JP2019110785A - Bread dough and bread - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、パン生地及びそれを用いたパンに関する。 The present invention relates to bread dough and bread using the same.
パンは、小麦粉や米粉などの穀粉と、水、食塩などの他の原料とを混捏してパン生地を作製し、パン生地を発酵させ、成形し、焼成、油調又は蒸し処理などの加熱処理することにより製造される。パンは、焼き立てが最も美味しく喫食することができるが、時間の経過とともに老化し、風味の劣化やパサつきが生じてしまう。 Bread mixes bread flour such as wheat flour and rice flour with other ingredients such as water and salt to make bread dough, ferments bread dough, shapes it and heats it such as baking, oil tone or steaming treatment Manufactured by Bread is the most delicious and can be eaten, but it ages over time, resulting in deterioration of flavor and phasing.
このような問題から、近年、パン生地を冷凍し、販売時に解凍して焼成するベイクオフ方式が多く行なわれている。しかし、パン生地を冷凍すると、活性化したイーストが凍結により障害を受け、発酵能力が低下する結果、パン生地のガス保持力が低下して、得られるパンはその膨らみが不十分となる。そこで、パン生地を冷凍させてパンを製造する場合においても、膨らみが良好なパンを得ることのできる手段が求められている。 From such a problem, in recent years, a bake-off system in which bread dough is frozen and thawed and baked at the time of sale has been widely used. However, freezing bread dough causes damage to the activated yeast by freezing, and as a result, the fermentability decreases, so that the gas retention of the bread dough is reduced, and the resulting bread has insufficient swelling. Therefore, even in the case of producing bread by freezing bread dough, there is a need for a means capable of obtaining bread having a good expansion.
また、例えばサンドイッチなどのように、冷蔵して喫食するパンが広く上市されている。しかし、パンを冷蔵すると、老化が進みやすくソフトな食感が失われ、パサつきが生じてしまうという問題がある。 Also, breads that are eaten refrigerated, such as sandwiches, are widely marketed. However, when the bread is refrigerated, there is a problem that the aging progresses easily and the soft texture is lost, resulting in a pasa-tsuki.
一般に、パンは、水の添加量を増やすことで老化を防止することができるが、これにより焼成時に膨らみにくくなる、作業性が悪くなる、食感に糊状感が生じるという種々の問題が生じる。このような問題から、従来、パン生地に対して乳化剤や老化防止剤などが添加されている。 Generally, bread can be prevented from aging by increasing the amount of water added, but this causes various problems such as difficulty in swelling at the time of baking, deterioration of workability, and pasty feeling in texture. . From such a problem, an emulsifier, an antiaging agent, etc. are conventionally added with respect to bread dough.
上記のような問題を解決するために種々の検討がなされている。特許文献１には、ホイロ後に冷凍するパン生地に対し、増粘剤、パン生地酸化剤を配合することにより、焼成したときに十分にボリュームアップし、ソフトで風味が良く食感の優れたパンが得られることが記載されている。 Various studies have been made to solve the above problems. According to Patent Document 1, the bread dough to be frozen after being frozen is compounded with a thickener and a bread dough oxidizing agent so that the volume is sufficiently increased when baked and a bread which is soft and has a good flavor and an excellent texture is obtained. It is stated that it is possible.
特許文献２には、冷凍パン生地に植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合することにより、焼成したときに十分に膨らんだパンが得られることが記載されている。 Patent Document 2 describes that, by blending a complex of plant sterols and egg yolk lipoprotein in frozen bread dough, a sufficiently bloated bread can be obtained when baked.
特許文献３には、冷凍又は冷蔵パン生地に対し、グルコースオキシダーゼ等の複数の酵素を組み合わせて併用することで、作業性を改善し、得られるパンのボリュームを増大させ、パンの食感も改善することが記載されている。 According to Patent Document 3, by combining and using a plurality of enzymes such as glucose oxidase in combination with frozen or refrigerated bread dough, the workability is improved, the volume of obtained bread is increased, and the texture of bread is also improved. It is described.
特許文献４には、増粘多糖類としてグルコマンナン、キサンタンガム、グアーガム又はカラギーナンと、食物繊維としてペクチン、難消化性デキストリン又はセルロースとを含有する低蛋白質パンが記載されており、該低蛋白質パンは、通常のパンと同様のボリュームが得られ、ソフトな食感を有することが記載されている（実施例１〜８）。 Patent Document 4 describes a low protein bread containing glucomannan, xanthan gum, guar gum or carrageenan as a polysaccharide thickener and pectin, indigestible dextrin or cellulose as a dietary fiber. It is described that a volume similar to that of normal bread is obtained and it has a soft texture (Examples 1 to 8).
しかしながら、特許文献１に記載の冷凍パン生地においては、増粘剤の分子量が大きいため食感に糊状感が生じてしまうという問題がある。また、得られたパンが経時的に老化してしまうという問題は解決に至っていない。 However, in the frozen bread dough described in Patent Document 1, there is a problem that pasty feeling occurs in the texture because the molecular weight of the thickener is large. In addition, the problem that the obtained bread is aged over time has not been solved.
また、特許文献２及び３に記載の冷凍パン生地においても、得られたパンが経時的に老化してしまうという問題は解決に至っていない。 Also in the frozen bread doughs described in Patent Documents 2 and 3, the problem that the obtained bread is aged with time has not been solved.
さらに、特許文献４には、食感の向上のために乳化剤を添加することが好ましいことが記載されており、優れた食感を得るための検討が不十分であるといえる。 Furthermore, it is described in patent document 4 that it is preferable to add an emulsifier for the improvement of a food texture, and it can be said that the examination for obtaining excellent food texture is inadequate.
本発明は上記問題点に鑑みてなされたものであり、十分なボリュームが得られ、且つ老化が抑制され、食感に優れるパン生地及びパンを提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above problems, and it is an object of the present invention to provide a bread dough and bread having a sufficient volume, suppressed aging, and excellent in texture.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特定の重量平均分子量を有するグアーガム分解物、タラガム分解物、ローカストビーンガム分解物、コンニャクマンナン分解物、フェヌグリークガム分解物又はカシアガム分解物をパン生地に添加することで、水の添加量が多くても焼成時に膨らみやすくなり、且つ老化が防止され、食感にも優れることを見出し、本発明に至った。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have determined that guar gum degradant, tara gum degradant, locust bean gum degradant, konjac mannan degradant, fenugreek gum degradant or cassia gum having a specific weight average molecular weight By adding a decomposition product to bread dough, it has been found that even if the addition amount of water is large, it easily swells at the time of baking, and aging is prevented, and the texture is excellent, resulting in the present invention.
すなわち、本発明に係るパン生地は、重量平均分子量２００００〜１２０００００のグアーガム分解物、重量平均分子量１５０００〜８０００００のタラガム分解物、重量平均分子量２００００〜１２０００００のコンニャクマンナン分解物、重量平均分子量２００００〜１２０００００のローカストビーンガム分解物、重量平均分子量２００００〜１１０００００のフェヌグリークガム分解物及び重量平均分子量２００００〜１１０００００のカシアガム分解物のいずれか１以上の多糖類分解物を含有することを特徴とする。 That is, the bread dough according to the present invention is a guar gum decomposition product having a weight average molecular weight 20000 to 1200000, a tara gum decomposition product having a weight average molecular weight 15000 to 800,000, a konjac mannan decomposition product having a weight average molecular weight 20000 to 1200000, a weight average molecular weight 20000 to 120000. It is characterized by containing one or more polysaccharide degradation products of locust bean gum degradation products, fenugreek gum degradation products having a weight average molecular weight of 20000 to 1 100000, and cassia gum degradation products having a weight average molecular weight of 20000 to 1 100 000.
以上のように、本発明によれば、十分なボリュームが得られ、且つ老化が抑制され、食感に優れるパン生地及びパンを提供することができる。 As described above, according to the present invention, it is possible to provide bread dough and bread in which a sufficient volume is obtained, aging is suppressed, and the texture is excellent.
本発明において「パン生地」とは、少なくとも小麦粉及び水を混捏して得られるものをいう。また、本発明において「パン」とは、パン生地を焼成して得られるパンだけでなく、ナン、ピザ、スポンジケーキや、生地を蒸し処理することで得られる蒸しパン、中華まんじゅう等も含まれる。 In the present invention, "bread dough" refers to what is obtained by mixing at least wheat flour and water. Further, in the present invention, "bread" includes not only bread obtained by baking bread dough, but also naan, pizza, sponge cake, steamed bread obtained by steaming the dough, Chinese steamed bun, and the like.
グアーガムは、１年生のマメ科植物であるグアー豆の種子の胚乳部分から得られる多糖類である。グアーガムは、マンノースを主鎖とし、平均でマンノース２分子に対しガラクトースが１分子結合した構造を有する。グアーガムは水溶性多糖類であり、冷水に溶解して粘稠な溶液となる。 Guar gum is a polysaccharide obtained from the endosperm portion of the seed of the annual legume, guar bean. Guar gum has a structure in which mannose is used as a main chain, and one molecule of galactose is linked to two molecules of mannose on average. Guar gum is a water soluble polysaccharide, which dissolves in cold water to form a viscous solution.
タラガムは、グアーガム同様にマンノースを主鎖とし、平均でマンノース３分子に対しガラクトースが１分子結合した構造を有する。タラガムは水溶性多糖類であり、冷水に溶解して粘稠な溶液となる。 Tara gum has a structure in which mannose is the main chain similarly to guar gum, and one molecule of galactose is linked to 3 molecules of mannose on average. Tara gum is a water soluble polysaccharide, which dissolves in cold water to form a viscous solution.
ローカストビーンガムは、グアーガム同様にマンノースを主鎖とし、平均でマンノース４分子に対しガラクトースが１分子結合した構造を有する。ローカストビーンガムは水溶性多糖類であり、温水に溶解して粘稠な溶液となる。 Locust bean gum has a structure in which mannose is used as a main chain like guar gum, and one molecule of galactose is linked to 4 molecules of mannose on average. Locust bean gum is a water soluble polysaccharide which dissolves in warm water to form a viscous solution.
コンニャクマンナン（こんにゃく粉）は、グルコースを主鎖とし、ガラクトースが結合した構造を有する。コンニャクマンナンは水溶性多糖類であり、冷水に膨潤して粘稠な溶液となる。コンニャクマンナンを精製したものをグルコマンナンと呼ぶこともあるが、本発明においてはいずれも用いることができる。 Konjac mannan (konjac powder) has a structure in which glucose is a main chain and galactose is linked. Konjac mannan is a water soluble polysaccharide which swells in cold water to a viscous solution. What refined konjak mannan may be called glucomannan, but any of them may be used in the present invention.
フェヌグリークガムやカシアガムは、マンノースを主鎖とする多糖類であり、グアーガム、タラガム及びローカストビーンガムと同様にガラクトマンナンを側鎖に有している。フェヌグリークガムのガラクトースとマンノースの割合は、１：１であるのに対して、グアーガムは、１：２、タラガムは１：３、ローカストビーンガムは１：４、カシアガムは１：５であり、この順にガラクトースの割合が少なくなる。 Fenugreek gum and cassia gum are polysaccharides having mannose as a main chain and, like guar gum, codala gum and locust bean gum, have galactomannan in the side chain. The ratio of galactose and mannose in fenugreek gum is 1: 1, while that of guar gum is 1: 2, cod gum is 1: 3, locust bean gum is 1: 4, and casia gum is 1: 5. The proportion of galactose in turn decreases.
グアーガム分解物は、重量平均分子量が２００００〜１２０００００であり、５００００〜６０００００であることが好ましい。 The guar gum decomposition product has a weight average molecular weight of 20000 to 1200000, and preferably 50000 to 60000.
タラガム分解物は、重量平均分子量が１５０００〜８０００００であり、５００００〜６０００００であることが好ましい。 The tara gum decomposition product has a weight average molecular weight of 15,000 to 800,000, and preferably 50,000 to 600,000.
コンニャクマンナン分解物は、重量平均分子量が２００００〜１２０００００であり、５００００〜６０００００であることが好ましい。 The konjak mannan decomposition product has a weight average molecular weight of 20000 to 1200000, and preferably 50000 to 60000.
ローカストビーンガム分解物は、重量平均分子量が２００００〜１２０００００であり、５００００〜６０００００であることが好ましい。 The locust bean gum degradation product has a weight average molecular weight of 20000 to 1200000, and preferably 50000 to 60000.
フェヌグリークガム分解物は、重量平均分子量が２００００〜１１０００００であり、５００００〜６０００００であることが好ましい。 The fenugreek gum decomposition product has a weight average molecular weight of 20,000 to 1,000,000, and preferably 50,000 to 60,000.
カシアガム分解物は、重量平均分子量が２００００〜１１０００００であり、５００００〜６０００００であることが好ましい。 The cassia gum decomposition product has a weight average molecular weight of 20000 to 1 100 000, and preferably 50000 to 600000.
小麦粉の成分であるデンプンやグルテンは、加熱によりダブルヘリックス構造などの高次構造を形成し、これが含気することによりパンが膨らむ。重量平均分子量が上記の範囲内である多糖類分解物は、通常の多糖類より分子量が小さいため、デンプンやグルテンの高次構造に入り込み、これにより焼成時に膨らんだボリュームを経時的に維持することができる。また、本発明の多糖類分解物を含有することにより、水の含有量を増加させることができ、老化を防止し、冷蔵状態でも美味しく食することができる。さらに、本発明に係る多糖類分解物は耐冷凍性を有するため、デンプンやグルテンの高次構造にも耐冷凍性が付与され、パン生地の冷凍による変性を防止することができる。本発明に係る多糖類分解物は、冷凍変性しやすい低糖質パン用のパン生地においても、冷凍変性を防止する効果がある。 The starch and gluten, which are components of wheat flour, form a higher-order structure such as a double helix structure by heating, and the aeration causes the bread to expand. The degraded polysaccharides having a weight average molecular weight within the above range have a molecular weight smaller than that of ordinary polysaccharides, and therefore enter into the higher-order structure of starch and gluten, thereby maintaining the swollen volume at the time of baking. Can. Moreover, by containing the polysaccharide degradation product of the present invention, the water content can be increased, aging can be prevented, and it can be eaten deliciously even in a refrigerated state. Furthermore, since the polysaccharide degradation product according to the present invention has freeze resistance, freeze resistance is imparted also to the higher-order structure of starch and gluten, and it is possible to prevent denaturation of bread dough due to freezing. The degraded polysaccharide product according to the present invention has the effect of preventing freeze denaturation also in bread dough for low sugar bread which is susceptible to freeze denaturation.
多糖類分解物の重量平均分子量が上記の下限未満となると、添加しても老化を防止することができなくなったり、生地の保形性がなく作業性が悪くなったりしてしまう。一方、多糖類分解物の重量平均分子量が上記の上限より大きくなると、分子量が大きすぎるためデンプンやグルテンの高次構造中に入り込むことができず、老化を防止する効果を得ることができない。さらに、溶解に水分を必要とするため、小麦粉のデンプンやグルテンが溶解するための水分を奪ってしまい、食感が重く、糊状感が強く、硬めのパンに仕上がってしまう。 When the weight-average molecular weight of the polysaccharide degradation product is less than the above lower limit, aging can not be prevented even if it is added, or the dough does not have shape retention, resulting in poor workability. On the other hand, if the weight-average molecular weight of the polysaccharide degradation product is larger than the above upper limit, the molecular weight is too large to be incorporated into the higher-order structure of starch and gluten, and the effect of preventing aging can not be obtained. Furthermore, since it requires water for dissolution, it deprives water for starch and gluten in the flour to dissolve, and the texture is heavy, the pasty is strong, and it is finished to a hard bread.
重量平均分子量２００００〜１２０００００のグアーガム分解物、重量平均分子量１５０００〜８０００００のタラガム分解物、重量平均分子量２００００〜１２０００００のコンニャクマンナン分解物、重量平均分子量２００００〜１２０００００のローカストビーンガム分解物、重量平均分子量２００００〜１１０００００のフェヌグリークガム分解物、重量平均分子量２００００〜１１０００００のカシアガム分解物を得る方法として特に限定はなく、酵素分解、酸分解又は加熱分解することにより低分子化する方法、天然物から特定の分子量を分別する方法、市販されている多糖類分解物を使用する方法などが挙げられる。 Guar gum decomposition product of weight average molecular weight 20000-120000, cod gum decomposition product of weight average molecular weight 15000-800 000, konjac mannan decomposition product of weight average molecular weight 20000-1200000, locust bean gum decomposition product of weight average molecular weight 20000-1200000, weight average molecular weight There is no limitation in particular as a method of obtaining 20000 to 110,000 phenugrig gum decomposition products, weight average molecular weight 20000 to 1,000,000 cassia gum decomposition products, a method of depolymerizing by enzymatic decomposition, acid decomposition or thermal decomposition, specific products from natural products The method of fractionating molecular weight, the method of using polysaccharide degradation products marketed, etc. are mentioned.
分解に用いられる酸として特に限定はないが、塩酸、硝酸、硫酸、酢酸、クエン酸、コハク酸、酒石酸などの一般的な酸を使用することができる。また、分解に用いられる酵素として特に限定はないが、ガラクトシダーゼ等が挙げられる。 The acid used for the decomposition is not particularly limited, but common acids such as hydrochloric acid, nitric acid, sulfuric acid, acetic acid, citric acid, succinic acid and tartaric acid can be used. Moreover, there is no limitation in particular as an enzyme used for decomposition | disassembly, A galactosidase etc. are mentioned.
本発明に係るパン生地における本発明の多糖類分解物の含有量は、０．１〜１０重量％であることが好ましく、０．３〜７重量％であることがより好ましく、０．５〜５重量％であることがさらに好ましい。 The content of the polysaccharide degradation product of the present invention in the bread dough according to the present invention is preferably 0.1 to 10% by weight, more preferably 0.3 to 7% by weight, and 0.5 to 5 More preferably, it is in weight percent.
本発明に係るパン生地は、水の含有量が２０〜４５重量％であることが好ましく、３１〜４５重量％であることがより好ましい。水の含有量が４５重量％より多くなると、作業性が悪くなったり食感に糊状感が生じたりしてしまう。一方、水の含有量が２０重量％未満となると、食感にパサつきが生じてしまうため好ましくない。 The bread dough according to the present invention preferably has a water content of 20 to 45% by weight, and more preferably 31 to 45% by weight. If the water content is more than 45% by weight, the workability may be deteriorated or the texture may be pasty. On the other hand, when the content of water is less than 20% by weight, it is not preferable because the texture may be sticky.
更に本発明の特徴として、本発明に係るパン生地は、水の含有量を上記の範囲内で増加させた場合においても、作業性が損なわれず、焼成時に十分にボリュームアップすることができ、糊状感がなくソフトな食感を得ることができる。本発明に係るパン生地の特徴は、多加水状態においても良好な作業性と、焼成した場合十分なボリュームのパンとなるパン生地を得ることができることである。具体的には、多加水状態とは、パン生地の重量を１００重量％とした場合、パン生地中に３１〜４５重量％の水を含む状態である。多加水の生地を冷凍すると、水分量が多いため吸水した小麦粉中のタンパク質（グルテン）が冷凍変性を起こしやすくなり、焼成した場合十分なボリュームが得られないという問題がある。本発明に係るパン生地は、多加水の状態において、上記の多糖類分解物が含まれることにより水分を競合的に奪い合い、その結果グルテンの吸水が制限され、冷凍による変性を抑えることができる。本発明に係る多糖類分解物は、適当な分子量に低分子化されているため粘性が生じず食感を妨げることはない。 Furthermore, as a feature of the present invention, the bread dough according to the present invention can be sufficiently volume-up during baking without impairing the workability even when the water content is increased within the above range, and paste-like You can get a soft texture without feeling. A feature of the bread dough according to the present invention is that it is possible to obtain a good workability even in a multi-hydrated state and a bread dough that when baked will be a bread of a sufficient volume. Specifically, when the weight of the dough is 100% by weight, the multi-hydrated state is a state in which 31 to 45% by weight of water is contained in the dough. When the dough with much water content is frozen, there is a problem that proteins (gluten) in the flour absorbed with water absorb a large amount of water content so as to be easily denatured, and a sufficient volume can not be obtained when baked. The bread dough according to the present invention competitively competes for water by containing the above-mentioned degraded polysaccharides in a multi-hydrolyzed state, and as a result, the water absorption of gluten is limited, and the denaturation due to freezing can be suppressed. The polysaccharide degradation product according to the present invention is reduced in molecular weight to an appropriate molecular weight, so that it does not have viscosity and does not interfere with the texture.
本発明に係るパン生地は、中種法、ストレート法、ノータイム法、湯種法などの一般的な製パン工程により製造される。本発明に係るパン生地は、多糖類分解物を含有することにより、製造時にダレてしまうことがなく、保形性、作業性に優れる。 The bread dough according to the present invention is manufactured by a general bread making process such as a medium-type method, a straight method, a no-time method, and a hot water method. The bread dough according to the present invention is excellent in shape retention and workability, without dripping during production, by containing the polysaccharide degradation product.
本発明に係るパン生地は、そのまま用いてもよいし、冷凍してもよい。本発明に係るパン生地は、本発明の多糖類分解物を含有することにより、冷凍により変性しにくくなり、且つ冷凍しても焼成時に十分にボリュームアップすることができる。 The bread dough according to the present invention may be used as it is or may be frozen. The bread dough according to the present invention is less likely to be denatured by freezing by containing the polysaccharide degradation product of the present invention, and even if frozen, the volume can be increased sufficiently at the time of firing.
本発明に係るパン生地を冷凍する方法として特に限定はなく、目的とするパンや流通形態によって適宜変更することができる。具体的には、原料を混捏後、一次発酵前に冷凍する方法、一次発酵後に冷凍する方法、一次発酵させた生地を分割して冷凍する方法、一次発酵させた生地を成形して冷凍する方法、及び成形した生地を最終発酵（ホイロ）させて冷凍する方法が挙げられる。 There is no limitation in particular as a method of freezing bread dough which concerns on this invention, It can change suitably according to the objective bread and distribution form. Specifically, the raw material is mixed and then frozen prior to primary fermentation, frozen after primary fermentation, divided into primary fermented dough and frozen, and shaped and frozen primary fermented dough And a method of final fermentation (huillo) and freezing the formed dough.
本発明に係るパン生地は、小麦粉の一部を難消化性デンプン、大豆粉末、小麦タンパク、大豆タンパク等の小麦粉代替品に置き換えた低糖質パンの生地とすることもできる。これらの小麦粉代替品のうち１種のみを用いることも、２種以上を併用することもできる。従来、小麦粉の一部を上記のような小麦粉代替品に置き換えた低糖質パンは、作業性が悪い上に、グルテンを添加しても高次構造（ネットワーク）が形成されにくく、膨らみにくくなったり、食感にパサつきが生じたりしてしまうという問題があった。本発明に係る多糖類分解物は、マンノース又はグルコースを主鎖とし、ガラクトースが結合した構造を有する。フェヌグリークガム、グアーガム、タラガム、コンニャクマンナンは水溶性多糖類であり、冷水に溶解して粘稠な溶液となる。ローカストビーンガム、カシアガムは温水に溶解し粘稠な液になるが冷水にも一部溶解し膨潤する。本発明に係るパン生地は、このような多糖類分解物を含有することにより、低糖質パンのパン生地として使用した場合においても、十分なボリュームが得られ、パサつきがない食感を得ることができる。 The bread dough according to the present invention can also be a low-sugar bread dough in which a part of wheat flour is replaced with a flour substitute such as resistant starch, soybean powder, wheat protein, soybean protein and the like. It is possible to use only one of these wheat flour substitutes or to use two or more of them in combination. Conventionally, low-sugar bread in which a part of wheat flour has been replaced with a flour substitute as described above has poor workability, and it is difficult to form a high-order structure (network) even if gluten is added, and it becomes difficult to swell. There was a problem that the texture of the food had some problems. The polysaccharide degradation product according to the present invention has a structure in which galactose is linked with mannose or glucose as a main chain. Fenugreek gum, guar gum, tara gum, konjac mannan are water-soluble polysaccharides, which dissolve in cold water to form a viscous solution. Locust bean gum and cassia gum dissolve in warm water to form a viscous liquid, but partially dissolve and swell in cold water. The bread dough according to the present invention can obtain a sufficient volume and a texture without a pasa even when used as bread dough for low-sugar bread by containing such a polysaccharide degradation product. .
本発明に係るパン生地は、小麦粉の含有量が１５〜６０重量％であることが好ましく、２０〜５５重量％であることがより好ましい。小麦粉の一部を置き換えた低糖質パンとする場合、小麦粉と小麦粉代替品との合計の含有量が上記範囲内となることが好ましい。この場合、小麦粉代替品の含有量は、特に限定されないが、小麦粉と小麦粉代替品との合計を１００重量％として１０〜９０重量％であることが好ましく、２０〜８０重量％であることがより好ましい。 The bread dough according to the present invention preferably has a flour content of 15 to 60% by weight, and more preferably 20 to 55% by weight. When it is set as the low sugar bread which replaced a part of wheat flour, it is preferable that content of the sum total of a wheat flour and a wheat flour alternative becomes in the said range. In this case, the content of the flour substitute is not particularly limited, but it is preferably 10 to 90% by weight, based on 100% by weight of the total of flour and the flour substitute, and more preferably 20 to 80% by weight. preferable.
また、本発明に係るパン生地を用いて得られるパンの周りに、メロンパンなどのようにクッキー生地を使用する場合、クッキー生地のクリスピー性を維持することができる。その理由は、本発明の多糖類分解物を含有することによりパンの保湿性が高まり、クッキー生地に水分が移行しないためである。 In addition, when cookie dough such as melon bread is used around bread obtained using the bread dough according to the present invention, the crispness of the cookie dough can be maintained. The reason is that by containing the degraded polysaccharide product of the present invention, the moisture retention of the bread is enhanced, and the moisture does not migrate to the cookie dough.
本発明に係るパン生地は、本発明の効果を損なわない範囲で、他の原料を配合してもよい。このような原料としては、例えば、デンプン、米粉、そば粉、豆粉、とうもろこし粉、芋粉など穀粉；クルミ、アーモンド、ゴマ等のナッツ類；レーズン、アンズ、ブルーベリー、クランベリー等の果実類；人参、トマト、ホウレンソウ等の野菜類；粉乳、生乳、練乳、チーズ、生クリーム、ヨーグルト等の乳製品；乾燥卵白、乾燥全卵等の卵類；ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、デキストリン、糖アルコール等の糖類；カカオマス、カカオバター等のカカオ類；菜種油、卵黄油、ショートニング、バター、マーガリン、ラード等の油脂類；蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、ヘム鉄、亜鉛、銅等のミネラル類；イーストフード；食塩等の塩類；胡椒、山椒、唐辛子、カレー粉、シナモン等の香辛料；バジル、ローズマリー、タイム等のハーブ類などが挙げられる。 The bread dough according to the present invention may be blended with other raw materials as long as the effects of the present invention are not impaired. Such raw materials include, for example, starch, rice flour, buckwheat flour, bean flour, corn flour, corn flour and other cereal flours; nuts such as walnuts, almonds and sesame seeds; raisins, apricots, blueberries and cranberries; Vegetables such as tomato and spinach; Dairy products such as powdered milk, raw milk, condensed milk, cheese, fresh cream, yogurt etc. Eggs such as dried egg white, dried whole eggs etc. such as sucrose, glucose, maltose, dextrin, sugar alcohol etc. Sugars; Cocoa such as cocoa mass and cocoa butter; Oils such as rapeseed oil, egg yolk oil, shortening, butter, margarine, lard, etc. Emulsifiers such as sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, lecithin, calcium lactate, calcium carbonate, heme iron, Minerals such as zinc and copper; yeast food; salts such as sodium chloride; pepper; Flour, spices of cinnamon and the like; basil, rosemary, and the like herbs such as time.
得られたパン生地は、焼成、蒸し処理、油調などの加熱処理を行うことで、喫食可能なパンとなる。本発明に係るパン生地は、例えば、食パン、ロールパン、フランスパン、クロワッサン、メロンパン、揚げパン、スコーン、蒸しパン、中華まんじゅう、ナン、ピザ、スポンジケーキなど、あらゆるパンの生地として用いることができる。 The obtained bread dough is subjected to heat treatment such as baking, steaming treatment, oil tone, etc., to become an edible bread. The bread dough according to the present invention can be used, for example, as bread dough for bread, bread, french bread, croissant, melon bread, fried bread, scone, steamed bread, Chinese steamed bun, naan, pizza, sponge cake and so on.
本発明に係るパン生地を用いて得られたパンは、そのまま喫食することも、冷蔵又は冷凍して喫食することも、電子レンジ、トースター、蒸し器などを用いて加熱してから喫食することもできる。本発明に係るパン生地を用いて得られたパンは、十分なボリュームが得られ、糊状感がなくソフトな食感を有し、老化も抑制される。本発明に係るパンを冷蔵して喫食する場合においても、老化が遅く、冷たさが維持される。また、本発明に係るパンを冷蔵又は冷凍後に電子レンジ、トースター、蒸し器などを用いて加熱した場合においても食感に優れ、通常のパンと同様に違和感なく食することができる。 The bread obtained using the bread dough according to the present invention may be eaten as it is, may be eaten under refrigeration or freezing, or may be eaten after being heated using a microwave oven, a toaster, a steamer or the like. The bread obtained using the bread dough according to the present invention has a sufficient volume, has no pasty feeling, has a soft texture, and is also inhibited from aging. Even when the bread according to the present invention is refrigerated and eaten, aging is slow and cold is maintained. Also, when the bread according to the present invention is refrigerated or frozen and then heated using a microwave oven, a toaster, a steamer or the like, the texture is excellent, and it can be eaten without discomfort as with ordinary bread.
以下、本発明の実施例を説明するが、これらは本発明を限定するものではない。 Examples of the present invention will be described below, but these do not limit the present invention.
なお、以下において、％表示は特に指定がない場合は重量％を示す。 In the following description,% indicates weight% unless otherwise specified.
実施例及び比較例において添加物として用いた多糖類分解物又は多糖類とその重量平均分子量（Ｍｗ）は、以下の通りである。
グアーガム分解物１ 重量平均分子量１００００
グアーガム分解物２ 重量平均分子量２００００
グアーガム分解物３ 重量平均分子量３０００００
グアーガム分解物４ 重量平均分子量１２０００００
グアーガム分解物５ 重量平均分子量１５０００００
グアーガム 重量平均分子量１６０００００ （イナゲル（登録商標）ＧＲ−１０、伊那食品工業社製）
タラガム分解物１ 重量平均分子量８０００
タラガム分解物２ 重量平均分子量１５０００
タラガム分解物３ 重量平均分子量２０００００
タラガム分解物４ 重量平均分子量６０００００
タラガム分解物５ 重量平均分子量１００００００
タラガム 重量平均分子量１２０００００ （イナゲル タラガムＡ、伊那食品工業社製）
コンニャクマンナン分解物１ 重量平均分子量１００００
コンニャクマンナン分解物２ 重量平均分子量２００００
コンニャクマンナン分解物３ 重量平均分子量３０００００
コンニャクマンナン分解物４ 重量平均分子量１２０００００
コンニャクマンナン分解物５ 重量平均分子量１５０００００
コンニャクマンナン 重量平均分子量３７０００００ （イナゲル ファインマンナン、伊那食品工業社製）
ローカストビーンガム分解物１ 重量平均分子量 １００００
ローカストビーンガム分解物２ 重量平均分子量 ２００００
ローカストビーンガム分解物３ 重量平均分子量 ３０００００
ローカストビーンガム分解物４ 重量平均分子量 １２０００００
ローカストビーンガム分解物５ 重量平均分子量 １５０００００
ローカストビーンガム 重量平均分子量 １６５００００ （イナゲルＬ−１５、伊那食品工業社製）
フェヌグリークガム分解物１ 重量平均分子量８０００
フェヌグリークガム分解物２ 重量平均分子量２００００
フェヌグリークガム分解物３ 重量平均分子量３０００００
フェヌグリークガム分解物４ 重量平均分子量１１０００００
フェヌグリークガム分解物５ 重量平均分子量１４０００００
フェヌグリークガム 重量平均分子量１５０００００ （イナゲルＦＧ−１０、伊那食品工業社製）
カシアガム分解物１ 重量平均分子量７００００
カシアガム分解物２ 重量平均分子量２００００
カシアガム分解物３ 重量平均分子量２８００００
カシアガム分解物４ 重量平均分子量１１０００００
カシアガム分解物５ 重量平均分子量１３０００００
カシアガム 重量平均分子量１４０００００ （イナゲルＫＲ−１０、伊那食品工業社製）
タピオカデンプン：未加工品（松谷化学工業社製）
ペクチン：イナゲルＪＰ−１２（伊那食品工業社製）
難消化性デキストリン：ファイバーソル（登録商標）２（松谷化学工業社製）
セルロース：セキセルＦＤ−１０１（旭化成社製）
The degraded polysaccharides or polysaccharides used as additives in Examples and Comparative Examples and their weight average molecular weights (Mw) are as follows.
Guar gum decomposition product 1 weight average molecular weight 10000
Guar gum decomposition product 2 weight average molecular weight 20000
Guar gum decomposition product 3 weight average molecular weight 300000
Guar gum decomposition product 4 weight average molecular weight 1200000
Guar gum decomposition product 5 weight average molecular weight 1 500 000
Guar Gum Weight Average Molecular Weight 1600000 (Inagel (registered trademark) GR-10, Ina Food Industry Co., Ltd.)
Tara gum degradation product 1 weight average molecular weight 8000
Tara gum degradation product 2 weight average molecular weight 15000
Tara gum degradation product 3 weight average molecular weight 200000
Tara gum degradation product 4 weight average molecular weight 600000
Tara gum degradation product 5 weight average molecular weight 1,000,000
Tara gum Weight average molecular weight 1200000 (Inagel Tara gum A, manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
Konjac mannan degradation product 1 weight average molecular weight 10000
Konjac mannan decomposition product 2 weight average molecular weight 20000
Konjac mannan degradation product 3 weight average molecular weight 300000
Konnyaku mannan decomposition product 4 weight average molecular weight 1200000
Konnyaku mannan decomposition product 5 weight average molecular weight 1 500 000
Konnyaku mannan Weight average molecular weight 3700000 (Inager Feinmannan, Ina Food Industry Co., Ltd.)
Locust bean gum degradation product 1 weight average molecular weight 10000
Locust bean gum degradation product 2 weight average molecular weight 20000
Locust bean gum degradation product 3 weight average molecular weight 300000
Locust bean gum degradation product 4 weight average molecular weight 1200000
Locust bean gum degradation product 5 weight average molecular weight 1500000
Locust bean gum weight average molecular weight 1650000 (Inagel L-15, manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
Fenugreek gum decomposition product 1 weight average molecular weight 8000
Fenugreek gum decomposition product 2 weight average molecular weight 20000
Fenugreek gum decomposition product 3 weight average molecular weight 300000
Fenugreek gum decomposition product 4 weight average molecular weight 1100000
Fenugreek gum decomposition product 5 weight average molecular weight 1400000
Fenugreek gum weight average molecular weight 1500000 (Inagel FG-10, manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd.)
Cassia gum degradation product 1 weight average molecular weight 70000
Cassia gum degradation product 2 weight average molecular weight 20000
Cassia gum degradation product 3 weight average molecular weight 280000
Cassia gum degradation product 4 weight average molecular weight 1100000
Cassia gum degradation product 5 weight average molecular weight 1300000
Cassia gum weight average molecular weight 1400000 (Inagel KR-10, Ina Food Industry Co., Ltd.)
Tapioca starch: Raw material (made by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.)
Pectin: Inagel JP-12 (Ina Food Industry Co., Ltd.)
Indigestible dextrin: Fibersol (registered trademark) 2 (manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.)
Cellulose: Sexel FD-101 (manufactured by Asahi Kasei Corporation)
上記多糖類分解物及び多糖類の重量平均分子量は、ゲル浸透クロマトグラフィー法（ＧＰＣ法）により測定した。カラムは東ソー株式会社製のＴＳＫ−ＧＥＬ（登録商標） ＡＬＰＨＡ−Ｍを使用した。インジェクション前に０．４５μｍのメンブレンフィルターによりろ過を行った。測定条件は以下の通りである。
分子量マーカー プルラン標準品
移動相 ０．１ｍｏｌ／Ｌの硝酸ナトリウム
流速：１．０ｍＬ／分
The weight-average molecular weight of the above-mentioned degraded polysaccharides and polysaccharides was measured by gel permeation chromatography (GPC method). As a column, TSK-GEL (registered trademark) ALPHA-M manufactured by Tosoh Corporation was used. Before injection, filtration was performed using a 0.45 μm membrane filter. The measurement conditions are as follows.
Molecular weight marker Pullulan standard product Mobile phase 0.1 mol / L sodium nitrate Flow rate: 1.0 mL / min
グアーガム分解物１〜５は、上記グアーガムの１重量％水溶液を作製し、塩酸を添加した後に８０℃に加熱して加水分解した後、分子量を確認し、水酸化ナトリウムで中和してフリーズドライにより乾燥して製造した。 The guar gum decomposition products 1 to 5 are prepared by preparing a 1% by weight aqueous solution of the above guar gum, adding hydrochloric acid and then heating to 80 ° C. to hydrolyze, then confirm the molecular weight, neutralize with sodium hydroxide and freeze dry It dried and manufactured.
タラガム分解物１〜５は、上記タラガムの１重量％水溶液を作製し、塩酸を添加した後に８０℃に加熱して加水分解した後、分子量を確認し、水酸化ナトリウムで中和してフリーズドライにより乾燥して製造した。 Tara gum decomposition products 1 to 5 are prepared by preparing a 1% by weight aqueous solution of the above tara gum, adding hydrochloric acid and heating to 80 ° C. to hydrolyze, then confirm the molecular weight, neutralize with sodium hydroxide and freeze dry It dried and manufactured.
コンニャクマンナン分解物１〜５は、上記コンニャクマンナンの１重量％水溶液を作製し、塩酸を添加した後に８０℃に加熱して加水分解した後、分子量を確認し、水酸化ナトリウムで中和してフリーズドライにより乾燥して製造した。 Konjak mannan decomposition products 1 to 5 are prepared by preparing a 1% by weight aqueous solution of the above konjak mannan, adding hydrochloric acid, heating at 80 ° C. for hydrolysis, confirming the molecular weight, and neutralizing with sodium hydroxide It was manufactured by drying by freeze drying.
ローカストビーンガム分解物１〜５は、上記ローカストビーンガムの１重量％水溶液を作製し、塩酸を添加した後に８０℃に加熱して加水分解した後、分子量を確認し、水酸化ナトリウムで中和してフリーズドライにより乾燥して製造した。 Locust bean gum decomposition products 1 to 5 are prepared by preparing a 1% by weight aqueous solution of locust bean gum, adding hydrochloric acid and heating at 80 ° C. to hydrolyze, then confirm the molecular weight and neutralize with sodium hydroxide And dried by freeze-drying.
フェヌグリークガム分解物１〜５は、上記フェヌグリークガムの１重量％水溶液を作製し、塩酸を添加した後に８０℃に加熱して加水分解した後、分子量を確認し、水酸化ナトリウムで中和してフリーズドライにより乾燥して製造した。 A 1 wt% aqueous solution of the above-mentioned fenugreek gum is prepared, and after adding hydrochloric acid, it is heated to 80 ° C. to be hydrolyzed, then its molecular weight is confirmed, and neutralized with sodium hydroxide. It was manufactured by drying by freeze drying.
カシアガム分解物１〜５は、上記カシアガムの１重量％水溶液を作製し、塩酸を添加した後に８０℃に加熱して加水分解した後、分子量を確認し、水酸化ナトリウムで中和してフリーズドライにより乾燥して製造した。 Cassia gum degradation products 1 to 5 are prepared by preparing a 1 wt% aqueous solution of the above cassia gum, adding hydrochloric acid and heating to 80 ° C. to hydrolyze, then confirm the molecular weight, neutralize with sodium hydroxide and freeze dry It dried and manufactured.
［評価］
実施例及び比較例において得られたパン生地及びパンの評価方法は、以下の通りである。
１．体積
出来上がりのパンの体積を菜種法により測定した。多糖類分解物を添加せずに作製したパンの体積を１００として、これとの比較によりパンの体積を評価した。
[Evaluation]
The evaluation methods of bread dough and bread obtained in Examples and Comparative Examples are as follows.
1. Volume The volume of the finished bread was measured by the rapeseed method. The volume of bread was evaluated by comparing it with the volume of bread prepared without adding polysaccharide hydrolyzate as 100.
２．食感（常温）
パネラー１０名により、常温のパンの食感を下記の４段階で評価した。１０名中最も人数の多かった評価を採用した。
◎：ソフト食感で美味しい
〇：◎より劣るが美味しい
△：糊状感がある
×：糊状感があり硬さを感じる
2. Texture (normal temperature)
The texture of the bread at normal temperature was evaluated by the following 10 levels by 10 panelists. We adopted the evaluation with the largest number of people out of ten.
:: soft and delicious 〇: inferior to ◎ but delicious :: pasty feeling ×: pasty feeling and feel hardness
３．食感（５℃）
パネラー１０名により、５℃に冷やしたパンの食感を下記の４段階で評価した。１０名中最も人数の多かった評価を採用した。
◎：ソフト食感で美味しい
〇：◎より劣るが美味しい
△：老化がありパサつく
×：老化があり硬くパサつきが激しい
3. Texture (5 ° C)
The texture of bread cooled to 5 ° C. was evaluated by the following 10 steps by 10 panelists. We adopted the evaluation with the largest number of people out of ten.
:: soft and delicious 〇: 劣 る inferior to ◎ but delicious 老化: aging with pasa buildup ×: aging with a hard pasa
４．老化
５℃の冷蔵庫にパンを２日間保管し、パサつき感を観察して下記の４段階で評価した。
◎：パサつきがない
〇：パサつきが若干あるが問題ない程度
△：パサつきがある
×：パサつきが激しい
4. Aging The bread was stored in a refrigerator at 5 ° C. for 2 days, and the feeling of pasa was observed and evaluated in the following four stages.
:: no pasa attached つ き: some pasa attached but no problem △: pasa present ×: pasa attached
５．作業性
下記の３段階でパン生地の作業性を評価した。
◎：作業性が非常によい
〇：作業性がよい
×：保形性がなくダレる
5. Workability The workability of bread dough was evaluated in the following three steps.
:: Workability is very good :: Workability is good ×: There is no shape retention and dripping
６．耐冷凍性
−１８℃の冷凍庫にて最終発酵前のパン生地を１０日間保管後、焼成し、変性の度合いを観察して下記の２段階で耐冷凍性を評価した。
〇：耐冷凍性あり
×：耐冷凍性なし
6. Freezing resistance The bread dough before final fermentation was stored in a freezer at -18 ° C for 10 days and then baked, and the degree of denaturation was observed to evaluate the freezing resistance in the following two steps.
○: Freezing resistance ×: No freezing resistance
７．トースト性
焼成してできたパンを５℃の冷蔵庫に２日間保管後、トースターで再焼成し、下記の３段階で食感を評価した。
〇：問題なし
△：糊状感がある
×：糊状感があり硬さを感じる
7. Toastability The baked bread was stored in a refrigerator at 5 ° C. for 2 days, rebaked with a toaster, and the texture was evaluated in the following three stages.
:: no problem △: pasty feeling ×: pasty feeling and feel hardness
８．レンジアップ性
中華まんじゅうを冷凍した後、電子レンジにて再加熱し、加熱むら、割れ、糊状感があり、保形性のないものを問題ありとして、下記の２段階でレンジアップ性を評価した。
〇：問題なし
×：問題あり
8. Range up property Freeze the Chinese steamed bun and reheat it in the microwave, and the range up property is evaluated in the following two steps, with the problem of uneven heating, cracking, pasty feeling and no shape retention property. did.
○: There is no problem ×: There is a problem
［実験例１：パンの作製（グアーガム分解物又はグアーガムを添加）］
（比較例１及び２：添加物無添加）
表１及び２に示した配合にて、１個の生地重量が７０ｇとなるように、常法（ストレート法）に従い、比較例１及び２に係るパン生地及びパンを作製した。なお、比較例１及び２においては添加物を添加せず、水の配合量をそれぞれ３５．７５％、３０％とした。また、合計の配合量が１００％となるように、グラニュー糖の配合量を調整した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表３に示した。
[Experimental Example 1: Preparation of bread (added guar gum decomposition product or guar gum)]
(Comparative Examples 1 and 2: no additive added)
The bread dough and bread according to Comparative Examples 1 and 2 were produced according to a conventional method (straight method) such that the weight of one dough was 70 g in the formulations shown in Tables 1 and 2. In Comparative Examples 1 and 2, no additive was added, and the blending amounts of water were 35.75% and 30%, respectively. In addition, the blending amount of granulated sugar was adjusted so that the total blending amount was 100%. The prepared bread dough and bread were evaluated according to the above-mentioned method and are shown in Table 3.
（実施例１〜３及び比較例３、４：グアーガム分解物の重量平均分子量を変更）
表１及び２に示した配合にて、１個の生地重量が７０ｇとなるように、常法（ストレート法）に従い、実施例１〜３及び比較例３、４に係るパン生地及びパンを作製した。多糖類分解物は強力粉に粉体混合することにより添加した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表３に示した。
(Examples 1 to 3 and Comparative Examples 3 and 4: Change the weight average molecular weight of guar gum decomposition product)
Bread dough and bread according to Examples 1 to 3 and Comparative Examples 3 and 4 were produced according to a conventional method (straight method) such that the weight of one dough was 70 g in the formulations shown in Tables 1 and 2 . The polysaccharide degradation product was added by powder mixing to a strong powder. The prepared bread dough and bread were evaluated according to the above-mentioned method and are shown in Table 3.
（比較例５：グアーガムを添加）
グアーガム分解物２の代わりにグアーガムを添加したこと以外は実施例１と同様にして、比較例５に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表３に示した。
(Comparative example 5: adding guar gum)
A bread dough and bread according to Comparative Example 5 were produced in the same manner as in Example 1 except that guar gum was added instead of guar gum degradation product 2. The prepared bread dough and bread were evaluated according to the above-mentioned method and are shown in Table 3.
［実験例２：パンの作製（添加物を変更）］
（比較例６〜８：ペクチン、難消化性デキストリン又はセルロースを添加）
表１及び表４に示す配合にて、添加物としてグアーガムの代わりにペクチン、難消化性デキストリン、セルロースをそれぞれ添加したこと以外は上記比較例５と同様にして、比較例６〜８に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表５に示した。
[Experimental example 2: Preparation of bread (changed additives)]
(Comparative Examples 6 to 8: pectin, indigestible dextrin or cellulose is added)
Bread dough according to Comparative Examples 6 to 8 in the same manner as in Comparative Example 5 except that pectin, indigestible dextrin, and cellulose were respectively added instead of guar gum in the formulations shown in Table 1 and Table 4 And made bread. The prepared bread dough and bread were evaluated by the above-described method and are shown in Table 5.
［実験例３：パンの作製（タラガム分解物又はタラガムを添加）］
（実施例４〜６及び比較例９、１０：タラガム分解物の重量平均分子量を変更）
表１及び表６に示した配合にて、グアーガム分解物１〜５の代わりにタラガム分解物１〜５を添加したこと以外は実験例１と同様にして、実施例４〜６及び比較例９、１０に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表７に示した。
[Experimental example 3: Preparation of bread (cod gum degradation product or cod gum added)]
(Examples 4 to 6 and Comparative Examples 9 and 10: Change in weight-average molecular weight of tara gum decomposition product)
Examples 4 to 6 and Comparative Example 9 are the same as Example 1 except that, in the formulations shown in Tables 1 and 6, tara gum decomposition products 1 to 5 are added instead of guar gum decomposition products 1 to 5. , 10 bread dough and bread were produced. The prepared bread dough and bread were evaluated by the above-described method and are shown in Table 7.
（比較例１１：タラガムを添加）
グアーガムの代わりにタラガムを添加したこと以外は比較例５と同様にして、比較例１１に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表７に示した。
(Comparative Example 11: Tara gum added)
A bread dough and bread according to Comparative Example 11 were produced in the same manner as in Comparative Example 5 except that tara gum was added instead of guar gum. The prepared bread dough and bread were evaluated by the above-described method and are shown in Table 7.
［実験例４：パンの作製（コンニャクマンナン分解物又はコンニャクマンナンを添加）］
（実施例７〜９及び比較例１２、１３：コンニャクマンナン分解物の重量平均分子量を変更）
表１及び表８に示した配合にて、グアーガム分解物１〜５の代わりにコンニャクマンナン分解物１〜５を添加したこと以外は実験例１と同様にして、実施例７〜９及び比較例１２、１３に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表９に示した。
[Experimental Example 4: Preparation of bread (add konjak mannan decomposition product or konjak mannan)]
(Examples 7 to 9 and Comparative Examples 12 and 13: Change the weight average molecular weight of the konjak mannan decomposition product)
Examples 7 to 9 and Comparative Examples are the same as Experimental Example 1 except that konjak mannan decomposition products 1 to 5 are added instead of guar gum decomposition products 1 to 5 in the formulations shown in Tables 1 and 8. The bread dough and bread which concern on 12 and 13 were produced. The prepared bread dough and bread were evaluated according to the above-mentioned method and are shown in Table 9.
（比較例１４：コンニャクマンナンを添加）
グアーガムの代わりにコンニャクマンナンを添加したこと以外は比較例５と同様にして、比較例１４に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法によりを行い、表９に示した。
(Comparative example 14: adding konjak mannan)
A bread dough and bread according to Comparative Example 14 were produced in the same manner as in Comparative Example 5 except that konjac mannan was added instead of guar gum. The prepared bread dough and bread were subjected to the method described above and shown in Table 9.
［実験例５：パンの作製（ローカストビーンガム分解物又はローカストビーンガムを添加）］
（実施例１０〜１２及び比較例１５、１６：ローカストビーンガム分解物の重量平均分子量を変更）
表１及び表１０に示した配合にて、グアーガム分解物１〜５の代わりにローカストビーンガム分解物１〜５を添加したこと以外は実験例１と同様にして、実施例１０〜１２及び比較例１５、１６に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表１１に示した。
[Experimental example 5: Preparation of bread (Locust bean gum degradation product or locust bean gum added)]
(Examples 10 to 12 and Comparative Examples 15 and 16: Change the weight average molecular weight of locust bean gum degradation product)
Comparative Examples 10 to 12 and Comparative Example 1 and Comparative Example 1 except that locust bean gum decomposition products 1 to 5 were added instead of guar gum decomposition products 1 to 5 in the formulations shown in Tables 1 and 10 Bread dough and bread according to Examples 15 and 16 were produced. The prepared bread dough and bread were evaluated according to the above-mentioned method and are shown in Table 11.
（比較例１７：ローカストビーンガムを添加）
グアーガムの代わりにローカストビーンガムを添加したこと以外は比較例５と同様にして、比較例１７に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表１１に示した。
(Comparative example 17: Locust bean gum is added)
A bread dough and bread according to Comparative Example 17 were produced in the same manner as in Comparative Example 5 except that locust bean gum was added instead of guar gum. The prepared bread dough and bread were evaluated according to the above-mentioned method and are shown in Table 11.
［実験例６：パンの作製（フェヌグリークガム分解物又はフェヌグリークガムを添加）］
（実施例１３〜１５及び比較例１８、１９：フェヌグリークガム分解物の重量平均分子量を変更）
表１及び表１２に示した配合にて、グアーガム分解物１〜５の代わりにフェヌグリークガム分解物１〜５を添加したこと以外は実験例１と同様にして、実施例１３〜１５及び比較例１８、１９に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表１３に示した。
[Experimental example 6: Preparation of bread (with fenugreek gum decomposition product or fenugreek gum added)]
(Examples 13 to 15 and Comparative Examples 18 and 19: Change the weight average molecular weight of the fenugreek gum decomposition product)
Examples 13 to 15 and Comparative Examples are the same as Experimental Example 1 except that in the formulations shown in Tables 1 and 12, phenuglyg gum degradation products 1 to 5 are added instead of guar gum degradation products 1 to 5 The bread dough and bread which concern on 18 and 19 were produced. The prepared bread dough and bread were evaluated by the above-described method and are shown in Table 13.
（比較例２０：フェヌグリークを添加）
グアーガムの代わりにフェヌグリークガムを添加したこと以外は比較例５と同様にして、比較例２０に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表１３に示した。
(Comparative example 20: adding fenugreek)
A bread dough and bread according to Comparative Example 20 were produced in the same manner as in Comparative Example 5 except that fenugreek gum was added instead of guar gum. The prepared bread dough and bread were evaluated by the above-described method and are shown in Table 13.
［実験例７：パンの作製（カシアガム分解物又はカシアガムを添加）］
（実施例１６〜１８及び比較例２１、２２：カシアガム分解物の重量平均分子量を変更）
表１及び表１４に示した配合にて、グアーガム分解物１〜５の代わりにカシアガム分解物１〜５を添加したこと以外は実験例１と同様にして、実施例１６〜１８及び比較例２１、２２に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表１５に示した。
[Experimental example 7: Preparation of bread (added cassia gum decomposition product or cassia gum)]
(Examples 16 to 18 and Comparative Examples 21 and 22: Change the weight average molecular weight of cassia gum degradation product)
Examples 16 to 18 and Comparative Example 21 are the same as Experimental Example 1 except that, in the formulations shown in Tables 1 and 14, Cassia gum degradation products 1 to 5 are added instead of guar gum degradation products 1 to 5. , 22 bread dough and bread were produced. The prepared bread dough and bread were evaluated by the above-described method and are shown in Table 15.
（比較例２３：カシアガムを添加）
グアーガムの代わりにカシアガムを添加したこと以外は比較例５と同様にして、比較例２３に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、表１５に示した。
(Comparative example 23: Add cassia gum)
A bread dough and bread according to Comparative Example 23 were produced in the same manner as in Comparative Example 5 except that cassia gum was added instead of guar gum. The prepared bread dough and bread were evaluated by the above-described method and are shown in Table 15.
以上のように、実施例１〜１８のパンは、本発明に係る多糖類分解物を含有することにより、生地の作業性に優れ、焼成後の体積が大きく且つ老化が防止され、食感も良好であった。 As described above, the breads of Examples 1 to 18 are excellent in the workability of the dough by containing the polysaccharide degradation product according to the present invention, the volume after baking is large and aging is prevented, and the texture is also good. It was good.
［実験例８：低糖質パンの作製（グアーガム分解物又はグアーガムを添加）］
（比較例２４：添加物無添加）
表１６及び表１７に示した配合にて、１個の生地重量が７０ｇとなるように、常法（ストレート法）に従い、比較例２４に係る低糖質パン生地及び低糖質パンを作製した。グルテン、難消化性デンプンは、強力粉に粉体混合することにより添加した。なお、添加物を添加せず、グラニュー糖の配合量を７．５％とした。作製した低糖質パン生地及び低糖質パンについて、上記の方法により評価を行い、結果を表１８に示した。
[Experimental example 8: Preparation of low-sugar bread (guar gum decomposition product or guar gum added)]
(Comparative example 24: additive-free addition)
The low sugar bread dough and the low sugar bread according to Comparative Example 24 were produced according to a conventional method (straight method) such that the weight of one dough was 70 g in the formulations shown in Tables 16 and 17. Gluten, resistant starch was added by powder mixing into a strong flour. The additive amount was not added, and the blending amount of granulated sugar was 7.5%. The prepared low sugar bread dough and low sugar bread were evaluated by the above method, and the results are shown in Table 18.
（実施例１９〜２１及び比較例２４、２５：グアーガム分解物の重量平均分子量を変更）
表１６及び表１７に示した配合にて、１個の生地重量が７０ｇとなるように、常法に従い、実施例１９〜２１及び比較例２５、２６に係る低糖質パン生地及び低糖質パンを作製した。グアーガム分解物、グルテン、難消化性デンプンは、強力粉に粉体混合することにより添加した。作製した低糖質パン生地及び低糖質パンについて、実験例１と同様にして評価を行い、結果を表１８に示した。
(Examples 19 to 21 and Comparative Examples 24 and 25: Change the weight average molecular weight of guar gum decomposition product)
The low sugar bread dough and the low sugar bread according to Examples 19 to 21 and Comparative Examples 25 and 26 were prepared according to a conventional method such that the weight of one dough was 70 g with the formulations shown in Tables 16 and 17 did. Guar gum degradation product, gluten, resistant starch was added by powder mixing to a strong flour. The prepared low sugar bread dough and low sugar bread were evaluated in the same manner as in Experimental Example 1, and the results are shown in Table 18.
（比較例２７：グアーガムを添加）
グアーガム分解物２の代わりにグアーガムを添加したこと以外は実施例１９と同様にして、比較例２７に係る低糖質パン生地及び低糖質パンを作製した。作製した低糖質パン生地及び低糖質パンについて、上記の方法により評価を行い、表１８に示した。
(Comparative example 27: adding guar gum)
A low sugar bread dough and a low sugar bread according to Comparative Example 27 were produced in the same manner as in Example 19 except that guar gum was added instead of guar gum degradation product 2. The prepared low sugar bread dough and low sugar bread were evaluated by the above-described method and are shown in Table 18.
以上のように、実施例１９〜２１の低糖質パンは、本発明に係るグアーガム分解物を含有することにより、生地の作業性に優れ、焼成後の体積が大きく且つ老化が防止され、食感も良好であった。 As described above, the low-sugar breads of Examples 19 to 21 are excellent in the workability of the dough by containing the degraded guar gum according to the present invention, the volume after baking is large, and the aging is prevented, and the texture is felt. Was also good.
［実験例９：低糖質パンの作製（グアーガム分解物の添加量を変更）］
（実施例２２〜２７）
表１９及び表２０に示した配合にてグアーガム分解物の添加量を変えて、実験例８と同様にして、実施例２２〜２７に係る低糖質パン生地及び低糖質パンを作製した。作製した低糖質パン生地及び低糖質パンについて、実験例１と同様にして評価を行い、結果を表２１に示した。
[Experimental example 9: Preparation of low-sugar bread (changed amount of guar gum decomposition product)]
(Examples 22 to 27)
The low sugar bread dough and the low sugar bread according to Examples 22 to 27 were produced in the same manner as in Experimental Example 8 by changing the addition amount of the guar gum decomposition product according to the formulations shown in Tables 19 and 20. The low-sugar dough and low-sugar bread produced were evaluated in the same manner as in Experimental Example 1 and the results are shown in Table 21.
（比較例２８：グアーガムを添加）
グアーガム分解物４の代わりにグアーガムを添加したこと以外は実施例２７と同様にして、比較例２８に係る低糖質パン生地及び低糖質パンを作製した。作製した低糖質パン生地及び低糖質パンについて、上記の方法により評価を行い、表２１に示した。
(Comparative example 28: adding guar gum)
A low sugar bread dough and a low sugar bread according to Comparative Example 28 were produced in the same manner as in Example 27 except that guar gum was added instead of guar gum degradation product 4. The prepared low sugar bread dough and low sugar bread were evaluated by the above-mentioned method and shown in Table 21.
以上のように、実施例２２〜２７の低糖質パンは、本発明に係るグアーガム分解物を含有することにより、生地の作業性に優れ、焼成後の体積が大きく且つ老化が防止され、食感も良好であった。 As described above, the low-sugar breads of Examples 22 to 27 are excellent in the workability of the dough by containing the degraded guar gum according to the present invention, the volume after baking is large and the aging is prevented, and the texture is felt. Was also good.
［実験例１０：中華まんじゅうの作製（グアーガム分解物又はグアーガムを添加）］
（比較例２９：添加物無添加）
表２２及び表２３に示した配合にて、１個の生地重量が７０ｇとなるように、常法に従い、比較例２９に係る中華まんじゅうの生地及び中華まんじゅうを作製した。なお、添加物を添加せず、グラニュー糖の配合量を８．２５％とした。作製した中華まんじゅうの生地及び中華まんじゅうについて、上記の方法により評価を行い、表２４に示した。
[Experimental example 10: Preparation of Chinese steamed bun (guar gum decomposition product or guar gum added)]
(Comparative example 29: additive-free addition)
According to a conventional method, a dough for Chinese steamed bun according to Comparative Example 29 and a steamed Chinese steamed bun according to Comparative Example 29 were produced such that the weight of one dough was 70 g in the formulations shown in Tables 22 and 23. The additive amount was not added, and the blending amount of granulated sugar was 8.25%. The prepared Chinese steamed buns and Chinese steamed buns were evaluated according to the above-mentioned method and shown in Table 24.
（実施例２８〜３０及び比較例３０、３１：グアーガム分解物の重量平均分子量を変更）
表２２及び表２３に示した配合にて、１個の生地重量が７０ｇとなるように、常法に従い中華まんじゅうの生地及び中華まんじゅうを作製した。グアーガム分解物は、中力粉に粉体混合することにより添加した。作製した中華まんじゅうの生地及び中華まんじゅうについて、上記の方法により評価を行い、表２４に示した。
(Examples 28 to 30 and Comparative Examples 30 and 31: Change the weight average molecular weight of guar gum decomposition product)
According to the formulations shown in Tables 22 and 23, a dough for Chinese steamed bun and a Chinese steamed bun were prepared according to a conventional method so that the weight of one dough was 70 g. The guar gum degradation product was added by powder mixing to a medium flour. The prepared Chinese steamed buns and Chinese steamed buns were evaluated according to the above-mentioned method and shown in Table 24.
（比較例３２：グアーガムを使用）
グアーガム分解物の代わりにグアーガムを添加したこと以外は実施例２８と同様にして、比較例３２に係る中華まんじゅうの生地及び中華まんじゅうを作製した。作製した中華まんじゅうの生地及び中華まんじゅうについて、上記の方法により評価を行い、表２４に示した。
(Comparative example 32: using guar gum)
A dough for Chinese steamed bun according to Comparative Example 32 and a Chinese steamed bun according to Comparative Example 32 were produced in the same manner as in Example 28 except that guar gum was added instead of the guar gum degradation product. The prepared Chinese steamed buns and Chinese steamed buns were evaluated according to the above-mentioned method and shown in Table 24.
以上のように、実施例２８〜３０の中華まんじゅうは、本発明に係るグアーガム分解物を含有することにより、生地の作業性に優れ、焼成後の体積が大きく且つ老化が防止され、食感も良好であった。 As described above, the Chinese steamed bun of Examples 28 to 30 is excellent in the workability of the dough by containing the degraded guar gum according to the present invention, the volume after baking is large, the aging is prevented, and the texture is also It was good.
［実験例１１：メロンパンの作製（グアーガム分解物又はグアーガムを添加）］
（比較例３３：添加物無添加）
表２５及び表２６に示した配合にて、１個の生地重量が７０ｇとなるように、常法に従い、比較例３３に係るメロンパンのパン生地を作製した。なお、添加物を添加せず、グラニュー糖の配合量を１０．５％とした。また、表２７に示した配合にて、常法に従いメロンパンのクッキー生地を作製した。メロンパンのパン生地及びクッキー生地を組み合わせてメロンパンを作製した。作製したメロンパンのパン生地及びメロンパンについて、上記の方法により評価を行い、表２８に示した。
[Experimental example 11: Preparation of melon bread (guag gum degradation product or guar gum added)]
(Comparative example 33: additive-free addition)
The bread dough of melon bread according to Comparative Example 33 was produced according to a conventional method so that the weight of one dough would be 70 g with the formulations shown in Tables 25 and 26. The additive amount was not added, and the blending amount of granulated sugar was 10.5%. Moreover, the cookie dough of melon bread was produced in accordance with a conventional method by the mixing | blending shown in Table 27. Melon bread dough and cookie dough were combined to produce a melon bread. About the produced bread dough and melon bread of melon bread, it evaluated by said method, and it showed in Table 28.
（実施例３１〜３３及び比較例３４、３５：グアーガム分解物の重量平均分子量を変更）
表２５及び表２６に示した配合にて、１個の生地重量が７０ｇとなるように、常法に従い、実施例３１〜３３及び比較例３４、３５に係るメロンパンのパン生地を作製した。グアーガム分解物は、強力粉に粉体混合することにより添加した。また、表２７に示した配合にて、常法に従いメロンパンのクッキー生地を作製した。メロンパンのパン生地及びクッキー生地を組み合わせてメロンパンを作製した。作製したメロンパンのパン生地及びメロンパンについて、上記の方法により評価を行い、表２８に示した。
(Examples 31 to 33 and Comparative Examples 34 and 35: Change the weight average molecular weight of guar gum decomposition product)
The bread dough of melon bread according to Examples 31 to 33 and Comparative Examples 34 and 35 was produced according to a conventional method such that the weight of one dough was 70 g with the formulations shown in Tables 25 and 26. The guar gum degradation product was added by powder mixing to a strong flour. Moreover, the cookie dough of melon bread was produced in accordance with a conventional method by the mixing | blending shown in Table 27. Melon bread dough and cookie dough were combined to produce a melon bread. About the produced bread dough and melon bread of melon bread, it evaluated by said method, and it showed in Table 28.
（比較例３６：グアーガムを添加）
グアーガム分解物の代わりにグアーガムを添加したこと以外は実施例３１と同様にして、比較例３６に係るメロンパンの生地、クッキー生地及びメロンパンを作製した。作製したメロンパンのパン生地及びメロンパンについて、上記の方法により評価を行い、表２８に示した。
(Comparative Example 36: Add guar gum)
A melon bread dough, a cookie dough and a melon bread according to Comparative Example 36 were produced in the same manner as in Example 31 except that guar gum was added instead of the guar gum decomposition product. About the produced bread dough and melon bread of melon bread, it evaluated by said method, and it showed in Table 28.
以上のように、実施例３１〜３３のメロンパンのパン生地は良好な結果が得られた。また、実施例３１〜３３のメロンパンのクッキー生地は、老化を確認する際に袋に入れて老化を確認した場合に、比較例３３〜３６のメロンパンのクッキー生地はサクサク感が消失するのに対してサクサク感が持続されることを確認出来た。 As mentioned above, the bread dough of the melon bread of Examples 31-33 obtained a favorable result. Moreover, when the cookie dough of the melon bread of Examples 31-33 is put into a bag and aging is confirmed when confirming aging, the cookie dough of the melon bread of Comparative Examples 33-36 loses a crisp feeling. I was able to confirm that the sense of crispness is sustained.
［実験例１２：パンの作製（水の配合量が３７．９％）］
（実施例３４：グアーガム分解物を添加）
表２９に示した配合にて、常法（ストレート法）に従い、実施例３４に係るパン生地及びパンを調整した。本実験例においては、水の配合量を３７．９％とした。小麦粉、生イースト、イーストフード、グラニュー糖、食塩、グアーガム分解物３、水、イーストを撹拌機に入れ混錬し、さらにショートニングを加え混錬することによりパン生地を作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、結果を表３０に示した。
[Experimental example 12: Preparation of bread (blending amount of water is 37.9%)]
(Example 34: Add guar gum decomposition product)
The bread dough and bread according to Example 34 were prepared according to a method (straight method) at a formulation shown in Table 29. In the present experimental example, the blending amount of water was 37.9%. Wheat flour, raw yeast, yeast food, granulated sugar, sodium chloride, guar gum decomposition product 3, water, and yeast were placed in a stirrer and kneaded, and then shortening was added and kneaded to produce bread dough. The prepared bread dough and bread were evaluated by the above method, and the results are shown in Table 30.
（比較例３７：添加物無添加）
グアーガム分解物３を添加せず、強力粉の配合量を５５％としたこと以外は実施例３４と同様にして、比較例３７に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、結果を表３０に示した。
(Comparative example 37: additive-free addition)
A bread dough and bread according to Comparative Example 37 were produced in the same manner as in Example 34 except that the guar gum degradation product 3 was not added and the compounding amount of the strong flour was set to 55%. The prepared bread dough and bread were evaluated by the above method, and the results are shown in Table 30.
以上のように、グアーガム分解物３が添加された実施例３４に係るパンは、水の配合量が多くても生地の作業性が良く、また、焼成後の体積が大きく、食感や物性にも優れていた。 As described above, the bread according to Example 34 to which the guar gum degradation product 3 is added has good workability of the dough even if the blending amount of water is large, and the volume after baking is large, and the texture and physical properties are good. Was also excellent.
［実験例１３：パンの作製（水の配合量が３１．５％）］
（実施例３５：グアーガム分解物を添加）
表３１に示した配合にて、常法（ストレート法）に従い、実施例３５に係るパン生地及びパンを調整した。本実験例においては、水の配合量を３１．５％とした。小麦粉、生イースト、イーストフード、グラニュー糖、食塩、グアーガム分解物３、水、イーストを撹拌機に入れ混錬し、さらにショートニングを加え混錬することによりパン生地を作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、結果を表３２に示した。
[Experimental example 13: Preparation of bread (blending amount of water is 31.5%)]
(Example 35: Add guar gum decomposition product)
The bread dough and bread according to Example 35 were prepared according to a method described in Table 31 and according to a conventional method (straight method). In the present experimental example, the compounding amount of water was 31.5%. Wheat flour, raw yeast, yeast food, granulated sugar, sodium chloride, guar gum decomposition product 3, water, and yeast were placed in a stirrer and kneaded, and then shortening was added and kneaded to produce bread dough. The prepared bread dough and bread were evaluated by the above method, and the results are shown in Table 32.
（比較例３８：添加物無添加）
グアーガム分解物３を添加せず、強力粉の配合量を６１．４％としたこと以外は実施例３５と同様にして、比較例３８に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、結果を表３２に示した。
(Comparative example 38: additive-free addition)
A bread dough and bread according to Comparative Example 38 were produced in the same manner as in Example 35 except that the guar gum degradation product 3 was not added and the compounding amount of the glutinous flour was 61.4%. The prepared bread dough and bread were evaluated by the above method, and the results are shown in Table 32.
以上のように、グアーガム分解物３が添加された実施例３５に係るパンは、水の配合量を少なくしても生地の作業性が良く、また、焼成後の体積が大きく、且つ老化が防止され、食感や物性にも優れていた。 As described above, the bread according to Example 35 to which the guar gum degradation product 3 is added is excellent in the workability of the dough even if the blending amount of water is reduced, and the volume after baking is large, and the aging is prevented. It was also excellent in texture and physical properties.
［実験例１４：パンの作製（水の配合量が４４．５％）］
（実施例３６：グアーガム分解物を添加）
表３３に示した配合にて、常法（ストレート法）に従い、実施例３６に係るパン生地及びパンを調整した。本実験例においては、水の配合量を４４．５％とした。小麦粉、生イースト、イーストフード、グラニュー糖、食塩、グアーガム分解物２、水、イーストを撹拌機に入れ混錬し、さらにショートニングを加え混錬することによりパン生地を作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、結果を表３４に示した。
[Experimental example 14: Preparation of bread (blending amount of water is 44.5%)]
(Example 36: Add guar gum decomposition product)
The bread dough and bread according to Example 36 were prepared according to a conventional method (straight method) at the formulations shown in Table 33. In the present experimental example, the blending amount of water was 44.5%. Flour, raw yeast, yeast food, granulated sugar, sodium chloride, guar gum decomposition product 2, water, and yeast were placed in a stirrer and kneaded, and then shortening was added to produce a dough. The prepared bread dough and bread were evaluated by the above method, and the results are shown in Table 34.
（比較例３９：添加物無添加）
グアーガム分解物２を添加せず、強力粉の配合量を４８．４％としたこと以外は実施例３６と同様にして、比較例３９に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、結果を表３４に示した。
(Comparative example 39: additive-free addition)
A bread dough and bread according to Comparative Example 39 were produced in the same manner as in Example 36 except that the guar gum degradation product 2 was not added and the compounding amount of the strong flour was 48.4%. The prepared bread dough and bread were evaluated by the above method, and the results are shown in Table 34.
以上のように、グアーガム分解物２が添加された実施例３６に係るパンは、水の配合量が多くても生地の作業性が良く、また、焼成後の体積が大きく、食感や物性にも優れていた。また、比較例３９は水分量が多すぎて成型することができなかったため、物性の評価を行うことができなかった。 As described above, the bread according to Example 36 to which the guar gum degradation product 2 is added has good workability of the dough even if the content of water is large, and the volume after baking is large, and the texture and physical properties are good. Was also excellent. In addition, in Comparative Example 39, the amount of water was too large to be molded, so that physical properties could not be evaluated.
［実験例１５：添加物を複数併用したパン生地の作製］
（実施例３７：グアーガム分解物、コンニャクマンナン及びペクチンを添加）
表３５に示した配合にて、常法（ストレート法）に従い、実施例３７に係るパン生地及びパンを作製した。タピオカ澱粉、小麦粉、グアーガム分解物３、コンニャクマンナン、ペクチンの混合物に生イースト、グラニュー糖、水を加え混合後、ショートニングを加えさらに混合することによりパン生地を作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、結果を表３６に示した。
[Experimental example 15: Preparation of bread dough using a plurality of additives in combination]
(Example 37: added guar gum decomposition product, konjac mannan and pectin)
The bread dough and bread which concern on Example 37 according to a conventional method (straight method) according to the composition shown in Table 35 were produced. Raw yeast, granulated sugar and water were added to a mixture of tapioca starch, flour, guar gum degradation product 3, konjak mannan and pectin and mixed, and then shortening was added and mixed to prepare bread dough. The prepared bread dough and bread were evaluated by the above method, and the results are shown in Table 36.
（比較例４０：ペクチンのみ添加）
グアーガム分解物３を添加せず、水の配合量を３６．７％としたこと以外は実施例３７と同様にして、比較例４０に係るパン生地及びパンを作製した。作製したパン生地及びパンについて、上記の方法により評価を行い、結果を表３６に示した。
(Comparative Example 40: Add only pectin)
A bread dough and bread according to Comparative Example 40 were produced in the same manner as in Example 37 except that the guar gum degradation product 3 was not added, and the compounding amount of water was 36.7%. The prepared bread dough and bread were evaluated by the above method, and the results are shown in Table 36.
以上のように、グアーガム分解物３が添加された実施例３７に係るパンは、添加物をグルコマンナン及びペクチンのみとした比較例４０と比較して、焼成後の体積が大きく、且つ老化が防止され、食感にも優れていた。
As described above, the bread according to Example 37 to which guar gum degradation product 3 is added has a large volume after baking and prevents aging as compared with Comparative Example 40 in which the additive is only glucomannan and pectin only. It was also excellent in texture.
Claims (6)
6. The bread according to claim 5, which is refrigerated or frozen.
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