powders such as spinach powder, kale powder, cabbage powder and the like are also preferable as the powder (B) in that the color tone of the concentrated vegetable paste is not impaired.
また、上述のように、本実施の形態に係る濃縮野菜ペーストは、濃縮された野菜（Ａ）の２質量％以上５質量％以下の粉末（Ｂ）を含むことが好ましい。すなわち、粉末（Ｂ）の添加量は、野菜（Ａ）の種類（濃縮前の野菜（Ａ）の水分量）に応じて、濃縮された野菜（Ａ）の２質量％以上５質量％以下の範囲で調整される。 Moreover, as above-mentioned, it is preferable that the concentrated vegetable paste which concerns on this Embodiment contains 2 to 5 mass% powder (B) of the concentrated vegetable (A). That is, the added amount of the powder (B) is 2% by mass or more and 5% by mass or less of the concentrated vegetable (A) depending on the type of the vegetable (A) (water content of the vegetable (A) before concentration). Adjusted in range.
また、品質安定化のため、濃縮野菜ペーストは、濃縮野菜ペースト全体の０．０４質量％以下のビタミンＣ（アスコルビン酸ナトリウム）、０．０３質量％以下のビタミンＥ（抽出トコフェロール）、０．３質量％以下の重曹のうちの１つ又は２つ以上を含んでもよい。 In order to stabilize the quality, the concentrated vegetable paste comprises 0.04% by mass or less of vitamin C (sodium ascorbate), 0.03% by mass or less of vitamin E (extracted tocopherol), 0.3% of the total concentrated vegetable paste. You may include 1 or 2 or more of the sodium bicarbonate below mass%.
本実施の形態に係る濃縮野菜ペーストは、濃縮工程において加熱されていないため、加工前の野菜とほぼ同等の栄養素（ビタミンＣ）を有し、また、濃縮による退色が少ない。特に、緑色野菜の色素であるクロロフィルは熱に弱く、加熱により退色しやすいが、本実施の形態に係る濃縮野菜ペーストは、緑色野菜の濃縮野菜ペーストであっても、濃縮による退色が少ない。 Since the concentrated vegetable paste according to the present embodiment is not heated in the concentration step, the concentrated vegetable paste has substantially the same nutrient (vitamin C) as the unprocessed vegetable and has less fading due to concentration. In particular, chlorophyll, which is a pigment of green vegetables, is weak against heat and easily discolored by heating, but the concentrated vegetable paste according to the present embodiment is less likely to discolor due to concentration even if it is a concentrated vegetable paste of green vegetables.
また、本実施の形態に係る濃縮野菜ペーストは、他の食材（調味料等）との併用により、広範囲に味の展開ができる。また、濃縮野菜ペーストを単体で野菜として用いることもできる。例えば、通常、ハンバーガー、サンドイッチに挟まれた野菜は食べにくく、こぼれ落ち易いという問題があるが、本実施の形態に係る濃縮野菜ペーストを代わりに用いた場合はこのような問題が解消される。また、濃縮野菜ペーストを還元して野菜ジュースや野菜スープとして用いてもよい。さらに、年間を通しての野菜の入手については、価格変動や、必要量を安定して確保することが難しい等の問題があるが、本実施の形態に係る濃縮野菜ペーストは、計画的生産により、年間を通して安定的に供給することができる。 Moreover, the concentrated vegetable paste which concerns on this Embodiment can expand | deploy taste in a wide range by using together with other foodstuffs (seasoning etc.). Further, the concentrated vegetable paste can be used alone as a vegetable. For example, usually, vegetables sandwiched between hamburgers and sandwiches are difficult to eat and are likely to spill, but such a problem is solved when the concentrated vegetable paste according to the present embodiment is used instead. Further, the concentrated vegetable paste may be reduced and used as vegetable juice or vegetable soup. Furthermore, there are problems with obtaining vegetables throughout the year, such as price fluctuations and difficulty in securing the required amount stably. However, the concentrated vegetable paste according to the present embodiment is Can be supplied stably through.
（濃縮野菜ペーストの製造方法）
以下に、本実施の形態に係る、凍結乾燥濃縮法を用いた濃縮野菜ペーストの製造方法の具体例について説明する。
(Method for producing concentrated vegetable paste)
Below, the specific example of the manufacturing method of the concentrated vegetable paste using the freeze-drying concentration method based on this Embodiment is demonstrated.
図１は、本実施の形態に係る濃縮野菜ペーストの製造工程を示すフローチャートである。 FIG. 1 is a flowchart showing a manufacturing process of the concentrated vegetable paste according to the present embodiment.
まず、野菜（Ａ）を洗浄し、異物を除去する（ステップＳ１）。なお、検品に合格した野菜を野菜（Ａ）として用いる。 First, vegetables (A) are washed and foreign matters are removed (step S1). In addition, the vegetable which passed inspection is used as a vegetable (A).
次に、野菜（Ａ）をブランチングする（ステップＳ２）。具体的には、例えば、野菜（Ａ）を９０〜９５℃の食塩水に１〜２分間浸す。食塩水の食塩の濃度は、１．５質量％程度である。その後、野菜（Ａ）を冷水に浸して冷却してから、水切りを行い、付着した水分を除去する。 Next, the branch of vegetables (A) is performed (step S2). Specifically, for example, the vegetable (A) is immersed in a 90 to 95 ° C. saline solution for 1 to 2 minutes. The concentration of the saline solution is about 1.5% by mass. Then, after immersing vegetables (A) in cold water and cooling, it drains and removes the adhering water | moisture content.
次に、チョッパーにより野菜（Ａ）を細断する（ステップＳ３）。 Next, the vegetable (A) is shredded with a chopper (step S3).
次に、コミトロール（登録商標）プロセッサー等の磨砕機により野菜（Ａ）を磨砕し、ペースト化する（ステップＳ４）。 Next, the vegetable (A) is ground by a grinding machine such as a COMITOLOL (registered trademark) processor to form a paste (step S4).
次に、真空凍結乾燥機により、磨砕された野菜（Ａ）を凍結乾燥濃縮する（ステップＳ５）。凍結乾燥濃縮の具体的な工程の例としては、まず、磨砕された野菜（Ａ）を真空凍結乾燥機専用のトレイ内に厚さが１ｃｍ程度になるように入れ、−１８℃の温度下で完全に凍結させる（予備凍結）。予備凍結には最大で１２時間を要する。次に、凍結後の磨砕された野菜（Ａ）が入ったトレイを真空凍結乾燥機内にセットし、０．１Ｔｏｒｒ（１３Ｐａ）〜０．８Ｔｏｒｒ（１０７Ｐａ）の真空条件の下、凍結乾燥を実施する。凍結乾燥濃縮工程中の野菜（Ａ）の温度は、０℃以下に保たれる。 Next, the ground vegetable (A) is freeze-dried and concentrated using a vacuum freeze dryer (step S5). As an example of a specific process of freeze-drying concentration, first, ground vegetables (A) are put in a tray dedicated to a vacuum freeze-dryer so as to have a thickness of about 1 cm, and the temperature is −18 ° C. Freeze completely (pre-freeze). The preliminary freezing takes up to 12 hours. Next, the tray containing the ground vegetables (A) after freezing is set in a vacuum freeze dryer, and freeze drying is performed under a vacuum condition of 0.1 Torr (13 Pa) to 0.8 Torr (107 Pa). To do. The temperature of the vegetable (A) during the freeze-drying concentration process is kept at 0 ° C. or lower.
この凍結乾燥濃縮により、磨砕された野菜（Ａ）から３０質量％以上５０質量％以下の水分を除去する。例えば、磨砕された野菜（Ａ）１０００ｇから４００ｇの水分を除去し、６００ｇの濃縮された野菜（Ａ）を得る。なお、凍結乾燥濃縮直後の野菜（Ａ）は、乾燥した部分と凍結した部分に分かれているため、解凍して均質化を図る。 By this freeze-drying concentration, 30% by mass or more and 50% by mass or less of water is removed from the ground vegetable (A). For example, 400 g of water is removed from 1000 g of ground vegetables (A) to obtain 600 g of concentrated vegetables (A). In addition, since the vegetable (A) immediately after freeze-drying concentration is divided into a dried part and a frozen part, it is thawed and homogenized.
水分の除去量が少ないほど濃縮野菜ペーストに適した粘度を得るために添加する粉末（Ｂ）の量が増加するため、水分の除去量が少なすぎると、粉末（Ｂ）が濃縮野菜ペーストの味、色等の品質に影響を与えるおそれがある。磨砕された野菜（Ａ）の３０質量％以上の水分を除去すれば、粉末（Ｂ）が濃縮野菜ペーストの品質に与える影響は少なく、ポテト粉末等の濃縮野菜ペーストの品質に与える影響が少ない粉末を粉末（Ｂ）として用いる場合は、磨砕された野菜（Ａ）の３０質量％以上の水分を除去すれば、粉末（Ｂ）が濃縮野菜ペーストの品質与える影響はほとんどない。 The smaller the amount of water removed, the more powder (B) added to obtain a viscosity suitable for the concentrated vegetable paste. Therefore, if the amount of water removed is too small, the powder (B) will taste like the concentrated vegetable paste. There is a risk of affecting quality such as color. If the water of 30% by mass or more of the ground vegetable (A) is removed, the influence of the powder (B) on the quality of the concentrated vegetable paste is small, and the influence on the quality of the concentrated vegetable paste such as potato powder is small. When the powder is used as the powder (B), the powder (B) has little influence on the quality of the concentrated vegetable paste if the water of 30% by mass or more of the ground vegetable (A) is removed.
一方、磨砕された野菜（Ａ）から５０質量％を超える水分を除去する場合、濃縮に要する時間の短縮効果や、エネルギーコストの低減効果が小さくなるため、５０質量％以下の水分を除去することが好ましい。 On the other hand, when removing water exceeding 50% by mass from the ground vegetable (A), the effect of shortening the time required for concentration and the effect of reducing energy cost are reduced, so that moisture of 50% by mass or less is removed. It is preferable.
次に、濃縮野菜ペーストに乾燥粉末（Ｂ）を添加する（ステップＳ６）。ここで、乾燥粉末（Ｂ）とは、乾燥した状態の粉末（Ｂ）であり、添加された乾燥粉末（Ｂ）が濃縮された野菜（Ａ）の水分を吸収することにより濃縮野菜ペーストの粘度が増加し、所望の粘度が得られる。 Next, dry powder (B) is added to the concentrated vegetable paste (step S6). Here, the dry powder (B) is a powder (B) in a dried state, and the viscosity of the concentrated vegetable paste is obtained by absorbing the moisture of the vegetable (A) in which the added dry powder (B) is concentrated. Increases and the desired viscosity is obtained.
品質安定化のために、ビタミンＣ（アスコルビン酸ナトリウム）、ビタミンＥ（抽出トコフェロール）、重曹のうちの１つ又は２つ以上を添加する場合には、ブランチング（ステップＳ２）以降の任意のタイミングで添加することができる。 When adding one or more of vitamin C (sodium ascorbate), vitamin E (extracted tocopherol), and baking soda for quality stabilization, any timing after blanching (step S2) Can be added.
一般に、凍結濃縮法では、濃縮工程で発生する氷結晶など固形物と液部の分離が必要となるが、本実施の形態に係る凍結乾燥濃縮法では、昇華により水分を除去するため固液分離の必要がなく、磨砕された野菜の濃縮前にパルプを分離する必要がない。このため、濃縮前のパルプの分離及び濃縮後のパルプの混合工程を省くことができる。 In general, in the freeze concentration method, it is necessary to separate the solid part such as ice crystals generated in the concentration step from the liquid part. However, in the freeze-dry concentration method according to the present embodiment, the solid-liquid separation is performed to remove water by sublimation. And there is no need to separate the pulp before concentrating the ground vegetables. For this reason, the separation process of the pulp before concentration and the mixing step of the pulp after concentration can be omitted.
（実施の形態の効果）
上記実施の形態に係る濃縮野菜ペーストの製造方法によれば、野菜等の乾燥粉末を添加することにより、濃縮時の水分除去量を低減し、濃縮野菜ペーストの製造時間を短縮し、かつエネルギーコストを低減することができる。また、濃縮工程が加熱を伴わないため、栄養素の低減や退色等の品質の劣化を抑えることができる。
(Effect of embodiment)
According to the method for producing a concentrated vegetable paste according to the above embodiment, by adding dry powder such as vegetables, the amount of water removed during concentration is reduced, the production time of the concentrated vegetable paste is shortened, and the energy cost is reduced. Can be reduced. In addition, since the concentration process does not involve heating, it is possible to suppress deterioration of quality such as nutrient reduction and fading.
以下の表１に、上記の実施の形態に係る凍結乾燥濃縮法を用いた濃縮野菜ペースト（小松菜ペースト）の製造過程におけるビタミンＣの含有量の変化の測定結果を示す。また、比較例として、加熱真空濃縮により濃縮した場合の濃縮野菜ペーストのビタミンＣの含有量の変化の測定結果も表１に示す。 Table 1 below shows measurement results of changes in the content of vitamin C in the production process of concentrated vegetable paste (komatsuna paste) using the freeze-drying concentration method according to the above embodiment. As a comparative example, Table 1 also shows the measurement results of the change in the content of vitamin C in the concentrated vegetable paste when concentrated by heating under vacuum concentration.
なお、表１に示されるビタミンＣ残存率は、ブランチング後の野菜のビタミンＣ含有量を１００％とした、ビタミンＣ含有量の割合である。また、濃縮還元とは、５倍濃縮により得られた濃縮野菜ペーストに、濃縮前と同じ質量になるまで水を加えることをいう。
In addition, the vitamin C residual rate shown in Table 1 is a ratio of vitamin C content, where the vitamin C content of the vegetable after blanching is 100%. Moreover, concentration reduction means adding water until it becomes the same mass as before concentration to the concentration vegetable paste obtained by
表１に示されるように、上記の実施の形態に係る濃縮野菜ペーストの製造方法によれば、濃縮野菜ペーストが生原料（未加工の野菜）とほぼ同じ量のビタミンＣを含んでいる。また、濃縮野菜ペーストを還元した野菜ジュースの色は鮮やかな緑色であった。 As shown in Table 1, according to the method for producing a concentrated vegetable paste according to the above embodiment, the concentrated vegetable paste contains substantially the same amount of vitamin C as the raw material (raw vegetables). The color of the vegetable juice obtained by reducing the concentrated vegetable paste was bright green.
一方、加熱真空濃縮により濃縮した濃縮野菜ペーストのビタミンＣ含有量は、生原料のビタミンＣ含有量から大きく減少している。野菜を磨砕するまでの工程は凍結乾燥濃縮法を用いた上記実施の形態と共通しているため、濃縮前はビタミンＣ含有量が同じであるが、加熱を伴う濃縮工程においてビタミンＣが大きく減少している。 On the other hand, the vitamin C content of the concentrated vegetable paste concentrated by heating vacuum concentration is greatly reduced from the vitamin C content of the raw material. Since the process until the vegetables are ground is the same as that in the embodiment using the freeze-drying concentration method, the vitamin C content is the same before the concentration, but vitamin C is large in the concentration process with heating. is decreasing.
また、濃縮野菜ペーストを還元した野菜ジュースの色が、上記の実施の形態に係る濃縮野菜ペーストを還元した野菜ジュースの色と比較して、黄色みを帯びており、鮮やかさにおいて劣っていた。加熱により退色が生じたものと考えられる。 Moreover, the color of the vegetable juice which reduced the concentrated vegetable paste was yellowish, and was inferior in vividness compared with the color of the vegetable juice which reduced the concentrated vegetable paste which concerns on said embodiment. It is thought that discoloration was caused by heating.
図２は、真空凍結乾燥機（株式会社アルバック製凍結真空乾燥装置ＤＦ−０３−２Ｓ）を用いて１０００ｇの磨砕された野菜（小松菜）を凍結乾燥濃縮したときの、乾燥時間と水分除去量との関係を示すグラフである。次の表２に、図２のプロット点の数値を示す。 FIG. 2 shows the drying time and the amount of water removed when 1000 g of ground vegetables (Komatsuna) was freeze-dried and concentrated using a vacuum freeze dryer (freeze vacuum dryer DF-03-2S manufactured by ULVAC, Inc.). It is a graph which shows the relationship. Table 2 below shows the values of the plot points in FIG.
図２のグラフから、磨砕された野菜から６４質量％の水分を除去するために要する乾燥時間がおよそ１８．２時間であり、４０質量％の水分を除去するために要する乾燥時間がおよそ１０．２時間であることが求められる。 From the graph of FIG. 2, the drying time required to remove 64% by weight of water from the ground vegetables is approximately 18.2 hours, and the drying time required to remove 40% by weight of water is approximately 10%. .2 hours are required.
上記実施の形態の一例として、所望の粘度の濃縮野菜ペーストを得るために凍結乾燥濃縮法により除去することが求められる水分量が、磨砕された野菜の６４質量％である場合、粉末（Ｂ）を添加することにより、磨砕された野菜の４０質量％の水分を除去すれば所望の粘度の濃縮野菜ペーストが得られる。 As an example of the above embodiment, when the water content required to be removed by freeze-drying concentration method to obtain a concentrated vegetable paste with a desired viscosity is 64% by mass of ground vegetable, powder (B ) To remove 40% by weight of the ground vegetables, a concentrated vegetable paste with a desired viscosity can be obtained.
このため、上記実施の形態に係る濃縮野菜ペーストの製造方法によれば、粉末（Ｂ）を添加することにより、凍結乾燥工程における乾燥時間を１８．２時間から１０．２時間に短縮、割合にしておよそ４４％短縮することができる。 For this reason, according to the manufacturing method of the concentrated vegetable paste which concerns on the said embodiment, by adding powder (B), the drying time in a freeze-drying process is shortened from 18.2 hours to 10.2 hours, and it is made into a ratio. About 44%.
以上、本発明の実施の形態及び実施例を説明したが、本発明は、上記実施の形態又は実施例に限定されず、発明の主旨を逸脱しない範囲内において種々変形実施が可能である。 Although the embodiments and examples of the present invention have been described above, the present invention is not limited to the above-described embodiments or examples, and various modifications can be made without departing from the spirit of the invention.
また、上記に記載した実施の形態及び実施例は特許請求の範囲に係る発明を限定するものではない。また、実施の形態及び実施例の中で説明した特徴の組合せの全てが発明の課題を解決するための手段に必須であるとは限らない点に留意すべきである。 The embodiments and examples described above do not limit the invention according to the claims. It should be noted that not all combinations of features described in the embodiments and examples are necessarily essential to the means for solving the problems of the invention.
Claims (4)
前記濃縮された野菜ペーストの２質量％以上５質量％以下の、前記濃縮された野菜ペーストの粘度を増加させるための野菜、澱粉類、又は多糖類の粉末と、
を含み、
前記野菜ペーストの生原料とほぼ同じ量のビタミンＣを含む、
野菜ペースト。 Vegetable paste concentrated after grinding,
2% by mass or more and 5% by mass or less of the concentrated vegetable paste, vegetable, starch, or polysaccharide powder for increasing the viscosity of the concentrated vegetable paste;
Including
Contains almost the same amount of vitamin C as the raw material of the vegetable paste,
Vegetable paste.
請求項１に記載の野菜ペースト。 The vegetable paste concentrated after grinding is a green vegetable paste,
The vegetable paste according to claim 1.
請求項１又は２に記載の野菜ペースト。 The powder is potato powder,
The vegetable paste according to claim 1 or 2.
請求項２に記載の野菜ペースト。 The powder is green vegetable powder,
The vegetable paste according to claim 2.
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