JP2015525083A - 中性ｐＨまたは中性に近いｐＨの大豆タンパク質製品（「Ｓ７０１Ｎ２」） - Google Patents

Abstract

少なくとも約６０重量％（Ｎ?６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する大豆タンパク質製品であって、約４．４未満のｐＨにて水性媒体に完全に可溶性であり、このｐＨ範囲にて熱安定性である大豆タンパク質製品の水溶液のｐＨを、ｐＨ約６．１〜約８に調整する。その結果得られた製品は、製品を乾燥させること、沈殿した大豆タンパク質材料を回収し乾燥させること、製品を熱処理し次いで乾燥させること、または、製品を熱処理し沈殿した大豆タンパク質材料を回収し乾燥させることにより、さらに処理する。

Description

関連出願の参照
本出願は、２０１２年６月２５日出願の米国特許仮出願第61/663,645号についての米国特許法第１１９条（ｅ）による優先権を主張するものである。

発明の分野
本発明は、中性ｐＨまたは中性に近いｐＨの大豆タンパク質製品、好ましくは単離物の提供に関する。

発明の背景
本願の譲受人に譲渡され、その開示内容が参照により本明細書に組み込まれる、２００９年１０月２１日出願の米国特許出願第12/603,087（7865-415）号（米国特許公開第2010-0098818号）、２０１０年１０月１３日出願の同第12/923,897（7865-454）号（米国特許公開第2011-0038993号）、および２０１１年６月１日出願の同第12/998,422号（米国特許公開第2011-0236556号）（「Ｓ７０１」）には、完全に可溶性であり、低ｐＨ値にて透明な熱安定性の溶液をもたらすことが可能である大豆タンパク質製品、好ましくは大豆タンパク質単離物の調製が記載されている。このタンパク質製品は、タンパク質の沈殿（precipitation）を伴わずに、特にソフトドリンクおよびスポーツドリンクならびに他の酸性水系のタンパク質強化のために使用することができる。その大豆タンパク質製品は、自然な（natural）ｐＨにて塩化カルシウム水溶液で大豆タンパク質源を抽出すること、その結果得られた大豆タンパク質水溶液を任意選択で希釈すること、その大豆タンパク質水溶液のｐＨを約１．５〜約４．４、好ましくは約２．０〜約４．０のｐＨに調整して、酸性化された清澄な（clear）大豆タンパク質溶液（この溶液は、任意選択で、乾燥に先行して濃縮およびダイアフィルトレーションしてもよい）を製造すること、によって製造される。

発明の概要
本発明によれば、前述の米国特許出願第12/603,087号、同第12/923,897号および同第12/998,422号の方法によって得られる酸性化された清澄な水溶液をｐＨ約６．１〜約８．０、好ましくは約６．５〜約７．５にｐＨ調整し、その結果得られた製品を乾燥させるか、または、形成された沈殿物を分離して乾燥させる。あるいは、ｐＨ約６．１〜約８にｐＨ調整した後、このｐＨ調整された溶液を熱処理し、次いで、その結果得られた製品を乾燥させるか、または、形成された沈殿物を分離して乾燥させてもよい。酸性化された清澄な水溶液は、ｐＨ調整ステップに先行して、またはそれに続いて、任意選択で濃縮し任意選択でダイアフィルトレーションしてもよい。

あるいは、前述の米国特許出願第12/603,087号、同第12/923,897号および同第12/998,422号の方法による乾燥製品を可溶化（solubilize）してもよく、その結果得られた清澄な水溶液をｐＨ約６．１〜約８．０、好ましくは約６．５〜約７．５にｐＨ調整し、そしてこのｐＨ調整された溶液を乾燥させるか、または、形成された沈殿物を分離して乾燥させる。あるいは、ｐＨ約６．１〜約８にｐＨ調整した後、このｐＨ調整された溶液を熱処理してもよく、次いで、その結果得られた製品を乾燥させるか、または、形成された沈殿物を分離して乾燥させる。

ｐＨ調整された溶液の熱処理は、一般に、約７０℃〜約１６０℃の温度で約２秒〜約６０分間、好ましくは約８０℃〜約１２０℃の温度で約１５秒〜約１５分間、より好ましくは約８５℃〜約９５℃の温度で約１〜約５分間行われる。

自然なｐＨが約６．１〜約８．０である大豆タンパク質製品が提供されることにより、中性ｐＨまたは中性に近いｐＨを有する適用品においてこの製品を使用することが容易になり、大豆タンパク質製品の低ｐＨを中和するｐＨ上昇性の（ｐＨ ｅｌｅｖａｔｉｎｇ）原材料を適用品の処方中に含ませる必要がなくなる。本明細書において提示する大豆タンパク質製品は、すっきりした風味を有し、中性条件または中性に近い条件下での食品用途に有用である。

したがって、本発明の一態様では、大豆タンパク質製品を製造する方法であって、
（ａ）少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する大豆タンパク質製品であって、約４．４未満のｐＨにて水性媒体に完全に可溶性であり、そのｐＨ範囲にて熱安定性である大豆タンパク質製品の、水溶液を用意するステップと、
（ｂ）前記溶液のｐＨを、ｐＨ約６．１〜約８、好ましくは約６．５〜約７．５に調整するステップと、
（ｃ）任意選択で、ｐＨ調整された試料（sample）全体を乾燥させるステップ、または
（ｄ）任意選択で、沈殿した大豆タンパク質材料を回収し乾燥させるステップ、または
（ｅ）任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理し、次いでその試料全体を乾燥させるステップ、または
（ｆ）任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理し、次いで、沈殿した大豆タンパク質材料を回収し乾燥させるステップと
を含む方法が提供される。

本発明の別の態様では、上記の米国特許出願の手順により製造された大豆タンパク質溶液を処理して、本明細書において提供するｐＨ調整された大豆タンパク質製品を製造してもよい。したがって、本発明のさらなる一態様では、大豆タンパク質製品を製造する方法であって、
（ａ）大豆タンパク質源を、カルシウム塩水溶液、とりわけ塩化カルシウム溶液で抽出することにより、大豆タンパク質源から大豆タンパク質を可溶化し、大豆タンパク質水溶液を形成するステップと、
（ｂ）大豆タンパク質水溶液を残留大豆タンパク質源から分離するステップと、
（ｃ）任意選択で、大豆タンパク質水溶液を希釈するステップと、
（ｄ）大豆タンパク質水溶液のｐＨをｐＨ約１．５〜約４．４、好ましくは約２〜約４に調整して、酸性化された大豆タンパク質水溶液を製造するステップと、
（ｅ）任意選択で、酸性化された大豆タンパク質水溶液を熱処理して、抗栄養トリプシンインヒビターの活性および微生物負荷を低減させるステップと、
（ｆ）任意選択で、選択膜技術を使用することによりイオン強度を実質的に一定に維持しながら、酸性化された大豆タンパク質水溶液を濃縮するステップと、
（ｇ）任意選択で、濃縮された大豆タンパク質溶液をダイアフィルトレーションするステップと、
（ｈ）任意選択で、濃縮された大豆タンパク質溶液を低温殺菌して微生物負荷を低減させるステップと、
（ｉ）大豆タンパク質水溶液のｐＨを、ｐＨ約６．１〜約８、好ましくは約６．５〜約７．５に調整するステップと、そして、
任意選択で、ｐＨ調整された試料全体を乾燥させるステップ、または
任意選択で、沈殿した大豆タンパク質材料を回収し乾燥させるステップ、または
任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理し、次いで試料全体を乾燥させるステップ、または
任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理し、次いで、沈殿した大豆タンパク質材料を回収し乾燥させるステップと
を含む方法が提供される。

さまざまな機能特性を有しさまざまな用途が意図された、食品に使用するための多岐にわたる大豆タンパク質製品が入手可能であるが、市販の大豆タンパク質製品にとってより一般的な用途には、加工肉製品（processed meat product）、焼き食品（baked goods）および栄養バー（nutrition bars）がある。本発明のｐＨ調整された大豆タンパク質製品は、よりすっきりした風味を有し、従来の大豆タンパク質製品に特有の「豆臭い（ｂｅａｎｙ）」風味がなく、先に挙げた種類を含め多様な食用製品において、従来の大豆タンパク質製品と置き換えて、風味が改善されている食用製品とすることができる。以下に記載されているｐＨ調整された大豆タンパク質製品の調製には、タンパク質製品の機能特性を改変する、すなわち、タンパク質の溶解度を低下させ材料の水結合能（water binding capacity）を高めることに役立つ熱処理ステップが組み込まれてもよい。

本明細書で提供される中性のまたは中性に近い大豆タンパク質製品は、新しい大豆タンパク質製品である。したがって、本発明の別の態様では、少なくとも約６０重量％、好ましくは少なくとも約９０重量％、より好ましくは少なくとも約１００重量％、（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有し、水溶液中での自然なｐＨが約６．１〜約８、好ましくは約６．５〜約７．５であり、豆臭くない（ｎｏｎ−ｂｅａｎｙ）風味を有する大豆タンパク質製品が提供される。本発明は、そのような新規の大豆タンパク質製品が組み込まれている食品組成物をさらに含み、その例としては、加工肉製品、焼き食品、栄養バー、および、乳製品の類似もしくは代替製品（dairy analogue or alternative products）、例えば飲料および冷凍デザート（frozen desserts）などの製品が挙げられる。

本明細書に記載の方法に従って製造された大豆タンパク質製品は、大豆タンパク質製品の独特の豆臭い風味がなく、タンパク質製品の多種多様な従来の用途に、限定されるものではないが例えば、加工食品および飲料のタンパク質強化、油の乳化に、焼き食品におけるボディーフォーマー（ｂｏｄｙ ｆｏｒｍｅｒ）、ならびにガス封入製品の発泡剤として使用するのに適している。さらに、大豆タンパク質製品は、肉類似物（ｍｅａｔ ａｎａｌｏｇｓ）において有用なタンパク質繊維に成形することができ、卵白がつなぎとして使用される食用製品中で、卵白代用品または増量剤として使用することができる。大豆タンパク質製品は、栄養補助食品中で使用することもできる。大豆タンパク質製品は、乳製品類似物もしくは代替製品中、または、乳性／植物性原材料のブレンド物（dairy/plant ingredient blends）である製品中で使用することもできる。大豆タンパク質製品の他の使い道は、ペットフード、動物飼料、ならびに、工業および化粧用途、ならびにパーソナルケア製品にある。

発明の一般的な説明
大豆タンパク質製品を提供する方法の最初のステップは、大豆タンパク質源から大豆タンパク質を可溶化させることを含む。大豆タンパク質源は、ダイズ豆、または、ダイズ豆の加工に由来する任意の大豆製品もしくは副産物であってもよく、その例としては、限定されるものではないが、大豆ミール、大豆フレーク、粗挽き大豆および大豆粉が挙げられる。大豆タンパク質源は、全脂肪形態、部分脱脂形態または完全脱脂形態で使用することができる。大豆タンパク質源が、かなりの量の脂肪を含有する場合、一般的に、プロセス中に油除去ステップが必要になる。大豆タンパク質源から回収される大豆タンパク質は、ダイズ豆中に天然に存在するタンパク質であってもよく、または、そのタンパク質性材料は、遺伝子操作によって改変されているが天然タンパク質の特徴的な疎水性および極性特性を有しているタンパク質であってもよい。

大豆タンパク質源材料からのタンパク質可溶化は、最も好都合には塩化カルシウム溶液を使用して行われるが、他のカルシウム塩溶液を使用してもよい。また、他のアルカリ土類金属化合物、例えばマグネシウム塩を使用してもよい。さらに、大豆タンパク質源からの大豆タンパク質の抽出は、カルシウム塩溶液を別の塩溶液、例えば塩化ナトリウムと組み合わせて使用して行うこともできる。さらには、水または他の塩溶液、例えば塩化ナトリウムを使用して大豆タンパク質源からの大豆タンパク質の抽出を行い、続いて、抽出ステップにおいて製造された大豆タンパク質水溶液にカルシウム塩を添加してもよい。カルシウム塩の添加の際に形成された沈殿物は、後続の処理に先行して除去される。

カルシウム塩溶液の濃度が上昇するに従い、大豆タンパク質源からのタンパク質の可溶化の程度は、最初は上昇し、やがて最大値に達する。塩濃度がそれ以降いくら上昇しても、可溶化されるタンパク質の総量は増加しない。最大のタンパク質可溶化をもたらすカルシウム塩溶液の濃度は、関与する塩によってさまざまである。通常は、約１．０Ｍ未満の濃度値、より好ましくは約０．１０〜約０．１５Ｍの値を利用することが好ましい。

バッチプロセスでは、タンパク質の塩可溶化は、約１℃〜約１００℃、好ましくは約１５℃〜約６５℃、より好ましくは約５０℃〜約６０℃の温度で、通常約１〜約６０分である可溶化時間を短縮するために、好ましくはかく拌（ａｇｉｔａｔｉｏｎ）を伴って行われる。オーバーオールで高い製品収率を得るために、大豆タンパク質源から実質的に実現可能な限り多くのタンパク質を抽出するように可溶化を行うことが好ましい。

連続プロセスでは、大豆タンパク質源からの大豆タンパク質の抽出は、大豆タンパク質源からの大豆タンパク質の連続抽出を行うのに合った任意の方式で実施される。一実施形態では、大豆タンパク質源は、カルシウム塩溶液と連続的に混合され、その混合物は、本明細書に記載するパラメーターに応じて所望の抽出を行うのに十分な滞留時間が得られる長さを有するパイプまたは導管を通して、その滞留時間が得られる流速で、輸送される。このような連続的手順では、塩可溶化ステップは、好ましくは大豆タンパク質源から実質的に実現可能な限り多くのタンパク質を抽出するように可溶化を行うために、約１分〜約６０分の時間で行われる。連続的手順での可溶化は、約１℃と約１００℃の間、好ましくは約１５℃から約６５℃、より好ましくは約５０℃と約６０℃の間の温度で行われる。

抽出は、ｐＨ約４．５〜約１１、好ましくは約５〜約７にて一般に実施される。抽出系（大豆タンパク質源およびカルシウム塩溶液）のｐＨは、抽出ステップで使用するために、任意の好都合な食品グレードの酸、通常は塩酸もしくはリン酸、または食品グレードのアルカリ、通常は水酸化ナトリウムを、必要に応じて使用することにより、約４．５〜約１１の範囲内の任意の所望の値に調節してもよい。

可溶化ステップの間のカルシウム塩溶液中の大豆タンパク質源の濃度は、広範囲で多様であり得る。典型的な濃度値は、約５〜約１５％ｗ／ｖである。

塩水溶液でのタンパク質抽出ステップは、大豆タンパク質源中に存在することがある脂肪を可溶化するという付加的な効果を有し、その場合、脂肪が水相中に存在する結果となる。

抽出ステップの結果得られるタンパク質溶液は、一般的に、約５〜約５０ｇ／Ｌ、好ましくは約１０〜約５０ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する。

カルシウム塩水溶液は、酸化防止剤を含有してもよい。酸化防止剤は、亜硫酸ナトリウムまたはアスコルビン酸などの任意の好都合な酸化防止剤であってよい。用いられる酸化防止剤の量は、溶液の約０．０１〜約１重量％で変えることができ、好ましくは約０．０５重量％である。酸化防止剤は、タンパク質溶液中のフェノール類の酸化を阻害するのに役立つ。

次いで、抽出ステップの結果得られたタンパク質水溶液を、残留大豆タンパク質源から任意の好都合な様式で、例えば、デカンター型遠心分離機または任意の適当なふるいを用い、続いてディスク型遠心分離および／または濾過により、残留大豆タンパク質源材料を除去することにより、分離する。分離ステップは、タンパク質可溶化ステップと同じ温度で典型的に実施されるが、約１℃〜約１００℃、好ましくは約１５℃〜約６５℃、より好ましくは約５０℃〜約６０℃の範囲内の任意の温度で実施してもよい。分離された残留大豆タンパク質源は、廃棄のために乾燥させることができる。あるいは、分離された残留大豆タンパク質源を処理して、いくらかの残留タンパク質を回収してもよい。分離された残留大豆タンパク質源を新しいカルシウム塩溶液で再抽出することができ、清澄化に際して得られたタンパク質溶液を最初のタンパク質溶液と合わせて、以下に記載するさらなる処理に供してもよい。あるいは、分離された残留大豆タンパク質源を従来の等電沈殿法や残留タンパク質を回収する任意の他の好都合な手順によって処理してもよい。

大豆タンパク質水溶液を、消泡剤、例えば任意の適当な食品グレードの非シリコーン系消泡剤で処理して、さらなる処理時に形成される泡の体積を減少させてもよい。用いられる消泡剤の量は、一般に、約０．０００３％ｗ／ｖを超える。あるいは、記載した量の消泡剤を、抽出ステップで添加してもよい。

本譲受人に譲渡され、その開示が参照により本明細書に組み込まれる、米国特許第5,844,086号および同第6,005,076号に記載されているように、大豆タンパク質源が相当な量の脂肪を含有する場合は、分離されたタンパク質水溶液について、上記特許に記載の脱脂ステップを行うことができる。あるいは、分離されたタンパク質水溶液の脱脂は、任意の他の好都合な手順により達成することができる。

大豆タンパク質水溶液を粉末活性炭または粒状活性炭などの吸着剤で処理して、着色化合物および／または臭気化合物を除去することができる。このような吸着剤処理は、一般に、分離されたタンパク質水溶液の周囲温度で、任意の好都合な条件下で実施することができる。粉末活性炭の場合、約０．０２５％〜約５％ｗ／ｖ、好ましくは約０．０５％〜約２％ｗ／ｖの量が用いられる。吸着化剤は、任意の好都合な手段により、例えば濾過により、大豆溶液から除去することができる。

その結果得られた大豆タンパク質水溶液は、一般に、約０．１〜約１０倍容、好ましくは約０．５〜約２倍容の水性の希釈剤で希釈することで、大豆タンパク質水溶液の伝導率を、一般には約１０５ｍＳ未満、好ましくは約４〜約２１ｍＳの値に低下させてもよい。このような希釈は、通常は水を使用して行うが、希薄塩溶液、例えば、伝導率が最大約３ｍＳの塩化ナトリウムまたは塩化カルシウムを使用してもよい。

大豆タンパク質溶液と混合する希釈剤は、一般に、大豆タンパク質溶液と同じ温度を有するが、希釈剤は、約１℃〜約１００℃、好ましくは約１５℃〜約６５℃、より好ましくは約５０℃〜約６０℃の温度を有してもよい。

次いで、任意選択で希釈された大豆タンパク質溶液を、任意の適当な食品グレードの酸の添加によりｐＨを約１．５〜約４．４、好ましくは約２〜約４の値に調整すると、清澄な酸性化された大豆タンパク質水溶液になる。清澄な酸性化された大豆タンパク質水溶液の伝導率は、希釈された大豆タンパク質溶液の場合は一般に約１１０ｍＳ未満、または、希釈されていない大豆タンパク質溶液の場合は一般に約１１５ｍＳ未満であり、いずれの場合も、好ましくは約４〜約２６ｍＳである。

本譲受人に譲渡され、その開示が参照により本明細書に組み込まれる、２０１２年５月１８日出願の同時係属中の米国特許出願第13／474,788号（「Ｓ７０４」）に記載されているように、任意選択の希釈ステップおよび酸性化ステップは、残留大豆タンパク質源材料からの大豆タンパク質溶液の分離に先行して行ってもよい。

清澄な酸性化された大豆タンパク質水溶液を熱処理に供して、抽出ステップの間の大豆タンパク質源材料からの抽出の結果としてこの溶液中に存在する熱不安定性の抗栄養因子、例えばトリプシンインヒビターを不活性化させてもよい。このような加熱ステップは、微生物負荷の低減という付加的な利益ももたらす。一般に、タンパク質溶液は、約１０秒〜約６０分間約７０℃〜約１６０℃の温度に、好ましくは約１０秒〜約５分間約８０℃〜約１２０℃の温度に、より好ましくは約３０秒〜約５分間約８５℃〜約９５℃の温度に加熱する。次いで、加熱処理された酸性化された大豆タンパク質溶液を、以下に記載するさらなる処理のために、約２℃〜約６５℃、好ましくは約５０℃〜約６０℃の温度に冷却することができる。

任意選択で希釈され、酸性化され、任意選択で熱処理されたタンパク質溶液は、任意選択で、任意の好都合な手段により、例えば濾過によりポリッシングを行って（ｐｏｌｉｓｈ）、残留微粒子を除去することができる。

その結果得られた清澄な酸性化された大豆タンパク質水溶液を、以下に記載するようにｐＨ約６．１〜約８．０、好ましくは約６．５〜約７．５に調整し、任意選択で以下に記載するようにさらに処理し次いで乾燥させて、大豆タンパク質製品を製造してもよい。不純物含量が減少しており塩含量が低下している大豆タンパク質製品、例えば大豆タンパク質分離物を提供するために、清澄な酸性化された大豆タンパク質水溶液を、ｐＨ調整ステップに先行して処理してもよい。

清澄な酸性化された大豆タンパク質水溶液は、そのイオン強度を実質的に一定に維持しながら濃縮してそのタンパク質濃度を高めてもよい。このような濃縮は、一般的に、約５０〜約３００ｇ／Ｌ、好ましくは約１００〜約２００ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する濃縮大豆タンパク質溶液がもたらされるように行う。

濃縮ステップは、バッチ操作または連続操作に合った任意の好都合な様式で、例えば、限外濾過またはダイアフィルトレーションなどの任意の好都合な選択膜技術を用いることにより行うことができ、このとき使用する膜は、様々な膜材料および構造を考慮して、適当な分画分子量、例えば約３，０００〜約１，０００，０００ダルトン、好ましくは約５，０００〜約１００，０００ダルトンを有する中空糸膜または螺旋状膜（ｓｐｉｒａｌ−ｗｏｕｎｄ ｍｅｍｂｒａｎｅ）などとし、連続操作の場合には、タンパク質水溶液が膜を通過する時に所望の濃縮度が得られるような寸法にする。

周知のように、限外濾過および類似の選択膜技術では、低分子量の種には膜を通過させつつ、より高分子量の種には膜を通過させないようにする。低分子量の種としては、食品グレードの塩のイオン種だけでなく、原料物質から抽出された低分子量物質、例えば、炭水化物、色素、低分子量タンパク質、および、トリプシンインヒビターなどの抗栄養因子が挙げられ、抗栄養因子は、それ自身が低分子量タンパク質である。膜の分画分子量は、通常は、様々な膜材料および構造を考慮して、相当な割合のタンパク質を溶液中に確実に保持しつつ夾雑物を通過させるように選ばれる。

濃縮された大豆タンパク質溶液は、次いで、水または希食塩水を使用したダイアフィルトレーションステップに供することができる。ダイアフィルトレーション溶液は、その自然なｐＨであってもよく、ダイアフィルトレーションの対象であるタンパク質溶液と同じｐＨであってもよく、中間の任意のｐＨ値であってもよい。このようなダイアフィルトレーションは、約１〜約４０倍容のダイアフィルトレーション溶液、好ましくは約２〜約２５倍容のダイアフィルトレーション溶液を使用して行うことができる。ダイアフィルトレーション操作では、透過液と一緒に膜を通過することによって、清澄な大豆タンパク質水溶液からさらなる量の夾雑物が除去される。これにより、清澄なタンパク質水溶液を精製し、またその粘度が低下することもある。ダイアフィルトレーション操作は、有意なさらなる量の夾雑物もしくは目に見える色が透過液中に存在しなくなるまで、または、保持液が、ｐＨ調整し、任意選択でさらに処理し、次いで乾燥させたときに少なくとも約９０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する大豆タンパク質単離物をもたらすよう十分に精製された状態になるまで、行うことができる。このようなダイアフィルトレーションは、濃縮ステップ用のものと同じ膜を使用して行うことができる。しかし、所望であれば、ダイアフィルトレーションステップは、様々な膜材料および構造を考慮して、異なる分画分子量を有する別の膜、例えば、約３，０００〜約１，０００，０００ダルトン、好ましくは約５，０００〜約１００，０００ダルトンの範囲の分画分子量を有する膜を使用して行うことができる。

あるいは、ダイアフィルトレーションステップは、濃縮に先行して清澄な酸性化されたタンパク質水溶液に、または、部分的に濃縮された清澄な酸性化されたタンパク質水溶液に、施してもよい。ダイアフィルトレーションは、濃縮プロセス中、複数の時点で施すこともできる。濃縮に先行して、または部分的に濃縮された溶液にダイアフィルトレーションを施す際は、その結果得られたダイアフィルトレーションされた溶液を、次いで、さらに濃縮してもよい。タンパク質溶液を濃縮する際に複数回にわたってダイアフィルトレーションすることにより粘度低下が達成されれば、完全に濃縮されたより高い最終タンパク質濃度を達成することができる。

濃縮ステップおよびダイアフィルトレーションステップは、本発明においては、その後回収される大豆タンパク質製品が、約９０重量％未満のタンパク質（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、例えば、少なくとも約６０重量％のタンパク質（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．を含有するような様式で行ってもよい。清澄な大豆タンパク質水溶液を部分的に濃縮することおよび／または部分的にダイアフィルトレーションすることにより、夾雑物を部分的にのみ除去することが可能である。次いで、このタンパク質溶液は、ｐＨ調整し、任意選択で、以下に記載するようにさらに処理し、乾燥させて、より低い純度レベルの大豆タンパク質製品としてもよい。

ダイアフィルトレーションステップの少なくとも一部の間、ダイアフィルトレーション媒体中に酸化防止剤が存在してもよい。酸化防止剤は、亜硫酸ナトリウムまたはアスコルビン酸などの任意の好都合な酸化防止剤であってよい。ダイアフィルトレーション媒体中で用いられる酸化防止剤の量は、用いられる材料に依存し、約０．０１〜約１重量％で様々であり得、好ましくは約０．０５重量％である。酸化防止剤は、大豆タンパク質溶液中に存在するフェノール類の酸化を抑制するのに役立つ。

任意選択の濃縮ステップおよび任意選択のダイアフィルトレーションステップは、任意の好都合な温度で、一般には約２℃〜約６５℃、好ましくは約５０℃〜約６０℃で、所望の程度の濃縮およびダイアフィルトレーションを行うための期間にわたって行うことができる。使用される温度および他の条件は、膜処理を行うために使用する膜装置、溶液の所望のタンパク質濃度、および、透過液への夾雑物の除去の効率に、ある程度依存する。

大豆中には２つの主要なトリプシンインヒビター、すなわち、クニッツ型（Ｋｕｎｉｔｚ）インヒビター（およそ２１，０００ダルトンの分子量を有する熱不安定性の分子である）およびボーマン−バーク型（Ｂｏｗｍａｎ−Ｂｉｒｋ）インヒビター（約８，０００ダルトンの分子量を有する、より熱安定性の分子である）が存在する。最終的な大豆タンパク質製品中のトリプシンインヒビター活性のレベルは、多様なプロセス変数の操作により制御することができる。

上記のように、清澄な酸性化された大豆タンパク質水溶液の熱処理を用いて熱不安定性のトリプシンインヒビターを不活性化することができる。部分的に濃縮された、または完全に濃縮された酸性化された大豆タンパク質水溶液を熱処理して熱不安定性のトリプシンインヒビターを不活性化することもできる。部分的に濃縮された酸性化された大豆タンパク質溶液に熱処理を施す際は、その結果得られた熱処理された溶液を、次いでさらに濃縮してもよい。

また、濃縮ステップおよび／またはダイアフィルトレーションステップは、他の夾雑物と共に透過液中にトリプシンインヒビターを除去するのに好ましい様式で行うことができる。トリプシンインヒビターの除去は、約３０，０００〜約１，０００，０００Ｄａなどの大きめの孔径の膜を使用すること、約３０℃〜約６５℃、好ましくは約５０℃〜約６０℃などの昇温下で膜を操作すること、および、約１０〜約４０倍容などの大きめの体積のダイアフィルトレーション媒体を用いることにより、促進される。

任意選択で希釈したタンパク質溶液を約１．５〜約３の低めのｐＨで酸性化し膜処理することにより、約３〜約４．４の高めのｐＨで溶液を処理する場合と比較してトリプシンインヒビター活性を低下させることができる。

さらに、トリプシンインヒビター活性の低下は、大豆材料を、トリプシンインヒビターのジスルフィド結合を破壊または再配置する還元剤にさらすことにより達成してもよい。適当な還元剤としては、亜硫酸ナトリウム、システインおよびＮ−アセチルシステインが挙げられる。

このような還元剤の添加は、プロセス全体の様々な段階で行うことができる。還元剤は、抽出ステップにおいて大豆タンパク質源材料と共に添加してもよく、残留大豆タンパク質源材料を除去してから、清澄化された大豆タンパク質水溶液に添加してもよく、ダイアフィルトレーションの前もしくは後で、濃縮されたタンパク質溶液に添加してもよく、または、乾燥された大豆タンパク質製品と乾燥ブレンドしてもよい。還元剤の添加は、上述のような、熱処理ステップおよび膜処理ステップと組み合わせてもよい。

任意選択で濃縮されたタンパク質溶液中に活性なトリプシンインヒビターを保持することが望ましい場合、これは、熱処理ステップを排除するかまたは熱処理ステップの強度を低減させること、還元剤を利用しないこと、ｐＨ範囲のより高い端（ｐＨ３〜約４．４など）で濃縮ステップおよび／またはダイアフィルトレーションステップを操作すること、小さめの孔径の濃縮および／またはダイアフィルトレーション膜を利用すること、低めの温度で膜を操作すること、および、より少量のダイアフィルトレーション媒体を用いることにより、達成することができる。

任意選択で濃縮され任意選択でダイアフィルトレーションされた酸性化されたタンパク質溶液は、必要に応じて、米国特許第5,844,086号および同第6,005,076号に記載されているように、さらなる脱脂操作に供することができる。あるいは、任意選択で濃縮され任意選択でダイアフィルトレーションされたタンパク質溶液の脱脂は、任意の他の好都合な手順により達成してもよい。

任意選択で濃縮され任意選択でダイアフィルトレーションされたタンパク質水溶液は、粉末活性炭または粒状活性炭などの吸着剤で処理して、着色化合物および／または臭気化合物を除去することができる。このような吸着処理は、任意の好都合な条件下で、一般的には、タンパク質溶液の周囲温度で行うことができる。粉末活性炭の場合、約０．０２５％〜約５％ｗ／ｖ、好ましくは約０．０５％〜約２％ｗ／ｖの量が用いられる。吸着剤は、任意の好都合な手段により、例えば濾過により、大豆タンパク質溶液から除去することができる。

ｐＨ調整に先行して、大豆タンパク質溶液について低温殺菌ステップを行ってもよい。このような低温殺菌は、任意の所望の低温殺菌条件下で行うことができる。一般に、任意選択で濃縮され任意選択でダイアフィルトレーションされた大豆タンパク質溶液は、約３０秒〜約６０分間、好ましくは約１０分〜約１５分間、約５５℃〜約７０℃、好ましくは約６０℃〜約６５℃の温度に加熱する。次いで、低温殺菌された大豆タンパク質溶液を、さらなる処理のために、好ましくは約２５℃〜約４０℃の温度に冷却することができる。

本発明によるｐＨ調整された大豆タンパク質製品を酸可溶性の大豆タンパク質製品から得て、その機能特性を操作するために、さまざまな手順を用いることができる。

このような手順の一つにおいて、酸可溶性の大豆タンパク質製品の調製について上述した、酸性化された大豆タンパク質水溶液、部分的に濃縮された大豆タンパク質溶液または濃縮された大豆タンパク質溶液は、約０．１〜約６倍容の水、好ましくは約１〜約４倍容の水を用いた任意選択の希釈に続いて、ｐＨ約６．１〜約８、好ましくは６．５〜約７．５に調整してもよい。次いで、試料全体を乾燥させてもよく、または、沈殿した固形物を遠心分離によって収集し、これらのみを乾燥させて製品を形成してもよい。あるいは、ｐＨ６．１〜８の溶液を、約２秒〜約６０分間７０℃〜約１６０℃の温度に、好ましくは約１５秒〜約１５分間約８０℃〜約１２０℃の温度に、より好ましくは約１〜約５分間約８５℃〜約９５℃の温度に加熱してから、試料全体を乾燥させるか、または、沈殿した固形物を遠心分離によってこれを収集し乾燥させて、製品を形成してもよい。

さらなる代替手段として、酸性化された大豆タンパク質水溶液は、上記の任意選択の濃縮ステップおよび任意選択のダイアフィルトレーションステップに先行して、ｐＨを約６．１〜約８、好ましくは約６．５〜約７．５に調整してもよい。任意選択の濃縮ステップおよび任意選択のダイアフィルトレーションステップの結果得られたｐＨ調整されたタンパク質溶液を、次いで、乾燥するかまたは遠心分離して不溶性の大豆タンパク質材料を収集し、これを乾燥させてもよい。あるいは、任意選択の濃縮ステップおよび任意選択のダイアフィルトレーションステップの結果得られたｐＨ調整されたタンパク質溶液を、熱処理し、次いで、乾燥するかまたは遠心分離して不溶性の大豆タンパク質材料を全て収集し、これを乾燥させてもよい。

あるいは、任意選択で上述のように処理された清澄な酸性化された大豆タンパク質水溶液は、ｐＨ調整を行わずに乾燥させる。次いで、この乾燥された大豆タンパク質製品を水に再溶解してもよく、その結果得られる清澄な酸性の水溶液のｐＨは、任意の好都合な様式で、例えば、水酸化ナトリウム水溶液を使用することにより、ｐＨ約６．１〜約８、好ましくは６．５〜約７．５に上昇させ、その後乾燥させる。あるいは、ｐＨを約６．１〜約８に調整した際に形成される沈殿物を遠心分離によって回収し、この固体を乾燥させると、大豆タンパク質製品が得られる。

さらなる代替手段として、ｐＨ６．１〜８の溶液は、試料全体の乾燥に先行して、約２秒〜約６０分間約７０℃〜約１６０℃の温度に、好ましくは、約１５秒〜約１５分間約８０℃〜約１２０℃の温度に、より好ましくは、約１〜約５分間約８５℃〜約９５℃の温度に加熱してもよく、また別の代替的な手順では、熱処理された試料中に存在する不溶性の固体のみを遠心分離によって回収し乾燥させてもよい。

乾燥大豆タンパク質製品は、少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する。好ましくは、乾燥大豆タンパク質製品は、約９０重量％のタンパク質を超える、好ましくは少なくとも約１００重量％のタンパク質（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．の、高タンパク質含量を有する単離物である。

沈殿した固体を収集して乾燥させる手順においては、残留している可溶性のタンパク質画分を処理して大豆タンパク質製品を形成することもできる。可溶性の画分は、直接乾燥させてもよく、または、乾燥に先行して、膜濃縮および／またはダイアフィルトレーションおよび／または熱処理によってさらに処理してもよい。

例
例１：
この例は、本発明の一実施形態を行うための手順を例証するものである。

３０ｋｇの脱脂大豆白フレーク（ｗｈｉｔｅ ｆｌａｋｅｓ）を、６０℃で、０．１ＭのＣａＣｌ_２溶液３００Ｌと合わせ、３０分間かく拌して、タンパク質水溶液を得た。残留大豆フレークの大半を除去し、その結果得られたタンパク質溶液を、デカンター型遠心分離機を用いた遠心分離によって部分的に清澄化させて、３．１３重量％のタンパク質含量を有する遠心分離液（ｃｅｎｔｒａｔｅ）３３４．９Ｌを作製した。この遠心分離液に、９３．３ｍｌの水と混合した消泡剤６．７ｇを添加し、次いで、ディスクスタック型遠心分離機を用いた遠心分離によってその試料をさらに清澄化させて、２．８６重量％のタンパク質含量を有する遠心分離液２３０Ｌを得た。

次いで、この遠心分離液を、５０℃で逆浸透精製水１７５Ｌに添加し、水で１：１希釈しておいたＨＣｌで、試料のｐＨを３．４３に低下させた。

希釈され酸性化されたタンパク質抽出物溶液は、およそ４７℃の温度で操作される分画分子量が１００，０００ダルトンのポリエーテルスルホン（ＰＥＳ）膜を用いて濃縮することによって、体積を３７２Ｌから１０３Ｌに減少させた。５．１０重量％のタンパク質含量を有する酸性化されたタンパク質溶液を逆浸透精製水５１５Ｌでダイアフィルトレーションしたが、このダイアフィルトレーション操作は、およそ５０℃で実施した。その結果得られたダイアフィルトレーションされたタンパク質溶液をさらに濃縮して１２．２４重量％のタンパク質含量を有する溶液を得、次いで水で希釈してタンパク質含量を６．４５重量％とした。この溶液の一定分量を等体積の水で希釈し、１ＭのＮａＯＨ溶液でｐＨを７．３５に上昇させた。ｐＨ調整された溶液のタンパク質含量は３．１４重量％であり、この試料は、収率が、ディスクスタック後（ｐｏｓｔ−ｄｉｓｃ ｓｔａｃｋ）の遠心分離液の３３．４重量％であることを示していた。次いで、ｐＨ調整されたタンパク質溶液を乾燥させると製品が得られ、そのタンパク質含量は１０１．０１重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．であることがわかった。この製品をＳ１１０７２９ＡＳ−Ａ３０−１２Ａ Ｓ７０１Ｎ２−０１と命名した。

例２
この例は、本発明のさらなる一実施形態を行うための手順を例証するものである。

３００ｋｇの脱脂大豆白フレークを、６０℃で、０．１ＭのＣａＣｌ_２溶液３１８０Ｌと合わせ、３０分間かく拌して、タンパク質水溶液を得た。残留大豆フレークの大半を除去し、その結果得られたタンパク質溶液を、デカンター型遠心分離機を用いた遠心分離によって部分的に清澄化させて、「ｂ」重量％のタンパク質含量を有する遠心分離液「ａ」Ｌを作製した。この遠心分離液に、２８０ｍｌの水と混合した消泡剤２０ｇを添加し、次いで、ディスクスタック型遠心分離機を用いた遠心分離によってその試料をさらに清澄化させて、「ｄ」重量％のタンパク質含量を有する遠心分離液「ｃ」Ｌを得た。

次いで、この遠心分離液を、６０℃で逆浸透精製水「ｅ」Ｌに添加し、水で１：１希釈しておいたＨＣｌで試料のｐＨを「ｆ」に低下させた。

希釈され酸性化されたタンパク質抽出物溶液は、およそ「ｉ」℃の温度で操作される分画分子量が１００，０００ダルトンのポリエーテルスルホン（ＰＥＳ）膜を用いて濃縮することによって、体積を「ｇ」Ｌから「ｈ」Ｌに減少させた。濃縮ステップと並行して、酸性化されたタンパク質溶液を逆浸透精製水「ｊ」Ｌでダイアフィルトレーションした。その結果得られたダイアフィルトレーションされ濃縮されたタンパク質溶液のタンパク質含量は、「ｋ」重量％であった。この溶液の一定分量をＲＯ水で希釈し、ＮａＯＨ溶液で試料のｐＨを「ｌ」に上昇させた。この希釈されｐＨ調整されたタンパク質溶液のタンパク質含量は「ｍ」重量％であり、これは、収率が、ディスクスタック後の遠心分離液の「ｎ」重量％であることを示していた。次いで、このタンパク質溶液を乾燥させると製品が得られ、そのタンパク質含量は「ｏ」重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．であることがわかった。この製品を「ｐ」と命名した。

２回の試験について、ａ〜ｐまでのパラメーターの値を以下の表１に示す：

例３
この例には、例１および２に記載されているとおりに製造したタンパク質製品のフィチン酸含量の評価が含まれている。フィチン酸含量は、LattaおよびEskin（J. Agric. Food Chem.、28: 1313-1315）の方法を用いて決定した。

得られた結果を以下の表２に示す。

表２に提示した結果からわかるように、例１および２に記載されているとおりに調製した大豆タンパク質製品は、フィチン酸含量が非常に少なかった。

例４
この例は、例１および２に記載されているとおりに製造したタンパク質製品の色を例証するものである。乾燥粉末の色は、反射モードで運転されるＨｕｎｔｅｒＬａｂ ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ ＸＥ装置を使用して評価検討した。

得られた結果を以下の表３に示す。

表３に提示した結果からわかるように、例１および２に記載されているとおりに調製した大豆タンパク質製品は、色が非常に薄かった。

例５
この例は、例１および２に記載されているとおりに製造したタンパク質製品の溶解性を例証するものである。タンパク質溶解度は、Morrら、J. Food Sci.、50: 1715-1718の手順の修正版を用いて評価した。

タンパク質０．５ｇを供給するのに十分なタンパク質粉末をビーカーに量り入れ、次いで、少量の逆浸透（ＲＯ）精製水を添加し、滑らかなペーストが形成されるまで混合物を撹拌した。次いで、追加の水を添加し、体積をおよそ４５ｍｌにした。次いで、ビーカーの内容物を、マグネチックスターラーを使用して６０分間ゆっくり撹拌した。タンパク質を分散させた直後にｐＨを測定し、ｐＨを希ＮａＯＨまたはＨＣｌで適切なレベル（６、６．５、７、７．５または８）に調整した。ｐＨを、６０分の撹拌の間、定期的に測定および修正した。６０分の撹拌の後、ＲＯ水を用いて試料を５０ｍｌの総体積にし、１％ｗ／ｖタンパク質分散液を得た。Ｌｅｃｏ Ｎｉｔｒｏｇｅｎ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｏｒを使用した燃焼分析によって、この分散液のタンパク質含量を測定した。次いで、分散液の一定分量を７，８００ｇで１０分間遠心分離し、不溶性物質を沈降させて上清を得た。上清のタンパク質含量を燃焼分析によって測定し、次いで、製品のタンパク質溶解度を次のように算出した：
溶解度（％）＝（上清中のタンパク質（％）／最初の分散液中のタンパク質（％））×１００
溶解度の値を表４に示す。

表４の結果からわかるように、Ｓ７０１Ｎ２製品は、ｐＨ６ではあまり可溶性が高くなかったが、試験したこれより高いｐＨ値では、これよりいくらか可溶性が高かった。

例６
この例には、例１および２に記載されているとおりに製造した大豆タンパク質製品の水結合能の評価が含まれている。

タンパク質粉末（１ｇ）を既知の重量の遠心管（５０ｍｌ）に量り入れた。この粉末に、自然なｐＨにて逆浸透精製（ＲＯ）水およそ２０ｍｌを添加した。管の内容物を、ボルテックスミキサーを使用して中速で１分間混合した。試料を室温で５分間インキュベートし、次いで、ボルテックスミキサーで３０秒間混合した。これに続けて、室温でさらに５分間インキュベーション（ｉｎｃｕｒｂａｔｉｏｎ）を行い、続いて、さらに３０秒のボルテックス混合を行った。次いで、試料を２０℃にて１，０００ｇで１５分間、遠心分離した。遠心分離の後、上清を慎重に捨て、全ての固体材料が管の中に確実に残留するようにした。遠心管を再秤量し、水飽和した試料の重量を決定した。

水結合能（ＷＢＣ）を、以下のように計算した：
ＷＢＣ（ｍｌ／ｇ）＝（水飽和した試料の質量−最初の試料の質量）／（最初の試料の質量×試料の総固形分）
Ｓ７０１Ｎ２製品の水結合能を表５に示す。

表５の結果から分かるように、試験したＳ７０１Ｎ２製品は中等度の水結合能を有した。

例７
この例は、従来の等電沈殿による大豆タンパク質単離物の調製を例証するものである。

３０ｋｇの大豆白フレークを、周囲温度にて、ＲＯ水３００Ｌに添加し、１Ｍの水酸化ナトリウム溶液を添加することにより、ｐＨを８．５に調整した。試料を３０分間かく拌して、タンパク質水溶液を得た。その抽出のｐＨをモニタリングし、３０分を通じて８．５に維持した。残留大豆白フレークを除去し、その結果得られたタンパク質溶液を遠心分離および濾過によって清澄化して、２．９３重量％のタンパク質含量を有する濾過されたタンパク質溶液２７８．７Ｌを作製した。等体積の水で希釈しておいたＨＣｌを添加することにより、タンパク質溶液のｐＨを４．５に調整したところ、沈殿物が形成された。沈殿物を遠心分離によって収集し、次いで、２倍容のＲＯ水に再懸濁させることにより、これを洗浄した。次いで、洗浄した沈殿物を、遠心分離によって収集した。１８．１５重量％のタンパク質含量を有する洗浄された沈殿物合計３２．４２ｋｇを得た。これは、収率が、清澄化された抽出物溶液中のタンパク質の７２．０％であることを示していた。洗浄した沈殿物１６．６４ｋｇアリコートを等重量のＲＯ水と合わせ、次いで、水酸化ナトリウムを用いて試料のｐＨを６に調整した。次いで、ｐＨ調整された試料を噴霧乾燥させ、９３．８０％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する単離物を得た。この製品にＳ０１３−Ｋ１９−０９Ａ従来品ＩＥＰ ｐＨ６と命名した。

例８
この例は、例１に記載されているとおりに調製したＳ１１０７２９ＡＳ−Ａ３０−１２Ａ Ｓ７０１Ｎ２−０１製品および例７に記載されているとおりに調製した従来の大豆タンパク質単離物製品の官能評価である。

試料は、精製飲料水中２％ｗ／ｖタンパク質分散液として官能評価に提示した。Ｓ０１３−Ｋ１９−０９Ａ従来品ＩＥＰ試料を調製する際、小量の食品グレード水酸化ナトリウム溶液を組み込んで、試料のｐＨを上昇させてＳ１１０７２９ＡＳ−Ａ３０−１２Ａ Ｓ７０１Ｎ２−０１試料のｐＨに合わせた。試料は、どの試料がより豆臭い風味を有しているか、また、自分はどの試料の風味を好むか、を特定するように依頼された８名の官能試験員からなる非公式パネルに盲検的に提示された。

８名の官能試験員のうち７名が、Ｓ１１０７２９ＡＳ−Ａ３０−１２Ａ Ｓ７０１Ｎ２−０１は豆臭い風味が少ないと認め、８名の官能試験員全員がＳ１１０７２９ＡＳ−Ａ３０−１２Ａ Ｓ７０１Ｎ２−０１の風味を好んだ。

例９
この例は、例２に記載されているとおりに調製したＳ１１０７２９ＡＳ−Ｂ１５−１２Ａ Ｓ７０１Ｎ２−０１製品および例７に記載されているとおりに調製した従来の大豆タンパク質単離物製品の官能評価である。

試料は、精製飲料水中２％ｗ／ｖタンパク質分散液として官能評価に提示した。Ｓ０１３−Ｋ１９−０９Ａ従来品ＩＥＰ試料を調製する際、小量の食品グレード水酸化ナトリウム溶液を組み込んで、試料のｐＨを上昇させてＳ１１０７２９ＡＳ−Ｂ１５−１２Ａ Ｓ７０１Ｎ２−０１試料のｐＨに合わせた。試料は、どの試料がより豆臭い風味を有しているか、また、自分はどの試料の風味を好むかを特定するように依頼された８名の官能試験員からなる非公式パネルに盲検的に提示された。

８名の官能試験員のうち７名が、Ｓ１１０７２９ＡＳ−Ｂ１５−１２Ａ Ｓ７０１Ｎ２−０１は豆臭い風味が少ないと認め、８名の官能試験員のうち５名が、Ｓ１１０７２９ＡＳ−Ｂ１５−１２Ａ Ｓ７０１Ｎ２−０１の風味を好んだ。

例１０
この例は、例２に記載されているとおりに調製したＳ１１０７２９ＡＳ−Ｂ２１−１２Ａ Ｓ７０１Ｎ２−０１および例７に記載されているとおりに調製した従来の大豆タンパク質単離物製品の官能評価である。

試料は、精製飲料水中２％ｗ／ｖタンパク質分散液として官能評価に提示した。Ｓ０１３−Ｋ１９−０９Ａ従来品ＩＥＰ試料を調製する際、小量の食品用水酸化ナトリウム溶液を組み込んで、試料のｐＨを上昇させてＳ１１０７２９ＡＳ−Ｂ２１−１２Ａ Ｓ７０１Ｎ２−０１試料のｐＨに合わせた。試料は、どの試料がより豆臭い風味を有しているか、また、自分はどの試料の風味を好むかを特定するように依頼された７名の官能試験員からなる非公式パネルに盲検的に提示された。

７名の官能試験員のうち５名が、Ｓ１１０７２９ＡＳ−Ｂ２１−１２Ａ Ｓ７０１Ｎ２−０１は豆臭い風味が少ないと認め、７名の官能試験員のうち４名がＳ１１０７２９ＡＳ−Ｂ２１−１２Ａ Ｓ７０１Ｎ２−０１の風味を好んだ。

開示の概要
本開示の概要において、本発明は、中性ｐＨまたは中性に近いｐＨを有する大豆タンパク質製品を提供する。本発明の範囲内で改変が可能である。

Claims (19)

1. 少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する大豆タンパク質製品であって、水溶液中での自然なｐＨが約６．１〜約８であり、豆臭くない風味を有する大豆タンパク質製品。
2. 前記ｐＨが、約６．５〜約７．５である、請求項１に記載の大豆タンパク質製品。
3. 少なくとも約９０重量％（Ｎ×６．２５）のタンパク質含量を有する、請求項１に記載の大豆タンパク質製品。
4. 少なくとも約１００重量％（Ｎ×６．２５）のタンパク質含量を有する、請求項３に記載の大豆タンパク質製品。
5. 請求項１に記載の大豆タンパク質製品を含む食品組成物。
6. 加工肉製品である、請求項５に記載の食品組成物。
7. 焼き食品である、請求項５に記載の食品組成物。
8. 栄養バーである、請求項５に記載の食品組成物。
9. 乳製品の類似もしくは代替製品である、請求項５に記載の食品組成物。
10. 乳製品の類似もしくは代替製品が、飲料または冷凍デザートである、請求項９に記載の食品組成物。
11. 請求項１に記載の大豆タンパク質製品を製造する方法であって、
    少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有する大豆タンパク質製品であって、約４．４未満のｐＨにて水性媒体に完全に可溶性であり、前記ｐＨ範囲にて熱安定性である大豆タンパク質製品の水溶液を用意するステップと、
    前記溶液のｐＨをｐＨ約６．１〜約８に調整するステップと、
    任意選択で、ｐＨ調整された試料全体を乾燥させるステップ、または
    任意選択で、沈殿した材料を回収し乾燥させるステップ、または
    任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理し、次いで試料全体を乾燥させるステップ、または
    任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理し、次いで、沈殿した材料を回収し乾燥させるステップと
    を含む、方法。
12. 前記熱処理が、約７０℃〜約１６０℃の温度で約２秒〜約６０分間行われる、請求項１１に記載の方法。
13. 前記熱処理が、約８０℃〜約１２０℃の温度で約１５秒〜約１５分間行われる、請求項１２に記載の方法。
14. 前記熱処理が、約８５℃〜約９５℃の温度で約１〜約５分間行われる、請求項１３に記載の方法。
15. 請求項１に記載の大豆タンパク質製品を製造する方法であって、
    （ａ）大豆タンパク質源を、カルシウム塩水溶液、特に塩化カルシウム溶液で抽出することにより、前記タンパク質源から大豆タンパク質を可溶化し、大豆タンパク質水溶液を形成するステップと、
    （ｂ）大豆タンパク質水溶液を残留大豆タンパク質源から分離するステップと、
    （ｃ）任意選択で、大豆タンパク質水溶液を希釈するステップと、
    （ｄ）大豆タンパク質水溶液のｐＨをｐＨ約１．５〜約４．４、好ましくは約２〜約４に調整して、酸性化された清澄な大豆タンパク質溶液を製造するステップと、
    （ｅ）任意選択で、酸性化された溶液を熱処理して、抗栄養トリプシンインヒビターの活性および微生物負荷を低減させるステップと、
    （ｆ）任意選択で、選択膜技術を使用することによりイオン強度を実質的に一定に維持しながら、清澄な大豆タンパク質水溶液を濃縮するステップと、
    （ｇ）任意選択で、任意選択で濃縮された大豆タンパク質溶液をダイアフィルトレーションするステップと、
    （ｈ）任意選択で、任意選択で濃縮された大豆タンパク質溶液を低温殺菌して微生物負荷を低減させるステップと、
    （ｉ）大豆タンパク質水溶液のｐＨをｐＨ約６．１〜約８に調整するステップと、
    任意選択で、ｐＨ調整された試料全体を乾燥させるステップ、または
    任意選択で、沈殿した材料を回収し乾燥させるステップ、または
    任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理し、次いで試料全体を乾燥させるステップ、または
    任意選択で、ｐＨ調整された溶液を熱処理し、次いで、沈殿した材料を回収し乾燥させるステップと
    を含む、方法。
16. 前記熱処理が、約７０℃〜約１６０℃の温度で約２秒〜約６０分間行われる、請求項１５に記載の方法。
17. 前記熱処理が、約８０℃〜約１２０℃の温度で約１５秒〜約１５分間行われる、請求項１６に記載の方法。
18. 前記熱処理が、約８５℃〜約９５℃の温度で約１〜約５分間行われる、請求項１７に記載の方法。
19. 前記ｐＨが、約６．５〜約７．５に調整される、請求項１５に記載の方法。