JP4949316B2 - Baked flour foods and methods for inhibiting their aging - Google Patents
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Description
本発明は、老化を可及的に阻害可能な焼き小麦粉食品、焼き小麦粉食品の老化を阻害する方法、及び焼き小麦粉食品の老化阻害剤に関する。 The present invention relates to a baked flour food capable of inhibiting aging as much as possible, a method for inhibiting aging of baked flour food, and an aging inhibitor for baked flour food.
パン、ホットケーキ、たこ焼きなどの小麦粉を主成分とする焼き小麦粉食品は、しっとりとした弾力のある食感が好まれている。しかし、このような焼き小麦粉食品は、経時的に乾燥・硬化し、食感が低下する老化現象が起こる。これを阻害するためのものとして、例えば、特許文献１においては、サイクロデキストリンを含有する糖類水溶液にショートニングを混合して得られるショートニング懸濁液状組成物が記載されている。
しかしながら、このような組成物を用いても、老化阻害の効果は十分でないという問題を有する。そこで、本発明は、老化を可及的に阻害可能な焼き小麦粉食品、焼き小麦粉食品の老化を阻害する方法、及び焼き小麦粉食品の老化阻害剤を提供することを目的とする。 However, even if such a composition is used, there is a problem that the effect of inhibiting aging is not sufficient. Therefore, an object of the present invention is to provide a baked wheat flour food capable of inhibiting aging as much as possible, a method for inhibiting aging of baked wheat flour food, and an aging inhibitor for baked wheat flour food.
以上の目的を達成するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、サイクロデキストリン及び増粘多糖類を含有することによって、老化現象が生じにくくなることを見出した。すなわち、本発明は、サイクロデキストリン及び増粘多糖類が含有されていることを特徴とする焼き小麦粉食品である。また、サイクロデキストリンと増粘多糖類を焼き小麦粉食品の原料に添加することによって焼き小麦粉食品の老化を阻害する方法である。さらに、サイクロデキストリンと増粘多糖類が含有されていることを特徴とする焼き小麦粉食品の老化阻害剤である。 In order to achieve the above object, the present inventors have conducted extensive research and found that the inclusion of cyclodextrin and a thickening polysaccharide makes it difficult for the aging phenomenon to occur. That is, the present invention is a baked flour food characterized by containing cyclodextrin and thickening polysaccharide. Moreover, it is the method of inhibiting aging of a baked flour food by adding a cyclodextrin and a thickening polysaccharide to the raw material of a baked flour food. Furthermore, it is an aging inhibitor for baked flour food, characterized by containing cyclodextrin and a thickening polysaccharide.
本発明によれば、老化を可及的に阻害可能な焼き小麦粉食品、焼き小麦粉食品の老化を阻害する方法、及び焼き小麦粉食品の老化阻害剤を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a baked wheat flour food capable of inhibiting aging as much as possible, a method for inhibiting aging of baked wheat flour food, and an aging inhibitor for baked wheat flour food.
本発明に係る焼き小麦粉食品などは、老化を可及的に阻害することができる。特に、冷凍解凍後においても水分の蒸発が少なく、優れた食感を維持できる。本発明に係る焼き小麦粉食品は、老化を可及的に阻害できるのみならず、優れた食感及び作業性を有する。従来においては、老化を阻害しようとすると作業性が悪くなるなど問題が生じたが、本発明においては作業性も良好である。作業性が悪くなると、例えばパン類の場合には、生地の加工耐性が悪くなったり、また、保形性(形状安定性)が弱くなり、ホイロ・焼成時に腰折れや表面じわが発生することがある。特に、大量機械生産による焼き小麦粉食品の製造においては、生地の加工耐性と形状安定性が重要な場合があり、作業性が悪いと大量機械生産ができないという問題を生じてしまう。本発明に係る焼き小麦粉食品においては、老化現象、特に冷凍解凍後においても老化現象が生じにくく、作業性も良好であり、さらに優れた食感を有する。すなわち、従来のサイクロデキストリンのみを添加した場合、食感及び作業性が必ずしも十分でなかったが、本発明のようにサイクロデキストリンと増粘多糖類を併用することによって、食感及び作業性をさらに向上することができる。 The baked wheat flour food according to the present invention can inhibit aging as much as possible. In particular, even after freezing and thawing, there is little evaporation of water, and an excellent texture can be maintained. The baked flour food according to the present invention not only can inhibit aging as much as possible, but also has excellent texture and workability. Conventionally, problems such as poor workability occur when trying to inhibit aging, but the workability is also good in the present invention. When workability deteriorates, for example, in the case of breads, the processing resistance of the dough deteriorates, and the shape retention (shape stability) becomes weak, and folds and surface wrinkles may occur during proofing and baking. is there. In particular, in the production of baked wheat flour food by mass machine production, the processing resistance and shape stability of the dough may be important, and if the workability is poor, there is a problem that mass machine production cannot be performed. In the baked flour food according to the present invention, the aging phenomenon, in particular, the aging phenomenon hardly occurs even after freezing and thawing, the workability is good, and the food texture is excellent. That is, when only a conventional cyclodextrin is added, the texture and workability are not always sufficient, but by using cyclodextrin and a thickening polysaccharide together as in the present invention, the texture and workability are further increased. Can be improved.
本発明に係る焼き小麦粉食品とは、小麦粉を主成分とし、加水され成形後焼成された食品であり、うどんやパスタなどの茹でられた小麦粉食品は除かれる。焼き小麦粉食品としては、例えば、パン類、ケーキ類、及び、たこ焼きなどの粉物食品が挙げられる。このような焼き小麦粉食品は、一般的に比重が０．０５〜０．９５ｇ／ｃｍ３である。比重とは単位体積あたりの質量であり、パン類であれば発酵時、ケーキ類であれば焼成時に空気を含有し膨らむことによって、比重が低下する。 The baked flour food according to the present invention is a food mainly composed of wheat flour, hydrated and baked after molding, and excluding boiled flour foods such as udon and pasta. Examples of the baked flour food include flour foods such as breads, cakes, and takoyaki. Such baked flour food generally has a specific gravity of 0.05 to 0.95 g / cm 3 . The specific gravity is the mass per unit volume. When breads are used, the specific gravity is reduced by containing air and expanding during baking.
本発明に係る焼き小麦粉食品などに用いられるサイクロデキストリンとしては、α‐サイクロデキストリン、β‐サイクロデキストリン、γ‐サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリンが挙げられる。分岐サイクロデキストリンとしては、例えば、サイクロデキストリン環にグルコースが結合しているグルコシルサイクロデキストリン、サイクロデキストリン環にマルトースが結合しているマルトシルサイクロデキストリン、サイクロデキストリン環にマルトトリオースが結合しているマルトトリオシルサイクロデキストリン、サイクロデキストリン環にパノースが結合しているパノシルサイクロデキストリン、及びクラスターデキストリンが挙げられる。サイクロデキストリンとしては、α‐サイクロデキストリン、γ‐サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリンが好ましい。 Examples of the cyclodextrin used in the baked wheat flour food according to the present invention include α-cyclodextrin, β-cyclodextrin, γ-cyclodextrin, and branched cyclodextrin. Examples of branched cyclodextrins include glucosyl cyclodextrins in which glucose is bound to the cyclodextrin ring, maltosyl cyclodextrins in which maltose is bound to the cyclodextrin ring, and maltotrioses in which maltotriose is bound to the cyclodextrin ring. Examples include triosyl cyclodextrin, panosyl cyclodextrin in which panose is bonded to the cyclodextrin ring, and cluster dextrin. As the cyclodextrin, α-cyclodextrin, γ-cyclodextrin, and branched cyclodextrin are preferable.
本発明に係る焼き小麦粉食品などに用いられる増粘多糖類としては、グルコマンナン、グルコマンナン分解物、ゼラチン、寒天、低強度寒天、カラギーナン、キサンタンガム、改質キサンタンガム、グアーガム、グアーガム分解物、タラガム、タラガム分解物、ローカストビーンガム、ローカストビーンガム分解物、ジェランガム、アラビアガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸塩分解物、及びアルギン酸エステルが挙げられ、グルコマンナン、カラギーナン、改質キサンタンガム、アラビアガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、及びアルギン酸エステルが好ましい。 Examples of thickening polysaccharides used in the baked wheat flour food according to the present invention include glucomannan, glucomannan degradation product, gelatin, agar, low-intensity agar, carrageenan, xanthan gum, modified xanthan gum, guar gum, guar gum degradation product, tara gum, Tara gum decomposition product, locust bean gum, locust bean gum decomposition product, gellan gum, gum arabic, pectin, alginic acid, alginate, alginic acid decomposition product, and alginic acid ester, glucomannan, carrageenan, modified xanthan gum, gum arabic, Pectin, alginic acid, alginates, and alginates are preferred.
グルコマンナン分解物、グアーガム分解物、タラガム分解物、ローカストビーンガム分解物、及びアルギン酸塩分解物は、グルコマンナン、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、及びアルギン酸塩が低分子化されている。低分子化は、酸や酵素処理等することによって行うことができる。 In the glucomannan degradation product, the guar gum degradation product, the tara gum degradation product, the locust bean gum degradation product, and the alginate degradation product, glucomannan, guar gum, tara gum, locust bean gum, and alginate are reduced in molecular weight. The molecular weight reduction can be performed by acid or enzyme treatment.
低強度寒天は、寒天に比べゼリー強度が低い。低強度寒天は、熱処理によって寒天成分の分子を切断し、ゼリー強度が１．５％寒天濃度で１０〜２５０ｇ／ｃｍ２の範囲に調整された低強度寒天を用いることができる（特許第３４１４９５４号）。 Low-strength agar has lower jelly strength than agar. The low-intensity agar can be a low-intensity agar in which the molecules of the agar component are cut by heat treatment and the jelly strength is adjusted to a range of 10 to 250 g / cm 2 at a 1.5% agar concentration (Japanese Patent No. 3414954). ).
キサンタンガムを粉末状態で加熱処理することにより得られる改質キサンタンガムは、キサンタンガムに比べ粘度が高い。改質キサンタンガムは、精製されたキサンタンガムを粉末状態で、かつ８０℃以上で加熱処理することにより、水溶液の曳糸性を低下させると同時に、濃度１％，２５℃の水溶液で１，２００ｃｐｓ以上の粘度を持つように改質された改質キサンタンガムを用いることができる（特許第３４２４２７２号）。 The modified xanthan gum obtained by heat-treating xanthan gum in a powder state has a higher viscosity than xanthan gum. The modified xanthan gum reduces the spinnability of the aqueous solution by heat-treating the purified xanthan gum in a powder state at 80 ° C. or higher, and at the same time, at least 1,200 cps in an aqueous solution having a concentration of 1% and 25 ° C. Modified xanthan gum modified to have a viscosity can be used (Japanese Patent No. 3424272).
サイクロデキストリンの含有量は、焼き小麦粉食品に配合される全穀粉類の０．０５〜５重量％であることが好ましい。 The cyclodextrin content is preferably 0.05 to 5% by weight of the whole flour blended in the baked wheat flour food.
増粘多糖類の含有量は、焼き小麦粉食品に配合される全穀粉類の０．０５〜５重量％であることが好ましい。 The content of the thickening polysaccharide is preferably 0.05 to 5% by weight of the whole flour blended in the baked wheat flour food.
サイクロデキストリンと増粘多糖類の配合比（重量）は、焼き小麦粉食品の種類などにもよるが、一般に１：９９〜９９：１の範囲であり、さらに好ましくは３０：７０〜７０：３０の範囲である。この範囲外ではサイクロデキストリンと増粘多糖類の組み合わせによる老化阻害効果が十分に発現されない。 The mixing ratio (weight) of cyclodextrin and thickening polysaccharide is generally in the range of 1:99 to 99: 1, more preferably 30:70 to 70:30, although it depends on the type of baked flour food. It is a range. Outside this range, the aging inhibitory effect by the combination of cyclodextrin and thickening polysaccharide is not sufficiently expressed.
本発明に係る焼き小麦粉食品に用いられるサイクロデキストリン及び増粘多糖類は、あらかじめ小麦粉に混ぜた後に小麦粉とともに水など液体に添加させて混ぜてもよく、小麦粉に添加される水や卵などの液体に添加させて混ぜてもよい。これらを材料として調理することにより、本発明に係る焼き小麦粉食品を得ることができる。 The cyclodextrin and thickening polysaccharide used in the baked flour food according to the present invention may be mixed in advance with wheat flour and then added to a liquid such as water together with the flour, or a liquid such as water or egg added to the flour. It may be added to and mixed. By cooking these as ingredients, the baked flour food according to the present invention can be obtained.
次に、本発明に係る焼き小麦粉食品の実施例について説明する。実施例及び比較例において用いられたサイクロデキストリン及び増粘多糖類は、以下の通りである。
α−サイクロデキストリン：伊那食品工業株式会社製
クラスターデキストリン：江崎グリコ株式会社製
デキストリン：松谷化学工業株式会社製
グルコマンナン：伊那食品工業株式会社製
カラギーナン：伊那食品工業株式会社製
改質キサンタンガム：ＣＰケルコ社製のキサンタンガムの粉末１００ｇを１１０℃にて２００分加熱処理したもの。
アラビアガム：伊那食品工業株式会社製
ペクチン：伊那食品工業株式会社製
アルギン酸：伊那食品工業株式会社製
アルギン酸塩：伊那食品工業株式会社製
アルギン酸エステル：伊那食品工業株式会社製
Next, examples of the baked flour food according to the present invention will be described. The cyclodextrins and thickening polysaccharides used in Examples and Comparative Examples are as follows.
α-cyclodextrin: Ina Food Industry Co., Ltd. Cluster Dextrin: Ezaki Glico Co., Ltd. Dextrin: Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. Glucomannan: Ina Food Industry Co., Ltd. Carrageenan: Ina Food Industry Co., Ltd. Modified Xanthan Gum: CP Kelco 100 g of xanthan gum powder manufactured by the company, heat-treated at 110 ° C. for 200 minutes.
Gum arabic: Ina Food Industry Co., Ltd. Pectin: Ina Food Industry Co., Ltd. Alginate: Ina Food Industry Co., Ltd. Alginate: Ina Food Industry Co., Ltd. Alginate: Ina Food Industry Co., Ltd.
また、表中の作業性、食感、及び硬さについては、以下のように評価した。
（作業性）
生地の作業性を当社の評価員によって評価した。評価は以下の３段階とした。
○：作業性に問題なし。
△：生地が固い、又は生地がベタつく等の問題があり、作業性にやや問題がある。
×：作業性に問題がある。
（食感）
焼き小麦粉食品の食感を当社の５人のパネラーによって評価した。評価は５人の評価に基づいて、以下の３段階とした。なお、冷凍解凍後＊１の評価は、−３０℃で３０日間冷凍保存した後、自然解凍した後に食感を評価したものである。
○：弾力があって歯切れも良いなどの理由により、食感が良好である。
△：固いなどの理由により、食感が良好ではない。
×：団子状となる、パサつくなどの理由により、食感が悪い。
（硬さ）
焼き小麦粉食品の硬さをプランジャーによって評価した。＊２は、円形のプランジャーで測定した結果を表し、強度の変化から老化現象の度合いを評価した。＊３は、山切りのプランジャーで測定した結果を表し、値が低いものほど食した時に歯切れが良く団子状の食感とはならない傾向にある。
Moreover, about workability | operativity in the table | surface, food texture, and hardness, it evaluated as follows.
(Workability)
The workability of the fabric was evaluated by our evaluator. Evaluation was made in the following three stages.
○: No problem in workability.
Δ: There is a problem that the dough is hard or the dough is sticky, and there is a slight problem in workability.
X: There is a problem in workability.
(Texture)
The texture of the baked flour food was evaluated by our five panelists. The evaluation was based on the evaluation of five people and was divided into the following three stages. The evaluation of * 1 after freezing and thawing is the evaluation of food texture after freezing at -30 ° C. for 30 days and then naturally thawing.
○: The texture is good for reasons such as elasticity and crispness.
Δ: The texture is not good for reasons such as being hard.
X: The food texture is bad due to a dumpling shape or a dryness.
(Hardness)
The hardness of the baked flour food was evaluated with a plunger. * 2 represents the result of measurement with a circular plunger, and the degree of aging phenomenon was evaluated from the change in strength. * 3 represents the result measured with a plunger of a chopping, and the lower the value, the better the crispness when eating, and the less the tendency of dumpling texture.
実施例１乃至８
表１に示した配合量（重量部）に基づいて実施例１乃至８に係る焼き小麦粉食品（バターロールパン）を作成した。先ず、小麦粉、上白糖、食塩、脱脂粉乳、及びドライイーストに、表１に示した配合量の１/３〜半量の水、全卵、α―サイクロデキストリン、クラスターデキストリン、グルコマンナン、カラギナン、改質キサンタンガム、アラビアガム、及びペクチンを分散させた後、残りの水を加えてドウミキサーにて低速で３分間混ぜた。その後、無塩バターを加えて中速で１２分間、更に高速で５分間、混捏した。捏ね上げ温度は２８℃であった。捏ね上げ生地を５０分間発酵させた後、ガス抜きをした。得られた生地を５０ｇずつに分割し、丸め成型を行い、２０分間のベンチタイムをとった後、３８℃、湿度８５％の条件下で４０〜６０分間ホイロした。その後、１９０℃のバッチ式オーブンで２０分間焼成して、実施例１乃至８に係る焼き小麦粉食品（バターロールパン）を得た。結果を表３に示す。
Examples 1 to 8
Based on the blending amount (parts by weight) shown in Table 1, baked flour foods (butter rolls) according to Examples 1 to 8 were prepared. First, wheat, super white sugar, salt, skim milk powder, and dry yeast are mixed with 1/3 to half of the amount shown in Table 1, whole egg, α-cyclodextrin, cluster dextrin, glucomannan, carrageenan, After dispersing the quality xanthan gum, gum arabic and pectin, the remaining water was added and mixed at low speed for 3 minutes with a dough mixer. After that, unsalted butter was added and mixed for 12 minutes at medium speed and further for 5 minutes at high speed. The kneading temperature was 28 ° C. The kneaded dough was fermented for 50 minutes and then degassed. The obtained dough was divided into 50 g portions, rounded and molded, and after taking a bench time of 20 minutes, it was heated for 40 to 60 minutes under the conditions of 38 ° C. and 85% humidity. Then, it baked for 20 minutes in 190 degreeC batch type oven, and the baked flour food (butter roll bread) which concerns on Example 1 thru | or 8 was obtained. The results are shown in Table 3.
比較例１及び２
表２に示した配合量（重量部）で添加を行った以外は実施例１乃至８と同様にして、比較例１及び２に係る焼き小麦粉食品（バターロールパン）を得た。結果を表４に示す。
Comparative Examples 1 and 2
The baked wheat flour food (butter roll bread) which concerns on the comparative examples 1 and 2 was obtained like Example 1 thru | or 8 except having added with the compounding quantity (part by weight) shown in Table 2. The results are shown in Table 4.
実施例９乃至１１
表５に示した配合量（重量部）に基づいて実施例９乃至１１に係る焼き小麦粉食品（ホットケーキ）を作成した。先ず、小麦粉（薄力粉）に、全卵、牛乳、水、上白糖、ベーキングパウダー、グルコマンナン、デキストリン、及びα―サイクロデキストリンを加え、小麦粉のダマがほぼなくなるまで攪拌混合し、ホットケーキ生地を得た。この生地をホットプレートにて焼成して、実施例９乃至１１に係る焼き小麦粉食品（ホットケーキ）を得た。結果を表６に示す。
Examples 9 to 11
Based on the blending amount (parts by weight) shown in Table 5, baked flour foods (hot cakes) according to Examples 9 to 11 were prepared. First, add whole egg, milk, water, white sugar, baking powder, glucomannan, dextrin, and α-cyclodextrin to the flour (weak flour), and stir and mix until there is almost no lumps in the flour. It was. This dough was baked on a hot plate to obtain baked flour food (hot cake) according to Examples 9 to 11. The results are shown in Table 6.
比較例３及び５
表５に示した配合量（重量部）で添加した以外は実施例９乃至１１と同様にして、比較例３乃至５に係る焼き小麦粉食品（ホットケーキ）を得た。結果を表６に示す。
Comparative Examples 3 and 5
A baked wheat flour food (hot cake) according to Comparative Examples 3 to 5 was obtained in the same manner as in Examples 9 to 11 except that it was added in the amount (parts by weight) shown in Table 5. The results are shown in Table 6.
実施例１２乃至１４
表７に示した配合量（重量部）に基づいて実施例１２乃至１４に係る焼き小麦粉食品（食パン）を作成した。先ず、小麦粉、上白糖、食塩、脱脂粉乳、及びドライイーストに、表７に示した配合量の１/３〜半量の水、α―サイクロデキストリン、アルギン酸、アルギン酸塩、及びアルギン酸エステルを分散させた後、残りの水を加えてドウミキサーにて低速で３分間混ぜた。その後、ショートニングを加えて中速で１２分間、更に高速で５分間、混捏した。捏ね上げ温度は２８℃であった。捏ね上げ生地を５０分間発酵させた後、ガス抜きをした。得られた生地を２７０ｇずつに分割し、丸め成型を行い、２０分間のベンチタイムをとった後、３８℃、湿度８５％の条件下で４０〜６０分間ホイロした。その後、２００℃のバッチ式オーブンで３０〜３５分間焼成して、実施例１２乃至１４に係る焼き小麦粉食品（食パン）を得た。結果を表８に示す。
Examples 12 to 14
Based on the blending amount (parts by weight) shown in Table 7, baked flour foods (bread) according to Examples 12 to 14 were prepared. First, 1/3 to half the amount of water, α-cyclodextrin, alginic acid, alginic acid salt, and alginic acid ester shown in Table 7 were dispersed in wheat flour, white sugar, salt, nonfat dry milk, and dry yeast. Then, the remaining water was added and mixed for 3 minutes at low speed with a dough mixer. Thereafter, shortening was added and the mixture was mixed for 12 minutes at medium speed and further for 5 minutes at high speed. The kneading temperature was 28 ° C. The kneaded dough was fermented for 50 minutes and then degassed. The obtained dough was divided into 270 g portions, rounded and molded, and after taking a bench time of 20 minutes, it was heated for 40 to 60 minutes under the conditions of 38 ° C. and humidity of 85%. Then, it baked for 30-35 minutes in 200 degreeC batch type oven, and the baked wheat flour food (bread) which concerns on Examples 12-14 was obtained. The results are shown in Table 8.
比較例６及び７
表７に示した配合量（重量部）で添加を行った以外は実施例１２乃至１４と同様にして、比較例６及び７に係る焼き小麦粉食品（食パン）を得た。結果を表８に示す。
Comparative Examples 6 and 7
The baked flour food (bread bread) which concerns on the comparative examples 6 and 7 was obtained like Example 12 thru | or 14 except having added with the compounding quantity (part by weight) shown in Table 7. The results are shown in Table 8.
実施例１５
表９に示した配合量（重量部）に基づいて実施例１５に係る焼き小麦粉食品（ロールケーキ）を作成した。先ず、上白糖、α―サイクロデキストリン、及び改質キサンタンガムを全卵、及び卵黄に分散させ、充分泡立てた後、小麦粉を添加し、６０℃に加温した牛乳、及び無塩バターを添加した。その後、２００℃の鉄板で１０分間焼成して、実施例１５に係る焼き小麦粉食品（ロールケーキ）を得た。結果を表１０に示す。
Example 15
Based on the blending amount (parts by weight) shown in Table 9, a baked flour food (roll cake) according to Example 15 was prepared. First, fine white sugar, α-cyclodextrin, and modified xanthan gum were dispersed in whole eggs and egg yolks, and after fully foamed, flour was added, and milk heated to 60 ° C. and unsalted butter were added. Then, it baked for 10 minutes with a 200 degreeC iron plate, and the baked flour food (roll cake) which concerns on Example 15 was obtained. The results are shown in Table 10.
比較例８及び９
表９に示した配合量（重量部）で添加を行った以外は実施例１５と同様にして、比較例８及び９に係る焼き小麦粉食品（ロールケーキ）を得た。結果を表１０に示す。
Comparative Examples 8 and 9
A baked flour food product (roll cake) according to Comparative Examples 8 and 9 was obtained in the same manner as in Example 15 except that the addition was performed in the amount (parts by weight) shown in Table 9. The results are shown in Table 10.
実施例１乃至１５及び比較例１乃至９より、老化現象、特に冷凍解凍後においても老化現象が生じにくく、作業性良く製造可能であり、かつ優れた食感を有することが分かる。 From Examples 1 to 15 and Comparative Examples 1 to 9, it can be seen that the aging phenomenon, in particular, the aging phenomenon hardly occurs even after freezing and thawing, can be manufactured with good workability, and has an excellent texture.
Claims (2)
前記α−サイクロデキストリン及びクラスターデキストリンのうち１以上の含有量が、焼き小麦粉食品に配合される全穀粉類の０．０５〜５重量％であり、
前記グルコマンナン、カラギーナン、キサンタンガムを加熱処理することにより得られる改質キサンタンガム、アラビアガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、及びアルギン酸エステルのうち１以上の含有量が、焼き小麦粉食品に配合される全穀粉類の０．０５〜５重量％であることを特徴とする焼き小麦粉食品。 One or more of α-cyclodextrin and cluster dextrin and one or more of modified xanthan gum, gum arabic, pectin, alginic acid, alginic acid salt, and alginic acid ester obtained by heating glucomannan, carrageenan, and xanthan gum Contained ,
The content of one or more of the α-cyclodextrin and cluster dextrin is 0.05 to 5% by weight of the whole flour blended in the baked flour food,
Whole flour in which the content of at least one of modified xanthan gum, gum arabic, pectin, alginic acid, alginates, and alginates obtained by heat-treating the glucomannan, carrageenan, and xanthan gum is blended in the baked flour food Baked flour food characterized by being 0.05 to 5% by weight of the kind .
前記α−サイクロデキストリン及びクラスターデキストリンのうち１以上の含有量が、焼き小麦粉食品に配合される全穀粉類の０．０５〜５重量％であり、
前記グルコマンナン、カラギーナン、キサンタンガムを加熱処理することにより得られる改質キサンタンガム、アラビアガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、及びアルギン酸エステルのうち１以上の含有量が、焼き小麦粉食品に配合される全穀粉類の０．０５〜５重量％であることを特徴とする焼き小麦粉食品の老化を阻害する方法。 One or more of α-cyclodextrin and cluster dextrin, and one or more of modified xanthan gum, gum arabic, pectin, alginic acid, alginic acid salt, and alginic acid ester obtained by heat-treating glucomannan, carrageenan, and xanthan gum A method of inhibiting the aging of baked flour food by adding to the raw material of baked flour food ,
The content of one or more of the α-cyclodextrin and cluster dextrin is 0.05 to 5% by weight of the whole flour blended in the baked flour food,
Whole flour in which the content of at least one of modified xanthan gum, gum arabic, pectin, alginic acid, alginates, and alginates obtained by heat-treating the glucomannan, carrageenan, and xanthan gum is blended in the baked flour food A method for inhibiting aging of a baked flour food, characterized by being 0.05 to 5% by weight .
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