JP2017127260A - Tart-like baked confectionery - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、タルト形状の新食感焼き菓子で、より詳しくは、割れ、切り分け時の破損、屑が考慮され、かつ大型化可能な可食性台部を有するタルト様焼き菓子、及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a tart-shaped new texture baked confectionery, and more specifically, a tart-like baked confectionery having an edible pedestal that takes into account cracks, breakage during cutting, scrap, and can be enlarged, and a method for producing the same About.
タルト生地、パイ生地、ビス生地を焼成した可食性台部（タルト様焼き菓子）に、クリームチーズなどのペースト、フラワーペースト、クリーム、フルーツなどの各種食材（フィリング）を充填、トッピングして、そのまま、或いはさらに焼成した菓子が市場に流通している。例えば、チーズタルト（ベイクドチーズケーキとも言う）、アップルパイ、エッグタルトなどが知られている。可食性台部のクリスピーな食感と、フィリングのソフト、ジューシーな食感の異なる食感を楽しむことができる菓子である。 Filled with edible base (tart-like baked confectionery) that is baked tart dough, pie dough, and bis dough with various ingredients (filling) such as cream cheese paste, flower paste, cream, fruit, etc. Or, further baked confectionery is available on the market. For example, cheese tart (also called baked cheesecake), apple pie, egg tart, and the like are known. It is a confectionery that allows you to enjoy the crispy texture of the edible table and the different textures of soft filling and juicy texture.
しかしながら、それらタルト様焼き菓子は大型化すると、特にビス生地による可食性台部は、ひび割れで歩留まりが低下すること、従来のタルト生地、パイ生地、ビス生地ベースの可食性台部では切り分け時に破損し、屑が発生する問題があり、食品工業的な生産方式では、タルト様生地の大型化はできないとされていた。 However, when these tart-like baked confectioneries are enlarged, the edible base due to the bis dough cracks and the yield decreases, and the conventional edible base based on tart dough, pie dough and bis dough breaks when carved. However, there is a problem that waste is generated, and it has been said that a tart-like dough cannot be enlarged by a food industrial production system.
他方、タルト様生地の改良として、例えば、紙製の焼き型を使用した場合であっても高い離型性を示す型焼きベーカリー食品が検討されている（特許文献１、２）。それらは、焼き菓子の離型性を付与するため、餅様生地を底に敷くこと、或いは３５質量％以上の油脂を含むベーカリー食品の破砕物を利用することなどを検討するものである。 On the other hand, as an improvement of the tart-like dough, for example, die-baked bakery foods that exhibit high releasability even when a paper baking mold is used have been studied (Patent Documents 1 and 2). In order to impart releasability of baked confectionery, they are considered to lay a candy-like dough on the bottom or to use crushed foods of bakery food containing 35% by mass or more of fats and oils.
また、特許文献３には、特定の焼き型を必要とせずに、特徴的な形状を有するタルト台を製造する方法を提供し、タルト菓子のバリエーション拡大に寄与するものとして、既存の焼成用型に限らず、耐熱性部材を天板に載置し、ここに（タルト生地の長径）÷（部材のタルト生地端が接する面の長径）≧１．５の関係式を満たす薄板状のタルト生地を乗せて焼成することで、ヒダ状の立体模様が均等に形成された、個性的な形状のタルト台を製造することができるというものである。 Patent Document 3 provides a method for manufacturing a tart table having a characteristic shape without requiring a specific baking mold, and contributes to the expansion of variations in tart confectionery. Not limited to this, a heat-resistant member is placed on a top plate, and a thin plate-shaped tart fabric satisfying the relational expression (long diameter of the tart cloth) / (long diameter of the surface of the member in contact with the tart cloth edge) ≧ 1.5 It is possible to manufacture a tart table with a unique shape in which a fold-like three-dimensional pattern is evenly formed.
しかしながら、食品工業的な大量生産において、タルトの大型化時の割れ、切り分け時の破損、屑を考慮した可食性台部の大型化を可能にする技術は知られていない。 However, in mass production in the food industry, there is no known technique that enables the edible platform to be enlarged in consideration of cracks when the tart is enlarged, breakage when the tart is carved, and waste.
そこで、本発明は、タルト形状の新食感焼き菓子を提供するものであり、具体的には、割れ、切り分け時の破損、屑が考慮され、かつ大型化可能な可食性台部を有するタルト様焼き菓子、及びその製造方法を提供することを目的とするものである。 Therefore, the present invention provides a tart-shaped new texture baked confectionery, and more specifically, a tart having an edible base that can be cracked, broken during breakage, scrap, and can be enlarged. It is an object to provide a baked confectionery and a method for producing the same.
上記の課題を解決するために、本発明は、
（１）
焼成スポンジから成形され、再度焼成された再焼成スポンジ型と、
前記再焼成スポンジ型にトッピングされたフィリングと、
からなることを特徴とするタルト様焼成菓子。
（２）
前記フィリングが、
前記再焼成スポンジ型とともに焼成されていることを特徴とする（１）に記載のタルト様焼成菓子。
（３）
焼成スポンジ準備工程と、
焼成スポンジを成形してスポンジ型とする型成形工程と、
前記スポンジ型をオーブンで加熱して再焼成スポンジ型を得る焼成工程と、
前記再焼成スポンジ型にフィリング材を盛り付けるトッピング工程と、
からなることを特徴とするタルト様焼き菓子の製造方法。
（４）
焼成スポンジ準備工程と、
焼成スポンジを成形してスポンジ型とする型成形工程と、
前記スポンジ型にフィリング材を盛り付けるトッピング工程と、
前記スポンジ型ごとフィリング材をオーブンで加熱する焼成工程と、
からなることを特徴とするタルト様焼き菓子の製造方法。
とした。
In order to solve the above problems, the present invention provides:
(1)
A re-fired sponge mold formed from fired sponge and fired again;
A filling topped in the refired sponge mold;
A tart-like baked confectionery characterized by comprising:
(2)
The filling is
The tart-like baked confectionery as set forth in (1), which is baked together with the re-baked sponge mold.
(3)
A baking sponge preparation process;
A mold forming process for forming a fired sponge into a sponge mold,
A baking step of heating the sponge mold in an oven to obtain a refired sponge mold,
A topping step of placing a filling material on the refired sponge mold;
A method for producing a tart-like baked confectionery, comprising:
(4)
A baking sponge preparation process;
A mold forming process for forming a fired sponge into a sponge mold,
A topping step of placing a filling material on the sponge mold;
A baking step of heating the filling material together with the sponge mold in an oven;
A method for producing a tart-like baked confectionery, comprising:
It was.
ここで、「焼成スポンジ」とは、スポンジ生地、カステラ生地、食パン生地を焼成したスポンジ状の焼成品のことである。焼成スポンジを皿状に成形して、フィリングを載せる型としたものを「スポンジ型」といい、さらに再度オーブンで加熱された可食台部を「再焼成スポンジ型」という。スポンジ型の再焼成の際には、金属、シリコン、紙枠など使用するとよい。 Here, the “baked sponge” is a sponge-like baked product obtained by baking sponge dough, castella dough, or bread dough. A mold in which a baking sponge is formed into a dish shape and a filling is placed thereon is referred to as a “sponge type”, and an edible portion heated again in an oven is referred to as a “refired sponge type”. When sponge-type refiring is performed, metal, silicon, paper frame, or the like may be used.
「フィリング」とは、スポンジ型に充填、トッピングされる、製菓、製パン用の食材で、非加熱で可食できるものと、加熱処理して可食できるものがある。乳製品、フラワーペースト、餡、フルーツなどが例示できる。 “Filling” is a confectionery or bakery ingredient filled and topped in a sponge mold, which can be edible without heating, or edible by heat treatment. Examples include dairy products, flower pastes, strawberries and fruits.
「オーブンで加熱」とは、ソフトに焼きあがった焼成スポンジから成形したスポンジ型を、オーブンで再度加熱してスポンジ型にクリスピー性を付与して再焼成スポンジ型を得る加熱をいう。また、フィリングが加熱を必要とする場合には、フィリングの完成に必要な温度・時間を加味したオーブン加熱である。 “Heating in an oven” refers to heating in which a sponge mold formed from a baked sponge that has been softly baked is heated again in an oven to impart crispy properties to the sponge mold to obtain a re-baked sponge mold. When the filling requires heating, it is oven heating that takes into account the temperature and time required to complete the filling.
スポンジ型のみをオーブンで加熱してクリスピー性を付与した後、非加熱で食するフィリングをトッピングしても、また、スポンジ型にフィリングをトッピングしてから、トッピングとともに、オーブンで加熱して、スポンジ型にクリスピー性を付与してもよい。 Even if only the sponge mold is heated in the oven to give crispyness, topping the filling to eat without heating, or after topping the sponge mold with the filling, heat it in the oven with the topping, and the sponge Crisiness may be imparted to the mold.
本発明であるタルト様焼き菓子は、可食性台部のひび割れがなく、切り分け時の破損がなく、屑が低減される。加えて、切断面も綺麗に仕上がる。したがって、タルト様焼き菓子の大型化が可能である。また、食品工業的な大量生産も可能にする。焼成スポンジを再度焼成することで、ソフトだけでなく表面がカリッとして、型とフィリングの異なる食感も、タルト同様に楽しむことができる。 The tart-like baked confectionery according to the present invention is free from cracks in the edible platform, is not damaged during carving, and reduces waste. In addition, the cut surface is also beautifully finished. Therefore, the size of the tart-like baked confectionery can be increased. It also enables mass production in the food industry. By baking the baked sponge again, not only the softness but also the surface is crisp, and the texture different from the mold and filling can be enjoyed in the same way as the tart.
以下、本発明について、図面を参照しながら詳細に説明する。なお、本発明は下記実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the drawings. In addition, this invention is not limited to the following Example.
以下、本発明であるタルト様焼き菓子の一例である抹茶フィリングケーキについて、図１、２を参照しながら説明する。 Hereinafter, a matcha filling cake which is an example of the tart-like baked confectionery according to the present invention will be described with reference to FIGS.
図１に示すように、本発明のタルト様焼き菓子１の一例である抹茶クリームケーキは、再焼成スポンジ型２と、再焼成スポンジ型２の上にトッピングされた餡フィリング３及びその上にトッピングされた抹茶風味のフラワーペースト４からなるフィリングからなる。 As shown in FIG. 1, a matcha cream cake as an example of the tart-like baked confectionery 1 of the present invention includes a rebaked sponge mold 2, a rice cake filling 3 topped on the rebaked sponge mold 2, and a topping thereon. It consists of a filling consisting of a green tea flavored flower paste 4.
次に、その製造方法について、図２を参照して説明する。
本発明のタルト様焼き菓子１は、図２に示すように、焼成スポンジ準備工程と、型成形工程と、トッピング工程と、焼成工程とからなる。
Next, the manufacturing method will be described with reference to FIG.
As shown in FIG. 2, the tart-like baked confectionery 1 of the present invention includes a baking sponge preparation process, a mold forming process, a topping process, and a baking process.
焼成スポンジ準備工程は、図２Ａに示すような焼成されたスポンジ（焼成スポンジ２ａ）を準備する工程である。ここでは、以下の条件で調製した。以下の配合、条件は、焼成スポンジの一例で、ケーキのベースに用いられる焼成スポンジ全般が本発明に利用することができる。 The fired sponge preparation step is a step of preparing a fired sponge (fired sponge 2a) as shown in FIG. 2A. Here, it prepared on condition of the following. The following formulation and conditions are an example of a baked sponge, and any baked sponge used for a cake base can be used in the present invention.
＜スポンジ生地配合＞
（１）
上白糖 １２０ｇ
トレハロース ３０ｇ
食塩 ０．５ｇ
蜂蜜 １５ｇ
水あめ １５ｇ
気泡乳化剤 １２ｇ（月島食品工業（株）社製：クレマトルテ）
抹茶ペースト １５ｇ
（２）
全卵 １８０ｇ
（３）
薄力粉 ８５ｇ
加工澱粉 １５ｇ
ベーキングパウダー １ｇ
（４）
液体マーガリン ５０ｇ（月島食品工業（株）社製：ラブールリキッド）
<Sponge dough formulation>
(1)
Super white sugar 120g
Trehalose 30g
Salt 0.5g
Honey 15g
Mizuame 15g
12 g of foam emulsifier (Tsukishima Food Industry Co., Ltd .: Clematorte)
Matcha paste 15g
(2)
180g whole egg
(3)
Soft flour 85g
Modified starch 15g
1g baking powder
(4)
Liquid margarine 50g (Tsukishima Food Industry Co., Ltd .: Labour Liquid)
上記（１）の材料群に、一部の材料（２）を添加、撹拌した。残りの材料（２）を加えて、さらに撹拌し、混合物を調製した。混合物は、比重を０．５０前後にした。その混合物に、篩いに通した（３）の材料群を少量ずつ合わせた。その混合物に、さらに材料（４）を加えた。そのときのスポンジ生地の比重は、０．５５であった。 A part of the material (2) was added to the material group (1) and stirred. The remaining material (2) was added and stirred further to prepare a mixture. The mixture had a specific gravity of around 0.50. The material group of (3) passed through a sieve was added to the mixture little by little. Additional material (4) was added to the mixture. The specific gravity of the sponge fabric at that time was 0.55.
＜スポンジ生地焼成＞
上記スポンジ生地５００ｇを、円筒型に入れ、１８０℃で３０分前後焼成した。それを厚み１ｃｍ程度にスライスして、直径１５ｃｍに型抜きし、焼成スポンジ２ａとした（図２Ａ）。
<Sponge baking>
500 g of the sponge fabric was put into a cylindrical shape and baked at 180 ° C. for about 30 minutes. This was sliced to a thickness of about 1 cm and cut into a diameter of 15 cm to obtain a fired sponge 2a (FIG. 2A).
型成形工程は、焼成スポンジ２ａを成形してスポンジ型２ｂ（図２Ｂ）とする工程である。ここでは、紙型５に、円盤型の焼成スポンジ２ａを敷き、押しつけ、碗型のスポンジ型２ｂに形を整えた。 The mold forming process is a process of forming the fired sponge 2a into a sponge mold 2b (FIG. 2B). Here, a disk-shaped fired sponge 2a was laid on the paper mold 5 and pressed to adjust the shape into a bowl-shaped sponge mold 2b.
トッピング工程は、スポンジ型２ｂにフィリング材を盛り付ける工程である。フィリング材は、ここでは、スポンジ型３ｂに餡フィリング３（図２Ｃ）を６０ｇ充填し、さらに餡フィリング３の上に、冷却で固化する抹茶フィリングペースト４ａ（図２Ｄ）を１３０ｇ充填した。 The topping step is a step of placing a filling material on the sponge mold 2b. Here, the filling material was filled with 60 g of cocoon filling 3 (FIG. 2C) in sponge mold 3 b, and 130 g of green tea filling paste 4 a (FIG. 2D) solidified by cooling was further filled on cocoon filling 3.
＜餡フィリング＞
餡フィリング３は、充填、均しやすい硬さ、軟状のものを使用した。
＜抹茶フィリングペースト＞
抹茶フィリングペースト４ａは、ここでは、カスタード風味のフラワーペーストを牛乳でのばし、抹茶粉末で抹茶風味にして、寒天を加熱溶解させた。これは、スポンジ型２ｂ内に流し込まれ、スポンジ型２ｂの焼成後、スポンジ型２ｂ内で冷却固化する。
<餡 Filling>
The soot filling 3 used had a hardness and a softness that was easy to fill and level.
<Matcha filling paste>
Here, the green tea filling paste 4a was obtained by spreading a custard-flavored flower paste with milk and using green tea powder to make a green tea flavor, and then heating and dissolving the agar. This is poured into the sponge mold 2b, and after the sponge mold 2b is fired, it is cooled and solidified in the sponge mold 2b.
＜抹茶フィリング配合＞
（１）
牛乳 １００ｇ
寒天粉末 ４ｇ
（２）
フラワーペースト ２００ｇ
抹茶ペースト １０ｇ
<Matcha filling>
(1)
100g milk
Agar powder 4g
(2)
200g flower paste
Matcha paste 10g
＜抹茶フィリング調製＞
上記（１）の材料群を撹拌しながら、加熱し、８０℃達温１分保持した。その後、材料（２）を投入して、保温して、餡フィリング３の上に充填した。
<Matcha filling preparation>
The material group of (1) was heated while being stirred, and the temperature was reached at 80 ° C. for 1 minute. After that, the material (2) was charged, kept warm, and filled on the filling 3.
焼成工程は、スポンジ型２ｂごとフィリング材をオーブン６で加熱する工程である（図２Ｅ）。
＜条件＞
オーブン温度：上火１９０℃、下火１６０℃、
焼成時間：１５分前後
The firing step is a step of heating the filling material together with the sponge mold 2b in the oven 6 (FIG. 2E).
<Conditions>
Oven temperature: Upper flame 190 ° C, Lower flame 160 ° C,
Firing time: around 15 minutes
紙型５内で、焼成、冷却されたタルト様焼き菓子１を図２Ｆに示す。図２Ｇではタルト様焼き菓子１を紙型５から取り出し、図２Ｈではタルト様焼き菓子１を縦方向に半分に切断したときの写真を示した。スポンジ型２ｂは、焼成により、再焼成スポンジ型２となり、ペースト４ａは固化してフラワーペースト４であるフィリングとなる。 The tart-like baked confectionery 1 baked and cooled in the paper mold 5 is shown in FIG. 2F. In FIG. 2G, the tart-like baked confectionery 1 is taken out from the paper mold 5, and in FIG. 2H, a photograph of the tart-like baked confectionery 1 cut in half in the vertical direction is shown. The sponge mold 2b becomes a refired sponge mold 2 by firing, and the paste 4a solidifies to become a filling which is a flower paste 4.
その結果、再焼成スポンジ型２は、外側はクリスピーで、内部はしっとりしてタルト形状の新食感のタルト様焼き菓子となり、また、割れ、切り分け時の破損、屑が少なく、かつ大型化可能な可食性台部となる。 As a result, the re-baked sponge mold 2 is crispy on the outside, moisturized inside, and becomes a tart-like baked confectionery with a new texture. It becomes a edible table.
１ タルト様焼き菓子
２ 再焼成スポンジ型
２ａ 焼成スポンジ
２ｂ スポンジ型
３ 餡フィリング
４ フラワーペースト
４ａ ペースト
５ 紙型
６ オーブン
1 Tart-like baked confectionery 2 Re-baked sponge mold 2a Baked sponge 2b Sponge mold 3 Straw filling 4 Flower paste 4a Paste 5 Paper mold 6 Oven
Claims (4)
前記再焼成スポンジ型にトッピングされたフィリングと、
からなることを特徴とするタルト様焼成菓子。 A re-fired sponge mold formed from fired sponge and fired again;
A filling topped in the refired sponge mold;
A tart-like baked confectionery characterized by comprising:
前記再焼成スポンジ型とともに焼成されていることを特徴とする請求項１に記載のタルト様焼成菓子。 The filling is
The tart-like baked confectionery according to claim 1, which is baked together with the re-baked sponge mold.
焼成スポンジを成形してスポンジ型とする型成形工程と、
前記スポンジ型をオーブンで加熱して再焼成スポンジ型を得る焼成工程と、
前記再焼成スポンジ型にフィリング材を盛り付けるトッピング工程と、
からなることを特徴とするタルト様焼き菓子の製造方法。 A baking sponge preparation process;
A mold forming process for forming a fired sponge into a sponge mold,
A baking step of heating the sponge mold in an oven to obtain a refired sponge mold,
A topping step of placing a filling material on the refired sponge mold;
A method for producing a tart-like baked confectionery, comprising:
焼成スポンジを成形してスポンジ型とする型成形工程と、
前記スポンジ型にフィリング材を盛り付けるトッピング工程と、
前記スポンジ型ごとフィリング材をオーブンで加熱する焼成工程と、
からなることを特徴とするタルト様焼き菓子の製造方法。 A baking sponge preparation process;
A mold forming process for forming a fired sponge into a sponge mold,
A topping step of placing a filling material on the sponge mold;
A baking step of heating the filling material together with the sponge mold in an oven;
A method for producing a tart-like baked confectionery, comprising:
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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2016
- 2016-01-21 JP JP2016009473A patent/JP2017127260A/en active Pending
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