JP2014233241A - ホイップクリーム用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】パーム系油脂を主体とし、起泡性（ホイップ時の操作性）、ホイップ後の保形性、更に口の中での融けやすさ（口融け）などの性能に優れるだけでなく、ヒートショック耐性にも優れたホイップクリーム用油脂組成物を調製する。
【解決手段】少なくとも２種類の油脂を含むホイップクリーム用油脂組成物であって、
(1)融点が２０〜４０℃のパーム系油脂のエステル交換分別油である第一油脂、及び
(2)ベヘン酸を構成脂肪酸として含む油脂である第二油脂、
を含み、第一油脂であるパーム系油脂の量が記組成物中の油脂全質量に基づいて５０質量％以上であり、前記ベヘン酸の量が前記組成物中の油脂全質量に基づいて０．５質量％〜７．５質量％であることを特徴とするホイップクリーム用油脂組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、ホイップクリーム用油脂組成物に関する。

従来から、製菓や料理に用いられるホイップクリームとして、植物性油脂を原料として製造される植物性クリーム（水中油型乳化物）を用いることが知られている。植物性クリームは生乳から得られる生クリームに比べて安定性に優れ、かつ比較的安価に製造されるという利点を有するためにその消費量は多い。
この植物性クリームの製造では、流通時の温度変化する条件でも乳化安定性に優れ、口融け、液状安定性、気泡性に優れたホイップクリームが求められており、従来から数多くの提案がなされている。
起泡前のクリームの状態で流通させるクリームでは、起泡性（ホイップ時の操作性）、液状安定性、更に口の中での融けやすさ（口融け）などの性能に加えて、輸送中の温度変化によりクリームの粘度が上昇しない（ヒートショック耐性）という特性が求められる。
従来、ホイップクリーム用油脂組成物に用いられる油脂の主要原料として、風味の点で優れた乳脂や、適度な融点と固体脂含量を持つラウリン系油脂が使用されてきた。しかしながら、ラウリン系油脂は、心疾患の原因となり得る飽和脂肪酸含量が多い。また、ラウリン系油脂は、生産量が少なく価格変動が大きい。このため、飽和脂肪酸含量が比較的少なく、生産量が安定し安価なパーム系油脂を用いたホイップクリームが求められている。ところが、ホイップクリーム用油脂組成物にパーム油やパーム中融点部を大量に使用すると、結晶化の遅い対称型のＰＯＰトリグリセリドなどの量が多くなるためホイップ物性が悪くなる。また、ホイップクリーム用油脂組成物にパーム系エステル交換油脂を添加すると、ＰＯＰグリセリドが減少して非対称型のＰＰＯトリグリセリドなどが増える。このため、パーム系エステル交換油脂の添加により、ホイップクリームのホイップ物性は改善されるが、高融点のＰＰＰグリセリドなどの三飽和トリグリセリドが多くなり、口溶けが悪くなるといった問題がある。したがって、パーム系油脂のホイップクリーム用途への利用は限定的であった。

パーム系油脂を利用した油脂組成物としては、例えば、Ｓ２Ｏ型トリグリセリドを主成分とするクリーム用油脂（特許文献１）、総炭素数５０及び５２のトリグリセリドを主成分とする油脂組成物（特許文献２）、油脂中にＳＵＳを６０重量％以上含む油脂組成物（特許文献３）などが挙げられる。特許文献１では、Ｓ２Ｏ型トリグリセリドを高濃縮した油脂の例が示されている。このようなＳ２Ｏ型トリグリセリド系油脂は、ホイップ物性や口溶けは良好である。しかし、Ｓ２Ｏ型トリグリセリド系油脂を製造する際、パーム系油脂を２段分別した硬質部を得る必要があるが、その硬質部は少量しか得られない。このため、Ｓ２Ｏ型トリグリセリド系油脂は比較的高価になる。特許文献２及び特許文献３には、パーム油、パーム中融点部などＳＵＳ型グリセリドを含む油脂を利用した例が示されている。しかし、このような油脂は、ＳＵＳ型グリセリドの量が多いためにクリームの固化が起きやすく、ラウリン系油脂を代替できるものとは言えなかった。そこで、本発明者らは、パーム系油脂のエステル交換分別油とラウリン酸系油脂を組み合わせた油脂組成物を調製したところ、起泡性（ホイップ時の操作性）、ホイップ後の保形性、更に口の中での融けやすさ（口融け）などの性能は優れていたが、ヒートショック耐性が低いという問題が残った。
ヒートショック耐性に優れた油脂組成物としては、極度硬化したハイエルシン菜種油を多く含む油脂組成物（特許文献４）が挙げられる。しかし、パーム系油脂を主体とした油脂組成物で、起泡性（ホイップ時の操作性）、ホイップ後の保形性、更に口の中での融けやすさ（口融け）などの性能に優れるだけでなく、ヒートショック耐性に優れた油脂組成物の報告はない。

特開２００８−８６２６８号公報 特開２００２−１７２５６号公報 特開２００６−２２３１７６号公報 特開２００９−２８４８６９号公報

本発明の課題は、パーム系油脂を主体とし、起泡性（ホイップ時の操作性）、液状安定性、更に口の中での融けやすさ（口融け）などの性能に優れるだけでなく、ヒートショック耐性にも優れたホイップクリーム用油脂組成物を調製することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、ホイップクリーム用油脂組成物に含まれるパーム系油脂のエステル交換分別油の融点を特定の範囲に調整し、さらに上記ホイップクリーム用油脂組成物に含まれるベヘン酸を特定量に選択することにより、起泡性（ホイップ時の操作性）、液状安定性、更に口の中での融けやすさ（口融け）などの性能に優れるだけでなく、ヒートショック耐性にも優れたホイップクリーム用油脂組成物を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下を提供する。
＜１＞
ホイップクリーム用油脂組成物であって、
(1)融点が２０〜４０℃のパーム系油脂のエステル交換分別油である第一油脂、及び
(2)ベヘン酸を構成脂肪酸として含む油脂である第二油脂、
を含み、
第一油脂であるパーム系油脂の量が記組成物中の油脂全質量に基づいて５０質量％以上であり、前記ベヘン酸の量が前記組成物中の油脂全質量に基づいて０．５質量％〜７．５質量％であることを特徴とするホイップクリーム用油脂組成物。
＜２＞
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳＳＵで表されるグリセロールの質量Ａ１とＳＵＳで表されるグリセロールの質量Ａ２の比Ａ１／Ａ２が１．０を超え、前記Ｓは炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基、Ｕは炭素数が１６以上２２以下の範囲内である不飽和脂肪酸残基を意味する、＜１＞記載のホイップクリーム用油脂組成物。
＜３＞
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳＳＳで表される、炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基３個を有するトリグリセリドの質量が１０質量％未満である＜１＞記載のホイップクリーム用油脂組成物。
＜４＞
前記第二油脂が、極度硬化ハイエルシン菜種油を含む上記＜１＞〜＜３＞のいずれか１項記載のホイップクリーム用油脂組成物。
＜５＞
液体油である第三油脂を更に含む上記＜１＞〜＜４＞のいずれか１項記載のホイップクリーム用油脂組成物。
＜６＞
前記液体油が、大豆油、コーン油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、落花生油、ひまわり油、パーム分別油低融点部、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックナタネ油又はこれらの混合油からなる群から選択される上記＜５＞記載のホイップクリーム用油脂組成物。
＜７＞
上記＜１＞〜＜６＞のいずれか１項記載のホイップクリーム用油脂組成物の、ホイップクリーム製造における使用。
＜８＞
上記＜１＞〜＜７＞のいずれか１項記載のホイップクリーム用油脂組成物を用いて製造されるホイップクリーム。

本発明により、起泡性（ホイップ時の操作性）、液状安定性、更に口の中での融けやすさ（口融け）などの性能に優れるだけでなく、ヒートショック耐性にも優れたホイップクリーム用油脂組成物が提供される。
特に、本発明のホイップクリーム用油脂組成物は高いヒートショック耐性を有し、ホイップ後の乳化安定性を示す一方で、優れた口融けを実現するため、従来品と比べて極めて優れた商品価値を与えるものである。

＜ホイップクリーム用油脂組成物＞
本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、少なくとも２種類の油脂を含むホイップクリーム用油脂組成物であって、
(1)融点が２０〜４０℃のパーム系油脂のエステル交換分別油である第一油脂、及び
(2)ベヘン酸を構成脂肪酸として含む油脂である第二油脂、
を含み、第一油脂であるパーム系油脂の量が記組成物中の油脂全質量に基づいて５０質量％以上であり、前記ベヘン酸の量が前記組成物中の油脂全質量に基づいて０．５質量％〜７．５質量％であることを特徴とする。

なお、本明細書において、「ホイップクリーム」は起泡した水中油型乳化油脂組成物（起泡済クリーム状組成物）を意味する。「ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物」は起泡前のクリーム状の水中油型乳化油脂組成物を意味する。「ホイップクリーム用油脂組成物」は、ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物を製造するために用いられる「油脂組成物」を意味する。

本発明のホイップクリーム用油脂組成物から水中油型乳化油脂組成物を調製する際には、後述するように油相部に乳脂肪を添加することができるが、本明細書において「ホイップクリーム用油脂組成物」あるいは「油脂組成物」という場合には、特に断らない限り、植物性油脂（すなわち、乳脂肪を除く油脂）からなる油脂組成物を意味する。

（１）第一油脂
本発明の油脂組成物において、第一油脂は、「融点が２０〜４０℃であるパーム系油脂のエステル交換分別油」である。
「パーム系油脂」とは、パーム油又はパームステアリン、パームオレイン等のパーム分別油から選択される油脂である。
「パームステアリン」とは、精製パーム油を分別したものであり、融点が４４℃以上、ヨウ素価が４８以下程度のものである。
「パームオレイン」とは、精製パーム油を分別したものであり、融点が２４℃以下、ヨウ素価が５６以上程度のものである。
本発明において「パーム系油脂」は、パーム油又はパームステアリンから選択されることが好ましく、パーム油とパームステアリンを１０：０〜１：９の質量比率で含むことがより好ましく、パーム油とパームステアリンを１０：０〜５：５の質量比率で含むことが更に好ましい。

パーム系油脂のエステル交換方法としては、当該技術分野で公知の方法で行うことができる。エステル交換には、例えば、ランダムエステル交換反応方法、ディレクテッドエステル交換反応方法がある（参考文献：安田耕作、福永良一郎、松井宣也、渡辺正男、新版油脂製品の知識、幸書房）、本発明では、ランダムエステル交換反応方法が好ましい。
ランダムエステル交換は、例えば、ナトリウムメチラート、水酸化ナトリウム等を触媒としてエステル交換を行う化学的な方法、非選択的リパーゼ等を触媒としてエステル交換を行う酵素的な方法に従って行うことができる。特に、化学的な方法でランダムエステル交換反応を行うことにより、簡便であるため、より好ましい。

本発明の第一油脂（エステル交換分別油）は、上述したエステル交換を行った後、分別して得られる２０〜４０℃の融点を有する油脂である。分別方法としては、食用油脂に一般的に適用される方法が挙げられる。分別では、具体的には、パーム系油脂を融解させた後、β型結晶が得られるようにその油脂溶液を徐々に冷却して結晶を析出させて晶析し、固体脂含量を確認しながら晶析温度を調整する。なお、晶析時の固体脂含量は５質量％以上２０質量％以下の範囲内であることが好ましい。固体脂含量がこの範囲内であると、ヨウ素価が比較的低い原料であっても液状部のＳＳＳグリセリドの量を適正に調整することができると共に、ヨウ素価が比較的高い原料であってもＳＵ２グリセリドに対するＳ２Ｕグリセリドの質量比を適正に調整することができ、さらに分別の効率を適正に維持することができ、延いては製造コストの上昇を抑制することができるからである。また、分別後のパーム系油脂のヨウ素価は３８以上６２以下の範囲内であることが好ましい。
上述のとおり調整された本発明の第一油脂は２０〜４０℃の融点を有する。好ましくは２０〜３５℃、より好ましくは２３〜３３℃である。

本発明の第一油脂は、油脂組成物の全質量に対し、５０質量％以上含むことが好ましく、５０質量％以上９０質量％以下含むことがより好ましく、７５質量％以上９０質量％以下であることが更に好ましい。

（２）第二油脂
第二油脂は、ベヘン酸を構成脂肪酸として含む油脂である。ベヘン酸は、特に落花生油に３％（構成脂肪酸中）程度含まれている。ベヘン酸は、本発明の油脂組成物の油脂全体量に基づいて０．５〜７．５質量％含まれる。好ましくは１．０〜５．５質量％であり、更に好ましくは１．５〜４．０質量％である。ベヘン酸量が少なすぎると本願発明の効果を奏することができず、また多すぎると口どけが悪くなる。

第二油脂は、ベヘン酸を構成脂肪酸として１〜５５質量％含むものであってもよい。
本発明の第二油脂の原料油脂としてはハイエルシン菜種油、からし油、クランベ油などを硬化した油脂が挙げられ、好ましくは極度硬化ハイエルシン菜種油が挙げられる。極度硬化ハイエルシン菜種油とは、ハイエルシン菜種油を完全に水素添加した（極度硬化した）油脂である。「極度硬化」とは、水素添加によって不飽和脂肪酸を完全に飽和化することである。水素添加の方法は当業者に公知の方法により適宜行うことができる。例えば「食用油製造の実際」（宮川高明著、幸書房、昭和６３年７月５日 初版第１刷発行）に記載の方法に従い行うことができる。

本発明の第二油脂としては、ハイエルシン菜種油あるいはその極度硬化油と、ラウリン系油脂との混合油をエステル交換した油脂を用いてもよい。ラウリン系油脂としてはヤシ油が好ましい。
本発明の第二油脂は、ヤシ油：極度硬化ハイエルシン菜種油を９：１〜１：９の比率で含む油脂あるいはそのエステル交換油脂でもよい。
「ヤシ油」は、ヤシから得られる油脂であり、水素添加されていないいわゆる生のヤシ油（非水素添加油脂または非硬化油）を意味する。

本発明の第二油脂は、油脂組成物の全質量に対し、ベヘン酸が０．５〜７．５質量％含まれるような量を添加することが好ましい。

（３）第三油脂
本発明の油脂組成物は第三の油脂として、液体油を含んでもよい。液体油としては、例えば、大豆油、コーン油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、落花生油、ひまわり油、パーム分別油低融点部、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックナタネ油又はこれらの混合油などが挙げられる。
第三油脂の含有量は、油脂組成物の全質量に対し３０質量％以下であることが好ましく、更に２０質量％以下であることが好ましい。

（４）第四油脂
第四油脂としては、ヤシ油１００重量％を上述したエステル交換し、脱色、脱臭を行ったものがあげられる。

（５）第五油脂
第五油脂としてはヨウ素価４３〜４７のパーム分別中融点部があげられる。

（６）第一油脂と第二油脂の質量比
第一油脂と第二油脂の質量比は、９５：５〜６５：３５の比であることが好ましい。また、９０：１０〜８０：２０であることがより好ましい。かかる範囲において、高いヒートショック耐性を有し、液状安定性、優れた口融けのホイップクリームを得ることができるからである。
上述のようにして調製されたパーム系油脂エステル交換油の融点が２０〜４０℃である第一油脂、ベヘン酸を構成脂肪酸として含む油脂のエステル交換油である第二油脂、任意に第三油脂を混合し、油脂組成物中の油脂全体量に基づくベヘン酸量を調整する。

（７）油脂組成物の構成脂肪酸
本発明の油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳＳＵで表されるグリセロールの質量Ａ１とＳＵＳで表されるグリセロールの質量Ａ２の比Ａ１／Ａ２は１．０を超えることが好ましい。この質量比が１．０を超えると、クリームの固化を防止することができる。なお、この質量比は、１．５以上であることがより好ましい。また、この質量比は１０以下であることが好ましい。この質量比が１０以下であると、起泡性水中油型乳化油脂組成物を比較的安価に製造することができるからである。前記Ｓは炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基、Ｕは炭素数が１６以上２２以下の範囲内である不飽和脂肪酸残基を意味する。
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳＳＳで表される、炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基３個を有するトリグリセリドの質量は１０質量％未満であることが好ましい。１０質量％未満であるとクリームの口溶けを良好にすることができる。より好ましくは８質量％未満であり、更に好ましくは５．５質量％未満である。
本発明の油脂組成物は、第一油脂と第二油脂から構成されるか、あるいは第一油脂、第二油脂及び第三油脂から構成されることが好ましい。

本発明の組成物は、第一油脂、第二油脂の他に、例えば、菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、米油、綿実油、パーム系油脂、パーム核油、やし油などの植物性油脂、乳脂などの動物油脂、および、これらの油脂の分別油、硬化油もしくはエステル交換油などを含んでもよい。

＜水中油型乳化油脂組成物＞
本発明の油脂組成物から調製される水中油型乳化油脂組成物は、水相部と油相部からなり、上述した本発明のホイップクリーム用油脂組成物を油相部に含む。水相部と油相部の質量比はホイップクリームを製造するために適宜設定することができるが、通常、８０:２０〜５０：５０程度である。
前記油相部は、油脂として本発明のホイップクリーム用油脂組成物のみを含んでいてもよく、また乳脂肪を更に含んでいてもよい。乳脂肪としてバターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪が挙げられる。以下、上述した本発明のホイップクリーム用油脂組成物を特に乳脂肪と区別して述べる場合には、「植物性油脂組成物」とも呼ぶ。
乳脂肪と植物性油脂組成物の混合比は、質量比で乳脂肪：植物性油脂組成物が０：１００〜８０：２０の範囲内で変えることができる。前記範囲内であれば、植物性油脂組成物のヒートショック耐性、液状安定性、口融け、起泡性等の効果を損なうことなく、ホイップクリームを製造することができる。

本発明の油脂組成物から調製される水中油型乳化油脂組成物は、一般的な製造方法により製造できるが、代表的な方法を述べると、先ず使用する乳化剤が親油性のものは原料油脂（本発明のホイップクリーム用油脂組成物）の一部または全部に添加し溶解ないし分散させて油相部を調製する。
このような乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等従来公知の乳化剤のうちＨＬＢの低い乳化剤が例示でき、本発明においてはこれらのいずれを適宜組み合わせて使用してもよい。
また、バターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪を用いる場合には、これらを必要に応じて加熱混合して油相物を調製して用いる。乳脂肪を含む油相部と、上述した植物性油脂からなる本発明のホイップクリーム用油脂組成物を含む油相部は、水相部に混合した後添加してもよく、また各々添加してもよい。

次に、水相部にカゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖類や必要に応じて、蔗糖脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリウム、増粘多糖類、香料などを添加し調製する。
無脂乳固形分の量は、組成物の全質量に対して、１〜１０質量％であることが好ましく、更に２〜７質量％であることが好ましく、３〜６質量％であることが最も好ましい。このような範囲で添加することにより、乳化安定性が改善され、また風味が改善される場合があるからである。無脂乳固形分の含有量が約１質量％未満であると、乳化組成物を泡立てて得られるホイップクリームの風味が悪くなる。また、無脂乳固形分の含有量が約１０質量％を越えると乳化組成物の粘度が高くなり、エージング中に粘度上昇が起こる恐れがある。

これら、油相部と水相部を５０℃から８０℃に加温し、混合して予備乳化を行う。予備乳化後、ホモゲナイザーにて均質化し、バッチ式殺菌法、または間接加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理法にて滅菌し、再びホモゲナイザーにて均質化し冷却しエージングする。
本発明の水中油型乳化油脂組成物には、甘味や粘度の調節を目的として糖類を配合してもよい。糖類としては、例えば、水飴、粉飴、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、トレハロース等が挙げられ、これは必要に応じ適宜組み合わせて配合される。

＜ホイップクリーム＞
本発明において、ホイップクリームは、本発明の油脂組成物から調製される水中油型乳化油脂組成物を、当該技術分野において通常の方法により起泡されたものである。
以下、本発明の油脂組成物から調製した水中油型乳化油脂組成物を使用したホイップクリームの製造例を示すが、本発明はかかる例に限定されるものではない。

まず、本発明の油脂組成物を融解混合等により調製する。油脂組成物に、レシチン、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤等の任意の添加剤を加え、混合して油相を調製する。
一方、水相部として、水に、メタリン酸Na、増粘多糖類、乳蛋白等の任意の添加剤を加えた後、これらを分散させて水相を調製する。
５０〜８０℃にて油相と水相を混合させ、予備乳化を行う。次いで７５〜８５℃にて加熱殺菌をする。次いで５〜１５０kg/cm²の圧力下で均質化を行い、その後５〜１０℃にまで冷却し、６〜２４時間程度エージングを行なう。
このクリーム状油脂組成物をホバートミキサーにてホイップしてホイップクリームを得る。
以下、実施例および比較例を示して、本発明をより詳細に説明する。なお、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

本明細書において、油脂組成物の分析は、以下の通り行った。
・脂肪酸組成、トランス脂肪酸含量
基準油脂分析試験法（暫17-2007 トランス脂肪酸含量 キャピラリーガスクロマトグラフ法）に準じて測定した。
ガスクロマトグラフィー装置は、島津製作所（株）製、GC-2010型。カラムは、SUPELCO社製、SP-2560。
・上昇融点
基準油脂分析試験法（2.2.4.2-1996 融点 上昇融点）に準じて測定した。
・トリグリセリド組成
ラウリン系油脂を含有しない油脂のトリグリセリド組成（ＳＳＳグリセリンの含量やＳ２Ｕグリセリンの含量など）は、高速液体クロマトグラフ法により分析した。高速液体クロマトグラフ装置として日本ウォーターズ社製ＨＰＬＣ装置Ａｌｌｉａｎｃｅを用いた。なお、検出器として示差屈折率検出器（ＲＩ検出器）を採用した。カラムとしては、ＴＳＫｇｅｌ ＯＤＳ−８０Ｔｓ ４．６ｍｍ×２５ｃｍ逆相カラムを２本直列に並べて使用した。展開溶媒として、容積比でアセトン：アセトニトリル＝８：２で混合した溶媒を用い、この展開溶媒を０．９ｍＬ／分でカラムに通液して分析を行った。また、ラウリン系油脂を含有する油脂のトリグリセリド組成は、ガスクロマトグラフ法により分析した。ガスクロマトグラフ装置としてＡｇｉｌｅｎｔ社製７８９０Ａを用いた。カラムとしてフロンティアラボ社製Ｕｌｔｒａ ＡＬＬＯＹ ＴＲＧ ３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．１μｍを用い、インジェクション温度３６０℃、ＦＩＤ検出器温度３６０℃、オーブン初期温度２８０℃、昇温速度３℃／分、最終温度３５５℃、ホールド時間１０分の条件で測定を行った。

油脂調製方法
[第一油脂の製造例]
実施例の作成に先立ち第一油脂１を調製した。
（製造例１） パーム油（ヨウ素価５２）１００重量部をナトリウムメチラートを触媒とし、非選択的エステル交換反応を行い、脱色し、脱色後の油脂を７０℃に加熱して融解させた後、その油脂を３７℃に温調しながら攪拌して結晶を析出させた。１２時間晶析処理を行った後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して３ＭＰａの圧力で圧搾し、収率８３％で液状部を得た。そして、この液状部の脱臭を行い油脂１−１を得た。油脂１−１の融点は３１．５℃、ヨウ素価は５５．５であった。

（製造例２） パーム油１００重量部を「パーム油（ヨウ素価５２）５０重量部とパームステアリン（ヨウ素価３５）５０重量部の混合油脂１００重量部」に代えた以外は、製造例１と同様にしてエステル交換および脱色を行って油脂を得た。そして、この油脂を７０℃に加熱して融解させた後、液状となったその油脂を２８℃に温調しながら攪拌して結晶を析出させた。１２時間晶析処理を行った後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して３ＭＰａの圧力で圧搾し、収率６８％で液状部を得た。そして、この液状部の脱臭を行い油脂１−２を得た。油脂１−２の融点は２５．２℃、ヨウ素価は５４．２であった。

[第二油脂の製造例]
（製造例３） 極度硬化したハイエルシンナタネ５０部、ヤシ５０部の混合油を、ナトリウムメチラートを触媒とし、非選択的エステル交換反応を行い、脱色、脱臭を行い油脂２−１を得た。油脂２−１の構成脂肪酸中のベヘン酸量は１９．８質量％、融点は４８．５℃、ヨウ素価は６．０であった。

（製造例４）極度硬化したハイエルシンナタネ３０部、ヤシ７０部の混合油を、ナトリウムメチラートを触媒とし、非選択的エステル交換反応を行い、脱色、脱臭を行い油脂２-２を得た。油脂２−２の構成脂肪酸中のベヘン酸量は１５．３質量％、融点は３８．４℃、ヨウ素価は７．８であった。

第三油脂としてハイオレイックナタネ油を用いた。ヨウ素価は９８．０であった。

（製造例５）パーム油１００重量部を「ヤシ油１００重量部」に代えた以外は、製造例１と同様にしてエステル交換、脱色、脱臭を行い、油脂４を得た。油脂４の融点は２７．１℃、ヨウ素価は８．９であった。

第五油脂としてパーム油から分別されたパーム分別中融点部を用いた。油脂５の融点は２６．３℃、ヨウ素価は４５．３であった。

油脂１−１、油脂１−２、油脂２−１、油脂２−２、油脂３、油脂４、油脂５の油脂混合物のトリグリセリド組成および脂肪酸組成を表１、表２にまとめた。
表１及び表２において、トリグリセリド組成および脂肪酸組成は、全トリグリセリド質量あるいは全脂肪酸質量に対する質量％を意味する。
Ｓ２Ｕは「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基」２個および「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である不飽和脂肪酸残基」１個を有するトリグリセリドを示す。
前記Ｓ２Ｕは、「１位および２位に、炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基を有するＳ２Ｕグリセリド（以下「ＳＳＵグリセリド」という）」および「１位および３位に、炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基を有するＳ２Ｕグリセリド（以下「ＳＵＳグリセリド」という）」からなる。
ＳＵ２は「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基」１個および「炭素数が１６以上２２以下の範囲内である不飽和脂肪酸残基」２個を有するトリグリセリドを示す。
ＵＵＵグリセリドは、不飽和脂肪酸残基を３個有するトリグリセリドを示す。
「Ｐ／Ｓ」は、前記炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基（「Ｓ」）に占めるパルミチン酸残基（以下「Ｐ」という）の質量割合を示す。
三飽和脂肪酸トリグリセリドは、全ての鎖長を含む飽和脂肪酸残基３個を有するトリグリセリドを示す。

[実施例１]
油脂１−１を４２．２２質量部、油脂２−１を２．２２質量部を加え、融解混合した。これにレシチン０．２２質量部、シュガーエステル０．１５質量部、不飽和モノグリ０．１１質量部、飽和モノグリ０．０８質量部を加え油相を調製した。
一方、水５０．９３質量部と脱脂粉乳４．０質量部、メタリン酸Ｎａ０．０７質量部を加えた後、分散させて水相を調製した。
油相と水相を混合し、６５℃で予備乳化を行い、８５℃にて加熱殺菌を行った。次いで、８０ｋｇ／ｃｍ²、２０ｋｇ／ｃｍ²の圧力下で均質化した。冷却後、５℃、１晩のエージングをした。
このクリーム状油脂組成物のクリームを５００ｇに砂糖５０ｇを添加し、ホバートミキサーにてホイップしたところ６分２９秒でオーバーラン２０１％、硬度１５４の気泡物を得た。得られた気泡物はホイップ時間、終点幅、ヒートショック耐性、液状安定性、口どけが良好であった。
以下同様に、上記配合のうち油相部の配合を表１記載の配合に変えて、水中油型油脂組成物及びホイップクリームを作成した（実施例１〜８及び比較例１〜５）。

水中油型乳化油脂組成物及びホイップクリームは以下のように評価した。評価結果は表１に示した。

ホイップ時間
水中油型乳化油脂組成物（クリーム）５００ｇに砂糖を５０ｇ加え、５．０℃に温調し、８分立てとなるまでホバートミキサーにて速度２にてホイップした。８分立てホイップクリームを更に１０分立て（硬度１４０〜１６０）まで手立てした。ホイップにかかる時間（１０分立てまでの時間）を記載した。
１０分立てまでの時間（ホイップ時間）で、次の通り評価した。
◎：５分以上６分未満、
○：４分以上かつ５分未満または６分以上かつ７分未満、
△：３分以上かつ４分未満または７以上かつ８分未満、
×：３分未満または８分以上。

オーバーラン
ホイップ後（１０分立て）の体積増加率（％）。ただし、体積増加率は、式：（(a)（一定体積の水の重量−水と同体積のホイップ後のクリームの重量）／(b)（水と同体積のホイップ後のクリームの重量））×１００、に従って計算した。

硬度
ホイップした水中油型乳化油脂組成物（クリーム）を４５.５ｍｌ容器に入れ、ミクロペネメーター：RIGOSHA製のPENETRO METER使用、円スイ(１ｇ)を使用し、平らにしたクリームへの円スイの針入度を測定（単位は１/１０ｍｍ）した。

＋２０秒オーバーラン
１０分立ての状態から更に２０秒間手立てした時の硬度を上記に従って測定した。

＋２０秒硬度
１０分立ての状態から更に２０秒間手立てした時のオーバーランを上記に従って計算した。

終点幅
「硬度」−「＋２０秒硬度」の値を次の通り評価した。
◎：−１０以上かつ１０未満、
○：−３０以上かつ−１０未満または１０以上かつ３０未満、
△：−５０以上かつ−３０未満または３０以上かつ５０未満、
×：−５０未満または５０以上。

ヒートショック試験
牛乳瓶にホイップ前の水中油型乳化油脂組成物を約１５０ｇ入れ、２５℃の恒温槽に１時間入れ、その後、５℃の恒温槽に６時間保存した。保存後、粘度を評価した。
Ｂ型粘度計…Ｎｏ.３ローター スピード３０にて５分後の粘度を測定した。または、５分以内で４０００ｍＰａ・ｓ以上になった場合にはその時間を示した（表では括弧を付して時間を示した）。次の通り評価した。
◎：５分間測定可能、
○：５分以内で４０００cp以上、
×：固化（測定不可）。

液状安定性評価法
液状安定性は、「１００ｃｃビーカーに５０ｇの起泡性水中油型乳化油脂組成物を入れた後、それを直径４ｃｍのプロペラで２５０ｒｐｍの条件で攪拌し、その流動性が無くなるまでに要する時間」で評価した。評価は次の通りとした。
◎：２０分以上、
○：２０分未満かつ１０分以上、
×：１０分未満。

口溶け評価
専門パネラー５名により、ホイップクリーム（１０分立て）を実際に食して口溶けを評価した。
５…非常に良好
４…良好
３…普通
２…やや悪い
１…悪い

上記評価結果を表３、表４に示した。表３、表４の結果から、本発明のホイップクリーム用油脂組成物から製造される水中油型乳化油脂組成物が、ホイップクリーム製造時の口融けにおいてバランスのとれた優れた組成物であることがわかる（実施例１〜８）。
一方、第二油脂を含まない油脂組成物を用いたホイップクリーム用油脂組成物は、ヒートショック耐性を示さず、液状安定性が悪かった（比較例２）。また、ベヘン酸量が７．５質量％を超える場合にはヒートショック耐性は優れるが、口溶けが悪く（比較例１）、ベヘン酸量が０．５質量％未満の場合にはヒートショック耐性が大きく低下し、液状安定性が悪かった（比較例３）。第１油脂が５０質量％未満である場合にはヒートショック耐性は優れるが、ホイップ時間が短く、終点幅が狭かった（比較例４）。パーム系油脂がパーム分別中融点部である場合には、口溶けに優れるが、ホイップ時間が短く、終点幅が狭く、液状安定性が悪く、ヒートショック耐性が大きく低下した（比較例５）。

Claims (8)

1. 少なくとも２種類の油脂を含むホイップクリーム用油脂組成物であって、
   (1)融点が２０〜４０℃のパーム系油脂のエステル交換分別油である第一油脂、及び
   (2)ベヘン酸を構成脂肪酸として含む油脂である第二油脂、
   を含み、第一油脂であるパーム系油脂の量が記組成物中の油脂全質量に基づいて５０質量％以上であり、前記ベヘン酸の量が前記組成物中の油脂全質量に基づいて０．５質量％〜７．５質量％であることを特徴とするホイップクリーム用油脂組成物。
2. 油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳＳＵで表されるグリセロールの質量Ａ１とＳＵＳで表されるグリセロールの質量Ａ２の比Ａ１／Ａ２が１．０を超え、前記Ｓは炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基、Ｕは炭素数が１６以上２２以下の範囲内である不飽和脂肪酸残基を意味する、請求項１記載のホイップクリーム用油脂組成物。
3. 油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳＳＳで表される、炭素数が１６以上２２以下の範囲内である飽和脂肪酸残基３個を有するトリグリセリドの質量が１０質量％未満である請求項１記載のホイップクリーム用油脂組成物。
4. 前記第二油脂が、極度硬化ハイエルシン菜種油を含む請求項１〜３のいずれか１項記載のホイップクリーム用油脂組成物。
5. 液体油である第三油脂を更に含む請求項１〜４のいずれか１項記載のホイップクリーム用油脂組成物。
6. 前記液体油が、大豆油、コーン油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、落花生油、ひまわり油、パーム分別油低融点部、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックナタネ油又はこれらの混合油からなる群から選択される請求項５記載のホイップクリーム用油脂組成物。
7. 請求項１〜６のいずれか１項記載のホイップクリーム用油脂組成物の、ホイップクリーム製造における使用。
8. 請求項１〜７のいずれか１項記載のホイップクリーム用油脂組成物を用いて製造されるホイップクリーム。