JP2015123039A - 発酵麦芽飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】発酵原料に対する麦芽の使用比率が低く、麦芽オフフレーバーが少ないにもかかわらず、コクが強く、かつ華やかな香りを有する発酵麦芽飲料の提供。
【解決手段】発酵原料の麦芽比率が２５質量％未満であり、アミノ酸含有量が４０〜６５ｍｇ／Ｌであり、リナロール含有量が４〜８ｐｐｂであることを特徴とする、発酵麦芽飲料；アミノ酸含有量が４０〜６０ｍｇ／Ｌである、前記記載の発酵麦芽飲料；リナロール含有量が６〜８ｐｐｂである、前記いずれかに記載の発酵麦芽飲料；ホップを原料とする、前記いずれかに記載の発酵麦芽飲料；アミノ酸、タンパク質、又はリナロールが原料として含有されている、前記いずれかに記載の発酵麦芽飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、発酵原料に対する麦芽の使用比率が低く、麦芽オフフレーバー（麦芽由来のオフフレーバー、麦芽臭）が少ないにもかかわらず、コクが強く、かつ華やかな香りを有する発酵麦芽飲料に関する。

ビールは古くから世界中で愛飲されている、代表的な酒類である。また、ビールに続く新たなアルコール飲料として、発泡酒等の麦芽以外にも様々な副原料を使用したビールテイスト飲料の開発が盛んである。ビール等の発酵麦芽飲料に特有の飲み応えやコク感は、その多くを麦芽由来の香味成分に依存している。例えば、麦芽の使用比率が低い発酵麦芽飲料では、すっきりした味感を達成できるが、ビールに比べ、味わいやコク感が不足し易いという傾向がある。

一方で、麦芽には、「麦臭さ」や「穀物臭」といわれる特有の臭いの成分も多く含まれており、麦芽を原料とする麦芽飲料においては、この麦芽オフフレーバーが官能的に問題となっている。特に、止渇感・ドリンカビリティーを主たる特徴とする発酵麦芽飲料では、麦芽オフフレーバーはよりネガティブに働く傾向がある。

麦芽の使用比率が低い発泡酒の香味を改善する方法が幾つか提案されている。例えば、特許文献１には、麦芽の使用比率が５０質量％未満の発泡酒を製造する際に、原料の仕込条件を変更するとともに、仕込工程においてプロテアーゼを添加することにより、麦汁中に形成される遊離アミノ態窒素を増加させ、これによって最終製品に含まれるコハク酸及び有機酸の量を制御する方法が開示されている。

特開平１０−１１７７６０号公報

本発明は、発酵原料に対する麦芽の使用比率が低く、麦芽オフフレーバーが少ないにもかかわらず、コクが強く、かつ華やかな香りを有する発酵麦芽飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、麦芽オフフレーバーを抑えるべく発酵原料に対する麦芽の使用比率を２５質量％未満に抑えた発酵麦芽飲料において、飲料におけるアミノ酸含有量とリナロール含有量を所定の範囲内に調整することにより、コクを高め、かつ華やかな香りを付与し得ることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明に係る発酵麦芽飲料は、下記［１］〜［５］である。
［１］ 発酵原料の麦芽比率が２５質量％未満であり、アミノ酸含有量が４０〜６５ｍｇ／Ｌであり、リナロール含有量が４〜８ｐｐｂであることを特徴とする、発酵麦芽飲料。
［２］ アミノ酸含有量が５０〜６０ｍｇ／Ｌである、前記［１］の発酵麦芽飲料。
［３］ リナロール含有量が６〜８ｐｐｂである、前記［１］又は［２］の発酵麦芽飲料。
［４］ ホップを原料とする、前記［１］〜［３］のいずれかの発酵麦芽飲料。
［５］ アミノ酸、タンパク質、又はリナロールが原料として含有されている、前記［１］〜［４］のいずれかの発酵麦芽飲料。

本発明により、麦芽オフフレーバーが少ない上に、コクが強く、かつ華やかな香りを有する発酵麦芽飲料を得ることができる。

本発明及び本願明細書において、発酵麦芽飲料とは、発酵原料として麦芽を使用し、かつ発酵工程を経て製造される飲料を意味する。本発明に係る発酵麦芽飲料は、アルコール含有量に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する発泡性飲料である。すなわち、本発明に係る発酵麦芽飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。発酵麦芽飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等のビールテイスト飲料が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、スピリッツ等の一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。

本発明に係る発酵麦芽飲料を製造するための発酵原料は、麦芽を含有するが、麦芽比率は２５質量％未満である。麦芽を発酵原料として用いることにより、ビールテイストがよりはっきりとした発酵麦芽飲料を製造することができる。また、発酵原料に占める麦芽比率が低いことにより、麦芽オフフレーバーの少ない発酵麦芽飲料が得られる。発酵原料に用いる麦芽は、大麦麦芽であってもよく、小麦麦芽であってもよい。また、シロップ、エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる麦芽粉砕物として用いることが好ましい。麦芽粉砕物としては、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものが挙げられる。

麦芽由来の成分の中には、ビールテイストを実現するために重要な役割を果たすものもある。このため、麦芽比率が低いビールテイスト飲料は、ビール等の麦芽比率の高いビールテイスト飲料よりも、麦芽オフフレーバーは低いものの、ビールテイスト特有の香味が低下してしまうという問題がある。中でも麦芽由来のアミノ酸は、ビールテイスト飲料におけるコクを実現するための重要な成分である。

本発明に係る発酵麦芽飲料は、アミノ酸含有量が４０〜６５ｍｇ／Ｌと高いため、麦芽の使用比率が低いにもかかわらず、充分なコクを有する。本発明に係る発酵麦芽飲料のアミノ酸含有量としては、４０〜６０ｍｇ／Ｌがより好ましく、５０〜６０ｍｇ／Ｌがさらに好ましい。

なお、本発明及び本願明細書において、アミノ酸含有量とは、発酵麦芽飲料中の遊離アミノ酸のうち、アスパラギン酸、アスパラギン、スレオニン、セリン、メチオニン、リジン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、バリン、イソロイシン、ロイシン、アラニン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、トリプトファン、アルギニン、及びプロリンの総含有量を意味する。

本発明に係る発酵麦芽飲料のアミノ酸含有量は、例えば、（米国）ウォーターズ社製Ａｃｑｕｉｔｙ ＵＰＬＣ分析装置を用いて、アキュタグウルトラ（ＡｃｃＱ−Ｔａｇ Ｕｌｔｒａ）ラベル化法により測定することができる。また、日本電子社製アミノ酸自動分析装置ＪＬＣ―５００／Ｖ型などを用いて測定することも可能である。

発酵麦芽飲料中のアミノ酸は、主に原料に由来するものと、仕込工程や発酵工程においてタンパク質やペプチドの分解により生産されるものとがある。アミノ酸を補完して従来の麦芽比率２５質量％未満の発酵麦芽飲料よりも高い４０〜６５ｍｇ／Ｌに調節する方法としては、例えば、製麦工程等におけるタンパク質の溶けが進んだ、コールバッハ数（［可溶性窒素量］／［全窒素量］×１００）の高い麦芽を原料として用いる方法が挙げられる。また、麦芽の他に使用する発酵原料として、コーングリッツ等のようにタンパク質を多く含有する穀物原料を用いたり、副原料としてタンパク質、タンパク質分解物、ペプチド等を用いることによっても、発酵麦芽飲料中のアミノ酸含有量を高めることができる。その他、遊離アミノ酸自体を原料として添加してもよい。遊離アミノ酸は、１種類のアミノ酸のみであってもよく、２種類以上を適宜組み合わせて用いてもよい。さらに、発酵工程におけるアミノ酸産生量を増大させる方法として、例えば、初発酵母数を下げる方法、エアレーションをせずに発酵を行う方法、加圧発酵を行う方法等が挙げられる。

本発明に係る発酵麦芽飲料は、リナロール含有量が４〜８ｐｐｂである。リナロール含有量を前記範囲内に調節することにより、華やかな香りが増強され、嗜好性の高い発酵麦芽飲料となる。本発明に係る発酵麦芽飲料のリナロール含有量としては、６〜８ｐｐｂがより好ましい。なお、発酵麦芽飲料中のリナロール含有量は、ＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析）により定量することができる。

リナロール含有量を前記範囲内に調節する方法としては、リナロールを含有する物質を原料として用いる方法が挙げられる。例えば、リナロールを含有する品種のホップを適当量、原料として用いることにより、発酵麦芽飲料のリナロール含有量を４〜８ｐｐｂに調節することができる。また、合成の又は天然物から抽出・精製されたリナロール自体を添加剤として添加してもよく、リナロールを含有する香料を添加剤として添加してもよい。

本発明に係る発酵麦芽飲料は、アミノ酸含有量とリナロール含有量を所定の範囲内に調整する以外は、その他の麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造されるビールや発泡酒等の製造方法と同様にして製造することができる。具体的には、例えば、仕込（糖液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。

まず、仕込工程（糖液調製工程）として、麦芽を含有する発酵原料から糖液を調製する。具体的には、麦芽を含む発酵原料と原料水とを含む混合物を調製して加温し、発酵原料の澱粉質を糖化させる。

麦芽以外の発酵原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦等の麦芽以外の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。また、本発明において用いられる麦芽以外の穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、麦芽粉砕物と、米やトウモロコシの粉砕物を混合したものを発酵原料として用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。

発酵原料と原料水とを含む混合物には、その他の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。

仕込工程において添加される副原料としてタンパク質又はタンパク質分解物を用いることにより、最終製品たる発酵麦芽飲料中のアミノ酸含有量と共にタンパク質又はタンパク質分解物の含有量も増大するため、泡持ちをより改善することもできる。原料として用いるタンパク質又はタンパク質分解物は、植物由来、動物由来又は微生物由来のいずれでもよいが、ことに大豆タンパク分解物が好ましい。大豆は非常に優れた栄養的性質を有しており、消化吸収性も良いため、近年高まっている消費者の健康志向に添うためである。

タンパク質分解物は、原料となる植物等の組織や培養液から、抽出・精製分離後、分解することにより得られたものを用いることができる。例えば、大豆タンパク分解物は、大豆を脱脂した脱脂大豆を水抽出して酸沈殿させ、生じた分離大豆タンパクカードを調製し、分解することにより得ることができる。該分解方法はタンパクを部分分解し得る方法であれば特に限定されるものではない。例えば、熱や圧力による分解、酸やアルカリによる分解、酵素による分解がある。簡便であり、かつ、工程制御しやすいため、酵素による分解が好ましい。

原料として用いる大豆タンパク分解物等のタンパク分解物の重量平均分子量は、１５０以上であることが好ましく、１５０〜３５０００であることがより好ましく、１５０〜１００００であることがさらに好ましく、１５０〜５００であることがよりさらに好ましい。

糖化処理は、麦芽をはじめとする穀物原料由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵麦芽飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、麦芽等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。

糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、麦芽エキスとその他の糖液の混合液に温水を加えたものを、糖化処理後に得られた糖液の濾液の替わりに、又は当該濾液に加えて用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵麦芽飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ポリフェノールをはじめとするホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量や添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）、煮沸条件等は、最終製品たる発酵麦芽飲料の目的とする品質等を考慮して適宜調整することが好ましい。

仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜８０℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。

次いで、発酵工程として、冷却した濾液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した濾液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。本発明においては、最終製品中のアミノ酸含有量を所望の範囲内に調節するために、初発酵母数、エアレーションの有無、加圧の有無等を検討して適宜調整することが好ましい。

また、発酵工程におけるアルコール発酵を抑制することにより、発酵により生成されるアルコール量がより低減される。したがって、特に、アルコール濃度が１容量％未満のノンアルコールビール等の非常にアルコール濃度が低い発酵麦芽飲料を製造する場合には、発酵工程における発酵度を下げることも好ましい。

さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵麦芽飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が４〜５μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。

また、所望のアルコール濃度とするために、濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。

その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばスピリッツと混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する発酵麦芽飲料を製造することができる。スピリッツの添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するスピリッツは、より好ましい麦感を有する発酵麦芽飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。

遊離アミノ酸自体や合成の又は天然物から抽出・精製されたリナロールを原料として添加する場合、これらを添加する時期は、最終製品中にアミノ酸やリナロールが残留可能な添加時期であれば特に限定されるものではない。添加後に分解や変性、揮発による損失等のリスクが小さいため、アミノ酸やリナロールは、糖化処理後の糖液や、発酵後の発酵液、濾過後の濾液に添加することが好ましい。より詳細には、糖液に添加する場合には、糖化処理後に直ちに添加してもよく、煮沸後の糖液（煮汁）に添加してもよく、煮沸後沈殿物除去後の糖液に添加してもよく、酵母接種前の冷却済の糖液に添加してもよい。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。

［参考例１］
発酵原料として麦芽粉砕物とコーンスターチを用いて、ビールテイストの発酵麦芽飲料における麦芽オフフレーバーの強さに対する麦芽比率の影響を調べた。具体的には、麦芽比率が２０、４０、又は６０質量％となるように麦芽粉砕物とコーンスターチを混合した混合物を、発酵原料として用いた。
まず、２００Ｌスケールの仕込設備を用いて、発酵麦芽飲料の製造を行った。仕込槽に、４０ｋｇの発酵原料及び１６０Ｌの原料水を投入し、当該仕込槽内の混合物を常法に従って加温して糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過し、得られた濾液にホップを添加した後、煮沸して麦汁（穀物煮汁）を得た。次いで、８０〜９９℃程度の麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約７℃に冷却した。当該冷麦汁にビール酵母を接種し、約１０℃で７日間発酵させた後、７日間貯酒タンク中で熟成させた。熟成後の発酵液をフィルター濾過（平均孔径：０．６５μｍ）し、目的の発酵麦芽飲料を得た。

得られた発酵麦芽飲料の麦芽オフフレーバーについて、６名の訓練されたビール専門パネリストによる官能検査を行った。この結果、麦芽比率６０質量％の発酵麦芽飲料では麦芽オフフレーバーが感じられたが、麦芽比率４０質量％の発酵麦芽飲料では麦芽オフフレーバーはあまり感じられず、麦芽比率２０質量％の発酵麦芽飲料では麦芽オフフレーバーは感じられなかった。すなわち、発酵原料に対する麦芽比率の低下により、麦芽オフフレーバーが低減されることが確認された。

［実施例１］
アミノ酸及びリナロールを適宜添加することにより濃度を調整した麦芽比率２５質量％未満のビールテイストの発酵麦芽飲料について、コク、華やかさ等の官能評価を行った。
具体的には、麦芽比率が２４質量％となるように麦芽粉砕物とコーンスターチを混合した混合物を、発酵原料として用い、ビール酵母接種前の冷麦汁に、アミノ酸溶液（アスパラギン酸、アスパラギン、スレオニン、セリン、メチオニン、リジン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、バリン、イソロイシン、ロイシン、アラニン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、トリプトファン、アルギニン、及びプロリンを含有する溶液）とリナロール（香料）を飲料中の最終濃度が表１に示す濃度になるように添加した以外は参考例１と同様にして発酵麦芽飲料を製造した。

なお、発酵麦芽飲料中のアミノ酸含有量（濃度）は、（米国）ウォーターズ社製Ａｃｑｕｉｔｙ ＵＰＬＣ分析装置を用いて、アキュタグウルトラ（ＡｃｃＱ−Ｔａｇ Ｕｌｔｒａ）ラベル化法により測定した。検量線は、アミノ酸混合標準液Ｈ型（和光純薬社製）を用いて作成した。

また、発酵麦芽飲料中のリナロール含有量（濃度）は、ＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析）により定量した。具体的には、香気成分を供試サンプルからＣ１８固相カラムで抽出し、得られた抽出物をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはＢｏｒｎｅｏｌを用い、試料中５０ｐｐｂになるように添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は、以下の通りであった。

［ＧＣ／ＭＳ分析条件］
キャピラリーカラム：商品名「ＤＢ−ＷＡＸ」（長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）、
オーブン温度：４０℃（１０分）→３℃／分→２４０℃（２０分）、
キャリアガス：Ｈｅ、１０ｐｓｉ低圧送気、
トランスファーライン温度：２４０℃、
ＭＳイオンソース温度：２３０℃、
ＭＳＱポール温度：１５０℃、
フロント注入口温度：２００℃、
定量に用いたイオン：ｍ／ｚ＝１１０（ｂｏｒｎｅｏｌ）、ｍ／ｚ＝９３（ｌｉｎａｌｏｏｌ）。

得られた発酵麦芽飲料の麦芽オフフレーバー、コク、華やかさについて、６名の訓練されたビール専門パネリストによる官能検査を行った。この結果、いずれの発酵麦芽飲料においても、麦芽オフフレーバーはあまり感じられなかった。また、各発酵麦芽飲料についてのコク、華やかさ、及び総合評価について、６名のパネリストの評価の平均を表１示す。

表１に示すように、発酵麦芽飲料のコクは、アミノ酸含有量が３０ｍｇ／Ｌの発酵麦芽飲料では良くなく（弱い）、４０ｍｇ／Ｌと７０ｍｇ／Ｌの発酵麦芽飲料は普通であるが、５０ｍｇ／Ｌの発酵麦芽飲料では良好であり、６０ｍｇ／Ｌでは非常に良好であった。また、発酵麦芽飲料の華やかな香りは、リナロール含有量が１ｐｐｂの発酵麦芽飲料ではほとんどしなかったが、４ｐｐｂでは良好であり、６〜８ｐｐｂでは非常に良好であった。ただし、リナロール含有量が１５ｐｂの発酵麦芽飲料は、リナロール特有の香りが強すぎ、４ｐｐｂの発酵麦芽飲料よりも華やかさは弱く、普通であった。

本発明により、麦芽オフフレーバーが少ないにもかかわらず、コクが強く、かつ華やかな香りを有する発酵麦芽飲料を得ることができるため、本発明は特に発酵麦芽飲料及びその製造分野で利用が可能である。

Claims (5)

1. 発酵原料の麦芽比率が２５質量％未満であり、アミノ酸含有量が４０〜６５ｍｇ／Ｌであり、リナロール含有量が４〜８ｐｐｂであることを特徴とする、発酵麦芽飲料。
2. アミノ酸含有量が４０〜６０ｍｇ／Ｌである、請求項１に記載の発酵麦芽飲料。
3. リナロール含有量が６〜８ｐｐｂである、請求項１又は２に記載の発酵麦芽飲料。
4. ホップを原料とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料。
5. アミノ酸、タンパク質、又はリナロールが原料として含有されている、請求項１〜４のいずれか一項に記載の発酵麦芽飲料。