JP2016185140A - Beverage with increased taste similar to liquor taste - Google Patents
Beverage with increased taste similar to liquor taste Download PDFInfo
- Publication number
- JP2016185140A JP2016185140A JP2015067736A JP2015067736A JP2016185140A JP 2016185140 A JP2016185140 A JP 2016185140A JP 2015067736 A JP2015067736 A JP 2015067736A JP 2015067736 A JP2015067736 A JP 2015067736A JP 2016185140 A JP2016185140 A JP 2016185140A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beverage
- ppm
- methyl
- butanol
- taste
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 197
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title abstract description 43
- PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N isoamylol Chemical compound CC(C)CCO PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 154
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 103
- QPRQEDXDYOZYLA-UHFFFAOYSA-N 2-methylbutan-1-ol Chemical compound CCC(C)CO QPRQEDXDYOZYLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 75
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 claims abstract description 58
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 claims abstract description 58
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 claims abstract description 58
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 57
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 claims abstract description 56
- 229960004998 acesulfame potassium Drugs 0.000 claims abstract description 56
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 claims abstract description 56
- ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N isobutanol Chemical compound CC(C)CO ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 50
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 14
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 abstract description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 44
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 35
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 description 20
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 18
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 17
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 15
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 15
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 13
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 13
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 13
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 12
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 11
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N Acetonitrile Chemical compound CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000014171 carbonated beverage Nutrition 0.000 description 8
- 235000019674 grape juice Nutrition 0.000 description 8
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 8
- LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N N-Butanol Chemical compound CCCCO LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 6
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 6
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 5
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 5
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 4
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 4
- -1 aliphatic aldehyde Chemical class 0.000 description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 235000019675 red grape juice Nutrition 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 3
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 3
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 3
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 235000015201 grapefruit juice Nutrition 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 235000015206 pear juice Nutrition 0.000 description 3
- DNIAPMSPPWPWGF-GSVOUGTGSA-N (R)-(-)-Propylene glycol Chemical compound C[C@@H](O)CO DNIAPMSPPWPWGF-GSVOUGTGSA-N 0.000 description 2
- BYGQBDHUGHBGMD-UHFFFAOYSA-N 2-methylbutanal Chemical compound CCC(C)C=O BYGQBDHUGHBGMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- YGHRJJRRZDOVPD-UHFFFAOYSA-N 3-methylbutanal Chemical compound CC(C)CC=O YGHRJJRRZDOVPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- USFZMSVCRYTOJT-UHFFFAOYSA-N Ammonium acetate Chemical compound N.CC(O)=O USFZMSVCRYTOJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005695 Ammonium acetate Substances 0.000 description 2
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 2
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 2
- 239000004384 Neotame Substances 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 235000019257 ammonium acetate Nutrition 0.000 description 2
- 229940043376 ammonium acetate Drugs 0.000 description 2
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 2
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 2
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 2
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 2
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 2
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000013944 peach juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 2
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 2
- 239000001893 (2R)-2-methylbutanal Substances 0.000 description 1
- 239000001606 7-[(2S,3R,4S,5S,6R)-4,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-3-[(2S,3R,4R,5R,6S)-3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]oxy-5-hydroxy-2-(4-hydroxyphenyl)chroman-4-one Substances 0.000 description 1
- 238000012371 Aseptic Filling Methods 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000745768 Pluchea carolinensis Species 0.000 description 1
- IOSXSVZRTUWBHC-LBTVDEKVSA-N Quassin Chemical compound CC([C@@H]1CC(=O)O[C@@H]([C@]21C)C1)=C(OC)C(=O)[C@@H]2[C@]2(C)[C@@H]1[C@H](C)C=C(OC)C2=O IOSXSVZRTUWBHC-LBTVDEKVSA-N 0.000 description 1
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 241001312569 Ribes nigrum Species 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- VZTDIZULWFCMLS-UHFFFAOYSA-N ammonium formate Chemical compound [NH4+].[O-]C=O VZTDIZULWFCMLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- LZEDFRFXIOALTO-UHFFFAOYSA-N ethanol;3-methylbutan-1-ol Chemical compound CCO.CC(C)CCO LZEDFRFXIOALTO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- GJRQTCIYDGXPES-UHFFFAOYSA-N iso-butyl acetate Natural products CC(C)COC(C)=O GJRQTCIYDGXPES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGKJLKRYENPLQH-UHFFFAOYSA-M isocaproate Chemical compound CC(C)CCC([O-])=O FGKJLKRYENPLQH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- OQAGVSWESNCJJT-UHFFFAOYSA-N isovaleric acid methyl ester Natural products COC(=O)CC(C)C OQAGVSWESNCJJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N naringin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1O[C@H]1[C@H](OC=2C=C3O[C@@H](CC(=O)C3=C(O)C=2)C=2C=CC(O)=CC=2)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N 0.000 description 1
- 229940052490 naringin Drugs 0.000 description 1
- 229930019673 naringin Natural products 0.000 description 1
- 235000019412 neotame Nutrition 0.000 description 1
- HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N neotame Chemical compound CC(C)(C)CCN[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N 0.000 description 1
- 108010070257 neotame Proteins 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- IOSXSVZRTUWBHC-UHFFFAOYSA-N quassin Natural products C1C(C23C)OC(=O)CC3C(C)=C(OC)C(=O)C2C2(C)C1C(C)C=C(OC)C2=O IOSXSVZRTUWBHC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013995 raspberry juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000001054 red pigment Substances 0.000 description 1
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
本発明は、酒らしい味わい、特に、醸造酒感が増強された、アルコール含有量の低い飲料、及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a beverage with a low alcohol content, and a method for producing the same, with a liquor-like taste, in particular, enhanced brewed sake.
消費者ニーズの多様化及び健康志向の高まり等により、ビールやカクテルなどの酒類を模した、アルコール含有量が非常に低い又はアルコールを実質的に含まない飲料が人気となっている。しかし、アルコール含有量が低いがゆえに、奥行が深く幅のある酒類の風味を再現することは容易なことではない。 Due to the diversification of consumer needs and increased health consciousness, beverages that imitate alcoholic beverages such as beer and cocktails and that have a very low alcohol content or substantially no alcohol are becoming popular. However, due to the low alcohol content, it is not easy to reproduce the flavor of liquors with a deep and wide depth.
従来、アルコール含有量が非常に低い又はアルコールを実質的に含まない飲料にアルコール感を付与するために、フレーバーやエキス（例、ワインエキス）を配合することが一般的に行われてきた。 Conventionally, in order to impart a feeling of alcohol to a beverage having a very low alcohol content or substantially free of alcohol, it has been generally practiced to blend flavors and extracts (eg, wine extract).
また、特許文献１には、炭素数５の脂肪族アルデヒド（２−メチルブタナール、３−メチルブタナールの少なくとも一方）を０．０５〜０．５ｐｐｍ、及び酢酸エステル（酢酸イソブチル、酢酸エチルの少なくとも一方）を０．０５〜０．５ｐｐｍ配合することにより、非アルコール飲料のアルコール感、味の厚み、及び後味を改善することが開示されている。そして、特許文献２には、炭素数４又は５の脂肪族アルコール（例えば、２−メチル−１−プロパノールや３−メチル−１−ブタノール）を１〜１００ｍｇ／Ｌで、収斂味付与物質と合わせて配合することにより、非アルコール飲料にアルコール感を付与しつつ、炭素数４又は５の脂肪族アルコールに起因する後切れの悪さを抑制することが開示されている。これらの技術は、アルコール含有量が非常に低い又はアルコールを実質的に含まない飲料にアルコール感を付与することを目的とするものであり、酒らしい味わい、特に醸造酒感を付与し、増強するとの効果を奏するものではない。 Patent Document 1 discloses that an aliphatic aldehyde having 5 carbon atoms (at least one of 2-methylbutanal and 3-methylbutanal) is 0.05 to 0.5 ppm, and acetate ester (isobutyl acetate, ethyl acetate). It is disclosed that the alcohol feeling, taste thickness, and aftertaste of non-alcoholic beverages are improved by blending at least one of 0.05 to 0.5 ppm. Patent Document 2 discloses that an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms (for example, 2-methyl-1-propanol or 3-methyl-1-butanol) is combined with an astringency imparting substance at 1 to 100 mg / L. It is disclosed that, by blending in a non-alcoholic beverage, a feeling of alcohol is imparted to the non-alcoholic beverage, and the badness caused by the C 4 or 5 aliphatic alcohol is suppressed. These technologies are intended to give a beverage with a very low alcohol content or a beverage that is substantially free of alcohol. It does not have the effect of.
以上の事情に鑑み、本発明の発明者らは、アルコールの含有量が非常に少なくても酒らしい味わい、特に醸造酒感を付与又は増強するための研究に着手し、特許文献２の開示に倣って３−メチル−１−ブタノールと収斂味付与物質を配合した非アルコール飲料を調製し、官能試験を実施したところ、酒らしい味わい（特に醸造酒感）が依然として不足しており、改善の余地があることを見出した。更に、３−メチル−１−ブタノールの配合量が増えるにつれて、化学薬品様の臭いが強調されることが判明し、飲料として十分満足のできる品質になっていないという新しい課題も見出した。 In view of the above circumstances, the inventors of the present invention started research for imparting or enhancing the taste of liquor even if the alcohol content is very low, in particular, brewing sake, and disclosed in Patent Document 2 Following the preparation of a non-alcoholic beverage blended with 3-methyl-1-butanol and an astringent taste-imparting substance and subjected to a sensory test, the taste (especially brewed liquor) like alcohol is still insufficient, and there is room for improvement. Found that there is. Furthermore, as the compounding amount of 3-methyl-1-butanol increases, it has been found that a chemical-like odor is emphasized, and a new problem has been found that the quality is not sufficiently satisfactory as a beverage.
本発明の課題は、酒らしい味わい、特に醸造酒感が付与又は増強されながら、化学薬品様の臭いが抑制された、アルコール含有量が非常に低い又はアルコールを実質的に含まない新規な飲料を提供することである。 The object of the present invention is to provide a novel beverage with a very low alcohol content or substantially free of alcohol, which has a liquor-like taste, in particular a brewed liquor sensation, and a suppressed chemical-like odor. Is to provide.
本発明の発明者は、上記課題に鑑み鋭意検討した結果、アルコールの含有量が非常に低い又はアルコールを実質的に含まない飲料が、特定量の３−メチル−１−ブタノールと、特定量のアセスルファムカリウム及び／又はスクラロースを含有することにより、化学薬品様の臭いが抑制されつつ、醸造酒感が付与又は増強される効果があることを突き止め、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、これらに限定されないが、以下を提供する。 As a result of intensive investigations in view of the above problems, the inventor of the present invention has found that a beverage having a very low alcohol content or substantially free of alcohol has a specific amount of 3-methyl-1-butanol and a specific amount. It has been found that the inclusion of acesulfame potassium and / or sucralose has the effect of imparting or enhancing the brewing liquor feeling while suppressing the odor of chemicals, and the present invention has been completed. That is, the present invention is not limited to these, but provides the following.
（１）（Ａ）３−メチル−１−ブタノール ５０ｐｐｍ〜２８０ｐｐｍ、（Ｂ）アセスルファムカリウム １２ｐｐｍ〜３００ｐｐｍ、及び／又は（Ｃ）スクラロース ４ｐｐｍ〜１００ｐｐｍを含有し、アルコールの含有量が３（ｖ／ｖ）％未満である、飲料。 (1) (A) 3-methyl-1-butanol 50 ppm to 280 ppm, (B) acesulfame potassium 12 ppm to 300 ppm, and / or (C) sucralose 4 ppm to 100 ppm, and the alcohol content is 3 (v / v ) Beverages that are less than%.
（２）２−メチル−１−プロパノール及び／又は２−メチル−１−ブタノールをさらに含有する、（１）に記載の飲料。 (2) The beverage according to (1), further containing 2-methyl-1-propanol and / or 2-methyl-1-butanol.
（３）（Ａ）３−メチル−１−ブタノールと（Ｂ）アセスルファムカリウムの重量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．７〜５．５、及び／又は（Ａ）３−メチル−１−ブタノールと（Ｃ）スクラロースの重量比[（Ａ）／（Ｃ）]が２〜１５である、（１）又は（２）に記載の飲料。 (3) The weight ratio [(A) / (B)] of (A) 3-methyl-1-butanol and (B) acesulfame potassium is 0.7 to 5.5, and / or (A) 3-methyl- The beverage according to (1) or (2), wherein the weight ratio [(A) / (C)] of 1-butanol and (C) sucralose is 2 to 15.
（４）果汁をさらに含有する、（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料。 (4) The beverage according to any one of (1) to (3), further comprising fruit juice.
（５）アルコールの含有量が０．００（ｖ／ｖ）％である、（１）〜（４）のいずれかに記載の飲料。 (5) The beverage according to any one of (1) to (4), wherein the alcohol content is 0.00 (v / v)%.
（６）プロピレングリコールをさらに含有する、（１）〜（５）のいずれかに記載の飲料。 (6) The beverage according to any one of (1) to (5), further containing propylene glycol.
（７）ワインテイスト飲料又は日本酒テイスト飲料である、（１）〜（６）のいずれかに記載の飲料。 (7) The beverage according to any one of (1) to (6), which is a wine-taste beverage or a sake-taste beverage.
（８）３−メチル−１−ブタノールを添加する工程、アセスルファムカリウムを添加する工程、及びスクラロースを添加する工程を含んでなる、アルコールの含有量が３（ｖ／ｖ）％未満である飲料の製造方法であって、該飲料が、（Ａ）３−メチル−１−ブタノール ５０ｐｐｍ〜２８０ｐｐｍ、（Ｂ）アセスルファムカリウム １２ｐｐｍ〜３００ｐｐｍ、及び／又は（Ｃ）スクラロース ４ｐｐｍ〜１００ｐｐｍを含有し、アルコールの含有量が３（ｖ／ｖ）％未満である、前記製造方法。 (8) A beverage having an alcohol content of less than 3 (v / v)%, comprising the step of adding 3-methyl-1-butanol, the step of adding acesulfame potassium, and the step of adding sucralose. It is a production method, and the beverage contains (A) 3-methyl-1-butanol 50 ppm to 280 ppm, (B) acesulfame potassium 12 ppm to 300 ppm, and / or (C) sucralose 4 ppm to 100 ppm, and contains alcohol The said manufacturing method whose quantity is less than 3 (v / v)%.
本発明により提供される新規な飲料においては、アルコール含有量が非常に低い又はアルコールを実質的に含まないにもかかわらず、酒らしい味わい、特に醸造酒感が付与又は増強されながら、化学薬品様の臭いが抑制される。従来技術は、アルコール感の付与を課題とするものであって、本発明が奏する効果は達成されていないし予測することもできない。 In the novel beverage provided by the present invention, although it has a very low alcohol content or is substantially free of alcohol, it has a liquor-like taste, particularly a brewed sake, while imparting or enhancing a chemical-like taste. The odor is suppressed. The prior art has a problem of imparting an alcohol feeling, and the effect of the present invention has not been achieved and cannot be predicted.
＜飲料＞
本発明は、アルコールの含有量が少ない飲料であって、３−メチル−１−ブタノールと、アセスルファムカリウム及び／又はスクラロースを含有し、酒らしい味わい、特に醸造酒感が付与又は増強されながら、化学薬品様の臭いが抑制された、飲料を提供する。本明細書においては、このような飲料を「本発明の飲料」ということもある。
<Beverage>
The present invention is a beverage having a low alcohol content, which contains 3-methyl-1-butanol and acesulfame potassium and / or sucralose, and has a taste like liquor, in particular, a brewed sake sensation while being imparted or enhanced. To provide a beverage with a suppressed chemical-like odor. In this specification, such a beverage may be referred to as “the beverage of the present invention”.
本発明は、飲料のアルコール含有量が非常に少ない場合に効果を奏し、醸造酒感や香味のバランスの観点から、３．０（ｖ／ｖ）％未満が好ましく、２．０（ｖ／ｖ）％以下がより好ましく、１．０（ｖ／ｖ）％以下がさらに好ましく、０．１（ｖ／ｖ）％以下及び０．００（ｖ／ｖ）％であれば極めて好ましい。なお、飲料のアルコール含有量が３．０（ｖ／ｖ）％以上の場合は、アルコール自体の香味が目立ち、本発明の効果の1つである、ふくらみのある醸造酒感が感じ難くなる。ここで、アルコールの含有量が１．００（ｖ／ｖ）％未満の飲料は、非アルコール飲料、ノンアルコール飲料、ソフトドリンク等と呼ばれることもある。本発明の飲料がアルコールを含有する場合、アルコールの供給源は特に限定されない。本明細書において、単に「アルコール」というときは、特に断りがない限り、エタノールを意味する。そして、アルコールの含有量とは、エタノールの含有量（（ｖ／ｖ）％）を意味し、公知の方法を用いて測定することができる。例えば、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）に記載される方法によってアルコールの含有量を測定することができる。また、アルコールの含有量が極めて微量の場合は、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）を用いて分析することができる。本明細書においては、別段の記載がなければ、ここに例示された方法によりアルコールの含有量を測定するものとする。 The present invention is effective when the alcohol content of the beverage is very low, and is preferably less than 3.0 (v / v)% from the viewpoint of the brewed liquor feeling and flavor balance, and is preferably 2.0 (v / v) )% Or less is more preferable, 1.0 (v / v)% or less is more preferable, and 0.1 (v / v)% or less and 0.00 (v / v)% are extremely preferable. In addition, when the alcohol content of the beverage is 3.0 (v / v)% or more, the flavor of the alcohol itself is conspicuous, and it is difficult to feel the brewed sake feeling that is one of the effects of the present invention. Here, a beverage having an alcohol content of less than 1.00 (v / v)% may be referred to as a non-alcoholic beverage, a non-alcoholic beverage, a soft drink, or the like. When the beverage of the present invention contains alcohol, the source of alcohol is not particularly limited. In the present specification, the term “alcohol” means ethanol unless otherwise specified. The alcohol content means the ethanol content ((v / v)%), and can be measured using a known method. For example, the alcohol content can be measured by a method described in the National Tax Agency Predetermined Analysis Method (Heisei 19 National Tax Agency Instruction No. 6, revised on June 22, 2007). In addition, when the alcohol content is extremely small, it can be analyzed using gas chromatography (GC). In the present specification, unless otherwise specified, the alcohol content is measured by the method exemplified herein.
本発明の飲料は、アセスルファムカリウム及び／又はスクラロースを含有する。アセスルファムカリウムとスクラロースは、食品添加物としての使用が認められている甘味料であり、アセスルファムカリウム（分子式：Ｃ４Ｈ４ＫＮＯ４Ｓ、化学名：３，４−ジヒドロ−６−メチル−３−ポタシオ−４−オキソ−１，２，３−オキサチアジン２，２−ジオキシド）はショ糖の約２００倍の甘味を有する人工甘味料として知られ、そして、スクラロースはショ糖の約６００倍の甘味を有する人工甘味料として知られている。甘味料に分類される成分は極めて多数存在することが知られているが、とりわけ、アセスルファムカリウム及び／又はスクラロースが３−メチル−１−ブタノールに由来する風味を増強して、酒らしい味わい、特に醸造酒感を付与するとともに、更に化学薬品様の臭いを抑制することが、本発明の発明者により初めて見出された。アセスルファムカリウム及び／又はスクラロースがこのような効果を有することは、知られておらず、かつ予想外のことであった。 The beverage of the present invention contains acesulfame potassium and / or sucralose. Acesulfame potassium and sucralose are sweeteners that are approved for use as food additives. Acesulfame potassium (molecular formula: C 4 H 4 KNO 4 S, chemical name: 3,4-dihydro-6-methyl-3- Potassio-4-oxo-1,2,3-oxathiazine 2,2-dioxide) is known as an artificial sweetener having a sweetness of about 200 times that of sucrose, and sucralose has a sweetness of about 600 times that of sucrose. Known as an artificial sweetener. It is known that there are an extremely large number of ingredients classified as sweeteners, and in particular, acesulfame potassium and / or sucralose enhances the flavor derived from 3-methyl-1-butanol and has a taste like alcohol, especially The inventors of the present invention have been found for the first time to impart a brewed liquor feeling and further suppress chemical-like odors. It was not known and unexpected that acesulfame potassium and / or sucralose had such an effect.
本発明の飲料において、アセスルファムカリウムの含有量は、１２ｐｐｍ〜３００ｐｐｍが好ましく、１５ｐｐｍ〜２５０ｐｐｍがより好ましく、２０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍがさらに好ましい。本発明の飲料において、スクラロースの含有量は４ｐｐｍ〜１００ｐｐｍが好ましく、５ｐｐｍ〜８０ｐｐｍがより好ましく、７ｐｐｍ〜５０ｐｐｍがさらに好ましい。アセスルファムカリウム及びスクラロースの含有量は、下記の条件で分析及び定量することができる：
＜アセスルファムカリウムの測定条件＞
・カラム： Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ−１８
・移動相： ＡＣＮ／１０ｍＭギ酸アンモニウム（１３／８７）
・流速： １．０ｍｌ／ｍｉｎ
・温度： ３７℃
・検出器： ＵＶ検出器（２１０ｎｍ）
・ 注入量： １μＬ
＜スクラロースの測定条件＞
・カラム： Ｚｏｒｂａｘ ｅｃｌｉｐｓｅ ｐｌｕｓ Ｃ１８
・移動相： ５ｍＭ酢酸アンモニウム水溶液／５ｍＭ酢酸アンモニウムのアセトニトリル
（ＡＣＮ）溶液の混合液（両者の比率を５／９５から４０／６０へ１５分間で変化させる）
・流速： ０．２ｍｌ／ｍｉｎ
・温度： ４０℃
・検出器： 質量検出器（タンデムマス：ＭＳ／ＭＳ、ＥＳＩ（−）、ｍ／ｚ ３９５→３５９）
・注入量： １μＬ
これらのうち、とりわけ、３−メチル−１−ブタノールが、アセスルファムカリウム及び／又はスクラロースとの組合せにおいて、化学薬品様の臭いを抑制しつつ、酒らしい味わい、特に醸造酒感を付与又は増強することは、これまでに知られていないし、予想外の事項である。本明細書において、飲料について「醸造酒感」という場合、エタノールが持つシャープな香味とは異なり、飲料時にふくらみのある味わいを感じさせることを意味する。ここで、「醸造酒」とは、原料をアルコール発酵させることにより得られる、蒸留されていない酒一般を意味する。醸造酒を例示するならば、果実を発酵させることにより得られる果実酒（ワイン、シードル等）、麦を発酵させることにより得られるビール、又は米を発酵させることにより得られる日本酒等が挙げられるが、これに限定されない。
In the beverage of the present invention, the content of acesulfame potassium is preferably 12 ppm to 300 ppm, more preferably 15 ppm to 250 ppm, and still more preferably 20 ppm to 200 ppm. In the beverage of the present invention, the sucralose content is preferably 4 ppm to 100 ppm, more preferably 5 ppm to 80 ppm, and even more preferably 7 ppm to 50 ppm. The content of acesulfame potassium and sucralose can be analyzed and quantified under the following conditions:
<Measurement conditions for acesulfame potassium>
Column: Cadenza CD-C-18
Mobile phase: ACN / 10 mM ammonium formate (13/87)
・ Flow rate: 1.0ml / min
・ Temperature: 37 ℃
・ Detector: UV detector (210nm)
・ Injection volume: 1μL
<Measurement conditions for sucralose>
・ Column: Zorbax Eclipse Plus C18
Mobile phase: 5 mM ammonium acetate aqueous solution / 5 mM ammonium acetate in acetonitrile (ACN) solution mixture (the ratio of the two is changed from 5/95 to 40/60 in 15 minutes)
・ Flow rate: 0.2ml / min
・ Temperature: 40 ℃
Detector: Mass detector (tandem mass: MS / MS, ESI (−), m / z 395 → 359)
・ Injection volume: 1μL
Among these, in particular, 3-methyl-1-butanol, in combination with acesulfame potassium and / or sucralose, imparts or enhances a liquor-like taste, particularly brewed liquor, while suppressing a chemical-like odor. Is an unknown matter that has not been known so far. In the present specification, when “brewed brew” is used for a beverage, it means that the beverage has a swelled taste during beverage, unlike the sharp flavor of ethanol. Here, “brewed liquor” means general undistilled liquor obtained by subjecting a raw material to alcohol fermentation. Examples of brewed liquor include fruit liquors obtained by fermenting fruit (wine, cider, etc.), beer obtained by fermenting wheat, or sake obtained by fermenting rice. However, the present invention is not limited to this.
特許文献２に教示されるように、非アルコール飲料における３−メチル−１−ブタノールの含有量は、単独で使用する場合は５ｍｇ／Ｌ（５ｐｐｍに相当）が上限であり、収斂味付与物質（酸味付与物質：酒石酸、乳酸、酢酸、リン酸；苦味付与物質：クワシン、ナリンジン、カフェイン、イソα酸）と組合せて使用する場合においてさえ、１００ｍｇ／Ｌ（１００ｐｐｍに相当）が上限であることが知られている。これに関連して、植物加工食品一般に対しては、３−メチル−１−ブタノールの含有量は、１０ｐｐｍが上限であることが知られている（特開２００８−２８９４３０）。このように、従来の技術水準の下では、非アルコール飲料を含めた食品一般において、香味を損なうことなく使用できる３−メチル−１−ブタノールの含有量には限界があり、５ｐｐｍ又は１００ｐｐｍ（収斂味付与物質との組合せにおいて）が上限であることが認識されていた。これに対し、本発明の飲料においては、３−メチル−１−ブタノールの含有量が５０ｐｐｍを超えても化学薬品様の臭いが抑制される。即ち、本発明によれば、５０ｐｐｍを超えて３−メチル−１−ブタノールを含有する場合でも、化学薬品様の臭いが抑えられ、かつ醸造酒感が増強された飲料が提供される。当該事項は、従来技術によっては達成されていなかったし、予測も困難である。よって、本発明の飲料においては、３−メチル−１−ブタノールの含有量は、５０ｐｐｍ〜２８０ｐｐｍが好ましく、８０ｐｐｍ〜２３０ｐｐｍがより好ましく、９０ｐｐｍ〜１８０ｐｐｍがさらに好ましい。 As taught in Patent Document 2, the content of 3-methyl-1-butanol in a non-alcoholic beverage has an upper limit of 5 mg / L (corresponding to 5 ppm) when used alone. Even when used in combination with sourness-imparting substances: tartaric acid, lactic acid, acetic acid, phosphoric acid; bitterness-imparting substances: quassin, naringin, caffeine, iso-α acid, the upper limit is 100 mg / L (corresponding to 100 ppm) It has been known. In this connection, it is known that the upper limit of the content of 3-methyl-1-butanol is 10 ppm for processed plant foods in general (Japanese Patent Laid-Open No. 2008-289430). Thus, under the conventional technical level, there is a limit to the content of 3-methyl-1-butanol that can be used without sacrificing the flavor in general foods including non-alcoholic beverages, and 5 ppm or 100 ppm (convergence). It was recognized that (in combination with a flavoring substance) was the upper limit. On the other hand, in the beverage of the present invention, a chemical-like odor is suppressed even when the content of 3-methyl-1-butanol exceeds 50 ppm. That is, according to the present invention, even when the content of 3-methyl-1-butanol exceeds 50 ppm, a chemical-like odor is suppressed and a beverage with an enhanced brewed sake feeling is provided. This matter has not been achieved by the prior art and is difficult to predict. Therefore, in the beverage of the present invention, the content of 3-methyl-1-butanol is preferably 50 ppm to 280 ppm, more preferably 80 ppm to 230 ppm, and further preferably 90 ppm to 180 ppm.
３−メチル−１−ブタノールは、公知となっているいずれの方法によって測定することができる。例えば、３−メチル−１−ブタノールは、ＧＣ／ＭＳを利用し、下記の条件で分析及び定量することができる。
＜３−メチル−１−ブタノールの測定条件＞
・カラム： IC-for amine(30m×0.32mmi.d.)
・オーブン： 40℃(5min)〜10℃/min〜110℃(0min)〜20℃/min〜280℃(9.5min)
・カラム流量： 2.5ml/min (コンスタントフロー)
・スプリット比： 1:10:00
・注入口温度： 200℃
・トランスファーライン温度 280℃
・イオン源温度 230℃
・m/z=70
本明細書において、別段の記載がなければ、当該方法により３−メチル−１−ブタノールの含有量を測定する。
3-methyl-1-butanol can be measured by any known method. For example, 3-methyl-1-butanol can be analyzed and quantified under the following conditions using GC / MS.
<Measurement conditions for 3-methyl-1-butanol>
・ Column: IC-for amine (30m × 0.32mmi.d.)
・ Oven: 40 ℃ (5min) ～ 10 ℃ / min ～ 110 ℃ (0min) ～ 20 ℃ / min ～ 280 ℃ (9.5min)
・ Column flow rate: 2.5ml / min (constant flow)
・ Split ratio: 1:10:00
・ Inlet temperature: 200 ℃
・ Transfer line temperature 280 ℃
・ Ion source temperature 230 ℃
・ M / z = 70
In the present specification, unless otherwise specified, the content of 3-methyl-1-butanol is measured by the method.
本発明の飲料は、２−メチル−１−プロパノールをさらに含有してもよい。本発明者らの検討により、２−メチル−１−プロパノールを更に含有する飲料は、醸造酒感がより強くなることが示唆されたのは予想外であった。２−メチル−１−プロパノールが、３−メチル−１−ブタノールによる醸造酒感の付与効果を増強していることが示唆される。本発明の飲料においては、発明の効果が奏される限りにおいて、２−メチル−１−プロパノールはいずれの含有量であってもよい。例えば、本発明の飲料における２−メチル−１−プロパノールの含有量は、０．１ｐｐｍ〜３００ｐｐｍが好ましく、１０ｐｐｍ〜１５０ｐｐｍがより好ましく、３０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍがさらに好ましい。２−メチル−１−プロパノールは、３−メチル−１−ブタノールと同様の分析条件で、ｍ／ｚ＝４３を指標として測定することができる。 The beverage of the present invention may further contain 2-methyl-1-propanol. It was unexpected that the inventors further suggested that the beverage further containing 2-methyl-1-propanol had a stronger brewed sake feeling. It is suggested that 2-methyl-1-propanol enhances the effect of imparting brewed liquor feeling with 3-methyl-1-butanol. In the beverage of the present invention, as long as the effects of the invention are exerted, the content of 2-methyl-1-propanol may be any. For example, the content of 2-methyl-1-propanol in the beverage of the present invention is preferably 0.1 ppm to 300 ppm, more preferably 10 ppm to 150 ppm, and even more preferably 30 ppm to 100 ppm. 2-Methyl-1-propanol can be measured using m / z = 43 as an index under the same analysis conditions as 3-methyl-1-butanol.
本発明の飲料は、２−メチル−１−ブタノールをさらに含有してもよい。本発明者らの検討により、２−メチル−１−ブタノールを更に含有する飲料は、醸造酒感がより強くなることが示唆されたのは予想外であった。２−メチル−１−ブタノールが、３−メチル−１−ブタノールによる醸造酒感の付与効果を増強していることが示唆される。本発明の飲料においては、発明の効果が奏される限りにおいて、２−メチル−１−ブタノールはいずれの含有量であってもよい。例えば、本発明の飲料における２−メチル−１−ブタノールの含有量は、０．１ｐｐｍ〜３００ｐｐｍが好ましく、１０ｐｐｍ〜１５０ｐｐｍがより好ましく、３０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍがさらに好ましい。２−メチル−１−ブタノールは、３−メチル−１−ブタノールと同様の分析条件で、ｍ／ｚ＝７０を指標として測定することができる。 The beverage of the present invention may further contain 2-methyl-1-butanol. It was unexpected that the inventors further studied that the beverage further containing 2-methyl-1-butanol had a stronger brewed sake feeling. It is suggested that 2-methyl-1-butanol enhances the effect of imparting brewed liquor feeling with 3-methyl-1-butanol. In the beverage of the present invention, as long as the effects of the invention are exerted, the content of 2-methyl-1-butanol may be any. For example, the content of 2-methyl-1-butanol in the beverage of the present invention is preferably 0.1 ppm to 300 ppm, more preferably 10 ppm to 150 ppm, and even more preferably 30 ppm to 100 ppm. 2-Methyl-1-butanol can be measured using m / z = 70 as an index under the same analysis conditions as 3-methyl-1-butanol.
また、本発明の飲料は、２−メチル−１−プロパノールと２−メチル−１−ブタノールを共に含有してもよい。この場合にも、飲料の醸造酒感がより強くなることが、本発明者らの検討により示唆されたのは予想外である。２−メチル−１−プロパノールと２−メチル−１−ブタノールが、３−メチル−１−ブタノールによる醸造酒感の付与効果を増強していることが示唆される。本発明の飲料においては、発明の効果が奏される限りにおいて、２−メチル−１−プロパノールと２−メチル−１−ブタノールはいずれの含有量であってよく、上記したそれぞれを単独で使用する場合の含有量を参考にして設定することができる。 The beverage of the present invention may contain both 2-methyl-1-propanol and 2-methyl-1-butanol. Even in this case, it is unexpected that the study by the present inventors suggested that the brewed liquor of the beverage becomes stronger. It is suggested that 2-methyl-1-propanol and 2-methyl-1-butanol enhance the effect of imparting brewed liquor feeling with 3-methyl-1-butanol. In the beverage of the present invention, as long as the effects of the invention are exerted, 2-methyl-1-propanol and 2-methyl-1-butanol may be any content, and each of the above is used alone. The content can be set with reference to the case content.
また、本発明の飲料は、（Ａ）３−メチル−１−ブタノールと（Ｂ）アセスルファムカリウムの重量比[（Ａ）／（Ｂ）]は、０．７〜５．５が好ましく、１．８〜４．５がより好ましく、及び／又は、（Ａ）３−メチル−１−ブタノールと（Ｃ）スクラロースの重量比[（Ａ）／（Ｃ）]は、２〜１５が好ましく、５〜１３がより好ましい。 In the beverage of the present invention, the weight ratio [(A) / (B)] of (A) 3-methyl-1-butanol and (B) acesulfame potassium is preferably 0.7 to 5.5. 8 to 4.5 are more preferable, and / or (A) 3-methyl-1-butanol and (C) sucralose weight ratio [(A) / (C)] is preferably 2 to 15, 13 is more preferable.
本発明の飲料は、プロピレングリコールをさらに含有してもよい。本発明の飲料においては、発明の効果が奏される限りにおいて、プロピレングリコールの含有量をいずれの範囲に設定してもよい。例えば、本発明の飲料におけるプロピレングリコールの含有量は、０．００１ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍが好ましく、０．０１ｐｐｍ〜９００ｐｐｍがより好ましく、０．１ｐｐｍ〜８００ｐｐｍさらに好ましい。プロピレングリコールは、公知のいずれの方法によっても測定することができる。例えば、キャピラリーカラムを用いたＦＩＤ−ＧＣや、ＧＣ／ＭＳを利用することができる。 The beverage of the present invention may further contain propylene glycol. In the beverage of the present invention, the content of propylene glycol may be set in any range as long as the effects of the invention are exhibited. For example, the content of propylene glycol in the beverage of the present invention is preferably 0.001 ppm to 1000 ppm, more preferably 0.01 ppm to 900 ppm, and further preferably 0.1 ppm to 800 ppm. Propylene glycol can be measured by any known method. For example, FID-GC using a capillary column or GC / MS can be used.
本発明の飲料は、果汁をさらに含有してもよい。ここで、果汁は、本発明が効果を奏する限りにおいて、いずれの果汁であってもよい。例えば、限定されないが、レモン果汁、桃果汁、ライム果汁、洋梨果汁、ブドウ果汁、マンゴー果汁、梅果汁、ラズベリー果汁、カシス果汁、グレープフルーツ果汁等が挙げられる。一態様として、赤ブドウ果汁、黒ブドウ果汁、白ブドウ果汁のようなブドウ果汁及び／又はレモン果汁を本発明の飲料に含有している場合、その飲料は醸造酒感だけでなく、ワインらしい味わいを想起させることができる。本発明の飲料における果汁の含有量は、果汁率で規定することができる。果汁率とは、飲料中の果汁の割合をストレート果汁に換算した値をいう。例えば、果汁率２００％の濃縮果汁を飲料中に１０ｗ／ｗ％用いた場合には、果汁の果汁率は２０％となる。本発明の飲料は、果汁率０．１％〜５０％、０．５％〜３０％、０．５％〜２０％とすることができる。一態様として、飲料中のレモン果汁の果汁率は０．１％〜１０％、１％〜５％とすることができる。別の態様として、飲料中の桃果汁の果汁率は０．１％〜１０％、０．５％〜５％とすることができる。別の態様として、飲料中のライム果汁の果汁率は０．１％〜２０％、１％〜１０％とすることができる。別の態様として、飲料中の洋梨果汁の果汁率は０．１％〜１０％、０．５％〜５％とすることができる。別の態様として、飲料中のブドウ果汁の果汁率は０．１％〜３０％、５％〜２０％とすることができる。別の態様として、飲料中のマンゴー果汁の果汁率は０．１％〜１０％、０．５％〜５％とすることができる。別の態様として、飲料中の梅果汁の果汁率は０．１％〜２０％、１％〜１０％とすることができる。 The beverage of the present invention may further contain fruit juice. Here, the fruit juice may be any fruit juice as long as the present invention is effective. Examples include, but are not limited to, lemon juice, peach juice, lime juice, pear juice, grape juice, mango juice, plum juice, raspberry juice, cassis juice, grapefruit juice, and the like. As one aspect, when the beverage of the present invention contains grape juice such as red grape juice, black grape juice, white grape juice, and / or lemon juice, the beverage has not only a brewed sake feeling but also a wine-like taste. Can be recalled. The content of fruit juice in the beverage of the present invention can be defined by the percentage of fruit juice. The fruit juice rate is a value obtained by converting the ratio of fruit juice in a beverage to straight fruit juice. For example, when 10 w / w% of concentrated fruit juice with a fruit juice rate of 200% is used in a beverage, the fruit juice ratio of the fruit juice is 20%. The beverage of the present invention can have a fruit juice ratio of 0.1% to 50%, 0.5% to 30%, and 0.5% to 20%. As one aspect, the juice rate of lemon juice in the beverage can be 0.1% to 10%, and 1% to 5%. As another aspect, the fruit juice rate in the beverage can be 0.1% to 10%, 0.5% to 5%. As another aspect, the juice rate of lime juice in a beverage can be 0.1% to 20%, 1% to 10%. As another aspect, the fruit juice ratio of the pear juice in the beverage can be 0.1% to 10%, 0.5% to 5%. As another aspect, the fruit juice rate in the beverage can be 0.1% to 30%, 5% to 20%. As another aspect, the percentage of mango juice in the beverage can be 0.1% to 10%, 0.5% to 5%. As another aspect, the fruit juice rate in the beverage can be 0.1% -20%, 1% -10%.
本発明の飲料は、炭酸飲料でなくても良いが、炭酸飲料とすることもできる。炭酸飲料とする場合、飲料中の炭酸ガスの圧力を調節することにより、炭酸飲料とすることができる。飲料の炭酸ガスの圧力は、限定されないが、例えば、０．３ｋｇｆ／ｃｍ２〜３．５ｋｇｆ／ｃｍ２が好ましく、０．８ｋｇｆ／ｃｍ２〜２．５ｋｇｆ／ｃｍ２がより好ましく、１．０ｋｇｆ／ｃｍ２〜２．４ｋｇｆ／ｃｍ２がより好ましい。炭酸ガスは、公知の方法により測定することができるが、例えば、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。より具体的には、試料温度を２０℃にし、当該ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。本明細書において、別段の記載がない限り、試料温度を２０℃とし、当該方法により炭酸ガス圧を測定する。 The beverage of the present invention may not be a carbonated beverage, but can be a carbonated beverage. When it is set as a carbonated drink, it can be set as a carbonated drink by adjusting the pressure of the carbon dioxide gas in a drink. The pressure of the carbon dioxide gas in the beverage is not limited, but for example, 0.3 kgf / cm 2 to 3.5 kgf / cm 2 is preferable, 0.8 kgf / cm 2 to 2.5 kgf / cm 2 is more preferable, and 1.0 kgf / Cm 2 to 2.4 kgf / cm 2 is more preferable. Carbon dioxide gas can be measured by a known method, and for example, it can be measured using a gas volume measuring device GVA-500A manufactured by Kyoto Electronics Industry. More specifically, the sample temperature is set to 20 ° C., and the gas volume measuring device measures the carbon dioxide pressure after degassing (snifting) and shaking in the air in the container. In this specification, unless otherwise specified, the sample temperature is 20 ° C., and the carbon dioxide pressure is measured by the method.
本発明の飲料は、発明の効果が奏される限り、上記に記載した以外の成分をさらに含有してもよい。そのような成分とは、飲料に一般的に配合される各種添加剤を包含する。当該添加剤として、例えば、果汁、甘味料、酸味料、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を挙げることができる。 The beverage of the present invention may further contain components other than those described above as long as the effects of the invention are exhibited. Such components include various additives generally blended into beverages. Examples of such additives include fruit juice, sweeteners, acidulants, flavors, vitamins, pigments, antioxidants, emulsifiers, preservatives, seasonings, extracts, pH adjusters, quality stabilizers, and the like. .
本発明の飲料は、必要に応じて、殺菌、容器詰め等の工程を経て容器詰め飲料としてもよい。例えば、未殺菌の飲料を容器に充填した後、レトルト殺菌等の加熱殺菌を行ってもよく、飲料を殺菌した後、容器に充填してもよい。より具体的には、ペットボトル、紙パック、ガラス瓶、パウチを容器として用いる場合には、例えば、９０℃〜１３０℃で１〜６０秒保持するＦＰ又はＵＨＴ殺菌を行うことができる。或いは、缶等の金属製の容器を用いる場合には、所定量の飲料を充填し、殺菌（例えば、６４℃で１０分）を行うことができる。本発明の飲料を容器詰め飲料とする場合は、ホットパック充填法又は無菌充填法のいずれを用いてもよい。また、本発明の飲料が炭酸飲料である場合、例えば液温が１０℃以下となる低温充填でもよい。本発明の飲料を容器詰めにする場合、当該容器の外面、当該容器の包装資材、又は当該容器の運搬資材等に、内容物が醸造酒感を有する飲料であることを認識又は想起させるような表示を付してもよい。また、本発明の飲料を充填する容器やその他の資材を適宜選択することによっても、内容物が醸造酒感を有する飲料であることを認識又は想起させることができる。例えば、ブドウ果汁や赤色色素を含有すること等により、液色が赤色や赤紫色に近い液色を有する飲料を透明のガラス瓶に充填すれば、より赤ワインを想起させることができる。 The drink of this invention is good also as a container-packed drink through processes, such as sterilization and container filling, as needed. For example, after filling an unsterilized beverage into a container, heat sterilization such as retort sterilization may be performed, or the beverage may be sterilized and then filled into the container. More specifically, when using a PET bottle, a paper pack, a glass bottle, and a pouch as a container, FP or UHT sterilization hold | maintained at 90 to 130 degreeC for 1 to 60 second can be performed, for example. Alternatively, when using a metal container such as a can, a predetermined amount of beverage can be filled and sterilized (for example, at 64 ° C. for 10 minutes). When the beverage of the present invention is used as a container-packed beverage, either a hot pack filling method or an aseptic filling method may be used. Further, when the beverage of the present invention is a carbonated beverage, for example, low temperature filling with a liquid temperature of 10 ° C. or less may be used. When the beverage of the present invention is packed in a container, the outer surface of the container, the packaging material of the container, or the transport material of the container recognizes or recalls that the content is a beverage having a brewed liquor feeling. An indication may be attached. In addition, it is possible to recognize or recall that the contents are beverages having a brewed sake feeling by appropriately selecting a container or other material filled with the beverage of the present invention. For example, if a beverage having a liquid color close to red or reddish purple is contained in a transparent glass bottle by containing grape juice or a red pigment, red wine can be recalled more.
＜飲料の製造方法＞
本発明は、上記に記載した飲料の製造方法を更に提供する。該製造方法は、３−メチル−１−ブタノールを添加する工程、アセスルファムカリウムを添加する工程、及びスクラロースを添加する工程を含んでなり、更に、アルコールを添加する工程を含んでいてもよい。該方法によって製造される飲料は、（Ａ）３−メチル−１−ブタノールを５０ｐｐｍ〜２８０ｐｐｍ、（Ｂ）アセスルファムカリウムを１２ｐｐｍ〜３００ｐｐｍ、及び／又は（Ｃ）スクラロースを４ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ含有し、アルコールを３（ｖ／ｖ）％未満で含有する。
<Beverage production method>
The present invention further provides a method for producing the beverage described above. The production method includes a step of adding 3-methyl-1-butanol, a step of adding acesulfame potassium, and a step of adding sucralose, and may further include a step of adding alcohol. The beverage produced by the method contains (A) 50 ppm to 280 ppm of 3-methyl-1-butanol, (B) 12 ppm to 300 ppm of acesulfame potassium, and / or (C) 4 ppm to 100 ppm of sucralose, and contains alcohol. It is contained in less than 3 (v / v)%.
本実施例により、本発明の具体例を示す。本実施例は、本発明の理解を容易にすることを目的とするものであって、本発明の範囲を限定することを意図するものではない。 This example shows a specific example of the present invention. The examples are intended to facilitate the understanding of the present invention, and are not intended to limit the scope of the present invention.
［試験例１］炭素数４又は５のアルコールに関する検討
甘味料及び炭素数４又は５のアルコールを含有する、非炭酸飲料を調製し、醸造酒感及び、飲料の化学薬品様の臭いについて、官能試験を行った。
[Test Example 1] Study on alcohol having 4 or 5 carbon atoms A non-carbonated beverage containing a sweetener and an alcohol having 4 or 5 carbon atoms was prepared, and the brewed sake feeling and the chemical-like odor of the beverage were organoleptic. A test was conducted.
アセスルファムカリウム及びスクラロースを以下に示す濃度で配合し、アルコールの含有量が０（ｖ／ｖ）％かつ非炭酸の水溶液を調製した（表１）。 Acesulfame potassium and sucralose were blended at the concentrations shown below to prepare an aqueous solution containing 0% (v / v)% non-carbonated alcohol (Table 1).
上記のように調製した水溶液に、炭素数４又は５のアルコールを３０ｐｐｍ〜４００ｐｐｍとなるように更に配合し、飲料を調製した。当該飲料を官能試験に供した。飲料の醸造酒感について、専門パネルが７段階で採点した。平均点を算出し、平均点が４（++）以上の場合に醸造酒感があると評価した（表２）。飲料の化学薬品様の臭いについても、専門のパネルが７段階で採点し、平均点を算出した。平均点３以下（+）の場合に化学薬品の臭い抑制されていると評価した（表２）。なお、アセスルファムカリウム及びスクラロースとも、後述する甘味度は共に１とし、飲料としては甘味度は２である。 The alcohol solution having 4 or 5 carbon atoms was further blended in the aqueous solution prepared as described above so as to be 30 ppm to 400 ppm to prepare a beverage. The beverage was subjected to a sensory test. The expert panel scored seven levels of beverage brewing sensation. An average score was calculated, and when the average score was 4 (++) or more, it was evaluated that there was a brewed sake feeling (Table 2). For the smell of chemicals in beverages, a specialized panel scored in 7 stages and calculated the average score. When the average score was 3 or less (+), it was evaluated that the smell of chemicals was suppressed (Table 2). For both acesulfame potassium and sucralose, the sweetness level described later is 1 and the beverage has a sweetness level of 2.
炭素数４又は５のアルコールの一例として、３−メチル−１−ブタノール、２−メチル−１−プロパノール、又は２−メチル−１−ブタノールを含有する飲料の結果を示す（表３〜５）。 The result of the drink containing 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol, or 2-methyl-1-butanol is shown as an example of an alcohol having 4 or 5 carbon atoms (Tables 3 to 5).
表３の結果に関し、３−メチル−１−ブタノールを３０ｐｐｍ含有する飲料では、醸造酒らしい味が乏しく、醸造酒感は少ししか感じられなかった。３−メチル−１−ブタノールを５０ｐｐｍ含有する飲料では、３０ｐｐｍを含有する飲料に比べると醸造酒らしい味の厚みが感じられるようになり、醸造酒感が改善した。３−メチル−１−ブタノールを８０ｐｐｍ〜２６０ｐｐｍ含有する飲料では、醸造酒らしい味の深み、ふくらみ、余韻が感じられ、醸造酒感が好ましいと評価された。３−メチル−１−ブタノールを３００ｐｐｍ含有する飲料では、醸造酒らしい味わいはあるが、化学薬品様の臭いが感じられた。３−メチル−１−ブタノールを４００ｐｐｍ含有する飲料では、化学薬品様の臭いが強くなり、醸造酒感を感じることができないと評価された。 Regarding the results in Table 3, in beverages containing 30 ppm of 3-methyl-1-butanol, the taste like brewed liquor was poor and the brewed liquor feeling was felt only slightly. In beverages containing 50 ppm of 3-methyl-1-butanol, a brewed sake-like taste thickness was felt compared to beverages containing 30 ppm, and the brewed sake feeling was improved. In beverages containing 3-methyl-1-butanol at 80 ppm to 260 ppm, the taste, bulge and lingering taste typical of brewed liquor were felt, and the brewed liquor feel was evaluated to be favorable. The beverage containing 300 ppm of 3-methyl-1-butanol had a taste like a brew, but a chemical-like odor was felt. It was evaluated that a beverage containing 400 ppm of 3-methyl-1-butanol has a strong chemical-like odor and cannot feel a brewed sake.
表４の結果に関し、２−メチル−１−プロパノールを３０ｐｐｍ含有する飲料では、醸造酒らしい味に乏しく、醸造酒感は感じられなかった。２−メチル−１−プロパノールを５０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ含有する飲料では、３０ｐｐｍを含有する飲料に比べ、醸造酒感が感じられるが、十分ではなかった。２−メチル−１−プロパノールを１００ｐｐｍ以上含有する飲料では、化学薬品様の臭いが目立つようになり、醸造酒感を感じることができないと評価された。 Regarding the results in Table 4, in beverages containing 30 ppm of 2-methyl-1-propanol, the taste typical of brewed liquor was poor, and no brewed liquor feeling was felt. A beverage containing 50 ppm to 200 ppm of 2-methyl-1-propanol has a feeling of brewing sake compared to a beverage containing 30 ppm, but was not sufficient. In beverages containing 100 ppm or more of 2-methyl-1-propanol, a chemical-like odor became conspicuous, and it was evaluated that a brewed liquor feeling could not be felt.
表５の結果に関し、２−メチル−１−ブタノールを３０ｐｐｍ含有する飲料では、果肉を煮詰めたような甘い香りがあり、少しではあるが、醸造酒感が感じられた。２−メチル−１−ブタノールを５０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ含有する飲料では、３０ｐｐｍを含有する飲料に比べ、醸造酒感が強いと感じられたが、不十分であった。２−メチル−１−ブタノールを１００ｐｐｍより多く含有する飲料では、人工的又は化学薬品様の臭いが目立つようになり、醸造酒感を感じることができなかった。特に、２−メチル−１−ブタノールを２００ｐｐｍ以上含有する飲料では、シンナー様の香りが強くなり、醸造酒感を感じることができないと評価された。 Regarding the results shown in Table 5, the beverage containing 30 ppm of 2-methyl-1-butanol had a sweet scent as if the pulp was boiled, and a slight brewing sensation was felt. Beverages containing 50 ppm to 100 ppm of 2-methyl-1-butanol seemed to have a stronger brewed liquor feeling than beverages containing 30 ppm, but were insufficient. In a beverage containing more than 100 ppm of 2-methyl-1-butanol, an artificial or chemical-like odor became conspicuous, and the brewed sake was not felt. In particular, a beverage containing 200 ppm or more of 2-methyl-1-butanol was evaluated as having a thinner-like fragrance and being unable to feel a brewed sake.
２−メチル−１−プロパノール及び２−メチル−１−ブタノールに関する結果（表４及び５）に示されるように、炭素数４又は５のアルコールを単独で、アセスルファムカリウム及びスクラロースを含有する飲料に配合することによって、化学薬品様の臭いを抑制しつつ、十分な醸造酒感を飲料に付与することは一般に困難であることが示唆された。これに対し、３−メチル−１−ブタノールを単独で、アセスルファムカリウム及びスクラロースを含有する飲料に配合した場合、化学薬品様の臭いの抑制と十分な醸造酒感の付与が両立した飲料が得られることが示された。アセスルファムカリウム及びスクラロースを含有する飲料において、３−メチル−１−ブタノールは、８０ｐｐｍ〜２６０ｐｐｍの含有量で効果を発揮するが、好ましくは１００ｐｐｍ〜２００ｐｐｍの含有量でより高い効果を発揮することが示唆された。 As shown in the results for 2-methyl-1-propanol and 2-methyl-1-butanol (Tables 4 and 5), the alcohol containing 4 or 5 carbons alone was formulated into a beverage containing acesulfame potassium and sucralose. By doing this, it was suggested that it is generally difficult to impart a sufficient brewed sake feeling to the beverage while suppressing the chemical-like odor. On the other hand, when 3-methyl-1-butanol is used alone and blended in a beverage containing acesulfame potassium and sucralose, a beverage that is compatible with suppression of chemical-like odor and imparting a sufficient brewed liquor feel is obtained. It was shown that. In beverages containing acesulfame potassium and sucralose, 3-methyl-1-butanol is effective at a content of 80 ppm to 260 ppm, but preferably suggests a higher effect at a content of 100 ppm to 200 ppm. It was done.
また、（Ａ）３−メチル−１−ブタノールと（Ｂ）アセスルファムカリウムの重量比と効果の関係についてみると、（Ａ）／（Ｂ）が０．７〜５．５で効果を発揮し、好ましくは１．８〜４．５でより高い効果を発揮することが示唆された。そして、（Ａ）３−メチル−１−ブタノールと（Ｃ）スクラロースの重量比と効果の関係についてみると、（Ａ）／（Ｃ）が２〜１５で効果を発揮し、好ましくは５〜１３でより高い効果を発揮することが示唆された。 Moreover, when it sees about the relationship between the weight ratio of (A) 3-methyl- 1-butanol and (B) acesulfame potassium, and an effect, (A) / (B) exhibits an effect in 0.7-5.5, It was suggested that a higher effect is exhibited preferably at 1.8 to 4.5. When the relationship between the weight ratio of (A) 3-methyl-1-butanol and (C) sucralose and the effect is observed, the effect is exhibited when (A) / (C) is 2-15, preferably 5-13. It was suggested that it exerts a higher effect.
３−メチル−１−ブタノールの含有量の上限が、単独使用では５ｐｐｍ、収斂味付与物質との組合せにおいてさえも１００ｐｐｍであった従来技術に鑑みれば、本発明による上記のような効果は、全くの予想外であった。
［試験例２］甘味料に関する検討
飲料の化学薬品様の臭い及び醸造酒感について、３−メチル−１−ブタノールとの組合せにおける、甘味料の効果について検討した。
In view of the prior art in which the upper limit of the content of 3-methyl-1-butanol was 5 ppm when used alone and 100 ppm even in combination with the astringency imparting substance, the effects as described above according to the present invention were completely It was unexpected.
[Test Example 2] Study on sweeteners The effects of sweeteners in combination with 3-methyl-1-butanol were examined for the chemical-like odor of beverages and the brewed liquor feeling.
３−メチル−１−ブタノールの含有量が２００ｐｐｍとなるように香料を配合し、アルコールの含有量が０（ｖ／ｖ）％の非炭酸の水溶液を調製した（表６）。 A fragrance was blended so that the content of 3-methyl-1-butanol was 200 ppm, and a non-carbonated aqueous solution having an alcohol content of 0 (v / v)% was prepared (Table 6).
上記のように調製した水溶液に、甘味料を添加し、飲料を調製した。飲料の甘味度がショ糖換算で約４になるように、甘味料を添加した。当該飲料の醸造酒感を官能試験に供した。官能試験は、試験例１に記載した方法に従った。甘味料に関して行った数多くの試験の一例として、
・砂糖（ショ糖）
・液糖
・アセスルファムカリウム
・スクラロース
・スクラロースとアセスルファムカリウムの組合せ、
・アスパルテーム、及び
・ネオテーム
を配合した飲料についての結果を示す（表７）。なお、各甘味料の飲料１００ｇ当たりの添加量を表中の括弧内に示した。
A sweetener was added to the aqueous solution prepared as described above to prepare a beverage. A sweetener was added so that the sweetness of the beverage was about 4 in terms of sucrose. The brewed sake feeling of the beverage was subjected to a sensory test. The sensory test followed the method described in Test Example 1. As an example of many tests conducted on sweeteners,
・ Sugar (sucrose)
・ Liquid sugar, acesulfame potassium, sucralose, a combination of sucralose and acesulfame potassium,
-The result about the drink which mix | blended aspartame and-neotame is shown (Table 7). The amount of each sweetener added per 100 g of beverage is shown in parentheses in the table.
甘味料を配合しない飲料では、化学薬品様の臭いが目立ち、醸造酒感は感じられなかった。砂糖（ショ糖）を含有する飲料では、化学薬品様の臭いがすることに加え、甘さが強調され醸造酒感は感じられなかった。更に、甘味と雑味を一体的に感じることができなかった。液糖を含有する飲料においても、砂糖を配合した場合と同様の評価となった。アスパルテームを含有する飲料では、化学薬品様の臭いがすることに加え、甘味と３−メチル−１−ブタノールの味わいが分離して感じられ、醸造酒感を感じることはできなかった。ネオテームを含有する飲料では、化学薬品様の臭いがすることに加え、味わいが平坦になり、醸造酒で感じられる味のふくらみが感じられないと評価された。 In beverages without sweeteners, the smell of chemicals was conspicuous and the brewed sake was not felt. In beverages containing sugar (sucrose), in addition to the smell of chemicals, sweetness was emphasized and the brewed sake was not felt. Furthermore, sweetness and miscellaneous taste could not be sensed integrally. In the case of beverages containing liquid sugar, the evaluation was the same as when sugar was added. In the beverage containing aspartame, in addition to a chemical-like odor, sweet taste and 3-methyl-1-butanol taste were separated and the brewed liquor could not be felt. In addition to the smell of chemicals, beverages containing neotame were rated as having a flat taste and not experiencing the bulge of taste that can be felt with brewed sake.
一方、アセスルファムカリウム、スクラロース、及びこれらの組合せによって、飲料の化学薬品様の臭いが顕著に抑制され、かつ醸造酒感が顕著に増強されることが示唆された。より詳細にみると、アセスルファムカリウムを配合した飲料では、全体的に良好な醸造酒感が感じられた。当該甘味料に起因する苦味や特有の甘みにより、化学薬品様の臭いや味わいがマスキングされ、良好な醸造酒感が得られることが示唆される。そして、スクラロースを含有する飲料では、醸造酒で感じられる複雑な味わいが感じられると評価された。更に、アセスルファムカリウムとスクラロースを含有する飲料では、人工的な味わいがなくなり、自然な味わいになることが示唆された。 On the other hand, it was suggested that acesulfame potassium, sucralose, and a combination thereof markedly suppress the chemical-like odor of the beverage and remarkably enhance the brewed sake feeling. In more detail, the beverage blended with acesulfame potassium felt an overall good brewed sake feeling. The bitterness and peculiar sweetness resulting from the sweetener mask the chemical-like odor and taste, suggesting that a good brewed liquor feeling can be obtained. The beverage containing sucralose was evaluated as having a complex taste that can be felt with brewed sake. Furthermore, it was suggested that the beverage containing acesulfame potassium and sucralose loses the artificial taste and has a natural taste.
以上より、甘味料と３−メチル−１−ブタノールを組合せたとしても、一般に、化学薬品様の臭いを抑制しつつ、十分な醸造酒感を飲料に付与することはできないことが示唆されるが、特定の甘味料：アセスルファムカリウム及び／又はスクラロースを含有することにより、化学薬品様の臭いの顕著な抑制と十分な醸造酒感の付与が両立された飲料が得られることが示された。また、アセスルファムカリウムとスクラロースを組合せて飲料に配合することによって、自然な味わいが感じられるようになり、醸造酒感が更に好ましくなることが示された。このような特定の甘味料と３−メチル−１−ブタノールの組合せによる効果は、全くの予想外であった。 From the above, it is suggested that even when a sweetener and 3-methyl-1-butanol are combined, it is generally impossible to impart a sufficient brewed liquor feeling to a beverage while suppressing a chemical-like odor. It was shown that by containing a specific sweetener: acesulfame potassium and / or sucralose, a beverage having both a remarkable suppression of chemical-like odor and imparting a sufficient brewed liquor feeling can be obtained. In addition, it was shown that by blending acesulfame potassium and sucralose in a beverage, a natural taste can be felt, and the brewed liquor feel is more preferable. The effect of such a specific sweetener in combination with 3-methyl-1-butanol was completely unexpected.
［試験例３］アセスルファムカリウム及びスクラロースの含有量の検討
飲料の醸造酒感について、３−メチル−１−ブタノールとの組合せにおける、アセスルファムカリウム及びスクラロースの含有量について検討した。
[Test Example 3] Examination of content of acesulfame potassium and sucralose The content of acesulfame potassium and sucralose in combination with 3-methyl-1-butanol was examined for the brewed liquor of the beverage.
３−メチル−１−ブタノールの含有量が２００ｐｐｍになるように香料を配合し、更にアセスルファムカリウムとスクラロースを配合し、アルコールの含有量が０（ｖ／ｖ）％の非炭酸の水溶液を調製した（表８）。 A fragrance was blended so that the content of 3-methyl-1-butanol was 200 ppm, and further acesulfame potassium and sucralose were blended to prepare a non-carbonated aqueous solution with an alcohol content of 0 (v / v)%. (Table 8).
アセスルファムカリウムとスクラロースは、１：１の甘味度比で添加し、飲料の甘味度をショ糖換算で０．４〜２０に調整した。当該飲料の醸造酒感を官能試験に供した。官能試験は、試験例１に記載した方法に従った（表９）。 Acesulfame potassium and sucralose were added at a sweetness ratio of 1: 1, and the sweetness of the beverage was adjusted to 0.4 to 20 in terms of sucrose. The brewed sake feeling of the beverage was subjected to a sensory test. The sensory test followed the method described in Test Example 1 (Table 9).
アセスルファムカリウム及びスクラロースにより甘味度（ショ糖換算）を０．４に調整した飲料では、甘味が少なく、醸造酒感を感じにくいだけでなく、人工的な味わいが感じられると評価された。そして、甘味度を０．５〜１０に調整した飲料では、自然な醸造酒感が感じられ好ましいと評価された。また、甘味度を１５以上に調整した飲料では、甘さが目立つようになり、醸造酒感が低下すると評価された。 A beverage whose sweetness (converted to sucrose) was adjusted to 0.4 with acesulfame potassium and sucralose was evaluated as having not only a low sweetness and a feeling of brewing sake but also an artificial taste. And in the drink which adjusted the sweetness degree to 0.5-10, natural brewing liquor feeling was felt and it was evaluated that it was preferable. In addition, it was evaluated that sweetness was conspicuous in beverages having a sweetness level adjusted to 15 or more, and the brewed sake feeling decreased.
以上より、アセスルファムカリウム及びスクラロースは、甘味度（ショ糖換算）０．５〜１０、更には甘味度１〜４で飲料に配合することにより、３−メチル−１−ブタノールとの組合せにおいて、優れた効果を奏することが示唆される。この結果及び試験例２の結果より、アセスルファムカリウムとスクラロースをそれぞれ単独で３−メチル−１−ブタノールと組合せた場合においても、同様の甘味度に調整するのが好ましいことが更に示唆される。 From the above, acesulfame potassium and sucralose are excellent in combination with 3-methyl-1-butanol by blending in beverages with a sweetness degree (converted to sucrose) of 0.5 to 10, and a sweetness degree of 1 to 4. It is suggested that there is an effect. These results and the results of Test Example 2 further suggest that it is preferable to adjust to the same sweetness even when acesulfame potassium and sucralose are each combined with 3-methyl-1-butanol alone.
［試験例４］プロピレングリコールに関する検討
飲料の醸造酒感について、プロピレングリコールの効果について検討した。
[Test Example 4] Study on propylene glycol The effect of propylene glycol was examined on the brewed liquor feeling of beverages.
３−メチル−１−ブタノールが以下の含有量となるように香料を配合し、更にアセスルファムカリウムとスクラロースを配合し、アルコールの含有量が０（ｖ／ｖ）％の非炭酸の水溶液を調製した（表１０）。アセスルファムカリウムとスクラロースは、１：１の甘味度比で添加し、飲料の甘味度をショ糖換算で４．０に調整した。 A fragrance was blended so that 3-methyl-1-butanol had the following content, acesulfame potassium and sucralose were blended, and a non-carbonated aqueous solution with an alcohol content of 0 (v / v)% was prepared. (Table 10). Acesulfame potassium and sucralose were added at a sweetness ratio of 1: 1, and the sweetness of the beverage was adjusted to 4.0 in terms of sucrose.
上記のように調製した水溶液に、プロピレングリコールを０ｐｐｍ〜５０００ｐｐｍで添加し、飲料を調製した。当該飲料の醸造酒感を官能試験に供した。官能試験は、試験例１に記載した方法に従った（表１１）。 Propylene glycol was added to the aqueous solution prepared as described above at 0 ppm to 5000 ppm to prepare a beverage. The brewed sake feeling of the beverage was subjected to a sensory test. The sensory test followed the method described in Test Example 1 (Table 11).
３−メチル−１−ブタノール、アセスルファムカリウム、スクラロースに加えて、プロピレングリコールを更に含有することにより、飲料に厚みが付与され、より醸造酒らしい舌触りになると評価された。プロピレングリコールによるこのような効果は、全くの予想外であった。そして、このような効果は、概ね、試験したいずれのプロピレングリコールの含有量によっても発揮されたが、５０００ｐｐｍを含有する飲料では、えぐみが強くなり、醸造酒感が感じられなくなったが、含有量が１０００ｐｐｍ以下であれば、飲料に十分な醸造酒感を付与することが可能であり、含有量が５００ｐｐｍ以下であればより好ましいことが示唆された。 In addition to 3-methyl-1-butanol, acesulfame potassium, and sucralose, by further containing propylene glycol, it was evaluated that the beverage was given a thickness, and had a touch that was more like a brewed sake. Such an effect by propylene glycol was completely unexpected. And, such an effect was generally exhibited by the content of any propylene glycol tested, but in beverages containing 5000 ppm, the umami became stronger and the brewed sake sensation was not felt. If the amount is 1000 ppm or less, it is possible to impart a sufficient brewed sake feeling to the beverage, and it is suggested that the content is more preferably 500 ppm or less.
［試験例５］アルコール含有量に関する検討
飲料の醸造酒感について、アルコールの含有量による効果について検討した。
[Test Example 5] Study on alcohol content The effect of alcohol content was examined on the brewed liquor feeling of beverages.
３−メチル−１−ブタノールが以下の含有量となるように香料を配合し、更にアセスルファムカリウムとスクラロースを配合し、アルコール含有量０（ｖ／ｖ）％の非炭酸の水溶液を調製した（表１２）。 A fragrance was blended so that 3-methyl-1-butanol had the following content, and further acesulfame potassium and sucralose were blended to prepare a non-carbonated aqueous solution having an alcohol content of 0 (v / v)% (Table). 12).
アセスルファムカリウム及びスクラロースの含有量は、飲料の甘味度に基づいて設定することができる。例えば、本発明の飲料におけるショ糖換算の甘味度が好ましくは０．５〜１２、より好ましくは０．７〜８、さらに好ましくは１〜５となるように、アセスルファムカリウム及びスクラロースの含有量を設定することができる。ここで、アセスルファムカリウム及びスクラロースはそれぞれ飲料の甘味度に寄与するため、もう一方の含有量を考慮して設定してもよい。一態様として、アセスルファムカリムにより飲料のショ糖換算の甘味度を４．０にする場合、飲料１００ｍＬあたり、アセスルファムカリウムをおよそ０．０２ｇ配合する。すなわち、２００ｐｐｍとなる。同様に、スクラロースにより飲料のショ糖換算の甘味度を４．０にする場合、飲料１００ｍＬあたり、スクラロースをおよそ０．００６７ｇ配合する。すなわち、７０ｐｐｍとなる。表１２の水溶液については、アセスルファムカリウムとスクラロースを１：１の甘味度比で添加し、甘味度をショ糖換算で４．０に調整した。 The contents of acesulfame potassium and sucralose can be set based on the sweetness of the beverage. For example, the content of acesulfame potassium and sucralose is set so that the sweetness in terms of sucrose in the beverage of the present invention is preferably 0.5 to 12, more preferably 0.7 to 8, and even more preferably 1 to 5. Can be set. Here, since acesulfame potassium and sucralose each contribute to the sweetness of the beverage, they may be set in consideration of the other content. As an aspect, when the sucrose-converted sweetness of the beverage is set to 4.0 with acesulfamecalim, approximately 0.02 g of acesulfame potassium is added per 100 mL of the beverage. That is, it becomes 200 ppm. Similarly, when the sweetness converted to sucrose is set to 4.0 by sucralose, approximately 0.0067 g of sucralose is added per 100 mL of beverage. That is, it becomes 70 ppm. For the aqueous solutions in Table 12, acesulfame potassium and sucralose were added at a sweetness ratio of 1: 1, and the sweetness was adjusted to 4.0 in terms of sucrose.
上記のように調製した水溶液に、エタノールを添加し、アルコールの含有量が０〜３％の飲料を調製した。当該飲料の醸造酒感を官能試験に供した。官能試験は、試験例１に記載した方法に従った（表１３）。 Ethanol was added to the aqueous solution prepared as described above to prepare a beverage having an alcohol content of 0 to 3%. The brewed sake feeling of the beverage was subjected to a sensory test. The sensory test followed the method described in Test Example 1 (Table 13).
これまでの試験結果と一致して、エタノールを含有しない飲料においては、自然な醸造酒感が十分に感じられると評価された。エタノールを１（ｖ／ｖ）％で含有する飲料においては、後半に余韻のある味わいがしっかりと感じられると評価された。エタノールを２（ｖ／ｖ）％含有する飲料においては、エタノールに起因する香味が目立つようになり、醸造酒感が若干低下するが、十分な醸造酒感があると評価された。そして、エタノールを３（ｖ／ｖ）％含有する飲料では、エタノールに起因する香味がさらに強調され、醸造酒感が大きく低下すると評価された。 Consistent with previous test results, it was evaluated that a natural brewed liquor feel was sufficiently felt in beverages not containing ethanol. In beverages containing 1% (v / v) ethanol, it was evaluated that a lingering taste was firmly felt in the latter half. In beverages containing 2% (v / v) ethanol, the flavor attributed to ethanol became conspicuous and the brewed liquor feeling was slightly reduced, but it was evaluated that there was a sufficient brewed liquor feeling. And in the drink which contains ethanol 3 (v / v)%, the flavor resulting from ethanol was further emphasized and it was evaluated that the brewing liquor feeling will fall significantly.
以上より、エタノールの含有量が３（ｖ／ｖ）％未満である場合は、飲料は十分な醸造酒感を有するが、エタノールの含有量が３（ｖ／ｖ）％以上である場合は、醸造酒感が得られないことが示唆された。本発明は、アルコールの含有量が０（ｖ／ｖ）％の飲料だけでなく、アルコールの含有量が低い飲料に対して、醸造酒感を付与又は増強することに有効であることが示唆される。少なくとも、アルコール含有量が３％未満の飲料に対して有効である。 From the above, when the ethanol content is less than 3 (v / v)%, the beverage has a sufficient brewed sake feeling, but when the ethanol content is 3 (v / v)% or more, It was suggested that a brewed sake feeling cannot be obtained. It is suggested that the present invention is effective for imparting or enhancing a brewed sake sensation not only for beverages having an alcohol content of 0 (v / v)% but also for beverages having a low alcohol content. The At least, it is effective for beverages having an alcohol content of less than 3%.
［試験例６］果汁に関する検討
飲料の醸造酒感について、果汁の効果について検討した。
[Test Example 6] Examination of fruit juice The effect of fruit juice was examined on the brewed liquor feeling of beverages.
３−メチル−１−ブタノールが以下の含有量になるように香料を配合し、更にアセスルファムカリウムとスクラロースを配合し、アルコールの含有量が０（ｖ／ｖ）％の非炭酸の水溶液を調製した（表１４）。アセスルファムカリウムとスクラロースは、１：１の甘味度比で添加し、飲料の甘味度をショ糖換算で４．０に調整した。 A perfume was blended so that 3-methyl-1-butanol had the following content, and further acesulfame potassium and sucralose were blended to prepare a non-carbonated aqueous solution with an alcohol content of 0 (v / v)%. (Table 14). Acesulfame potassium and sucralose were added at a sweetness ratio of 1: 1, and the sweetness of the beverage was adjusted to 4.0 in terms of sucrose.
上記のように調製した水溶液に、果汁を添加し、果汁を含有する飲料を調製した。当該飲料の醸造酒感を官能試験に供した。官能試験は、試験例１に記載した方法に従った（表１５）。 Fruit juice was added to the aqueous solution prepared as described above to prepare a beverage containing fruit juice. The brewed sake feeling of the beverage was subjected to a sensory test. The sensory test followed the method described in Test Example 1 (Table 15).
試験に用いたいずれの果汁を含有する飲料においても、醸造酒感が十分に付与されつつ、各果汁に特徴的な香味を有していると評価された。以上の結果より、本発明は、果汁一般を含有する飲料に対して、醸造酒感を十分に付与することに有効であることが示唆される。 In any beverage containing any fruit juice used in the test, it was evaluated that each fruit juice had a characteristic flavor while sufficiently imparting a brewed sake feeling. From the above results, it is suggested that the present invention is effective in sufficiently imparting a sense of brewing sake to beverages containing fruit juice in general.
また、醸造酒感について更に詳しく検討したところ、赤ブドウ果汁を含有する飲料は、ワインらしい味わいが特徴であり、ワインテイスト飲料を再現していた。そして、レモン果汁又は桃果汁を含有する飲料は、日本酒らしい味わいが特徴であることが示された。洋ナシ果汁、白ブドウ果汁、又はマンゴー果汁を含有する飲料は、ワインらしい味わいと日本酒らしい味わいを同程度に有することが示された。 Further, when the brewed liquor feeling was examined in more detail, the beverage containing red grape juice was characterized by a wine-like taste and reproduced a wine-taste beverage. And it was shown that the drink containing lemon juice or peach juice is characterized by the taste like Japanese sake. Beverages containing pear juice, white grape juice, or mango juice have been shown to have wine-like taste and sake-like taste to the same extent.
［試験例７］３−メチル−１−ブタノールとその他の炭素数４又は５のアルコールの組合せに関する検討
飲料の醸造酒感について、炭素数４又は５のアルコールの組合せの効果について検討した。
[Test Example 7] Examination of combinations of 3-methyl-1-butanol and other alcohols having 4 or 5 carbon atoms The effects of combinations of alcohols having 4 or 5 carbon atoms were examined on the brewed liquor feeling of beverages.
アセスルファムカリウム、スクラロース、及び２−メチル−１−プロパノールを以下に示すように配合し、アルコールの含有量が０（ｖ／ｖ）％の非炭酸の水溶液を調製した（表１６）。 Acesulfame potassium, sucralose, and 2-methyl-1-propanol were blended as shown below to prepare a non-carbonated aqueous solution with an alcohol content of 0 (v / v)% (Table 16).
上記のように調製した水溶液に、３−メチル−１−ブタノールを３０ｐｐｍ〜４００ｐｐｍとなるように配合し、飲料を調製した。当該飲料の醸造酒感を官能試験に供した。官能試験は、試験例１に記載した方法に従った（表１７）。 To the aqueous solution prepared as described above, 3-methyl-1-butanol was blended at 30 ppm to 400 ppm to prepare a beverage. The brewed sake feeling of the beverage was subjected to a sensory test. The sensory test followed the method described in Test Example 1 (Table 17).
２−メチル−１−プロパノールを、３−メチル−１−ブタノール３０ｐｐｍと組合せることにより、醸造酒らしいふくらみのある味わいが感じられる飲料となった。３−メチル−１−ブタノールの含有量を５０ｐｐｍ以上にした場合、醸造酒感はより強く感じられるようになるが、２６０ｐｐｍ以上になると人工的な味わいが目立つようになり、醸造酒感が得られない傾向にあることが示唆された。２−メチル−１−プロパノールとの組合せにおいては、３−メチル−１−ブタノールの含有量は、３０ｐｐｍ〜３００ｐｐｍ、５０ｐｐｍ〜３００ｐｐｍ未満、５０ｐｐｍ〜２６０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍとするのが適切であることが示唆された。 By combining 2-methyl-1-propanol with 30 ppm of 3-methyl-1-butanol, a beverage with a swellable taste like brewed liquor was obtained. When the content of 3-methyl-1-butanol is 50 ppm or more, the brewed liquor feel becomes stronger, but when it exceeds 260 ppm, the artificial taste becomes noticeable and the brewed liquor feel is obtained. It was suggested that there was no tendency. In the combination with 2-methyl-1-propanol, the content of 3-methyl-1-butanol is suitably 30 ppm to 300 ppm, 50 ppm to less than 300 ppm, 50 ppm to 260 ppm, 50 ppm to 200 ppm. It was suggested.
本試験の結果を試験例１の結果（特に表３及び４）と比較すると、３−メチル−１−ブタノールと２−メチル−１−プロパノールを組合せを含有する飲料は、３−メチル−１−ブタノールを単独で含有する飲料に比べて、醸造酒感が強く感じられることが示唆される。２−メチル−１−プロパノールを単独で含有する場合、醸造酒感の付与に有効でない（表４）ことを鑑みれば、当該組合せによる効果は予測外であった。更に、３−メチル−１−ブタノール５０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍと２−メチル−１−プロパノールの組合せにより、飲料の醸造酒感が顕著に高くなった。３−メチル−１−ブタノールと２−メチル−１−プロパノールの組合せにより奏される顕著な効果は、驚くべきものであった。 Comparing the results of this test with the results of Test Example 1 (particularly Tables 3 and 4), the beverage containing the combination of 3-methyl-1-butanol and 2-methyl-1-propanol is 3-methyl-1- It is suggested that the brewed liquor feels stronger than the beverage containing butanol alone. In the case of containing 2-methyl-1-propanol alone, in view of the fact that it is not effective for imparting a brewed sake feeling (Table 4), the effect of the combination was unexpected. Furthermore, the combination of 3-methyl-1-butanol 50 ppm to 200 ppm and 2-methyl-1-propanol significantly increased the brewed liquor feel of the beverage. The remarkable effect produced by the combination of 3-methyl-1-butanol and 2-methyl-1-propanol was surprising.
［試験例８］３−メチル−１−ブタノールとその他の炭素数４又は５のアルコールの組合せに関する検討
飲料の醸造酒感に対する、炭素数４又は５のアルコールの組合せの効果について検討した。
[Test Example 8] Study on combinations of 3-methyl-1-butanol and other alcohols having 4 or 5 carbon atoms The effects of combinations of alcohols having 4 or 5 carbon atoms on the brewed liquor of beverages were examined.
アセスルファムカリウム、スクラロース、及び２−メチル−１−ブタノールを以下に示すように配合し、アルコール含有量が０（ｖ／ｖ）％の非炭酸の水溶液を調製した（表１８）。 Acesulfame potassium, sucralose, and 2-methyl-1-butanol were blended as shown below to prepare a non-carbonated aqueous solution with an alcohol content of 0 (v / v)% (Table 18).
上記のように調製した水溶液に、３−メチル−１−ブタノールエタノールを３０ｐｐｍ〜４００ｐｐｍとなるように配合し、飲料を調製した。当該飲料の醸造酒感を官能試験に供した。官能試験は、試験例１に記載した方法に従った（表１９）。 To the aqueous solution prepared as described above, 3-methyl-1-butanol ethanol was blended so as to be 30 ppm to 400 ppm to prepare a beverage. The brewed sake feeling of the beverage was subjected to a sensory test. The sensory test followed the method described in Test Example 1 (Table 19).
２−メチル−１−ブタノールを、３−メチル−１−ブタノール３０ｐｐｍと組合せることにより、醸造酒らしいふくらみのある味わいが感じられる飲料となった。３−メチル−１−ブタノールの含有量を５０ｐｐｍ以上にした場合、醸造酒感はより強く感じられるようになるが、２６０ｐｐｍ以上になると人工的な味わいが目立つようになり、醸造酒感が低下する傾向にあることが示唆された。２−メチル−１−ブタノールとの組合せにおいては、３−メチル−１−ブタノールの含有量は、５０ｐｐｍ〜２６０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍとするのが適切であることが示唆された。 By combining 2-methyl-1-butanol with 30 ppm of 3-methyl-1-butanol, a beverage with a swell-like taste like a brewed liquor was obtained. When the content of 3-methyl-1-butanol is 50 ppm or more, the brewed liquor feel becomes stronger, but when it exceeds 260 ppm, the artificial taste becomes conspicuous and the brewed liquor feel decreases. It was suggested that there was a tendency. In combination with 2-methyl-1-butanol, it was suggested that the content of 3-methyl-1-butanol should be 50 ppm to 260 ppm and 50 ppm to 200 ppm.
本試験の結果を試験例１の結果（特に表３及び５）と比較すると、３−メチル−１−ブタノールと２−メチル−１−ブタノールを組合せを含有する飲料は、３−メチル−１−ブタノールを単独で含有する飲料に比べて、醸造酒感が強く感じられることが示唆される。２−メチル−１−ブタノールを単独で含有する場合、醸造酒感の付与に有効でない（表５）ことを鑑みれば、当該組合せによる効果は予測外であった。更に、３−メチル−１−ブタノール５０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍと２−メチル−１−ブタノールの組合せにより、飲料の醸造酒感が顕著に高くなった。３−メチル−１−ブタノールと２−メチル−１−ブタノールの組合せにより奏される顕著な効果は、驚くべきものであった。 When the results of this test are compared with the results of Test Example 1 (particularly Tables 3 and 5), the beverage containing the combination of 3-methyl-1-butanol and 2-methyl-1-butanol is 3-methyl-1- It is suggested that the brewed liquor feels stronger than the beverage containing butanol alone. When 2-methyl-1-butanol was contained alone, the effect of the combination was unexpected in view of the fact that it was not effective for imparting a brewed liquor feeling (Table 5). Furthermore, the combination of 3-methyl-1-butanol 50 ppm to 200 ppm and 2-methyl-1-butanol significantly increased the brewed liquor feel of the beverage. The remarkable effect exhibited by the combination of 3-methyl-1-butanol and 2-methyl-1-butanol was surprising.
［試験例９］３−メチル−１−ブタノールとその他の炭素数４又は５のアルコールの組合せに関する検討
アセスルファムカリム、スクラロース、及び３−メチル−１−ブタノールに加え、果汁を含有する、アルコール含有量が０（ｖ／ｖ）％の炭酸飲料を製造した。ここで、果汁として、赤ブドウ果汁、白ブドウ果汁、及びグレープフルーツ果汁を用いた。当該飲料の醸造酒感を官能試験に供した。官能試験は、試験例１に記載した方法に従った（表２０）。
[Test Example 9] Study on combinations of 3-methyl-1-butanol and other alcohols having 4 or 5 carbon atoms Alcohol content containing fruit juice in addition to acesulfamecalim, sucralose, and 3-methyl-1-butanol Produced a carbonated beverage of 0 (v / v)%. Here, red grape juice, white grape juice, and grapefruit juice were used as the fruit juice. The brewed sake feeling of the beverage was subjected to a sensory test. The sensory test followed the method described in Test Example 1 (Table 20).
試験したいずれの飲料においても、醸造酒感が十分に付与されつつ、各果汁に特徴的な香味を有していると評価された（表２１）。以上より、本件発明は、炭酸飲料に対しても醸造酒感を付与又は増強できることが示された。また、醸造酒感について更に詳しく検討したところ、赤ブドウ果汁又は白ブドウ果汁を含有する飲料は、ワインらしい味わいが特徴であり、ワインテイスト飲料を再現していた。そして、グレープフルーツ果汁を含有する飲料は、日本酒らしい味わいが特徴であることが示された。 In any of the tested beverages, it was evaluated that each fruit juice had a characteristic flavor while being sufficiently imparted with a sense of brewing sake (Table 21). From the above, it has been shown that the present invention can impart or enhance a brewed sake feeling to a carbonated beverage. Further, when the brewed liquor feeling was examined in more detail, the beverage containing red grape juice or white grape juice was characterized by a wine-like taste and reproduced a wine-taste beverage. And it was shown that the drink containing grapefruit juice is characterized by a taste like Japanese sake.
Claims (8)
（Ｂ）アセスルファムカリウム １２ｐｐｍ〜３００ｐｐｍ、及び／又は
（Ｃ）スクラロース ４ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ
を含有し、アルコールの含有量が３（ｖ／ｖ）％未満である、飲料。 (A) 3-methyl-1-butanol 50 ppm to 280 ppm,
(B) acesulfame potassium 12 ppm to 300 ppm, and / or (C) sucralose 4 ppm to 100 ppm
And the alcohol content is less than 3 (v / v)%.
（Ａ）３−メチル−１−ブタノールと（Ｃ）スクラロースの重量比[（Ａ）／（Ｃ）]が２〜１５
である、請求項１又は２に記載の飲料。 (A) The weight ratio [(A) / (B)] of 3-methyl-1-butanol and (B) acesulfame potassium is 0.7 to 5.5, and / or (A) 3-methyl-1-butanol And (C) sucralose weight ratio [(A) / (C)] is 2 to 15
The beverage according to claim 1 or 2, wherein
アセスルファムカリウムを添加する工程、及び
スクラロースを添加する工程、
を含んでなる、アルコールの含有量が３（ｖ／ｖ）％未満である飲料の製造方法であって、該飲料が、
（Ａ）３−メチル−１−ブタノール ５０ｐｐｍ〜２８０ｐｐｍ、
（Ｂ）アセスルファムカリウム １２ｐｐｍ〜３００ｐｐｍ、及び／又は
（Ｃ）スクラロース ４ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ
を含有し、アルコールの含有量が３（ｖ／ｖ）％未満である、前記製造方法。 Adding 3-methyl-1-butanol;
Adding acesulfame potassium, adding sucralose,
A method for producing a beverage, wherein the alcohol content is less than 3 (v / v)%,
(A) 3-methyl-1-butanol 50 ppm to 280 ppm,
(B) acesulfame potassium 12 ppm to 300 ppm, and / or (C) sucralose 4 ppm to 100 ppm
And the alcohol content is less than 3 (v / v)%.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2015067736A JP6444239B2 (en) | 2015-03-27 | 2015-03-27 | Beverages with enhanced taste like liquor |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2015067736A JP6444239B2 (en) | 2015-03-27 | 2015-03-27 | Beverages with enhanced taste like liquor |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2016185140A true JP2016185140A (en) | 2016-10-27 |
| JP6444239B2 JP6444239B2 (en) | 2018-12-26 |
Family
ID=57202308
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2015067736A Active JP6444239B2 (en) | 2015-03-27 | 2015-03-27 | Beverages with enhanced taste like liquor |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6444239B2 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021106526A (en) * | 2019-12-27 | 2021-07-29 | キリンホールディングス株式会社 | Wine-flavored beverage having fermentation taste |
| JP2021114981A (en) * | 2020-01-29 | 2021-08-10 | サッポロビール株式会社 | Beer taste beverage |
| WO2023127369A1 (en) | 2021-12-27 | 2023-07-06 | サントリーホールディングス株式会社 | Beverage containing aliphatic alcohol and gaba |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008113603A (en) * | 2006-11-02 | 2008-05-22 | Sanei Gen Ffi Inc | Method for masking unfavorable smell and taste of supplement beverage |
| JP2012060975A (en) * | 2010-09-17 | 2012-03-29 | Kirin Brewery Co Ltd | Alcoholic feeling-added nonalcoholic beverage, and method for producing the same |
| JP2014168464A (en) * | 2014-03-25 | 2014-09-18 | Sapporo Breweries Ltd | Beer taste non-alcoholic beverage and its manufacturing method |
-
2015
- 2015-03-27 JP JP2015067736A patent/JP6444239B2/en active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008113603A (en) * | 2006-11-02 | 2008-05-22 | Sanei Gen Ffi Inc | Method for masking unfavorable smell and taste of supplement beverage |
| JP2012060975A (en) * | 2010-09-17 | 2012-03-29 | Kirin Brewery Co Ltd | Alcoholic feeling-added nonalcoholic beverage, and method for producing the same |
| JP2014168464A (en) * | 2014-03-25 | 2014-09-18 | Sapporo Breweries Ltd | Beer taste non-alcoholic beverage and its manufacturing method |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| J. ASEV JPN., 2008, VOL.19, P.105-113, JPN6018027398, ISSN: 0003840355 * |
| のんある気分＜すっきりロゼ＞商品情報（カロリー・原材料）サントリー, JPN6018027396, 28 August 2014 (2014-08-28), ISSN: 0003840354 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021106526A (en) * | 2019-12-27 | 2021-07-29 | キリンホールディングス株式会社 | Wine-flavored beverage having fermentation taste |
| JP2021114981A (en) * | 2020-01-29 | 2021-08-10 | サッポロビール株式会社 | Beer taste beverage |
| JP7340469B2 (en) | 2020-01-29 | 2023-09-07 | サッポロビール株式会社 | beer taste drinks |
| WO2023127369A1 (en) | 2021-12-27 | 2023-07-06 | サントリーホールディングス株式会社 | Beverage containing aliphatic alcohol and gaba |
| KR20240123367A (en) | 2021-12-27 | 2024-08-13 | 산토리 홀딩스 가부시키가이샤 | Beverages containing fatty alcohols and GABA |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP6444239B2 (en) | 2018-12-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6342167B2 (en) | Low sugar carbonated alcoholic beverage | |
| JP2022186896A (en) | Packaged carbonated alcoholic beverage and method for producing the same | |
| JP6697249B2 (en) | Brewed alcoholic beverage | |
| JP6706526B2 (en) | Containerized alcoholic beverage | |
| JP6581360B2 (en) | Beverages with added or enhanced taste like liquor | |
| JP6444239B2 (en) | Beverages with enhanced taste like liquor | |
| JP2023058601A (en) | Alcohol taste beverage | |
| JP6198906B1 (en) | Grapefruit fruit-like beverage and method for producing the same | |
| JP6706883B2 (en) | A low-alcoholic beverage with a brew-like taste | |
| JP6478608B2 (en) | Citrus flavored non-alcoholic beverage | |
| JP6841584B2 (en) | Citrus flavored non-alcoholic beverage | |
| EP4209571A1 (en) | Carbonated alcohol beverage having citrus flavor, and method for producing same | |
| TWI666313B (en) | Beverage imparted or enhanced with a wine-like taste, and method for enhancing the wine-like taste of a drink or imparting a wine-like taste to a drink | |
| JP2016123320A (en) | Low or non-alcoholic wine-style beverage | |
| JP6969026B1 (en) | Low-alcohol beverage | |
| AU2021357896A1 (en) | Carbonated alcoholic beverage having citrus flavor, and method for producing same | |
| JP6898406B2 (en) | Citrus flavored non-alcoholic beverage | |
| JP6652780B2 (en) | Beverage with added or enhanced liquor taste | |
| JP6202818B2 (en) | Beverages containing chlorophylls | |
| JP2020184916A (en) | Non-fermented beer-taste beverage | |
| JP2019062920A (en) | Beverage having added or enhanced alcohol-like taste | |
| JP2020182387A (en) | Beer taste beverage | |
| JP5511210B2 (en) | Method for suppressing acidity of vinegar and vinegar-containing foods and drinks | |
| JP2018121662A (en) | Low carbohydrate carbonic acid alcoholic drink | |
| JP6905347B2 (en) | Containered carbonated alcoholic beverages and their manufacturing methods |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20170928 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180719 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20180720 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180912 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20181029 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20181127 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6444239 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |