JP2014200191A

JP2014200191A - Chocolates

Info

Publication number: JP2014200191A
Application number: JP2013078258A
Authority: JP
Inventors: 士郎荻原; Shiro Ogiwara
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2013-04-04
Filing date: 2013-04-04
Publication date: 2014-10-27

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide chocolates having characteristics easily meltable in the mouth, peculiar to ganache.SOLUTION: The chocolates are blended with a gelatinous material including at least one selected from agar, gelatin, and carrageenan, and hyaluronic acid and/or a salt thereof.

Description

本発明は、ガナッシュ特有の口溶けに優れたチョコレート類に関する。 The present invention relates to chocolates having excellent mouth melting characteristic of ganache.

チョコレート類は、カカオマス、砂糖、粉乳等から製造され、子供から大人まであらゆる世代で人気が高く、近年では消費者の嗜好に伴い食感の多様化が進んでいる。そして、食感が多様化しているチョコレート類のうち、特にカカオマスに生クリームを加えて調整するガナッシュ特有の口溶けが、消費者の間で人気を博している。しかしながら、生クリームは高価であるため、生クリームの全部又は一部を置変えた疑似的な配合でありながら、ガナッシュ特有の口溶けを有するチョコレート類の開発が望まれていた。 Chocolates are produced from cacao mass, sugar, powdered milk, etc., and are popular in all generations from children to adults. In recent years, the texture has been diversified with consumer preference. And among chocolates with a diversified texture, ganache peculiar melting that is adjusted by adding fresh cream to cacao mass has gained popularity among consumers. However, since fresh cream is expensive, there has been a demand for the development of chocolates having a mouth melting characteristic of ganache while having a pseudo formulation in which all or part of the fresh cream is replaced.

チョコレート類に柔らかさを付与する技術として、先行文献１（特開平０１−１３７９４８号公報）には、ゲル状物を配合する方法が挙げられている。 As a technique for imparting softness to chocolates, Prior Document 1 (Japanese Patent Laid-Open No. 01-137948) includes a method of blending a gel-like material.

しかしながら、先行文献１の方法でゲル状物を配合した場合、水分を含むことで柔らかさは得られるものの、ガナッシュ特有の口溶けは得られない。 However, when the gel-like material is blended by the method of Prior Art Document 1, softness can be obtained by containing moisture, but ganache-specific mouth melting cannot be obtained.

特開平０１−１３７９４８号公報Japanese Patent Laid-Open No. 01-137948

そこで、本発明は、ガナッシュ特有の口溶けに優れたチョコレート類を提供することを目的とする。 Then, an object of this invention is to provide the chocolates excellent in the mouth melting peculiar to ganache.

本発明者らが、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、特定のゲル化剤と、ヒアルロン酸とを含むゲル状物をチョコレート類に配合するならば、意外にもガナッシュ特有の口溶けに優れたチョコレート類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies by the present inventors to achieve the above-mentioned object, if a gel-like product containing a specific gelling agent and hyaluronic acid is added to chocolates, surprisingly, the mouth-melting characteristic of ganache It was found that excellent chocolates can be obtained, and the present invention has been completed.

すなわち、本発明は、
（１）寒天、ゼラチン及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び/又はその塩とを含むゲル状物を配合する、
チョコレート類、
（２）（１）のチョコレート類において、
前記ゲル状物を０．３〜３０％配合する、
チョコレート類、
である。 That is, the present invention
(1) A gelled material containing at least one selected from agar, gelatin and carrageenan and hyaluronic acid and / or a salt thereof is blended.
Chocolates,
(2) In the chocolates of (1),
0.3 to 30% of the gel is blended,
Chocolates,
It is.

本発明によれば、ガナッシュ特有の口溶けに優れたチョコレート類を提供できることから、製菓市場の更なる拡大が期待できる。 According to the present invention, chocolates excellent in ganache-specific melting can be provided, so further expansion of the confectionery market can be expected.

以下、本発明を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。 The present invention is described in detail below. In the present invention, “%” means “mass%”.

〈本発明の特徴〉
本発明のチョコレート類は、寒天、ゼラチン及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とをゲル状物にして配合することを特徴としており、これにより、ガナッシュ特有の口溶けに優れたチョコレート類を提供することができる。一般的に寒天、ゼラチン、カラギーナン等のゲル化剤やヒアルロン酸は粉末状の形態で市販されているが、本発明においては、そのまま粉末状で配合したり、粉末を清水に溶解又は分散し液体状で配合すると、ジューシーさはあるものの口溶けに劣ってしまう為、ゲル状物にして配合する。 <Features of the present invention>
The chocolates of the present invention are characterized in that at least one selected from agar, gelatin and carrageenan is mixed with hyaluronic acid and / or a salt thereof in the form of a gel, thereby making the mouth melt unique to ganache. Excellent chocolates can be provided. In general, gelling agents such as agar, gelatin, carrageenan and hyaluronic acid are commercially available in powder form, but in the present invention, they are mixed in powder form as they are, or the powder is dissolved or dispersed in fresh water to obtain a liquid. When blended in the form, it is juicy but inferior to melting in the mouth.

〈チョコレート類〉
本発明におけるチョコレート類とは、１つに、公正取引委員会の認定に基づく「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」を満たすもので、カカオマス又はココアを原料として、カカオ分、脂肪分、乳固形分の含有量により、チョコレート、準チョコレート、チョコレート菓子、準チョコレート菓子等に分類されるものを指し、本発明のチョコレート類はいずれのものも含まれる。さらに、本発明は、前記規約で定められたもの以外に、例えば、カカオマス又はココアを使用せずココアバターを使用するホワイトチョコレートと呼ばれるものを含む。ガナッシュはチョコレート類の一種であり、本発明の効果は、ガナッシュに配合する生クリームの全部又は一部を置変えた疑似的な配合でありながら、ガナッシュ特有の口溶けを有することである。 <Chocolate>
The chocolates in the present invention satisfy one of the “fair competition rules regarding the display of chocolates” based on the certification of the Fair Trade Commission, and use cacao mass or cocoa as a raw material for cacao content, fat content, milk solids. It refers to what is classified into chocolate, quasi-chocolate, chocolate confectionery, quasi-chocolate confectionery, etc. depending on the content of the minutes, and any of the chocolates of the present invention is included. Furthermore, this invention includes what is called white chocolate which uses cocoa butter without using cacao mass or cocoa other than what was prescribed | regulated by the said rule. Ganache is a kind of chocolate, and the effect of the present invention is that it has a mouth melting characteristic of ganache, while it is a pseudo formulation in which all or part of the fresh cream blended in ganache is replaced.

〈寒天〉
本発明のチョコレート類の上記ゲル状物に用いる寒天は、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、一般に紅藻類から抽出して得られるアガロースとアガロペクチンを含有する多糖類であれば構わない。 <Agar>
The agar used for the gel-like product of the chocolate of the present invention is not particularly limited as long as it is usually used as a food material, and is generally a polysaccharide containing agarose and agaropectin obtained by extraction from red algae. It doesn't matter if it exists.

〈ゼラチン〉
本発明のチョコレート類の上記ゲル状物に用いるゼラチンは、市販されているものであれば特に限定するものではないが、例えば、アルカリ処理ゼラチンや酸処理ゼラチン等、製造方法や原料の由来によって各種のものがあるが、いずれを使用しても構わない。 <gelatin>
The gelatin used for the gel-like product of the chocolates of the present invention is not particularly limited as long as it is commercially available. For example, various types of alkali-processed gelatin, acid-processed gelatin, and the like can be used depending on the production method and the origin of raw materials. There are some, but you can use either one.

〈カラギーナン〉
本発明のチョコレート類の上記ゲル状物に用いるカラギーナンは、通常食品素材として利用されるものであれば特に限定されない。カラギーナンは、一般に紅藻類から抽出して得られる硫酸基を持つガラクタンの一種であり、硫酸基の位置と数によってκ、λ、ι型に大別され、目的に応じて分画することができる。また、各型の含有割合は海藻の種類や年齢、部位等により変動するが、本発明のチョコレート類には、いずれの純度の、いずれの型のカラギーナンを用いても構わない。 <Carrageenan>
The carrageenan used for the gel-like product of the chocolate of the present invention is not particularly limited as long as it is normally used as a food material. Carrageenan is a kind of galactan having sulfate groups that are generally obtained by extraction from red algae, and is roughly divided into κ, λ, and ι types depending on the position and number of sulfate groups, and can be fractionated according to the purpose. . The content ratio of each type varies depending on the type, age, site, etc. of seaweed, but any type of carrageenan of any purity may be used for the chocolates of the present invention.

〈寒天、ゼラチン及びカラギーナンの合計配合量〉
本発明のチョコレート類の上記ゲル状物に用いる寒天、ゼラチン及びカラギーナンの合計配合量は、後述するヒアルロン酸及び／又はその塩と組合せて用いることで、ジューシーさだけでなく、口溶けにも優れたチョコレート類が調製できる量であればよく、ゲル状物に対し０．０５〜３％にするとよく、さらに０．１〜２％にするとよい。 <Total amount of agar, gelatin and carrageenan>
The total blending amount of agar, gelatin and carrageenan used in the above-mentioned gel-like product of the chocolate of the present invention is excellent not only in juiciness but also in melting in the mouth by using in combination with hyaluronic acid and / or a salt thereof described later. What is necessary is just the quantity which can prepare chocolates, and it is good to make it 0.05 to 3% with respect to a gel-like thing, and also good to make it 0.1 to 2%.

〈ヒアルロン酸〉
ヒアルロン酸とは、グルクロン酸とＮ−アセチルグルコサミンとの二糖からなる繰り返し構成単位を１以上有する多糖類であり、ヒアルロン酸の塩としては例えば、ナトリウム、カリウム、カルシウム等が挙げられる。本発明で使用するヒアルロン酸及び／又はその塩は、特に限定されないが、鶏冠、臍の緒、眼球、皮膚、軟骨等の生物組織、あるいはストレプトコッカス属の微生物等のヒアルロン酸生産微生物を培養して得られる培養液等を原料として、これらの原料から抽出して得られるものである。 <hyaluronic acid>
Hyaluronic acid is a polysaccharide having one or more repeating structural units composed of disaccharides of glucuronic acid and N-acetylglucosamine. Examples of the salt of hyaluronic acid include sodium, potassium, calcium and the like. Hyaluronic acid and / or a salt thereof used in the present invention is not particularly limited, and is obtained by culturing a biological tissue such as a chicken crown, umbilical cord, eyeball, skin, cartilage, or a hyaluronic acid-producing microorganism such as a microorganism belonging to the genus Streptococcus. A culture solution or the like is used as a raw material and is obtained by extraction from these raw materials.

〈ゲル状物に対するヒアルロン酸の配合量〉
本発明のチョコレート類のゲル状物に用いるヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量は、前記特定のゲル化剤と組合せて用いることで、ジューシーさだけでなく、口溶けにも優れたチョコレート類が調製できる量であればよく、ゲル状物に対し０．００１〜１．５％にするとよく、さらに０．０１〜１．５％にするとよい。 <Amount of hyaluronic acid added to the gel>
The amount of hyaluronic acid and / or salt thereof used in the chocolate gel of the present invention is used in combination with the specific gelling agent, so that not only juicy but also excellent in melting in the mouth. It may be an amount that can be prepared, and may be 0.001 to 1.5%, more preferably 0.01 to 1.5% with respect to the gelled material.

〈チョコレート類に対するゲル状物の配合量〉
本発明のチョコレート類に用いる上記ゲル状物の配合量は、チョコレート類に対し０．３〜３０％にするとよく、さらに３〜２０％にするとよい。ゲル状物の配合量が、上記範囲より少ないと、ジューシーさに劣る場合があり、上記範囲より多いと、ヒアルロン酸及び／又はその塩が高価であるためチョコレート類全体のコストが高くなるため経済的でない。 <Amount of gel-like product to chocolate>
The blending amount of the gel-like material used in the chocolates of the present invention is preferably 0.3 to 30% and more preferably 3 to 20% with respect to the chocolates. If the blended amount of the gel is less than the above range, it may be inferior to juicy, and if it exceeds the above range, the hyaluronic acid and / or salt thereof is expensive, so the cost of the whole chocolate becomes high, and the economy is high. Not right.

〈その他原料〉
本発明のチョコレート類には、上記記載の寒天、ゼラチン及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とを含むゲル状物以外に、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の澱粉類、ショ糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖等の糖類、スクラロース、アスパルテーム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール類、難消化性デキストリン、結晶セルロース、アップルファイバー等の食物繊維、セラミド、コエンザイムＱ１０、コラーゲン等の美容原料、オレンジ、イチゴ等の果実、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、食塩、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸等の有機酸及びその塩、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ等のビタミン類、カルシウム、ナトリウム等のミネラル類又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、香辛料、グレープフルーツフレーバー、オレンジフレーバー等の香料、色素等が挙げられる。 <Other raw materials>
The chocolates of the present invention are appropriately selected within a range not impairing the effects of the present invention, other than gels containing at least one selected from the above-mentioned agar, gelatin and carrageenan, and hyaluronic acid and / or a salt thereof. Can be selected and blended. Specifically, for example, starches such as corn starch, tapioca starch, wet heat-treated starch, and modified starch, sugars such as sucrose, oligosaccharides, and fructose fructose liquid sugar, sweetness such as sucralose, aspartame, xylitol, trehalose, palatinose, etc. , Sugar alcohols such as sorbitol, maltitol, dietary fibers such as indigestible dextrin, crystalline cellulose, apple fiber, beauty ingredients such as ceramide, coenzyme Q10, collagen, fruit such as orange and strawberry, monoglycerin fatty acid ester, Emulsifiers such as polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester and lecithin, seasonings such as salt, amino acid and sodium glutamate, organic acids such as citric acid, malic acid, acetic acid and lactic acid and salts thereof, vitamin A, vitamin B group, Vitamins such as vitamin C, Siumu, minerals or their salts such as sodium, ascorbate, antioxidants such as vitamin E, spices, grapefruit flavors, fragrances such as orange flavor, dye and the like.

以下に本発明のチョコレート類を実施例および比較例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。 The chocolates of this invention are explained in full detail based on an Example and a comparative example below. Note that the present invention is not limited to this.

［実施例１］
（１）ゲル状物の調製
寒天０．３％、キサンタンガム０．２％、ローカストビーンガム０．２％、ヒアルロン酸０．０３％、グラニュー糖３％、清水９６．２７％をミキサーに入れ、品温８０℃で加熱混合撹拌後、２００ｇ容のスパウトパウチに２００ｇずつ充填した。充填後、品温５℃まで冷却しゲル状物を製した。 [Example 1]
(1) Preparation of gel-like material Agar 0.3%, xanthan gum 0.2%, locust bean gum 0.2%, hyaluronic acid 0.03%, granulated sugar 3%, and fresh water 96.27% were put in a mixer, After heating and stirring at a product temperature of 80 ° C., 200 g each was filled in a 200 g spout pouch. After filling, the product was cooled to 5 ° C. to produce a gel-like product.

（２）チョコレート類の製造
まず、生クリーム５％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．２％を混合し、乳化転相させ油中水型エマルジョンを調製した。次に、３０℃に調温してテンパリングしたビターチョコレート９２％に、３０℃に調温した前述の油中水型エマルジョン５％と、３０℃に調温した（１）のゲル状物３％を混合し、型に充填後、冷却し本発明のチョコレート類を調製した。 (2) Manufacture of chocolate First, 5% of fresh cream and 0.2% of polyglycerol fatty acid ester were mixed and emulsified and phase-inverted to prepare water-in-oil emulsion. Next, 92% of bitter chocolate adjusted to 30 ° C. and tempered, 5% of the water-in-oil emulsion described above adjusted to 30 ° C., and 3% of the gel-like product (1) adjusted to 30 ° C. Were mixed, filled in a mold, and then cooled to prepare chocolates of the present invention.

［実施例２］
寒天をカラギーナンに置き換えてゲル状物を製した以外は実施例１の方法に準じて、本発明のチョコレート類を調製した。 [Example 2]
Chocolates of the present invention were prepared according to the method of Example 1 except that agar was replaced with carrageenan to produce a gel.

［実施例３］
寒天０．３％を寒天０．１５％とカラギーナン０．１５％に変更してゲル状物を製した以外は実施例１の方法に準じて、本発明のチョコレート類を調製した。 [Example 3]
Chocolates of the present invention were prepared in the same manner as in Example 1 except that a gel was produced by changing agar 0.3% to agar 0.15% and carrageenan 0.15%.

［実施例４］
寒天をゼラチンに置き換えてゲル状物を製した以外は実施例１の方法に準じて、本発明のチョコレート類を調製した。 [Example 4]
Chocolates of the present invention were prepared according to the method of Example 1 except that agar was replaced with gelatin to produce a gel.

［比較例１］
寒天を清水に置き換えた以外は実施例１の方法に準じて、チョコレート類を調製した。 [Comparative Example 1]
Chocolates were prepared according to the method of Example 1 except that agar was replaced with fresh water.

［比較例２］
寒天をペクチンに置き換えてゲル状物を製した以外は実施例１の方法に準じて、チョコレート類を調製した。 [Comparative Example 2]
Chocolates were prepared according to the method of Example 1 except that agar was replaced with pectin to produce a gel.

［比較例３］
ヒアルロン酸を清水に置き換えてゲル状物を製した以外は実施例１の方法に準じて、チョコレート類を調製した。 [Comparative Example 3]
Chocolates were prepared according to the method of Example 1 except that hyaluronic acid was replaced with fresh water to produce a gel.

［試験例１］
ゲル状物の組成の違いによる、本発明の効果への影響を調べた。具体的には、実施例１〜４及び比較例１〜３で得られたチョコレート類を喫食し、下記評価基準で評価した。 [Test Example 1]
The influence on the effect of the present invention due to the difference in the composition of the gel was investigated. Specifically, the chocolates obtained in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3 were eaten and evaluated according to the following evaluation criteria.

〔表１〕
＜評価基準＞
Ａ：ガナッシュ特有の口溶けに優れていた。
Ｂ：ガナッシュ特有の口溶けにやや優れていた。
Ｃ：ガナッシュ特有の口溶けに劣っていた。 [Table 1]
<Evaluation criteria>
A: Excellent ganache-specific mouth melting.
B: Slightly superior in melting of ganache.
C: It was inferior to the mouth melting peculiar to ganache.

表１の結果、寒天、ゼラチン及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩を配合したゲル状物を用いた場合、チョコレート類は、ガナッシュ特有の口溶けに優れていた（実施例１〜４）。一方、寒天、ゼラチン及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種、又はヒアルロン酸及び／又はその塩を配合しないゲル状物を用いた場合、チョコレート類は、ガナッシュ特有の口溶けに劣っていた（比較例１〜３）。 As a result of Table 1, when a gel-like material containing at least one selected from agar, gelatin and carrageenan and hyaluronic acid and / or a salt thereof was used, chocolates were excellent in ganache-specific mouth melting (implementation) Examples 1-4). On the other hand, when using at least one selected from agar, gelatin, and carrageenan, or a gel-like product that does not contain hyaluronic acid and / or a salt thereof, chocolates were inferior to ganache-specific mouth melting (Comparative Examples 1 to 2). 3).

［実施例５］
実施例１（１）において得られたゲル状物を用いてチョコレート類を調製した。すなわち、まず、生クリーム１０％、ショ糖脂肪酸エステル０．３％を混合し、乳化転相させ油中水型エマルジョンを調製した。次に、３０℃に調温してテンパリングしたビターチョコレート７０％に、３０℃に調温した前述の油中水型エマルジョン１０％と、３０℃に調温した（１）のゲル状物２０％を混合し、型に充填後、冷却し本発明のチョコレート類を調製した。これを喫食したところ、ガナッシュ特有の口溶けに優れていた。 [Example 5]
Chocolates were prepared using the gel-like material obtained in Example 1 (1). That is, first, 10% of fresh cream and 0.3% of sucrose fatty acid ester were mixed and emulsified and phase-inverted to prepare a water-in-oil emulsion. Next, 70% of bitter chocolate adjusted to 30 ° C. and tempered, 10% of the aforementioned water-in-oil emulsion adjusted to 30 ° C., and 20% of the gel-like product (1) adjusted to 30 ° C. Were mixed, filled in a mold, and then cooled to prepare chocolates of the present invention. When I ate this, it was excellent for melting ganache.

Claims

At least one selected from agar, gelatin and carrageenan;
Formulating a gel containing hyaluronic acid and / or a salt thereof,
Chocolates.

In the chocolates of claim 1,
0.3 to 30% of the gel is blended,
Chocolates.