JP2009067886A - New usage of high gel strength gellan gum - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は高ゲル強度ジェランガムを用いた新規用途に関する。具体的には、高ゲル強度ジェランガムを用いたゲル強度付与剤、耐熱性付与剤、または懸濁安定剤、ならびに該高ゲル強度ジェランガムを含有する食品、医薬品、化粧品およびパーソナルケア用製品を提供する。 The present invention relates to a novel application using high gel strength gellan gum. Specifically, a gel strength imparting agent, a heat resistance imparting agent, or a suspension stabilizer using high gel strength gellan gum, and foods, pharmaceuticals, cosmetics and personal care products containing the high gel strength gellan gum are provided. .
ジェランガムは、ゲル化作用を有することから、食品、医薬品、化粧品、パーソナルケア製品のゲル化剤として、ゲル状態を形成した食品(例えば、ゼリー、プリン、ジャム、みつ豆、ドリンクゼリー、とろみ剤(嚥下・咀嚼補助食品)など)、ゼリー状に固めた中に医薬品を含有する医薬品組成物、ゲル状態で使用する化粧品(例えば、芳香剤など)およびパーソナルケア製品などに使用されている。 Gellan gum has a gelling action, so it can be used as a gelling agent for foods, pharmaceuticals, cosmetics and personal care products (eg, jelly, pudding, jam, honey bean, drink jelly, thickener (swallowing) Chewing supplements, etc.), pharmaceutical compositions containing pharmaceuticals in a jelly-like form, cosmetics (eg, fragrances) used in a gel state, and personal care products.
一般に、食品、医薬品、化粧品およびパーソナルケア製品におけるゲルの形成には、寒天、ゼラチン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、微結晶セルロース、カードラン、澱粉などの天然高分子、あるいはCMC、またはメチルセルロースなどの合成高分子が使用されている。 In general, gel formation in foods, pharmaceuticals, cosmetics and personal care products includes agar, gelatin, gellan gum, xanthan gum, locust bean gum, carrageenan, pectin, sodium alginate, tamarind seed gum, psyllium seed gum, microcrystalline cellulose, curd Natural polymers such as orchid and starch, or synthetic polymers such as CMC and methylcellulose are used.
これらのゲルの形成には、例えば、ネイテイブジェランガムおよびタマリンドシードガムまたはタラガムおよびグルコマンナン等の多糖類の組み合わせや、特殊なキサンタンガムとカラギナン、グルコマンナンおよびローカストビーンガムを組み合わせたドリンクゼリー用ゲル化剤などの組み合わせが開示されている(特許文献1および特許文献2)。 For the formation of these gels, for example, a gelling agent for drink jelly combining a combination of polysaccharides such as native gellan gum and tamarind seed gum or tara gum and glucomannan, or a special xanthan gum and carrageenan, glucomannan and locust bean gum And the like are disclosed (Patent Document 1 and Patent Document 2).
2種類以上のゲル化剤を組み合わせて、ゲル強度を増加させる試みがなされているが、相乗的にゲル強度を増加させることができる組み合わせは多くなく、またそれによって得られるゲル強度のレベルは必ずしも満足のいくものではない。 Attempts have been made to increase gel strength by combining two or more gelling agents, but there are not many combinations that can increase gel strength synergistically, and the level of gel strength obtained thereby is not necessarily the same. It is not satisfactory.
また、食品を加工する場合には加熱することが多く、流通に供する加工食品においては、殺菌操作が通常行われている。他方、食品成分および多くの増粘剤、安定剤、またはゲル化剤として用いられる多糖類、ゼラチン、蛋白質成分は、加熱によって粘度が減少したり、形成するゲルの強度が減少する。 Further, when food is processed, it is often heated, and sterilization operations are usually performed on processed foods for distribution. On the other hand, polysaccharides, gelatin, and protein components used as food ingredients and many thickeners, stabilizers, or gelling agents are reduced in viscosity by heating or the strength of the gel formed.
そのため実用的には、加熱による品質の劣化が生じたり、劣化の程度を抑えるため、あらかじめ所定量より多い添加量を加えることにより、粘度やゲル強度の低下に対応する。同様に医薬品、化粧品、パーソナルケアケア製品などにおいてもゲルや液状の形態のものでは加熱によってその性状や物性が変化することが多く、それらの成分が熱に弱い。これらは、増粘剤などとして用いられる多糖類などが耐熱性に欠けるため、加熱によってその物性が変化または劣化してしまう。 Therefore, practically, in order to reduce the quality due to heating, or to suppress the degree of deterioration, an addition amount greater than a predetermined amount is added in advance to cope with a decrease in viscosity and gel strength. Similarly, in the case of pharmaceuticals, cosmetics, personal care products, etc., in the gel or liquid form, the properties and physical properties are often changed by heating, and these components are vulnerable to heat. Since these polysaccharides used as thickeners lack heat resistance, their physical properties are changed or deteriorated by heating.
例えば、カラギーナンはゲル化剤としてデザートゼリーやプリンに広く使われているが、とくに果汁が入ったゼリーのような酸性下で殺菌をすると、いわゆる耐熱耐酸性が弱く、殺菌によりゲル強度が大幅に低下するという問題がある。また、中性での高熱殺菌、例えばレトルト殺菌やUHT殺菌においても熱により性能品質の低下が発生する点に問題がある。これらの問題点を解決するために、下記手段が知られている。 For example, carrageenan is widely used as a gelling agent in dessert jelly and pudding, but when sterilized under acidic conditions such as jelly containing fruit juice, so-called heat and acid resistance is weak, and sterilization significantly increases gel strength. There is a problem of lowering. In addition, there is a problem in that performance quality is deteriorated due to heat in neutral high-temperature sterilization such as retort sterilization and UHT sterilization. In order to solve these problems, the following means are known.
具体的には、LMペクチン、アルギン酸塩類、またはジェランガムのような耐熱性の高いゲル化剤をゲル化剤として用い、耐熱性のゲル状食品を作る方法が知られている。これらのゲル化剤は2価のイオン(例えば、カルシウムイオン)と反応して不可逆性のゲルを作るが、反応の制御が必要であり、所定のカルシウムイオンの存在下、所定の時間反応させる必要がある(特許文献3)。 Specifically, a method for producing a heat-resistant gel food using a gelling agent having high heat resistance such as LM pectin, alginates, or gellan gum as a gelling agent is known. These gelling agents react with divalent ions (for example, calcium ions) to form irreversible gels, but the reaction must be controlled and reacted for a predetermined time in the presence of the predetermined calcium ions. (Patent Document 3).
前記の手段では、LMペクチン、アルギン酸塩類、またはジェランガムを用いたゼリーを飲料に入れて殺菌するような場合、レトルト殺菌では形が崩れ、また耐熱性を上げるために、これらの添加量あるいは、カルシウムイオンの添加量を多くした場合は、フレーバーリリースや食感が悪くなるという問題がある。 In the above means, when jelly using LM pectin, alginate, or gellan gum is put in a beverage and sterilized, the shape will be lost by retort sterilization, and in order to increase heat resistance, these addition amounts or calcium When the added amount of ions is increased, there is a problem that flavor release and texture are deteriorated.
また、2価のイオンを用いない手段としては、ジェランガムとゼラチンを1:20ないし1:40で混合した混合物が知られている。これはゼラチンの冷蔵後ゲル化までの時間を短縮することが目的であるが、耐熱性の向上や安定性の改善において十分ではない(特許文献4)。 As a means not using divalent ions, a mixture of gellan gum and gelatin mixed at 1:20 to 1:40 is known. The purpose of this is to shorten the time until gelatinization after gelatin refrigeration, but it is not sufficient in improving heat resistance and stability (Patent Document 4).
一方、食品、医薬品、化粧品、およびパーソナルケア製品において、固形物を液体中に均一に分散し、安定に懸濁させることは、製品の見栄えを良くし、製造時や使用時に均一な状態を保つ上で重要な技術である。 On the other hand, in foods, pharmaceuticals, cosmetics, and personal care products, uniformly dispersing solids in liquid and suspending them stably improves the appearance of the product and maintains a uniform state during manufacturing and use. This is an important technology.
例えば、ジェランガムを用いる懸濁安定剤が知られている。ジェランガム濃度として0.01%から0.15%が開示されているが,実施例としては0.03%ないし0.12%のジェランガムを含む飲料で、さらに金属イオン封鎖剤を含むこと、また急冷却とせん断が必要であることが開示されている(特許文献5)。 For example, suspension stabilizers using gellan gum are known. Gellan gum concentrations of 0.01% to 0.15% are disclosed, but examples include beverages containing 0.03% to 0.12% gellan gum and further containing a sequestering agent. It is disclosed that cooling and shearing are necessary (Patent Document 5).
しかしながら、汎用に固形物を長期間安定に保つことは容易ではなく、とくに安定性を高めるためセルロース(微結晶セルロース,微細セルロース)を高濃度に用いる場合が知られているが(特許文献6)、その場合には粘度が高くなり、ざらつきが生じたり、食感やフレーバーリリースが悪くなったりするという問題があった。またジェランガムやネイテイブジェランガムを用いた懸濁安定に関しても,安定性と粘度(食感)においてまだ満足できる技術が開発されていない。 However, it is not easy to keep solids stable for a long period of time for general purposes, and there is a known case where cellulose (microcrystalline cellulose, fine cellulose) is used at a high concentration in order to enhance the stability (Patent Document 6). In that case, there is a problem that the viscosity becomes high, roughening occurs, and the texture and flavor release are deteriorated. In addition, regarding suspension stability using gellan gum or native gellan gum, no technology has yet been developed that is satisfactory in terms of stability and viscosity (texture).
すなわち,ゲル状品のゲル強度を増加させ,それを安定に保ち、経時的にゲル強度が変化せず、劣化の少ないゲル化剤が求められている。またゲルに至らずとも、食品を高粘度に増粘させることが望まれている。加えて、食品や医薬用添加剤としての口溶けのよさや、医薬品の放出制御を十分に行い、または化粧品やパーソナルケアで使用感に優れたゲル強度の高いゲル化剤が待望されている。更に、ごくわずかの添加量で容易に耐熱性を付与することができ、粘度やゲル化力の低下を抑える耐熱性付与剤が求められている。
一方、従来よりもゲル強度が増加した、新規なジェランガムが開発されている。しかしながら、ゲル強度が増加したジェランガム(高ゲル強度ジェランガム)を用いた、ゲル化剤(ゲル強度付与剤)、耐熱性付与剤、または懸濁安定化剤は知られていない。加えて、これらの食品、医薬品、化粧品、またはパーソナルケア製品への応用は知られていない。
That is, there is a need for a gelling agent that increases the gel strength of a gel-like product, keeps it stable, does not change with time, and has little deterioration. Moreover, even if it does not reach a gel, it is desired to thicken foods to a high viscosity. In addition, there is a need for a gelling agent with high gel strength, which is well melted as a food or pharmaceutical additive, sufficiently controls the release of pharmaceuticals, or has excellent usability in cosmetics and personal care. Furthermore, there is a need for a heat resistance imparting agent that can easily impart heat resistance with a very small addition amount and suppresses a decrease in viscosity and gelling power.
On the other hand, a new gellan gum having a higher gel strength than the conventional one has been developed. However, no gelling agent (gel strength imparting agent), heat resistance imparting agent, or suspension stabilizer using gellan gum (high gel strength gellan gum) with increased gel strength is known. In addition, their application to food, pharmaceuticals, cosmetics or personal care products is not known.
本願発明は、従来のゲル化剤よりもゲル強度が増加し、耐熱性が付与され、加えて、懸濁安定性が付与された、高ゲル強度ジェランガムを含有する組成物並びにこれを含む食品、医薬品、化粧品、またはパーソナルケア製品を提供することを課題とする。 The present invention relates to a composition containing high gel strength gellan gum, which has increased gel strength, heat resistance, and suspension stability compared to conventional gelling agents, and a food containing the same, It is an object to provide pharmaceuticals, cosmetics, or personal care products.
本発明者は、前記従来技術の問題点を考慮した上で、「高ゲル強度ジェランガム」の基礎物性について鋭意検討した結果、「高ゲル強度ジェランガム」が、ゲル強度付与剤、耐熱性付与剤または懸濁安定化剤として有用であることを見出した。 As a result of intensive studies on the basic physical properties of “high gel strength gellan gum” in consideration of the problems of the prior art, the present inventors have found that “high gel strength gellan gum” is a gel strength imparting agent, heat resistance imparting agent or It was found useful as a suspension stabilizer.
すなわち、本発明は以下の通りである。
項1:高ゲル強度ジェランガムが、高ゲル強度ジェランガム0.2重量%、乳酸カルシウム0.0616重量%(Ca2+として0.008重量%)の条件下において、レオメーターで測定した破断強度が1.3N以上である高ゲル強度ジェランガム。
項2;項1に記載の高ゲル強度ジェランガムを含有する組成物。
項3:ゲル強度付与剤である項2に記載の組成物。
項4:耐熱性付与剤である項2または項3に記載の組成物。
項5:懸濁安定剤である項2〜項4のいずれか一項に記載の組成物。
項6:キサンタンガム、タマリンドシードガム、寒天、ゼラチン、ジェランガム、ネイテイブジェランガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩類、サイリウムシードガム、カードラン、タラガム、微結晶セルロースおよび大豆多糖類からなる群から選択される少なくとも1種類の多糖類を含有する項5に記載の組成物。
項7:前記多糖類が、タマリンドシードガム、寒天、ゼラチン、ネイテイブジェランガムまたはカラギーナンである項6に記載の組成物。
項8:項1に記載の高ゲル強度ジェランガム、または項2〜項5のいずれか一項に記載の組成物を含有する食品、医薬品、化粧品、またはパーソナルケア製品。
項9:項1に記載の高ゲル強度ジェランガムとネイテイブジェランガムを含み、該成分を同時に充填を行うことができる界面が完全に分離した多層ゼリーの製造方法。
項10:項1に記載の高ゲル強度ジェランガム、または項2に記載の組成物を含有することを特徴とするゲル強度付与方法。
項11:項1に記載の高ゲル強度ジェランガム、または項2に記載の組成物を含有することを特徴とする耐熱性付与方法。
項12:項1に記載の高ゲル強度ジェランガム、または項2に記載の組成物を含有することを特徴とする懸濁安定方法。
That is, the present invention is as follows.
Item 1: High gel strength gellan gum has a high gel strength gellan gum of 0.2% by weight and calcium lactate of 0.0616% by weight (Ca8 + 0.008% by weight). High gel strength gellan gum that is 3N or higher.
Item 2: A composition containing the high gel strength gellan gum according to Item 1.
Item 3: The composition according to item 2, which is a gel strength imparting agent.
Item 4: The composition according to item 2 or 3, which is a heat resistance imparting agent.
Item 5: The composition according to any one of Items 2 to 4, which is a suspension stabilizer.
Item 6: From xanthan gum, tamarind seed gum, agar, gelatin, gellan gum, native gellan gum, guar gum, locust bean gum, carrageenan, pectin, alginic acid, alginates, psyllium gum, curdlan, tara gum, microcrystalline cellulose and soybean polysaccharide Item 6. The composition according to Item 5, containing at least one polysaccharide selected from the group consisting of:
Item 7: The composition according to Item 6, wherein the polysaccharide is tamarind seed gum, agar, gelatin, native gellan gum or carrageenan.
Item 8: A food, pharmaceutical, cosmetic, or personal care product containing the high gel strength gellan gum according to Item 1 or the composition according to any one of Items 2 to 5.
Item 9: A method for producing a multilayer jelly comprising the high gel strength gellan gum and the native gellan gum according to item 1, wherein the interface capable of simultaneously filling the components is completely separated.
Item 10: A gel strength imparting method comprising the high gel strength gellan gum according to Item 1 or the composition according to Item 2.
Item 11: A heat resistance imparting method comprising the high gel strength gellan gum according to Item 1 or the composition according to Item 2.
Item 12: A suspension stabilization method comprising the high gel strength gellan gum according to Item 1 or the composition according to Item 2.
本願発明に係る高ゲル強度ジェランガムまたは組成物を用いることにより、ゲル状物のゲル強度の増加、耐熱性の付与、懸濁安定化が可能になる。すなわち、食品の賞味期限を長く設定でき、チルド流通・保管(低温)が必要であった食品を常温流通・保管するような食品の設定ができる。加えて、製品の見栄えのよいパーソナル製品を提供できる。本発明における高ゲル強度ジェランガムを用いれば、ごくわずかの添加量でゲル化させることができる。また少量の本品を添加することで、現在使用しているゲル化剤の強度を上げることができるので、ゲル状物の構成に有効である。加えて、添加量が少なくてすむので、作業性が改善でき、最終的に得られるゲル状食品はフレーバーリリースが良好で、経口で用いる食品では用いる素材の風味や食感が有効に発現でき、また独特の粘さや糊感が少ない。また化粧品やパーソナルケア製品では、肌触りの良好な使用感に優れた製品が得られる。 By using the high gel strength gellan gum or composition according to the present invention, it is possible to increase the gel strength, impart heat resistance and stabilize the suspension of the gel material. That is, it is possible to set the food so that the shelf life of the food can be set long, and the food that has been required to be chilled and stored (low temperature) is distributed and stored at room temperature. In addition, it is possible to provide personal products with good product appearance. If the high gel strength gellan gum in the present invention is used, gelation can be achieved with a very small addition amount. Moreover, since the intensity | strength of the gelatinizer currently used can be raised by adding a small amount of this product, it is effective for the structure of a gel-like thing. In addition, since the addition amount is small, workability can be improved, and the finally obtained gel food has good flavor release, and the food used for oral use can effectively express the flavor and texture of the material used, In addition, there is little peculiar stickiness and paste feeling. Further, in cosmetics and personal care products, products with excellent touch and good usability can be obtained.
以下本発明について詳述する。
本発明における「高ゲル強度ジェランガム」は、微生物スフィンゴモナスが菌体外に産出する多糖類で,(1→3)β−D−グルコース,(1→4)β−D−グルクロン酸,(1→4)β−D−グルコース,(1→4)α−L−ラムノースからなる構成単位が直鎖状に結合した主鎖骨格を有する高分子の多糖類である。しかし、従来の「ジェランガム」とは、ゲル強度の観点において、全くその物理的性質が異なる。
The present invention is described in detail below.
The “high gel strength gellan gum” in the present invention is a polysaccharide produced by the microorganism Sphingomonas outside the cell, and (1 → 3) β-D-glucose, (1 → 4) β-D-glucuronic acid, (1 → 4) A high-molecular polysaccharide having a main chain skeleton in which structural units composed of β-D-glucose and (1 → 4) α-L-rhamnose are linearly bonded. However, the physical properties are completely different from the conventional “gellan gum” in terms of gel strength.
本発明における「高ゲル強度ジェランガム」とは、市場に入手可能な従来の「ジェランガム」(例えば、CPケルコ社が製造し、大日本住友製薬(株)がケルコゲルの商品名で販売するジェランガム)よりも、ゲル強度が増強したジェランガムを意味する。具体的には、「高ゲル強度ジェランガム」を最終濃度が0.2重量%になるように、脱イオン水に分散溶解し、加熱した後、乳酸カルシウムを最終濃度が0.0616重量%(Ca2+として0.008重量%)になるように添加し、冷却後一夜放置する条件下において、レオメーターで測定した該組成物の破断強度が1.3N以上のゲル強度を有することを意味する。一方、通常のジェランガム(以下、単にジェランガム、またはスタンダードジェランガムと称することもある。)では、同条件ではほぼ0.6〜1.0Nの破断強度を有する。従って、スタンダードジェランガムの物理的性質、すなわち、ゲル強度を大幅に向上させ、スタンダードジェランガムとは異なるジェランガムのことを、本明細書において、「高ゲル強度ジェランガム」という。尚、「高ゲル強度ジェランガム」には、脱アセチル化されたもので、スタンダードジェランガムのアセチル基が残存する「ネイティブジェランガム」は包含されない。 The “high gel strength gellan gum” in the present invention is a conventional “gellan gum” available from the market (for example, gellan gum manufactured by CP Kelco and sold by Dainippon Sumitomo Pharma Co., Ltd. under the trade name of Kelcogel). Also means gellan gum with enhanced gel strength. Specifically, “high gel strength gellan gum” is dispersed and dissolved in deionized water to a final concentration of 0.2% by weight, heated, and then calcium lactate is added to a final concentration of 0.0616% by weight (Ca It means that the composition has a gel strength of 1.3 N or more, as measured by a rheometer, under the condition of being added to 0.008% by weight as 2+ ) and allowed to stand overnight after cooling. On the other hand, ordinary gellan gum (hereinafter sometimes simply referred to as gellan gum or standard gellan gum) has a breaking strength of approximately 0.6 to 1.0 N under the same conditions. Therefore, a gellan gum that significantly improves the physical properties of standard gellan gum, that is, gel strength, and is different from standard gellan gum is referred to herein as “high gel strength gellan gum”. The “high gel strength gellan gum” does not include “native gellan gum” which has been deacetylated and in which the acetyl group of standard gellan gum remains.
本発明における「高ゲル強度ジェランガム」は、市販で入手できる製品であればいずれでもよい。特に、CPケルコ社が製造し、大日本住友製薬(株)がケルコゲルHP−Tの商品名で販売する「高ゲル強度ジェランガム」(以下、本品と称する場合もある。)が好ましい。 The “high gel strength gellan gum” in the present invention may be any product that is commercially available. In particular, “high gel strength gellan gum” (hereinafter sometimes referred to as “this product”) manufactured by CP Kelco and sold by Dainippon Sumitomo Pharma Co., Ltd. under the trade name Kelco Gel HP-T is preferred.
本発明における「高ゲル強度ジェランガムを含有する組成物」(以下、本発明に係る製品と称する場合もある。)は、「高ゲル強度ジェランガム」に加えて、必要に応じて、多糖類、澱粉、加工澱粉、ゼラチン、合成高分子(CMC、メチルセルロースなど)、色素、香料、甘味料、酸味料、酸化防止剤、イオン(カルシウムやカリウムの塩)、イオン封鎖剤(クエン酸三ナトリウムやピロリン酸四ナトリウムなど)などを含んでも良い。 The “composition containing a high gel strength gellan gum” in the present invention (hereinafter sometimes referred to as a product according to the present invention) includes a polysaccharide, starch, if necessary, in addition to the “high gel strength gellan gum”. , Modified starch, gelatin, synthetic polymers (CMC, methylcellulose, etc.), pigments, flavors, sweeteners, acidulants, antioxidants, ions (calcium and potassium salts), sequestering agents (trisodium citrate and pyrophosphate Tetrasodium etc.) may also be included.
「多糖類」としては、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、寒天、ジェランガム、ネイテイブジェランガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩類、サイリウムシードガム、カードラン、タラガム、微結晶セルロース、大豆多糖類などが挙げられる。「高ゲル強度ジェランガム含有組成物」は、前記一群から選択される異なる2種以上の多糖類またはゼラチンまたは澱粉を含有しても良い。 Examples of the “polysaccharide” include xanthan gum, tamarind seed gum, agar, gellan gum, native gellan gum, guar gum, locust bean gum, carrageenan, pectin, alginic acid, alginates, psyllium seed gum, curdlan, tara gum, microcrystalline cellulose, Examples include soy polysaccharides. The “high gel strength gellan gum-containing composition” may contain two or more different polysaccharides selected from the group or gelatin or starch.
「甘味料」としては、例えば、スクロース、フルクトース、デキストロース、マルトース、ラクトース、異性化液糖のような糖類及び、糖アルコール類(ソルビトールなど)などが挙げられる。該「甘味料」には、高甘味度甘味料も包含される。「高甘味度甘味料」としては、例えば、サッカリン、ステビア、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ネオテームなどが挙げられる。 Examples of the “sweetener” include sucrose, fructose, dextrose, maltose, lactose, saccharides such as isomerized liquid sugar, and sugar alcohols (such as sorbitol). The “sweetener” includes a high-intensity sweetener. Examples of the “high-intensity sweetener” include saccharin, stevia, acesulfame potassium, sucralose, aspartame, neotame and the like.
「高ゲル強度ジェランガムを含有する組成物」における「高ゲル強度ジェランガム」の含有量は、組成物全量に対して、少なくとも、0.1重量%以上、好ましくは1.0重量%を含有していればよく、含有量が100.0重量%未満であればよい。すなわち、組成物全量1重量部に対して、高ゲル強度ジェランガムを少なくとも、0.001重量部以上、好ましくは0.01重量部以上含有されていればよく、含有量が1.0重量部を超えることがなければよい。該組成物には、「高ゲル強度ジェランガム」を水に溶解させた場合、すなわち、水溶液の状態も包含される。また、高ゲル強度ジェランガムを含んで製造する食品、医薬品、化粧品、またはパーソナルケア製品の全量に対しては、0.001〜3.0重量%、好ましくは、0.01〜1.0重量%が好ましい。詳しくは、用いる食品等に応じて、「高ゲル強度ジェランガム」の好適な含有量は異なるが、例えば、ゼリー類(コーヒーゼリー、フルーツゼリーなど)に用いる場合には、0.05〜1.0重量%が好ましく、飲料類(オレンジジュース、ココアなど)に用いる場合には、0.01〜0.2重量%が好ましい。 The content of “high gel strength gellan gum” in the “composition containing high gel strength gellan gum” contains at least 0.1% by weight, preferably 1.0% by weight, based on the total amount of the composition. The content may be less than 100.0% by weight. That is, at least 0.001 part by weight, preferably 0.01 part by weight or more of high gel strength gellan gum may be contained with respect to 1 part by weight of the total composition, and the content is 1.0 part by weight. It doesn't have to be exceeded. The composition includes a case where “high gel strength gellan gum” is dissolved in water, that is, an aqueous solution. In addition, 0.001-3.0 wt%, preferably 0.01-1.0 wt%, based on the total amount of food, pharmaceutical, cosmetic, or personal care product manufactured with high gel strength gellan gum Is preferred. Specifically, the preferred content of “high gel strength gellan gum” varies depending on the food to be used, but for example, when used for jellys (coffee jelly, fruit jelly, etc.), it is 0.05 to 1.0. % By weight is preferable, and when used for beverages (orange juice, cocoa, etc.), 0.01 to 0.2% by weight is preferable.
「高ゲル強度ジェランガム」に他の「多糖類」を併用する場合には、「高ゲル強度ジェランガム」の1.0重量%に対して、他の「多糖類」を0.01重量%〜10重量%、好ましくは0.5重量%〜10重量%用いることが好ましい。 When other “polysaccharides” are used in combination with “high gel strength gellan gum”, other “polysaccharides” are added in an amount of 0.01 wt% to 10 wt% with respect to 1.0 wt% of “high gel strength gellan gum”. % By weight, preferably 0.5 to 10% by weight is preferably used.
「高ゲル強度ジェランガム」を多層ゼリーに用いる場合には、他の「多糖類」としてネイティブジェランガムが好ましい。「高ゲル強度ジェランガム」と「ネイティブジェランガム」の添加割合は、「高ゲル強度ジェランガム」の1.0重量%に対して、「ネイティブジェランガム」を0.1重量%〜10重量%、好ましくは0.5重量%〜10重量%用いることが好ましい。 When “high gel strength gellan gum” is used in a multilayer jelly, native gellan gum is preferred as another “polysaccharide”. The addition ratio of “high gel strength gellan gum” and “native gellan gum” is 0.1 wt% to 10 wt%, preferably 0, relative to 1.0 wt% of “high gel strength gellan gum”. It is preferable to use 5 to 10% by weight.
本発明における「食品」としては、例えば、プリン,ゼリー等のゲル状食品、ハム,ソーセージ等の畜肉製品、アイスクリーム等の冷菓、麺類、惣菜、嚥下補助食品、果汁飲料,果肉飲料,清涼飲料,乳飲料,ココア、豆乳飲料,茶飲料,紅茶飲料,栄養飲料,野菜飲料,スープ等の飲料などが挙げられる。 Examples of the “food” in the present invention include gel foods such as pudding and jelly, livestock meat products such as ham and sausage, frozen confectionery such as ice cream, noodles, side dishes, swallowing supplements, fruit juice beverages, pulp beverages, and soft drinks. , Milk drinks, cocoa, soy milk drinks, tea drinks, tea drinks, nutrition drinks, vegetable drinks, soup drinks, and the like.
本発明における「化粧品」としては、例えば、毛髪化粧料、洗顔料、化粧水、ローション、ハンドクリーム、ファイシャルクリーム、ファンデーションなどが挙げられる。 Examples of the “cosmetics” in the present invention include hair cosmetics, facial cleansers, lotions, lotions, hand creams, facial creams, foundations and the like.
本発明における「パーソナルケア製品」としては、例えば、歯磨き、シャンプー、石鹸、芳香剤、消臭剤、カラーリンスなどが挙げられる。 Examples of the “personal care product” in the present invention include toothpaste, shampoo, soap, fragrance, deodorant, and color rinse.
本発明における「ゲル強度付与」とは、既存のゲル化剤を用いるよりも、少ない添加量でゲル化することができ、従来のゲル化剤を使用した場合よりも、ゲル強度を上げることができることを意味する。また、他の多糖類(例えば、寒天、ゼラチン、カラギーナンなど)のゲル強度を、単独で用いる場合よりも、相加的効果以上のゲル強度が得られることを意味する。 “Gel strength imparting” in the present invention means that gelation can be performed with a smaller amount of addition than using an existing gelling agent, and the gel strength can be increased as compared with the case of using a conventional gelling agent. Means you can. In addition, it means that a gel strength higher than an additive effect can be obtained as compared with the case where the gel strength of other polysaccharides (for example, agar, gelatin, carrageenan, etc.) is used alone.
「本品」または「本発明に係る組成物」を食品等に用いることにより、ゲル化状物の構成に有効である。すなわち、添加量が少なくてすむので、作業性が改善でき、最終的に得られるゲル状食品フレーバーリリースが良好なゲル状食品を提供できる。また、経口で用いる食品に用いた場合には、用いる素材の風味や食感が有効に発現でき,また独特の粘さや糊感が少ない、食品を提供できる。また、化粧品やパーソナルケア製品に用いた場合には、肌触りの良好な使用感に優れた製品を提供できる。 Use of “this product” or “the composition according to the present invention” in foods and the like is effective for the formation of a gelled product. That is, since the addition amount is small, workability can be improved, and a gel-like food with a good gel-like food flavor release finally obtained can be provided. Moreover, when used for foods used orally, the flavor and texture of the material used can be expressed effectively, and foods with less unique stickiness and paste can be provided. In addition, when used in cosmetics and personal care products, it is possible to provide a product that has a good feel when used.
「ゲル化状物」とは、前記食品、医薬品、化粧品およびパーソナルケア製品に包含される。具体的には、ゼリー(多層ゼリーも含む),プリン,ジャム,みつ豆,心太,ヨーグルト,アスピックゼリー,ババロア,ムース,ミルクデザート,渦巻状ゼリー,ドリンクゼリー,惣菜ゼリー,羊羹,ぐみキャンデー,ゼリービーンズ,ホイップクリーム,冷菓,アイスクリーム,とろみ剤(嚥下・咀嚼補助食品)のようなゲル状態を形成した食品、ゼリー状に固めた中に医薬品を含有する医薬品組成物、ハンドクリーム,フェイシャルクリーム,シャンプー,口紅,マスカラなどのゲル状態で使用する化粧品、および芳香剤,消臭剤などのゲル状態で使用するパーソナルケア製品などをいう。 The “gelled product” is included in the foods, pharmaceuticals, cosmetics and personal care products. Specifically, jelly (including multi-layered jelly), pudding, jam, honey bean, menta, yogurt, aspic jelly, bavaroa, mousse, milk dessert, spiral jelly, drink jelly, sugar beet jelly, sheep crab, gummy candy, jelly beans , Whipped cream, frozen dessert, ice cream, foods that form gels such as thickeners (swallowing and chewing aids), pharmaceutical compositions containing pharmaceuticals in jelly-like forms, hand creams, facial creams, shampoos , Cosmetics used in gel state such as lipstick and mascara, and personal care products used in gel state such as fragrance and deodorant.
本発明における「耐熱性付与」とは、既存の耐熱性付与剤を用いるよりも、少ない添加量で耐熱性を付与することができることを意味する。従って、「本品」または「本発明に係る組成物」を食品等に用いることにより、該食品等にごくわずかな添加量で耐熱性を付与することができ、加熱による粘度やゲル化力の低下を抑えることができる。また、耐熱性を付与することで殺菌等の加熱条件を上げることができるので、例えば、食品の賞味期限を長く設定でき、チルド流通・保管(低温)が必要であった食品を常温流通・保管するような食品を製造することができる。 “Heat resistance provision” in the present invention means that heat resistance can be imparted with a smaller amount of addition than using an existing heat resistance imparting agent. Therefore, by using “this product” or “the composition according to the present invention” for foods, etc., heat resistance can be imparted to the foods with a very small addition amount, and the viscosity and gelling power due to heating can be reduced. The decrease can be suppressed. In addition, heating conditions such as sterilization can be increased by imparting heat resistance, so that, for example, the shelf life of foods can be set longer, and foods that require chilled distribution / storage (low temperature) should be distributed / stored at room temperature. Can produce such foods.
本発明における「懸濁安定」とは、固形物を液体中に均一に分散し、安定に内容物を懸濁させることにより、製造した製品の見栄えを良くし、製造時及び/又は使用時における内容物の均一状態を保つことを意味する。 “Suspension stability” in the present invention means that the solid product is uniformly dispersed in a liquid and the contents are stably suspended to improve the appearance of the manufactured product, and at the time of manufacture and / or use. It means keeping the contents uniform.
「本品」または「本発明に係る組成物」を食品等に用いることにより、該製品の内容物における固相成分の液相への分散性を向上させ、安定化機能を付与された製品を製造することができる。すなわち、不溶性の固形物を液相の中に均一に分散し、懸濁安定化することができる。 By using “this product” or “the composition according to the present invention” in foods, etc., the dispersibility of the solid phase components in the contents of the product in the liquid phase is improved, and a product with a stabilizing function is provided. Can be manufactured. That is, the insoluble solid can be uniformly dispersed in the liquid phase and stabilized in suspension.
「本品」または「本発明に係る組成物」は、懸濁状態の食品等に使用することができる。既に懸濁した食品としては、例えば、野菜・果実の繊維分,パルプ質,果肉,さのう,ココア粉末,抹茶粉末,カルシウム,ゼリー(ビーズ,破片)等を、飲料(乳酸飲料,果汁入り飲料,果汁,茶飲料,イオン飲料,スポーツ飲料,機能性飲料,ドリンクヨーグルト,ゼリー飲料)中に懸濁させた食品を意味する。また、前記には、繊維やゴマ,パルプ質などを、調味食品(ドレッシング,マヨネーズ,たれ等)に懸濁させた食品も包含される。加えて、各種固形物を含有したスープ,味噌汁,シチュー,カレー,濃厚流動食,とろみ剤(嚥下・咀嚼補助食品)なども包含される。 The “this product” or “the composition according to the present invention” can be used for a suspended food or the like. Examples of foods already suspended include, for example, fiber content of vegetables and fruits, pulp, pulp, cocoon powder, powdered green tea powder, calcium, jelly (beads, debris), and beverages (lactic acid beverages, with fruit juice) Beverage, fruit juice, tea beverage, ion beverage, sports beverage, functional beverage, drink yogurt, jelly beverage). The above also includes foods in which fibers, sesame, pulp, etc. are suspended in seasoned foods (dressing, mayonnaise, sauce, etc.). In addition, soups containing various solids, miso soup, stew, curry, concentrated liquid foods, thickeners (swallowing and chewing supplements) and the like are also included.
「本品」または「本発明に係る組成物」を食品等に用いることで、従来の安定剤を用いる以上に、少ない添加量で懸濁安定化の効果を発揮するので、得られる製品のフレーバーリリースが良好で、食感に優れた液状食品等を製造することができる。 By using “this product” or “composition according to the present invention” in foods, etc., the effect of stabilizing the suspension can be achieved with a smaller addition amount than when using conventional stabilizers. Liquid foods with good release and excellent texture can be produced.
「本品」または「本発明に係る組成物」を用いてゲル強度が付与された食品、医薬品、化粧品およびパーソナルケア製品は、一般に、工程1.「高ゲル強度ジェランガム」の粉末を他の粉末成分と混合した後、水に溶解する、工程2.得られる水溶液を85℃以上に加熱する、工程3.加熱後にシェアをかけながら25〜45℃まで冷却すること、あるいは水溶液を容器に充填後、冷却ゲル化後、シェアをかけることで製造することができる。また、「高ゲル強度ジェランガム」に加えて、他の多糖類等を添加する場合には、工程1.の混合時に添加すればよい。また、ゲル化速度や強度の制御の目的で、「高ゲル強度ジェランガム」の添加量、イオン(カルシウムやカリウムの塩)の添加量、イオン封鎖剤(クエン酸三ナトリウムやピロリン酸四ナトリウムなど)の添加量、または内容物の攪拌速度を適宜調整することができる。 In general, foods, pharmaceuticals, cosmetics and personal care products to which gel strength has been imparted using “the product” or “the composition according to the present invention” are generally used in step 1. 1. “High gel strength gellan gum” powder is mixed with other powder ingredients and then dissolved in water. 2. heating the resulting aqueous solution to 85 ° C. or higher; It can manufacture by cooling to 25-45 degreeC, applying a shear | share after heating, or applying a shear | share after filling an aqueous solution to a container, and gelatinizing after cooling. In addition to “high gel strength gellan gum”, when adding other polysaccharides, etc., What is necessary is just to add at the time of mixing. In addition, for the purpose of controlling gelation speed and strength, the amount of “high gel strength gellan gum” added, the amount of ions (calcium and potassium salts) added, sequestering agents (such as trisodium citrate and tetrasodium pyrophosphate) The amount of addition of or the stirring speed of the contents can be adjusted as appropriate.
「本品」または「本発明に係る組成物」を用いて懸濁安定化された食品等は、
1.「高ゲル強度ジェランガム」と他の成分を「高ゲル強度ジェランガム」をゲル化する濃度以下の濃度・条件下で混合する、
2.「高ゲル強度ジェランガム」と他の成分を混合した後、一度生成したゲルをせん断する(例えば、物理的に破壊する、シェアをかける、または攪拌するなど)、または
3.「高ゲル強度ジェランガム」と他の成分を混合した後、ゲルを形成する途中で機械的攪拌を加えながら冷却することで製造することができる。前記3.の製造条件において、一般的に冷却温度は、「高ゲル強度ジェランガム」が完全にゲル化しない温度で行えばよく、通常0〜40℃、好ましくは5〜20℃まで冷却を行えばよい。なお,懸濁安定の目的で「高ゲル強度ジェランガム」を使用する際には,見かけ上,ゲルとゾル(溶液)の中間的な性質を持つ流体ゲル(あるいはフルイドゲル)と呼ばれる状態で使用するのが好ましい。「流体ゲル状態」とは、見た目は溶液状態であるが,微視的にはマイクロゲルというべき微細なゲル状態であることを意味する。
Foods that have been suspended and stabilized using "this product" or "composition according to the present invention"
1. “High gel strength gellan gum” and other ingredients are mixed under the concentration and conditions below the gelation level of “high gel strength gellan gum”.
2. 2. After mixing “high gel strength gellan gum” with other ingredients, shear the gel once formed (eg, physically break, shear, or agitate), or After mixing "high gel strength gellan gum" and other components, it can be produced by cooling while adding mechanical stirring during the formation of the gel. 3 above. In general, the cooling temperature may be a temperature at which the “high gel strength gellan gum” does not completely gel, and it is usually cooled to 0 to 40 ° C., preferably 5 to 20 ° C. When using “high gel strength gellan gum” for the purpose of suspension stability, it is apparently used in a state called a fluid gel (or fluid gel) having an intermediate property between gel and sol (solution). Is preferred. “Fluid gel state” means that it looks like a solution, but microscopically it is a fine gel state that can be called a microgel.
「本品」または「本発明に係る組成物」を用いて、界面が交じり合わず明確な多層ゼリーは、
1.本品とネイテイブジェランガム(とくに透明タイプのネイテイブジェランガムが望ましい)を混合して、水溶液として調製する、
2.該水溶液を分注し、それぞれに異なる色素や果汁または香料を加える、
3.それぞれの溶液を抽入器(ノズルなど)を使用し、同時に容器に注入する(必要に応じて、横型複層、縦型複層、斜め型複層、渦巻き型などゼリーにするためのモールドをカップに取り付けてもよい。)、
4.適温に冷却することで製造することができる。「高ゲル強度ジェランガム」のゲル強度付与効果のため、同時に容器に注入しても液が混じりあわないため、界面が交じり合わない境界が明確な多層ゼリーを調製できる。
Using "this product" or "composition according to the present invention", a clear multilayer jelly without intermingling of the interface,
1. Mix this product with native gellan gum (especially transparent type gellan gum is desirable) to prepare an aqueous solution.
2. Dispense the aqueous solution and add a different pigment, fruit juice or fragrance to each.
3. Each solution is poured into a container at the same time using a drawing device (nozzle, etc.) (If necessary, a mold for making a jelly such as a horizontal multi-layer, a vertical multi-layer, an oblique multi-layer, a spiral type, etc.) May be attached to the cup).
4). It can be manufactured by cooling to an appropriate temperature. Because of the gel strength imparting effect of “high gel strength gellan gum”, the liquid does not mix even if it is poured into a container at the same time, so that a multilayer jelly having a clear boundary where the interfaces do not mix can be prepared.
以下に試験例、比較例および実施例を挙げ、本願発明をより詳細に説明する。本願発明は以下の実施例にのみ限定されるものではなく、本願発明の技術分野における通常の技術を用いる改変が可能である。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to test examples, comparative examples, and examples. The present invention is not limited to the following examples, and modifications using ordinary techniques in the technical field of the present invention are possible.
(1)ゲル強度確認試験
本品のゲル化剤としての機能を調べるため、本品の低濃度領域および中〜高濃度領域において、カルシウムイオンを所定量添加した場合のゲル強度(破断強度)と弾力性(破断変形量)を調べた。すなわち、本品(ケルコゲルHP−T)を0.025%〜0.75%濃度で、脱イオン水に本品を分散溶解し、90℃,2分加熱後、5%乳酸カルシウム水溶液を本品0.025%〜0.1%では最終濃度0.77%、本品0.2〜0.75%濃度では最終濃度0.0616%となるように添加し、重量補正後、ゼリーカップに充填し、冷却後、10℃で一夜放置し、レオメーター(クリープメーター,(株)山電製)を用いて直径8mmのプランジャーで突き刺し試験を行い、破断強度および破断変形量を測定した。対照として、スタンダードグレードのスタンダードジェランガム(ケルコゲル,CPケルコ/大日本住友製薬)および寒天(ゲル強度600g/cm2)を用いた。
(1) Gel strength confirmation test In order to investigate the function of this product as a gelling agent, the gel strength (breaking strength) when a predetermined amount of calcium ion is added in the low concentration region and medium to high concentration region of this product. The elasticity (breaking deformation amount) was examined. That is, this product (Kelcogel HP-T) is dispersed in deionized water at a concentration of 0.025% to 0.75%, heated at 90 ° C. for 2 minutes, and then 5% calcium lactate aqueous solution is added to this product. Add from 0.025% to 0.1% to a final concentration of 0.77% and 0.2% to 0.75% of this product to a final concentration of 0.0616%. After weight correction, fill the jelly cup. After cooling, the sample was allowed to stand at 10 ° C. overnight, and a puncture test was performed with a plunger having a diameter of 8 mm using a rheometer (Creep Meter, manufactured by Yamaden Co., Ltd.) to measure the breaking strength and breaking deformation. As controls, standard grade standard gellan gum (Kelco Gel, CP Kelco / Dainippon Sumitomo Pharma) and agar (gel strength 600 g / cm 2 ) were used.
破断強度とは、ゲルに応力を加えた場合にゲルが破壊された際の応力のことを意味し、本測定値からゲル化剤のゲル強度(ゲルの固さ)の指標となる。破断変形量とは、ゲルに応力を加えた場合にゲルが破壊された際のゲルの変形量のことを意味し、本測定値からゲル化剤の弾力の指標となる。結果を第1表に示す。 The breaking strength means a stress when the gel is broken when a stress is applied to the gel, and is an index of the gel strength (gel hardness) of the gelling agent from this measured value. The amount of deformation at break means the amount of deformation of the gel when the gel is broken when stress is applied to the gel, and is an index of the elasticity of the gelling agent from this measured value. The results are shown in Table 1.
破断強度の試験結果から、本品は、スタンダードジェランガムに比べて、1.2〜2倍のゲル強度を示すものであった。寒天に比べても実使用領域濃度でのゲル強度が高く、寒天の0.75重量%ゲル時におけると同等のゲル強度が、わずか0.2重量%で得られることがわかる。また、寒天ではゲル化しない低濃度でゲル化することがわかる。結果を第2表に示す。 From the test results of the breaking strength, this product exhibited a gel strength 1.2 to 2 times that of standard gellan gum. It can be seen that the gel strength at the actual use region concentration is higher than that of agar, and the gel strength equivalent to that of 0.75% by weight of agar can be obtained with only 0.2% by weight. Moreover, it turns out that it gelatinizes at the low density | concentration which does not gelatinize in agar. The results are shown in Table 2.
破断変形量の試験結果から、本品は、スタンダードジェランガムに比べて、弾力性に富むゲルでより寒天に近い食感を持つことがわかる。 From the test results of the amount of deformation at break, it can be seen that this product is a gel that is more elastic than standard gellan gum and has a texture closer to that of agar.
実施例1 寒天ゼリー
寒天(ゲル強度600g/cm2)、スタンダードジェランガム(ケルコゲル,CPケルコ/大日本住友製薬)または本品(ケルコゲルHP−T)の所定量を水200gに分散後、加熱し、90℃で2分間攪拌後、5%乳酸カルシウム水溶液を最終濃度が0.0616%となるように加え、重量補正した後、ゼリーカップに充填し、冷却、10℃で一夜放置した。ゲル強度の測定はクリープメーター((株)山電製)を用いて直径8mmのプランジャーで突き刺し試験を行い、ゲル強度(破断強度)と弾力性(破断変形量)を評価した。使用濃度は寒天0.75%を基本処方とし、その一部をジェランガムまたは本品で置換した。第3表に結果を示す。
Example 1 Agar jelly Agar (gel strength 600 g / cm 2 ), standard gellan gum (Kelcogel, CP Kelco / Dainippon Sumitomo Pharma) or a predetermined amount of this product (Kelcogel HP-T) is dispersed in 200 g of water and heated. After stirring at 90 ° C. for 2 minutes, a 5% calcium lactate aqueous solution was added to a final concentration of 0.0616%, the weight was corrected, the jelly cup was filled, cooled, and allowed to stand overnight at 10 ° C. The gel strength was measured using a creep meter (manufactured by Yamaden Co., Ltd.) with a puncture test with a plunger having a diameter of 8 mm to evaluate the gel strength (breaking strength) and elasticity (breaking deformation amount). The basic concentration was 0.75% agar, and a part of it was replaced with gellan gum or this product. Table 3 shows the results.
第3表および図2より、寒天を約1/2置換した、寒天0.45%、本品0.30%の寒天ゲルでは、本品を用いることでゲル強度が2.4倍(3.36/1.40)、またスタンダードジェランガムによる置換と比べて1.6倍(3.36/2.15)と、増加した。本品により寒天ゲルのゲル強度を、大幅に増加させることがわかった。また直線で示した破断強度の理論値と比べて、本品の測定値は最大でほぼ2倍の値を示し、本品と寒天の相乗性がありゲル強度を増加させていることがわかった。本品を用いると、弾力性はスタンダードジェランガムに比べて本品が変形量が大きい、すなわち、よりゲルの弾力があり、より寒天に近いゲルの食感となり、寒天ゲルとして好ましいものであった。 According to Table 3 and FIG. 2, in the case of an agar gel with 0.45% agar and 0.30% agar obtained by substituting about 1/2 of the agar, the gel strength is 2.4 times (3. 36 / 1.40) and 1.6 times (3.36 / 2.15) compared to the replacement with standard gellan gum. This product was found to significantly increase the gel strength of agar gel. In addition, compared with the theoretical value of the breaking strength indicated by a straight line, the measured value of this product was almost twice as large as the maximum, indicating that there was synergy between this product and agar, increasing the gel strength. . When this product was used, the elasticity of the product was larger than that of standard gellan gum, that is, the gel was more elastic, and the gel texture was closer to agar, which was preferable as an agar gel.
実施例2 ゼラチンゼリー
ゼラチン(ゲル強度250ブルーム)、スタンダードジェランガムまたは本品(ケルコゲルHP−T)の所定量を水200gに分散後、加熱し、90℃で2分間攪拌後、乳酸カルシウムを最終濃度0.0616%加え、重量補正した後、ゼリーカップに充填し、冷却、10℃で一夜放置した。ゲル強度の測定はクリープメーター((株)山電製)を用いて直径8mmのプランジャーで突き刺し試験を行い、ゲル強度(破断強度)と弾力性(変形量)を評価した。使用濃度はゼラチン1.0%を基本処方とし、その一部をスタンダードジェランガムまたは本品で置換した。第4表に結果を示す。
Example 2 Gelatin Jelly A predetermined amount of gelatin (gel strength 250 bloom), standard gellan gum or this product (Kelcogel HP-T) was dispersed in 200 g of water, heated and stirred at 90 ° C. for 2 minutes, and then calcium lactate was added to the final concentration. After adding 0.0616% and correcting the weight, it was filled in a jelly cup, cooled, and allowed to stand at 10 ° C. overnight. The gel strength was measured using a creep meter (manufactured by Yamaden Co., Ltd.) with a puncture test using a plunger having a diameter of 8 mm to evaluate the gel strength (breaking strength) and elasticity (deformation amount). The basic concentration was 1.0% gelatin, and a part of it was replaced with standard gellan gum or this product. Table 4 shows the results.
第4表より、ゼラチンを40%置換した、ゼラチン0.60%、本品0.40%のゼラチンゲルでは、本品を用いることでゲル強度が9.4倍(1.41/0.15)、またスタンダードジェランガムによる置換と比べて1.9倍(1.41/0.73)と、増加した。また本品の使用はゼラチンのゲル強度を増加させるので、ゼラチン0.8%+本品0.2%の合計1.0%濃度であっても、ゼラチン2.0%ゲルよりも高いゲル強度を示し、より低濃度で使用が可能であることが示唆された。 From Table 4, the gelatin strength of 0.60% gelatin and 0.40% of this product with 40% gelatin substitution is 9.4 times (1.41 / 0.15) by using this product. ), And increased by 1.9 times (1.41 / 0.73) compared to the replacement with standard gellan gum. Also, since the use of this product increases the gel strength of gelatin, the gel strength is higher than the gelatin 2.0% gel even at a total concentration of 1.0% of gelatin 0.8% + this product 0.2%. It was suggested that it can be used at a lower concentration.
実施例3 カラギーナンゼリー
κカラギーナン(FMC社)または本品(ケルコゲルHP−T)の所定量を水200gに分散後、加熱し、90℃で2分間攪拌後、5%乳酸カルシウム水溶液を最終濃度0.0616%となるように加え、重量補正した後、ゼリーカップに充填し、冷却、10℃で一夜放置した。ゲル強度の測定はクリープメーター((株)山電製)を用いて直径8mmのプランジャーで突き刺し試験を行い、ゲル強度(破断強度)と弾力性(破断変形量)を評価した。使用濃度はカラギーナン1.0%を基本処方とし、その一部を本品で置換した。第5表に結果を示す。
Example 3 Carrageenan jelly A predetermined amount of κ carrageenan (FMC) or this product (Kelcogel HP-T) was dispersed in 200 g of water, heated, stirred at 90 ° C. for 2 minutes, and then 5% calcium lactate aqueous solution was added to a final concentration of 0. After adding the weight to 0.0616% and correcting the weight, it was filled in a jelly cup, cooled, and left at 10 ° C. overnight. The gel strength was measured using a creep meter (manufactured by Yamaden Co., Ltd.) with a puncture test with a plunger having a diameter of 8 mm to evaluate the gel strength (breaking strength) and elasticity (breaking deformation amount). The concentration used was carrageenan 1.0% as a basic prescription, and a part of this was replaced with this product. Table 5 shows the results.
第5表より、カラギーナンを60%置換した、カラギーナン0.40%、本品0.60%のゲルでは、本品を用いることでゲル強度が4.8倍(4.88/1.02)と増加した。本品によりカラギーナンゲルのゲル強度を、相乗的に大幅に増加させることがわかった。 From Table 5, the gel strength of carrageenan 0.40%, 0.60% of this product with carrageenan substituted 60%, the gel strength is 4.8 times (4.88 / 1.02) by using this product. And increased. This product was found to synergistically increase the gel strength of carrageenan gel.
実施例4 コーヒーゼリー入り飲料
第6表に示す処方でコーヒーゼリーを調製した。ゲル化剤を水に分散し、攪拌しながら加熱し90℃で5分間保持後コーヒーエキスを添加、冷却後、カップに充填し、冷却してゲル化させた後、3mm角のダイス状にカットした。このゼリー50gをコーヒー(コーヒー粉末2.8g,砂糖20g,水177.2g)飲料200gに添加し、121℃で20分レトルト殺菌した。このコーヒーゼリー入り飲料を官能評価に供した。
Example 4 Coffee jelly-containing beverage Coffee jelly was prepared according to the formulation shown in Table 6. Disperse the gelling agent in water, heat while stirring and hold at 90 ° C for 5 minutes, add coffee extract, cool, fill into cup, cool and gel, cut into 3mm square dice did. 50 g of this jelly was added to 200 g of coffee (coffee powder 2.8 g, sugar 20 g, water 177.2 g) and pasteurized at 121 ° C. for 20 minutes. This beverage containing coffee jelly was subjected to sensory evaluation.
第7表の結果に示す通り、本品を添加することにより、殺菌後もゼリーの形が完全に保たれ、かつフレーバーリリースの良い、良好な食感のゼリー入り飲料を調製することができた。一方、寒天を使用した場合はゼリーが殺菌で溶解してしまい、ゼリー入り飲料が調製できなかった。 As shown in the results of Table 7, by adding this product, it was possible to prepare a jelly-containing beverage with a good texture that maintains the shape of the jelly even after sterilization and has a good flavor release. . On the other hand, when agar was used, the jelly was dissolved by sterilization, and a jelly-containing beverage could not be prepared.
実施例5 寒天ゼリーの耐熱性付与
実施例1と同様に調製した寒天ゼリーを殺菌の目的で、95℃恒温槽に1時間、あるいは沸騰槽中に30分浸漬し、状態を観察した。第8表に結果を示す。
Example 5 Giving Agar Jelly Heat Resistance For the purpose of sterilization, agar jelly prepared in the same manner as in Example 1 was immersed in a 95 ° C. constant temperature bath for 1 hour or in a boiling bath, and the state was observed. Table 8 shows the results.
寒天はもともと耐熱性に優れるが、本品は0.02〜0.03%の添加で、さらに寒天ゲルに耐熱性を付与することができ、95℃または沸騰時の殺菌を可能とした。 Although agar is originally excellent in heat resistance, the addition of 0.02 to 0.03% of this product can further impart heat resistance to the agar gel, enabling sterilization at 95 ° C. or boiling.
実施例6 ゼラチンゼリーの耐熱性付与
実施例2と同様に調製したゼラチンゼリーを殺菌の目的で、40℃恒温槽に1時間浸漬し、状態を観察した。第9表に結果を示す。
Example 6 Giving heat resistance to gelatin jelly Gelatin jelly prepared in the same manner as in Example 2 was immersed in a constant temperature bath at 40 ° C. for 1 hour for sterilization, and the state was observed. Table 9 shows the results.
ゼラチンはもともと耐熱性が弱く、夏場のゲル強度の低下,だれ,溶解といった現象が見られるが、本品は0.02〜0.03%の添加で、ゼラチンゲルに耐熱性を付与することができ、夏場でのゼラチンゼリーの流通を可能にすることがわかった。 Gelatin is inherently weak in heat resistance, and there are phenomena such as a decrease in gel strength, drooling and dissolution in summer, but this product can add heat resistance to gelatin gel by adding 0.02 to 0.03%. It was found that gelatin jelly can be distributed in summer.
実施例7 酸性カラギーナンゼリーの耐熱性付与
第10表の処方で調製した酸性カラギーナンゼリーを殺菌の目的で、85℃恒温槽に0,15,30,45分間浸漬した後冷却し、10℃で一夜保存した後、ゲル強度の測定をクリープメーター((株)山電製)を用いて直径8mmのプランジャーで突き刺し試験を行い、ゲルの硬さ(破断荷重)と弾力性(変形量)を評価した。比較例は、本品に代えてジェランガムを用いて酸性カラギーナンゼリーを調製した。第11表に結果を示す。
Example 7 Giving heat resistance to acidic carrageenan jelly For the purpose of sterilization, acidic carrageenan jelly prepared according to the formulation in Table 10 was immersed in an 85 ° C constant temperature bath for 0, 15, 30, 45 minutes, cooled, and then overnight at 10 ° C. After storage, gel strength is measured with a creep meter (manufactured by Yamaden Co., Ltd.) and a puncture test is performed with a plunger with a diameter of 8 mm to evaluate the gel hardness (breaking load) and elasticity (deformation amount). did. In Comparative Example, acidic carrageenan jelly was prepared using gellan gum instead of this product. Table 11 shows the results.
カラギーナンは酸性下での耐熱性が弱く、酸性のゼリーを殺菌した場合のゲル強度の低下が問題であったが、本品はわずか0.05%の添加で、カラギーナンゲルの耐熱性を改善することができ、殺菌工程に有用であることがわかった。 Carrageenan has low heat resistance under acidic conditions, and there was a problem of reduced gel strength when acid jelly was sterilized, but this product improves the heat resistance of carrageenan gel by adding only 0.05%. Has been found to be useful in the sterilization process.
実施例9フルーツゼリー
第12表に示す処方で、フルーツゼリーを調製した。水に異性化液糖,砂糖,ゲル化剤(キサンタンガム0.05%,ローカストビーンガム0.05%,タマリンドシードガム0.1%,本品0.1%またはスタンダードジェランガム0.15%またはカラギーナン1.0%)を分散溶解後約90℃まで湯煎で加熱し、5分間保持後果汁及び香料を添加し、カップに充填後、85℃x30分殺菌後、室温で冷却しゲル化させた。比較例は、本品に代えて、ジェランガムおよびカラギーナンを用いてフルーツゼリーを調製した。
Example 9 Fruit Jelly Fruit jelly was prepared according to the formulation shown in Table 12. Isomerized liquid sugar in water, sugar, gelling agent (xanthan gum 0.05%, locust bean gum 0.05%, tamarind seed gum 0.1%, this product 0.1% or standard gellan gum 0.15% or carrageenan 1.0%) was dispersed and dissolved, heated in a hot water bath to about 90 ° C., held for 5 minutes, added with fruit juice and fragrance, filled into a cup, sterilized at 85 ° C. for 30 minutes, cooled to room temperature and gelled. In Comparative Example, fruit jelly was prepared using gellan gum and carrageenan instead of this product.
第13表に示すとおり、本品を用いたゼリーでは、85℃x30分の加熱殺菌後もしっかりしたゲル状態を保ち、かたくてつるりとした、フレーバーリリースの良いものであった。一方、スタンダードジェランガムを使用したものでは、フレーバーリリリースに劣り離水があり、カラギーナンを使用したものでは、ゲルに十分な保型性がなく、食感、フレーバーリリースも良くないものであった。これらの差異は、本品は、本品特有の耐熱性付与効果を有するものの、スタンダードジェランガムおよびカラギーナンは、耐熱性付与効果がないことに起因する。 As shown in Table 13, the jelly using this product maintained a firm gel state even after heat sterilization at 85 ° C. for 30 minutes, and had a good flavor release that was hard and slid. On the other hand, those using standard gellan gum were inferior to the flavor rerelease and had water separation, and those using carrageenan did not have sufficient shape retention, and the texture and flavor release were not good. These differences are due to the fact that this product has a heat resistance imparting effect peculiar to this product, while standard gellan gum and carrageenan have no heat resistance imparting effect.
実施例10 ドリンクゼリー
第14表に示す処方で、チアパックタイプのドリンクゼリーを調製した。水と液糖を混合したものに、撹拌しながら砂糖に分散したゲル化剤を添加、90℃で5分間加熱した。さらに残りの原料を添加後、重量補正して充填、85℃で20分間殺菌したあとペットボトルにホットパック充填し、シャワーにて冷却した後、25℃で3時間放置して、ペットボトル入りドリンクゼリーを得た。これを常温で1ヶ月保存後の食感およびゲルの状態を観察した。比較例は、本品の代わりにスタンダードジェランガム、寒天およびカラギーナンを用いてドリンクゼリーを調製した。
Example 10 Drink Jelly
Cheapak type drink jelly was prepared according to the formulation shown in Table 14. A gelling agent dispersed in sugar was added to a mixture of water and liquid sugar while stirring, and the mixture was heated at 90 ° C. for 5 minutes. Furthermore, after adding the remaining ingredients, weight-corrected and filled, sterilized at 85 ° C for 20 minutes, then filled in a hot bottle in a plastic bottle, cooled in a shower, and then left at 25 ° C for 3 hours to drink a plastic bottle. I got a jelly. The texture and gel state after storage for 1 month at room temperature were observed. In Comparative Example, a drink jelly was prepared using standard gellan gum, agar and carrageenan instead of this product.
第15表に示すとおり、本品を用いたゼリーでは、85℃x20分加熱殺菌してもしっかりしたゲル状態を保ちながら、つるりとした飲みごこちの良い、フレーバーリリースの良いものであった。一方、スタンダードジェランガムを使用したものでは、フレーバーリリリースに劣り離水があった。カラギーナンを使用したものでは、ゲルに十分な保型性がなく、食感、フレーバーリリースも良くないものであった。これらの差異は、本品は、本品特有の耐熱性付与効果を有するものの、スタンダードジェランガム、寒天およびカラギーナンは、耐熱性付与効果がないことに起因する。 As shown in Table 15, the jelly using this product had a good flavor release and a smooth and easy to drink while maintaining a firm gel state even after heat sterilization at 85 ° C. for 20 minutes. On the other hand, those using standard gellan gum were inferior to the flavor release and had water separation. When using carrageenan, the gel did not have sufficient shape retention, and the texture and flavor release were not good. These differences are due to the fact that this product has a heat resistance imparting effect peculiar to this product, but standard gellan gum, agar and carrageenan have no heat resistance imparting effect.
実施例10 オレンジジュース
第16表に示す処方でオレンジジュースを調製した。水に本品を添加、分散し、攪拌しながら加熱し90℃で5分間保持後残りの成分を添加、ペットボトルにホットパック充填した。これを25℃で30日保存して、パルプ質の懸濁状態を観察、,食感を官能評価で調べた。比較例は、本品の代わりにスタンダードジェランガム、ネイティブジェランガムおよびキサンタンガムを用いてオレンジジュースを調製した。
Example 10 Orange juice Orange juice was prepared according to the formulation shown in Table 16. The product was added to and dispersed in water, heated with stirring and held at 90 ° C. for 5 minutes, then the remaining components were added, and the plastic bottle was hot-packed. This was stored at 25 ° C. for 30 days, the suspended state of the pulp was observed, and the texture was examined by sensory evaluation. In Comparative Example, orange juice was prepared using standard gellan gum, native gellan gum and xanthan gum instead of this product.
第17表の結果に示す通り、本品を添加することにより、分散性が良く、飲みごこち、食感も良好で、分離や沈殿を生じない安定なオレンジジュースを調製できた。この結果から、「高ゲル強度ジェランガム」は、その他の多糖類(スタンダードジェランガム、ネイティブジェランガム、またはキサンタンガム)に比べて、食感を維持しつつ、分散性および懸濁安定性に優れたオレンジジュースを提供できる。 As shown in the results of Table 17, by adding this product, a stable orange juice with good dispersibility, good texture and texture, and no separation or precipitation could be prepared. From this result, “high gel strength gellan gum” is an orange juice that has superior dispersibility and suspension stability while maintaining a texture compared to other polysaccharides (standard gellan gum, native gellan gum, or xanthan gum). Can be provided.
実施例11 ココア飲料
第18表に示す処方でココア飲料を調製した。5Lのステンレスビーカーに水道水を3kg入れ、スリーワンモーター(プロペラ攪拌羽根,400rpm)を用いて10分攪拌し、安定剤(微結晶セルロース・アビセルCL611および本品またはジェランガム)を分散させた。さらに加熱しながら攪拌を続け、ココアパウダー、牛乳、砂糖、食塩、乳化剤を溶解させ(400rpm,80℃達温,10分)、TKホモミキサーで予備乳化(10000rpm,5分)後、重量補正し、UHT殺菌(1次加熱(80℃)→ 圧力ホモジナイザー(150+50kgfcm2)→ 2次加熱(140℃,ホールド時間45秒))のあと10℃まで冷却して、ペットボトルに無菌充填した。これを10℃および55℃で保存後、ココア粒子の沈殿状態と上部のクリーミングを観察した。
Example 11 Cocoa Beverage A cocoa beverage was prepared according to the formulation shown in Table 18. 3 kg of tap water was placed in a 5 L stainless beaker and stirred for 10 minutes using a three-one motor (propeller stirring blade, 400 rpm) to disperse the stabilizer (microcrystalline cellulose Avicel CL611 and this product or gellan gum). Continue stirring while heating to dissolve cocoa powder, milk, sugar, salt and emulsifier (400 rpm, 80 ° C temperature, 10 minutes), pre-emulsify with TK homomixer (10000 rpm, 5 minutes), and then correct the weight. , UHT sterilization (primary heating (80 ° C.) → pressure homogenizer (150 + 50 kgfcm 2 ) → secondary heating (140 ° C., hold time 45 seconds)), then cooled to 10 ° C. and aseptically filled into PET bottles. After storage at 10 ° C. and 55 ° C., the precipitation state of cocoa particles and the upper creaming were observed.
第19表の結果に示す通り、本品を添加することにより、10℃および55℃保存において、ココア粒子が全く沈殿せずクリ―ミングも起こらない、飲みごこち、食感も良好なココア飲料が調製できた。 As shown in the results of Table 19, by adding this product, a cocoa beverage having no cocoa particles precipitated and creaming at the time of storage at 10 ° C. and 55 ° C. Could be prepared.
実施例12 同時充填可能な多層ゼリー
第26表に示す処方で、多層ゼリーを調製した。水に異性化液糖、砂糖の一部に混合した、ゲル化剤(本品0.12%および透明タイプネイテイブジェランガム・ケルコゲルHT0.07%)を分散後約90℃まで加熱して5分間保持して溶解後、残りの成分を添加し、溶液を3等分し、それぞれに色素を添加した後60℃まで冷却し、これを3つの抽入器に分注した。カップにモールドをセットし、それぞれに抽入器からカップに同時に抽入充填後、すぐにモールドを引き抜き冷却して多層ゼリーを調製した。このゼリーは同時充填でもそれぞれの液が混じらず均一に充填でき、それぞれの界面同士が結合し界面のきれいなものであった。またこれをさらに85℃x30分殺菌しても、その耐熱性のためゲルが溶解しないので、各層が混じらず界面が完全に分離してきれいな状態を保持していた(図3)。食感的にも口どけがよく、フレーバーリリースに優れるゼリーが調製できた。
Example 12 Multi-layer jelly capable of simultaneous filling Multi-layer jelly was prepared according to the formulation shown in Table 26. Gelling agent (0.12% of this product and transparent type native gellan gum / Kelcogel HT 0.07%) mixed with isomerized liquid sugar and sugar in water is dispersed to water and heated to about 90 ° C and held for 5 minutes After dissolution, the remaining components were added, the solution was divided into three equal parts, each was added with a dye, cooled to 60 ° C., and dispensed into three extractors. The molds were set in the cups, and each of the cups was drawn into the cups from the drawr at the same time. After that, the molds were immediately drawn out and cooled to prepare a multilayer jelly. This jelly was able to be filled uniformly without being mixed with each other even at the same time, and the interfaces were bonded together and the interface was clean. Further, even when this was sterilized at 85 ° C. for 30 minutes, the gel did not dissolve due to its heat resistance, so the layers were not mixed and the interface was completely separated and kept clean (FIG. 3). A jelly with excellent mouthfeel and excellent flavor release could be prepared.
「本品」または「本発明に係る組成物」を用いることにより、ゲル状物のゲル強度の増加剤、耐熱性の付与、懸濁安定化が可能になる。すなわち、本発明のおける高ゲル強度ジェランガムを用いれば、ごくわずかの添加量でゲル化させることができる。また少量の本品を添加することで、現在使用しているゲル化剤の強度を上げることができるので、ゲル状物の構成に有効である。加えて、添加量が少なくてすむので、作業性が改善でき、フレーバーリリースが良好で、経口で用いる食品では用いる素材の風味や食感が有効に発現でき、また独特の粘さや糊感が少ないゲル状食品の提供に有用である。また、肌触りの良好な使用感に優れた化粧品やパーソナルケア製品の提供に有用である。加熱殺菌時の製品の品質の劣化を抑えることができる。加熱殺菌のレベルを上げることにより食品の賞味期限を長く設定できたり、チルド流通・保管(低温)が必要であった食品を常温流通・保管するような食品の提供に有用である。加えて、さまざまな固形物や不溶性の成分を有効に浮遊させ懸濁安定させることによって、均一な製品の見栄えの良い食品や医薬品、化粧品、パーソナル製品の提供に有用である。 By using “this product” or “the composition according to the present invention”, it is possible to increase the gel strength of the gel-like material, impart heat resistance, and stabilize the suspension. That is, if the high gel strength gellan gum according to the present invention is used, it can be gelled with a very small addition amount. Moreover, since the intensity | strength of the gelatinizer currently used can be raised by adding a small amount of this product, it is effective for the structure of a gel-like thing. In addition, since the amount added is small, workability can be improved, flavor release is good, and the flavor and texture of the material used can be effectively expressed in foods used orally, and there is little peculiar stickiness and paste It is useful for providing gel food. In addition, it is useful for providing cosmetics and personal care products that have a good feel on the touch. Deterioration of product quality during heat sterilization can be suppressed. By increasing the level of heat sterilization, the shelf life of foods can be set longer, and it is useful for providing foods that require circulation and storage (low temperature) of chilled foods for distribution and storage at room temperature. In addition, by effectively suspending and stabilizing various solids and insoluble components, it is useful for providing foods, pharmaceuticals, cosmetics, and personal products with a uniform appearance.
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