JP2014103875A - Non-tempering type chocolate - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ノンテンパリング型チョコレートに関するものである。 The present invention relates to a non-tempering chocolate.
チョコレートは、チョコレートのみからなる商品以外に、チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品にも使用されている。チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品において、チョコレートと菓子やパンとを組み合わせた商品は人気のある商品の一つである。チョコレートと菓子やパンとを組み合わせる方法としては、菓子やパンをチョコレートで被覆（コーティング）する方法が知られている。菓子やパンの被覆用チョコレートとしては、安価で口溶けが良いことから、ラウリン系油脂をベース油としたチョコレートが広く使用されている（例えば、特許文献１〜３）。 Chocolate is used not only for products made only of chocolate but also for products that combine chocolate and other foods. Among products that combine chocolate and other foods, products that combine chocolate with confectionery and bread are one of the popular products. As a method of combining chocolate with confectionery or bread, a method of coating (coating) the confectionery or bread with chocolate is known. As chocolate for covering confectionery and bread, since it is inexpensive and melts well in the mouth, chocolates based on lauric fats and oils are widely used (for example, Patent Documents 1 to 3).
チョコレートに含まれる油脂のベース油として使用されるラウリン系油脂はラウリン酸型ハードバターとも呼ばれる。ラウリン酸型ハードバターはノンテンパリング型ハードバターに分類される。ノンテンパリング型ハードバターをベース油としたチョコレートはノンテンパリング型チョコレートに分類される。ノンテンパリング型チョコレートは、煩雑なテンパリング処理が不要で作業性が良いことから、製菓・製パン用のチョコレートとして広く使用されている。 The lauric fat used as a base oil for fat contained in chocolate is also called lauric acid type hard butter. Lauric acid type hard butter is classified as non-tempering type hard butter. Chocolates based on non-tempering hard butter are classified as non-tempering chocolate. Non-tempering chocolate is widely used as confectionery / baking chocolate because it does not require a complicated tempering treatment and has good workability.
しかしながら、ノンテンパリング型チョコレートは、ココアバターとの相溶性が悪いため、ココアバターを多く含むカカオマスやココアバターを多量に配合すると、チョコレートにブルームが発生する。従って、ノンテンパリング型チョコレートには、通常、カカオマスやココアバターを多量に配合することができなかった。チョコレート中のココアバターは、チョコレートの風味を豊かにするため、カカオマスやココアバターを多量に配合することができないノンテンパリング型チョコレートは、風味の面で劣るという欠点があった。 However, since non-tempering chocolate has poor compatibility with cocoa butter, when a large amount of cocoa mass or cocoa butter containing a large amount of cocoa butter is blended, bloom occurs in the chocolate. Accordingly, a large amount of cacao mass or cocoa butter could not be normally added to the non-tempering chocolate. Since cocoa butter in chocolate enriches the flavor of chocolate, non-tempering chocolate, which cannot contain a large amount of cocoa mass or cocoa butter, has a disadvantage that it is inferior in flavor.
よって、従来のラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートは、安価で口溶け及び製造時の作業性が良いという反面、ココアバターの量が少ないために風味の面で劣るものであった。しかしながら、近年の消費者の嗜好性の向上から、ラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートにおいても、ココアバターをより多く配合した風味の良いものが求められるようになった。 Therefore, the conventional non-tempering chocolate based on lauric fats and oils is inexpensive and melts in the mouth and has good workability at the time of manufacture, but is inferior in flavor due to the small amount of cocoa butter. However, due to the recent improvement in consumer preference, non-tempering chocolates based on lauric fats and oils have been required to have a savory flavor containing more cocoa butter.
以上のような背景から、ココアバター含量が高くても、ブルームが発生しにくい、ラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートの開発が求められていた。 In view of the above background, there has been a demand for the development of a non-tempering chocolate based on lauric fats and oils that does not easily generate bloom even when the cocoa butter content is high.
本発明の目的は、ココアバター含量が高くても、ブルームが発生しにくい、ラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートを提供することである。 An object of the present invention is to provide a non-tempering chocolate based on lauric fats and oils, which does not easily generate bloom even when the cocoa butter content is high.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに含まれる油脂に特定の油脂を配合すると、ココアバター含量が高くても、ブルームが発生しにくい、ラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have formulated a lauric fat that is less likely to cause bloom even when the content of cocoa butter is high when a specific fat is added to the fat contained in chocolate. The present inventors have found that non-tempering chocolate as a base oil can be obtained, and have completed the present invention.
すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｃ）の条件を満たすノンテンパリング型チョコレートである。
（ａ）ココアバターの含量が５〜５５質量％
（ｂ）ラウリン系油脂の含量が３５〜９０質量％
（ｃ）炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂の含量が１〜１２質量％
本発明の第２の発明は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種以上の乳化剤を０．０１〜２質量％含有する第１の発明に記載のノンテンパリング型チョコレートである。
本発明の第３の発明は、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が１０℃で６５〜８５％、２０℃で２５〜４５％、３０℃で２〜１５％である第１の発明又は第２の発明に記載のノンテンパリング型チョコレートである。
本発明の第４の発明は、前記ノンテンパリング型チョコレートが被覆に用いられる第１の発明〜第３の発明のいずれか１つの発明に記載のノンテンパリング型チョコレートである。
本発明の第５の発明は、第１の発明〜第４の発明のいずれか１つの発明に記載のノンテンパリング型チョコレートと、菓子又はパンとを組み合わせた複合食品である。
本発明の第６の発明は、ノンテンパリング型チョコレートが菓子又はパンに被覆されている第５の発明に記載の複合食品である。
本発明の第７の発明は、冷蔵温度域で保存する第５の発明又は第６の発明に記載の複合食品である。
本発明の第８の発明は、前記菓子がシュー菓子である第５の発明〜第７の発明のいずれか１つの発明に記載の複合食品である。
That is, the first invention of the present invention is a non-tempering chocolate in which the fats and oils contained in the chocolate satisfy the following conditions (a) to (c).
(A) The content of cocoa butter is 5 to 55% by mass.
(B) The content of lauric fats and oils is 35 to 90% by mass.
(C) The content of fat and oil having a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms of 90% by mass or more is 1 to 12% by mass.
2nd invention of this invention is described in 1st invention which contains 0.01-2 mass% of 1 or more types of emulsifier chosen from the group which consists of polyglyceryl fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and sucrose fatty acid ester. Non-tempering chocolate.
3rd invention of this invention is solid oil content of fats and oils contained in chocolate is 65 to 85% at 10 ° C, 25 to 45% at 20 ° C, and 2 to 15% at 30 ° C. It is a non-tempering type chocolate described in the invention of 2.
A fourth invention of the present invention is the non-tempering chocolate according to any one of the first to third inventions in which the non-tempering chocolate is used for coating.
5th invention of this invention is the composite food which combined the non-tempering type chocolate as described in any one invention of 1st invention-4th invention, and confectionery or bread.
6th invention of this invention is a composite food as described in 5th invention by which non-tempering type chocolate is coat | covered with confectionery or bread.
7th invention of this invention is the composite food as described in 5th invention or 6th invention preserve | saved in a refrigeration temperature range.
An eighth invention of the present invention is the composite food according to any one of the fifth to seventh inventions, wherein the confectionery is a shoe confectionery.
本発明によると、ココアバター含量が高くても、ブルームが発生しにくい、ラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートを提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a non-tempering chocolate based on lauric fats and oils that does not easily generate bloom even when the cocoa butter content is high.
本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｃ）の条件を満たすものである。
（ａ）ココアバターの含量が５〜５５質量％
（ｂ）ラウリン系油脂の含量が３５〜９０質量％
（ｃ）炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂の含量が１〜１２質量％
In the non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention, fats and oils contained in the chocolate satisfy the following conditions (a) to (c).
(A) The content of cocoa butter is 5 to 55% by mass.
(B) The content of lauric fats and oils is 35 to 90% by mass.
(C) The content of fat and oil having a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms of 90% by mass or more is 1 to 12% by mass.
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
また、本発明においてノンテンパリング型チョコレートとは、テンパリング処理を行わずに製造したチョコレートのことである。
In the present invention, chocolate is not limited by the provisions of “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates” (National Chocolate Fair Trade Council) or legal regulations. Manufactured through chocolate manufacturing process (all or part of mixing process, atomization process, scouring process, molding process, cooling process, etc.) by adding cacao ingredients (cocoa mass, cocoa powder, etc.), dairy products, fragrances, emulsifiers, etc. It has been done. Moreover, the chocolate in this invention contains white chocolate and color chocolate other than dark chocolate and milk chocolate.
Moreover, in this invention, non-tempering type chocolate is the chocolate manufactured without performing a tempering process.
本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレート中の全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）中の油脂（ココアバター、乳脂等）も含むものである。 The fats and oils contained in chocolate in the present invention are the total fats and oils in chocolate, and in addition to the fats and oils to be blended, fats and oils (cocoa butter, cocoa mass, cocoa powder, whole fat milk powder, etc.) Milk fat and the like).
本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のココアバターの含量（条件（ａ））が５〜５５質量％であり、好ましくは１０〜５０質量％であり、より好ましくは１５〜４５質量％である。ココアバター含量が前記範囲にあると、チョコレートが風味の豊かなものとなる。通常、ラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートは、油脂中のココアバター含量が５質量％以上になると、ブルームが発生しやすくなる。しかしながら、本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、油脂中のココアバター含量が５質量％以上であっても、ブルームが発生しにくいものである。
なお、本発明においてココアバターは、カカオマス、ココアパウダー等の含油原料由来のココアバターも含むものである。
In the non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention, the content of cocoa butter (condition (a)) in the fats and oils contained in the chocolate is 5 to 55% by mass, preferably 10 to 50% by mass, More preferably, it is 15-45 mass%. When the cocoa butter content is in the above range, the chocolate becomes rich in flavor. In general, in a non-tempering type chocolate based on lauric fats and oils, bloom tends to occur when the cocoa butter content in the fats and oils is 5% by mass or more. However, the non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention is less likely to generate bloom even when the cocoa butter content in the fat is 5% by mass or more.
In the present invention, cocoa butter includes cocoa butter derived from oil-containing raw materials such as cacao mass and cocoa powder.
本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のラウリン系油脂の含量（条件（ｂ））が３５〜９０質量％であり、好ましくは４０〜８０質量％であり、より好ましくは４５〜７５質量％である。ラウリン系油脂含量が前記範囲にあると、チョコレートがラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートとなる。
なお、本発明においてラウリン系油脂とは、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３０質量％以上の油脂のことである。ラウリン系油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量は、好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは４０〜６０質量％である。ラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油、ヤシ油やこれらの加工油脂（分別油、硬化油（水素添加油）、エステル交換油）等が挙げられる。
In the non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention, the content of lauric fat / oil (condition (b)) in the fat / oil contained in the chocolate is 35 to 90% by mass, preferably 40 to 80% by mass. More preferably, it is 45-75 mass%. When the lauric fat content is in the above range, the chocolate becomes a non-tempering chocolate with the lauric fat as the base oil.
In addition, in this invention, lauric fats and oils are fats and oils whose lauric acid content in a constituent fatty acid is 30 mass% or more. The lauric acid content in the constituent fatty acids of the lauric fat is preferably 40% by mass or more, more preferably 40-60% by mass. Specific examples of lauric fats and oils include palm kernel oil, coconut oil, and processed oils and fats thereof (fractionated oil, hardened oil (hydrogenated oil), transesterified oil) and the like.
本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中の炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂の含量（条件（ｃ））が１〜１２質量％であり、好ましくは２〜１０質量％であり、より好ましくは２〜８質量％である。炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂含量が前記範囲にあると、チョコレートはブルームが発生しにくいものとなる。
炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂は、飽和脂肪酸含量が好ましくは９５質量％以上であり、より好ましくは９８質量％以上である。また、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂は、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が好ましくは９０質量％以上であり、より好ましくは９５質量％以上であり、更に好ましくは９８質量％以上である。炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂の具体例としては、パーム油、大豆油、菜種油、ハイエルシン菜種油やこれらの加工油脂（分別油、エステル交換油）等の植物油を完全水添することで得られる植物油の極度硬化油が挙げられ、好ましくはパーム油の極度硬化油、大豆油の極度硬化油、菜種油の極度硬化油である。
なお、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
In the non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention, the content of fats and oils (condition (c)) having a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms in the fats and oils contained in the chocolate is 90% by mass or more is 1 to 12 masses. %, Preferably 2 to 10% by mass, more preferably 2 to 8% by mass. When the content of fats and oils having a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms of 90% by mass or more is in the above range, the chocolate is less likely to generate bloom.
The fat and oil having a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms of 90% by mass or more preferably has a saturated fatty acid content of 95% by mass or more, more preferably 98% by mass or more. In addition, the fat or oil having a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms of 90% by mass or more is preferably a saturated fatty acid of 16 to 18 carbon atoms, more preferably 90% by mass or more, and still more preferably 95% by mass or more. Is 98 mass% or more. Specific examples of fats and oils having a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms of 90% by mass or more are complete vegetable oils such as palm oil, soybean oil, rapeseed oil, Hyelsin rapeseed oil and processed oils (fractionated oil, transesterified oil) thereof. Examples include extremely hardened oils of vegetable oils obtained by hydrogenation, and preferred are extremely hardened oils of palm oil, extremely hardened oils of soybean oil, and extremely hardened oils of rapeseed oil.
In addition, the analysis of the constituent fatty acid of fats and oils can be performed using a gas chromatograph method (AOCS Ce1f-96 compliant).
本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量（以下、ＳＦＣとする）が好ましくは１０℃で６０〜９０％、２０℃で１０〜５０％、３０℃で０〜２５％であり、より好ましくは１０℃で６２〜８８％、２０℃で１５〜４８％、３０℃で２〜２０％であり、更に好ましくは１０℃で６５〜８５％、２０℃で２３〜４５％、３０℃で２〜１５％である。ＳＦＣが前記範囲にあると、チョコレートと組み合わせた複合食品を包装袋に入れた場合、チョコレートの包装袋へのベタ付きがより少ないものとなる。
なお、油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定することができる。
In the non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention, the solid fat content (hereinafter referred to as SFC) of the fat contained in the chocolate is preferably 60 to 90% at 10 ° C, 10 to 50% at 20 ° C, 30 0 to 25% at 10 ° C, more preferably 62 to 88% at 10 ° C, 15 to 48% at 20 ° C, 2 to 20% at 30 ° C, more preferably 65 to 85% at 10 ° C, 20 23 to 45% at 30 ° C and 2 to 15% at 30 ° C. When the SFC is in the above range, when the composite food combined with chocolate is put in the packaging bag, the chocolate is less sticky to the packaging bag.
In addition, SFC of fats and oils can be measured according to "2.2.9-2003 solid fat content (NMR method)" edited by Japan Oil Chemists' Society, "Standard fat analysis method".
本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートには、ココアバター、ラウリン系油脂、飽和脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂以外にも、通常チョコレートに使用される油脂を配合することもできる。
本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、油脂含量が好ましくは３０〜７０質量％、より好ましくは３５〜６５質量％、更に好ましくは４０〜６０質量％である。
In addition to cocoa butter, lauric fats and oils with saturated fatty acid content of 90% by mass or more, fats and oils usually used in chocolate can be blended in the non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention. .
The non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention has a fat content of preferably 30 to 70% by mass, more preferably 35 to 65% by mass, and further preferably 40 to 60% by mass.
本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、好ましくは乳化剤を含有する。乳化剤の具体例は、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン等のレシチン類、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、これらの乳化剤は１種又は２種以上を組み合わせて使用することもできる。
本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上、より好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルを使用する。本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上の乳化剤を、好ましくは０．０１〜２質量％であり、より好ましくは０．１５〜１．５質量％であり、更に好ましくは０．３５〜１質量％含有する。ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上の乳化剤を前記した範囲で含有すると、チョコレートはブルームが発生しにくいものとなる。
The non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains an emulsifier. Specific examples of the emulsifier include lecithins such as lecithin, lysolecithin, and enzymatically decomposed lecithin, sucrose fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and the like. Two or more kinds can be used in combination.
The non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably one or more selected from the group consisting of polyglycerol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester and sucrose fatty acid ester, more preferably polyglycerol fatty acid ester. use. The non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains one or more emulsifiers selected from the group consisting of polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester and sucrose fatty acid ester, preferably 0.01-2. It is mass%, More preferably, it is 0.15-1.5 mass%, More preferably, it contains 0.35-1 mass%. If one or more emulsifiers selected from the group consisting of polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester and sucrose fatty acid ester are contained in the above-mentioned range, the chocolate is less likely to generate bloom.
本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、油脂、乳化剤以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、イソマルツロース、ラフィノース、デキストリンなどの糖類、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、酸化防止剤、着色料、香料等を挙げることができる。 The non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention can use raw materials generally blended in chocolate, in addition to fats and oils and emulsifiers. For example, sucrose (sugar, powdered sugar), lactose, glucose, fructose, maltose, reduced starch saccharified, liquid sugar, enzyme-converted starch syrup, isomerized liquid sugar, sucrose-bound starch syrup, reduced sugar polydextrose, oligosaccharide, sorbitol Sugars such as reduced lactose, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, isomaltulose, raffinose, dextrin, dairy products such as whole milk powder, skimmed milk powder, cacao ingredients such as cacao mass, cocoa powder, soy flour And various kinds of powders such as soybean protein, processed fruit products, processed vegetable products, powdered green tea powder and coffee powder, gums, starches, antioxidants, coloring agents, and fragrances.
本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、カカオマス含量が好ましくは１０〜５０質量％であり、より好ましくは１５〜４５質量％であり、更に好ましくは２０〜４０質量％である。カカオマス含量が前記範囲にあると、チョコレートが風味の豊かなものとなる。通常、ラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートは、カカオマス含量が１０質量％以上になると、ブルームが発生しやすくなる。しかしながら、本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、カカオマス含量が１０質量％以上となっても、ブルームが発生しにくいものである。 The non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention preferably has a cacao mass content of 10 to 50% by mass, more preferably 15 to 45% by mass, and still more preferably 20 to 40% by mass. When the cocoa mass content is in the above range, the chocolate becomes rich in flavor. Usually, when the cocoa mass content is 10% by mass or more in a non-tempering chocolate based on lauric fats and oils, bloom tends to occur. However, the non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention hardly generates bloom even when the cocoa mass content is 10% by mass or more.
本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、テンパリング処理を行わずに製造することを特徴としており、それ以外は従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等の原料をとして、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、成形工程、冷却工程等を経て製造することができる。 The non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention is characterized in that it is manufactured without performing a tempering treatment, and other than that, it can be manufactured by a conventionally known method. The non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention includes, for example, raw materials such as fats and oils, cacao components, sugars, and emulsifiers, a mixing step, a atomization step (refining), a scouring step (conching), a molding step, It can be manufactured through a cooling process or the like.
通常、ノンテンパリング型チョコレートは、菓子、パン等に被覆（コーティング）した時にブルームが発生しやすい。このため、本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、被覆用チョコレートに適している。 Normally, non-tempering chocolate tends to generate bloom when coated on confectionery, bread or the like. For this reason, the non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention is suitable for the covering chocolate.
本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、ラウリン系油脂をベース油としたものであるが、ココアバター含量が高くても、ブルームが発生しにくいものである。本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、特に冷蔵温度域（好ましくは０〜１５℃、より好ましくは０〜１０℃、更に好ましくは５〜１０℃）での保存において、ブルームを発生しにくいものである。更に、本発明の実施の形態に係るノンテンパリング型チョコレートは、イレギュラーで冷蔵温度域を外れた２０℃くらいの温度で多少放置されても、ブルームを発生しにくいものである。 The non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention is based on lauric fats and oils. However, even if the cocoa butter content is high, bloom is difficult to occur. The non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention generates bloom particularly in storage at a refrigerated temperature range (preferably 0 to 15 ° C., more preferably 0 to 10 ° C., further preferably 5 to 10 ° C.). It is hard to do. Furthermore, the non-tempering chocolate according to the embodiment of the present invention is less likely to generate bloom even if left untreated at a temperature of about 20 ° C. which is irregular and outside the refrigeration temperature range.
本発明の実施の形態に係る複合食品は、本発明の実施の形態に係るノンテパリング型チョコレートと、菓子又はパンとを組み合わせたことを特徴としている。ノンテパリング型チョコレートと、菓子やパンとを組み合わせる方法としては、接着、被覆、挟む、注入、埋没、トッピング等が挙げられるが、好ましくは被覆である。
本発明の実施の形態に係る複合食品は、本発明の実施の形態に係るノンテパリング型チョコレートを用いること以外は、従来公知の方法により製造することができる。
The composite food according to the embodiment of the present invention is characterized by combining the non-teparing type chocolate according to the embodiment of the present invention with confectionery or bread. Examples of the method of combining non-teparing chocolate with confectionery and bread include adhesion, coating, sandwiching, pouring, burying, and topping, and coating is preferable.
The composite food according to the embodiment of the present invention can be produced by a conventionally known method except that the non-teparing chocolate according to the embodiment of the present invention is used.
本発明の実施の形態に係る複合食品において、本発明の実施の形態に係るノンテパリング型チョコレートと組み合わせる菓子やパンの具体例としては、シュー菓子（エクレア、シュークリーム等）、パイ、ワッフル等の洋生菓子、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、デコレーションケーキ、トルテ、シフォンケーキ等）、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、ビスケット、クッキー、クラッカー、プレッツェル、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン、ラスク等の焼菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパン類が挙げられるが、好ましくはシュー菓子である。 Specific examples of confectionery and bread to be combined with the non-teparing type chocolate according to the embodiment of the present invention in the composite food according to the embodiment of the present invention include Western confectionery such as shoe confectionery (Eclair, cream puff, etc.), pies, waffles, etc. , Sponge cakes (short cakes, roll cakes, decoration cakes, torte, chiffon cakes, etc.), butter cakes (pound cakes, fruit cakes, madeleine, baumkuchen, castellas, etc.), biscuits, cookies, crackers, pretzels, wafers, sables Baked confectionery such as Langdosha, macaroon and rusks, and bread such as confectionery bread, French bread, Stollen, brioche, donut, Danish and croissant, preferably shoe confectionery.
本発明の実施の形態に係る複合食品は、好ましくは冷蔵温度域（好ましくは０〜１５℃、より好ましくは０〜１０℃、更に好ましくは５〜１０℃）で保存（流通（輸送）、保管）する。本発明の実施の形態に係る複合食品は、冷蔵温度域での保存において、チョコレートがブルームを発生しにくいものである。本発明の実施の形態に係る複合食品は、冷蔵温度域で保存することが好ましいが、イレギュラーで冷蔵温度域を外れた２０℃くらいの温度で多少放置されても、チョコレートがブルームを発生しにくいものである。 The composite food according to the embodiment of the present invention is preferably stored (distributed (transported), stored) in a refrigerated temperature range (preferably 0 to 15 ° C, more preferably 0 to 10 ° C, and further preferably 5 to 10 ° C). ) The composite food according to the embodiment of the present invention is such that chocolate is less likely to generate bloom during storage in a refrigerated temperature range. The composite food according to the embodiment of the present invention is preferably stored in a refrigerated temperature range, but chocolate is bloomed even if left at a temperature of about 20 ° C. which is irregular and outside the refrigerated temperature range. It is difficult.
本発明の実施の形態に係る複合食品は、チョコレートがラウリン系油脂をベース油としたものであるが、ココアバター含量が高くても、チョコレートがブルームを発生しにくいものである。本発明の実施の形態に係る複合食品は、特に冷蔵温度域での保存において、チョコレートがブルームを発生しにくいものである。更に、本発明の実施の形態に係る複合食品は、イレギュラーで冷蔵温度域を外れた２０℃くらいの温度で多少放置されても、チョコレートがブルームを発生しにくいものである。 In the composite food according to the embodiment of the present invention, the chocolate is based on lauric fats and oils, but even if the cocoa butter content is high, the chocolate is less likely to generate bloom. The composite food according to the embodiment of the present invention is such that chocolate is less likely to generate bloom, particularly when stored in a refrigerated temperature range. Furthermore, even if the composite food according to the embodiment of the present invention is left at a temperature of about 20 ° C. which is irregular and out of the refrigeration temperature range, the chocolate hardly generates bloom.
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。
油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。
EXAMPLES Next, although an Example demonstrates this invention, this invention is not limited by these Examples.
[Analysis method]
Analysis of fatty acids constituting the fats and oils was performed using a gas chromatographic method (AOCS Ce1f-96 compliant).
The SFC of fats and oils was measured in accordance with “2.2.9-2003 solid fat content (NMR method)” of “Standard fat and oil analysis test method” edited by Japan Oil Chemists' Society.
油脂は以下のものを使用した。
パーム核油の硬化油（ラウリン酸含量４７．９質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量２１．６質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量２１．４質量％）
ヤシ油（ラウリン酸含量４７．４質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量１２．３質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量１２．２質量％）
大豆油の極度硬化油（ラウリン酸含量０質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量９９．８質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量９８．７質量％）
パーム油の極度硬化油（ラウリン酸含量０．２質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量９８．３質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量９７．６質量％）
ハイエルシン菜種油の極度硬化油（ラウリン酸含量０質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量９９．９質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量４１．５質量％）
パーム油の硬化油（ラウリン酸含量０．３質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量５９．５質量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量５８．９質量％）
The following oils and fats were used.
Hardened oil of palm kernel oil (lauric acid content 47.9% by mass, saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms 21.6% by mass, saturated fatty acid content of 16 to 18 carbon atoms 21.4% by mass)
Coconut oil (lauric acid content 47.4% by mass, saturated fatty acid content of carbon number 16 or more 12.3% by mass, saturated fatty acid content of carbon number 16-18, 12.2% by mass)
Soybean oil extremely hardened oil (lauric acid content 0 mass%, saturated fatty acid content of carbon number 16 or more 99.8 mass%, saturated fatty acid content of carbon number 16-18, 98.7 mass%)
Palm oil extremely hardened oil (lauric acid content 0.2 mass%, saturated fatty acid content of carbon number 16 or more 98.3 mass%, saturated fatty acid content of carbon number 16-18, 97.6 mass%)
Hyelsin rapeseed oil extremely hardened oil (lauric acid content 0% by mass, saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms 99.9% by mass, saturated fatty acid content of 16-18 carbon atoms 41.5% by mass)
Hardened oil of palm oil (lauric acid content 0.3% by mass, saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms 59.5% by mass, saturated fatty acid content 16 to 18 carbon atoms 58.9% by mass)
乳化剤は以下のものを使用した。
ポリグリセリン脂肪酸エステル１（商品名：ＳＹグリスターＧＰ−１７０、阪本薬品工業株式会社製）
ポリグリセリン脂肪酸エステル２（商品名：ＳＹグリスターＨＢ−７５０、阪本薬品工業株式会社製）
ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１５０、理研ビタミン株式会社製）
ショ糖脂肪酸エステル１（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１７０、三菱化学フーズ株式会社製）
ショ糖脂肪酸エステル２（商品名：リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５、三菱化学フーズ株式会社製）
The following emulsifiers were used.
Polyglycerin fatty acid ester 1 (trade name: SY Glister GP-170, manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd.)
Polyglycerin fatty acid ester 2 (trade name: SY Glister HB-750, manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd.)
Sorbitan fatty acid ester (trade name: Poem B-150, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.)
Sucrose fatty acid ester 1 (trade name: Ryoto Sugar Ester S-170, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Corporation)
Sucrose fatty acid ester 2 (trade name: Ryoto Sugar Ester POS-135, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Corporation)
〔チョコレートの製造及び評価１〕
表１〜４の配合で常法（混合、微粒化、精練、冷却）により、テンパリング処理を行わずにチョコレート（ノンテンパリング型チョコレート）を製造した（配合の単位は質量部、含量の単位は質量％、ＳＦＣの単位は％である。）。得られたチョコレートを融解させ、市販のシュークリームにコーティングし、５℃の冷蔵庫で３分間冷却することで、チョコレートコーティングシュークリームを得た。
チョコレートコーティングシュークリームを食した時のチョコレートの風味を以下の基準に従い評価した。チョコレートコーティングシュークリームをそのまま１０℃で７日間、２０℃で３日間保存し、目視にてブルームの発生を以下の基準に従い評価した。風味は３点以上である場合を良いと判断した。ブルームの発生は３点以上である場合を良いと判断した。評価結果を表１〜４に示す。
＜風味の評価基準＞
４点：非常に良い
３点：良い
２点：普通
１点：悪い
＜ブルームの評価基準＞
６点：出ていない
５点：部分的に僅かに出ている
４点：部分的に少し出ている
３点：全体的に少し出ている
２点：全体的にかなり出ている
１点：全体的に激しく出ている
[Manufacture and evaluation of chocolate 1]
A chocolate (non-tempering type chocolate) was manufactured without performing a tempering treatment by a conventional method (mixing, atomization, scouring, cooling) in the formulations shown in Tables 1 to 4 (the unit of the formulation is parts by mass and the unit of content is mass). % And the unit of SFC is%.) The obtained chocolate was melted, coated on a commercially available cream puff, and cooled in a refrigerator at 5 ° C. for 3 minutes to obtain a chocolate coated cream puff.
The flavor of chocolate when eating the chocolate-coated shoe cream was evaluated according to the following criteria. The chocolate-coated cream puff was stored as it was at 10 ° C. for 7 days and at 20 ° C. for 3 days, and the occurrence of bloom was visually evaluated according to the following criteria. The case where the flavor was 3 or more was judged good. It was judged that the occurrence of bloom was 3 points or more. The evaluation results are shown in Tables 1 to 4.
<Flavor evaluation criteria>
4 points: very good 3 points: good 2 points: normal 1 point: bad <Bloom evaluation criteria>
6 points: Not out 5 points: Partially out 4 points: Partial out a little 3 points: Overall out a little 2 points: Overall out a lot 1 point: It ’s violent overall
表１〜４から分かるように、実施例のチョコレートは、ココアバター含量が高いラウリン系油脂をベース油としたノンテンパリング型チョコレートであるにもかかわらず、１０℃ではブルームが発生せず、ブルームがより発生やすい２０℃でもブルームの発生が抑制されていた。
一方、表１、３から分かるように、比較例のチョコレートは、ブルームがより発生やすい２０℃でブルームがかなり発生した。
As can be seen from Tables 1 to 4, although the chocolates of the examples are non-tempering chocolates based on lauric fats and oils with a high cocoa butter content, no bloom occurs at 10 ° C. The occurrence of bloom was suppressed even at 20 ° C., which is more likely to occur.
On the other hand, as can be seen from Tables 1 and 3, the comparative chocolate had considerable bloom at 20 ° C. where bloom was more likely to occur.
〔チョコレートの評価２〕
実施例６、７のチョコレートコーティングシュークリームを透明フィルムの包装袋に入れ、１０℃で７日間保存し、目視にて包装袋の汚れを評価した。
実施例６は包装袋に汚れはなかったが、実施例７は包装袋に汚れが認められた。
[Evaluation of chocolate 2]
The chocolate coating cream puffs of Examples 6 and 7 were placed in a transparent film packaging bag, stored at 10 ° C. for 7 days, and the packaging bag was visually evaluated for dirt.
In Example 6, the packaging bag was not soiled, but in Example 7, the packaging bag was soiled.
Claims (8)
（ａ）ココアバターの含量が５〜５５質量％
（ｂ）ラウリン系油脂の含量が３５〜９０質量％
（ｃ）炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂の含量が１〜１２質量％ Non-tempering chocolate in which fats and oils contained in chocolate satisfy the following conditions (a) to (c).
(A) The content of cocoa butter is 5 to 55% by mass.
(B) The content of lauric fats and oils is 35 to 90% by mass.
(C) The content of fat and oil having a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms of 90% by mass or more is 1 to 12% by mass.
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