JP2016086810A - Cookie production composition having moist texture, and cookie production method and produced cookie using the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明はしっとりとした食感のクッキー製造用組成物及びこれを使用したクッキーの製造方法に関し、さらに詳細には、クッキー製造用組成物を構成するにあたり、ポリグリシトールシロップ、またはグリセリンとポリグリシトールシロップの混合物を使用して保湿性を高めることで、賞味期間中に柔らかくてしっとりとした食感を保つことができるようにした、クッキー製造用組成物及びこれを使用してクッキーを製造する方法に関する。 The present invention relates to a composition for producing a moist texture cookie and a method for producing a cookie using the same, and more particularly, to the composition for producing a cookie, polyglycitol syrup, or glycerin and polyglycy A composition for producing cookies that can maintain a soft and moist texture during the shelf life by using a mixture of tall syrups to enhance moisture retention, and to produce cookies using this composition Regarding the method.
最近、消費者の嗜好が多様化し、既存の概念に含まれない新しいタイプの食感の食品が求められる傾向があり、焼き菓子類のソフトクッキーでも同じく新しい食感が求められている。 Recently, consumer tastes have diversified, and there is a tendency to demand a new type of food that is not included in the existing concept, and a new texture is also demanded for baked confectionery soft cookies.
従来のソフトクッキーについては軽くてさっくりとした食感が求められ、油脂及び砂糖の配合割合を高めることで食感を軽くてさっくりとするようにでき、例えば日本特許公開平１０-３２７７３８号では、食用油脂、糖質、水分及び乳化剤から成る水中油型乳化物を添加する技術が提案されているが、最近の消費者を満足させる新しい食感を与えることはできない。 Conventional soft cookies are required to have a light and refreshing texture, and by increasing the blending ratio of fats and sugars, the texture can be made light and refreshing. For example, Japanese Patent Publication No. 10-327738 Has proposed a technique of adding an oil-in-water emulsion composed of edible fats and oils, carbohydrates, moisture and an emulsifier, but cannot provide a new texture that satisfies recent consumers.
また、韓国特許公開第２００４-００７２６６２号では、油脂性菓子生地に、上記菓子生地の油脂分に対して１.２〜１.８重量％の高融点トリグリセリド類を添加して混合し、加熱融解した後冷却して、上記高融点トリグリセリド類の結晶型全てを安定型以外の結晶型にしたのち、上記油脂性菓子全体を加温処理することで油脂性菓子を製造する方法に関して提案されている。このような菓子は、クッキー製造に適しておらず、消費者を満足させる新しい食感も与えることができない。 In Korean Patent Publication No. 2004-0072662, 1.2 to 1.8% by weight of high melting point triglycerides with respect to the fat and oil content of the confectionery dough is added to and mixed with the fat and confectionery dough and heated to melt. Then, after cooling and making all of the crystalline form of the high melting point triglycerides into a crystalline form other than the stable form, a method for producing an oleaginous confectionery by heating the entire oleaginous confectionery has been proposed. . Such a confectionery is not suitable for cookie manufacture and cannot give a new texture that satisfies consumers.
そして、韓国特許公開第２０１１-１６８３１号では、中間水分の常温流通の焼成食品として湿潤剤混合、親水コロイド混合及び疎水性混合を含み、湿潤剤としてグリセリン、プロピレングリコール、グリセリルトリアセタート、ポリオール、キシリトール、マルチトール、重合体ポリオール、ポリデキストロース、キラヤの天然抽出物及び乳酸の天然抽出物を含むことが提案されている。しかし、この場合もクッキー製品として適用する時、クッキー特有のしっとりとした湿潤性や油脂などの品質を十分に維持することが難しい。 And in Korean Patent Publication No. 2011-16831, a baked food with an intermediate moisture distribution at room temperature includes a wetting agent mixture, a hydrocolloid mixture and a hydrophobic mixture, and the wetting agent is glycerin, propylene glycol, glyceryl triacetate, polyol, It has been proposed to include xylitol, maltitol, polymer polyols, polydextrose, natural quilla extract and natural lactic acid extract. However, in this case as well, when applied as a cookie product, it is difficult to sufficiently maintain the moist wettability and fat and oil quality unique to the cookie.
従来より、菓子類、パン類においては、製品保存中の老化抑制が試みられていて、乳化剤の様々な老化防止技術が提案されてきた。しかし、乳化剤だけで老化防止の効果を発現させるためには、多量を添加しなければならない。その結果、ある程度の老化防止効果は得られるが、過量に添加されると乳化剤の風味などが目立ってしまい、適用製品の風味と食感が良好でない場合があった。また、老化防止の効果は得られるが、菓子の水分流出や乾燥を防止することができず、日数が経過すれば菓子本来の食感を失うことになる。 Conventionally, in confectionery and breads, attempts have been made to suppress aging during product storage, and various anti-aging techniques for emulsifiers have been proposed. However, a large amount must be added in order to develop an anti-aging effect using only an emulsifier. As a result, a certain degree of anti-aging effect can be obtained, but if added in an excessive amount, the flavor of the emulsifier becomes conspicuous, and the flavor and texture of the applied product may not be good. Moreover, although the effect of preventing aging is acquired, the moisture outflow and drying of a confectionery cannot be prevented, and if a day passes, the original texture of a confectionery will be lost.
この解決方法として、高果糖シロップや水飴を入れて、しっとりとして柔らかい効果を与える技術が使用されてきたが、保湿感を向上させるためには、製品の甘味質に及ぼす影響が大きく、また、にちゃにちゃした食感が発現され、その使用に限界があるという問題があった。 As a solution, high fructose syrup and starch syrup have been used to give a moist and soft effect, but in order to improve the moisturizing feeling, the effect on the sweetness of the product is large, and There was a problem that a messy texture was expressed and its use was limited.
このような従来技術の問題点を解決するために、本発明では保湿性を高めて賞味期間中に柔らかくてしっとりとした食感を保つクッキーの製造を解決課題とする。 In order to solve such problems of the prior art, in the present invention, a problem to be solved is to manufacture a cookie that increases moisture retention and maintains a soft and moist texture during the best-before period.
したがって、本発明の目的は、保湿性を高めて賞味期間中に柔らかくてしっとりとした食感を保つクッキー製造用組成物を提供することにある。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a composition for producing cookies that enhances moisture retention and maintains a soft and moist texture during the shelf life.
また、本発明の他の目的は、柔らかくてしっとりとした食感を保つ高品質のクッキーを製造することにある。 Another object of the present invention is to produce a high quality cookie that maintains a soft and moist texture.
上記のような本発明の課題を解決するために、本発明は小麦粉、油脂及び砂糖を基本とするクッキー製造用組成物において、ポリグリシトールシロップ、またはグリセリンとポリグリシトールシロップの混合物を含有するクッキー製造用組成物を提供する。 In order to solve the above-mentioned problems of the present invention, the present invention is a composition for producing cookies based on flour, fats and sugars, and contains polyglycitol syrup or a mixture of glycerin and polyglycitol syrup. A composition for making cookies is provided.
また、本発明はクッキーを製造するにあたり、ポリグリシトールシロップ、またはグリセリンとポリグリシトールシロップの混合物を含有するクッキー製造用組成物を練って、これをワイヤーカットまたは共押出機を使用してクッキーを製造する方法を提供する。 Further, in the production of cookies, the present invention kneads a composition for producing cookies containing polyglycitol syrup or a mixture of glycerin and polyglycitol syrup, and uses a wire cut or co-extrusion machine to knead the cookies. A method of manufacturing the same is provided.
本発明は、小麦粉、油脂及び砂糖を有するクッキー製造用組成物において、ポリグリシトールシロップ、またはグリセリンとポリグリシトールシロップの混合物を含有するクッキー製造用組成物である。
本発明は、前記ポリグリシトールシロップは、クッキー製造用組成物１００重量部に対して０.５〜２０重量部含有することを特徴とするクッキー製造用組成物である。
本発明は、前記ポリグリシトールシロップは、クッキー製造用組成物１００重量部に対して１〜１０重量部含有することを特徴とするクッキー製造用組成物である。
本発明は、クッキー製造用組成物１００重量部に対して前記グリセリン０.５〜５重量部とポリグリシトールシロップ１〜１０重量部が含有されていることを特徴とするクッキー製造用組成物である。
本発明は、クッキー製造用組成物１００重量部に対して前記グリセリン０.２〜２重量部とポリグリシトールシロップ０.３〜３重量部が含有されていることを特徴とするクッキー製造用組成物である。
本発明は、クッキーの製造において、上記の中から選択されたいずれか一つによるクッキー製造用組成物を練り、ワイヤーカットまたは共押出機を使用することを特徴とするクッキーの製造方法である。
本発明は、油脂と砂糖を混合して乳化させた後、液状原料を投入する前にグリセリン、ポリグリシトールシロップ、またはこれらの混合物を添加することを特徴とするクッキーの製造方法である。
本発明は、上記の中から選択されたいずれか一つによるクッキー製造用組成物から製造されたクッキーである。
The present invention is a cookie manufacturing composition containing wheat flour, fats and oils, and a glycerin syrup or a mixture of glycerin and polyglycitol syrup.
The present invention is the cookie manufacturing composition, wherein the polyglycitol syrup is contained in an amount of 0.5 to 20 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the cookie manufacturing composition.
The present invention is the cookie manufacturing composition, wherein the polyglycitol syrup is contained in an amount of 1 to 10 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the cookie manufacturing composition.
The present invention is a cookie manufacturing composition comprising 0.5 to 5 parts by weight of the glycerin and 1 to 10 parts by weight of polyglycitol syrup with respect to 100 parts by weight of the cookie manufacturing composition. is there.
The present invention relates to a composition for producing cookies, comprising 0.2 to 2 parts by weight of the glycerin and 0.3 to 3 parts by weight of polyglycitol syrup with respect to 100 parts by weight of the composition for producing cookies. It is a thing.
The present invention is a method for producing a cookie characterized by kneading a composition for producing a cookie according to any one selected from the above, and using a wire cut or a co-extruder.
This invention is the manufacturing method of the cookie characterized by adding glycerin, a polyglycitol syrup, or a mixture thereof, after mixing and emulsifying fat and sugar and before inject | pouring a liquid raw material.
The present invention is a cookie manufactured from the cookie manufacturing composition according to any one selected from the above.
本発明は上記のような新しい構成でクッキーを製造することで、クッキーの保湿性を高めて、保存中に柔らかくてしっとりとした食感を保つ高品質の菓子を提供し、商品力を高めて消費者の嗜好を大きく満足させることができる効果がある。 The present invention produces cookies with a new structure as described above, thereby improving the moisture retention of the cookies, providing a high-quality confectionery that maintains a soft and moist texture during storage, and enhances product appeal. This has the effect of greatly satisfying consumer preferences.
以下、本発明を一つの具体例としてさらに詳細に説明すれば次の通りである。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail as one specific example.
本発明は、クッキーの保湿性を高めて保存中に柔らかくてしっとりとした食感を保つ高品質の菓子を製造するために、クッキー製造用組成物にポリグリシトールシロップ、またはグリセリンとポリグリシトールシロップの混合物を添加して使用することを特徴とする。 In order to produce a high quality confectionery that increases the moisture retention of cookies and maintains a soft and moist texture during storage, the present invention provides polyglycitol syrup or glycerin and polyglycitol in a cookie manufacturing composition. A syrup mixture is added and used.
本発明によると、クッキーは保存中に保湿性を高めるために特定の成分を使用する必要があるという事実に基づいて、ポリグリシトールシロップ、またはグリセリンとポリグリシトールシロップの混合物を使用することが好ましいことを確認した。 According to the present invention, it is possible to use polyglycitol syrup or a mixture of glycerin and polyglycitol syrup based on the fact that cookies need to use certain ingredients to enhance moisture retention during storage. It was confirmed that it was preferable.
特に、本発明の好ましい具体例によると、上記ポリグリシトールシロップを単独で使うより、グリセリンとポリグリシトールシロップの混合物を使用した方が、その効果がさらに高くなる。本発明によると、斯かる成分はこのように増大された保湿効果があるが、風味には影響がない量で添加しないと、その添加はあまり意味がないので、保湿性を高めて保存中に柔らかくてしっとりとした食感を保ちながらも風味に影響を与えない含量の設定は、また別の重要な要素である。 In particular, according to a preferred embodiment of the present invention, the effect is further enhanced by using a mixture of glycerin and polyglycitol syrup rather than using the polyglycitol syrup alone. According to the present invention, such ingredients have such an increased moisturizing effect, but if not added in an amount that does not affect the flavor, the addition is less meaningful, so the moisturizing properties are increased during storage. Setting the content that does not affect the flavor while maintaining a soft and moist texture is another important factor.
本発明によると、上記ポリグリシトールシロップ、またはグリセリンとポリグリシトールシロップの混合物を特定割合で添加すると同時に、糖類加工品の含量を調節して製造中の組成物の伸展性を調節してクッキーを製造する場合、型を用いて焼かなくても形の不良が発生しないという驚くべき事実も確認した。また、本発明によるとこのような組成物は、保湿性を高めて菓子の保存中に水分の流出によって表面にクラックが発生しない菓子を製造することができる。 According to the present invention, the polyglycitol syrup or the mixture of glycerin and polyglycitol syrup is added at a specific ratio, and at the same time, the content of the processed saccharide product is adjusted to adjust the extensibility of the composition being manufactured and the cookie. In the case of manufacturing, the surprising fact that the shape defect does not occur even if it is not baked using a mold was confirmed. In addition, according to the present invention, such a composition can improve the moisture retention and can produce a confectionery in which cracks are not generated on the surface due to the outflow of moisture during storage of the confectionery.
本発明は、保湿剤を使用して賞味期間中に柔らかくてしっとりとした食感を保つクッキー製造用組成物とこれの製造方法において、ポリグリシトールシロップ、またはグリセリンとポリグリシトールシロップの混合物を特定割合で添加し、保存中に柔らかくてしっとりとした咀嚼感を保つクッキー製造用組成物を構成し、これを使用してクッキーを成形する時、ワイヤーカットあるいは共押出機を使えば大量生産に適用しても好ましくクッキーを製造することができる。これは本発明によるクッキー製造用組成物の生地の伸展性を調節することが容易で、型を用いて焼かなくても良い特性によって可能なことである。 The present invention relates to a cookie manufacturing composition that uses a moisturizer to maintain a soft and moist texture during the best-before period, and a method for manufacturing the same, in which polyglycitol syrup or a mixture of glycerin and polyglycitol syrup is used. Add a specific ratio to make a cookie manufacturing composition that keeps a soft and moist chewing feeling during storage, and when using this to form cookies, use a wire cut or co-extrusion machine for mass production Even if applied, a cookie can be preferably produced. This is because it is easy to adjust the extensibility of the dough of the composition for producing cookies according to the present invention, and it is possible due to the characteristics that do not require baking with a mold.
本発明によるクッキー製造用組成物は、グリセリンとポリグリシトールシロップを除いた他の原料は、一般的に製菓産業で使う原料と同一の構成のものを使うことができ、原料の投入順序以外の工程は通常の方法である。 In the composition for producing cookies according to the present invention, the other ingredients excluding glycerin and polyglycitol syrup can be of the same composition as the ingredients generally used in the confectionery industry. The process is a normal method.
本発明の好ましい具体例によると、ワイヤーカットあるいは共押出機で成形する菓子の一般的な製造方法を用いて製造することができ、菓子を製造するために油脂と砂糖を混合して乳化させた後、最後に小麦粉を入れてグルテンを形成することで、ワイヤーカットあるいは共押出機を適用し易い生地を製造することができる。 According to a preferred embodiment of the present invention, it can be manufactured using a general manufacturing method of confectionery molded by wire cutting or a co-extrusion machine, and fat and sugar are mixed and emulsified to manufacture the confectionery. Then, the dough which can apply a wire cut or a co-extrusion machine easily can be manufactured by finally putting wheat flour and forming gluten.
本発明によると、この過程で上記ポリグリシトールシロップ、またはグリセリンとポリグリシトールシロップの混合物を添加して使う時、油脂と砂糖を混合して乳化させる段階で添加することが一般的であるが、本発明の好ましい具体例によると、乳化させた後、液状原料を投入する前に添加して混合することが、油脂の起泡力が上がって乳化が促進され、ポリグリシトールシロップ、またはグリセリンとポリグリシトールシロップの混合物を均一に配合させることができる。 According to the present invention, when the polyglycitol syrup or the mixture of glycerin and polyglycitol syrup is added and used in this process, it is generally added at the stage of mixing and emulsifying fat and sugar. According to a preferred embodiment of the present invention, after emulsification, and before adding the liquid raw material, mixing and mixing increase the foaming power of the fat and oil, promote emulsification, and polyglycitol syrup or glycerin And polyglycitol syrup can be blended uniformly.
また、本発明の好ましい具体例によると、上記ポリグリシトールシロップはクッキー製造用組成物１００重量部に対して０.５〜２０重量部、さらに好ましくは１〜１０重量部含有させることができ、この時０.５重量部未満であると、保存中に保湿力が落ちてしまい硬くて砕けやすくなり、２０重量部を超過すると、生地の伸展性が高くなって生地の焼成中に形の不良が発生して菓子の模様が不規則になるので大量生産時に包装し難いという問題が発生する。 According to a preferred embodiment of the present invention, the polyglycitol syrup can be contained in an amount of 0.5 to 20 parts by weight, more preferably 1 to 10 parts by weight, based on 100 parts by weight of the cookie manufacturing composition. If the amount is less than 0.5 parts by weight, the moisturizing power drops during storage and becomes hard and easily crushed. If the amount exceeds 20 parts by weight, the extensibility of the dough becomes high and the shape becomes poor during baking of the dough. Since the pattern of confectionery becomes irregular and the pattern of confectionery becomes irregular, there arises a problem that it is difficult to package in mass production.
本発明の好ましい具体例によると、上記グリセリンはクッキー製造用組成物１００重量部に対して０.１〜１５重量部、さらに好ましくは０.５〜５重量部で添加して使用することができる。 According to a preferred embodiment of the present invention, the glycerin may be used in an amount of 0.1 to 15 parts by weight, more preferably 0.5 to 5 parts by weight, based on 100 parts by weight of the cookie manufacturing composition. .
上記ポリグリシトールシロップの代りに糖アルコールとしてキシリトール、マルチトール、ソルビトール、エリトリトール、イソマルト、ラクチトール及びマンニトールなどの中から選択された１種または２種以上の混合物を使う場合、生地に影響はないが、焼成後に菓子表面に糖が結晶化して析出してしまうので、表面がべたつく問題が発生してしまい、また、糖アルコール特有の冷涼感のために菓子の風味が低下してしまう。 When using one or a mixture of two or more selected from xylitol, maltitol, sorbitol, erythritol, isomalt, lactitol and mannitol as a sugar alcohol instead of the above polyglycitol syrup, the dough is not affected. Since the sugar crystallizes and precipitates on the confectionery surface after baking, the problem that the surface becomes sticky occurs, and the flavor of the confectionery is lowered due to the cool feeling peculiar to the sugar alcohol.
しかし、本発明おけるポリグリシトールシロップは４糖類以上の糖アルコールに限られず、水分を容易に放出したり吸収したりしない特徴を持っている。また、熱安定性(１８０℃まで安定)が高い特徴がある。そして、酸性下やアルカリ性下でも褐変が生じず、アミノ酸とのメイラード反応による着色が発生しないため、高温で焼かなければならないクッキー類に適用しやすい特徴を持つ。よって、本発明によると最終製品の咀嚼感、味、外観、工程の容易性を考慮した時、糖アルコール類ではないポリグリシトールシロップを使うことで、優れた効果を期待することができる。 However, the polyglycitol syrup in the present invention is not limited to sugar alcohols having 4 or more saccharides, and has a characteristic that it does not easily release or absorb water. In addition, it is characterized by high thermal stability (stable up to 180 ° C.). In addition, browning does not occur even under acidic or alkaline conditions, and coloring due to the Maillard reaction with amino acids does not occur. Therefore, it has characteristics that can be easily applied to cookies that must be baked at high temperatures. Therefore, according to the present invention, when considering the chewing feeling, taste, appearance, and process easiness of the final product, excellent effects can be expected by using polyglycitol syrup that is not a sugar alcohol.
上記ポリグリシトールシロップを単独で使用した時も保湿性を高め、柔らかくてしっとりとした咀嚼感のあるクッキーを作ることができるが、ポリグリシトールシロップにグリセリンを混合して使用することで、より高い効果を出すことができる。 Even when the above polyglycitol syrup is used alone, it can increase moisture retention and make a soft and moist chewing cookie, but by mixing and using glycerin in the polyglycitol syrup, High effect can be achieved.
本発明の好ましい具体例によると、食感と風味及び焼成後の菓子の形などを考慮した時、二つの混合物がクッキー製造用組成物１００重量部に対して２０重量部、好ましくは１０重量部を超えないことが好ましい。本発明の好ましい具体例によると、クッキー製造用組成物１００重量部に対してグリセリン０.５〜５重量部、ポリグリシトールシロップは１〜１０重量部を混合して使うことが好ましい。さらに好ましくは、グリセリンとポリグリシトールシロップの混合物を使用する場合、菓子１００重量部に対して、混合物を基準にして１.５〜５重量％使用するのが、保存中の製品の保湿性を向上させることができ、異味の発生と焼成後の菓子の形を考慮した際に好ましい。 According to a preferred embodiment of the present invention, when considering the texture and flavor, the shape of the confectionery after baking, etc., the two mixtures are 20 parts by weight, preferably 10 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the composition for producing cookies. Is preferably not exceeded. According to a preferred embodiment of the present invention, it is preferable to use 0.5 to 5 parts by weight of glycerin and 1 to 10 parts by weight of polyglycitol syrup with respect to 100 parts by weight of the composition for producing cookies. More preferably, when a mixture of glycerin and polyglycitol syrup is used, the use of 1.5 to 5% by weight based on the mixture with respect to 100 parts by weight of confectionery improves the moisture retention of the product during storage. This can be improved, and is preferred when considering the occurrence of off-flavors and the shape of the confectionery after baking.
本発明のより好ましい具体例によると、クッキー製造用組成物１００重量部に対して上記グリセリン０.２〜２重量部とポリグリシトールシロップ０.３〜３重量部を含有させることができる。 According to a more preferred embodiment of the present invention, 0.2 to 2 parts by weight of the glycerin and 0.3 to 3 parts by weight of the polyglycitol syrup can be added to 100 parts by weight of the composition for producing cookies.
本発明は上記のように本発明によって構成されるクッキー製造用組成物で製造されたクッキーを含む。 The present invention includes a cookie manufactured with the cookie manufacturing composition as described above.
上記のように、本発明によるとポリグリシトールシロップ、またはグリセリンとポリグリシトールシロップを特定の含量で混合して添加すると、保湿性を高めて柔らかくてしっとりとした咀嚼感を保つクッキー製造用組成物の生地を構成することができる。また、このような組成物を使用してクッキーを製造する場合、成形手段としてワイヤーカット及び／あるいは共押出機を使用することで高品質のクッキーを大量に生産することができる。 As described above, according to the present invention, polyglycitol syrup, or a composition for producing cookies that increases moisturizing properties and maintains a soft and moist chew when mixed with a specific content of glycerin and polyglycitol syrup. You can make up the fabric of things. Moreover, when manufacturing a cookie using such a composition, a high quality cookie can be produced in large quantities by using a wire cut and / or a coextrusion machine as a shaping | molding means.
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、次の実施例によって本発明が限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated concretely based on an Example, this invention is not limited by the following Example.
比較例１〜５
グリセリンを次の表１の含量でミキサーに入れて混合した後、生地をワイヤーカット方法を使用して成形し、この中の一部をスチールバンドに整列させ、オーブンに入れて焼成した。
Comparative Examples 1-5
After the glycerin was mixed in the mixer shown in Table 1 below, the dough was formed using a wire-cut method, and a portion of the dough was aligned with a steel band and placed in an oven for baking.
上記表１で示したように、比較例１のようにグリセリンを０.１重量部使用した時と、比較例２のようにグリセリンを０.５重量部使用した時と、比較例３のようにグリセリンを５重量部使用した時と、比較例４のようにグリセリンを１０重量部使用した時とでは、生地の物性が成形に適していたが、比較例４では焼成後に異味が発生する傾向が見られた。しかし、比較例１〜４の全体を比較例５と比較した時、焼成後の官能面での差はなかった。但し、比較例４の場合、グリセリンの添加量が過多であると異味が発生する兆候を見せており、グリセリンは１５重量部より多く配合すると本発明の目的を達成できない臨界的意義があることを確認した。 As shown in Table 1 above, when 0.1 part by weight of glycerin was used as in Comparative Example 1, when 0.5 part by weight of glycerin was used as in Comparative Example 2, and as in Comparative Example 3 When 5 parts by weight of glycerin was used, and when 10 parts by weight of glycerin was used as in Comparative Example 4, the physical properties of the dough were suitable for molding. It was observed. However, when the entire Comparative Examples 1 to 4 were compared with Comparative Example 5, there was no difference in the functional surface after firing. However, in the case of Comparative Example 4, there is an indication that a tasting taste is generated when the amount of glycerin added is excessive, and that if glycerin is added in an amount of more than 15 parts by weight, there is a critical significance that the object of the present invention cannot be achieved. confirmed.
実施例１〜４及び比較例６
ポリグリシトールシロップを次の表２の含量でミキサーに入れて混合した後、生地をワイヤーカット方法を使用して成形し、この中の一部をスチールバンドに整列させ、オーブンに入れて焼成した。
Examples 1-4 and Comparative Example 6
After the polyglycitol syrup was mixed in the mixer with the content of Table 2 below, the dough was formed using a wire cutting method, a portion of which was aligned with a steel band, and baked in an oven. .
上記表２で示したように、実施例１のようにポリグリシトールシロップを０.５重量部使用した時と、実施例２のようにポリグリシトールシロップを５.０重量部使用した時と、実施例３のようにポリグリシトールシロップを１０重量部使用した時と、実施例４のようにポリグリシトールシロップを１５重量部使用した時とでは、生地の物性が成形に適していたが、実施例４では焼成後に伸展性が若干表れ始めて形がやや不安であった。また、実施例１では比較例６と比較した時、焼成後の官能面での差はなかった。但し、実施例４の場合、ポリグリシトールシロップの添加量が過多であると、伸展性が表れ始めて、生地の形が不良になる兆候を見せていて、ポリグリシトールシロップの添加量を２０重量部より多く使用すると、本発明の目的を達成できない臨界的意義があることを確認した。 As shown in Table 2 above, when 0.5 parts by weight of polyglycitol syrup was used as in Example 1, and when 5.0 parts by weight of polyglycitol syrup was used as in Example 2, and The physical properties of the dough were suitable for molding when 10 parts by weight of polyglycitol syrup was used as in Example 3 and when 15 parts by weight of polyglycitol syrup was used as in Example 4. In Example 4, extensibility began to appear after firing and the shape was somewhat uneasy. Moreover, in Example 1, when compared with Comparative Example 6, there was no difference in the functional surface after firing. However, in the case of Example 4, if the amount of polyglycitol syrup added is excessive, extensibility begins to appear, and there is a sign that the shape of the dough is poor, and the amount of polyglycitol syrup added is 20 wt. It has been confirmed that the use of more than the part has a critical meaning that the object of the present invention cannot be achieved.
実施例５〜６及び比較例７〜９
グリセリンとポリグリシトールシロップを混合して使用した場合に関し、次の表３の含量でミキサーに入れて混合した後、生地をワイヤーカット方法を使用して成形し、この中の一部をスチールバンドに整列させ、オーブンに入れて焼成した。
Examples 5-6 and Comparative Examples 7-9
In the case where glycerin and polyglycitol syrup are mixed and used, after mixing in a mixer with the contents shown in Table 3 below, the dough is formed using a wire-cut method, and a portion of this is steel band. And placed in an oven and baked.
上記表３で示したように、実施例５のようにグリセリン１.５重量部、ポリグリシトールシロップ１重量部使用した場合と、実施例６のようにグリセリン３重量部、ポリグリシトールシロップを２重量部使用した場合と、比較例７のように二つの原料何れも添加しない場合と、比較例８のようにグリセリンのみ５重量部使用した場合と、比較例９のようにポリグリシトールシロップのみ５重量部添加する場合とで、焼成後の保湿性維持に関する実験を行った。 As shown in Table 3, 1.5 parts by weight of glycerin and 1 part by weight of polyglycitol syrup were used as in Example 5, and 3 parts by weight of glycerin and polyglycitol syrup as in Example 6. When using 2 parts by weight, when adding neither of the two raw materials as in Comparative Example 7, when using only 5 parts by weight of glycerin as in Comparative Example 8, and in polyglycitol syrup as in Comparative Example 9 Only when 5 parts by weight were added, an experiment on maintaining moisture retention after firing was conducted.
その結果は、図１と２にそれぞれ示した。 The results are shown in FIGS. 1 and 2, respectively.
図１は実施例と比較例で製造されたクッキーに対して、保湿剤の添加による保存中の水分変化を比較して示したグラフである。図１を見ると、焼成後、保存中における水分変化を測定した結果、グリセリンとポリグリシトールシロップを添加しない比較例７では、１日経過後水分が他の例より低くなったが、これはグリセリンとポリグリシトールシロップ自体の水分によって、生地内の水分含量が相対的に低く、同一温度と時間で焼成する時、水分の蒸発が容易に起きるからである。また、１４日間保存された時と２４日間保存された時とでは、水分の減少が他のどの例よりも大きくなった。グリセリンとポリグリシトールシロップを混合して２.５％重量比と５.０％重量比で添加した実施例５、実施例６では、２４日間保存した場合にもほとんど水分の流出が発生しなかった。これに比べてグリセリンとポリグリシトールシロップをそれぞれ添加した比較例８、比較例９の場合は、１４日目における水分の流出の差は微々たるものであったが、２４日を経過した場合はそれぞれ水分流出の差はもっと大きくなった。 FIG. 1 is a graph showing a comparison of moisture changes during storage caused by the addition of a humectant for the cookies produced in the examples and comparative examples. Referring to FIG. 1, as a result of measuring the moisture change during storage after baking, in Comparative Example 7 in which glycerin and polyglycitol syrup were not added, the moisture was lower than the other examples after 1 day. This is because the moisture content in the dough is relatively low due to the moisture of the polyglycitol syrup itself, and when the baking is performed at the same temperature and time, the evaporation of moisture occurs easily. In addition, the decrease in moisture was greater than that of any of the other examples when stored for 14 days and when stored for 24 days. In Examples 5 and 6 in which glycerin and polyglycitol syrup were mixed and added at a weight ratio of 2.5% and 5.0%, almost no water spills even when stored for 24 days. It was. In contrast, in the case of Comparative Example 8 and Comparative Example 9 in which glycerin and polyglycitol syrup were respectively added, the difference in the outflow of water on the 14th day was slight, but when 24 days passed The difference in water spillage for each became larger.
図２は実施例と比較例で製造されたクッキーに対して保湿剤添加による保存中の水分活性の変化を比較して示したグラフである。図２の水分活性の変化を見ると、保湿剤を添加しなかった比較例７の場合、１４日目には高くなりつつあり、２４日目には低くなる傾向を示すことに対して、他の保湿剤添加例は相対的にほとんど差がなかったが、これは保存中に相対的に早い水分流出によって水分活性がさらに早い速度で低くなったためと判断される。 FIG. 2 is a graph showing a comparison of changes in water activity during storage due to the addition of a humectant to the cookies produced in the examples and comparative examples. In the case of Comparative Example 7 in which no humectant was added, the change in water activity in FIG. There was relatively little difference in the addition of the moisturizing agent, but this is considered to be because the water activity decreased at a faster rate due to the relatively quick water efflux during storage.
一方、２４日保存後、菓子の官能評価とテクスチャーアナライザー(Texture Analyser)を用いて硬度を測定した結果を下記表４に示した。 On the other hand, after storage for 24 days, the results of the sensory evaluation of the confectionery and the hardness measured using a texture analyzer are shown in Table 4 below.
上記表４を見ると、外観の変化においてもグリセリンとポリグリシトールシロップの未添加(比較例７)は、水分流出によって菓子表面の硬化が一番大きくなったが、表面から固くなって硬度値が最も高くなり、クラックが生じて菓子が砕けやすくなってしまう現象が発生した。一方、グリセリンとポリグリシトールシロップを使用した場合は、２４日目までにはこのような現象が発生しなかった。２４日経過後、官能評価を行った時、しっとりとした咀嚼感に対する評価はグリセリンとポリグリシトールシロップを同時に使用した場合が、それぞれ一方を使用した比較例８、比較例９より高い評価となった。 As shown in Table 4, the addition of glycerin and polyglycitol syrup even when the appearance was changed (Comparative Example 7) showed the largest hardening of the confectionery surface due to the outflow of water. Was the highest, and cracking occurred and the confectionery was easily broken. On the other hand, when glycerin and polyglycitol syrup were used, such a phenomenon did not occur by the 24th day. When sensory evaluation was performed after 24 days, the evaluation for moist chewing feeling was higher than Comparative Example 8 and Comparative Example 9 using one of glycerin and polyglycitol syrup at the same time. .
上記の結果によって、グリセリンとポリグリシトールシロップとの一方を添加した場合より、両方を添加することが保存による水分の遊離及び乾燥を防ぐ効果がより大きくなり、しっとりとした咀嚼感の維持にさらに効果的であることが分かった。
Based on the above results, the addition of both glycerin and polyglycitol syrup has a greater effect of preventing moisture release and drying due to storage, and further maintains a moist chewing feeling. It turns out to be effective.
Claims (8)
A cookie manufactured from the cookie manufacturing composition according to any one of claims 1 to 5.
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