JP2013198435A - Method for maintaining flavor of container-packed heat-treated food and drink - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、容器詰め加熱処理飲食品の風味維持方法、容器詰め加熱処理飲食品の風味維持剤、加熱処理による匂い成分の分解抑制剤、及び飲食物本来の風味が維持された容器詰め加熱処理飲食品の製造方法等に関する。 The present invention relates to a flavor maintaining method for container-packed heat-treated food and drink, a flavor-maintaining agent for container-packed heat-treated food and drink, a decomposition inhibitor for odor components by heat treatment, and a container-packed heat process in which the original flavor of food and drink is maintained. It relates to a method for producing food and drink.
缶詰、缶飲料やレトルトパウチ食品等といった容器詰め飲食品は、密封後加熱処理を行い、保存性の高い飲食品として、市場に流通している。この容器詰め飲食品は、古くは、風味よりも、非常食的な意味合いから保存性が重要視されていた。しかし、近年では人気有名店の料理や飲料等の調理品を容器詰め加熱処理飲食品として工場生産し、各消費者に販売し、身近に食してもらう等というように、容器詰め加熱処理飲食品といえども風味に関しての要望は非常に高くなってきている。
ところが、容器詰め加熱処理飲食品は、容器詰め後の加熱処理を行うため、加熱前の飲食品とは異なる風味になるということが問題となり、この問題点を解決するための検討がなされている。
Container-packed foods and drinks such as canned foods, canned drinks, and retort pouch foods are heat-treated after sealing, and are distributed in the market as foods and drinks with high storage stability. The container-packed food and drink has long been considered to be preserved from the standpoint of an emergency diet rather than a flavor. However, in recent years, cooked foods and beverages from popular famous stores have been factory-produced as container-packed heat-treated foods and beverages, sold to consumers, and eaten at home, etc. However, the demand for flavor has become very high.
However, since the container-packed heat-treated food / beverage product performs the heat treatment after the container-packing, it becomes a problem that the food / beverage product has a different flavor from that of the food / beverage product before heating, and studies for solving this problem have been made. .
例えば、特許文献1には、トレハロースのマスキング機能による、容器詰め飲食品の不快味や不快臭の低減方法が開示されている。
また、特許文献2には、乳入りコーヒー飲料にL−ヒスチジン塩酸塩を添加し殺菌時や加熱時に発生するレトルト臭やイモ臭などを改善する技術が開示されている。
また、特許文献3には、香味成分の劣化防止方法として、フェルラ酸と茶抽出物を含有する香味成分の劣化防止剤が開示されている。
For example, Patent Document 1 discloses a method for reducing the unpleasant taste and unpleasant odor of container-packed foods and drinks by the trehalose masking function.
Patent Document 2 discloses a technique for improving retort odor, potato odor and the like generated during sterilization and heating by adding L-histidine hydrochloride to a coffee beverage containing milk.
Patent Document 3 discloses a flavor component deterioration preventive agent containing ferulic acid and a tea extract as a method for preventing flavor component degradation.
ところで、ココア飲料やコーヒー、紅茶などの飲料、カレーなどのスパイスの風味を楽しむ食品、ミネストローネや野菜スープなどの野菜類を多く含むスープなどは、作り立ては好ましい風味を有している。しかし、容器詰め飲食品製造工程での容器詰め後の加熱処理の際に、飲食物がもつ本来の風味(例えば、香ばしさやフレッシュ感など)が損なわれたりするという問題がある。 By the way, cocoa beverages, beverages such as coffee and tea, foods that enjoy the flavor of spices such as curry, and soups that contain a large amount of vegetables such as minestrone and vegetable soup have a fresh flavor. However, there is a problem that the original flavor (for example, fragrance or freshness) of the food or drink is impaired during the heat treatment after container filling in the container-packed food / drink manufacturing process.
一般的に、容器詰め後の加熱処理された飲食物に対するマスキング作用を有する物質が検討されている。しかし、この技術では、発生した不快臭や不快味をマスキングしているに過ぎず、加熱処理によって飲食物本来の風味が損なわれることは考慮していない。しかも、特定の不快臭や不快味成分だけをマスキングするのは難しいので、不快臭等のみならず飲食物本来の風味成分をもマスキングすると考えられる。
また、容器詰め後の加熱処理の際に損なわれる風味を香料等にて補う手法や損なわれる風味を想定して原材料の配合を調整する手法もあるが、斯様な手法をできるだけ行わない方が、飲食物本来の風味を消費者に提供できるので望ましい。
特許文献1や2で示すようなマスキングを用いる手法では、飲食物本来の風味が低減することを抑制する技術について充分に研究されているとは言えない。
また、特許文献3のフェルラ酸、茶抽出物ともに渋味やエグ味を有し、また、特許文献2のL−ヒスチジン塩酸塩は苦味と酸味を有する。このため、飲食物の食味に影響を与え、飲食物本来の風味が損なわれてしまい、飲食物によっては応用することが困難な場合があるので、用途が限定されやすい。
In general, substances having a masking action on foods and beverages that have been heat-treated after packaging have been studied. However, this technique only masks the unpleasant odor and unpleasant taste that has occurred, and does not consider that the original flavor of food and drink is impaired by the heat treatment. In addition, since it is difficult to mask only specific unpleasant odors and unpleasant taste components, it is considered that not only unpleasant odors but also flavor components inherent to food and drink are masked.
In addition, there are techniques to supplement the flavor that is impaired during the heat treatment after container filling with flavors, etc., and techniques to adjust the blending of raw materials assuming the flavor is impaired, but those who do not perform such a technique as much as possible It is desirable because it can provide consumers with the original flavor of food and drink.
In the technique using masking as shown in Patent Documents 1 and 2, it cannot be said that sufficient research has been conducted on the technology for suppressing the original flavor of food and drink.
Moreover, both the ferulic acid of patent document 3, and a tea extract have astringency and an egy taste, and L-histidine hydrochloride of patent document 2 has a bitter taste and a sour taste. For this reason, the taste of food and drink is affected, the original flavor of the food and drink is impaired, and depending on the food and drink, there are cases where it is difficult to apply it, so that the use is likely to be limited.
そこで、本発明者は、加熱殺菌等の加熱処理により飲食物本来の風味が消失又は低減するのを抑え、飲食物本来の風味を維持する方法や加熱処理による風味成分分解抑制方法等を検討した。
すなわち、本発明は、容器詰め加熱処理飲食品の風味維持方法等を提供するものである。
Therefore, the present inventor has suppressed the disappearance or reduction of the original flavor of food and drink by heat treatment such as heat sterilization, and examined methods for maintaining the original flavor of food and drink, methods for suppressing the decomposition of flavor components by heat treatment, and the like. .
That is, this invention provides the flavor maintenance method etc. of the container stuffing heat processing food / beverage products.
従来、容器詰め加熱処理飲食品の製造に際し、飲食物を容器詰めした後に加熱処理すると、飲食物本来の風味が消失又は低減してしまい、飲食物本来のおいしさが損なわれていた。
本発明者は、これは、容器詰め後の加熱処理により、飲食物中に含まれている好ましい風味成分が分解されたり、飲食物中に別の成分が生成されることなどによって、飲食物が本来持つ風味のバランスが崩れてしまうためと考えた。
さらに、本発明者は、従来のマスキング剤による不快味や不快臭を低減することや香料等を添加して風味のバランスを積極的に調整することではなく、新たな試みとして、容器詰め後に加熱しても飲食物が、できるだけ本来持つ風味のバランスを壊さないよう、その本来持つ風味を維持できるような素材の検討を行った。また、本発明者は、加熱処理の際に、飲食物の風味成分が分解されることによる飲食物本来の風味の消失や変質を抑制できるような素材について、種々鋭意検討を行った。
Conventionally, when manufacturing a container-packed heat-treated food or drink, if the food and drink are heat-treated after being packed in a container, the original flavor of the food or drink is lost or reduced, and the original taste of the food or drink is impaired.
The present inventor believes that the food and drink may be decomposed by the heat treatment after the container is packed, such as when a preferable flavor component contained in the food or drink is decomposed or another component is generated in the food or drink. This was thought to be due to the loss of the original flavor balance.
Furthermore, the present inventor does not reduce the unpleasant taste and unpleasant odor caused by the conventional masking agent, or positively adjust the flavor balance by adding a fragrance or the like. Even so, we examined materials that can maintain the original flavor of food and drink so as not to break the balance of the original flavor as much as possible. In addition, the present inventor has conducted various studies on materials that can suppress the disappearance and alteration of the original flavor of food and drink due to decomposition of the flavor components of the food and drink during the heat treatment.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、容器に入れて加熱処理する飲食物に、パノースを含む糖組成物を使用することで、飲食物本来の風味を損ねにくく、飲食物本来の風味のバランスを維持できた容器詰め加熱処理飲食品が得られることを新たに見出した。
さらに、検討を重ねた結果、本発明のパノースを含む糖組成物を使用することにより、加熱処理下での香気成分(匂い成分)の分解を抑制できることを新たに見出し、飲食物本来の風味を維持できることを見出した。
As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors use a sugar composition containing panose in food and drink to be heat-treated in a container, so that the original flavor of food and drink is hardly impaired, It discovered newly that the container-packed heat processing food / beverage products which were able to maintain the balance of the original flavor of food / beverages were obtained.
Furthermore, as a result of repeated studies, by using the sugar composition containing panose of the present invention, it was newly found out that decomposition of aroma components (odor components) under heat treatment can be suppressed, and the original flavor of food and drink is obtained. I found that I can maintain it.
ここで、後記〔実施例〕に示すように、マルトースを主成分とするマルトース水飴(比較例4)では上述の風味維持効果があまり良好ではなく、マルトースでは風味維持効果が得られないことが認められた。
一方、パノース(実施例2)では風味維持効果が良好であることが認められた。
また、パノース・マルトース水飴(実施例1)及びパノース・マルトース混合物(実施例3)では、マルトースを含み、かつ実施例2で使用したパノース量が半分以下になったにもかかわらず、パノース(実施例2)と比較してほぼ同等の効果が認められた。このことから、パノースとマルトースとを併用した糖組成物を使用することで、相乗的な効果が発揮されていると本発明者は考えた。すなわち、本発明者は、パノースとマルトースとを含有する糖組成物を使用することにより、容器詰め後の加熱処理を行っても飲食物本来の風味のバランスを維持できることも新たに見出した。パノース・マルトース含有の糖組成物は、澱粉分解物等の糖質原料から転移酵素等にて粗糖組成物として得ることも可能であるので、大量生産も可能であり、産業上利用性の点で有利である。
また、前記糖組成物を0.1〜7質量%という特定の含有量に調整することで、飲食物本来の食味の風味がより好適に維持されやすいことも新たに見出した。
Here, as shown in the following [Example], in the maltose starch syrup (comparative example 4) which has maltose as a main component, the above-mentioned flavor maintenance effect is not so good, and it is recognized that maltose does not provide a flavor maintenance effect. It was.
On the other hand, in panose (Example 2), it was recognized that the flavor maintenance effect is favorable.
The panose maltose starch syrup (Example 1) and the panose maltose mixture (Example 3) contained maltose and the amount of panose used in Example 2 was less than half. Compared with Example 2), almost the same effect was observed. From this, the present inventor considered that a synergistic effect was exhibited by using a sugar composition in which panose and maltose were used in combination. That is, the present inventor has also newly found that by using a sugar composition containing panose and maltose, the balance of the original flavor of food and drink can be maintained even when a heat treatment is performed after filling the container. Panose / maltose-containing saccharide composition can be obtained as a crude saccharide composition from a saccharide raw material such as a starch degradation product using a transferase, etc., so that it can be mass-produced and is industrially useful. It is advantageous.
Moreover, it discovered newly that the flavor of the original taste of food / drinks was maintained more suitably by adjusting the said sugar composition to the specific content of 0.1-7 mass%.
なお、本発明に係わる「飲食物本来の風味」は、容器に詰めて加熱処理する前の飲食物が本来持つ好ましい風味をいう。また、本発明に係わる「飲食物本来の風味を維持する」とは、容器詰めを行い、加熱処理前の飲食物と比較したときに、多少風味が消失又は低減してもほぼ同等程度の風味か又はより近い風味が得られることをいう。
前記風味として、食感、食味、香気などが挙げられ、一般的に香りは飲食品の嗜好性を決するうえでも重要であるとされている。そして、本発明では、特に、飲食物が本来持つ香気(匂い)成分の分解を抑制できるという優れた利点がある。
前記「香気成分」とは、容器詰め加熱処理前の飲食物がもつものであり、加熱処理にて消失又は低減するものである。該香気成分としては、例えば、ピラジン類、アルデヒド類、テルペン類、含硫化合物、ラクトン類などが挙げられる。
The “original flavor of food and drink” according to the present invention refers to a preferable flavor inherent to food and drink before being packed in a container and heat-treated. In addition, “maintaining the original flavor of food and drink” according to the present invention means that it is almost the same flavor even if the flavor is slightly lost or reduced when the container is packed and compared with the food and drink before heat treatment. Or a closer flavor is obtained.
Examples of the flavor include texture, taste, aroma, and the like. In general, the scent is considered to be important in determining the palatability of food and drink. And especially in this invention, there exists an outstanding advantage that decomposition | disassembly of the fragrance | flavor (odor) component which food and drink originally has can be suppressed.
The “fragrance component” is a food or drink before the container-packed heat treatment, and disappears or is reduced by the heat treatment. Examples of the aromatic component include pyrazines, aldehydes, terpenes, sulfur-containing compounds, and lactones.
前記ピラジン類として、例えば、2−メチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン、2,6−ジメチルピラジン、エチルピラジン、2−エチル−5−メチルピラジン、2−エチル−6−メチルピラジン、2−エチル−3−メチルピラジン、2−エチル−3,5−ジメチルピラジン及び3,5−ジメチル−2−メチルピラジンなどが挙げられる。これらは単独で又は複数組み合わさって飲食物中に通常含まれているものであり、特にコーヒー、ココア、茶などに特有の香ばしい匂いとして含まれるものである。
前記アルデヒド類として、例えば、シス−3−ヘキセナール、ヘキセナール及びトランス‐2‐ヘキセナールが挙げられ、前記テルペン類として、例えば、シトラール及びα−テルピネンが挙げられ、前記含硫化合物として、例えば、イソチアネートが挙げられる。これらは、単独で又は複数組み合わさって飲食物中に通常含まれているものであり、特に野菜や果物類に特有のフレッシュな匂として含まれるものである。
また、前記ラクトン類として、例えば、γ−ドデカラクトンが挙げられる。これは、乳製品に特有のフレッシュな匂いとして含まれるものである。
本発明の糖組成物は、上述の特有の匂いを利用したもの(例えば、飲食品、特定保健用食品、医薬品等)への利用も可能である。
Examples of the pyrazines include 2-methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, ethylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine, 2-ethyl-6-methylpyrazine, and 2-ethyl. Examples include -3-methylpyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, and 3,5-dimethyl-2-methylpyrazine. These are usually contained in foods and drinks alone or in combination of two or more, and are particularly contained as fragrant smells peculiar to coffee, cocoa, tea and the like.
Examples of the aldehydes include cis-3-hexenal, hexenal, and trans-2-hexenal. Examples of the terpenes include citral and α-terpinene. Examples of the sulfur-containing compound include isothiocyanate. Can be mentioned. These are usually contained in food and drink alone or in combination, and are particularly contained as fresh odors peculiar to vegetables and fruits.
Examples of the lactones include γ-dodecalactone. This is included as a fresh smell peculiar to dairy products.
The sugar composition of the present invention can be used for those utilizing the above-mentioned specific odor (for example, food and drink, food for specified health use, pharmaceuticals, etc.).
すなわち、本発明は、以下の〔1〕〜〔6〕に係るものである。
〔1〕 容器に入れて加熱処理する飲食物に、(a)パノースを含有する糖組成物、又は(b)パノース及びマルトースを含有する糖組成物、を含有させることを特徴とする容器詰め加熱処理飲食品の風味維持方法。
〔2〕 加熱処理する飲食物に、(a)パノースを含有する糖組成物、又は(b)パノース及びマルトースを含有する糖組成物、を含有させることを特徴とする加熱処理による飲食物本来の風味成分の分解抑制方法。
〔3〕 容器に入れて加熱処理する飲食物に、(a)パノースを含有する糖組成物、又は(b)パノース及びマルトースを含有する糖組成物、を含有させることを特徴とする、飲食物本来の風味が維持された容器詰め加熱処理飲食品の製造方法。
〔4〕 (a)パノースを含有する糖組成物、又は(b)パノース及びマルトースを含有する糖組成物を含む容器詰め加熱処理飲食品の風味維持剤。
〔5〕 (a)パノースを含有する糖組成物、又は(b)パノース及びマルトースを含有する糖組成物を含む加熱処理による匂い成分の分解抑制剤。
That is, the present invention relates to the following [1] to [6].
[1] Container-packed heating characterized in that (a) a sugar composition containing panose or (b) a sugar composition containing panose and maltose is contained in a food and drink to be heat-treated in a container. The flavor maintenance method of processed food / beverage products.
[2] An original food or drink by heat treatment, characterized by containing (a) a sugar composition containing panose or (b) a sugar composition containing panose and maltose in a food or drink to be heat-treated. A method for inhibiting the decomposition of flavor components.
[3] A food or drink characterized by containing (a) a sugar composition containing panose or (b) a sugar composition containing panose and maltose in a food or drink to be heat-treated in a container. A method for producing a container-packed heat-treated food or drink that maintains its original flavor.
[4] A flavor maintaining agent for a packaged heat-treated food or drink comprising (a) a sugar composition containing panose, or (b) a sugar composition containing panose and maltose.
[5] A decomposition inhibitor of odor components by heat treatment comprising (a) a sugar composition containing panose, or (b) a sugar composition containing panose and maltose.
〔6〕 前記糖組成物が、固形分あたりパノースを20質量%以上含有するものであることが好適である。また、前記糖組成物が、固形分あたりパノースを20質量%以上且つマルトースを20質量%以上含有するものであることが好適である。これにより風味維持が良好となる。
前記糖組成物を0.1〜7質量%含有させることで好適である。これにより、前記糖組成物を配合することによる甘さや粘性が問題とならずに、風味維持ができる。
前記風味維持が、飲食物本来の風味の維持であることが好適である。
前記風味維持が、匂い成分の分解抑制であることが好適である。さらに、前記匂い成分が、ピラジン類、アルデヒド類、テルペン類、含硫化合物、ラクトン類から選ばれる1種又は2種以上のものであることが好適である。前記糖組成物は、加熱処理による匂い成分の分解を抑制することが可能であり、これにより容器詰め加熱処理飲食品の風味維持が可能である。
前記糖組成物を、加熱処理前の飲食物に0.1〜7質量%含有させるように使用することが好適である。
[6] It is preferable that the sugar composition contains 20% by mass or more of panose per solid content. In addition, it is preferable that the sugar composition contains 20% by mass or more of panose and 20% by mass or more of maltose per solid content. Thereby, flavor maintenance becomes favorable.
It is preferable to contain 0.1 to 7% by mass of the sugar composition. Thereby, flavor maintenance is possible, without the sweetness and viscosity by mix | blending the said sugar composition becoming a problem.
It is preferable that the flavor maintenance is maintenance of the original flavor of food and drink.
It is preferable that the flavor maintenance is suppression of decomposition of odor components. Furthermore, the odor component is preferably one or more selected from pyrazines, aldehydes, terpenes, sulfur-containing compounds, and lactones. The sugar composition can suppress the decomposition of the odor component due to the heat treatment, whereby the flavor of the container-packed heat-treated food or drink can be maintained.
It is preferable to use the sugar composition so as to contain 0.1 to 7% by mass in the food and drink before the heat treatment.
本発明によれば、容器詰め加熱処理飲食品において、飲食物本来の風味を維持することが可能となる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, it becomes possible to maintain the original flavor of food and drink in the container-packed heat-treated food and drink.
本開示の糖組成物は、少なくとも、(a)パノースを含有するもの、又は(b)パノースと、マルトースを含有するものである。
なお、前記糖組成物には、本技術の効果を損なわない範囲内であれば、これ以外の糖質(例えば直鎖オリゴ糖等)を含ませてもよい。
The sugar composition of the present disclosure is at least (a) one containing panose, or (b) one containing panose and maltose.
In addition, as long as it is in the range which does not impair the effect of this technique, other sugars (for example, linear oligosaccharide etc.) may be contained in the said sugar composition.
ここで、本開示に係わる「パノース」は、3個のグルコースから構成される分岐オリゴ糖の一つで、α−1,6とα−1,4グルコシド結合を有する三糖類であり、分岐鎖の糖である。
前記糖組成物中のパノースの含有量は、固形分あたり、好ましくは15質量%以上、より好ましくは20質量%以上、さらに好ましくは25質量%以上である。
Here, “panose” according to the present disclosure is one of branched oligosaccharides composed of three glucoses, and is a trisaccharide having α-1,6 and α-1,4 glucoside bonds, and branched chain. Of sugar.
The panose content in the sugar composition is preferably 15% by mass or more, more preferably 20% by mass or more, and further preferably 25% by mass or more per solid content.
また、本開示に係わる「マルトース」は、α−1,4グルコシド結合を有する二糖類であり、直鎖の糖である。
後記〔実施例〕に示すように、マルトース単独では容器詰め飲食品において飲食物本来の風味を維持することが困難である。ところが、全く意外にも、後記〔実施例〕に示すように、マルトース及びパノースの併用であれば、飲食物本来の風味を維持することも可能となる。しかも、パノースの使用量が少なくとも飲食物本来の風味を維持することも可能となる。
パノース及びマルトースを併用する場合、前記糖組成物中のマルトースの含有量は、固形分あたり、好ましくは10質量%以上、より好ましくは15質量%以上、さらに好ましくは20〜40質量%、より更に好ましくは20〜30質量%である。
併用する際の前記糖組成物中のパノースの含有量は、少なくとも25質量%以上であるのが好ましい。なお、前記糖組成物中のマルトース及びパノースの合計量は、100質量%を超えない。
また、パノース及びマルトースを併用する際のパノースとマルトースの質量比は、固形分あたり、好ましくはパノース 1:マルトース 3〜0.5であり、より好ましくはパノース 1:マルトース 2〜0.5であり、さらに好ましくはパノース 1:マルトース 1.5〜0.5である。
In addition, “maltose” according to the present disclosure is a disaccharide having an α-1,4 glucoside bond, and is a linear sugar.
As shown in the following [Example], maltose alone is difficult to maintain the original flavor of food and drink in container-packed food and drink. However, surprisingly, as shown in the following [Example], if maltose and panose are used in combination, the original flavor of food and drink can be maintained. In addition, the amount of panose used can maintain at least the original flavor of food and drink.
When panose and maltose are used in combination, the content of maltose in the sugar composition is preferably 10% by mass or more, more preferably 15% by mass or more, further preferably 20 to 40% by mass, and more preferably, per solid content. Preferably it is 20-30 mass%.
The panose content in the sugar composition when used in combination is preferably at least 25% by mass or more. The total amount of maltose and panose in the sugar composition does not exceed 100% by mass.
The mass ratio of panose and maltose when panose and maltose are used in combination is preferably panose 1: maltose 3 to 0.5, more preferably panose 1: maltose 2 to 0.5 per solid content. More preferably, it is Panose 1: Maltose 1.5 to 0.5.
また、前記糖組成物には、パノース以外の3糖以上の分岐オリゴ糖を含ませることも可能である。前記分岐オリゴ糖のうち、4糖の分岐オリゴ糖及び/又は5糖以上の分岐オリゴ糖が含まれていてもよい。
後記〔実施例〕に示すように、パノースの他、4糖の分岐オリゴ糖及び/又は5糖以上の分岐オリゴ糖が含まれることで、パノースの使用量を低減化しても飲食物本来の風味を維持することも可能となる。
In addition, the sugar composition may contain a branched oligosaccharide having 3 or more sugars other than panose. Among the branched oligosaccharides, tetrasaccharide branched oligosaccharides and / or pentasaccharide or more branched oligosaccharides may be contained.
As shown in the following [Examples], in addition to panose, a branched oligosaccharide of 4 sugars and / or a branched oligosaccharide of 5 or more sugars is contained, so that the original flavor of food and drink is reduced even if the amount of panose used is reduced. Can also be maintained.
ここで、「3糖以上の分岐オリゴ糖」は、3個以上のグルコースを構成糖とする分岐オリゴ糖であって、糖鎖中に少なくともα−1,6グルコシド結合を1つ以上有するものである。なお、該オリゴ糖の糖鎖中に、α−1,1グルコシド結合、α−1,2グルコシド結合、α−1,3グルコシド結合、α−1,4グルコシド結合を有していてもよい。
前記パノース以外の3糖以上の分岐オリゴ糖として、例えば、イソマルトトリオース、イソマルトシルマルトース、イソマルトテトラオース、イソマルトペンタオース等が挙げられる。
なお、前記3糖以上の分岐オリゴ糖として、例えば、α−1,6グルコシド結合のみで構成される3糖以上のオリゴ糖(例えば、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース、イソマルトペンタオース等);α−1,4グルコシド結合とα−1、6グルコシド結合とを有する3糖以上のオリゴ糖(例えば、パノース、イソパノース、イソマルトシルマルトース等)などが挙げられる。
Here, “branched oligosaccharides having 3 or more sugars” are branched oligosaccharides having 3 or more glucoses as constituent sugars and having at least one α-1,6 glucoside bond in the sugar chain. is there. In addition, the sugar chain of the oligosaccharide may have an α-1,1 glucoside bond, an α-1,2 glucoside bond, an α-1,3 glucoside bond, or an α-1,4 glucoside bond.
Examples of the branched oligosaccharide having 3 or more sugars other than panose include isomaltotriose, isomaltosylmaltose, isomalttetraose, isomaltopentaose and the like.
In addition, as the branched oligosaccharides having 3 or more sugars, for example, oligosaccharides having 3 or more sugars composed only of α-1,6 glucoside bonds (for example, isomaltotriose, isomalttetraose, isomaltopentaose, etc.) ); Oligosaccharides having 3 or more sugars having an α-1,4 glucoside bond and an α-1,6 glucoside bond (for example, panose, isopanose, isomaltosyl maltose, etc.).
前記糖組成物中の4糖の分岐オリゴ糖の含有量は、固形分あたり、好ましくは5質量%以上、より好ましくは10〜30質量%、さらに好ましくは10〜20質量%である。
このとき、パノースと4糖の分岐オリゴ糖の質量比は、固形分あたり、好ましくは1:0.1〜1であり、より好ましくは1:0.3〜0.9である。
The content of the tetrasaccharide branched oligosaccharide in the sugar composition is preferably 5% by mass or more, more preferably 10 to 30% by mass, and further preferably 10 to 20% by mass per solid content.
At this time, the mass ratio between the panose and the tetrasaccharide branched oligosaccharide is preferably 1: 0.1 to 1, more preferably 1: 0.3 to 0.9 per solid content.
前記糖組成物中の5糖以上の分岐オリゴ糖の含有量は、固形分あたり、好ましくは1質量%以上、より好ましくは5〜20質量%、さらに好ましくは5〜15質量%である。
このとき、パノースと5糖以上の分岐オリゴ糖の質量比は、固形分あたり、好ましくは1:0.05〜0.9であり、より好ましくは1:0.1〜0.5である。
さらに、前記糖組成物中の4糖の分岐オリゴ糖及び/又は5糖以上の分岐オリゴ糖の含有量は、固形分当たり、好ましくは10質量%以上、より好ましくは15〜35質量%である。
The content of branched oligosaccharides having 5 or more sugars in the sugar composition is preferably 1% by mass or more, more preferably 5 to 20% by mass, and further preferably 5 to 15% by mass per solid content.
At this time, the mass ratio of the panose and the branched oligosaccharide having 5 or more sugars is preferably 1: 0.05 to 0.9, more preferably 1: 0.1 to 0.5, based on the solid content.
Furthermore, the content of the tetrasaccharide branched oligosaccharide and / or the pentasaccharide or more branched oligosaccharide in the sugar composition is preferably 10% by mass or more, more preferably 15 to 35% by mass, based on the solid content. .
また、前記糖組成物の飲食物への配合量は、飲食物中、好ましくは、0.1〜7質量%、より好ましくは0.5〜5質量%であり、さらに好ましくは1〜3質量%である。 Moreover, the compounding quantity to the food / beverage of the said sugar composition is preferably 0.1-7 mass% in food / beverage, More preferably, it is 0.5-5 mass%, More preferably, it is 1-3 mass. %.
前記各糖類及びその含有量は、例えば、重合度分布を求める排除型イオン交換系カラム、及び、各重合度中における直鎖オリゴ糖と分岐オリゴ糖の比率を求めるアミン結合シリカカラムを用いて、高速液体クロマトグラフィーを行うことにより、測定できる(「澱粉糖関連工業分析法」、p131−137、1991年、食品新聞社出版参照)。 Each saccharide and its content are, for example, an exclusion type ion exchange system column for obtaining a degree of polymerization distribution, and an amine-bonded silica column for obtaining a ratio of a linear oligosaccharide and a branched oligosaccharide in each degree of polymerization. It can be measured by performing high performance liquid chromatography (see “Starch Sugar Related Industrial Analytical Methods”, p131-137, 1991, published by Shokuhin Shimbun).
前記糖組成物は、市販品を組み合わせて調整したものでもよいし、原料澱粉を液化後、糖化及び糖転移反応を行って得てもよい。 The sugar composition may be prepared by combining commercially available products, or may be obtained by saccharification and transglycosylation reaction after liquefying the raw material starch.
前記糖組成物の製造方法について、一例として、以下に説明するが、これに限定されるものではない。
前述の(a)パノースを含有する糖組成物、又は(b)パノース及びマルトースを含有する糖組成物は、原料澱粉を液化酵素(例えばα−アミラーゼなど)又は酸により加水分解(液化)後、少なくともトランスグルコシダーゼ(具体的にはα−グルコシダーゼの一種で分岐構造を生成する酵素)を用いて加水分解(糖化)及び糖転移反応を行うことによって得ることができる。
さらに糖化及び糖転位反応の際に、トランスグルコシダーゼに加えて、他のα−グルコシダーゼ、β−アミラーゼ、枝切酵素(例えばプルラナーゼ、イソアミラーゼなど)などの1種以上を用いると、糖転移効率が向上するので、好適である。
より好適な例示として、原料澱粉の液化後、β−アミラーゼとトランスグルコシダーゼを使用する方法が挙げられ、このときに枝切酵素も使用することも可能である。
原料澱粉は、主にトウモロコシ澱粉(具体的にはコーンスターチ)を原料とするのが好適であるが、小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などその他の原料澱粉を1種以上用いることもできる。
酸加水分解としては、塩酸、硫酸などの無機酸やシュウ酸や酢酸など有機酸を使用し、pH1〜5にて20〜160℃で適宜反応させればよい。
前記酵素反応条件(具体的には反応pH、反応温度など)は、使用する酵素や目的とする生成物に応じて適宜調整すればよい。
得られた糖化液や糖組成物などをさらに分離精製する際に、ろ過、活性炭による脱色、イオン交換樹脂による脱塩、濃縮を適宜行えばよい。さらに、クロマト分離により分画して目的とする分岐オリゴ糖の含有量を高めることもできる。
Although the manufacturing method of the said sugar composition is demonstrated below as an example, it is not limited to this.
(A) The sugar composition containing panose or (b) the sugar composition containing panose and maltose is obtained by hydrolyzing (liquefying) the raw material starch with a liquefying enzyme (for example, α-amylase) or acid, It can be obtained by performing hydrolysis (saccharification) and transglycosylation using at least transglucosidase (specifically, an enzyme that generates a branched structure as a kind of α-glucosidase).
Furthermore, in the saccharification and transglycosylation reaction, in addition to transglucosidase, when one or more kinds of other α-glucosidase, β-amylase, debranching enzyme (for example, pullulanase, isoamylase, etc.) are used, the transglycosylation efficiency is improved. Since it improves, it is suitable.
A more preferred example is a method using β-amylase and transglucosidase after liquefaction of the raw starch, and at this time, a debranching enzyme can also be used.
It is preferable that the raw material starch is mainly corn starch (specifically, corn starch), but one or more other raw material starches such as wheat starch, potato starch and tapioca starch can also be used.
For acid hydrolysis, an inorganic acid such as hydrochloric acid or sulfuric acid, or an organic acid such as oxalic acid or acetic acid may be used, and the reaction may be appropriately performed at 20 to 160 ° C. at pH 1 to 5.
The enzyme reaction conditions (specifically, reaction pH, reaction temperature, etc.) may be appropriately adjusted according to the enzyme used and the target product.
When the obtained saccharified solution or sugar composition is further separated and purified, filtration, decolorization with activated carbon, desalting with an ion exchange resin, and concentration may be appropriately performed. Furthermore, fractionation by chromatographic separation can increase the content of the target branched oligosaccharide.
前記(a)パノースを含有する糖組成物を得る際の、又は(b)パノース及びマルトースを含有する糖組成物を得る際の、液化や糖化の条件を、より詳しく説明する。
原料澱粉20〜40質量%の懸濁液をpH5〜6.5とした後、α−アミラーゼを添加して100〜110℃に5〜15分間加熱処理して得た澱粉液化液を冷却し、β−アミラーゼとトランスグルコシダーゼを添加し、55〜65℃で反応させることにより本開示の分岐オリゴ糖を含有する糖組成物を調製する。さらに、クロマト分離により単糖を除去して本開示の分岐オリゴ糖高含有シラップを調製することも可能である。
The conditions for liquefaction and saccharification when (a) obtaining a saccharide composition containing panose or (b) obtaining a saccharide composition containing panose and maltose will be described in more detail.
The suspension of 20 to 40% by mass of the raw starch is adjusted to pH 5 to 6.5, and then the starch liquefaction liquid obtained by adding α-amylase and heat-treating at 100 to 110 ° C. for 5 to 15 minutes is cooled. A sugar composition containing the branched oligosaccharide of the present disclosure is prepared by adding β-amylase and transglucosidase and reacting at 55 to 65 ° C. Furthermore, it is also possible to prepare a branched oligosaccharide-rich syrup of the present disclosure by removing monosaccharides by chromatographic separation.
斯様に得られる前記糖組成物は、パノースを好ましくは5〜35質量%、より好ましくは25〜35質量%含むものが好適である。なお、得られる糖組成物中のパノース含有量をクロマト分離等にて高めてもよい。
また、斯様に得られる前記糖組成物は、必要に応じて、マルトースを好ましくは10〜30質量%、より好ましくは15〜25質量%含むものとしてもよい。このとき、糖組成物中、パノースを含む3糖の分岐オリゴ糖を好ましくは25〜45質量%、より好ましくは35〜45質量%とするのが好適である。また、この糖組成物には、4糖の分岐オリゴ糖及び/又は5糖以上の分岐オリゴ糖を10〜30質量%程度含んでいてもよい。
また、パノース含有糖組成物とマルトース含有糖組成物とを別々に製造した際にはこれらを前記糖組成物になるように適宜混合・調整すればよい。
The sugar composition thus obtained preferably contains 5-35% by mass of panose, more preferably 25-35% by mass. The panose content in the resulting sugar composition may be increased by chromatographic separation or the like.
In addition, the sugar composition thus obtained may contain maltose, if necessary, preferably 10 to 30% by mass, more preferably 15 to 25% by mass. In this case, the trisaccharide branched oligosaccharide containing panose in the sugar composition is preferably 25 to 45 mass%, more preferably 35 to 45 mass%. In addition, this sugar composition may contain about 10 to 30% by mass of tetrasaccharide branched oligosaccharide and / or pentasaccharide or more branched oligosaccharide.
Further, when the panose-containing sugar composition and the maltose-containing sugar composition are separately produced, they may be appropriately mixed and adjusted so as to become the sugar composition.
前記糖組成物から、さらに目的とするオリゴ糖を単離することも可能であり、また複数分離することや、不要なオリゴ糖や単糖を除去することも可能である。 It is possible to further isolate the desired oligosaccharide from the saccharide composition, and to separate a plurality of oligosaccharides or remove unnecessary oligosaccharides or monosaccharides.
さらに、上述の如く、(a)パノースを含有する糖組成物を、又は(b)パノース及びマルトースを含有する糖組成物を、飲食物本来の風味を維持すること、また飲食物本来のもつ香気(匂い)成分が加熱処理の際に加熱分解されるのを抑制することに使用することができる。このことから、前記糖組成物を有効成分として含有させる飲食物本来の風味維持剤、及び容器詰め加熱処理飲食品の風味維持剤、容器詰め加熱処理飲食物の風味成分の加熱分解抑制剤、加熱処理による飲食物本来の風味成分の分解抑制剤等(以下、「風味維持剤等」とする)に使用でき、さらに前記糖組成物を、前記風味維持剤等を製造するために使用することができる。
すなわち、前記糖組成物を有効成分とする飲食物本来の風味維持剤等として使用することが可能であり、前記糖組成物又は前記風味維持剤等を飲食物に配合して使用することが可能である。さらに、この飲食物本来の風味維持剤等を、容器に入れて加熱処理する飲食物に、前記糖組成物を前述の如く特定量含有させるように使用することも可能である。
Furthermore, as described above, (a) a sugar composition containing panose, or (b) a sugar composition containing panose and maltose, maintaining the original flavor of food and drink, and the original flavor of food and drink It can be used to suppress the (odor) component from being thermally decomposed during the heat treatment. From this, the original flavor maintaining agent for foods and drinks containing the sugar composition as an active ingredient, the flavor maintaining agent for container-packed heat-treated foods and beverages, the thermal decomposition inhibitor for the flavor components of food-stuffs for container-packed heat-treated foods, heating It can be used for the decomposition inhibitor of the original flavor component of food and drink by the treatment (hereinafter referred to as “flavor maintenance agent”, etc.), and further, the sugar composition can be used for producing the flavor maintenance agent, etc. it can.
That is, it can be used as an original flavor maintenance agent or the like for foods and drinks containing the sugar composition as an active ingredient, and can be used by blending the sugar composition or the flavor maintenance agent into foods and drinks. It is. Furthermore, it is also possible to use the flavor maintaining agent or the like inherent to the food or drink so that the sugar composition is contained in a specific amount as described above in the food or drink that is heat-treated in a container.
前記風味維持剤等は、前記(a)パノースを含有する糖組成物又は(b)パノース及びマルトースを含有する糖組成物の他、必要に応じて、無機塩、酸、アミノ酸類、核酸、糖類、天然調味料、香辛料、賦形剤、pH調整剤、安定化剤、増粘剤、乳化剤などの飲食品に使用可能な添加物を含有させて製造することが可能である。なお、前記製剤の状態は、液状・粉末状・顆粒上・固形状などの何れでもよい。 In addition to the sugar composition containing (a) panose or (b) a sugar composition containing panose and maltose, the flavor maintaining agent or the like may be an inorganic salt, acid, amino acids, nucleic acid, sugar , Natural seasonings, spices, excipients, pH adjusters, stabilizers, thickeners, emulsifiers and other additives that can be used in foods and drinks can be included. The state of the preparation may be any of liquid, powder, granular, solid and the like.
本開示の飲食物本来の風味を維持する方法、加熱処理による飲食物本来の風味成分の分解抑制方法及び飲食物本来の風味が維持された容器詰め加熱処理飲食品の製造方法等について以下に説明する。
まず、容器に入れて加熱処理する飲食物に、上述の(a)パノースを含む糖組成物、又は(b)パノース及びマルトースを含む糖組成物を、含有させる。
前記飲食物を入れる「容器」は、耐熱性容器であれば特に限定されず、飲食物の保存性を向上させるために、加熱処理後、密閉した状態となることが可能な密閉容器が好ましい。この密閉可能な耐熱性容器としては、例えば、缶、びん、ペットボトル、紙・プラスチック容器及びレトルトパウチ等が挙げられる。
The method for maintaining the original flavor of the food and drink of the present disclosure, the method for inhibiting decomposition of the original flavor component of the food and drink by the heat treatment, the method for producing the container-packed heat-treated food and drink that maintains the original flavor of the food and drink, etc. are described below. To do.
First, the above-mentioned (a) sugar composition containing panose or (b) a sugar composition containing panose and maltose is contained in a food or drink to be heat-treated in a container.
The “container” into which the food and drink are put is not particularly limited as long as it is a heat-resistant container, and in order to improve the storage stability of the food and drink, a sealed container that can be in a sealed state after the heat treatment is preferable. Examples of the heat-resistant container that can be sealed include cans, bottles, plastic bottles, paper / plastic containers, and retort pouches.
前記「容器に入れて加熱処理する飲食物」の飲食物は、特に限定されない。該飲食物としては、例えば、ココア飲料、コーヒー、紅茶等の飲料(乳製品含有飲料も含む);カレー、シチュー、パスタソース、トマトソース、デミグラスソース、ホワイトソース等のソースベース類;ミネストローネ、コーンポタージュスープ、中華風スープ等のスープ類等が挙げられる。
ここで、乳製品としては、植物性及び動物性の乳製品が挙げられる。動物性乳製品としては、例えば、牛乳及びその粉乳、脱脂乳及びその粉乳等が挙げられる。
The food and drink of the “food and drink to be heat-treated in a container” is not particularly limited. Examples of the food and beverage include beverages such as cocoa beverages, coffee and tea (including beverages containing dairy products); sauce bases such as curry, stew, pasta sauce, tomato sauce, demiglace sauce, white sauce; minestrone, corn potage Examples include soups such as soups and Chinese-style soups.
Here, examples of the dairy product include vegetable and animal dairy products. Examples of animal dairy products include cow's milk and its milk powder, skim milk and its milk powder, and the like.
前記糖組成物を使用する際の前記糖組成物の状態は、固形状、顆粒上、粉末状や液状の何れでも良い。
また、前記糖組成物を含有させる際の手段としては、特に限定されず、飲食物に添加したり、添加後混合攪拌してもよいし、飲食物に接触(例えば付着、まぶし、浸漬、噴霧など)させてもよい。好適には、飲食物中に均一に混合することで、飲食物本来の風味を維持しやすいので、混合攪拌が好ましい。なお、前記糖組成物になるように、パノース含有糖組成物とマルトース含有糖組成物とを同時に又は別々に添加して調整してもよい。
このとき前記糖組成物の添加量は、上述のとおり、飲食物中、好ましくは0.5〜10質量%、より好ましくは0.5〜7質量%、さらに好ましくは0.5〜5質量%、より更に好ましくは1〜3質量%である。
さらに、前記糖組成物中のパノースは、飲食物中、0.02〜2質量%、より好ましくは0.1〜1.5質量%、さらに好ましくは0.2〜1質量%となるように添加されるのが好適である。パノース及びマルトース含有の糖組成物中のマルトースは、パノースを1としたときに、固形分あたり、好ましくは3〜0.5、より好ましくは2〜0.5、さらに好ましくは1.5〜0.5とするのが好適である。
このような数値範囲にすることによって、前記糖組成物を配合することによる甘さや粘性が問題とならずに、風味維持ができるので、好適である。
The state of the saccharide composition when using the saccharide composition may be solid, granular, powdered or liquid.
In addition, the means for containing the sugar composition is not particularly limited, and may be added to food or drink, mixed and stirred after addition, or contacted with food or drink (for example, adhesion, dusting, dipping, spraying). Etc.). Preferably, mixing and stirring is preferable because the original flavor of the food and drink can be easily maintained by uniformly mixing the food and drink. In addition, you may adjust by adding a panose containing sugar composition and a maltose containing sugar composition simultaneously or separately so that it may become the said sugar composition.
At this time, the addition amount of the sugar composition is preferably 0.5 to 10% by mass, more preferably 0.5 to 7% by mass, and further preferably 0.5 to 5% by mass in the food and drink as described above. More preferably, it is 1-3 mass%.
Further, the panose in the sugar composition is 0.02 to 2% by mass, more preferably 0.1 to 1.5% by mass, and further preferably 0.2 to 1% by mass in the food and drink. It is preferred to be added. The maltose in the sugar composition containing panose and maltose is preferably from 3 to 0.5, more preferably from 2 to 0.5, and even more preferably from 1.5 to 0 per solid content, when panose is 1. .5 is preferred.
By making it into such a numerical range, it is preferable because the sweetness and viscosity by blending the sugar composition can be maintained without causing problems.
さらに、前記飲食物に、前記糖組成物を使用するタイミングは、特に限定されず、加熱処理時に、容器内に飲食物及び前記糖組成物が入っていればよい。
そして、前記糖組成物の飲食物が入った容器を、密閉や密封後、加熱処理することで容器詰め飲食品を得ることができる。
Furthermore, the timing which uses the said sugar composition for the said food and drink is not specifically limited, The food and drink and the said sugar composition should just be contained in the container at the time of heat processing.
And the container-packed food / beverage products can be obtained by heat-processing the container containing the food / beverage of the said sugar composition after sealing or sealing.
ここで、加熱処理とは、缶飲料やレトルト食品等を得る際に行う加熱可能な条件であれば特に限定されない。具体的には、80〜140℃、好適には100〜140℃、さらに好適には、110〜130℃程度で、5〜60分間(好適には10〜50分間)で行うのが、風味を維持しつつ、保存性を高める点で望ましい。また、高温短時間加熱処理も風味維持のためには有用であり液体食品の殺菌には用いられるが、その際の加熱条件は120〜140℃で1秒から30秒であり、本技術の加熱処理条件に含まれる。
さらに、加熱処理の際に加圧すると、飲食物本来の風味がより一層損なわれやすくなるが、前記糖組成物を使用すれば、飲食物本来の風味を維持することが可能である。
加圧下の加熱処理として、具体的には、1〜3気圧(通常2気圧)で100〜140℃(好適には、110〜130℃)程度で5〜60分間(好適には10〜50分間)行うのが、風味を維持しつつ、保存性を高める点で望ましい。
上述の方法にて得られる加熱処理飲食品は、缶入り飲食品、瓶詰め飲食品、レトルト飲食品、ペットボトル飲料、紙パック飲料等が挙げられる。これにより、容器詰め飲食品を開封し喫食する際に、加熱前の飲食物本来の風味を維持することが可能となる。特に香気成分の熱分解を抑制することが可能となる。
この香気成分としては、上述の如く、コーヒー、茶、ココア飲料等に含まれる、ピラジン類;野菜や果物類等に含まれる、アルデヒド類、テルペン類、含硫化合物;乳製品等に含まれるラクトン類等が挙げられる。
Here, the heat treatment is not particularly limited as long as it is a heatable condition performed when obtaining a can beverage, a retort food, or the like. Specifically, it is performed at 80 to 140 ° C., preferably 100 to 140 ° C., more preferably about 110 to 130 ° C. for 5 to 60 minutes (preferably 10 to 50 minutes). It is desirable in terms of improving the storage stability while maintaining. In addition, high-temperature and short-time heat treatment is also useful for maintaining the flavor and is used for sterilization of liquid foods, but the heating conditions at that time are 120 to 140 ° C. for 1 to 30 seconds. Included in processing conditions.
Furthermore, when the pressure is applied during the heat treatment, the original flavor of the food and drink is more likely to be impaired. However, if the sugar composition is used, the original flavor of the food and drink can be maintained.
Specifically, the heat treatment under pressure is 1 to 3 atm (usually 2 atm) and 100 to 140 ° C. (preferably 110 to 130 ° C.) for 5 to 60 minutes (preferably 10 to 50 minutes). ) Is desirable in terms of improving the storage stability while maintaining the flavor.
Examples of the heat-treated food and drink obtained by the above-described method include canned food and drink, bottled food and drink, retort food and drink, plastic bottle drink, and paper pack drink. Thereby, when opening and eating a container-packed food / beverage product, it becomes possible to maintain the original flavor of the food / beverage before a heating. In particular, it becomes possible to suppress thermal decomposition of the aroma component.
As described above, the aromatic components include pyrazines contained in coffee, tea, cocoa beverages, etc .; aldehydes, terpenes, sulfur-containing compounds contained in vegetables and fruits, etc .; lactones contained in dairy products, etc. And the like.
以下、実施例によって本発明(本開示)を詳細に説明するが、本発明(開示)はこれらの実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention (the present disclosure) will be described in detail with reference to examples, but the present invention (disclosed) is not limited to these examples.
試験例1:ミルクココア飲料
以下の配合(質量部)で、ミルクココアを調整し、飲料用缶に注入後密閉し、120℃40分間加熱処理した後、25℃まで冷却した。なお、加熱処理前の試験糖質無添加のミルクココアを参考例1、試験糖質を添加せずに加熱処理したミルクココアを比較例1とした。
Test Example 1: Milk Cocoa Beverage Milk cocoa was prepared with the following composition (part by mass), poured into a beverage can, sealed, heated at 120 ° C. for 40 minutes, and then cooled to 25 ° C. In addition, the test cocoa-free milk cocoa before heat processing was made into the reference example 1, and the milk cocoa heat-processed without adding test sugar was made into the comparative example 1.
ミルクココア飲料
ココア粉末 2 質量部
牛乳 50 質量部
砂糖 5 質量部
食塩 0.1質量部
試験糖質(固形分) 1 質量部
水 up to 100 質量部
Milk cocoa beverage Cocoa powder 2 parts by weight Milk 50 parts by weight Sugar 5 parts by weight Salt 0.1 parts by weight Test carbohydrate (solid content) 1 part by weight Water up to 100 parts by weight
試験糖質は以下のとおりである。
パノース・マルトース水飴(実施例1)
パノース(実施例2):和光純薬工業製 パノース 固形分95%以上
パノース・マルトース混合物(実施例3): パノース(和光純薬工業製、固形分95%以上)とマルトース(和光純薬工業製 固形分95%以上)を1:1で混合
砂糖(比較例2):日新製糖株式会社製 上白糖 固形分95%以上
異性化糖(比較例3):昭和産業株式会社製 ニューフラクト55 固形分75%
マルトース水飴(比較例4):昭和産業株式会社製MR750 固形分75%(マルトース74質量%及びマルトトリオース16質量%を含む)
マルトシルトレハロース水飴(比較例5):株式会社林原商事製 ハローデックス 固形分75%(マルトシルトレハロースを52質量%含む)
トレハロース(比較例6):林原商事製 トレハ
なお、比較例4及び5の水飴については、パノース及び分岐オリゴ糖は検出されなかった。
Test carbohydrates are as follows.
Panose Maltose Minamata (Example 1)
Panose (Example 2): Wako Pure Chemical Industries Panose Solid content 95% or more Panose / maltose mixture (Example 3): Panose (Wako Pure Chemical Industries, solid content 95% or more) and maltose (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) Mixed sugar at a ratio of 1: 1 (solid content 95% or more) (Comparative Example 2): Nisshin Sugar Co., Ltd. Kami white sugar Solid content 95% or more isomerized sugar (Comparative Example 3): Showa Sangyo Co., Ltd. New Fract 55 solid 75% min
Maltose starch syrup (Comparative example 4): Showa Sangyo Co., Ltd. MR750 solid content 75% (including maltose 74 mass% and maltotriose 16 mass%)
Martosyl trehalose Minamata (Comparative Example 5): Hayashibara Corporation Hellodex solid content 75% (including maltosyl trehalose 52% by mass)
Trehalose (Comparative Example 6): Treha manufactured by Hayashibara Shoji Note that panose and branched oligosaccharides were not detected in Comparative Examples 4 and 5.
実施例1の糖組成物の製造方法
パノース・マルトース水飴は、コーンスターチ30質量%の懸濁液をpH6とした後、αアミラーゼを添加して105℃で10分間加熱処理して得たデンプン液化液を60℃程度に冷却し、βアミラーゼとトランスグルコシダーゼを添加し、60℃で反応させ、さらに、クロマト分離により単糖を除去して調製した。
この水飴は、マルトース22質量%、パノース27質量%、4糖分岐オリゴ糖16質量%、5糖分岐オリゴ糖9質量%を含有していた。固形分は75%であった。
Method for Producing Sugar Composition of Example 1 Panose maltose starch syrup is a starch liquefied liquid obtained by adjusting a suspension of 30% by mass of corn starch to pH 6 and then adding α-amylase and heating at 105 ° C. for 10 minutes. Was cooled to about 60 ° C., β-amylase and transglucosidase were added, reacted at 60 ° C., and monosaccharides were removed by chromatographic separation.
This starch syrup contained 22% by mass of maltose, 27% by mass of panose, 16% by mass of tetrasaccharide branched oligosaccharide, and 9% by mass of 5 sugar branched oligosaccharide. The solid content was 75%.
フレッシュ感、香ばしさ、酸臭、苦味、カカオの匂いの強さ、嗜好性について、以下の評価基準に従い官能評価を実施した(n=12)。官能評価の結果を表1に示す。
<フレッシュ感、香ばしさ、酸臭、苦味、カカオの匂いの強さ>
1:殆ど感じない
2:僅かに感じる
3:感じる
4:やや強く感じる
5:強く感じる
<嗜好性>
1:良くない
2:あまり良くない
3:やや良い
4:良い
5:非常によい
Sensory evaluation was performed according to the following evaluation criteria (n = 12) for freshness, aroma, acid odor, bitterness, cacao odor intensity, and palatability. The results of sensory evaluation are shown in Table 1.
<Freshness, fragrance, acid odor, bitterness, cacao odor intensity>
1: feel almost 2: feel slightly 3: feel 4: feel slightly strong 5: feel strongly <preference>
1: Not good 2: Not very good 3: Slightly good 4: Good 5: Very good
パノースまたは、パノース及びマルトースが含まれている実施例1〜3の糖組成物は、比較例2〜6に示すような、パノースを含んでいない各糖質と比較して、加熱処理後もフレッシュ感や香ばしさ、カカオの匂が強く残っており、酸臭や苦味の生成は抑制されていた。すなわち、パノース、パノースとマルトースを含む糖組成物は、加熱処理後であっても、ミルクココア飲料本来の風味を維持することができた。
また、パノース及びマルトースを含む糖組成物(実施例1および実施例3)では、パノースが実施例2の1/4の量または1/2の量に減少しても、実施例2と同等以上の効果を発揮することが認められた。しかも、比較例4に示すようにマルトースを主として含む水飴では、ミルクココア飲料本来の風味が損なわれていたことも考慮すると、パノースと、マルトース及との併用によって相乗効果を発揮していた。
The sugar compositions of Examples 1 to 3 containing panose or panose and maltose are fresh even after the heat treatment as shown in Comparative Examples 2 to 6 as compared with each sugar not containing panose. The feeling, aroma, and cacao odor remained strong, and the generation of acid odor and bitterness was suppressed. That is, the sugar composition containing panose, panose and maltose was able to maintain the original flavor of the milk cocoa beverage even after the heat treatment.
Moreover, in the sugar composition (Example 1 and Example 3) containing panose and maltose, even if the panose is reduced to 1/4 or 1/2 of that of Example 2, it is equal to or more than that of Example 2. It was confirmed that the effect of. In addition, as shown in Comparative Example 4, in the starch syrup mainly containing maltose, considering that the original flavor of the milk cocoa beverage was impaired, a synergistic effect was exhibited by the combined use of panose and maltose.
試験例2:ミルクココア飲料
さらに、試験糖質として、前記実施例1で使用した糖組成物(パノース・マルトース水飴)を用いて、最適配合量を検討した。このとき、表2に示すような濃度になるように前記糖組成物をミルクココア飲料に配合して、添加混合した後、飲料用缶に注入後密閉し、加熱処理(120℃、40分間)を行った。官能評価は上記試験例1と同様にして行った(官能評価の結果を表3に示す)。
パノース・マルトース水飴を固形分として加熱処理前のミルクココアに0.5質量%以上添加することで加熱処理後もココア風味が強く残ることが分かった。また、7質量%添加すると、ココア風味は強く残るが、甘さの増加や粘度が上昇してしまいあまり好ましくなかった。よって、パノース・マルトース水飴を0.5〜5.0質量%添加することで、加熱処理した後もココア風味が強く甘さや粘度も好ましいミルクココア飲料となった。すなわち、当該範囲内であれば、ミルクココア飲料本来の風味(食味、匂い)を良好に維持できる非常に良好な缶入りミルクココア飲料を得ることができた。
Test Example 2: Milk Cocoa Beverage Further, the optimum blending amount was examined using the sugar composition (Panose maltose starch syrup) used in Example 1 as the test sugar. At this time, the sugar composition is blended in a milk cocoa beverage so as to have a concentration as shown in Table 2, and after addition and mixing, the mixture is poured into a beverage can and sealed, and then heated (120 ° C., 40 minutes). Went. Sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 1 (results of sensory evaluation are shown in Table 3).
It was found that by adding 0.5% by mass or more of panose maltose starch syrup as a solid content to milk cocoa before the heat treatment, the cocoa flavor remains strong even after the heat treatment. When 7% by mass was added, the cocoa flavor remained strong, but the sweetness increased and the viscosity increased, which was not very preferable. Therefore, by adding 0.5 to 5.0% by mass of panose maltose starch syrup, a milk cocoa beverage having a strong cocoa flavor and a favorable sweetness and viscosity even after heat treatment was obtained. That is, if it was in the said range, the very favorable canned milk cocoa drink which can maintain the original flavor (taste, smell) of a milk cocoa drink satisfactorily could be obtained.
試験例3:ミルクココア飲料
試験糖質無添加のミルクココアを飲料用缶に注入後密閉し、120℃40分間加熱後、25℃まで冷却した後、前記実施例1で使用した糖組成物(パノース・マルトース水飴)を固形分として1質量%添加したものを比較例7とした。官能評価は上記試験例1と同様にして行った(官能評価の結果を表4に示す)。
比較例7のように加熱処理後に前記実施例1で使用した糖組成物(パノース・マルトース水飴)を添加しても、酸味や苦味を若干マスキングするが、フレッシュ感、香ばしさ、カカオの匂の強さの何れの評価でも、比較例1の試験糖質無添加とほとんど差が認められなかった。これに対し、実施例1のように加熱処理前に予めパノース・マルトース水飴を添加することで、加熱処理によるココア風味の低下を抑制できた。
Test Example 3: Milk Cocoa Beverage Milk cocoa with no added test sugar was poured into a beverage can, sealed, heated at 120 ° C. for 40 minutes, cooled to 25 ° C., and then the sugar composition used in Example 1 above ( What added 1 mass% of panose maltose starch syrup as a solid content was made into the comparative example 7. Sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 1 (results of sensory evaluation are shown in Table 4).
Even if the sugar composition (Panose maltose starch syrup) used in Example 1 is added after the heat treatment as in Comparative Example 7, the acidity and bitterness are slightly masked, but the freshness, aroma, cacao odor In any evaluation of strength, there was almost no difference from the addition of the test carbohydrate in Comparative Example 1. On the other hand, the fall of the cocoa flavor by heat processing could be suppressed by adding a panose maltose starch syrup beforehand before heat processing like Example 1. FIG.
参考例1の未処理のミルクココアと、加熱処理後にパノース・マルトース水飴を固形分として1質量%添加したミルクココア(比較例7)、加熱処理前にパノース・マルトース水飴を固形分として1質量%添加したミルクココア(実施例1)について、「2,5−ジメチルピラジン」、「2−エチル−3,5−ジメチルピラジン」、「酢酸」の含有量を、ガスクロマトグラフィーにて分析した。 Untreated milk cocoa of Reference Example 1, milk cocoa added with 1% by mass of panose maltose starch syrup as a solid content after heat treatment (Comparative Example 7), 1% by mass of panose maltose starch syrup as a solid content before heat treatment Regarding the added milk cocoa (Example 1), the contents of “2,5-dimethylpyrazine”, “2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine”, and “acetic acid” were analyzed by gas chromatography.
ピラジン類および酢酸の分析方法
20ml容バイアル瓶にミルクココアを5mlとり、予熱したヒートブロック装置で80℃で20分間加温した。加温後、ヘッドスペースガス1mlをガスクロマトグラフ/マススペクトメトリー分析に供した。
Analysis Method for Pyrazines and Acetic Acid 5 ml of milk cocoa was placed in a 20 ml vial and heated at 80 ° C. for 20 minutes with a preheated heat block apparatus. After warming, 1 ml of headspace gas was subjected to gas chromatograph / mass spectrometry analysis.
分析条件は次の通りである。
カラム:TC−FFAP;膜厚 0.25μm、60m×0.25mm I.d.(GLサイエンス社)
キャリアーガス及びカラム流量:He 0.98ml/min
The analysis conditions are as follows.
Column: TC-FFAP; film thickness 0.25 μm, 60 m × 0.25 mm Id (GL Science)
Carrier gas and column flow rate: He 0.98 ml / min
実施例1のように加熱処理前に予めパノース・マルトース水飴を添加することで、加熱処理による香気成分(特にピラジン類)の低減を抑制できることが明らかにできた。また、酸臭の原因となる酢酸の生成も抑制することができた(表5)。 It was clarified that the addition of panose maltose starch syrup in advance before the heat treatment as in Example 1 can suppress the reduction of aroma components (particularly pyrazines) due to the heat treatment. Moreover, the production | generation of the acetic acid which causes an acid odor was also able to be suppressed (Table 5).
試験例4:コーヒー飲料
コーヒー本来の風味維持について以下の配合で前記実施例1の糖組成物(パノース・マルトース水飴)の効果を評価した。
コーヒー豆を粉砕して、コーヒー飲料100mLに対して5.5gを使用するように90℃のお湯で15分間抽出しコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液に砂糖5質量%、牛乳8質量%、脱脂粉乳0.4質量%、重曹0.1質量%、シュガーエステル(三菱化学フーズ株式会社製:P−1670)0.03質量%となるように添加しコーヒー飲料を得た。得られたコーヒー飲料に実施例1のパノース・マルトース水飴を、固形分としてコーヒー飲料中、0.1、0.5、1.0、3.0、5.0、7.0質量%になるように添加混合した後、120℃かつ2気圧の条件下、20分間加熱処理を行った。加熱処理後、25℃で前記試験例1と同様に官能評価を実施した。なお、コーヒーの匂いの強さとこげ臭の官能評価指標についても、強く感じる場合を5、殆ど感じない場合を1として5段階評価により評価した。また、加熱処理前の試験糖質無添加のコーヒー飲料を参考例2とした(官能評価の結果を表6に示す)。
パノース・マルトース水飴を0.5質量%以上添加するとコーヒーの風味が加熱処理後も残存し、且つ入れたてのコーヒーの香りが残っていた。また7質量%添加すると、コーヒーフレーバーのマスキングによりコーヒーの匂いが低減し、こげ臭が感じられるようになり、好ましさも低減した。
Test Example 4: Coffee Beverage With respect to maintaining the original flavor of coffee, the effects of the sugar composition (Panose Maltose starch syrup) of Example 1 were evaluated with the following composition.
The coffee beans were pulverized and extracted with hot water at 90 ° C. for 15 minutes so that 5.5 g was used for 100 mL of coffee beverage to obtain a coffee extract. In the obtained coffee extract, sugar 5 mass%, milk 8 mass%, skim milk powder 0.4 mass%, baking soda 0.1 mass%, sugar ester (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd. product: P-1670) 0.03 mass % Was added to obtain a coffee drink. In the obtained coffee beverage, the panose maltose starch syrup of Example 1 is 0.1, 0.5, 1.0, 3.0, 5.0, 7.0 mass% in the coffee beverage as a solid content. After adding and mixing as described above, heat treatment was performed for 20 minutes at 120 ° C. and 2 atm. After the heat treatment, sensory evaluation was performed at 25 ° C. in the same manner as in Test Example 1. The sensory evaluation index of coffee odor intensity and burnt odor was also evaluated by a five-step evaluation, with 5 being strong and 1 being almost unnoticeable. Moreover, the coffee drink without the test carbohydrate addition before heat processing was made into the reference example 2 (The result of sensory evaluation is shown in Table 6).
When 0.5% by mass or more of panose maltose starch syrup was added, the flavor of the coffee remained even after the heat treatment, and the scent of fresh coffee remained. Moreover, when 7 mass% was added, the smell of coffee was reduced by the masking of the coffee flavor, and a burning odor was felt, and the preference was also reduced.
試験例5:トマト
湯剥きしたトマト50質量部に対し、以下の試験糖質(固形分)1質量部、水49質量部を混合し、このトマトをレトルトパウチに封入し密封後、120℃かつ2気圧の条件下、30分間加熱処理を行った。また、試験糖質無添加区も同様に調製した。
試験糖質は、砂糖、実施例1のパノース・マルトース水飴、マルトトリオース高含有水あめ、トレハロースを用いた。
糖質無添加の試験区は加熱処理によってトマトのフレッシュ感が低減し、異臭がしたのに対し、砂糖、マルトトリオース高含有水あめ、トレハロースは多少異臭が改善された。パノース・マルトース水飴は異臭低減効果が最も高く、加熱処理前のトマトのフレッシュ感が残っていた。すなわち、トマト本来の風味を維持することができた。
Test Example 5: Tomato 50 parts by mass of tomato stripped with hot water, 1 part by mass of the following test carbohydrate (solid content) and 49 parts by mass of water were mixed, and after sealing this tomato in a retort pouch, Heat treatment was performed for 30 minutes under the condition of 2 atm. In addition, a test sugar-free group was prepared in the same manner.
As the test carbohydrate, sugar, panose maltose starch syrup of Example 1, malt triose-rich syrup and trehalose were used.
In the test group to which no sugar was added, the freshness of tomato was reduced by the heat treatment and had a bad odor, while sugar, maltotriose-rich syrup and trehalose had a slightly different bad odor. Panose maltose starch syrup has the highest off-flavor reduction effect, and the freshness of the tomato before heat treatment remained. That is, the original flavor of tomato could be maintained.
試験例6:トマトソース
オリーブ油5質量部で炒めた玉葱100質量部とニンニク5質量部に缶詰のトマト400質量部と塩4質量部、胡椒0.25質量部を混合して実施例1のパノース・マルトース水飴が固形分として3質量%となるように調製したトマトソースと試験糖質無添加のトマトソースを作製した。それぞれのトマトソースを缶に封入し密封後、120℃かつ2気圧の条件下、30分の加熱処理を行った。試験糖質無添加の試験区に比べ、パノース・マルトース水飴を添加した試験区は、風味が良好で、雑味が少なく、トマトのフレッシュ感が有りすっきりとした甘さの好ましい味質となった。
Test Example 6: Tomato sauce The panose of Example 1 was prepared by mixing 400 parts by weight of canned tomatoes, 4 parts by weight of salt and 0.25 parts by weight of pepper with 100 parts by weight of onion and 5 parts by weight of garlic. -A tomato sauce prepared so that maltose starch syrup was 3% by mass as a solid content and a tomato sauce to which no test sugar was added were prepared. Each tomato sauce was sealed in a can and sealed, and then heat-treated for 30 minutes at 120 ° C. and 2 atm. Compared to the test group without addition of test sugar, the test group added with panose maltose starch syrup has a good taste, less miscellaneous taste, a fresh taste of tomato and a favorable taste with a refreshing sweetness. .
試験例7:ホワイトソース
市販のクリームシチューのルー100質量部を熱湯562.5質量部に溶き、牛乳125質量部を加えクリームシチュー溶液を作製した。試験糖質無添加の試験区と、実施例1のパノース・マルトース水飴が固型分として1質量%となるように調製した試験区を、それぞれレトルトパウチに封入し密閉後、120℃かつ2気圧の条件下、30分間加熱処理した。
試験糖質無添加区は乳の風味がほとんどなく、劣化臭が感じられたのに対し、パノース・マルトース水飴添加区は乳の風味が残り、加熱処理による劣化臭が低減し好ましい味質に保たれていた。
なお、試験糖質は、クリームシチュー溶液と一緒に添加してもよいし、加熱前にパノース・マルトース水飴を添加してもよい。また加熱着色を抑制する為に、水素添加したパノース・マルトース水飴でもよい。
Test Example 7: White sauce 100 parts by mass of a commercially available cream stew was dissolved in 562.5 parts by mass of hot water, and 125 parts by mass of milk was added to prepare a cream stew solution. The test group to which the test sugar was not added and the test group prepared so that the panose and maltose starch syrup of Example 1 was 1% by mass as a solid component were sealed in a retort pouch, respectively, and sealed at 120 ° C. and 2 atm. The mixture was heat-treated for 30 minutes.
In the test sugar-free group, there was almost no flavor of milk and a deteriorating odor was felt, while in the panose-maltose varicella-added group, the milk flavor remained and the deodorized odor due to heat treatment was reduced to maintain a favorable taste quality. It was leaning.
The test carbohydrate may be added together with the cream stew solution, or panose maltose starch syrup may be added before heating. In addition, hydrogenated panose maltose starch syrup may be used to suppress heat coloring.
試験例8:デミグラスソース
小麦粉90gとバター50gでルーを作り、50gのブイヨンで伸ばしてルーを作った。牛すじ500g、ニンニク15g、ニンジン50g、玉ねぎ200g、セロリ、50g、ホールトマト 150g、赤ワイン500cc、及びブイヨン1000gを添加して、3時間煮込みデミグラスソースを得た。
前記実施例1のパノース・マルトース水飴をブイヨンに固型分として1質量%添加したデミグラスソースと試験糖質無添加ブイヨンを使用したデミグラスソースをレトルトパウチに封入し密封後、120℃かつ2気圧の条件下、30分加熱処理して、デミグラスソース製造した。
実施例1のパノース・マルトース水飴を添加したブイヨンを使用したデミグラスソースは試験糖質無添加のブイヨンを使用したデミグラスソースと比べて、フレッシュなブイヨンの風味が残り好ましいものであった。
Test Example 8: Demigrass sauce A roux was made with 90 g of wheat flour and 50 g of butter, and stretched with 50 g of bouillon to make roux. Beef streak 500 g, garlic 15 g, carrot 50 g, onion 200 g, celery 50 g, whole tomato 150 g, red wine 500 cc, and bouillon 1000 g were added to obtain a demiglace sauce stewed for 3 hours.
A demiglace sauce containing 1% by mass of panose maltose starch syrup in Example 1 added to a bouillon and a demiglace sauce containing a test sugar-free bouillon are sealed in a retort pouch, sealed, and then subjected to conditions of 120 ° C. and 2 atm. The demiglace sauce was manufactured by heat treatment for 30 minutes.
The demiglace sauce using bouillon to which panose maltose starch syrup of Example 1 was added was preferable as compared to the demiglace sauce using bouillon to which no test sugar was added.
試験例9:レトルトカレー
市販のカレーのルー100質量部を熱湯750質量部に溶き、カレー溶液を調整した。実施例1のパノース・マルトース水飴が固型分として1質量%または3質量%になるように調製した各カレー溶液と、試験糖質無添加のカレー溶液を、それぞれレトルトパウチに封入し密封後、120℃かつ2気圧の条件下、30分加熱処理して、レトルトカレーを製造した。加熱処理後、香辛料の匂いを比較したところ、試験糖質無添加のカレー溶液は風味がほとんど残っていないのに対し、パノース・マルトース水飴を添加したカレー溶液は香辛料の風味を維持していた。添加量の多い3%の試験区の方が効果はより高かった。
Test Example 9: Retort curry A curry solution was prepared by dissolving 100 parts by mass of a commercially available curry roux in 750 parts by mass of hot water. Each curry solution prepared so that the panose maltose starch syrup of Example 1 was 1% by mass or 3% by mass as a solid component and the curry solution without addition of the test sugar were sealed in a retort pouch, respectively, A retort curry was manufactured by heating for 30 minutes at 120 ° C. and 2 atm. After the heat treatment, the flavors of the spices were compared. As a result, the curry solution without the addition of the test sugar had almost no flavor, whereas the curry solution to which Panose maltose starch syrup was added maintained the flavor of the spice. The effect was higher in the 3% test plot where the amount was higher.
試験例10:ミネストローネ
にんじん100質量部、トマト100質量部、キャベツ100質量部とオリーブ油2質量部、チキンスープの素3.5質量部、水496.5質量部を用いてミネストローネを作製した。実施例1のパノース・マルトース水飴の含量が固型分として3質量%になるように調製したミネストローネと、試験糖質無添加のミネストローネを、それぞれレトルトパウチに封入し密封後、120℃かつ2気圧の条件下、30分加熱処理した。実施例1のパノース・マルトース水飴を添加したミネストローネは、にんじん本来の香りを残し、トマトのフレッシュ感が残っていた。すなわち、飲食物本来の風味を維持することができた。
Test Example 10: Minestrone A minestrone was prepared using 100 parts by weight of carrot, 100 parts by weight of tomato, 100 parts by weight of cabbage and 2 parts by weight of olive oil, 3.5 parts by weight of chicken soup, and 496.5 parts by weight of water. Minestrone prepared so that the content of panose maltose starch syrup in Example 1 was 3% by mass as a solid component and Minestrone without added test sugar were each sealed in a retort pouch and sealed, then at 120 ° C. and 2 atm. Under the conditions, the heat treatment was performed for 30 minutes. Minestrone to which Panose maltose starch syrup of Example 1 was added remained the original scent of carrots and the fresh feeling of tomatoes remained. That is, the original flavor of food and drink could be maintained.
試験例11:コーンポタージュスープ
鍋に市販のコーンクリーム缶325質量部と牛乳300質量部を加え加熱し、顆粒コンソメ2.6質量部、塩1.0質量部、こしょう0.1質量部を加えた。実施例1のパノース・マルトース水飴が固型分として1質量%となるように調製したコーンポタージュスープと、試験糖質無添加のコーンポタージュスープを、それぞれレトルトパウチに封入し密封後、120℃かつ2気圧の条件下、30分加熱処理した。実施例1のパノース・マルトース水飴を添加したコーンポタージュスープは、牛乳のフレッシュ感が残っていた。すなわち、飲食物本来の風味を維持することができた。
Test Example 11: Corn Potage Soup Add 325 parts by weight of commercially available corn cream can and 300 parts by weight of milk to a pan, heat, add 2.6 parts by weight of granule consomme, 1.0 part by weight of salt, and 0.1 parts by weight of pepper. It was. The corn potage soup prepared so that the panose maltose starch syrup of Example 1 was 1% by mass as a solid part and the corn potage soup without addition of the test sugar were each sealed in a retort pouch and sealed at 120 ° C. and Heat treatment was performed for 30 minutes under the condition of 2 atm. The corn potage soup to which the panose maltose starch syrup of Example 1 was added had a fresh feeling of milk. That is, the original flavor of food and drink could be maintained.
試験例12:中華風コーンスープ(卵入り)
市販のコーンクリーム缶200質量部を入れた鍋で加熱し、中華スープの素6.0質量部、塩1.5質量部とこしょう0.1質量部を加えた。水30質量部に溶いた片栗粉10質量部を入れ、とろみをつけた後溶き卵60質量部を加え混ぜた。実施例1のパノース・マルトース水飴が固型分として1質量%となるように調製した中華風コーンスープと、試験糖質無添加の中華風コーンスープを、それぞれレトルトパウチに封入し密封後、120℃かつ2気圧の条件下、30分加熱処理した。実施例1のパノース・マルトース水飴を添加した中華風コーンクリームスープは、加熱処理後も中華スープの風味が残っていた。すなわち、飲食物本来の風味を維持することができた。
Test Example 12: Chinese corn soup (with eggs)
The mixture was heated in a pan containing 200 parts by mass of a commercially available corn cream can, and 6.0 parts by mass of Chinese soup, 1.5 parts by mass of salt and 0.1 parts by mass of pepper were added. After adding 10 parts by weight of potato starch dissolved in 30 parts by weight of water and adding a thickening, 60 parts by weight of the melted egg was added and mixed. A Chinese-style corn soup prepared so that the panose maltose starch syrup of Example 1 was 1% by mass as a solid component and a Chinese-style corn soup without added test sugar were each sealed in a retort pouch and sealed. Heat treatment was performed for 30 minutes under the conditions of 2 ° C. and 2 ° C. The Chinese corn cream soup to which the panose maltose starch syrup of Example 1 had been added remained the flavor of the Chinese soup even after the heat treatment. That is, the original flavor of food and drink could be maintained.
試験例13:缶紅茶(加糖、ミルク入り)
市販の加糖・ミルクティーに実施例1のパノース・マルトース水飴が固型分として3質量%となるように調製し、缶に密封後、120℃かつ2気圧の条件下30分加熱処理を行った。同様に加熱処理した試験糖質無添加のミルクティーに比べ、実施例1のパノース・マルトース水飴を添加した紅茶は、紅茶の風味が維持された。
Test Example 13: Canned tea (sweetened with milk)
A commercially available sweetened milk tea was prepared so that the panose and maltose starch syrup of Example 1 was 3% by mass as a solid component, sealed in a can, and then heat-treated at 120 ° C. and 2 atm for 30 minutes. . Similarly, the tea with the addition of panose maltose starch syrup of Example 1 maintained the flavor of black tea, as compared with the heat-treated test sugar-free milk tea.
試験例14:流動食
デキストリン15質量部、脱脂粉乳8質量部、カゼインナトリウム2質量部、植物油脂4質量部、ショ糖2質量部、炭酸マグネシウム(3MgCO3・Mg(OH2)3H2O)0.1質量部、塩化ナトリウム0.1質量部、クエン酸ナトリウム0.1質量部、水酸化カリウ0.1質量部を混合して、高圧ホモジナイザーにて均質化した溶液を対象区とし、また対象区に更に実施例1のパノース・マルトース水飴3質量部を添加したものをパノース・マルトース水飴添加区とした。
各区の流動食を耐熱フィルム容器に充填した後、121℃かつ2気圧の条件下、15分間加熱処理した。25℃に冷却した各試験区を官能評価したところ、パノース・マルトース水飴添加区は対象区に比べて加熱による劣化臭が抑えられていた。
Test Example 14: Liquid food Dextrin 15 parts by mass, skim milk powder 8 parts by mass, casein sodium 2 parts by mass, vegetable oil and fat 4 parts by mass, sucrose 2 parts by mass, magnesium carbonate (3MgCO 3 · Mg (OH 2 ) 3H 2 O) 0.1 parts by weight, 0.1 parts by weight of sodium chloride, 0.1 parts by weight of sodium citrate and 0.1 parts by weight of potassium hydroxide were mixed and homogenized with a high-pressure homogenizer as a target section. What added 3 mass parts of panose maltose starch syrup of Example 1 to the object zone was set as the panose maltose starch syrup added zone.
After the liquid food of each section was filled in a heat-resistant film container, it was heat-treated for 15 minutes at 121 ° C. and 2 atm. When each test section cooled to 25 ° C. was subjected to sensory evaluation, the panose-maltose varicella-added section had a deterioration odor caused by heating compared to the target section.
本開示の技術は、以下のような構成を取ることも可能である。
〔1〕 容器に入れて加熱処理する飲食物に、(a)パノースを含有する糖組成物、又は(b)パノース及びマルトースを含有する糖組成物を含有させることを特徴とする、容器詰め加熱飲食品の風味維持方法、飲食物本来の風味が維持された容器詰め加熱飲食品の製造方法又は飲食物本来の風味成分の分解抑制方法。
〔2〕 前記糖組成物が、固形分あたりパノースを20質量%以上含有するものであることを特徴とする前記〔1〕記載の容器詰め加熱飲食品の風味維持方法。また、前記糖組成物が、固形分あたりマルトースを20質量%以上含有するものであることを特徴とする前記〔1〕記載の方法。
〔3〕 前記糖組成物が、固形分あたりパノースを20質量%以上且つマルトースを20質量%以上含有するものであることを特徴とする前記〔1〕又は〔2〕記載の方法。
〔4〕 前記糖組成物を0.1〜7質量%含有させることを特徴とする前記〔1〕〜〔3〕の何れか1項記載の方法。
〔5〕 前記風味維持が、飲食物本来の風味維持である前記〔1〕〜〔4〕の何れか1項記載の方法。
〔6〕 前記風味維持が、飲食物本来の風味成分の分解抑制である前記〔1〕〜〔5〕の何れか1項記載の方法。
〔7〕 前記風味成分が、匂い成分である前記〔6〕記載の方法。前記匂い成分が、ピラジン類、アルデヒド類、テルペン類、含硫化合物、ラクトン類から選ばれる1種又は2種以上のものであることが好適である。
また、前記〔1〕〜〔4〕の何れか1項記載の糖組成物を加熱処理前に配合するのが好適である。
The technology of the present disclosure can take the following configurations.
[1] Container-packed heating characterized by containing (a) a sugar composition containing panose or (b) a sugar composition containing panose and maltose in a food and drink to be heat-treated in a container A method for maintaining the flavor of a food or drink, a method for producing a container-packed heated food or drink in which the original flavor of the food or drink is maintained, or a method for inhibiting the decomposition of the original flavor components of the food or drink.
[2] The flavor maintaining method for a container-packed heated food or drink according to [1], wherein the sugar composition contains 20% by mass or more of panose per solid content. The method according to [1], wherein the sugar composition contains 20% by mass or more of maltose per solid content.
[3] The method according to [1] or [2], wherein the sugar composition contains 20% by mass or more of panose and 20% by mass or more of maltose per solid content.
[4] The method according to any one of [1] to [3], wherein 0.1 to 7% by mass of the sugar composition is contained.
[5] The method according to any one of [1] to [4], wherein the flavor maintenance is the original flavor maintenance of food and drink.
[6] The method according to any one of [1] to [5], wherein the flavor maintenance is suppression of decomposition of an original flavor component of food and drink.
[7] The method according to [6], wherein the flavor component is an odor component. The odor component is preferably one or more selected from pyrazines, aldehydes, terpenes, sulfur-containing compounds, and lactones.
Moreover, it is suitable to mix | blend the sugar composition of any one of said [1]-[4] before heat processing.
〔8〕 (a)パノースを含有する糖組成物、又は(b)パノース及びマルトースを含有する糖組成物を含む容器詰め加熱飲食品の風味維持剤。
〔9〕 (a)パノースを含有する糖組成物、又は(b)パノース及びマルトースを含有する糖組成物を含む加熱処理による匂い成分の分解抑制剤。
〔10〕 前記糖組成物が、固形分あたりパノースを20質量%以上、及び/又は固形分あたりマルトースを20質量%以上、含有するものである前記〔8〕又は〔9〕記載の剤。
また、前記糖組成物を、容器に入れて加熱処理する飲食物に、0.1〜7質量%含有させるような前記〔8〕又は〔9〕記載の剤。
また、前記風味の成分が、匂い成分であり、当該匂い成分が、ピラジン類、アルデヒド類、テルペン類、含硫化合物、ラクトン類から選ばれる1種又は2種以上のものである前記〔8〕又は〔9〕記載の剤。
[8] A flavor maintaining agent for a packaged heated food or drink comprising (a) a sugar composition containing panose, or (b) a sugar composition containing panose and maltose.
[9] A decomposition inhibitor of odor components by heat treatment comprising (a) a sugar composition containing panose, or (b) a sugar composition containing panose and maltose.
[10] The agent according to [8] or [9], wherein the sugar composition contains 20% by mass or more of panose per solid content and / or 20% by mass or more of maltose per solid content.
Moreover, the agent of the said [8] or [9] description which makes the food / beverage products which heat-process by putting the said sugar composition contain 0.1-7 mass%.
[8] The flavor component is an odor component, and the odor component is one or more selected from pyrazines, aldehydes, terpenes, sulfur-containing compounds, and lactones. Or the agent of [9] description.
Claims (13)
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