JP2016077167A - Oil-in-water type emulsified sauce - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食用油脂を多く含有する中性領域の水中油型乳化ソースにおいて、
常温（品温１５〜２５℃）保存してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクのある風味を呈する水中油型乳化ソースに関する。
The present invention is a neutral oil-in-water emulsification source containing a large amount of edible fats and oils,
The present invention relates to an oil-in-water emulsified sauce that does not crack on the surface of the sauce even when stored at room temperature (product temperature: 15 to 25 ° C.) and exhibits a rich flavor derived from egg yolk.
卵は、その優れた栄養価に加え、特有の風味・色調、乳化力などから多様な料理や加工食品に利用されている。
例えば、茶わん蒸しやプリンなどは卵の凝固する性質を利用しており、マヨネーズやドレッシングでは卵黄の乳化力を利用してコクのある風味やなめらかな口当たりを実現している。
その中でも、たまごかけごはんや、焼き鳥やサラダ等にかける月見風たれ、パンやパスタ等のトッピングソースとして幅広く利用できることから、卵黄特有のとろっとした食感とコクのある風味を味わうことのできる生卵風ソースは、非常に人気を博している。
Eggs are used in a variety of dishes and processed foods due to their unique nutritional value, unique flavor and color, and emulsifying power.
For example, chawanmushi and pudding use the coagulation property of eggs, and mayonnaise and dressing use the emulsifying power of egg yolk to achieve a rich flavor and a smooth mouthfeel.
Among them, it can be widely used as a topping sauce for egg rice, yakitori or salad, bread, pasta, etc., so you can taste the rich texture and rich flavor unique to egg yolk. Raw egg-style sauces that can be made are very popular.
しかしながら、このような生卵風ソースを家庭や飲食店で調理する場合、生卵を使用するため、サルモネラといった食中毒菌をはじめとする種々の衛生面の問題や、常温保存できないという課題がある。
したがって、飲食店では、常温保存可能で、衛生面でも安心して食すことのできる、生卵黄のようなコクのある風味を呈する中性領域の水中油型乳化ソースが求められていた。
However, when such a raw egg-like sauce is cooked at home or in a restaurant, since raw eggs are used, there are various hygiene problems including food poisoning bacteria such as Salmonella and a problem that they cannot be stored at room temperature.
Accordingly, there is a need for a restaurant in a neutral region that can be stored at room temperature and can be safely eaten in terms of hygiene.
このような状況下、食用油脂を多く含有し、卵黄を配合した中性領域の水中油型乳化ソースとしては、例えば、特許第４４３６４３２号（特許文献１）が提案されている。
しかしながら、特許文献１の記載に準じて同様のソースを調製したところ、常温保存中にソース表面に亀裂が生じ、その亀裂から離水が生じてしまい、商品価値が損なわれる場合があった。
さらに、卵黄の配合量が多い割に卵黄風味の感じられ方が弱いという課題が見つかった。
Under such circumstances, for example, Japanese Patent No. 4436432 (Patent Document 1) has been proposed as a neutral oil-in-water emulsification source containing a large amount of edible fat and oil and blended with egg yolk.
However, when a similar source was prepared in accordance with the description in Patent Document 1, a crack occurred on the surface of the source during normal temperature storage, water separation occurred from the crack, and the commercial value was sometimes impaired.
Furthermore, the subject that the yolk flavor was perceived weakly although the amount of the yolk blended was large was found.
そこで、本発明の目的は、食用油脂を多く含有する中性領域の水中油型乳化ソースにおいて、常温保存後してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクのある風味を呈する水中油型乳化ソースを提供するものである。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a neutral oil-in-water emulsified sauce containing a large amount of edible fats and oils, which does not crack on the surface of the sauce even after storage at room temperature and exhibits a rich flavor derived from egg yolk. A mold emulsification source is provided.
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、食用油脂を多く含有する中性領域の水中油型乳化ソースにおいて、乳化剤を含有し、さらに卵黄等、種々の配合原料の含有量をコントロールしたところ、意外にも、常温保存してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクのある風味を呈する水中油型乳化ソースが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to achieve the above object, the inventors of the present invention, in a neutral oil-in-water emulsified sauce containing a large amount of edible fats and oils, contain an emulsifier, and further contain various ingredients such as egg yolk. When the content was controlled, surprisingly, it was found that an oil-in-water emulsified sauce having a rich flavor derived from egg yolk was obtained even when stored at room temperature, and the present invention was completed. It came to.
すなわち、本発明は、
（１）４０％以上８０％以下の食用油脂を含有するｐＨ５．０以上８．０以下である水中油型乳化ソースにおいて、
１％以上５％未満の卵黄（生換算）、乳化剤、卵黄油、
５％以上４０％以下の糖アルコール（固形分換算）、
及び０．０８％以上０．２５％以下のコレステロールを含有する、
水中油型乳化ソース、
（２）（１）の水中油型乳化ソースにおいて、
乳化剤が、リゾリン脂質、リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、又はポリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか一種以上である、
水中油型乳化ソース、
（３）（１）又は（２）の水中油型乳化ソースにおいて、
食用油脂に対する乳化剤含量が０．１５％以上２％以下である、
水中油型乳化ソース、
（４）（１）乃至（３）のいずれかの水中油型乳化ソースにおいて、
増粘多糖類の含有量が０．２％以下である、
水中油型乳化ソース、
（５）（１）乃至（４）のいずれかの水中油型乳化ソースにおいて、
水分活性が０．７５以上０．９４以下である、
水中油型乳化ソース、
である。
That is, the present invention
(1) In an oil-in-water emulsified sauce having a pH of 5.0 or more and 8.0 or less containing 40% or more and 80% or less edible oil and fat,
1% to less than 5% egg yolk (raw equivalent), emulsifier, egg yolk oil,
5% to 40% sugar alcohol (in terms of solid content),
And 0.08% or more and 0.25% or less of cholesterol,
Oil-in-water emulsified sauce,
(2) In the oil-in-water emulsified sauce of (1),
The emulsifier is any one or more of lysophospholipid, phospholipid, sucrose fatty acid ester, or polyglycerin fatty acid ester,
Oil-in-water emulsified sauce,
(3) In the oil-in-water emulsified sauce of (1) or (2),
The emulsifier content with respect to edible fats and oils is 0.15% or more and 2% or less,
Oil-in-water emulsified sauce,
(4) In the oil-in-water emulsified sauce according to any one of (1) to (3),
The thickening polysaccharide content is 0.2% or less,
Oil-in-water emulsified sauce,
(5) In the oil-in-water emulsified sauce according to any one of (1) to (4),
Water activity is 0.75 or more and 0.94 or less,
Oil-in-water emulsified sauce,
It is.
本発明によれば、食用油脂を多く含有する中性領域の水中油型乳化ソースにおいて、常温保存してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクのある風味を呈する水中油型乳化ソースを提供できる。
これにより、常温保存可能で衛生面でも安心して食すことのできるたまごかけごはん、月見風たれ、トッピングソース等安全な卵黄由来のコクのある食事を提供できる。
According to the present invention, in a neutral oil-in-water emulsified sauce containing a large amount of edible fats and oils, an oil-in-water emulsified sauce that does not crack on the surface of the sauce even when stored at room temperature and exhibits a rich flavor derived from egg yolk Can provide.
As a result, it is possible to provide a safe and rich egg yolk-derived meal that can be stored at room temperature and can be safely eaten in terms of hygiene, such as egg rice, moon-viewing sauce, and topping sauce.
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail. In the present invention, “%” means “mass%” and “part” means “part by mass”.
＜本発明の特徴＞
本発明は、４０％以上８０％以下の食用油脂を含有するｐＨ５．０以上８．０以下である水中油型乳化ソースにおいて、
１％以上５％未満の卵黄（生換算）、乳化剤、卵黄油、５％以上４０％以下の糖アルコール（固形分換算）、及び０．０８％以上０．２５％以下のコレステロールを含有した、
常温保存してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクのある風味を呈する水中油型乳化ソースに特徴を有する。
<Features of the present invention>
The present invention relates to an oil-in-water emulsified sauce having a pH of 5.0 or more and 8.0 or less containing 40% or more and 80% or less edible oil and fat,
1% or more and less than 5% egg yolk (raw conversion), emulsifier, egg yolk oil, 5% or more and 40% or less sugar alcohol (solid content conversion), and 0.08% or more and 0.25% or less cholesterol,
It is characterized by an oil-in-water emulsified sauce that does not crack on the source surface even when stored at room temperature and has a rich flavor derived from egg yolk.
＜水中油型乳化ソース＞
本発明の水中油型乳化ソースは、一般的にソースと称されるもののうち、油脂が油滴として水相中に均一に分散し水中油型に乳化されたソースである。
<Oil-in-water emulsified sauce>
The oil-in-water emulsified sauce of the present invention is a sauce in which oils and fats are uniformly dispersed in an aqueous phase as oil droplets and emulsified in an oil-in-water type, among what is generally called a sauce.
＜ｐＨ＞
本発明の水中油型乳化ソースは、常温（品温１５〜２５℃）保存してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクのある風味を呈する水中油型乳化ソースを得るために、ｐＨは５．０以上８．０以下であり、さらにｐＨ５．５以上７．０以下であるとよい。
ｐＨ５．０を下回ると、酸味が強く、卵黄由来のコクのある風味や乳化物特有のまろやかさが感じられない。
一方、ｐＨ８．０を超えると、乳化が不安定になり、ソース表面に亀裂が生じてしまう。さらに、苦味が強く、卵黄由来のコクのある風味が感じられなくなる。
なお、ｐＨを調整する場合、本発明の効果を損ねない範囲で、クエン酸、乳酸、レモン果汁等の酸剤、又は炭酸ナトリウム、リン酸ナトリウム等のアルカリ剤を適宜配合すれば良い。
<PH>
In order to obtain the oil-in-water emulsified sauce of the present invention, the source surface does not crack even when stored at room temperature (product temperature 15 to 25 ° C.), and has a rich flavor derived from egg yolk. The pH is 5.0 or more and 8.0 or less, and further preferably pH 5.5 or more and 7.0 or less.
Below pH 5.0, the acidity is strong and the rich flavor derived from egg yolk and the mellowness peculiar to an emulsion cannot be felt.
On the other hand, if the pH exceeds 8.0, the emulsification becomes unstable and cracks occur on the source surface. Furthermore, the bitter taste is strong and the rich flavor derived from egg yolk is not felt.
In addition, what is necessary is just to mix | blend suitably acid agents, such as a citric acid, lactic acid, and lemon juice, or alkali agents, such as sodium carbonate and sodium phosphate, in the range which does not impair the effect of this invention, when adjusting pH.
＜食用油脂＞
本発明に用いる食用油脂は、一般的に食品に用いられるものであれば、いずれのもので良い。
具体的には、例えば、菜種油、ヤシ油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、卵黄油、魚油等の動植物油又はこれらの精製油、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂等が挙げられる。
<Edible oils and fats>
The edible oil and fat used in the present invention may be any as long as it is generally used for food.
Specifically, for example, rapeseed oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, olive oil, safflower oil, soybean oil, palm oil, egg yolk oil, fish oil and other animal or vegetable oils or refined oils thereof, or MCT (medium Chain fatty acid triglycerides), diglycerides, hydrogenated oils, transesterified oils and the like, and fats and oils obtained by chemical and enzymatic treatments.
＜食用油脂の含有量＞
卵黄の乳化力を利用したコクのある水中油型乳化ソースは、一般的に食用油脂の含有量が４０％以上８０％以下であることから、本発明に用いる食用油脂の含有量も同様とするとよい。また、本発明においては、常温保存下でのソース表面の亀裂防止の点から、さらに５０％以上７０％以下であるとよい。
<Content of edible oil and fat>
A rich oil-in-water emulsified sauce that uses the emulsifying power of egg yolk generally has a edible fat content of 40% or more and 80% or less, so that the edible fat content used in the present invention is the same. Good. In the present invention, from the viewpoint of preventing cracks on the source surface under normal temperature storage, the content is further preferably 50% or more and 70% or less.
＜卵黄＞
本発明に用いる卵黄は、一般的に食品に用いられるものであれば、いずれのもので良い。
例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離させた生卵黄あるいは卵黄液、前記生卵黄あるいは卵黄液にスプレードライやフリーズドライ等の乾燥処理を施した乾燥卵黄、前記生卵黄あるいは卵黄液に砂糖を加えた加糖卵黄、前記生卵黄あるいは卵黄液や加糖卵黄等を凍結した凍結卵黄、その他、脱糖処理、殺菌処理、又は酵素処理（例えば、ホスホリパーゼＡ、タンパク分解酵素等）を施した処理卵黄等が挙げられる。
また、本発明においては、本発明の効果を損なわない範囲で卵白を含んだ全卵も用いることができる。この場合、全卵の卵黄部分が本発明の卵黄に相当する。
<Yellow>
Any egg yolk may be used as long as it is generally used for food.
For example, raw egg yolk or egg yolk liquid obtained by dividing chicken eggs and separated from egg white, dried egg yolk obtained by subjecting the raw egg yolk or egg yolk liquid to a drying treatment such as spray drying or freeze drying, and sugar added to the raw egg yolk or egg yolk liquid Processed egg yolk, etc. that have been subjected to a desugaring treatment, a bactericidal treatment, or an enzyme treatment (for example, phospholipase A, proteolytic enzyme, etc.) Can be mentioned.
Moreover, in this invention, the whole egg containing egg white can also be used in the range which does not impair the effect of this invention. In this case, the yolk portion of the whole egg corresponds to the yolk of the present invention.
＜卵黄の含有量＞
本発明の水中油型乳化ソースは、常温保存してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクのある風味を呈する水中油型乳化ソースを得るために、卵黄の含有量は、生換算で１％以上５％未満であり、さらに１．５％以上４．８％以下とするとよい。
卵黄の含有量が５％以上であると、卵黄の乳化力により、乳化が良すぎて細かい粒径の乳化物が出来やすく、その結果、逆に卵黄風味の感じられ方が弱くなる。
一方、卵黄の含有量が１％より少ないと、卵黄由来のコクのある風味を呈する水中油型ソースが得られない。
<Content of egg yolk>
In order to obtain an oil-in-water emulsified sauce of the present invention, an oil-in-water emulsified sauce that does not crack on the surface of the sauce even when stored at room temperature and has a rich flavor derived from egg yolk, Is preferably 1% or more and less than 5%, and more preferably 1.5% or more and 4.8% or less.
When the egg yolk content is 5% or more, the emulsification power of the egg yolk makes it easy to make an emulsion with a fine particle size due to the emulsification, and as a result, the yolk flavor is weakened.
On the other hand, if the content of egg yolk is less than 1%, an oil-in-water sauce having a rich flavor derived from egg yolk cannot be obtained.
＜乳化剤＞
本発明に用いる乳化剤は、一般的に食品に用いられるものであれば特に限定されず、いずれのものでもよい。
具体的には、例えば、リゾリン脂質、リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、又はソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
食用の乳化剤のなかでも、乳化が安定し、ソース表面に亀裂が生じにくく、卵黄由来のコクのある風味が得られやすいことから、水に溶解あるいは分散する乳化剤を用いるとよい。
具体的には、例えば、リゾリン脂質、リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられ、非イオン界面活性剤については、親水性親油性バランスを示す指標であるＨＬＢ値が１０以上のものを用いるとよい。
特に、より優れた乳化安定性あるいは卵黄風味が得られ易いことから、リゾリン脂質、リン脂質を用いるとよく、両面とも優れていることから、卵黄リゾリン脂質を用いると良い。
<Emulsifier>
The emulsifier used in the present invention is not particularly limited as long as it is generally used for foods, and any emulsifier may be used.
Specifically, for example, lysophospholipid, phospholipid, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, organic acid monoglyceride, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester and the like can be mentioned.
Among edible emulsifiers, it is preferable to use an emulsifier that dissolves or disperses in water because the emulsification is stable, the surface of the sauce is not easily cracked, and a rich flavor derived from egg yolk is easily obtained.
Specific examples include lysophospholipids, phospholipids, sucrose fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, and the like. For nonionic surfactants, the HLB value that is an indicator of hydrophilic / lipophilic balance is 10 or more. It is good to use.
In particular, lysophospholipids and phospholipids are preferably used because of better emulsification stability or egg yolk flavor, and egg yolk lysophospholipids are preferably used because both sides are excellent.
＜乳化剤の含有量＞
乳化剤の含有量は、十分に乳化状態を保つことのできる程度であればよく、具体的には、例えば、０．１％以上１％以下とすることができ、さらに０．２％以上０．５％以下とすることができる。
<Emulsifier content>
The content of the emulsifier is not particularly limited as long as the emulsified state can be sufficiently maintained. Specifically, for example, the emulsifier content can be 0.1% or more and 1% or less, and further 0.2% or more and 0. It can be 5% or less.
＜食用油脂に対する乳化剤の含有量＞
本発明の水中油型乳化ソースは、常温保存してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクのある風味を呈する水中油型乳化ソースが得られ易いことから、食用油脂に対する乳化剤の含有量は０．１５％以上２％以下であるとよく、さらに０．３％以上１％以下であるとよい。
<Emulsifier content with respect to edible oils and fats>
The oil-in-water type emulsified sauce of the present invention contains no emulsifier for edible fats and oils, since cracks do not occur on the source surface even when stored at room temperature, and an oil-in-water type emulsified sauce having a rich flavor derived from egg yolk is easily obtained The amount is preferably from 0.15% to 2%, and more preferably from 0.3% to 1%.
＜卵黄油＞
本発明の水中油型乳化ソースには、常温保存してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクのある風味を呈する水中油型乳化ソースを得るために、食用油脂として卵黄油を含有することができる。
ここで、卵黄油とは、卵黄液、乾燥卵黄又はこれらの加熱処理物等から得られるトリグリセリドを主成分とする卵黄由来の脂質であり、コレステロールを約１％以上３％以下含有するものである。
<Yellow oil>
The oil-in-water emulsified sauce of the present invention contains egg yolk oil as an edible oil and fat in order to obtain an oil-in-water emulsified sauce that does not crack on the source surface even when stored at room temperature and exhibits a rich flavor derived from egg yolk can do.
Here, egg yolk oil is a lipid derived from egg yolk mainly composed of triglyceride obtained from egg yolk liquid, dried egg yolk or a heat-treated product thereof, and contains about 1% to 3% cholesterol. .
＜卵黄油の含有量＞
卵黄油の含有量は、乳化状態を壊さない範囲で卵黄由来のコク向上を目的として用いればよく、具体的には、例えば、０．１％以上１０％以下とすることができ、さらに０．５％以上７％以下とすることができる。
<Content of egg yolk oil>
The content of egg yolk oil may be used for the purpose of improving richness derived from egg yolk within a range not destroying the emulsified state. Specifically, for example, it may be 0.1% or more and 10% or less. It can be 5% or more and 7% or less.
＜糖アルコール＞
糖アルコールとは、糖のアルデヒド基及びケトン基を還元してアルコール基とした多価アルコールである。
糖アルコールとしては、例えば、還元澱粉糖化物、又は単糖類が還元されてなるアルジトール、あるいはグリセリン等の多価アルコール等がある。
本発明に用いる糖アルコールの形態は、市販されているものであれば特に限定するものではないが、液体状、粉末状等のものを用いることができる。
<Sugar alcohol>
A sugar alcohol is a polyhydric alcohol obtained by reducing an aldehyde group and a ketone group of a sugar to form an alcohol group.
Examples of sugar alcohols include reduced starch saccharified products, alditols obtained by reducing monosaccharides, and polyhydric alcohols such as glycerin.
The form of the sugar alcohol used in the present invention is not particularly limited as long as it is commercially available, but liquids, powders, and the like can be used.
本発明の水中油型乳化ソースは、常温保存してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクのある風味を呈する水中油型乳化ソースが得られ易いことから、糖アルコールとして、還元澱粉糖化物と単糖類が還元されてなるアルジトールとを含有するとよい。
還元澱粉糖化物としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉類を分解して得られるデキストリン、マルトデキストリン、水飴等と称される澱粉糖化物に水素を添加して得られる還元物であり、様々な重合度のグルコースを骨格とする糖アルコールの混合糖質である。
還元澱粉糖化物のなかでも、ソースを適度な粘度に保ち、離水を抑制できることから、ＤＥ値１０以上４０以下の澱粉糖化物の還元物を用いるとよい。
ここで、ＤＥ値とは、「デキストロースエキュイバレント（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）」の略称であり、澱粉の加水分解の程度を表す指標である。ＤＥ値が高い方が加水分解の程度が高く、一方で、ＤＥ値が低い方が加水分解の程度が低いことを意味する。
単糖類が還元されてなるアルジトールとしては、例えば、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール等が挙げられ、本発明ではこれらの１種以上を用いるとよく、特に、卵黄由来のコクのある風味が引き立つことから、ソルビトールであるとよい。
The oil-in-water emulsified sauce of the present invention does not cause cracks on the source surface even when stored at room temperature, and an oil-in-water emulsified sauce having a rich flavor derived from egg yolk is easily obtained. It is good to contain saccharified material and alditol formed by reducing monosaccharides.
As the reduced starch saccharified product, for example, hydrogen is added to a starch saccharified product called dextrin, maltodextrin, starch syrup or the like obtained by decomposing starches such as potato starch, corn starch, waxy corn starch, tapioca starch, etc. The resulting reduced product is a sugar mixture of sugar alcohols with glucose having various degrees of polymerization as a skeleton.
Among the reduced starch saccharified products, it is preferable to use a reduced product of starch saccharified products having a DE value of 10 or more and 40 or less because the source can be maintained at an appropriate viscosity and water separation can be suppressed.
Here, the DE value is an abbreviation for “Dextrose Equivalent” and is an index representing the degree of hydrolysis of starch. A higher DE value means a higher degree of hydrolysis, while a lower DE value means a lower degree of hydrolysis.
Examples of the alditol obtained by reducing the monosaccharide include sorbitol, erythritol, xylitol, and the like. In the present invention, one or more of these may be used, and in particular, a rich flavor derived from egg yolk stands out. It may be sorbitol.
＜糖アルコールの含有量＞
本発明の水中油型乳化ソースは、常温保存してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクのある風味を呈する水中油型乳化ソースを得るために、糖アルコールの含有量は、固形分換算で５％以上４０％以下であり、さらに８％以上２４％以下とするとよい。
糖アルコールの含有量が４０％より多いと、口腔中でべたべたとした舌触りになり、卵黄由来のコクのある風味を呈する水中油型ソースが得られない。
一方、糖アルコールの含有量が５％より少ないと、ソースの粘度が緩くなり、ソース表面に亀裂が生じてしまう。
<Content of sugar alcohol>
In order to obtain an oil-in-water emulsified sauce of the present invention that does not crack on the surface of the sauce even when stored at room temperature and has a rich flavor derived from egg yolk, the content of sugar alcohol is solid. It is preferably 5% or more and 40% or less in terms of minutes, and more preferably 8% or more and 24% or less.
If the sugar alcohol content is more than 40%, the mouth feels sticky to the mouth, and an oil-in-water sauce with a rich flavor derived from egg yolk cannot be obtained.
On the other hand, when the sugar alcohol content is less than 5%, the viscosity of the source becomes loose, and cracks occur on the source surface.
＜コレステロール＞
本発明では、コレステロールそのものを用いてもよいが、例えば、一般的に食品に用いられるものであれば、いずれのものでもよく、卵黄中、油脂中、又はその他食品素材に含まれるコレステロールをコレステロールとして含有させても良い。
<Cholesterol>
In the present invention, cholesterol itself may be used. For example, any cholesterol may be used as long as it is generally used in foods, and cholesterol contained in egg yolk, fats or other food materials is used as cholesterol. It may be included.
＜コレステロールの含有量＞
本発明の水中油型乳化ソースは、常温保存してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクのある風味を呈する水中油型乳化ソースを得るために、コレステロールの含有量が０．０８％以上０．２５％以下であり、さらに０．０９％以上０．２％以下とすると良い。
コレステロールの含有量が０．０８％より少ないと、卵黄由来のコクのある風味を呈する水中油型乳化ソースが得られず、さらに味の厚みを十分に感じられない。
一方、コレステロールの含有量が０．２５％より多いと、乳化が安定せず、ソース表面に亀裂が生じてしまう場合がある。
なお、コレステロールの含有量は、ｆｏｌｃｈ法によりソース中のコレステロールを抽出し、ガスクロマトグラフを用いて測定できる。
<Cholesterol content>
The oil-in-water emulsified sauce of the present invention has a cholesterol content of 0.08 in order to obtain an oil-in-water emulsified sauce that does not crack on the source surface even when stored at room temperature and has a rich flavor derived from egg yolk. % Or more and 0.25% or less, and more preferably 0.09% or more and 0.2% or less.
When the content of cholesterol is less than 0.08%, an oil-in-water emulsified sauce having a rich flavor derived from egg yolk cannot be obtained, and the thickness of the taste cannot be sufficiently felt.
On the other hand, when the content of cholesterol is more than 0.25%, emulsification is not stable, and cracks may occur on the source surface.
The cholesterol content can be measured using a gas chromatograph after extracting cholesterol in the source by the folf method.
＜食用油脂に対するコレステロールの含有量＞
本発明の水中油型乳化ソースは、常温保存してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクのある風味が得られ易いことから、食用油脂に対するコレステロールの含有量は０．１％以上０．５％以下とすることができ、さらに０．１５％以上０．３５％以下とすることができる。
<Cholesterol content relative to edible fats and oils>
Since the oil-in-water emulsified sauce of the present invention does not crack on the surface of the sauce even when stored at room temperature, and a rich flavor derived from egg yolk is easily obtained, the content of cholesterol relative to the edible fat is 0.1% or more It can be 0.5% or less, and further can be 0.15% or more and 0.35% or less.
＜増粘多糖類＞
本発明の水中油型乳化ソースには、増粘多糖類を含有することができる。
本発明に用いる増粘多糖類は、一般的に食品に用いられるものであればいずれのものでもよい。
具体的には、例えば、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、ジェランガム、ローカストビーンガム、グアガム、ペクチン、寒天、又は澱粉等を挙げることができる。
<Thickening polysaccharide>
The oil-in-water emulsified sauce of the present invention can contain a thickening polysaccharide.
The thickening polysaccharide used in the present invention may be any as long as it is generally used in foods.
Specific examples include xanthan gum, tamarind gum, carrageenan, gellan gum, locust bean gum, guar gum, pectin, agar, and starch.
＜増粘多糖類の含有量＞
本発明の水中油型乳化ソースは、常温保存してもソース表面に亀裂が生じない水中油型乳化ソースが得られ易いことから、増粘多糖類の含有量は、０．２％以下であり、さらに０．１％以下であると良く、本発明は増粘多糖類０％も含まれる。
増粘多糖類の含有量が０．２％より多いと、ぼてぼてとした食感になるだけで、ソース表面の亀裂は改善されない。
<Content of thickening polysaccharide>
The oil-in-water type emulsified sauce of the present invention is easy to obtain an oil-in-water type emulsified source that does not crack on the source surface even when stored at room temperature, so the content of thickening polysaccharide is 0.2% or less. Further, the content is preferably 0.1% or less, and the present invention includes 0% thickening polysaccharide.
If the content of the thickening polysaccharide is more than 0.2%, the texture of the source surface is not improved, and the texture of the sauce surface is not improved.
＜水分活性＞
水分活性（Ａｗ）とは、食品中の水分が示す蒸気圧とその温度における純水の蒸気圧の比であり、食品中の自由水の割合を表す数値で、食品の保存性を示す指標とされる。
水分活性が低いほど、微生物の増殖が抑えられるため、食品の保存性が高まる。
本発明の水中油型乳化ソースは、レトルト殺菌処理を施さなくても、常温保存できる品位を保つため、水分活性を０．７５以上０．９４以下になるように調整するとよい（食品衛生小六法 法令Ｉ―食品衛生の規格基準）。
<Water activity>
Water activity (Aw) is the ratio of the vapor pressure of water in food to the vapor pressure of pure water at that temperature, and is a numerical value representing the percentage of free water in food, and an index indicating the preservation of food. Is done.
As the water activity is lower, the growth of microorganisms is suppressed, so that the preservation of food is enhanced.
The oil-in-water type emulsified sauce of the present invention may be adjusted to have a water activity of 0.75 or more and 0.94 or less in order to maintain a quality that can be stored at room temperature without retort sterilization treatment (Food Hygiene Small Six Method) Law I-Food Sanitation Standards).
＜粘度＞
本発明の水中油型乳化ソースの粘度は、喫食時に乳化物特有のまろやかな口当たりを感じる程度であれば、特に限定するものではないが、具体的には、例えば、１０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下とすることができ、さらに１５Ｐａ・ｓ以上４００Ｐａ・ｓ以下とすることができる。
なお、粘度の測定は、ＢＨ型粘度計で、品温２０℃、回転数４ｒｐｍの条件で、
粘度が、７．５〜１９Ｐａ．ｓではローターＮｏ．３、
１９〜３７．５Ｐａ．ｓではローターＮｏ．４、
３７．５〜７５Ｐａ．ｓではローターＮｏ．５、
７５〜１８７．５Ｐａ．ｓではローターＮｏ．６、
１８７．５〜７５０Ｐａ．ｓではローターＮｏ．７を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により求めた値である。
<Viscosity>
The viscosity of the oil-in-water emulsified sauce of the present invention is not particularly limited as long as it feels a mild mouthfeel peculiar to the emulsion at the time of eating. Specifically, for example, the viscosity is 10 Pa · s or more and 500 Pa · s. Or more, and can be 15 Pa · s or more and 400 Pa · s or less.
The viscosity is measured with a BH viscometer under the conditions of a product temperature of 20 ° C. and a rotation speed of 4 rpm.
The viscosity is 7.5 to 19 Pa. In rotor s, rotor no. 3,
19-37.5 Pa. In rotor s, rotor no. 4,
37.5-75 Pa. In rotor s, rotor no. 5,
75-187.5 Pa. In rotor s, rotor no. 6.
187.5-750 Pa. In rotor s, rotor no. 7 is a value obtained from the reading when the rotor is rotated twice after the start of measurement.
＜カロリー＞
上述のように、本発明の水中油型乳化ソースは、食用油脂を４０％以上８０％含有することから、当該ソースのカロリーは４kcal/g以上にすることができ、さらに５kcal/g以上にすることができる。
なお、上限は規定するものではないが、８kcal/g以上に設計しようとすると食用油脂を多量に含有させなければならず、油分離が生じやすくなるため、上限は８kcal/gとするとよい。
なお、ソース１ｇあたりのカロリーは式（１）により算出できる。
式（１）・・・カロリー（kcal/g）＝脂質含有量（g/g）×９＋タンパク質含有量（g/g）×４＋糖質含有量（g/g）×４＋食物繊維含有量（g/g）×２＋アルコール（g/g）×７
<Calories>
As described above, since the oil-in-water emulsified sauce of the present invention contains 40% or more and 80% of edible fat / oil, the calorie of the sauce can be 4 kcal / g or more, and further 5 kcal / g or more. be able to.
In addition, although an upper limit is not prescribed | regulated, since it will be necessary to contain a large amount of edible fats and oils if it is going to design 8 kcal / g or more, and oil separation will arise easily, it is good to set an upper limit to 8 kcal / g.
In addition, the calorie per 1g of sauce is computable by Formula (1).
Formula (1) ... Calories (kcal / g) = Lipid content (g / g) x 9 + Protein content (g / g) x 4 + Carbohydrate content (g / g) x 4 + Dietary fiber content ( g / g) x 2 + alcohol (g / g) x 7
＜酒精＞
本発明の水中油型乳化ソースには、酒精を含有することができる。
本発明に用いる酒精のエタノール濃度は、配合濃度を調整し易いように高濃度がよく、エタノール濃度５０％以上の酒精を用いることができ、さらにエタノール濃度６０％以上のものを用いることができる。
酒精の種類は、特に限定されず、エタノール濃度５０％以上の酒精の他に、ウイスキーやワイン等を用いることができる。
また、酒精の含有量は、乳化状態を壊さない範囲であればよく、具体的には、例えば、０．１％以上５％以下とすることができ、さらに１％以上４％以下とすることができる。
<Sake spirit>
The oil-in-water emulsified sauce of the present invention can contain alcohol.
The ethanol concentration of sake spirit used in the present invention is high so that the blending concentration can be easily adjusted, sake spirit having an ethanol concentration of 50% or more can be used, and those having an ethanol concentration of 60% or more can be used.
The kind of alcohol is not particularly limited, and whiskey, wine or the like can be used in addition to alcohol with an ethanol concentration of 50% or more.
Further, the content of the spirits may be in a range that does not break the emulsified state. Specifically, for example, it can be 0.1% or more and 5% or less, and more preferably 1% or more and 4% or less. Can do.
＜その他原料＞
本発明の水中油型乳化ソースは、上述の原料の他に本発明の効果を損なわない範囲でその他の食品素材を適宜選択し含有させることができる。
例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、醤油、又は味噌等の各種調味料、各種エキス、胡椒等の香辛料、着色料、香料、各種アミノ酸、各種ビタミン、各種ミネラル等が挙げられる。
<Other raw materials>
The oil-in-water emulsified sauce of the present invention can appropriately contain other food materials in addition to the above-mentioned raw materials as long as the effects of the present invention are not impaired.
Examples thereof include various seasonings such as sodium glutamate, salt, sugar, soy sauce, and miso, various extracts, spices such as pepper, colorants, flavors, various amino acids, various vitamins, various minerals, and the like.
＜製造方法＞
本発明の水中油型乳化ソースは、例えば、以下のような製造方法で調製することができる。
まず、清水に酒精と砂糖、食塩、醤油等の調味料とを加えたものを均一になるまで混合する。次に、撹拌しながら、卵黄、乳化剤、糖アルコール、卵黄油、増粘多糖類を加えた後、食用油脂を少量ずつ注加し乳化を行う。必要であれば、続いて、コロイドミル等のせん断機を用いて乳化処理を施してもよい。
次に、必要に応じて殺菌処理を行い、ｐＨ５．０〜８．０、粘度１０〜５００Ｐａ・ｓである、水中油型乳化ソースを調製する。
<Manufacturing method>
The oil-in-water type emulsified sauce of the present invention can be prepared, for example, by the following production method.
First, a mixture of fresh water and seasonings such as sake, sugar, salt and soy sauce is mixed until uniform. Next, with stirring, egg yolk, emulsifier, sugar alcohol, egg yolk oil, and thickening polysaccharide are added, and then edible fats and oils are added little by little to emulsify. If necessary, an emulsification treatment may be subsequently performed using a shearing machine such as a colloid mill.
Next, if necessary, sterilization is performed to prepare an oil-in-water emulsified sauce having a pH of 5.0 to 8.0 and a viscosity of 10 to 500 Pa · s.
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、さらに説明する。
なお、本発明はこれに限定するものではない。
Next, this invention is further demonstrated based on an Example, a comparative example, and a test example.
Note that the present invention is not limited to this.
[実施例１]
配合表１に基づいて、実施例１の水中油型乳化ソースを製造した。
つまり、撹拌タンクに、清水、酒精（７０％エタノール水溶液）、醤油を配合し、均一になるまで混合する。次に、撹拌しながら、還元澱粉糖化物（原料糖：ＤＥ値１５）、ソルビトール、生卵黄、卵黄油（コレステロール含量２．５％）、卵黄リゾリン脂質を加え、均一になるまで混合後、菜種油を少量ずつ注加し乳化を行う。
続いて、コロイドミルを用いて乳化処理し、８０℃で２０分加熱処理後、３０ｍＬ容のポリエチレン袋に充填密封し、本発明の水中油型乳化ソースを製造した。
得られた水中油型乳化ソースのコレステロール含有量は０．１％であった。
なお、前記ソースはｐＨ６．０、水分活性０．７９、粘度５０Ｐａ・ｓ、カロリー６．５kcal/gであった。
[Example 1]
Based on the recipe 1, the oil-in-water emulsified sauce of Example 1 was produced.
That is, fresh water, sake spirit (70% ethanol aqueous solution), and soy sauce are blended in a stirring tank and mixed until uniform. Next, with stirring, reduced starch saccharified product (raw sugar: DE value 15), sorbitol, raw egg yolk, egg yolk oil (cholesterol content 2.5%), egg yolk lysophospholipid, mixed until uniform, rapeseed oil Is added little by little to emulsify.
Subsequently, the mixture was emulsified using a colloid mill, heat-treated at 80 ° C. for 20 minutes, filled and sealed in a 30 mL polyethylene bag, and the oil-in-water emulsified sauce of the present invention was produced.
The resulting oil-in-water emulsified sauce had a cholesterol content of 0.1%.
The sauce had a pH of 6.0, a water activity of 0.79, a viscosity of 50 Pa · s, and a calorie of 6.5 kcal / g.
［配合表１］
菜種油 ５９％
還元澱粉糖化物（原料糖：ＤＥ値１５） １０％
ソルビトール １０％
醤油 １０％
生卵黄 ４％
酒精 ２．８％（エタノール２％）
卵黄油 １％（コレステロール０．０２５％）
卵黄リゾリン脂質 ０．２％
清水で １００％
[Composition Table 1]
Rapeseed oil 59%
Reduced starch saccharified product (raw sugar: DE value 15) 10%
Sorbitol 10%
10% soy sauce
Raw egg yolk 4%
Alcoholic spirits 2.8% (ethanol 2%)
Egg yolk oil 1% (cholesterol 0.025%)
Egg yolk lysophospholipid 0.2%
100% with Shimizu
［実施例２］
実施例１において、菜種油の含有量を５４．６％、卵黄油の含有量を５．４％に変更し、実施例１と同様の製造方法により、実施例２の水中油型乳化ソースを製造した。ソース中のコレステロール含有量は０．２％であった。
[Example 2]
In Example 1, the content of rapeseed oil was changed to 54.6% and the content of egg yolk oil was changed to 5.4%, and the oil-in-water emulsified sauce of Example 2 was produced by the same production method as in Example 1. did. The cholesterol content in the sauce was 0.2%.
［実施例３］
実施例１において、菜種油の含有量を５９．５％、卵黄油の含有量を０．５％に変更し、実施例１と同様の製造方法により、実施例３の水中油型乳化ソースを製造した。ソース中のコレステロール含有量は０．０８であった。
[Example 3]
In Example 1, the content of rapeseed oil was changed to 59.5% and the content of egg yolk oil was changed to 0.5%, and the oil-in-water emulsified sauce of Example 3 was produced by the same production method as in Example 1. did. The cholesterol content in the sauce was 0.08.
［比較例１］
実施例１において、菜種油の含有量を５０％、卵黄油の含有量を１０％に変更し、実施例１と同様の製造方法により、比較例１の水中油型乳化ソースを製造した。ソース中のコレステロール含有量は０．３であった。
[Comparative Example 1]
In Example 1, the rapeseed oil content was changed to 50% and the egg yolk oil content was changed to 10%, and the oil-in-water emulsified sauce of Comparative Example 1 was produced by the same production method as in Example 1. The cholesterol content in the sauce was 0.3.
［比較例２］
実施例１において、菜種油を添加せず、卵黄油の含有量を６０％に変更し、実施例１と同様の製造方法により、比較例２の水中油型乳化ソースを製造した。ソース中のコレステロール含有量は１．６％であった。
[Comparative Example 2]
In Example 1, the rapeseed oil was not added, the content of egg yolk oil was changed to 60%, and the oil-in-water emulsified sauce of Comparative Example 2 was produced by the same production method as in Example 1. The cholesterol content in the sauce was 1.6%.
［比較例３］
実施例１において、卵黄油を添加せず、菜種油の含有量を６０％に変更し、実施例１と同様の製造方法により、比較例１の水中油型乳化ソースを製造した。ソース中のコレステロール含有量は０．０５％であった。
[Comparative Example 3]
In Example 1, the oil-in-water emulsified sauce of Comparative Example 1 was produced by the same production method as in Example 1 except that egg yolk oil was not added and the rapeseed oil content was changed to 60%. The cholesterol content in the sauce was 0.05%.
［比較例４］
比較例１において、ＤＥ値１５の還元澱粉糖化物及び卵黄油を配合せず、卵黄の含有量を５％、ソルビトールの含有量を２５％、菜種油の含有量を４５％にそれぞれ変更した。さらにキサンタンガム０．５％を配合し、実施例１と同様の製造方法により、比較例４の水中油型乳化ソースを製造した。ソース中のコレステロール含有量は０．０７％であった。
[Comparative Example 4]
In Comparative Example 1, the reduced starch saccharified product having a DE value of 15 and egg yolk oil were not blended, and the egg yolk content was changed to 5%, the sorbitol content was changed to 25%, and the rapeseed oil content was changed to 45%. Further, 0.5% xanthan gum was blended, and the oil-in-water emulsified sauce of Comparative Example 4 was produced by the same production method as in Example 1. The cholesterol content in the sauce was 0.07%.
［試験例１］
卵黄及びコレステロールの含有量、並びに卵黄油添加の有無による、常温保存してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクのある風味を呈する効果に与える影響について調べた。
つまり、実施例１〜３、比較例１〜４で製した水中油型乳化ソースを品温２５℃で２か月間保存後、ソース表面に生じた亀裂の程度を確認した。さらに、喫食して、卵黄由来のコクのある風味について評価した。
なお、いずれの水中油型乳化ソースも、ｐＨ６．０であった。
[Test Example 1]
The effects of egg yolk and cholesterol content and the presence or absence of egg yolk oil on the effect of producing a rich flavor derived from egg yolk without cracking on the source surface even when stored at room temperature were examined.
That is, after the oil-in-water emulsified sauces produced in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 4 were stored at a product temperature of 25 ° C. for 2 months, the degree of cracks generated on the source surface was confirmed. Furthermore, after eating, the rich flavor derived from egg yolk was evaluated.
All the oil-in-water emulsified sauces had pH 6.0.
評価は、下記の評価基準に従ったものである。
＜亀裂の程度について＞
Ａ：ソース表面がなめらかで、亀裂が全く見られなかった。
Ｂ：ソース表面に若干の亀裂がみられたが、問題のない程度であった。
Ｃ：ソース表面に大きく亀裂がみられ、離水が生じていた。
The evaluation is in accordance with the following evaluation criteria.
<About the degree of cracks>
A: The source surface was smooth and no cracks were observed.
B: Some cracks were observed on the source surface, but there was no problem.
C: Large cracks were observed on the source surface and water separation occurred.
＜卵黄由来のコクのある風味について＞
Ａ：卵黄由来のコクのある風味が非常に強く感じられ、口当たりがまろやかだった。
Ｂ：卵黄由来のコクのある風味が感じられた。
Ｃ：卵黄由来のコクのある風味が弱く、口当たりが悪かった。
<About the rich flavor derived from egg yolk>
A: The rich flavor derived from egg yolk was felt very strongly and the taste was mellow.
B: A rich flavor derived from egg yolk was felt.
C: The rich flavor derived from egg yolk was weak and the taste was bad.
［表１］
表１の結果より、４０％以上８０％以下の食用油脂を含有するｐＨ５．０〜８．０である水中油型乳化ソースにおいて、
１％以上５％未満の卵黄（生換算）、乳化剤、卵黄油、５％以上４０％以下の糖アルコール（固形分換算）、及び０．０８％以上０．２５％以下のコレステロールを含有すると、常温保存してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクのある風味を呈する水中油型乳化ソースが得られることが理解できた（実施例１〜３）
特に、コレステロールの含有量が０．０９％以上０．２％であると、本発明の効果が顕著に現れた（実施例１、２）
なお、比較例２で製したソースは、乳化状態を形成できなかったため商品価値がなく、ソース表面の亀裂については評価できなかった。
From the results of Table 1, in an oil-in-water emulsified sauce having a pH of 5.0 to 8.0 containing 40% or more and 80% or less edible oil and fat,
When containing 1% or more and less than 5% egg yolk (raw conversion), emulsifier, egg yolk oil, 5% or more and 40% sugar alcohol (solid content conversion), and 0.08% or more and 0.25% or less cholesterol, It was understood that an oil-in-water emulsified sauce having a rich flavor derived from egg yolk was obtained even when stored at room temperature, and the source surface did not crack (Examples 1 to 3).
In particular, when the cholesterol content is 0.09% or more and 0.2%, the effects of the present invention remarkably appear (Examples 1 and 2).
In addition, since the sauce made in Comparative Example 2 could not form an emulsified state, it had no commercial value and could not be evaluated for cracks on the source surface.
［試験例２］
糖アルコールの含有量及び組み合わせによる、常温保存してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクのある風味を呈する効果に与える影響について調べた。
つまり、実施例１において、表２記載の糖アルコール及び含有量に変更し、実施例４〜６、比較例５の水中油型乳化ソースを製造した。得られた水中油型乳化ソースを試験例１と同様の方法で評価した。
[Test Example 2]
The influence of the content and combination of sugar alcohols on the effect of producing a rich flavor derived from egg yolk without cracking on the source surface even when stored at room temperature was investigated.
That is, in Example 1, it changed into the sugar alcohol of Table 2, and content, and manufactured the oil-in-water-type emulsification sauce of Examples 4-6 and the comparative example 5. The obtained oil-in-water emulsified sauce was evaluated in the same manner as in Test Example 1.
［表２］
表２より、４０％以上８０％以下の食用油脂を含有するｐＨ５．０〜８．０である水中油型乳化ソースにおいて、糖アルコールを合計で５％以上４０％（固形分換算）含有しないと、常温保存してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクを呈する水中油型乳化ソースが得られないことが理解できる（実施例１、４〜６）。
特に、糖アルコールの含有量が８％以上２４％であると、本発明の効果が顕著に現れた（実施例１、４、６）。
From Table 2, in oil-in-water emulsified sauce having pH of 5.0 to 8.0 containing edible oil and fat of 40% or more and 80% or less, if sugar alcohol is not contained in total 5% or more and 40% (solid content conversion) It can be understood that even when stored at room temperature, cracks do not occur on the surface of the source, and an oil-in-water emulsified sauce exhibiting richness derived from egg yolk cannot be obtained (Examples 1, 4 to 6).
In particular, when the sugar alcohol content is 8% or more and 24%, the effects of the present invention are remarkably exhibited (Examples 1, 4, and 6).
［試験例３］
乳化剤の種類による、常温保存してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクのある風味を呈する効果に与える影響について調べた。
つまり、実施例１において、表３記載の乳化剤に変更し、実施例７〜１０の水中油型乳化ソースを製造した。得られた水中油型乳化ソースを試験例１と同様の方法で評価した。
[Test Example 3]
The effect of the type of emulsifier on the effect of producing a rich flavor derived from egg yolk without cracking on the source surface even when stored at room temperature was investigated.
That is, in Example 1, it changed into the emulsifier of Table 3, and manufactured the oil-in-water-type emulsification sauce of Examples 7-10. The obtained oil-in-water emulsified sauce was evaluated in the same manner as in Test Example 1.
［表３］
表３より、４０％以上８０％以下の食用油脂を含有するｐＨ５．０〜８．０である水中油型乳化ソースにおいて、乳化剤として、リゾリン脂質、リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、又はポリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか１種以上を用いた方が、常温保存してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクのある風味を呈する水中油型乳化ソースが得られ易いことが理解できる（実施例１、７〜１０）。
特に、卵黄リゾリン脂質を用いると、本発明の効果が顕著に現れた（実施例１）。
From Table 3, in an oil-in-water emulsified sauce having a pH of 5.0 to 8.0 containing edible fats and oils of 40% or more and 80% or less, lysophospholipid, phospholipid, sucrose fatty acid ester, or polyglycerin fatty acid as an emulsifier It can be understood that the use of one or more of the esters makes it easier to obtain an oil-in-water emulsified sauce that does not crack on the surface of the sauce even when stored at room temperature and has a rich flavor derived from egg yolk. Examples 1, 7-10).
In particular, when egg yolk lysophospholipid was used, the effect of the present invention was remarkably exhibited (Example 1).
［試験例４］
増粘多糖類の配合量及び種類による、常温保存してもソース表面に亀裂が生じず、卵黄由来のコクのある風味を呈する効果に与える影響について調べた。
つまり、比較例１において、菜種油の含有量を４５％に変更し、さらに表４記載の増粘多糖類を添加して、実施例１１〜１３の水中油型乳化ソースを製造した。得られた水中油型乳化ソースを試験例１と同様の方法で評価した。
[Test Example 4]
According to the amount and type of thickening polysaccharide, the effect on the effect of producing a rich flavor derived from egg yolk without cracking on the source surface even when stored at room temperature was investigated.
That is, in Comparative Example 1, the rapeseed oil content was changed to 45%, and the thickening polysaccharides listed in Table 4 were added to produce the oil-in-water emulsified sauces of Examples 11-13. The obtained oil-in-water emulsified sauce was evaluated in the same manner as in Test Example 1.
［表４］
表４より、４０％以上８０％以下の食用油脂を含有するｐＨ５．０〜８．０である水中油型乳化ソースにおいて、増粘多糖類を０．５％含有させると、比較例１よりも常温保存してもソース表面に亀裂が生じ難いことが理解できる（実施例１１〜１３）。
ただし、増粘多糖類を含有しない方が、卵黄由来のコクのある風味を呈しやすいことが理解できる（実施例１１〜１３）。
特に、増粘多糖類の含有量が０．２％以下である方が、本発明の効果が顕著に現れた（実施例１）。
From Table 4, in the oil-in-water emulsified sauce having a pH of 5.0 to 8.0 containing edible oil and fat of 40% or more and 80% or less, when 0.5% thickening polysaccharide is contained, it is more than Comparative Example 1. It can be understood that cracks are hardly generated on the source surface even when stored at room temperature (Examples 11 to 13).
However, it can be understood that the one containing no thickening polysaccharide tends to exhibit a rich flavor derived from egg yolk (Examples 11 to 13).
In particular, when the content of the thickening polysaccharide was 0.2% or less, the effect of the present invention was remarkably exhibited (Example 1).
Claims (5)
１％以上５％未満の卵黄（生換算）、乳化剤、卵黄油、
５％以上４０％以下の糖アルコール（固形分換算）、及び０．０８％以上０．２５％以下のコレステロールを含有する、
水中油型乳化ソース。 In an oil-in-water emulsified sauce having a pH of 5.0 or more and 8.0 or less containing 40% or more and 80% or less edible oil and fat,
1% to less than 5% egg yolk (raw equivalent), emulsifier, egg yolk oil,
Containing 5% or more and 40% or less sugar alcohol (in terms of solid content), and 0.08% or more and 0.25% or less cholesterol,
Oil-in-water emulsified sauce.
乳化剤が、リゾリン脂質、リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、又はポリグリセリン脂肪酸エステルのいずれか一種以上である、
水中油型乳化ソース。 In the oil-in-water emulsified sauce according to claim 1,
The emulsifier is any one or more of lysophospholipid, phospholipid, sucrose fatty acid ester, or polyglycerin fatty acid ester,
Oil-in-water emulsified sauce.
食用油脂に対する乳化剤の含有量が０．１５％以上２％以下である、
水中油型乳化ソース。 In the oil-in-water emulsified sauce according to claim 1 or 2,
The content of the emulsifier with respect to the edible fat is from 0.15% to 2%,
Oil-in-water emulsified sauce.
増粘多糖類の含有量が０．２％以下である、
水中油型乳化ソース。 In the oil-in-water emulsified sauce according to any one of claims 1 to 3,
The thickening polysaccharide content is 0.2% or less,
Oil-in-water emulsified sauce.
水分活性が０．７５以上０．９４以下である、
水中油型乳化ソース。
In the oil-in-water emulsified sauce according to any one of claims 1 to 4,
Water activity is 0.75 or more and 0.94 or less,
Oil-in-water emulsified sauce.
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