JP6305804B2 - Non-fried potato chips and manufacturing method thereof - Google Patents
Non-fried potato chips and manufacturing method thereof Download PDFInfo
- Publication number
- JP6305804B2 JP6305804B2 JP2014068432A JP2014068432A JP6305804B2 JP 6305804 B2 JP6305804 B2 JP 6305804B2 JP 2014068432 A JP2014068432 A JP 2014068432A JP 2014068432 A JP2014068432 A JP 2014068432A JP 6305804 B2 JP6305804 B2 JP 6305804B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- potato chips
- fat
- oil
- food
- dextrin
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013606 potato chips Nutrition 0.000 title claims description 35
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 14
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims description 34
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims description 34
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 34
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims description 34
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 34
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 34
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 32
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 claims description 27
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 claims description 24
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 19
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 60
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 58
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 46
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 14
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 4
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 2
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000007515 enzymatic degradation Effects 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 2
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 description 1
- 235000007516 Chrysanthemum Nutrition 0.000 description 1
- 244000189548 Chrysanthemum x morifolium Species 0.000 description 1
- 244000298479 Cichorium intybus Species 0.000 description 1
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- 244000019459 Cynara cardunculus Species 0.000 description 1
- 235000019106 Cynara scolymus Nutrition 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 description 1
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000016520 artichoke thistle Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 description 1
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 description 1
- 239000000017 hydrogel Substances 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019685 rice crackers Nutrition 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
本発明は、油脂代替組成物及び油脂量が低減された食品に関する。詳細には、フライ製品や油脂を多く含有する食品に対して、ノンフライ製品や油脂量を低減した食品であっても、油脂感を付与することができる油脂代替組成物、及び、油脂感が付与された食品に関する。 The present invention relates to an oil / fat substitute composition and a food with a reduced amount of oil / fat. Specifically, oil-fat substitute compositions that can impart a feeling of oil and fat, and a feeling of oil and fat, even if the food is rich in frying products and oils and fats, even non-fried products and foods with a reduced amount of oil and fat. Related to food.
近年、消費者の健康志向の高まりで油脂を忌避する傾向が高まっている。一方で、油脂は常習性のある独特のおいしさがあるため、油脂を忌避する傾向が高まっていたとしても油脂を多く含有する食品は根強い人気がある。 In recent years, there is a growing tendency to avoid fats and oils due to an increase in consumer health. On the other hand, because fats and oils have an addictive and unique taste, foods containing a large amount of fats and oils are deeply popular even if the tendency to avoid fats and oils has increased.
そこで、本来油脂を多く含有する食品であっても、製法により、又は、配合により、油脂量が低減されている食品の開発が進められている。
しかしながら、油脂量を低減した食品は、味にインパクトがなく、物足りなさを感じてしまうケースが少なくない。したがって、油脂量を低減しても、本来のその食品と同程度のおいしさや嗜好性を有する食品の開発が求められる。
Therefore, even foods that originally contain a large amount of fats and oils have been developed for foods in which the amount of fats and oils is reduced by the production method or by blending.
However, foods with a reduced amount of fats and oils often do not have an impact on taste and feel unsatisfactory. Therefore, even if the amount of fats and oils is reduced, there is a demand for development of foods having the same taste and taste as the original foods.
その主要な解決手段として、油脂に代わる素材を見出し、これを食品に添加することが挙げられる。 The main means for solving this problem is to find a material that replaces oil and fat and add it to food.
特許文献１では、高メトキシルペクチン及びグルコースオキシダーゼをパン生地に配合することで、油脂を含まなくても、ソフトな食感で老化の抑えられた製パンが得られることが開示されている。
特許文献２及び特許文献３では、アラビアガムを処理したハイドロゲル成分含有組成物が油脂代替物として食品にボディ感や口溶け感を付与することができることが開示されている。
特許文献４では、麺原料にイヌリンを添加することで、これを製麺し油揚げして得られた即席油揚げ麺は油脂含量を低減できることが開示されている。
Patent Document 1 discloses that high methoxyl pectin and glucose oxidase are blended into bread dough, so that bread without any aging can be obtained with a soft texture without containing fats and oils.
In
Patent Document 4 discloses that instant fried noodles obtained by adding nulin to noodle raw materials and then fried them and fried can reduce the fat content.
これらの文献で開示された素材は、油脂代替として一定の効果が見いだされているが、油脂の有する重厚なボディ感や嗜好性が完全に再現できているとは言えない。 Although the materials disclosed in these documents have found certain effects as a substitute for fats and oils, it cannot be said that the heavy body feeling and palatability of fats and oils can be completely reproduced.
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、異味や雑味を極力感じることなく、油脂の代替物として、油脂感、すなわち油脂の有する重厚なボディ感及び嗜好性を食品に付与することができる油脂代替組成物を提供することを目的とする。 The present invention has been developed in view of such circumstances, and as a substitute for fats and oils, feels fat and oily, that is, imparts a heavy body feeling and palatability to fats as a substitute for fats and oils. An object is to provide an oil and fat substitute composition that can be used.
また、本発明は、本来油脂を含む食品において、油脂代替物組成物を用いることにより、この食品の油脂量を低減し、低油脂含有量の食品を提供することを目的とする。 Another object of the present invention is to provide a food with a low fat content by reducing the amount of fat in the food by using an oil / fat substitute composition in a food that originally contains fat.
本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、イヌリン及びデキストリンを含有する組成物が油脂の代替品として、油脂感を付与できるものであることを見出した。
また、本発明者らは、前記イヌリン及びデキストリンを含有する油脂代替組成物を、本来油脂を含む食品に用いることで、油脂量が低減されることを見出した。
As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have found that a composition containing inulin and dextrin can impart a feeling of oil and fat as an alternative to oil and fat.
Moreover, the present inventors have found that the amount of fats and oils can be reduced by using the fat and oil substitute composition containing inulin and dextrin for foods originally containing fats and oils.
すなわち、本発明は、以下の態様を有する油脂代替組成物に関する。
（１）イヌリン及びデキストリンを含有する油脂代替組成物。
（２）前記デキストリンが、馬鈴薯を由来原料とし、ＤＥが２〜５である、前記（１）に記載の油脂代替組成物。
That is, this invention relates to the fat substitute composition which has the following aspects.
(1) An oil and fat substitute composition containing inulin and dextrin.
(2) The fat and oil substitute composition according to (1), wherein the dextrin is derived from potato and has a DE of 2 to 5.
また、本発明は、以下の態様を有する食品に関する。
（３）イヌリン及びデキストリンを含有する油脂代替組成物を含む食品。
（４）前記デキストリンが、馬鈴薯を由来原料とし、ＤＥが２〜５である、前記（３）に記載の食品。
（５）前記イヌリンの含有量が、前記食品１００質量部に対して０．３６質量部以上である、前記（３）又は（４）に記載の食品。
（６）前記イヌリンの含有量が、前記食品１００質量部に対して３．６質量部以下である、前記（５）に記載の食品。
（７）前記デキストリンの含有量が、前記食品１００質量部に対して０．９質量部以上である、前記（３）〜（６）のいずれかに記載の食品。
（８）前記食品が、ポテトチップスである、前記（３）〜（７）のいずれかに記載の食品。
Moreover, this invention relates to the foodstuff which has the following aspects.
(3) A food comprising an oil and fat substitute composition containing inulin and dextrin.
(4) The food according to (3), wherein the dextrin is derived from potato and has a DE of 2 to 5.
(5) The food according to (3) or (4), wherein the content of the inulin is 0.36 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of the food.
(6) The food according to (5), wherein the content of the inulin is 3.6 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the food.
(7) Foodstuff in any one of said (3)-(6) whose content of the said dextrin is 0.9 mass part or more with respect to 100 mass parts of said foodstuffs.
(8) The food according to any one of (3) to (7), wherein the food is potato chips.
さらに、本発明は、以下の態様を有する食品の製造方法に関する。
（９）成形した食品又は成形した食材に、イヌリン及びデキストリンを含有する油脂代替組成物を付着させる工程を経る、食品の製造方法。
（１０）前記デキストリンが、馬鈴薯を由来原料とし、ＤＥが２〜５である、前記（９）に記載の食品の製造方法。
（１１）前記イヌリンの含有量が、前記食品１００質量部に対して０．３６質量部以上である、前記（９）又は（１０）に記載の食品の製造方法。
（１２）前記イヌリンの含有量が、前記食品１００質量部に対して３．６質量部以下である、前記（１１）に記載の食品の製造方法。
（１３）前記デキストリンの含有量が、前記食品１００質量部に対して０．９質量部以上である、前記（９）〜（１２）のいずれかに記載の食品の製造方法。
（１４）前記食品が、ポテトチップスである、前記（９）〜（１３）のいずれかに記載の食品の製造方法。
Furthermore, this invention relates to the manufacturing method of the foodstuff which has the following aspects.
(9) A method for producing a food, which comprises a step of attaching an oil or fat substitute composition containing inulin and dextrin to a molded food or a molded food.
(10) The method for producing a food according to (9), wherein the dextrin uses potato as a starting material and has a DE of 2 to 5.
(11) The method for producing a food according to (9) or (10), wherein the content of the inulin is 0.36 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of the food.
(12) The method for producing a food according to (11), wherein the content of the inulin is 3.6 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the food.
(13) The method for producing a food according to any one of (9) to (12), wherein the content of the dextrin is 0.9 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of the food.
(14) The method for producing a food according to any one of (9) to (13), wherein the food is potato chips.
本発明の油脂代替組成物によると、異味や雑味を極力感じることなく、油脂の代替物として、油脂感、すなわち油脂の有する重厚なボディ感及び嗜好性を食品に付与することができる。したがって、本発明の油脂代替組成物を、油脂を多く含有する食品に用いると、油脂量を少なくしても、重厚なボディ感及び嗜好性が十分に付与された食品を得ることができる。 According to the oil and fat substitute composition of the present invention, the fat and oil substitute, that is, the heavy body feeling and palatability of the oil and fat can be imparted to the food as an alternative to the oil and fat without feeling as much as possible an unpleasant taste and miscellaneous taste. Therefore, when the fat and oil substitute composition of the present invention is used for foods containing a large amount of fats and oils, a food with a profound body feeling and palatability can be obtained even if the amount of fats and oils is reduced.
本発明の油脂代替組成物は、イヌリン及びデキストリンを含有することを特徴とする。 The oil and fat substitute composition of the present invention is characterized by containing inulin and dextrin.
本発明においてイヌリンとは、チコリ、アーティチョーク、菊芋等の植物に多く含まれる多糖類であって、これら植物から抽出したものが食品として市販されている。また、イヌリンは、フルクトースの重合体であり、合成も可能で、スクロースから酵素合成されたものが市販されている。イヌリンは、人が消化することのできない難消化性の多糖類であるため、ダイエット食品用素材、糖尿病食等として使用されている。また、イヌリンは、腸内でのビフィズス菌の増殖促進に有効であることも知られている素材である。
なお、本発明においては、市販されているいずれのイヌリンも使用することができる。
In the present invention, inulin is a polysaccharide that is abundant in plants such as chicory, artichoke, and chrysanthemum, and those extracted from these plants are commercially available as food. Inulin is a fructose polymer that can be synthesized and is commercially available as an enzyme synthesized from sucrose. Inulin is an indigestible polysaccharide that cannot be digested by humans, so it is used as a diet food material, diabetic food, and the like. Inulin is also a material known to be effective in promoting the growth of bifidobacteria in the intestine.
In the present invention, any commercially available inulin can be used.
本発明においてデキストリンは、一般に市販されているものであれば使用することができる。 In the present invention, dextrin can be used as long as it is generally commercially available.
本発明においては、特に、馬鈴薯を由来原料とし、ＤＥが２〜５であるデキストリンを用いることが好ましい。すなわち、前記デキストリンは、馬鈴薯に含有されるデンプンを、ＤＥが２〜５の範囲となるように加水分解することによって調製される。前記デンプンの分解方法は、特に制限なく、例えば酵素処理による分解、又は、酸処理による分解などを挙げることができるが、好ましくは酵素処理による分解である。 In the present invention, it is particularly preferable to use a dextrin having a DE of 2 to 5 using potato as a starting material. That is, the dextrin is prepared by hydrolyzing starch contained in potato so that DE is in the range of 2-5. The method for degrading starch is not particularly limited, and examples thereof include degradation by enzyme treatment, degradation by acid treatment, and the like, preferably degradation by enzyme treatment.
ＤＥとは、一般にデンプンの分解程度を示す指標であり、デンプンを加水分解したときに生成するデキストリン及びブドウ糖や麦芽糖等の還元糖の割合を示すものである。全ての還元糖をブドウ糖(dextrose)の量に換算し、その割合を全体の乾燥固形分に対する質量％で表わしたものである。このＤＥが大きい程、還元糖の含有量が多くデキストリンが少なく、逆にＤＥが小さい程、還元糖の含有量が少なくデキストリンが多いことを意味する。
なお、本発明におけるデキストリンのＤＥの範囲は、２〜５が好ましいが、より好ましくは３〜５、最適には３．５〜４．５が挙げられる。
DE is an index generally indicating the degree of degradation of starch, and indicates the ratio of dextrin produced when starch is hydrolyzed and reducing sugars such as glucose and maltose. All reducing sugars are converted to the amount of dextrose, and the ratio is expressed in mass% with respect to the total dry solid content. The larger the DE, the higher the reducing sugar content and the smaller the dextrin, and the smaller the DE, the smaller the reducing sugar content and the greater the dextrin.
In addition, the range of DE of dextrin in the present invention is preferably 2 to 5, more preferably 3 to 5, and most preferably 3.5 to 4.5.
馬鈴薯を由来原料とし、ＤＥが２〜５であるデキストリンは、商業上入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のスマートテイスト（登録商標）が挙げられる。 Dextrins derived from potato and having a DE of 2 to 5 are commercially available, and examples include Smart Taste (registered trademark) of San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
本発明においては、上記の油脂代替組成物を食品に含有することで、油脂含量が少なくても油脂感が十分に付与された食品を得ることができる。 In the present invention, by containing the above oil / fat substitute composition in a food, a food with a sufficient feeling of oil / fat can be obtained even if the oil / fat content is small.
本発明における食品としては、菓子、フライ食品、即席麺、炒め食品、スープ、パン、食肉加工品など、本来食用油脂を含む食品が挙げられ、これらのうち菓子が好ましい。また、本発明が好ましく適用できる菓子として、ポテトチップス、成形チップス、野菜チップス、膨化菓子などのスナック菓子；せんべい、あられ、おかきなどの米菓；チョコレート、クッキー、ビスケット、ケーキ、パイなどの洋菓子；ヨーグルト、プリン、ムース、アイスクリームなどのデザート類；クリーム、フラワーペーストなどのフィリング又はスプレッド類などが例示される。 Examples of the food in the present invention include foods originally containing edible fats and oils such as confectionery, fried foods, instant noodles, fried foods, soups, breads, processed meat products, etc. Among these, confectionery is preferred. Moreover, as confectionery to which the present invention can be preferably applied, snack confectionery such as potato chips, molded chips, vegetable chips, and puffed confectionery; rice confectionery such as senbei, hail and oysters; Western confectionery such as chocolate, cookies, biscuits, cakes and pies; yogurt And desserts such as pudding, mousse and ice cream; and fillings or spreads such as cream and flower paste.
これらのうち、本来フライ処理により得られる菓子であって、フライ処理と別のノンフライ法により得られた菓子や、本来油脂を多量に使用する菓子であって、油脂の使用量を抑えた菓子に対して、本発明は有効である。例えば、ポテトチップス、成形チップス、野菜チップス又は揚げせんべいなどのフライ菓子をノンフライ法で得た菓子、チョコレート、クッキー、ビスケット、ケーキ、パイ又はアイスクリームなどの油脂含有菓子を低油脂含量とした菓子などが挙げられる。 Among these, confectionery originally obtained by frying treatment, confectionery obtained by a non-frying method different from frying treatment, or confectionery that originally uses a large amount of fats and oils, and a confectionery that uses less fat On the other hand, the present invention is effective. For example, confectionery obtained by non-fried confectionery such as potato chips, molded chips, vegetable chips or fried rice crackers, confectionery with low fat content such as chocolate, cookies, biscuits, cakes, pie or ice cream Is mentioned.
本発明においては、食品１００質量部に対して、上記イヌリンを０．３６質量部以上含有することが好ましく、上記イヌリンを０．３６〜３．６質量部含有することがさらに好ましい。
また、本発明においては、食品１００質量部に対して、上記デキストリンを０．９質量部以上含有することが好ましい。
In this invention, it is preferable to contain the said inulin 0.36 mass part or more with respect to 100 mass parts of foodstuffs, and it is further more preferable to contain the said inulin 0.36-3.6 mass parts.
Moreover, in this invention, it is preferable to contain the said dextrin 0.9 mass part or more with respect to 100 mass parts of foodstuffs.
本発明の油脂代替組成物を食品に添加する方法としては、成形した食品又は成形した食材に油脂代替組成物を付着させる方法、成形する前の原料に油脂代替組成物を配合する方法が挙げられる。
これらのうち、成形した食品又は成形した食材に油脂代替組成物を付着させる方法が好ましい。具体的には、粉末状の油脂代替組成物を成形した食品又は成形した食材に直接まぶす方法、液状の油脂代替組成物中に成形した食品又は成形した食材を浸漬する方法、液状の油脂代替組成物を成形した食品又は成形した食材に散布する方法などが例示される。
Examples of the method of adding the oil / fat substitute composition of the present invention to food include a method of attaching the oil / fat substitute composition to a molded food or a molded food material, and a method of blending the oil / fat substitute composition into a raw material before molding. .
Among these, the method of attaching the oil and fat substitute composition to the molded food or the molded food is preferable. Specifically, a method of directly spraying a powdered fat substitute composition on a molded food or a molded food, a method of immersing a molded food or molded food in a liquid fat substitute composition, a liquid fat substitute composition The method etc. which are spread | dispersed to the shape | molded foodstuff or the shape | molded foodstuff are illustrated.
なお、本発明の成形した食材とは、ポテトチップスでいうスライスしたジャガイモや、クッキーでいう焼成前成形後のクッキー生地のことをさし、最終加工を終えていないが最終製品の形に加工した食材をいう。 The molded food of the present invention refers to a sliced potato referred to as potato chips or a cookie dough after molding prior to baking referred to as a cookie, and the final processing has not been finished but processed into a final product shape. Refers to ingredients.
成形した食品又は成形した食材に油脂代替組成物を付着させることで、その食品を口にしたとき、舌に直接油脂代替組成物が触れるため、油脂感を強く感じることができる。 By attaching the oil / fat substitute composition to the molded food or the shaped food material, when the food is put in the mouth, the oil / fat substitute composition directly touches the tongue, so that the oily feeling can be strongly felt.
以下、本発明の内容を実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、特に記載のない限り、「％」とは「質量％」を意味するものとする。 Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited to these. Unless otherwise specified, “%” means “% by mass”.
実験例１ ノンフライポテトチップスを用いた油脂代替組成物の効果
ポテトチップスの適性に優れたジャガイモ（品種名：トヨシロ）を洗浄し、ピーラーで皮むきした後、スライサーで１．３ｍｍの厚さにスライスした。このスライス片を広げて、スライスしたジャガイモにおける表面のデンプンを流水洗浄により除去した。
このスライスしたジャガイモを、第一加熱工程として、水分を付与しながら高温高速の気流を吹き付ける加熱処理を１５秒間行なった。
Experimental Example 1 Effect of Oil / Fat Alternative Composition Using Non-Fry Potato Chips After cleaning potatoes (variety name: Toyoshiro) with excellent potato chips suitability and peeling them with a peeler, slice them to a thickness of 1.3 mm with a slicer did. The slice pieces were spread and the surface starch in the sliced potatoes was removed by running water washing.
The sliced potato was subjected to a heat treatment for 15 seconds as a first heating step in which a high-temperature and high-speed air stream was blown while moisture was applied.
すなわち、コンベアの上方に多数の細筒状の噴射ノズルを有する高温高速気流熱処理装置（荒川製作所製THERMOZONE（登録商標）、流動層（エアーベッド）式熱処理装置）を用いて、装置の加熱庫内に蒸気流量１００kg／ｈで飽和蒸気を吹き込んで水分を付与しながら、ジャガイモ表面に当たる温度が１５０℃、風速が６５ｍ／ｓの高温高速の気流をコンベア上のスライスしたジャガイモに１５秒間吹き付けることにより加熱処理し、庫外に出した。 That is, using a high-temperature high-speed airflow heat treatment device (THERMOZONE (registered trademark), fluidized bed (air bed) type heat treatment device manufactured by Arakawa Seisakusho) having a number of narrow cylindrical injection nozzles above the conveyor, in the heating chamber of the device Heated by blowing high-temperature high-speed airflow at a temperature of 150 ° C. and a wind speed of 65 m / s onto sliced potatoes on a conveyor for 15 seconds while blowing saturated steam at a steam flow rate of 100 kg / h to give moisture. Processed and put out of the warehouse.
前記庫外に出した後のスライスしたジャガイモは、下記表１のイヌリン及びデキストリンを含む油脂代替組成物の水溶液中（６０℃）に１０秒間浸漬した。
なお、イヌリンはフジ日本精糖株式会社製のフジＦＦを、デキストリンは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のスマートテイスト（登録商標）をそれぞれ使用した。
The sliced potatoes after being taken out of the box were immersed in an aqueous solution (60 ° C.) of an oil and fat substitute composition containing inulin and dextrin shown in Table 1 below for 10 seconds.
For inulin, Fuji FF manufactured by Fuji Nippon Seika Co., Ltd. was used, and for dextrin, Smart Taste (registered trademark) manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd., respectively.
次いで、浸漬後のスライスしたジャガイモは、第二乾燥工程として、再び上記の高温高速気流装置を用いて、装置の加熱庫内に蒸気流量１００kg／ｈで飽和蒸気を吹き込んで水分を付与しながら、ジャガイモ表面に当たる温度が１５０℃、風速が６５ｍ／ｓの高温高速の気流をコンベア上のスライスしたジャガイモに１５秒間吹き付けることにより加熱処理した。 Next, the sliced potato after immersion is used as a second drying step, again using the high-temperature high-speed airflow device, while blowing saturated steam into the heating chamber of the device at a steam flow rate of 100 kg / h to give moisture, Heat treatment was performed by spraying a high-temperature, high-speed air flow at a temperature of 150 ° C. against the potato surface and a wind speed of 65 m / s onto the sliced potatoes on the conveyor for 15 seconds.
さらに、前記加熱処理後のスライスしたジャガイモは、第三乾燥工程として、再度上記の高温高速気流装置を用いて、今度は飽和蒸気を吹き込まずに、温度２００℃、風速６０ｍ／ｓの高温高速の気流を３分４０秒間吹き付けて加熱処理した。 Furthermore, the sliced potatoes after the heat treatment are subjected to high temperature and high speed at a temperature of 200 ° C. and a wind speed of 60 m / s without using saturated steam this time, again in the third drying step. Heat treatment was performed by blowing an air current for 3 minutes and 40 seconds.
最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で水分含量が２％になるまで３０分間仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを得た。 Finally, finish drying was performed for 30 minutes in a hot air dryer at a temperature of 85 ° C. and a wind speed of 4 m / s until the water content became 2%, to obtain non-fry potato chips.
得られたノンフライポテトチップスは、熟練のパネラー５名により、以下の指標に基づいた油脂感（ボディ感、嗜好性、舌触り）の評価を行った。 The obtained non-fried potato chips were evaluated for oily feeling (body feeling, palatability, tongue feel) based on the following indices by five skilled panelists.
＜評価指標＞
上記実験例１におけるノンフライポテトチップスの調製において、油脂代替組成物の溶液への浸漬工程を行わず、代わりに、ノンフライポテトチップス１００ｇあたり下記表２の油脂付着量となるように油脂を散布してノンフライポテトチップスを得た。この油脂が付着したノンフライポテトチップスを指標として、本実験例のノンフライポテトチップスがどの程度の油脂感を呈しているか相対評価を行った。
<Evaluation index>
In the preparation of non-fry potato chips in Experimental Example 1, the step of immersing the oil-and-fat substitute composition in the solution was not performed. Non-fried potato chips were obtained. Using the non-fried potato chips to which the oil and fat was attached as an index, a relative evaluation was performed to determine how much the non-fried potato chips of this experimental example had a feeling of oil and fat.
評価結果を表３及び図１に示す。 The evaluation results are shown in Table 3 and FIG.
実験例１の結果、イヌリン及びデキストリンを含む油脂代替組成物を付着させた実施例１〜２２のノンフライポテトチップスは、いずれも油脂感を感じた。特に、イヌリンの付着量を０．３６ｇ／１００ｇ以上とした実施例４〜２２のノンフライポテトチップスは、イヌリンやデキストリンを多く付着させる毎に油脂感が相乗効果的に向上していた。
一方で、デキストリンを付着させていない比較例１及び６のノンフライポテトチップスは、イヌリンの付着量を増加させても油脂感を得られなかった。また、イヌリンを付着させていない比較例２〜５のノンフライポテトチップスは、デキストリンを付着させた際の油脂感の効果が一定程度示されたが、その効果は弱いものであった。
As a result of Experimental Example 1, all of the non-fried potato chips of Examples 1 to 22 to which an oil and fat substitute composition containing inulin and dextrin was attached felt a feeling of oil and fat. In particular, in the non-fried potato chips of Examples 4 to 22 in which the inulin adhesion amount was 0.36 g / 100 g or more, the oil and fat feeling was synergistically improved each time a large amount of inulin and dextrin were adhered.
On the other hand, the non-fried potato chips of Comparative Examples 1 and 6 to which no dextrin was adhered did not obtain oily feeling even when the amount of inulin adhered was increased. In addition, the non-fried potato chips of Comparative Examples 2 to 5 to which inulin was not attached showed a certain degree of oily and fat feeling effect when dextrin was attached, but the effect was weak.
また、図１によると、イヌリンの付着量を多くするにしたがい、デキストリンの付着量を多くした場合の効果が高まっていることが示された。すなわち、表３の油脂感の評価に基づく散布図（図１）から回帰直線を求めると、イヌリンの付着量を増加させる毎にこの直線の傾きが大きくなっている傾向が示された（表４）。
Moreover, according to FIG. 1, it was shown that the effect of increasing the amount of dextrin attached increases as the amount of inulin attached increases. That is, when the regression line was obtained from the scatter diagram (FIG. 1) based on the evaluation of oiliness and fat feeling in Table 3, the inclination of this line showed a tendency to increase every time the inulin adhesion amount was increased (Table 4). ).
以上実験例１の結果より、イヌリン及びデキストリンを含む油脂代替組成物は、ノンフライポテトチップスの油脂感を向上させる効果が示された。また、イヌリンの付着量を０．３６ｇ／１００ｇ以上とした場合、油脂感の効果が顕著に向上することが示された。 From the results of Experimental Example 1 above, the oil and fat substitute composition containing inulin and dextrin showed the effect of improving the oil and fat feeling of non-fry potato chips. Moreover, when the adhesion amount of inulin was 0.36g / 100g or more, it was shown that the effect of oily feeling improves remarkably.
Claims (8)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2014068432A JP6305804B2 (en) | 2014-03-28 | 2014-03-28 | Non-fried potato chips and manufacturing method thereof |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2014068432A JP6305804B2 (en) | 2014-03-28 | 2014-03-28 | Non-fried potato chips and manufacturing method thereof |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2015188384A JP2015188384A (en) | 2015-11-02 |
| JP6305804B2 true JP6305804B2 (en) | 2018-04-04 |
Family
ID=54423461
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2014068432A Active JP6305804B2 (en) | 2014-03-28 | 2014-03-28 | Non-fried potato chips and manufacturing method thereof |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6305804B2 (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7145455B1 (en) * | 2022-03-07 | 2022-10-03 | 政男 豊田 | Method and apparatus for producing non-fried vegetable chips |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20130052300A1 (en) * | 2010-05-04 | 2013-02-28 | Els Ginette Alexander Dendooven | Fat replacers and filling materials |
| CN103079413B (en) * | 2010-08-27 | 2014-10-08 | 株式会社明治 | Low-fat or nonfat pudding and method for producing same |
-
2014
- 2014-03-28 JP JP2014068432A patent/JP6305804B2/en active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2015188384A (en) | 2015-11-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4931529B2 (en) | Soft candy and its manufacturing method | |
| JP7293113B2 (en) | Mixes and batters for non-fermented bakery foods | |
| JP4069260B2 (en) | Stick potato confectionery and its manufacturing method | |
| WO2011004893A1 (en) | Powdery soybean material and wheat flour products using same | |
| JP2015146750A (en) | Baked confectionery and manufacturing method thereof | |
| JP6650433B2 (en) | Stick-shaped baked confectionery and method for producing the same | |
| CN106659210B (en) | Mixture for fried food and flour coat | |
| KR101827686B1 (en) | Doughnuts and method for producing same | |
| JP2016165250A (en) | Manufacturing method of food for non-fry cooking, mix for non-fry cooking and food for non-fry cooking | |
| JP6305804B2 (en) | Non-fried potato chips and manufacturing method thereof | |
| JP5759139B2 (en) | Fried food batter | |
| JP6199631B2 (en) | Processed confectionery-like processed food with fish meat surimi and method for improving texture and / or reducing fish odor of the food | |
| JP2012095584A (en) | Deep-fried food and method for producing the same | |
| JP6466657B2 (en) | Processed food with fired eel texture and method for producing the same | |
| WO2021065930A1 (en) | Composition | |
| JP5971944B2 (en) | Method for suppressing acid deodorization of low-moisture fat-containing foods | |
| JP2017035061A (en) | Method for producing refrigerated cooked raw pastas | |
| JPWO2020130062A1 (en) | Low carb flour mix | |
| KR20160099971A (en) | Manufacturing Method of Soft Cookie Center Filled with Sweet Potato Cream | |
| JP2008073018A (en) | Forming agent for baking confectionery dough, baked confectionery prepared by using the same, method for preparation of baked confectionery and method for improving forming property of baking confectionery dough | |
| KR20180127684A (en) | Mochi croquette and manufacturing method tereof | |
| TW200913895A (en) | A method for producing baked foods | |
| KR20170016604A (en) | Laver snack and the manufacturing method thereof | |
| JP2004105028A (en) | Starch-containing cooked food, filling-wrapped food and method for producing the filling-wrapped food | |
| EP3135124B1 (en) | Use of a water-soluble pea polysaccharide |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20161003 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20170823 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20170919 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20171116 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20180306 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20180307 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6305804 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |