JP2017121206A - Softener for beans and softening method of beans - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、豆類用軟化剤及び豆類の軟化方法に関する。 The present invention relates to a bean softener and a bean softening method.
小豆、手亡豆、いんげん豆、えんどう豆などの豆類は、その食感や風味、栄養素の高さが評価され、旧来より餡やみつ豆などの和菓子の原料に用いられるなど、広く親しまれている食品である。該豆類は、市販されている状態では乾燥して非常に硬い為、喫食に適した状態とするために軟化させることが必要である。 Beans such as red beans, handed beans, green beans, and peas have been widely used as foods, flavors, and nutrients, and have been used as ingredients for traditional Japanese sweets such as strawberries and honey beans. It is. Since the beans are dried and very hard in a commercially available state, it is necessary to soften them in order to make them suitable for eating.
一般的に、豆類を軟化させるためには、長時間水に浸漬させた後に、茹でたり蒸したりする方法が取られている。しかし、この方法だけでは豆類の外皮や内部に硬さが残り、軟化効果が不十分という課題がある。 Generally, in order to soften beans, a method of boiling or steaming after being immersed in water for a long time is taken. However, this method alone has a problem in that the hardness remains in the outer shell and inside of the beans, and the softening effect is insufficient.
豆類を軟化させるための方法としては、植物性素材を軟質化する軟質化方法であって、前記植物性素材を飽和蒸気圧下で加熱処理した後、酵素を含有し、前記加熱処理前の植物性素材の重量に対して１０〜５０ｗｔ％の重量の酵素処理液で酵素処理することを特徴とする軟質化方法（特許文献１参照）、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ又はペクチナーゼのいずれか２種以上の酵素を用いて酵素反応することによる豆類の軟化方法（特許文献２参照）、糖アルコールと酵素とを植物性食品素材に含浸させることを特徴とする、植物性食品素材の軟化方法（特許文献３参照）、豆類を酸性溶液の存在下で加熱し、次いで酵素処理する工程を含み、かつ、豆類本来の形状を維持しつつ軟化する豆類の製造方法（特許文献４参照）、などが知られている。
しかし、上記いずれの方法も、いまだ満足のいく効果が得られていないのが実情である。
A method for softening beans is a softening method of softening a plant material, the plant material is heated under saturated vapor pressure, contains an enzyme, and the plant property before the heat treatment A softening method (refer to Patent Document 1) characterized in that an enzyme treatment is performed with an enzyme treatment solution having a weight of 10 to 50 wt% relative to the weight of the material, and any two or more enzymes of cellulase, hemicellulase, or pectinase A method for softening beans using an enzyme reaction (see Patent Document 2), a method for softening a vegetable food material characterized by impregnating a vegetable food material with a sugar alcohol and an enzyme (see Patent Document 3) And a method for producing beans that includes a step of heating beans in the presence of an acidic solution, followed by an enzyme treatment, and softening while maintaining the original shape of the beans (see Patent Document 4).
However, none of the above methods has yet achieved a satisfactory effect.
本発明は、軟化効果に優れた豆類用軟化剤を提供することを目的とする。 An object of this invention is to provide the softener for beans excellent in the softening effect.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の酵素を組み合わせて豆類を処理することにより、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、下記（１）〜（４）からなっている。
（１）（ａ）セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼ、（ｂ）プロテアーゼ並びに（ｃ）アミラーゼを含有することを特徴とする豆類用軟化剤。
（２）さらに（ｄ）重合リン酸塩を含有することを特徴とする上記（１）に記載の豆類用軟化剤。
（３）（ａ）セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼ、（ｂ）プロテアーゼ並びに（ｃ）アミラーゼを用いて豆類を処理することを特徴とする豆類の軟化方法。
（４）さらに（ｄ）重合リン酸塩を用いて豆類を処理することを特徴とする上記（３）に記載の豆類の軟化方法。
As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have found that the above-mentioned problems can be solved by treating beans with a specific enzyme, and have completed the present invention.
That is, this invention consists of following (1)-(4).
(1) A softener for beans comprising (a) cellulase and / or hemicellulase, (b) protease and (c) amylase.
(2) The bean softener according to (1) above, further comprising (d) a polymerized phosphate.
(3) A method for softening beans, comprising treating beans with (a) cellulase and / or hemicellulase, (b) protease, and (c) amylase.
(4) The method for softening beans as described in (3) above, wherein the beans are further treated with (d) a polymerized phosphate.
本発明の豆類用軟化剤により、豆類の外皮や内部を十分に軟化させることができる。さらに、本発明の豆類用軟化剤により軟化させた豆類は、低温度帯（例えば、５〜１０℃）で保存される場合でも保存中の硬化が抑制され、柔らかい食感が維持される。 With the bean softener of the present invention, it is possible to sufficiently soften the outer skin and the inside of the beans. Furthermore, the beans softened with the bean softener of the present invention are inhibited from curing during storage even when stored in a low temperature zone (for example, 5 to 10 ° C.), and a soft texture is maintained.
本発明に用いられる（ａ）セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼの内、セルラーゼとは、セルロースを分解する酵素である。該セルラーゼとしては特に制限はなく、例えば、アスペルギルス属、トリコデルマ属、バチルス属などに属する各種微生物から採取することのできるセルラーゼなどを用いることができる。 Among (a) cellulase and / or hemicellulase used in the present invention, cellulase is an enzyme that degrades cellulose. There is no restriction | limiting in particular as this cellulase, For example, the cellulase etc. which can be extract | collected from various microorganisms which belong to Aspergillus genus, Trichoderma genus, Bacillus genus, etc. can be used.
上記セルラーゼとしては、スミチームＡＣ（商品名；新日本化学工業社製）、セルラーゼＡ「アマノ」３（商品名；天野エンザイム社製）、セルロシンＡＣ４０（商品名；エイチビィアイ社製）、セルラーゼＳＳ（商品名；ナガセケムテックス社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。 As the cellulase, Sumiteam AC (trade name; manufactured by Shinnippon Chemical Co., Ltd.), Cellulase A “Amano” 3 (trade name; manufactured by Amano Enzyme), Cellulosin AC40 (trade name; manufactured by HIBI), Cellulase SS (product) Name; manufactured by Nagase ChemteX Corporation) and the like are commercially produced and sold, and these can be used in the present invention.
本発明に用いられる（ａ）セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼの内、ヘミセルラーゼとは、ヘミセルロースを分解する酵素である。該ヘミセルラーゼとしては特に制限はなく、例えば、アスペルギルス属、トリコデルマ属、バチルス属などに属する各種微生物から採取することのできるヘミセルラーゼなどを用いることができる。 Among (a) cellulase and / or hemicellulase used in the present invention, hemicellulase is an enzyme that degrades hemicellulose. There is no restriction | limiting in particular as this hemicellulase, For example, hemicellulase etc. which can be extract | collected from various microorganisms which belong to Aspergillus genus, Trichoderma genus, Bacillus genus, etc. can be used.
上記ヘミセルラーゼとしては、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（商品名；天野エンザイム社製）、スミチームＮＸ（商品名；新日本化学工業社製）、ベイクザイムＢＸＰ５００１（商品名；ＤＫＳＨジャパン社製）、ベイクザイムＨＳ２０００（商品名；ディー・エス・エムジャパン社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。 Examples of the hemicellulase include hemicellulase “Amano” 90 (trade name; manufactured by Amano Enzyme), Sumiteam NX (trade name; manufactured by Shinnippon Chemical Co., Ltd.), Bakezyme BXP5001 (trade name; manufactured by DKSH Japan), and Bakezyme HS2000. (Trade name; manufactured by DSM Japan Ltd.) and the like are commercially produced and sold, and these can be used in the present invention.
本発明の豆類用軟化剤１００質量％中のセルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼの含有量は特に制限はないが、通常０．０２〜５．０質量％、好ましくは０．０５〜１．０質量％である。 The content of cellulase and / or hemicellulase in 100% by mass of the bean softener of the present invention is not particularly limited, but is usually 0.02 to 5.0% by mass, preferably 0.05 to 1.0% by mass. It is.
本発明の豆類用軟化剤に用いられる（ｂ）プロテアーゼとは、タンパク質中のペプチド結合を分解する酵素である。該プロテアーゼとしては特に制限はなく、例えば、アスペルギルス属、ムコール属、リゾープス属、ペニシリウム属、ストレプトコッカス属、ラクトバチルス属、バチルス属などに属する各種微生物から採取することのできるプロテアーゼ、植物から採取することのできるプロテアーゼ、及び動物の臓器から採取することができるプロテアーゼなどを用いることができる。 The (b) protease used in the bean softener of the present invention is an enzyme that degrades peptide bonds in proteins. The protease is not particularly limited. For example, the protease can be collected from various microorganisms belonging to the genus Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus, etc. Proteases that can be collected and proteases that can be collected from animal organs can be used.
上記プロテアーゼとしては、スミチームＮＰＬ１８０（商品名；新日本化学工業社製）、プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ（商品名；天野エンザイム社製）、デナチームＡＰ（商品身；ナガセケムテックス社製）、オリエンターゼ９０Ｎ（商品；エイチビィアイ社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。 As the protease, Sumiteam NPL180 (trade name; manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.), protease P “Amano” 3G (trade name; manufactured by Amano Enzyme), Denateam AP (product body: manufactured by Nagase ChemteX), orientase 90N (commercial product; manufactured by HBI Corporation) and the like are commercially produced and sold, and these can be used in the present invention.
本発明の豆類用軟化剤１００質量％中のプロテアーゼの含有量は特に制限はないが、通常０．１〜１５．０質量％、好ましくは０．５〜１０．０質量％である。 The content of the protease in 100% by mass of the bean softener of the present invention is not particularly limited, but is usually 0.1 to 15.0% by mass, preferably 0.5 to 10.0% by mass.
本発明の豆類用軟化剤に用いられる（ｃ）アミラーゼとは、澱粉を分解する酵素の総称である。分解様式の違いからα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼなどに分類され、いずれも利用することができるが、好ましくはα−アミラーゼ、β−アミラーゼである。 The (c) amylase used in the bean softener of the present invention is a general term for enzymes that decompose starch. They are classified into α-amylase, β-amylase, glucoamylase, pullulanase, and the like based on the difference in decomposition mode, and any of them can be used, and α-amylase and β-amylase are preferable.
上記α−アミラーゼとしては特に制限はなく、例えば、アスペルギルス属、バチルス属などに属する各種微生物から採取することのできるα−アミラーゼなどを用いることができる。上記β−アミラーゼとしては特に制限はなく、例えば、バチルス属などに属する各種微生物から採取することのできるβ−アミラーゼ、大豆、小麦などの植物から採取することのできるβ−アミラーゼなどを用いることができる。 There is no restriction | limiting in particular as said alpha-amylase, For example, alpha-amylase etc. which can be extract | collected from various microorganisms which belong to Aspergillus genus, Bacillus genus, etc. can be used. The β-amylase is not particularly limited, and for example, β-amylase that can be collected from various microorganisms belonging to the genus Bacillus, β-amylase that can be collected from plants such as soybean and wheat, and the like can be used. it can.
上記α−アミラーゼとしては、例えば、ノバミル１００００ＢＧ（商品名：ノボザイムスジャパン社製）、ビオザイムＡ（商品名；天野エンザイム社製）、スミチームＬ（商品名：新日本化学工業社製）、スミチームＡＳ（商品名；新日本化学工業社製）、β−アミラーゼとしては、例えば、β−アミラーゼ＃１５００Ｓ（商品名；ナガセケムテックス社製）、β−アミラーゼＦ「アマノ」−Ｋ（商品名；天野エンザイム社製）、ハイマルトシンＧ（商品名；エイチビィアイ社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。 Examples of the α-amylase include Novamyl 10000BG (trade name: manufactured by Novozymes Japan), Biozyme A (trade name; manufactured by Amano Enzyme), Sumiteam L (trade name: manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.), and Sumiteam. AS (trade name; manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) and β-amylase include, for example, β-amylase # 1500S (trade name; manufactured by Nagase ChemteX), β-amylase F “Amano” -K (trade name; Amano Enzyme Co., Ltd.), Hymaltocin G (trade name; manufactured by HIBI Co., Ltd.) and the like are commercially produced and sold, and these can be used in the present invention.
本発明の豆類用軟化剤１００質量％中のアミラーゼの含有量は特に制限はないが、通常０．０５〜１０．０質量％、好ましくは０．１〜３．０質量％である。 The content of amylase in 100% by mass of the bean softener of the present invention is not particularly limited, but is usually 0.05 to 10.0% by mass, preferably 0.1 to 3.0% by mass.
本発明の豆類用軟化剤は、上記（ａ）セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼ、（ｂ）プロテアーゼ並びに（ｃ）アミラーゼの他に、さらに（ｄ）重合リン酸塩を含有することが好ましい。重合リン酸塩としては例えばピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが挙げられ、本発明ではいずれの重合リン酸塩も使用することができる。これら重合リン酸塩は、１種類で用いても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。 The bean softener of the present invention preferably further contains (d) a polymerized phosphate in addition to the above (a) cellulase and / or hemicellulase, (b) protease and (c) amylase. Examples of the polymerized phosphate include sodium pyrophosphate, sodium metaphosphate, and sodium polyphosphate. In the present invention, any polymerized phosphate can be used. These polymerized phosphates may be used alone or in any combination of two or more.
本発明の豆類用軟化剤１００質量％中の重合リン酸塩の含有量は特に制限はないが、通常０．５〜２０．０質量％、好ましくは１．０〜１０．０質量％である。 The content of the polymerized phosphate in 100% by mass of the bean softener of the present invention is not particularly limited, but is usually 0.5 to 20.0% by mass, preferably 1.0 to 10.0% by mass. .
本発明の豆類用軟化剤には、本発明の目的及び効果を阻害しない範囲において、上記（ａ）〜（ｄ）以外の成分を添加しても良く、例えば、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、デキストリンなどの澱粉類、アセチル化澱粉、リン酸架橋澱粉などの加工澱粉、ショ糖、麦芽糖、トレハロース、オリゴ糖などの糖類、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、グアーガムなどの増粘多糖類、フマル酸、クエン酸三ナトリウムなどのｐＨ調整剤などを添加することができる。 To the bean softener of the present invention, components other than the above (a) to (d) may be added as long as the objects and effects of the present invention are not impaired. For example, corn starch, tapioca starch, potato starch, Starches such as dextrin, modified starches such as acetylated starch and phosphate cross-linked starch, sugars such as sucrose, maltose, trehalose, oligosaccharide, glycerin fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid Emulsifiers such as esters, thickening polysaccharides such as sodium alginate, xanthan gum and guar gum, pH adjusters such as fumaric acid and trisodium citrate can be added.
本発明の豆類用軟化剤の製造方法は特に限定されず、自体公知の方法を用いることができる。例えば、セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼ、プロテアーゼ、アミラーゼ（全て粉末状のもの）を均一に混合することにより、粉末状の豆類用軟化剤を得ることができる。 The manufacturing method of the bean softener of the present invention is not particularly limited, and a method known per se can be used. For example, a powdery bean softener can be obtained by uniformly mixing cellulase and / or hemicellulase, protease, and amylase (all in powder form).
本発明の豆類用軟化剤の使用対象である豆類としては、マメ科植物の種子であり、食用として利用されるものであれば特に限定されない。該豆類としては、小豆、手亡豆、大納言、ささげ、金時豆、花豆、いんげん豆、えんどう豆、そら豆、ひよこ豆、レンズ豆、大豆、落花生などが挙げられる。 The beans to be used for the bean softener of the present invention are not particularly limited as long as they are legume seeds and are used for food. Examples of the beans include red beans, hand-drawn beans, large confessions, saddles, gold bean beans, flower beans, bean beans, pea beans, broad beans, chickpeas, lentils, soybeans, peanuts, and the like.
上記豆類は、本発明の豆類用軟化剤を用いる際、あらかじめ従来から一般的に行われている軟化処理をすることが好ましい。該軟化処理の方法としては、例えば、豆類を水又は重曹水溶液に浸漬させた後に湿熱加熱処理する方法などが挙げられ、より具体的には、豆類を１５〜２５℃の水又は重曹水溶液に、１０〜２０時間浸漬させることにより豆類を戻した後、９０〜１００℃で、１〜２時間、茹でる又は蒸す方法などが挙げられる。 When using the beans softener of the present invention, the beans are preferably subjected to a softening treatment that has been generally performed in advance. Examples of the softening treatment include, for example, a method in which beans are immersed in water or an aqueous sodium bicarbonate solution, followed by wet heat treatment, and more specifically, the beans are added to water or an aqueous sodium bicarbonate solution at 15 to 25 ° C. Examples include a method of boiling or steaming at 90 to 100 ° C. for 1 to 2 hours after returning beans by soaking for 10 to 20 hours.
本発明の豆類用軟化剤の豆類に対する添加方法としては、本発明の豆類用軟化剤を水に溶解させた水溶液に、豆類を浸漬させる方法などが挙げられる。該水溶液の本発明の豆類用軟化剤の濃度としては、通常０．１〜１．０質量％、好ましくは０．３〜０．６質量％である。浸漬時間としては３〜５時間が好ましく、該水溶液の温度としては１５〜２５℃が好ましい。 Examples of the method for adding the bean softener of the present invention to the beans include a method of immersing the beans in an aqueous solution in which the bean softener of the present invention is dissolved in water. The concentration of the softener for beans of the present invention in the aqueous solution is usually 0.1 to 1.0% by mass, preferably 0.3 to 0.6% by mass. The immersion time is preferably 3 to 5 hours, and the temperature of the aqueous solution is preferably 15 to 25 ° C.
本発明の豆類用軟化剤を用いて軟化させた豆類は、例えば、茹で小豆、粒餡、こし餡、白餡などの餡類、みつ豆、豆大福、甘納豆などの和菓子、煮豆、スープ、カレーなどの豆類を使った食品の原料として用いることができる。 Beans softened using the bean softener of the present invention include, for example, rice cakes such as boiled red beans, grain koji, koji koji, birch, Japanese sweets such as honey bean, bean daifuku, and sweet natto, beans such as boiled beans, soup, and curry It can be used as a raw material for foods using
（ａ）セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼ、（ｂ）プロテアーゼ並びに（ｃ）アミラーゼを用いて豆類を処理することを特徴とする豆類の軟化方法も本発明の形態の一つである。この際、さらに（ｄ）重合リン酸塩を用いて豆類を処理することが好ましい。 One embodiment of the present invention is a method for softening beans, wherein the beans are treated with (a) cellulase and / or hemicellulase, (b) protease, and (c) amylase. At this time, it is preferable to further process the beans using (d) the polymerized phosphate.
上記した豆類の軟化方法により、豆類の外皮や内部を十分に軟化させることができる。さらに、該方法により軟化させた豆類は、低温度帯（例えば、５〜１０℃）で保存される場合でも保存中の硬化が抑制され、柔らかい食感が維持される。 By the above-described method for softening beans, the outer skin and the inside of the beans can be sufficiently softened. Furthermore, even when the beans softened by the method are stored in a low temperature zone (for example, 5 to 10 ° C.), curing during storage is suppressed and a soft texture is maintained.
以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described more specifically based on examples, but the present invention is not limited thereto.
［豆類用軟化剤の製造］
（１）原材料
１）セルラーゼ（商品名：スミチームＡＣ；新日本化学工業社製）
２）ヘミセルラーゼ（商品名：ヘミセルラーゼ「アマノ」９０；天野エンザイム社製）
３）プロテアーゼ（商品名：スミチームＮＰＬ１８０；新日本化学工業社製）
４）α−アミラーゼ（商品名：ノバミル１００００ＢＧ；ノボザイムスジャパン社製）
５）β−アミラーゼ（商品名：β−アミラーゼ＃１５００Ｓ；ナガセケムテックス社製）
６）メタリン酸ナトリウム（商品名：メタリン酸ナトリウム；太平化学産業社製）
７）コーンスターチ（商品名：コーンスターチＣＤ−Ｙ；サンエイ糖化社製）
８）デキストリン（商品名：パインデックス＃１００；松谷化学工業社製）
９）麦芽糖（商品名：サンマルトＳ；林原社製）
[Manufacture of softener for beans]
(1) Raw material 1) Cellulase (trade name: Sumiteam AC; manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.)
2) Hemicellulase (trade name: Hemicellulase “Amano” 90; manufactured by Amano Enzyme)
3) Protease (trade name: Sumiteam NPL180; manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.)
4) α-amylase (trade name: Novamyl 10000BG; manufactured by Novozymes Japan)
5) β-amylase (trade name: β-amylase # 1500S; manufactured by Nagase ChemteX Corporation)
6) Sodium metaphosphate (trade name: sodium metaphosphate; manufactured by Taihei Chemical Industrial Co., Ltd.)
7) Cornstarch (trade name: Cornstarch CD-Y; manufactured by Sanei Saccharification Co., Ltd.)
8) Dextrin (trade name: Paindex # 100; manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.)
9) Maltose (trade name: Sanmart S; manufactured by Hayashibara)
（２）豆類用軟化剤の配合
上記原材料を用いて製造した豆類用軟化剤（実施例品１〜１６、比較例品１〜１０）の配合組成を表１〜５に示した。
(2) Blending of Bean Softener Tables 1-5 show the blended composition of the beans softener (Examples 1-16, Comparative Examples 1-10) produced using the above raw materials.
（３）豆類用軟化剤の製造方法
表１〜５に記載の量の等倍量の原材料を２Ｌ容のポリエチレン製の袋に入れ、その袋の口を縛ったものを手で持ち、５分間均一に混合して粉末状の豆類用軟化剤（実施例品１〜１６、比較例品１〜１０）を得た。
(3) Method for producing bean softener: Put the raw materials of the same amount as listed in Tables 1-5 into a 2L polyethylene bag, hold the mouth of the bag tied by hand, and hold for 5 minutes. It mixed uniformly and the powdery bean softener (Example goods 1-16, comparative example goods 1-10) was obtained.
［蒸し赤えんどう豆の製造と評価］
（１）蒸し赤えんどう豆の製造方法
１質量％濃度に調整した重曹水溶液に、赤えんどう豆１００ｇを１６時間浸漬させた後、蒸し布に均一に広げ、セイロにて４０分間蒸した。打ち水を行った後、再度セイロにて４０分間蒸し、蒸し上げた赤えんどう豆を、豆類用軟化剤（実施例品１〜１６又は比較例品１〜１０のいずれか）を０．４質量％濃度に調整した水溶液（水温２０℃）に３時間浸漬させた。水切りを行った後、セイロにて５分間蒸し上げ、１５分間放冷し、蒸し赤えんどう豆（試作品１〜２６）を得た。尚、赤えんどう豆を、豆類用軟化剤の水溶液に浸漬させる代わりに、豆類用軟化剤を添加していない水（水温２０℃）に浸漬させた点以外は試作品１〜２６と同様の方法で製造した蒸し赤えんどう豆を試作品２７とした。得られた蒸し赤えんどう豆（試作品１〜２７）をプラスチック製フードパックにいれ、冷蔵庫（庫内温度５℃）にて２４時間保存した。
[Production and evaluation of steamed red peas]
(1) Manufacturing method of steamed red pea beans 100 g of red pea beans were immersed in an aqueous sodium bicarbonate solution adjusted to a concentration of 1% by mass for 16 hours, and then spread evenly on steamed cloth and steamed in a cello for 40 minutes. After watering, the steamed red peas were steamed again for 40 minutes in a cello, and 0.4 mass of softening agent for beans (any of Examples 1 to 16 or Comparative Examples 1 to 10) was used. It was immersed in an aqueous solution (water temperature 20 ° C.) adjusted to a% concentration for 3 hours. After draining, steamed for 5 minutes in a cello and allowed to cool for 15 minutes to obtain steamed red peas (prototypes 1-26). In addition, instead of immersing the red peas in the aqueous solution of the bean softener, it was the same as the prototypes 1 to 26 except that the red peas were immersed in water not added with the bean softener (water temperature 20 ° C.). Steamed red peas produced by the method were used as prototype 27. The obtained steamed red peas (prototypes 1-27) were placed in a plastic food pack and stored in a refrigerator (internal temperature 5 ° C.) for 24 hours.
（２）最大荷重の測定
製造直後及び２４時間保存後の蒸し赤えんどう豆（試作品１〜２７）を台座に乗せ、クリープメーター（型式：ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２-３３００５Ｓ；山電社製）にて、プランジャーに「ワイヤーカッター」（該クリープメーター付属品）を使用し、蒸し赤えんどう豆（試作品１〜２７）の中心部をワイヤーで破断する際に掛かる最大荷重（ｇ重）を測定した。クリープメーターの測定条件は、ロードセル２０Ｎ、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃ、格納ピッチ０．２ｓｅｃ、歪率２００％、サンプル厚さ８ｍｍ、接触面積１０ｍｍ２に設定した。最大荷重の数値は、２０個の蒸し赤えんどう豆の最大荷重を測定した平均値とした。また、製造直後と２４時間保存後の最大荷重の差を算出し、荷重差が１０ｇ重以下の場合に豆類の保存中の硬化が十分に抑制されているものとして評価した。結果を表７及び８に示す。
(2) Measurement of maximum load Steamed red peas (prototypes 1 to 27) immediately after production and after storage for 24 hours are placed on a pedestal, and a creep meter (model: CREEP METER RE2-30005S; manufactured by Yamadensha) The maximum load (g weight) applied when the center part of steamed red peas (prototypes 1 to 27) is broken with a wire is measured using a "wire cutter" (attached to the creep meter) as a plunger. did. The measurement conditions of the creep meter were set to a load cell 20N, a measurement speed of 1 mm / sec, a storage pitch of 0.2 sec, a distortion rate of 200%, a sample thickness of 8 mm, and a contact area of 10 mm 2 . The numerical value of the maximum load was an average value obtained by measuring the maximum load of 20 steamed red peas. Moreover, the difference in the maximum load immediately after manufacture and after storage for 24 hours was calculated, and when the load difference was 10 g weight or less, it was evaluated that the hardening during storage of beans was sufficiently suppressed. The results are shown in Tables 7 and 8.
（３）食感の評価
また、製造直後及び２４時間保存後の蒸し赤えんどう豆（試作品１〜２７）の外皮及び内部の食感の評価を、表６の評価基準に従い１０名のパネラーで行った。結果は、それぞれ１０名の評点の平均点を求め、下記基準にて記号化した。結果を表７及び８に示す。
◎：平均点３．５以上
○：平均点２．５以上、３．５未満
△：平均点１．５以上、２．５未満
×：平均点１．５未満
(3) Evaluation of texture In addition, 10 panelists evaluated the texture of the outer and inner texture of steamed red peas (prototypes 1-27) immediately after production and after storage for 24 hours according to the evaluation criteria in Table 6. I went there. As a result, the average score of 10 scores was obtained and symbolized according to the following criteria. The results are shown in Tables 7 and 8.
◎: Average point 3.5 or more ○: Average point 2.5 or more, less than 3.5 △: Average point 1.5 or more, less than 2.5 ×: Average point less than 1.5
表７及び８の結果から明らかなように、実施例品１〜１６を用いて得られた試作品１〜１６は、最大荷重の数値が低く、外皮及び内部の食感も十分に軟らかい状態となっていた。また、荷重差も１０ｇ重以下であり、低温度帯で保存された場合でも豆類の硬化が十分に抑制されていた。
これに対し、比較例品１〜１０を用いて得られた試作品１７〜２６、豆類用軟化剤を添加していない試作品２７は、最大荷重の数値が高く、外皮及び内部の食感の結果も好ましい評価ではなかった。また、比較例品１〜６、９、１０を用いて得られた試作品１７〜２２、２５、２６は、荷重差が１０ｇ重を超え、低温度帯で保存された場合に豆類の硬化を十分に抑制できなかった。
As is clear from the results of Tables 7 and 8, prototypes 1 to 16 obtained using Example Products 1 to 16 have a low maximum load value and a sufficiently soft outer skin and texture. It was. Further, the load difference was 10 g weight or less, and even when stored in a low temperature zone, the hardening of the beans was sufficiently suppressed.
On the other hand, the prototypes 17 to 26 obtained by using the comparative products 1 to 10 and the prototype 27 to which the bean softener is not added have a high maximum load value, and the texture of the outer skin and the inner texture is high. The result was not a favorable evaluation. In addition, the prototypes 17 to 22, 25, and 26 obtained using the comparative products 1 to 6, 9, and 10 have a load difference exceeding 10 g weight, and when the beans are stored in a low temperature zone, the beans are cured. It was not able to suppress enough.
Claims (4)
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| JP2021185854A (en) * | 2020-06-02 | 2021-12-13 | 井村屋グループ株式会社 | Production method of red bean gel |
-
2016
- 2016-01-07 JP JP2016001949A patent/JP2017121206A/en active Pending
Cited By (2)
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| JP2021185854A (en) * | 2020-06-02 | 2021-12-13 | 井村屋グループ株式会社 | Production method of red bean gel |
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