JP2014168399A - Antiaging agent for starch-containing food product - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤及びそれを使用した澱粉含有魚肉練り製品の製造方法に関する。 The present invention relates to an anti-aging agent for starch-containing fish paste products and a method for producing starch-containing fish paste products using the same.
一般に、魚肉練り製品の製造工程では、加熱による戻りにより、その食感が低下することが知られている。かかる問題点を改善するために、主原料であるすり身の蛋白に視点を当て、全脂大豆粉、大豆ホエー、及び粉末状大豆蛋白等の大豆由来原料を使用することで、スケソウダラすり身の加熱による戻りを抑制し、得られる魚肉練り製品の食感と物性を向上させることが特許文献１で報告されている。また、全脂大豆粉を使用することで、原料であるイワシ、ホッケ、及びイトヨリのすり身の加熱による戻りを抑制し、得られる魚肉練り製品のゼリー強度を強め、ゲルの弾力性を向上させることが特許文献２で報告されている。 In general, it is known that in the manufacturing process of a fish paste product, the texture of the product decreases due to the return by heating. In order to improve such problems, we focus on surimi protein, the main ingredient, and use soybean-derived ingredients such as whole fat soy flour, soy whey, and powdered soy protein. Patent Document 1 reports that the return and the texture and physical properties of the resulting fish paste product are improved. In addition, by using full-fat soy flour, it is possible to suppress the return of the raw material sardines, hockey, and surimi surimi by heating, increase the jelly strength of the resulting fish paste, and improve the elasticity of the gel It is reported in Patent Document 2.
魚肉練り製品は、一般に水分活性が高く（０．９５以上）、食品の腐敗が起こりやすいため、通常、冷蔵温度帯で保存が行われている。冷蔵保存することにより、魚肉練り製品の腐敗を防止することはできるが、一方で、冷蔵保存により魚肉練り製品の食感が硬くなってしまうことがあった。これは、魚肉練り製品に含まれている澱粉が、冷蔵保管により老化してしまうためと考えられる。
特許文献１及び２では、すり身の蛋白に視点を当て、大豆粉等を使用することで魚肉練り製品の品質改善の検討を行っているが、副材料である澱粉の老化を防止することで、冷蔵保存時の魚肉練り製品の食感を改善するということについては、何ら検討されていなかった。
本研究では副材料である澱粉に視点を当て、魚肉練り製品の冷蔵保存時の澱粉の老化を防止することで、冷蔵保存した魚肉練り製品を美味しく食べられる技術を開発した。
Fish-kneaded products generally have a high water activity (0.95 or more) and are susceptible to food spoilage, so they are usually stored at refrigerated temperatures. Refrigerated storage can prevent the fish paste product from decaying. On the other hand, the refrigerated storage may result in a hard texture of the fish paste product. This is considered to be because the starch contained in the fish paste product is aged by refrigerated storage.
In Patent Documents 1 and 2, focusing on the protein of surimi and studying quality improvement of fish paste products by using soy flour etc., it is refrigerated by preventing aging of starch as a secondary material No attempt has been made to improve the texture of fish paste products during storage.
In this study, we developed a technology that allows you to eat deliciously refrigerated fish paste products by focusing on starch, a secondary ingredient, to prevent starch aging during refrigerated storage of fish paste products.
本発明は、澱粉含有魚肉練り製品の保存時における澱粉の老化を抑制するための老化防止剤の提供を目的とする。また、本発明は、当該老化防止剤を使用した澱粉含有魚肉練り製品の製造方法の提供を目的とする。 An object of the present invention is to provide an anti-aging agent for suppressing starch aging during storage of starch-containing fish paste products. Another object of the present invention is to provide a method for producing a starch-containing fish paste product using the anti-aging agent.
本発明者らは、水溶性窒素指数（以下、「ＮＳＩ」とも言う）が所定範囲である全脂大豆粉を使用することで魚肉練り製品中の澱粉の老化を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のものを提供する。
すなわち、本発明の第１の態様は、ＮＳＩが７０〜９３％の全脂大豆粉を含む澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤である。
本発明の第２の態様は、前記ＮＳＩが７０〜９３％の全脂大豆粉の含量が１０〜１００質量％である第１の態様に記載の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤である。
本発明の第３の態様は、さらに、大豆蛋白を含む第２の態様に記載の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤である。
本発明の第４の態様は、前記ＮＳＩが７０〜９３％の全脂大豆粉の含量が１０〜５０質量％、前記大豆蛋白の含量が５０〜９０質量％である第３の態様に記載の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤である。
本発明の第５の態様は、すり身１０００質量部に、澱粉１０〜３００質量部、及び第１〜第４の態様に記載の肉練り製品用老化防止剤を２〜２０質量部添加して混合し、加熱することを特徴する澱粉含有魚肉練り製品の製造方法である。
本発明の第６の態様は、原料として、すり身１０００質量部及び澱粉１０〜３００質量部を含有する澱粉含有魚肉練り製品の製造において、原料に第１〜第４の態様に記載の澱粉魚肉練り製品用老化防止剤を２〜２０質量部添加することを特徴する澱粉含有魚肉練り製品の冷蔵保存時におけるゼリー強度の上昇を防ぐ方法である。
The present inventors have found that aging of starch in fish paste products can be suppressed by using full-fat soybean flour having a water-soluble nitrogen index (hereinafter also referred to as “NSI”) within a predetermined range, and the present invention has been completed. It came to do. Specifically, the present invention provides the following.
That is, the 1st aspect of this invention is an anti-aging agent for starch containing fish meat paste products containing the whole fat soybean flour whose NSI is 70 to 93%.
The second aspect of the present invention is the anti-aging agent for starch-containing fish paste products according to the first aspect, wherein the content of the whole fat soybean flour having an NSI of 70 to 93% is 10 to 100% by mass.
The third aspect of the present invention is the anti-aging agent for starch-containing fish paste products according to the second aspect, further comprising soybean protein.
A fourth aspect of the present invention is the third aspect according to the third aspect, wherein the content of the whole fat soy flour having the NSI of 70 to 93% is 10 to 50% by mass and the content of the soy protein is 50 to 90% by mass. Anti-aging agent for starch-containing fish paste products.
5th aspect of this invention adds 2-20 mass parts of anti-aging agents for meat paste products as described in 10-300 mass parts of starch and 1st-4th aspect to 1000 mass parts of surimi. The method for producing a starch-containing fish meat product characterized by heating.
The sixth aspect of the present invention is the production of starch-containing fish paste product containing 1000 parts by weight of surimi and 10 to 300 parts by weight of starch as raw materials. It is a method for preventing an increase in jelly strength during refrigerated storage of a starch-containing fish paste product characterized by adding 2 to 20 parts by mass of an antioxidant.
本発明によれば、澱粉含有魚肉練り製品に、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を使用すれば、澱粉含有魚肉練り製品の冷蔵保存時における澱粉の老化を抑制し、澱粉含有魚肉練り製品のゼリー強度の上昇を防ぐことができる。 According to the present invention, if an anti-aging agent for starch-containing fish paste products is used for the starch-containing fish paste product, starch aging is suppressed during refrigerated storage of the starch-containing fish paste product, and the jelly strength of the starch-containing fish paste product is increased. Can be prevented.
以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be specifically described.
〔澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤に使用する全脂大豆粉〕
まず、本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤に使用する全脂大豆粉について説明をする。
本発明における全脂大豆粉は、サポニン組成を改良していない大豆を原料とした全脂大豆粉を使用することもできるが、サポニン組成改良大豆を原料とした全脂大豆粉も使用することができる。
また、リポキシゲナーゼが欠失していない大豆を原料とした全脂大豆粉を使用することもできるが、リポキシゲナーゼ欠失大豆を原料とした全脂大豆粉も使用することができる。ここで、リポキシゲナーゼとは、油脂の酸化を促進することが知られる酸化還元酵素である。
[Full-fat soy flour used as an anti-aging agent for starch-containing fish paste products]
First, the full fat soy flour used for the anti-aging agent for starch-containing fish paste products of the present invention will be described.
The full-fat soy flour in the present invention can be a full-fat soy flour made from soybeans whose saponin composition is not improved, but a full-fat soy flour made from saponin-modified soybeans can also be used. it can.
In addition, full-fat soy flour made from soybeans that do not lack lipoxygenase can be used, but full-fat soy flour made from lipoxygenase-deficient soybeans can also be used. Here, lipoxygenase is an oxidoreductase known to promote the oxidation of fats and oils.
本発明に使用する全脂大豆粉は、通常の全脂大豆粉の製造方法によって得ることができる。具体的には、本発明における全脂大豆粉は、大豆の脱皮工程、乾燥工程及び粉砕工程等を経て得られる。ここで、一般に流通している全脂大豆粉は、脱臭工程を経て得られた全脂大豆粉が多いが、大豆を脱臭すると、後述するＮＳＩが低下し、所望の老化抑制効果が奏されにくいため、本発明における全脂大豆粉の製造においては、大豆の脱臭工程は行わないことが好ましい。従って、本発明における全脂大豆粉は、好ましくは、脱臭工程を経ずに得られた全脂大豆粉、すなわち、未脱臭全脂大豆粉である。 The full-fat soy flour used in the present invention can be obtained by a normal production method of full-fat soy flour. Specifically, the full-fat soybean flour in the present invention is obtained through a soybean molting process, a drying process, a pulverizing process, and the like. Here, there are many full-fat soy flours that are generally distributed through the deodorization step. However, when soybeans are deodorized, the NSI described later is lowered, and the desired aging inhibitory effect is hardly achieved. Therefore, in the production of full-fat soy flour in the present invention, it is preferable not to perform the soybean deodorization step. Therefore, the full-fat soy flour in the present invention is preferably a full-fat soy flour obtained without going through a deodorizing step, that is, a non-deodorized full-fat soy flour.
脱皮工程では、脱皮機及び風力選別機を用いて大豆の脱皮を行うことができる。脱皮工程においては、脱皮機で大豆の脱皮を行った後、風力選別機により皮が取り除かれる。得られる全脂大豆粉の風味をより向上させるために、皮だけではなく胚軸も取り除くことが好ましい。 In the molting process, soybean molting can be performed using a molting machine and a wind power sorter. In the molting process, after the molting of soybeans with a molting machine, the bark is removed by a wind power sorter. In order to further improve the flavor of the resulting full fat soybean powder, it is preferable to remove not only the skin but also the hypocotyl.
乾燥工程では、温風乾燥機や流動式乾燥装置等を使用することができる。乾燥工程においては、大豆を、６０〜８５℃、好ましくは６０〜８０℃で、５〜６０分間、好ましくは１０〜３０分間乾燥してもよい。 In the drying process, a hot air dryer, a fluidized dryer or the like can be used. In the drying step, soybeans may be dried at 60 to 85 ° C., preferably 60 to 80 ° C., for 5 to 60 minutes, preferably 10 to 30 minutes.
粉砕工程では、ピンミルやハンマーミル等の粉砕機を用いて大豆の粉砕を行うことができる。粉砕工程においては、大豆が１００〜２００メッシュパスの粉末になるよう粉砕を行うことが好ましい。なお、乾燥工程と粉砕工程との間には、１０〜２５℃で５〜１０分間の冷却工程を設けてもよい。 In the pulverization step, soybeans can be pulverized using a pulverizer such as a pin mill or a hammer mill. In the pulverization step, it is preferable to perform pulverization so that the soybean becomes powder of 100 to 200 mesh pass. In addition, you may provide the cooling process for 5 to 10 minutes at 10-25 degreeC between a drying process and a grinding | pulverization process.
得られた全脂大豆粉中の水分含有量は、特に限定されないが、全脂大豆粉中の水分含有量が多い場合は全脂大豆粉の品質劣化を招くおそれがあるため、８質量％以下であることが好ましく、４〜８質量％であることがより好ましく、４〜７質量％であることが最も好ましい。 The water content in the obtained full-fat soybean powder is not particularly limited, but when the water content in the full-fat soy flour is high, the quality of the full-fat soy flour may be deteriorated. It is preferable that it is 4 to 8 mass%, and it is most preferable that it is 4 to 7 mass%.
本発明における全脂大豆粉は、水溶性窒素指数が所定の範囲内であることを特徴とする。水溶性窒素指数（以下、「ＮＳＩ」とも言う）とは、試料中に含まれる全窒素に占める水溶性窒素の割合を示す指数（単位；％）である。具体的には、水溶性窒素指数は、試料に含まれる全窒素を１００としたときの、試料の水抽出液に含まれる窒素量を相対量として表す。 The full fat soy flour according to the present invention has a water-soluble nitrogen index within a predetermined range. The water-soluble nitrogen index (hereinafter also referred to as “NSI”) is an index (unit:%) indicating the proportion of water-soluble nitrogen in the total nitrogen contained in the sample. Specifically, the water-soluble nitrogen index represents the relative amount of nitrogen contained in the water extract of the sample, where 100 is the total nitrogen contained in the sample.
全脂大豆粉の水溶性窒素指数は、基準油脂分析法４４４４４−１３１に基づき、下記の方法に基づいて算出する。まず、試料２．５ｇを水１００ｍＬとともに４０℃で１．５時間振とうした後、当該混合物をろ過してろ過液を得る。得られたろ過液を遠心分離（３０００ｇ、５分間）して、分離された上清２０ｍＬを分解蒸留管に移し、ケルダール法により当該上清中の全窒素の含有量を測定する。具体的には、当該分解蒸留管に、分解促進剤３．５ｇ、濃硫酸１０ｍＬ、過酸化水素水８ｍＬを加え、４２０℃で１時間加熱分解を行い、放冷後、蒸留を行い、常法により測定を行う。また、同様にして、試料中の全窒素を測定し、下式に基づき水溶性窒素指数を算出する。
水溶性窒素指数（ＮＳＩ）＝上清中の全窒素の含有量（％）×１００／試料中の全窒素（％）
The water-soluble nitrogen index of full-fat soybean flour is calculated based on the following method based on the standard fat and oil analysis method 44444-131. First, after shaking 2.5 g of a sample with 40 mL of water at 40 ° C. for 1.5 hours, the mixture is filtered to obtain a filtrate. The obtained filtrate is centrifuged (3000 g, 5 minutes), 20 mL of the separated supernatant is transferred to a decomposition distillation tube, and the total nitrogen content in the supernatant is measured by the Kjeldahl method. Specifically, 3.5 g of a decomposition accelerator, 10 mL of concentrated sulfuric acid, and 8 mL of hydrogen peroxide water are added to the decomposition distillation tube, and the mixture is thermally decomposed at 420 ° C. for 1 hour, allowed to cool, and then distilled. Measure with Similarly, the total nitrogen in the sample is measured, and the water-soluble nitrogen index is calculated based on the following formula.
Water-soluble nitrogen index (NSI) = total nitrogen content in supernatant (%) × 100 / total nitrogen in sample (%)
本発明における全脂大豆粉の水溶性窒素指数は、７０〜９３％、好ましくは７５〜９３％、より好ましくは８０〜９３％である。水溶性窒素指数が上記範囲である全脂大豆粉を老化防止剤の成分として使用することにより、練り製品中の澱粉に対して老化抑制効果を発揮することができる。 The water-soluble nitrogen index of full fat soybean flour in the present invention is 70 to 93%, preferably 75 to 93%, and more preferably 80 to 93%. By using full-fat soy flour having a water-soluble nitrogen index within the above range as an anti-aging component, it is possible to exert an anti-aging effect on the starch in the kneaded product.
上記全脂大豆粉は、原料大豆を入手し、自己で製造しても良いが、市販品を使用することもできる。市販品として、例えば、日清オイリオグループ（株）製の未脱臭全脂大豆粉〔商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ、ＮＳＩ＝９０〕等が挙げられる。 The full-fat soy flour can be obtained by obtaining raw soybeans and producing them by themselves, but commercially available products can also be used. Examples of commercially available products include non-deodorized full-fat soy flour [trade name: Soya Flower NSA, NSI = 90] manufactured by Nisshin Oilio Group.
本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤中の全脂大豆粉の含有量は、１０〜１００質量％であることが好ましく、１０〜５０質量％であることがより好ましく、１０〜４０質量％であることがさらにより好ましく、２０〜３０質量％であることが最も好ましい。 The content of full fat soybean flour in the anti-aging agent for starch-containing fish paste products of the present invention is preferably 10 to 100% by mass, more preferably 10 to 50% by mass, and 10 to 40% by mass. It is still more preferable that it is 20-30 mass%.
〔澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤に使用する大豆蛋白〕
本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤には、大豆蛋白を含有することができる。
本発明に使用する粉末状大豆蛋白としては、例えば、粉末状分離大豆蛋白、粉末状濃縮大豆蛋白、粉末状抽出大豆蛋白、及び粉末状酵素分解大豆蛋白等が挙げられる。これら粉末状大豆蛋白は、市販品を使用することができ、例えば、日清オイリオグループ（株）製の粉末状分離大豆蛋白（商品名：ソルピー４０００）、日清オイリオグループ（株）製の粉末状酵素分解大豆蛋白（商品名：ソルピー１５００））等が挙げられる。
[Soybean protein used as an anti-aging agent for starch-containing fish paste products]
The anti-aging agent for starch-containing fish paste products of the present invention can contain soy protein.
Examples of the powdered soybean protein used in the present invention include powdered isolated soybean protein, powdered concentrated soybean protein, powdered extracted soybean protein, and powdered enzyme-degraded soybean protein. Commercially available products can be used for these powdery soy proteins. For example, powdered soy protein (trade name: Solpy 4000) manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc., powder manufactured by Nisshin Oilio Group, Inc. Enzyme-degraded soybean protein (trade name: Solpy 1500)) and the like.
本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤中の大豆蛋白の含有量は、５０〜９０質量％であることが好ましく、６０〜９０質量％であることがより好ましく、７０〜８０質量％であることが最も好ましい。
したがって、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤に大豆蛋白を含有させる場合には、本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤中の全脂大豆粉の含有量が１０〜５０質量％で、大豆蛋白の含有量が５０〜９０質量％であることが好ましく、全脂大豆粉の含有量が１０〜４０質量％で、大豆蛋白の含有量が６０〜９０質量％であることがより好ましく、全脂大豆粉の含有量が２０〜３０質量％で、大豆蛋白の含有量が７０〜８０質量％であることが最も好ましい。
The content of soy protein in the anti-aging agent for starch-containing fish paste products of the present invention is preferably 50 to 90% by mass, more preferably 60 to 90% by mass, and 70 to 80% by mass. Most preferred.
Therefore, when soy protein is contained in the anti-aging agent for starch-containing fish paste products, the content of full-fat soy flour in the anti-aging agent for starch-containing fish paste products of the present invention is 10 to 50% by mass, soy protein Is preferably 50 to 90% by mass, more preferably 10 to 40% by mass of full fat soy flour, and more preferably 60 to 90% by mass of soy protein. Most preferably, the soy flour content is 20-30% by mass and the soy protein content is 70-80% by mass.
〔澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤に使用する他の成分〕
本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤は、水溶性窒素指数が７０〜９３％である全脂大豆粉のみからなるものであっても良く、また、全脂大豆粉及び大豆蛋白のみからなるものであってもよいが、水溶性窒素指数が７０〜９３％である全脂大豆粉、及び大豆蛋白以外の成分が含まれていてもよい。このような成分として、水溶性窒素指数が７０％未満である全脂大豆粉（例えば、脱臭全脂大豆粉）、デキストリン、糖類、乳化剤、着色料、香料等が挙げられる。これらは市販品を使用することができる。
[Other ingredients used in anti-aging agents for starch-containing fish paste products]
The starch-containing anti-aging agent for fish-kneaded products of the present invention may consist only of full-fat soy flour having a water-soluble nitrogen index of 70 to 93%, or only full-fat soy flour and soy protein. Although it may be a thing, components other than the whole fat soybean powder whose water-soluble nitrogen index is 70 to 93%, and soybean protein may be contained. Examples of such components include full-fat soy flour having a water-soluble nitrogen index of less than 70% (for example, deodorized full-fat soy flour), dextrin, saccharides, emulsifiers, coloring agents, and fragrances. These can use a commercial item.
〔澱粉含有魚肉練り製品〕
次に、本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を使用した澱粉含有魚肉練り製品について説明をする。
澱粉含有魚肉練り製品は、原料としてすり身、澱粉、及び澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を含有し、必要に応じて塩、水等の他の原料を含有するもので、それらの原料を混合して成型し、加熱処理によりゲル化させた食品である。具体的には、かまぼこ、風味かまぼこ、ちくわ、さつま揚げ、魚肉ソーセージ、はんぺん、及びがんもどき等を挙げることができる。
澱粉は、魚肉練り製品の離水を防止し、ゼリー強度を強くする効果があるが、冷蔵保存時に老化し、離水、物性及び食感低下等の現象が生じることがある。本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を使用することで、保存時の老化を抑制し、離水、物性及び食感低下を防止することができる。
[Starch-containing fish paste product]
Next, the starch containing fish paste product using the anti-aging agent for starch containing fish paste products of this invention is demonstrated.
Starch-containing fish meat products contain surimi, starch, and anti-aging agents for starch-containing fish meat products as raw materials, and contain other raw materials such as salt and water as necessary. It is a food product that has been molded and gelled by heat treatment. Specific examples include kamaboko, flavored kamaboko, chikuwa, deep-fried sweet potato, fish sausage, hampen, and cancer.
Starch has the effect of preventing water separation of fish paste products and strengthening the jelly strength, but may age during refrigerated storage and cause phenomena such as water separation, physical properties, and texture reduction. By using the anti-aging agent for starch-containing fish paste products of the present invention, aging during storage can be suppressed, and water separation, physical properties, and a decrease in texture can be prevented.
澱粉含有魚肉練り製品に使用する澱粉としては、通常魚肉練り製品に使用されているものを使用することができ、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、甘薯澱粉、及びこれら澱粉の加工澱粉等が挙げられ、加工澱粉としては、エーテル化澱粉、リン酸エステル化澱粉、及びリン酸架橋澱粉等が挙げられる。これらは、市販品を使用することができる。
澱粉を使用する場合、その配合量は、すり身１０００質量部に対して、１０〜３００質量部であることが好ましく、５０〜３００質量部であることがより好ましく、１２０〜２００質量部であることが最も好ましい。
As starch used for starch-containing fish paste products, those usually used in fish paste products can be used, such as potato starch, tapioca starch, rice starch, wheat starch, corn starch, sweet potato starch, and starches of these starches. Processed starch etc. are mentioned, As an example of processed starch, etherified starch, phosphate esterified starch, phosphate cross-linked starch, etc. are mentioned. These can use a commercial item.
When using starch, the compounding amount is preferably 10 to 300 parts by mass, more preferably 50 to 300 parts by mass, and 120 to 200 parts by mass with respect to 1000 parts by mass of surimi. Is most preferred.
澱粉含有魚肉練り製品の原料すり身の魚肉には、スケソウダラ、イワシ、ホッケ、イトヨリ、キンメダイ、ヒメジ、アマダイ、グチ、エソ、アジ、タチウオ、ハモ、トビウオ、サメ、ミナミダラ、ホキ、メルルーサ、パシフィックホワイティング等の魚肉を使用することができる。また、原料すり身は、１種類のみの魚肉からなるものであってもよく、２種類以上の魚肉からなるものであってもよい。 Raw materials for starch-containing fish meat products include surimi fish, sardine, sardine, hokke, itoyori, kinmedai, himeji, red sea bream, guilloche, esoteric, horse mackerel, prickly pear, peach, flying fish, shark, minamidara, hoki, hake, hake, pacific whiting, etc. Of fish meat can be used. The raw surimi may be composed of only one type of fish meat, or may be composed of two or more types of fish meat.
澱粉含有魚肉練り製品の原料すり身は、例えば、原料の魚から採肉、水晒し、脱水、砕肉、（所望により添加物混合）、成型、及び冷凍等の工程を経て製造して得ることができる。また、市販のすり身を使用することもできる。市販のすり身としては、冷凍すり身を使用することができ、ショ糖、糖アルコール、トレハロース、リン酸塩、卵白、及び牛血清アルブミン等の添加物が添加されたものを使用することもできる。 Raw material surimi of starch-containing fish meat paste product can be obtained, for example, through raw fish, meat extraction, water exposure, dehydration, crushed meat (addition of additives if desired), molding, and freezing. . A commercially available surimi can also be used. As a commercially available surimi, a frozen surimi can be used, and those to which additives such as sucrose, sugar alcohol, trehalose, phosphate, egg white, and bovine serum albumin are added can also be used.
また、澱粉含有魚肉練り製品には、さらに水を加えることができる。水を加える場合の配合量は、すり身の魚種や品質によっても異なってくるが、すり身１０００質量部に対して５０〜８００質量部であることが好ましく、２００〜８００質量部であることがより好ましく、４００〜８００質量部であることがさらに好ましい。 Moreover, water can be further added to the starch-containing fish paste product. The amount of water to be added varies depending on the fish type and quality of the surimi, but it is preferably 50 to 800 parts by mass, more preferably 200 to 800 parts by mass with respect to 1000 parts by mass of surimi. Preferably, it is 400-800 mass parts.
澱粉魚肉練り製品は、すり身、澱粉、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤以外に、他の原料を含んでいてもよい。当該他の原料としては、えだ豆、タコ、イカ、ごぼう、ねぎ、たまねぎ、にんじん、しいたけ、昆布、コーン、ごま等の具材や、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、炭酸カルシウムや乳酸カルシウム等のカルシウム塩、食塩、糖類、デキストリン、糖アルコール、調味料、香辛料、着色料、保存料等の添加物を使用することができる。これらの添加物の添加量は、すり身１０００質量部に対して０．１〜２００質量部であることが好ましい。特に、食塩の配合量は、すり身１０００質量部に対して５〜５０質量部であることがより好ましく、１０〜４０質量部であることがさらにより好ましく、２０〜４０質量部であることが最も好ましい。 The starch fish paste product may contain other raw materials in addition to surimi, starch, and an anti-aging agent for starch-containing fish paste products. Other ingredients include green beans, octopus, squid, burdock, leek, onion, carrot, shiitake, kelp, corn, sesame, etc., emulsifier, ascorbic acid, ascorbate, antioxidant, trans Additives such as glutaminase, gluten, egg white, calcium salts such as calcium carbonate and calcium lactate, salt, saccharide, dextrin, sugar alcohol, seasoning, spice, colorant, preservative and the like can be used. It is preferable that the addition amount of these additives is 0.1-200 mass parts with respect to 1000 mass parts of surimi. In particular, the amount of sodium chloride is more preferably 5 to 50 parts by mass, even more preferably 10 to 40 parts by mass, and most preferably 20 to 40 parts by mass with respect to 1000 parts by mass of surimi. preferable.
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、及びレシチン等が挙げられる。 Examples of the emulsifier include glycerin fatty acid monoester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, and lecithin.
使用するカルシウム塩としては、食品添加物として定められたものであれば、どのようなものであっても使用することができ、炭酸カルシウム、燐酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、及び乳酸カルシウム等を挙げることができる。これらは市販品を使用することができる。 Any calcium salt may be used as long as it is specified as a food additive, such as calcium carbonate, calcium phosphate, calcium chloride, calcium citrate, and calcium lactate. Can be mentioned. These can use a commercial item.
〔澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤の添加〕
澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を添加して混合する時期は、加熱工程前であればいつでもよく、例えば、かまぼこの場合、荒擂り工程、塩擂り工程、及び本擂り工程のどの工程でも添加することができる。特に、塩擂り工程の後に澱粉を添加した際に、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を澱粉により均一に混合させるために、荒擂り工程で添加するのが好ましい。
澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤は、すり身１０００質量部に対して２〜２０質量部添加のが好ましく、２〜１０質量部添加するのがより好ましく、２〜６質量部添加するのが最も好ましい。
[Addition of anti-aging agent for starch-containing fish paste products]
The timing of adding and mixing the anti-aging agent for starch-containing fish paste products may be any time before the heating process, for example, in the case of kamaboko, add in any of the roughing process, salting process, and main cooking process. be able to. In particular, when starch is added after the salting step, it is preferable to add the starch-containing anti-aging agent for fish-kneaded products in the roughening step in order to uniformly mix the starch.
The anti-aging agent for starch-containing fish meat paste product is preferably added in an amount of 2 to 20 parts by mass, more preferably 2 to 10 parts by mass, and most preferably 2 to 6 parts by mass with respect to 1000 parts by mass of surimi. .
〔澱粉含有魚肉練り製品の製造方法〕
次に、本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を使用した澱粉含有魚肉練り製品の製造方法について説明をする
[Method for producing starch-containing fish paste product]
Next, a method for producing a starch-containing fish paste product using the anti-aging agent for starch-containing fish paste product of the present invention will be described.
本発明に係る魚肉練り製品は、原料すり身に、澱粉、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を添加して混合し、加熱することにより製造する。澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を添加する以外は、公知の魚肉練り製品の製造方法で製造することができる。
例えば、かまぼこの場合、すり身の荒擂り工程、塩擂り工程、本擂り工程、成型工程、加熱工程、及び冷却工程を経る製造方法で製造することができる。
澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を添加して混合する時期は、加熱工程前であればいつでもよく、例えば、かまぼこの場合、荒擂り工程、塩擂り工程、及び本擂り工程のどの工程でも添加することができる。特に、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を澱粉とより均一に混合させるために、荒擂り工程で添加するのが好ましい。
また、澱粉の添加量は、先の澱粉含有魚肉練り製品で説明した通りで、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤の添加量は、先の使用方法で説明した通りである。
The fish paste product according to the present invention is produced by adding starch, starch-containing anti-aging agent for fish paste products to the raw surimi, mixing and heating. It can manufacture with the manufacturing method of a well-known fish meat paste product except adding the anti-aging agent for starch containing fish paste products.
For example, in the case of kamaboko, it can be manufactured by a manufacturing method through a surimi roughing step, a salting step, a main turning step, a molding step, a heating step, and a cooling step.
The timing of adding and mixing the anti-aging agent for starch-containing fish paste products may be any time before the heating process, for example, in the case of kamaboko, add in any of the roughing process, salting process, and main cooking process. be able to. In particular, in order to more uniformly mix the starch-containing anti-aging agent for fish paste products with starch, it is preferably added in the roughening step.
Further, the amount of starch added is as described in the previous starch-containing fish paste product, and the amount of starch-containing anti-aging agent for fish paste product is as described in the previous method of use.
加熱工程での加熱処理としては、蒸し加熱処理、焼き加熱処理、揚げ加熱処理、及び湯通し処理等の処理が挙げられ、これらの処理を複数併用して加熱処理することもできる。例えば、前記加熱処理中の蒸し加熱処理としては、８０〜１３０℃で３０秒間〜２時間蒸すことにより行うことができ、また、揚げ加熱処理としては、１３０℃〜１９０℃の油で１分間〜１０分間揚げることにより行うことができる。 Examples of the heat treatment in the heating process include steaming heat treatment, baking heat treatment, fried heat treatment, and hot water treatment, and a plurality of these treatments can be used in combination. For example, the steaming heat treatment during the heat treatment can be performed by steaming at 80 to 130 ° C. for 30 seconds to 2 hours, and the frying heat treatment is performed with oil at 130 ° C. to 190 ° C. for 1 minute. This can be done by frying for 10 minutes.
えだ豆等の具材を配合する場合には、本擂り工程で得られる擂り上がり品に混合するのがよい。また、食塩は塩擂り工程で添加するのが好ましい。乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、炭酸カルシウムや乳酸カルシウム等のカルシウム塩、糖類、デキストリン、糖アルコール、調味料、香辛料、着色料、又は保存料等の添加物は、加熱工程前に添加するのであればいつでもよく、具体的には、荒擂り工程、塩擂り工程、及び本擂り工程のどの工程でも添加することができる。 When blending ingredients such as edamame, it is better to mix with the finished product obtained in the main milling process. Moreover, it is preferable to add salt at the salting step. Such as emulsifiers, ascorbic acid, ascorbate, antioxidants, transglutaminase, gluten, egg white, calcium salts such as calcium carbonate and calcium lactate, saccharides, dextrin, sugar alcohol, seasonings, spices, coloring agents, preservatives, etc. The additive may be added at any time as long as it is added before the heating step. Specifically, it can be added in any step of the roughening step, the salting step, and the main turning step.
澱粉含有魚肉練り製品が、かまぼこの場合を例にとり、具体的な製造方法の一例を下記に挙げる。即蒸し処理によるかまぼこの製造の場合には、例えば、次のようにして製造できる。まず、冷凍すり身を室温で半解凍し、真空カッターへ投入する。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で水、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を添加し、擂り上がり後のすり身の温度が１〜３℃になるまで擂潰する（荒擂り工程）。次に、食塩を添加し、すり身温度が３〜８℃になるまで減圧下で擂潰し、その後、水を添加し、すり身温度が８〜１０℃になるまでの減圧下で擂潰する（塩擂り工程）。次に、さらに水及び澱粉を添加し、必要に応じて、乳化剤、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、酸化防止剤、トランスグルタミナーゼ、グルテン、卵白、炭酸カルシウムや乳酸カルシウム等のカルシウム塩、糖類、デキストリン、糖アルコール、調味料、香辛料、着色料、又は保存料等の添加物を添加し、すり身温度が１０〜１３℃になるまで減圧下で擂潰し（本擂り工程）、擂り上がり品を得る。次に、得られた擂り上がり品を成型し、７５〜１３０℃で３０秒間〜２時間加熱処理（蒸し加熱処理、焼き加熱処理、揚げ加熱処理、及び湯通し処理等）後、冷却することでかまぼこを製造する。 Taking a case where the starch-containing fish meat paste product is kamaboko as an example, an example of a specific production method is given below. In the case of a kamaboko manufactured by an instant steaming process, for example, it can be manufactured as follows. First, the frozen surimi is half-thawed at room temperature and put into a vacuum cutter. The surimi is crushed with a vacuum cutter, and at this stage, water and starch-containing anti-aging agents for fish paste products are added and crushed until the temperature of the surimi after surging reaches 1 to 3 ° C (roughing process) . Next, salt is added and crushed under reduced pressure until the surimi temperature reaches 3 to 8 ° C., and then water is added and crushed under reduced pressure until the surimi temperature reaches 8 to 10 ° C. (salt Scouring process). Next, water and starch are further added, and if necessary, emulsifier, ascorbic acid, ascorbate, antioxidant, transglutaminase, gluten, egg white, calcium salts such as calcium carbonate and calcium lactate, saccharides, dextrin, Additives such as sugar alcohol, seasonings, spices, coloring agents, or preservatives are added, and crushed under reduced pressure until the surimi temperature reaches 10 to 13 ° C. (spinning process) to obtain a finished product. Next, the resulting roll-up product is molded, heated at 75-130 ° C. for 30 seconds to 2 hours (steamed heat treatment, baking heat treatment, fried heat treatment, boiled heat treatment, etc.), and then cooled to kamaboko Manufacturing.
また、低温坐り処理をしたかまぼこの製造の場合には、例えば、本擂り工程までは前記と同様にして行い、得られた擂り上がり品を成型し、５〜２０℃以下で１２〜１６時間低温坐り処理をした後、７５〜１３０℃で３０秒〜２時間加熱処理（蒸し加熱処理、焼き加熱処理、揚げ加熱処理、及び湯通し処理等）後、冷却することでかまぼこを製造する。 In the case of kamaboko that has been subjected to low-temperature sitting treatment, for example, the process up to the main rolling process is performed in the same manner as described above, and the obtained roll-up product is molded and cooled at 5 to 20 ° C. or lower for 12 to 16 hours. After sitting, the kamaboko is manufactured by cooling at 75 to 130 ° C. for 30 seconds to 2 hours (steaming heat treatment, baking heat treatment, fried heat treatment, hot water treatment, etc.) and then cooling.
また、高温坐り処理をしたかまぼこの製造の場合には、例えば、本擂り工程までは前記と同様にして行い、得られた擂り上がり品を成型し、３０〜４５℃で５〜６０分間高温坐り処理をした後、７５〜１３０℃で３０秒〜２時間加熱処理（蒸し加熱処理、焼き加熱処理、揚げ加熱処理、及び湯通し処理等）後、冷却することでかまぼこを製造する。 In the case of kamaboko that has been subjected to high-temperature sitting treatment, for example, the process up to the main rolling process is carried out in the same manner as described above, and the resulting roll-up product is molded, and the high-temperature sitting is performed at 30 to 45 ° C. for 5 to 60 minutes. After the treatment, kamaboko is manufactured by cooling at 75 to 130 ° C. for 30 seconds to 2 hours (steaming heat treatment, baking heat treatment, fried heat treatment, hot water treatment, etc.) and then cooling.
得られた澱粉含有魚肉練り製品の冷蔵保存時における澱粉の老化による物性低下の程度は、例えば、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製のテクスチャーアナライザー（ＴＡ）．ＸＴｐｌｕｓ（ＸＴＰＬ１５型）等の物性測定装置で、破断応力〔ｇ〕及び破断変形〔ｍｍ〕を測定することにより判断することができる。また、破断応力及び破断変形の測定値の積をゼリー強度〔ｇ・ｍｍ〕として算出し、その値により、魚肉練り製品の物性を評価することができる。
澱粉は、水とともに加熱されると糊化（α化）し、鎖状構造の内側に水を含むようになるが、その後、冷蔵保存をすると徐々に水を放出する。この現象は老化と呼ばれ、冷蔵保存することにより、澱粉を原料に含む食品が硬くなる。
したがって、魚肉練り製品の冷蔵保存時のゼリー強度の値が上昇すれば、魚肉練り製品中の澱粉の老化が進行していると判断でき、ゼリー強度の値が上昇しなければ、魚肉練り製品中の澱粉の老化が抑制されていると判断することができる。
〔澱粉含有魚肉練り製品の冷蔵保存時におけるゼリー強度の上昇を防ぐ方法〕
原料として、すり身１０００質量部及び澱粉１０〜３００質量部を含有する澱粉含有魚肉練り製品の製造において、原料に、先に説明をした澱粉魚肉練り製品用老化防止剤を２〜２０質量部添加することにより、澱粉含有魚肉練り製品の冷蔵保存時におけるゼリー強度の上昇を防ぐことができる。
澱粉及び澱粉魚肉練り製品用老化防止剤の好ましい添加量は、先に説明をした澱粉含有魚肉練り製品の場合と同じである。
The degree of decrease in physical properties due to aging of starch during refrigerated storage of the obtained starch-containing fish meat paste product is, for example, Texture Analyzer (TA) manufactured by Stable Micro Systems. This can be determined by measuring the breaking stress [g] and breaking deformation [mm] with a physical property measuring device such as XTplus (XTPL15 type). Moreover, the product of the measured values of the breaking stress and breaking deformation is calculated as jelly strength [g · mm], and the physical properties of the fish paste product can be evaluated based on the value.
When starch is heated with water, it becomes gelatinized (alpha-formation) and contains water inside the chain structure, but then gradually releases water when stored refrigerated. This phenomenon is called aging, and the food containing starch as a raw material becomes harder by refrigerated storage.
Therefore, if the value of the jelly strength during refrigerated storage of the fish paste product increases, it can be determined that the starch in the fish paste product is aging, and if the value of the jelly strength does not increase, the starch content in the fish paste product will increase. It can be determined that aging is suppressed.
[Method to prevent increase in jelly strength during refrigerated storage of starch-containing fish paste products]
In the production of starch-containing fish paste products containing 1000 parts by weight of surimi and 10 to 300 parts by weight of starch as raw materials, by adding 2 to 20 parts by weight of the anti-aging agent for starch fish paste products described above to the raw materials In addition, it is possible to prevent an increase in jelly strength during refrigerated storage of starch-containing fish paste products.
The preferable addition amount of the anti-aging agent for starch and starch fish paste product is the same as that of the starch-containing fish paste product described above.
以下、本発明の実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの記載に何ら限定されるものではない。 Hereinafter, although it demonstrates still in detail based on the Example of this invention, this invention is not limited to these description at all.
〔澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤の製造〕
日清オイリオグループ（株）製の未脱臭全脂大豆粉〔商品名：ソーヤフラワーＮＳＡ、ＮＳＩ＝９０〕２５ｇと日清オイリオグループ（株）製の粉末状分離大豆蛋白〔商品名：ソルピー４０００）〕７５ｇを粉体混合することにより、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤１００ｇを製造した。
[Manufacture of anti-aging agent for starch-containing fish paste products]
Nisshin Oilio Group Co., Ltd. non-deodorized whole fat soy flour [trade name: Soya Flower NSA, NSI = 90] and Nisshin Oilio Group Co., Ltd. powdered isolated soy protein [trade name: Solpy 4000] By mixing 75 g of powder, 100 g of anti-aging agent for starch-containing fish paste products was produced.
実施例１、２、及び比較例１〜４〔ケーシングかまぼこの製造〕
表１及び表２に示す配合により、全脂大豆粉無添加のケーシングかまぼこ（比較例１、２）、日清オイリオグループ（株）製の脱臭全脂大豆粉〔商品名：アルファプラスＨＳ−６００、ＮＳＩ＝５０〕添加ケーシングかまぼこ（比較例２、４）、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤添加ケーシングかまぼこ（実施例１、２）を製造した。
図１は、その製造方法のフローを示す図で、ケーシングかまぼこは即蒸し処理により製造を行った。
具体的には、まず、冷凍すり身（イトヨリ）を室温で半解凍し、真空カッター（Ｓｔｅｐｈａｎ社製、Ｓｔｅｐｈａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ Ｍａｃｈｉｎｅ ＵＭ−５）へ投入した。真空カッターで、すり身を荒擂りし、この段階で、全加水量の１／３量の水を添加し、比較例２及び４では脱臭全脂大豆粉のみを添加し、実施例１及び２では澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を添加した。擂潰は、擂り上がり後のすり身の温度が１〜３℃になるまで行った（荒擂り工程、約５分間）。
次に、食塩を添加し、すり身温度が３〜８℃になるまで、減圧下で約1分間擂潰し、その後、全加水量の１／３量の水を添加し、すり身温度が８〜１０℃になるまで、減圧下で約１分間擂潰した（塩擂り工程、約２分間）。
次に、残りの１／３量の水、及び馬鈴薯澱粉を添加し、すり身温度が１０〜１３℃になるまで、減圧下で擂潰し（本擂り工程、約１分間）、擂り上がり品を得た。
次に、得られた擂り上がり品を、ケーシング（株式会社クレハ製、クレハロンシームＡ０８、５５ｍｍ×３００ｍｍ Ｎｏ．４）に詰めて結束後、９２℃で４０分間加熱処理を行った。その後、流水で冷却し、ケーシングかまぼこを得た。
Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 4 [Manufacture of casing kamaboko]
According to the formulation shown in Tables 1 and 2, casing kamaboko (Comparative Examples 1 and 2) without full-fat soy flour, deodorized full-fat soy flour manufactured by Nisshin Oilio Group Co., Ltd. [trade name: Alpha Plus HS-600 , NSI = 50] Added casing kamaboko (Comparative Examples 2 and 4), and anti-aging additive added kamaboko (Examples 1 and 2) for starch-containing fish paste products.
FIG. 1 is a diagram showing a flow of the manufacturing method, and the casing kamaboko was manufactured by an instant steaming process.
Specifically, first, frozen surimi (Itoyo) was half-thawed at room temperature and put into a vacuum cutter (Stephan Universal Machine UM-5). In this stage, the surimi is crushed with a vacuum cutter, and at this stage, 1/3 of the total amount of water is added. In Comparative Examples 2 and 4, only deodorized whole fat soybean flour is added. In Examples 1 and 2, Anti-aging agent for starch-containing fish paste products was added. Crushing was carried out until the temperature of the surimi after climbing reached 1 to 3 ° C. (roughing step, about 5 minutes).
Next, salt is added and crushed for about 1 minute under reduced pressure until the surimi temperature reaches 3-8 ° C., after which 1/3 of the total amount of water is added, and the surimi temperature is 8-10. The mixture was crushed under reduced pressure for about 1 minute until the temperature reached 0 ° C. (salting step, about 2 minutes).
Next, the remaining 1/3 amount of water and potato starch are added, and crushed under reduced pressure until the surimi temperature reaches 10-13 ° C. (main boring process, about 1 minute) to obtain a rolled product It was.
Next, the obtained rolled-up product was packed in a casing (manufactured by Kureha Co., Ltd., Kureharon Seam A08, 55 mm × 300 mm No. 4), bundled, and then heated at 92 ° C. for 40 minutes. Then, it cooled with running water and obtained the casing kamaboko.
製造したケーシングかまぼこの製造直後及び冷蔵保存数日後の破断応力〔ｇ〕及び破断変形〔ｍｍ〕を、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製のテクスチャーアナライザー（ＴＡ）．ＸＴｐｌｕｓ（ＸＴＰＬ１５型、直径８ｍｍ球状プランジャー）を用いて測定し、それらの値の積を、ゼリー強度〔ｇ・ｍｍ〕として算出した。得られたゼリー強度の値から、かまぼこの冷蔵保存時における澱粉の老化によるゼリー強度の上昇の様子を確認した。ゼリー強度測定結果を表３及び表４に示す。
なお、澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤は、先に説明をした澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤の製造で得られたものを使用した。
The breaking stress [g] and the breaking deformation [mm] immediately after the production of the produced casing kamaboko and several days after refrigerated storage were measured using a texture analyzer (TA) manufactured by Stable Micro Systems. Measurement was performed using XTplus (XTPL15 type, 8 mm diameter spherical plunger), and the product of these values was calculated as jelly strength [g · mm]. From the value of the obtained jelly strength, it was confirmed that the jelly strength increased due to the aging of starch during refrigerated storage of kamaboko. The jelly strength measurement results are shown in Tables 3 and 4.
In addition, what was obtained by manufacture of the anti-aging agent for starch containing fish meat paste products demonstrated previously was used for the anti-aging agent for starch containing fish paste products.
表３及び表４の結果からわかるように、本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤を添加したケーシングかまぼこ（実施例１、２）は、冷蔵保管時のゼリー強度が上昇していないことから、冷蔵保存時の澱粉の老化が抑制されていると判断できる。一方、全脂大豆粉無添加及び脱臭全脂大豆粉のみを添加したケーシングかまぼこ（比較例１〜４）は、澱粉含量がすり身１０００質量部に対して１４０質量部の場合、冷蔵３日後には、ゼリー強度が上昇しており、澱粉含量がすり身１０００質量部に対して１８５質量部の場合、冷蔵４日後には、ゼリー強度が上昇しており、澱粉の老化が進行していると判断できる。 As can be seen from the results of Table 3 and Table 4, the case kamaboko (Examples 1 and 2) to which the anti-aging agent for starch-containing fish paste products of the present invention was added has no increase in jelly strength during refrigerated storage. It can be judged that aging of starch during refrigerated storage is suppressed. On the other hand, the case kamaboko (Comparative Examples 1 to 4) to which only full-fat soy flour was not added and deodorized full-fat soy flour was added was 140 parts by mass with respect to 1000 parts by mass of surimi. When the jelly strength is increased and the starch content is 185 parts by mass with respect to 1000 parts by mass of surimi, it can be determined that after 4 days of refrigeration, the jelly strength has increased and aging of the starch has progressed. .
本発明の澱粉含有魚肉練り製品用老化防止剤は、魚肉練り製品分野において使用することができる。 The anti-aging agent for starch-containing fish paste products of the present invention can be used in the field of fish paste products.
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