JP2015126698A - Rice food product using high amylose rice - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、高アミロース米を用いた米飯食品に関する。 The present invention relates to a cooked rice food using high amylose rice.
米の主成分である澱粉は、ブドウ糖（α−グルコース）がグリコシド結合により重合してなる多糖類であり、その構造の違いに基づきアミロペクチンとアミロースとに分類される。アミロペクチンは、グルコース単位の一部がα１−６結合により連結して分岐構造を有するため加熱吸水率が高い。一方、アミロースはグルコース単位が直鎖状に連なっているため加熱吸水率が低い。コシヒカリやササニシキ等の一般的なジャポニカ種（以下、「普通米」ともいう。）では、生米中のアミロース含有量は２０質量％程度と少なくアミロペクチンの比率が高いために、炊飯すると、水分をより多く含み、柔らかく粘りのある米飯に仕上がる。 Starch, the main ingredient of rice, is a polysaccharide obtained by polymerizing glucose (α-glucose) through glycosidic bonds, and is classified into amylopectin and amylose based on the difference in structure. Since amylopectin has a branched structure in which a part of glucose units are linked by α1-6 bonds, it has a high heat absorption rate. On the other hand, amylose has a low heat absorption rate because glucose units are linearly linked. In general japonica varieties such as Koshihikari and Sasanishiki (hereinafter also referred to as “regular rice”), the amylose content in raw rice is as low as about 20% by mass and the ratio of amylopectin is high. It contains more and is made into a soft and sticky cooked rice.
アミロースは難消化性であるため、アミロース含有量を高めた米を食することで、食後の血糖値や血中インスリン濃度の急激な上昇を抑えることができる。この高アミロース米の機能性が注目され、近年、糖尿病、高インスリン血症、肥満といった生活習慣病の予防ないし食事療法において、高アミロース米の使用が広がってきている。高アミロース米の品種としては、例えば、越のかおり、夢十色、ホシユタカが知られており、これらの高アミロース米は、生米中のアミロース含有量が３０質量％前後にまで高められている。
しかしながら、高アミロース米は前述のように加熱吸水率が低い。したがって、高アミロース米を炊飯して得た米飯（以下、「高アミロース米飯」という。）は含水率が低く、普通米を炊飯して得た米飯（以下、「普通米飯」という。）に比べて食感が硬く、粘りも弱い。さらに、高アミロース米を用いた米飯は保存中に水分が抜けやすいため、老化（β化）の進行も速い。したがって、高アミロース米は、粥、リゾット、ピラフ、ドライカレー等の加工米飯用途に適する一方、炊飯しただけの高アミロース米飯をそのまま食することは少ない。
Since amylose is indigestible, eating rice with a high amylose content can suppress rapid increases in blood glucose level and blood insulin concentration after eating. The functionality of this high amylose rice has attracted attention, and in recent years, the use of high amylose rice has spread in the prevention or diet of lifestyle-related diseases such as diabetes, hyperinsulinemia and obesity. As varieties of high amylose rice, for example, Koshi no Kaori, Yumejiiro and Hoshiyutaka are known, and these high amylose rices have an amylose content in the raw rice increased to around 30% by mass. .
However, high amylose rice has a low heat absorption rate as described above. Accordingly, cooked rice obtained from cooking high amylose rice (hereinafter referred to as “high amylose cooked rice”) has a low moisture content, and compared to cooked rice obtained from cooking ordinary rice (hereinafter referred to as “ordinary cooked rice”). The texture is hard and the stickiness is weak. Furthermore, since the rice using high amylose rice easily loses moisture during storage, the aging (β-formation) progresses rapidly. Therefore, high amylose rice is suitable for processing cooked rice such as rice bran, risotto, pilaf, and dry curry, while it is rare to eat high amylose cooked rice as it is.
米飯は、保存により澱粉が老化して硬くなり、品質が劣化することが知られている。この品質劣化を防ぐ方法がいくつか知られている。例えば、特許文献１には、米飯に対して０．１〜３０重量％のトレハロースおよび０．１〜３０重量％の糖アルコールを含有する米飯食品が、チルド温度帯で流通・保存しても食感が劣化しにくいことが記載されている。
また、特許文献２には、三糖類、四糖類及び五糖類もしくはこれらの糖アルコール類のうち１種又は２種以上を、米飯の炊飯前及び／又は炊飯後に添加する米飯の製造方法が記載され、この方法で得られた米飯は、長時間にわたり食感と食味が劣化しにくいことが記載されている。
It is known that the cooked rice becomes harder due to the aging of the starch due to storage, and the quality deteriorates. Several methods for preventing this quality degradation are known. For example, Patent Document 1 discloses that a cooked rice food containing 0.1 to 30% by weight trehalose and 0.1 to 30% by weight sugar alcohol is distributed or stored in a chilled temperature range. It is described that the feeling is hardly deteriorated.
Patent Document 2 describes a method for producing cooked rice in which one or more of trisaccharides, tetrasaccharides and pentasaccharides or sugar alcohols thereof are added before and / or after cooking rice. It is described that the cooked rice obtained by this method is less likely to deteriorate in texture and taste over a long period of time.
米飯を小分けしてパックしたレトルト米飯（以下、「パック米」ともいう。）は、電子レンジ等により短時間加熱するだけで、手軽に素早く一食分の米飯を調製することができる利点が好まれ、独居や少数世帯を中心に高い需要がある。
本発明者は、食味を損なわずに食感を改善し、よりおいしく食せる高アミロース米飯のパック米を製造すべく検討を重ねた。その検討過程で本発明者は、高アミロース米飯を冷却した後電子レンジ等で加熱すると、普通米飯を加熱した際には認められない性状変化、すなわち、米飯表面のざらつき感が増し、咀嚼した際にはきしみ感が強まり、さらに蒸れ臭が強まる現象にも着目するに至った。
本発明は、食味を損なわずに、食感が改善され、また、保存中の老化の進行も抑えられ、さらに、加熱による上記のざらつき感、きしみ感、及び蒸れ臭の発現をも抑えた、よりおいしく食することができる高アミロース米飯、並びに、当該高アミロース米飯の調製に好適な加工米の提供に関する。
Retort cooked rice (hereinafter also referred to as “packed rice”) that has been packed into small portions of rice is preferred because it can be easily and quickly prepared by simply heating it with a microwave oven, etc. Demand is high, especially in single-person families and minority households.
This inventor repeated examination in order to manufacture the packed rice of high amylose rice which can improve a texture without impairing taste, and can eat more deliciously. In the course of the study, the present inventors cooled the high amylose cooked rice and then heated it with a microwave oven or the like. Attention has also been paid to the phenomenon that the feeling of squeak is strengthened and the odor of steam is further enhanced.
In the present invention, the texture is improved without sacrificing the taste, the progress of aging during storage is also suppressed, and further, the above-mentioned rough feeling due to heating, the squeaky feeling, and the expression of stuffy odor are also suppressed, The present invention relates to high amylose cooked rice that can be eaten more deliciously, and processed rice suitable for preparation of the high amylose cooked rice.
本発明者は、上記課題に鑑み鋭意検討を重ねた結果、高アミロース米に特定量の糖アルコール又はトレハロースを単独で、あるいは組み合わせて配合し、これを炊飯すると、食味を損なうことなく高アミロース米飯の食感をより柔らかくすることができ、しかも保存中の老化の進行も抑制できることを見い出した。さらに、当該高アミロース米飯は、電子レンジ等で加熱しても、上述したざらつき感、きしみ感、及び蒸れ臭が発現しにくいことを見い出した。
本発明は、これらの知見に基づき完成させるに至ったものである。
As a result of intensive studies in view of the above problems, the present inventor has formulated a specific amount of sugar alcohol or trehalose alone or in combination with high amylose rice, and cooked this, high amylose rice without impairing the taste. It has been found that the texture of the food can be made softer and the progress of aging during storage can be suppressed. Furthermore, the high amylose cooked rice has been found to be less susceptible to the above-mentioned rough feeling, squeaky feeling and stuffy odor even when heated in a microwave oven or the like.
The present invention has been completed based on these findings.
本発明は、生米中のアミロース含有量が２５質量％以上の高アミロース米を用いた米飯食品であって、該高アミロース米の生米１００質量部に対して糖アルコール０．１２〜７．５質量部及び／又はトレハロース１．０〜５．０質量部を混合し、炊飯して得られる米飯食品を提供するものである。
また、本発明は、生米中のアミロース含有量が２５質量％以上の高アミロース米を用いた加工米であって、該高アミロース米の生米１００質量部に対して糖アルコール０．１２〜７．５質量部及び／又はトレハロース１．０〜５．０質量部を配合してなる加工米を提供するものである。
The present invention is a cooked rice food using high amylose rice having an amylose content of 25% by mass or more in the raw rice, wherein the sugar alcohol is 0.12 to 7. 5 mass parts and / or trehalose 1.0-5.0 mass parts are mixed, and the cooked rice food obtained by cooking rice is provided.
The present invention also relates to a processed rice using high amylose rice having an amylose content of 25% by mass or more in the raw rice, wherein the sugar alcohol is 0.12 to 100 parts by mass of the raw rice of the high amylose rice. Processed rice obtained by blending 7.5 parts by mass and / or 1.0 to 5.0 parts by mass of trehalose is provided.
本発明の米飯食品は、アミロースを高含有するにもかかわらず、柔らかく、食味も良好で、且つ、保存中に澱粉が老化しにくい。さらに、本発明の米飯食品は、冷却後に電子レンジ等で加熱しても、ざらつき感、きしみ感、及び蒸れ臭がいずれも発現しにくく、パック米としてもおいしく食することができる。また、本発明の加工米は、これに水を加えて炊飯することで、本発明の米飯食品を得ることができる。 Despite the high content of amylose, the cooked rice food of the present invention is soft and has a good taste, and the starch does not age easily during storage. Furthermore, even if the cooked rice food of the present invention is heated in a microwave oven or the like after cooling, it is difficult to develop a rough feeling, a squeaky feeling, and a steamed odor, and can be eaten deliciously as packed rice. Moreover, the processed rice of this invention can obtain the cooked rice food of this invention by adding water to this and cooking.
本発明の米飯食品及び加工米について以下に詳細に説明する。 The cooked rice food and processed rice of the present invention will be described in detail below.
本発明の米飯食品及び加工米は、生米中のアミロース含有量が２５質量％以上の高アミロース米を原料として用いる。
本明細書において「生米」とは、搗精した米、あるいは搗精した米を洗浄した米であって、アルファ化していないものを言う。すなわち、「生米」は、炊く、蒸すといった加熱処理を施していない米をいう。
本発明の米飯食品及び加工米の原料とする高アミロース米は、生米中のアミロース含有量が２５質量％以上であれば特に制限されないが、アミロースの生理機能をより効果的に発揮させる観点から、当該生米中のアミロース含有量は２７質量％以上であることが好ましく、２９質量％以上であることがより好ましい。また、食味の観点から、上記生米中のアミロース含有量は４０質量％以下であることが好ましく、３５質量％以下であることがさらに好ましい。生米中のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法、ヨウ素呈色比色法、ペーパークロマトグラフィー、ゲルろ過法等により測定することができる。生米中のアミロース含有量が２５質量％以上である高アミロース米品種として、例えば、越のかおり、夢十色、ホシユタカ、ホシニシキを挙げることができる。
また、本発明に用いる高アミロース米において、生米の含水率は通常１０質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは１３質量％以上であり、さらに好ましくは１４質量％以上である。また、上記含水率は通常は２０質量％以下であり、好ましくは１８質量％以下であり、より好ましくは１７質量％以下であり、さらに好ましくは１６質量％以下である。
生米の含水率は、生米の質量から当該生米を絶乾した後の質量を差し引くことで算出することができる。生米は、液体窒素にて凍結後、凍結乾燥（−８０℃、５Ｐａ、４８時間）により絶乾させることができる。
また、本発明の加工米の含水率は、通常１０質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは１３質量％以上であり、さらに好ましくは１４質量％以上である。また、上記含水率は通常は２０質量％以下であり、好ましくは１８質量％以下であり、より好ましくは１７質量％以下であり、さらに好ましくは１６質量％以下である。
加工米の含水率は、加工米の質量から当該加工米を絶乾した後の質量を差し引くことで算出することができる。加工米は、液体窒素にて凍結後、凍結乾燥（−８０℃、５Ｐａ、４８時間）により絶乾させることができる。
The cooked rice food and processed rice of the present invention use high amylose rice having a raw amylose content of 25% by mass or more as a raw material.
In this specification, “raw rice” refers to rice that has been refined or washed from rice that has been refined, and that has not been converted to alpha. That is, “raw rice” refers to rice that has not been subjected to heat treatment such as cooking and steaming.
The high amylose rice used as the raw material for the cooked rice food and processed rice of the present invention is not particularly limited as long as the amylose content in the raw rice is 25% by mass or more, but from the viewpoint of more effectively exerting the physiological function of amylose. The amylose content in the raw rice is preferably 27% by mass or more, and more preferably 29% by mass or more. From the viewpoint of taste, the amylose content in the raw rice is preferably 40% by mass or less, and more preferably 35% by mass or less. The amylose content in the raw rice can be measured by iodine affinity measurement method, iodine colorimetric colorimetric method, paper chromatography, gel filtration method and the like. Examples of high amylose rice varieties in which the amylose content in the raw rice is 25% by mass or more include Koshi no Kaori, Yume Juiro, Hoshi Yutaka, and Hoshinishiki.
In the high amylose rice used in the present invention, the moisture content of raw rice is usually 10% by mass or more, preferably 12% by mass or more, more preferably 13% by mass or more, and further preferably 14% by mass or more. is there. Moreover, the said moisture content is 20 mass% or less normally, Preferably it is 18 mass% or less, More preferably, it is 17 mass% or less, More preferably, it is 16 mass% or less.
The moisture content of the raw rice can be calculated by subtracting the mass after the raw rice is completely dried from the mass of the raw rice. The fresh rice can be completely dried by freeze drying (−80 ° C., 5 Pa, 48 hours) after freezing in liquid nitrogen.
Moreover, the moisture content of the processed rice of this invention is 10 mass% or more normally, Preferably it is 12 mass% or more, More preferably, it is 13 mass% or more, More preferably, it is 14 mass% or more. Moreover, the said moisture content is 20 mass% or less normally, Preferably it is 18 mass% or less, More preferably, it is 17 mass% or less, More preferably, it is 16 mass% or less.
The moisture content of the processed rice can be calculated by subtracting the mass after the processed rice is completely dried from the mass of the processed rice. The processed rice can be completely dried by freeze drying (−80 ° C., 5 Pa, 48 hours) after freezing in liquid nitrogen.
本発明の米飯食品は、上記高アミロース米の生米１００質量部に対して、糖アルコール０．１２〜７．５質量部及び／又はトレハロース１．０〜５．０質量部（すなわち、糖アルコール０．１２〜７．５質量部、トレハロース１．０〜５．０質量部、又は、糖アルコール０．１２〜７．５質量部及びトレハロース１．０〜５．０質量部）の比率で混合し、炊飯することで得ることができる。
また、本発明の加工米は、記高アミロース米の生米１００質量部に対して、糖アルコール０．１２〜７．５質量部及び／又はトレハロース１．０〜５．０質量部の比率で混合することで得ることができる。
本明細書において「混合」とは、後述するように、単に混ぜ合わせることの他、高アミロース米を糖アルコール及び／又はトレハロースでコーティングすること等を含む意味に用いる。すなわち、「混合」の方法は、高アミロース米と、糖アルコール及び／又はトレハロースとの共存状態を作り出す方法であれば特に制限はない。
The cooked rice food of the present invention is 0.12-7.5 parts by mass of sugar alcohol and / or 1.0-5.0 parts by mass of trehalose (ie, sugar alcohol) with respect to 100 parts by mass of raw rice of the high amylose rice. 0.12-7.5 parts by mass, trehalose 1.0-5.0 parts by mass, or sugar alcohol 0.12-7.5 parts by mass and trehalose 1.0-5.0 parts by mass) And can be obtained by cooking rice.
Moreover, the processed rice of this invention is the ratio of sugar alcohol 0.12-7.5 mass part and / or trehalose 1.0-5.0 mass part with respect to 100 mass parts of raw rice of the high amylose rice. It can be obtained by mixing.
In the present specification, “mixing” is used in the meaning including coating of high amylose rice with sugar alcohol and / or trehalose as well as simple mixing as described later. That is, the method of “mixing” is not particularly limited as long as it is a method of creating a coexistence state of high amylose rice and sugar alcohol and / or trehalose.
本発明において、糖アルコールの混合量は、加熱後のざらつき感、きしみ感、蒸れ臭の発現をより抑える等の観点から、上記高アミロース米の生米１００質量部に対して０．１５質量部以上であることが好ましく、０．１８質量部以上であることがより好ましく、０．２０質量部以上であることがさらに好ましい。また、より良好な食味を維持する等の観点から、糖アルコールの混合量は、上記高アミロース米の生米１００質量部に対して７．０質量部以下であることが好ましく、６．０質量部以下であることがより好ましく、５．０質量部以下であることがさらに好ましく、４．０質量部以下であることがさらに好ましく、３．０質量部以下であることがさらに好ましく、２．５質量部以下であることがさらに好ましく、２．０質量部以下であることがさらに好ましく、１．５質量部以下であることがさらに好ましく、１．０質量部以下であることがさらに好ましい。 In the present invention, the amount of sugar alcohol mixed is 0.15 parts by mass with respect to 100 parts by mass of raw rice of the above high amylose rice, from the viewpoint of further suppressing the feeling of roughness after heating, the feeling of squeakiness, and the smell of steamed odor. Preferably, it is 0.18 parts by mass or more, and more preferably 0.20 parts by mass or more. Moreover, from the standpoint of maintaining a better taste, the amount of sugar alcohol mixed is preferably 7.0 parts by mass or less, based on 100 parts by mass of raw rice of the high amylose rice, and 6.0 parts by mass. More preferably, it is more preferably 5.0 parts by mass or less, still more preferably 4.0 parts by mass or less, still more preferably 3.0 parts by mass or less. It is further preferably 5 parts by mass or less, more preferably 2.0 parts by mass or less, further preferably 1.5 parts by mass or less, and further preferably 1.0 parts by mass or less.
本発明において、トレハロースの混合量は、より柔らかい食感の米飯とする等の観点から、上記高アミロース米の生米１００質量部に対して１．２質量部以上であることが好ましく、１．５質量部以上であることがより好ましい。また、より良好な食味を維持する等の観点から、上記高アミロース米の生米１００質量部に対して４．５質量部以下であることが好ましく、４．０質量部以下であることがより好ましい。 In the present invention, the amount of trehalose mixed is preferably 1.2 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of raw rice of the high amylose rice from the viewpoint of making cooked rice with a softer texture. More preferably 5 parts by mass or more. Moreover, it is preferable that it is 4.5 mass parts or less with respect to 100 mass parts of raw rice of the said high amylose rice from viewpoints of maintaining a better taste, etc., and it is more preferably 4.0 mass parts or less. preferable.
本発明において、糖アルコールとして１種類の糖アルコールを混合してもよいし、２種以上の糖アルコールを混合してもよい。
本発明に用いる糖アルコールの種類に特に制限はないが、当該糖アルコールを構成する単糖成分として（当該糖アルコールの構成単糖として）グルコースを含むことが好ましい。
本明細書において、糖アルコール構造中の糖が還元されて開環した構造単位は、当該糖アルコールの単糖成分として数える。例えば、ソルビトールは単糖成分の数が１の糖アルコールであり、マルチトールは単糖成分の数が２の糖アルコールであり、マルトトリイトールは単糖成分の数が３の糖アルコールである。
本発明に用いる糖アルコールは、グルコースを、又はグルコース単位を含む２糖以上のオリゴ糖を、還元して得られる糖アルコールを含むことが好ましい。より好ましくは、本発明に用いる糖アルコールは、グルコースを、又はグルコース単位から構成される２糖以上のオリゴ糖を還元して得られる糖アルコールである。本発明に用いる糖アルコールの単糖成分の数は１０以下であることが好ましく、８以下であることがより好ましく、６以下であることがさらに好ましい。
なかでも、本発明に用いる糖アルコールは、単糖成分の数が３以下の糖アルコールを含むことが好ましい。より好ましくは、本発明に用いる糖アルコールの７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上が、単糖成分の数が３以下の糖アルコールである。本発明に用いる糖アルコールのすべてが、単糖成分の数が３以下であることも好ましい。
また、本発明に用いる糖アルコールは、単糖成分の数が２以上の糖アルコールを含むことが好ましい。より好ましくは、本発明に用いる糖アルコールの７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上が、単糖成分の数が２以上の糖アルコールである。本発明に用いる糖アルコールのすべてが、単糖成分の数が２以上であることも好ましい。
In the present invention, one kind of sugar alcohol may be mixed as the sugar alcohol, or two or more kinds of sugar alcohols may be mixed.
Although there is no restriction | limiting in particular in the kind of sugar alcohol used for this invention, It is preferable that glucose is included as a monosaccharide component which comprises the said sugar alcohol (as a constituent monosaccharide of the said sugar alcohol).
In the present specification, a structural unit in which a sugar in a sugar alcohol structure is reduced and opened is counted as a monosaccharide component of the sugar alcohol. For example, sorbitol is a sugar alcohol having 1 monosaccharide component, maltitol is a sugar alcohol having 2 monosaccharide components, and maltotriitol is a sugar alcohol having 3 monosaccharide components.
The sugar alcohol used in the present invention preferably contains a sugar alcohol obtained by reducing glucose or two or more oligosaccharides containing glucose units. More preferably, the sugar alcohol used in the present invention is a sugar alcohol obtained by reducing glucose or two or more oligosaccharides composed of glucose units. The number of monosaccharide components of the sugar alcohol used in the present invention is preferably 10 or less, more preferably 8 or less, and even more preferably 6 or less.
Especially, it is preferable that the sugar alcohol used for this invention contains the sugar alcohol whose number of monosaccharide components is 3 or less. More preferably, 70% by mass or more, more preferably 75% by mass or more, and still more preferably 80% by mass or more of the sugar alcohol used in the present invention is a sugar alcohol having 3 or less monosaccharide components. It is also preferred that all sugar alcohols used in the present invention have 3 or less monosaccharide components.
The sugar alcohol used in the present invention preferably contains a sugar alcohol having 2 or more monosaccharide components. More preferably, 70% by mass or more, more preferably 75% by mass or more, and still more preferably 80% by mass or more of the sugar alcohol used in the present invention is a sugar alcohol having 2 or more monosaccharide components. It is also preferred that all sugar alcohols used in the present invention have 2 or more monosaccharide components.
本発明に用いる糖アルコールの具体例としては、ソルビトール、マルチトール、マルトトリイトール、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール、及びマンニトールから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。なかでも、ソルビトール、マルチトール、及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましい。また、マルチトール及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種を、用いる糖アルコール全体の７０質量％以上とすることが好ましく、７５質量％以上とすることがより好ましく、８０質量％以上とすることがさらに好ましい。用いる糖アルコールの全てがマルチトール及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種であることも好ましい。
糖アルコールは市販品を用いてもよいし、常法により調製したものを用いてもよい。
Specific examples of the sugar alcohol used in the present invention include one or more selected from sorbitol, maltitol, maltotriitol, erythritol, lactitol, xylitol, and mannitol. Especially, it is preferable to use 1 type, or 2 or more types chosen from sorbitol, maltitol, and maltotriitol. Further, one or two selected from maltitol and maltotriitol are preferably 70% by mass or more, more preferably 75% by mass or more, and more preferably 80% by mass or more of the total sugar alcohol used. More preferably. It is also preferred that all sugar alcohols used are one or two selected from maltitol and maltotriitol.
As the sugar alcohol, a commercially available product may be used, or a sugar alcohol prepared by a conventional method may be used.
本発明において、混合するトレハロースは、２つのα−グルコースが１，１−グリコシド結合で結合した２糖であり、食品や化粧品の成分として用いられている。トレハロースとしては市販品を用いることができる。 In the present invention, trehalose to be mixed is a disaccharide in which two α-glucoses are bonded by a 1,1-glycoside bond, and is used as a component of food or cosmetics. A commercially available product can be used as trehalose.
本発明の米飯食品において、上記高アミロース米と、糖アルコール及び／又はトレハロースとを混合する方法は特に制限されない。すなわち、高アミロース米を炊飯する通常の手順において、炊飯開始時に、本発明で規定する特定量の糖アルコール及び／又はトレハロースが、炊飯釜ないし鍋の中で米と共存した状態にできればよい。例えば、高アミロース米の生米を、必要により洗米した後、水に浸漬させ、そこに、糖アルコール及び／又はトレハロースを配合することができる。より具体的には、炊飯用の釜や鍋の中に、炊飯に必要な量の水に浸漬させた高アミロース米を用意し、この釜や鍋に糖アルコール及び／又はトレハロースを添加することができる。
また、高アミロース米と、糖アルコール及び／又はトレハロースとを混合した後に、炊飯に必要な水を加えてもよい。
炊飯開始時点において、高アミロース米と、糖アルコール及び／又はトレハロースとは、均質に混合されていることが好ましい。すなわち、高アミロース米が浸漬されている炊飯用の水が、糖アルコール及び／又はトレハロースを均質に分散ないし溶解していることが好ましい。
また、炊飯の際に、水、糖アルコール、トレハロースの他に寒天、有機酸、界面活性剤、澱粉分解物、増粘多糖類等を添加してもよい。
また、高アミロース米の生米を、好ましくは洗米し、必要により乾燥した後、そこに、糖アルコール及び／又はトレハロースを配合した加工米を調製し、これを炊飯して本発明の米飯食品を得ることもできる。
さらに、高アミロース米の生米を、好ましくは洗米し、必要により乾燥した後、これを糖アルコール及び／又はトレハロースでコーティングした加工米を調製し、これを炊飯して本発明の米飯食品を得ることもできる。
In the cooked rice food of the present invention, the method for mixing the high amylose rice with sugar alcohol and / or trehalose is not particularly limited. That is, in a normal procedure for cooking high-amylose rice, it is sufficient that the specific amount of sugar alcohol and / or trehalose specified in the present invention coexist with rice in a rice cooker or pan at the start of rice cooking. For example, the raw rice of high amylose rice can be washed with water if necessary, then immersed in water, and sugar alcohol and / or trehalose can be blended therein. More specifically, preparing high amylose rice soaked in the amount of water required for cooking rice in a cooking pot or pan, and adding sugar alcohol and / or trehalose to the cooking pot or pan it can.
Moreover, after mixing high amylose rice and sugar alcohol and / or trehalose, you may add water required for cooking rice.
At the start of cooking, it is preferable that the high amylose rice and the sugar alcohol and / or trehalose are mixed homogeneously. That is, it is preferable that the water for cooking rice in which high amylose rice is soaked uniformly disperse or dissolve sugar alcohol and / or trehalose.
Moreover, you may add agar, organic acid, surfactant, starch decomposition product, thickening polysaccharide, etc. other than water, sugar alcohol, and trehalose at the time of cooking rice.
In addition, the raw rice of high amylose rice is preferably washed, dried if necessary, and then processed rice containing sugar alcohol and / or trehalose is prepared and cooked to prepare the cooked rice food of the present invention. It can also be obtained.
Further, the raw rice of high amylose rice is preferably washed and dried if necessary, and then processed rice coated with sugar alcohol and / or trehalose is prepared and cooked to obtain the cooked rice food of the present invention. You can also.
本発明の加工米において、上記高アミロース米と、糖アルコール及び／又はトレハロースとを混合する方法は特に制限されない。すなわち、高アミロース米と、糖アルコール及び／又はトレハロースとが本発明で規定する特定の比率で混合されていればよい。
例えば、高アミロース米の生米を、好ましくは洗米し、必要により乾燥した後、そこに、糖アルコール及び／又はトレハロースを配合することができる。
また、高アミロース米の生米を、好ましくは洗米し、必要により乾燥した後、これを糖アルコール及び／又はトレハロースでコーティングしてもよい。
In the processed rice of the present invention, the method for mixing the high amylose rice with sugar alcohol and / or trehalose is not particularly limited. That is, high amylose rice and sugar alcohol and / or trehalose should just be mixed by the specific ratio prescribed | regulated by this invention.
For example, the raw rice of high amylose rice is preferably washed and dried if necessary, and then sugar alcohol and / or trehalose can be added thereto.
Moreover, the raw rice of high amylose rice is preferably washed and dried if necessary, and then coated with sugar alcohol and / or trehalose.
本発明の米飯食品を得るための炊飯方法に特に制限はなく、通常の炊飯方法を採用することができる。例えば、市販の電気炊飯器を使用することができる。また、土鍋を用いて直火で炊飯してもよい。炊飯は、高アミロース米と水の質量比を、［水］／［高アミロース米の生米］＝１〜２として行うことが好ましく、［水］／［高アミロース米の生米］＝１．２〜１．８として行うことがより好ましく、［水］／［高アミロース米の生米］＝１．４〜１．６がさらに好ましい。 There is no restriction | limiting in particular in the rice cooking method for obtaining the cooked rice food of this invention, A normal rice cooking method is employable. For example, a commercially available electric rice cooker can be used. Moreover, you may cook with an open flame using a clay pot. Cooked rice is preferably performed with a mass ratio of high amylose rice and water [water] / [raw rice of high amylose rice] = 1 to 2, [water] / [raw rice of high amylose rice] = 1. It is more preferable to carry out as 2-1.8, and [water] / [raw rice of high amylose rice] = 1.4-1.6 is more preferable.
本発明の米飯食品は、アミロースを高含有しながらも、普通米飯に近い柔らかい食感を有し、且つ、食味も損なわれていない。したがって、そのまま主食として食しても、よりおいしく食することができる。また、澱粉の老化が抑制されているため保存による品質変化が少なく、且つ、保存後に電子レンジ等で加熱しても、アミロース米飯を加熱した際に生じるざらつき感（食した際に口中に感じる米飯表面のざらつき）、きしみ感（咀嚼した際に歯と米飯との間に感じる摩擦）、及び蒸れ臭が生じにくい。したがって、本発明の米飯食品は、アミロースを高含有するパック米用の米飯としても適している。
また、本発明の加工米は、上記特性を有する本発明の米飯食品の調製に好適に用いることができる。
The cooked rice food of the present invention has a soft texture close to that of ordinary cooked rice while containing a high amount of amylose, and the taste is not impaired. Therefore, even if it eats as it is as a staple food, it can eat more deliciously. In addition, since starch aging is suppressed, there is little change in quality due to storage, and even when heated in a microwave oven or the like after storage, the graininess that occurs when amylose rice is heated (rice that you feel in your mouth when you eat) Surface roughness), squeaky feeling (friction between teeth and cooked rice when chewed), and stuffy odor are less likely to occur. Therefore, the cooked rice food of the present invention is also suitable as cooked rice for packed rice containing a high content of amylose.
Moreover, the processed rice of this invention can be used suitably for preparation of the cooked rice food of this invention which has the said characteristic.
上述した実施形態に関し、本発明はさらに以下の米飯食品、加工米、ないし米飯食品の製造方法を開示する。 In relation to the above-described embodiment, the present invention further discloses the following cooked rice food, processed rice, or cooked rice food manufacturing method.
＜１＞
生米中のアミロース含有量が２５％以上の高アミロース米を用いた米飯食品であって、
該高アミロース米の生米１００質量部に対して糖アルコール０．１２〜７．５質量部及び／又はトレハロース１．０〜５．０質量部を混合し、炊飯して得られる米飯食品。
<1>
A cooked rice food using high amylose rice having a amylose content of 25% or more in raw rice,
A cooked rice food obtained by mixing 0.12-7.5 parts by mass of sugar alcohol and / or 1.0-5.0 parts by mass of trehalose with 100 parts by mass of raw rice of the high amylose rice.
＜２＞
生米中のアミロース含有量が２５質量％以上の高アミロース米を用いた加工米であって、該高アミロース米の生米１００質量部に対して糖アルコール０．１２〜７．５質量部及び／又はトレハロース１．０〜５．０質量部を配合してなる加工米。
<2>
Processed rice using high amylose rice having an amylose content of 25% by mass or more in the raw rice, wherein 0.12-7.5 parts by mass of sugar alcohol and 100 parts by mass of raw rice of the high amylose rice / Or processed rice which mix | blends 1.0-5.0 mass parts of trehalose.
＜３＞
前記＜２＞に記載の加工米を炊飯して得られる米飯食品。
＜４＞
前記の生米中のアミロース含有量が、好ましくは２７質量％以上、より好ましくは２９質量％以上である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜５＞
前記の生米中のアミロース含有量が、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３５質量％以下である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜６＞
前記の生米中のアミロース含有量が、好ましくは２５〜４０質量％、より好ましくは２７〜４０質量％、さらに好ましくは２９〜３５質量％である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
<3>
A cooked rice food obtained by cooking the processed rice according to <2>.
<4>
The cooked rice food or processed rice according to any one of <1> to <3>, wherein the amylose content in the raw rice is preferably 27% by mass or more, more preferably 29% by mass or more.
<5>
The cooked rice food or processed rice according to any one of <1> to <4>, wherein the amylose content in the raw rice is preferably 40% by mass or less, more preferably 35% by mass or less.
<6>
Any of <1> to <5>, wherein the amylose content in the raw rice is preferably 25 to 40% by mass, more preferably 27 to 40% by mass, and still more preferably 29 to 35% by mass. The cooked rice food or processed rice according to one.
＜７＞
前記高アミロース米が、好ましくは、越のかおり、夢十色、ホシユタカ及びホシニシキから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１項に記載の米飯食品又は加工米。
＜８＞
前記生米の含水率が、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１２質量％以上、さらに好ましくは１３質量％以上、さらに好ましくは１４質量％以上である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜９＞
前記生米の含水率が、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１８質量％以下、さらに好ましくは１７質量％以下であり、さらに好ましくは１６質量％以下である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜１０＞
前記生米の含水率が、好ましくは１０〜２０質量％、より好ましくは１２〜１８質量％、さらに好ましくは１３〜１７質量、さらに好ましくは１４〜１６質量％である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
<7>
The cooked rice food according to any one of the above <1> to <6>, wherein the high amylose rice is preferably one or more selected from Koshi no Kaori, Yumekairo, Hoshiyutaka and Hoshinishiki. Or processed rice.
<8>
The water content of the raw rice is preferably 10% by mass or more, more preferably 12% by mass or more, further preferably 13% by mass or more, and further preferably 14% by mass or more. The cooked rice food or processed rice as described in any one.
<9>
<1> to <8, wherein the moisture content of the raw rice is preferably 20% by mass or less, more preferably 18% by mass or less, further preferably 17% by mass or less, and further preferably 16% by mass or less. > The cooked rice food or processed rice according to any one of
<10>
The moisture content of the raw rice is preferably 10 to 20% by mass, more preferably 12 to 18% by mass, further preferably 13 to 17% by mass, and further preferably 14 to 16% by mass, <1> to <7> The cooked rice food or the processed rice according to any one of 7>.
＜１１＞
前記糖アルコールの混合量又は配合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは０．１５質量部以上、より好ましくは０．１８質量部以上、より好ましくは０．２０質量部以上である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜１２＞
前記糖アルコールの混合量又は配合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは７．０質量部以下、より好ましくは６．０質量部以下、さらに好ましくは５．０質量部以下、さらに好ましくは４．０質量部以下、さらに好ましくは３．０質量部以下、さらに好ましくは２．５質量部以下、さらに好ましくは２．０質量部以下、さらに好ましくは１．５質量部以下、さらに好ましくは１．０質量部以下である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜１３＞
前記糖アルコールの混合量又は配合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは０．１５〜７．０質量部、より好ましくは０．１８〜６．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜５．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜４．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜３．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜２．５質量部、さらに好ましくは０．２０〜２．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜１．５質量部、さらに好ましくは０．２０〜１．０質量部である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
<11>
The mixing amount or blending amount of the sugar alcohol is preferably 0.15 parts by mass or more, more preferably 0.18 parts by mass or more, more preferably 0.20 with respect to 100 parts by mass of raw rice of the high amylose rice. The cooked rice food or processed rice according to any one of <1> to <10>, which is at least part by mass.
<12>
The mixing amount or blending amount of the sugar alcohol is preferably 7.0 parts by mass or less, more preferably 6.0 parts by mass or less, and further preferably 5.0 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the raw rice of the high amylose rice. Parts by mass or less, more preferably 4.0 parts by mass or less, more preferably 3.0 parts by mass or less, more preferably 2.5 parts by mass or less, further preferably 2.0 parts by mass or less, and more preferably 1.5 parts by mass. The cooked rice food or processed rice according to any one of the above items <1> to <11>, which is not more than part by mass, more preferably not more than 1.0 part by mass.
<13>
The mixing amount or blending amount of the sugar alcohol is preferably 0.15 to 7.0 parts by mass, more preferably 0.18 to 6.0 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the raw rice of the high amylose rice. More preferably, it is 0.20-5.0 mass parts, More preferably, it is 0.20-4.0 mass parts, More preferably, it is 0.20-3.0 mass parts, More preferably, it is 0.20-2.5 mass parts. <1> to <8, more preferably 0.20 to 2.0 parts by weight, more preferably 0.20 to 1.5 parts by weight, and even more preferably 0.20 to 1.0 parts by weight. > The cooked rice food or processed rice according to any one of
＜１４＞
前記トレハロースの混合量又は配合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは１．２質量部以上、より好ましくは１．５質量部以上である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜１５＞
前記トレハロースの混合量又は配合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは４．５質量部以下、より好ましくは４．０質量部以下である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜１６＞
前記トレハロースの混合量又は配合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは１．２〜４．５質量部、より好ましくは１．５〜４．０質量部である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
<14>
The mixing amount or blending amount of the trehalose is preferably 1.2 parts by mass or more, more preferably 1.5 parts by mass or more, with respect to 100 parts by mass of the raw rice of the high amylose rice. The cooked rice food or processed rice according to any one of <13>.
<15>
The mixing amount or blending amount of the trehalose is preferably 4.5 parts by mass or less, more preferably 4.0 parts by mass or less, with respect to 100 parts by mass of the raw rice of the high amylose rice. The cooked rice food or processed rice according to any one of <14>.
<16>
The mixing amount or blending amount of the trehalose is preferably 1.2 to 4.5 parts by mass, more preferably 1.5 to 4.0 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the raw rice of the high amylose rice. The cooked rice food or processed rice according to any one of <1> to <13>.
＜１７＞
前記糖アルコールが、当該糖アルコールを構成する単糖成分として好ましくはグルコースを含む、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜１８＞
前記糖アルコールが、好ましくは、グルコースを、又はグルコース単位を含む２糖以上のオリゴ糖を、還元して得られる糖アルコールを含む、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜１９＞
前記糖アルコールが、好ましくは、グルコースを、又はグルコース単位から構成される２糖以上のオリゴ糖を還元して得られる糖アルコールである、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜２０＞
前記糖アルコールの単糖成分の数が、好ましくは１０以下、より好ましくは８以下、さらに好ましくは６以下である、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
<17>
The cooked rice food or processed rice according to any one of <1> to <20>, wherein the sugar alcohol preferably contains glucose as a monosaccharide component constituting the sugar alcohol.
<18>
The sugar alcohol preferably contains glucose or a sugar alcohol obtained by reducing an oligosaccharide of two or more sugars containing a glucose unit, according to any one of the above <1> to <17>. Cooked rice or processed rice.
<19>
The sugar alcohol is preferably a sugar alcohol obtained by reducing glucose or two or more oligosaccharides composed of glucose units, according to any one of the above items <1> to <18>. Rice food or processed rice.
<20>
The cooked rice food or processed food according to any one of <1> to <19>, wherein the number of monosaccharide components of the sugar alcohol is preferably 10 or less, more preferably 8 or less, and even more preferably 6 or less. Rice.
＜２１＞
前記糖アルコールが、好ましくは、単糖成分の数が３以下の糖アルコールを含む、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜２２＞
前記糖アルコールの好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％が、単糖成分の数が３以下の糖アルコールである、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜２３＞
前記糖アルコールが、好ましくは、単糖成分の数が２以上の糖アルコールを含む、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜２４＞
前記糖アルコールの好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％が、単糖成分の数が２以上の糖アルコールである、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
<21>
The cooked rice food or processed rice according to any one of <1> to <20>, wherein the sugar alcohol preferably contains a sugar alcohol having 3 or less monosaccharide components.
<22>
The sugar alcohol is preferably 70% by mass or more, more preferably 75% by mass or more, further preferably 80% by mass or more, and further preferably 100% by mass, the number of monosaccharide components being 3 or less. The cooked rice food or processed rice according to any one of <1> to <21>.
<23>
The cooked rice food or processed rice according to any one of <1> to <22>, wherein the sugar alcohol preferably comprises a sugar alcohol having two or more monosaccharide components.
<24>
The sugar alcohol is preferably 70% by mass or more, more preferably 75% by mass or more, further preferably 80% by mass or more, and further preferably 100% by mass, the sugar alcohol having two or more monosaccharide components. The cooked rice food or processed rice according to any one of <1> to <23>.
＜２５＞
前記糖アルコールが、好ましくは、ソルビトール、マルチトール、マルトトリイトール、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール、及びマンニトールから選ばれる１種又は２種以上を含むものであり、より好ましくはソルビトール、マルチトール、及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種以上を含むものであり、さらに好ましくはソルビトール、マルチトール、及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜２６＞
前記糖アルコールの好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、さらい好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％が、マルチトール及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種である、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
＜２７＞
前記高アミロース米と水の質量比を、好ましくは、［水］／［高アミロース米の生米］＝１〜２とし、より好ましくは、［水］／［高アミロース米の生米］＝１．２〜１．８とし、さらに好ましくは、［水］／［高アミロース米の生米］＝１．４〜１．６として炊飯して得られる、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載の米飯食品。
＜２８＞
前記米飯食品がパック米であり、前記加工米がパック米用である、前記＜１＞〜＜２７＞のいずれか１つに記載の米飯食品又は加工米。
<25>
The sugar alcohol preferably contains one or more selected from sorbitol, maltitol, maltotriitol, erythritol, lactitol, xylitol, and mannitol, more preferably sorbitol, maltitol, and malto. <1> to <24>, comprising one or more selected from triitol, more preferably one or more selected from sorbitol, maltitol, and maltotriitol. The cooked rice food or processed rice as described in any one.
<26>
Preferably, the sugar alcohol is 70% by mass or more, more preferably 75% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and further preferably 100% by mass is one or two selected from maltitol and maltotriitol. The cooked rice food or processed rice according to any one of <1> to <25>.
<27>
The mass ratio of the high amylose rice and water is preferably [water] / [raw high amylose rice] = 1 to 2, more preferably [water] / [raw high amylose rice] = 1. 2 to 1.8, and more preferably, any one of the above <1> to <26>, which is obtained by cooking as [water] / [raw amylose rice] = 1.4 to 1.6 The cooked rice food according to one.
<28>
The cooked rice food or processed rice according to any one of <1> to <27>, wherein the cooked rice food is packed rice, and the processed rice is for packed rice.
＜２９＞
生米中のアミロース含有量が２５％以上の高アミロース米を用いた米飯食品の製造方法であって、
該高アミロース米の生米１００質量部に対して糖アルコール０．１２〜７．５質量部及び／又はトレハロース１．０〜５．０質量部を混合し、炊飯することを含む、米飯食品の製造方法。
<29>
A method for producing cooked rice food using high amylose rice having a amylose content of 25% or more in raw rice,
Of the cooked rice food, comprising mixing 0.12 to 7.5 parts by mass of sugar alcohol and / or 1.0 to 5.0 parts by mass of trehalose with 100 parts by mass of raw rice of the high amylose rice Production method.
＜３０＞
前記の生米中のアミロース含有量が、好ましくは２７質量％以上、より好ましくは２９質量％以上である、前記＜２９＞に記載の製造方法。
＜３１＞
前記の生米中のアミロース含有量が、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３５質量％以下である、前記＜２９＞又は＜３０＞に記載の製造方法。
＜３２＞
前記の生米中のアミロース含有量が、好ましくは２５〜４０質量％、より好ましくは２７〜４０質量％、さらに好ましくは２９〜３５質量％である、前記＜２９＞に記載の製造方法。
<30>
The production method according to <29>, wherein the amylose content in the raw rice is preferably 27% by mass or more, more preferably 29% by mass or more.
<31>
The production method according to <29> or <30>, wherein the amylose content in the raw rice is preferably 40% by mass or less, more preferably 35% by mass or less.
<32>
The production method according to <29>, wherein the amylose content in the raw rice is preferably 25 to 40% by mass, more preferably 27 to 40% by mass, and still more preferably 29 to 35% by mass.
＜３３＞
前記高アミロース米が、好ましくは、越のかおり、夢十色、ホシユタカ及びホシニシキから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２９＞〜＜３２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３４＞
前記生米の含水率が、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１２質量％以上、さらに好ましくは１３質量％以上、さらに好ましくは１４質量％以上である、前記＜２９＞〜＜３３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３５＞
前記生米の含水率が、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１８質量％以下、さらに好ましくは１７質量％以下、さらに好ましくは１６質量％である、前記＜２９＞〜＜３４＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３６＞
前記生米の含水率が、好ましくは１０〜２０質量％、より好ましくは１２〜１８質量％、さらに好ましくは１３〜１７質量、さらに好ましくは１４〜１６質量％である、前記＜２９＞〜＜３５＞のいずれか１つに記載の製造方法。
<33>
The production method according to any one of the above <29> to <32>, wherein the high amylose rice is preferably one or two or more kinds selected from Koshi no Kaori, Yumekairo, Hoshiyutaka and Hoshinishiki. .
<34>
The water content of the raw rice is preferably 10% by mass or more, more preferably 12% by mass or more, further preferably 13% by mass or more, and further preferably 14% by mass or more. The manufacturing method as described in any one.
<35>
Any of <29> to <34>, wherein the moisture content of the raw rice is preferably 20% by mass or less, more preferably 18% by mass or less, further preferably 17% by mass or less, and further preferably 16% by mass. The manufacturing method as described in any one.
<36>
The water content of the raw rice is preferably 10 to 20% by mass, more preferably 12 to 18% by mass, further preferably 13 to 17% by mass, and further preferably 14 to 16% by mass, <29> to <35>. The production method according to any one of 35>.
＜３７＞
前記糖アルコールの混合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは０．１５質量部以上、より好ましくは０．１８質量部以上、さらに好ましくは０．２０質量部以上である、前記＜２９＞〜＜３６＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３８＞
前記糖アルコールの混合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは７．０質量部以下、より好ましくは６．０質量部以下、さらに好ましくは５．０質量部以下、さらに好ましくは４．０質量部以下、さらに好ましくは３．０質量部以下、さらに好ましくは２．５質量部以下、さらに好ましくは２．０質量部以下、さらに好ましくは１．５質量部以下、さらに好ましくは１．０質量部以下である、前記＜２９＞〜＜３７＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３９＞
前記糖アルコールの混合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは０．１５〜７．０質量部、より好ましくは０．１８〜６．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜５．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜４．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜３．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜２．５質量部、さらに好ましくは０．２０〜２．０質量部、さらに好ましくは０．２０〜１．５質量部、さらに好ましくは０．２０〜１．０質量部である、前記＜２９＞〜＜３６＞のいずれか１つに記載の製造方法。
<37>
The mixing amount of the sugar alcohol is preferably 0.15 parts by mass or more, more preferably 0.18 parts by mass or more, and further preferably 0.20 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of the raw rice of the high amylose rice. The production method according to any one of <29> to <36>, wherein
<38>
The mixing amount of the sugar alcohol is preferably 7.0 parts by mass or less, more preferably 6.0 parts by mass or less, and even more preferably 5.0 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the raw rice of the high amylose rice. More preferably, 4.0 parts by weight or less, more preferably 3.0 parts by weight or less, more preferably 2.5 parts by weight or less, more preferably 2.0 parts by weight or less, and even more preferably 1.5 parts by weight or less. More preferably, the production method according to any one of <29> to <37>, which is 1.0 part by mass or less.
<39>
The mixing amount of the sugar alcohol is preferably 0.15 to 7.0 parts by weight, more preferably 0.18 to 6.0 parts by weight, more preferably 100 parts by weight of raw rice of the high amylose rice. 0.20 to 5.0 parts by mass, more preferably 0.20 to 4.0 parts by mass, more preferably 0.20 to 3.0 parts by mass, more preferably 0.20 to 2.5 parts by mass, Any of <29> to <36>, preferably 0.20 to 2.0 parts by mass, more preferably 0.20 to 1.5 parts by mass, and still more preferably 0.20 to 1.0 parts by mass. The manufacturing method as described in any one.
＜４０＞
前記トレハロースの混合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは１．２質量部以上、より好ましくは１．５質量部以上である、前記＜２９＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４１＞
前記トレハロースの混合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは４．５質量部以下、より好ましくは４．０質量部以下である、前記＜２９＞〜＜４０＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４２＞
前記トレハロースの混合量が、前記高アミロース米の生米１００質量部に対して、好ましくは１．２〜４．５質量部、より好ましくは１．５〜４．０質量部である、前記＜２９＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の製造方法。
<40>
<29> to <39>, wherein the amount of trehalose mixed is preferably 1.2 parts by mass or more, more preferably 1.5 parts by mass or more, with respect to 100 parts by mass of raw rice of the high amylose rice. The manufacturing method as described in any one of these.
<41>
<29> to <40>, wherein the amount of trehalose mixed is preferably 4.5 parts by mass or less, more preferably 4.0 parts by mass or less, with respect to 100 parts by mass of raw rice of the high amylose rice. The manufacturing method as described in any one of these.
<42>
The amount of the trehalose mixed is preferably 1.2 to 4.5 parts by mass, more preferably 1.5 to 4.0 parts by mass with respect to 100 parts by mass of raw rice of the high amylose rice. 29>-<39> The manufacturing method as described in any one of.
＜４３＞
前記糖アルコールが、当該糖アルコールを構成する単糖成分として好ましくはグルコースを含む、前記＜２９＞〜＜４２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４４＞
前記糖アルコールが、好ましくは、グルコースを、又はグルコース単位を含む２糖以上のオリゴ糖を、還元して得られる糖アルコールを含む、前記＜２９＞〜＜４３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４５＞
前記糖アルコールが、好ましくは、グルコースを、又はグルコース単位から構成される２糖以上のオリゴ糖を還元して得られる糖アルコールである、前記＜２９＞〜＜４４＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４６＞
前記糖アルコールの単糖成分の数が、好ましくは１０以下、より好ましくは８以下、さらに好ましくは６以下である、前記＜２９＞〜＜４５＞のいずれか１つに記載の製造方法。
<43>
The production method according to any one of <29> to <42>, wherein the sugar alcohol preferably contains glucose as a monosaccharide component constituting the sugar alcohol.
<44>
The sugar alcohol preferably contains glucose or a sugar alcohol obtained by reducing an oligosaccharide having two or more sugars containing a glucose unit, according to any one of the above items <29> to <43>. Production method.
<45>
The sugar alcohol is preferably a sugar alcohol obtained by reducing glucose or two or more oligosaccharides composed of glucose units, according to any one of the above items <29> to <44>. Manufacturing method.
<46>
The production method according to any one of <29> to <45>, wherein the number of monosaccharide components of the sugar alcohol is preferably 10 or less, more preferably 8 or less, and even more preferably 6 or less.
＜４７＞
前記糖アルコールが、好ましくは、単糖成分の数が３以下の糖アルコールを含む、前記＜２９＞〜＜４６＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４８＞
前記糖アルコールの好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％が、単糖成分の数が３以下の糖アルコールである、前記＜２９＞〜＜４７＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４９＞
前記糖アルコールが、好ましくは、単糖成分の数が２以上の糖アルコールを含む、前記＜２９＞〜＜４８＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜５０＞
前記糖アルコールの好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％が、単糖成分の数が２以上の糖アルコールである、前記＜２９＞〜＜４９＞のいずれか１つに記載の製造方法。
<47>
The production method according to any one of <29> to <46>, wherein the sugar alcohol preferably includes a sugar alcohol having 3 or less monosaccharide components.
<48>
The sugar alcohol is preferably 70% by mass or more, more preferably 75% by mass or more, further preferably 80% by mass or more, and further preferably 100% by mass, the number of monosaccharide components being 3 or less. The manufacturing method as described in any one of <29>-<47>.
<49>
The production method according to any one of <29> to <48>, wherein the sugar alcohol preferably includes a sugar alcohol having two or more monosaccharide components.
<50>
The sugar alcohol is preferably 70% by mass or more, more preferably 75% by mass or more, further preferably 80% by mass or more, and further preferably 100% by mass, the sugar alcohol having two or more monosaccharide components. The manufacturing method as described in any one of <29>-<49>.
＜５１＞
前記糖アルコールが、好ましくはソルビトール、マルチトール、マルトトリイトール、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール、及びマンニトールから選ばれる１種又は２種以上を含むものであり、より好ましくはソルビトール、マルチトール、及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種以上含むものであり、さらに好ましくはソルビトール、マルチトール、及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２９＞〜＜５０＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜５２＞
前記糖アルコールの好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上、さらい好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％が、マルチトール及びマルトトリイトールから選ばれる１種又は２種である、前記＜２９＞〜＜５１＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜５３＞
前記高アミロース米と水の質量比を、好ましくは、［水］／［高アミロース米の生米］＝１〜２とし、より好ましくは、［水］／［高アミロース米の生米］＝１．２〜１．８とし、さらに好ましくは、［水］／［高アミロース米の生米］＝１．４〜１．６として炊飯する、前記＜２９＞〜＜５２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜５４＞
前記米飯食品がパック米である、前記＜２９＞〜＜５３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
<51>
The sugar alcohol preferably contains one or more selected from sorbitol, maltitol, maltotriitol, erythritol, lactitol, xylitol, and mannitol, more preferably sorbitol, maltitol, and maltotrii. Any one of the above <29> to <50>, which is one or more selected from Thor, and more preferably one or more selected from sorbitol, maltitol, and maltotriitol The manufacturing method as described in one.
<52>
Preferably, the sugar alcohol is 70% by mass or more, more preferably 75% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and further preferably 100% by mass is one or two selected from maltitol and maltotriitol. The manufacturing method according to any one of the above <29> to <51>.
<53>
The mass ratio of the high amylose rice and water is preferably [water] / [raw high amylose rice] = 1 to 2, more preferably [water] / [raw high amylose rice] = 1. 2 to 1.8, and more preferably, the water is cooked as [water] / [raw amylose rice] = 1.4 to 1.6, and any one of the above <29> to <52> The manufacturing method as described.
<54>
The production method according to any one of <29> to <53>, wherein the cooked rice food is packed rice.
以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。また、下記実施例中、「％」は質量基準である。 EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated further in detail based on an Example, this invention is not limited to these. In the following examples, “%” is based on mass.
［調製例１］高アミロース米飯の調製−１
ステンレスビーカー（２Ｌ容）に、生米（品種：越のかおり、生米中のアミロース含有量：３３．１質量％、含水率：１５質量％）１５０ｇを入れ、８００ｇの蒸留水で洗米し、水切りした。この洗米・水切り作業を３回繰り返し行った後、蒸留水８００ｇを加えて米を浸漬させ、常温で１時間静置した。
その後、水切りした米を炊飯釜に移し、蒸留水２２５ｇを加え、さらに糖アルコール及びトレハロースを下表に示す量加えた後炊飯し、高アミロース米飯を得た。
炊飯器としては、タイガーＩＨジャー炊飯器（タイガー魔法瓶株式会社製、型番：ＪＫＨ−Ａ１００）を用いた。
また、水切りした米に糖アルコール及びトレハロースを下表に示す量加えた後乾燥することで、高アミロース加工米を得ることができる。
[Preparation Example 1] Preparation of high amylose cooked rice-1
In a stainless beaker (2 L), 150 g of raw rice (variety: Kaori Koshi no Kaori, amylose content in raw rice: 33.1% by mass, water content: 15% by mass) is washed with 800 g of distilled water, Drained. After this washing and draining operation was repeated three times, 800 g of distilled water was added to immerse the rice and left at room temperature for 1 hour.
Thereafter, the drained rice was transferred to a rice cooker, 225 g of distilled water was added, and sugar alcohol and trehalose were added in the amounts shown in the table below, followed by cooking to obtain high amylose rice.
Tiger IH jar rice cooker (manufactured by Tiger Thermos Co., Ltd., model number: JKH-A100) was used as the rice cooker.
In addition, high-amylose processed rice can be obtained by adding sugar alcohol and trehalose to the drained rice in the amounts shown in the table below and then drying.
［試験例１］食味と食感の評価−１
上記調製例１で得られた炊飯直後の高アミロース米飯８０ｇを茶碗に移し取り、３０分間常温で静置した。静置後の米飯を食し、食味と食感を下記評価基準に基づき、官能評価により評価した。官能評価は専門パネル３名により実施された。結果を下記表１に示す。下記表１に記載の官能評価の数値は、上記専門パネル３名の評価値の平均値である。
[Test Example 1] Evaluation of taste and texture-1
80 g of high-amylose cooked rice immediately after cooking obtained in Preparation Example 1 was transferred to a tea bowl and allowed to stand at room temperature for 30 minutes. The cooked rice after standing was eaten, and the taste and texture were evaluated by sensory evaluation based on the following evaluation criteria. Sensory evaluation was carried out by three specialist panels. The results are shown in Table 1 below. The numerical values for sensory evaluation described in Table 1 below are average values of the evaluation values of the three specialized panels.
−食味の評価基準−
糖アルコール又はトレハロースを添加せずに、水のみで炊き上げた高アミロース米飯（品種：越のかおり、比較例１）を上記と同様に常温で３０分間静置した際の評価を「５」とし、この評価「５」を基準とし、下記のとおり５段階で評価した。
５：糖アルコール又はトレハロースに由来する異味を感じない（水のみで炊き上げた高アミロース米飯と同じ食味である。）。
４：糖アルコール又はトレハロースに由来する異味をほとんど感じない。
３：糖アルコール又はトレハロースに由来する異味をやや感じるが、あまり気にならない。
２：糖アルコール又はトレハロースに由来する異味を感じる。
１：糖アルコール又はトレハロースに由来する異味が強い。
結果を下記表１に示す。
-Taste evaluation criteria-
A high amylose rice cooked with only water without adding sugar alcohol or trehalose (variety: Kaori Koshi, Comparative Example 1) was evaluated as “5” when left at room temperature for 30 minutes in the same manner as above. Based on this evaluation “5”, the evaluation was made in five stages as follows.
5: Does not feel the unpleasant taste derived from sugar alcohol or trehalose (same taste as high-amylose cooked rice cooked only with water).
4: Almost no nasty taste derived from sugar alcohol or trehalose.
3: I feel a little bitter taste derived from sugar alcohol or trehalose, but I don't care much.
2: Feels the unpleasant taste derived from sugar alcohol or trehalose.
1: Strong taste derived from sugar alcohol or trehalose.
The results are shown in Table 1 below.
−食感の評価基準−
糖アルコール又はトレハロースを添加せずに、水のみで炊き上げた高アミロース米飯（品種：越のかおり、比較例１）を上記と同様に常温で３０分間静置した際の評価を「１」とし、この評価「１」を基準として、下記のとおり５段階で評価した。
５：水のみで炊き上げた高アミロース米飯に比べてかなり柔らかい。
４：水のみで炊き上げた高アミロース米飯に比べてより柔らかい。
３：水のみで炊き上げた高アミロース米飯に比べてやわらかい。
２：水のみで炊き上げた高アミロース米飯に比べてやや柔らかい。
１：水のみで炊き上げた高アミロース米飯と同じ硬さである。
結果を下記表１に示す。
-Evaluation criteria for texture-
A high amylose rice cooked with only water without adding sugar alcohol or trehalose (variety: Kaori Koshi, Comparative Example 1) was evaluated as “1” when left at room temperature for 30 minutes in the same manner as above. Based on this evaluation “1”, the evaluation was made in five stages as follows.
5: It is considerably softer than high amylose rice cooked only with water.
4: Softer than high amylose rice cooked with water only.
3: Softer than high amylose rice cooked with water only.
2: Slightly softer than high-amylose rice cooked with water only.
1: It is the same hardness as high amylose rice cooked only with water.
The results are shown in Table 1 below.
［試験例２］冷却及び加熱による品質変化−１
上記調製例１で得られた炊飯直後の高アミロース米飯１００ｇを３８０ｍＬ容のプラスチック容器に移し取り、室温まで冷ました後、蓋をして冷凍庫（−２０℃）で２週間保存した。保存終了後、米飯を電子レンジ（６００Ｗ）で２分間加熱してから食し、ざらつき感、きしみ感、及び蒸れ臭を下記評価基準に基づき、官能評価により評価した。官能評価は専門パネル３名により実施された。結果を下記表１に示す。下記表１に記載の官能評価の数値は、上記専門パネル３名の評価値の平均値である。
[Test Example 2] Quality change by cooling and heating-1
100 g of high-amylose cooked rice immediately after cooking obtained in Preparation Example 1 above was transferred to a 380 mL plastic container, cooled to room temperature, covered, and stored in a freezer (−20 ° C.) for 2 weeks. After the storage, the cooked rice was heated for 2 minutes in a microwave oven (600 W) and then eaten. The rough feeling, the squeaky feeling, and the steamed odor were evaluated by sensory evaluation based on the following evaluation criteria. Sensory evaluation was carried out by three specialist panels. The results are shown in Table 1 below. The numerical values for sensory evaluation described in Table 1 below are average values of the evaluation values of the three specialized panels.
−ざらつき感−
糖アルコール又はトレハロースを添加せずに、水のみで炊き上げた高アミロース米飯（品種：越のかおり、比較例１）を上記と同じく冷凍保存後、上記と同じく電子レンジ加熱して食したときの評価を「１」とし、この評価「１」を基準として、下記のとおり５段階で評価した。
５：口中に米飯表面のざらつきをほとんど感じない。
４：口中に感じる米飯表面のざらつきがより抑えられている。
３：口中に感じる米飯表面のざらつきが抑えられている。
２：口中に感じる米飯表面のざらつきがやや抑えられている。
１：口中に米飯表面のざらつきを強く感じる（水のみで炊き上げた高アミロース米飯と同じざらつき感である。）。
-Rough feeling-
When high-amylose cooked rice (variety: Koshi no Koshi, Comparative Example 1) cooked only with water without adding sugar alcohol or trehalose was frozen and stored in the same manner as above, and then heated in the microwave as above. The evaluation was “1”, and this evaluation “1” was used as a reference for evaluation in five stages as follows.
5: Almost no rough surface of the cooked rice is felt in the mouth.
4: The surface roughness of the cooked rice felt in the mouth is further suppressed.
3: The surface roughness of the cooked rice felt in the mouth is suppressed.
2: The roughness of the surface of cooked rice felt in the mouth is somewhat suppressed.
1: The surface of the cooked rice is strongly textured in the mouth (same texture as the high amylose cooked rice cooked only with water).
−きしみ感−
糖アルコール又はトレハロースを添加せずに、水のみで炊き上げた高アミロース米飯（品種：越のかおり、比較例１）を上記と同じく冷凍保存後、上記と同じく電子レンジ加熱して食したときの評価を「１」とし、この評価「１」を基準として、下記のとおり５段階で評価した。
５：咀嚼した際に歯と米飯との間に摩擦をほとんど感じない。
４：咀嚼した際に歯と米飯との間に感じる摩擦がより抑えられている。
３：咀嚼した際に歯と米飯との間に感じる摩擦が抑えられている。
２：咀嚼した際に歯と米飯との間に感じる摩擦がやや抑えられている。
１：咀嚼した際に歯と米飯との間に強い摩擦を感じる（水のみで炊き上げた高アミロース米飯と同じきしみ感である。）。
-Squeakiness-
When high-amylose cooked rice (variety: Koshi no Koshi, Comparative Example 1) cooked only with water without adding sugar alcohol or trehalose was frozen and stored in the same manner as above, and then heated in the microwave as above. The evaluation was “1”, and this evaluation “1” was used as a reference for evaluation in five stages as follows.
5: Little friction is felt between teeth and cooked rice when chewed.
4: The friction felt between teeth and cooked rice when chewing is further suppressed.
3: The friction felt between teeth and cooked rice when chewing is suppressed.
2: The friction felt between teeth and cooked rice when chewing is somewhat suppressed.
1: When chewing, a strong friction is felt between teeth and cooked rice (similar to squeaky sensation of high amylose cooked rice cooked only with water).
−蒸れ臭−
糖アルコール又はトレハロースを添加せずに、水のみで炊き上げた高アミロース米飯（品種：越のかおり、比較例１）を上記と同じく冷凍保存後、上記と同じく電子レンジ加熱して食したときの評価を「１」とし、この評価「１」を基準として、下記のとおり５段階で評価した。
５：蒸れた不快な臭いをほとんど感じない。
４：蒸れた不快な臭いがより抑えられている。
３：蒸れた不快な臭いが抑えられている。
２：蒸れた不快な臭いがやや抑えられている。
１：蒸れた不快な臭いがする（水のみで炊き上げた高アミロース米飯と同じ蒸れ臭が発生する。）。
-Steamed odor-
When high-amylose cooked rice (variety: Koshi no Koshi, Comparative Example 1) cooked only with water without adding sugar alcohol or trehalose was frozen and stored in the same manner as above, and then heated in the microwave as above. The evaluation was “1”, and this evaluation “1” was used as a reference for evaluation in five stages as follows.
5: Feels almost unpleasant stuffy smell.
4: Steamed and unpleasant odor is further suppressed.
3: Steamed and unpleasant odor is suppressed.
2: Steamed unpleasant odor is somewhat suppressed.
1: An unpleasant smell that is steamed (same steamed odor as high amylose rice cooked with water only).
表１に示されるように、糖アルコールの配合量が本発明で規定するよりも多い比較例２及び３の高アミロース米飯は、糖アルコールに由来する異味を感じるものとなった。また、トレハロースの配合量が本発明で規定するよりも多い比較例５の高アミロース米飯は、トレハロースに由来する異味を感じるものとなった。
一方、トレハロースの配合量が本発明で規定するよりも少ない比較例４の高アミロース米飯は、トレハロース由来の異味を感じず、良好な食味であったが、食感が硬かった。さらに、冷凍庫（−２０℃）で２週間保存後、米飯を電子レンジで加熱して食した際には、口中に米飯表面のざらつきを強く感じ、咀嚼すると歯と米飯との間に強い摩擦を感じるものとなった。
ここで、「食感」は澱粉の老化の指標となるが、これは、「ざらつき感」と「きしみ感」の発現とは異なる現象である。このことは、ざらつき感、きしみ感及び蒸れ臭がいずれも評価「５」に改善され、且つ、食感の評価が「３．５」である比較例３と、ざらつき感、きしみ感及び蒸れ臭が比較例３よりも劣るにもかかわらず、食感の評価が比較例３よりも改善された比較例５の存在から理解することができる。
As shown in Table 1, the high amylose cooked rices of Comparative Examples 2 and 3 in which the amount of the sugar alcohol was greater than that specified in the present invention felt the taste derived from the sugar alcohol. Moreover, the high amylose cooked rice of Comparative Example 5 in which the blending amount of trehalose is larger than that defined in the present invention felt a taste derived from trehalose.
On the other hand, the high amylose cooked rice of Comparative Example 4 in which the blending amount of trehalose was less than that defined in the present invention did not feel the off-flavor derived from trehalose and had a good taste, but the texture was hard. Furthermore, after 2 weeks of storage in a freezer (−20 ° C.), when the cooked rice is heated and eaten in a microwave oven, the surface of the cooked rice feels rough, and when it is chewed, there is strong friction between the teeth and cooked rice. It became a feeling.
Here, “texture” is an index of starch aging, but this is a phenomenon different from the expression of “graininess” and “squeaking”. This is because the feeling of roughness, squeaky feeling and stuffy odor are all improved to an evaluation “5”, and the evaluation of the texture is “3.5”, and the feeling of gritty, squeaky feeling and stuffy odor. Although it is inferior to Comparative Example 3, it can be understood from the presence of Comparative Example 5 in which the evaluation of the texture is improved compared to Comparative Example 3.
これに対し、糖アルコールやトレハロースの配合量が本発明の規定内にある実施例１〜１４の高アミロース米飯は、いずれも糖アルコールやトレハロースに由来する異味が抑えられ、且つ、水のみで炊きあげた高アミロース米飯に比べて柔らかく、しかも、冷凍保存後、電子レンジ加熱して食した際には、水のみで炊きあげた高アミロース米飯を冷凍保存後に電子レンジ加熱して食した場合に比べて、ざらつき感、きしみ感及び蒸れ臭のいずれの評価項目も大きく改善される結果となった。 In contrast, the high amylose cooked rice of Examples 1 to 14 in which the blending amounts of sugar alcohol and trehalose are within the rules of the present invention are all suppressed in the off-flavor derived from sugar alcohol and trehalose, and cooked only with water. It is softer than the high amylose cooked rice, and when it is frozen and then heated in a microwave oven, it is compared to the case where the high amylose cooked rice cooked with water is frozen and stored in a microwave oven. As a result, the evaluation items of the rough feeling, the squeaky feeling, and the sultry odor were greatly improved.
［試験例３］冷却及び加熱による品質変化−２
上記調製例１で得られた炊飯直後の高アミロース米飯１００ｇを３８０ｍＬ容のプラスチック容器に移し取り、室温まで冷ました後、蓋をして室温（２０℃）で１日間保存した。保存終了後、米飯を電子レンジ（６００Ｗ）で２分間加熱した後に食し、食味、食感、ざらつき感、きしみ感、及び蒸れ臭を、上記試験例１及び２における評価基準に基づき官能評価により評価した。
但し、食味の評価については、糖アルコール又はトレハロースを添加せずに、水のみで炊き上げた高アミロース米飯（品種：越のかおり、比較例６）を上記と同じく室温（２０℃）で１日間保存、上記と同じく電子レンジ加熱して食したときの評価を「５」とし、この評価「５」を基準として、上記のとおり５段階で評価した。
また、食感、ざらつき感、きしみ感及び蒸れ臭の評価については、糖アルコール又はトレハロースを添加せずに、水のみで炊き上げた高アミロース米飯（品種：越のかおり、比較例６）を上記と同じく室温（２０℃）で１日間保存、上記と同じく電子レンジ加熱して食したときの評価を「１」とし、この評価「１」を基準として、上記のとおり５段階で評価した。
結果を下記表２に示す。
[Test Example 3] Quality change 2 due to cooling and heating
100 g of high-amylose cooked rice immediately after cooking obtained in Preparation Example 1 was transferred to a 380 mL plastic container, cooled to room temperature, covered, and stored at room temperature (20 ° C.) for 1 day. After storage, cooked rice is heated in a microwave oven (600 W) for 2 minutes and then eaten, and the taste, texture, texture, squeaky, and stuffy odor are evaluated by sensory evaluation based on the evaluation criteria in Test Examples 1 and 2 above. did.
However, for taste evaluation, high amylose rice (variety: Koshi no Kaori, Comparative Example 6) cooked only with water without adding sugar alcohol or trehalose was used at room temperature (20 ° C.) for 1 day. The evaluation when stored and eaten by heating in the microwave as in the above was set to “5”, and the evaluation was made in five stages as described above, based on this evaluation “5”.
Moreover, about evaluation of a texture, a feeling of roughness, a squeaky feeling, and a steamy odor, the high amylose rice (variety: Koshi no Kaori, comparative example 6) cooked only with water, without adding sugar alcohol or trehalose, is mentioned above. As in the above, it was stored at room temperature (20 ° C.) for 1 day, and when it was heated and eaten in the same manner as above, the evaluation was “1”.
The results are shown in Table 2 below.
表２に示されるように、糖アルコールとしてソルビトール、マルトトリイトール及びマルチトールを含有するオリゴトースＨ−７０を配合して得た高アミロース米飯では、オリゴトースＨ−７０の配合量が本発明で規定するよりも少ないと、食感が十分に改善せず、さらに、ざらつき感、きしみ感、蒸れ臭のいずれにおいても劣る結果となった（比較例８）。この傾向は、糖アルコールとしてマルトトリイトールのみを用いることで改善される傾向があったが、その配合量が本発明で規定するよりも少ない場合には、当該改善効果は十分でなかった（比較例７）。
これに対し、糖アルコールの配合量が本発明で規定する範囲内にある実施例１５〜１９の高アミロース米飯では、室温保存後に電子レンジ加熱して食しても、異味を感じず、且つ柔らかく、しかも、ざらつき感、きしみ感、蒸れ臭のいずれの評価項目においても良好な結果となった。
As shown in Table 2, in the high amylose cooked rice obtained by blending oligotose H-70 containing sorbitol, maltotriitol and maltitol as sugar alcohol, the blending amount of oligotose H-70 is defined in the present invention. If the amount is less, the texture is not sufficiently improved, and in addition, it is inferior in any of a rough feeling, a squeaky feeling, and a stuffy odor (Comparative Example 8). This tendency tended to be improved by using only maltotriitol as a sugar alcohol, but when the blending amount was less than specified in the present invention, the improvement effect was not sufficient (comparison) Example 7).
On the other hand, in the high amylose cooked rice of Examples 15 to 19 in which the blending amount of the sugar alcohol is within the range specified in the present invention, even if the food is heated by microwave heating after storage at room temperature, it does not feel strange and is soft. In addition, good results were obtained in all evaluation items of a rough feeling, a squeaky feeling, and a steamy odor.
［調製例２］高アミロース米飯の調製−２
上記調製例１において、生米の品種を夢十色（含水率：１５質量％、生米中のアミロース含有量：３０．０質量％）に代えた以外は、調製例１と同様に高アミロース米飯を得た。
[Preparation Example 2] Preparation of high amylose cooked rice-2
High amylose in the same manner as in Preparation Example 1 except that the varieties of raw rice in the above Preparation Example 1 were changed to Yumeju (water content: 15% by mass, amylose content in the raw rice: 30.0% by mass) I got cooked rice.
［試験例４］食味、食感、ざらつき感、きしみ感及び蒸れ臭の評価
上記調製例２で得られた高アミロース米飯（夢十色）について、上記試験例１及び２と同じく越のかおりの炊飯米を基準にして、上記試験例１及び２と同じ方法で、食味、食感、ざらつき感、きしみ感及び蒸れ臭を評価した。
結果を下記表３に示す。
[Test Example 4] Evaluation of taste, texture, graininess, squeaky feeling and steamed odor For the high amylose rice (Yumekairo) obtained in Preparation Example 2, the same as in Test Examples 1 and 2 above, The taste, texture, texture, squeaky feeling and steamed odor were evaluated in the same manner as in Test Examples 1 and 2 on the basis of cooked rice.
The results are shown in Table 3 below.
表３に示されるように、越のかおりとは異なる品種の夢十色においても、炊飯時に、糖アルコール又はトレハロースを本発明で規定する範囲内の量配合することで、得られる米飯は異味をほとんど感じず、より柔らかい食感となり、冷凍保存後に電子レンジ加熱して食した際には、きしみ感及び蒸れ臭が抑えられ、良好な風味と食感を有することがわかった。 As shown in Table 3, even in Yumekairo of different varieties from Koshi no Kaori, by mixing sugar alcohol or trehalose in an amount within the range specified in the present invention during cooking, the resulting cooked rice has a different taste. It was found that it had a soft texture and a soft texture, and when it was heated in a microwave oven after freezing and stored, the squeaky feeling and steaming odor were suppressed, and it had a good flavor and texture.
Claims (9)
該高アミロース米の生米１００質量部に対して糖アルコール０．１２〜７．５質量部及び／又はトレハロース１．０〜５．０質量部を混合し、炊飯して得られる米飯食品。 A cooked rice food using high amylose rice having a amylose content of 25% or more in raw rice,
A cooked rice food obtained by mixing 0.12-7.5 parts by mass of sugar alcohol and / or 1.0-5.0 parts by mass of trehalose with 100 parts by mass of raw rice of the high amylose rice.
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|---|---|---|---|---|
| JP2017153425A (en) * | 2016-03-02 | 2017-09-07 | 株式会社クボタ | Rice paste and method for producing rice paste |
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