JP2017192373A - スープ麺類の調理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】多種多様のスープ麺類を飲食店において効率よく調理することを可能とするスープ麺類の調理方法の提供。【解決手段】食材別に食材容器１に収容した調理済み食材２と、一人前のスープ麺類を調理するのに必要な調理済みの食材の名称と量をスープ麺類の種類別に表示した食材表７と、一人前のスープ麺類を調理可能な容量を有する小鍋３を用い、スープを調理するのに必要な種類と量の食材を食材表に従って食材容器から取り分け器具６により小鍋に取り分けて加熱調理し、調理済みスープを丼に移すとともに麺と合わせ、さらに食材表に従って、具材として必要な種類と量の食材を取り分け器具により食材容器から丼上に取り分けるスープ麺類の調理方法。【選択図】図２

Description

この発明は、多種多様のスープ麺類を飲食店において効率よく調理することを可能とするスープ麺類の調理方法に関する。

スープに麺を合わせたスープ麺類は、飲食店における人気料理であり、その代表例としてラーメンが挙げられる。

前記のスープ麺類は客の注文のたびに調理場で料理人が調理するもので、それには肉や野菜や魚介などから抽出しただし食材に、調味食材を混ぜて加熱調理して調理済みスープを調製し、この調理済みスープに茹で上げた麺を合わせ、さらに肉や野菜の具材を盛りつける調理工程が必要であった。

一方、前記の調理工程を短縮する試みとして、予め調理した調理済みスープと麺を冷凍し、飲食店での調理に際しこれを解凍・加熱する調理方法( 特許文献１）や、茹でた麺に濃縮しただし食材（鶏ガラスープ）を浸漬して袋詰めしたものを冷凍し、飲食店での調理に際し上記の袋詰め麺を湯煎して解凍した後に麺とそこから分離しただし食材を取り出し、これを調味食材とともに丼に移した後に湯で希釈する調理方法などが提案されている( 特許文献２）。

特開平０６−２０９７３２号公報 特開２０００−３２９３７号公報

ところで、消費者の嗜好の多様化に伴い、スープ麺類はスープや具材に趣向を凝らした様々なものが登場し、それらを幅広く揃えることが飲食店の集客や客のリピートの鍵となっている現実が存する。

前記の場合、在来のラーメンと異なり、スープや具材に趣向を凝らしたスープ麺類は多種類の食材を用いて調理される。例えば、出願人が提供している「カレータンタン麺」はだし食材と麺の他に次の食材を用いている。
タンタンダレ
タンタン具ミックス
カレージャン
塩ダレ
山椒粉
ほうれん草

一方、同じく「プレミアムスーラータンメン」はだし食材と麺の他に次の食材を用いている。
プレミアムスーラーダレ
プレミアムスーラー具
牛肉炒め具
濃厚スープ
こくだしスープ
水溶き片栗粉
溶き卵
香味油
青葱カット
ラー油

以上の食材は予めセントラルキッチンで調理したものを飲食店の調理場で使用してスープ麺類を調理するが、スープ麺類の種類ごとにこれらを選択するとともに、一定分量を取り分けて調理する作業は経験を要し、特に一つのテーブルで一グループを構成する客のそれぞれが異なるスープ麺類を注文した場合は調理場は混乱し、味が不正確になったり出来上がりが遅れるおそれがあった。

さらに、一度に同一種類のスープ麺類に対し複数の客から注文が来た場合は一度に複数人分のスープ麺類を中華鍋などの大鍋で調理することになるが、人数に見合った正確な分量の食材を取り分けないと味が不正確になるおそれがあった。

図９は前記の従来技術の調理方法を示す概念図であるが、例えば一つのテーブルで一グループを構成する客の内の２人がタンタン麺を、一人が麻婆茄子麺、一人がスーラータン麺を注文した場合は先ず中華鍋Ｎでタンタン麺を２人前調理して丼Ｄに盛りつけ、次いで中華鍋Ｎで麻婆茄子麺を１人前調理して丼Ｄに盛りつけ、次いで中華鍋Ｎでスーラータン麺を１人前調理して丼Ｄに盛りつけるという煩雑な作業が必要となる。

以上の問題は料理人の経験と技術によってカバーすることになるが、深刻な人手不足が常態化している飲食業界においては経験と技術を充分に兼ね備えた料理人を確保することは難しく、結局はスープ麺類の種類を縮小せざるを得ないのが現状であった。

一方、前記の従来技術中の、予め調理した調理済みスープと麺を冷凍し、飲食店での調理に際しこれを解凍・加熱する調理方法であれば以上の問題は解消するが、再加熱したスープ麺類は飲食店舗で客を満足させる味のレベルに達しない問題があった。また、予め全ての種類のスープ麺類を調理して冷凍状態で保管しておくことは売れ残りの場合のリスクや保管スペースの問題で現実的ではなかった。

同じく前記の従来技術中の、茹でた麺に濃縮しただし食材（鶏ガラスープ）を浸漬して袋詰めしたものを冷凍し、飲食店での調理に際し上記の袋詰め麺を湯煎して解凍した後に麺とそこから分離しただし食材を取り出し、これを調味食材とともに丼に移した後に湯で希釈する調理方法は麺茹でに要する時間は短縮できるものの、スープ麺類の種類ごとの食材の選択と分量に関する前記の問題は解決できなかった。

この発明のスープ麺類の調理方法は以上の従来技術の問題点に鑑みて創作されたものであり、多種多様のスープ麺類を効率よく調理することを可能とするスープ麺類の調理方法を提供することを目的とする。

すなわち、この発明のスープ麺類の調理方法は食材別に食材容器に収容した調理済み食材と、
一人前のスープ麺類を調理するのに必要な調理済みの食材の名称と量をスープ麺類の種類別に表示した食材表と、
食材を掬う機能を有するとともに計量機能を有する取り分け器具と、
食材を挟む機能を有する取り分け器具と、
一人前のスープ麺類を調理可能な容量を有する小鍋と、
小鍋を加熱する加熱器具を用いる調理方法にして、
スープを調理するのに必要な種類と量の食材を食材表に従って取り分け器具により食材容器から小鍋に取り分ける配菜工程と、
配菜工程を終えた小鍋を加熱器具で加熱するスープ調理工程と、
スープ調理工程を終えた調理済みスープを丼に移すとともに麺と合わせ、さらに食材表に従って、具材として必要な種類と量の食材を取り分け器具により食材容器から丼上に取り分ける盛りつけ工程からなることを特徴とする。

また、請求項２に記載の発明は、前記のスープ麺類の調理方法において、配菜工程を行う領域と盛りつけ工程を行う領域を分けて配置し、配菜工程を行う領域にはスープを調理するのに必要な種類と量の食材を表示した食材表を、盛りつけ工程を行う領域には具材として必要な種類と量の食材を表示した食材表をそれぞれ掲示したことを特徴とする。

また、請求項３に記載の発明は、前記のスープ麺類の調理方法において、調理対象とするスープ麺類の種類を記載したメモ紙片と、上記メモ紙片を仮止めする止め具を備えた小鍋を用いることを特徴とする。

以上の構成よりなるこの発明のスープ麺類の調理方法は次の特有の効果を有する。
(1) 調理工程を、
(A) 一人前のスープ麺類に対し、一つの小鍋を対応させ、スープを調理するのに必要な種類と量の食材を食材表に従って取り分け器具により食材容器から小鍋に取り分ける配菜工程と、
(B) その後の小鍋を加熱器具で加熱するスープ調理工程に、
分けているので、料理人は先ず食材表に従って小鍋に食材を取り分けるという一つの単純作業を行えばよいので経験や技術がない者でも正確に調理することが可能となる。

(2) 前記の場合、食材を掬う機能を有するとともに計量機能を有する取り分け器具を用いて食材を取り分けるので、食材別にそれに適した容量の取り分け器具を用意しておけば、一挙動でで必要量の食材を小鍋に取り分けることができるので経験や技術がない者でも正確に調理することが可能となる。

(3) 一人前のスープ麺類に対し、一つの小鍋を対応させているので、人数に見合った分量の食材を取り分けないと味が不正確になる一度に複数人分のスープ麺類を大鍋で調理する場合と異なり、経験や技術がない者でも正確に調理することが可能となり、味にばらつきが生じることがない。

(4) 請求項２に記載の発明においては、配菜工程を行う領域と盛りつけ工程を行う領域を分けて配置し、配菜工程を行う領域にはスープを調理するのに必要な種類と量の食材を表示した食材表を、盛りつけ工程を行う領域には具材として必要な種類と量の食材を表示した食材表をそれぞれ掲示するので、配菜工程を行う料理人と、スープ調理工程を行う料理人と、盛りつけ工程を行う料理人を分けて配置し、小鍋をその中で移動させる流れ作業が可能となり、大量の注文を効率よく捌くことが可能となる。また、一人の料理人が全工程を行う場合でも、工程を行う領域が分けられているので素材の取り違えがなく正確な調理を行うことができる。

(5) 請求項３に記載の発明においては、調理対象とするスープ麺類の種類を記載したメモ紙片と、上記メモ紙片を仮止めする止め具を備えた小鍋を用いるので、料理人は配菜工程においては、小鍋に止められたメモ紙片に記載されたスープ麺類の種類と食材表を見比べることにより取り分けるべき食材を正確に把握することができる。又、スープ調理工程から盛り付け工程に移る際にもスープ麺類の種類の取り違えがなく、具材として必要な種類と量の食材を正確に取り分けることができる。

図８はこの発明のスープ麺類の調理方法を示す概念図である。ここに示すようにこの発明のスープ麺類の調理方法によれば、例えば一つのテーブルで一グループを構成する客の内の２人がタンタン麺を、一人が麻婆茄子麺、一人がスーラータン麺を注文した場合は、タンタン麺１人前、タンタン麺１人前、麻婆茄子麺１人前、スーラータン麺１人前を個別にそれぞれ一つの小鍋３で調理して、それぞれの丼Ｄに盛りつければ済む。よって、この発明のスープ麺類の調理方法は以上の効果により、多種類、大量の注文が来た場合でも迅速かつ正確な調理が可能となる。その結果、経験や技術が少ないアルバイト店員でも味を落とすことなく迅速に調理を行うことができるので、飲食店がスープや具材に趣向を凝らした様々なスープ麺類は取り揃えることが可能となり、集客や客のリピートに寄与することとなる。

この発明のスープ麺類の調理方法を実施するための調理場の一例を示す平面図。 この発明のスープ麺類の調理方法の各工程中の配菜工程を示す斜視図。 この発明のスープ麺類の調理方法の各工程中の配菜工程を示す斜視図。 この発明のスープ麺類の調理方法の各工程中のスープ調理工程を示す斜視図。 この発明のスープ麺類の調理方法の各工程中の盛り付け工程を示す斜視図。 この発明のスープ麺類の調理方法に使用する小鍋の斜視図。 同上、小鍋にメモ紙片を止めた状態の斜視図。 この発明のスープ麺類の調理方法の概念図。 従来技術のスープ麺類の調理方法の概念図。

以下、この発明スープ麺類の調理方法の具体的実施例を添付図面に基づいて説明する。図１はこの発明スープ麺類の調理方法を実施するための調理場の一例を示す図である。この発明スープ麺類の調理方法はスープを調理するのに必要な食材を小鍋に取り分ける配菜工程と、配菜工程を終えた小鍋を加熱器具で加熱するスープ調理工程と、スープ調理工程を終えた調理済みスープを丼に移すとともに麺と合わせ、具材として必要な食材を丼上に取り分ける盛りつけ工程からなるが、ここではそれぞれの工程を行う領域を調理テーブルＴ上の異なる領域Ａ、Ｂ、Ｃに分けて配置している。

図中符号１はスープ麺類を調理するのに必要な食材２を食材別に分けて収容するための食材容器である。調理済みの食材２にはスープを調理するための食材や具材に使用するための食材があり、これらにはセントラルキッチンで加熱調理加工やカット加工されたものや調味料がある。前記の食材は種類によって固形又は液体状又はペースト状をなすが、それぞれの形態に最適な食材容器１に収容される。

図中符号６は前記の食材を取り分けるための取り分け器具である。この取り分け器具６は取り分け対象となる食材によって、例えばレードルやスプーン、デイッシャーなどの食材を掬う機能を有するものや、例えば箸やトングなどの食材を挟む機能を有するものが使用される。そして、食材を掬う機能を有する取り分け器具に関しては、計量機能を有するものが使用されるが、ここでは取り分け容量が表示されているものを使用することにより一掬いした場合の食材の分量を把握できるようにしている。

図中符号３はこの発明のスープ麺類の調理方法を実施するための小鍋である。この小鍋３は一人前のスープ麺類を調理可能な容量を有するものであり、これにより一人前のスープ麺類に対し、一つの小鍋を対応させている。また、ここでは小鍋３の柄箇所にクリップ４を設けることにより、調理対象とするスープ麺類の種類を記載したメモ紙片５を小鍋に仮止めすることを可能としている。

図中符号７および９は一人前のスープ麺類を調理するのに必要な調理済みの食材の名称と量をスープ麺類の種類別に表示した食材表であり、ここではスープを調理するのに必要な種類と量の食材を表示した配菜工程用の食材表７と、具材として必要な種類と量の食材を表示した盛りつけ工程用の食材表９とに分けている。

前記食材表は例えば、調理目標とするスープ麺類の種類（料理名）とそれに必要な食材の名称と量を一行に配したものの列からなるものであり、その一例を前記の「カレータンタン麺」に沿って示せば次のようになる。
「カレータンタン麺／タンタンダレ １８Ｄ ○○グラム／タンタン具ミックス １４Ｄ ○○グラム／カレージャン ２６Ｄ ○○グラム」（以上、配菜工程用）
「カレータンタン麺／塩ダレ ○○ＣＣ Ｒ／山椒粉 ○○ＣＣ Ｓ／ほうれん草 ○○グラム」（以上、盛り付け工程用）

前記において、「Ｄ」「Ｒ」「Ｓ」はそれぞれ使用する取り分け器具の種類を指示するものであり、「Ｄ」はデイッシャー、「Ｒ」はレードル、「Ｓ」はスプーンを指す。そして、デイッシャーに関してはここでは例えば「１８Ｄ」「１４Ｄ」「２６Ｄ」といったように識別数字を付すことにより、指示した分量を一掬いで取り分けることができる容量を有するデイッシャーを容易に選択できるようにしている。

図２、図３は配菜工程を示す図である。ここでは配菜工程は図１に示したテーブルＴのＡ領域で行われるものであり、テーブルの正面にはスープを調理するのに必要な種類と量の食材を表示した配菜工程用の食材表７が掲示されている。

前記工程において、料理人は柄に止められたメモ紙片５に表示されたスープ麺用の小鍋３に食材表７を対照しながら、目標とする食材２が収容された食材容器１から取り分け器具２を用いて指示された食材を小鍋に取り分けていく。

図中符号１０はスープのベースとなるだし食材（ここでは鳥スープ）を収容した寸胴状の食材容器であり、ここから取り分け器具６によりだし食材（食材２）が小鍋３に注がれる。

図４はスープ調理工程を示す図である。ここではスープ調理工程は図１に示したテーブルＴのＢ領域で行われる。図中符号８は小鍋３を加熱するための加熱器具であり、ここでは電磁調理器を採用している。

図５は盛り付け工程を示す図である。ここでは盛り付け工程は図１に示したテーブルＴのＣ領域で行われる。

前記工程において、料理人は柄に止められたメモ紙片５に表示されたスープ麺用の小鍋３から調理済みスープＳを丼Ｄに注ぎ、食材表９を対照しながら、目標とする食材２が収容された食材容器１から取り分け器具２を用いて指示された食材を丼に取り分けていく。

図中符号１１は麺Ｍを茹でるための茹で釜であり、ここから網９により麺を丼Ｄに入れる。

１ 食材容器
２ 調理済み食材
３ 小鍋
６ 取り分け器具
７、９ 食材表

Claims (6)

1. 食材別に食材容器に収容した調理済み食材と、
   一人前のスープ麺類を調理するのに必要な調理済みの食材の名称と量をスープ麺類の種類別に表示した食材表と、
   食材を掬う機能を有するとともに計量機能を有する取り分け器具と、
   食材を挟む機能を有する取り分け器具と、
   一人前のスープ麺類を調理可能な容量を有する小鍋と、
   小鍋を加熱する加熱器具を用いる調理方法にして、
   スープを調理するのに必要な種類と量の食材を食材表に従って取り分け器具により食材容器から小鍋に取り分ける配菜工程と、
   配菜工程を終えた小鍋を加熱器具で加熱するスープ調理工程と、
   スープ調理工程を終えた調理済みスープを丼に移すとともに麺と合わせ、さらに食材表に従って、具材として必要な種類と量の食材を取り分け器具により食材容器から丼上に取り分ける盛りつけ工程からなることを特徴とするスープ麺類の調理方法。
2. 配菜工程を行う領域と盛りつけ工程を行う領域を分けて配置し、配菜工程を行う領域にはスープを調理するのに必要な種類と量の食材を表示した食材表を、盛りつけ工程を行う領域には具材として必要な種類と量の食材を表示した食材表をそれぞれ掲示した請求項１記載のスープ麺類の調理方法。
3. 調理対象とするスープ麺類の種類を記載したメモ紙片と、上記メモ紙片を仮止めする止め具を備えた小鍋を用いる請求項１又は２記載の記載のスープ麺類の調理方法。
4. 食材を掬う機能を有するとともに計量機能を有する取り分け器具として、取り分け容量が表示されているレードル、デイッシャー、スプーンを用いる請求項１から３の何れか記載のスープ麺類の調理方法。
5. 調理済みの食材には加熱調理した固形又は液体状又はペースト状の食材、調味料、カットした食材を含む請求項１から４の何れかに記載のスープ麺類の調理方法。
6. スープ麺類はラーメンである請求項１から５の何れかに記載のスープ麺類の調理方法。

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