JP2021106526A - Wine-flavored beverage having fermentation taste - Google Patents
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Abstract
【課題】ｎ−ブタノール、イソブチルアルコール、デカン酸エチルおよびオクタン酸エチルを含む、発酵感を有するワイン風味飲料を提供する。【解決手段】ワイン風味飲料において、ｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量の合計が０．１ｐｐｍ以上、デカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量の合計が０．０２ｐｐｍ以上となるように調整する。【選択図】なしPROBLEM TO BE SOLVED: To provide a wine-flavored beverage having a fermented feeling, which contains n-butanol, isobutyl alcohol, ethyl decanoate and ethyl octanoate. SOLUTION: In a wine-flavored beverage, the total content of n-butanol and isobutyl alcohol is adjusted to 0.1 ppm or more, and the total content of ethyl decanoate and ethyl octanoate is adjusted to 0.02 ppm or more. [Selection diagram] None
Description
本発明は、発酵感を有するワイン風味飲料およびその製造方法に関する。 The present invention relates to a wine-flavored beverage having a fermented feeling and a method for producing the same.
消費者のニーズの多様化および健康志向の高まり等により、ビールやカクテル等のアルコール飲料を模した、アルコール含有量が低い飲料、またはアルコールを実質的に含まない飲料の需要が増大している。しかしながら、それらの低アルコール飲料や非アルコール飲料では、酵母によるアルコール発酵の際に生成する香気成分に由来する、奥行きが深く幅のある風味やバランスの良い後味等の風味（発酵感）を再現することは容易ではない。 Due to the diversification of consumer needs and heightened health consciousness, there is an increasing demand for beverages with low alcohol content or beverages that do not contain substantially alcohol, which imitate alcoholic beverages such as beer and cocktails. However, these low-alcohol and non-alcoholic beverages reproduce the deep and wide flavor and the well-balanced aftertaste (fermentation feeling) derived from the aroma components produced during alcoholic fermentation by yeast. It's not easy.
ワインにおいても同様に、低アルコール化および非アルコール化の需要があるものの、低アルコールワインおよび非アルコールワインの開発は、ビールやカクテル等と比較して遅れているのが現状である。 Similarly, in wine, there is a demand for low-alcoholization and non-alcoholization, but the development of low-alcohol wine and non-alcohol wine is currently delayed as compared with beer and cocktails.
従来、アルコール含有量が低いワイン、またはアルコールを実質的に含まないワイン風味飲料にアルコール感を付与するために、フレーバーやエキス（例えば、ワインエキス等）を配合することが一般的に行われてきた。 Conventionally, it has been generally practiced to add flavors and extracts (for example, wine extract) in order to give a feeling of alcohol to wine having a low alcohol content or a wine-flavored beverage containing substantially no alcohol. rice field.
しかしながら、これらの低アルコールワインや非アルコールワイン飲料では、酵母によるアルコール発酵の際に生成する香気成分に由来する、奥行きが深く幅のある風味やバランスの良い後味等の風味が十分に再現されているとは言えなかった。 However, in these low-alcohol wines and non-alcoholic wine beverages, flavors such as a deep and wide flavor and a well-balanced aftertaste derived from the aroma component produced during alcoholic fermentation by yeast are sufficiently reproduced. I couldn't say there was.
本発明者らは、ワイン風味飲料において、特定の高級アルコール（ｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコール）および特定の脂肪酸エステル（デカン酸エチルおよびオクタン酸エチル）の含有量をそれぞれ調整することにより、該ワイン風味飲料において、酵母によるアルコール発酵の際に生成する香気成分に由来する、奥行きが深く幅のある風味（複雑な味わい）やバランスの良い後味（余韻）等の風味、すなわち発酵感を付与し得ることを見出した。本発明は、この知見に基づくものである。 The present inventors adjust the content of a specific higher alcohol (n-butanol and isobutyl alcohol) and a specific fatty acid ester (ethyl decanoate and ethyl octanate) in a wine-flavored beverage, respectively, to obtain the wine flavor. In beverages, it is possible to impart a deep and wide flavor (complex taste) and a well-balanced aftertaste (afterglow), that is, a feeling of fermentation, which is derived from the aroma component produced during alcoholic fermentation by yeast. I found. The present invention is based on this finding.
したがって、本発明は、発酵感を有するワイン風味飲料およびその製造方法を提供する。 Therefore, the present invention provides a wine-flavored beverage having a fermented feeling and a method for producing the same.
本発明によれば、以下の発明が提供される。
［１］ｎ−ブタノール、イソブチルアルコール、デカン酸エチルおよびオクタン酸エチルを含む、発酵感を有するワイン風味飲料であって、
ｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量の合計が０．１ｐｐｍ以上であり、
デカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量の合計が０．０２ｐｐｍ以上である、
前記飲料。
［２］前記飲料におけるｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量の合計が０．５〜２５ｐｐｍである、［１］に記載の飲料。
［３］前記飲料におけるデカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量の合計が０．１〜７ｐｐｍである、［１］または［２］に記載の飲料。
［４］非アルコール飲料である、［１］〜［３］のいずれかに記載の飲料。
［５］アルコール飲料である、［１］〜［３］のいずれかに記載の飲料。
［６］ワインである、［５］に記載の飲料。
［７］発酵感を有するワイン風味飲料を製造する方法であって、
前記飲料におけるｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量の合計が０．１ｐｐｍ以上となるように調整する工程、
前記飲料におけるデカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量の合計が０．０２ｐｐｍ以上となるように調整する工程
を含む、前記製造方法。
［８］前記飲料におけるｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量の合計が０．５〜２５ｐｐｍとなるように調整される、［７］に記載の製造方法。
［９］前記飲料におけるデカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量の合計が０．１〜７ｐｐｍとなるように調整される、［７］または［８］に記載の製造方法。
［１０］ワイン風味飲料に発酵感を付与する方法であって、
前記飲料におけるｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量の合計が０．１ｐｐｍ以上となるように調整する工程、
前記飲料におけるデカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量の合計が０．０２ｐｐｍ以上となるように調整する工程
を含む、前記方法。
［１１］前記飲料におけるｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量の合計が０．５〜２５ｐｐｍとなるように調整される、［１０］に記載の方法。
［１２］前記飲料におけるデカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量の合計が０．１〜７ｐｐｍとなるように調整される、［１０］または［１１］に記載の方法。
According to the present invention, the following inventions are provided.
[1] A wine-flavored beverage having a fermented feeling, which contains n-butanol, isobutyl alcohol, ethyl decanoate and ethyl octanoate.
The total content of n-butanol and isobutyl alcohol is 0.1 ppm or more.
The total content of ethyl decanoate and ethyl octanoate is 0.02 ppm or more.
The beverage.
[2] The beverage according to [1], wherein the total content of n-butanol and isobutyl alcohol in the beverage is 0.5 to 25 ppm.
[3] The beverage according to [1] or [2], wherein the total content of ethyl decanoate and ethyl octanoate in the beverage is 0.1 to 7 ppm.
[4] The beverage according to any one of [1] to [3], which is a non-alcoholic beverage.
[5] The beverage according to any one of [1] to [3], which is an alcoholic beverage.
[6] The beverage according to [5], which is wine.
[7] A method for producing a wine-flavored beverage having a fermented feeling.
The step of adjusting the total content of n-butanol and isobutyl alcohol in the beverage to be 0.1 ppm or more.
The production method comprising a step of adjusting the total content of ethyl decanoate and ethyl octanoate in the beverage to be 0.02 ppm or more.
[8] The production method according to [7], wherein the total content of n-butanol and isobutyl alcohol in the beverage is adjusted to be 0.5 to 25 ppm.
[9] The production method according to [7] or [8], wherein the total content of ethyl decanoate and ethyl octanoate in the beverage is adjusted to be 0.1 to 7 ppm.
[10] A method for imparting a fermented feeling to a wine-flavored beverage.
The step of adjusting the total content of n-butanol and isobutyl alcohol in the beverage to be 0.1 ppm or more.
The method comprising adjusting the total content of ethyl decanoate and ethyl octanoate in the beverage to be 0.02 ppm or more.
[11] The method according to [10], wherein the total content of n-butanol and isobutyl alcohol in the beverage is adjusted to be 0.5 to 25 ppm.
[12] The method according to [10] or [11], wherein the total content of ethyl decanoate and ethyl octanoate in the beverage is adjusted to be 0.1 to 7 ppm.
本発明によれば、ワイン風味飲料において、酵母によるアルコール発酵の際に生成する香気成分に由来する、奥行きが深く幅のある風味（複雑な味わい）やバランスの良い後味（余韻）等の風味、すなわち発酵感を付与することができる。 According to the present invention, in a wine-flavored beverage, flavors such as a deep and wide flavor (complex taste) and a well-balanced aftertaste (afterglow) derived from the aroma component produced during alcoholic fermentation by yeast, That is, a feeling of fermentation can be imparted.
本明細書において「ワイン風味飲料」とは、ワイン様の風味を主体とする飲料を意味する。「ワイン風味飲料」には、「ワイン風飲料」、「ワイン様飲料」、「ワインテイスト飲料」等と称される飲料も包含される。 As used herein, the term "wine-flavored beverage" means a beverage mainly containing a wine-like flavor. The "wine-flavored beverage" also includes beverages called "wine-flavored beverages", "wine-like beverages", "wine-taste beverages" and the like.
本明細書において「ワイン」とは、主としてブドウの果汁を発酵させて製造されるアルコール飲料を意味する。 As used herein, the term "wine" means an alcoholic beverage produced mainly by fermenting grape juice.
本明細書において「アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされる、エタノール濃度が１％（ｖ／ｖ）以上の飲料を意味する。 As used herein, the term "alcoholic beverage" means a beverage having an ethanol concentration of 1% (v / v) or more, which is regarded as an alcoholic beverage under the Liquor Tax Law.
本明細書において「低アルコール飲料」とは、エタノール濃度が低いアルコール飲料を意味し、例えば、エタノール濃度が１〜１０％（ｖ／ｖ）、２〜８％（ｖ／ｖ）、４〜８％（ｖ／ｖ）のアルコール飲料を意味する。 As used herein, the term "low-alcohol beverage" means an alcoholic beverage having a low ethanol concentration, for example, an ethanol concentration of 1 to 10% (v / v), 2 to 8% (v / v), 4 to 8. It means% (v / v) alcoholic beverage.
本明細書において「非アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とはみなされない、エタノール濃度が１％（ｖ／ｖ）未満の飲料を意味する。 As used herein, the term "non-alcoholic beverage" means a beverage having an ethanol concentration of less than 1% (v / v), which is not considered to be an alcoholic beverage under the Liquor Tax Law.
本明細書において「発酵感」とは、酵母によるアルコール発酵の際に生成する香気成分に由来する、奥行きが深く幅のある風味（複雑な味わい）やバランスの良い後味（余韻）等の風味を意味する。 As used herein, the term "fermented feeling" refers to flavors such as a deep and wide flavor (complex taste) and a well-balanced aftertaste (afterglow) derived from the aroma component produced during alcoholic fermentation by yeast. means.
本明細書において、「ｐｐｍ」は「ｍｇ／Ｌ」と同義である。 As used herein, "ppm" is synonymous with "mg / L".
本発明のワイン風味飲料は、特定の高級アルコールおよび脂肪酸エステルを、特定の含有量で含有する。具体的には、ワイン風味飲料は、高級アルコールとして、ｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールを含有し、脂肪酸エステルとして、デカン酸エチルおよびオクタン酸エチルを含有する。このような本発明のワイン風味飲料は、エタノールを含むことにより奏されるような発酵感を有する。 The wine-flavored beverage of the present invention contains a specific higher alcohol and a fatty acid ester in a specific content. Specifically, the wine-flavored beverage contains n-butanol and isobutyl alcohol as higher alcohols, and ethyl decanoate and ethyl octanoate as fatty acid esters. Such a wine-flavored beverage of the present invention has a fermented feeling as if it is produced by containing ethanol.
本発明のワイン風味飲料は、ワイン様の風味を主体とする限り特に限定されず、酵母による発酵を経たものであってもよいし、経ていないものであってもよい。具体的には、ワインそのもの、ワインを成分として用いて製造される飲料、ワインを成分として用いずに製造される飲料等が挙げられる。 The wine-flavored beverage of the present invention is not particularly limited as long as it mainly has a wine-like flavor, and may or may not have been fermented by yeast. Specific examples thereof include wine itself, beverages produced using wine as an ingredient, beverages produced without using wine as an ingredient, and the like.
ワインとしては、例えば、スティルワイン（赤ワイン、白ワインおよびロゼワイン）、スパークリングワイン、およびこれらのワインの製造過程において、果汁、スパイス、ハーブ、エタノール等を添加したワイン（例えば、フォーティファイドワイン（酒精強化ワイン）、フレーバードワイン等）等が挙げられる。フォーティファイドワインとしては、例えば、シェリー、マラガワイン、ポートワイン等が挙げられる。また、フレーバードワインとしては、例えば、サングリア、ヴェルモット、キール等が挙げられる。 Examples of wine include still wine (red wine, white wine and rose wine), sparkling wine, and wine to which fruit juice, spices, herbs, ethanol and the like are added in the manufacturing process of these wines (for example, fortified wine (fortified wine)). Wine), flavored wine, etc.). Examples of fortified wines include sherry, malaga wines, port wines and the like. Examples of flavored wine include sangria, vermouth, keel and the like.
ワインを成分として用いて製造されるワイン風味飲料としては、例えば、ワインを希釈してエタノール含有量を低下させた飲料、ワインと他のアルコール飲料とを混合した飲料等が挙げられる。ワインのエタノール量を低下させるには、例えば、水、炭酸水、清涼飲料（例えば、炭酸飲料、果実飲料等）等が用いられる。また、ワインと混合する他のアルコール飲料としては、例えば、焼酎、ウォッカ、ウイスキー、原料用アルコール等が挙げられる。 Examples of wine-flavored beverages produced by using wine as an ingredient include beverages obtained by diluting wine to reduce the ethanol content, beverages obtained by mixing wine with other alcoholic beverages, and the like. In order to reduce the amount of ethanol in wine, for example, water, carbonated water, soft drinks (for example, carbonated drinks, fruit drinks, etc.) and the like are used. Examples of other alcoholic beverages to be mixed with wine include shochu, vodka, whiskey, alcohol for raw materials, and the like.
ワインを成分として用いずに製造されるワイン風味飲料としては、例えば、ワインの香味成分を含む飲料、ワイン香料を含む飲料等が挙げられる。また、ワインの香味成分やワイン香料以外の香味成分や香料、果汁、糖類、エタノール等を組み合わせて含む、ワイン様の風味を主体とする飲料を用いることもできる。 Examples of wine-flavored beverages produced without using wine as an ingredient include beverages containing wine flavor components, beverages containing wine flavors, and the like. It is also possible to use a beverage mainly containing a wine-like flavor, which contains a combination of wine flavor components and flavor components other than wine flavors, flavors, fruit juices, sugars, ethanol and the like.
本発明のワイン風味飲料は、酵母による発酵を経たものであってもよいし、経ていないものであってもよい。また、ワイン風味飲料におけるエタノール含有量（エタノール濃度）も特に限定されない。したがって、本発明のワイン風味飲料は、非アルコール飲料であってもよく、アルコール飲料であってもよい。 The wine-flavored beverage of the present invention may or may not have been fermented with yeast. Further, the ethanol content (ethanol concentration) in the wine-flavored beverage is not particularly limited. Therefore, the wine-flavored beverage of the present invention may be a non-alcoholic beverage or an alcoholic beverage.
本発明のワイン風味飲料は、エタノールを実質的に含有しない非アルコール飲料である場合であっても、エタノールを含む場合に奏されるような発酵感を有し得る。 The wine-flavored beverage of the present invention may have a fermented feeling as if it contains ethanol, even if it is a non-alcoholic beverage that does not substantially contain ethanol.
また、本発明のワイン風味飲料は、エタノールを含有する低アルコール飲料等のアルコール飲料である場合には、含有されるエタノールに起因する発酵感に加えて、さらなる発酵感（すなわち、増強された発酵感）を有し得る。
Further, in the case of an alcoholic beverage such as a low-alcohol beverage containing ethanol, the wine-flavored beverage of the present invention has a further fermentation feeling (that is, enhanced fermentation) in addition to the fermentation feeling caused by the contained ethanol. Feeling).
本発明のワイン風味飲料におけるｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量の合計の下限値は０．１ｐｐｍであり、好ましくは０．５ｐｐｍ、より好ましくは０．７ｐｐｍである。 The lower limit of the total content of n-butanol and isobutyl alcohol in the wine-flavored beverage of the present invention is 0.1 ppm, preferably 0.5 ppm, and more preferably 0.7 ppm.
ｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量が大きいほど、ワイン風味飲料における発酵感は増大するため、本発明のワイン風味飲料のｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量は、所望の発酵感に応じて適宜設定することができる。よって、ｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量の合計の上限値は、特に制限されるものではないが、ワイン風味飲料の味や風味等のバランスの観点から、例えば２８ｐｐｍ、好ましくは２５ｐｐｍ、より好ましくは２１ｐｐｍ、特に好ましくは７ｐｐｍとしてもよい。 The higher the content of n-butanol and isobutyl alcohol, the greater the fermentation sensation in the wine-flavored beverage. Therefore, the content of n-butanol and isobutyl alcohol in the wine-flavored beverage of the present invention is appropriately adjusted according to the desired fermentation sensation. Can be set. Therefore, the upper limit of the total content of n-butanol and isobutyl alcohol is not particularly limited, but is preferably 28 ppm, preferably 25 ppm, for example, from the viewpoint of the balance of taste and flavor of the wine-flavored beverage. May be 21 ppm, particularly preferably 7 ppm.
本発明のワイン風味飲料におけるｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量の合計の範囲は、好ましくは０．５〜２５ｐｐｍ、より好ましくは０．７〜２１ｐｐｍ、より一層好ましくは０．７〜７ｐｐｍである。ｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量の合計がこのような範囲にある場合には、ワイン風味飲料が適度な発酵感を有し、味や風味等のバランスが特に良好となる。 The total range of n-butanol and isobutyl alcohol contents in the wine-flavored beverage of the present invention is preferably 0.5 to 25 ppm, more preferably 0.7 to 21 ppm, and even more preferably 0.7 to 7 ppm. .. When the total content of n-butanol and isobutyl alcohol is in such a range, the wine-flavored beverage has an appropriate fermented feeling, and the balance of taste, flavor and the like is particularly good.
本発明のワイン風味飲料に含まれるｎ−ブタノールとイソブチルアルコールとの質量比は、本発明の効果が奏される限り特に限定されないが、イソブチルアルコールの質量に対するｎ−ブタノールの質量の比（ｎ−ブタノールの質量：イソブチルアルコールの質量）として、好ましくは１：９９〜９９：１、より好ましくは１：９〜９：１、より一層好ましくは１：４〜４：１、特に好ましくは１：２〜２：１である。 The mass ratio of n-butanol to isobutyl alcohol contained in the wine-flavored beverage of the present invention is not particularly limited as long as the effect of the present invention is exhibited, but the ratio of the mass of n-butanol to the mass of isobutyl alcohol (n-). The mass of butanol (mass of isobutyl alcohol) is preferably 1:99 to 99: 1, more preferably 1: 9 to 9: 1, even more preferably 1: 4 to 4: 1, and particularly preferably 1: 2. ~ 2: 1.
本発明のワイン風味飲料におけるｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量は、ｎ−ブタノールおよび／またはイソブチルアルコールそのものをワイン風味飲料に添加することによって調整してもよく、また、ｎ−ブタノールおよび／またはイソブチルアルコールを含有する飲食品原料等を使用し、その添加量を増減させることにより調整してもよい。 The content of n-butanol and / or isobutyl alcohol in the wine-flavored beverage of the present invention may be adjusted by adding n-butanol and / or isobutyl alcohol itself to the wine-flavored beverage, and n-butanol and / or Food and drink raw materials containing isobutyl alcohol may be used, and the amount may be adjusted by increasing or decreasing the addition amount.
ワイン風味飲料におけるｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量は、いずれも当業者であれば適切に測定することができる。その定量方法としては、溶液中のこれらの物質を正確に測定できる方法であればいかなる方法も使用することができ、例えば、２−ｓｔｅｐ Ｍｕｌｔｉ−Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ（２−Ｓｔｅｐ ＭＶＭ）によりｎ−ブタノールおよび／またはイソブチルアルコールを捕集し、ガスクロマトグラフィー／質量分析法（ＧＣ／ＭＳ）によって定量することができる。また、正確な定量のためには、既知濃度のこれらの物質を含有する測定サンプルの測定結果に基づいて作成した検量線を用いることもできる。 The contents of n-butanol and isobutyl alcohol in wine-flavored beverages can be appropriately measured by those skilled in the art. As the quantification method, any method can be used as long as these substances in the solution can be accurately measured. For example, n-butanol and n-butanol by 2-step Multi-Volateile Method (2-Step MVM) can be used. / Or isobutyl alcohol can be collected and quantified by gas chromatography / mass spectrometry (GC / MS). In addition, for accurate quantification, a calibration curve prepared based on the measurement results of a measurement sample containing these substances at known concentrations can also be used.
ｎ−ブタノールおよび／またはイソブチルアルコールの捕集は、１００μＬのワイン風味飲料をバイアルに入れ、下記表１に示す条件の２−Ｓｔｅｐ ＭＶＭに供して行うことができる。 Collection of n-butanol and / or isobutyl alcohol can be carried out by placing 100 μL of a wine-flavored beverage in a vial and subjecting it to 2-Step MVM under the conditions shown in Table 1 below.
２−Ｓｔｅｐ ＭＶＭにより捕集されたｎ−ブタノールおよび／またはイソブチルアルコールの定量は、加熱脱着ユニット（ＴＤＵ）および冷却注入システム（ＣＩＳ）を装備したＧＣ／ＭＳに供して、以下の条件により行うことができる。
ＴＤＵ熱抽出条件
アルコールＭＶＭ：３０〜３００℃（７２０℃／分）、３分間保持
ＦＥＤＨＳ：３０〜２６０℃（７２０℃／分）、３分間保持
ＣＩＳ条件
アルコールＭＶＭ：−５０〜２７０℃（１２℃／秒）
ＦＥＤＨＳ：＋１０〜２７０℃（１２℃／秒）
ＧＣ／ＭＳ条件
ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ７８９０
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７５Ｃ ｉｎｅｒｔ ＸＬ ＭＳＤ
カラム：ＧＬ サイエンス ＴＣ−ＷＡＸ ｃｏｌｕｍｎ（長さ：３０ｍ、内径：０．２５ｍｍ、膜厚：０．２５μｍ）
キャリアガス：ヘリウム
流量：１ｍＬ／分
注入口温度：２５０℃
ｓｐｌｉｔ／ｓｐｌｉｔｌｅｓｓ：Ｓｐｌｉｔｌｅｓｓ
オーブン条件：６０〜２５０℃（５℃／分）
イオン化電圧：７０ｅＶ（ＥＩ）
イオン化源温度：１５０℃
Quantification of n-butanol and / or isobutyl alcohol collected by 2-Step MVM shall be carried out under the following conditions for GC / MS equipped with a heat desorption unit (TDU) and a cooling injection system (CIS). Can be done.
TDU heat extraction conditions Alcohol MVM: 30-300 ° C (720 ° C / min), held for 3 minutes FEDHS: 30-260 ° C (720 ° C / min), held for 3 minutes CIS conditions Alcohol MVM: -50 to 270 ° C (12 ° C) / Second)
FEDHS: + 10 to 270 ° C (12 ° C / sec)
GC / MS conditions GC: Agent7890
MS: Agilent 5975C inert XL MSD
Column: GL Science TC-WAX volume (length: 30 m, inner diameter: 0.25 mm, film thickness: 0.25 μm)
Carrier gas: Helium Flow rate: 1 mL / min Inlet temperature: 250 ° C
split / splitless: splitless
Oven conditions: 60-250 ° C (5 ° C / min)
Ionization voltage: 70eV (EI)
Ionization source temperature: 150 ° C
本発明のワイン風味飲料におけるデカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量の合計の下限値は０．０２ｐｐｍであり、好ましくは０．１ｐｐｍ、より好ましくは０．２ｐｐｍである。 The lower limit of the total content of ethyl decanoate and ethyl octanoate in the wine-flavored beverage of the present invention is 0.02 ppm, preferably 0.1 ppm, and more preferably 0.2 ppm.
デカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量が大きいほど、ワイン風味飲料における発酵感は増大するため、本発明のワイン風味飲料のデカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量は、所望の発酵感に応じて適宜設定することができる。よって、デカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量の合計の上限値は特に制限されるものではないが、ワイン風味飲料の味や風味等のバランスの観点から、例えば８ｐｐｍ、好ましくは７ｐｐｍ、より好ましくは６ｐｐｍ、特に好ましくは２ｐｐｍとしてもよい。 The higher the content of ethyl decanoate and ethyl octanoate, the greater the fermentation sensation in the wine-flavored beverage. Therefore, the content of ethyl decanoate and ethyl octanoate in the wine-flavored beverage of the present invention depends on the desired fermentation sensation. Can be set as appropriate. Therefore, the upper limit of the total content of ethyl decanoate and ethyl octanoate is not particularly limited, but from the viewpoint of the balance of the taste and flavor of the wine-flavored beverage, for example, 8 ppm, preferably 7 ppm, more preferably. May be 6 ppm, particularly preferably 2 ppm.
本発明のワイン風味飲料におけるデカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量の合計の範囲としては、好ましくは０．０２〜８ｐｐｍ、より好ましくは０．２〜６ｐｐｍ、より一層好ましくは０．２〜２ｐｐｍである。デカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量の合計がこのような範囲にある場合には、ワイン風味飲料が適度な発酵感を有し、味や風味等のバランスが特に良好となる。 The total range of the total contents of ethyl decanoate and ethyl octanoate in the wine-flavored beverage of the present invention is preferably 0.02 to 8 ppm, more preferably 0.2 to 6 ppm, and even more preferably 0.2 to 2 ppm. Is. When the total content of ethyl decanoate and ethyl octanoate is in such a range, the wine-flavored beverage has an appropriate fermented feeling, and the balance of taste, flavor and the like is particularly good.
本発明のワイン風味飲料に含まれるデカン酸エチルとオクタン酸エチルとの質量比は、本発明の効果が奏される限り特に限定されないが、オクタン酸エチルの質量に対するデカン酸エチルの質量の比（デカン酸エチルの質量：オクタン酸エチルの質量）として、好ましくは１：９９〜９９：１、より好ましくは１：９〜９：１、より一層好ましくは１：４〜４：１、特に好ましくは１：２〜２：１である。 The mass ratio of ethyl decanoate to ethyl octanoate contained in the wine-flavored beverage of the present invention is not particularly limited as long as the effect of the present invention is exhibited, but the ratio of the mass of ethyl decanoate to the mass of ethyl octanoate ( The mass of ethyl decanoate (mass of ethyl octanoate) is preferably 1:99 to 99: 1, more preferably 1: 9 to 9: 1, even more preferably 1: 4 to 4: 1, particularly preferably. It is 1: 2 to 2: 1.
本発明のワイン風味飲料におけるデカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量は、デカン酸エチルおよび／またはオクタン酸エチルそのものをワイン風味飲料に添加することによって調整してもよく、また、デカン酸エチルおよび／またはオクタン酸エチルを含有する飲食品原料等を使用し、その添加量を増減させることにより調整してもよい。 The content of ethyl decanoate and ethyl octanoate in the wine-flavored beverage of the present invention may be adjusted by adding ethyl decanoate and / or ethyl octanoate itself to the wine-flavored beverage, and ethyl decanoate and / or ethyl octanoate and / Or a food or drink raw material containing ethyl octanoate may be used, and the amount may be adjusted by increasing or decreasing the addition amount.
ワイン風味飲料におけるデカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量は、いずれも当業者であれば適切に測定することができる。その定量方法としては、溶液中のこれらの物質を正確に測定できる方法であればいかなる方法も使用することができ、例えば、２−Ｓｔｅｐ ＭＶＭによりデカン酸エチルおよび／またはオクタン酸エチルを捕集し、ＧＣ／ＭＳによって定量することができる。なお、２−Ｓｔｅｐ ＭＶＭによるデカン酸エチルおよび／またはオクタン酸エチルの捕集、ならびにＧＣ／ＭＳによる定量は、それぞれｎ−ブタノールおよび／またはイソブチルアルコールについての捕集、定量の条件と同様の条件により行うことができる。また、正確な定量のためには、既知濃度のこれらの物質を含有する測定サンプルの測定結果に基づいて作成した検量線を用いることもできる。 The contents of ethyl decanoate and ethyl octanoate in wine-flavored beverages can be appropriately measured by those skilled in the art. As the quantification method, any method can be used as long as these substances in the solution can be accurately measured. For example, ethyl decanoate and / or ethyl octanoate is collected by 2-Step MVM. , Can be quantified by GC / MS. The collection of ethyl decanoate and / or ethyl octanoate by 2-Step MVM and the quantification by GC / MS are carried out under the same conditions as the collection and quantification conditions for n-butanol and / or isobutyl alcohol, respectively. It can be carried out. In addition, for accurate quantification, a calibration curve prepared based on the measurement results of a measurement sample containing these substances at known concentrations can also be used.
本発明のワイン風味飲料は、ワイン風味飲料の製造過程において、特定の高級アルコールおよび脂肪酸エステルの含有量を上述の範囲に調整することによって製造することができる。具体的には、本発明のワイン風味飲料は、ワイン風味飲料の製造過程において、高級アルコールであるｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量を上述の範囲に調整し、脂肪酸エステルであるデカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量を上述の範囲に調整することによって製造することができる。また、必要に応じて、ｎ−ブタノールとイソブチルアルコールとの質量比、および／またはデカン酸エチルとオクタン酸エチルとの質量比を、それぞれ上述の範囲に調整してもよい。本発明の製造方法によりワイン風味飲料を製造することにより、発酵感を有するワイン風味飲料を得ることができる。 The wine-flavored beverage of the present invention can be produced by adjusting the content of a specific higher alcohol and fatty acid ester within the above range in the process of producing the wine-flavored beverage. Specifically, in the wine-flavored beverage of the present invention, the contents of the higher alcohols n-butanol and isobutyl alcohol are adjusted to the above ranges in the process of producing the wine-flavored beverage, and the fatty acid ester ethyl decanoate and It can be produced by adjusting the content of ethyl octanoate to the above range. If necessary, the mass ratio of n-butanol to isobutyl alcohol and / or the mass ratio of ethyl decanoate to ethyl octanoate may be adjusted within the above ranges. By producing a wine-flavored beverage by the production method of the present invention, a wine-flavored beverage having a fermented feeling can be obtained.
本発明の他の態様によれば、ワイン風味飲料に発酵感を付与する方法が提供され、ワイン風味飲料において、特定の高級アルコールおよび脂肪酸エスエルの含有量を上述の範囲に調整する工程を含む。具体的には、該方法は、ワイン風味飲料において、高級アルコールであるｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量を上述の範囲に調整する工程、脂肪酸エステルであるデカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量を上述の範囲に調整する工程を含む。また、必要に応じて、ｎ−ブタノールとイソブチルアルコールとの質量比、および／またはデカン酸エチルとオクタン酸エチルとの質量比を、それぞれ上述の範囲に調整してもよい。本発明の方法により、ワイン風味飲料に発酵感を付与することができる。また、ワイン風味飲料がエタノールを含有する低アルコール飲料等のアルコール飲料である場合には、含有されるエタノールに起因する発酵感に加えて、さらなる発酵感を付与し、発酵感を増強することができる。 According to another aspect of the present invention, a method for imparting a fermented feeling to a wine-flavored beverage is provided, and includes a step of adjusting the content of a specific higher alcohol and fatty acid SL to the above range in the wine-flavored beverage. Specifically, the method is a step of adjusting the content of higher alcohols n-butanol and isobutyl alcohol to the above range in a wine-flavored beverage, and the content of fatty acid esters ethyl decanoate and ethyl octanoate. Includes the step of adjusting to the above range. If necessary, the mass ratio of n-butanol to isobutyl alcohol and / or the mass ratio of ethyl decanoate to ethyl octanoate may be adjusted within the above ranges. According to the method of the present invention, a feeling of fermentation can be imparted to a wine-flavored beverage. Further, when the wine-flavored beverage is an alcoholic beverage such as a low-alcohol beverage containing ethanol, in addition to the fermentation sensation caused by the contained ethanol, a further fermentation sensation can be imparted to enhance the fermentation sensation. can.
以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 The present invention will be specifically described based on the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
実施例１：高級アルコールおよび脂肪酸エステルの含有量の検討
ワイン風味飲料における高級アルコールおよび脂肪酸エステルのそれぞれの適切な含有量を、以下の手順に従って検討した。
Example 1: Examination of the content of higher alcohol and fatty acid ester The appropriate content of each of the higher alcohol and fatty acid ester in the wine-flavored beverage was examined according to the following procedure.
（１）飲料サンプルの調製
アルコールを実質的に含まないワイン風味飲料「メルシャンフリー スパークリング 白」（メルシャン株式会社製）に、高級アルコールとしてｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールを添加し、脂肪酸エステルとしてデカン酸エチルおよびオクタン酸エチルを添加した。高級アルコールの含有量を、ｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールとして０．１〜２８ｐｐｍとなるように調整した。また、脂肪酸エステルの含有量を、デカン酸エチルおよびオクタン酸エチルとして０．０２〜８ｐｐｍとなるように調整した。なお、イソブチルアルコールの質量に対するｎ−ブタノールの質量の比（ｎ−ブタノールの質量：イソブチルアルコールの質量）を３：４となるように調整した。また、オクタン酸エチルの質量に対するデカン酸エチルの質量の比（デカン酸エチルの質量：オクタン酸エチルの質量）を１：１となるように調整した。
(1) Preparation of beverage sample n-butanol and isobutyl alcohol are added as higher alcohols to the wine-flavored beverage "Mercian Free Sparkling White" (manufactured by Mercian Corporation) which contains substantially no alcohol, and ethyl decanoate is added as a fatty acid ester. And ethyl octanate were added. The content of the higher alcohol was adjusted to 0.1-28 ppm as n-butanol and isobutyl alcohol. The fatty acid ester content was adjusted to 0.02 to 8 ppm as ethyl decanoate and ethyl octanoate. The ratio of the mass of n-butanol to the mass of isobutyl alcohol (mass of n-butanol: mass of isobutyl alcohol) was adjusted to be 3: 4. Further, the ratio of the mass of ethyl decanoate to the mass of ethyl octanoate (mass of ethyl decanoate: mass of ethyl octanoate) was adjusted to be 1: 1.
（２）官能評価試験
上記（１）で調製された各飲料サンプルを官能評価試験に供した。官能評価試験では、各飲料サンプルの発酵感に関する３つの項目（「発酵香気」、「味の複雑さ」および「後味の余韻（持続性）」）について、よく訓練され、ワイン風味飲料の評価に熟練したパネル３名により、それぞれ５段階（５（強い）、４（やや強い）、３（標準）、２（やや弱い）、１（弱い））のスコアで評価を行った。各飲料サンプルの３つの項目のスコアについて、それぞれ３名のパネルの平均値を算出し、算出された３つの項目のスコアの平均値の合計を、発酵感の「総合評価」の基準とした。表２に、発酵感の「総合評価」の結果を、以下の４段階で示す。
(2) Sensory evaluation test Each beverage sample prepared in (1) above was subjected to a sensory evaluation test. In the sensory evaluation test, three items related to the fermented feeling of each beverage sample (“fermented aroma”, “taste complexity” and “aftertaste lingering (persistence)”) were well trained to evaluate wine-flavored beverages. Three skilled panels evaluated the scores on a scale of 5 (5 (strong), 4 (slightly strong), 3 (standard), 2 (slightly weak), and 1 (weak)). For the scores of the three items of each beverage sample, the average value of the panel of three persons was calculated, and the total of the calculated average values of the scores of the three items was used as the standard of the "comprehensive evaluation" of the fermentation feeling. Table 2 shows the results of the "comprehensive evaluation" of the fermentation sensation in the following four stages.
◎：ワインらしさが十分に感じられる発酵感を有する（スコア平均値の合計が８点以上）。
○：ワインらしさが感じられる発酵感を有する（スコア平均値の合計が６点以上８点未満）。
△：ワインとして許容できる発酵感を有する（スコア平均値の合計が４点以上６点未満）。
×：ワインらしい発酵感を有さない（スコア平均値の合計が４点未満）。
⊚: Has a fermented feeling that fully feels like wine (total score average value is 8 points or more).
◯: Has a fermented feeling that feels like wine (total score average value is 6 points or more and less than 8 points).
Δ: Has an acceptable fermentation feeling as wine (total score average value is 4 points or more and less than 6 points).
×: Does not have a wine-like fermentation feeling (total score average value is less than 4 points).
表２に示す結果から、本官能評価試験では、いずれのワイン風味飲料も、ワインらしい発酵感を有さない（総合評価「×」）とは評価されなかった。すなわち、高級アルコールの含有量が０．１〜２８ｐｐｍであり、かつ、脂肪酸エステルの含有量が０．０２〜８ｐｐｍである場合には、いずれの濃度であってもワイン風味飲料においてワインのような発酵感が奏されることが分かった。また、高級アルコールの含有量が０．７〜２１ｐｐｍであり、かつ、脂肪酸エステルの含有量が０．２〜６ｐｐｍである場合には、ワイン風味飲料において良好な発酵感が奏され、高級アルコールの含有量が０．７〜７ｐｐｍであり、かつ、脂肪酸エステルの含有量が０．２〜２ｐｐｍである場合には、特に良好な発酵感が奏されることが分かった。 From the results shown in Table 2, none of the wine-flavored beverages was evaluated as having no wine-like fermentation feeling (comprehensive evaluation "x") in this sensory evaluation test. That is, when the content of the higher alcohol is 0.1 to 28 ppm and the content of the fatty acid ester is 0.02 to 8 ppm, the wine-flavored beverage is like wine at any concentration. It was found that a feeling of fermentation was produced. Further, when the content of the higher alcohol is 0.7 to 21 ppm and the content of the fatty acid ester is 0.2 to 6 ppm, a good fermentation feeling is exhibited in the wine-flavored beverage, and the higher alcohol It was found that when the content was 0.7 to 7 ppm and the fatty acid ester content was 0.2 to 2 ppm, a particularly good fermentation feeling was exhibited.
また、表２のうち、濃度区１〜１２の各飲料サンプルについて、発酵感に関する３つの項目（「発酵香気」、「味の複雑さ」および「後味の余韻（持続性）」）および総合評価の５段階スコア（５（強い）、４（やや強い）、３（標準）、２（やや弱い）、１（弱い））を下記表３に示す。 In addition, in Table 2, for each beverage sample in concentration groups 1 to 12, three items related to fermented feeling (“fermented aroma”, “taste complexity” and “aftertaste aftertaste (persistence)”) and comprehensive evaluation 5 grade scores (5 (strong), 4 (slightly strong), 3 (standard), 2 (slightly weak), 1 (weak)) are shown in Table 3 below.
表３に示す結果から、濃度区３、５、８および１０においては、３つの項目のスコアがいずれも４．０以上であり、発酵香気、味の複雑さ、後味の余韻のバランスが極めて良好であることが分かった。また、その他の濃度区においても、３つのスコアがいずれも３．０以上であり、発酵香気、味の複雑さ、後味の余韻のバランスが良好であることが分かった。 From the results shown in Table 3, in the concentration groups 3, 5, 8 and 10, the scores of all three items were 4.0 or more, and the balance of fermented aroma, taste complexity, and aftertaste was extremely good. It turned out to be. In addition, in the other concentration groups, all three scores were 3.0 or more, and it was found that the balance of fermented aroma, taste complexity, and aftertaste was good.
実施例２：高級アルコールおよび脂肪酸エステルの含有量の上限値の検討
ワイン風味飲料における高級アルコールおよび脂肪酸エステルの含有量の上限値を、以下の手順に従って検討した。
Example 2: Examination of the upper limit of the content of higher alcohol and fatty acid ester The upper limit of the content of higher alcohol and fatty acid ester in the wine-flavored beverage was examined according to the following procedure.
（１）飲料サンプルの調製
実施例１の（１）と同様の方法に従って、下記表４に示す飲料サンプル１〜５を調製した。
（２）官能評価試験
上記（１）で調製された各飲料サンプルを官能評価試験に供した。官能評価試験では、各飲料サンプルの発酵感に関する３つの項目（「発酵香気」、「味の複雑さ」および「後味の余韻（持続性）」）について、よく訓練され、ワイン風味飲料の評価に熟練したパネル３名により、それぞれ５段階（５（強い）、４（やや強い）、３（標準）、２（やや弱い）、１（弱い））のスコアで評価を行った。なお、各項目について、飲料サンプル１のスコアを４（やや強い）とした。各飲料サンプルの３つの項目のスコアについて、それぞれ３名のパネルの平均値を算出し、算出された３つの項目のスコアの平均値の合計を、発酵感の「総合評価」の基準とした。各飲料サンプルについて、発酵感に関する３つの項目および総合評価の５段階スコアを下記表５に示す。
(2) Sensory evaluation test Each beverage sample prepared in (1) above was subjected to a sensory evaluation test. In the sensory evaluation test, three items related to the fermented feeling of each beverage sample (“fermented aroma”, “taste complexity” and “aftertaste lingering (persistence)”) were well trained to evaluate wine-flavored beverages. Three skilled panels evaluated the scores on a scale of 5 (5 (strong), 4 (slightly strong), 3 (standard), 2 (slightly weak), and 1 (weak)). For each item, the score of beverage sample 1 was set to 4 (slightly strong). For the scores of the three items of each beverage sample, the average value of the panel of three persons was calculated, and the total of the calculated average values of the scores of the three items was used as the standard of the "comprehensive evaluation" of the fermentation feeling. For each beverage sample, Table 5 below shows three items related to the feeling of fermentation and a five-point score of the overall evaluation.
表５に示す結果から、高級アルコールおよび脂肪酸エステルの含有量を大きくした場合には、総合的な発酵感を有しつつ、香り立ちが強い一方で、味の複雑さが弱く、後味の余韻が弱い（すっきりとした余韻）ワイン風味飲料が得られることが分かった。すなわち、ワイン風味飲料における高級アルコールおよび／または脂肪酸エステルの含有量を適宜設定することにより、ワイン風味飲料に総合的な発酵感を付与しつつ、所望の程度の発酵香気、味の複雑さ、後味の余韻（持続性）を付与し得ることが分かった。 From the results shown in Table 5, when the contents of higher alcohols and fatty acid esters are increased, while having a comprehensive fermented feeling, the aroma is strong, the complexity of the taste is weak, and the aftertaste is lingering. It was found that a weak (clean finish) wine-flavored beverage was obtained. That is, by appropriately setting the content of the higher alcohol and / or fatty acid ester in the wine-flavored beverage, the wine-flavored beverage is given a comprehensive fermented feeling, and the desired degree of fermented aroma, taste complexity, and aftertaste It was found that the afterglow (persistence) of can be imparted.
Claims (12)
ｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量の合計が０．１ｐｐｍ以上であり、
デカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量の合計が０．０２ｐｐｍ以上である、
前記飲料。 A fermented wine-flavored beverage containing n-butanol, isobutyl alcohol, ethyl decanoate and ethyl octanoate.
The total content of n-butanol and isobutyl alcohol is 0.1 ppm or more.
The total content of ethyl decanoate and ethyl octanoate is 0.02 ppm or more.
The beverage.
前記飲料におけるｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量の合計が０．１ｐｐｍ以上となるように調整する工程、
前記飲料におけるデカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量の合計が０．０２ｐｐｍ以上となるように調整する工程
を含む、前記製造方法。 It is a method of producing a wine-flavored beverage with a fermented feeling.
The step of adjusting the total content of n-butanol and isobutyl alcohol in the beverage to be 0.1 ppm or more.
The production method comprising a step of adjusting the total content of ethyl decanoate and ethyl octanoate in the beverage to be 0.02 ppm or more.
前記飲料におけるｎ−ブタノールおよびイソブチルアルコールの含有量の合計が０．１ｐｐｍ以上となるように調整する工程、
前記飲料におけるデカン酸エチルおよびオクタン酸エチルの含有量の合計が０．０２ｐｐｍ以上となるように調整する工程
を含む、前記方法。 It is a method of giving a feeling of fermentation to wine-flavored beverages.
The step of adjusting the total content of n-butanol and isobutyl alcohol in the beverage to be 0.1 ppm or more.
The method comprising adjusting the total content of ethyl decanoate and ethyl octanoate in the beverage to be 0.02 ppm or more.
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