JP2013208080A - Method of improving unpalatable flavor of extraction liquid of robusta coffee beans - Google Patents
Method of improving unpalatable flavor of extraction liquid of robusta coffee beans Download PDFInfo
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Abstract
Description
本発明はロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善方法、詳細には、スクラロース又はソーマチンを添加することを特徴とする、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善方法に関する。 The present invention relates to a method for improving the unpleasant flavor of Robusta coffee beans extract, and more particularly, to a method for improving the unpleasant flavor of Robusta coffee beans extract, which comprises adding sucralose or thaumatin.
コーヒー豆はコーヒーノキから採取される種子で、焙煎・粉砕したコーヒー豆を湯や水で抽出したものはコーヒーと呼ばれ、嗜好飲料として世界中で愛飲されている。
コーヒー豆の品種はたくさんあるが、その中でも主に飲用として市場に流通、販売されているのは、アラビカ種とロブスタ種である。
アラビカ種は世界の総生産量の７０〜８０％を占め、一般的に味、香り、品質も良く、高値で取引されている。
一方、ロブスタ種は世界の総生産量の２０〜３０％を占め、価格は安価なため、インスタントコーヒーなどに多く使用され、また、安いレギュラーコーヒーのブレンドなどに増量用として混ぜられることが多い。
味は一般的に苦味が強く、独特な麦を焦がしたような香りと、煮出した漢方薬のような不快な風味がある。また、アラビカ種を使用したコーヒーと比べ、硫黄臭、土、カビ、煙臭、フェノール臭が強く、甘さ、カラメル臭、豆臭さ、青臭さが少ないといった特徴がある。
近年、コーヒー豆の高騰によってコストダウンの目的でロブスタ種の使用を検討しているメーカーもあるが、上記のようなアラビカ種を使用したコーヒーとは異なる不快な風味のために使用が難しいという問題がある。
Coffee beans are seeds collected from coffee berries, and roasted and crushed coffee beans extracted with hot water or water are called coffee and are enjoyed around the world as a favorite beverage.
There are many coffee bean varieties, but among them the Arabica and Robusta varieties are mainly marketed and sold for drinking.
Arabica occupies 70-80% of the world's total production, and generally has good taste, aroma and quality and is traded at a high price.
On the other hand, Robusta occupies 20-30% of the total production in the world, and its price is low. Therefore, Robusta is often used for instant coffee or the like, and is often mixed with low regular coffee blends for increase.
The taste is generally bitter, with a unique aroma of burning wheat and an unpleasant flavor like boiled Chinese medicine. In addition, compared to coffee using Arabica seeds, it has a strong sulfur odor, earth, mold, smoke odor, phenol odor, and less sweetness, caramel odor, bean odor, and blue odor.
In recent years, some manufacturers are considering the use of Robusta seeds for the purpose of reducing costs due to soaring coffee beans, but it is difficult to use because of the unpleasant flavor that is different from coffee using Arabica seeds as described above There is.
このようなロブスタ種の好ましくない風味を改善するために、種々の提案がされている。
特許文献１には、湿らせた生のロブスタ種コーヒー豆をスチーム処理し、次いで処理した豆を焙煎することで、ロブスタ種コーヒー豆の持つ不快な臭いや風味を弱めて、品質を高める方法が記載されている。
また、特許文献２には、ロブスタ種等の低品位豆の不快な香りや風味を簡便かつ短時間で無力化するために、コーヒー生豆を焙煎機内で熱風焙煎し、焙煎終了時に焙煎前の生豆重量に対して２０重量％以上の冷却水を炒豆に噴霧し、焙煎機内の温度を維持して、炒豆の含水率が４％以下になるまで焙煎機内で炒豆を乾燥させる焙煎方法が記載されている。
Various proposals have been made to improve the undesirable flavor of such Robusta species.
Patent Document 1 discloses a method for improving quality by reducing the unpleasant odor and flavor of Robusta coffee beans by steaming the moistened raw Robusta coffee beans and then roasting the processed beans. Is described.
Patent Document 2 discloses that coffee beans are roasted with hot air in a roasting machine in order to neutralize the unpleasant aroma and flavor of low-grade beans such as Robusta in a short time, and at the end of roasting Spray the roasted beans with 20% or more by weight of cooling water before the roasted beans, maintain the temperature in the roasting machine, and keep the roasted beans in the roasting machine until the water content is 4% or less. A roasting method for drying fried beans is described.
一方、スクラロースやソーマチンは、ショ糖の数百〜数千倍の甘味を有しており、高甘味度甘味料として、コーヒーを含む種々の食品の甘味付けなどに用いられている。
特許文献３には、スクラロースが、ドコサヘキサエン酸に由来する生臭さ、蛋白素材臭、コラーゲン臭、豆臭、納豆臭、野菜の青臭さ、ビタミン臭、魚介類の生臭さ、粉臭、食肉臭、レトルト臭、缶臭などをマスキングすることが記載されている。
特許文献４には、スクラロースやソーマチンなどの高甘味度甘味料を含有する、コーヒーなどの嗜好性飲料が記載されている。
特許文献５には、ソーマチンをコーヒー飲料に配合して、沈殿を抑制する方法が記載されている。
On the other hand, sucralose and thaumatin have a sweetness several hundred to several thousand times that of sucrose, and are used as sweeteners for various foods including coffee as high-intensity sweeteners.
In Patent Document 3, sucralose has a raw odor derived from docosahexaenoic acid, a protein material odor, a collagen odor, a bean odor, a natto odor, a vegetable blue odor, a vitamin odor, a seafood odor, a powdery odor, a meat odor, Masking of retort odor, can odor, etc. is described.
Patent Document 4 describes a palatability beverage such as coffee containing a high-intensity sweetener such as sucralose or thaumatin.
Patent Document 5 describes a method of suppressing precipitation by blending thaumatin into a coffee beverage.
特許文献１や２に記載の方法は、装置や手間を要するものであり、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善方法としては、簡便な方法とはいえないものである。
そのため、簡便にロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味を改善する方法が求められていた。
The methods described in Patent Documents 1 and 2 require equipment and labor, and cannot be said to be a simple method for improving the unpleasant flavor of Robusta coffee bean extract.
Therefore, a method for simply improving the unpleasant flavor of Robusta coffee bean extract has been demanded.
本発明者らは上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ロブスタ種コーヒー豆抽出液に、スクラロース又はソーマチンを添加することにより、簡便にロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味が改善でき、アラビカ種コーヒー豆抽出液、特にブラジルサントスとコロンビアスプレモをブレンドしたアラビカ種コーヒー豆抽出液に似た風味にできることを見出した。 In light of the above-mentioned problems of the prior art, the present inventors have conducted extensive research, and by adding sucralose or thaumatin to the Robusta coffee bean extract, the Robusta coffee bean extract is easily unpleasant. It was found that the flavor can be improved and the flavor can be made similar to the Arabica coffee bean extract, especially the Arabica coffee bean extract blended with Brazil Santos and Colombia premo.
すなわち、本発明は下記に掲げるロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善方法に関するものである。
項１．ロブスタ種コーヒー豆抽出液に、スクラロース又はソーマチンを添加することを特徴とする、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善方法。
項２．ロブスタ種コーヒー豆抽出液中の固形分１．５質量部に対して、スクラロースを２×１０−５〜４×１０−２質量部添加する、項１記載のロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善方法。
項３．ロブスタ種コーヒー豆抽出液の固形分１．５質量部に対して、ソーマチンを４．５×１０−６〜７．５×１０−４質量部添加する、項１記載のロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善方法。
That is, the present invention relates to a method for improving the unpleasant flavor of Robusta coffee beans extract described below.
Item 1. A method for improving the unpleasant flavor of Robusta coffee beans extract, which comprises adding sucralose or thaumatin to Robusta coffee beans extract.
Item 2. The unpleasant of the Robusta coffee bean extract according to Item 1, wherein 2 × 10 −5 to 4 × 10 −2 parts by mass of sucralose is added to 1.5 parts by mass of the solid content in the Robusta coffee bean extract. How to improve the flavor.
Item 3. The Robusta coffee bean extract according to Item 1, wherein 4.5 × 10 −6 to 7.5 × 10 −4 parts by mass of thaumatin is added to 1.5 parts by mass of the solid content of the Robusta coffee beans extract. How to improve the unpleasant flavor.
ロブスタ種コーヒー豆抽出液に、スクラロース又はソーマチンを添加することにより、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の好ましくない風味を改善し、アラビカ種コーヒー豆抽出液、特にブラジルサントスとコロンビアスプレモをブレンドしたアラビカ種コーヒー豆抽出液に似た風味にすることができる。
そのため、ロブスタ種コーヒー豆を使用したインスタントコーヒーなどにおいても、安価で高品質のコーヒーを提供することができる。
By adding sucralose or thaumatin to Robusta coffee bean extract, the unfavorable flavor of Robusta coffee bean extract is improved, and Arabica coffee bean extract, especially Brazilian Santos and Colombia premo blended Arabica coffee A flavor similar to that of a bean extract can be obtained.
Therefore, even in instant coffee using Robusta coffee beans, inexpensive and high-quality coffee can be provided.
本発明は、ロブスタ種コーヒー豆抽出液に、スクラロース又はソーマチンを添加することを特徴とする、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善方法に関するものである。
本発明において、対象となるロブスタ種コーヒー豆は、コンゴ原産のカネフォーラ種の変種で、病虫害に強く、高温多湿の気候にも適応するうえ成長が速く高収量であり、主な栽培地は東南アジアとアフリカの一部である。
主にインスタントコーヒー用、あるいは廉価なレギュラーコーヒーの増量用として用いられているが、上記したように、味は一般的に苦味が強く、独特な麦を焦がしたような香りと、煮出した漢方薬のような風味、アラビカ豆よりも硫黄臭、土、カビ、煙臭、フェノール臭が強く、甘さ、カラメル臭、豆臭さ、青臭さが少ないといった特徴がある。
The present invention relates to a method for improving an unpleasant flavor of Robusta coffee beans extract, which comprises adding sucralose or thaumatin to Robusta coffee beans extract.
In the present invention, the target Robusta coffee bean is a variant of the Canoefora species native to the Congo, resistant to pests, adapting to hot and humid climates, growing quickly and yielding high yields. Part of Africa.
It is mainly used for instant coffee, or for increasing the price of regular regular coffee. However, as mentioned above, the taste is generally bitter, with a unique aroma of burnt wheat and a boiled Chinese herbal medicine. It has such characteristics as sulfur flavor, soil, mold, smoke odor, phenol odor and less sweetness, caramel odor, bean odor and blue odor than Arabica beans.
本発明に用いるスクラロースは、ショ糖の約６００倍の甘味を有する高甘味度甘味料である。本発明で使用するスクラロースは商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスイートSU−１００等を挙げることができる。
また、本発明に用いるソーマチンは、ソーマトコッカス・ダニエリ（Thaumatococcus daniellii Bentham）という植物の果実から抽出したタンパク質で、ショ糖の約３０００〜８０００倍の甘味を有する高甘味度甘味料として知られている。
本発明で使用するソーマチンは商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のネオサンマルク ＡＧ等を挙げることができる。
Sucralose used in the present invention is a high-intensity sweetener having a sweetness about 600 times that of sucrose. Sucralose used in the present invention can be obtained commercially, and examples thereof include Sun Sweet SU-100 manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
The thaumatin used in the present invention is a protein extracted from the fruit of a plant called Thaumatococcus daniellii Bentham, and is known as a high-intensity sweetener having a sweetness about 3000 to 8000 times that of sucrose. Yes.
The thaumatin used in the present invention can be obtained commercially, and examples thereof include Neo-Sanmark AG manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
本発明において、ロブスタ種コーヒー豆抽出液に添加するスクラロースやソーマチンの割合は、ロブスタ種コーヒー豆抽出液中のコーヒー固形分１．５質量部に対して、スクラロースであれば２×１０−５〜４×１０−２質量部、好ましくは、５×１０−５〜１×１０−２質量部、また、ソーマチンであれば４．５×１０−６〜７．５×１０−４質量部、好ましくは、１．５×１０−５〜４．５×１０−４質量部である。
ロブスタ種コーヒー豆抽出液中の固形分１．５質量部に対して、スクラロースが２×１０−５質量部より少ないか、又はソーマチンが４．５×１０−６質量部より少ないと、ロブスタ種の風味の改善効果が十分ではなく、また、スクラロースが４×１０−２質量部より多いか、又はソーマチンが７．５×１０−４質量部より多いと、これら高甘味度甘味料の甘味が強く現れて、本来のコーヒーの風味が損なわれるので、いずれも好ましくない。
スクラロースやソーマチンは、ロブスタ種コーヒー豆抽出液中の固形分に応じて、上記比率により調整して添加すれば良い。
In the present invention, the ratio of sucralose and thaumatin added to the Robusta coffee beans extract is 2 × 10 −5 to 0.5 × 5 parts by mass with respect to 1.5 parts by mass of the coffee solid content in the Robusta coffee beans extract. 4 × 10 −2 parts by mass, preferably 5 × 10 −5 to 1 × 10 −2 parts by mass, or 4.5 × 10 −6 to 7.5 × 10 −4 parts by mass for thaumatin, preferably Is 1.5 × 10 −5 to 4.5 × 10 −4 parts by mass.
When the sucralose is less than 2 × 10 −5 parts by mass or the thaumatin is less than 4.5 × 10 −6 parts by mass relative to 1.5 parts by mass of the solid content in the Robusta coffee bean extract, the Robusta species When the sucralose content is more than 4 × 10 −2 parts by mass or the thaumatin content is more than 7.5 × 10 −4 parts by mass, the sweetness of these high-intensity sweeteners Since it appears strongly and the flavor of the original coffee is impaired, neither is preferred.
Sucralose and thaumatin may be added by adjusting the ratio according to the solid content in the Robusta coffee bean extract.
ロブスタ種コーヒー豆の抽出方法としては、湯（温度は、７０〜１００度が好ましい）を用いて、ネルドリップ、ペーパードリップ、サイホン、コーヒープレス、イブリクなどの一般的な方法を用いることができる。
このような方法で得られたロブスタ種コーヒー豆の抽出液（いわゆるブラックコーヒー）に、スクラロース又はソーマチンを添加することで、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の風味を改善することができる。
また、ロブスタ種コーヒー豆を抽出する際に用いる湯に、抽出液中のコーヒー固形分１．５質量部に対して、上記割合となるようにスクラロース又はソーマチンを添加して、ロブスタ種コーヒー豆を抽出してもよい。
As a method for extracting Robusta coffee beans, general methods such as nel drip, paper drip, siphon, coffee press, and iblik can be used using hot water (temperature is preferably 70 to 100 degrees).
The flavor of the Robusta coffee bean extract can be improved by adding sucralose or thaumatin to the Robusta coffee bean extract (so-called black coffee) obtained by such a method.
In addition, sucralose or thaumatin is added to the hot water used when extracting Robusta seed coffee beans to the above ratio with respect to 1.5 parts by mass of coffee solids in the extract, and Robusta seed coffee beans are added. It may be extracted.
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
なお、以下の記載において、「％」は質量％を示す。
Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to the following examples, but the present invention is not limited thereto.
In the following description, “%” indicates mass%.
実施例１
ロブスタ種コーヒー豆をドリップで抽出し、Ｂｒｉｘ１．５（コーヒー固形分１．５％）に水で調整し、ブラックコーヒーとした。
得られたロブスタ種コーヒー豆使用コーヒーに、表１のようにスクラロースを各種濃度で添加して、ロブスタ種コーヒー豆使用コーヒーの風味のマスキング効果を、以下のような基準で評価した。
対照として、同様にしてスクラロースを添加しないアラビカ種コーヒー豆使用のブラックコーヒーを調製し、スクラロースを添加したロブスタ種コーヒー豆使用コーヒーが、アラビカ種コーヒー豆使用のブラックコーヒーに似た風味になるかを評価した。
（使用コーヒー豆）
ロブスタ種コーヒー豆：ジャワロブスタ(Ｌ＝２０)使用
アラビカ種コーヒー豆：ブラジルサントスＮｏ．２(Ｌ＝２０)：コロンビアスプレモ(Ｌ＝２０)=１：１のブレンド使用
（マスキング効果の評価基準）
○：効果がある △：やや効果がある ×：効果がない
Example 1
Robusta coffee beans were extracted with a drip and adjusted to Brix 1.5 (coffee solids 1.5%) with water to give black coffee.
As shown in Table 1, sucralose was added to the obtained coffee using Robusta coffee beans at various concentrations, and the flavor masking effect of Robusta coffee beans using coffee was evaluated according to the following criteria.
As a control, similarly prepared black coffee using arabica coffee beans without sucralose added, and whether Robusta coffee beans added with sucralose had a flavor similar to black coffee using arabica coffee beans. evaluated.
(Used coffee beans)
Robusta coffee beans: Java Robusta (L = 20) used Arabica coffee beans: Brazil Santos No. 2 (L = 20): Colombia supremote (L = 20) = 1: 1 blend (evaluation criteria for masking effect)
○: Effective △: Somewhat effective ×: Not effective
ロブスタ種コーヒー豆抽出液中の固形分1.5％に対して、スクラロースを0.00002〜0.04%、特に0.00005〜0.01%添加することで、ロブスタ種コーヒー豆を使用したブラックコーヒーのトップからミドルに香る硫黄、土、カビ、煙、フェノールのようなロブスタ豆に特有の好ましくない臭いが緩和され、まろやかになった。
そして、不快な風味が緩和されたことで、アラビカ種コーヒー豆、特にブラジルサントスとコロンビアスプレモのブレンドを使用したブラックコーヒーに似た風味になった。
By adding 0.00002-0.04%, especially 0.00005-0.01% of sucralose to 1.5% solids in Robusta coffee beans extract, sulfur scented from the top of black coffee using Robusta coffee beans, Unpleasant odors typical of Robusta beans such as soil, mold, smoke and phenol were alleviated and mellow.
And alleviating the unpleasant flavor, it resembled that of Arabica coffee beans, especially black coffee using a blend of Brazilian Santos and Colombia premo.
実施例２
実施例１と同様にして、ロブスタ種コーヒー豆をドリップで抽出し、Ｂｒｉｘ１．５（固形分１．５％）に水で調整し、ブラックコーヒーとした。
得られたロブスタ種コーヒー豆を使用したブラックコーヒーに、表２のようにソーマチンを各種濃度で添加して、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味のマスキング効果を、実施例１と同様に評価した。
対照として、同様にしてソーマチンを添加しないアラビカ種コーヒー豆を使用したブラックコーヒーを調製し、ソーマチンを添加したロブスタ種コーヒー豆を使用したブラックコーヒーが、アラビカ種コーヒー豆を使用したブラックコーヒーに似た風味になるかを評価した。
Example 2
In the same manner as in Example 1, Robusta coffee beans were extracted by drip, adjusted to Brix 1.5 (solid content 1.5%) with water, and black coffee was obtained.
To the black coffee using Robusta coffee beans obtained, thaumatin was added at various concentrations as shown in Table 2, and the masking effect of unpleasant flavor of Robusta coffee beans extract was evaluated in the same manner as in Example 1. did.
As a control, black coffee using arabica coffee beans without thaumatin was prepared in the same way, and black coffee using Robusta coffee beans with thaumatin added was similar to black coffee using arabica coffee beans. The flavor was evaluated.
ロブスタ種コーヒー豆抽出液中の固形分１．５％に対して、ソーマチンを0.0000045〜0.00075%、特に0.000015〜0.00045%添加することにより、ロブスタ種コーヒー豆を使用したブラックコーヒーの後に残るロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味をマスキングできた。
そして、硫黄、土、カビ、煙、フェノールのようなロブスタ種コーヒー豆抽出物に特有の好ましくない不快な臭いが無くなり、スッキリとした風味になったことで、アラビカ種コーヒー豆、特にブラジルサントスとコロンビアスプレモのブレンドを使用したブラックコーヒーに似た風味になった。
Robusta coffee remaining after black coffee using Robusta coffee beans by adding thaumatin 0.0000045-0.00075%, especially 0.000015-0.00045% to solid content 1.5% in Robusta coffee beans extract The unpleasant flavor of the bean extract could be masked.
And with the unpleasant and unpleasant odor characteristic of Robusta coffee beans extract like sulfur, earth, mold, smoke, phenol, and the refreshing flavor, Arabica coffee beans, especially Santos Brazil It has a flavor similar to black coffee using a blend of Colombia premo.
実施例３
以下の表３に挙げる種々の甘味料を、スクラロース0.001%添加と同等の甘味となる濃度で、実施例１と同様にロブスタ種コーヒー豆を使用したブラックコーヒーに添加し、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味のマスキング効果を、実施例１と同様に評価した。
Example 3
Various sweeteners listed in Table 3 below were added to black coffee using Robusta coffee beans in the same manner as in Example 1 at a concentration that gives a sweetness equivalent to 0.001% addition of sucralose, and Robusta coffee bean extract. The unpleasant flavor masking effect was evaluated in the same manner as in Example 1.
（注１）レバウディオJ-100（守田化学工業株式会社、レバウディオサイドＡ95％含有）
（注２）モグロシドV約7％含有
(Note 1) Rebaudio J-100 (Morita Chemical Industry Co., Ltd., containing 95% Rebaudioside A)
(Note 2) Contains about 7% mogroside V
スクラロース及びソーマチンでは、ロブスタ種コーヒー豆を使用したコーヒーのロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味のマスキング効果が高く、さらにコーヒー自体の風味が損なわれることもなく、アラビカ種コーヒー豆を使用したコーヒーに似た風味になった。
その他の甘味料では、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味のマスキング効果が見られなかったか、又はマスキング効果はあっても、コーヒー自体の風味も抑えられて好ましくなかった。
In sucralose and thaumatin, coffee using Robusta coffee beans is highly effective in masking the unpleasant flavor of Robusta coffee bean extract, and coffee using Arabica coffee beans without losing the flavor of the coffee itself. It became a flavor similar to.
Other sweeteners were not preferred because the masking effect of the unpleasant flavor of Robusta coffee bean extract was not observed, or even though the masking effect was present, the flavor of the coffee itself was also suppressed.
本発明により、ロブスタ種コーヒー豆抽出液の不快な風味の改善が図ることができるので、食品産業において有用である。 According to the present invention, the unpleasant flavor of Robusta coffee bean extract can be improved, which is useful in the food industry.
Claims (3)
Robusta coffee bean extraction according to claim 1, wherein 4.5 × 10 −6 to 7.5 × 10 −4 parts by mass of thaumatin is added to 1.5 parts by mass of the solid content of the Robusta coffee beans extract. How to improve the unpleasant flavor of the liquid.
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