JP2018025470A

JP2018025470A - 食肉検査方法

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Publication number: JP2018025470A
Application number: JP2016157495A
Authority: JP
Inventors: 敬黒澤; Takashi Kurosawa; 大樹三浦; Daiki Miura; 五郎田近; Goro Tachika; 荒木　陽子; Yoko Araki; 陽子荒木; 清治小田; Seiji Oda; あゆみ木谷; Ayumi Kitani
Original assignee: Ikari Shodoku Co Ltd
Current assignee: Ikari Shodoku Co Ltd
Priority date: 2016-08-10
Filing date: 2016-08-10
Publication date: 2018-02-15
Anticipated expiration: 2036-08-10
Also published as: JP6270290B1

Abstract

【課題】食肉の加熱温度を確実に判別できる食肉検査方法を提供する。【解決手段】食肉製造ラインの加熱工程前の未加熱食肉から食肉試料を採取して、相違する複数の加熱条件で加熱処理された複数個の分析サンプルを作成し、全ての分析サンプルに対し示差走査熱量測定を行い、試料熱分析情報Ｄ１を、データベースＺに記憶させる試料熱分析情報記憶工程４を備え、食肉製造ラインの加熱工程後に抜き取った加熱済食肉から、最も加熱されにくい難加熱部を採取する難加熱部採取工程３と、加熱済食肉の難加熱部に対し示差走査熱量測定を行い、加熱済食肉熱分析情報Ｄ２を得る加熱済食肉熱分析工程５と、加熱済食肉熱分析情報Ｄ２を、データベースＺに記憶させた食肉試料の試料熱分析情報Ｄ１に、比較して、難加熱部の熱量収支が、分析サンプルの熱量収支の何れに一致するかを判断する判断工程６を備えている。【選択図】図１

Description

本発明は、食肉検査方法に関する。

従来、食品の安全を確保するための管理方法の一つに、ＨＡＣＣＰ（ＨａｚａｒｄＡｎａｌｙｓｉｓａｎｄＣｒｉｔｉｃａｌＣｏｎｔｒｏｌＰｏｉｎｔ）がある。
ＨＡＣＣＰとは、食品を製造する際に工程上の危害要因を分析（ＨａｚａｒｄＡｎａｌｙｓｉｓ）して、危害要因を失くすために効率よく食品を管理できる重要管理ポイント（ＣｒｉｔｉｃａｌＣｏｎｔｒｏｌＰｏｉｎｔ）を設定し、重要管理ポイントでの食品の管理状態（具体的には、例えば、加熱工程に於ける加熱温度や加熱時間等）を日々監視（モニタリング）して、食品が安全かつ衛生的に管理されたことを保証するシステムである（特許文献１参照）。

特開２０１１−２０４１７１号公報

例えば、食肉の加熱工程を重要管理ポイントとして、食中毒の原因となる細菌を殺菌可能な温度まで食肉が十分に加熱されているかを判別する際、従来、カタラーゼテストや、食肉に針状の温度計を刺して中心部の温度（芯温）を測定する方法が一般的であった。

しかし、カタラーゼテストは、食肉全体が１００℃近い温度で加熱される事例では有効であるが、食肉の加熱温度が８０℃程度である場合には、実施できないという欠点があった。
温度計を使用する方法では、加熱工程の最中か直後でなければ、食肉の芯温を測定することができなかった。即ち、食肉の包装前や、あるいは、出荷の直前に、加熱工程で食肉が受けた加熱の温度を判断する手法は確立されていなかった。

また、一旦出荷された食肉が加熱不十分であると疑いを持たれる案件もあり、加熱不十分と疑われる食肉が、事故や苦情（クレーム）によって返品されてきても、食品製造の際の加熱工程での加熱温度を調べることができなかった。

そこで、本発明は、食肉の加熱温度を確実に判別できる食肉検査方法を提供することを目的とする。

本発明に係る食肉検査方法は、加熱工程を経て製造される食肉が、十分に加熱されているかを検査する食肉検査方法であって、食肉製造ラインの加熱工程前の未加熱食肉から食肉試料を採取して、相違する複数の加熱条件で加熱処理された複数個の分析サンプルを作成し、全ての上記分析サンプルに対し示差走査熱量測定を行い、該示差走査熱量測定によって得た上記分析サンプルの試料熱分析情報を、データベースに記憶させる試料熱分析情報記憶工程を備え、上記食肉製造ラインの加熱工程後に抜き取った加熱済食肉から、最も加熱されにくい難加熱部を採取する難加熱部採取工程と、上記加熱済食肉の上記難加熱部に対し示差走査熱量測定を行い、該示差走査熱量測定によって加熱済食肉熱分析情報を得る加熱済食肉熱分析工程と、該加熱済食肉熱分析情報を、上記データベースに記憶させた食肉試料の上記試料熱分析情報に、比較して、上記難加熱部の熱量収支が、上記分析サンプルの熱量収支の何れに一致するかを判断する判断工程を備えるものである。

また、加熱工程を経て製造される食肉が、十分に加熱されているか検査する食肉検査方法であって、加熱不十分となる虞のある予測食肉を設定し、未加熱の予測食肉から食肉試料を採取して、少なくとも１個の非加熱の分析サンプルと、相違する複数の加熱条件で加熱処理された複数個の分析サンプルとを、作成し、全ての上記分析サンプルに対し示差走査熱量測定を行い、該示差走査熱量測定によって得た上記分析サンプルの試料熱分析情報を、データベースに記憶させる試料熱分析情報記憶工程を備え、上記予測食肉に対応する種類の食肉であって、加熱が不十分であると疑われる被疑食肉から、最も加熱されにくい難加熱部を採取する難加熱部採取工程と、上記被疑食肉の上記難加熱部に対し示差走査熱量測定を行い、該示差走査熱量測定によって被疑食肉熱分析情報を得る被疑食肉熱分析工程と、上記被疑食肉の上記被疑食肉熱分析情報を、上記データベースに記憶させた食肉試料の上記試料熱分析情報に、比較して、上記難加熱部の熱量収支が、上記分析サンプルの熱量収支の何れに一致するかを判断する判断工程を備えるものである。

本発明の食肉検査方法によれば、食肉に含まれるタンパク質の熱による変性の有無を、示差走査熱量測定によって、熱量収支（エネルギー収支）という観点で検出でき、食肉の加熱温度が１００℃未満の比較的低温（５０℃〜８５℃）であっても、食肉の加熱温度を確実に判断できる。予め、複数個の分析サンプルの試料熱分析情報を集めておくことで、食肉の加熱温度を、迅速に調べることができる。また、加熱工程の最中や直後だけでなく、食肉の包装前や出荷の直前（あるいは、出荷後に返品されてきた食肉）であっても、食肉の加熱温度を判断できる。

本発明の実施の一形態を示したフローチャート図である。本発明の他の実施形態を示したフローチャート図である。試料熱分析情報記憶工程を説明するためのフローチャート図である。加熱済食肉の抜取時期を示す食肉製造工程上の時系列図である。分析サンプルの熱量収支を示すグラフ図である。試料熱分析情報記憶工程を説明するための簡略図である。難加熱部採取工程を説明するための簡略図である。

以下、実施の形態を示す図面に基づき本発明を詳説する。
本発明の食肉検査方法は、加熱工程を経て製造される食肉が、十分に加熱されているかを検査する方法である。
本発明に於て検査対象となるのは、調理や殺菌のために、１回又は複数回（２回〜３回）の加熱工程を経て製造される食肉であって、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉、及び、ハムやソーセージ等の食肉加工品、あるいは、魚肉や貝類、エビ、カニ等の水産物である。

図１に示すように、本発明の食肉検査方法は、予め、食肉試料Ｓから試料熱分析情報Ｄ_１を得る試料熱分析情報記憶工程４を備えている。
図３と図６に示すように、試料熱分析情報記憶工程４は、食肉製造ラインの加熱工程前の未加熱食肉Ａ（具体的には、冷凍状態の鶏肉）から、必要量の食肉試料Ｓを採取して、食肉試料Ｓから５ｍｇ〜１０ｍｇ程度の小切片を複数個切り取る。切り取った各小切片を、アルミ製の小皿２１に入れた後、蓋（アルミ板）２２を被せ、小皿２１と蓋２２をプレスして縁を圧着して密封状態とし、アルミニウムシールセル２０に密封する。アルミニウムシールセル２０は、小切片の加熱に伴う水分の蒸発を防止する。

小切片を内有する複数個のアルミニウムシールセル２０を相違する加熱条件で加熱する。こうして、食肉試料Ｓ（未加熱食肉Ａ）から、相違する複数の加熱条件で加熱処理された複数個の分析サンプルＳ_ｎを作成する。分析サンプルに付した符号「Ｓ_ｎ」は、ｎ＝自然数とし、「Ｓ_１，Ｓ_２，Ｓ_３，…」と表記しても良い。各分析サンプルＳ_０〜Ｓ_４の加熱条件を、下記〔表１〕に示す。
なお、１個のアルミニウムシールセル２０を非加熱とし、非加熱の分析サンプルＳ_０を作成しても良い。

次に、全ての分析サンプルＳ_０，Ｓ_１，Ｓ_２，Ｓ_３，Ｓ_４…に対し示差走査熱量測定を行う。
ここで、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）とは、分析対象物の温度を所定の条件下で変化させ、その際の熱量収支（エネルギー収支）を求める分析方法である。例えば、示差走査熱量測定は、鶏肉に含まれるタンパク質の熱による変性や、筋肉中に残存するＡＴＰ（アデノシン三リン酸）の変性が、熱エネルギーの吸収・放出（吸熱・発熱）に与える影響を検出して、熱量収支を測定する。
実際の示差走査熱量測定に於て、常温（約２０℃）から分析をスタートし、１０℃〜１５℃／分の加熱速度で温度を上昇させて、１００℃に至るまでを１ｓｔサイクルとし、次に、１００℃から−１５℃〜−２０℃／分の冷却速度で温度を降下させて常温（２０℃）に戻してから、再び、１０℃〜１５℃／分の加熱速度で温度を上昇させて、１００℃に至るまでを２ｎｄサイクルとして、分析には、１ｓｔサイクルと２ｎｄサイクルの昇温時の熱量収支を利用する。
この示差走査熱量測定によって得られる複数個の分析サンプルＳ_０，Ｓ_１，Ｓ_２，Ｓ_３，…の試料熱分析情報Ｄ_１を、データベースＺに記憶させる。

図５は、未加熱食肉Ａ（鶏肉）から採取した分析サンプルＳ_０〜Ｓ_４について、示差走査熱量測定時の温度変化に伴う熱量収支を示したグラフ図である。なお、図５では、複数のグラフが重なって読み取り辛くなるのを避けるため、上下に分離して表示している。
非加熱の分析サンプルＳ_０と、４３℃で１時間加熱された分析サンプルＳ_１は、５８℃〜６０℃の第１吸熱ピークＰ_１と、６４℃〜６６℃の第２吸熱ピークＰ_２と、７８℃〜８０℃の第３吸熱ピークＰ_３とを、有している。
５０℃で１５分間加熱された分析サンプルＳ_２は、５８℃〜６０℃の第１吸熱ピークＰ_１が消失し、第２吸熱ピークＰ_２と第３吸熱ピークＰ_３には明確な変化が認められなかった。
６０℃で１５分間加熱された分析サンプルＳ_３は、第１吸熱ピークＰ_１の消失に加え、６４℃〜６６℃の第２吸熱ピークＰ_２が消失し、第３吸熱ピークＰ_３のみが残っている。また、８５℃で２分間加熱された分析サンプルＳ_４は、第１吸熱ピークＰ_１・第２吸熱ピークＰ_２・第３吸熱ピークＰ_３の全てが消失している。
なお、図示省略するが、４３℃で５時間加熱された分析サンプルは、分析サンプルＳ_２（５０℃で１５分間加熱）と同じ傾向を示した。
図５に示すように、鶏肉の熱量収支に見られる第１吸熱ピークＰ_１・第２吸熱ピークＰ_２・第３吸熱ピークＰ_３は、各種タンパク質の熱変性によるものであり、具体的には、５８℃〜６０℃の第１吸熱ピークＰ_１がミオシン、６４℃〜６６℃の第２吸熱ピークＰ_２が結合組織、７８℃〜８０℃の第３吸熱ピークＰ_３がアクチンの変性に対応しているものと推測される。

次に、図１と図７に示すように、食肉製造ラインの加熱工程後に抜き取った加熱済食肉Ｂから、最も加熱されにくい難加熱部Ｂ_０を採取する難加熱部採取工程３を行う。
なお、加熱済食肉Ｂの難加熱部Ｂ_０とは、加熱工程での加熱方法によって最も加熱されにくい部位が異なるが、図例では、加熱済食肉Ｂ内部の中心部位を示している。
難加熱部Ｂ_０を５ｍｇ〜１０ｍｇ程度採取して、アルミニウムシールセル２０に密封する。
加熱済食肉Ｂの難加熱部Ｂ_０に対し示差走査熱量測定を行う。示差走査熱量測定によって加熱済食肉熱分析情報Ｄ_２を得る工程を、加熱済食肉熱分析工程５とする。

次に、加熱済食肉Ｂの難加熱部Ｂ_０から得た加熱済食肉熱分析情報Ｄ_２を、データベースＺに記憶させた食肉試料Ｓの試料熱分析情報Ｄ_１に、比較して、難加熱部Ｂ_０の熱量収支が、分析サンプルＳ_ｎの熱量収支の何れに一致するかを判断する判断工程６を行う。
判断工程６では、難加熱部Ｂ_０の熱量収支が、所定の分析サンプルＳ_３，Ｓ_４の熱量収支に一致している場合、加熱済食肉Ｂが十分に加熱されていると判断する。即ち、加熱済食肉Ｂの中心部位（難加熱部Ｂ_０）が６０℃以上の加熱温度で加熱されていれば、加熱は十分で、加熱済食肉Ｂの安全性は確保されていると言うことができる。
なお、本発明に於て、「熱量収支が一致する」とは、吸熱ピーク（又は発熱ピーク）が高温側・低温側±０．５℃の範囲で相互に近接し、かつ、全体の波形に大きな相違がないことと定義する。

判断工程６で、難加熱部Ｂ_０の熱量収支が、所定の分析サンプルＳ_３，Ｓ_４の熱量収支に一致しておらず、他の分析サンプルＳ_０，Ｓ_１，Ｓ_２の熱量収支に一致している際は、加熱済食肉Ｂが加熱不十分と判断される。この際、加熱済食肉Ｂの中心部位（難加熱部Ｂ_０）は、６０℃未満の加熱温度であったと推定され、食中毒を引き起こす危険性がある。
加熱済食肉Ｂが加熱不十分と判断された場合には、緊急通報と共にフィードバックを行い、加熱工程を見直し、又は、加熱済食肉Ｂを再加熱する等の必要が生じる。

図４に示すように、食肉製造ラインから加熱済食肉Ｂを抜き取る（抜き出す）時期は、加熱工程後であれば良く、例えば、（ｉ）加熱工程の直後とし、（ii）味付工程を備える場合には、味付工程後の包装前とし、あるいは、（iii）包装後に保管する場合には、出荷の前としても良い。
ＨＡＣＣＰに従って、加熱工程を重要管理ポイントとして監視（モニタリング）する際、所定の加熱温度で所定の加熱時間以上の（所定の加熱条件で）加熱を行ったことの証明を、上記（ｉ）（ii）（iii）のタイミングで取ることが可能となる。即ち、従来の加熱工程直後の検温による手法に比較すると、加熱済食肉Ｂの抜取時期（ｉ）（ii）（iii）が増えて、しかも、加熱済食肉熱分析情報Ｄ_２が客観的な証拠として残る為、加熱の証明をし易いという利点がある。
図１に示すように、加熱済食肉熱分析情報Ｄ_２、及び、判断工程６での判断結果を、記憶する工程を備えていても良く、また、必要に応じて判断結果をプリントアウトしても良い。

次に、本発明の他の実施形態について説明する。
図２は、一旦市場に出回った食肉製品が、加熱不十分と疑われ、事故や苦情（クレーム）によって返品されてきた場合に、食肉が十分に加熱されていたかを検査する食肉検査方法である。
図２では、予め、加熱不十分となる虞のある予測食肉Ｙを設定し、未加熱の予測食肉Ｙから食肉試料Ｓを採取して、食肉試料Ｓから試料熱分析情報Ｄ_１を得る試料熱分析情報記憶工程１４を備えている。
試料熱分析情報記憶工程１４では、図６に示すように、食肉試料Ｓから、少なくとも１個の非加熱の分析サンプルＳ_０と、相違する複数の加熱条件で加熱処理された複数個の分析サンプルＳ_ｎとを、作成する。

全ての分析サンプルＳ_０，Ｓ_ｎに対し示差走査熱量測定を行い、示差走査熱量測定によって得た分析サンプルＳ_０，Ｓ_ｎの試料熱分析情報Ｄ₁₁を、データベースＺに記憶させる。
予測食肉Ｙは、鶏肉、豚肉、牛肉、ハムやソーセージ等の食肉加工品、あるいは、魚肉や貝類、エビ、カニ等の水産物等が挙げられるが、ここでは、鶏肉に設定した例を示す。即ち、予測食肉Ｙ（鶏肉）の分析サンプルＳ_０，Ｓ_ｎが示す熱量収支のグラフ図は、図５に示す通りである。

次に、図２と図７に示すように、予測食肉Ｙに対応する種類の食肉（鶏肉）であって、加熱が不十分であると疑われる被疑食肉Ｘから、最も加熱されにくい難加熱部Ｘ_０を採取する難加熱部採取工程１３を行う。図７では、難加熱部Ｘ_０は、被疑食肉Ｘ内部の中心部位とする。
被疑食肉Ｘの難加熱部Ｘ_０に対し示差走査熱量測定を行い、示差走査熱量測定によって被疑食肉熱分析情報Ｄ₁₂を得る被疑食肉熱分析工程１５を、行う。

次に、被疑食肉Ｘの被疑食肉熱分析情報Ｄ₁₂を、データベースＺに記憶させた食肉試料Ｓの試料熱分析情報Ｄ₁₁に、比較して、難加熱部Ｘ_０の熱量収支が、分析サンプルＳ_０，Ｓ_ｎの熱量収支の何れに一致するかを判断する判断工程１６を行う。
判断工程１６では、難加熱部Ｘ_０の熱量収支が、所定の分析サンプルＳ_３，Ｓ_４の熱量収支に一致している場合、被疑食肉Ｘが十分に加熱されていたものと判断する。即ち、被疑食肉Ｘの中心部位（難加熱部Ｘ_０）が６０℃以上の加熱温度で加熱されていたことが明らかとなり、被疑食肉Ｘは安全で、加熱不十分であるという疑いは無くなる。

一方、判断工程１６で、難加熱部Ｘ_０の熱量収支が、所定の分析サンプルＳ_３，Ｓ_４の熱量収支に一致しておらず、他の分析サンプルＳ_０，Ｓ_１，Ｓ_２の熱量収支に一致している際は、被疑食肉Ｘが加熱不十分であったと判断される。この際、被疑食肉Ｘの中心部位（難加熱部Ｂ_０）は、６０℃未満の加熱温度であったと推定される。
被疑食肉Ｘが加熱不十分と判断された場合には、食肉製造業者での加熱工程を見直し、被疑食肉Ｘと同じ加熱条件で加熱された食肉の自主回収や、苦情（クレーム）に対応する等の対策を検討する。

以上、本発明の食肉検査方法の１例を、鶏肉を検査対象として説明してきたが、検査対象は鶏肉に限定されず、例えば、豚肉、牛肉、及び、ハムやソーセージ等の食肉加工品、あるいは、魚肉や貝類、エビ、カニ等の水産物についても、同様に、加熱が十分にされているかの検査を行うことが可能である。

以上のように、本発明に係る食肉検査方法は、加熱工程を経て製造される食肉が、十分に加熱されているかを検査する食肉検査方法であって、食肉製造ラインの加熱工程前の未加熱食肉Ａから食肉試料Ｓを採取して、相違する複数の加熱条件で加熱処理された複数個の分析サンプルＳ_ｎを作成し、全ての上記分析サンプルＳ_ｎに対し示差走査熱量測定を行い、該示差走査熱量測定によって得た上記分析サンプルＳ_ｎの試料熱分析情報Ｄ_１を、データベースＺに記憶させる試料熱分析情報記憶工程４を備え、上記食肉製造ラインの加熱工程後に抜き取った加熱済食肉Ｂから、最も加熱されにくい難加熱部Ｂ_０を採取する難加熱部採取工程３と、上記加熱済食肉Ｂの上記難加熱部Ｂ_０に対し示差走査熱量測定を行い、該示差走査熱量測定によって加熱済食肉熱分析情報Ｄ_２を得る加熱済食肉熱分析工程５と、該加熱済食肉熱分析情報Ｄ_２を、上記データベースＺに記憶させた食肉試料Ｓの上記試料熱分析情報Ｄ_１に、比較して、上記難加熱部Ｂ_０の熱量収支が、上記分析サンプルＳ_ｎの熱量収支の何れに一致するかを判断する判断工程６を備えるので、加熱済食肉Ｂに含まれるタンパク質の熱による変性の有無を、示差走査熱量測定によって、熱量収支（エネルギー収支）という観点で検出でき、加熱済食肉Ｂの加熱温度が１００℃未満の比較的低温（５０℃〜８５℃）であっても、加熱済食肉Ｂの加熱温度を確実に判断できる。予め、複数個の分析サンプルＳ_ｎの試料熱分析情報Ｄ_１を集めておくことで、加熱済食肉Ｂの加熱温度を、迅速に調べることができる。また、加熱工程の最中や直後だけでなく、加熱済食肉Ｂの包装前や出荷の直前であっても、加熱済食肉Ｂの加熱温度を判断できる。

また、加熱工程を経て製造される食肉が、十分に加熱されているか検査する食肉検査方法であって、加熱不十分となる虞のある予測食肉Ｙを設定し、未加熱の予測食肉Ｙから食肉試料Ｓを採取して、少なくとも１個の非加熱の分析サンプルＳ_０と、相違する複数の加熱条件で加熱処理された複数個の分析サンプルＳ_ｎとを、作成し、全ての上記分析サンプルＳ_０，Ｓ_ｎに対し示差走査熱量測定を行い、該示差走査熱量測定によって得た上記分析サンプルＳ_０，Ｓ_ｎの試料熱分析情報Ｄ₁₁を、データベースＺに記憶させる試料熱分析情報記憶工程１４を備え、上記予測食肉Ｙに対応する種類の食肉であって、加熱が不十分であると疑われる被疑食肉Ｘから、最も加熱されにくい難加熱部Ｘ_０を採取する難加熱部採取工程１３と、上記被疑食肉Ｘの上記難加熱部Ｘ_０に対し示差走査熱量測定を行い、該示差走査熱量測定によって被疑食肉熱分析情報Ｄ₁₂を得る被疑食肉熱分析工程１５と、上記被疑食肉Ｘの上記被疑食肉熱分析情報Ｄ₁₂を、上記データベースＺに記憶させた食肉試料Ｓの上記試料熱分析情報Ｄ₁₁に、比較して、上記難加熱部Ｘ_０の熱量収支が、上記分析サンプルＳ_０，Ｓ_ｎの熱量収支の何れに一致するかを判断する判断工程１６を備えるので、被疑食肉Ｘに含まれるタンパク質の熱による変性の有無を、示差走査熱量測定によって、熱量収支（エネルギー収支）という観点で検出でき、被疑食肉Ｘの加熱温度が１００℃未満の比較的低温（５０℃〜８５℃）であっても、被疑食肉Ｘの加熱温度を確実に判断できる。予め、複数個の分析サンプルＳ_０，Ｓ_ｎの試料熱分析情報Ｄ₁₁を集めておくことで、被疑食肉Ｘの加熱温度を、迅速に調べることができる。また、出荷後に返品されてきた被疑食肉Ｘであっても、被疑食肉Ｘの加熱温度を判断できる。

３難加熱部採取工程
４試料熱分析情報記憶工程
５加熱済食肉熱分析工程
６判断工程
１３難加熱部採取工程
１４試料熱分析情報記憶工程
１５被疑食肉熱分析工程
１６判断工程
Ａ未加熱食肉
Ｂ加熱済食肉
Ｂ_０難加熱部
Ｓ食肉試料
Ｓ_０分析サンプル
Ｓ_ｎ分析サンプル
Ｄ_１試料熱分析情報
Ｄ_２加熱済食肉熱分析情報
Ｄ₁₁ 試料熱分析情報
Ｄ₁₂ 被疑食肉熱分析情報
Ｘ被疑食肉
Ｘ_０難加熱部
Ｙ予測食肉
Ｚデータベース

Claims

加熱工程を経て製造される食肉が、十分に加熱されているかを検査する食肉検査方法であって、
食肉製造ラインの加熱工程前の未加熱食肉（Ａ）から食肉試料（Ｓ）を採取して、相違する複数の加熱条件で加熱処理された複数個の分析サンプル（Ｓ_ｎ）を作成し、全ての上記分析サンプル（Ｓ_ｎ）に対し示差走査熱量測定を行い、該示差走査熱量測定によって得た上記分析サンプル（Ｓ_ｎ）の試料熱分析情報（Ｄ_１）を、データベース（Ｚ）に記憶させる試料熱分析情報記憶工程（４）を備え、
上記食肉製造ラインの加熱工程後に抜き取った加熱済食肉（Ｂ）から、最も加熱されにくい難加熱部（Ｂ_０）を採取する難加熱部採取工程（３）と、
上記加熱済食肉（Ｂ）の上記難加熱部（Ｂ_０）に対し示差走査熱量測定を行い、該示差走査熱量測定によって加熱済食肉熱分析情報（Ｄ_２）を得る加熱済食肉熱分析工程（５）と、
該加熱済食肉熱分析情報（Ｄ_２）を、上記データベース（Ｚ）に記憶させた食肉試料（Ｓ）の上記試料熱分析情報（Ｄ_１）に、比較して、上記難加熱部（Ｂ_０）の熱量収支が、上記分析サンプル（Ｓ_ｎ）の熱量収支の何れに一致するかを判断する判断工程（６）を備えることを特徴とする食肉検査方法。
加熱工程を経て製造される食肉が、十分に加熱されているか検査する食肉検査方法であって、
加熱不十分となる虞のある予測食肉（Ｙ）を設定し、未加熱の予測食肉（Ｙ）から食肉試料（Ｓ）を採取して、少なくとも１個の非加熱の分析サンプル（Ｓ_０）と、相違する複数の加熱条件で加熱処理された複数個の分析サンプル（Ｓ_ｎ）とを、作成し、全ての上記分析サンプル（Ｓ_０）（Ｓ_ｎ）に対し示差走査熱量測定を行い、該示差走査熱量測定によって得た上記分析サンプル（Ｓ_０）（Ｓ_ｎ）の試料熱分析情報（Ｄ₁₁）を、データベース（Ｚ）に記憶させる試料熱分析情報記憶工程（１４）を備え、
上記予測食肉（Ｙ）に対応する種類の食肉であって、加熱が不十分であると疑われる被疑食肉（Ｘ）から、最も加熱されにくい難加熱部（Ｘ_０）を採取する難加熱部採取工程（１３）と、
上記被疑食肉（Ｘ）の上記難加熱部（Ｘ_０）に対し示差走査熱量測定を行い、該示差走査熱量測定によって被疑食肉熱分析情報（Ｄ₁₂）を得る被疑食肉熱分析工程（１５）と、
上記被疑食肉（Ｘ）の上記被疑食肉熱分析情報（Ｄ₁₂）を、上記データベース（Ｚ）に記憶させた食肉試料（Ｓ）の上記試料熱分析情報（Ｄ₁₁）に、比較して、上記難加熱部（Ｘ_０）の熱量収支が、上記分析サンプル（Ｓ_０）（Ｓ_ｎ）の熱量収支の何れに一致するかを判断する判断工程（１６）を備えることを特徴とする食肉検査方法。