JP2015053886A - Food flavor modifier - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食品の呈味改良技術に関し、さらに詳しくは、麦由来の風味改良剤を含有する食品及びその製法に関する。 The present invention relates to a food taste improvement technique, and more particularly, to a food containing a wheat-derived flavor improver and a method for producing the same.
近年、加工食品の多様化には著しいものがあり、様々な業態向けに、洋風、和風を問わず多様な国、地域の料理が製造されている。また、消費者の本物志向は年々高まっており、加工食品の風味に関しても、プロの手で作られた料理と遜色のない、豊かで自然な風味や味の厚みが求められるようになってきている。従来の加工食品で多用されてきたグルタミン酸ナトリウムや核酸系調味料などの単純なうまみ単独では、上記のような消費者の需要を満たすことは困難である。これらの要因から、豊かで自然な風味と味の厚みを付与することが出来る調味料への需要が高まっている。 In recent years, there has been a remarkable diversification of processed foods, and dishes from various countries and regions, both Western and Japanese, have been manufactured for various business conditions. In addition, consumers' real intentions are increasing year by year, and with regard to the flavor of processed foods, rich and natural flavors and thicknesses of taste that are inferior to dishes made by professional hands have been required. Yes. Simple taste alone such as sodium glutamate and nucleic acid seasonings, which have been frequently used in conventional processed foods, is difficult to satisfy the consumer demand as described above. Because of these factors, there is an increasing demand for seasonings that can impart rich and natural flavors and thickness.
上記のような課題を解決する目的で例えば、従来ビーフエキスやボーンエキスなどの動物性の天然エキスや酵母エキスが利用されてきた。しかしながら、前者には供給量が限られておりかつ非常に高価であるために利用できる製品や添加量が制限されるという問題があり、後者には食品へ添加した場合に特有の不快味や不快臭を呈するという問題がある。 For the purpose of solving the above problems, for example, animal natural extracts such as beef extract and bone extract and yeast extract have been used. However, the former has a limited supply amount and is very expensive, so there is a problem that the available products and the amount of addition are limited, and the latter has a peculiar unpleasant taste and unpleasantness when added to food. There is a problem of odor.
そこでこれらの問題を解決するために、メイラード反応生成物を用いた食品の風味改良剤としては、特許文献1には、フルフラール、5−メチルフルフラール、フルフリルアルコール、2−アセチルフランといったメイラード反応生成物を多く含んだタマネギエキスを食品に添加することによって、コクを増強させる風味改良剤が開示されている。しかし、使用している素材はタマネギであり、原料素材のタマネギの風味を呈することから、利用できる食品が制限される。 Therefore, in order to solve these problems, as a flavor improver for foods using the Maillard reaction product, Patent Document 1 discloses the production of Maillard reaction such as furfural, 5-methylfurfural, furfuryl alcohol, 2-acetylfuran. A flavor improving agent for enhancing richness by adding an onion extract containing a large amount of food to food is disclosed. However, since the material used is an onion and exhibits the flavor of the raw material onion, foods that can be used are limited.
また、麦芽の加熱処理物をプロテアーゼおよび糖質関連酵素で処理して得られる麦芽酵素処理物を有効成分とする飲食品の呈味改善剤(特許文献2)、麦芽を水抽出して得られるモルトエキスからマスキング成分を分離する技術(特許文献3)が開示されている。しかしながら、何れの方法においても、豊かで自然な風味と味の厚みを付与する効果は不十分であり上記記載の問題を満足に解決するには至っていない。 Moreover, the taste improver (patent document 2) of the food / beverage products which uses the malt enzyme processed material obtained by processing the heat processing material of malt with a protease and a carbohydrate related enzyme, and obtained by extracting malt with water The technique (patent document 3) which isolate | separates a masking component from a malt extract is disclosed. However, in any method, the effect of imparting a rich and natural flavor and taste thickness is insufficient, and the above-mentioned problems have not been solved satisfactorily.
本発明の目的は、上記のような従来における食品の風味改良技術に関する状況に鑑み、食品に対して、添加した際に不自然な異味異臭を呈することが無く、かつ安価で容易に豊かで自然な風味と味の厚みを付与できる新規な食品用風味改良剤を提供することを目的とする。 The object of the present invention is to provide a food that does not exhibit an unpleasant off-flavor when added to food, and is inexpensive and easily rich and natural. An object of the present invention is to provide a novel flavor improver for foods that can impart a proper flavor and thickness.
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、麦由来の原料を特定の条件で加熱・冷却処理することにより、自然でまとまりのある濃厚な麦芽の焙煎香や香味および調味香もしくはそれらに起因する味の厚みを食品に付与することが可能である風味改良剤を得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。 As a result of intensive research to solve the above-mentioned problems, the present inventors have heated and cooled a raw material derived from wheat under specific conditions, so that roasting incense of natural and coherent concentrated malt It has been found that a flavor improving agent capable of imparting foods with the thickness of flavors and flavors and seasonings, or the taste resulting therefrom, has been completed.
即ち、本発明の第一は、麦由来原料を加熱処理して得られ、フルフラール、2−アセチルフラン及びフルフリルアルコールの合計含有量が100ppm以上、且つ5−メチルフルフラール含有量が20ppm以下である、麦を原料とする食品用風味改良剤に関する。好ましい実施態様は、麦由来原料が、麦抽出液及び麦抽出液を濃縮した麦エキスの少なくとも一方を含むことを特徴とする上記記載の食品用風味改良剤に関する。より好ましくは、加熱処理が、原料を加熱装置の加熱容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な薄膜状に広げた状態で該加熱面に沿って流動させながら加熱することを特徴とする上記記載の食品用風味改良剤、更に好ましくは、加熱後に密閉状態で品温が80〜5℃になるまで冷却して得られる上記記載の食品用風味改良剤に関する。本発明の第二は、上記記載の食品用風味改良剤を、食品全体中0.01〜2.0重量%含有する食品に関する。好ましい実施態様は、食品が、麦を原料として焼成もしくは発酵してなる上記記載の食品に関する。本発明の第三は、麦由来原料を、加熱装置の加熱容器に設けられた170〜220℃の加熱面に強制的に接触させ、品温が150〜170℃になるようにコントロールしながら、略均一な薄膜状に広げた状態で該加熱面に沿って流動させながら加熱することを特徴とする、麦を原料とする食品用でフルフラール、2−アセチルフラン及びフルフリルアルコールの合計量が100ppm以上且つ5−メチルフルフラールが20ppm以下である食品用風味改良剤の製造方法に関する。好ましい実施態様は、加熱後に、密閉状態で品温が80〜5℃になるまで冷却することを特徴とする上記記載の食品用風味改良剤の製造方法に関する。より好ましくは、麦由来原料が、麦抽出液及び麦抽出液を濃縮した麦エキスの少なくとも一方を含むことを特徴とする上記記載の食品用風味改良剤の製造方法に関する。 That is, the first of the present invention is obtained by heat-treating the wheat-derived raw material, and the total content of furfural, 2-acetylfuran and furfuryl alcohol is 100 ppm or more, and the 5-methylfurfural content is 20 ppm or less. The present invention relates to a food flavor improver made from wheat. A preferred embodiment relates to the above-described food flavor improving agent, wherein the wheat-derived material contains at least one of a wheat extract and a wheat extract obtained by concentrating the wheat extract. More preferably, the heat treatment is performed by forcing the raw material into contact with the heating surface provided in the heating container of the heating device and heating the raw material while flowing along the heating surface in a state of being spread into a substantially uniform thin film. The above-described food flavor improving agent as described above, more preferably, relates to the above-described food flavor improving agent obtained by cooling to a product temperature of 80 to 5 ° C. in a sealed state after heating. 2nd of this invention is related with the foodstuff which contains 0.01-2.0 weight% of said food flavor improvement agents in the whole foodstuff. A preferred embodiment relates to the food described above, wherein the food is calcined or fermented using wheat as a raw material. In the third aspect of the present invention, the wheat-derived raw material is forcibly brought into contact with a heating surface of 170 to 220 ° C. provided in the heating container of the heating device, and the product temperature is controlled to be 150 to 170 ° C., The total amount of furfural, 2-acetylfuran and furfuryl alcohol is 100 ppm for foods made from wheat, characterized by heating while flowing along the heating surface in a state of spreading in a substantially uniform thin film. It is related with the manufacturing method of the flavor improvement agent for foodstuffs which the above and 5-methylfurfural is 20 ppm or less. A preferred embodiment relates to the above-described method for producing a food flavor improving agent, wherein the product is cooled in a sealed state until the product temperature reaches 80 to 5 ° C. More preferably, the wheat-derived raw material contains at least one of a wheat extract and a wheat extract obtained by concentrating the wheat extract.
本発明に従えば、食品に対して、添加した際に不自然な異味異臭を呈することが無く、かつ安価で容易に豊かで自然な風味と味の厚みを付与できる新規な食品用風味改良剤を提供することができる。 According to the present invention, a novel flavor improver for food that does not exhibit an unpleasant off-flavor when added to food, and can easily provide a rich and natural flavor and taste thickness at low cost. Can be provided.
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の食品用風味改良剤は、麦由来原料を特定の条件下で加熱処理することにより得ることができ、特定量以上の風味成分を特定量含み、逆に別の特定成分は特定量以下しか含まないことを特徴とする。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail. The food flavor improving agent of the present invention can be obtained by heat-treating the wheat-derived raw material under specific conditions, including a specific amount of a flavor component of a specific amount or more, and conversely, another specific component is a specific amount or less. It is characterized by containing only.
本発明の食品用風味改良剤に用いる麦由来原料とは、小麦、大麦、ライ麦、エンバクなどの、外見の類似したイネ科穀物の総称を言い、具体的には禾穀類としてのイネ科植物の種子を指す。本発明で麦由来原料として使用する麦の種類や麦の産地、収穫時期については特に限定されないが、食物アレルギーの面から大麦が好ましい。 The wheat-derived raw material used in the food flavor improver of the present invention is a generic term for gramineous grains with similar appearance, such as wheat, barley, rye and oats, and specifically refers to the gramineous plants as cereals. Refers to seed. Although it does not specifically limit about the kind of wheat used as a wheat origin raw material by this invention, the production area of wheat, and a harvest time, Barley is preferable from the surface of food allergy.
前記麦由来原料は、そのまま、もしくは粉砕した後、熱水を加え抽出し、濾過した麦抽出液を濃縮した麦エキスを使用すれば良く、また発芽処理、各種酵素処理等、当業者に周知の処理等を適宜行ってもよい。加熱処理によって、好ましい風味成分であるメイラード反応生成物を量も種類もより多く生成させるためには、発芽や酵素処理などによって麦中のタンパク質や糖質を分解し、メイラード反応の基質となるアミノ酸、ペプチド、単糖類等の含有量を多くすることが好ましい。酵素処理する場合は、プロテアーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ等の酵素を用いることができる。 The wheat-derived raw material may be used as it is or after pulverized, extracted with hot water and concentrated using a filtered wheat extract, and is well known to those skilled in the art such as germination and various enzyme treatments. You may perform a process etc. suitably. In order to produce a greater amount and type of Maillard reaction product, which is a preferred flavor component, by heat treatment, the protein and carbohydrates in wheat are decomposed by germination and enzyme treatment, etc., and amino acids that serve as the substrate for Maillard reaction It is preferable to increase the content of peptides, monosaccharides and the like. In the case of enzyme treatment, enzymes such as protease, amylase, glucoamylase, and cellulase can be used.
本発明の食品用風味改良剤は、基本的には麦由来原料を用いるが、本発明の効果を阻害しない限り、加熱処理する原料中に麦由来以外の素材を加えることも可能である。麦由来以外の素材としては、例えば、野菜類、果実類、畜肉類やそのエキス類、また、上記以外の穀粉類、乳製品類、各種の調味料類、香辛料類、油脂等の食品素材を挙げることができる。但し、麦由来以外の素材は、該素材を含む原料を加熱処理して得られる食品用風味改良剤が添加される各食品の製品に従来用いている原材料の表示に適する原料を選択することが好ましい。 The flavor improving agent for food of the present invention basically uses a wheat-derived material, but it is possible to add a material other than wheat-derived material to the heat-treated material as long as the effect of the present invention is not impaired. Examples of ingredients other than wheat include food materials such as vegetables, fruits, livestock meat and extracts thereof, and flours, dairy products, various seasonings, spices, oils and fats other than the above. Can be mentioned. However, for materials other than wheat-derived materials, it is possible to select materials suitable for labeling raw materials conventionally used in food products to which food flavor improvers obtained by heat-treating raw materials containing the materials are added. preferable.
前記麦由来以外の素材は、液体状であればそのまま麦由来原料に混合すれば良く、粉末状であれば、麦由来原料としての麦抽出液や麦抽出液を濃縮した麦エキスなどに溶解または分散して使用できるが、固形状である場合は3mm程度以下に破砕して混合する必要がある。また、これらの素材は、麦由来原料を加熱処理して得られた本発明の食品用風味改良剤に添加することも可能である。 The non-wheat-derived material may be mixed with the wheat-derived raw material as it is in a liquid state, and if it is in powder form, it is dissolved in a wheat extract obtained by concentrating the wheat extract or the wheat extract as a wheat-derived raw material. Although it can be used in a dispersed state, if it is solid, it must be crushed to about 3 mm or less and mixed. These materials can also be added to the food flavor improving agent of the present invention obtained by heat-treating the wheat-derived raw material.
麦抽出液を濃縮して麦エキスを得る方法については、特に限定されるものではなく、常圧下で加熱しながら煮詰めて濃縮しても良いし、また減圧下で水分を留去しながら濃縮しても良い。濃縮度の指標としては、Brix値で55〜85%が好ましく、60〜80%がより好ましく、65〜75%が更に好ましい。Brix値が55%より低いと香気成分が発現しにくい場合がある。またBrix値が85%を超えると粘度が高く、焦げが発生しやすくなったり、製造時のポンプの移送の際に負荷や時間がかかったりするため、生産効率が落ちる場合がある。 The method for concentrating the wheat extract to obtain the wheat extract is not particularly limited, and may be concentrated by boiling while heating under normal pressure, or by concentrating while distilling off water under reduced pressure. May be. As an index of concentration, the Brix value is preferably 55 to 85%, more preferably 60 to 80%, and still more preferably 65 to 75%. If the Brix value is lower than 55%, the aroma component may be difficult to express. On the other hand, if the Brix value exceeds 85%, the viscosity is high, and scorching is likely to occur, and the load and time are required for transferring the pump during production, which may reduce the production efficiency.
本発明の食品用風味改良剤全体中のフルフラール、フルフリルアルコール、2−アセチルフランの合計量は、風味改良剤中、100ppm以上であることが好ましく、130ppm以上であることがより好ましく、190ppm以上であることが更に好ましい。フルフラール、フルフリルアルコール、2−アセチルフランの合計量が100ppmより少ないと、麦芽を焙乾させた際に発生するような麦芽風味や焙煎香といった香味が得られない場合がある。 The total amount of furfural, furfuryl alcohol and 2-acetylfuran in the whole food flavor improving agent of the present invention is preferably 100 ppm or more, more preferably 130 ppm or more, and 190 ppm or more in the flavor improving agent. More preferably. If the total amount of furfural, furfuryl alcohol, and 2-acetylfuran is less than 100 ppm, a flavor such as malt flavor or roasted incense that occurs when malt is dried may not be obtained.
なお、フルフラール、フルフリルアルコール、2−アセチルフランは、いずれも加熱条件下で糖とアミノ酸がメイラード反応を起こす事によって生成する物質であり、麦由来原料としての麦抽出液や麦抽出液を濃縮した麦エキスなどを加熱した時に生成する焙煎香に関与するものであると考えられる。 Furfural, furfuryl alcohol, and 2-acetylfuran are all substances that are produced by causing a Maillard reaction between sugar and amino acid under heating conditions, and concentrate the wheat extract or wheat extract as a wheat-derived material. It is considered to be related to roasted incense produced when heated wheat extract or the like is heated.
また、本発明の食品用風味改良剤全体中、5−メチルフルフラールの含有量は、20ppm以下であることが好ましい。5−メチルフルフラールは焦げに関与する成分と考えられ、5−メチルフルフラールの含有量が20ppmより多くなると、焦げた飴を連想するような焦げ臭の印象を食品に付与してしまう場合がある。 Moreover, it is preferable that content of 5-methylfurfural is 20 ppm or less in the whole food flavor improving agent of the present invention. 5-Methylfurfural is considered to be a component involved in scorching, and if the content of 5-methylfurfural is more than 20 ppm, the food may be given an impression of a burning odor reminiscent of burnt candy.
本発明における食品用風味改良剤中のフルフラール、フルフリルアルコール、2-アセチルフラン、5-メチルフルフラールの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析法によって測定できる。具体的な測定条件は以下の通りである。
ガスクロマトグラフ装置:Agilent Technologies社製「7890A」
分析手法:昇温分析法
カラム:DB−WAX
カラムサイズ:10m×0.18mm×0.18μM(LTM)
キャリアーガス:ヘリウム
検出器(MS):Agilent Technologies社製「5975C」
The content of furfural, furfuryl alcohol, 2-acetylfuran and 5-methylfurfural in the flavor improver for food in the present invention can be measured by gas chromatography mass spectrometry. Specific measurement conditions are as follows.
Gas chromatograph: “7890A” manufactured by Agilent Technologies
Analysis method: Temperature rising analysis method Column: DB-WAX
Column size: 10m x 0.18mm x 0.18μM (LTM)
Carrier gas: Helium Detector (MS): “5975C” manufactured by Agilent Technologies
(ガスクロマトグラフ条件)
イニシャル温度:40℃
イニシャル温度保持時間:2分間
昇温スピード:145℃まで毎分6℃、その後250℃まで毎分20℃
最終温度:250℃
最終温度保持時間:9分
キャリアーガス:ヘリウム 339.65kPa
キャリアーガス流量:0.92ml/min
MS(検出器条件):イオン源温度 230℃、四重極温度 150℃
(Gas chromatograph conditions)
Initial temperature: 40 ° C
Initial temperature holding time: 2 minutes Temperature rising speed: 6 ° C / min up to 145 ° C, then 20 ° C / min up to 250 ° C
Final temperature: 250 ° C
Final temperature holding time: 9 minutes Carrier gas: Helium 339.65 kPa
Carrier gas flow rate: 0.92 ml / min
MS (detector conditions): ion source temperature 230 ° C., quadrupole temperature 150 ° C.
(インジェクション条件)
インジェクション装置:GERSTEL社製「TDU」
Cold trap material:ガラスウール
Sample Tube Material:Monotrap
(Injection conditions)
Injection device: “TDU” manufactured by GERSTEL
Cold trap material: Glass wool
Sample Tube Material: Monotrap
(TDS条件)
イニシャル温度:40℃
イニシャル温度保持時間:0.2分間
昇温スピード:毎分720℃
最終温度240℃
最終温度保持時間:5分間
(TDS condition)
Initial temperature: 40 ° C
Initial temperature holding time: 0.2 minutes Temperature rising speed: 720 ° C per minute
Final temperature 240 ° C
Final temperature holding time: 5 minutes
(CIS条件)
イニシャル温度:−100℃
イニシャル温度保持時間:0.2分
昇温スピード:毎秒12℃
最終温度:250℃
最終温度保持時間:15分間
(CIS conditions)
Initial temperature: -100 ° C
Initial temperature holding time: 0.2 minutes Heating speed: 12 ° C per second
Final temperature: 250 ° C
Final temperature holding time: 15 minutes
(香気吸着剤へのヘッドスペースガス吸着条件)
香気吸着剤:Monotrap
品温:10℃
吸着時間:2時間
(Head space gas adsorption condition to aroma adsorbent)
Aroma adsorbent: Monotrap
Product temperature: 10 ℃
Adsorption time: 2 hours
(測定手順)
10℃に調整した風味改良剤2gを容積20mlの吸着バイアル(商品名:Twisterスペースバイアル20ml)に量りとり、Monotrap(ジーエルサイエンス株式会社製)を入れたツイスター保持体(商品名:Twisterスペースバイアル20ml用インサート)を吸着バイアルにセットし、パッキングする。10℃にて2時間静置し、ヘッドスペースガスをMonotrapに吸着させる。その後、Monotrapを回収し、インサートライナーの容器に入れてガスクロマトグラフ質量分析法にて分析を実施し、フルフラール、フルフリルアルコール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラールのピーク面積を算出する(分析例1とする)。
(Measurement procedure)
Twister holder (trade name: Twister space vial 20 ml) in which Monotrap (manufactured by GL Sciences Inc.) was weighed in an adsorption vial (trade name: Twister space vial 20 ml) having a volume of 20 g adjusted to 10 ° C. Insert) into the adsorption vial and pack. Allow to stand at 10 ° C. for 2 hours to adsorb the headspace gas to Monotrap. Thereafter, Monotrap is recovered, put into an insert liner container, analyzed by gas chromatography mass spectrometry, and the peak areas of furfural, furfuryl alcohol, 2-acetylfuran and 5-methylfurfural are calculated (analysis example). 1).
風味改良剤中に含まれるフルフラール、フルフリルアルコール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラールの濃度を測定するために、以下の試薬を用いる。
・フルフラール:和光純薬株式会社製(製品番号:063-04795)
・フルフリルアルコール:和光純薬株式会社製(製品番号:069-00696)
・2−アセチルフラン:和光純薬株式会社製(製品番号:068-00921)
・5−メチルフルフラール:和光純薬株式会社製(製品番号:133-11771)
In order to measure the concentration of furfural, furfuryl alcohol, 2-acetylfuran, and 5-methylfurfural contained in the flavor improving agent, the following reagents are used.
・ Furfural: Wako Pure Chemical Industries, Ltd. (Product number: 063-04795)
・ Furfuryl alcohol: Wako Pure Chemical Industries, Ltd. (Product number: 069-00696)
・ 2-acetylfuran: Wako Pure Chemical Industries, Ltd. (Product number: 068-00921)
・ 5-Methylfurfural: Wako Pure Chemical Industries, Ltd. (product number: 133-11771)
上記試薬の内、フルフラール、フルフリルアルコールを各100μl、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラールを各50μl量り、エタノールで10mlにメスアップした後、転倒混和する。この溶液100μlを510℃に調整した10gの風味改良剤と十分に混合する。この試薬入り風味改良剤2gを容積20mlの吸着バイアル(商品名:Twisterスペースバイアル20ml)に量りとり、Monotrap(ジーエルサイエンス株式会社製)を入れたツイスター保持体(商品名:Twisterスペースバイアル20ml用インサート)を吸着バイアルにセットし、パッキングする。10℃にて2時間静置し、ヘッドスペースガスをMonotrapに吸着させる。その後、Monotrapを回収し、インサートライナーの容器に入れてガスクロマトグラフ質量分析法にて分析を実施し、フルフラール、フルフリルアルコール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラールのピーク面積を算出する(分析例2とする)。尚、この試薬入り風味改良剤中のフルフラール、フルフリルアルコールは100ppm、2−アセチルフラン、5メチルフルフラールは50ppmの濃度となる。 Of the above reagents, 100 μl each of furfural and furfuryl alcohol, 50 μl each of 2-acetylfuran and 5-methylfurfural are measured up to 10 ml with ethanol, and then mixed by inversion. 100 μl of this solution is thoroughly mixed with 10 g of flavor improver adjusted to 510 ° C. Twister holder (product name: Twister space vial 20 ml) containing Monotrap (manufactured by GL Sciences Inc.) with 2 g of this reagent-containing flavor improver weighed in a 20 ml capacity adsorption vial (product name: Twister space vial 20 ml) ) Is set in an adsorption vial and packed. Allow to stand at 10 ° C. for 2 hours to adsorb the headspace gas to Monotrap. Thereafter, Monotrap is recovered, put into an insert liner container, analyzed by gas chromatography mass spectrometry, and the peak areas of furfural, furfuryl alcohol, 2-acetylfuran and 5-methylfurfural are calculated (analysis example). 2). In addition, the furfural and furfuryl alcohol in this flavor improving agent containing a reagent will be 100 ppm, 2-acetyl furan, and 5 methyl furfural will be 50 ppm in concentration.
分析例2と分析例1におけるフルフラール、フルフリルアルコール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラールのピーク面積の差分が、フルフラール100ppm、フルフリルアルコール100ppm、2−アセチルフラン50ppm、5−メチルフルフラール50ppmに相当することから、分析例2のフルフラール、フルフリルアルコール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラールの濃度を各ピーク面積からそれぞれ算出する。 Differences in the peak areas of furfural, furfuryl alcohol, 2-acetylfuran, and 5-methylfurfural in Analysis Example 2 and Analysis Example 1 are 100 ppm furfural, 100 ppm furfuryl alcohol, 50 ppm 2-acetylfuran, and 50 ppm 5-methylfurfural. Therefore, the concentrations of furfural, furfuryl alcohol, 2-acetylfuran, and 5-methylfurfural in Analysis Example 2 are calculated from each peak area.
上記に示したような、フルフラール、2−アセチルフラン及びフルフリルアルコールの合計量が100ppm以上、且つ5−メチルフルフラールが20ppm以下である本発明の食品用風味改良剤を得るためには、以下のような製造方法に従えば良い。 In order to obtain the food flavor improver according to the present invention in which the total amount of furfural, 2-acetylfuran and furfuryl alcohol as described above is 100 ppm or more and 5-methylfurfural is 20 ppm or less, Such a manufacturing method may be followed.
(加熱処理)
麦由来原料を加熱処理するが、その際、麦原料としての麦抽出液や麦抽出液を濃縮した麦エキスなどを均一に加熱することが好ましい。麦由来原料に対して均一な加熱処理を施す手段としては、仕込み量が20kg以下のような少量であれば、撹拌効率さえよければ、焦げを生じないように注意して加熱すればよく、例えばポータブルリアクターのような装置で実施できる。
(Heat treatment)
The wheat-derived raw material is heat-treated, and at that time, it is preferable to uniformly heat the wheat extract as the wheat raw material, the wheat extract obtained by concentrating the wheat extract, or the like. As a means for performing a uniform heat treatment on the wheat-derived raw material, if the charging amount is a small amount such as 20 kg or less, as long as the stirring efficiency is sufficient, it may be heated with care so as not to cause scorching, It can be implemented in a device such as a portable reactor.
しかし、仕込み量が20kgを超えるような大量になれば、均一な加熱処理を施す手段としては、麦由来原料である麦抽出液や麦抽出液を濃縮した麦エキスなどを加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な厚さの薄い膜状に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら、所定の品温に到達するまで加熱処理することが好ましく、従来公知の加熱装置を用いることができる。 However, when the amount of feed exceeds 20 kg, as a means for performing uniform heat treatment, a wheat extract, which is a wheat-derived raw material, or a wheat extract obtained by concentrating the wheat extract, is heated in the heating container of the heating device. Until it reaches a predetermined product temperature while being forced to contact the heating surface provided in the container and flowing along the heating surface in a state of spreading into a thin film having a substantially uniform thickness. It is preferable to heat-process and a conventionally well-known heating apparatus can be used.
上記加熱装置の例を挙げれば、例えば図1に示すような二重筒加熱装置10を用いる事ができる。図1(a)は、二重筒加熱装置10の側断面図、図1(b)は、図1(a)におけるI―I線断面図である。この二重筒加熱装置10は、それぞれ加熱用のジャケットを有する内筒12および外筒13の内外二本の円筒から加熱容器11を構成し、内筒12aの外壁面と外筒13aの内壁面との二つの壁面間に、被加熱処理物である麦由来原料の流路となる円筒状の間隙14を形成するとともに、間隙14に連通して、麦由来原料の供給口14aと、加熱容器11内で加熱された麦由来原料の排出口14bとが、それぞれ設けられている。この二重筒加熱装置10では、内筒12と外筒13とを相対的に回転させてもよい。その場合は、内筒12または外筒13の一方のみを回転させて他方は固定しておいても良いし、内筒12、外筒13の両方を互いに反対方向に回転させても良い。
If the example of the said heating apparatus is given, the double
また、加熱については、内筒12、外筒13の両方に加熱ジャケットを設けた両面加熱式でも良いし、いずれか一方のみに加熱ジャケットを設けて片面加熱としても良い。この二重筒加熱装置10では、内筒12および外筒13の内外二本の円筒のいずれか一方のジャケットまたは両方のジャケットに蒸気を導入、もしくは、内筒12および外筒13の内外二本の円筒のいずれか一方、または両方にIH加熱コイルを設置し、誘導加熱を行い、供給口14aから加熱容器11内にポンプなどを用いて麦由来原料を圧入すると、麦由来原料は内筒12および/または外筒13からの加熱を受けながら、内筒12と外筒13との間の間隙14内を薄膜状に広がった状態で加熱面に沿って排出口14bに向かって流動し、排出される。この時、内外二本の円筒12、13を相対的に回転させると、加熱容器11内に導入された麦由来原料は、相対的に回転する内筒12と外筒13との間の間隙14内を、内筒12の外壁面と外筒13の内壁面との相対的移動方向(回転方向)に対して直交する方向(回転軸方向)に流動し、排出口14bから排出される。この装置では、内筒12の外径寸法と外筒13の内径寸法により間隙14の幅dを調整し、加熱容器11の間隙14内を流動する麦由来原料の膜厚を調整することができる。また、加熱具合は、内筒12及び/または外筒13のジャケットに導入する蒸気圧と、前記膜厚(間隙14の幅d)に加えて、加熱容器11への麦由来原料に単位時間当たりの圧入量(流量)で調整することができる。
As for the heating, a double-sided heating type in which a heating jacket is provided in both the
更に、複数の二重筒加熱装置10を連設する、または二重筒加熱装置10の排出口14bから排出された麦由来原料を再度供給口14aに圧入することを繰り返して循環させることにより、麦由来原料が所定の品温および時間に到達して目的とする特定量のフルフラール、フルフリルアルコール、2−アセチルフランが生成する加工状態になるまで、加熱処理を繰り返し行うこともできる。
Further, by continuously circulating a plurality of double
加熱面に沿って薄膜状に流動する麦由来原料の膜圧は、通常は0.5〜125mmの範囲内となる事が好ましい。前記膜厚が、125mmを超えると、薄膜状で流動する麦由来原料の内部まで均一に加熱ができない場合があり、加熱面から遠いところではメイラード反応が進行しにくくなるめ、フルフラール、フルフリルアルコール、2−アセチルフランの生成量は少なく、目的とする風味改良剤を得ることができない。また、前記膜厚が0.5mm未満では過熱により焦げ付き等が発生し、得られる風味改良剤の品質は著しく低下する場合がある。使用する加熱装置の構造にもよるが、麦芽エキスなどの麦由来原料に対する加熱制御の容易さを考慮すると、前記膜厚は1mmから30mmがより好ましく、更には2mmから10mmとするのが好ましい。 The film pressure of the wheat-derived raw material that flows in a thin film shape along the heating surface is usually preferably in the range of 0.5 to 125 mm. When the film thickness exceeds 125 mm, heating may not be performed uniformly to the inside of the raw material derived from wheat that flows in a thin film form, and the Maillard reaction is less likely to proceed far from the heating surface. The amount of 2-acetylfuran produced is small and the desired flavor improver cannot be obtained. On the other hand, if the film thickness is less than 0.5 mm, scorching or the like may occur due to overheating, and the quality of the obtained flavor improving agent may be significantly reduced. Although it depends on the structure of the heating device to be used, the film thickness is more preferably 1 mm to 30 mm, and further preferably 2 mm to 10 mm, considering the ease of heating control for wheat-derived raw materials such as malt extract.
加熱温度は、麦由来原料の濃縮度、固形分の含量や加熱達温後の保持時間などにもよるが、上記のフルフラール、フルフリルアルコール、2−アセチルフラン、5−メチルフルフラールが所定の含有量となるように加熱すれば良く、品温が150〜170℃の範囲内になるように加熱することが好ましく、160〜170℃がより好ましい。加熱温度が150℃未満ではメイラード反応の進行が遅いためフルフラール、フルフリルアルコール、2−アセチルフランの生成量が少なく、目的とする香味に富んだ風味改良剤を得ることができない場合がある。また、170℃を超えると、得られる風味改良剤に過熱により焦げ付き等が発生したり、麦芽エキス中の5−メチルフルフラールの生成量が増大し、風味改良剤を添加した食品の品質が著しく低下したりする場合がある。 The heating temperature depends on the concentration of the wheat-derived raw material, the solid content, the retention time after the heating temperature, etc., but the above-mentioned furfural, furfuryl alcohol, 2-acetylfuran, and 5-methylfurfural are contained in a predetermined amount. What is necessary is just to heat so that it may become quantity, It is preferable to heat so that product temperature may exist in the range of 150-170 degreeC, and 160-170 degreeC is more preferable. When the heating temperature is less than 150 ° C., the progress of the Maillard reaction is slow, so that the production amount of furfural, furfuryl alcohol and 2-acetylfuran is small, and a flavor-improving agent rich in the target flavor may not be obtained. Moreover, when it exceeds 170 ° C., the resulting flavor improver may be burnt due to overheating, the amount of 5-methylfurfural in the malt extract is increased, and the quality of the food to which the flavor improver is added is significantly reduced. There is a case to do.
(冷却処理)
本発明の食品用風味改良剤の製造においては、加熱後に冷却することが好ましく、冷却は密閉状態で行うことが好ましく、この冷却は品温が5〜80℃の範囲内になるまで実施することが好ましい。5℃よりも低い温度では風味改良剤の粘性が高くなりすぎて生産性が劣る場合がある。大気開放下で品温が80℃を超えると、先味の風味や味の厚みが物足りなくなる場合がある。これはメイラード反応で生成した先味の風味や味の厚みに関与する低沸点成分が揮発してしまうことが原因であると推定される。このような低沸点成分として、2−メチル−3−プロパノン(2-Methyl-3-propanone)、3−メチルブタナール(3-Methylbutanal)、2−メチルプロパナール(2-Methylpropanal)、1,3−ジアジン(1,3-Diazine)、ジヒドロ−2−メチル−3(2H)−フラノン(Dihydro-2-methyl-3(2H)-furanone)、1−ヒドロキシ−2−プロパノン(1-Hydroxy-2-propanone)等が挙げられ、風味の先味を厚くする重要な成分であると推定される。
(Cooling process)
In the production of the food flavor improving agent of the present invention, cooling is preferably performed after heating, and cooling is preferably performed in a sealed state, and this cooling is performed until the product temperature falls within a range of 5 to 80 ° C. Is preferred. At a temperature lower than 5 ° C., the viscosity of the flavor improving agent becomes too high, and the productivity may be inferior. If the product temperature exceeds 80 ° C. in the open air, the taste of taste and the thickness of taste may become unsatisfactory. This is presumed to be due to volatilization of low boiling components related to the taste of taste and the thickness of taste produced by the Maillard reaction. Examples of such low-boiling components include 2-methyl-3-propanone, 3-methylbutanal, 2-methylpropanal, 1, 3 -Diazine (1,3-Diazine), Dihydro-2-methyl-3 (2H) -furanone (Dihydro-2-methyl-3 (2H) -furanone), 1-hydroxy-2-propanone (1-Hydroxy-2 -propanone) and the like, and is presumed to be an important component for thickening the flavor.
本発明の食品用風味改良剤は、食品であれば限定されることなく風味改良効果を発揮するが、特に麦由来原料を少なくとも原料とした食品や、植物の種子を焙煎する工程を含む食品に使用することが好ましい。食品全体中の麦由来の原料の使用量に限定はなく、添加することで呈味効果を発揮できる。該食品の具体例として、パン・菓子やこれらの原料であるマーガリンやクリーム、また、ルー、味噌、醤油やこれらを含むタレやドレッシング等の調合済調味料、チョコレート、ピーナツバター、コーヒーエキス等を挙げることができる。 The flavor improving agent for food of the present invention is not limited as long as it is a food, and exhibits a flavor improving effect. In particular, a food using at least a wheat-derived raw material as a raw material or a food containing a step of roasting plant seeds It is preferable to use for. There is no limitation on the amount of the wheat-derived raw material in the whole food, and the taste effect can be exhibited by adding it. Specific examples of the food include breads and confectionery, margarine and cream as raw materials thereof, roux, miso, soy sauce, prepared seasonings such as sauce and dressing, chocolate, peanut butter, coffee extract, etc. Can be mentioned.
本発明の食品用風味改良剤は、該食品全体中に0.01〜2重量%含有されることが好ましい。含有量が0.01重量%未満であると風味改良効果が十分に発揮されない場合がある。一方、含有量が2重量%より多いと効果が頭打ちになったり、風味改良剤由来の風味が食品本来の好ましい風味を損なったりする場合がある。本食品用風味改良剤は、食品の製造工程において適時添加すればよく、製造工程の初期の段階で添加しても、食品製造終了直前の段階で添加しても構わない。 It is preferable that the flavor improving agent for foodstuffs of this invention contains 0.01 to 2weight% in the said whole foodstuff. If the content is less than 0.01% by weight, the flavor improving effect may not be sufficiently exhibited. On the other hand, when the content is more than 2% by weight, the effect may reach a peak, or the flavor derived from the flavor improving agent may impair the original preferred flavor of the food. The flavor improver for food may be added in a timely manner in the production process of the food, and may be added at an early stage of the production process or at a stage immediately before the end of food production.
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「%」は特にことわらない限り、重量基準である。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples. In the examples, “parts” and “%” are based on weight unless otherwise specified.
<官能評価方法および評価基準>
実施例・比較例で得られた食品用風味改良剤を添加した食品の官能評価は、訓練された男性5名女性5名である計10名のパネラーにより、以下の基準に基づき評価し、それらの平均点を評価値とした。
<Sensory evaluation method and evaluation criteria>
The sensory evaluation of the foods to which the food flavor improvers obtained in the examples and comparative examples were added was evaluated based on the following criteria by a total of 10 panelists: 5 males and 5 females. The average score was taken as the evaluation value.
(調理香)
5点:調理香が強く感じられ、非常に好ましい
4点:調理香がやや感じられ、好ましい
3点:調理香に関する変化なし
2点:調理香がやや感じられ、好ましくない
1点:調理香が強く感じられ、非常に好ましくない
(Cooking incense)
5 points: cooking incense feels strongly, very favorable 4 points: cooking incense feels slightly, preferable 3 points: no change regarding cooking incense 2 points: cooking incense feels somewhat unfavorable 1 point: cooking incense Felt strong and very unfavorable
(麦芽抽出液由来であり、麦芽抽出液を連想させる香りである麦芽香)
5点:麦芽香が強く感じられ、非常に好ましい
4点:麦芽香がやや感じられ、好ましい
3点:麦芽香に関する変化なし
2点:麦芽香がやや感じられ、好ましくない
1点:麦芽香が強く感じられ、非常に好ましくない
(Mort incense, which is derived from malt extract and reminiscent of malt extract)
5 points: Malt fragrance is felt strongly and very preferable 4 points: Malt scent is slightly felt and preferable 3 points: No change regarding malt scent 2 points: Malt scent feels slightly unfavorable 1 point: Malt scent Felt strong and very unfavorable
(うまみ)
5点:うまみが強く感じられ、非常に好ましい
4点:うまみがやや感じられ、好ましい
3点:うまみに関する変化なし
2点:うまみがやや感じられ、好ましくない
1点:うまみが強く感じられ、非常に好ましくない
(taste)
5 points: umami is felt strongly and very favorable 4 points: umami is slightly felt and desirable 3 points: no change regarding umami 2 points: umami is slightly felt and unfavorable 1 point: umami is strongly felt and very good Not good for
(苦み)
5点:苦みが強く感じられ、非常に好ましい
4点:苦みがやや感じられ、好ましい
3点:苦みに関する変化なし
2点:苦みがやや感じられ、好ましくない
1点:苦みが強く感じられ、非常に好ましくない
(bitterness)
5 points: Bitterness is felt strongly and very favorable 4 points: Bitterness is slightly felt and favorable 3 points: No change related to bitterness 2 Points: Bitterness is slightly felt and unfavorable 1 point: Bitterness is felt strongly and extremely Not good for
(豊かで自然な風味の総合評価)
前記評価(調理香、麦芽香、うまみ、苦み)について、各5段階評価総点数(4項目)を乗じた値の累乗根(4乗根)を豊かで自然な風味総合評価値とした。
◎:3.6点以上
○:3.3点以上、3.6点未満
△:3.0点以上、3.3点未満
×:3.0点未満
(Comprehensive evaluation of rich and natural flavors)
About the said evaluation (cooking incense, malt incense, umami, bitterness), the power root (fourth root) of the value obtained by multiplying each five-stage evaluation total score (four items) was set as a rich and natural flavor overall evaluation value.
◎: 3.6 points or more ○: 3.3 points or more, less than 3.6 points △: 3.0 points or more, less than 3.3 points ×: Less than 3.0 points
(味および香りの底上げを意味する厚み評価)
5点:厚みが強く感じられ、非常に好ましい
4点:厚みがやや感じられ、好ましい
3点:厚みに関する変化なし
2点:厚みがやや感じられ、好ましくない
1点:厚みが強く感じられ、非常に好ましくない
(Thickness evaluation means raising the taste and aroma)
5 points: Thickness is felt strongly and very favorable 4 points: Thickness is felt slightly and preferable 3 points: No change regarding thickness 2 points: Thickness is felt slightly and unfavorable 1 Point: Thickness is felt strongly and very Not good for
(総合評価)
前記自然な風味の総合評価値と味の厚みの評価値の積をとり、その値を総合評価点とした。総合評価値を以下の基準に当てはめ、各実施例・比較例の風味改良剤の総合評価を行った。
◎:18点以上
○:14点以上、18点未満
△:10点以上、14点未満
×:10点未満
(Comprehensive evaluation)
The product of the natural evaluation value of the natural flavor and the evaluation value of the thickness of the taste was taken, and the value was used as the general evaluation score. The comprehensive evaluation value was applied to the following criteria, and comprehensive evaluation of the flavor improving agents of each Example and Comparative Example was performed.
◎: 18 points or more ○: 14 points or more and less than 18 points △: 10 points or more and less than 14 points ×: Less than 10 points
<Brixの測定法>
製造例で得られた麦芽エキス希釈物のBrixは、測定域によってBrix計(株式会社アズワン製「IPR−201α」、製造例1,2に使用)又はBrix計(株式会社アタゴ製「PR−3」、製造例3,4に使用)を用いて行った。
<Measurement method of Brix>
The Brix of the diluted malt extract obtained in the production example is a Brix meter ("IPR-201α" manufactured by ASONE Co., Ltd., used in Production Examples 1 and 2) or a Brix meter ("PR-3" manufactured by Atago Co., Ltd.) depending on the measurement area. ”, Used in Production Examples 3 and 4).
(製造例1)麦芽エキス1の製造
Brix65%の麦芽エキス「CB30」(ピュアモルト社製)を蒸留水で希釈し、Brix25%の麦芽エキス1を得た。
(Manufacture example 1) Manufacture of the malt extract 1 The Brix 65% malt extract "CB30" (made by Pure Malt) was diluted with distilled water, and the Brix 25% malt extract 1 was obtained.
(製造例2)麦芽エキス2の製造
蒸留水の添加量を変え希釈率を変更したことを除き、製造例1と同様にしてBrix55%の麦芽エキス2を得た。
(Production Example 2) Production of malt extract 2 A Brix 55% malt extract 2 was obtained in the same manner as in Production Example 1 except that the addition amount of distilled water was changed and the dilution rate was changed.
(製造例3)麦芽エキス3の製造
Brix65%の麦芽エキス「CB30」を鍋に3kg入れ、焦げ付かないように撹拌しながら弱火で加熱し、濃縮した。麦芽エキスがBrix75%になった時点で火を止め、麦芽エキス3を得た。
(Production Example 3) Production of malt extract 3 3 kg of Brix 65% malt extract “CB30” was placed in a pan, heated with low heat while stirring so as not to burn, and concentrated. When the malt extract reached Brix 75%, the fire was stopped and malt extract 3 was obtained.
(製造例4)麦芽エキス4の製造
加熱時間を変えた以外は、製造例3と同様にしてBrix80%の麦芽エキス4を得た。
(Manufacture example 4) Manufacture of the malt extract 4 Except having changed heating time, it carried out similarly to the manufacture example 3, and obtained the malt extract 4 of Brix80%.
(実施例1)ポータブルリアクターを用いた風味改良剤
密閉式加熱処理装置(耐圧硝子工業株式会社製「ポータブルリアクターTPR1−VS2−500」、以下の表1〜3の中では「PR」と表記する。)を用いて、麦芽エキスの加熱処理を行った。即ち、ポータブルリアクターの密閉式加熱処理容器に約60℃の温水を350g投入し、150℃まで加熱した後、温水を容器外に取り出す操作を行うことで、容器を十分に温めた状態で使用した。Brix65%の麦芽エキス350gを密閉式加熱処理容器に投入し、密閉状態で品温が150℃になるまで加熱した。品温が150℃に達温後、製品出口コックを開放し、加熱処理した麦芽エキスを1Lのステンレスビーカーに受けた。ステンレスビーカーを直ちに氷水を入れたボールにつけて、スパチュラで攪拌しながら約70℃まで冷却し、風味改良剤を得た。このようにして得た風味改良剤の分析結果を表1,2に示した。
(Example 1) Flavor improver using a portable reactor Sealed heat treatment device ("Portable reactor TPR1-VS2-500" manufactured by Pressure Glass Industrial Co., Ltd., represented as "PR" in Tables 1 to 3 below) .) Was used to heat the malt extract. That is, 350 g of warm water of about 60 ° C. was put into a closed type heat treatment container of a portable reactor, heated to 150 ° C., and then used to take out the warm water out of the container, so that the container was sufficiently warmed. . 350 g of Brix 65% malt extract was put into a sealed heat treatment container and heated until the product temperature reached 150 ° C. in a sealed state. After the product temperature reached 150 ° C., the product outlet cock was opened, and the heat-treated malt extract was received in a 1 L stainless beaker. A stainless beaker was immediately put on a bowl containing ice water and cooled to about 70 ° C. while stirring with a spatula to obtain a flavor improver. The analysis results of the flavor improvers thus obtained are shown in Tables 1 and 2.
(実施例2,3及び比較例1,2)ポータブルリアクターを用いた風味改良剤
表1に示す原料、加熱・充填条件に従い、加熱処理温度を変えた以外は、実施例1と同様にして、実施例2(160℃加熱)、実施例3(170℃加熱)、比較例1(140℃加熱)及び比較例2(180℃加熱)の風味改良剤を作製し、その分析結果を表1に示した。
(Examples 2 and 3 and Comparative Examples 1 and 2) Flavor improver using a portable reactor According to the raw materials shown in Table 1, according to heating and filling conditions, except for changing the heat treatment temperature, the same as in Example 1, The flavor improvers of Example 2 (heating at 160 ° C.), Example 3 (heating at 170 ° C.), Comparative Example 1 (heating at 140 ° C.) and Comparative Example 2 (heating at 180 ° C.) were prepared, and the analysis results are shown in Table 1. Indicated.
(実施例4)二重筒加熱装置を用いた風味改良剤
図1で例示される二重筒加熱装置を用いて、麦芽エキスCB30(Brix65%)の加熱処理を行った。二重筒加熱装置の供給口14aの上流に、仕込みタンク、モーノポンプ、プレート式熱交換器を設置し、加熱装置の排出口bの下流に、温度160℃で維持できる品温ホールド用二重配管および背圧弁、冷却用プレート式熱交換器を設置し、配管でつないだ。ポンプは流量60L/H、ジャケット温度は175℃に調節した。麦芽エキスCB30を40kgタンクに仕込み、プレート式熱交換器にて110℃まで加熱後、二重筒加熱装置で160℃まで加熱し、品温ホールド用二重配管にて品温160℃で90秒間ホールド、冷却用二重管にて品温75℃に冷却し、常圧下に取り出して風味改良剤(実施例4)を作製し、その分析結果を表1に示した。尚、モーノポンプから背圧弁間の圧力は0.7MPaとなるように背圧弁で調整し、二重筒加熱装置は内筒を400rpmで回転させた。
(Example 4) Flavor improver using a double cylinder heating device Heat treatment of malt extract CB30 (Brix 65%) was performed using the double cylinder heating device illustrated in Fig. 1. A double tank for product temperature hold that can be maintained at a temperature of 160 ° C. downstream of the outlet b of the heating device by installing a charging tank, a mono pump, and a plate heat exchanger upstream of the
実施例1の風味改良剤は、焦げ臭がなく、甘味があり、香ばしい麦芽風味があった。実施例2の風味改良剤は、強い焙煎香や香ばしい麦芽風味が強かった。実施例3の風味改良剤は、ほとんど焦げ臭がなく、香ばしい麦芽風味が濃厚であった。実施例4の風味改良剤は、強い焙煎香を有し、麦芽風味が濃厚であったが、やや飴を焦がしたような焦げ臭を感じた。比較例1の風味改良剤は、焦げ臭はないものの、香ばしい風味はあまり感じられないものであった。比較例2の風味改良剤は強い焦げ臭、焦げ苦味を感じた。 The flavor improver of Example 1 had no burning odor, had sweetness, and had a savory malt flavor. The flavor improving agent of Example 2 had a strong roasted fragrance and a savory malt flavor. The flavor improver of Example 3 had almost no burning odor and a rich savory malt flavor. The flavor improving agent of Example 4 had a strong roasted fragrance and a rich malt flavor, but felt a burning odor that slightly burned the straw. Although the flavor improving agent of the comparative example 1 did not have a burning odor, the fragrant flavor was not felt so much. The flavor improving agent of Comparative Example 2 felt a strong burning odor and a burning bitterness.
(実施例5)
表2に示す原料、加熱・充填条件に従い、原料としてBrix65%の麦芽エキスの替わりにBrix80%になるよう濃縮した麦芽エキスを用いた以外は、実施例1と同様の方法で風味改良剤を作製し、その分析結果を表2に示した。
(Example 5)
According to the raw materials and heating / filling conditions shown in Table 2, a flavor improver was prepared in the same manner as in Example 1 except that the malt extract concentrated to Brix 80% was used instead of the Brix 65% malt extract as the raw material. The analysis results are shown in Table 2.
(実施例6)
表2に示す原料、加熱・充填条件に従い、原料としてBrix65%の麦芽エキスの替わりにBrixを75%になるよう濃縮した麦芽エキスを用いた以外は、実施例1と同様にして風味改良剤を作製し、その分析結果を表2に示した。
(Example 6)
According to the raw materials shown in Table 2, heating and filling conditions, the flavor improver was used in the same manner as in Example 1 except that malt extract concentrated to 75% Brix was used instead of Brix 65% malt extract. The results are shown in Table 2.
(実施例7)
表2に示す原料、加熱・充填条件に従い、原料としてBrix65%の麦芽エキスの替わりにBrixを55%になるよう希釈した麦芽エキスを用いた以外は、実施例1と同様にして風味改良剤を作製し、その分析結果を表2に示した。
(Example 7)
According to the raw materials and heating / filling conditions shown in Table 2, the flavor improver was prepared in the same manner as in Example 1 except that malt extract diluted to 55% Brix was used instead of Brix 65% malt extract. The results are shown in Table 2.
(比較例3)
表2に示す原料、加熱・充填条件に従い、原料としてBrix25%の麦芽エキスの替わりにBrixを55%になるよう希釈した麦芽エキスを用いた以外は、実施例1と同様にして風味改良剤を作製し、その分析結果を表2に示した。
(Comparative Example 3)
According to the raw materials shown in Table 2, heating and filling conditions, the flavor improver was prepared in the same manner as in Example 1 except that malt extract diluted to 55% Brix was used instead of Brix 25% malt extract. The results are shown in Table 2.
(比較例4)
表2に示す原料、加熱・充填条件に従い、加熱処理温度を160℃から130℃に変更し、更に達温後の保持時間を0分から60分に変更したことを除き、実施例1と同様にして風味改良剤を作製し、その分析結果を表2に示した。
(Comparative Example 4)
According to the raw materials and heating / filling conditions shown in Table 2, the heat treatment temperature was changed from 160 ° C. to 130 ° C., and the holding time after reaching the temperature was changed from 0 minutes to 60 minutes. The flavor improvers were prepared and the analysis results are shown in Table 2.
(比較例5)
表2に示す原料、加熱・充填条件に従い、加熱処理温度を170℃から140℃に変更し、更に達温後の保持時間を0分から30分に変更したこと以外は、比較例3と同様にして風味改良剤を作製し、その分析結果を表2に示した。
(Comparative Example 5)
According to the raw materials and heating / filling conditions shown in Table 2, the heat treatment temperature was changed from 170 ° C. to 140 ° C., and the holding time after reaching the temperature was changed from 0 minutes to 30 minutes. The flavor improvers were prepared and the analysis results are shown in Table 2.
(比較例6)
表2に示す原料、加熱・充填条件に従い、加熱処理温度を150℃から140℃に変更し、更に達温後の保持時間を0分から30分に変更したこと以外は、実施例1と同様にして風味改良剤を作製し、その分析結果を表2に示した。
(Comparative Example 6)
According to the raw materials and heating / filling conditions shown in Table 2, the heat treatment temperature was changed from 150 ° C. to 140 ° C., and the holding time after reaching the temperature was changed from 0 minutes to 30 minutes. The flavor improvers were prepared and the analysis results are shown in Table 2.
実施例5(Brix80%、加熱処理温度150℃)の風味改良剤は、焦げ臭をやや感じるものの、焙煎香を有し、麦芽風味が濃厚であった。また、原料の麦芽エキスの粘性が高く、ポンプによる移送や投入時間を要するため作業効率がやや悪かった。実施例6(Brix75%、加熱処理温度160℃)の風味改良剤は、ベッコウ飴様の焦げ臭をやや感じるものの、強い焙煎香を有し、麦芽風味が濃厚であった。実施例7(Brix55%、加熱処理温度170℃)の風味改良剤は、焙煎香が若干弱く、少し収斂味を感じるものの、焦げ臭は少なく、コクは強いものであった。 The flavor improver of Example 5 (Brix 80%, heat treatment temperature 150 ° C.) felt slightly burnt odor, but had roasted fragrance and a rich malt flavor. In addition, the raw malt extract has a high viscosity and requires a pumping and charging time, so the work efficiency is slightly poor. The flavor improver of Example 6 (Brix 75%, heat treatment temperature 160 ° C.) had a slightly roasted fragrance but had a strong malt flavor, although it slightly felt the burning odor of Beckweed. The flavor improver of Example 7 (Brix 55%, heat treatment temperature 170 ° C.) had a slightly weak roast fragrance and a little astringent taste, but had a little burnt odor and a strong body.
一方、比較例3(Brix25%、加熱処理温度170℃)は焙煎香が弱く、好ましくない香りであるムレ臭もあり、全体的な風味が薄かった。比較例4(Brix65%、加熱処理温度130℃、達温後の保持時間60分)は焦げ臭・焦げ由来の苦味を感じた。比較例5の風味改良剤は、麦芽の焙煎香が弱く、好ましくない香りであるムレ臭が感じられ、全体的な風味が薄かった。比較例6の風味改良剤は焦げ臭、焦げ由来の苦味を強く感じ、好ましくなかった。このことから、130〜140℃程度の低温で30〜60分間保持するよりも、150〜170℃で短時間加熱した方が、香ばしい風味を持ち、かつ全体的な風味の強い風味改良剤を得ることができることがわかった。 On the other hand, in Comparative Example 3 (Brix 25%, heat treatment temperature 170 ° C.), the roasted fragrance was weak, there was also an unpleasant fragrance, and the overall flavor was light. Comparative Example 4 (Brix 65%, heat treatment temperature 130 ° C., holding time after reaching temperature 60 minutes) felt a burning odor and a bitterness derived from burning. The flavor improving agent of Comparative Example 5 had a weak roasted scent of malt, an unpleasant fragrance, and a poor overall flavor. The flavor improver of Comparative Example 6 was not preferable because it strongly felt a burning odor and a bitterness derived from burning. From this, it is possible to obtain a flavor improving agent having a fragrant flavor and a strong overall flavor when heated at 150 to 170 ° C. for a short time, rather than being held at a low temperature of about 130 to 140 ° C. for 30 to 60 minutes. I found out that I could do it.
(実施例8)
表3に示す原料、加熱・充填条件に従い、加熱処理後の冷却を常圧下から密閉下に変更したことを除き、実施例2と同様にして風味改良剤を作製し、その分析結果を表3に示した。
(Example 8)
According to the raw materials and heating / filling conditions shown in Table 3, a flavor improver was prepared in the same manner as in Example 2 except that the cooling after the heat treatment was changed from normal pressure to sealed, and the analysis results are shown in Table 3. It was shown to.
(実施例9,10)
表3に示す原料、加熱・充填条件に従い、加熱処理後の冷却温度を45℃(実施例9)、5℃(実施例10)に変更したことを除き、実施例8と同様にして風味改良剤を作製し、その分析結果を表3に示した。
(Examples 9 and 10)
According to the raw materials and heating / filling conditions shown in Table 3, the flavor was improved in the same manner as in Example 8, except that the cooling temperature after the heat treatment was changed to 45 ° C. (Example 9) and 5 ° C. (Example 10). Agents were prepared, and the analysis results are shown in Table 3.
なお、密閉系での冷却は、ポータブルリアクターの製品出口に所定の温度に温度を調節した密閉容器を装着し、麦芽エキスが所定の品温に到達した後に製品取出コックを開き、風味改良剤を密閉状態で取り出して所定の品温まで冷却した後、常圧下に取り出し風味改良剤を得た。 For cooling in a closed system, a sealed container with the temperature adjusted to the specified temperature is attached to the product outlet of the portable reactor, and after the malt extract has reached the specified product temperature, the product extraction cock is opened and a flavor improver is added. After taking out in a sealed state and cooling to a predetermined product temperature, it was taken out under normal pressure to obtain a flavor improver.
実施例2の風味改良剤と比較し、実施例8〜10の風味改良剤は先味の厚みが強くなっており、密閉状態で冷却温度が低いほど先味の厚みは強くなっていく傾向であった。密閉冷却によって低沸点のメイラード反応生成物の揮発・散逸が抑制されたことにより、風味改良剤中における先味に寄与する成分の含有量が多くなり、その結果先味の厚みが強くなったと推定された。 Compared with the flavor improving agent of Example 2, the flavor improving agents of Examples 8 to 10 have a strong initial thickness, and the lower the cooling temperature in the sealed state, the thicker the initial thickness tends to increase. there were. It is estimated that the content of components contributing to the taste in the flavor improver is increased due to the suppression of volatilization and dissipation of Maillard reaction products with low boiling point by hermetic cooling, resulting in an increase in the thickness of the taste. It was done.
また、ガスクロマトグラフによる香気成分分析により、加熱後開放冷却した実施例2の風味改良剤で含有量が少なく、加熱後密閉5℃冷却した実施例10で含有量が増加していた成分は2−メチル−3−プロパノン(2-Methyl-3-propanone)、3−メチルブタナール(3-Methylbutanal)、2−メチルプロパナール(2-Methylpropanal)、1,3−ジアジン(1,3-Diazine)、ジヒドロ−2−メチル−3(2H)−フラノン(Dihydro-2-methyl-3(2H)-furanone)、1−ヒドロキシ−2−プロパノン(1-Hydroxy-2-propanone)であることが特定され、これらの成分等が先味の厚みに影響を与えていると推定された。 In addition, by the analysis of the aroma component by gas chromatography, the component that had a small content in the flavor improver of Example 2 that had been opened and cooled after heating, and the content that had increased in Example 10 that had been cooled to 5 ° C. after heating was 2- Methyl-3-propanone, 3-methylbutanal, 2-methylpropanal, 1,3-diazine, Dihydro-2-methyl-3 (2H) -furanone (1-Hydroxy-2-propanone), 1-hydroxy-2-propanone, It was estimated that these components had an effect on the thickness of the taste.
(製造例5)
本発明の食品用風味改良剤の風味改良効果を評価するため、表4に記載の配合に従って評価用カレーを作製した。
(Production Example 5)
In order to evaluate the flavor improving effect of the food flavor improving agent of the present invention, an evaluation curry was prepared according to the formulation shown in Table 4.
(実施例11)食品用風味改良剤を添加したカレー
製造例5で得られたカレー99重量部に対して、実施例1の風味改良剤1重量部を添加し、官能評価に用いるカレーを作製し、官能評価を実施した。その評価結果を表4に示した。
(Example 11) Curry to which a food flavor improver was added To 99 parts by weight of the curry obtained in Production Example 5, 1 part by weight of the flavor improver of Example 1 was added to prepare a curry used for sensory evaluation. Then, sensory evaluation was performed. The evaluation results are shown in Table 4.
(実施例12〜14、比較例7〜8)食品用風味改良剤を添加したカレー
風味改良剤の種類を変更したこと以外は、実施例11と同様にして評価用のカレーを作製し、その評価結果を表4に示した。
(Examples 12-14, Comparative Examples 7-8) Curry to which a flavor improver for food was added A curry for evaluation was prepared in the same manner as in Example 11 except that the type of flavor improver was changed. The evaluation results are shown in Table 4.
実施例11〜14のカレーは、比較例7、8のカレーと比較して調理香および風味の厚みが豊かであり、かつ違和感を感じさせる苦みや麦芽香、焦げ臭の無い、風味のバランスの良いカレーであった。 The curries of Examples 11 to 14 are rich in cooked incense and flavor compared to the curries of Comparative Examples 7 and 8, and have a bitter or malt incense that does not give a sense of incongruity. It was a good curry.
(実施例15)食品用風味改良剤を添加した生姜焼きのたれ
本特許記載の食品用風味改良剤の風味改良効果を官能評価により評価するため、表5に記載の配合で評価用生姜焼きのたれを作製した。得られた生姜焼きのたれ99重量部に対して、実施例1の風味改良剤1重量部を添加し、官能評価に用いる生姜焼きのたれを作製し、官能評価を実施した。その評価結果を表5に示した。
(Example 15) Sauce of ginger grill added with food flavor improver To evaluate the flavor improving effect of the food flavor improver described in this patent by sensory evaluation, the composition of Table 5 was used for evaluation of ginger grill for evaluation. Sauce was made. 1 part by weight of the flavor improving agent of Example 1 was added to 99 parts by weight of the obtained ginger-baked sauce to prepare a ginger-baked sauce used for sensory evaluation, and sensory evaluation was performed. The evaluation results are shown in Table 5.
(実施例16〜18、比較例9〜10)食品用風味改良剤を添加した生姜焼きのたれ
風味改良剤の種類を変更したことを除き、実施例11と同様にして評価用の生姜焼きのたれを作製し、その評価結果を表5に示した。
(Examples 16 to 18, Comparative Examples 9 to 10) Ginger-grilled sauce added with a flavor improver for foods The ginger-grill for evaluation was performed in the same manner as in Example 11 except that the type of flavor improver was changed. Sacks were prepared and the evaluation results are shown in Table 5.
実施例11〜14の生姜焼きのたれは、比較例7、8の生姜焼きのたれと比較して味の厚みが増し、かつ焦げ臭や苦み等の違和感を感じさせる異味異臭の無い、風味のバランスの良い生姜焼きのたれであった。 The ginger-grilled sauces of Examples 11 to 14 have a flavor that is thicker than the ginger-grilled sauces of Comparative Examples 7 and 8, and has no off-flavor and odor that makes the user feel a sense of incongruity such as a burning odor or bitterness. It was a well-balanced ginger grilled sauce.
10 二重筒加熱装置
11 加熱容器
12 内筒
12a 外壁面
13 外筒
13a 内壁面
14 間隙
14a 供給口
14b 排出口
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