JP2018074950A - 乳酸菌数低下抑制剤およびこれを含有する発酵乳製品 - Google Patents
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- Dairy Products (AREA)
Abstract
【課題】食品添加物ではなく、かつ、天然物由来のものを利用することによって、光にさらされる環境下において、乳酸菌数の低下を抑制する技術を提供する。【解決手段】以下の成分（Ａ）〜（Ｄ）：（Ａ）バナナ抽出物（Ｂ）バナナ果汁（Ｃ）バナナ抽出物の処理物（Ｄ）バナナ果汁の処理物から選ばれる１種以上を有効成分とすることを特徴とする光照射時の乳酸菌数低下抑制剤及びこれを含有する発酵乳製品。【選択図】なし
Description
本発明は、光照射時の乳酸菌数低下抑制剤およびこれを含有する発酵乳製品に関する。
近年、乳酸菌等の有用微生物がもつ様々な生理活性作用に関する研究がなされており、これらの微生物が腸内フローラを改善し、便通改善や免疫力の強化等の効果を有することが報告されている。そして、消費者の健康志向の高まりとともに、これらの有用微生物を利用した食品への関心も高まっており、発酵乳飲料やヨーグルトといった発酵乳製品は、これらの有用微生物を手軽に摂取することができるため、数多くの商品が販売されている。
ところで、発酵乳製品の生理作用は、製品中の乳酸菌数に依存するところが多いため、乳酸菌の培養時において、増殖促進物質としてお茶のエキス、クロレラエキス、鉄塩等を添加しておくことが知られている。
しかしながら、製品を運搬したり販売を行う際、日光に照らされてしまったり、ショーケース内で連続して照明が当たったりするなど、長時間製品が光にさらされることがあり、このような場合、製品中に存在する菌の数が減少してしまうため、光照射下の環境においても、菌数の減少を抑制することが望まれていた。
そして、これまで、本出願人は、光照射時であっても、菌数の低下を抑制するために、Ｌ−システイン塩酸塩やビタミンＣなどの食品添加物を発酵乳製品中に添加することを報告している（特許文献１および特許文献２）。
しかしながら、発酵乳製品中にＬ−システイン塩酸塩やビタミンＣを添加することによって、光照射下における乳酸菌数の低下を抑制することはできたものの、近年の自然志向、健康志向により、食品添加物の摂取をなるべく回避したいという要望が消費者から求められていた。
従って、本発明は、食品添加物ではなく、かつ、天然物由来のものを利用することによって、光にさらされる環境下において、乳酸菌数の低下を抑制する技術を提供することをその課題とするものである。
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究した結果、バナナから得られたバナナ抽出物、バナナ果汁、バナナ抽出物の処理物およびバナナ果汁の処理物から選ばれる１種以上を有効成分として発酵乳中に添加することにより、光照射時における乳酸菌数の低下を抑制することを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下の成分（Ａ）〜（Ｄ）：
（Ａ）バナナ抽出物
（Ｂ）バナナ果汁
（Ｃ）バナナ抽出物の処理物
（Ｄ）バナナ果汁の処理物
から選ばれる１種以上を有効成分とすることを特徴とする光照射時の乳酸菌数低下抑制剤である。
（Ａ）バナナ抽出物
（Ｂ）バナナ果汁
（Ｃ）バナナ抽出物の処理物
（Ｄ）バナナ果汁の処理物
から選ばれる１種以上を有効成分とすることを特徴とする光照射時の乳酸菌数低下抑制剤である。
また、本発明は上記乳酸菌数低下抑制剤と、乳酸菌とを含有する発酵乳製品である。
更に、本発明は乳を主原料とする培地で乳酸菌を培養して乳酸菌培養物を調製し、次いで、この乳酸菌培養物に、以下の成分（Ａ）〜（Ｄ）：
（Ａ）バナナ抽出物
（Ｂ）バナナ果汁
（Ｃ）バナナ抽出物の処理物
（Ｄ）バナナ果汁の処理物
から選ばれる１種以上を配合することを特徴とする発酵乳製品の製造方法である。
（Ａ）バナナ抽出物
（Ｂ）バナナ果汁
（Ｃ）バナナ抽出物の処理物
（Ｄ）バナナ果汁の処理物
から選ばれる１種以上を配合することを特徴とする発酵乳製品の製造方法である。
また更に、本発明はバナナ抽出物またはバナナ果汁の透析処理液であって、バナナ抽出物またはバナナ果汁の分子量３００Ｄａ以下の画分を含有する透析処理液である。
また、本発明は上記透析処理液と、乳酸菌とを含有する発酵乳製品である。
本発明の光照射時の乳酸菌数低下抑制剤は、光照射下において、乳酸菌の菌数の減少を抑制することができるものである。特に、本発明の光照射時の乳酸菌数低下抑制剤としてバナナ抽出物の処理物やバナナ果汁の処理物を用いた場合、これらを添加した発酵乳製品はバナナの風味があまり感じられないため、例えば、バナナ以外の果汁等を添加することによって、好みの風味に調整することが可能である。従って、本発明の光照射時の乳酸菌数低下抑制剤は、様々な発酵乳製品に利用することができるものである。
また、本発明の光照射時の乳酸菌数低下抑制剤を添加した発酵乳製品は、運搬や陳列等の光にさらされる環境下において、菌数の低下が抑制されるため、健康の増進に役立つものである。
本発明において、光とは、太陽光等の自然光や人工光源からの人工光を指し、光の波長は特に限定されない。人工光源の例としては、電球、ハロゲンランプ、アセチレンランプ、蛍光灯、高圧水銀灯、超高圧水銀灯、ナトリウム灯、キセノンランプ、メタルハライドランプ、ネオン灯、ＬＥＤ、レーザー等が挙げられる。また、本発明において記載されている光照射の照度（単位：ルクス）も特に限定されるものではない。
本発明の光照射時の乳酸菌数低下抑制剤は乳酸菌の生菌数が減少することを抑制するものである。
本発明の光照射時の乳酸菌数低下抑制剤（以下、「本発明抑制剤」という）の有効成分としては、成分（Ａ）バナナ抽出物、成分（Ｂ）バナナ果汁、成分（Ｃ）バナナ抽出物の処理物および成分（Ｄ）バナナ果汁の処理物から選ばれる１種以上が使用される。
本発明抑制剤を得る際に用いられるバナナ（バショウ科バショウ属に属する植物のうち、果実を食用とする植物）の品種としては、とくに制限されないが、例えばジャイアント・キャベンディッシュ、北蕉、グラネイン、モラード、島バナナ、セニョリータ、ラカタン、プランテイン等が挙げられ、これらを混合して使用することもできる。
本発明抑制剤の有効成分となる成分（Ａ）バナナ抽出物としては、例えば、バナナの樹皮、葉、果皮、果肉等の抽出物を挙げることができ、これら中でも、特に果肉の抽出物が好ましい。成分（Ａ）バナナ抽出物の製造方法としては、特に限定されるものではないが、例えば、特表２００９−５１４５１９号公報に記載の方法により容易に得ることができる。具体的には、例えば、皮を剥いたバナナ果肉に０．４倍量の水を加え、フードブレンダーで滑らかなペースト状となったものを、８０００ｒｐｍ、２０分間遠心分離して、上清を得る。この上清をオートクレーブにて１２１℃、１５分間滅菌し、さらに８０００ｒｐｍ、２０分間遠心分離を行い、得られた上清をバナナ抽出物とする。
また、本発明抑制剤の有効成分となる成分（Ｂ）バナナ果汁としては、例えば、果肉や果皮の果汁を挙げることができ、これらの中でも、特に、果肉の果汁が好ましい。成分（Ｂ）バナナ果汁の製造方法としては、特に限定されるものではないが、例えば、皮を剥いたバナナ果肉を粉砕し、これにペクチナーゼやアミラーゼ等の酵素を添加して酵素処理を行い、ペクチンの分解が完了してペースト状になったものを濾過し、得られた濾過液をバナナ果汁とする。また、必要に応じて、バナナ果汁を脱水等して濃縮を行ってもよい。なお、バナナ果汁がフルクタ社やチキータ社等から上市されているため、これを用いることもできる。
さらに、本発明抑制剤の有効成分となる成分（Ｃ）バナナ抽出物の処理物としては、上記成分（Ａ）を用いて処理されたものであり、他方、成分（Ｄ）バナナ果汁の処理物としては、上記成分（Ｂ）を用いて処理されたものである。
上記成分（Ｃ）及び成分（Ｄ）の処理物としては、例えば、膜分離によって得られた透析処理液、加熱処理により得られた加熱物、蒸留により得られた蒸留物、沈殿物を除去して得られた上澄み液、ろ過によって得られたろ液等が挙げられ、これらの中でも、特に膜分離によって得られた透析処理液が好ましい。膜分離によって得られた透析処理液としては、例えば、セロファン膜等の半透膜で処理した半透膜透析処理液や、イオン交換膜で処理した電気透析処理液が挙げられ、これらの中でも、電気透析処理液が好ましい。この電気透析処理液としては、電気透析処理により得られる濃縮液（以下、「電気透析処理透過液」ともいう）および脱塩液が挙げられ、いずれも本発明抑制剤の有効成分として使用することができるが、この中でも、特に電気透析処理透過液が好ましい。電気透析処理透過液は下記電気透析装置に使用する分離膜によって、電気透析処理透過液中の分子量を調節することができるが、分子量３００Ｄａ以下の画分を含むものが好ましい。
ここで、電気透析に使用される電気透析処理装置としては、例えば、陰極と陽極の間が複数の陽イオン交換膜と陰イオン交換膜により交互に仕切られ、陰極室、陽極室、複数の脱塩室および複数の濃縮室を備えるもの等が挙げられる。このような電気透析処理装置では、イオン性の物質が濃縮された液（濃縮液）と、イオン性の物質が除去された液（脱塩液）が得られる。すなわち、陽極側にある陽イオン交換膜と陰極側にある陰イオン交換膜で仕切られた部分が濃縮室であり、濃縮室に還流している液体が濃縮液である。そして陽極側にある陰イオン交換膜と陰極側にある陽イオン交換膜とで仕切られた部分が脱塩室であり、脱塩室に還流している液体が脱塩液である。電気透析処理装置は、マイクロアシライザーＳ３（株式会社アストム社製）等の名称で市販もされているため、これらを利用することもできる。
上記電気透析処理透過液及び上記脱塩液を得るための具体的な方法としては、電気透析処理装置の脱塩室に、例えば、上記成分（Ａ）または上記成分（Ｂ）をそのまま又は、脱イオン水等で希釈したものを還流し、濃縮室に水等を還流して電気透析処理を行うことが挙げられる。
上記電気透析の条件は特に制限されるものではないが、例えば、濃縮室に成分（Ａ）または成分（Ｂ）の５〜１００質量％（以下、単に「％」という）相当量、好ましくは１０〜６０％相当量の水を還流して陰極と陽極の間に１０〜２００Ｖの電圧をかけ電流を通じて、脱塩室の電気伝導度が平衡（０ミリジーメンス毎センチメートル（ｍＳ／ｃｍ））となるまで電気透析処理を行い、濃縮液を回収することにより得る方法を挙げることができる。濃縮室に還流させる液体は、水以外にも例えば、食塩水、クエン酸水等の電解質溶液も使用することができる。
本発明抑制剤は、上記のようにして得られた成分（Ａ）〜成分（Ｄ）から選ばれる１種以上をそのままの状態で使用しても、また、これらを更に噴霧乾燥や凍結乾燥等の手段により乾燥させた粉末状で使用してもよい。本発明抑制剤を、通常発酵乳製品に添加することが認められている他の副素材と併せて発酵乳中に配合することにより、発酵乳製品が得られる。
本発明抑制剤を発酵乳製品に添加するにあたっての添加量は、特に制限されないが、例えば、０．１〜１０質量％（以下、単に「％」で示す）が好ましく、０．５〜２％がより好ましく、０．５〜１％が特に好ましい。具体的には、成分（Ａ）を有効成分とする場合０．１〜１０％が好ましく、０．５〜２％がより好ましく、０．５〜１％が特に好ましい。また、成分（Ｂ）を有効成分とする場合０．１〜１０％が好ましく、０．５〜２％がより好ましく、０．５〜１％が特に好ましい。さらに、成分（Ｃ）を有効成分とする場合０．０７〜７．３％が好ましく、０．３７〜１．４６％がより好ましく、０．３７〜０．７３％が特に好ましい。またさらに、成分（Ｄ）を有効成分とする場合０．０７〜７．３％が好ましく０．３７〜１．４６％がより好ましく、０．３７〜０．７３％が特に好ましい。
なお、本発明抑制剤の発酵乳製品への添加時期は、乳酸菌の培養終了後であることが好ましいが、これに限らず、乳酸菌を培養する前でも、培養の途中で加えてもよい。また、複数回に分けて加えることも可能である。特に、本発明抑制剤を乳酸菌培養終了後に得られる乳酸菌培養物に添加すると、光照射時における乳酸菌数の低下を強く抑制することができる。
ここで、発酵乳製品とは、発酵豆乳若しくは乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の飲料やハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、プレーンヨーグルト、更にはケフィア、チーズ等も包含するものである。また、本発明の発酵乳製品には、種々の乳酸菌を利用した飲食品、例えば、プレーンタイプ、フレーバードタイプ、フルーツタイプ、甘味タイプ、ソフトタイプ、ドリンクタイプ、固形（ハード）タイプ、フローズンタイプ等の発酵乳、乳酸菌飲料、ケフィア、チーズ等が含まれる。
これらの発酵乳製品は、上記した乳酸菌培養物に必要に応じて、シロップ等の甘味料のほか、それ以外の各種食品素材、例えば、各種糖質、増粘剤、乳化剤、各種ビタミン剤等の任意成分を配合することにより得られる。これらの食品素材として具体的なものは、ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、麦芽糖等の糖質、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール、アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料、寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコール等の各種増粘（安定）剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クリーム、バター、サワークリームなどの乳脂肪、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の酸味料、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ類等の各種ビタミン類、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、マンガン等のミネラル分、ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系、花梨系、シソ系、シトラス系、アップル系、ミント系、グレープ系、アプリコット系、ペア、カスタードクリーム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル系、ハーブ系、紅茶、コーヒー系等のフレーバー類を挙げることができる。
また、上記発酵乳製品を得るために、培養される乳酸菌としては、通常、食品製造に使用される乳酸菌であれば特に限定されず、例えば、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・クレモリス（Lactobacillus cremoris）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）、ラクトバチルス・ユーグルティ（Lactobacillus yoghurti）、ラクトバチルス・デルブルッキィー サブスピーシーズ．ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、ラクトバチルス・デルブルッキィー サブスピーシーズ．デルブルッキィー（Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii）、ラクトバチルス・ジョンソニー（Lactobacillus johnsonii）等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ．ラクチス（Lactococcus lactis subsp. lactis）、ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ．クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、ラクトコッカス・プランタラム（Lactococcus plantarum）、ラクトコッカス・ラフィノラクチス（Lactococcus raffinolactis）等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、エンテロコッカス・フェシウム（Enterococcus faecium）等のエンテロコッカス属細菌、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム・アドレスセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム・カテヌラータム（Bifidobacterium catenulatum）、ビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム（Bifidobacterium pseudocatenulatum）、ビフィドバクテリウム・アングラータム（Bifidobacterium angulatum）等のビフィドバクテリウム属細菌を挙げることができる。これらの乳酸菌の中でもラクトバチルス属細菌が好ましく、これらの中でもラクトバチルス・カゼイまたはラクトバチルス・ガセリがより好ましく、特にラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９（ＦＥＲＭ ＢＰ−１３６６、受託日：昭和５６年１月１２日、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（〒305-8566日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６））が好ましい。
また、上記発酵乳製品を得るために、乳酸菌を培養する培養条件は特に限定されないが、例えば、乳を主原料とする培地に乳酸菌を、培地中の菌数が１.０×１０３〜１.０×１０９ｃｆｕ／ｍｌ程度となるように接種し、これを３０〜４０℃程度の温度で１〜７日間程度培養する条件が挙げられる。また、このときの培養条件としては、静置、攪拌、振盪、通気等から用いる乳酸菌の培養に適した方法を適宜選択して行えばよい。
斯くして得られる本発明抑制剤を含有する発酵乳製品は、光照射下で保存された場合に、乳酸菌数の低下を抑制することができるものである。
なお、従来から、乳酸菌の増殖を促進させるために、バナナ抽出物を培地に添加して培養することが知られている（特許文献３）。しかしながら、本発明抑制剤は、このような乳酸菌の増殖を高めるといった発想では全くなく、光照射が原因となる乳酸菌数の低下を抑制するというものであるため、バナナ抽出物による乳酸菌の増殖促進作用とは異なった技術思想に基づくものである。なお、本発明抑制剤は、遮光時における乳酸菌数の低下を抑制するという効果を奏するものではなく、光照射時に限り有効なものである。
以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。
製 造 例 １
バナナ果汁の電気透析処理透過液及び脱塩液の製造（１）：
濃縮バナナ果汁（Ｂｒｉｘ６８．２）を脱イオン水で５倍希釈し、これを電気透析処理装置（膜カートリッジ：ＡＣ−２２０−５５０、分画分子量３００Ｄａ、製品名：マイクロアシライザーＳ３、装置メーカー：株式会社アストム社製）の脱塩室に５００ｇ入れた。なお、濃縮バナナ果汁の５倍希釈液のＢｒｉｘは１３．９であった。濃縮室には、３００ｇの脱イオン水を入れた。電極液には５％硫酸ナトリウム水溶液を用いて、脱塩室の電気伝導度が平衡となるまで８時間程度、電気透析処理を行い、脱塩液（Ｂｒｉｘ１３．９）と濃縮液（Ｂｒｉｘ１．９）に分離した。この濃縮液を、バナナ果汁の電気透析処理透過液とした。
バナナ果汁の電気透析処理透過液及び脱塩液の製造（１）：
濃縮バナナ果汁（Ｂｒｉｘ６８．２）を脱イオン水で５倍希釈し、これを電気透析処理装置（膜カートリッジ：ＡＣ−２２０−５５０、分画分子量３００Ｄａ、製品名：マイクロアシライザーＳ３、装置メーカー：株式会社アストム社製）の脱塩室に５００ｇ入れた。なお、濃縮バナナ果汁の５倍希釈液のＢｒｉｘは１３．９であった。濃縮室には、３００ｇの脱イオン水を入れた。電極液には５％硫酸ナトリウム水溶液を用いて、脱塩室の電気伝導度が平衡となるまで８時間程度、電気透析処理を行い、脱塩液（Ｂｒｉｘ１３．９）と濃縮液（Ｂｒｉｘ１．９）に分離した。この濃縮液を、バナナ果汁の電気透析処理透過液とした。
ここでＢｒｉｘ値は、２０℃のショ糖溶液の質量百分率に相当する値であり、Ｂｒｉｘ屈折計で測定される糖度であって、固形分濃度の目安となる値である。
製 造 例 ２
バナナ抽出物の製造：
皮を剥いたバナナ果肉２５０ｇと水１００ｍＬをフードブレンダーに入れ、滑らかなペースト状にした。このペーストを８０００ｒｐｍ、２０分間遠心分離を行い、上清を得た。上清をオートクレーブにて１２１℃、１５分間滅菌し、さらに８０００ｒｐｍ、２０分間遠心分離を行った。得られた上清をバナナ抽出物（Ｂｒｉｘ１７）とした。
バナナ抽出物の製造：
皮を剥いたバナナ果肉２５０ｇと水１００ｍＬをフードブレンダーに入れ、滑らかなペースト状にした。このペーストを８０００ｒｐｍ、２０分間遠心分離を行い、上清を得た。上清をオートクレーブにて１２１℃、１５分間滅菌し、さらに８０００ｒｐｍ、２０分間遠心分離を行った。得られた上清をバナナ抽出物（Ｂｒｉｘ１７）とした。
試 験 例 １
光照射保存における乳酸菌数低下抑制試験：
１０％脱脂粉乳培地を基本培地とし、１００℃、１５分間加熱殺菌して培養培地を調整した。この培地にラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９）のスターターを０．１％接種して（初発菌数：１．５×１０６ｃｆｕ／ｍｌ）、３７℃で２４時間培養を行い、乳酸菌培養物を得た。この乳酸菌培養物にシロップおよび水を加え、さらに、製造例１で得られた電気透析処理透過液（Ｂｒｉｘ１．９）を乳酸菌飲料に対して０．７３％となるよう添加して乳酸菌飲料を調製した。この乳酸菌飲料を実施例１とした。
光照射保存における乳酸菌数低下抑制試験：
１０％脱脂粉乳培地を基本培地とし、１００℃、１５分間加熱殺菌して培養培地を調整した。この培地にラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９）のスターターを０．１％接種して（初発菌数：１．５×１０６ｃｆｕ／ｍｌ）、３７℃で２４時間培養を行い、乳酸菌培養物を得た。この乳酸菌培養物にシロップおよび水を加え、さらに、製造例１で得られた電気透析処理透過液（Ｂｒｉｘ１．９）を乳酸菌飲料に対して０．７３％となるよう添加して乳酸菌飲料を調製した。この乳酸菌飲料を実施例１とした。
また、濃縮バナナ果汁の水希釈液（Ｂｒｉｘ１７）を乳酸菌飲料に対して１％となるよう添加することに変更する以外は、実施例１と同様の方法により乳酸菌飲料を調製し、これを実施例２とした。
さらに、バナナ抽出物（Ｂｒｉｘ１７）を乳酸菌飲料に対して１％となるよう添加することに変更する以外は、実施例１と同様の方法により乳酸菌飲料を調製し、これを実施例３とした。
また、製造例１で得られた脱塩液（Ｂｒｉｘ１３．９）を乳酸菌飲料に対して１．２２％となるよう添加することに変更する以外は、実施例１と同様の方法により乳酸菌飲料を調製し、これを実施例４とした。
一方、バナナの成分を含まないことに変更する以外は、実施例１と同様の方法により乳酸菌飲料を調製し、これを比較例１とした。
実施例１〜４および比較例１の乳酸菌飲料を光安定性試験機（１２００ルクス、１０℃の環境条件、製品名：プログラム光安定性試験機ＬＳＴ−２０００、装置メーカー：東京理化器械株式会社)内に保存し、保存開始直後と、保存後７日後の生菌数を希釈平板法により測定した。また、この乳酸菌飲料中の菌の生残率（（ａ））を以下の式［数１］により求めた。さらに、乳酸菌飲料への各バナナ成分の添加量とそのＢｒｉｘから、乳酸菌飲料中のバナナの成分由来のＢｒｉｘ（（ｂ））と乳酸菌飲料中の単位固形分濃度（Ｂｒｉｘ１）あたりの生残率（理論値）（（ｃ））を求めた。
また、さらに、乳酸菌飲料の保存開始直後の風味を下記評価基準により評価した。結果を表１に示す。
＜風味評価基準＞
評点：内容
５：バナナの風味はしない。
４：バナナの風味がほとんどない。
３：バナナの風味がやや感じられる。
２：バナナの風味が感じられる。
１：バナナの風味が強く感じられる。
評点：内容
５：バナナの風味はしない。
４：バナナの風味がほとんどない。
３：バナナの風味がやや感じられる。
２：バナナの風味が感じられる。
１：バナナの風味が強く感じられる。
表１から明らかなように、電気透析処理透過液を添加した実施例１、バナナ果汁を添加した実施例２、バナナ抽出物を添加した実施例３及び脱塩液を添加した実施例４は、無添加の乳酸菌飲料である比較例１と比べて生残率が高く、光照射下の保存において、乳酸菌数の減少が抑制される効果が確認された。特に、電気透析処理透過液を添加した実施例１は、Ｂｒｉｘ１あたりの生残率改善効果が最も高く、光照射時の乳酸菌数低下抑制効果が極めて優れていた。
さらに、電気透析処理透過液を添加した実施例１は、乳酸菌飲料中のバナナの成分由来のＢｒｉｘが低いにも関わらず、光照射時の乳酸菌数低下抑制効果が高く、バナナの風味はほとんど感じられなかった。このため、電気透析処理透過液は、バナナ以外の果汁等を添加して好みの風味に調製が可能であるため、使用性が良いことが確認された。
製 造 例 ３
バナナ果汁の電気透析処理透過液及び脱塩液の製造（２）：
濃縮バナナ果汁（Ｂｒｉｘ６８．２）を脱イオン水で５倍希釈し、これを電気透析処理装置（膜カートリッジ：ＡＣ−２２０−５５０、分画分子量３００Ｄａ、製品名：マイクロアシライザーＳ３、装置メーカー：株式会社アストム社製）の脱塩室に５００ｇ入れた。なお、濃縮バナナ果汁の５倍希釈液のＢｒｉｘは１２．３であった。濃縮室には、３００ｇの脱イオン水を入れた。電極液には５％硫酸ナトリウム水溶液を用いて、脱塩室の電気伝導度が平衡となるまで８時間程度、電気透析処理を行い、脱塩液（Ｂｒｉｘ１２．３）と濃縮液（Ｂｒｉｘ０．８７）に分離した。この濃縮液を、バナナ果汁の電気透析処理透過液とした。
バナナ果汁の電気透析処理透過液及び脱塩液の製造（２）：
濃縮バナナ果汁（Ｂｒｉｘ６８．２）を脱イオン水で５倍希釈し、これを電気透析処理装置（膜カートリッジ：ＡＣ−２２０−５５０、分画分子量３００Ｄａ、製品名：マイクロアシライザーＳ３、装置メーカー：株式会社アストム社製）の脱塩室に５００ｇ入れた。なお、濃縮バナナ果汁の５倍希釈液のＢｒｉｘは１２．３であった。濃縮室には、３００ｇの脱イオン水を入れた。電極液には５％硫酸ナトリウム水溶液を用いて、脱塩室の電気伝導度が平衡となるまで８時間程度、電気透析処理を行い、脱塩液（Ｂｒｉｘ１２．３）と濃縮液（Ｂｒｉｘ０．８７）に分離した。この濃縮液を、バナナ果汁の電気透析処理透過液とした。
参 考 試 験１：
遮光保存における乳酸菌数低下抑制試験：
１０％脱脂粉乳培地を基本培地とし、これに製造例３で得られた電気透析透過液（Ｂｒｉｘ０．８７）を１．８２％となるように添加し、１００℃、１５分間加熱殺菌して培養培地を調整した。この培養培地にラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９）のスターターを０．１％接種して（初発菌数：１．５×１０６ｃｆｕ／ｍｌ）、３７℃で２４時間培養を行い、乳酸菌培養物を得た。この乳酸菌培養物にシロップおよび水を加えて、電気透析処理透過液を０．４１％含有する乳酸菌飲料（試験品１）を調製した。
遮光保存における乳酸菌数低下抑制試験：
１０％脱脂粉乳培地を基本培地とし、これに製造例３で得られた電気透析透過液（Ｂｒｉｘ０．８７）を１．８２％となるように添加し、１００℃、１５分間加熱殺菌して培養培地を調整した。この培養培地にラクトバチルス・カゼイ（ＹＩＴ９０２９）のスターターを０．１％接種して（初発菌数：１．５×１０６ｃｆｕ／ｍｌ）、３７℃で２４時間培養を行い、乳酸菌培養物を得た。この乳酸菌培養物にシロップおよび水を加えて、電気透析処理透過液を０．４１％含有する乳酸菌飲料（試験品１）を調製した。
さらに、濃縮バナナ果汁の水希釈液（Ｂｒｉｘ１７）を培地に２．２％となるよう添加することに変更する以外は、試験品１と同様の方法により、乳酸菌飲料を調製した。得られた乳酸菌飲料は、バナナ果汁を０．５％含有するものであり、これを試験品２とした。
また、さらに、製造例２で得られたバナナ抽出物（Ｂｒｉｘ１７）を培地に２．２％となるよう添加することに変更する以外は、試験品１と同様の方法により、乳酸菌飲料を調製した。得られた乳酸菌飲料は、バナナ抽出物を０．５％含有するものであり、これを試験品３とした。
また、製造例３で得られた脱塩液（Ｂｒｉｘ１２．３）を培地に６．１％となるよう添加することに変更する以外は、試験品１と同様の方法により、乳酸菌飲料を調製した。得られた乳酸菌飲料は、脱塩液を１．３８％含有するものであり、これを試験品４とした。
一方、バナナの成分を含まないことに変更する以外は、試験品１と同様の方法により、乳酸菌飲料を調製し、これを試験品５とした。
試験品１〜５の乳酸菌飲料を１０℃、遮光環境下で保存し、保存開始直後と、保存後１４日後の菌数より菌の生残率（（ｄ））を算出した。また、乳酸菌飲料中の各バナナ成分の含有量とそのＢｒｉｘから、乳酸菌飲料中のバナナの成分由来のＢｒｉｘ（（ｅ））を求めた。結果を表２に示す。
試験品１〜４と試験品５の遮光保存１４日後の菌の生残率を比較すると、試験品１〜４では、試験品５と同等か、それよりもさらに悪い生残率となっていた。このため、バナナ果汁の電気透析処理透過液、バナナ果汁、バナナ抽出物および脱塩液は、遮光保存中の菌数の低下を抑制する効果は奏さないことが明らかとなった。
本発明の光照射時の乳酸菌抑制剤は、光照射下において、乳酸菌数の低下を抑制することができるものであるため、光にさらされる環境下での保存時に有用性が高いものである。特に、本発明の光照射時の乳酸菌数低下抑制剤としてバナナ抽出物の処理物やバナナ果汁の処理物を用いると、これらを添加した発酵乳製品はバナナの風味があまり感じられず、他の果汁等を添加することによって、好みの風味に調整することが可能である。従って、本発明の光照射時の乳酸菌数低下抑制剤は、様々な発酵乳製品に利用することができるものである。
以 上
以 上
Claims (9)
- 以下の成分（Ａ）〜（Ｄ）：
（Ａ）バナナ抽出物
（Ｂ）バナナ果汁
（Ｃ）バナナ抽出物の処理物
（Ｄ）バナナ果汁の処理物
から選ばれる１種以上を有効成分とすることを特徴とする光照射時の乳酸菌数低下抑制剤。 - 前記成分（Ｃ）および前記成分（Ｄ）が、分子量３００Ｄａ以下の画分である請求項１記載の光照射時の乳酸菌数低下抑制剤。
- 前記成分（Ｃ）および前記成分（Ｄ）が、透析処理液である請求項１または２記載の光照射時の乳酸菌数低下抑制剤。
- 前記成分（Ｃ）および前記成分（Ｄ）が、電気透析処理液である請求項１〜３の何れかの項記載の光照射時の乳酸菌数低下抑制剤。
- 請求項１〜４の何れかの項記載の光照射時の乳酸菌数低下抑制剤と、乳酸菌とを含有する発酵乳製品。
- 乳を主原料とする培地で乳酸菌を培養して乳酸菌培養物を調製し、次いで、この乳酸菌培養物に、以下の成分（Ａ）〜（Ｄ）：
（Ａ）バナナ抽出物
（Ｂ）バナナ果汁
（Ｃ）バナナ抽出物の処理物
（Ｄ）バナナ果汁の処理物
から選ばれる１種以上を配合することを特徴とする発酵乳製品の製造方法。 - バナナ抽出物またはバナナ果汁の透析処理液であって、バナナ抽出物またはバナナ果汁の分子量３００Ｄａ以下の画分を含有する透析処理液。
- 前記透析処理液が電気透析処理液である請求項７記載の透析処理液。
- 請求項７または８記載の透析処理液と、乳酸菌とを含有する発酵乳製品。
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