JP2014008000A

JP2014008000A - Method for producing bread product, and bread product produced using the same

Info

Publication number: JP2014008000A
Application number: JP2012146644A
Authority: JP
Inventors: Shigeo Takada; 茂男高田; Hitoshi Taki; 均滝; Kensuke Nakahira; 憲助中平; Ichiro Baba; 一郎馬場; Shuji Owaki; 修二大脇; Toshiro Tsutsumi; 敏郎堤; Muneaki Higuchi; 宗明樋口; Tadashi Takabayashi; 正高林
Original assignee: HEIWA SEIFUN KK; MITSUUMA SHOKUHIN KK; NEWSNET CO Ltd; TAKABAYASHI SANGYO KK; TSUTSUMI PAN KK
Current assignee: HEIWA SEIFUN KK; MITSUUMA SHOKUHIN KK; NEWSNET CO Ltd; TAKABAYASHI SANGYO KK; TSUTSUMI PAN KK
Priority date: 2012-06-29
Filing date: 2012-06-29
Publication date: 2014-01-20
Anticipated expiration: 2032-06-29
Also published as: WO2014002310A1; JP5347053B1

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a bread product achieving all of food texture, long-term preservability, and convenience.SOLUTION: A method for producing a bread product includes the following steps, and a bread product is produced using the method. The method includes: a first step of making a bread dough using a bread-making material obtained by adding konjak powder and konjak coagulant; a second step of fermenting, aging and forming the bread dough; a third step of baking the resulting bread dough; a fourth step of sealed packaging the bread; a fifth step of heating the bread at 85-98°C; a sixth step of leaving the bread at a cool dark place; and a seventh step of heating the bread at 115-125°C.

Description

本発明は、パン製品の製造方法およびこれを用いて製造されたパン製品に関する。 The present invention relates to a method for producing a bakery product and a bakery product produced using the same.

長期保存できる食品は、スポーツやレジャー、災害対策、宇宙での長期滞在のような過酷な環境下での活動に便利である。長期保存できる食品としては、各種の缶詰食品、ビン詰め食品、インスタント食品、レトルト食品が知られているが、ほとんどの食品の保存可能期間は最長２年程度であり、災害用備蓄品に求められる５年以上の保存が可能な食品は数少ない。このため、現在の保存食品には、さらに長い保存可能期間が求められている。
災害用備蓄品としては、乾パン、α米が普及しており、これらは緊急的な短期の避難生活には役立つ。しかし、これらの風味は日常食に比べて劣り、日常生活を取り戻すことを目的とした比較的長い避難生活には向かない。しかも、これらは病人や乳幼児、老人には食べ難い食品である。
パン類は、ほぼ全世界の国、地域で、普及している。パン生地の配合により、様々な風味を楽しむことができるため、パンは誰にでも好まれる食品である。パンは独特の柔らかさを持つため、噛む力の弱い病人や乳幼児、老人にも食べやすい。様々な活動のために、長期保存できるパンが、望まれている。しかしながら、水分含有量が高く、糖分や塩分を含むパンでは、細菌やカビの増殖が起こりやすい。パンの含水量を減らせば、風味も損なわれる。また、焼きあがったパンにアルコールなどを噴霧しても、風味が損なわれる。食品に添加剤や殺菌剤や防かび剤のは種類は限られており、認められた殺菌剤や防かび剤には、パンの焼き工程で失活するものもある。そのため、パンの保存方法としては、冷蔵、冷凍が一般的であった。しかも、保存可能なパン製品としては、パン種や半生製品が一般的である。調理せずに食べられる、常温で長期保存可能なパンは、未だ普及していない。そのため、電気、ガス、水道などを使うことのできない屋外活動や避難生活で利用可能なパン類を入手することは依然として難しい。
長期保存性と風味を共に備える調理不要なパンの製造方法として、以下のような例が知られている。 Foods that can be stored for long periods are useful for activities in harsh environments such as sports and leisure, disaster preparedness, and long-term stays in space. Various types of canned foods, bottled foods, instant foods, and retort foods are known as foods that can be stored for a long period of time, but most foods can be stored for up to two years and are required for disaster stockpile. Few foods can be stored for more than 5 years. For this reason, a longer shelf life is required for current stored foods.
Dry bread and alpha rice are widely used as disaster reserves, which are useful for emergency short-term evacuation. However, these flavors are inferior to daily food, and are not suitable for a relatively long evacuation life aimed at regaining daily life. In addition, these are foods that are hard to eat for sick people, infants and the elderly.
Bread is prevalent in almost all countries and regions around the world. Bread is a favorite food because everyone can enjoy various flavors by blending bread dough. Because bread has a unique softness, it is easy to eat for sick people, infants, and elderly people with weak chewing ability. Bread that can be stored for a long time is desired for various activities. However, in a bread containing a high water content and containing sugar and salt, bacteria and molds tend to grow. If the water content of the bread is reduced, the flavor is also impaired. Moreover, even if alcohol is sprayed on the baked bread, the flavor is impaired. There are limited types of additives, bactericides, and fungicides in food, and some of the recognized bactericides and fungicides are inactivated during the baking process. Therefore, refrigeration and freezing have been common methods for storing bread. Moreover, bread types and semi-fresh products are common as storable bread products. Bread that can be eaten without cooking and can be stored at room temperature for a long time has not yet become widespread. Therefore, it is still difficult to obtain breads that can be used for outdoor activities and evacuation life where electricity, gas, water, etc. cannot be used.
The following examples are known as methods for producing cooking-free bread having both long-term storage and flavor.

特開平１１−１５５４７１号公報JP-A-11-155471 特開平１０−７２０２１号公報Japanese Patent Laid-Open No. 10-72021 特開平１０−６６５０３号公報Japanese Patent Laid-Open No. 10-66503

特許文献１には、生地と焼き上げ条件を改良したパンの製造方法が記載されている。すなわち、特許文献１に記載されたパンの製造方法では、糖類と食塩の濃度が限定されたパン生地を発酵し、成形した後、低温長時間で焼くことにより、常温で長期間保存可能なパンが得られる。しかしながら、特許文献１に記載された製造方法で得られたパンの常温における保存期間は、最長２カ月程度であり、災害対策用や長期の屋外活動における要求を満たすことはできない。
特許文献２には、缶詰のパンが記載されている。特許文献２に記載されたパンの製造方法では、パン生地を缶内に充てんした状態で発酵し、焼き上げ、密閉することによって、調理が不要で風味が良く、長期保存可能なパンが得られる。しかしながら、このような缶詰のパンでは、パンの形状が缶の形状に制限され、様々な嗜好を満たすことができない。また、紙と缶壁で覆われた状態でパンの表面が焼かれるため、缶詰のパンの表面は、オーブン内で焼き上げられたパンの表面とは大きく異なる。このため、通常食べられているパンの食感を楽しむことができない。また、缶から紙で包装されたパンを取りだし、開封する手間がかかるという問題がある。さらに、缶の開口部や取り外した缶蓋が鋭利であるため、ごみ袋を破る、人体を傷つけるといった恐れがある。極限状態とも言える災害避難時には、危険な缶製品は好ましくない。
特許文献３には、水活性減少剤、ｐＨ低下剤、殺菌剤、防かび剤を含有するパン生地を用い、かつ、焼き上げたパンを包装する際に容器内を脱酸素処理することによって、食感と品質を維持した長期保存可能なパンを製造することが、記載されている。しかしながら、特許文献３に記載された製造方法では、水活性減少剤、ｐＨ低下剤、殺菌剤、防かび剤と、包装容器の脱酸素処理のための設備や脱酸素剤のコストがかかり、商業的には問題がある。
このように、簡単に開封でき、開封後の調理が不要であり、日常食べられているパンと同等の風味を備え、長期保存可能なパンを、低コストで製造する方法は、未だ提案されていない。 Patent Document 1 describes a bread manufacturing method with improved dough and baking conditions. That is, in the method for producing bread described in Patent Document 1, a bread that can be stored at room temperature for a long time is obtained by fermenting and shaping bread dough with limited sugar and salt concentrations, and baking it at a low temperature for a long time. can get. However, the storage period of the bread obtained by the manufacturing method described in Patent Document 1 at room temperature is about two months at the longest, and cannot satisfy the demands for disaster countermeasures and long-term outdoor activities.
Patent Document 2 describes canned bread. In the bread manufacturing method described in Patent Document 2, the bread dough is fermented in a state filled in a can, baked, and sealed to obtain a bread that does not require cooking, has a good flavor, and can be stored for a long time. However, in such canned bread, the shape of the bread is limited to the shape of the can, and various preferences cannot be satisfied. In addition, since the surface of the bread is baked in a state covered with paper and the can wall, the surface of the canned bread is significantly different from the surface of the bread baked in the oven. For this reason, the texture of the bread normally eaten cannot be enjoyed. In addition, there is a problem that it takes time to take out the bread packaged with paper from the can and open it. Furthermore, since the opening of the can and the removed can lid are sharp, there is a risk that the garbage bag is broken or the human body is damaged. At the time of disaster evacuation, which can be said to be an extreme state, dangerous can products are not preferred.
Patent Document 3 discloses a texture by using a dough containing a water activity reducing agent, a pH lowering agent, a bactericidal agent, and an antifungal agent, and deoxidizing the inside of the container when packaging the baked bread. And producing long-term storable bread that maintains quality. However, the manufacturing method described in Patent Document 3 requires a water activity reducing agent, a pH lowering agent, a bactericidal agent, a fungicide, a facility for deoxygenation of a packaging container, and a cost of an oxygen scavenger. There is a problem.
Thus, a method for producing a bread that can be easily opened, does not require cooking after opening, and has a flavor equivalent to that of bread that is eaten daily and can be stored for a long period of time has been proposed. Absent.

本発明は、簡単に開封でき、開封後の調理が不要であり、日常食べられているパンと同等の風味を備え、長期保存可能なパンを、低コストで製造する方法を目的とする。 An object of the present invention is to provide a method for producing a bread that can be easily opened, does not require cooking after opening, has a flavor equivalent to that of a daily eatable bread, and can be stored for a long period of time.

本発明者は上記目的を達成すべく鋭意検討した。その結果、特定の材料を用いてパンを製造、包装した後に、特定の殺菌処理及び熟成を行うことにより、本来のパンの風味を保つ、５年以上の常温保存が可能なパン製品が得られることを見出した。 The inventor has intensively studied to achieve the above object. As a result, after producing and packaging bread using specific materials, a specific sterilization treatment and aging are performed to obtain a bread product that can preserve the original bread flavor and can be stored at room temperature for 5 years or more. I found out.

すなわち第１の本発明は、以下の工程を有することを特徴とする、パン製品の製造方法である。
工程１：こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤を添加した製パン用材料を用いてパン生地を製造する工程、
工程２：工程１で得られたパン生地を１次発酵、成形、次いで二次発酵する工程、
工程３：工程２で得られた生パンを焼成する工程、
工程４：工程３で得られたパンを密封包装する工程、
工程５：密封包装したパンを８５〜９８℃で加熱する工程、
工程６：工程４の後、密封包装したパンを冷暗所にて整置する工程、
工程７：工程５の後、密封包装したパンを１１５〜１２５℃で加熱する工程。
第２の本発明は、第１の発明の製造方法により製造された、パン製品である。 That is, 1st this invention is a manufacturing method of bread products characterized by having the following processes.
Process 1: The process of manufacturing bread dough using the material for bread making which added the konjac flour and the konjac coagulant,
Step 2: The step of primary fermentation, shaping, and then secondary fermentation of the bread dough obtained in Step 1;
Step 3: A step of baking the raw bread obtained in Step 2,
Step 4: Sealing and packaging the bread obtained in Step 3
Process 5: The process of heating the sealed package bread at 85-98 degreeC,
Step 6: A step of placing the sealed and packaged bread in a cool and dark place after the step 4,
Step 7: Step of heating the sealed and packaged bread at 115 to 125 ° C. after Step 5.
2nd this invention is bread products manufactured by the manufacturing method of 1st invention.

本発明のパン製品は、オーブン内で焼き上げたパンを包装、滅菌したものであり、通常楽しまれている、様々なパンの形状と風味を再現する。このパン製品には、開封後の調理が不要である。このパン製品は５年以上品質を損なうことなく保存することができ、スポーツやレジャーだけでなく、災害用備蓄品としても利用可能である。こうして、日常食べ慣れたパンと同等の風味をもつパンを、電気、ガス、水道設備の有無にかかわらず、誰もが、いつでもどこでも食べることができる。 The bread product of the present invention is obtained by packaging and sterilizing bread baked in an oven, and reproduces various bread shapes and flavors that are usually enjoyed. This bread product does not require cooking after opening. This bread product can be stored for more than five years without losing quality, and can be used not only for sports and leisure, but also as a stockpile for disasters. In this way, everyone can eat anytime, anywhere, with or without electricity, gas, and water facilities, with the same flavor as the bread they are used to eating everyday.

本発明において「パン」は、小麦粉を主体とする材料を練り合わせ、発酵し、成形して、焼き上げた食品全般を指す。パンの形状は制限されない。また、比較的甘みの少ない、食事に適するパンであっても、甘みの強い菓子として食べられるパンであってもよい。 In the present invention, “bread” refers to all foods obtained by kneading, fermenting, shaping and baking a material mainly composed of wheat flour. The shape of the pan is not limited. Moreover, even if it is bread | pan suitable for a meal with comparatively little sweetness, the bread | pan which can be eaten as confectionery with strong sweetness may be sufficient.

（工程１について）
工程１は、こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤を添加した製パン用材料を用いてパン生地を製造する工程である。
本発明の工程１では、製パン用材料として、パン用に通常用いられる材料を制限なく使用することができる。具体的には、主材料である小麦粉に、適量の水、イースト、油脂、塩、砂糖などが配合される。小麦粉としては、製パン用小麦粉として用いられるものを、制限なく使用することができる。例えば、「製パン用小麦粉」として販売されている小麦粉を使用することができる。パンの風味を損なわない範囲で、全粒粉、ライ麦粉、そば粉、米粉などの小麦以外の穀物の粉を配合することができる。パンの種類に応じて、脱脂粉乳、卵、蜂蜜を加えることができる。また、ココアやレモンピール、抹茶などを、風味付加のために添加することができる。イーストとしては、天然物、乾燥製品のいずれもが制限なく使用される。塩、砂糖の種類にも制限は無い。
小麦粉に添加する、こんにゃく粉以外の副材料の量は、パンの種類に応じて通常の量から選ばれる。 (About step 1)
Step 1 is a step of manufacturing bread dough using a bakery material to which konjac flour and konjac coagulant are added.
In step 1 of the present invention, a material usually used for bread can be used without limitation as a bread-making material. Specifically, an appropriate amount of water, yeast, fats and oils, salt, sugar, and the like are blended in the flour that is the main material. As flour, what is used as flour for breadmaking can be used without limitation. For example, flour sold as “baking flour” can be used. As long as the flavor of the bread is not impaired, grains of grains other than wheat such as whole grain flour, rye flour, buckwheat flour and rice flour can be blended. Depending on the type of bread, skim milk powder, eggs and honey can be added. In addition, cocoa, lemon peel, green tea, and the like can be added to add flavor. As the yeast, both natural products and dried products are used without limitation. There are no restrictions on the types of salt and sugar.
The amount of auxiliary materials other than konjac flour added to the wheat flour is selected from ordinary amounts according to the type of bread.

本発明では、工程１において、製パン用材料に、こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤を添加する。
こんにゃく粉は、こんにゃく精粉、グルコマンナン、マンナン粉、コンニャクマンナンとも称される。こんにゃく粉は、小麦粉１００重量部に対して、好ましくは１〜１０重量％、さらに好ましくは２〜５重量％の範囲で添加される。
こんにゃく凝固剤は、例えば水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、貝殻焼成カルシウム、炭酸水素ナトリウムなどの、こんにゃく製造において通常使われている凝固剤を、制限なく使用することができる。その添加量は、グルコマンナンが凝固可能な量であればよく、一般的にはこんにゃく粉１ｇに対して０．０１〜０．１ｇの範囲で添加される。また、こんにゃく粉とこんにゃく凝固剤が予め混合されたこんにゃく粉製品を用いてもよい。
本発明の工程１では、こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤を添加した製パン用材料を、通常の方法に従って混練する。具体的には、小麦粉、水、イースト、油脂、塩、砂糖などの材料と、こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤、植物性食用油をミキサーなどで混練する。 In the present invention, in step 1, konjac flour and konjac coagulant are added to the bread-making material.
Konjac flour is also called konjac flour, glucomannan, mannan flour, and konjac mannan. The konjac flour is preferably added in an amount of 1 to 10% by weight, more preferably 2 to 5% by weight, based on 100 parts by weight of the wheat flour.
As the konjac coagulant, a coagulant usually used in the production of konjac such as calcium hydroxide, sodium carbonate, shell calcined calcium, and sodium hydrogen carbonate can be used without limitation. The addition amount should just be the quantity which can solidify glucomannan, and is generally added in 0.01-0.1g with respect to 1g of konjac flour. Moreover, you may use the konjac powder product in which the konjac powder and the konjac coagulant were mixed beforehand.
In step 1 of the present invention, the bread making material to which konjac flour and konjac coagulant are added is kneaded according to a normal method. Specifically, a material such as wheat flour, water, yeast, fats and oils, salt, sugar, konjac flour, konjac coagulant, and vegetable edible oil are kneaded with a mixer or the like.

（工程２について）
工程２は、工程１で得られたパン生地を発酵、熟成、成形する工程である。具体的には、工程１で混練を終えた材料を、焼成可能な状態まで、発酵、熟成、成形する。発酵、熟成、成形の間に、材料の一部を追加して再混練することもできる。発酵、熟成、成形の回数は、パンの種類に応じて、通常の回数から適宜選択する。発酵と熟成の、温度と時間などの条件は、パンの種類に応じて、通常の条件から適宜選択する。 (About step 2)
Step 2 is a step of fermenting, aging and shaping the bread dough obtained in Step 1. Specifically, the material that has been kneaded in step 1 is fermented, aged, and shaped until it can be fired. A part of the material can be added and re-kneaded during fermentation, aging and molding. The number of fermentation, ripening, and molding is appropriately selected from the normal number of times according to the type of bread. Conditions such as temperature and time for fermentation and ripening are appropriately selected from normal conditions according to the type of bread.

（工程３について）
工程３は、工程１で製造した生パンを、焼成する工程である。具体的には、温度が１８０〜２２０℃に保たれたオーブン内で、パン中心部まで熱が伝わるまで焼成する。工程３で行う焼成の時間は、通常のパンの焼成時間に比べて短いことが、特徴である。工程２の焼成時間はパンの大きさ、形状によって異なるが、パン中心部まで加熱される時間として、適宜調節される。焼成時間は、通常の焼成時間の３分の１〜３分の２の長さが目安であり、一般的には３〜３０分の範囲である。 (About step 3)
Step 3 is a step of baking the bread produced in Step 1. Specifically, baking is performed in an oven maintained at a temperature of 180 to 220 ° C. until heat is transmitted to the center of the bread. The baking time in step 3 is characterized in that it is shorter than the baking time for ordinary bread. The baking time in step 2 varies depending on the size and shape of the bread, but is appropriately adjusted as the time for heating to the center of the bread. The firing time is generally a length of 1/3 to 2/3 of the normal firing time, and is generally in the range of 3 to 30 minutes.

（工程４について）
工程４は、工程３で得られたパンを密封包装する工程である。包装に用いられる容器は、レトルトパックあるいはレトルトパウチとして入手できるものを、制限なく使用することができる。脱酸素入り容器が好ましい。これらは、金属薄膜層、耐熱性樹脂層、接着性樹脂層、印刷層を含む積層フィルムを成形したものであり、耐熱性ポリエステル基材を用いた容器が一般的である。工程３では量のパンを容器に収納し、ヒートシール法などによって、密閉する。一つの容器に収納するパンの量は、適宜選択できる。１食分の量が一般的である。小型のパンを複数収納してもよく、１食分に相当する１個のパンを収納してもよい。容器には開封を容易にするために、切り込みなどの開封手段が設けられていることが好ましい。 (About step 4)
Step 4 is a step of hermetically packaging the bread obtained in Step 3. The container used for packaging can be used as a retort pack or a retort pouch without limitation. Deoxygenated containers are preferred. These are formed by forming a laminated film including a metal thin film layer, a heat resistant resin layer, an adhesive resin layer, and a printing layer, and a container using a heat resistant polyester substrate is generally used. In step 3, an amount of bread is stored in a container and sealed by a heat seal method or the like. The amount of bread stored in one container can be selected as appropriate. The size of one serving is common. A plurality of small breads may be stored, and one bread corresponding to one serving may be stored. In order to facilitate opening of the container, it is preferable that opening means such as a notch is provided.

（工程５について）
工程５は、工程４で密封包装したパンを、８５〜９８℃で加熱する工程である。加熱温度や加熱時間は、パンの種類によって調節する。具体的には、熱水槽あるいは蒸気室にて、工程４で得られた、パンを収容した容器を、一般的には８５〜９８℃、好ましくは９0〜９６℃の範囲の温度で加熱する。加熱時間は、一般的には２０〜６０分であり、好ましくは２５〜４５分である。 (About step 5)
Step 5 is a step of heating the bread hermetically packaged in Step 4 at 85 to 98 ° C. The heating temperature and heating time are adjusted according to the type of bread. Specifically, the container containing the bread obtained in step 4 is heated at a temperature in the range of 85 to 98 ° C., preferably 90 to 96 ° C., in a hot water tank or a steam chamber. The heating time is generally 20 to 60 minutes, preferably 25 to 45 minutes.

（工程６について）
工程６は、工程５の後、密封包装したパンを室温で整置する工程である。具体的には、工程５の後、パンを収容した容器を取り出し、一般的には１２〜７２時間、好ましくは１６〜４８時間、冷暗所にて整置する。工程６は、工程５を終えたパンを冷却し、安定化する機能を持つ。 (About step 6)
Step 6 is a step of placing the hermetically packaged bread after step 5 at room temperature. Specifically, after step 5, the container containing the bread is taken out and generally placed in a cool and dark place for 12 to 72 hours, preferably 16 to 48 hours. Step 6 has a function of cooling and stabilizing the bread that has finished Step 5.

（工程７について）
工程７は、工程６の後、密封包装したパンを１１５〜１２５℃で加熱する工程である。具体的には、工程６の後、パンを収納した容器を、レトルト窯、オートクレーブなどの加熱加圧装置を用いて、一般的には１１５〜１２５℃、好ましくは１２０〜１２５℃の範囲の温度で加熱する。この時の圧力は、１．０〜３．０気圧が好ましい。加熱時間は、一般的には４〜１５分である。 (About step 7)
Step 7 is a step of heating the sealed and packaged bread at 115 to 125 ° C. after Step 6. Specifically, after step 6, the container containing the bread is generally heated to a temperature in the range of 115 to 125 ° C, preferably 120 to 125 ° C, using a heating and pressing apparatus such as a retort kiln or autoclave. Heat with. The pressure at this time is preferably 1.0 to 3.0 atm. The heating time is generally 4 to 15 minutes.

工程７を終えたパン製品は、冷却後、常温にて梱包、輸送、保管することができる。本発明のパン製品は、完全に滅菌されているため、５年以上の常温保存が保障される。
また、本発明のパン製品にはジャムやチョコレートなどを付けて包装してもよい。
本発明のパン製品の製造方法では、工程５、工程６、工程７を、この順で続いて行うことによって、パンの長期保存性と、パンの良好な形状、風味を両立することができる。工程５では、８５〜９８℃で加熱することにより、食品にとって有害な微生物のほとんどが死滅する。工程６は、工程５で受けた熱ストレスからパンを回復させ、安定化する工程である。工程７では、１１５〜１２５℃で加熱することにより、ボツリヌス菌のような耐熱性細菌も死滅する。
工程６でパンが安定化する機構は、定かではない。しかしながら、工程６により、工程５と工程７によるパンへの熱ストレスが緩和され、パンの形状と風味が保たれることが、後述の実施例と比較例により確認できる。工程５を経て、工程３の直後に存在していた、グルテン、水、こんにゃく粉などの副成分が相互に形成するミクロな構造が変化すると考えられる。工程６では、冷暗所にパンを整置することによって、パン材料内部のミクロな構造が、工程3の焼成直後に近い状態に、しかも更なる加熱による劣化を受けにくい状態に変化すると、推測される。すなわち、工程６を経ることによって、工程５で受けた熱ストレスからパンが回復し、安定化すると、考えられる。
このように、工程５工程７の２つの加熱工程で、パンが完全に滅菌される一方で、工程６によってパンの形状と風味を過酷な加熱処理から保護することができる。したがって、本発明のパン製品を常温で５年以上保存しても、細菌やカビによって変質することがない。しかも、本発明のパン製品では、熱処理によるパンの変形が避けられる。
また、本発明のパン製品の製造方法では、特別な殺菌剤、防かび剤をパン生地に配合する必要がない。パンを収納した容器の脱酸素処理も不要である。このため製造コストを抑えることができる。 The bakery product that has finished Step 7 can be packed, transported, and stored at room temperature after cooling. Since the bread product of the present invention is completely sterilized, storage at room temperature for 5 years or more is guaranteed.
The bread product of the present invention may be packaged with jam or chocolate.
In the method for producing a bread product of the present invention, Step 5, Step 6, and Step 7 are carried out in this order, so that both long-term storage stability of bread and good shape and flavor of bread can be achieved. In step 5, most microorganisms harmful to food are killed by heating at 85 to 98 ° C. Step 6 is a step of recovering and stabilizing the bread from the thermal stress received in Step 5. In step 7, heat resistant bacteria such as Clostridium botulinum are also killed by heating at 115 to 125 ° C.
The mechanism by which the bread stabilizes in step 6 is not clear. However, it can be confirmed by the examples and comparative examples described later that the heat stress on the bread in the steps 5 and 7 is alleviated by the step 6 and the shape and flavor of the bread are maintained. It is considered that the micro structure formed by the subcomponents such as gluten, water, konjac powder, etc., which existed immediately after the step 3, is changed after the step 5. In step 6, by placing the bread in a cool and dark place, it is presumed that the micro structure inside the bread material changes to a state close to that immediately after baking in step 3 and further to a state that is not easily deteriorated by heating. . That is, it is considered that the bread recovers from the thermal stress received in the process 5 and stabilizes through the process 6.
Thus, while the bread is completely sterilized by the two heating steps of Step 5 and Step 7, Step 6 can protect the shape and flavor of the bread from severe heat treatment. Therefore, even if the bread product of the present invention is stored at room temperature for 5 years or more, it is not altered by bacteria or mold. Moreover, in the bread product of the present invention, deformation of the bread due to heat treatment can be avoided.
Moreover, in the manufacturing method of the bread product of this invention, it is not necessary to mix | blend special bactericides and fungicides with bread dough. Deoxygenation of the container containing the bread is also unnecessary. For this reason, manufacturing cost can be held down.

以下の実施例、比較例では、細長・小型のパンとして普及している、ホットドッグ用のパン製品を製造した。 In the following examples and comparative examples, bread products for hot dogs, which are widely used as narrow and small breads, were manufactured.

（パンの材料）
実施例、比較例で用いたパンの材料を以下に示す。
・小麦粉：製パン用小麦粉
・塩：食用塩
・砂糖：グラニュー糖
・水：水道水
・イースト：生イースト
・油脂：マーガリン
・こんにゃく粉：市販のマンナン粉。凝固剤として貝殻焼成カルシウムが配合されたもの。
・カラギーナン（増粘多糖）：市販品
・タピオカ粉：市販品 (Bread ingredients)
The bread materials used in the examples and comparative examples are shown below.
・ Wheat flour: Bread flour ・ Salt: Edible salt ・ Sugar: Granulated sugar ・ Water: Tap water ・ Yeast: Fresh yeast ・ Oil: Margarine ・ Konjac flour: Commercial mannan powder. Contains shell calcined calcium as a coagulant.
-Carrageenan (thickening polysaccharide): Commercial product-Tapioca powder: Commercial product

（実施例１）
表１に示すように、材料を混練し（工程１）、定法に従って発酵、熟成、成形して生パンを製造した（工程２）。この生パンを、内部に火が通るまで焼成した（工程３）。焼成後のパンを１個ずつレトルトパウチに封入し、密閉した（工程４）。次に、パンを収容したレトルトパウチを、温度を９２℃に保った蒸気室内で、３０分加熱した（工程５）。そして、パンを収容したレトルトパウチを蒸気室から取りだし、１晩室温に整置した（工程６）。最後に、容器入りパンを、温度を１２１℃に保ったレトルト窯で、４分間加熱した（工程７）。こうして本発明のパン製品が完成した。 Example 1
As shown in Table 1, the ingredients were kneaded (step 1), and fermented, matured and shaped according to a conventional method to produce raw bread (step 2). This raw bread was baked until fire passed through (step 3). The baked breads were sealed one by one in a retort pouch and sealed (step 4). Next, the retort pouch containing the bread was heated for 30 minutes in a steam chamber maintained at a temperature of 92 ° C. (step 5). And the retort pouch which accommodated the bread was taken out from the steam room, and was left overnight at room temperature (step 6). Finally, the bread in the container was heated for 4 minutes in a retort kiln maintained at 121 ° C. (Step 7). Thus, the bread product of the present invention was completed.

（実施例２）
表１に示すように、材料の配合量を変更した以外は実施例１と同様に、工程１〜７を行い、パン製品を製造した。 (Example 2)
As shown in Table 1, steps 1 to 7 were performed in the same manner as in Example 1 except that the blending amount of the material was changed, and a bread product was manufactured.

（比較例１）
表１に示すように、実施例１と同様に材料を混練し（工程１）、工程２，３，４も実施例１と同様に行った。その後、表１に示すように、工程５，６，７を行わず、パンを収納したレトルトパウチを、温度を１２５℃に保ったレトルト窯で、４０分間加熱して、作業を終了した。 (Comparative Example 1)
As shown in Table 1, the materials were kneaded in the same manner as in Example 1 (Step 1), and Steps 2, 3, and 4 were also performed in the same manner as in Example 1. Thereafter, as shown in Table 1, the steps 5, 6 and 7 were not performed, and the retort pouch containing the bread was heated in a retort kiln maintained at 125 ° C. for 40 minutes to complete the operation.

（比較例２）
表１に示すように、実施例１と同様に材料を混練し（工程１）、工程２，３，４も実施例１と同様に行った。工程５を実施例１と同様に行った。工程５の終了後、工程６，７を行わずに作業を終了した。 (Comparative Example 2)
As shown in Table 1, the materials were kneaded in the same manner as in Example 1 (Step 1), and Steps 2, 3, and 4 were also performed in the same manner as in Example 1. Step 5 was performed as in Example 1. After completion of step 5, the operation was finished without performing steps 6 and 7.

（比較例３）
表２に示すように、実施例１と同様に材料を混練し（工程１）、工程２も実施例１と同様に行った。次に、実施例１の工程３を変更して、生パンを店頭販売用の無包装パンと同様の条件、すなわち、２００℃で７分、焼成した。焼成したパンについて、実施例１と同様に工程４，５，６，７を行った。 (Comparative Example 3)
As shown in Table 2, the materials were kneaded in the same manner as in Example 1 (Step 1), and Step 2 was also performed in the same manner as in Example 1. Next, the process 3 of Example 1 was changed, and the raw bread was baked for 7 minutes at 200 ° C. under the same conditions as the unwrapped bread for over-the-counter sales. For the baked bread, steps 4, 5, 6, and 7 were performed in the same manner as in Example 1.

（比較例４）
表１に示すようにこんにゃく粉の添加量を変更した点以外は実施例１と同じ条件で、比較用のパン製品を製造した。 (Comparative Example 4)
As shown in Table 1, a comparative bread product was produced under the same conditions as in Example 1 except that the amount of konjac flour added was changed.

（比較例５）
表１に示すように、こんにゃく粉の代わりにカラギーナンを添加した点以外は実施例１と同じ条件で、比較用のパン製品を製造した。 (Comparative Example 5)
As shown in Table 1, a comparative bread product was produced under the same conditions as in Example 1 except that carrageenan was added instead of konjac flour.

（比較例６）
表１に示すように、こんにゃく粉を加えず、タピオカ粉を添加した点以外は実施例１と同じ条件で、比較用のパン製品を製造した。 (Comparative Example 6)
As shown in Table 1, a comparative bread product was produced under the same conditions as Example 1 except that konjac flour was not added and tapioca flour was added.

（パンの外観評価）
実施例と比較例で製造した、パンを収容したレトルトパウチを室温で冷却し、３日間室温に放置した。これを開封して取り出したパンについて、外観を評価した。通常のパンの表面状態が再現されている場合を＋、異常がみられる場合を−で表示した。それぞれの結果を表１に示す。実施例１，２では、パンの表面は平坦で異常は認められなかったが、比較例１，３〜７ではしわが観察され、実施例１，２に比べて薄い形状であった。比較例３では他の例に比べて色が黒く、特に外観が悪かった。 (Bread appearance evaluation)
The retort pouch containing the bread produced in Examples and Comparative Examples was cooled at room temperature and left at room temperature for 3 days. The external appearance was evaluated about the bread which opened and took out this. The case where the surface condition of a normal bread is reproduced is indicated by +, and the case where an abnormality is observed is indicated by-. The results are shown in Table 1. In Examples 1 and 2, the surface of the bread was flat and no abnormality was observed, but wrinkles were observed in Comparative Examples 1 and 3 to 7, and the shape was thinner than in Examples 1 and 2. In Comparative Example 3, the color was black compared to other examples, and the appearance was particularly bad.

（食感評価）
実施例と比較例で製造した、パンを収容したレトルトパウチを室温で冷却し、３日間室温に放置した。これを開封して取り出したパンを試食した。食感がよいものを＋で、食感が悪いものを−で表示した。それぞれの結果を表１に示す。比較例１，３〜６では、粉っぽい独特の風味があり、しかも硬く、パンの風味が失われていた。 (Eating texture evaluation)
The retort pouch containing the bread produced in Examples and Comparative Examples was cooled at room temperature and left at room temperature for 3 days. I sampled the bread that I opened and took out. Those with a good texture are indicated with +, and those with a poor texture are indicated with-. The results are shown in Table 1. In Comparative Examples 1, 3 to 6, there was a unique powdery flavor, and it was hard and the bread flavor was lost.

（滅菌性）
実施例と比較例で製造したパン製品を室温で冷却し、６０日間常温で保存した。パン製品を開封し、微量のパンを採取して、細菌検査を行った。大腸菌、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌のいずれもが検出されなかった場合を+、その他の場合を-と評価した。結果を表２に示す。比較例２では、サルモネラ菌が検出され、５年以上の長期保存を保障できなかった。 (Sterilization)
The bread products produced in Examples and Comparative Examples were cooled at room temperature and stored at room temperature for 60 days. Bread products were opened, a small amount of bread was collected and tested for bacteria. When none of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Clostridium botulinum was detected, it was evaluated as +, and the other cases were evaluated as-. The results are shown in Table 2. In Comparative Example 2, Salmonella was detected, and long-term storage for 5 years or more could not be guaranteed.

本発明の製造方法により得られたパン製品では、焼き上げ直後に店頭販売されるパンの食感が再現されている。しかも、完全に滅菌されているため、常温で５年以上保存することができる。本発明の製造方法により得られたパン製品は、食感、保存期間、利便性の全てが揃った食品として、画期的である。
本発明のパン製品は、特に災害用備蓄品として、有効である。本発明のパン製品は、災害備蓄品として普及している飲料水、乾パン、α米と同様に、５年以上の常温保存が可能である。このため、災害備蓄品として、飲料水、乾パン、α米と共に本発明のパン製品を管理、保管することができる。本発明のパン製品があれば、調理手段の無い場所でも、日常食べ慣れたパンと同様の風味を楽しむことができる。したがって、本発明のパン製品を利用すれば、災害直後の緊急時だけでなく、災害後の長期間の避難生活においても、電気、ガス、水道の無い場所であっても、いわゆる「いつもの味」を手に入れることができる。このような本発明のパン製品は、災害に伴う不便な環境における生活の質を向上するために貢献することができる。しかも、本発明のパン製品、噛む力の弱い老人や乳幼児に、いつでもどこでも、簡単に食べられ、栄養価が高い料理を提供することができる。災害時の弱者である老人や乳幼児に配慮した長期保存可能な食品として、本発明のパン製品の価値は高い。さらに、本発明のパン製品の製造方法は、ほぼ世界全域で普及しているパンの利便性を高めることになり、世界的な災害対策にも貢献する。
また、避難地でなくとも、食材や調理設備の乏しい屋外に滞在する場合にも、本発明のパン製品は有効である。本発明の製造方法により得られたパン製品、いわゆる「宇宙食」としても、期待される。
本発明のパン製品は、密閉性に優れ、簡単に携帯し開封できるため、レジャー、スポーツ、旅行でも利用できることは、勿論のことである。

In the bread product obtained by the production method of the present invention, the texture of bread sold over the counter immediately after baking is reproduced. Moreover, since it is completely sterilized, it can be stored at room temperature for 5 years or more. The bread product obtained by the production method of the present invention is epoch-making as a food having all the texture, storage period and convenience.
The bread product of the present invention is particularly effective as a disaster stockpile. The bread product of the present invention can be stored at room temperature for 5 years or more, like drinking water, dry bread, and α-rice, which are widely used as disaster stockpiling products. For this reason, the bread product of the present invention can be managed and stored together with drinking water, dry bread, and α rice as a disaster stockpile. With the bread product of the present invention, it is possible to enjoy the same flavor as bread that is familiar to everyday use, even in places where there is no cooking means. Therefore, by using the bread product of the present invention, not only in an emergency immediately after a disaster, but also in a long-term evacuation life after a disaster, even in a place without electricity, gas, and water, Can be obtained. Such a bread product of the present invention can contribute to improving the quality of life in an inconvenient environment accompanying a disaster. In addition, the bread products of the present invention, elderly people and infants with weak chewing ability, can easily eat anytime and anywhere and can provide a highly nutritious dish. The bread product of the present invention has high value as a food that can be stored for a long time considering the elderly and infants who are vulnerable at the time of disaster. Furthermore, the bread product manufacturing method of the present invention enhances the convenience of bread that is spread almost all over the world, and contributes to global disaster countermeasures.
In addition, the bread product of the present invention is effective even when not staying in an evacuation area when staying outdoors where food and cooking facilities are scarce. It is also expected as a bread product obtained by the production method of the present invention, so-called “space food”.
Of course, the bread product of the present invention is excellent in hermeticity and can be easily carried and opened, so that it can be used for leisure, sports and travel.

すなわち第１の本発明は、以下の工程を有することを特徴とする、パン製品の製造方法である。
工程１：こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤を添加した製パン用材料を用いてパン生地を製造する工程、
工程２：工程１で得られたパン生地を１次発酵、成形、次いで二次発酵する工程、
工程３：工程２で得られた生パンを焼成する工程、
工程４：工程３で得られたパンを密封包装する工程、
工程５：密封包装したパンを８５〜９８℃で加熱する工程、
工程６：工程４の後、密封包装したパンを冷暗所にて静置する工程、
工程７：工程５の後、密封包装したパンを１１５〜１２５℃で加熱する工程。
第２の本発明は、第１の発明の製造方法により製造された、パン製品である。 That is, 1st this invention is a manufacturing method of bread products characterized by having the following processes.
Process 1: The process of manufacturing bread dough using the material for bread making which added the konjac flour and the konjac coagulant,
Step 2: The step of primary fermentation, shaping, and then secondary fermentation of the bread dough obtained in Step 1;
Step 3: A step of baking the raw bread obtained in Step 2,
Step 4: Sealing and packaging the bread obtained in Step 3
Process 5: The process of heating the sealed package bread at 85-98 degreeC,
Step 6: After the step 4, the step of standing sealed packaged bread in a cool, dark place,
Step 7: Step of heating the sealed and packaged bread at 115 to 125 ° C. after Step 5.
2nd this invention is bread products manufactured by the manufacturing method of 1st invention.

（工程６について）
工程６は、工程５の後、密封包装したパンを室温で静置する工程である。具体的には、工程５の後、パンを収容した容器を取り出し、一般的には１２〜７２時間、好ましくは１６〜４８時間、冷暗所にて静置する。工程６は、工程５を終えたパンを冷却し、安定化する機能を持つ。 (About step 6)
Step 6, after the step 5 is a step of standing at room temperature sealed packaged bread. Specifically, after step 5, taken out container containing bread, typically 12 to 72 hours, preferably standing 16 to 48 hours, in cool dark place. Step 6 has a function of cooling and stabilizing the bread that has finished Step 5.

工程７を終えたパン製品は、冷却後、常温にて梱包、輸送、保管することができる。本発明のパン製品は、完全に滅菌されているため、５年以上の常温保存が保障される。
また、本発明のパン製品にはジャムやチョコレートなどを付けて包装してもよい。
本発明のパン製品の製造方法では、工程５、工程６、工程７を、この順で続いて行うことによって、パンの長期保存性と、パンの良好な形状、風味を両立することができる。工程５では、８５〜９８℃で加熱することにより、食品にとって有害な微生物のほとんどが死滅する。工程６は、工程５で受けた熱ストレスからパンを回復させ、安定化する工程である。工程７では、１１５〜１２５℃で加熱することにより、ボツリヌス菌のような耐熱性細菌も死滅する。
工程６でパンが安定化する機構は、定かではない。しかしながら、工程６により、工程５と工程７によるパンへの熱ストレスが緩和され、パンの形状と風味が保たれることが、後述の実施例と比較例により確認できる。工程５を経て、工程３の直後に存在していた、グルテン、水、こんにゃく粉などの副成分が相互に形成するミクロな構造が変化すると考えられる。工程６では、冷暗所にパンを静置することによって、パン材料内部のミクロな構造が、工程3の焼成直後に近い状態に、しかも更なる加熱による劣化を受けにくい状態に変化すると、推測される。すなわち、工程６を経ることによって、工程５で受けた熱ストレスからパンが回復し、安定化すると、考えられる。
このように、工程５工程７の２つの加熱工程で、パンが完全に滅菌される一方で、工程６によってパンの形状と風味を過酷な加熱処理から保護することができる。したがって、本発明のパン製品を常温で５年以上保存しても、細菌やカビによって変質することがない。しかも、本発明のパン製品では、熱処理によるパンの変形が避けられる。
また、本発明のパン製品の製造方法では、特別な殺菌剤、防かび剤をパン生地に配合する必要がない。パンを収納した容器の脱酸素処理も不要である。このため製造コストを抑えることができる。 The bakery product that has finished Step 7 can be packed, transported, and stored at room temperature after cooling. Since the bread product of the present invention is completely sterilized, storage at room temperature for 5 years or more is guaranteed.
The bread product of the present invention may be packaged with jam or chocolate.
In the method for producing a bread product of the present invention, Step 5, Step 6, and Step 7 are carried out in this order, so that both long-term storage stability of bread and good shape and flavor of bread can be achieved. In step 5, most microorganisms harmful to food are killed by heating at 85 to 98 ° C. Step 6 is a step of recovering and stabilizing the bread from the thermal stress received in Step 5. In step 7, heat resistant bacteria such as Clostridium botulinum are also killed by heating at 115 to 125 ° C.
The mechanism by which the bread stabilizes in step 6 is not clear. However, it can be confirmed by the examples and comparative examples described later that the heat stress on the bread in the steps 5 and 7 is alleviated by the step 6 and the shape and flavor of the bread are maintained. It is considered that the micro structure formed by the subcomponents such as gluten, water, konjac powder, etc., which existed immediately after the step 3, is changed after the step 5. In step 6, by settling the pan in a cool, dark place, the micro structure of the internal pan material, a state close immediately after baking step 3, moreover when changes less subject status deteriorated by further heating, is presumed . That is, it is considered that the bread recovers from the thermal stress received in the process 5 and stabilizes through the process 6.
Thus, while the bread is completely sterilized by the two heating steps of Step 5 and Step 7, Step 6 can protect the shape and flavor of the bread from severe heat treatment. Therefore, even if the bread product of the present invention is stored at room temperature for 5 years or more, it is not altered by bacteria or mold. Moreover, in the bread product of the present invention, deformation of the bread due to heat treatment can be avoided.
Moreover, in the manufacturing method of the bread product of this invention, it is not necessary to mix | blend special bactericides and fungicides with bread dough. Deoxygenation of the container containing the bread is also unnecessary. For this reason, manufacturing cost can be held down.

（実施例１）
表１に示すように、材料を混練し（工程１）、定法に従って発酵、熟成、成形して生パンを製造した（工程２）。この生パンを、内部に火が通るまで焼成した（工程３）。焼成後のパンを１個ずつレトルトパウチに封入し、密閉した（工程４）。次に、パンを収容したレトルトパウチを、温度を９２℃に保った蒸気室内で、３０分加熱した（工程５）。そして、パンを収容したレトルトパウチを蒸気室から取りだし、１晩室温に静置した（工程６）。最後に、容器入りパンを、温度を１２１℃に保ったレトルト窯で、４分間加熱した（工程７）。こうして本発明のパン製品が完成した。 Example 1
As shown in Table 1, the ingredients were kneaded (step 1), and fermented, matured and shaped according to a conventional method to produce raw bread (step 2). This raw bread was baked until fire passed through (step 3). The baked breads were sealed one by one in a retort pouch and sealed (step 4). Next, the retort pouch containing the bread was heated for 30 minutes in a steam chamber maintained at a temperature of 92 ° C. (step 5). And the retort pouch which accommodated the bread was taken out from the steam room, and left still at room temperature overnight (process 6). Finally, the bread in the container was heated for 4 minutes in a retort kiln maintained at 121 ° C. (Step 7). Thus, the bread product of the present invention was completed.

本発明者は上記目的を達成すべく鋭意検討した。その結果、特定の材料を用いてパンを製造、包装した後に、特定の殺菌処理及び熟成を行うことにより、本来のパンの風味を保つ、が得られることを見出した。 The inventor has intensively studied to achieve the above object. As a result, it was found that, after producing and packaging bread using a specific material, a specific sterilization treatment and aging are performed to maintain the original bread flavor.

本発明のパン製品は、オーブン内で焼き上げたパンを包装、滅菌したものであり、通常楽しまれている、様々なパンの形状と風味を再現する。このパン製品には、開封後の調理が不要である。このパン製品は６０日品質を損なうことなく保存することができ、スポーツやレジャーだけでなく、災害用備蓄品としても利用可能である。こうして、日常食べ慣れたパンと同等の風味をもつパンを、電気、ガス、水道設備の有無にかかわらず、誰もが、いつでもどこでも食べることができる。 The bread product of the present invention is obtained by packaging and sterilizing bread baked in an oven, and reproduces various bread shapes and flavors that are usually enjoyed. This bread product does not require cooking after opening. This bread product can be stored for 60 days without losing quality, and can be used not only for sports and leisure, but also as a stockpile for disasters. In this way, everyone can eat anytime, anywhere, with or without electricity, gas, and water facilities, with the same flavor as the bread they are used to eating everyday.

（工程３について）
工程３は、工程１で製造した生パンを、焼成する工程である。具体的には、温度が１８０〜２２０℃に保たれたオーブン内で、パン中心部まで熱が伝わるまで焼成する。工程３で行う焼成の時間は、通常のパンの焼成時間に比べて短いことが、特徴である。工程３の焼成時間はパンの大きさ、形状によって異なるが、パン中心部まで加熱される時間として、適宜調節される。焼成時間は、通常の焼成時間の３分の１〜３分の２の長さが目安であり、一般的には３〜３０分の範囲である。 (About step 3)
Step 3 is a step of baking the bread produced in Step 1. Specifically, baking is performed in an oven maintained at a temperature of 180 to 220 ° C. until heat is transmitted to the center of the bread. The baking time in step 3 is characterized in that it is shorter than the baking time for ordinary bread. The baking time in step 3 varies depending on the size and shape of the bread, but is appropriately adjusted as the time for heating to the center of the bread. The firing time is generally a length of 1/3 to 2/3 of the normal firing time, and is generally in the range of 3 to 30 minutes.

工程７を終えたパン製品は、冷却後、常温にて梱包、輸送、保管することができる。本発明のパン製品は、完全に滅菌されているため、６０日の常温保存が保障される。
また、本発明のパン製品にはジャムやチョコレートなどを付けて包装してもよい。本発明のパン製品の製造方法では、工程５、工程６、工程７を、この順で続いて行うことによって、パンの長期保存性と、パンの良好な形状、風味を両立することができる。工程５では、８５〜９８℃で加熱することにより、食品にとって有害な微生物のほとんどが死滅する。工程６は、工程５で受けた熱ストレスからパンを回復させ、安定化する工程である。工程７では、１１５〜１２５℃で加熱することにより、ボツリヌス菌のような耐熱性細菌も死滅する。
工程６でパンが安定化する機構は、定かではない。しかしながら、工程６により、工程５と工程７によるパンへの熱ストレスが緩和され、パンの形状と風味が保たれることが、後述の実施例と比較例により確認できる。工程５を経て、工程３の直後に存在していた、グルテン、水、こんにゃく粉などの副成分が相互に形成するミクロな構造が変化すると考えられる。工程６では、冷暗所にパンを整置することによって、パン材料内部のミクロな構造が、工程3の焼成直後に近い状態に、しかも更なる加熱による劣化を受けにくい状態に変化すると、推測される。すなわち、工程６を経ることによって、工程５で受けた熱ストレスからパンが回復し、安定化すると、考えられる。
このように、工程５工程７の２つの加熱工程で、パンが完全に滅菌される一方で、工程６によってパンの形状と風味を過酷な加熱処理から保護することができる。したがって、本発明のパン製品を常温で６０日保存しても、細菌やカビによって変質することがない。しかも、本発明のパン製品では、熱処理によるパンの変形が避けられる。
また、本発明のパン製品の製造方法では、特別な殺菌剤、防かび剤をパン生地に配合する必要がない。パンを収納した容器の脱酸素処理も不要である。このため製造コストを抑えることができる。 The bakery product that has finished Step 7 can be packed, transported, and stored at room temperature after cooling. Since the bread product of the present invention is completely sterilized, it can be stored at room temperature for 60 days .
The bread product of the present invention may be packaged with jam or chocolate. In the method for producing a bread product of the present invention, Step 5, Step 6, and Step 7 are carried out in this order, so that both long-term storage stability of bread and good shape and flavor of bread can be achieved. In step 5, most microorganisms harmful to food are killed by heating at 85 to 98 ° C. Step 6 is a step of recovering and stabilizing the bread from the thermal stress received in Step 5. In step 7, heat resistant bacteria such as Clostridium botulinum are also killed by heating at 115 to 125 ° C.
The mechanism by which the bread stabilizes in step 6 is not clear. However, it can be confirmed by the examples and comparative examples described later that the heat stress on the bread in the steps 5 and 7 is alleviated by the step 6 and the shape and flavor of the bread are maintained. It is considered that the micro structure formed by the subcomponents such as gluten, water, konjac powder, etc., which existed immediately after the step 3, is changed after the step 5. In step 6, by placing the bread in a cool and dark place, it is presumed that the micro structure inside the bread material changes to a state close to that immediately after baking in step 3 and further to a state that is not easily deteriorated by heating. . That is, it is considered that the bread recovers from the thermal stress received in the process 5 and stabilizes through the process 6.
Thus, while the bread is completely sterilized by the two heating steps of Step 5 and Step 7, Step 6 can protect the shape and flavor of the bread from severe heat treatment. Therefore, even if the bread product of the present invention is stored at room temperature for 60 days, it is not altered by bacteria or mold. Moreover, in the bread product of the present invention, deformation of the bread due to heat treatment can be avoided.
Moreover, in the manufacturing method of the bread product of this invention, it is not necessary to mix | blend special bactericides and fungicides with bread dough. Deoxygenation of the container containing the bread is also unnecessary. For this reason, manufacturing cost can be held down.

（比較例３）
表２に示すように、実施例１と同様に材料を混練し（工程１）、工程２も実施例１と同様に行った。次に、実施例１の工程３を変更して、生パンを店頭販売用の無包装パンと同様の条件、すなわち、２００℃で１５分、焼成した。焼成したパンについて、実施例１と同様に工程４，５，６，７を行った。 (Comparative Example 3)
As shown in Table 2, the materials were kneaded in the same manner as in Example 1 (Step 1), and Step 2 was also performed in the same manner as in Example 1. Next, the process 3 of Example 1 was changed, and the raw bread was baked for 15 minutes at 200 ° C. under the same conditions as the unwrapped bread for over-the-counter sales. For the baked bread, steps 4, 5, 6, and 7 were performed in the same manner as in Example 1.

（滅菌性）
実施例と比較例で製造したパン製品を室温で冷却し、６０日間常温で保存した。パン製品を開封し、微量のパンを採取して、細菌検査を行った。サルモネラ菌、大腸菌、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌のいずれもが検出されなかった場合を+、その他の場合を-と評価した。結果を表２に示す。比較例２では、サルモネラ菌が検出され、６０日の長期保存を保障できなかった。 (Sterilization)
The bread products produced in Examples and Comparative Examples were cooled at room temperature and stored at room temperature for 60 days. Bread products were opened, a small amount of bread was collected and tested for bacteria. The case where none of Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Clostridium botulinum was detected was evaluated as +, and the other cases were evaluated as-. The results are shown in Table 2. In Comparative Example 2, Salmonella was detected , and long-term storage for 60 days could not be guaranteed.

本発明の製造方法により得られたパン製品では、焼き上げ直後に店頭販売されるパンの食感が再現されている。しかも、完全に滅菌されているため、常温で６０日保存することができる。本発明の製造方法により得られたパン製品は、食感、保存期間、利便性の全てが揃った食品として、画期的である。
本発明のパン製品があれば、調理手段の無い場所でも、日常食べ慣れたパンと同様の風味を楽しむことができる。したがって、本発明のパン製品を利用すれば、災害直後の緊急時だけでなく、災害後の長期間の避難生活においても、電気、ガス、水道の無い場所であっても、いわゆる「いつもの味」を手に入れることができる。このような本発明のパン製品は、災害に伴う不便な環境における生活の質を向上するために貢献することができる。しかも、本発明のパン製品、噛む力の弱い老人や乳幼児に、いつでもどこでも、簡単に食べられ、栄養価が高い料理を提供することができる。災害時の弱者である老人や乳幼児に配慮した長期保存可能な食品として、本発明のパン製品の価値は高い。さらに、本発明のパン製品の製造方法は、ほぼ世界全域で普及しているパンの利便性を高めることになり、世界的な災害対策にも貢献する。
また、避難地でなくとも、食材や調理設備の乏しい屋外に滞在する場合にも、本発明のパン製品は有効である。本発明の製造方法により得られたパン製品、いわゆる「宇宙食」としても、期待される。
本発明のパン製品は、密閉性に優れ、簡単に携帯し開封できるため、レジャー、スポーツ、旅行でも利用できることは、勿論のことである。 In the bread product obtained by the production method of the present invention, the texture of bread sold over the counter immediately after baking is reproduced. Moreover, since it is completely sterilized , it can be stored at room temperature for 60 days . The bread product obtained by the production method of the present invention is epoch-making as a food having all the texture, storage period and convenience.
With the bread product of the present invention, it is possible to enjoy the same flavor as bread that is familiar to everyday use, even in places where there is no cooking means. Therefore, by using the bread product of the present invention, not only in an emergency immediately after a disaster, but also in a long-term evacuation life after a disaster, even in a place without electricity, gas, and water, Can be obtained. Such a bread product of the present invention can contribute to improving the quality of life in an inconvenient environment accompanying a disaster. In addition, the bread products of the present invention, elderly people and infants with weak chewing ability, can easily eat anytime and anywhere and can provide a highly nutritious dish. The bread product of the present invention has high value as a food that can be stored for a long time considering the elderly and infants who are vulnerable at the time of disaster. Furthermore, the bread product manufacturing method of the present invention enhances the convenience of bread that is spread almost all over the world, and contributes to global disaster countermeasures.
In addition, the bread product of the present invention is effective even when not staying in an evacuation area when staying outdoors where food and cooking facilities are scarce. It is also expected as a bread product obtained by the production method of the present invention, so-called “space food”.
Of course, the bread product of the present invention is excellent in hermeticity and can be easily carried and opened, so that it can be used for leisure, sports and travel.

本発明者は上記目的を達成すべく鋭意検討した。その結果、特定の材料を用いてパンを製造、包装した後に、特定の殺菌処理及び熟成を行うことにより、本来のパンの風味を保つ、６０日の常温保存が可能なパン製品が得られることを見出した。 The inventor has intensively studied to achieve the above object. As a result, bread products that can be stored at room temperature for 60 days can be obtained by producing and packaging bread using specific materials and then performing specific sterilization treatment and aging to maintain the original bread flavor. I found.

工程７を終えたパン製品は、冷却後、常温にて梱包、輸送、保管することができる。本発明のパン製品は、完全に滅菌されているため、６０日の常温保存が保障される。
また、本発明のパン製品にはジャムやチョコレートなどを付けて包装してもよい。本発明のパン製品の製造方法では、工程５、工程６、工程７を、この順で続いて行うことによって、パンの長期保存性と、パンの良好な形状、風味を両立することができる。工程５では、８５〜９８℃で加熱することにより、食品にとって有害な微生物のほとんどが死滅する。工程６は、工程５で受けた熱ストレスからパンを回復させ、安定化する工程である。工程７では、１１５〜１２５℃で加熱することにより、ボツリヌス菌のような耐熱性細菌も死滅する。
工程６でパンが安定化する機構は、定かではない。しかしながら、工程６により、工程５と工程７によるパンへの熱ストレスが緩和され、パンの形状と風味が保たれることが、後述の実施例と比較例により確認できる。工程５を経て、工程３の直後に存在していた、グルテン、水、こんにゃく粉などの副成分が相互に形成するミクロな構造が変化すると考えられる。工程６では、冷暗所にパンを静置することによって、パン材料内部のミクロな構造が、工程3の焼成直後に近い状態に、しかも更なる加熱による劣化を受けにくい状態に変化すると、推測される。すなわち、工程６を経ることによって、工程５で受けた熱ストレスからパンが回復し、安定化すると、考えられる。
このように、工程５工程７の２つの加熱工程で、パンが完全に滅菌される一方で、工程６によってパンの形状と風味を過酷な加熱処理から保護することができる。したがって、本発明のパン製品を常温で６０日保存しても、細菌やカビによって変質することがない。しかも、本発明のパン製品では、熱処理によるパンの変形が避けられる。
また、本発明のパン製品の製造方法では、特別な殺菌剤、防かび剤をパン生地に配合する必要がない。パンを収納した容器の脱酸素処理も不要である。このため製造コストを抑えることができる。
The bakery product that has finished Step 7 can be packed, transported, and stored at room temperature after cooling. Since the bread product of the present invention is completely sterilized, storage at room temperature for 60 days is guaranteed.
The bread product of the present invention may be packaged with jam or chocolate. In the method for producing a bread product of the present invention, Step 5, Step 6, and Step 7 are carried out in this order, so that both long-term storage stability of bread and good shape and flavor of bread can be achieved. In step 5, most microorganisms harmful to food are killed by heating at 85 to 98 ° C. Step 6 is a step of recovering and stabilizing the bread from the thermal stress received in Step 5. In step 7, heat resistant bacteria such as Clostridium botulinum are also killed by heating at 115 to 125 ° C.
The mechanism by which the bread stabilizes in step 6 is not clear. However, it can be confirmed by the examples and comparative examples described later that the heat stress on the bread in the steps 5 and 7 is alleviated by the step 6 and the shape and flavor of the bread are maintained. It is considered that the micro structure formed by the subcomponents such as gluten, water, konjac powder, etc., which existed immediately after the step 3, is changed after the step 5. In step 6, by settling the pan in a cool, dark place, the micro structure of the internal pan material, a state close immediately after baking step 3, moreover when changes less subject status deteriorated by further heating, is presumed . That is, it is considered that the bread recovers from the thermal stress received in the process 5 and stabilizes through the process 6.
Thus, while the bread is completely sterilized by the two heating steps of Step 5 and Step 7, Step 6 can protect the shape and flavor of the bread from severe heat treatment. Therefore, even if the bread product of the present invention is stored at room temperature for 60 days, it is not altered by bacteria or mold. Moreover, in the bread product of the present invention, deformation of the bread due to heat treatment can be avoided.
Moreover, in the manufacturing method of the bread product of this invention, it is not necessary to mix | blend special bactericides and fungicides with bread dough. Deoxygenation of the container containing the bread is also unnecessary. For this reason, manufacturing cost can be held down.

Claims

The manufacturing method of bread products characterized by having the following processes.
Process 1: The process of manufacturing bread dough using the material for bread making which added the konjac flour and the konjac coagulant,
Process 2: The process of fermenting, aging and shaping the bread dough obtained in Process 1;
Step 3: A step of baking the raw bread obtained in Step 2,
Step 4: Sealing and packaging the bread obtained in Step 3
Process 5: A process of heating the bread sealed and packaged in Process 4 at 85 to 98 ° C.,
Step 6: A step of placing the sealed and packaged bread in a cool and dark place after the step 5,
Step 7: Step of heating the sealed and packaged bread at 115 to 125 ° C. after Step 6.

A bread product produced by the production method according to claim 1.