JP2015084656A - Whipped cream - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、製菓・製パン用途等に好適なホイップドクリームに関する。 The present invention relates to a whipped cream suitable for use in confectionery and bread making.
ホイップドクリーム（ホイップされたクリーム）は、製菓・製パン用途をはじめとした、各種飲食品用途で多用されている。特に、製菓・製パンのサンド用途等に用いられるホイップドクリームは、十分な強度及び保形性を有し、離水が抑制されていることが求められる。一方で、近年の健康嗜好の需要に伴い、油脂（油、脂肪等）含量を低減したホイップドクリームの需要が高まっている。しかし、油脂含量の低減は、ホイップドクリームの強度低下を引き起こす。ホイップドクリームの強度の低いものは、例えば、輸送中に気泡が潰れやすく液体に近くなるため加工が難しくなり、ホイップドクリームを絞り出しパンにサンドした場合、パン生地にうまくサンドできない、離水が発生しやすく、生じた離水がパン生地に浸みこみ、パン素材を柔らかくして品質を低下させることなどの欠点がある。同様にして、ホイップドクリームの保形性が低下すると、ホイップドクリームを絞り出した後に、生地がだれやすい等の問題が生じる。更には、油脂含量を低減することで、常温保存時に離水が顕著に発生する等の問題を抱える。 Whipped cream (whipped cream) is widely used for various food and drink applications including confectionery and bread making. In particular, a whipped cream used for confectionery / breadmaking sands and the like is required to have sufficient strength and shape retention and to suppress water separation. On the other hand, with the recent demand for health preferences, the demand for whipped cream with a reduced content of fats (oil, fat, etc.) is increasing. However, the reduction in fat content causes a reduction in the strength of the whipped cream. If the strength of whipped cream is low, for example, bubbles will be easily crushed during transportation and it will be close to liquid, making it difficult to process. There is a drawback in that the generated water separation soaks into the bread dough and softens the bread material to deteriorate the quality. Similarly, when the shape-retaining property of whipped cream is lowered, there arises a problem that after the whipped cream is squeezed out, the dough tends to droop. Furthermore, there is a problem that water separation occurs remarkably during normal temperature storage by reducing the fat and oil content.
ホイップドクリームにペクチンを用いる技術として、エステル化度が２５〜５０％のペクチンをクリームに添加することで、冷蔵保存後や凍結解凍後における離水等を防止する技術（特許文献１）、ＬＭペクチン等のゲル化剤を含む流動状態の起泡性水中油型エマルジョンを、当該エマルジョンがゲル状を呈し始める温度、且つ油脂の融点以上の温度まで予備冷却した後、強制的に気体を混入しホイップしながらさらに冷却する技術（特許文献２）、油脂８〜５０重量％、糖質５〜４０重量％、乳化剤及び水分を含有する水中油滴型乳化組成物において、ペクチン等の増粘安定剤を０．２〜２重量％添加する技術（特許文献３）等が知られている。特許文献４には、油脂８〜５０重量％、糖質５〜３５重量％、ゲル化剤０．２〜２重量％及び乳化剤０．２〜４重量％を含むことを特徴とするゲル状水中油型組成物が開示されており、必要に応じてホイップドクリームとして使用できることが開示されている。 As a technique for using pectin in whipped cream, a technique for preventing water separation after refrigerated storage or freeze-thawing by adding pectin having an esterification degree of 25 to 50% to the cream (Patent Document 1), LM pectin A pre-cooled foaming oil-in-water emulsion in a fluid state containing a gelling agent such as a temperature at which the emulsion starts to form a gel and a temperature higher than the melting point of the fats and oils, forcibly mixed with gas and whipped In the oil-in-water emulsion composition containing 8-50% by weight of fats and oils, 5-40% by weight of saccharides, emulsifier and water, and a thickening stabilizer such as pectin. A technique of adding 0.2 to 2% by weight (Patent Document 3) is known. Patent Document 4 contains 8 to 50% by weight of fats and oils, 5 to 35% by weight of sugar, 0.2 to 2% by weight of a gelling agent, and 0.2 to 4% by weight of an emulsifier. An oil-type composition is disclosed, and disclosed that it can be used as a whipped cream if necessary.
特許文献１〜３に開示された技術はいずれも、ペクチンを単独で用いる技術であり、水溶性カルシウム塩を用いる技術について何ら開示がない。水溶性カルシウム塩を不使用とした場合は、例えＬＭペクチンを用いた場合であっても、後述の実験例１で示すように、クリームの強度が格段に低下し、保形性も低下する。更には、常温保存時における離水が顕著に発生してしまう。特に、クリームの油脂含量が３０質量％未満、更には２５質量％以下になると、上記問題が顕著に生じてしまう。特許文献４の実施例２には、ＬＭペクチン及びイオタカラギナンを併用したゲル状水中油型組成物が開示されているが、組成物の油脂含量は４５質量％と高く、低油脂含量のホイップドクリームが抱える問題点について何ら教えるところがない。更には、ゲルを形成させることで保形性を付与する技術であるため、滑らかな食感を得ることは難しく、起泡性（例えば、オーバーラン等）も十分満足できるものではなかった。 All the techniques disclosed in Patent Documents 1 to 3 are techniques that use pectin alone, and do not disclose any technique that uses a water-soluble calcium salt. When the water-soluble calcium salt is not used, even when LM pectin is used, as shown in Experimental Example 1 described later, the strength of the cream is remarkably lowered and the shape retention is also lowered. Furthermore, water separation during storage at room temperature occurs remarkably. In particular, when the fat content of the cream is less than 30% by mass, or even 25% by mass or less, the above-described problem is significantly caused. In Example 2 of Patent Document 4, a gel-like oil-in-water composition using LM pectin and iota carrageenan in combination is disclosed, but the fat content of the composition is as high as 45% by mass, and the whipped product has a low fat content. There is nothing to teach about the problems with creams. Furthermore, since it is a technique for imparting shape retention by forming a gel, it is difficult to obtain a smooth texture, and foaming properties (for example, overrun etc.) are not sufficiently satisfactory.
上記従来技術に鑑み、本発明では、油脂含量を低減させた場合であっても十分な強度や保形性を有し、更には、離水が抑制されたホイップドクリームを提供することを目的とする。 In view of the above prior art, the present invention aims to provide a whipped cream that has sufficient strength and shape retention even when the fat content is reduced, and that further suppresses water separation. To do.
本発明者らは上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、油脂含量が３０質量％未満であるクリームであっても、乳清タンパク質、ＬＭペクチン及び水溶性カルシウム塩を併用することで、十分な強度や保形性を有し、更には、離水が抑制されたホイップドクリームを提供できることを見出して本発明に至った。 As a result of diligent research to solve the problems as described above, the present inventors have used whey protein, LM pectin and a water-soluble calcium salt in combination even if the oil content is less than 30% by mass. The present inventors have found that a whipped cream that has sufficient strength and shape retention property and further has suppressed water separation can be provided.
本発明は、以下の態様を有するホイップドクリームに関する；
項１．水、乳清タンパク質、ＬＭペクチン及び水溶性カルシウム塩を含有し、
油脂含量が３０質量％未満であるクリームを起泡させたホイップドクリーム。
項２．起泡後、７℃条件下で１日間保存後の強度が６０ｇ以上である、項１に記載のホイップドクリーム。
項３．乳清タンパク質が、低ゲル強度の乳清タンパク質及び／又は熱変性した微粒子の乳清タンパク質である、項１又は２に記載のホイップドクリーム。
項４．ヘキサメタリン酸塩、ポリリン酸塩及びクエン酸塩からなる群から選択される一種以上の塩類を含有する、項１〜３のいずれかに記載のホイップドクリーム。
項５．更に発酵セルロースを含有する、項１〜４のいずれかに記載のホイップドクリーム。
The present invention relates to a whipped cream having the following aspects;
Item 1. Containing water, whey protein, LM pectin and water-soluble calcium salt,
Whipped cream in which a cream having an oil content of less than 30% by mass is foamed.
Item 2. Item 2. The whipped cream according to Item 1, wherein after foaming, the strength after storage for 1 day at 7 ° C is 60 g or more.
Item 3. Item 3. The whipped cream according to Item 1 or 2, wherein the whey protein is low-gel strength whey protein and / or heat-denatured fine particle whey protein.
Item 4. Item 4. The whipped cream according to any one of Items 1 to 3, comprising one or more salts selected from the group consisting of hexametaphosphate, polyphosphate, and citrate.
Item 5. Item 5. The whipped cream according to any one of Items 1 to 4, further comprising fermented cellulose.
本発明はまた、以下の態様を有するホイップドクリームの製造方法にも関する；
項６．以下の工程１〜５を含有するホイップドクリームの製造方法；
（工程１）水に乳清タンパク質を添加し、水相を調製する工程、
（工程２）前記水相と油相を混合し、クリームミックスを調製する工程、
（工程３）前記クリームミックスに水溶性カルシウム塩を添加する工程、
（工程４）工程３で得られたミックスに均質化処理を施す工程、
及び
（工程５）均質化処理後のミックスにＬＭペクチンを添加し、起泡する工程。
The invention also relates to a method for producing a whipped cream having the following aspects:
Item 6. The manufacturing method of the whipped cream containing the following processes 1-5;
(Step 1) A step of adding whey protein to water and preparing an aqueous phase,
(Step 2) A step of mixing the aqueous phase and the oil phase to prepare a cream mix,
(Step 3) A step of adding a water-soluble calcium salt to the cream mix,
(Step 4) Step of subjecting the mix obtained in Step 3 to homogenization,
And (Step 5) a step of adding LM pectin to the homogenized mix and foaming.
本発明によれば、油脂含量が３０質量％未満であっても十分な強度や保形性を有し、更には、離水が抑制されたホイップドクリームを提供できる。本発明のホイップドクリームは、油脂（油、脂肪等）を４０質量％以上用いたホイップドクリームと遜色ない強度や保形性を有し、製菓・製パン用途、特には、サンド用途に好適に使用できる。また。本発明のホイップドクリームは十分な強度を有するため、例えば、厚さ３０〜５０ｍｍ程度のシート状に成形したホイップドクリームに、５倍以上の加重をかけた場合であっても、型くずれが生じにくいという利点も有する。 According to the present invention, it is possible to provide a whipped cream having sufficient strength and shape retention even when the fat content is less than 30% by mass, and further, water separation is suppressed. The whipped cream of the present invention has strength and shape retention comparable to that of whipped cream using 40% by mass or more of fats and oils (oil, fat, etc.), and is suitable for confectionery and bread making use, especially for sand use. Can be used for Also. Since the whipped cream of the present invention has sufficient strength, for example, even when a weight of 5 times or more is applied to a whipped cream formed in a sheet shape having a thickness of about 30 to 50 mm, a shape loss occurs. It also has the advantage of being difficult.
別の側面において、本発明のホイップドクリームは、十分な強度、保形性を有しつつも、優れた起泡性、並びに滑らかな食感（良好な口溶け）を備えるという利点を有する。 In another aspect, the whipped cream of the present invention has the advantages of having excellent foaming properties and smooth texture (good mouth melting) while having sufficient strength and shape retention.
本明細書中、特に記載のない限り、用語「クリーム」は起泡前のクリームを意味し、用語「ホイップドクリーム」は起泡後のクリームを意味する。
本発明のホイップドクリームは、水、乳清タンパク質、ＬＭペクチン及び水溶性カルシウム塩を含有し、油脂含量が３０質量％未満であるクリームを起泡して得られる。
In the present specification, unless otherwise specified, the term “cream” means a cream before foaming, and the term “whipped cream” means a cream after foaming.
The whipped cream of the present invention is obtained by foaming a cream containing water, whey protein, LM pectin and a water-soluble calcium salt and having an oil content of less than 30% by mass.
（クリーム）
本発明で用いるクリーム（起泡前のホイップドクリーム）について具体的に説明する。
本発明のクリームは、油脂含量が３０質量％未満、好ましくは２５質量％以下である。油脂の種類は特に制限されない。例えば、植物油脂、動物油脂、これらの精製油、分別油、水素添加油脂（硬化油脂）、エステル交換油脂等を例示できる。植物油脂としては、例えばヤシ油、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、パーム核油、ヒマワリ油、オリーブ油、サフラワー油、カカオ脂、米油等を例示できる。動物油脂としては、例えば、乳脂、ラード、魚油、鯨油等を例示できる。本発明では上記植物油脂、動物油脂等の混合油を用いることも可能である。好ましくは、ヤシ油、パーム油、パーム核油、コーン油、大豆油及びこれらの硬化油、並びに乳脂からなる群から選択される一種以上である。
(cream)
The cream (whipped cream before foaming) used in the present invention will be specifically described.
The cream of the present invention has a fat content of less than 30% by mass, preferably 25% by mass or less. The kind of fat / oil is not particularly limited. For example, vegetable oils and fats, animal fats and oils, these refined oils, fractionated oils, hydrogenated fats and oils (hardened fats and oils), transesterified fats and oils, etc. can be illustrated. Examples of vegetable oils include coconut oil, rapeseed oil, corn oil, soybean oil, palm oil, palm kernel oil, sunflower oil, olive oil, safflower oil, cocoa butter, and rice oil. Examples of animal fats include milk fat, lard, fish oil, whale oil and the like. In the present invention, it is also possible to use mixed oils such as the above vegetable oils and animal oils. Preferably, it is at least one selected from the group consisting of coconut oil, palm oil, palm kernel oil, corn oil, soybean oil and their hardened oils, and milk fat.
通常、クリームにおける油脂含量が３０質量％未満、更には２５質量％以下まで低下すると、起泡後のホイップドクリームの強度が不十分となり、シート等に成形した際に型くずれが生じる、保形性の低下や、常温保存時に離水が顕著に発生する等の問題が生じる。特に、常温で固体の性質を示す硬化油や脂肪（例えば、乳脂肪等）含量の低減に伴い、上記現象が顕著に生じる。
しかし、本発明では、常温で固体の性質を示す油脂含量が上記範囲内のクリームであっても、十分な強度や保形性を有し、更には、離水が顕著に抑制されているホイップドクリームを提供できるという利点を有する。クリームにおける油脂含量の下限は特に制限されない。例えば、１０質量％、好ましくは１５質量％である。
Usually, when the fat content in the cream is less than 30% by mass, and further reduced to 25% by mass or less, the strength of the whipped cream after foaming becomes insufficient, and the shape retention occurs when it is formed into a sheet or the like. Problems such as a decrease in water resistance and significant water separation during storage at room temperature. In particular, the above phenomenon occurs remarkably with a decrease in the content of hardened oil and fat (for example, milk fat, etc.) that show solid properties at room temperature.
However, in the present invention, even a cream having a fat content that exhibits a solid property at room temperature within the above range has sufficient strength and shape retention, and further, whipped that is remarkably suppressed from water separation. It has the advantage of providing a cream. The lower limit of the fat content in the cream is not particularly limited. For example, 10% by mass, preferably 15% by mass.
本発明で用いる乳清タンパク質は、牛乳由来の乳清を原料としたものであれば特に制限されない。例えば、乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、又は乳清タンパク質単離物（ＷＰＩ）等が挙げられる。クリームにおける乳清タンパク質含量は、特に制限されない。通常、０．３〜５質量％、好ましくは０．５〜４質量％、更に好ましくは１〜３質量％である。 The whey protein used in the present invention is not particularly limited as long as it is made from milk-derived whey. For example, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), etc. are mentioned. The whey protein content in the cream is not particularly limited. Usually, it is 0.3-5 mass%, Preferably it is 0.5-4 mass%, More preferably, it is 1-3 mass%.
本発明では、乳清タンパク質として、低ゲル強度の乳清タンパク質及び／又は熱変性した微粒子の乳清タンパク質を用いることが好ましい。本発明でいう低ゲル強度の乳清タンパク質とは、乳清タンパク質１５質量％水溶液を８０℃に加熱した後、４℃に冷却後のゲル強度が、カード値で４Ｎ／ｃｍ2以下のものをいう。具体的なゲル強度の測定方法は以下のとおりである。
乳清タンパク質３０ｇを１７０ｍｌのイオン交換水に添加し、１４００〜１５００ｒｐｍで３分間攪拌、溶液の泡を除去し、無通気性のケーシングチューブに充填する。８０℃で４０分間ボイル後、４℃で一晩静置したものを約３センチの厚さに切断し、カードメーターにて、カード値を測定する（重り２００ｇ、プランジャーφ３ｍｍ）。商業上入手可能な低ゲル強度の乳清タンパク質として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ミルプロ（登録商標）Ｌ−１」、「ミルプロ（登録商標）ＬＧ」等を例示できる。
In the present invention, it is preferable to use low-gel strength whey protein and / or heat-denatured fine particle whey protein as whey protein. The whey protein having a low gel strength as used in the present invention means that the gel strength after cooling a 15% by weight aqueous solution of whey protein to 80 ° C. and cooling to 4 ° C. is a card value of 4 N / cm 2 or less. Say. The specific method for measuring the gel strength is as follows.
Add 30 g of whey protein to 170 ml of ion-exchanged water, stir at 1400-1500 rpm for 3 minutes, remove the foam of the solution, and fill in a non-breathable casing tube. After boiling at 80 ° C. for 40 minutes, the sample left at 4 ° C. overnight is cut into a thickness of about 3 cm, and the card value is measured with a card meter (weight 200 g, plunger φ3 mm). Examples of commercially available whey proteins with low gel strength include “Mirpro (registered trademark) L-1” and “Mirpro (registered trademark) LG” manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
熱変性した微粒子の乳清タンパク質は、例えば、高せん断力条件下で乳清タンパク質濃縮素材を熱して、変性した極微粒子を形成させることで入手できる。通常、変性した極微粒子は、乳化脂肪球とごく近い０．１〜２ミクロン程度の球形である。熱変性した微粒子の乳清タンパク質の製造法としては、チーズ製造時に副産物として得られる甘性乳清を低温殺菌し、脂肪を除去して、限外濾過にて、タンパク質を濃縮しつつ、乳糖やミネラル分を低減させ、その後、更に濃縮し、せん断力を与えながら加熱して変性した微粒子状のタンパク質になるまで加工することにより製造できる。具体的には、特許第２７４０４５７号に記載の方法によっても製造できる。商業上入手可能な、熱変性した微粒子の乳清タンパク質として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「シンプレス１００」等を例示できる。 The heat-denatured fine whey protein can be obtained, for example, by heating a whey protein-enriched material under high shear force conditions to form denatured ultrafine particles. Usually, the modified ultrafine particles have a spherical shape of about 0.1 to 2 microns which is very close to the emulsified fat globules. As a method for producing heat-denatured fine whey protein, sweet whey obtained as a by-product during cheese production is pasteurized, fat is removed, and protein is concentrated by ultrafiltration, while lactose and It can be produced by reducing the mineral content, then further concentrating and heating to a modified fine protein protein while applying shearing force. Specifically, it can also be produced by the method described in Japanese Patent No. 2740457. Examples of commercially available heat-denatured fine particle whey proteins include “Simpless 100” manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
ＬＭペクチンは、ガラクツロン酸を主体とする酸性多糖類と数種の中鎖糖が存在する。主鎖はα−Ｄ−ガラクツロン酸がα−１，４結合しており、部分的にメタノールでエステル化されている。ペクチンを構成するガラクツロン酸は、メチルエステルの形と酸の２種類の形で存在しており、そのエステルの形で存在するガラクツロン酸の割合（エステル化度）でＨＭ（高メトキシル）ペクチン、ＬＭ（低メトキシル）ペクチンに分類される。本発明では、かかるエステル化度が５０未満、好ましくは４０以下のＬＭペクチンを用いる。下限は特に制限されないが、通常、２０である。商業上入手可能なＬＭペクチンとして、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ビストップ［登録商標］Ｄ−４０２」等を例示できる。 LM pectin has acidic polysaccharides mainly composed of galacturonic acid and several medium chain sugars. The main chain is α-1,4 bonded with α-D-galacturonic acid and is partially esterified with methanol. The galacturonic acid that constitutes pectin exists in two forms, a methyl ester form and an acid form, and HM (high methoxyl) pectin and LM are present at a ratio (degree of esterification) of galacturonic acid present in the ester form. Classified as (low methoxyl) pectin. In the present invention, LM pectin having a degree of esterification of less than 50, preferably 40 or less is used. The lower limit is not particularly limited, but is usually 20. Examples of commercially available LM pectin include “Bistop [registered trademark] D-402” manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
クリームにおけるＬＭペクチンの含量は特に制限されない。通常、０．１〜２質量％、好ましくは０．３〜１．５質量％、更に好ましくは０．４〜１質量％である。 The content of LM pectin in the cream is not particularly limited. Usually, it is 0.1-2 mass%, Preferably it is 0.3-1.5 mass%, More preferably, it is 0.4-1 mass%.
本発明では、更に、水溶性カルシウム塩を併用することを特徴とする。本発明において「水溶性カルシウム塩」とは、中性域（ｐＨ５〜９）で水に容易に溶解するカルシウム塩をいい、種類は特に制限されない。例えば、２０℃の水への溶解度が１ｇ／１００ｇ水分中、好ましくは３ｇ／１００ｇ水分中以上のものであれば特に限定されず、通常、食品添加物として使用されているものであればよい。水溶性カルシウム塩としては、例えば、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、又はグルコン酸カルシウム（これらの水和物を含む）を使用でき、本発明ではこれらカルシウム塩を単独、或いは適宜混合して使用できる。特に好ましくは、乳酸カルシウムである。なお、乳酸カルシウムは水和物、無水物のいずれを使用しても構わないが、水和物を使用することが好ましい。 In the present invention, a water-soluble calcium salt is further used in combination. In the present invention, the “water-soluble calcium salt” refers to a calcium salt that is easily dissolved in water in a neutral range (pH 5 to 9), and the type is not particularly limited. For example, the solubility in water at 20 ° C. is not particularly limited as long as the solubility in water is 1 g / 100 g water, preferably 3 g / 100 g water or more, and any material that is usually used as a food additive may be used. As the water-soluble calcium salt, for example, calcium lactate, calcium chloride, or calcium gluconate (including hydrates thereof) can be used, and in the present invention, these calcium salts can be used alone or in an appropriate mixture. Particularly preferred is calcium lactate. In addition, although calcium lactate may use either a hydrate or an anhydride, it is preferable to use a hydrate.
クリームにおける、水溶性カルシウム塩の含量は特に制限されない。通常、カルシウム換算で０．００３〜０．０７質量％、好ましくは０．００５〜０．０５質量％、更に好ましくは０．００７〜０．０３質量％となるように、水溶性カルシウム塩を添加することが好ましい。 The content of the water-soluble calcium salt in the cream is not particularly limited. Usually, a water-soluble calcium salt is added so that it is 0.003 to 0.07 mass%, preferably 0.005 to 0.05 mass%, more preferably 0.007 to 0.03 mass% in terms of calcium. It is preferable to do.
本発明のクリームは、物性安定性向上の観点から、更に発酵セルロースを併用することが好ましい。クリームに発酵セルロースを併用することで、滑らかで口どけの良い食感や、良好なつやを有し、更に、十分に離水が抑制されたホイップドクリームを提供できる。 The cream of the present invention preferably further uses fermented cellulose from the viewpoint of improving physical property stability. By using fermented cellulose in combination with the cream, it is possible to provide a whipped cream that has a smooth and smooth mouthfeel and good gloss, and is sufficiently suppressed from water separation.
発酵セルロースは、セルロース生産菌（例．アセトバクター属、シュードモナス属、アグロバクテリウム属等に属する細菌）が産生するセルロースである。発酵セルロースは、植物由来の一般的なセルロース繊維の繊維径に比べて非常に微細な繊維径を有する。一方でその繊維長は長く、純粋な結晶領域のみを取得して得られる結晶セルロースとは大きく異なる。 Fermented cellulose is cellulose produced by cellulose-producing bacteria (eg, bacteria belonging to the genus Acetobacter, Pseudomonas, Agrobacterium, etc.). Fermented cellulose has a very fine fiber diameter compared to the fiber diameter of general cellulose fibers derived from plants. On the other hand, the fiber length is long, which is greatly different from crystalline cellulose obtained by obtaining only pure crystalline regions.
本発明では発酵セルロースとして、好ましくは当該発酵セルロースと他の高分子物質との複合化体である発酵セルロース複合体を使用できる。当該複合体は、発酵セルロースと他の高分子物質とから実質的になり、好ましくは発酵セルロース繊維の表面に他の高分子物質が付着している。このような複合化に使用される「他の高分子物質」は、食品に使用可能な高分子物質であれば特に限定されない。例えば、ガラクトマンナン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）とその塩、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ペクチン、トラガントゴム、カラヤガム、カラギナン、寒天、アルギン酸とその塩、ジェランガム、カードラン、プルラン、サイリウムシードガム、グルコマンナン、キチン、キトサン等が挙げられる。 In the present invention, as the fermented cellulose, a fermented cellulose composite that is preferably a composite of the fermented cellulose and another polymer substance can be used. The complex is substantially composed of fermented cellulose and another polymer substance, and preferably the other polymer substance is attached to the surface of the fermented cellulose fiber. The “other polymer substance” used for such complexing is not particularly limited as long as it is a polymer substance that can be used for food. For example, galactomannan, carboxymethylcellulose (CMC) and its salt, xanthan gum, tamarind seed gum, pectin, tragacanth gum, karaya gum, carrageenan, agar, alginic acid and its salt, gellan gum, curdlan, pullulan, psyllium seed gum, glucomannan, chitin , Chitosan and the like.
なかでも好ましくは、キサンタンガム、ガラクトマンナン、並びにカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）又はその塩が挙げられる。ガラクトマンナンとして好ましくはグァーガムが挙げられ、ＣＭＣ又はその塩として好ましくはＣＭＣナトリウムが挙げられる。本発明では特に、グァーガムと、ＣＭＣ又はその塩を用いて複合化された発酵セルロースを好適に使用できる。 Of these, xanthan gum, galactomannan, and carboxymethyl cellulose (CMC) or a salt thereof are preferable. The galactomannan is preferably guar gum, and CMC or a salt thereof is preferably CMC sodium. In the present invention, in particular, fermented cellulose complexed with guar gum and CMC or a salt thereof can be suitably used.
発酵セルロース複合体は、例えば、発酵セルロースを含有する液体（所望により、本液体が含有し得る発酵セルロース生産菌体をアルカリ処理等によって溶解することが可能である）と他の高分子物質の溶液とを混合し、その後、イソプロピルアルコール等のアルコール沈殿又はスプレードライ等によって発酵セルロース複合体を取得する方法、発酵セルロースのゲルを他の高分子物質の溶液に浸漬させる方法、又は特開平０９−１２１７８７号公報に開示されている方法、具体的には、発酵セルロース産生微生物の培養において、用いる培地中に他の高分子物質を添加する方法等を用いて、発酵セルロースの複合化が可能である。なお、所望により、発酵セルロース複合体を乾燥させて、乾燥粉末を得ることができる。 The fermented cellulose composite is, for example, a solution containing fermented cellulose (if desired, fermented cellulose-producing cells that can be contained in the liquid can be dissolved by alkali treatment) and other polymer substances. And then obtaining a fermented cellulose complex by alcohol precipitation such as isopropyl alcohol or spray drying, a method of immersing a gel of fermented cellulose in a solution of another polymer substance, or JP 09-121787 A In the culture of fermented cellulose-producing microorganisms, specifically, a method of adding another polymer substance to a medium to be used can be combined with fermented cellulose. If desired, the fermented cellulose composite can be dried to obtain a dry powder.
発酵セルロース複合体の乾燥粉末は商業上入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンアーティスト［登録商標］ＰＧ（グァーガム、ＣＭＣナトリウム及び発酵セルロースの複合体製剤）」、「サンアーティスト［登録商標］ＰＮ（キサンタンガム、ＣＭＣナトリウム及び発酵セルロースの複合体製剤）」を例示できる。 The dried powder of the fermented cellulose composite is commercially available. For example, “Sun Artist [registered trademark] PG (complex preparation of guar gum, CMC sodium and fermented cellulose)” manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd. "Sun Artist [registered trademark] PN (complex preparation of xanthan gum, sodium CMC and fermented cellulose)".
クリームにおける発酵セルロース（単体としての）の含量は特に制限されない。通常、０．００５〜０．４質量％、好ましくは０．０１〜０．３質量％、更に好ましくは０．０２〜０．２質量％である。 The content of fermented cellulose (as a simple substance) in the cream is not particularly limited. Usually, it is 0.005-0.4 mass%, Preferably it is 0.01-0.3 mass%, More preferably, it is 0.02-0.2 mass%.
その他、クリームの乳化安定に用いる乳化剤は、特に制限されない。例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、蒸留モノグリセライド、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を使用できる。 In addition, the emulsifier used for the emulsion stability of the cream is not particularly limited. For example, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, lecithin, lysolecithin, distilled monoglyceride, propylene glycol fatty acid ester and the like can be used.
本発明ではまた、クリームに、ヘキサメタリン酸塩、ポリリン酸塩及びクエン酸塩からなる群から選択される一種以上の塩類を併用することで、ホイップドクリームの強度や保形性を向上できる。好ましくは、ヘキサメタリン酸塩及び／又はポリリン酸塩、更に好ましくはヘキサメタリン酸塩である。これらの塩としては、例えばナトリウム塩、カリウム塩などが挙げられ、好ましくはナトリウム塩である。クリームにおける、ヘキサメタリン酸塩、ポリリン酸塩及びクエン酸塩からなる群から選択される一種以上の塩類の含量は特に制限されないが、含量が多いとホイップドクリームの強度が低下する場合がある。好ましくは、クリーム中の含量が０．０３〜０．４質量％の範囲となるように、ヘキサメタリン酸塩、ポリリン酸塩及びクエン酸塩からなる群から選択される一種以上の塩類を添加することが望ましい。 Moreover, in this invention, the intensity | strength and shape retention property of a whipped cream can be improved by using together 1 or more types of salts selected from the group which consists of a hexametaphosphate, a polyphosphate, and a citrate in a cream. Preferred is hexametaphosphate and / or polyphosphate, and more preferred is hexametaphosphate. Examples of these salts include sodium salts and potassium salts, with sodium salts being preferred. The content of one or more salts selected from the group consisting of hexametaphosphate, polyphosphate, and citrate in the cream is not particularly limited, but if the content is large, the strength of the whipped cream may decrease. Preferably, one or more salts selected from the group consisting of hexametaphosphate, polyphosphate and citrate are added so that the content in the cream is in the range of 0.03 to 0.4 mass%. Is desirable.
（ホイップドクリーム）
本発明のホイップドクリームは、クリームを起泡することで得られる。具体的には、水、乳清タンパク質、ＬＭペクチン及び水溶性カルシウム塩を含有し、油脂含量が３０質量％未満であるクリームを起泡して得られる。
(Whipped cream)
The whipped cream of the present invention is obtained by foaming the cream. Specifically, it is obtained by foaming a cream containing water, whey protein, LM pectin and a water-soluble calcium salt and having an oil content of less than 30% by mass.
また、本発明のホイップドクリームは、調製後（起泡後）、７℃条件下で１日保存後の強度が６０ｇ以上であることが好ましい。より好ましくは７０ｇ以上、更に好ましくは１００ｇ以上である。ホイップドクリームの強度が６０ｇ未満では、強度が不十分となり、運送時にかかる加重等により、ホイップドクリームの形状が変化してしまう。また、ホイップドクリームに含まれる気泡があらく、滑らかさのないホイップドクリームや、離水しやすいホイップドクリームとなってしまう。 In addition, the strength of the whipped cream of the present invention after preparation (after foaming) after storage for 1 day at 7 ° C. is preferably 60 g or more. More preferably, it is 70 g or more, More preferably, it is 100 g or more. If the strength of the whipped cream is less than 60 g, the strength becomes insufficient, and the shape of the whipped cream changes due to a load applied during transportation. In addition, bubbles contained in the whipped cream appear, resulting in a smooth whipped cream or a whipped cream that is easy to release.
本発明において、「起泡後、７℃条件下で１日保存後の強度が６０ｇ以上」とは、下記条件に従って測定した強度が６０ｇ以上であることをいう；
（測定条件）
（１）ホイップドクリームを調製後（起泡後）、９０ｍｌ容プリンカップに７０ｇ充填し、７℃条件下で１日間保存する。
（２）１日間経過後のホイップドクリームを、ＳＴＥＶＥＮＳ社製 テクスチャー・アナライザーＴＡ１０００を用い、プローブの浸入速度：１．０mm／second プローブの浸入距離：４mmの条件にて測定する。
In the present invention, “the strength after storage for 1 day under the condition of 7 ° C. after foaming” means that the strength measured according to the following conditions is 60 g or more;
(Measurement condition)
(1) After preparation of whipped cream (after foaming), 70 g is filled into a 90 ml pudding cup and stored at 7 ° C. for 1 day.
(2) The whipped cream after the passage of 1 day is measured under the conditions of probe penetration speed: 1.0 mm / second probe penetration distance: 4 mm using a texture analyzer TA1000 manufactured by STevens.
本発明のホイップドクリームは、例えば、以下の工程１〜５に従って製造できる；
（工程１）水に乳清タンパク質を添加し、水相を調製する工程、
（工程２）前記水相と油相を混合し、クリームミックスを調製する工程、
（工程３）前記クリームミックスに水溶性カルシウム塩を添加する工程、
（工程４）工程３で得られたミックスに均質化処理を施す工程、
及び
（工程５）均質化処理後のミックスにＬＭペクチンを添加し、起泡する工程、
を含有する、ホイップドクリームの製造方法。
The whipped cream of the present invention can be produced, for example, according to the following steps 1 to 5;
(Step 1) A step of adding whey protein to water and preparing an aqueous phase,
(Step 2) A step of mixing the aqueous phase and the oil phase to prepare a cream mix,
(Step 3) A step of adding a water-soluble calcium salt to the cream mix,
(Step 4) Step of subjecting the mix obtained in Step 3 to homogenization,
And (Step 5) adding LM pectin to the homogenized mix and foaming,
A method for producing whipped cream, comprising:
（工程１）水に乳清タンパク質を添加し、水相を調製する工程
本工程は、水に、乳清タンパク質を添加することで実施できる。必要に応じて、原料（例えば、砂糖、乳成分等）、乳化剤、発酵セルロース、並びに、ヘキサメタリン酸塩、ポリリン酸塩及びクエン酸塩からなる群から選択される一種以上の塩類を添加できる。
(Step 1) Step of adding whey protein to water and preparing an aqueous phase This step can be carried out by adding whey protein to water. If necessary, one or more salts selected from the group consisting of raw materials (for example, sugar, milk components, etc.), emulsifiers, fermented cellulose, and hexametaphosphate, polyphosphate, and citrate can be added.
（工程２）前記水相と油相を混合し、クリームミックスを調製する工程。
前記工程１で調製した水相に、油脂を混合することで実施できる。油脂として、融点が高い油脂を用いる場合には、混合工程において、油脂が流動性を有する温度（融点以上の温度）に加温されていることが好ましい。
(Step 2) A step of mixing the water phase and the oil phase to prepare a cream mix.
It can implement by mixing fats and oils with the water phase prepared at the said process 1. When using fats and oils having a high melting point as the fats and oils, it is preferable that the fats and oils are heated to a temperature at which the fats and oils have fluidity (temperatures higher than the melting point) in the mixing step.
（工程３）前記クリームミックスに水溶性カルシウム塩を添加する工程。
工程２で得られたクリームミックスに、水溶性カルシウム塩を添加することで実施できる。水溶性カルシウム塩は、例えば、水溶液として添加できる。
(Step 3) A step of adding a water-soluble calcium salt to the cream mix.
It can implement by adding water-soluble calcium salt to the cream mix obtained at the process 2. The water-soluble calcium salt can be added as an aqueous solution, for example.
（工程４）工程３で得られたミックスに均質化処理を施す工程。
均質化処理の条件は特に制限されない。通常、一段階目５〜７.５ＭＰａ、二段階目２．５〜３ＭＰａの二段階の均質化工程を例示できる。
本発明では、均質化処理後、エージング工程をとることができる。例えば、工程４で得られた均質化処理後のミックスを、必要に応じて冷却後、５〜１０℃で１０時間以上、好ましくは一晩静置する。
(Step 4) A step of homogenizing the mix obtained in Step 3.
The conditions for the homogenization treatment are not particularly limited. Usually, a two-stage homogenization process of the first stage 5 to 7.5 MPa and the second stage 2.5 to 3 MPa can be exemplified.
In this invention, an aging process can be taken after a homogenization process. For example, the homogenized mix obtained in step 4 is allowed to stand at 5-10 ° C. for 10 hours or longer, preferably overnight, after cooling as necessary.
（工程５）均質化処理後のミックスにＬＭペクチンを添加し、起泡する工程。
本発明では、均質化処理後のミックスにＬＭペクチンを添加し、起泡することが好ましい。水相調製時にＬＭペクチンを添加すると、原料（例えば、乳製品等）に由来するカルシウムと結合を起こし、ミックスのゲル化が生じてしまう場合があるためである。ＬＭペクチンは、好ましくは水溶液として添加する。その他、起泡工程は、常法に従ってクリームをホイップすることで実施できる。
(Step 5) Step of adding LM pectin to the homogenized mix and foaming.
In the present invention, it is preferable that LM pectin is added to the mix after the homogenization treatment and foamed. This is because when LM pectin is added at the time of preparing the aqueous phase, it binds to calcium derived from the raw material (for example, dairy products) and gelation of the mix may occur. LM pectin is preferably added as an aqueous solution. In addition, a foaming process can be implemented by whipping cream according to a conventional method.
本発明のクリームは、必要に応じて殺菌工程を経ることが可能である。殺菌工程は、均質化処理後、行うことが好ましい。殺菌条件は特に制限されない。例えば、８０〜９０℃で１５分程度の殺菌、若しくは、ＵＨＴ殺菌加熱処理の場合は、９０℃〜１４３℃で０．５〜６０秒間程度の殺菌条件を例示できる。 The cream of the present invention can be subjected to a sterilization process as necessary. The sterilization step is preferably performed after the homogenization treatment. The sterilization conditions are not particularly limited. For example, in the case of sterilization at 80 to 90 ° C. for about 15 minutes or UHT sterilization heat treatment, sterilization conditions at 90 to 143 ° C. for about 0.5 to 60 seconds can be exemplified.
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」を意味する。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, these examples do not limit the present invention. In the examples, “parts” and “%” mean “parts by mass” and “% by mass”, respectively.
実験例１ ホイップドクリームの調製
（クリームの調製）
表１の処方に従い、クリームを調製した。粉体混合した乳清タンパク質、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル及びリゾレシチン）、及びヘキサメタリン酸ナトリウムを水に加え、７０℃で１０分間撹拌溶解した。砂糖を添加して７０℃に保持し、水相を調製した。溶解した油脂（硬化ヤシ油）を水相に添加し、７０℃で５分間撹拌し、乳酸カルシウム水溶液を添加した。全量が９０質量部となるように水で全量補正後、７０℃にて均質化処理を行なった（第一段７．５ＭＰａ、第二段２．５ＭＰａ）。冷却後、５℃で１日間冷蔵保存（エージング工程）することで、クリームミックスを調製した。
Experimental Example 1 Preparation of whipped cream ( Preparation of cream)
A cream was prepared according to the formulation in Table 1. Powdered whey protein, emulsifier (sucrose fatty acid ester and lysolecithin), and sodium hexametaphosphate were added to water and dissolved by stirring at 70 ° C. for 10 minutes. Sugar was added and held at 70 ° C. to prepare an aqueous phase. The dissolved fat (hardened coconut oil) was added to the aqueous phase, stirred at 70 ° C. for 5 minutes, and an aqueous calcium lactate solution was added. After the total amount was corrected with water so that the total amount became 90 parts by mass, homogenization was performed at 70 ° C. (first stage 7.5 MPa, second stage 2.5 MPa). After cooling, a cream mix was prepared by refrigerated storage (aging process) at 5 ° C. for 1 day.
（ホイップドクリームの調製）
得られたクリームミックスをボウルに４５０ｇ入れ、品温６℃にて、２０℃の部屋で家庭用ミキサー（Kitchen Aid）を用い３０秒間ホイップした。６質量％のＬＭペクチン水溶液５０ｇをゆっくり加え、角が立つまでホイップすることで、ホイップドクリームを調製した。
（評価）
起泡前のクリームミックスの安定性、及び起泡後のホイップドクリームについて、表３の基準に従って物性を評価した。結果を表２に示す。
(Preparation of whipped cream)
450 g of the obtained cream mix was placed in a bowl, and whipped for 30 seconds at a product temperature of 6 ° C. in a room at 20 ° C. using a home mixer (Kitchen Aid). A whipped cream was prepared by slowly adding 50 g of a 6% by mass LM pectin aqueous solution and whipping until a corner was formed.
(Evaluation)
The physical properties of the cream mix before foaming and the whipped cream after foaming were evaluated according to the criteria shown in Table 3. The results are shown in Table 2.
注１）乳清タンパク質１５質量％水溶液を８０℃に加熱した後、４℃に冷却後のゲル強度が、カード値で４Ｎ／ｃｍ2以下である、低ゲル強度の乳清タンパク質「ミルプロ（登録商標）Ｌ−１」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用。
注２）処方に示す添加量となるように、１０質量％乳酸カルシウム水溶液を添加した。
注３）「ビストップ［登録商標］Ｄ−４０２」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用。
Note 1) A whey protein 15% by weight aqueous solution is heated to 80 ° C. and then cooled to 4 ° C. The gel strength is 4 N / cm 2 or less as a card value. "Trademark) L-1" (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.).
Note 2) A 10 mass% calcium lactate aqueous solution was added so as to achieve the addition amount shown in the prescription.
Note 3) “Bistop [registered trademark] D-402” (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) is used.
乳清タンパク質及びＬＭペクチンを用いた場合であっても、乳酸カルシウム無添加区（比較例１−１）は、ホイップドクリームの強度がわずか１３ｇしかなく、強度に乏しいものであった。また、調製直後のホイップドクリームをプリンカップ容器の上部まで花型に絞り出し、２５℃にて１日間放置後、高さの低下（上部からどれだけ高さが低下したか）を測定した。比較例１−１のホイップドクリームは、５ｍｍ程度高さが低下し、ホイップドクリームがだれていることが分かり、保形性の面からも十分ではなかった。更には、比較例１−１のホイップドクリームは、起泡後のしまりも弱く、ホイップドクリームのつや、エッジのシャープ度合いもなかった。更には、常温保存時に離水が多量に発生してしまった。 Even when whey protein and LM pectin were used, in the calcium lactate-free group (Comparative Example 1-1), the strength of the whipped cream was only 13 g, and the strength was poor. In addition, the whipped cream immediately after preparation was squeezed into a flower shape to the top of the pudding cup container, and allowed to stand at 25 ° C. for 1 day, and then the decrease in height (how much the height decreased from the top) was measured. The height of the whipped cream of Comparative Example 1-1 was reduced by about 5 mm, and it was found that the whipped cream was dripping, which was not sufficient in terms of shape retention. Furthermore, the whipped cream of Comparative Example 1-1 had a weak tightness after foaming, and the whipped cream had no gloss or edge sharpness. Furthermore, a large amount of water separation occurred during storage at room temperature.
一方、乳酸カルシウム添加区（実施例１−１）は、油脂含量が２２質量％と、油脂含量が低減しているにも関わらず、１００ｇ以上の強度を有し、十分な保形性を有するホイップドクリームであった。また、比較例１−１と同様にして保形性を見るために高さの低下を測定したが、２５℃で１日間経過後も高さが低下することなく、十分な保形性を有していた。更には、その他の全ての項目において良好な結果を示した。
特に、実施例１−１のホイップドクリームは凍結解凍後の離水抑制効果にも極めて優れていた。図１に、実施例１−１のホイップドクリームを凍結解凍後、花形に絞り出し、２５℃で１日間静置した様子を示す。同様に、図２に、比較例１−１のホイップドクリームを凍結解凍後、花形に絞り出し、２５℃で１日間静置した様子を示す。図１及び図２から明らかなように、比較例１−１は顕著に離水が発生しているのに対し、実施例１−１のホイップドクリームは、顕著に離水が抑制されていることが見て取れる。
On the other hand, the calcium lactate-added section (Example 1-1) has a fat content of 22% by mass, and has a strength of 100 g or more, and has sufficient shape retention, despite the fact that the fat content is reduced. It was whipped cream. Moreover, although the fall of height was measured similarly to Comparative Example 1-1 in order to see shape-retaining property, it has sufficient shape-retaining property without reducing the height even after 1 day at 25 ° C. Was. Furthermore, good results were shown in all other items.
In particular, the whipped cream of Example 1-1 was extremely excellent in water separation inhibiting effect after freezing and thawing. FIG. 1 shows how the whipped cream of Example 1-1 was freeze-thawed and then squeezed into a flower shape and allowed to stand at 25 ° C. for 1 day. Similarly, FIG. 2 shows how the whipped cream of Comparative Example 1-1 was frozen and thawed, then squeezed into a flower shape and allowed to stand at 25 ° C. for 1 day. As is clear from FIGS. 1 and 2, the water separation occurred remarkably in Comparative Example 1-1, whereas the whipped cream of Example 1-1 was remarkably suppressed. I can see it.
実験例２ ホイップドクリームの調製
（クリームの調製）
表４の処方に従い、クリームを調製した。粉体混合した乳清タンパク質、脱脂粉乳、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル及びリゾレシチン）、発酵セルロース、及びヘキサメタリン酸ナトリウムを水に加え、７０℃で１０分間撹拌溶解した。砂糖を添加して７０℃に保持し、水相を調製した。溶解した油脂（硬化ヤシ油）を水相に添加し、７０℃で５分間撹拌し、香料及び乳酸カルシウム水溶液を添加した。全量が９０質量部となるように水で全量補正後、７０℃にて均質化処理を行なった（第一段７．５ＭＰａ、第二段２．５ＭＰａ）。冷却後、５℃で１日間冷蔵保存（エージング工程）することで、クリームミックスを調製した。
Experimental Example 2 Preparation of whipped cream ( preparation of cream)
A cream was prepared according to the formulation in Table 4. Powdered whey protein, skim milk powder, emulsifier (sucrose fatty acid ester and lysolecithin), fermented cellulose, and sodium hexametaphosphate were added to water and dissolved with stirring at 70 ° C. for 10 minutes. Sugar was added and held at 70 ° C. to prepare an aqueous phase. Dissolved oil (hardened coconut oil) was added to the aqueous phase, stirred at 70 ° C. for 5 minutes, and a fragrance and an aqueous calcium lactate solution were added. After the total amount was corrected with water so that the total amount became 90 parts by mass, homogenization was performed at 70 ° C. (first stage 7.5 MPa, second stage 2.5 MPa). After cooling, a cream mix was prepared by refrigerated storage (aging process) at 5 ° C. for 1 day.
（ホイップドクリームの調製）
エージング工程後のクリームミックスをボウルに４５０ｇ入れ、品温６℃にて、２０℃の部屋で家庭用ミキサー（Kitchen Aid）を用い３０秒間ホイップを行い、６質量％のＬＭペクチン水溶液５０ｇをゆっくり加え、角が立つまでホイップすることで、ホイップドクリームを調製した。
(Preparation of whipped cream)
450g of the cream mix after the aging process is put in a bowl, whipped for 30 seconds using a household mixer (Kitchen Aid) at a room temperature of 20 ° C at a product temperature of 6 ° C, and 50 g of 6 mass% LM pectin aqueous solution is slowly added. A whipped cream was prepared by whipping until the corners were raised.
実験例１と同様にして、表３に示す基準に従って、調製したクリームミックス及びホイップドクリームの物性を評価した。結果を表５に示す。 In the same manner as in Experimental Example 1, the physical properties of the prepared cream mix and whipped cream were evaluated according to the criteria shown in Table 3. The results are shown in Table 5.
注４）熱変性した微粒子の乳清タンパク質「シンプレス１００」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用した。
注５）乳清タンパク質１５質量％水溶液を８０℃に加熱した後、４℃に冷却後のゲル強度が、カード値で４Ｎ／ｃｍ2を超える、中ゲル強度の乳清タンパク質「ミルプロ（登録商標）ＷＧ−９００」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用した。
注６）発酵セルロースを２０質量％含有する、発酵セルロース複合体製剤「サンアーティスト［登録商標］ＰＧ（発酵セルロース、ＣＭＣナトリウム及びグァーガムの複合体製剤）」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用。表中の数値は、発酵セルロース単体の添加量を示す。
Note 4) A heat-denatured fine whey protein “Simpless 100” (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) was used.
Note 5) A 15% by weight aqueous solution of whey protein is heated to 80 ° C. and then cooled to 4 ° C. The gel strength exceeds 4 N / cm 2 as a card value. ) WG-900 "(manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.).
Note 6) Fermented cellulose composite preparation “Sun Artist [registered trademark] PG (composite preparation of fermented cellulose, CMC sodium and guar gum)” containing 20% by mass of fermented cellulose (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.) )use. The numerical value in a table | surface shows the addition amount of fermented cellulose simple substance.
乳清タンパク質、ＬＭペクチン及び乳酸カルシウムを併用した実施例２−１〜２−３は、エージング工程後も安定性が高いクリームミックスが得られた。また、油脂含量が２２質量％と低いにも関わらず、ホイップドクリームの強度も１００ｇ以上と十分な強度を有しており、製菓・製パン用途に好適であった。また、ホイップドクリームを花型に絞り出し、静置して保形性を確認したが、十分な保形性を有していた。更には、ホイップドクリームの物性（しまり、つや、組織の細かさ、エッジのシャープ度、口溶け及び離水）のいずれも良好な結果を示した。一方、乳清タンパク質の代わりに脱脂粉乳を用いた比較例２−１は、エージング工程でミックスの粘度が経時変化と共に増粘し、凝集・分離を生じてしまった。 In Examples 2-1 to 2-3 in which whey protein, LM pectin and calcium lactate were used in combination, a cream mix having high stability was obtained even after the aging process. In addition, although the fat content was as low as 22% by mass, the strength of the whipped cream was 100 g or more, which was sufficient for confectionery and baking applications. Further, the whipped cream was squeezed into a flower shape and allowed to stand to confirm the shape retention, but it had sufficient shape retention. Furthermore, all the physical properties of the whipped cream (margin, gloss, fineness of the structure, sharpness of the edge, melting in the mouth and water separation) showed good results. On the other hand, in Comparative Example 2-1, in which skim milk powder was used instead of whey protein, the viscosity of the mix increased with time in the aging process, resulting in aggregation and separation.
なお、実施例２−１の処方において、乳清タンパク質含量を１．７５質量％から３質量％に増加する以外は実施例２−１と同様にしてホイップドクリームを調製したところ（実施例２−４）、実施例２−１と同様にして、十分な強度及び保形性を有し、離水が抑制されたホイップドクリームであった。 A whipped cream was prepared in the same manner as in Example 2-1 except that the whey protein content was increased from 1.75% by mass to 3% by mass in the formulation of Example 2-1 (Example 2). -4) In the same manner as in Example 2-1, the whipped cream had sufficient strength and shape retention and water separation was suppressed.
実験例３ ホイップドクリームの調製
（クリームの調製）
表６の処方に従い、ホイップドクリームを調製した。粉体混合した乳清タンパク質、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル及びリゾレシチン）、及び発酵セルロースを水に加え、８５℃で１０分間撹拌溶解した。次いで砂糖を添加し、水相を調製した。溶解した油脂（硬化ヤシ油）を水相に添加し、７０℃で１０分間撹拌し、ヘキサメタリン酸ナトリウム、香料及び乳酸カルシウム水溶液を添加した。全量が９０質量部となるように水で全量補正後、７０℃にて均質化処理を行なった（第一段７．５ＭＰａ、第二段２．５ＭＰａ）。冷却後、５℃で１日間冷蔵保存（エージング工程）することで、クリームミックスを調製した。
Experimental Example 3 Preparation of whipped cream ( preparation of cream)
Whipped cream was prepared according to the formulation in Table 6. Whey protein mixed with powder, emulsifier (sucrose fatty acid ester and lysolecithin), and fermented cellulose were added to water, and stirred and dissolved at 85 ° C. for 10 minutes. Sugar was then added to prepare the aqueous phase. Dissolved oil (hardened coconut oil) was added to the aqueous phase, stirred at 70 ° C. for 10 minutes, and sodium hexametaphosphate, a fragrance, and an aqueous calcium lactate solution were added. After the total amount was corrected with water so that the total amount became 90 parts by mass, homogenization was performed at 70 ° C. (first stage 7.5 MPa, second stage 2.5 MPa). After cooling, a cream mix was prepared by refrigerated storage (aging process) at 5 ° C. for 1 day.
（ホイップドクリームの調製）
表７に示す処方に従って、ホイップドクリームを調製した。具体的には、エージング工程後のクリームミックス４５０ｇをボウルに入れ、品温６℃にて、２０℃の部屋で家庭用ミキサー（Kitchen Aid）にて３０秒間ホイップを行い、各濃度のＬＭペクチン水溶液５０ｇをゆっくり加え、角が立つまでホイップすることで、ホイップドクリームを調製した。
(Preparation of whipped cream)
Whipped cream was prepared according to the formulation shown in Table 7. Specifically, 450 g of the cream mix after the aging process is put in a bowl, and whipped for 30 seconds in a room mixer at 20 ° C. with a household mixer (Kitchen Aid). Whipped cream was prepared by slowly adding 50 g and whipping until the corners were raised.
実験例１と同様にして、表３に示す基準に従って、調製したクリームミックス及びホイップドクリームの物性を評価した。結果を表７に示す。 In the same manner as in Experimental Example 1, the physical properties of the prepared cream mix and whipped cream were evaluated according to the criteria shown in Table 3. The results are shown in Table 7.
実施例３−１〜３−３のいずれのホイップドクリームも、製菓・製パン用途に好適な十分な強度を有し、離水も抑制されたホイップドクリームであった。また、ホイップドクリームを花型に絞り出し、静置して保形性を確認したが、いずれも十分な保形性を有しており、物性面（しまり、つや、組織の細かさ、エッジのシャープ度、及び口溶け等）でも優れたホイップドクリームであった。更に、実施例３−１〜３−３のホイップドクリームを厚さ４０ｍｍ程度のシート状に成形後、５倍以上の加重をかけたが、型くずれが生じることもなく、十分な強度を有するホイップドクリームであった。 All of the whipped creams of Examples 3-1 to 3-3 were whipped creams having sufficient strength suitable for confectionery and bread making, and water separation was also suppressed. In addition, the whipped cream was squeezed into a flower shape and allowed to stand to confirm the shape retention, but all of them had sufficient shape retention, and the physical properties (tightness, gloss, fineness of the tissue, edge The whipped cream was also excellent in terms of sharpness and melting in the mouth. Further, after forming the whipped cream of Examples 3-1 to 3-3 into a sheet having a thickness of about 40 mm, a weight of 5 times or more was applied. It was a cream.
また、実施例３−１及び３−３のホイップドクリームを絞り出し、パンにサンドしたが、クリームからの水分によってパン素材が柔らかくなることもなく、十分な保形性を有し、加工特性にも優れていた。 Moreover, although the whipped cream of Examples 3-1 and 3-3 was squeezed out and sanded into bread, the bread material did not become soft due to moisture from the cream, and had sufficient shape retention and processing characteristics. Was also excellent.
実験例４ ホイップドクリームの調製
（クリームの調製）
表８の処方に従い、クリームを調製した。粉体混合した乳清タンパク質、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル及びリゾレシチン）、発酵セルロース、及び塩類（ヘキサメタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム）を水に加え、７０℃で１０分間撹拌溶解した。砂糖を添加して７０℃に保持し、水相を調製した。溶解した油脂（硬化ヤシ油）を水相に添加し、７０℃で５分間撹拌し、香料及び乳酸カルシウム水溶液を添加した。全量が９０質量部となるように水で全量補正後、７０℃にて均質化処理を行なった（第一段７．５ＭＰａ、第二段２．５ＭＰａ）。冷却後、５℃で１日間冷蔵保存（エージング工程）することで、クリームミックスを調製した。
Experimental Example 4 Preparation of whipped cream ( preparation of cream)
A cream was prepared according to the formulation in Table 8. Powdered whey protein, emulsifier (sucrose fatty acid ester and lysolecithin), fermented cellulose, and salts (sodium hexametaphosphate, sodium polyphosphate, trisodium citrate) were added to water and dissolved with stirring at 70 ° C. for 10 minutes. . Sugar was added and held at 70 ° C. to prepare an aqueous phase. Dissolved oil (hardened coconut oil) was added to the aqueous phase, stirred at 70 ° C. for 5 minutes, and a fragrance and an aqueous calcium lactate solution were added. After the total amount was corrected with water so that the total amount became 90 parts by mass, homogenization was performed at 70 ° C. (first stage 7.5 MPa, second stage 2.5 MPa). After cooling, a cream mix was prepared by refrigerated storage (aging process) at 5 ° C. for 1 day.
（ホイップドクリームの調製）
エージング工程後のクリームミックスをボウルに５００ｇ入れ、品温６℃にて、２０℃の部屋で家庭用ミキサー（Kitchen Aid）を用い３０秒間ホイップを行い、４質量％のＬＭペクチン水溶液５５ｇをゆっくり加え、角が立つまでホイップすることで、ホイップドクリームを調製した。
(Preparation of whipped cream)
500g of the cream mix after the aging process is put into a bowl, whipped for 30 seconds using a household mixer (Kitchen Aid) in a room at 20 ° C at a product temperature of 6 ° C, and 55 g of 4% by mass LM pectin aqueous solution is slowly added. A whipped cream was prepared by whipping until the corners were raised.
実験例１と同様にして、表３に示す基準に従って、調製したクリームミックス及びホイップドクリームの物性を評価した。結果を表９に示す。 In the same manner as in Experimental Example 1, the physical properties of the prepared cream mix and whipped cream were evaluated according to the criteria shown in Table 3. The results are shown in Table 9.
実施例４−１〜４−３のホイップドクリームは、製菓・製パン用途に好適な強度を有し、離水も抑制されていた。また、ホイップドクリームを花型に絞り出し、静置して保形性を確認したが、いずれも十分な保形性を有していた。特に、メタリン酸ナトリウムを使用した実施例４−１は、１日静置後のホイップドクリームの強度が１２０と十分な強度を有し、更に、物性面（しまり、つや、組織の細かさ、エッジのシャープ度、及び口溶け等）でも非常に優れたホイップドクリームであった。
The whipped creams of Examples 4-1 to 4-3 had strengths suitable for confectionery and bread making, and water separation was also suppressed. In addition, the whipped cream was squeezed into a flower shape and allowed to stand to confirm the shape retention, but all had sufficient shape retention. In particular, Example 4-1 using sodium metaphosphate has a sufficient strength of 120 whipped cream after standing for one day, and also has physical properties (skin, gloss, fineness of tissue, The whipped cream was also excellent in terms of edge sharpness and melting in the mouth.
Claims (6)
油脂含量が３０質量％未満であるクリームを起泡させたホイップドクリーム。 Containing water, whey protein, LM pectin and water-soluble calcium salt,
Whipped cream in which a cream having an oil content of less than 30% by mass is foamed.
（工程１）水に乳清タンパク質を添加し、水相を調製する工程、
（工程２）前記水相と油相を混合し、クリームミックスを調製する工程、
（工程３）前記クリームミックスに水溶性カルシウム塩を添加する工程、
（工程４）工程３で得られたミックスに均質化処理を施す工程、
及び
（工程５）均質化処理後のミックスにＬＭペクチンを添加し、起泡する工程。
The manufacturing method of the whipped cream containing the following processes 1-5;
(Step 1) A step of adding whey protein to water and preparing an aqueous phase,
(Step 2) A step of mixing the aqueous phase and the oil phase to prepare a cream mix,
(Step 3) A step of adding a water-soluble calcium salt to the cream mix,
(Step 4) Step of subjecting the mix obtained in Step 3 to homogenization,
And (Step 5) a step of adding LM pectin to the homogenized mix and foaming.
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