JP2017121228A - Method for producing water-containing heat-resistant chocolate - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、含水型耐熱性チョコレートの製造方法および含水チョコレート生地の粘度上昇を抑制する方法に関する。より詳細には、水分を加えて糖骨格を形成する含水型耐熱性チョコレートの製造方法であっても、粘度の上昇を起こさず、流動性のあるペースト状が維持された、含水チョコレート生地が調製できる、含水型耐熱性チョコレートの製造方法および含水チョコレート生地の粘度上昇を抑制する方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a water-containing heat-resistant chocolate and a method for suppressing an increase in viscosity of a water-containing chocolate dough. In more detail, even in a method for producing a water-containing heat-resistant chocolate in which moisture is added to form a sugar skeleton, a hydrous chocolate dough is prepared that maintains a fluid paste without causing an increase in viscosity. The present invention relates to a method for producing water-containing heat-resistant chocolate and a method for suppressing an increase in viscosity of water-containing chocolate dough.
チョコレートを食する文化は、冷涼な気候のヨーロッパにおいて発展し、今や世界中のあらゆる国及び地域に広がっている。しかし、一般的なチョコレートである、カカオ豆に含まれるココアバターのみを油脂分として含むチョコレートは、ココアバターの耐熱温度が３１℃程度であるため、暑熱環境下では溶けて品質を損なう。従って、赤道付近等の暑い地域においては、耐熱性を備えるチョコレート（以下、「耐熱性チョコレート」という）に対するニーズがある。 The chocolate-eating culture has developed in a cool climate in Europe and is now spreading to every country and region around the world. However, chocolate containing only cocoa butter contained in cacao beans as a fat and oil, which is a general chocolate, has a heat-resistant temperature of cocoa butter of about 31 ° C., and therefore melts in a hot environment and impairs quality. Accordingly, there is a need for heat-resistant chocolate (hereinafter referred to as “heat-resistant chocolate”) in hot regions such as the vicinity of the equator.
チョコレートに耐熱性を付与する方法としては、例えば、チョコレートに融点の高い油脂を配合する方法や、チョコレートの固形分を高める（油脂分を減らす）方法、あるいは、チョコレート生地に少量の水分を混ぜて砂糖の骨格を形成する方法がある（以下、「含水型耐熱性チョコレート」という）。しかし、融点の高い油脂の配合は、チョコレートの口どけを著しく悪くする。また、チョコレートの固形分の増加は、チョコレートの口あたりを損なう。他方、チョコレート内部での砂糖骨格の形成は、口どけや口あたりを損なわずに、チョコレートに耐熱性を付与できる有力な方法である。しかしながら、チョコレート生地への少量の水分の混合は、粘度の上昇を引き起こし、成型その他の生産性を著しく低下させるという問題があった。 As a method of imparting heat resistance to chocolate, for example, a method of blending fats and oils with a high melting point into chocolate, a method of increasing the solid content of chocolate (reducing fat content), or mixing a small amount of moisture into chocolate dough There is a method of forming a sugar skeleton (hereinafter referred to as “water-containing heat-resistant chocolate”). However, the blending of fats and oils with a high melting point makes the mouthfeel of chocolate remarkably worse. Moreover, the increase in the solid content of chocolate impairs the mouthfeel of chocolate. On the other hand, the formation of a sugar skeleton inside the chocolate is an effective method that can impart heat resistance to the chocolate without damaging the mouth and mouth feel. However, the mixing of a small amount of water with the chocolate dough has a problem of causing an increase in viscosity and significantly reducing molding and other productivity.
そこで、従来技術では、このような問題を解決するために、乳化剤を使用して粘度上昇を遅延させる方法、卵白メレンゲを使用して粘度上昇を遅延させる方法（特許文献１参照）、水分の添加によって粘度が上昇したチョコレート生地を加圧押し込み器で強制的に成形する方法（特許文献２参照）等、各種の方法が提案されている。さらに、成型前の流動性のある含水チョコレート生地を長時間、製造に適した粘度レベルに維持するため、３２〜４０℃で、特定のシーディング剤及び水分の添加を行う方法（特許文献３参照）も提案されている。しかしながら、これら従来の方法は、相応の手間がかかるものであり、より簡便な方法で、誰でも簡単に行える、含水型耐熱性チョコレートの製造方法が求められていた。 Therefore, in the prior art, in order to solve such a problem, a method of delaying the viscosity increase using an emulsifier, a method of delaying the viscosity increase using egg white meringue (see Patent Document 1), addition of moisture Various methods have been proposed, such as a method of forcibly forming a chocolate dough whose viscosity has been increased by a pressure pusher (see Patent Document 2). Further, a method of adding a specific seeding agent and water at 32 to 40 ° C. in order to maintain a fluid water-containing chocolate dough before molding at a viscosity level suitable for production for a long time (see Patent Document 3). ) Has also been proposed. However, these conventional methods require a considerable amount of labor, and there has been a demand for a method for producing a water-containing heat-resistant chocolate that can be easily performed by anyone with a simpler method.
本発明が解決しようとする課題は、従来の方法よりも簡便な方法で、粘度の上昇を起こさず、流動性のあるペースト状が維持された、含水チョコレート生地が調製できる、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することである。 The problem to be solved by the present invention is a water-containing heat-resistant chocolate that can prepare a water-containing chocolate dough that does not cause an increase in viscosity and maintains a fluid paste, by a simpler method than conventional methods. It is to provide a manufacturing method.
本発明は、チョコレート生地に対する水分の添加条件について鋭意検討を行った結果、段階的に水分を添加していくことで、意外にも、チョコレート生地が粘度の上昇を起こさず、流動性のあるペースト状が維持されることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of earnestly examining the water addition conditions for the chocolate dough, the chocolate dough does not cause an increase in viscosity and the fluid paste is unexpectedly added by adding water step by step. As a result, the present invention was completed.
すなわち本発明の一態様によれば、チョコレート生地に対して水分を段階的に添加して含水チョコレート生地を調製する工程を含む、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記工程において、一定の速度で滴下することにより水分を添加する、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記水分の滴下速度が、チョコレート生地１０００ｇに対して、１０ｇ／分〜７００ｇ／分である、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記工程において、添加する水分の全体量を複数回に分けて添加する、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記添加する水分の全体量を２〜１０回に分けて添加する、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記チョコレート生地を１００質量％とした場合、添加する水分の全体量が、正味の水の添加量として０．１〜５．０質量％に相当する量である、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記含水チョコレート生地の粘度が、２４０００センチポワズ（ｃｐ）以下に抑制されている、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記チョコレート生地に対して水分を添加するときの該生地の温度が、３２〜５０℃に調整されている、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記水分が液糖又はタンパク液である、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。
また、本発明の別の一態様によれば、チョコレート生地に対して水分を段階的に添加する工程を含む、含水チョコレート生地の粘度を抑制する方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記工程において、一定の速度で滴下することにより水分を添加する、含水チョコレート生地の粘度を抑制する方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記水分の滴下速度が、チョコレート生地１０００ｇに対して、１０ｇ／分〜７００ｇ／分である、含水チョコレート生地の粘度を抑制する方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記工程において、添加する水分の全体量を複数回に分けて添加する、含水チョコレート生地の粘度を抑制する方法を提供することができる。
本発明の好ましい一態様によれば、上記添加する水分の全体量を２〜１０回に分けて添加する、含水チョコレート生地の粘度を抑制する方法を提供することができる。
That is, according to one aspect of the present invention, it is possible to provide a method for producing a water-containing heat-resistant chocolate, including a step of preparing water-containing chocolate dough by adding moisture stepwise to the chocolate dough.
According to a preferred embodiment of the present invention, it is possible to provide a method for producing a water-containing heat-resistant chocolate in which moisture is added by dropping at a constant rate in the above step.
According to a preferred aspect of the present invention, it is possible to provide a method for producing a water-containing heat-resistant chocolate, wherein the moisture dropping rate is 10 g / min to 700 g / min with respect to 1000 g of chocolate dough.
According to a preferred aspect of the present invention, it is possible to provide a method for producing a water-containing heat-resistant chocolate, wherein the total amount of moisture to be added is added in a plurality of times in the above step.
According to the preferable one aspect | mode of this invention, the manufacturing method of the water-containing heat-resistant chocolate which adds the whole quantity of the said water | moisture content to add in 2-10 times can be provided.
According to a preferred aspect of the present invention, when the chocolate dough is 100% by mass, the total amount of water to be added is an amount corresponding to 0.1 to 5.0% by mass as the amount of net water added. There can be provided a method for producing a water-containing heat-resistant chocolate.
According to one preferable aspect of the present invention, it is possible to provide a method for producing a water-containing heat-resistant chocolate in which the viscosity of the water-containing chocolate dough is suppressed to 24,000 centipoise (cp) or less.
According to one preferable aspect of the present invention, there is provided a method for producing water-containing heat-resistant chocolate, wherein the temperature of the dough when water is added to the chocolate dough is adjusted to 32 to 50 ° C. Can do.
According to a preferred embodiment of the present invention, it is possible to provide a method for producing a water-containing heat-resistant chocolate, wherein the water is a liquid sugar or a protein liquid.
Moreover, according to another one aspect | mode of this invention, the method of suppressing the viscosity of water-containing chocolate material | dough including the process of adding a water | moisture content stepwise with respect to chocolate material | dough can be provided.
According to one preferable aspect of the present invention, in the above step, it is possible to provide a method for suppressing the viscosity of the hydrated chocolate dough, in which moisture is added by dropping at a constant rate.
According to one preferable aspect of the present invention, it is possible to provide a method for suppressing the viscosity of the water-containing chocolate dough, wherein the water dropping rate is 10 g / min to 700 g / min with respect to 1000 g of the chocolate dough.
According to a preferred aspect of the present invention, it is possible to provide a method for suppressing the viscosity of the water-containing chocolate dough, wherein the total amount of water to be added is added in a plurality of times in the above step.
According to the preferable one aspect | mode of this invention, the method of suppressing the viscosity of the water-containing chocolate dough which adds the whole quantity of the said water | moisture content to add in 2-10 times can be provided.
本発明によれば、従来よりも簡便な方法で、粘度の上昇を起こさず、流動性のあるペースト状が維持された、含水チョコレート生地が調製できる、含水型耐熱性チョコレートの製造方法を提供することができる。このような製造方法は、従来の方法よりも簡便なものであるため、製造コストを削減することができ、工業的な大量生産に適している。また、本発明によれば、含水チョコレート生地の粘度を抑制する方法も併せて提供される。これにより、生産性を向上させ、安価に耐熱性チョコレートを製造することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of the water-containing heat-resistant chocolate which can prepare the water-containing chocolate dough which does not raise a viscosity and maintains the fluid paste shape by a simpler method than before can be provided. be able to. Since such a manufacturing method is simpler than the conventional method, manufacturing cost can be reduced and it is suitable for industrial mass production. Moreover, according to this invention, the method of suppressing the viscosity of a water-containing chocolate dough is also provided. Thereby, productivity can be improved and heat-resistant chocolate can be manufactured cheaply.
以下、本発明の「含水型耐熱性チョコレートの製造方法」を詳細に説明する。 Hereinafter, the “method for producing a water-containing heat-resistant chocolate” of the present invention will be described in detail.
＜チョコレート＞
本発明において「チョコレート」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）又は法規上の規定等により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等）の一部又は全部を経て製造されたものを指す。また、本発明におけるチョコレートは、ミルクチョコレートのほか、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等も含む。なお、本発明のチョコレートは、テンパータイプであっても、非テンパータイプであってもどちらでもよい。
<Chocolate>
In the present invention, the term “chocolate” is not limited by the “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates” (National Chocolate Fair Trade Council) or the provisions of laws and regulations. If necessary, add cacao ingredients (cocoa mass, cocoa powder, etc.), dairy products, fragrances, emulsifiers, etc. to make chocolate manufacturing processes (mixing process, atomization process, scouring process, temperature adjustment process, molding process, cooling process, etc.) It refers to those that have been manufactured through part or all. Moreover, the chocolate in this invention contains white chocolate, color chocolate, etc. other than milk chocolate. The chocolate of the present invention may be either a temper type or a non-temper type.
本発明のチョコレートは、油脂を２８〜４４質量％含有する。ここで油脂とは、ココアバター等の油脂のみだけではなく、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等のチョコレートの原料中に含まれる油脂も全て合計したものである。例えば、一般的に、カカオマスの油脂（ココアバター）含有量は５５質量％（含油率０．５５）であり、ココアパウダーの油脂（ココアバター）含有量は１１質量％（含油率０．１１）であり、全脂粉乳の油脂（乳脂）含有量は２５質量％（含油率０．２５）であるから、チョコレート中の油脂含量は、各原料のチョコレート中の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせたものを合計した値となる。本発明のチョコレートは、作業性や風味の点から油脂含有量は３０〜４０質量％であることが好ましく、３１〜３９質量％であることがより好ましく、３２〜３８質量％であることがさらに好ましい。 The chocolate of this invention contains 28-44 mass% of fats and oils. Here, the fats and oils are not only fats and oils such as cocoa butter but also total fats and oils contained in chocolate raw materials such as cacao mass, cocoa powder, and whole fat milk powder. For example, in general, the cocoa mass has an oil (cocoa butter) content of 55% by mass (oil content 0.55), and the cocoa powder has an oil (cocoa butter) content of 11% by mass (oil content 0.11). The fat content in the whole fat powdered milk is 25% by mass (oil content 0.25), so the fat content in chocolate is the oil content in the blending amount (% by mass) in the chocolate of each raw material. It is the total value of the products multiplied by. As for the chocolate of this invention, it is preferable that oil and fat content is 30-40 mass% from the point of workability | operativity or a flavor, It is more preferable that it is 31-39 mass%, It is further that it is 32-38 mass%. preferable.
チョコレートは連続相が油脂なので、チョコレートの油脂含有量は、粘度に大きな影響を与える。油脂含有量が多いほど、粘度は低くなり、水の添加によって生じる粘度上昇の影響を軽減できる。しかし、油脂含有量が多くなると糖の比率が低下して糖骨格構造がもろくなり、得られるチョコレートの耐熱性が低下する可能性がある。他方、油脂分を３０質量％以下にすると、チョコレートの粘度が高くなり、水分添加による粘度上昇の影響も大きくなるので、チョコレート製造時のハンドリング性を低下させる可能性がある。ただし、このようなハンドリング性の低下は、減粘作用のある乳化剤（レシチン、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（ＰＧＰＲ）等）をチョコレートに配合して、粘度を適宜調整することで抑制することができる。減粘作用のある乳化剤の含有量は、チョコレート中に０．２〜１質量％であることが好ましく、特に、レシチンとＰＧＰＲとを併用することが好ましい。 Since chocolate has a fat and oil continuous phase, the fat and oil content of chocolate greatly affects the viscosity. The greater the fat content, the lower the viscosity, and the effect of viscosity increase caused by the addition of water can be reduced. However, when the fat content increases, the ratio of sugar decreases, the sugar skeleton structure becomes brittle, and the heat resistance of the resulting chocolate may decrease. On the other hand, when the fat and oil content is 30% by mass or less, the viscosity of the chocolate is increased, and the influence of the increase in viscosity due to the addition of moisture is increased, so that the handling property at the time of chocolate production may be lowered. However, such a decrease in handling property can be suppressed by blending an emulsifier having a viscosity-reducing action (lecithin, polyglycerin condensed ricinoleate (PGPR), etc.) into chocolate and adjusting the viscosity appropriately. . The content of the emulsifier having a viscosity reducing action is preferably 0.2 to 1% by mass in the chocolate, and it is particularly preferable to use lecithin and PGPR in combination.
本発明のチョコレートは、糖類の１つとしてショ糖を３０〜５８質量％含有する。本発明においてチョコレート中のショ糖は、糖骨格を形成する重要な成分の１つである。ショ糖としては、実質的にショ糖の結晶であるグラニュー糖を粉にした粉糖を使用するのが適当である。本発明のチョコレートのショ糖含有量は、３２〜５４質量％であることが好ましく、３４〜５０質量％であることがより好ましい。チョコレートのショ糖含有量が上記範囲程度であると、チョコレート中に糖骨格が形成され易いので好ましい。 The chocolate of this invention contains 30-58 mass% of sucrose as one of saccharides. In the present invention, sucrose in chocolate is one of important components forming a sugar skeleton. As sucrose, it is appropriate to use powdered sugar obtained by powdering granulated sugar which is substantially a sucrose crystal. The sucrose content of the chocolate of the present invention is preferably 32 to 54% by mass, and more preferably 34 to 50% by mass. It is preferable for the sucrose content of the chocolate to be in the above range because a sugar skeleton is easily formed in the chocolate.
本発明のチョコレートは、粉乳を４〜３２質量％含有する。本発明に使用する粉乳としては、乳由来の粉末であれば特に制限はなく、例として、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、クリームパウダー、バターミルクパウダーが挙げられる。粉乳は１種または２種以上を選択して使用できるが、特に、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダーが含まれることが好ましく、全脂粉乳、脱脂粉乳が含まれることがより好ましい。本発明のチョコレートに使用される粉乳は、また、スプレードライヤー等の噴霧乾燥により、製造されたものが好ましい。本発明のチョコレートの粉乳含有量は、８〜２８質量％であることが好ましく、１２〜２４質量％であることがより好ましい。チョコレートの粉乳含有量が上記範囲程度であると、チョコレートの風味と保形性が良好であり好ましい。 The chocolate of this invention contains 4-32 mass% of milk powder. The milk powder used in the present invention is not particularly limited as long as it is a milk-derived powder, and examples thereof include whole milk powder, skim milk powder, whey powder, cream powder, and butter milk powder. Although 1 type or 2 types or more can be selected and used for powdered milk, it is preferable that full-fat milk powder, skim milk powder, and whey powder are contained especially, and it is more preferable that full-fat milk powder and skim milk powder are contained. The milk powder used in the chocolate of the present invention is preferably produced by spray drying such as a spray dryer. The milk powder content of the chocolate of the present invention is preferably 8 to 28% by mass, and more preferably 12 to 24% by mass. It is preferable that the powdered milk content of the chocolate is in the above range, since the flavor and shape retention of the chocolate are good.
本発明のチョコレートは、本発明の特徴を損なわない限り、上記成分（油脂、ショ糖及び粉乳）のほかに、通常チョコレートに使用されるカカオマス、ココアパウダー、糖類、乳製品（乳固形類等）、乳化剤、香料、色素等のほか、澱粉類、ガム類、熱凝固性タンパク、いちご粉末や抹茶粉末等の各種粉末類等の、各種食材や各種改質材が含まれていてもよい。 As long as the characteristics of the present invention are not impaired, the chocolate of the present invention, besides the above components (oil and fat, sucrose and powdered milk), cacao mass, cocoa powder, sugars, and dairy products (milk solids, etc.) commonly used in chocolate In addition to emulsifiers, fragrances, pigments, and the like, various foods and various modifiers such as starches, gums, thermocoagulable proteins, various powders such as strawberry powder and matcha powder may be included.
＜チョコレート生地の製造方法＞
本発明における「チョコレート生地」とは、常法に従い、上記チョコレートの原材料である、油脂、ショ糖及び粉乳等の混合、ロールリファイニング等による微粒化、必要に応じてコンチング処理等を行って製造する溶融（融液）状態のチョコレートを意味する。コンチング処理を行う場合、コンチング処理における加熱は、チョコレートの風味を損なわないように、４０〜６０℃で行うことが好ましい。なお、本発明の製造方法において、工程と処理とは、同じ意味として使用している。
<Manufacturing method of chocolate dough>
“Chocolate dough” in the present invention is manufactured by mixing the fats and oils, sucrose and powdered milk, etc., which are the raw materials of the chocolate, atomization by roll refining, etc., and conching treatment if necessary It means chocolate in a molten (melted) state. When performing a conching process, it is preferable to perform the heating in a conching process at 40-60 degreeC so that the flavor of chocolate may not be impaired. In addition, in the manufacturing method of this invention, a process and a process are used as the same meaning.
本発明の含水型耐熱性チョコレートの製造方法においては、融液状態にある上記チョコレート生地に、水分を添加分散させる工程（水分添加工程）が含まれる。ここで、融液状態とは、チョコレート生地中の油脂が融解された状態を指す。チョコレート生地が融液状態であるかどうかは、テンパータイプのチョコレートの場合、冷却固化した後の、チョコレート生地の型抜けを確認することで判断できる。冷却固化されたチョコレート生地が成形型から型抜けしない場合（具体的には、成形型からのチョコレート生地の離型率が７０％未満である場合）、チョコレート生地が融液状態であると判断する。 In the manufacturing method of the water-containing heat resistant chocolate of this invention, the process (moisture addition process) of adding and disperse | distributing a water | moisture content is included in the said chocolate dough in a melt state. Here, the melt state refers to a state in which the fats and oils in the chocolate dough are melted. Whether or not the chocolate dough is in a melted state can be determined by confirming the omission of the chocolate dough after cooling and solidification in the case of temper type chocolate. When the cooled and solidified chocolate dough does not escape from the mold (specifically, when the mold release rate of the chocolate dough from the mold is less than 70%), it is determined that the chocolate dough is in a molten state. .
［水分添加工程］
水分添加工程における融液状態にあるチョコレート生地の温度は、３０〜７０℃であることが好ましく、３５〜６０℃であることがより好ましく、３２〜５０℃であることが更に好ましい。水分添加工程において添加される水分の量（以下、「添加する水分の全体量」ということもある）は、通常の含水型耐熱性チョコレートにおいて使用される量でよく、特に限定されないが、融液状態のチョコレート生地に対して、正味の水の添加量として０．１〜５．０質量％に相当する量であることが好ましい。水分の添加量が融液状態のチョコレート生地に対して、正味の水の添加量として０．１質量％相当以上であると、糖骨格が十分に形成され、耐熱性に優れたチョコレートが得られる。他方、水分の添加量が融液状態のチョコレート生地に対して、正味の水の添加量として５．０質量％相当以下であると、微生物汚染のリスクを抑制できる。水分の添加量は、融液状態のチョコレート生地に対して、正味の水の添加量として０．３〜３．０質量％相当であってもよく、さらに０．５〜２．５質量％相当であってもよい。添加される水分の量は、チョコレート生地の粘度に多大な影響を与えるため、正味の水の添加量として１．０〜１．５質量％相当の量であることが殊更好ましい。本発明において、「添加する水分の全体量」とは、前述のような範囲となるために必要な水分の量の総計であり、例えば、１００ｇのチョコレート生地に対して、１質量％となるように水を添加する場合、「添加する水分の全体量」は１ｇと計算される。なお、本発明において、水分が添加された前記チョコレート生地のことを「含水チョコレート生地」という。
[Moisture addition process]
The temperature of the chocolate dough in the melt state in the water addition step is preferably 30 to 70 ° C, more preferably 35 to 60 ° C, and still more preferably 32 to 50 ° C. The amount of water added in the water addition step (hereinafter sometimes referred to as “total amount of water to be added”) may be the amount used in normal water-containing heat-resistant chocolate, and is not particularly limited. It is preferable that it is the quantity corresponded to 0.1-5.0 mass% as addition amount of net water with respect to the chocolate dough of a state. When the amount of water added is equal to or more than 0.1% by mass as the amount of net water added to the melted chocolate dough, a sugar skeleton is sufficiently formed, and chocolate having excellent heat resistance is obtained. . On the other hand, the risk of microbial contamination can be suppressed when the amount of water added is equal to or less than 5.0% by mass as the amount of net water added to the melted chocolate dough. The amount of water added may be equivalent to 0.3 to 3.0% by mass as the amount of net water added to the melted chocolate dough, and further equivalent to 0.5 to 2.5% by mass. It may be. Since the amount of water added greatly affects the viscosity of the chocolate dough, it is particularly preferable that the amount of water is equivalent to 1.0 to 1.5% by mass as the amount of net water added. In the present invention, the “total amount of moisture to be added” is the total amount of moisture necessary to be in the above-described range, for example, 1% by mass with respect to 100 g of chocolate dough. In the case of adding water to the “total amount of water to be added” is calculated as 1 g. In the present invention, the chocolate dough to which moisture is added is referred to as “hydrated chocolate dough”.
水分添加工程において添加される水分は、水のみであってもよいが、水と共に水以外の成分を含む組成物（以下、このような組成物を「含水材」という）であってもよい。水分添加工程において添加する水分は、正味の水の添加量が同じであっても、水と共に添加する成分によって、融液状態のチョコレートの粘度上昇速度が変化し得る。具体的には、水のみ、又は、水の含有量の高い含水材（果汁、牛乳等）を添加すると、チョコレートの粘度は急激に上昇しやすい。他方、液糖やタンパク液等の含水材を添加すると、比較的緩やかに粘度が上昇する傾向にある。急激に粘度が上昇すると、水分を、融液状態のチョコレート中に十分に分散できない可能性があるため、水分添加工程における水分は、含水材、特に液糖又はタンパク液であることが好ましい。 The water added in the water addition step may be only water, but may be a composition containing components other than water together with water (hereinafter, such a composition is referred to as “water-containing material”). Even when the amount of water added in the water addition step is the same as the amount of net water added, the viscosity increase rate of the melted chocolate can change depending on the components added together with the water. Specifically, when only water or a water-containing material having a high water content (fruit juice, milk, etc.) is added, the viscosity of chocolate tends to increase rapidly. On the other hand, when a water-containing material such as liquid sugar or protein solution is added, the viscosity tends to increase relatively slowly. If the viscosity suddenly increases, the water may not be sufficiently dispersed in the melted chocolate. Therefore, the water in the water addition step is preferably a water-containing material, particularly a liquid sugar or a protein solution.
液糖としては、果糖、ブドウ糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖等の糖と水とを含む、還元水飴や果糖ブドウ糖液、ソルビトール液等の溶液が挙げられる。また、タンパク液としては、卵白メレンゲ、濃縮乳、生クリーム等のタンパク質と水とを含む溶液が挙げられる。液糖やタンパク液に含まれる水の含有量は、溶液全体に対して１０〜９０質量％であってもよく、１０〜５０質量％であってもよい。水分添加工程において、水分を含水材の形態で添加する場合は、その添加量は、融液状態のチョコレートに対する正味の水の量が上記の範囲となるように添加すればよい。例えば、水の含有量が２５質量％の液糖を用いて、１００ｇのチョコレート生地に対して正味の水の添加量が１質量％となるように水分を添加する場合、必要な「添加する水分（液糖）の全体量」は４ｇと計算される。 Examples of the liquid sugar include solutions such as reduced starch syrup, fructose glucose liquid, and sorbitol liquid containing sugar and water such as fructose, glucose, sucrose, maltose, and oligosaccharide. Examples of the protein solution include solutions containing protein and water such as egg white meringue, concentrated milk, and fresh cream. 10-90 mass% may be sufficient as content of the water contained in a liquid sugar or a protein liquid with respect to the whole solution, and 10-50 mass% may be sufficient as it. In the moisture addition step, when moisture is added in the form of a water-containing material, the addition amount may be added so that the amount of net water relative to the melted chocolate falls within the above range. For example, when water is added so that the amount of water added is 1% by mass with respect to 100 g of chocolate dough using liquid sugar having a water content of 25% by mass, the necessary “water to be added The “total amount of (liquid sugar)” is calculated as 4 g.
本発明の水分添加工程では、水分（水又は含水材）は段階的に添加される。この点が本発明における重要な特徴である。本発明において、水分を「段階的に添加する」とは、耐熱性を得るのに必要な量の水分をチョコレート生地に対して徐々に添加していくことを意味し、具体的には、水分を一定の速度で滴下するか、もしくは、水分を数回に分け待機時間を置いて添加することが挙げられる。
ここで、一定の速度で滴下する場合は、添加速度が遅くければ遅いほど粘度上昇を抑制できるので、添加速度はできるだけ遅い方が好ましいが、あまりに遅すぎると水分添加工程が終了するまでの時間が長くなり、添加条件のコントロールも難しくなる。そこで、水分添加工程の効率性を考慮すると、チョコレート生地１０００ｇ（グラム）に対して、水分を１０〜７００ｇ（グラム）／分でチョコレート生地に添加することが好ましく、３０〜６００ｇ／分で添加することがより好ましく、５０〜５００ｇ／分で添加することがさらに好ましく、１００〜４００ｇ／分で添加することが殊更好ましい。なお、一定の速度で滴下するには、定量ポンプや絞り袋等の通常公知である滴下装置及び道具を用いることができる。
また、複数回に分け待機時間を置いて添加する場合は、できるだけ多くの回数に分けて添加する方が粘度上昇を抑制できるので好ましいが、あまりに多くの回数に分けて添加すると水分添加工程が終了するまでの時間が長くなり、添加条件のコントロールも難しくなる。そこで、水分添加工程の効率性を考慮すると、２〜１０回に分けて添加することが好ましく、３〜８回に分けて添加することはより好ましく、３〜５回に分けて添加することがさらに好ましい。待機時間は任意に設定できるが、添加した水分がチョコレート生地に十分均一に分散するのに必要な時間が好ましく、チョコレート生地の撹拌速度並びにチョコレート生地の量等にも依存するが、例えば、待機時間は１〜３０分であることが好ましく、３〜２０分であることがより好ましく、５〜１５分であることがさらに好ましい。複数回に分けて添加する方法は通常、作業者の手作業等で行うことができる。なお、チョコレート生地の撹拌速度は１００〜３００ｒｐｍが好ましく、１２０〜２００ｒｐｍがより好ましく、１３０〜１８０ｒｐｍであることがさらに好ましい。
水分添加工程におけるチョコレート生地の温度は、後述する「保持工程」における温度範囲を考慮して、３２〜５０℃に設定しておくことが好ましい。３４〜４８℃に設定することがより好ましく、３５〜４５℃に設定することがさらに好ましい。このような温度範囲に設定することで、チョコレート生地中に分散した水の温度を高め、チョコレート生地中に分散するショ糖や乳糖等への水の親和性を高めて糖骨格の形成を促進することができる。
In the water addition step of the present invention, water (water or water-containing material) is added stepwise. This is an important feature of the present invention. In the present invention, “adding water stepwise” means gradually adding an amount of water necessary to obtain heat resistance to the chocolate dough. May be added dropwise at a constant rate, or the water may be added in several times with a waiting time.
Here, when dropping at a constant rate, the slower the addition rate, the more the viscosity increase can be suppressed, so the addition rate is preferably as slow as possible, but if it is too slow, the time until the water addition step is completed Becomes longer, and it becomes difficult to control the addition conditions. Therefore, in consideration of the efficiency of the moisture addition process, it is preferable to add moisture to the chocolate dough at 10 to 700 g (gram) / min, and add at 30 to 600 g / min with respect to 1000 g (gram) of chocolate dough. More preferably, it is more preferably added at 50 to 500 g / min, and particularly preferably 100 to 400 g / min. In addition, in order to drop at a constant speed, a commonly known dropping device and tool such as a metering pump and a squeeze bag can be used.
Also, when adding multiple times with waiting time, it is preferable to add as many times as possible because it can suppress the increase in viscosity, but adding too many times will end the water addition process It takes a long time to do so, and it becomes difficult to control the addition conditions. Therefore, in consideration of the efficiency of the water addition step, it is preferable to add in 2 to 10 times, more preferably in 3 to 8 times, and more preferably in 3 to 5 times. Further preferred. The waiting time can be arbitrarily set, but the time necessary for the added water to be sufficiently uniformly dispersed in the chocolate dough is preferable, and depends on the stirring speed of the chocolate dough and the amount of the chocolate dough, for example, the waiting time Is preferably 1 to 30 minutes, more preferably 3 to 20 minutes, and even more preferably 5 to 15 minutes. The method of adding in multiple times can usually be performed manually by the operator. In addition, 100-300 rpm is preferable, as for the stirring speed of chocolate dough, 120-200 rpm is more preferable, and it is further more preferable that it is 130-180 rpm.
The temperature of the chocolate dough in the water addition step is preferably set to 32 to 50 ° C. in consideration of the temperature range in the “holding step” described later. More preferably, the temperature is set to 34 to 48 ° C, and more preferably 35 to 45 ° C. By setting such a temperature range, the temperature of water dispersed in the chocolate dough is increased, and the affinity of water to sucrose and lactose dispersed in the chocolate dough is increased to promote the formation of a sugar skeleton. be able to.
［テンパリング・シーティング処理］
本発明の含水型耐熱性チョコレートの製造方法において、上記水分添加工程の前後のどちらかで、テンパリング処理もしくはシーディング処理を行ってもよい。
[Tempering and sheeting]
In the method for producing a water-containing heat-resistant chocolate of the present invention, a tempering treatment or a seeding treatment may be performed either before or after the moisture addition step.
上記テンパリング処理は、融液状態にあるチョコレートに安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。具体的には、例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレートを、品温を２７〜２８℃程度まで下げた後に、再度２９〜３１℃程度まで加温する操作として知られる。テンパリング処理は、水分添加工程の前に行うことが好ましい。 The tempering treatment is an operation for generating stable crystal nuclei in chocolate in a melt state. Specifically, for example, it is known as an operation in which chocolate melted at 40 to 50 ° C is heated again to about 29 to 31 ° C after the product temperature is lowered to about 27 to 28 ° C. The tempering treatment is preferably performed before the water addition step.
上記シーディング処理は、テンパリング処理の替りに、安定結晶の結晶核として機能するシーディング剤を使用して、融液状態にあるチョコレート中に安定結晶の結晶核を生じさせる処理であり、テンパリング処理と同様に、チョコレート中の油脂をＶ型の安定結晶として固化させるために行う処理である。 The seeding process is a process for generating stable crystal nuclei in chocolate in a melt state by using a seeding agent that functions as a crystal nucleus of stable crystals instead of the tempering process. It is the process performed in order to solidify the fats and oils in chocolate as a V-type stable crystal like.
本発明の含水型耐熱性チョコレートの製造方法において、シーディング処理を行う場合は、また、シーディング処理及び水分添加工程を含むが、その順序はいずれが先であってもよい。また、シーディング剤添加及び水分添加工程を同時に行ってもよい（つまり、シーディング剤及び水分を融液状態のチョコレートに同時に添加してもよい）。 In the method for producing the water-containing heat-resistant chocolate of the present invention, when the seeding treatment is performed, the seeding treatment and the water addition step are also included. Moreover, you may perform a seeding agent addition and a water | moisture-content addition process simultaneously (that is, you may add a seeding agent and a water | moisture content to the chocolate of a melt state simultaneously).
［保持工程］
本発明におけるチョコレート生地は、上記水分添加工程後、融液状態のチョコレート生地を１０分以上、生地温度を３２〜４０℃、好ましくは３４〜３９℃、さらに好ましくは３５〜３９℃、最も好ましくは３７〜３９℃に保持してもよい。これにより、チョコレート生地中に分散した水の温度を高め、チョコレート生地中に分散する砂糖や乳糖等への水の親和性を高めて糖骨格の形成を促進できるので、チョコレート生地の粘度の上昇を効果的に抑制しつつ、チョコレートの保形性を向上させることができる。
[Holding process]
The chocolate dough in the present invention has a melted chocolate dough for 10 minutes or more, a dough temperature of 32 to 40 ° C., preferably 34 to 39 ° C., more preferably 35 to 39 ° C., most preferably after the moisture addition step. You may hold | maintain at 37-39 degreeC. As a result, the temperature of the water dispersed in the chocolate dough can be increased, and the affinity of the water to sugar and lactose dispersed in the chocolate dough can be increased to promote the formation of the sugar skeleton, thereby increasing the viscosity of the chocolate dough. The shape retention of chocolate can be improved while effectively suppressing.
保持工程における、３２〜４０℃に保持する時間は、０．２５〜２４時間であることが好ましく、０．５〜１２時間であることがより好ましく、１〜８時間であることが最も好ましい。保持時間が上記の範囲内にあると、水分添加効果を維持した状態で、水分添加工程後の生地粘度を、両工程完了時の生地粘度の１．１０倍以下（より好ましくは１．１５倍以下）に維持できるので、エンローバー等を使用してチョコレート生地を食品に被覆等する際に、チョコレート生地の取り扱いが容易となる。なお、シーディング剤添加工程及び水分添加工程後の生地粘度と、保持工程における生地粘度とは、同一の温度条件で測定して比較する。 In the holding step, the time of holding at 32 to 40 ° C. is preferably 0.25 to 24 hours, more preferably 0.5 to 12 hours, and most preferably 1 to 8 hours. When the holding time is in the above range, the dough viscosity after the moisture addition process is 1.10 times or less (more preferably 1.15 times) the dough viscosity at the completion of both processes while maintaining the moisture addition effect. Therefore, when the chocolate dough is coated on food using an enrober or the like, the chocolate dough can be handled easily. The dough viscosity after the seeding agent addition step and the moisture addition step and the dough viscosity in the holding step are measured and compared under the same temperature conditions.
本発明におけるチョコレート生地の粘度は、例えば、回転型粘度計であるＢＭ型粘度計を用いて、測定温度にてＮｏ．４のローターを１２ｒｐｍで回転させ、３回転後の読み取り数値に装置係数を乗じて求める塑性粘度として計測できる。 The viscosity of the chocolate dough in the present invention is measured at a measured temperature using a BM viscometer, which is a rotary viscometer, for example. It can be measured as the plastic viscosity obtained by rotating the rotor No. 4 at 12 rpm and multiplying the reading value after the third rotation by the device coefficient.
［冷却固化工程］
水分添加工程を経た融液状態のチョコレート生地は、冷却固化してもよく、この工程により、融液状態から固形の成型されたチョコレートを効率的に製造できる。
[Cooling and solidification process]
The melted chocolate dough that has undergone the water addition step may be cooled and solidified, and by this step, solid molded chocolate can be efficiently produced from the melt state.
冷却固化の方法は特に限定されないが、モールド成形や食品への被覆といったチョコレート製品の特性に応じて、例えば、冷却トンネル（クーリングトンネル）等での冷風吹付、冷却プレートとの接触等により冷却固化することができる（例えば、「製菓用油脂ハンドブック」（蜂屋巖訳、２０１０年発行、株式会社幸書房）を参照）。 The method of cooling and solidification is not particularly limited, but depending on the characteristics of the chocolate product such as molding or coating on food, it is cooled and solidified by, for example, blowing cold air in a cooling tunnel or the like, contacting with a cooling plate, etc. (See, for example, “Facial Oil Handbook for Confectionery” (translated by Beeya, published in 2010, Koshobo Co., Ltd.)).
冷却固化の条件は、融液状態のチョコレートが固化する限り特に限定されないが、０〜２０℃（好ましくは０〜１０℃）で５〜９０分間（好ましくは１０〜６０分間）分間行ってもよい。 The conditions for cooling and solidification are not particularly limited as long as the melted chocolate solidifies, but may be performed at 0 to 20 ° C. (preferably 0 to 10 ° C.) for 5 to 90 minutes (preferably 10 to 60 minutes). .
［保温工程］
本発明の製造方法においては、上記冷却固化後のチョコレートを、さらに保温処理する、保温工程を設けることが好ましい。保温処理とは、冷却固化後のチョコレートを、好ましくは２４〜３６℃、より好ましくは２６℃〜３４℃、さらに好ましくは２８〜３２℃において、好ましくは１時間〜１４日間、より好ましくは６時間〜１０日間、さらに好ましくは６時間〜８日間、最も好ましくは１２時間〜４日間保温する処理である。保温処理により、チョコレート中に形成された糖骨格をより強固なものとすることができる。また、保温処理される対象である、冷却固化後のチョコレートは、冷却固化後、保温処理前に、好ましくは１６〜２４℃、より好ましくは１８〜２２℃において、好ましくは６時間〜１４日間、より好ましくは６時間〜１０日間、さらに好ましくは１２時間〜４日間エージング処理されたものであってもよい。
[Heat retention process]
In the manufacturing method of this invention, it is preferable to provide the heat retention process which heat-processes the chocolate after the said cooling solidification further. The heat retention treatment means that the chocolate after cooling and solidification is preferably 24-36 ° C, more preferably 26 ° C-34 ° C, still more preferably 28-32 ° C, preferably 1 hour to 14 days, more preferably 6 hours. 10 to 10 days, more preferably 6 hours to 8 days, most preferably 12 hours to 4 days. By the heat retention treatment, the sugar skeleton formed in the chocolate can be made stronger. Moreover, the chocolate after cooling and solidification, which is a target to be heat-treated, is preferably 16 to 24 ° C., more preferably 18 to 22 ° C., preferably 6 to 14 days after the cooling and solidification, and preferably 6 to 14 days. More preferably, it may have been aged for 6 hours to 10 days, more preferably 12 hours to 4 days.
得られた含水型耐熱性チョコレートの耐熱性は、例えば、４０℃〜５０℃の恒温槽で２〜６時間静置してから、その形状、硬さ、粘調性等に基づいて評価される。すなわち、４０℃〜５０℃の恒温槽で２〜６時間静置すると、通常のチョコレートであれば、溶融してその形状等を維持することは難しいが、耐熱性があるチョコレートであれば、溶融せずにその形状等を維持しているため、耐熱性を評価することができる。本発明における「耐熱性チョコレート」とは、４０℃〜５０℃の恒温槽で２〜６時間静置しても、その形状において変化がないチョコレートをいう。
また、得られた含水型耐熱性チョコレートに糖骨格が形成されているかどうかは、ｎ−ヘキサンへの浸漬テストを行い、少なくとも２０分間、チョコレートの形状が保たれていることを確認することで特定できる。ｎ−ヘキサンの浸漬テストにおいて、本発明のチョコレートは好ましくは２時間以上、より好ましくは１２時間以上、さらに好ましくは２４時間以上形状が保たれている。なお、ｎ−ヘキサンへの浸漬テストについては、特許文献３に詳しく記載されている。
The heat resistance of the obtained water-containing heat-resistant chocolate is evaluated based on, for example, its shape, hardness, viscosity, etc. after standing in a thermostatic bath at 40 ° C. to 50 ° C. for 2 to 6 hours. . That is, when it is allowed to stand for 2 to 6 hours in a constant temperature bath at 40 ° C. to 50 ° C., it is difficult to melt and maintain its shape and the like if it is a normal chocolate, but if it is a heat resistant chocolate, it will melt Therefore, the heat resistance can be evaluated. The “heat-resistant chocolate” in the present invention refers to a chocolate that does not change in its shape even when left in a constant temperature bath at 40 ° C. to 50 ° C. for 2 to 6 hours.
Moreover, whether the sugar skeleton is formed in the obtained water-containing heat-resistant chocolate is specified by performing an immersion test in n-hexane and confirming that the shape of the chocolate is maintained for at least 20 minutes. it can. In the n-hexane immersion test, the chocolate of the present invention is preferably kept in shape for 2 hours or more, more preferably 12 hours or more, and even more preferably 24 hours or more. In addition, the immersion test in n-hexane is described in detail in Patent Document 3.
以下、本発明の「含水チョコレート生地の粘度上昇を抑制する方法」についても詳細に説明する。 Hereinafter, the “method for suppressing the viscosity increase of the water-containing chocolate dough” of the present invention will be described in detail.
本発明は、含水チョコレート生地の粘度上昇を抑制する方法にも関する。「含水チョコレート生地」は上記で定義したとおりである。上述のとおり、含水チョコレート生地は水分の添加量が増えるにつれて粘度が上昇するが、水分を段階的に添加することで粘度上昇を有意に抑制することができる。ここで、「段階的に添加する」とは、上述で定義したとおりである。「粘度上昇を抑制する」とは、流動性のあるペースト状を維持できていることを意味し、具体的には、例えば４０℃において、粘度が２４０００センチポワズ（ｃｐ）以下に抑制されることを意味する。ここで、前記粘度は、２２０００センチポワズ（ｃｐ）以下に抑制されることがより好ましく、２１０００センチポワズ（ｃｐ）以下に抑制することがさらに好ましい。このように含水チョコレート生地の粘度が抑制されることにより、ハンドリング性が向上し、成型その他の工程における生産性が向上する。 The present invention also relates to a method for suppressing an increase in viscosity of a hydrated chocolate dough. The “hydrated chocolate dough” is as defined above. As described above, the water-containing chocolate dough increases in viscosity as the amount of water added increases, but the increase in viscosity can be significantly suppressed by adding water stepwise. Here, “adding stepwise” is as defined above. “Suppressing viscosity increase” means that a fluid paste can be maintained. Specifically, for example, at 40 ° C., the viscosity is suppressed to 24,000 centipoise (cp) or less. means. Here, the viscosity is more preferably suppressed to 22000 centipoise (cp) or less, and more preferably 21000 centipoise (cp) or less. Thus, by suppressing the viscosity of the hydrated chocolate dough, handling properties are improved, and productivity in molding and other processes is improved.
以下に、実施例を提示することにより、本発明をさらに具体的に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described more specifically by presenting examples.
［チョコレートの原材料］
チョコレートの主原材料として、以下のものを使用した。
・全粉乳（よつ葉乳業株式会社、商品名：全脂粉乳）
・ショ糖（株式会社徳倉製、商品名：ＰＯＷＤＥＲ ＳＵＧＡＲ）
・ココアバター（大東カカオ株式会社製、商品名：ＴＣココアバター）
・香料（小川香料株式会社製、商品名：バニラ香料）
・レシチン（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：レシチンＤＸ）
・ＰＧＰＲ（ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、太陽化学株式会社製）
[Chocolate ingredients]
The following were used as the main raw materials of chocolate.
・ Whole milk powder (Yotsuba Milk Industry Co., Ltd., trade name: whole milk powder)
・ Sucrose (Tokukura Co., Ltd., trade name: POWDER SUGAR)
-Cocoa Butter (Daito Kakao Co., Ltd., trade name: TC Cocoa Butter)
・ Aroma (Ogawa Aroma Co., Ltd., trade name: Vanilla Aroma)
・ Lecithin (Nisshin Oilio Group, product name: lecithin DX)
・ PGPR (polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.)
［含水材］
含水材として、以下のものを使用した。
・液糖（水分２５質量％、昭和産業株式会社製果糖ブドウ糖液）
[Water-containing material]
The following were used as water-containing materials.
・ Liquid sugar (water content 25% by mass, fructose glucose solution from Showa Sangyo Co., Ltd.)
［粘度の測定］
含水チョコレート生地の粘度は、４０℃に設定した、ＢＭ型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて測定した。
[Measurement of viscosity]
The viscosity of the hydrated chocolate dough was measured using a BM viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.) set at 40 ° C.
［官能評価］
含水チョコレート生地の状態を熟練した技術者により官能評価により評価した。溶融状態にある当該生地をスプーンで攪拌する等して、チョコレートの状態を肉眼及び手への感触で、以下の基準により評価した。
○：流動性のあるペースト状になっている
△：やや流動性のあるペースト状になっている
×：流動性のない状態（ボテボテ）になっている
[sensory evaluation]
The state of the hydrated chocolate dough was evaluated by sensory evaluation by a skilled technician. The dough in the molten state was stirred with a spoon or the like, and the state of chocolate was evaluated according to the following criteria with the naked eye and the touch to the hand.
○: A paste with fluidity △: A paste with somewhat fluidity ×: A state with no fluidity (bottom)
（実施例１〜３、比較例１）
以下表１の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、融液状態にあるチョコレート生地（油脂含量３７．０２質量％）を調製した。このチョコレート生地１００質量％に対して液糖（水含有量２５質量％）を３．６質量％（正味の水としては対チョコレート生地０．９質量％）になるように添加し、撹拌分散させた。その際、チョコレート生地１０００ｇに対して、一定の速度（１０ｇ／分、２８０ｇ／分、３２０ｇ／分、７２０ｇ／分）で液糖を滴下させた。なお、絞り袋を用いて液糖を滴下中、チョコレート生地は公知の攪拌機を用いて１６０ｒｐｍで攪拌した。また、液糖を添加してから１時間後の含水チョコレート生地の粘度を測定した。さらに、液糖を添加したときの該生地の温度を測定し、該生地の状態を官能評価した。以上の結果を表２にまとめた。
(Examples 1 to 3, Comparative Example 1)
After mixing the raw materials according to the formulation shown in Table 1, roll refining and conching were performed according to conventional methods to prepare a melted chocolate dough (oil content: 37.02% by mass). Liquid sugar (water content 25% by mass) is added to 3.6% by mass (the net water is 0.9% by mass with respect to chocolate dough) with respect to 100% by mass of this chocolate dough, and stirred and dispersed. It was. At that time, liquid sugar was dripped at a constant rate (10 g / min, 280 g / min, 320 g / min, 720 g / min) with respect to 1000 g of chocolate dough. In addition, the chocolate dough was stirred at 160 rpm using a known stirrer while liquid sugar was being dropped using a squeezed bag. Moreover, the viscosity of the water-containing chocolate dough 1 hour after adding the liquid sugar was measured. Further, the temperature of the dough when liquid sugar was added was measured, and the state of the dough was subjected to sensory evaluation. The above results are summarized in Table 2.
上記表２の結果から明らかであるように、液糖の添加速度は遅いほど、添加１時間後の粘度は概ね低くなり、水分の添加による含水チョコレート生地の粘度上昇が抑制されていることがわかった。また、このことは官能評価でも同様に、液糖の添加速度は遅いほど、流動性のあるペースト状が保たれていることが確認できた。しかし、液糖の添加速度が７２０ｇ／分以上であると、粘度は２４０００ｃｐを超え、かつ、官能評価でも流動性のないボテボテの状態となることがわかった。この添加速度７２０ｇ／分とは、必要な量の液糖（全体量）を１回（３秒で行ったと仮定）で投入したときの速度である。
このように、液糖の添加速度を一定速度以下に抑制し、液糖を段階的に徐々に加えて行けば、含水チョコレート生地の粘度上昇を効率よく抑制でき、誰でも簡便に含水型耐熱性チョコレートを製造することができることがわかった。
As is clear from the results in Table 2 above, it can be seen that the slower the addition rate of liquid sugar, the lower the viscosity after 1 hour of addition, and the increase in the viscosity of the water-containing chocolate dough due to the addition of water is suppressed. It was. In addition, in sensory evaluation, it was confirmed that a fluid paste was maintained as the liquid sugar was added at a slower rate. However, it was found that when the addition rate of liquid sugar was 720 g / min or more, the viscosity exceeded 24000 cp, and even in sensory evaluation, it became a non-fluid state. The addition rate of 720 g / min is a rate when a necessary amount of liquid sugar (whole amount) is added once (assuming that it is performed in 3 seconds).
In this way, by suppressing the addition rate of liquid sugar below a certain rate and gradually adding liquid sugar in stages, the increase in viscosity of the water-containing chocolate dough can be effectively suppressed, and anyone can easily use water-containing heat resistance. It has been found that chocolate can be produced.
（実施例４、比較例１）
実施例１〜３と同じ方法でチョコレート生地を準備した。このチョコレート生地１００質量％に対して３．６質量％（正味の水としては対チョコレート生地０．９質量％）になるように液糖（水含有量２５質量％）を添加し、撹拌分散させた。その際、必要な量の液糖（全体量）を３回に分けて液糖を投入した（１／３量を１回毎１０分間の待機時間を置いて３回に分けて添加）。なお、１回の投入には３秒の時間を要したと仮定して、チョコレート生地１０００ｇに対する液糖の添加速度は計算した。チョコレート生地は公知の攪拌機を用いて１６０ｒｐｍで攪拌した。また、液糖を添加してから１時間後の含水チョコレート生地の粘度を測定した。さらに、液糖を添加したときの該生地の温度を測定し、該生地の状態を官能評価した。以上の結果を表３にまとめた。
(Example 4, Comparative Example 1)
Chocolate dough was prepared in the same manner as in Examples 1 to 3. Liquid sugar (water content 25% by mass) is added to 100% by mass of this chocolate dough so that it becomes 3.6% by mass (the net water is 0.9% by mass with respect to chocolate dough), and dispersed with stirring. It was. At that time, the required amount of liquid sugar (total amount) was added in 3 portions, and the liquid sugar was added (1/3 amount was added in 3 portions with a waiting time of 10 minutes each time). Note that the rate of addition of liquid sugar to 1000 g of chocolate dough was calculated on the assumption that a single charge took 3 seconds. The chocolate dough was stirred at 160 rpm using a known stirrer. Moreover, the viscosity of the water-containing chocolate dough 1 hour after adding the liquid sugar was measured. Further, the temperature of the dough when liquid sugar was added was measured, and the state of the dough was subjected to sensory evaluation. The above results are summarized in Table 3.
上記表３の結果から明らかであるように、液糖の添加に際しては、滴下方法を採用しなくても、３回に分けて添加すれば、同様の効果、すなわち、含水チョコレート生地の粘度上昇を抑制できることがわかった。３回に分けて添加した場合、添加１時間後の粘度は、滴下方法を採用した場合よりも低くなる可能性が見出された。このため、複数回に分けて添加する方法も本発明において好適に採用できることがわかった。 As is clear from the results of Table 3 above, when adding liquid sugar, even if the dropping method is not adopted, if it is added in three portions, the same effect, that is, an increase in the viscosity of the hydrated chocolate dough is obtained. It turned out that it can suppress. When it added in 3 steps, the viscosity after 1 hour of addition was found to be lower than when the dropping method was adopted. For this reason, it turned out that the method of adding in several times can also be employ | adopted suitably in this invention.
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