JP2015033358A - METHOD FOR PRODUCING MALTOSE HIGH-CONTENT DOUGH BY USING WHEAT FLOUR PREPARED FROM WHEAT DEFICIENT IN ENZYMATIC ACTIVITY OF AT LEAST TWO GBSSI AND TWO SSIIa - Google Patents

METHOD FOR PRODUCING MALTOSE HIGH-CONTENT DOUGH BY USING WHEAT FLOUR PREPARED FROM WHEAT DEFICIENT IN ENZYMATIC ACTIVITY OF AT LEAST TWO GBSSI AND TWO SSIIa Download PDF

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Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a novel means that improves the food taste and food texture of processed wheat food, including bakery food products such as bread, and that is suitable also for large scale production.SOLUTION: The method for producing maltose high-content dough comprises mixing dough material comprising wheat flour obtained by milling the harvest of wheat, or starch separated from the harvest or the wheat flour, that is deficient in enzymatic activity of at least any two of GBSSI-A1, GBSSI-B1 and GBSSI-D1, as well as that is deficient in enzymatic activity of any two of SSIIa-A1, SSIIa-B1 and SSIIa-D1, with water of lower than 70°C, and kneading the same under a warming condition of 55°C or more and less than 70°C.

Description

本発明は、少なくとも２つのGBSSIと２つのSSIIaの酵素活性を欠損したコムギに由来する小麦粉又はデンプンを用いてマルトース含量の高い生地を製造する方法に関する。   The present invention relates to a process for producing a dough with a high maltose content using wheat flour or starch derived from wheat lacking at least two GBSSI and two SSIIa enzyme activities.

デンプンは、グルコースがα-1,4結合で連なった直鎖状のアミロースとα-1,6結合を介して枝分かれ構造をもったアミロペクチンという２つの成分の混合物である。これら成分は種々の酵素の働きによって合成され、穀物においては種子の胚乳部分に蓄積される。   Starch is a mixture of two components: linear amylose in which glucose is linked by α-1,4 bonds and amylopectin having a branched structure via α-1,6 bonds. These components are synthesized by the action of various enzymes and accumulate in the endosperm portion of seeds in cereals.

アミロースは、主に顆粒結合性澱粉合成酵素遺伝子にコードされる顆粒結合性澱粉合成酵素（Granule-Bound Starch Synthase; GBSS）によって合成され、コムギにおいては顆粒結合性澱粉合成酵素I（GBSSI）によって合成されている。異質6倍体である主要な普通系コムギの染色体には、同祖染色体であるA、B、Dの３つのゲノムが存在する。普通系コムギであれば、GBSSI遺伝子は３種類存在し（Wx-A1遺伝子、Wx-B1遺伝子、Wx-D1遺伝子; それぞれGBSSI-A1遺伝子、GBSSI-B1遺伝子、GBSSI-D1遺伝子といわれることもある）、それぞれ7A、4A、7D染色体上に存在する。これらの遺伝子から顆粒結合性澱粉合成酵素（GBSSI-A1、GBSSI-B1、GBSSI-D1）が発現している。ゲノムDNA上に生じた変異によりGBSSIの酵素活性が欠損した系統も存在する。例えば、公知のコムギ品種では、「ホクシン」がGBSSI-B1欠損型（アミロース含量がやや低い）、「チクゴイズミ」がGBSSI-A1、B1欠損型（アミロース含量が低い）、「はつもち」及び「もち乙女」がGBSSI全欠損型（モチ性、アミロース含量が極端に低い）である。GBSSIの欠損パターンを簡便に識別する方法としては、胚乳の各GBSSIタンパク質の有無を直接解析する方法や、ゲノムDNA配列を元にして調べる方法などが確立されている（例えば、特許文献１、非特許文献２、非特許文献３参照）。   Amylose is synthesized mainly by granule-bound starch synthase (GBSS) encoded by the granule-bound starch synthase gene, and in wheat it is synthesized by granule-bound starch synthase I (GBSSI). Has been. There are three genomes of homologous chromosomes A, B, and D in the main common wheat chromosomes that are allogeneic hexaploids. In normal wheat, there are three GBSSI genes (Wx-A1 gene, Wx-B1 gene, Wx-D1 gene; GBSSI-A1 gene, GBSSI-B1 gene, GBSSI-D1 gene, respectively) ), Present on the 7A, 4A and 7D chromosomes, respectively. Granule-bound starch synthase (GBSSI-A1, GBSSI-B1, GBSSI-D1) is expressed from these genes. Some strains lack GBSSI enzyme activity due to mutations in genomic DNA. For example, in the known wheat varieties, “Hokushin” is GBSSI-B1 deficient (amylose content is slightly low), “Chikugoizumi” is GBSSI-A1, B1 deficient (low amylose content), “Hatsumochi” and “Hatsumochi” "Mochi Maiden" is a GBSSI all-deficient type (mochi and extremely low amylose content). As a method for easily identifying a GBSSI deletion pattern, a method for directly analyzing the presence or absence of each GBSSI protein in endosperm, a method for examining based on a genomic DNA sequence, and the like have been established (for example, Patent Document 1, Non-patent Document 1). (See Patent Document 2 and Non-Patent Document 3).

一方、アミロペクチンは、複数の酵素の働きによって合成されている。この複数の酵素とは、（可溶性）澱粉合成酵素I型（Starch Synthase I; SSI）、（可溶性）澱粉合成酵素II型（Starch Synthase II; SSII）、（可溶性）澱粉合成酵素III型（Starch Synthase III; SSIII）、枝作り酵素（Branching enzyme; BE）、枝切り酵素（Debranching enzyme; DBE）などである。   On the other hand, amylopectin is synthesized by the action of a plurality of enzymes. These multiple enzymes are (soluble) starch synthase I (SSI), (soluble) starch synthase II (SSII), (soluble) starch synthase III (Starch Synthase) III; SSIII), branching enzyme (BE), debranching enzyme (DBE) and the like.

コムギにおいて、アミロペクチンの分岐鎖合成に関わる酵素の1つとして知られる澱粉合成酵素IIa型（SSIIa）（SSIIa-A1、SSIIa-B1、SSIIa-D1）は、7A、7B、7D染色体上に存在する３種類のSSIIa遺伝子（SSIIa-A1遺伝子、SSIIa-B1遺伝子、SSIIa-D1遺伝子）によりコードされている。これらSSIIaに関しても、ゲノムDNA上に生じた変異により酵素活性が欠損した系統が存在し、公知のコムギ品種で例示すると、「Chosen57」がSSIIa-A1欠損型、「関東79号」がSSIIa-B1欠損型、「Turkey116」がSSIIa-D1欠損型である。SSIIaに関しても、欠損パターンを識別する方法が公知である（特許文献２、非特許文献４）。   In wheat, starch synthase type IIa (SSIIa) (SSIIa-A1, SSIIa-B1, SSIIa-D1), known as one of the enzymes involved in branched chain synthesis of amylopectin, is present on chromosomes 7A, 7B, and 7D It is encoded by three types of SSIIa genes (SSIIa-A1 gene, SSIIa-B1 gene, SSIIa-D1 gene). Regarding these SSIIa as well, there are strains that lack enzyme activity due to mutations that occurred on genomic DNA. For example, with known wheat varieties, `` Chosen57 '' is SSIIa-A1 deficient, `` Kanto 79 '' is SSIIa-B1 The deficient type “Turkey116” is the SSIIa-D1 deficient type. Regarding SSIIa, a method for identifying a defect pattern is known (Patent Document 2, Non-Patent Document 4).

デンプンは高度に結晶化した顆粒の形で植物に貯蔵されている。これに水分を加えて加熱することでデンプン粒は次第に膨潤し、ある一定の温度で結晶構造が崩れ糊状になる（糊化）。その後、冷却することで糊化デンプンは次第に粘性が増大しゲル化する。このようなデンプンの特性や、アミロースとアミロペクチンの含量比は、由来する植物種によって大きく異なる場合があることが知られている。   Starch is stored in plants in the form of highly crystallized granules. By adding moisture to this and heating, the starch granules gradually swell, and at a certain temperature, the crystal structure collapses and becomes a paste (gelatinization). Then, by cooling, the gelatinized starch gradually increases in viscosity and gels. It is known that the characteristics of such starch and the content ratio of amylose and amylopectin may vary greatly depending on the plant species from which they are derived.

デンプンは植物における貯蔵物質で重要なエネルギー源であるとともに、ヒトにとっても重要なエネルギー源である。デンプンを摂取する際には、これを含む穀粒を加工し食品に利用するだけでなく、上記の膨潤や糊化の特性を利用し、増粘剤、保水剤、ゲル形成剤などの食品添加剤として使用される。一方、食品関連分野以外でも、糊やフィルムの原料として古くから利用されている。また、化学的、あるいは物理的に修飾を施した加工デンプンなどにも多くの需要がある。デンプンは貯蔵される器官（種子や塊茎）の重量の大部分を占めており、デンプン特性が変化すれば、これら器官を原料とした上記食品の食感、あるいはそのようなデンプンを使用した食品添加剤を加えた食品の加工性などに与える影響は大きいことから、多様な特性を持ったデンプンの開発に対する需要は高い。   Starch is an important energy source for plants as well as an important energy source for humans. When starch is ingested, not only are the grains containing this processed but also used in foods, and the above-mentioned swelling and gelatinization characteristics are used to add foods such as thickeners, water retention agents, and gel formers. Used as an agent. On the other hand, it has been used for a long time as a raw material for pastes and films in fields other than food-related fields. In addition, there is a great demand for processed starches that have been chemically or physically modified. Starch occupies most of the weight of stored organs (seed and tubers), and if the starch characteristics change, the texture of the above foods using these organs as raw materials, or food addition using such starches Since the effect on the processability of foods with additives is great, there is a great demand for the development of starch with various characteristics.

前述したようにデンプンの特性は植物種によって大きく異なる場合がある。しかしながら、同一植物種内でのデンプンの多様性については、アミロース含量の違いによる物性の変化に負うところが大きい。例えば、GBSSIが全て野生型であるコムギのアミロース含量に比べて、ホクシン、チクゴイズミのアミロース含量は有意に低下し、うどん等麺用粉としての利用に優れているとされ、商業的にも広く栽培されている。また、イネやトウモロコシではアミロース含量が極端に低いモチ性デンプンを蓄積する系統が知られていたが、コムギでは中村ら（特許文献１）によって初めてモチコムギが育種され、通常のコムギを用いた食品に比べて独特の加工性や食感を有していることが知られている。   As described above, the characteristics of starch may vary greatly depending on the plant species. However, the diversity of starch within the same plant species is largely dependent on changes in physical properties due to differences in amylose content. For example, the amylose content of Hokushin and Chikugoizumi is significantly lower than the amylose content of wheat in which GBSSI is all wild type, and it is said that it is excellent for use as noodle flour such as udon. Has been. In addition, rice and corn have been known to accumulate glutinous starch with extremely low amylose content, but wheat is first bred by Nakamura et al. (Patent Document 1) to produce foods using ordinary wheat. It is known that it has unique processability and texture.

小麦デンプンにおいて、アミロース含量はデンプンの特性を現す指標の一つとしてよく議論されるが、アミロペクチンの構造については議論されることが比較的少ない。したがって、一般的に食品に使用されるコムギのデンプン特性の違いは主にアミロース含量の違いに起因するものに限られ、コムギデンプン特性における多様性は非常に限られたものとなっている。このため新たな特性をもったデンプンを蓄積するコムギを開発することができれば、従来とは異なった特徴を具える改良製品、あるいは新たな用途の開発が可能となることから、このようなコムギの開発は切に望まれている。   In wheat starch, amylose content is often discussed as one of the indicators of starch characteristics, but the structure of amylopectin is relatively rarely discussed. Therefore, the difference in starch characteristics of wheat generally used in food is limited mainly to the difference in amylose content, and the variety in wheat starch characteristics is very limited. For this reason, if it is possible to develop wheat that accumulates starch with new characteristics, it will be possible to develop improved products with different characteristics from the conventional ones, or development of new applications. Development is highly desired.

本願発明者らは、GBSSIとSSIIaの酵素活性制御により新たな特性のデンプンを蓄積するコムギを提供することを目的として、GBSSI-A1、GBSSI-B1、GBSSI-D1及びSSIIa-A1、SSIIa-B1、SSIIa-D1の６種の酵素の欠損の組み合わせ６３通り（野生型を除く）のうちの特定の組み合わせで酵素活性を欠損したコムギ系統を作出し、デンプンの特性を解析した（特許文献３）。特許文献３には、GBSSI-A(-)B(+)D(-)/SSIIa-A(+)B(-)D(-)及びGBSSI-A(-)B(-)D(+)/SSIIa-A(+)B(-)D(-)という、２つのGBSSIと２つのSSIIaを欠損した２種類のコムギ系統を作出したことも記載されている。しかしながら、これら系統のデンプンの特性については、十分には検討されていない。また、３つのGBSSIのうちの２つを欠損し、かつ、３つのSSIIaのうちの２つを欠損した、特許文献３に記載された系統以外のコムギ系統については、その作出さえ報告されていない。   The inventors of the present application have provided GBSSI-A1, GBSSI-B1, GBSSI-D1, and SSIIa-A1, SSIIa-B1 for the purpose of providing wheat that accumulates starch with new characteristics by controlling the enzyme activity of GBSSI and SSIIa. , SSIIa-D1 6 types of enzyme deficient combinations of 63 combinations (excluding wild type) were used to produce wheat lines lacking enzyme activity and to analyze the characteristics of starch (Patent Document 3) . Patent Document 3 includes GBSSI-A (-) B (+) D (-) / SSIIa-A (+) B (-) D (-) and GBSSI-A (-) B (-) D (+) It is also described that two types of wheat strains lacking two GBSSI and two SSIIa were created, / SSIIa-A (+) B (-) D (-). However, the properties of these strains of starch have not been fully studied. In addition, wheat lines other than those described in Patent Document 3 lacking two of the three GBSSI and two of the three SSIIa have not been reported. .

一方、製造工程の工夫によりコムギ加工食品の食味や食感を向上させる試みも古くから行なわれており、様々な手法が開発されている。例えば、パン等のベーカリー食品の分野では、ベーカリー食品の製造方法の一つとして湯種法が知られている（特許文献４、５）。湯種法では、材料として用いる小麦粉の一部に熱湯を加えて混捏して湯種生地を調製し、粗熱を除去した後、湯種生地に残りの小麦粉、イースト、常温の水、食塩、砂糖、脱脂粉乳、油脂及びその他の副材料を加えて混捏してベーカリー生地を作製し、これを用いてベーカリー食品を製造する。この湯種法によると、熱湯によりデンプンが糊化して、最終的に得られるベーカリー食品の食感がしっとり、もちもちとして、自然な甘みが加わり食味が向上することが知られている。   On the other hand, attempts have been made to improve the taste and texture of processed wheat foods by devising the manufacturing process, and various methods have been developed. For example, in the field of bakery foods such as bread, the hot water seed method is known as one method for producing bakery foods (Patent Documents 4 and 5). In the hot water seed method, hot water is added to a part of the flour used as a material and mixed to prepare the hot water seed dough, after removing the rough heat, the remaining flour, yeast, room temperature water, salt, Sugar, skim milk powder, fats and oils and other auxiliary materials are added and kneaded to prepare a bakery dough, and a bakery food is produced using this. According to this hot water method, it is known that starch is gelatinized by hot water, and the texture of the bakery food finally obtained is moist and moist and has a natural sweetness to improve the taste.

しかしながら、湯種法では通常熱湯が使用されるため、特に製パン工場等での大規模生産においては、燃料費の増大や作業現場での安全性の面で通常の製造方法と比べて不利である。原材料が高温にさらされるため、原材料中のタンパク質等の成分が熱により変性してしまうことも懸念される。   However, since hot water is usually used in the hot water method, it is disadvantageous compared to the normal manufacturing method in terms of increased fuel costs and safety at the work site, especially in large-scale production in a bakery factory. is there. Since the raw material is exposed to a high temperature, there is a concern that components such as proteins in the raw material are denatured by heat.

特開平６−１２５６６９号公報JP-A-6-125669 特開２００５−３３３８３２号公報Japanese Patent Laid-Open No. 2005-333832 国際公開ＷＯ２００６／１１８３００号公報International Publication WO2006 / 118300 特許第３１６７６９２号公報Japanese Patent No. 3167692 特許第５１７８４０４号公報Japanese Patent No. 5178404

Yamamori et. al., Theor. Appl. Genet (2000)101:21-29Yamamori et. Al., Theor. Appl. Genet (2000) 101: 21-29 Nakamura et. al., Genome (2002)45:1150-1156Nakamura et.al., Genome (2002) 45: 1150-1156 Saito et. al., Mol. Breed. (2009)23:209-217Saito et.al., Mol. Breed. (2009) 23: 209-217 Shimbata et. al., Theor. Appl. Genet (2005)111:1072-1079Shimbata et. Al., Theor. Appl. Genet (2005) 111: 1072-1079

本発明は、パン等のベーカリー食品をはじめとするコムギ加工食品の食味・食感を向上させる新規な手段であって、大規模生産にも適した手段を提供することを目的とする。   An object of the present invention is to provide a novel means for improving the taste and texture of processed wheat foods including bakery foods such as bread, which is suitable for large-scale production.

本願発明者らは、鋭意研究の結果、GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギに由来する小麦粉が、従来の市販のコムギ品種等、異なる酵素欠損パターンを有するコムギに由来する小麦粉と比較して、比較的低温での加温混捏により非常に多くのマルトースを生地中に生成できること、このマルトース生成量の高さは内在のβアミラーゼ活性の違いによるものではなくデンプンの性質の違いによりもたらされるものであること、従って上記特定の欠損パターンを有するコムギ由来の小麦粉又はデンプンを含む生地材料を穏やかな加温条件下で混捏して生地を製造することにより、マルトース含量の高い生地が得られ、このようにして得られたマルトース高含有生地を用いることで、自然な甘みが加わり食味に優れ良好な食感を有するコムギ加工食品を製造できることを見出し、本願発明を完成した。   As a result of intensive studies, the inventors of the present application have lost at least two enzyme activities of GBSSI-A1, GBSSI-B1, and GBSSI-D1, and have SSIIa-A1, SSIIa-B1, and SSIIa-D1. Wheat flour derived from wheat lacking any two enzyme activities is heated and mixed at a relatively low temperature compared to wheat derived from wheat having different enzyme deficiency patterns, such as conventional commercial wheat varieties. Can produce a lot of maltose in the dough, and this high level of maltose is not due to the difference in the intrinsic β-amylase activity but to the difference in the properties of the starch, thus A dough having a high maltose content can be obtained by kneading dough material containing wheat or starch derived from wheat having a pattern under mild warming conditions to obtain a dough having a high maltose content. By using high maltose dough obtained Te Unishi, it found to be able to produce wheat processed foods with good texture excellent taste joined by natural sweetness, and accomplished the present invention.

すなわち、本発明は、GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉又は前記収穫物若しくは前記小麦粉から分離されたデンプンを含む生地材料を、７０℃未満の水と混合し、５５℃以上７０℃未満の加温条件下で混捏することを含む、マルトース高含有生地の製造方法を提供する。また、本発明は、上記本発明の方法により製造された、マルトース高含有生地を提供する。さらに、本発明は、GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉又は前記収穫物若しくは前記小麦粉から分離されたデンプンを含む生地材料を、７０℃未満の水と混合し、５５℃以上７０℃未満の加温条件下で混捏することを含む、マルトース高含有コムギ加工食品の製造方法を提供する。さらに、本発明は、GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉又は前記収穫物若しくは前記小麦粉から分離されたデンプンを含む生地材料を、７０℃未満の水と混合し、５５℃以上７０℃未満の加温条件下で混捏することにより、マルトース高含有生地を製造する工程、並びに得られたマルトース高含有生地を用いてコムギ加工食品を製造する工程を含む、コムギ加工食品の製造方法を提供する。さらに、本発明は、GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉又は前記収穫物若しくは前記小麦粉から分離されたデンプンを含む生地材料を、７０℃未満の水と混合し、５５℃以上７０℃未満の加温条件下で混捏することを含む、生地中のマルトース含量を高める方法を提供する。さらに、本発明は、GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉を含む、マルトース高含有生地の製造用の穀粉を提供する。さらに、本発明は、GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉、又は前記収穫物若しくは前記小麦粉から分離されたデンプンを含む、マルトース高含有生地の製造原料を提供する。   That is, the present invention lacks at least any two enzyme activities of GBSSI-A1, GBSSI-B1, and GBSSI-D1, and any one of SSIIa-A1, SSIIa-B1, and SSIIa-D1. Wheat flour obtained by milling a wheat crop deficient in two enzyme activities, or a dough material containing starch isolated from said crop or said wheat flour, mixed with water below 70 ° C, 55 ° C to 70 ° C Provided is a method for producing a high maltose dough comprising kneading under less heating conditions. The present invention also provides a dough with a high maltose content produced by the method of the present invention. Furthermore, the present invention lacks at least any two enzyme activities of GBSSI-A1, GBSSI-B1, and GBSSI-D1, and any one of SSIIa-A1, SSIIa-B1, and SSIIa-D1. Wheat flour obtained by milling a wheat crop deficient in two enzyme activities, or a dough material containing starch isolated from said crop or said wheat flour, mixed with water below 70 ° C, 55 ° C to 70 ° C Provided is a method for producing a processed maltose wheat processed food, which comprises kneading under less heating conditions. Furthermore, the present invention lacks at least any two enzyme activities of GBSSI-A1, GBSSI-B1, and GBSSI-D1, and any one of SSIIa-A1, SSIIa-B1, and SSIIa-D1. Wheat flour obtained by milling a wheat crop deficient in two enzyme activities, or a dough material containing starch isolated from said crop or said wheat flour, mixed with water below 70 ° C, 55 ° C to 70 ° C Providing a method for producing processed wheat foods, comprising the steps of producing a dough with a high content of maltose by mixing under a heating condition of less than, and a process for producing a processed wheat food using the obtained dough with a high content of maltose To do. Furthermore, the present invention lacks at least any two enzyme activities of GBSSI-A1, GBSSI-B1, and GBSSI-D1, and any one of SSIIa-A1, SSIIa-B1, and SSIIa-D1. Wheat flour obtained by milling a wheat crop deficient in two enzyme activities, or a dough material containing starch isolated from said crop or said wheat flour, mixed with water below 70 ° C, 55 ° C to 70 ° C A method is provided for increasing the maltose content in a dough comprising kneading under less warming conditions. Furthermore, the present invention lacks at least any two enzyme activities of GBSSI-A1, GBSSI-B1, and GBSSI-D1, and any one of SSIIa-A1, SSIIa-B1, and SSIIa-D1. A flour for the production of a high maltose dough comprising flour obtained by milling a wheat crop deficient in two enzyme activities is provided. Furthermore, the present invention lacks at least any two enzyme activities of GBSSI-A1, GBSSI-B1, and GBSSI-D1, and any one of SSIIa-A1, SSIIa-B1, and SSIIa-D1. The present invention provides a raw material for producing a dough containing a high content of maltose, comprising wheat flour obtained by milling a wheat crop deficient in two enzyme activities, or starch isolated from the crop or the wheat flour.

本発明によれば、特定の酵素欠損パターンを有するコムギ由来の小麦粉又はデンプンを用いて、従来の湯種法よりも穏やかな加温条件下での混捏により、生地中のマルトース含量を大いに高めることができる。熱湯を使用しないため、小麦粉中のタンパク質の変性を低減できる。本発明の方法により製造された高マルトース含量の生地でパン類等のコムギ加工食品を製造すれば、自然な甘みが豊かでしっとり、モチモチした食感に優れ、良好な食味のコムギ加工食品を得ることができる。   According to the present invention, the wheat malt or starch derived from wheat having a specific enzyme deficiency pattern is used to greatly increase the maltose content in the dough by kneading under milder heating conditions than the conventional hot water method. Can do. Since hot water is not used, protein denaturation in the flour can be reduced. If wheat processed foods such as breads are produced with the dough having a high maltose content produced by the method of the present invention, a processed wheat food with a rich natural sweetness and a moist and chewy texture is obtained. be able to.

各系統由来の小麦粉サンプルを加温して混捏し作製した生地中のマルトース含量を測定した結果である。It is the result of measuring the maltose content in the dough produced by heating and kneading wheat flour samples derived from each line. 2/2欠損体由来の小麦粉サンプルを加温して混捏し作製した生地中のマルトース含量を測定した結果である。It is the result of measuring the maltose content in the dough produced by heating and kneading a wheat flour sample derived from a 2/2 deficient body. 2/2欠損体及び3/2欠損体由来の小麦粉サンプルを加温して混捏し作製した生地中のマルトース含量を測定した結果である。It is the result of measuring the maltose content in the dough produced by heating and kneading wheat flour samples derived from 2/2 deficient and 3/2 deficient. 各系統の小麦粉中のβ-アミラーゼ活性を測定した結果である。It is the result of measuring β-amylase activity in wheat flour of each line. 実施例で食パン製造のために製造した中間生地中のマルトース含量を測定した結果である。It is the result of measuring the maltose content in the intermediate | middle dough manufactured for bread manufacture in the Example. 実施例で製造した食パンのクラム中のマルトース含量を測定した結果である。６０℃条件で混捏した生地の配合量は、全小麦粉使用量の５０％とし、製造例２のみ１０％とした。It is the result of having measured the maltose content in the crumb of the bread baked in the Example. The blending amount of the dough kneaded under the condition of 60 ° C. was 50% of the total flour usage, and only Production Example 2 was 10%. 実施例で製造した食パンの食味試験の結果である（弾力）。It is a result of the taste test of the bread manufactured in the Example (elasticity). 実施例で製造した食パンの食味試験の結果である（粘り）。It is a result of the taste test of the bread produced in the example (stickiness). 実施例で製造した食パンの食味試験の結果である（モチモチ感）。It is a result of the taste test of the bread manufactured in the Example (feeling of stickiness). 実施例で製造した食パンの食味試験の結果である（しっとり感）。It is a result of the taste test of the bread produced in the Example (moist feeling). 実施例で製造した食パンの食味試験の結果である（甘さ）。It is a result of the taste test of the bread manufactured in the Example (sweetness). 実施例で製造した食パンの食味試験の結果である（ぱさつき）。It is a result of the taste test of the bread produced in the example (pasatsu). 実施例で製造した食パンの食味試験の結果である（香り）。It is a result of the taste test of the bread manufactured in the Example (fragrance).

本発明で用いるコムギ系統は、アミロースを合成する酵素GBSSI-A1, B1, D1のうちの少なくともいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、アミロペクチンの枝鎖を伸長させる酵素SSIIa-A1, B1, D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損した系統である。以下、本明細書において、２つのGBSSIと２つのSSIIaを欠損した系統を「2/2欠損体」、３つのGBSSIと２つのSSIIaを欠損した系統を「3/2欠損体」と呼ぶ。また、2/2欠損体及び3/2欠損体を総称して「2-3/2欠損体」と呼ぶことがある。   The wheat line used in the present invention lacks the enzyme activity of at least any two of the enzymes GBSSI-A1, B1, and D1 that synthesize amylose, and the enzyme SSIIa-A1, B1, which extends the branch chain of amylopectin. It is a strain lacking any two enzyme activities of D1. Hereinafter, in this specification, a line lacking two GBSSI and two SSIIa is referred to as a “2/2 deficient”, and a line deficient in three GBSSI and two SSIIa is referred to as a “3/2 deficient”. In addition, 2/2 deficient and 3/2 deficient may be collectively referred to as “2-3 / 2 deficient”.

本発明では、2-3/2欠損体由来の小麦粉又はデンプンを含む生地材料を、５５℃以上７０℃未満という特定の温度に加温した条件下で水と共に混捏（加温混捏）する。以下、本明細書において、2-3/2欠損体由来の小麦粉を用いる方法を「第１の方法」、2-3/2欠損体由来のデンプンを用いる方法を「第２の方法」と呼ぶ。   In the present invention, a dough material containing flour or starch derived from a 2-3 / 2 deficient body is kneaded with water (heated kneading) under a condition of heating to a specific temperature of 55 ° C. or more and less than 70 ° C. Hereinafter, in the present specification, a method using flour derived from a 2-3 / 2 deficient is referred to as “first method”, and a method using starch derived from a 2-3 / 2 deficient is referred to as “second method”. .

第１の方法では、穀粉材料として2-3/2欠損体由来の小麦粉を使用し、上記した特定の温度に加温した条件下で水と共に混捏する。加温混捏工程で用いる小麦粉は、2-3/2欠損体由来の小麦粉のみであってもよいし、2-3/2欠損体由来の小麦粉に他の穀粉を配合したものであってもよい。「他の穀粉」とは、GBSSI及びSSIIaの欠損パターンが異なる他のコムギ系統（GBSSI及びSSIIaに欠損のない系統も包含される）に由来する小麦粉、又はコムギ以外の穀類から調製された穀粉（ライ麦粉、米粉、大豆粉など）であり得る。2-3/2欠損体由来の小麦粉は、2-3/2欠損体の複数の系統に由来する複数の小麦粉を混合して用いることができる。例えば、２種類以上の2/2欠損体由来の小麦粉を混合して、又は２種類以上の3/2欠損体由来の小麦粉を混合して用いてもよいし、あるいは、１種類以上の2/2欠損体由来の小麦粉及び１種類以上の3/2欠損体由来の小麦粉を混合して用いてもよい。他の穀粉と混合して用いる場合、2-3/2欠損体由来の小麦粉（複数系統を用いる場合はその合計の量）は、生地の材料として用いられる穀粉材料全体のうちの１０％以上、例えば１５％以上、２０％以上、３０％以上、又は４０％以上とすることができる。3/2欠損体由来の小麦粉を加温混捏すると、2/2欠損体由来の小麦粉を加温混捏した場合よりもさらに生地中マルトース含量を高めることができる（図５参照）。   In the first method, wheat flour derived from 2-3 / 2 deficient is used as the flour material, and the mixture is kneaded with water under the condition of heating to the specific temperature described above. The wheat flour used in the heating and kneading step may be only wheat flour derived from 2-3 / 2 deficiency, or may be obtained by blending other flour with flour derived from 2-3 / 2 deficiency. . “Other flour” refers to wheat flour derived from other wheat lines (including lines not defective in GBSSI and SSIIa) with different GBSSI and SSIIa deficiency patterns, or flour prepared from cereals other than wheat ( Rye flour, rice flour, soy flour, etc.). A wheat flour derived from a 2-3 / 2 deficient can be used by mixing a plurality of flours derived from a plurality of 2-3 / 2 deficient strains. For example, two or more types of 2 / 2-deficient flour may be mixed, or two or more types of 3 / 2-deficient flour may be mixed, or one or more types of 2 / You may mix and use the wheat flour derived from 2 deficiency body, and the flour derived from 1 or more types of 3/2 deficiency body. When mixed with other flours, 2-3 / 2 deficient wheat flour (the total amount if multiple lines are used) is 10% or more of the whole flour material used as the dough material, For example, it can be 15% or more, 20% or more, 30% or more, or 40% or more. When the wheat flour derived from the 3/2 deficient body is heated and kneaded, the maltose content in the dough can be further increased than when the wheat flour derived from the 2/2 deficient body is heated and kneaded (see FIG. 5).

第１の方法において、加温混捏工程に付す生地材料は、2-3/2欠損体由来の小麦粉及び水を含み、マルトースを実質的に含んでいなければ、他の材料を含んでいてもよい。「マルトースを実質的に含んでいない」とは、マルトースそのものを生地の材料としては使用しないという意味であり、生地の材料として用いるいずれかの材料中に成分としてマルトースが微量に含有されることは許容される。そのような微量のマルトース成分は、本発明の方法により最終的に得られるコムギ加工食品中のマルトース含量の高さには寄与しない。   In the first method, the dough material to be subjected to the heating and kneading process contains flour and water derived from 2-3 / 2 deficient body, and if it does not substantially contain maltose, it may contain other materials. Good. "Substantially does not contain maltose" means that maltose itself is not used as a material for dough, and that any amount of maltose contained as a component in any material used as a material for dough Permissible. Such a trace amount maltose component does not contribute to the high maltose content in the processed wheat food finally obtained by the method of the present invention.

加温混捏工程において穀粉材料と混合する水の温度及び加温温度は、好ましくは５５℃〜６７℃、より好ましくは５５℃〜６５℃、さらに好ましくは５８℃〜６５℃、さらに好ましくは５８℃〜６３℃である。ミキサー等の混捏機を用いて混捏を行なう場合、ボウル内部の温度が上記の温度となるようにボウル部分を外部から加温すればよい。捏上温度は概ね５０℃〜６５℃程度である。このような温度帯で混捏することで、2-3/2欠損体由来の小麦粉（より具体的には小麦粉中のデンプン）からは、酵素欠損パターンが異なる他の系統由来の小麦粉と比較して多量のマルトースが生地中に生成される（図１〜３参照）。生地の材料としてマルトースを使用することなく、生地中のマルトース含量を高めることができる。   The temperature of the water to be mixed with the flour material and the heating temperature in the warming kneading step is preferably 55 ° C to 67 ° C, more preferably 55 ° C to 65 ° C, still more preferably 58 ° C to 65 ° C, still more preferably 58 ° C. ~ 63 ° C. When kneading using a kneader such as a mixer, the bowl portion may be heated from the outside so that the temperature inside the bowl becomes the above temperature. The soaking temperature is about 50 ° C to 65 ° C. By mixing in such a temperature zone, 2-3 / 2 deficient wheat flour (more specifically starch in wheat flour) is compared to wheat from other strains with different enzyme deficiency patterns. A large amount of maltose is produced in the dough (see FIGS. 1 to 3). The maltose content in the dough can be increased without using maltose as the dough material.

加温混捏工程において穀粉材料と混合する水の量は、通常、対粉湯量で５０％〜３００％（穀粉1gに対し0.5ml〜3ml）程度、好ましくは８０〜２５０％程度、又は１００〜２２０％程度である。   The amount of water mixed with the flour material in the warming kneading process is usually about 50% to 300% (0.5 ml to 3 ml per 1 g of flour), preferably about 80 to 250%, or 100 to 220 in terms of the amount of flour water. %.

加温混捏の時間は特に限定されず、ベーカリー食品分野で知られる一般的な湯種法において湯種生地を混捏する時間と同程度でよく、例えば５分間程度でよい。   The time for heating and kneading is not particularly limited, and may be about the same as the time for kneading the hot water dough in a general hot water method known in the bakery food field, for example, about 5 minutes.

加温混捏の後の工程は、一般的な湯種法と同様に実施することができる。一般的な湯種法では、製造した湯種の粗熱をとり、必要に応じて低温（４℃以下）で一晩〜２４時間程度保存した後、湯種を残りの生地材料に加えて常温で混捏を行ない、生地を完成させる。本発明でも、2-3/2欠損体由来の小麦粉を用いて上記の通り湯種を製造し、湯種の粗熱を取り、所望により低温で保存した後、残りの生地材料と湯種を合わせて常温で混捏し（以下、この混捏工程を「常温混捏工程」と呼ぶことがある）、マルトース高含有生地を得ることができる。イースト等の熱に弱い材料を用いる場合は常温混捏工程で加えればよい。その他の生地材料（例えば、砂糖、塩、油脂等）は、加温混捏の温度で悪影響を受けない限り、加温混捏工程で加えてもよいし、常温混捏工程で加えてもよい。   The process after heating kneading can be implemented similarly to the general hot water seed method. In a general hot water method, the hot water produced is roughly heated and stored at low temperature (4 ° C or lower) overnight for about 24 to 24 hours, and then the hot water is added to the remaining dough material at room temperature. The chaos is done and the dough is completed. Also in the present invention, the hot water seed is produced as described above using the wheat flour derived from the 2-3 / 2 deficient body, the hot water of the hot water seed is taken and stored at a low temperature if desired, and then the remaining dough material and hot water seed are combined. In addition, kneading can be performed at room temperature (hereinafter, this kneading process may be referred to as “room temperature kneading process”) to obtain a dough with high maltose content. When using a heat-sensitive material such as yeast, it may be added in a room temperature kneading process. Other dough materials (for example, sugar, salt, fats and oils) may be added in the warming kneading step or in the normal temperature kneading step as long as they are not adversely affected by the temperature of the warming kneading.

常温混捏工程で湯種と混合する穀粉は、2-3/2欠損体由来の小麦粉であってもよいし、2-3/2欠損体由来の小麦粉以外の他の穀粉であってもよく、あるいは2-3/2欠損体由来の小麦粉と他の穀粉との混合物であってもよい。もっとも、加温混捏工程に付す穀粉材料中に占める2-3/2欠損体由来小麦粉の割合を極力高くすることが好ましいので、2-3/2欠損体由来の小麦粉に他の穀粉を配合して高マルトース生地を製造する場合には、生地材料として用いる2-3/2欠損体小麦粉の全量を加温混捏工程に付すか、あるいは、加温混捏工程に付す穀粉を2-3/2欠損体由来の小麦粉１００％として生地を製造することが好ましい。なお、一般的な湯種法では、通常、生地の穀粉材料全体のうち５％〜５０％程度を湯種の製造に使用し、残りを常温混捏工程で湯種に加えるが、本発明でも、加温混捏工程に付す穀粉は、生地の穀粉材料全体の５％〜５０％程度としてよい。   Flour to be mixed with hot water seed in the room temperature kneading process may be wheat flour derived from 2-3 / 2 deficiency, or may be flour other than flour derived from 2-3 / 2 deficiency, Or the mixture of wheat flour derived from 2-3 / 2 deficient body and other flour may be sufficient. However, since it is preferable to make the ratio of 2-3 / 2-deficient wheat flour in the flour material to be subjected to the heating and kneading process as high as possible, other flour is added to the wheat flour derived from 2-3 / 2-deficient. When producing high-maltose dough, add 2-3 / 2 deficient wheat flour used as dough material to the heating and kneading process, or 2-3 / 2 deficient flour for the heating and kneading process. It is preferred to produce the dough as 100% body-derived flour. In addition, in the general hot water seed method, usually, about 5% to 50% of the whole flour material of the dough is used for manufacturing hot water seeds, and the rest is added to the hot water seeds in a room temperature kneading process. The flour to be subjected to the heating and kneading process may be about 5% to 50% of the whole flour material of the dough.

本発明の第２の方法では、2-3/2欠損体由来のデンプンを、小麦粉等の穀粉と組み合わせて用いる。穀粉及び2-3/2欠損体由来のデンプンを含む生地材料を、上記した特定の温度に加温した条件下で水と共に混捏する。下記実施例において具体的に示される通り、2/2欠損体及び3/2欠損体の小麦粉が生地中のマルトース含量を高めるという効果は、小麦粉に内在するβアミラーゼの活性の違いに起因しているのではなく、デンプンの性質の違いに起因している。従って、例えば生地の穀粉材料として通常の小麦粉を使用し、これに2-3/2欠損体由来のデンプンを加えて上記第１の方法と同様の条件で加温混捏をすることによっても、通常の小麦粉に内在するβアミラーゼの作用で2-3/2欠損体由来のデンプンが分解し、マルトースが多量に生成するので、マルトース含量の高い生地を得ることができる。   In the second method of the present invention, starch derived from a 2-3 / 2 deficient is used in combination with flour such as wheat flour. The dough material containing flour and starch from 2-3 / 2 deficient is kneaded with water under the conditions of warming to the specific temperature described above. As specifically shown in the Examples below, the effect that the 2 / 2-deficient and 3 / 2-deficient flours increase the maltose content in the dough is due to the difference in the activity of β-amylase present in the flour. It is not due to the difference in the properties of starch. Therefore, for example, by using ordinary wheat flour as a dough flour material and adding starch derived from a 2-3 / 2 deficient to this, the mixture is heated and kneaded under the same conditions as in the first method. The starch derived from the 2-3 / 2 deficient substance is decomposed by the action of β-amylase contained in the wheat flour and a large amount of maltose is produced, so that a dough having a high maltose content can be obtained.

第２の方法で2-3/2欠損体由来のデンプンと組み合わせて用いる穀粉は、典型的には小麦粉であり、2-3/2欠損体ではないコムギ系統に由来する小麦粉を用いることができる。小麦粉以外の穀類から調製された穀粉（例えば、ライ麦粉、大豆粉、米粉など）をさらに含んでいてもよい。また、内在するβアミラーゼ活性が小麦粉と概ね同程度以上の穀粉であれば、小麦粉に代えて用いることも可能である。そのような、小麦粉と同程度以上の内在βアミラーゼ活性を有する穀粉としては、ライ麦粉、大豆粉、米粉等を挙げることができる。   The flour used in combination with starch derived from the 2-3 / 2 deficient in the second method is typically wheat flour, and wheat derived from wheat lines that are not 2-3 / 2 deficient can be used. . Flour prepared from cereals other than wheat flour (for example, rye flour, soybean flour, rice flour, etc.) may further be included. In addition, if the inherent β-amylase activity is flour that is approximately equal to or higher than that of wheat flour, it can be used instead of wheat flour. Examples of such flour having the same or higher endogenous β-amylase activity as wheat flour include rye flour, soybean flour, and rice flour.

第２の方法において、2-3/2欠損体のデンプンは、穀粉材料に対し３〜４００％程度の量で生地材料に配合すればよい。1種類の2-3/2欠損体系統に由来する1種類のデンプンのみを用いてもよいし、複数の系統に由来する複数の2-3/2欠損体デンプンを混合して用いてもよい。複数種類のデンプンを混合して用いる場合、合計の使用量が上記の範囲内であればよい。   In the second method, the 2-3 / 2-deficient starch may be added to the dough material in an amount of about 3 to 400% with respect to the flour material. Only one type of starch derived from one type of 2-3 / 2-deficient strain may be used, or a plurality of 2-3 / 2-deficient starches derived from a plurality of strains may be used in combination. . When a mixture of a plurality of types of starch is used, the total amount used may be within the above range.

第１の方法と同様に、第２の方法においても、加温混捏工程に付す生地材料は、穀粉、2-3/2欠損体由来のデンプン及び水を含み、マルトースを実質的に含んでいなければ、他の材料を含んでいてもよい。2-3/2欠損体由来のデンプンは、２種以上の2-3/2欠損体に由来するデンプンを混合して用いてもよい。   Similar to the first method, also in the second method, the dough material subjected to the heating and kneading step contains flour, starch derived from 2-3 / 2 deficient body and water, and substantially does not contain maltose. If not, other materials may be included. The starch derived from the 2-3 / 2 deficiency may be used by mixing two or more types of starch derived from the 2-3 / 2 deficiency.

第２の方法における加温混捏工程のその他の条件は第１の方法と同様である。また、加温混捏の後の工程は、第１の方法と同じく、一般的な湯種法と同様に実施することができる。   Other conditions of the heating and kneading step in the second method are the same as those in the first method. Moreover, the process after heating kneading can be implemented similarly to the general hot water seed method similarly to the 1st method.

本発明によるマルトース高含有生地の製造用の穀粉は、2-3/2欠損体由来の小麦粉を含む。該製造用の穀粉は、主として上記第１の方法に用いられる穀粉である。該製造用の穀粉は、2-3/2欠損体由来の小麦粉のみからなっていてもよいし、他の穀粉（上述）をさらに含んでいてもよい。2-3/2欠損体由来の小麦粉自体も、１種類の2-3/2欠損体に由来する小麦粉のみを用いてもよいし、２種以上の2-3/2欠損体由来の小麦粉（例えば、２種以上の2/2欠損体由来の小麦粉、２種以上の3/2欠損体由来の小麦粉、又は、１種以上の2/2欠損体由来の小麦粉及び１種以上の3/2欠損体由来の小麦粉）を混合して用いてもよい。   The flour for the production of dough with a high maltose content according to the present invention comprises flour derived from 2-3 / 2 deficiency. The flour for production is mainly flour used in the first method. The flour for production may consist only of wheat flour derived from 2-3 / 2 deficiency, or may further contain other flour (described above). As for the wheat flour derived from 2-3 / 2 deficiency itself, only wheat flour derived from one type of 2-3 / 2 deficiency may be used, or flour derived from two or more types of 2-3 / 2 deficiency ( For example, two or more 2 / 2-deficient flours, two or more 3 / 2-deficient flours, or one or more 2 / 2-deficient flours and one or more 3/2 You may mix and use the wheat flour derived from a defect | deletion body.

本発明によるマルトース高含有生地の製造原料は、2-3/2欠損体由来の小麦粉又はデンプンを含む。例えば、該原料は、(1)2/2欠損体由来の小麦粉と、2/2欠損体由来のデンプンとの両者を含む原料；(2)2/2欠損体以外の小麦粉若しくは小麦粉以外の穀粉と、2/2欠損体由来のデンプンとを含む原料；又は、(3)2/2欠損体由来の小麦粉と、2/2欠損体以外のコムギ由来デンプン若しくはコムギ以外の植物に由来するデンプンとを含む原料であり得る。(1)は第１の方法及び第２の方法に、(2)は第２の方法に、(3)は第１の方法に用いることができる。   The raw material for producing a dough with high maltose content according to the present invention contains wheat flour or starch derived from a 2-3 / 2 deficient body. For example, the raw material is (1) a raw material containing both 2/2 deficient wheat flour and 2/2 deficient starch; (2) wheat flour other than 2/2 deficient or flour other than wheat flour And a raw material containing 2 / 2-deficient starch; or (3) wheat flour derived from 2 / 2-deficient and wheat-derived starch other than 2 / 2-deficient or starch derived from plants other than wheat It can be a raw material containing. (1) can be used for the first and second methods, (2) can be used for the second method, and (3) can be used for the first method.

2/2欠損体は、本願発明者らがGBSSIとSSIIaの酵素活性制御により新たな特性のデンプンを蓄積するコムギを提供することを目的として作出したコムギ系統である。９系統のうち、GBSSI-A(-)B(+)D(-)/SSIIa-A(+)B(-)D(-)及びGBSSI-A(-)B(-)D(+)/SSIIa-A(+)B(-)D(-)の具体例が、国際公開ＷＯ２００６／１１８３００号公報に記載されている。下記実施例に記載されている残りの７系統は新たに作出された系統である。また、国際公開ＷＯ２００６／１１８３００号公報には、3/2欠損体の具体例も記載されている。   The 2/2 deficient is a wheat line created by the present inventors for the purpose of providing wheat that accumulates starch with new characteristics by controlling the enzyme activity of GBSSI and SSIIa. Of the 9 lines, GBSSI-A (-) B (+) D (-) / SSIIa-A (+) B (-) D (-) and GBSSI-A (-) B (-) D (+) / Specific examples of SSIIa-A (+) B (-) D (-) are described in International Publication No. WO2006 / 118300. The remaining seven lines described in the examples below are newly created lines. In addition, a specific example of a 3/2 deficient is also described in International Publication No. WO2006 / 118300.

上記の加温混捏工程により生地中のマルトース含量が高まるという効果は、2/2欠損体及び3/2欠損体に共通の効果であり、本発明では2/2欠損体及び3/2欠損体の酵素欠損パターンは特に限定されない。2/2欠損体の中では、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損したコムギ（例えばGBSSI-B1、GBSSI-D1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1の酵素活性を欠損したコムギ）で混捏温度６０℃〜６５℃における生地中マルトース含量が特に高く（図２、図３）、本発明において特に好ましく使用することができる。3/2欠損体は、混捏温度６０℃〜６５℃における生地中マルトース含量が2/2欠損体よりもさらに高く（図２、図３）、とりわけGBSSI-A1、GBSSI-B1、GBSSI-D1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1の酵素活性を欠損したコムギでマルトース含量が顕著に高まることから、本発明においては当該系統も特に好ましく用いることができる。   The effect of increasing the maltose content in the dough by the warming kneading process is an effect common to 2/2 deficient and 3/2 deficient, and in the present invention 2/2 deficient and 3/2 deficient The enzyme deficiency pattern is not particularly limited. Among 2 / 2-deficient mutants, wheat that lacks GBSSI-B1 and GBSSI-D1 enzyme activity (eg, wheat that lacks GBSSI-B1, GBSSI-D1, SSIIa-B1, and SSIIa-D1 enzyme activities) The maltose content in the dough at a temperature of 60 ° C. to 65 ° C. is particularly high (FIGS. 2 and 3), and can be particularly preferably used in the present invention. The 3/2 deficient has a higher maltose content in the dough at a kneading temperature of 60 ° C. to 65 ° C. than the 2/2 deficient (FIGS. 2 and 3), especially GBSSI-A1, GBSSI-B1, GBSSI-D1, Since maltose content is significantly increased in wheat lacking the enzyme activity of SSIIa-B1 and SSIIa-D1, this line can also be particularly preferably used in the present invention.

コムギのGBSSI-A1, B1, D1及びSSIIa-A1, B1, D1の配列（ゲノムDNA、タンパク質）は公知であり、それぞれGenBankに下記のaccession番号で登録されている。これらの各配列を下記表１の通りに配列表に示す。   The sequences of wheat GBSSI-A1, B1, D1 and SSIIa-A1, B1, D1 (genomic DNA, protein) are known and are registered in GenBank with the following accession numbers. Each of these sequences is shown in the Sequence Listing as shown in Table 1 below.

もっとも、配列表に示した配列は野生型配列の一例であり、天然に存在するコムギ（一般に流通しているコムギ品種も含む）には、各酵素タンパク質の活性は正常であるが塩基配列ないしはアミノ酸配列が一部相違するものも存在し得る。本発明において「GBSSI-A1遺伝子」「GBSSI-A1タンパク質」といった場合には、配列表に示した塩基配列又はアミノ酸配列と完全に同一の配列を有するものだけではなく、酵素活性を損なわない天然の変異を含む配列を有するものも包含される。他の酵素についても同様である。そのような天然の変異配列は、通常、配列表に示した各塩基配列又はアミノ酸配列と９０％以上、例えば９５％以上、あるいは９８％以上の同一性を有する。   Of course, the sequences shown in the sequence listing are examples of wild-type sequences. In naturally occurring wheat (including commonly distributed wheat varieties), each enzyme protein has a normal activity, but its nucleotide sequence or amino acid sequence. There may also be some differences in sequence. In the present invention, in the case of “GBSSI-A1 gene” and “GBSSI-A1 protein”, not only those having completely the same sequence as the base sequence or amino acid sequence shown in the sequence listing, but also natural proteins that do not impair the enzyme activity. Those having sequences containing mutations are also included. The same applies to other enzymes. Such natural mutant sequences usually have 90% or more, eg, 95% or more, or 98% or more identity with each base sequence or amino acid sequence shown in the sequence listing.

「酵素活性を欠損した」とは、植物体内で正常な酵素活性を有する当該タンパク質が機能していないこと、例えば、正常な酵素活性を有するタンパク質を発現していないことをいう。より具体的には、遺伝子配列の変異（一つ又は複数の塩基の置換、欠失、挿入、逆位、転座などの変異をいい、遺伝子領域全体の欠失も含む）、mRNA転写の欠損、タンパク質翻訳の欠損、コムギ植物体内での酵素活性の阻害などの態様が挙げられる。本発明においては、野生型の各酵素の活性の１０％未満、好ましくは５％未満、より好ましくは１％未満にまで酵素活性が低下ないしは欠失していれば、いずれの態様であってもよい。最も好ましくは、2/2欠損体は、３種のGBSSIのうちのいずれか２つ、及び３種のSSIIaのうちのいずれか２つの酵素タンパク質を細胞内に蓄積せず、各酵素の活性が完全に失われたコムギであり、より具体的には、２つのGBSSI及び２つのSSIIaを発現しないコムギである。3/2欠損体の最も好ましい例も同様である。   “Deficient in enzyme activity” means that the protein having normal enzyme activity is not functioning in the plant body, for example, a protein having normal enzyme activity is not expressed. More specifically, mutations in gene sequences (mutations such as substitution, deletion, insertion, inversion, translocation, etc. of one or more bases, including deletion of the entire gene region), mRNA transcription defects , Protein translation defects, inhibition of enzyme activity in wheat plants, and the like. In the present invention, as long as the enzyme activity is reduced or deleted to less than 10%, preferably less than 5%, more preferably less than 1% of the activity of each wild-type enzyme, Good. Most preferably, the 2/2 deficient does not accumulate in the cell any two of the three GBSSI and any two of the three SSIIa, and the activity of each enzyme Wheat that has been completely lost, more specifically wheat that does not express two GBSSI and two SSIIa. The most preferable example of the 3/2 deficient is the same.

SSIIaは、一般的にはアミロペクチン分岐鎖（α-1,6結合により枝分かれしたグルコース重合体）の合成、特に重合度が中程度の鎖（11から25程度の重合度をもつ鎖）の合成に関与していると考えられている。ゆえに、SSIIaの酵素活性は、基質となるADP-グルコースとアミロペクチンを認識し、ADP-グルコースからグルコースをアミロペクチン分岐鎖の末端に結合させる活性と考えることができる。一方、GBSSIは、基本的にはアミロース合成に関与していると考えられている。よってGBSSIの酵素活性は、基質となるADP-グルコースとアミロースを認識し、ADP-グルコースからグルコースを伸長途中のアミロースの末端に付加する働きであると考えることができる。   SSIIa is generally used for the synthesis of amylopectin branched chains (glucose polymers branched by α-1,6 bonds), especially for the synthesis of medium-degree-of-polymerization chains (chains with a degree of polymerization of about 11 to 25). It is thought to be involved. Therefore, the enzyme activity of SSIIa can be considered as the activity of recognizing ADP-glucose and amylopectin as substrates and binding glucose from ADP-glucose to the end of the amylopectin branch chain. On the other hand, GBSSI is basically considered to be involved in amylose synthesis. Therefore, the enzyme activity of GBSSI can be considered to be a function of recognizing ADP-glucose and amylose as substrates and adding glucose from ADP-glucose to the end of amylose during elongation.

従って、GBSSI-A1, B1, D1及びSSIIa-A1, B1, D1の酵素活性については、常法により上記の活性を調べることでその強弱を確認することができる。一例を挙げると、当該酵素を種子から精製し、基質となるADP-[U-14C]グルコースやアミロースあるいはアミロペクチン、さらには反応条件を整えるための成分を加えることで反応を行う。一定時間の反応を終えたところで100℃に加熱することにより酵素を失活させ、陰イオン交換カラムを用いて未反応のADP-[U-14C]グルコースを除いた後、アミロースあるいはアミロペクチンに取り込まれた[U-14C]グルコースの量を、液体シンチレーションカウンターを用いて計測する。別の方法としては、種子より粗精製したタンパク質画分、あるいはデンプン画分（タンパク質含量にして5-10μg）について、未変成{通常のSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動（SDS-PAGE）からSDSとβ-mercaptoethanolを除いた条件}でのポリアクリルアミドゲル電気泳動を行う。分離の終わったゲルを50 mM グリシン、100 mM 硫酸アンモニウム、5nM β-mercaptoethanol、5 mM MgCl2、0.5mg/ml 牛血清アルブミン、0.01 mg/ml アミロースあるいはアミロペクチン、4mM ADP-グルコースからなる溶液に浸し、4時間から12時間放置する。その後、0.2% ヨウ素、0.02% ヨウ化カリウムからなる溶液を加えることで染色を行い、酵素活性を判定する方法を用いても良い。   Therefore, the enzyme activity of GBSSI-A1, B1, D1 and SSIIa-A1, B1, D1 can be confirmed by examining the above-mentioned activity by a conventional method. For example, the enzyme is purified from seeds, and the reaction is performed by adding ADP- [U-14C] glucose, amylose or amylopectin as a substrate, and further components for adjusting reaction conditions. After the reaction for a certain period of time, the enzyme is inactivated by heating to 100 ° C, and unreacted ADP- [U-14C] glucose is removed using an anion exchange column, which is then incorporated into amylose or amylopectin. The amount of [U-14C] glucose is measured using a liquid scintillation counter. As another method, the protein fraction roughly purified from the seed or the starch fraction (5-10 μg in protein content) is unmodified {from normal SDS-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) to SDS Perform polyacrylamide gel electrophoresis under conditions excluding β-mercaptoethanol}. The gel after separation is dipped in a solution consisting of 50 mM glycine, 100 mM ammonium sulfate, 5 nM β-mercaptoethanol, 5 mM MgCl2, 0.5 mg / ml bovine serum albumin, 0.01 mg / ml amylose or amylopectin, 4 mM ADP-glucose, and 4 Leave for 12 hours from time. Thereafter, a method may be used in which staining is performed by adding a solution comprising 0.2% iodine and 0.02% potassium iodide to determine enzyme activity.

酵素活性が欠損しているか否かの確認は、例えば、酵素活性の測定、酵素タンパク質の蓄積量の測定、mRNA発現量の測定、ゲノムDNAの塩基配列の確認等により実施できる。   Whether or not the enzyme activity is deficient can be confirmed, for example, by measuring enzyme activity, measuring the amount of enzyme protein accumulated, measuring the amount of mRNA expression, confirming the base sequence of genomic DNA, and the like.

酵素活性の強弱の確認方法は上述の、基質となるADP-[U-14C]グルコースやアミロースあるいはアミロペクチン、さらには反応条件を整えるための成分を加えることで反応を行う方法の通りである。   The method for confirming whether the enzyme activity is strong or weak is the same as the above-described method for carrying out the reaction by adding ADP- [U-14C] glucose, amylose or amylopectin serving as a substrate, and further components for adjusting reaction conditions.

酵素タンパク質がコムギ植物体細胞内で蓄積していないこと（より具体的には、酵素タンパク質が発現していないこと）の確認は、コムギ種子又は精製デンプンのSDS-PAGEや二次元電気泳動により行なうことができる。SDS-PAGEで確認されるバンドのサイズは、SSIIa-A1が115 kDa、SSIIa-B1が100 kDa、SSIIa-D1が108 kDaであり、非特許文献１に発現の有無を確認する方法が記載されている。また、GBSSIについては、GBSSI-A1、B1、D1ともにSDS-PAGEで確認されるバンドのサイズはおよそ61kDaであり、とりわけGBSSI-B1とGBSSI-D1のバンドの識別が困難な場合があるため、SDS-PAGEで発現の有無を判定するよりも、特許文献１に記載されているデンプン結合タンパク質の二次元電気泳動により確認する方法が適している。詳細な方法は特許文献１に記載される通りであり、野生型で現れる領域にスポットがあるか否かを確認すればよい。   Confirmation that enzyme protein is not accumulated in wheat plant cells (more specifically, enzyme protein is not expressed) is performed by SDS-PAGE or two-dimensional electrophoresis of wheat seed or purified starch. be able to. The size of the band confirmed by SDS-PAGE is 115 kDa for SSIIa-A1, 100 kDa for SSIIa-B1, and 108 kDa for SSIIa-D1, and Non-Patent Document 1 describes a method for confirming the presence or absence of expression. ing. In addition, for GBSSI, the size of the band confirmed by SDS-PAGE for all GBSSI-A1, B1, and D1 is approximately 61 kDa, and in particular, it may be difficult to distinguish between the GBSSI-B1 and GBSSI-D1 bands. Rather than determining the presence or absence of expression by SDS-PAGE, the method of confirming by two-dimensional electrophoresis of starch-binding protein described in Patent Document 1 is suitable. The detailed method is as described in Patent Document 1, and it is only necessary to confirm whether or not there is a spot in the region that appears in the wild type.

また、酵素活性の欠損は、酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上の変異があるかどうかを調べることによっても確認し得る。特に、酵素の欠損変異が放射線照射や変異原性化学物質への曝露等の変異誘発処理により生じたものである場合、１残基のみのアミノ酸置換を伴う変異が生じる可能性がある。こういった場合には、酵素タンパクの有無を調べるSDS-PAGEのような方法では識別することが困難な場合が多いため、DNA上の変異を確認する手法が適する。SSIIaの場合、酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上の変異とは、酵素の基質となるADP-グルコースやアミロペクチンの認識・結合部位における変異、あるいはグルコースをアミロペクチンの非還元末端へ転移する活性中心部位における変異、あるいはN末端に存在するシグナル配列部位における変異等が挙げられる。GBSSIの場合、酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上の変異とは、酵素の基質となるADP-グルコースやアミロースの認識・結合部位における変異、あるいはグルコースをアミロースの非還元末端へ転移する活性中心部位における変異等が挙げられる。   The deficiency in enzyme activity can also be confirmed by examining whether there is a mutation on the genomic DNA that causes loss of enzyme activity. In particular, when an enzyme deletion mutation is caused by mutagenesis treatment such as irradiation or exposure to a mutagenic chemical substance, a mutation involving amino acid substitution of only one residue may occur. In such a case, it is often difficult to identify by a method such as SDS-PAGE for examining the presence or absence of an enzyme protein. Therefore, a method for confirming a mutation on DNA is suitable. In the case of SSIIa, mutations in genomic DNA that cause loss of enzyme activity are mutations in the recognition / binding sites of ADP-glucose and amylopectin, which are enzyme substrates, or active centers that transfer glucose to the non-reducing end of amylopectin Examples include mutation at a site, or mutation at a signal sequence site at the N-terminus. In GBSSI, mutations in genomic DNA that cause loss of enzyme activity are mutations in the recognition / binding sites of ADP-glucose and amylose, which are enzyme substrates, or active centers that transfer glucose to the non-reducing end of amylose. Examples include mutation at the site.

GBSSI酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上の変異があるかどうかを調べるためのプライマーとしては、例えば、下記実施例で使用しているプライマー（配列番号１３〜１９）を挙げることができる。このことは非特許文献２および非特許文献３にも記載されている。酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上の変異があるか否かの判定基準は下記実施例中の表２に記載される通りである。これらのプライマーを用いてPCR等の核酸増幅法を行なえば、公知のコムギ品種「もち乙女」（３つのGBSSIを欠損）が有する酵素欠損変異を検出することができる。従って、本発明の実施において使用する2-3/2欠損体のGBSSI欠損変異が「もち乙女」に由来する場合、ないしは「もち乙女」と同じGBSSI欠損を有するその他の品種に由来する場合には、配列番号１３〜１９のプライマーを用いて欠損を確認することができる。   As a primer for investigating whether there exists a variation | mutation on genomic DNA which loses GBSSI enzyme activity, the primer (sequence number 13-19) used in the following Example can be mentioned, for example. This is also described in Non-Patent Document 2 and Non-Patent Document 3. The criteria for determining whether there is a mutation on the genomic DNA that causes the loss of enzyme activity is as described in Table 2 in the Examples below. When nucleic acid amplification methods such as PCR are performed using these primers, enzyme-deficient mutations in the known wheat variety “Moto Otome” (deficient in three GBSSIs) can be detected. Therefore, when the GBSSI-deficient mutation of the 2-3 / 2 deficient used in the practice of the present invention is derived from "Moto Otome" or from other varieties having the same GBSSI deficiency as "Moto Otome" The deletion can be confirmed using the primers of SEQ ID NOs: 13 to 19.

また、SSIIa酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上の変異があるかどうかを調べるためのプライマーとしては、例えば、下記実施例で使用しているプライマー（配列番号２０〜２５）を挙げることができる。このことは非特許文献４にも記載されている。酵素活性を失わせるようなゲノムDNA上に変異があるか否かの判定基準は下記実施例中の表２に記載される通りである。これらのプライマーを用いてPCR等の核酸増幅法を行なえば、公知のコムギ品種「Chosen57」（SSIIa-A1欠損型）、「関東79号」（SSIIa-B1欠損型）及び「Turkey116」（SSIIa-D1欠損型）が有する酵素欠損変異を検出することができる。従って、本発明の実施において使用する2-3/2欠損体のSSIIa欠損変異が上記品種に由来する場合、ないしは上記品種と同じSSIIa欠損を有するその他の品種に由来する場合には、配列番号２０〜２５のプライマーを用いて欠損を確認することができる。   Moreover, as a primer for investigating whether there exists a variation | mutation on genomic DNA which loses SSIIa enzyme activity, the primer (sequence number 20-25) used in the following Example can be mentioned, for example. . This is also described in Non-Patent Document 4. The criteria for determining whether or not there is a mutation on the genomic DNA that causes loss of enzyme activity is as described in Table 2 in the Examples below. When nucleic acid amplification methods such as PCR are performed using these primers, the known wheat varieties “Chosen57” (SSIIa-A1 deficient type), “Kanto 79” (SSIIa-B1 deficient type) and “Turkey116” (SSIIa- The enzyme-deficient mutation of (D1-deficient type) can be detected. Therefore, when the SSIIa-deficient mutation of the 2-3 / 2 deficient used in the practice of the present invention is derived from the above cultivar, or from other varieties having the same SSIIa deficiency as the above cultivar, SEQ ID NO: 20 Defects can be confirmed using ~ 25 primers.

2/2欠損体及び3/2欠損体は、下記実施例に記載されるように、６つの酵素を任意の組み合わせで欠損している公知のコムギ品種の交配により作出することができる。放射線処理（γ線、β線、X線、中性子線等）、化学物質処理（エチルメタンスルホン酸等）その他の変異誘発処理を行ない、所望の酵素欠損体を選抜して交配に用いてもよい。また、単子葉植物の形質転換体の作出方法が各種公知であり、目的遺伝子の機能を欠損させる遺伝子工学的手法も公知である。例えば、RNAiやアンチセンス法により目的遺伝子の発現を阻害する方法があり、また、植物において目的の遺伝子のみを破壊する遺伝子破壊法も公知となっている（Proc. Natl. Acad. Sci. USA (2010) June 29, 107(26): 12034-12039）。従って、本発明で用いるコムギ系統は、遺伝子工学的手法により作出することもできる。   2/2 deficient and 3/2 deficient can be created by crossing known wheat varieties lacking any combination of the six enzymes, as described in the Examples below. Radiation treatment (γ rays, β rays, X-rays, neutron rays, etc.), chemical substance treatment (ethyl methanesulfonic acid, etc.) and other mutagenesis treatments may be performed, and the desired enzyme deficient may be selected and used for mating. . In addition, various methods for producing monocotyledonous transformants are known, and genetic engineering techniques for deleting the function of the target gene are also known. For example, there is a method of inhibiting the expression of a target gene by RNAi or an antisense method, and a gene disruption method for destroying only a target gene in a plant is also known (Proc. Natl. Acad. Sci. USA ( 2010) June 29, 107 (26): 12034-12039). Therefore, the wheat line used in the present invention can also be produced by genetic engineering techniques.

2/2欠損体及び3/2欠損体では、GBSSIとSSIIaの酵素活性の欠損以外の遺伝的形質は特に限定されず、他の形質を導入したものも包含される。例えば、耐病性、グルテン適性、耐倒伏性、秋撒き性、春撒き性、多収性、低温耐性、穂発芽耐性、製粉適性などの有用形質と、２つのGBSSI及び２つのSSIIaの酵素活性の欠損とを組み合わせて有するコムギであってよい。   In the 2/2 deficient and 3/2 deficient, genetic traits other than the deficiency in the GBSSI and SSIIa enzyme activities are not particularly limited, and those in which other traits are introduced are also included. For example, useful traits such as disease resistance, gluten suitability, lodging resistance, autumn sowing ability, spring sowing ability, high yield, low temperature tolerance, ear germination tolerance, milling suitability, and two GBSSI and two SSIIa enzyme activities It may be a wheat having a combination of defects.

2/2欠損体由来の小麦粉及び2/3欠損体由来の小麦粉は、2/2欠損体及び3/2欠損体の収穫物（穎果、ないしは種子）を製粉してそれぞれ得ることができる。製粉方法は特に限定されず、従来のコムギ品種の収穫物から小麦粉を製造するときに用いられる一般的な製粉方法を用いることができる。小麦粉の形態は特に限定されず、例えば、通常の製粉工程を経て「ふすま」などの成分を除いた小麦粉でもよいし、分別しない全粒粉であってもよい。   The 2 / 2-deficient wheat flour and the 2 / 3-deficient wheat flour can be obtained by milling 2 / 2-deficient and 3 / 2-deficient crops (fruits or seeds), respectively. The milling method is not particularly limited, and a general milling method used when producing wheat flour from a harvest of a conventional wheat variety can be used. The form of the wheat flour is not particularly limited, and may be, for example, wheat flour obtained by removing components such as “Bran” through a normal milling process, or whole wheat flour that is not fractionated.

2/2欠損体由来のデンプン及び3/2欠損体由来のデンプンは、それぞれ、2/2欠損体及び3/2欠損体の収穫物又は該収穫物を製粉して得られた小麦粉から常法により抽出分離して得ることができる。   2 / 2-deficient starch and 3 / 2-deficient starch are respectively obtained from 2 / 2-deficient and 3 / 2-deficient crops or wheat flour obtained by milling the crops. Can be obtained by extraction and separation.

本発明の方法で製造されるマルトース高含有生地は、ベーカリー食品をはじめとする各種のコムギ加工食品のための生地として使用することができる。ベーカリー食品としては、例えば、食パン、フランスパン、ロールパン、菓子パンなどのパン類；イーストドーナツなどの揚げパン類；蒸パン類；ピザパイ等のピザ類；スポンジケーキなどのケーキ類；クッキー、ビスケットなどの焼き菓子類などが挙げられる。その他のコムギ加工食品としては、うどんや焼きそば等の麺類、餃子・春巻き・焼売等の中華総菜類の皮、中華まん等の饅頭類の皮等を挙げることができる。とりわけ、本発明の方法で製造されるマルトース高含有生地は、イースト発酵を経て製造されるイースト発酵食品（例えば、パン類、揚げパン類、ピザ類等のベーカリー食品の一部、及び中華まん等）のための生地として特に好ましく用いることができる。マルトース高含有イースト発酵食品を製造する場合は、上述した通り、常温混捏工程で生地にイーストを混合させればよい。イースト発酵後、加熱調理（焼成、又は蒸気加熱など）して食品が製造される。   The maltose-rich dough produced by the method of the present invention can be used as a dough for various processed wheat foods including bakery foods. Examples of bakery foods include breads such as bread, French bread, roll bread, and confectionery bread; fried breads such as yeast donuts; steamed breads; pizzas such as pizza pie; cakes such as sponge cakes; cookies, biscuits, etc. Examples include baked goods. Examples of other processed wheat foods include noodles such as udon and fried noodles, skins of Chinese prepared dishes such as dumplings, spring rolls and shochu, and skins of buns such as Chinese buns. In particular, the high maltose dough produced by the method of the present invention is a yeast fermented food produced through yeast fermentation (for example, a part of bakery foods such as breads, fried breads, pizzas, and Chinese buns). It can be particularly preferably used as a dough for. When manufacturing a maltose-rich yeast fermented food, the yeast may be mixed with the dough in the room temperature kneading step as described above. After yeast fermentation, food is produced by cooking (baking or steam heating).

以下、本発明を実施例に基づきより具体的に説明する。もっとも、本発明は下記実施例に限定されるものではない。   Hereinafter, the present invention will be described more specifically based on examples. However, the present invention is not limited to the following examples.

[コムギ系統の作出]
２つのGBSSIを欠損し、かつ、２つのSSIIaを欠損したコムギ系統は、下記の２系統を親系統として作出された。
親系統１：
「関東79号」（SSIIa-B1欠損型）と外国産品種である「Turkey116」（SSIIa-D1欠損型）、「Chosen57」（SSIIa-A1欠損型）の３品種を順次交配して選抜された、SSIIaを完全に欠損した系統。
親系統２：
もち乙女（GBSSI全欠損型、SSIIaタンパク質は野生型）と「Kestrel」を交配し、そのF5世代の種子から選抜された、GBSSIを完全に欠損した系統。 [Creation of wheat line]
Wheat lines lacking two GBSSI and two SSIIa were created using the following two lines as parent lines.
Parent line 1:
“Kanto No. 79” (SSIIa-B1 deficient type) and foreign cultivar “Turkey116” (SSIIa-D1 deficient type) and “Chosen57” (SSIIa-A1 deficient type) were sequentially crossed and selected. A strain completely deficient in SSIIa.
Parent line 2:
Mice Otome (all GBSSI-deficient type, SSIIa protein is wild-type) and Kestrel were crossed and selected from the seeds of the F5 generation, GBSSI-deficient line.

コムギの栽培、交配は定法に従った。上記の親系統１と親系統２を交配し、F1世代を得た。これを自家受精させてF2、あるいはそれ以降の世代を得た。これら後代の中から、PCRによりGBSSIおよびSSIIa遺伝子の遺伝子型の判別を行ない、所望のコムギ系統を選抜した。PCRによる遺伝子型の確認の具体的な方法は以下の通りである。   Wheat cultivation and mating followed the standard method. The above parent lines 1 and 2 were crossed to obtain the F1 generation. This was self-fertilized to obtain F2 or later generations. From these progenies, genotypes of GBSSI and SSIIa genes were determined by PCR, and a desired wheat line was selected. The specific method of genotype confirmation by PCR is as follows.

コムギの種子を発芽させ、幼葉からのゲノムDNAの精製をキアゲン社製DNeasy plant miniキットを用いて行った。発芽した種子の幼葉を100 mgとり、液体窒素中でパウダー状になるまですりつぶした。すりつぶしたサンプルを1.5 ml容チューブに移し、その後キットに添付のバッファーAP1とRNase solutionを加えて65度で10分間加熱した。次にバッファーAP2を加えて氷上で5分間放置した後、析出した沈殿物を遠心操作により取り除いた。上澄み液にバッファーAP3を加えて混合した後、全量をmini spin columnに供し、遠心操作を行いDNAをメンブランに吸着させた。バッファーAWによる洗浄を2回行った後、バッファーAEを加えて5分間放置し、遠心によりDNA溶液を回収した。   Wheat seeds were germinated, and genomic DNA from young leaves was purified using a DNeasy plant mini kit manufactured by Qiagen. 100 mg of germinated seed young leaves were ground in liquid nitrogen until powdered. The ground sample was transferred to a 1.5 ml tube, and then buffer AP1 and RNase solution attached to the kit were added and heated at 65 ° C. for 10 minutes. Next, buffer AP2 was added and allowed to stand on ice for 5 minutes, and then the deposited precipitate was removed by centrifugation. After adding buffer AP3 to the supernatant and mixing, the entire amount was applied to a mini spin column, and centrifuged to adsorb the DNA to the membrane. After washing with buffer AW twice, buffer AE was added and allowed to stand for 5 minutes, and the DNA solution was collected by centrifugation.

PCRには下記のプライマーを用いた。
GBSSI-A1遺伝子確認用プライマー：
AFC：TCGTGTTCGTCGGCGCCGAGATGG（配列番号１３）
AR2：CCGCGCTTGTAGCAGTGGAAGTACC（配列番号１４）
GBSSI-B1遺伝子確認用プライマー：
BDFL：CTGGCCTGCTACCTCAAGAGCAACT（配列番号１５）
BRC1：GGTTGCGGTTGGGGTCGATGAC（配列番号１６）
BFC：CGTAGTAAGGTGCAAAAAAGTGCCACG（配列番号１７）
BRC2：ACAGCCTTATTGTACCAAGACCCATGTGTG（配列番号１８）
GBSSI-D1遺伝子確認用プライマー：
BDFL：CTGGCCTGCTACCTCAAGAGCAACT（配列番号１５）
DRSL：CTGTTTCACCATGATCGCTCCCCTT（配列番号１９）
SSIIa-A1遺伝子確認用プライマー：
SSIIAF1：GCGTTTACCCCACAGAGC（配列番号２０）
SSIIAR1：ACGCGCCATACAGCAAGTCATA（配列番号２１）
SSIIa-B1遺伝子確認用プライマー：
SSIIBF1：ATTTCTTCGGTACACCATTGGCTA（配列番号２２）
SSIIBR1：TGCCGCAGCATGCC（配列番号２３）
SSIIa-D1遺伝子確認用プライマー：
SSIIDF1：GGGAGCTGAAATTTTATTGCTTATTG（配列番号２４）
SSIIDR1：TCGCGGTGAAGAGAACATGG（配列番号２５） The following primers were used for PCR.
GBSSI-A1 gene confirmation primer:
AFC: TCGTGTTCGTCGGCGCCGAGATGG (SEQ ID NO: 13)
AR2: CCGCGCTTGTAGCAGTGGAAGTACC (SEQ ID NO: 14)
GBSSI-B1 gene confirmation primer:
BDFL: CTGGCCTGCTACCTCAAGAGCAACT (SEQ ID NO: 15)
BRC1: GGTTGCGGTTGGGGTCGATGAC (SEQ ID NO: 16)
BFC: CGTAGTAAGGTGCAAAAAAGTGCCACG (SEQ ID NO: 17)
BRC2: ACAGCCTTATTGTACCAAGACCCATGTGTG (SEQ ID NO: 18)
GBSSI-D1 gene confirmation primer:
BDFL: CTGGCCTGCTACCTCAAGAGCAACT (SEQ ID NO: 15)
DRSL: CTGTTTCACCATGATCGCTCCCCTT (SEQ ID NO: 19)
SSIIa-A1 gene confirmation primer:
SSIIAF1: GCGTTTACCCCACAGAGC (SEQ ID NO: 20)
SSIIAR1: ACGCGCCATACAGCAAGTCATA (SEQ ID NO: 21)
SSIIa-B1 gene confirmation primer:
SSIIBF1: ATTTCTTCGGTACACCATTGGCTA (SEQ ID NO: 22)
SSIIBR1: TGCCGCAGCATGCC (SEQ ID NO: 23)
SSIIa-D1 gene confirmation primer:
SSIIDF1: GGGAGCTGAAATTTTATTGCTTATTG (SEQ ID NO: 24)
SSIIDR1: TCGCGGTGAAGAGAACATGG (SEQ ID NO: 25)

GBSSI遺伝子確認用のPCR反応は、10×Taq bufferを5μL, dNTPを終濃度0.2mM, Mg(Cl)2を終濃度1.5mM, プライマー各終濃度0.2μM, ゲノムDNAを終濃度2ng/μL、Taq polymerase（タカラバイオ社）を終濃度0.05 U/μLの組成で全量50μLで行なった。GeneAmp PCR System 9700（アプライドバイオシステムズ社）を用いて、95℃ 5分−[95℃ 30秒−65℃ 30秒−72℃ 2分]×32サイクル−72℃ 7分の反応条件とした。 For PCR reaction for GBSSI gene confirmation, 10 × Taq buffer 5 μL, dNTP final concentration 0.2 mM, Mg (Cl) 2 final concentration 1.5 mM, each primer final concentration 0.2 μM, genomic DNA final concentration 2 ng / μL, Taq polymerase (Takara Bio Inc.) was used at a final concentration of 0.05 U / μL in a total volume of 50 μL. GeneAmp PCR System 9700 (Applied Biosystems) was used, and the reaction conditions were 95 ° C for 5 minutes-[95 ° C for 30 seconds-65 ° C for 30 seconds-72 ° C for 2 minutes] x 32 cycles-72 ° C for 7 minutes.

SSIIa遺伝子確認用のPCR反応は、10×LA Taq bufferを2μL, dNTPを終濃度0.2mM, Mg(Cl)2を終濃度2.25mM, プライマー各終濃度0.25μM, ゲノムDNAを終濃度1ng/μL、LA Taq（タカラバイオ社）を終濃度0.025 U/μLの組成で全量20μLで行なった。GeneAmp PCR System 9700（アプライドバイオシステムズ社）を用いて、98℃ 5分−[98℃ 30秒−65℃ 30秒−74℃ 1分]×40サイクル−74℃ 5分の反応条件とした。 PCR reaction for SSIIa gene confirmation: 10 μL LA Taq buffer 2 μL, dNTP final concentration 0.2 mM, Mg (Cl) 2 final concentration 2.25 mM, each primer final concentration 0.25 μM, genomic DNA final concentration 1 ng / μL LA Taq (Takara Bio Inc.) was performed at a final concentration of 0.025 U / μL in a total volume of 20 μL. GeneAmp PCR System 9700 (Applied Biosystems) was used, and the reaction conditions were 98 ° C for 5 minutes-[98 ° C for 30 seconds-65 ° C for 30 seconds-74 ° C for 1 minute] x 40 cycles-74 ° C for 5 minutes.

ＰＣＲ増幅反応液は３％アガロースゲルによる電気泳動に供した後、エチジウムブロマイド染色を行い、増幅バンドのサイズに基づいて下記の通り遺伝子型を判定した。   The PCR amplification reaction solution was subjected to electrophoresis on a 3% agarose gel, followed by ethidium bromide staining, and the genotype was determined as follows based on the size of the amplification band.

以上の確認を行ない、様々な遺伝子型を有するコムギ系統を選抜した。以下の実験では、上記の通りに選抜されたコムギ系統及び公知のコムギ品種（表３）を用いた。   After confirming the above, wheat lines having various genotypes were selected. In the following experiments, wheat lines selected as described above and known wheat varieties (Table 3) were used.

[小麦粉および全粒粉の調製]
収穫したコムギは水分が14%になるように加水し一晩放置した後、ビューラー社製またはブラベンダー社製のテストミルにて挽砕した。ビューラー社製テストミルで挽砕した場合には、1B、2B、3B、1M、2M、3Mの取り口から得られた粉を混合して小麦粉とした。ブラベンダー社製テストミルで挽砕した場合には、1等粉、2等粉を合わせて小麦粉を得た。また、収穫したコムギは超遠心粉砕機 ZM 200 (Retsch社) を用いて全粒粉に調製した。ロータ回転数は14,000 rpmとし、スクリーンは梯形孔の0.75 mmとした。 [Preparation of wheat flour and whole grains]
The harvested wheat was added with water to 14% and left overnight, and then ground in a test mill manufactured by Buehler or Brabender. In the case of grinding with a tester manufactured by Buehler, flour obtained from 1B, 2B, 3B, 1M, 2M, and 3M ports was mixed to obtain flour. When ground with a Brabender test mill, the first and second flours were combined to obtain flour. The harvested wheat was prepared into whole grains using an ultracentrifugal mill ZM 200 (Retsch). The rotor speed was 14,000 rpm and the screen was 0.75 mm with a trapezoidal hole.

[小麦粉からのデンプン精製]
上記小麦粉よりデンプンを次のようにして精製した。小麦粉重量に対し、0.5倍の重量の水を加え、よく捏ねて生地を作成し、冷水中で1時間浸漬した。その後、水中で生地を捏ねてデンプンをもみだした。このデンプン懸濁液を2,070×gで10分間遠心分離し、上清を除去した。デンプンの上層に沈澱したペントザン等の夾雑物を除去した。この操作を繰り返してデンプンを洗浄した。このデンプンを凍結乾燥して精製デンプンを得た。また、精製したデンプンは水分含量を測定し、乾物重量を求めた。 [Purification of starch from wheat flour]
Starch was purified from the above flour as follows. Water of 0.5 times the weight of the flour was added, kneaded well to prepare a dough, and immersed in cold water for 1 hour. After that, the dough was kneaded in water to extract starch. The starch suspension was centrifuged at 2,070 × g for 10 minutes, and the supernatant was removed. Contaminants such as pentozan precipitated on the upper layer of the starch were removed. This operation was repeated to wash the starch. This starch was lyophilized to obtain purified starch. Moreover, the water content of the purified starch was measured and the dry matter weight was determined.

[アミロース含量の測定]
精製したデンプンを用いてアミロース含量を測定した。AMYLOSE / AMYLOPECTIN ASSAY KIT (Megazyme社) を使用し、キットの手順書に従って測定を行った。結果を下記表４に示す。 [Measurement of amylose content]
Amylose content was measured using purified starch. Using AMYLOSE / AMYLOPECTIN ASSAY KIT (Megazyme), the measurement was performed according to the procedure manual of the kit. The results are shown in Table 4 below.

[RVA測定]
調製した全粒粉を用いてラピッドビスコアナライザー (RVA) を用いた粘度特性の測定を行った。装置にはNEWPORT SCIENTIFIC 社製 model RVA-4を用い、測定法はアメリカ穀物学会の定める公定法 (AACC法76-21) の小麦粉用の方法に従い、STD3のプログラムで測定した。ただし、水の代わりに1 mM 硝酸銀水溶液を使用した。結果を下記表４に示す。 [RVA measurement]
Viscosity characteristics were measured using a rapid visco analyzer (RVA) using the prepared whole grain powder. The model RVA-4 manufactured by NEWPORT SCIENTIFIC was used as the apparatus, and the measurement was performed with the STD3 program according to the official method (AACC method 76-21) for wheat flour determined by the American Grain Society. However, 1 mM silver nitrate aqueous solution was used instead of water. The results are shown in Table 4 below.

[加温処理した生地中のマルトース含量の測定]
前述の小麦粉を用いて、加温条件下で調製した生地中のマルトース含量の測定を行った。小麦粉１ｇを遠心チューブに測りとり、温水2mlと混合し保温しながら5分間薬さじで混捏し、小麦粉生地を作製した。温水及び保温の温度は、５０℃〜７０℃まで５℃刻み（温水５０℃・保温５０℃〜温水７０℃・保温７０℃の５段階）で試験区を設定した。作製した各試験区の小麦粉生地を氷上で十分に冷却した後に80%エタノールを10ml加えよく撹拌し、密栓して沸騰水中で20分間加熱して酵素を失活させるとともに糖分を抽出した。これを氷上で十分冷却してから40%エタノールを30ml加えよく混合し、4℃で20分間振とうした。その後、容器内の溶液1.5mlを採取し遠心チューブに移し、4℃、17,800×gで5分間遠心分離し、上清200μlを新たな1.5ml遠心チューブに移し、濃縮遠心乾燥機で乾燥した。乾燥後に75μlの超純水を加えよく混合し、続いて75μlのアセトニトリルを加えよく混合した。これを4℃(17,800×g)で5分間遠心分離し、上清をPTFEフィルター（ADVANTEC DISMIC-3 0.5μm）に通し、その溶液を高速液体クロマトグラフィー(HPLC, Waters社製 alliance e2695 separation module)を用いて測定した。検出には示差屈折率検出器（Waters社製 2414 Refractive Index Detector）を用い、75%(v/v)アセトニトリルを分離溶媒として、ASAHIPAK NH2P-50 3Eカラムを用いて分離した。あらかじめ標準物質を用いて作成しておいた検量線をもとに、マルトースのピーク面積から濃度を算出し、生地を構成する小麦粉乾燥重量あたりのマルトース含量を算出し、サンプル間の比較を行なった。 [Measurement of maltose content in heated dough]
Using the above-mentioned wheat flour, the maltose content in the dough prepared under heating conditions was measured. 1 g of wheat flour was weighed into a centrifuge tube, mixed with 2 ml of warm water, and kneaded with a spoonful for 5 minutes while keeping warm to prepare a flour dough. The temperature of warm water and heat retention was set to 50 ° C. to 70 ° C. in 5 ° C. increments (5 stages of warm water 50 ° C./heat retention 50 ° C. to warm water 70 ° C./heat retention 70 ° C.). The prepared flour dough of each test section was sufficiently cooled on ice, then 10 ml of 80% ethanol was added and stirred well, sealed and heated in boiling water for 20 minutes to inactivate the enzyme and extract sugars. After sufficiently cooling on ice, 30 ml of 40% ethanol was added and mixed well, followed by shaking at 4 ° C. for 20 minutes. Thereafter, 1.5 ml of the solution in the container was collected and transferred to a centrifuge tube, centrifuged at 17,800 × g for 5 minutes at 4 ° C., and 200 μl of the supernatant was transferred to a new 1.5 ml centrifuge tube and dried with a concentrated centrifugal dryer. After drying, 75 μl of ultrapure water was added and mixed well, and then 75 μl of acetonitrile was added and mixed well. This is centrifuged at 4 ℃ (17,800 × g) for 5 minutes, the supernatant is passed through a PTFE filter (ADVANTEC DISMIC-3 0.5μm), and the solution is subjected to high performance liquid chromatography (HPLC, alliance e2695 separation module manufactured by Waters) It measured using. For detection, a differential refractive index detector (Waters 2414 Refractive Index Detector) was used, and separation was performed using an ASAHIPAK NH2P-50 3E column with 75% (v / v) acetonitrile as a separation solvent. Based on a calibration curve prepared in advance using a standard substance, the concentration was calculated from the peak area of maltose, the maltose content per dry weight of the flour constituting the dough was calculated, and comparison between samples was performed. .

結果を図１〜３に示す。系統(xii)〜(xv)の小麦粉で作製した生地では、６５℃〜７０℃ないしはそれ以上の温度帯でマルトース含量がピークに達する傾向が確認された。一方、2-3/2欠損体の小麦粉で作製した生地では、６５℃付近でマルトース含量がピークに達し、それ以上の温度で混捏するとマルトース含量が低下することが確認された。混捏温度５５℃及び６０℃の試験区で比較すると、系統(xii)〜(xv)の小麦粉生地はマルトース含量が殆ど上昇しておらず、一方、2-3/2欠損体の小麦粉生地はマルトース含量が大幅に高まっていた。2-3/2欠損体の小麦粉は、比較的低めの温度で加温混捏をしても、従来の小麦粉よりも多量にマルトースを生成できることが確認された。   The results are shown in FIGS. It was confirmed that the dough made of the flours of lines (xii) to (xv) had a tendency for the maltose content to reach a peak at a temperature range of 65 ° C. to 70 ° C. or higher. On the other hand, it was confirmed that the dough made of 2-3 / 2-deficient flour reached a peak in maltose content at around 65 ° C., and the maltose content decreased when mixed at higher temperatures. Compared with the test plots with chaos temperatures of 55 ° C and 60 ° C, the flour doughs of lines (xii) to (xv) showed little increase in maltose content, while the 2-3 / 2 deficient flour dough was maltose. The content was greatly increased. It was confirmed that 2-3 / 2-deficient flour can produce a larger amount of maltose than conventional flour even when heated and kneaded at a relatively low temperature.

よって、2/2欠損体又は3/2欠損体の小麦粉を使用すれば、熱湯より低い温度で生地中のマルトース含量を高めることができ、熱によるタンパク質の変性等を低減した状態で、より風味や食感に優れた食品を製造することができる。特に、パン等のベーカリー食品のようなイースト菌などを利用する食品においては、菌の発酵活動を高めたり、生地性の改良やより風味や食感に優れた製品を製造することができる。   Therefore, if 2 / 2-deficient or 3 / 2-deficient flour is used, the maltose content in the dough can be increased at a temperature lower than that of hot water, and in a state where protein denaturation, etc. due to heat is reduced, it is more flavorful. It is possible to produce foods that are excellent in texture. In particular, in a food product using yeast or the like, such as a bakery food product such as bread, it is possible to enhance the fermentation activity of the fungus, improve the dough property, and produce a product with a better flavor and texture.

[β-アミラーゼ活性測定]
生地中にマルトースが生成するのは小麦粉内在のβ-アミラーゼの働きによる。β-アミラーゼは、デンプンの非還元末端からマルトースを切り出していく酵素であり、糊化したデンプンによく働く。特定温度条件で生地中にマルトースを多く生成する2/2欠損体に関して、その特徴が小麦粉内在β-アミラーゼの活性の違いに起因しているのかどうかを確認するため、各系統の小麦粉中のβ-アミラーゼ活性を測定した。測定には市販のβ-アミラーゼ活性測定キット(Megazyme社)を使用し、キットの手順書に従って測定を行った。 [Measurement of β-amylase activity]
The formation of maltose in the dough is due to the action of β-amylase in the flour. β-amylase is an enzyme that cuts out maltose from the non-reducing end of starch and works well on gelatinized starch. In order to confirm whether the characteristics of 2/2 deficients that produce a lot of maltose in the dough under specific temperature conditions are due to the difference in the activity of β-amylase contained in flour, β in the flour of each line -Amylase activity was measured. A commercially available β-amylase activity measurement kit (Megazyme) was used for the measurement, and the measurement was performed according to the procedure manual of the kit.

結果を図４に示す。図１〜３の結果との対比から、β-アミラーゼ活性はマルトース生成量と相関する結果ではないことが判明した。この結果は、マルトース生成量が高くなる原因が、小麦粉に内在するβ-アミラーゼ活性が元々高かったためではなく、デンプンの性質の違いに起因していることを示唆している。   The results are shown in FIG. From comparison with the results of FIGS. 1 to 3, it was found that the β-amylase activity was not a result correlated with the amount of maltose produced. This result suggests that the cause of high maltose production is not due to the originally high β-amylase activity in wheat flour, but due to the difference in starch properties.

[食パンの製造及び食味試験]
製造例１
2/2欠損体である系統(i)の小麦粉３００gに60℃の湯３００mlを加え、60℃保温しながら５分間混捏し（加温混捏）、中間生地を作製した。この中間生地を４℃で一晩寝かせた後、下記の配合（中間生地の配合量は小麦粉として全小麦粉使用量のおよそ５０％）で材料をホームベーカリー（エムケー精工株式会社）に投入し、「早焼きパンコース」プログラムで食パンを作製した。
材料：
中間生地 260g（小麦粉140g相当）
一般的なパン用小麦粉 140g
水 67ml
砂糖 20g
塩 4g
ショートニング 20g
脱脂粉乳 6g
ドライイースト 3.6g [Manufacture of bread and taste test]
Production Example 1
300 g of 60 ° C. hot water was added to 300 g of wheat flour of line (i), which is a 2/2 deficient body, and kneaded for 5 minutes while maintaining 60 ° C. (heated kneading) to prepare an intermediate dough. After allowing this intermediate dough to sleep overnight at 4 ° C, the ingredients were put into a home bakery (MK Seiko Co., Ltd.) with the following composition (the amount of intermediate dough is about 50% of the total flour used as flour) The bread was prepared by the “baked bread course” program.
material:
Intermediate dough 260g (equivalent to 140g flour)
140g of common bread flour
Water 67ml
20g sugar
4g salt
Shortening 20g
Nonfat dry milk 6g
3.6g dry yeast

製造例２
系統(i)の小麦粉に代えて、3/2欠損体である系統(x)の小麦粉を使用して中間生地を作製し、かつ、中間生地の配合量を下記の通り製造例１の５分の１（すなわち、全小麦粉使用量のおよそ１０％）としたことを除き、製造例１と同様の手順で食パンを焼き上げた。
材料：
中間生地 52ｇ（小麦粉28g相当）
一般的なパン用粉 252ｇ
水 166ml
砂糖 20ｇ
塩 4ｇ
ショートニング 20ｇ
脱脂粉乳 6ｇ
ドライイースト 3.6ｇ Production Example 2
An intermediate dough is prepared using the 3 / 2-deficient line (x) flour in place of the line (i) flour, and the amount of the intermediate dough is as follows: The bread was baked in the same procedure as in Production Example 1 except that the amount was 1 (that is, approximately 10% of the total flour used).
material:
Intermediate dough 52g (equivalent to 28g flour)
252g of common bread flour
166ml of water
20g sugar
4g salt
Shortening 20g
Nonfat dry milk 6g
3.6g dry yeast

製造例３
系統(i)の小麦粉に代えて、系統(xii)の欠損パターンを有する農林61号の小麦粉を使用し、製造例１と同様の手順で食パンを焼き上げた。 Production Example 3
In place of the flour of line (i), wheat from Norin 61 having a deficiency pattern of line (xii) was used, and bread was baked in the same procedure as in Production Example 1.

製造例４
系統(i)の小麦粉に代えて、系統(xv)の欠損パターンを有するチクゴイズミの小麦粉を使用し、製造例１と同様の手順で食パンを焼き上げた。 Production Example 4
Instead of the flour of the line (i), Chikugoizumi flour having a line (xv) defect pattern was used, and the bread was baked in the same procedure as in Production Example 1.

製造例５
一般的なパン用小麦粉のみを小麦粉材料として用いて、加温混捏を行なわず、材料をホームベーカリー（エムケー精工株式会社）に投入して「食パンコース」プログラムで食パンを作製した。 Production Example 5
Using only common bread flour as the flour material, without heating and kneading, the material was put into a home bakery (MK Seiko Co., Ltd.) to prepare bread with the “bread course” program.

＜マルトース含量の測定＞
製造例１〜４の加温混捏直後の中間生地及び４℃で一晩寝かせた後の中間生地のそれぞれについて、生地中のマルトース含量を測定した。生地からの糖抽出およびマルトース含量の測定は上記[加温処理した生地中のマルトース含量の測定]と同様に実施した。 <Measurement of maltose content>
The maltose content in the dough was measured for each of the intermediate dough immediately after heating and kneading in Production Examples 1 to 4 and the intermediate dough after sleeping overnight at 4 ° C. Extraction of sugar from the dough and measurement of maltose content were performed in the same manner as described above [Measurement of maltose content in heated dough].

結果を図５に示す。2/2欠損体である系統(i)由来の小麦粉を用いた製造例１の中間生地では、酵素欠損パターンが異なる系統由来の小麦粉を用いた製造例３、４の中間生地と比較してマルトース含量が明らかに高く、その含量は２倍以上であった。3/2欠損体である系統(x)由来の小麦粉を用いた製造例２の中間生地では、製造例１よりもさらにマルトース含量が高く、製造例３、４と比べるとその含量は３倍以上であった。   The results are shown in FIG. In the intermediate dough of Production Example 1 using flour derived from line (i) that is 2 / 2-deficient, maltose compared to the intermediate dough of Production Examples 3 and 4 using flour derived from lines with different enzyme deficiency patterns The content was clearly high and the content was more than twice. In the intermediate dough of Production Example 2 using the wheat flour derived from the strain (x) which is a 3/2 deficient, the maltose content is higher than that of Production Example 1, and the content is more than 3 times that of Production Examples 3 and 4 Met.

また、製造例１〜５の食パンのクラム（耳の内部の白い部分）中のマルトース含量の測定も行なった。クラムの一部を凍結乾燥させた後粉砕し、得られた粉砕物１gを80%エタノール10mlに添加して撹拌し、その後の手順は上記[加温処理した生地中のマルトース含量の測定]に記載の通りに実施した。   Moreover, the measurement of the maltose content in the crumb (white part inside an ear | edge) of the bread bread of manufacture examples 1-5 was also performed. A portion of the crumb is freeze-dried and then pulverized, and 1 g of the pulverized product obtained is added to 10 ml of 80% ethanol and stirred. The subsequent procedure is the same as the above [Measurement of maltose content in heated dough]. Performed as described.

結果を図６に示す。焼き上げた後のパンにおいても、製造例１ではマルトース含量が製造例３、４よりも高く、２倍以上のマルトースを含んでいることが確認された。製造例３、４は製造例５よりもマルトース含量が高いが、これは混捏方法の違い（加温混捏の有無）により生じた差であると考えられる。   The results are shown in FIG. Even in the baked bread, it was confirmed that in Production Example 1, the maltose content was higher than Production Examples 3 and 4 and contained twice or more maltose. Production Examples 3 and 4 have a higher maltose content than Production Example 5, which is considered to be caused by a difference in the kneading method (presence / absence of warming kneading).

また、製造例２のパン（系統(x)）では、製造例３、４のパンよりもマルトース含量が低いが、これは単に60℃混捏生地の配合量の違いによる。製造例２のパンは60℃混捏生地の配合量が他の試験区の５分の１である。しかしながら、６０℃混捏生地の配合量を５分の１まで減らしても、パンクラム中のマルトース含量は製造例３、４のパンの７〜８割以上となっている。中間生地中のマルトース含量は系統(x)で最も高いことも確認されているので（図５）、中間生地の配合量を等しくして加工試験を行えば、非2-3/2欠損体よりも系統(x)の方がパンクラム中マルトース含量が高くなるのは明らかである。   The bread of Production Example 2 (line (x)) has a lower maltose content than the breads of Production Examples 3 and 4, but this is simply due to the difference in the blending amount of the kneaded dough at 60 ° C. In the bread of Production Example 2, the blending amount of the 60 ° C. kneaded dough is one fifth that of the other test sections. However, even if the blending amount of the 60 ° C. kneaded dough is reduced to 1/5, the maltose content in the crumb is 70 to 80% or more of the breads of Production Examples 3 and 4. The maltose content in the intermediate dough is also confirmed to be the highest in line (x) (Fig. 5). It is clear that the maltose content in punk crumb is higher in line (x).

＜食パンの食味試験＞
製造例１〜５の食パンの食味試験を行なった。１０名のパネラーにより下記の項目について５段階評価し、各項目の平均値を算出した。
弾力：弾力がない（１点）〜とても弾力がある（５点）
粘り：粘らない（１点）〜粘りが強い（５点）
モチモチ感：モチモチ感がない（１点）〜とてもモチモチしている（５点）
しっとり感：しっとり感がない（１点）〜とてもしっとりする（５点）
甘さ：甘さがない（１点）〜とても甘みがある（５点）
ぱさつき：ぱさつきがない（１点）〜とてもぱさぱさする（５点）
香り：香りがない（１点）〜とても香りが強い（５点） <Taste test of bread>
The taste test of the breads of Production Examples 1 to 5 was performed. Ten panelists evaluated the following items in five levels, and calculated the average value of each item.
Elasticity: Not elastic (1 point) to very elastic (5 points)
Stickiness: Not sticky (1 point)-Strongly sticky (5 points)
Sticky feeling: No sticky feeling (1 point) ~ Very sticky (5 points)
Moist feeling: No moist feeling (1 point) ~ Very moist (5 points)
Sweetness: no sweetness (1 point) ~ very sweet (5 points)
Pasaki: No crispness (1 point) ~ Very crisp (5 points)
Fragrance: No fragrance (1 point) ~ Very fragrant (5 points)

評価結果を図７〜１３に示す。2/2欠損体である系統(i)由来の小麦粉を用いて加温混捏により製造した製造例１の食パンは、甘さがあり風味に優れていた。食感も、粘りやモチモチ感に優れ、みずみずしさがありぱさつきが少ない良好な食感であった。3/2欠損体である系統(x)由来の小麦粉を用いて加温混捏により製造した製造例２の食パンは、加温混捏生地の配合量が全小麦粉使用量の１０％と少ないものの、粘りやモチモチ感、しっとり感に優れており、各項目で加温混捏により製造した製造例３、４の食パンと同等ないしはそれ以上の評価であった。2/2欠損体にさらに3/2欠損体を配合すれば、コムギ加工食品の食味・食感のさらなる向上が可能と考えられる。   The evaluation results are shown in FIGS. The bread of Production Example 1 produced by warm kneading using the wheat flour derived from line (i), which is a 2/2 deficient, was sweet and excellent in flavor. The texture was also excellent in stickiness and stickiness, and was a fresh texture with little freshness. The bread of Production Example 2 produced by warm kneading using wheat flour derived from line (x), which is a 3/2 deficient, has a tenacity of 10% of the total flour used, although the amount of warm knead dough is small. It was excellent in feeling of mochi, mochi and moist, and the evaluation was equivalent to or better than the breads of Production Examples 3 and 4 produced by heating and kneading in each item. If a 2/2 deficient is further added to a 3/2 deficient, it is considered possible to further improve the taste and texture of the processed wheat food.

Claims (20)

GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉又は前記収穫物若しくは前記小麦粉から分離されたデンプンを含む生地材料を、７０℃未満の水と混合し、５５℃以上７０℃未満の加温条件下で混捏することを含む、マルトース高含有生地の製造方法。   Absence of at least two enzyme activities of GBSSI-A1, GBSSI-B1, and GBSSI-D1, and deficiency of any two enzyme activities of SSIIa-A1, SSIIa-B1, and SSIIa-D1 Wheat flour obtained by milling a wheat crop or a dough material containing starch isolated from the crop or the wheat flour is mixed with water of less than 70 ° C., and heated under a temperature of 55 ° C. or more and less than 70 ° C. The manufacturing method of the dough containing high maltose including chaos. 前記生地材料は、GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉を含む生地材料である、請求項１記載の方法。   The dough material lacks at least any two enzyme activities of GBSSI-A1, GBSSI-B1, and GBSSI-D1, and any two of SSIIa-A1, SSIIa-B1, and SSIIa-D1. The method according to claim 1, which is a dough material containing wheat flour obtained by milling a wheat crop deficient in enzyme activity. ５５℃〜６７℃の水と混合し、５５℃〜６７℃の加温条件下で混捏する、請求項１又は２記載の方法。   The method of Claim 1 or 2 which mixes with the water of 55 to 67 degreeC, and kneads under the heating conditions of 55 to 67 degreeC. 前記生地はベーカリー生地である請求項１ないし３のいずれか１項に記載の方法。   The method according to any one of claims 1 to 3, wherein the dough is a bakery dough. 前記生地はパン生地である請求項１ないし３のいずれか１項に記載の方法。   The method according to any one of claims 1 to 3, wherein the dough is bread dough. 前記コムギは、GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギである請求項１ないし５のいずれか１項に記載の方法。   The method according to any one of claims 1 to 5, wherein the wheat is a wheat lacking any two enzyme activities of GBSSI-A1, GBSSI-B1, and GBSSI-D1. 前記コムギは、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損したコムギである請求項６記載の方法。   The method according to claim 6, wherein the wheat is a wheat lacking GBSSI-B1 and GBSSI-D1 enzyme activities. 前記コムギは、GBSSI-B1、GBSSI-D1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1の酵素活性を欠損したコムギである請求項７記載の方法。   8. The method according to claim 7, wherein the wheat is a wheat lacking GBSSI-B1, GBSSI-D1, SSIIa-B1, and SSIIa-D1 enzyme activities. 前記コムギは、GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損したコムギである請求項１ないし５のいずれか１項に記載の方法。   The method according to any one of claims 1 to 5, wherein the wheat is a wheat lacking GBSSI-A1, GBSSI-B1 and GBSSI-D1 enzyme activities. 前記コムギは、GBSSI-A1、GBSSI-B1、GBSSI-D1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1の酵素活性を欠損したコムギである請求項９記載の方法。   The method according to claim 9, wherein the wheat is wheat lacking the enzyme activity of GBSSI-A1, GBSSI-B1, GBSSI-D1, SSIIa-B1, and SSIIa-D1. 請求項１ないし１０のいずれか１項に記載の方法により製造された、マルトース高含有生地。   A dough with a high maltose content produced by the method according to any one of claims 1 to 10. GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉又は前記収穫物若しくは前記小麦粉から分離されたデンプンを含む生地材料を、７０℃未満の水と混合し、５５℃以上７０℃未満の加温条件下で混捏することを含む、マルトース高含有コムギ加工食品の製造方法。   Absence of at least two enzyme activities of GBSSI-A1, GBSSI-B1, and GBSSI-D1, and deficiency of any two enzyme activities of SSIIa-A1, SSIIa-B1, and SSIIa-D1 Wheat flour obtained by milling a wheat crop or a dough material containing starch isolated from the crop or the wheat flour is mixed with water of less than 70 ° C., and heated under a temperature of 55 ° C. or more and less than 70 ° C. A method for producing a processed maltose-processed wheat food, which comprises chaos. 前記生地材料は、GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉を含む、請求項１２記載の方法。   The dough material lacks at least any two enzyme activities of GBSSI-A1, GBSSI-B1, and GBSSI-D1, and any two of SSIIa-A1, SSIIa-B1, and SSIIa-D1. 13. The method according to claim 12, comprising wheat flour obtained by milling a wheat crop deficient in enzyme activity. コムギ加工食品がベーカリー食品である請求項１２又は１３記載の方法。   The method according to claim 12 or 13, wherein the processed wheat food is a bakery food. コムギ加工食品がイースト発酵食品である請求項１２又は１３記載の方法。   The method according to claim 12 or 13, wherein the processed wheat food is a yeast fermented food. 請求項１２ないし１５のいずれか１項に記載の方法により製造された、マルトース高含有コムギ加工食品。   A processed maltose wheat processed food produced by the method according to any one of claims 12 to 15. GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉又は前記収穫物若しくは前記小麦粉から分離されたデンプンを含む生地材料を、７０℃未満の水と混合し、５５℃以上７０℃未満の加温条件下で混捏することにより、マルトース高含有生地を製造する工程、並びに
得られたマルトース高含有生地を用いてコムギ加工食品を製造する工程
を含む、コムギ加工食品の製造方法。 Absence of at least two enzyme activities of GBSSI-A1, GBSSI-B1, and GBSSI-D1, and deficiency of any two enzyme activities of SSIIa-A1, SSIIa-B1, and SSIIa-D1 Wheat flour obtained by milling a wheat crop or a dough material containing starch isolated from the crop or the wheat flour is mixed with water of less than 70 ° C., and heated under a temperature of 55 ° C. or more and less than 70 ° C. A process for producing a processed wheat food, comprising the steps of producing a high maltose dough by kneading and producing a processed wheat food using the obtained maltose high dough. GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉又は前記収穫物若しくは前記小麦粉から分離されたデンプンを含む生地材料を、７０℃未満の水と混合し、５５℃以上７０℃未満の加温条件下で混捏することを含む、生地中のマルトース含量を高める方法。   Absence of at least two enzyme activities of GBSSI-A1, GBSSI-B1, and GBSSI-D1, and deficiency of any two enzyme activities of SSIIa-A1, SSIIa-B1, and SSIIa-D1 Wheat flour obtained by milling a wheat crop or a dough material containing starch isolated from the crop or the wheat flour is mixed with water of less than 70 ° C., and heated under a temperature of 55 ° C. or more and less than 70 ° C. To increase the maltose content in the dough, including kneading in GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉を含む、マルトース高含有生地の製造用の穀粉。   Absence of at least two enzyme activities of GBSSI-A1, GBSSI-B1, and GBSSI-D1, and deficiency of any two enzyme activities of SSIIa-A1, SSIIa-B1, and SSIIa-D1 Flour for production of dough with high maltose content, including wheat flour obtained by milling wheat harvest. GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか２つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉、又は前記収穫物若しくは前記小麦粉から分離されたデンプンを含む、マルトース高含有生地の製造原料。   Absence of at least two enzyme activities of GBSSI-A1, GBSSI-B1, and GBSSI-D1, and deficiency of any two enzyme activities of SSIIa-A1, SSIIa-B1, and SSIIa-D1 A raw material for producing a dough containing a high content of maltose, comprising wheat flour obtained by milling a wheat crop, or starch isolated from the crop or the wheat flour.
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