JP2013208103A - Regular diet-like jelly-in-jelly - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、野菜、食肉、又は麺類などの具材に外観や味などが類似したカットゼリーを含有する、常食風ゼリーインゼリーに関する。具体的には、主食、副食又は汁物などの常食に外観や味が類似した、常食風ゼリーインゼリーに関する。本発明はまた、常食に近い外観や味などを有しながらも、咀嚼・嚥下機能低下者の喫食に適した食感や物性を有する常食風ゼリーインゼリーにも関する。 The present invention relates to a constant-feed jelly-in jelly containing cut jelly similar in appearance and taste to ingredients such as vegetables, meat, or noodles. More specifically, the present invention relates to a regular meal jelly-in jelly that is similar in appearance and taste to a regular meal such as a staple food, a side dish, or a soup. The present invention also relates to a regular meal jelly-in jelly having a texture and physical properties suitable for eating by persons with reduced mastication / swallowing function while having an appearance and taste close to that of a regular meal.
従来市販されている惣菜ゼリーとして、具材をゼリー中に均一に分散させた「煮こごり風ゼリー」などが知られており、例えば、具材を２５℃以上の温度の湯で溶解する食用ゲル化剤で固めて成ることを特徴とするゼリー状食品（特許文献１）、ゼリー化した調味液中に具材が分散したゼリー惣菜（特許文献２）等が知られている。 As a vegetable jelly that has been commercially available, “boiled rice jelly” in which ingredients are uniformly dispersed in jelly is known. For example, an edible gel that dissolves ingredients in hot water at a temperature of 25 ° C. or higher. There are known jelly-like foods (Patent Document 1) characterized by being hardened with an agent, jelly sugar beet (Patent Document 2) in which ingredients are dispersed in a jelly seasoning liquid.
特許文献１及び２に開示されたゼリー惣菜は、いずれもゼリー中に具材そのものが添加されたゼリーであり、カットゼリーを含有する常食風ゼリーインゼリーに関する技術について何ら具体的開示がない。 The jelly side dishes disclosed in Patent Documents 1 and 2 are both jelly in which the ingredients themselves are added to the jelly, and there is no specific disclosure regarding the technology related to the regular meal jelly in jelly containing cut jelly.
近年の高齢者人口の増加に伴い、食べ物を噛み砕き・飲み込む動作に障害を有する咀嚼・嚥下機能低下者の喫食に適した食品が求められている。咀嚼・嚥下機能低下者の喫食に適した食品に求められる食感や物性としては、１）適度なかたさを有すること、２）食塊形成性（咀嚼後の食品のまとまりやすさ）に優れること、３）口腔及び咽頭への付着が少ないこと、及び４）保水性が高いこと（離水が少ないこと）等が挙げられ、当該性質を付与するために、対象飲食品をゲル化する技術が知られている。
しかし、咀嚼・嚥下機能低下者用の食品として市場で流通しているゼリー食品は、食感および風味が単一かつ均一であり、加えて、摂食中の食感および風味の変化も比較的小さいため、常食のようなおいしさを感じ難い場合がある。ミキサー食やペースト食に代表されるように、より均一な食感であるほど咀嚼・嚥下機能低下者にとって好ましいと考えるのが一般的であり、従って食感のバリエーションを図ることが難しいとされている。また、均一な食感であるほど食品の構造も均一であり、外観が常食とは大きく異なる場合がほとんどである。
With the increase in the elderly population in recent years, there is a demand for foods suitable for eating by persons with reduced mastication / swallowing function who have difficulty in chewing and swallowing food. The texture and physical properties required for foods suitable for eating by persons with reduced chewing / swallowing function are as follows: 1) have adequate hardness, and 2) excel in the formation of bolus (ease of uniting food after mastication). 3) Less adhesion to the oral cavity and pharynx, and 4) High water retention (low water separation), etc., and the technology for gelling the target food or drink is known to impart this property. It has been.
However, the jelly food distributed in the market as food for persons with reduced chewing / swallowing function has a single and uniform texture and flavor, and in addition, changes in texture and flavor during eating are relatively Because it is small, it may be difficult to feel the taste like a regular meal. As represented by mixer food and paste food, it is generally considered that a more uniform texture is preferable for those with reduced mastication / swallowing function, and therefore it is difficult to achieve variations in texture. Yes. In addition, the more uniform the texture, the more uniform the structure of the food, and in most cases the appearance is significantly different from that of regular food.
一方、野菜、果物、調理肉等をペースト化し、目隠しした被験者に飲ませてその食品が何であるかを回答させた場合、正答率は平均して約４０％であるという報告がある（非特許文献１）。つまりペースト化した食品では、そもそもその食品が何であるかを認識せずに食べている可能性がある。このような状態では、いくら食感を最適化したとしても、摂食行動が惹起されることがない。また、懐石料理の例からもわかるように、日本人は食事の外観を重要視する。外観もおいしさの重要な要因である。咀嚼・嚥下機能低下者にとって食べ易い食感と食欲のわく外観や味を兼ね備えた介護食の開発は技術的なハードルが高く、効果的な方法が見出されていないのが現状である。
常食と同じような外観を有し、摂食中の食感と風味の変化を感じることができ、さらに咀嚼・嚥下機能低下者の喫食に適する食感や物性を有するゼリー食品、とくに常食風のゼリー食品は市場にほとんど存在していない。
On the other hand, there is a report that the average correct answer rate is about 40% when vegetables, fruits, cooked meat, etc. are pasted and blinded by subjects to answer what their food is. Reference 1). In other words, pasted food may be eaten without recognizing what the food is. In such a state, no matter how much the food texture is optimized, no eating behavior is induced. Also, as you can see from the example of kaiseki cuisine, the Japanese place importance on the appearance of the meal. Appearance is also an important factor in taste. The development of nursing foods that have an easy-to-eat texture and an appetizing appearance and taste for people with reduced chewing / swallowing function is technically difficult, and no effective method has been found.
Jelly foods that have the same appearance as regular meals, can feel the texture and flavor changes during eating, and have a texture and physical properties suitable for eating by persons with reduced mastication / swallowing function, There are very few jelly foods on the market.
上記従来技術に鑑み、本発明では、野菜、食肉、又は麺類などの具材に外観や味が類似したカットゼリーを含有する、常食風ゼリーインゼリーを提供することを目的とする。
特には、常食に外観や味が類似しながらも咀嚼・嚥下機能低下者の喫食に適した食感や物性を有するゼリーインゼリーを提供することを目的とする。
In view of the above-described conventional technology, an object of the present invention is to provide a regular-style jelly-in jelly containing cut jelly similar in appearance and taste to ingredients such as vegetables, meat, or noodles.
In particular, an object is to provide a jelly-in jelly having a texture and physical properties suitable for eating by persons with reduced mastication / swallowing function while having a similar appearance and taste to a regular meal.
上記目的を達成するために、本発明にかかる常食風ゼリーインゼリーは、濁度調整剤を含有し、１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．２以上のカットゼリーを含有することを特徴とする。
具体的には、本発明は以下の態様を有する常食風ゼリーインゼリーに関する；
項１．濁度調整剤を含有し、外観及び／又は味を食材に類似させたカットゼリーと、基材ゼリーを含有し、当該カットゼリー液の１００倍希釈液を、波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．２以上であることを特徴とする、常食風ゼリーインゼリー。
項２．カットゼリーが脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天を含有する、項１に記載の常食風ゼリーインゼリー。
In order to achieve the above-mentioned object, the normal diet jelly-in jelly according to the present invention contains a turbidity adjusting agent, and contains a cut jelly having an absorbance of 0.2 or more when a 100-fold diluted solution is measured at a wavelength of 700 nm. It is characterized by doing.
Specifically, the present invention relates to a constant-feed jelly in jelly having the following aspects;
Item 1. Cut jelly containing a turbidity adjusting agent and having a similar appearance and / or taste to a food, and a base material jelly, the absorbance when measuring a 100-fold dilution of the cut jelly liquid at a wavelength of 700 nm A constant-feed jelly-in-jelly characterized by being 0.2 or more.
Item 2. Item 2. The constant-feed jelly-in jelly according to item 1, wherein the cut jelly contains deacylated gellan gum and / or agar.
項３．カットゼリー及び基材ゼリーの固形分が各々６％以上、かつ、カットゼリーと基材ゼリーの固形分差が２０％以下である、項１又は２に記載の常食風ゼリーインゼリー。
項４．咀嚼・嚥下機能低下者用のゼリー食品である、項１〜３のいずれかに記載の常食風ゼリーインゼリー。
項５．ゼリーインゼリーのゲル強度が５×１０５Ｎ／ｍ２以下である、請求項１〜４のいずれかに記載の常食風ゼリーインゼリー。
項６．９０℃以上で加熱殺菌されたものである、項１〜５のいずれかに記載の常食風ゼリーインゼリー。
項７．カットゼリー及び基材ゼリーのカルシウムイオン濃度が各々１５ｍｇ／１００ｇ以上である、項６に記載の常食風ゼリーインゼリー。
項８．冷蔵又は常温流通用のゼリー食品である、項１〜７のいずれかに記載の常食風ゼリーインゼリー。
項９．冷凍流通用のゼリー食品である、項１〜５のいずれかに記載の常食風ゼリーインゼリー。
項９−１．カットゼリーが脱アシル型ジェランガムを含有し、かつ、カットゼリー中のカルシウムイオン濃度が５ｍｇ／１００ｇ以上である、項９に記載の常食風ゼリーインゼリー。
項９−２．喫食前に６０℃以上で加温処理される、項９又は項９−１に記載の常食風ゼリーインゼリー。
項１０．基材ゼリーが脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天を含有する、項１〜９のいずれかに記載の常食風ゼリーインゼリー。
Item 3. Item 3. The constant-feed jelly-in jelly according to item 1 or 2, wherein the solid content of the cut jelly and the base material jelly is 6% or more, and the solid content difference between the cut jelly and the base material jelly is 20% or less.
Item 4. Item 4. The constant-feed jelly-in jelly according to any one of Items 1 to 3, which is a jelly food for persons with reduced chewing / swallowing function.
Item 5. 5. The jelly-in jelly according to claim 1, wherein the gel strength of the jelly-in jelly is 5 × 10 5 N / m 2 or less.
Item 6. The constant-feed jelly-in jelly according to any one of Items 1 to 5, which is pasteurized at 90 ° C or higher.
Item 7. Item 7. The normal jelly-in jelly according to item 6, wherein the cut jelly and the base material jelly each have a calcium ion concentration of 15 mg / 100 g or more.
Item 8. Item 8. A jelly-like jelly in jelly according to any one of Items 1 to 7, which is a jelly food for refrigeration or distribution at room temperature.
Item 9. Item 6. The constant-feed jelly-in jelly according to any one of Items 1 to 5, which is a jelly food for frozen distribution.
Item 9-1. Item 10. The normal diet jelly-in jelly according to Item 9, wherein the cut jelly contains deacylated gellan gum and the calcium ion concentration in the cut jelly is 5 mg / 100 g or more.
Item 9-2. Item 9. The jelly-in-jelly for meals according to Item 9 or Item 9-1, which is heated at 60 ° C. or more before eating.
Item 10. Item 10. The constant-feed jelly in jelly according to any one of Items 1 to 9, wherein the base material jelly contains deacylated gellan gum and / or agar.
本発明はまた、以下の態様を有する常食風ゼリーインゼリーの製造方法にも関する；
項１１．濁度調整剤を含有し、１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度を０．２以上に調整したカットゼリーと、基材ゼリー液を混合後、冷却固化する常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
項１１の態様には、以下の態様が含まれる。
項１１−１．常食風ゼリーインゼリーが咀嚼・嚥下機能低下者用のゼリー食品である、項１１に記載の製造方法。
項１１−２．カットゼリー及び基材ゼリーの固形分を各々６％以上、かつ、カットゼリー及び基材ゼリーの固形分差を２０％以下に調整する、項１１に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
項１１−３．ゲル強度を５×１０５Ｎ／ｍ２以下に調整する、項１１に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法
項１１−４．舌骨上筋群の筋活動量指数（ａ１／ａ０）を０．８以下に調整する、項１１に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
項１１−５．嚥下時における食塊の流動音継続時間指数（ｔ１／ｔ１０）を０．９以下に調整する、項１１に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
The present invention also relates to a method for producing a constant-feed jelly-in-jelly having the following aspects;
Item 11. A mixture of cut jelly containing a turbidity adjusting agent and adjusting the absorbance when the 100-fold diluted solution was measured at a wavelength of 700 nm to 0.2 or more and the base material jelly solution, and then solidifying by cooling, and the solid jelly-in-jelly Production method.
The aspect of Item 11 includes the following aspects.
Item 11-1. Item 12. The production method according to Item 11, wherein the normal food-style jelly-in jelly is a jelly food for persons with reduced mastication / swallowing function.
Item 11-2. Item 12. The method for producing a constant-feed jelly-in jelly according to Item 11, wherein the solid content of the cut jelly and the base material jelly is adjusted to 6% or more, and the solid content difference between the cut jelly and the base material jelly is adjusted to 20% or less.
Item 11-3. Item 11-4. A method for producing a constant-feed jelly-in-jelly according to Item 11, wherein the gel strength is adjusted to 5 × 10 5 N / m 2 or less. Item 12. The method for producing a constant-feed jelly-in-jelly according to Item 11, wherein the muscular activity index (a 1 / a 0 ) of the suprahyoid muscle group is adjusted to 0.8 or less.
Item 11-5. Item 12. The method for producing a constant-feed jelly-in-jelly according to Item 11, wherein the flow sound duration index (t1 / t1 0 ) of the bolus during swallowing is adjusted to 0.9 or less.
項１２．カットゼリーと基材ゼリー液を混合後、冷却固化する前に加熱殺菌を行う、項１１に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
項１２の態様には、以下の態様が含まれる。
項１２−１．加熱殺菌が９０℃以上の加熱殺菌処理である、項１２に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
項１２−２．加熱殺菌がレトルト殺菌処理である、項１２に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
項１２−３．カットゼリーに脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天を添加する、項１２に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
項１２−４．カットゼリー及び基材ゼリーのカルシウムイオン濃度を各々１５ｍｇ／１００ｇ以上に調整する、項１２−３に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
Item 12. Item 12. The method for producing a constant-feed jelly-in jelly according to Item 11, wherein the cut jelly and the base material jelly liquid are mixed and then heat sterilized before cooling and solidification.
The aspect of Item 12 includes the following aspects.
Item 12-1. Item 13. The method for producing a constant-feed jelly-in-jelly according to Item 12, wherein the heat sterilization is a heat sterilization treatment of 90 ° C or higher.
Item 12-2. Item 13. The method for producing a constant-feed jelly-in-jelly according to Item 12, wherein the heat sterilization is a retort sterilization treatment.
Claim | item 12-3. Item 13. The method for producing a constant-feed jelly-in jelly according to Item 12, wherein deacylated gellan gum and / or agar is added to the cut jelly.
Item 12-4. Item 4. The method for producing a jelly-like jelly-in jelly according to item 12-3, wherein the calcium ion concentrations of the cut jelly and the base material jelly are each adjusted to 15 mg / 100 g or more.
項１３．カットゼリーと基材ゼリー液を混合後、冷凍して冷却固化する、項１１に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
項１３の態様には、以下の態様が含まれる。
項１３−１．カットゼリーに脱アシル型ジェランガムを含有し、かつ、カットゼリー中のカルシウムイオン濃度を５ｍｇ／１００ｇ以上に調整する、項１３に記載の常食風ゼリーインゼリーの製造方法。
Item 13. Item 12. The method for producing a constant-feed jelly-in jelly according to Item 11, wherein the cut jelly and the substrate jelly liquid are mixed and then frozen and solidified by cooling.
The aspect of the item 13 includes the following aspects.
Item 13-1. Item 14. The method for producing a constant-feed jelly-in jelly according to Item 13, wherein the cut jelly contains deacylated gellan gum and the calcium ion concentration in the cut jelly is adjusted to 5 mg / 100 g or more.
野菜、食肉、又は麺類などの具材に外観や味が類似したカットゼリーを含有した常食風ゼリーインゼリーを提供できる。ひいては、常食に近い外観や味を有しながらも、咀嚼・嚥下機能低下者の喫食に適した食感と物性を有する、常食風ゼリーインゼリーを提供できる。 A regular-style jelly-in jelly containing cut jelly similar in appearance and taste to ingredients such as vegetables, meat, or noodles can be provided. As a result, it is possible to provide a regular-style jelly-in jelly having a texture and physical properties suitable for eating by persons with reduced chewing / swallowing functions, while having an appearance and taste close to that of regular meals.
１．常食風ゼリーインゼリー
本発明において「常食風ゼリーインゼリー」とは野菜、食肉（畜肉、魚肉）、又は麺類などの具材に外観や味が類似したカットゼリーを含有するゼリーインゼリーをいう。
具体的に、本発明でいう「常食」とは、健常者が日常の食事の中で摂食する食品（主食、副食又は汁物など）のことを指し、常食風ゼリーインゼリーとは、これら常食に外観や味が類似したゼリーインゼリーを広く包含する。例えば、野菜、食肉（畜肉、魚肉）、又は麺類などの具材を調理した食品を広く含む。本形態に限定されないが、例えば煮物（肉じゃが、きんぴらごぼう等）、炒め物（野菜炒め等）、焼き物（ハンバーグ等）、蒸し物（茶碗蒸し等）、麺類、ご飯類、汁物（味噌汁等）などを例示できる。なお、本発明の「常食風ゼリーインゼリー」は、従来市販されているデザート風のゼリーインゼリーを含まない。
また、本発明の常食風ゼリーインゼリーのｐＨは好ましくは５以上である。
1. In the present invention, the “normal diet jelly in jelly” refers to a jelly in jelly containing a cut jelly similar in appearance and taste to ingredients such as vegetables, meat (meat meat, fish meat) or noodles.
Specifically, “normal diet” as used in the present invention refers to foods (such as staple foods, side meals, or soups) that a healthy person eats in daily meals. Widely includes jelly in jelly with similar appearance and taste. For example, foods prepared by cooking ingredients such as vegetables, meat (livestock meat, fish meat), or noodles are widely included. Although not limited to this form, for example, boiled food (meat potato, kinpira gobo, etc.), fried food (stir fried vegetables, etc.), grilled food (hamburger, etc.), steamed food (chambu steamed, etc.), noodles, rice, soup (miso soup, etc.) it can. The “regular diet jelly-in jelly” of the present invention does not include a commercially available dessert-like jelly-in jelly.
Moreover, the pH of the regular diet jelly-in jelly of the present invention is preferably 5 or more.
本発明の常食風ゼリーインゼリーは、濁度調整剤を含有し、外観及び／又は味を食材に類似させたカットゼリーと、基材ゼリーを含有し、当該カットゼリー液の１００倍希釈液を、波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．２以上、好ましくは０．３以上、更に好ましくは０．４以上であることを特徴とする。 The regular meal jelly-in jelly of the present invention contains a turbidity adjusting agent, a cut jelly whose appearance and / or taste is similar to that of food, and a base material jelly, and a 100-fold dilution of the cut jelly liquid. The absorbance when measured at a wavelength of 700 nm is 0.2 or more, preferably 0.3 or more, more preferably 0.4 or more.
波長７００ｎｍで測定したときの吸光度は、一般的に濁り（濁度）を示す指標であり、値が大きいほど濁っていると判断される。
本発明において、「カットゼリー液の１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．２以上であること」又は「１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．２以上であるカットゼリー」とは、固化（ゲル化）する前のカットゼリー液をイオン交換水で１００倍に希釈し、波長７００ｎｍで吸光度測定を行った場合の吸光度が０．２以上であること、又は本測定方法に従って測定したときの吸光度が０．２以上であるカットゼリーをいう。
Absorbance when measured at a wavelength of 700 nm is generally an index indicating turbidity (turbidity), and it is determined that the larger the value, the more turbid.
In the present invention, “the absorbance when a 100-fold diluted solution of cut jelly solution is measured at a wavelength of 700 nm is 0.2 or more” or “the absorbance when a 100-fold diluted solution is measured at a wavelength of 700 nm is 0.2. The above “cut jelly” means that the cut jelly solution before solidification (gelation) is diluted 100 times with ion-exchanged water, and the absorbance is 0.2 or more when the absorbance is measured at a wavelength of 700 nm. Or the cut jelly whose light absorbency when measured according to this measuring method is 0.2 or more.
最終製品（常食風ゼリーインゼリー）中のカットゼリーが上記吸光度を満たすか否かは、常食風ゼリーインゼリーのカットゼリー部分を均一に潰し、目開き１８０μｍのメッシュを通した後のゼリーを用いて１００倍希釈懸濁液を調整し、７００ｎｍにおける吸光度を測定することにより確認できる。
本吸光度が０．２より低い場合、最終的なカットゼリーは濁りが少なく、常食に近い外観のゼリーインゼリーを作成することは困難である。
Whether or not the cut jelly in the final product (normal diet jelly in jelly) satisfies the above-mentioned absorbance is determined by uniformly crushing the cut jelly portion of the normal diet jelly in jelly and using the jelly after passing through a mesh with an opening of 180 μm. This can be confirmed by preparing a 100-fold diluted suspension and measuring the absorbance at 700 nm.
When the present absorbance is lower than 0.2, the final cut jelly is less turbid and it is difficult to produce a jelly-in jelly having an appearance close to that of a regular meal.
濁度調整のために、本発明の常食風ゼリーインゼリーに添加する成分（濁度調整剤）としては、乳原料（牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、発酵乳、生クリーム、練乳等）；野菜、果実、食肉、穀物等のパウダー、ピューレ、ペースト、混濁果汁；セルロースや、乳化色素、増粘多糖類、デキストリン、繊維等の各種素材を例示できる。
これら濁度調整剤の添加量は、対象とする具材や濁度によって適宜調整することができるが、カットゼリー中、０．００５〜６０質量％、好ましくは０．２〜４０質量％含有することが好ましい。
In order to adjust the turbidity, the ingredients (turbidity adjusting agent) to be added to the regular diet jelly in jelly of the present invention include milk raw materials (milk, whole milk powder, skim milk powder, fermented milk, fresh cream, condensed milk, etc.); Examples include various materials such as powders such as vegetables, fruits, meat, and grains, purees, pastes, and turbid juices; cellulose, emulsified pigments, thickening polysaccharides, dextrins, and fibers.
The addition amount of these turbidity adjusting agents can be appropriately adjusted depending on the target material and turbidity, but is contained in the cut jelly in an amount of 0.005 to 60% by mass, preferably 0.2 to 40% by mass. It is preferable.
本発明の常食風ゼリーインゼリーは、少なくとも２種以上のゼリーを組み合わせているため、従来から市販されているゼリー食品とは異なり、味や食感に多様性をもたせることが可能である。
更に、本発明の常食風ゼリーインゼリーは従来の具材そのものを含有したゼリー食品とは異なり、咀嚼・嚥下機能低下者の喫食に適した食感や物性に調整することが容易である。
Since the ever-changing jelly-in jelly of the present invention combines at least two kinds of jelly, it is possible to give diversity to taste and texture unlike conventional jelly foods that are commercially available.
Furthermore, unlike the conventional jelly food containing the ingredients themselves, the regular jelly-in jelly of the present invention can be easily adjusted to a texture and physical properties suitable for eating by persons with reduced chewing / swallowing function.
本発明のカットゼリーは、好ましくは脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天を含有する。特に好ましくは脱アシル型ジェランガムである。 The cut jelly of the present invention preferably contains deacylated gellan gum and / or agar. Particularly preferred is deacylated gellan gum.
ジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類である。Ｄ−グルコース、Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−グルコースとＬ−ラムノースの４つの構成糖からなるモノマーが重合したポリマーであり、１→３結合したグルコースのＣ−６位にアセチル基（１／２残基）が、Ｃ−２位にグリセリル基が結合しているネイティブ型のジェランガムと、これらのアシル基を脱エステル化した脱アシル型ジェランガムがある。本発明では、脱アシル型ジェランガムを用いることを特徴とする。
商業上入手可能な脱アシル型ジェランガム製剤として、「ケルコゲル［ＣＰケルコ社登録商標］」を例示することができる。
Gellan gum is a fermented polysaccharide produced by Sphingomonas elodea . D-glucose, D-glucuronic acid, D-glucose and L-rhamnose, a monomer polymer consisting of four constituent sugars, and an acetyl group (1/2 residual) at the C-6 position of 1 → 3-linked glucose. Group) includes native gellan gum in which a glyceryl group is bonded to the C-2 position, and deacylated gellan gum in which these acyl groups are deesterified. In the present invention, a deacylated gellan gum is used.
As a commercially available deacylated gellan gum preparation, “Kelcogel [registered trademark of CP Kelco Co., Ltd.]” can be exemplified.
カットゼリーにおける脱アシル型ジェランガムの含量は、併用素材によって適宜調整することが可能であるが、通常は、０．０２〜１質量％、好ましくは０．０５〜０．８質量％、更に好ましくは０．１〜０．５質量％の範囲である。 The content of the deacylated gellan gum in the cut jelly can be appropriately adjusted depending on the combination material, but is usually 0.02-1% by mass, preferably 0.05-0.8% by mass, more preferably It is in the range of 0.1 to 0.5% by mass.
また、カットゼリーにおける寒天の含量は、適宜調整することが可能であるが、通常は、０．０２〜３質量％、好ましくは０．０６〜２質量％、更に好ましくは０．１２〜１質量％の範囲内である。
脱アシル型ジェランガムと寒天を併用する場合は、各々の含量が上記記載の範囲内となるように併用することが望ましい。
The content of agar in the cut jelly can be adjusted as appropriate, but is usually 0.02 to 3% by mass, preferably 0.06 to 2% by mass, and more preferably 0.12 to 1% by mass. %.
When deacylated gellan gum and agar are used in combination, it is desirable to use them together so that the respective contents are within the above-mentioned ranges.
なお、本発明のカットゼリーは、食材に外観及び／又は味を類似させるために、必要に応じて調味料（グラニュー糖、食塩、醤油等）、香料、色素等を添加することが可能である。 The cut jelly of the present invention can be added with seasonings (granulated sugar, salt, soy sauce, etc.), flavors, pigments and the like as necessary in order to make the appearance and / or taste similar to the ingredients. .
本発明において「基材ゼリー」とは、カットゼリーを除いた連続相部分となるゼリーをいう。具体的には、カットゼリーと容器間の空間を占めるゼリーをいう。
基材ゼリーに使用できるゲル化剤は特に制限されない。具体的には、寒天、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、マンナン、グァーガム、タラガム、ペクチン、発酵セルロース等である。
特に好ましくは、脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天である。
基材ゼリー液は、目的とする食感や物性によって、ゲル化剤の種類、添加量等を調整することが可能である。基材ゼリーのカルシウム濃度や固形分は、下記「１−１．冷蔵又は常温流通用の常食風ゼリーインゼリー」、「１−２．冷凍流通用の常食風ゼリーインゼリー」の記載に従って適宜調整可能である。
In the present invention, the “base jelly” refers to a jelly that becomes a continuous phase portion excluding cut jelly. Specifically, it refers to a jelly that occupies the space between the cut jelly and the container.
The gelling agent that can be used for the substrate jelly is not particularly limited. Specific examples include agar, deacylated gellan gum, native gellan gum, carrageenan, locust bean gum, xanthan gum, mannan, guar gum, tara gum, pectin, and fermented cellulose.
Particularly preferred is deacylated gellan gum and / or agar.
The base jelly liquid can adjust the type and amount of gelling agent depending on the texture and physical properties of interest. The calcium concentration and solid content of the base material jelly are appropriately adjusted according to the description in “ 1-1. Regular food jelly in jelly for refrigeration or normal temperature distribution ” and “ 1-2. Is possible.
１−１．冷蔵又は常温流通用の常食風ゼリーインゼリー
本発明の常食風ゼリーインゼリーを冷蔵又は常温流通させる場合は、９０℃以上の加熱殺菌が必要である。
しかし、本発明のカットゼリーは１００倍希釈液を、波長７００ｎｍで測定したときの吸光度を０．２以上に調整するために、乳原料、不溶性素材（野菜、果実、食肉、穀物等のパウダー、ピューレ、ペースト、混濁果汁；セルロース、乳化色素、増粘多糖類、デキストリン、繊維等）などの濁度調整剤を含有する。これにより、９０℃以上の加熱殺菌又は９５℃以上の加熱殺菌、特にレトルト殺菌等の加熱殺菌条件下では、カットゼリーが融解又は破裂する、カットゼリーの色が基材ゼリーに移行する、カットゼリーの輪郭が不明確になる場合があり、本発明の目指す常食風ゼリーインゼリーを調製できない。
1-1. Refrigerated or normal temperature jelly jelly in jelly For refrigeration or normal temperature distribution of the normal jelly jelly in the present invention, sterilization at 90 ° C. or higher is required.
However, the cut jelly of the present invention has a 100-fold diluted solution, in order to adjust the absorbance when measured at a wavelength of 700 nm to 0.2 or more, milk raw materials, insoluble materials (vegetables, fruits, meat, grains and other powders, Puree, paste, turbid juice; cellulose, emulsified pigment, thickening polysaccharide, dextrin, fiber, etc.) As a result, under the heat sterilization conditions such as heat sterilization of 90 ° C. or higher or heat sterilization of 95 ° C. or higher, particularly retort sterilization, the cut jelly melts or ruptures, the color of the cut jelly shifts to the base jelly, the cut jelly In some cases, the outline of the jelly may become unclear, and the normal jelly-in jelly targeted by the present invention cannot be prepared.
このような場合を考慮して、本発明では好ましくはカットゼリーに脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天を用いる。特に好ましくは脱アシル型ジェランガムである。 In consideration of such cases, the present invention preferably uses deacylated gellan gum and / or agar for the cut jelly. Particularly preferred is deacylated gellan gum.
更に本発明では、好ましくはカットゼリー及び基材ゼリーのカルシウムイオン濃度を各々１５ｍｇ／１００ｇ以上、好ましくは１８ｍｇ／１００ｇ以上、更に好ましくは２５ｍｇ／１００ｇ以上に調整する。これにより、９０℃以上の加熱殺菌、更には９５℃以上の加熱殺菌、特にはレトルト殺菌等の過酷な殺菌条件下であっても、カットゼリーが融解又は破裂することなく、また、カットゼリーの色が基材ゼリーに移行することなく、カットゼリーの輪郭が明確な常食風ゼリーインゼリーを提供することができる。 In the present invention, the calcium ion concentrations of the cut jelly and base jelly are preferably adjusted to 15 mg / 100 g or more, preferably 18 mg / 100 g or more, more preferably 25 mg / 100 g or more. Thereby, the cut jelly does not melt or rupture even under severe sterilization conditions such as heat sterilization at 90 ° C. or higher, further heat sterilization at 95 ° C. or higher, particularly retort sterilization. Without changing the color to the base material jelly, it is possible to provide a fast-feed jelly-in jelly having a clear cut jelly outline.
カルシウム塩は、飲食品に利用可能なカルシウム塩であれば特に制限を受けることなく利用できる。例えば、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、硫酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リン酸一水素カルシウム、又は炭酸カルシウム等を例示できる。
なお、本発明の常食風ゼリーインゼリーはｐＨを５以上に調整することが好ましい。この場合は、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、及び硫酸カルシウムからなる群から選択される一種以上を用いることが望ましい。
The calcium salt can be used without particular limitation as long as it is a calcium salt that can be used for food and drink. Examples thereof include calcium lactate, calcium chloride, calcium gluconate, calcium sulfate, calcium citrate, calcium monohydrogen phosphate, and calcium carbonate.
In addition, it is preferable to adjust pH to 5 or more in the normal food style jelly-in jelly of this invention. In this case, it is desirable to use one or more selected from the group consisting of calcium lactate, calcium chloride, calcium gluconate, and calcium sulfate.
なお、冷蔵又は常温流通される常食風ゼリーインゼリーは、温かい状態で提供できるように、加温（６０〜８０℃前後）する場合もある。常食に近い外観や味を維持したまま、加温して提供するためには、基材ゼリーにも脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天を用いることが好ましい。基材ゼリーにおける脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天の含量は、上記「１．常食風ゼリーインゼリー」に記載の、カットゼリーにおける脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天と同様である。 In addition, the edible jelly-in-jelly refrigerated or distributed at room temperature may be heated (around 60 to 80 ° C.) so that it can be provided in a warm state. In order to heat and provide while maintaining the appearance and taste close to regular meals, it is preferable to use deacylated gellan gum and / or agar as the base material jelly. The content of the deacylated gellan gum and / or agar in the base material jelly is the same as that of the deacylated gellan gum and / or agar in the cut jelly described in “ 1 .
１−２．冷凍流通用の常食風ゼリーインゼリー
本発明の常食風ゼリーインゼリーは、冷凍流通用のゼリー食品として提供することも可能である。この場合は、カットゼリーと基材ゼリー液を混合後、冷凍することで冷凍流通用の常食風ゼリーインゼリーを製造できるため、上記レトルト殺菌等の加熱殺菌工程は不要となる。しかし、冷凍後、喫食する前に６０℃以上に加温処理される場合が往々にしてある。例えば、解凍時にボイル処理を行う場合や、温かい状態で提供できるように、加温（６０〜８０℃前後）する場面などである。ボイル解凍時や加温時のカットゼリーの融解を防ぎ、常食に近い外観を維持したまま提供するためには、好ましくはカットゼリーに脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天、特に好ましくは脱アシル型ジェランガムを用いる。
脱アシル型ジェランガムを含有するカットゼリーを含有する常食ゼリーインゼリーを冷凍流通するゼリー食品として提供する場合は、好ましくはカットゼリーのカルシウムイオン濃度を５ｍｇ／１００ｇ以上、更に好ましくは１０ｍｇ／１００ｇ以上に調整する。
なお、加温時のカットゼリーの融解を防止し、常食に近い外観を維持したまま提供するためには、基材ゼリーにも脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天、特に脱アシル型ジェランガムを用いることが好ましい。基材ゼリーにおける脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天の含量は、上記「１．常食風ゼリーインゼリー」に記載の、基材ゼリーにおける脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天と同様である。
1-2. Fast food-style jelly-in jelly for frozen distribution The regular- style jelly-in jelly of the present invention can also be provided as a jelly food for frozen distribution. In this case, after mixing the cut jelly and the base material jelly solution and freezing, a normal food-style jelly-in jelly for freezing and circulation can be produced, and thus the heat sterilization step such as retort sterilization is not necessary. However, after freezing, it is often heated to 60 ° C. or more before eating. For example, there are a case where a boil treatment is performed at the time of thawing, a case where the heating is performed (about 60 to 80 ° C.) so that the processing can be performed in a warm state. In order to prevent melting of the cut jelly at the time of boil thawing and warming, and to provide it while maintaining the appearance close to normal food, it is preferable that the cut jelly is deacylated gellan gum and / or agar, particularly preferably deacylated gellan gum. Is used.
When providing a regular jelly in jelly containing cut jelly containing deacylated gellan gum as a jelly food to be distributed in a frozen state, the calcium ion concentration of cut jelly is preferably 5 mg / 100 g or more, more preferably 10 mg / 100 g or more. adjust.
In addition, in order to prevent melting of cut jelly during heating and to provide it while maintaining an appearance close to a regular meal, use deacylated gellan gum and / or agar, especially deacylated gellan gum, as the base material jelly. Is preferred. The content of the deacylated gellan gum and / or agar in the base material jelly is the same as that of the deacylated gellan gum and / or agar in the base material jelly described in “ 1 .
また、本発明の常食風ゼリーインゼリーは、冷凍、冷蔵又は常温流通のいずれの場合においても、カットゼリー及び基材ゼリーの固形分を各々６％以上、好ましくは８％以上に調整し、かつカットゼリーと基材ゼリーの固形分差を２０％以下、更に好ましくは１０％以下に調整することが望ましい。カットゼリー及び基材ゼリーの固形分が６％より低いもしくは固形分の差が２０％を超えると、加熱殺菌時にカットゼリーが破裂したり、冷凍解凍時に組織が荒れて食感が低下するなどの恐れがあるためである。また、各々の固形分を上記の範囲に調整することで、流通時、保存時又は解凍時に発生する離水を抑制することができるためである。
本発明において「固形分」とは食品素材の固形分合計量（油分も含む）の割合（質量％）をいい、固形分差とは、カットゼリーと基材ゼリーの固形分の質量差をいう。
Further, in the case of the frozen food jelly-in jelly of the present invention, the solid content of the cut jelly and the base material jelly is adjusted to 6% or more, preferably 8% or more, respectively, in any case of freezing, refrigeration or normal temperature circulation, and It is desirable to adjust the solid content difference between the cut jelly and the base material jelly to 20% or less, more preferably 10% or less. If the solid content of the cut jelly and the base material jelly is lower than 6% or the difference in solid content exceeds 20%, the cut jelly may burst during heat sterilization, or the texture may deteriorate due to rough tissue during freezing and thawing. Because there is a fear. Moreover, it is because the water separation which generate | occur | produces at the time of distribution | circulation, a preservation | save, or a thawing | decompression can be suppressed by adjusting each solid content to said range.
In the present invention, “solid content” refers to the ratio (mass%) of the total solid content (including oil content) of the food material, and the solid content difference refers to the mass difference between the cut jelly and the base material jelly. .
本発明の常食風ゼリーインゼリーは、咀嚼・嚥下機能低下者用のゼリー食品として好適である。
ゼリー食品が咀嚼・嚥下機能低下者用食品として適用される際は、以下の食感や物性が求められる。１）適度なかたさを有すること、２）食塊形成性（咀嚼後の食品のまとまりやすさ）に優れること、３）口腔及び咽頭への付着が少ないこと、及び４）保水性が高いこと（離水が少ないこと）。本発明では上記食感や物性を満たす、常食風ゼリーインゼリーを提供できるという利点を有する。
The regular meal jelly-in jelly of the present invention is suitable as a jelly food for persons with reduced chewing / swallowing function.
When jelly food is applied as food for persons with reduced chewing / swallowing function, the following texture and physical properties are required. 1) It has an appropriate hardness, 2) It is excellent in the formation of bolus (easiness of collecting food after being chewed), 3) It has little adhesion to the oral cavity and pharynx, and 4) It has high water retention ( Less water removal). In this invention, it has the advantage that the regular food style jelly in jelly which satisfy | fills the said food texture and physical property can be provided.
咀嚼・嚥下機能低下者用の食品は、カロリーやミネラル等の栄養成分の調整が必要とされる場面が往々にしてある。これら栄養成分等の調整を目的として種々の素材をゼリーインゼリーに配合すると、使用素材によっては加熱殺菌時にカットゼリーが融解したり、冷凍解凍時にカットゼリーと基材ゼリーの界面が不明瞭になるなど、目的とするゼリーインゼリーを製造することが困難であった。しかし、本発明にかかる構成要件をとることで、加熱殺菌時のカットゼリーの融解や破裂が防止され、またカットゼリーの輪郭が明瞭（カットゼリーと基材ゼリーの界面が明瞭）な常食風ゼリーインゼリーを提供することができるという利点も有する。 Foods for persons with reduced chewing / swallowing function often require adjustment of nutritional components such as calories and minerals. When various materials are blended with jelly-in jelly for the purpose of adjusting these nutritional components, the cut jelly melts during heat sterilization or the interface between the cut jelly and the base jelly becomes unclear during freezing and thawing depending on the materials used. It was difficult to produce the intended jelly-in jelly. However, by taking the structural requirements according to the present invention, melting and rupture of cut jelly during heat sterilization is prevented, and the outline of the cut jelly is clear (the interface between the cut jelly and the base jelly is clear). There is also an advantage that injelly can be provided.
更に、本発明の常食風ゼリーインゼリーは野菜、食肉、又は麺類などの具材に外観（濁り、繊維感等）や味が類似したカットゼリーを含有するため、咀嚼・嚥下機能低下者のＱＯＬ（Ｑｕａｌｉｔｙｏｆ Ｌｉｆｅ）の向上にも貢献できる。
咀嚼・嚥下機能低下者はものを噛み砕き、飲み込む力が低下しているため、実際の野菜、食肉や麺類などを喫食することが困難な場合が多い。従って、酵素処理により素材を軟化させる技術やミキサーにかけてペースト状にする手法、魚等の素材形状を有する容器にミキシングした素材を入れ、ムース状に成形する手法などが行われる。
しかし、酵素の使用は食味低下に繋がり、ミキサーによる手法、ムース状に成形する手法は味が単一となるため、咀嚼・嚥下機能低下者のＱＯＬの観点から不十分である。
本発明の常食風ゼリーインゼリーは、野菜、食肉、又は麺類などの具材に外観（濁り、繊維感等）や味が類似したカットゼリーを含有するため、例えば肉じゃがゼリーなど、常食と同様の感覚で喫食できる。
このように、本発明の常食風ゼリーインゼリーは、咀嚼・嚥下機能低下者にとって食べ易い食感と食欲のわく外観や味を兼ね備えた介護食を提供できるという大きな利点を有する。
Furthermore, since the regular jelly-in-jelly of the present invention contains a cut jelly having a similar appearance (turbidity, fiber feeling, etc.) and taste to ingredients such as vegetables, meat, or noodles, QOL of persons with reduced chewing / swallowing function It can also contribute to the improvement of (Quality of Life).
People with reduced mastication / swallowing function have difficulty in eating actual vegetables, meat, and noodles because their ability to chew and crush things is reduced. Therefore, a technique of softening the material by enzyme treatment, a method of making it into a paste using a mixer, a method of putting the mixed material into a container having a material shape such as fish, and forming it into a mousse are performed.
However, the use of an enzyme leads to a decrease in taste, and the method using a mixer and the method of forming into a mousse have a single taste, so that it is insufficient from the viewpoint of QOL of a person with reduced mastication / swallowing function.
Since the food-like jelly-in jelly of the present invention contains cut jelly similar in appearance (turbidity, fiber feeling, etc.) and taste to ingredients such as vegetables, meat, or noodles, for example, meat potato jelly, etc. You can eat with a sense.
As described above, the regular diet-like jelly in jelly of the present invention has a great advantage that it can provide a nursing food that has a texture that is easy to eat for those with reduced chewing / swallowing function and an appetizing appearance and taste.
上記の「１）適度なかたさを有すること」に関して、ユニバーサルデザインフード（ＵＤＦ）では、かたさによって以下の区分に分類されている。
区分１：容易にかめる ／ かたさ５００，０００Ｎ／ｍ２以下
区分２：歯ぐきでつぶせる ／ かたさ５０，０００Ｎ／ｍ２以下
区分３：舌でつぶせる ／ かたさ２０，０００Ｎ／ｍ２以下
（固形物を含む場合は、その固形物は舌でつぶせる程度にやわらかいこと）
区分４：かまなくてよい ／ かたさ５，０００Ｎ／ｍ２以下
（固形物を含まない均質な状態であること）
ユニバーサルデザインフード（ＵＤＦ）は、日本介護食品協議会が、商品を選択する際の目安を消費者に提供するために、食品を「かたさ」や「粘度」に応じて４段階に区分したものである。かたさや粘度の測定方法は、ユバーサルデザインフード自主規格 第２版（日本介護食品協議会）を参照することができる。
Regarding the above-mentioned “1) Having moderate hardness”, Universal Design Food (UDF) is classified into the following categories according to hardness.
Category 1: Easy to chew / Hardness 500,000 N / m 2 or less Category 2: Can be crushed by gum / Hardness 50,000 N / m 2 or less Category 3: Can be crushed by tongue / Hardness 20,000 N / m 2 or less (including solids) If so, the solid should be soft enough to be crushed by the tongue)
Category 4: Don't care / Hardness 5,000 N / m 2 or less (Must be in a homogeneous state without solids)
Universal Design Food (UDF) is a food product divided into four stages according to "hardness" and "viscosity" in order for the Japan Nursing Food Council to provide consumers with guidelines for selecting products. is there. For the method of measuring hardness and viscosity, refer to Ubarusal Design Food Voluntary Standard 2nd Edition (Japan Care Food Council).
本発明の常食風ゼリーインゼリーは、好ましくはかたさが５×１０５Ｎ／ｍ２以下（上
記区分１）、好ましくは５×１０４Ｎ／ｍ２以下（上記区分２）、更に好ましくは２×１０４Ｎ／ｍ２以下（上記区分３）であることが望ましい。
また、カットゼリー単独のかたさは１×１０６Ｎ／ｍ２以下、基材ゼリー単独のかたさは５×１０５Ｎ／ｍ２以下が望ましい。
本発明において「かたさ」とは、テクスチャーアナライザー TA-XT.2i（Stable Micro Systems 社製）を使用し、下記条件で測定した場合の最大応力値をいう。
＜測定方法＞
試料を直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの容器に 高さ１５ｍｍになるように充填する。
試料表面から上方１５ｍｍの位置に、直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍの樹脂性プランジャーを設定し、圧縮速度１０ｍｍ／秒で、クリアランス５ｍｍになるように押し込む。
測定温度：２０±２℃
The constant-feed jelly-in-jelly of the present invention preferably has a hardness of 5 × 10 5 N / m 2 or less (the above category 1), preferably 5 × 10 4 N / m 2 or less (the above category 2), more preferably 2. It is desirable that it is 10 4 N / m 2 or less (the above category 3).
Further, the hardness of the cut jelly alone is preferably 1 × 10 6 N / m 2 or less, and the hardness of the substrate jelly alone is preferably 5 × 10 5 N / m 2 or less.
In the present invention, “hardness” refers to the maximum stress value measured using the texture analyzer TA-XT.2i (manufactured by Stable Micro Systems) under the following conditions.
<Measurement method>
The sample is filled into a container having a diameter of 40 mm and a height of 15 mm so as to have a height of 15 mm.
A resin plunger having a diameter of 20 mm and a height of 8 mm is set at a position 15 mm above the sample surface, and is pushed in so that the clearance is 5 mm at a compression speed of 10 mm / second.
Measurement temperature: 20 ± 2 ° C
例えば本発明では、区分３に属するように「舌でつぶせる」かたさを有しつつも、レトルト殺菌時等の加熱殺菌時や加温時にカットゼリーが融解、破裂することがない常食風ゼリーインゼリーを提供でき、咀嚼・嚥下機能低下者用のゼリー食品として極めて有用である。 For example, in the present invention, a jelly-like jelly-in-jelly that has a hardness that can be crushed by the tongue as belonging to Category 3 and that does not melt or rupture the cut jelly during heat sterilization such as during retort sterilization or during heating. It is extremely useful as a jelly food for persons with reduced chewing / swallowing function.
「舌でつぶし易いか否か」の判断方法の一つとして、舌骨上筋群の筋電位を測定する方法が挙げられる。
本方法は、舌の動き（押し潰し）および開口に携わる筋肉群である「舌骨上筋群」の活動により生じる電位差を測定することにより、舌や開口の活動量を間接的に求める方法である。求められる舌骨上筋群の筋活動量の値が小さい程、少ない労力で食品を押し潰し、嚥下していることを示す。
One method of determining whether or not it is easy to crush with the tongue is a method of measuring the myoelectric potential of the suprahyoid muscle group.
This method is a method of indirectly determining the amount of activity of the tongue and opening by measuring the potential difference caused by the movement of the tongue (squeezing) and the activity of the “superhyoid muscle group” which is the muscle group involved in the opening. is there. It shows that food is crushed and swallowed with little effort, so that the value of the amount of muscular activity of the suprahyoid muscle group calculated | required is small.
具体的には、舌骨上筋群の「筋活動量」は以下に従って測定する。
（１）筋電位の測定
被験者に２０℃の試料１０ｇを与え、舌と口蓋で押し潰して摂食するよう指示し、筋電位を測定する。
筋電位の測定には、双電極を用いる。舌骨上筋群上の皮膚表面に、導電ジェルを塗った双電極を図８のように設置し、テープで固定する。筋肉の活動により生じる電位差をアンプにより１０００倍に増幅してＭＰ―１５０システムを用いて１０００Ｈｚで取り込み、AcqKnowlegde(R) ver. 4.1.4（Biopac Systems社製）ソフトウェアを用いて解析する。
（２）筋活動量の算出
摂食開始から嚥下終了までの舌骨上筋群の筋電位を測定し、得られた値の時間積分値（ａ１）を求める。被験者間の差を排除するため、試料と同様にして基準試料を摂食したときの時間積分値（ａ０）を求める。試料を摂食したときの時間積分値（ａ１）を基準試料を摂食したときの時間積分値（ａ０）で除した値を「筋活動量指数（ａ１／ａ０）」とする。基準試料には０．８％寒天ゲルを用いる。
Specifically, the “muscle activity amount” of the suprahyoid muscle group is measured as follows.
(1) Measurement of myoelectric potential A 10 g sample at 20 ° C. is given to the subject, and the subject is instructed to crush with the tongue and palate to eat, and the myoelectric potential is measured.
Bipolar electrodes are used for the measurement of myoelectric potential. A dual electrode coated with a conductive gel is placed on the skin surface on the suprahyoid muscle group as shown in FIG. 8 and fixed with tape. The potential difference generated by the muscle activity is amplified 1000 times by an amplifier, taken in at 1000 Hz using an MP-150 system, and analyzed using AcqKnowlegde (R) ver. 4.1.4 (Biopac Systems) software.
(2) Calculation of muscle activity amount The myoelectric potential of the suprahyoid muscle group from the start of feeding to the end of swallowing is measured, and the time integral value (a 1 ) of the obtained value is obtained. In order to eliminate the difference between subjects, the time integral value (a 0 ) when the reference sample is eaten in the same manner as the sample is obtained. A value obtained by dividing the time integrated value (a 1 ) when the sample is fed by the time integrated value (a 0 ) when the reference sample is fed is referred to as “muscle activity amount index (a 1 / a 0 )”. . As a reference sample, 0.8% agar gel is used.
本発明の常食風ゼリーインゼリーは、上記測定方法によって得られた舌骨上筋群の「筋活動量指数（ａ１／ａ０）」が好ましくは０．８以下、更に好ましくは０．６以下であることが望ましい。 The “meal activity index (a 1 / a 0 )” of the suprahyoid muscle group obtained by the above measurement method is preferably 0.8 or less, more preferably 0.6. The following is desirable.
本発明の常食風ゼリーインゼリーは、２）食塊形成性（咀嚼後の食品のまとまりやすさ）に優れるという利点も有する。
「２）食塊形成性（咀嚼後の食品のまとまりやすさ）」の評価方法の一つとして、本願出願人は、嚥下時における嚥下音を測定、解析する方法を独自に見出し、特許出願を行っている（特開２０１１−２３４７５８号公報）。
具体的には、本方法は被験者の喉部に集音マイクや振動検出器を固定したうえで試料を嚥下させて嚥下音を記録する工程と、記録した嚥下音の波形から、喉頭における食塊の流動音の継続時間（ｔ１）を易嚥下性飲食品の「まとまり感」の指標とする方法である。
本発明では、特開２０１１−２３４７５８号公報に記載された方法に従って算出する「ｔ１（喉頭における食塊の流動音継続時間）」の値を「２）食塊形成性（咀嚼後の食品のまとまりやすさ）」の評価方法として採用する。
被験者間の差を排除するため、試料と同様にして基準試料を嚥下したときの「ｔ１０（喉頭における食塊の流動音継続時間）」を測定し、ｔ１をｔ１０で除した値（ｔ１／ｔ１０）を「２）食塊形成性（咀嚼後の食品のまとまりやすさ）」の指標とする。基準試料には０．８％寒天ゲルを用いる。
本発明では、かくして求めた食塊形成性の指標となる食塊の流動音継続時間指数（ｔ１／ｔ１０）が好ましくは０．９以下、更に好ましくは０．８以下であることが望ましい。
The regular meal jelly-in-jelly of the present invention also has the advantage of being excellent in 2) bolus formation (ease of uniting food after mastication).
As one of the evaluation methods of “2) bolus formation (ease of uniting food after chewing)”, the applicant of the present application uniquely found a method for measuring and analyzing swallowing sound during swallowing, and filed a patent application. (Japanese Patent Laid-Open No. 2011-234758).
Specifically, in this method, a sound collecting microphone and a vibration detector are fixed to the throat of the subject, the swallowing sound is recorded by swallowing the sample, and the bolus in the larynx is recorded from the waveform of the recorded swallowing sound. This is a method in which the duration (t1) of the flowing sound is used as an index of “a sense of unity” of the swallowable food or drink.
In the present invention, the value of “t1 (the duration of fluid flow of the bolus at the larynx)” calculated according to the method described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2011-234758 is set to “2) bolus formation (group of foods after mastication). It is adopted as an evaluation method for “ease”.
In order to eliminate the difference between subjects, “t1 0 (duration of fluid flow of the bolus at the larynx)” is measured when the reference sample is swallowed in the same manner as the sample, and a value obtained by dividing t1 by t1 0 (t1 / T1 0 ) as an indicator of “2) bolus formation (ease of uniting food after mastication)”. As a reference sample, 0.8% agar gel is used.
In the present invention, the flow sound duration index (t1 / t1 0 ) of the bolus that serves as an index of the bolus formation thus obtained is preferably 0.9 or less, more preferably 0.8 or less.
２．常食風ゼリーインゼリーの製造方法
本発明はまた、常食風ゼリーインゼリーの製造方法に関する。
具体的には、本発明は、濁度調整剤を含有し、１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．２以上であるカットゼリーと基材ゼリー液を混合後、冷却固化することを特徴とする常食風ゼリーインゼリーの製造方法に関する。
2. TECHNICAL FIELD The present invention also relates to a method for producing a constant-feed jelly-in jelly.
Specifically, the present invention mixes a cut jelly containing a turbidity adjusting agent and having an absorbance of 0.2 or more when measured with a 100-fold diluted solution at a wavelength of 700 nm and a substrate jelly solution, and then solidified by cooling. The present invention relates to a method for producing a constant-feed jelly-in-jelly.
２−工程１．カットゼリーの調製
本発明のカットゼリーは、濁度調整剤を含有し、１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．２以上となるように調整する以外は常法に従って製造可能である。
具体的には、「１．常食風ゼリーインゼリー」の欄で記載した各種素材を用いて製造可能である。本形態に限定されないが、例えば、水に脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天等のゲル化剤、濁度調整剤を添加して８０℃で１０分間撹拌溶解後、香料、色素等、必要に応じてカルシウム塩を添加し、（ｉ）常食風ゼリーインゼリーの容器よりも小さい容量を有する容器に充填後、冷却する、若しくは（ｉｉ）大型の容器にカットゼリー液を充填、冷却後、カッティングすることでカットゼリーを調製できる。なお、必要に応じて調味料をゲル化剤と共に混合する、若しくは８０℃で１０分間撹拌溶解後に添加することが可能である。
2-Step 1. Preparation of cut jelly The cut jelly of the present invention contains a turbidity adjusting agent, and can be produced according to a conventional method except that the absorbance when a 100-fold diluted solution is measured at a wavelength of 700 nm is adjusted to 0.2 or more. It is.
Specifically, it can be manufactured using various materials described in the column of “ 1 . Although not limited to this form, for example, after adding a gelling agent such as deacylated gellan gum and / or agar and a turbidity adjusting agent to water and stirring and dissolving at 80 ° C. for 10 minutes, a fragrance, a pigment, and the like as necessary (I) Fill a container having a smaller capacity than that of a regular jelly-in-jelly container and then cool, or (ii) Fill a large container with cut jelly solution, cool and cut. A cut jelly can be prepared. In addition, it is possible to mix a seasoning with a gelatinizer as needed, or to add after stirring and dissolving at 80 degreeC for 10 minutes.
かかる点、本発明においてカットゼリーとは、常食風ゼリーインゼリーを調製する容器の容積よりも小さく加工、成形されたゼリーをいい、必ずしもカッティング（切断）により調製されるゼリーである必要はない。
具体的には、前述のように、ゼリーインゼリーの容器よりも小さい容積を有する容器にカットゼリー液を充填後、冷却固化して調製されたゼリーや、滴下により作る球状ゼリーであっても良い。工業的な製造効率を考慮すると、予め大型サイズのゼリーを作製し、一口サイズにカッティングしたゼリーを用いることが望ましい。
In this respect, in the present invention, the cut jelly refers to a jelly processed and molded smaller than the volume of a container for preparing a normal jelly-in jelly, and is not necessarily a jelly prepared by cutting (cutting).
Specifically, as described above, a jelly prepared by cooling and solidifying after filling a cut jelly solution in a container having a smaller volume than the jelly-in jelly container, or a spherical jelly prepared by dripping may be used. . In consideration of industrial production efficiency, it is desirable to prepare a large-size jelly in advance and use the jelly cut into a bite size.
カットゼリーの形状は目的とする食品の種類によって適宜調整可能であり、球状、楕円状、ダイス（立方体、直方体）状、棒状、ドロップ状等、特に制限されない。なお、本発明では野菜、食肉、麺類等の具材に外観や味が類似したカットゼリーを含有した常食風ゼリーインゼリーを提供することを目的とする。
カットゼリーの大きさも目的とする食品の種類によって適宜調整可能であり、最も長い一片若しくは直径（球体の場合）が０．１ｃｍ以上、更に好ましくは０．２ｃｍ以上を例示することができる。
The shape of the cut jelly can be appropriately adjusted depending on the type of the target food, and is not particularly limited to a spherical shape, an oval shape, a dice (cube, cuboid) shape, a rod shape, a drop shape, or the like. In addition, in this invention, it aims at providing the regular meal jelly in jelly containing cut jelly with the external appearance and taste similar to ingredients, such as vegetables, meat, and noodles.
The size of the cut jelly can also be appropriately adjusted depending on the type of the target food, and the longest piece or diameter (in the case of a sphere) is 0.1 cm or more, more preferably 0.2 cm or more.
２−工程２．基材ゼリー液の調製
本発明において「基材ゼリー」とは、カットゼリーを除いた連続相部分となるゼリーをいう。具体的には、カットゼリーと容器間の空間を占めるゼリーをいう。
本発明において「基材ゼリー液」とは、基材ゼリー液がゲル化しておらず流動性を有する状態を示す。
かかる基材ゼリー液は、常法に従って製造可能である。本形態に限定されないが、具体的には、水にゲル化剤、必要に応じて調味料（グラニュー糖、食塩、醤油等）、香料、色素等を添加して８０℃で１０分間撹拌溶解することで製造できる。
2-Step 2. Preparation of Substrate Jelly Liquid In the present invention, “substrate jelly” refers to a jelly that becomes a continuous phase portion excluding cut jelly. Specifically, it refers to a jelly that occupies the space between the cut jelly and the container.
In the present invention, the “base jelly liquid” refers to a state in which the base jelly liquid is not gelled and has fluidity.
Such a substrate jelly liquid can be produced according to a conventional method. Although it is not limited to this form, specifically, a gelling agent, seasonings (granulated sugar, salt, soy sauce, etc.), flavors, pigments and the like are added to water and dissolved by stirring at 80 ° C. for 10 minutes. Can be manufactured.
２−工程３．常食風ゼリーインゼリーの製造
本発明の常食風ゼリーインゼリーは、上記工程１及び２で調製したカットゼリーと基材ゼリー液を混合後、冷却固化することで製造される。
具体的には、（１）容器にカットゼリーを充填後、基材ゼリー液を充填し、冷却固化する方法、（２）容器に基材ゼリー液を充填後、カットゼリーを充填し、冷却固化する方法、（３）基材ゼリー液とカットゼリーを同時に容器に充填後、冷却固化する方法などが挙げられる。
2-Step 3. Manufacture of a normal meal jelly in jelly The normal food jelly in jelly of this invention is manufactured by mixing the cut jelly prepared by the said process 1 and 2 and a base material jelly liquid, and solidifying by cooling.
Specifically, (1) After filling the container with cut jelly, filling the substrate jelly liquid and cooling and solidifying, (2) After filling the container with the substrate jelly liquid, filling with cut jelly and cooling and solidifying (3) A method of cooling and solidifying after filling the container with the substrate jelly liquid and cut jelly at the same time.
カットゼリーと基材ゼリー液の配合割合は、目的とする食品の種類によって適宜調整可能である。配合割合としてカットゼリー：基材ゼリー液が質量比で１０：９０〜９０：１０、より好ましくは３０：７０〜７０：３０を例示することができる。 The mixing ratio of the cut jelly and the base material jelly liquid can be appropriately adjusted depending on the type of the target food. The mixing ratio of cut jelly: base material jelly liquid is 10:90 to 90:10, more preferably 30:70 to 70:30, by mass ratio.
本発明の常食風ゼリーインゼリーを冷蔵又は常温流通する場合は、カットゼリーと基材ゼリー液を混合後、冷却固化する前に加熱殺菌工程をとることが望ましい。
例えば、冷蔵流通させる場合は９０〜９８℃で３０〜６０分の加熱殺菌、常温流通させる場合は１２０〜１３０℃で１０〜３０分の加熱殺菌である。
一方、本発明の常食風ゼリーインゼリーは、冷凍流通することも可能である。この場合は、カットゼリーと基材ゼリー液を混合後、冷凍（冷却固化）することで、冷凍流通用のゼリー食品として、常食風ゼリーインゼリーを提供できる。
When the edible jelly-in jelly of the present invention is refrigerated or distributed at room temperature, it is desirable to take a heat sterilization step after mixing the cut jelly and the base material jelly liquid and before cooling and solidifying.
For example, when circulated in a refrigerator, it is heat sterilized at 90 to 98 ° C. for 30 to 60 minutes, and when circulated at room temperature, it is heat sterilized at 120 to 130 ° C. for 10 to 30 minutes.
On the other hand, the constant-feed jelly-in-jelly of the present invention can be circulated in a frozen state. In this case, by mixing the cut jelly and the base material jelly solution and then freezing (cooling and solidifying), a regular jelly-in jelly can be provided as a jelly food for frozen distribution.
本発明の常食風ゼリーインゼリーの製造工程における「冷却固化」工程とは、カットゼリーと基材ゼリー液を混合後、品温を低下して基材ゼリー液を固化（ゲル化）させる工程をいい、冷却時間や温度は特に限定されない。
例えば、冷蔵又は常温流通する場合は、加熱殺菌処理後、５〜２０℃で１〜３時間冷却することで、冷却固化することができる。冷凍流通する場合は、カットゼリーと基材ゼリー液を混合して加熱殺菌後、５〜２０℃で１〜３時間冷却した上で、冷凍することも可能であり、カットゼリーと基材ゼリー液を混合後、（加熱殺菌工程をとることなく）冷凍することで冷却固化することも可能である。
The “cooling and solidification” step in the production process of the regular meal jelly-in jelly of the present invention is a step of solidifying (gelling) the base material jelly liquid by reducing the product temperature after mixing the cut jelly and the base material jelly liquid. The cooling time and temperature are not particularly limited.
For example, when refrigerated or distributed at room temperature, it can be cooled and solidified by cooling at 5 to 20 ° C. for 1 to 3 hours after the heat sterilization treatment. When circulated in a frozen state, the cut jelly and the base material jelly liquid are mixed, heat-sterilized, cooled at 5 to 20 ° C. for 1 to 3 hours, and then frozen. The cut jelly and the base material jelly liquid It is also possible to cool and solidify by freezing (without taking a heat sterilization step) after mixing.
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, these examples do not limit the present invention. In the examples, “parts” and “%” are “parts by mass” and “mass%”, respectively, “*” in the text is from Saneigen FFI Co., Ltd., and “*” in the text is from Saneigen. It means that it is a registered trademark of FFI Corporation.
実験例１ 常食風ゼリーインゼリー（冷凍流通うどんゼリー）
表１及び表２の処方に従って常食風ゼリーインゼリー（冷凍流通うどんゼリー）を調製した。
Experimental Example 1 Fast food style jelly in jelly (Frozen distribution udon jelly)
According to the prescription of Table 1 and Table 2, a regular-style jelly in jelly (frozen distribution udon jelly) was prepared.
（カットゼリー：麺ゼリーの調製）
表１の処方に基づき、麺ゼリーを調製した。具体的には、水、必要に応じて生クリームに、乳酸カルシウム以外の原料粉体混合物を添加し、９０℃で１０分間加熱撹拌溶解後、乳酸カルシウムを添加した。蒸発水を水で補正後、８℃の冷却水槽で３時間以上冷却した。調製したゼリーを麺状（縦０．４ｃｍ×横０．５ｃｍ×高さ５ｃｍ）にカットして、カットゼリー（麺ゼリー）を得た。
(Cut jelly: Preparation of noodle jelly)
Based on the formulation in Table 1, noodle jelly was prepared. Specifically, a raw material powder mixture other than calcium lactate was added to water and, if necessary, fresh cream, dissolved by heating and stirring at 90 ° C. for 10 minutes, and then calcium lactate was added. After correcting the evaporated water with water, it was cooled in an 8 ° C. cooling water bath for 3 hours or more. The prepared jelly was cut into noodles (length 0.4 cm × width 0.5 cm × height 5 cm) to obtain cut jelly (noodle jelly).
注１）脱アシル型ジェランガム５．３質量％と、サイリウムシードガム、ローカストビーンガム、カラギナン、グァーガム及びキサンタンガムを含有する製剤を用いた。
注２）固化する前のカットゼリー液をイオン交換水で１００倍希釈し、波長７００ｎｍで吸光度を測定した値である。
注３）テクスチャーアナライザー TA-XT.2i（Stable Micro Systems 社製）を用いて下記条件で測定した。
＜測定方法＞
試料を直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの容器に 高さ１５ｍｍになるように充填した。
試料表面から上方１５ｍｍの位置に、直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍの樹脂性プランジャーを設定し、圧縮速度１０ｍｍ／秒で、クリアランス５ｍｍになるように押し込んだ。最大応力値を「かたさ」とした。
測定温度：２０±２℃
Note 1) A preparation containing 5.3% by mass of deacylated gellan gum and psyllium seed gum, locust bean gum, carrageenan, guar gum and xanthan gum was used.
Note 2) The value obtained by measuring the absorbance at a wavelength of 700 nm by diluting the cut jelly solution before solidification with ion-exchanged water 100 times.
Note 3) Measurement was performed under the following conditions using a texture analyzer TA-XT.2i (manufactured by Stable Micro Systems).
<Measurement method>
The sample was filled in a container having a diameter of 40 mm and a height of 15 mm so as to have a height of 15 mm.
A resinous plunger having a diameter of 20 mm and a height of 8 mm was set at a position 15 mm above the sample surface, and was pushed in so that the clearance was 5 mm at a compression speed of 10 mm / second. The maximum stress value was defined as “hardness”.
Measurement temperature: 20 ± 2 ° C
（基材ゼリー液の調製）
表２の処方に基づき、基材ゼリー液を調製した。具体的には、水にデキストリン及びゲル化剤の粉体混合物を添加し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。次いで、乳酸カルシウムを除く残りの原材料を添加後、乳酸カルシウムを添加し、蒸発水を水で補正して基材ゼリー液を調製した。調製した基材ゼリー液は６０℃でホールディングした。
(Preparation of substrate jelly solution)
Based on the formulation in Table 2, a base material jelly solution was prepared. Specifically, a powder mixture of dextrin and gelling agent was added to water, and dissolved by stirring with heating at 80 ° C. for 10 minutes. Next, after adding the remaining raw materials excluding calcium lactate, calcium lactate was added, and evaporated water was corrected with water to prepare a base material jelly solution. The prepared substrate jelly solution was held at 60 ° C.
注４）脱アシル型ジェランガム２２質量％と、カラギナン、マンナン及びキサンタンガム、クエン酸三ナトリウムを含有する製剤を用いた。 Note 4) A preparation containing 22% by mass of deacylated gellan gum, carrageenan, mannan and xanthan gum, and trisodium citrate was used.
（常食風ゼリーインゼリーの調製）
表３に示すカットゼリーと基材ゼリー液の組合せで各々、常食風ゼリーインゼリーを調製した。具体的には、調製したカットゼリー（麺ゼリー）を３３質量部容器に充填した。次いで基材ゼリー液を６７質量部充填後、−２０℃の冷凍庫で２４時間凍結し、常食風ゼリーインゼリーを調製した（冷凍流通品）。沸騰湯浴で８分加熱して解凍した。解凍後の常食風ゼリーインゼリーの外観及びかたさを評価した。結果を表３に示す。
(Preparation of a regular meal jelly in jelly)
Each of the combinations of cut jelly and base material jelly solution shown in Table 3 was used to prepare a regular meal jelly-in jelly. Specifically, the prepared cut jelly (noodle jelly) was filled in a 33-mass container. Next, after filling 67 parts by mass of the base material jelly solution, it was frozen in a freezer at −20 ° C. for 24 hours to prepare a regular-style jelly-in jelly (refrigerated product). It thawed by heating for 8 minutes in a boiling water bath. The appearance and hardness of the jelly-like jelly-in jelly after thawing were evaluated. The results are shown in Table 3.
１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．１４のカットゼリーを使用した常食風ゼリーインゼリー（比較例１−１）は、常食のうどんからは程遠い外観であった。一方、濁度調整剤を含有し、１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．２以上であるカットゼリーを用いた実施例１−１の常食風ゼリーインゼリーは、実際のうどん麺と遜色ない外観（白濁感）を有しており、常食に非常に似た外観を有するゼリーインゼリーであった。更には、味もうどんに非常に類似していた。
また、実施例１−１の常食風ゼリーインゼリーのかたさは２．５×１０３Ｎ／ｍ２で、舌で容易につぶせるほどのやわらかさであった。また、冷凍解凍後の離水が少なく、食塊形成性が良好で、咽頭などへの付着も少なく、介護食に適した食感と物性を備えていた。
The dietary jelly in jelly (Comparative Example 1-1) using a cut jelly having an absorbance of 0.14 when measuring a 100-fold diluted solution at a wavelength of 700 nm was an appearance far from regular udon. On the other hand, the dietary jelly in jelly of Example 1-1 using a cut jelly containing a turbidity adjusting agent and having an absorbance of 0.2 or more when a 100-fold diluted solution was measured at a wavelength of 700 nm It was a jelly-in-jelly that had an appearance (white turbidity) comparable to udon noodles and an appearance very similar to regular food. In addition, it was very similar to the taste.
Moreover, the hardness of the regular-feed-style jelly-in jelly of Example 1-1 was 2.5 × 10 3 N / m 2 , which was soft enough to be easily crushed by the tongue. Moreover, there was little water separation after freezing and thawing, food mass formation was good, there was little adhesion to the pharynx, etc., and it had a texture and physical properties suitable for nursing food.
実験例２ 常食風ゼリーインゼリー（冷蔵流通うどんゼリー）
表４及び表５の処方に従って常食風ゼリーインゼリー（冷蔵流通うどんゼリー）を調製した。
Experimental Example 2 Fast food jelly in jelly (refrigerated udon jelly)
According to the prescriptions in Table 4 and Table 5, a regular meal jelly in jelly (refrigerated distribution udon jelly) was prepared.
（カットゼリー：麺ゼリーの調製）
表４の処方に基づき、麺ゼリーを調製した。具体的には、水、生クリームに加工澱粉、デキストリン及びゲル化剤の粉体混合物を添加し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。次いで乳酸カルシウムを添加し、蒸発水を水で補正後、８℃の冷却水槽で３時間以上冷却した。調製したゼリーを麺状（縦０．４ｃｍ×横０．５ｃｍ×高さ５ｃｍ）にカットして、カットゼリー（麺ゼリー）を得た。
(Cut jelly: Preparation of noodle jelly)
Based on the formulation in Table 4, noodle jelly was prepared. Specifically, a powder mixture of processed starch, dextrin and gelling agent was added to water and fresh cream, and dissolved by stirring at 80 ° C. for 10 minutes. Next, calcium lactate was added, and the evaporated water was corrected with water, followed by cooling in an 8 ° C. cooling water bath for 3 hours or more. The prepared jelly was cut into noodles (length 0.4 cm × width 0.5 cm × height 5 cm) to obtain cut jelly (noodle jelly).
注５）脱アシル型ジェランガム３０質量％と、カラギナン及びマンナン、クエン酸三ナトリウムを含有する製剤を用いた。 Note 5) A preparation containing 30% by mass of deacylated gellan gum, carrageenan, mannan and trisodium citrate was used.
（基材ゼリー液の調製）
表５の処方に基づき、基材ゼリー液を調製した。具体的には、水にデキストリン及びゲル化剤の粉体混合物を添加し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。次いで、乳酸カルシウムを除く残りの原材料を添加後、乳酸カルシウムを添加し、蒸発水を水で補正して基材ゼリー液を調製した。調製した基材ゼリー液は６０℃でホールディングした。
(Preparation of substrate jelly solution)
Based on the formulation in Table 5, a base material jelly solution was prepared. Specifically, a powder mixture of dextrin and gelling agent was added to water, and dissolved by stirring with heating at 80 ° C. for 10 minutes. Next, after adding the remaining raw materials excluding calcium lactate, calcium lactate was added, and evaporated water was corrected with water to prepare a base material jelly solution. The prepared substrate jelly solution was held at 60 ° C.
注６）寒天２５質量％と、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグァーガムを含有する製剤を用いた。 Note 6) A preparation containing 25% by mass of agar and xanthan gum, locust bean gum and guar gum was used.
（常食風ゼリーインゼリーの調製）
表６に示すカットゼリーと基材ゼリー液の組合せで各々、常食風ゼリーインゼリーを調製した。具体的には、調製したカットゼリー（麺ゼリー）を４５質量部容器に充填した。次いで基材ゼリー液を５５質量部充填後、９５℃で３０分間加熱殺菌処理を行い、常食風ゼリーインゼリーを調製した。得られた常食風ゼリーインゼリーの外観及び物性を評価した。結果を表６に示す。
(Preparation of a regular meal jelly in jelly)
Each of the combinations of cut jelly and base material jelly liquid shown in Table 6 was used to prepare a regular jelly-in jelly. Specifically, the prepared cut jelly (noodle jelly) was filled in a 45-mass container. Subsequently, 55 mass parts of base-material jelly liquids were filled, and the heat sterilization process was performed at 95 degreeC for 30 minute (s), and the regular meal jelly in jelly was prepared. The appearance and physical properties of the obtained regular meal jelly-in jelly were evaluated. The results are shown in Table 6.
１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．４５のカットゼリーを使用した常食風ゼリーインゼリー（実施例２−１及び実施例２−２）は、実際のうどん麺と遜色ない外観（白濁感）を有しており、常食に似た外観を有するゼリーインゼリーであった（図３及び図４）。これら、実施例２−１及び実施例２−２の常食風ゼリーインゼリー（うどんゼリー）は、９５℃、３０分間の加熱殺菌時にカットゼリーが融解、破裂することもなく、麺ゼリーの輪郭が明確であった。また、味もうどんに非常に類似していた。物性面でも、実施例２−１及び実施例２−２のゼリーインゼリーはそれぞれかたさが８．２×１０３Ｎ／ｍ２、７．８×１０３Ｎ／ｍ２であり、舌で容易につぶせるほどのやわらかさであった。また、食塊形成性がよく、カットゼリーと基材ゼリーを同時にすくえるまとまり感があり、咽頭などへの付着も少なく、介護食に適した食感と物性を備えていた。 The regular jelly-in-jelly (Example 2-1 and Example 2-2) using cut jelly having an absorbance of 0.45 when measuring a 100-fold diluted solution at a wavelength of 700 nm is comparable to actual udon noodles. It was a jelly-in-jelly having an appearance (white turbidity) and an appearance similar to that of a regular meal (FIGS. 3 and 4). These continual-style jelly-in jelly (Udon jelly) of Example 2-1 and Example 2-2 has a noodle jelly outline without melting and rupturing of cut jelly during heat sterilization at 95 ° C. for 30 minutes. It was clear. Also, it was very similar to the taste mashdon. In terms of physical properties, the jelly-in jelly of Example 2-1 and Example 2-2 has a hardness of 8.2 × 10 3 N / m 2 and 7.8 × 10 3 N / m 2 , respectively. It was soft enough to be crushed. In addition, the bolus formation was good, there was a feeling of cohesion of cut jelly and base jelly at the same time, there was little adhesion to the pharynx, etc., and it had a texture and physical properties suitable for nursing food.
実験例３ 常食風ゼリーインゼリー（常温流通きんぴら風味ごぼうゼリー）
表７〜９の処方に基づき、常食風ゼリーインゼリー（常温流通ごぼうゼリー）を調製した。
Experimental Example 3 Regular food jelly in jelly (normal temperature distribution kinpira flavored burdock jelly)
Based on the prescriptions in Tables 7 to 9, a regular-style jelly-in jelly (normal temperature circulation burdock jelly) was prepared.
（カットゼリー：ごぼうゼリーの調製）
表７の処方に基づき、ごぼうゼリーを調製した。具体的には、水、生クリームに粉末水飴、ごぼうパウダー及びゲル化剤の粉体混合物を添加し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。次いで乳酸カルシウムを添加後、水にて蒸発水を補正し、８℃の冷却水槽で３時間以上冷却した。調製したごぼうゼリーを短冊状（縦０．４ｃｍ×横０．５ｃｍ×高さ４ｃｍ）にカットして、カットゼリー（ごぼうゼリー）を得た。
(Cut Jelly: Preparation of Burdock Jelly)
Based on the formulation in Table 7, burdock jelly was prepared. Specifically, a powder mixture of powdered starch syrup, burdock powder, and a gelling agent was added to water and fresh cream, and dissolved by stirring with heating at 80 ° C. for 10 minutes. Then, after adding calcium lactate, the evaporated water was corrected with water and cooled in an 8 ° C. cooling water bath for 3 hours or more. The prepared burdock jelly was cut into strips (length 0.4 cm × width 0.5 cm × height 4 cm) to obtain cut jelly (burdock jelly).
（基材ゼリー液の調製）
表８の処方に基づき、基材ゼリー液を調製した。具体的には、水、本みりん、薄口醤油、清酒、調味液に、粉末水飴、ゲル化剤、食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、乳酸カルシウム及び甘味料の粉体混合物を添加し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。次いで、香料及び香辛料抽出物を添加後、水にて蒸発水を補正し、６０℃にホールディングした。
(Preparation of substrate jelly solution)
Based on the formulation of Table 8, a base material jelly solution was prepared. Specifically, a powder mixture of powdered starch syrup, gelling agent, salt, sodium L-glutamate, calcium lactate and sweetener is added to water, Hon Mirin, thin soy sauce, sake, and seasoning liquid, and the mixture is mixed at 80 ° C for 10 minutes. Dissolve with heating and stirring for minutes. Subsequently, after adding a fragrance | flavor and a spice extract, evaporation water was correct | amended with water and it hold | maintained at 60 degreeC.
（常食風ゼリーインゼリーの調製）
表９に示すカットゼリーと基材ゼリー液の組合せで各々、常食風ゼリーインゼリーを調製した。具体的には、調製したカットゼリー（ごぼうゼリー）を５０質量部容器に充填した。次いで、基材ゼリー液を５０質量部充填後し、１２１℃で２０分間加熱殺菌処理（レトルト殺菌）を行った。２０℃で３時間冷却して常食風ゼリーインゼリーを調製した。得られた常食風ゼリーインゼリーの外観及び物性を評価した。結果を表９に示す。
(Preparation of a regular meal jelly in jelly)
Each of the combinations of cut jelly and base material jelly solution shown in Table 9 was used to prepare a regular jelly-in jelly. Specifically, the prepared cut jelly (burdock jelly) was filled in a 50-mass container. Next, 50 parts by mass of the base material jelly solution was filled, and a heat sterilization treatment (retort sterilization) was performed at 121 ° C. for 20 minutes. Cooled at 20 ° C. for 3 hours to prepare a regular-style jelly in jelly. The appearance and physical properties of the obtained regular meal jelly-in jelly were evaluated. The results are shown in Table 9.
１００倍希釈液を波長７００ｎｍで測定したときの吸光度が０．５９のカットゼリーを使用した常食風ゼリーインゼリー（実施例３−１）は、実際のごぼうと遜色ない繊維感、外観を有しており、常食に非常に良く似た外観を有するゼリーインゼリーであった。また、味もきんぴらごぼうに非常に良く似たゼリーインゼリーであった。
カットゼリー及び基材ゼリーのカルシウムイオン濃度が共に３９ｍｇ／１００ｇ以上である実施例３−１の常食風ゼリーインゼリーは、１２１℃で２０分のレトルト殺菌後もカットゼリーが融解、破裂することなく、カットゼリーの輪郭が明確な常食風ゼリーインゼリー（きんぴら風味ごぼうゼリー）であった。物性面でも、実施例３−１のゼリーインゼリーはかたさが７．９×１０３Ｎ／ｍ２であり、舌で容易につぶせるほどのやわらかさであった。また、食塊形成性がよく、カットゼリーと基材ゼリーを同時にすくえるまとまり感があり、咽頭などへの付着も少なく、介護食に適した食感と物性を備えていた。
一方、参考例３−１〜３−３の常食風ゼリーインゼリーは、カットゼリー中及び／又は基材ゼリー中のカルシウムイオン濃度が１３ｍｇ／１００ｇと少ないため、実験例１と同様に加熱殺菌をとることなく冷凍した場合は、常食に非常に近い外観及び味を有するゼリーインゼリーを調製できたが、１２１℃２０分間の加熱殺菌処理（レトルト殺菌）を行った場合は、加熱殺菌時にカットゼリーが融解し、目的とする外観を得ることができなかった。
A normal jelly jelly in jelly (Example 3-1) using a cut jelly having an absorbance of 0.59 when measured at a wavelength of 700 nm for a 100-fold diluted solution has a fiber feeling and appearance comparable to an actual burdock. It was a jelly-in-jelly with an appearance very similar to regular food. The taste was very similar to Kinpira Gobo.
Both the cut jelly and the base material jelly have calcium ion concentrations of 39 mg / 100 g or more. The constant-feed jelly in jelly of Example 3-1 does not melt and rupture even after retort sterilization at 121 ° C. for 20 minutes. The jelly-in-jelly (Kinpira-flavored burdock jelly) had a clear outline of cut jelly. In terms of physical properties, the jelly-in jelly of Example 3-1 had a hardness of 7.9 × 10 3 N / m 2 and was soft enough to be easily crushed by the tongue. In addition, the bolus formation was good, there was a feeling of cohesion of cut jelly and base jelly at the same time, there was little adhesion to the pharynx, etc., and it had a texture and physical properties suitable for nursing food.
On the other hand, the regular-style jelly-in jelly of Reference Examples 3-1 to 3-3 has a low calcium ion concentration of 13 mg / 100 g in the cut jelly and / or the base material jelly. When frozen without taking, jelly-in jelly with an appearance and taste very close to that of a regular meal could be prepared, but when subjected to heat sterilization treatment (retort sterilization) at 121 ° C for 20 minutes, cut jelly during heat sterilization Melted and the desired appearance could not be obtained.
実験例４ 常食風ゼリーインゼリー（常温流通肉じゃがゼリー）
表１０及び表１１の処方に従って常食風ゼリーインゼリー（常温流通肉じゃがゼリー）を調製した。
Experimental Example 4 Fast food-style jelly-in jelly
According to the prescription in Table 10 and Table 11, a regular-style jelly-in jelly (normal temperature circulation meat potato jelly) was prepared.
（カットゼリー：にんじんゼリー、じゃがいもゼリー、肉ゼリーの調製）
表１０の処方に基づき、各々のカットゼリー（にんじん、じゃがいも及び肉ゼリー）を調製した。
（にんじんゼリー）
水、生クリームに、粉末水飴及びゲル化剤の粉体混合物を添加して８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。次いでにんじんピューレ、色素及び乳酸カルシウムを添加し、蒸発水を水で補正後、８℃の冷却水槽で３時間以上冷却した。
（じゃがいもゼリー）
水、生クリームに粉末水飴、マッシュポテトパウダー、ゲル化剤、ネイティブ型ジェランガム及び発酵セルロースの粉体混合物を添加して８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。次いで色素、香料及び乳酸カルシウムを添加し、蒸発水を水で補正後、８℃の冷却水槽で３時間以上冷却した。
（肉ゼリー）
水及び予め家庭用ミキサーでペースト状にした牛モモ肉に、粉末水飴、ゲル化剤及びネイティブ型ジェランガムの粉体混合物を添加して８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。次いで色素及び乳酸カルシウムを添加し、蒸発水を水で補正後、８℃の冷却水槽で３時間以上冷却した。
(Cut jelly: preparation of carrot jelly, potato jelly, meat jelly)
Based on the formulation in Table 10, each cut jelly (carrot, potato and meat jelly) was prepared.
(Carrot jelly)
A powder mixture of powdered starch syrup and gelling agent was added to water and fresh cream, and the mixture was dissolved by stirring at 80 ° C. for 10 minutes. Next, carrot puree, a pigment and calcium lactate were added, and after adjusting the evaporated water with water, it was cooled in an 8 ° C. cooling water bath for 3 hours or more.
(Potato jelly)
A powder mixture of powdered starch syrup, mashed potato powder, gelling agent, native gellan gum and fermented cellulose was added to water and fresh cream, and dissolved by stirring at 80 ° C. for 10 minutes. Subsequently, a coloring matter, a fragrance, and calcium lactate were added, and the evaporated water was corrected with water, followed by cooling in an 8 ° C. cooling water bath for 3 hours or more.
(Meat jelly)
A powder mixture of powdered starch syrup, gelling agent and native gellan gum was added to water and beef thigh meat previously pasted with a home mixer, and dissolved by heating and stirring at 80 ° C. for 10 minutes. Subsequently, the pigment | dye and calcium lactate were added, the evaporation water was correct | amended with water, and it cooled in the cooling water tank of 8 degreeC for 3 hours or more.
得られた、にんじん、じゃがいも及び肉ゼリーを各々１ｃｍ各の立方形にカットし、カットゼリーとした。 The obtained carrots, potatoes and meat jelly were each cut into 1 cm cubic shapes to form cut jelly.
（基材ゼリー液の調製）
表１１の処方に基づき、基材ゼリー液を調製した。具体的には、水、濃口醤油、薄口醤油、本みりん、清酒及び調味エキスに、粉末水飴、グラニュー糖、食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、ゲル化剤、甘味料及び乳酸カルシウムの粉体混合物を添加し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。蒸発水を水で補正後、６０℃にホールディングして基材ゼリー液を得た。
(Preparation of substrate jelly solution)
Based on the formulation in Table 11, a base material jelly solution was prepared. Specifically, powdered starch syrup, granulated sugar, salt, sodium L-glutamate, gelling agent, sweetener and calcium lactate are added to water, thick soy sauce, thin soy sauce, main mirin, sake and seasoning extract Then, the mixture was dissolved with heating and stirring at 80 ° C. for 10 minutes. After correcting the evaporated water with water, it was held at 60 ° C. to obtain a substrate jelly solution.
（常食風ゼリーインゼリーの調製）
表１０及び１１に従って調製したカットゼリーと基材ゼリー液を用いて、常食風ゼリーインゼリーを調製した。具体的には、調製したカットゼリー（にんじんゼリー、じゃがいもゼリー、肉ゼリー）を各々２０質量部ずつ容器に充填した。次いで基材ゼリー液を４０質量部充填後、１２１℃で２０分間の加熱殺菌処理（レトルト殺菌）を行った。２０℃で３時間冷却して常食風ゼリーインゼリー（肉じゃがゼリー）を調製した（実施例４−１）。
得られた常食風ゼリーインゼリーは、実際のにんじん、じゃがいも及び肉と遜色ない繊維感、外観を有しており、常食に非常によく似た外観を有するゼリーインゼリーであった（図７）。また、味も肉じゃがに非常に良く似たゼリーインゼリーであった。
実施例４−１の肉じゃがゼリー（常食風ゼリーインゼリー）は、各カットゼリー（にんじん、じゃがいも及び肉ゼリー）がレトルト殺菌時に融解、破裂することなく、またカットゼリー中の色素が他の部分に色移りすることもなく、各カットゼリーの輪郭が明確なゼリーインゼリーであった。
物性面でも、かたさが３．１×１０３Ｎ／ｍ３であり、舌でつぶせるほどのやわらかさ
であった。また、食塊形成性がよく、カットゼリーと基材ゼリーを同時にすくえてまとま
り感があり、咽頭などへの付着も少なく、介護食に適した食感と物性を備えていた。
(Preparation of a regular meal jelly in jelly)
Using the cut jelly and the base material jelly solution prepared according to Tables 10 and 11, a regular-style jelly-in jelly was prepared. Specifically, the prepared cut jelly (carrot jelly, potato jelly, meat jelly) was filled in a container by 20 parts by mass. Next, after 40 parts by mass of the base material jelly liquid was filled, heat sterilization treatment (retort sterilization) was performed at 121 ° C. for 20 minutes. It cooled at 20 degreeC for 3 hours, and prepared the regular meal jelly in jelly (meat potato jelly) (Example 4-1).
The obtained regular meal-like jelly in jelly had a fiber feeling and appearance comparable to actual carrots, potatoes and meat, and was a jelly in jelly having an appearance very similar to regular meal (FIG. 7). . The taste was jelly in jelly very similar to meat potato.
In the meat potato jelly of Example 4-1 (regular diet jelly in jelly), each cut jelly (carrot, potato and meat jelly) was not melted or ruptured during retort sterilization, and the pigment in the cut jelly was in other parts. There was no color transfer, and each cut jelly had a clear jelly-in-jelly outline.
In terms of physical properties, the hardness was 3.1 × 10 3 N / m 3 , which was soft enough to be crushed by the tongue. In addition, the bolus formation was good, the cut jelly and the base material jelly were held together, and there was a feeling of unity, and there was little adhesion to the pharynx, etc., and it had a texture and physical properties suitable for nursing food.
実験例５ 生体計測（舌骨上筋群の筋活動量指数（ａ １ ／ａ ０ ）及び流動音継続時間指数（ｔ１／ｔ１ ０ ）の測定）
実施例３−１及び実験例４で調製した常食風ゼリーインゼリー（きんぴら風味ごぼうゼリー、肉じゃがゼリー）について、舌での潰しやすさ及び食感形成性を評価するための生体計測を行なった。
Experimental Example 5 Biological measurement (measurement of muscular activity index (a 1 / a 0 ) and flow sound duration index (t1 / t1 0 ) of the suprahyoid muscle group )
The biomeasuring for evaluating the ease of crushing with the tongue and the texture-forming property of the constant-feed jelly-in jelly (kinpira-flavored burdock jelly, meat potato jelly) prepared in Example 3-1 and Experimental Example 4 was performed.
（舌での潰しやすさについて：舌骨上筋群の筋活動量指数（ａ１／ａ０）の測定）
明細書に記載の方法（前記方法）に従い、被験者３名に２０℃に調整した試料１０ｇを与え、舌と口蓋で押し潰して摂食するよう指示し、筋電位を測定した。具体的には、舌骨上筋群上の皮膚表面に、導電ジェルを塗った双電極を図８のように設置し、摂食開始から嚥下終了までの舌骨上筋群の筋電位を測定し、得られた値の時間積分値を求めた。電位はアンプにより１０００倍に増幅してＭＰ―１５０システムを用いて１０００Ｈｚで取り込み、AcqKnowlegde(R) ver. 4.1.4（Biopac Systems社製）ソフトウェアを用いて解析した。
被験者間の差を排除するため、試料と同様にして基準試料（０．８％寒天ゲル）を摂食したときの時間積分値（ａ０）を求め、試料を摂食したときの時間積分値（ａ１）を基準試料を摂食したときの時間積分値（ａ０）で除した値を「筋活動量指数（ａ１／ａ０）」とした。基準試料は、８０℃溶解タイプの易溶性寒天（日寒水式、寒天濃度１．５％、２０℃で測定した場合のゼリー強度が７００±３０ｇ/ｃｍ２である寒天）を水に０．８％加え、８０℃１０分間加熱撹拌溶解した。次いで、水にて蒸発水を補正し、容器に充填後、１２１℃２０分間の加熱殺菌処理（レトルト殺菌）を行い、調製した。基準試料（０．８％寒天ゲル）のかたさ注３）は、３．０×１０４（Ｎ／ｍ２）であった。
測定結果を表１２に示す。比較のため、咀嚼・嚥下機能低下者向けの市販品Ａ（肉じゃがをやわらかく煮た食品（ＵＤＦ区分３））及び市販品Ｂ（肉じゃがのペースト状食品）について同様の生体計測を行なった結果も併せて表１２に示す。表１２中の数値は、被験者３名の測定結果の平均値を示す。
(Easy crushing with tongue: measurement of muscle activity index (a 1 / a 0 ) of the suprahyoid muscle group)
According to the method described in the specification (the above method), 3 subjects were given 10 g of a sample adjusted to 20 ° C., instructed to crush them with their tongue and palate, and measured myoelectric potential. Specifically, a pair of electrodes coated with conductive gel is placed on the surface of the upper hyoid muscle group as shown in Fig. 8, and the myoelectric potential of the upper hyoid muscle group from the start of feeding to the end of swallowing is measured. Then, the time integral value of the obtained value was obtained. The potential was amplified 1000 times by an amplifier, captured at 1000 Hz using an MP-150 system, and analyzed using AcqKnowlegde (R) ver. 4.1.4 (Biopac Systems) software.
In order to eliminate the difference between subjects, the time integrated value (a 0 ) when the reference sample (0.8% agar gel) was fed in the same manner as the sample was obtained, and the time integrated value when the sample was fed A value obtained by dividing (a 1 ) by the time integrated value (a 0 ) when the reference sample was fed was defined as “muscle activity amount index (a 1 / a 0 )”. The reference sample is an 80 ° C. soluble type easily soluble agar (agar with 1.5% agar concentration, agar with a jelly strength of 700 ± 30 g / cm 2 when measured at 20 ° C.) in water of 0.8. % And dissolved by heating at 80 ° C. for 10 minutes. Next, the evaporation water was corrected with water, and after filling the container, a heat sterilization treatment (retort sterilization) at 121 ° C. for 20 minutes was performed and prepared. The hardness note 3) of the reference sample (0.8% agar gel) was 3.0 × 10 4 (N / m 2 ).
Table 12 shows the measurement results. For comparison, the results of similar biometric measurements on commercial products A (foods with soft boiled meat potatoes (UDF Category 3)) and commercial products B (meat potato paste foods) for those with reduced chewing / swallowing function Table 12 shows. The numerical value in Table 12 shows the average value of the measurement results of three subjects.
（食塊形成性について：嚥下時の食塊の流動音継続時間指数（ｔ１／ｔ１０）の測定）
特開２０１１−２３４７５８号公報に記載の方法に従って、「ｔ１（喉頭における食塊の流動音継続時間）」を測定した。
嚥下音は、嚥下時の喉の微細な音や振動の変位を検出する喉マイク（Voice Touch；ナンズ社製）を喉部皮膚表面に固定し、試料１０ｇを舌と口蓋で押し潰して摂食後、１回で嚥下させたときの嚥下音を記録した。上記喉マイクを連結したリニアレコーダーICR-PS004M(SANYO製)を用い、サンプリング周波数４４．１ｋＨｚで録音した。得られた波形を音響解析装置（CSL-4400（Kay Elemetrics Corp.製）を用いて解析した。
(About bolus formation: Measurement of flow sound duration index (t1 / t1 0 ) of bolus during swallowing)
According to the method described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2011-234758, “t1 (the duration of the flowing sound of the bolus at the larynx)” was measured.
For swallowing sound, a throat microphone (Voice Touch; manufactured by Nanz) that detects minute throat sounds and vibration displacement during swallowing is fixed to the throat skin surface, and 10 g of the sample is crushed with the tongue and palate after eating. The swallowing sound was recorded when swallowed once. Recording was performed at a sampling frequency of 44.1 kHz using a linear recorder ICR-PS004M (manufactured by SANYO) connected to the throat microphone. The obtained waveform was analyzed using an acoustic analyzer (CSL-4400 (manufactured by Kay Elemetrics Corp.)).
被験者間の差を排除するため、試料と同様にして基準試料（０．８％寒天ゲル）を摂食したときの「ｔ１０（喉頭における食塊の流動音継続時間）」を求め、ｔ１をｔ１０で除した値を「食塊の流動音継続時間指数（ｔ１／ｔ１０）」とした。基準試料（０．８％寒天ゲル）は、舌骨上筋群の筋活動量指数の測定に用いた基準試料と同様のものと用いた。
測定結果を表１２に示す。比較のため、咀嚼・嚥下機能低下者向けの市販品Ａ（肉じゃがをやわらかく煮た食品（ＵＤＦ区分３））及び市販品Ｂ（肉じゃがのペースト状食品）について同様の生体計測を行なった結果も併せて表１２に示す。表１２中の数値は、被験者３名の測定結果の平均値を示す。
In order to eliminate the difference between subjects, “t1 0 (the duration of sound flow of the bolus in the larynx)” when the reference sample (0.8% agar gel) was eaten in the same manner as the sample was obtained, and t1 was calculated. The value divided by t1 0 was defined as the “bodily flow sound duration index (t1 / t1 0 )”. The reference sample (0.8% agar gel) was the same as the reference sample used to measure the muscle activity index of the suprahyoid muscle group.
Table 12 shows the measurement results. For comparison, the results of similar biometric measurements on commercial products A (foods with soft boiled meat potatoes (UDF Category 3)) and commercial products B (meat potato paste foods) for those with reduced chewing / swallowing function Table 12 shows. The numerical value in Table 12 shows the average value of the measurement results of three subjects.
実施例３−１、実験例４、市販品Ａ及び市販品ＢはいずれもＵＤＦ区分３に含まれる。その中で、実施例３−１及び実験例４の舌骨上筋群の筋活動量指数（ａ１／ａ０）は０．３１及び０．３９と咀嚼・嚥下機能低下者向けの市販品と比較しても非常に小さく、少ない労力で食品を押し潰し、嚥下されていることがわかった。更に、実施例３−１及び実験例４の食塊の流動音継続時間指数（ｔ１／ｔ１０）は０．７８及び０．７６と小さく、咀嚼・嚥下機能低下者向けの市販品と比較しても咀嚼後の食品のまとまりがよく、食塊が一塊となって咽頭を通過することがわかった。以上の結果から、実施例３−１及び実験例４の常食風ゼリーインゼリーは、咀嚼・嚥下機能低下者向けの市販品と比較しても、食べやすい、飲みやすい食感であるといえる。
Example 3-1, Experimental example 4, Commercial product A and Commercial product B are all included in UDF Category 3. Among them, the muscular activity index (a 1 / a 0 ) of the suprahyoid muscle group of Example 3-1 and Experimental Example 4 is 0.31 and 0.39, which are commercial products for persons with reduced mastication / swallowing function It was found that the food was crushed and swallowed with very little effort. Furthermore, the flow sound duration index (t1 / t1 0 ) of the bolus of Example 3-1 and Experimental Example 4 is as small as 0.78 and 0.76, compared with a commercial product for persons with reduced mastication / swallowing function. However, it was found that the food after mastication was well organized and the bolus passed through the pharynx as a lump. From the above results, it can be said that the constant-feed jelly in jelly of Example 3-1 and Experimental Example 4 has an easy-to-eat and easy-to-drink texture compared to a commercial product for persons with reduced chewing / swallowing function.
Claims (13)
The method for producing a constant-feed jelly-in jelly according to claim 12, wherein the cut jelly and the base material jelly liquid are mixed and then sterilized by heating before cooling and solidification.
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