JP2013116086A - Germinated soybean fermented composition - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は発芽大豆発酵組成物に関し、特に発芽大豆を特定の乳酸菌により発酵させて得られる発芽大豆発酵組成物に関するものである。 The present invention relates to a germinated soybean fermented composition, and more particularly to a germinated soybean fermented composition obtained by fermenting germinated soybeans with specific lactic acid bacteria.
従来から、発芽大豆を原料として用いた大豆加工食品が開示されている（例えば、特許文献１，２を参照）。また、大豆等の全粒穀類を発芽状態で、牛乳または大豆の乳酸発酵物中に漬け込むことにより、風味がよく、抗酸化作用等を有する漬物を製造する方法も開示されている（特許文献３を参照）。
Conventionally, processed soybean foods using germinated soybeans as raw materials have been disclosed (for example, see
しかし、従来の発芽大豆を原料とする大豆加工食品や漬物は、その用途が食品に限られるものであり、化粧品の配合原料としても使用し得るものは開示されていない。 However, conventional processed soybean foods and pickles using germinated soybeans as raw materials are limited in use to foods, and those that can be used as cosmetic raw materials are not disclosed.
本発明は前記事情に鑑みてなされたものであり、食品および化粧品の配合原料として使用し得る発芽大豆発酵組成物を提供することを課題とする。 This invention is made | formed in view of the said situation, and makes it a subject to provide the germination soybean fermented composition which can be used as a mixing | blending raw material of foodstuffs and cosmetics.
本発明者らは前記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、発芽大豆をラクトバチルス・カゼイにより発酵させることで、得られる発芽大豆発酵組成物が食品および化粧品の配合原料として好適に使用し得ることを見出し、本発明を完成した。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have successfully fermented germinated soybeans with Lactobacillus casei, and the resulting germinated soybean fermented composition is suitably used as a raw material for foods and cosmetics. The present invention has been completed.
すなわち、本発明の要旨は以下のとおりである。
〔１〕 発芽大豆をラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）により発酵させて得られ、遊離アミノ酸に対する遊離グルタミン酸の含有量が２９重量％以上である、発芽大豆発酵組成物。
〔２〕 遊離アミノ酸の含有量比として、（グルタミン酸＋アスパラギン酸）／アルギニンが６．０以上である、前記〔１〕記載の発芽大豆発酵組成物。
〔３〕 ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）が、ラクトバチルス・カゼイＴＹ−６１４（ＮＩＴＥ ＡＰ−１１４４）である、前記〔２〕記載の発芽大豆発酵組成物。
〔４〕 前記〔１〕〜〔３〕のいずれか記載の発芽大豆発酵組成物を含有する食品。
〔５〕 前記〔１〕〜〔３〕のいずれか記載の発芽大豆発酵組成物を含有する化粧品。
〔６〕 発芽大豆をラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）により発酵させることを特徴とする、発芽大豆の遊離グルタミン酸含有量を増加させる方法。
〔７〕 ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）が、ラクトバチルス・カゼイＴＹ−６１４（ＮＩＴＥ ＡＰ−１１４４）である、前記〔６〕記載の方法。
That is, the gist of the present invention is as follows.
[1] A germinated soybean fermented composition obtained by fermenting germinated soybeans with Lactobacillus casei, wherein the content of free glutamic acid relative to free amino acids is 29% by weight or more.
[2] The germinated soybean fermented composition according to [1], wherein (glutamic acid + aspartic acid) / arginine is 6.0 or more as a content ratio of free amino acids.
[3] The germinated soybean fermented composition according to [2], wherein the Lactobacillus casei is Lactobacillus casei TY-614 (NITE AP-1144).
[4] A food containing the germinated soybean fermented composition according to any one of [1] to [3].
[5] A cosmetic containing the germinated soybean fermented composition according to any one of [1] to [3].
[6] A method for increasing the free glutamic acid content of germinated soybeans, wherein the germinated soybeans are fermented with Lactobacillus casei.
[7] The method according to [6] above, wherein the Lactobacillus casei is Lactobacillus casei TY-614 (NITE AP-1144).
本発明によれば、喫食したときにコク、うま味に優れるとともに、肌に塗布すると肌荒れ改善効果に優れる発芽大豆発酵組成物が提供される。本発明によれば、発芽大豆の遊離グルタミン酸含有量を増加させる方法が提供される。 According to the present invention, a germinated soybean fermented composition is provided that is excellent in richness and umami when eaten and excellent in the effect of improving rough skin when applied to the skin. According to the present invention, a method for increasing the free glutamic acid content of germinated soybeans is provided.
本発明の発芽大豆発酵組成物は、発芽大豆をラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）により発酵させて得られる組成物であり、遊離アミノ酸に対する遊離グルタミン酸含有量、さらには遊離グルタミン酸、遊離アスパラギン酸および遊離アルギニンの含有量比等に特徴を有するものである。 The germinated soybean fermented composition of the present invention is a composition obtained by fermenting germinated soybeans with Lactobacillus casei, the content of free glutamic acid relative to free amino acids, and further, free glutamic acid, free aspartic acid and free It is characterized by the content ratio of arginine.
本発明において発芽大豆の原料である大豆の品種としては、国産大豆、外国産大豆のどちらを使用することもでき、また、遺伝子組み換え大豆、非遺伝子組み換え大豆のどちらを使用することもできる。使用し得る国産大豆としては、例えば、フクユタカ、エンレイ、タチナガハ、リュウホウ、ユキホマレ、トヨムスメ、ミヤギシロメ、おおすず、サチユタカ、タンレイ、丹波黒、黒千石、トヨホマレ、オオツル、スズユタカ、トモユタカ、エンレイ、タチユタカ、タママサリ、トヨコマチ、カリユタカ、オクシロメ、スズカリ、タチユタカ、タマウララ、ヤタユタカ、アヤコガネ、ホウエン、スズコガネ、ギンレイ、ニシムスメ、アキシロメ、ムラユタカ、タママサリ、タマホマレ、フクイブキ、アオマルクン、アキタミドリ、キヨミドリ等が挙げられる。これらは単独で用いてもよいし、２種以上を用いてもよい。 As the varieties of soybeans that are the raw material of germinated soybeans in the present invention, either domestic soybeans or foreign soybeans can be used, and either genetically modified soybeans or non-genetically modified soybeans can be used. Examples of domestic soybeans that can be used include Fukuyutaka, Enrei, Tachinagaha, Ryuho, Yukihomare, Toyomusume, Miyagi Shirome, Osuzu, Sachiyutaka, Tanrei, Tanba Black, Kurosengoku, Toyohomare, Otsuru, Suzuyutaka, Tomoyutaka, Enma Takashi, , Toyokomachi, Kariyutaka, Okuirome, Suzukari, Tachiyutaka, Tamaurara, Yatayutaka, Ayakogane, Houen, Suzugane, Ginley, Nishimusume, Axirome, Murayutaka, Tamamasari, Tamahomare, Fukuibuki, Aomarukun, Amidori, Aki These may be used alone or in combination of two or more.
本発明において発芽大豆とは、発芽処理を行った大豆を意味し、実際に大豆が発芽しているか否かは問わない。発芽処理は、例えば、特開平１１−０４６７１３号公報、特開平１１−１２３０６０号公報、その他の公知の先行文献に記載された条件に基づいて、または該条件を適宜変更して行えばよく、特に限定されない。発芽処理としては、例えば、２０℃前後の水に３〜１５時間程度浸漬した大豆を水切りし、２０℃前後の温度下で、１０〜３０℃の水を定期的に与え、６〜７２時間発芽反応を進行させる方法が挙げられる。 In the present invention, germinated soybean means soybean that has undergone germination treatment, and it does not matter whether soybean is actually germinated. The germination treatment may be performed, for example, based on the conditions described in JP-A-11-046713, JP-A-11-123060, or other known prior art, or by appropriately changing the conditions. It is not limited. As germination treatment, for example, soybeans soaked in water at around 20 ° C. for about 3 to 15 hours are drained, and water at 10 to 30 ° C. is regularly given at a temperature of around 20 ° C., and germination is carried out for 6 to 72 hours. The method of advancing reaction is mentioned.
続いて、発芽大豆にラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）を接種して発酵させることにより、本発明の発芽大豆発酵組成物が製造される。本発明に用いるラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）は、発芽大豆に接種して発酵させると、発芽大豆のグルタミン酸含有量を増加させる点に特徴があり、以下の菌学的性質を有することが好ましい。なお、前記ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）の菌学的性質は、乳酸菌実験マニュアル（小崎道雄監修、内村泰、岡田早苗著、朝倉書店（1992））にしたがい同定した。 Subsequently, the germinated soybean fermented composition of the present invention is produced by inoculating and fermenting the germinated soybean with Lactobacillus casei. Lactobacillus casei used in the present invention is characterized by increasing the glutamic acid content of germinated soybeans when inoculated into fermented soybeans and fermented, and preferably has the following mycological properties. . The bacteriological properties of the Lactobacillus casei were identified according to the lactic acid bacteria experiment manual (supervised by Michio Kosaki, Yasushi Uchimura, Sanae Okada, Asakura Shoten (1992)).
（１）菌の形態 桿状
（２）グラム染色 陽性
（３）生育温度 ４０℃
（４）乳酸発酵 ホモ型
（５）糖資化性 アラビノース(-)、リボース(+)、キシロース(-)、グルコン酸(+)、グルコース(+)、フルクトース(+)、ガラクトース(+)、マンノース(+)、ラムノース(-)、セロビオース(+)、ラクトース(+)、マルトース(+)、メリビオース(-)、スクロース(+)、サリシン(+)、トレハロース(-)、メレジトース(-)、マンニトール(+)、ソルビトール(+)、スターチ(-)
（６）ペプチドグリカンタイプ Ｌ-Ｌｙｓ−Ｄ-Ａｓｐ
(1) Bacterial morphology Spider (2) Gram staining positive (3) Growth temperature 40 ° C
(4) Lactic acid fermentation Homo type (5) Sugar assimilation arabinose (-), ribose (+), xylose (-), gluconic acid (+), glucose (+), fructose (+), galactose (+), Mannose (+), rhamnose (-), cellobiose (+), lactose (+), maltose (+), melibiose (-), sucrose (+), salicin (+), trehalose (-), melezitose (-), Mannitol (+), sorbitol (+), starch (-)
(6) Peptidoglycan type L-Lys-D-Asp
後述する実施例では、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）として、ラクトバチルス・カゼイ ＴＹ−６１４（ＮＩＴＥＡＰ−１１４４）を用いている。 In Examples described later, Lactobacillus casei TY-614 (NITEAP-1144) is used as Lactobacillus casei.
発酵工程において、発芽大豆は、発酵工程を円滑に進めるため、水溶液として通常用いられる。この発芽大豆溶液の大豆固形分濃度は、通常１〜２０重量％、好ましくは３〜１０重量％の範囲である。発芽大豆溶液中には、発酵促進剤として、例えば、酵母エキス、糖類等を含有させることができる。糖類としては、例えば、グルコース、フルクトース、マルトース、スクロース、ラクトース等が挙げられ、該成分を含有する果汁類、野菜類、蜂蜜などを使用してもよい。また、発芽大豆溶液中には、本発明の目的を損なわない範囲で、前記成分以外に、例えば、マグネシウム，ナトリウム，鉄などを有する塩類、クエン酸，乳酸，リン酸，酢酸，塩酸等の酸を適宜選択して含有させることができる。 In the fermentation process, germinated soybeans are usually used as an aqueous solution in order to facilitate the fermentation process. The soybean solid concentration of the germinated soybean solution is usually in the range of 1 to 20% by weight, preferably 3 to 10% by weight. In the germinated soybean solution, for example, yeast extract, sugars and the like can be contained as a fermentation accelerator. Examples of the saccharide include glucose, fructose, maltose, sucrose, lactose and the like, and fruit juices, vegetables, honey and the like containing the component may be used. Further, in the germinated soybean solution, in addition to the above components, for example, salts having magnesium, sodium, iron, etc., acids such as citric acid, lactic acid, phosphoric acid, acetic acid, hydrochloric acid, etc., as long as the object of the present invention is not impaired. Can be appropriately selected and contained.
発酵工程にあたっては、まず前記発芽大豆溶液の各成分を均一に溶解した後、該溶液を加熱殺菌し、次いで冷却した後、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）を接種する。加熱殺菌は通常８５〜１４０℃で行われ、冷却は通常２５〜４５℃になるまで行われる。 In the fermentation process, first, each component of the germinated soybean solution is uniformly dissolved, then the solution is sterilized by heating, then cooled, and then inoculated with Lactobacillus casei. Heat sterilization is usually performed at 85 to 140 ° C, and cooling is usually performed until 25 to 45 ° C.
発酵工程では、前記発芽大豆溶液にラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）を０．１〜５重量％の範囲で接種し、通常２５〜４５℃、好ましくは３０〜４０℃で、通常４〜４８時間、好ましくは１０〜４０時間発酵させる。発酵の終点は、通常ｐＨ３．０〜５．５、好ましくは３．５〜４．５で、酸度（乳酸換算）０．２〜３．０％、好ましくは０．３〜２．０％を基準として判断される。 In the fermentation process, the germinated soybean solution is inoculated with Lactobacillus casei in the range of 0.1 to 5% by weight, usually 25 to 45 ° C., preferably 30 to 40 ° C., usually 4 to 48 hours. Preferably, it is fermented for 10 to 40 hours. The end point of the fermentation is usually pH 3.0 to 5.5, preferably 3.5 to 4.5, acidity (lactic acid conversion) 0.2 to 3.0%, preferably 0.3 to 2.0%. It is judged as a standard.
発酵工程終了時の発芽大豆発酵組成物は遊離グルタミン酸を高濃度に含む液状である。本発明において発芽大豆発酵組成物とは、乳酸発酵終了時の発酵組成物そのもの（以下、「液状品」という場合がある）の他、例えば、該液状品を濃縮した濃縮品、該液状品を粉体化した粉末品も含まれる。濃縮品としては、例えば、液状品を５〜６倍濃縮したものを例示することができる。また、粉末品としては、液状品にデキストリンや乳糖などの賦型剤を添加し、水分が１０重量％未満になるまで粉体化したものを例示することができる。また、発芽大豆発酵組成物には、前記の実施形態の他、前記乳酸発酵終了時の発酵組成物中の固形分をろ過等により除去して得られる液状品、該液状品を濃縮した濃縮品（以下、該液状品と濃縮品をまとめて発芽大豆発酵エキスという）、さらに発芽大豆発酵エキスを粉体化した粉末品も含まれる。 The germinated soybean fermented composition at the end of the fermentation process is a liquid containing a high concentration of free glutamic acid. In the present invention, the germinated soybean fermented composition refers to the fermented composition itself at the end of lactic acid fermentation (hereinafter sometimes referred to as “liquid product”), for example, a concentrated product obtained by concentrating the liquid product, and the liquid product. Powdered powder products are also included. As a concentrated product, what concentrated the liquid product 5-6 times can be illustrated, for example. Examples of the powdered product include those obtained by adding an excipient such as dextrin and lactose to a liquid product and pulverizing until the water content is less than 10% by weight. In addition to the above-described embodiment, the germinated soybean fermented composition includes a liquid product obtained by removing the solid content in the fermented composition at the end of the lactic acid fermentation by filtration or the like, and a concentrated product obtained by concentrating the liquid product. (Hereinafter, the liquid product and the concentrated product are collectively referred to as a germinated soybean fermented extract), and a powder product obtained by pulverizing the germinated soybean fermented extract is also included.
本発明の発芽大豆発酵組成物は、遊離アミノ酸に対する遊離グルタミン酸の含有量が２９重量％以上であり、発芽大豆を発酵させていない発芽大豆未発酵品と比べて、遊離グルタミン酸の含有量が多い点に特徴がある。また、遊離アミノ酸のうち、グルタミン酸、アスパラギン酸およびアルギニンの含有量に着目し、（グルタミン酸＋アスパラギン酸）／アルギニンの含有量比を３成分含量比として見た場合、本発明の発芽大豆発酵組成物の３成分含量比が６．０以上となり、前記発芽大豆未発酵品と比べて、３成分含量比が大きい点に特徴がある。すなわち、本発明の発芽大豆発酵組成物は、発芽大豆未発酵品と比べて、グルタミン酸とアスパラギン酸の含有量が増加する一方、アルギニンの含有量が減少する。 The fermented soybean fermented composition of the present invention has a content of free glutamic acid with respect to free amino acids of 29% by weight or more, and has a high content of free glutamic acid as compared with an unfermented germinated soybean that is not fermented with germinated soybeans. There is a feature. Further, when attention is paid to the contents of glutamic acid, aspartic acid and arginine among free amino acids, and the content ratio of (glutamic acid + aspartic acid) / arginine is viewed as a three-component content ratio, the germinated soybean fermentation composition of the present invention The three-component content ratio is 6.0 or more, which is characterized in that the three-component content ratio is large as compared with the unfermented germinated soybean product. That is, in the germinated soybean fermented composition of the present invention, the contents of glutamic acid and aspartic acid are increased while the content of arginine is decreased as compared with the unfermented germinated soybean product.
このように、本発明によれば、発芽大豆をラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）により発酵させると、発芽大豆の遊離グルタミン酸含有量を増加させる方法、および３成分含量比を増加させる方法が提供される。 Thus, according to the present invention, there are provided a method for increasing the free glutamic acid content of germinated soybeans and a method for increasing the three-component content ratio when fermented soybeans are fermented with Lactobacillus casei. The
本発明に係る発芽大豆発酵組成物は、上述したとおり、グルタミン酸含有量および３成分含量比に特徴を有するため、喫食したときにコク、うま味に優れるとともに、肌に塗布すると肌荒れ改善効果に優れるという特徴ある効果を発揮する。したがって、本発明の発芽大豆発酵組成物は、食品の配合原料として好適に利用できるだけでなく、化粧品の配合原料としても好適に利用可能である。化粧品の配合原料としては、発芽大豆発酵エキス、およびその粉末品が特に好適に用いられる。 As described above, the germinated soybean fermented composition according to the present invention is characterized by a glutamic acid content and a three-component content ratio, so that it is excellent in body and umami when eaten, and is excellent in a rough skin improving effect when applied to the skin. Demonstrate a characteristic effect. Therefore, the germinated soybean fermented composition of the present invention can be suitably used not only as a raw material for foods but also as a raw material for cosmetics. As a cosmetic raw material, a germinated soybean fermented extract and its powder product are particularly preferably used.
以下、試験例などにより本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらによりなんら限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to test examples and the like, but the present invention is not limited thereto.
１．発芽大豆発酵液、発芽大豆発酵エキスの製造例
１−１．乳酸菌スターターの調製例
水９６重量部、酵母エキス（粉体）２重量部、グルコース２重量部からなる培養基を調製し、該培養基を１２１℃で１５分間滅菌し、その後３７℃まで冷却した。次いで冷却後の培養基にラクトバチルス・カゼイＴＹ−６１４（ＮＩＴＥ ＡＰ−１１４４）０．０２重量部を接種し、３７℃で２４時間発酵させた発酵物をＴＹ−６１４スターターとした。
1. Production Example of Germinated Soybean Fermented Liquid and Germinated Soybean Fermented Extract 1-1. Preparation Example of Lactic Acid Bacterium A culture medium consisting of 96 parts by weight of water, 2 parts by weight of yeast extract (powder) and 2 parts by weight of glucose was prepared, sterilized at 121 ° C. for 15 minutes, and then cooled to 37 ° C. Next, 0.02 part by weight of Lactobacillus casei TY-614 (NITE AP-1144) was inoculated into the culture medium after cooling, and a fermented product fermented at 37 ° C. for 24 hours was used as a TY-614 starter.
１−２．発芽大豆発酵液の製造例
発芽大豆粉末（ＳＬＴ発芽大豆全粒粉、原料：オオツル（遺伝子組み換えでないもの）、（株）シードライフテック製）８重量部と水９２重量部を混合し、得られた大豆固形分８重量％の原料混合物を１２１℃で１５分間滅菌し、その後３７℃まで冷却した。冷却した原料混合物に対して、上記で調製したＴＹ−６１４スターターを１重量％接種し、３７℃で２０時間発酵させて発芽大豆発酵液を製造した。
1-2. Production Example of Germinated Soybean Fermented Liquid Soybean powder obtained by mixing 8 parts by weight of germinated soybean powder (SLT germinated soybean whole grain, raw material: ootsuru (non-genetically modified), manufactured by Seed Lifetech Co., Ltd.) and 92 parts by weight of water The raw material mixture having a solid content of 8% by weight was sterilized at 121 ° C for 15 minutes, and then cooled to 37 ° C. The cooled raw material mixture was inoculated with 1% by weight of the TY-614 starter prepared above, and fermented at 37 ° C. for 20 hours to produce a germinated soybean fermented liquid.
１−３．発芽大豆発酵エキスの製造例
上記「１−２．発芽大豆発酵液の製造例」で得られた発芽大豆発酵液を、遠心分離後に固形分をろ過により除去することで発芽大豆発酵エキスを製造した。
1-3. Production Example of Germinated Soybean Fermented Extract A germinated soybean fermented extract was produced by removing the solid content by filtration after centrifugation of the germinated soybean fermented liquid obtained in “1-2. Example of producing germinated soybean fermented liquid”. .
２．遊離アミノ酸の分析
＜試料＞
（ａ）発芽大豆発酵エキス（本発明品１）
上記「１．発芽大豆発酵液、発芽大豆発酵エキスの製造例」で製造したものを用いた。
（ｂ）発芽大豆未発酵エキス（比較品１）
上記「１−２．発芽大豆発酵液の製造例」で用いた大豆固形分８重量％の冷却した原料混合物を、遠心分離後に固形分をろ過により除去することで発芽大豆未発酵エキスを製造した。
2. Analysis of free amino acids <Sample>
(A) Germinated soybean fermented extract (Invention product 1)
What was manufactured by said "1. Production example of germinated soybean fermented liquid and germinated soybean fermented extract" was used.
(B) Germinated soybean unfermented extract (Comparative product 1)
The sprouting soybean unfermented extract was manufactured by removing the solid content by filtration after cooling the solid material mixture of 8% by weight of soybean solid content used in “1-2. Production example of germinated soybean fermented liquid”. .
＜方法＞
上記試料を（株）エスアールエルにおいて、高速液体クロマトグラフ法を用いて、１８種類の遊離アミノ酸含有量を測定した。表１および図１に結果を示す。
<Method>
18 kinds of free amino acid contents were measured using the high performance liquid chromatograph method in the SRL Corporation. The results are shown in Table 1 and FIG.
＜結果＞
表１および図１は、試料中の固形分１００ｇあたりの各遊離アミノ酸組成を示したものである。表１および図１から、発芽大豆発酵エキス（本発明品１）は発芽大豆未発酵エキス（比較品１）と比べて、グルタミン酸含有量が顕著に増加した（本発明品１：25.95 mg／100g，３５重量％、比較品１：14.79 mg／100g，２４重量％）。また、上記以外の特徴として、本発明品１は、アスパラギン酸含有量が増加し、アルギニン含有量が減少した。より具体的には、上記３成分の含有量比として、（グルタミン酸＋アスパラギン酸）／アルギニンを用いると（以下、「３成分含量比」という）、本発明品１の３成分含量比が１２．６であるのに対し、比較品１のそれは１．８６となり、本発明品１は比較品１と比べて３成分含量比が７倍近く増加した。
<Result>
Table 1 and FIG. 1 show each free amino acid composition per 100 g of solid content in the sample. From Table 1 and FIG. 1, the fermented soybean fermented extract (Invention product 1) has a significantly increased glutamic acid content (Invention product 1: 25.95 mg / 100 g) compared with the unfermented soybean fermented extract (Comparative product 1). 35% by weight, comparative product 1: 14.79 mg / 100 g, 24% by weight). In addition to the above, the
３．乳酸菌の種類による発芽大豆発酵エキスの遊離グルタミン酸含有量の比較
＜試料＞
（ａ）発芽大豆発酵エキス（Lactobacillus caseiを用いて発酵させたもの）（本発明品１）
上記「１．発芽大豆発酵液、発芽大豆発酵エキスの製造例」で製造したものを用いた。
（ｂ）発芽大豆発酵エキス（Lactobacillus plantarumを用いて発酵させたもの）（比較品２）
ラクトバチルス・カゼイ ＴＹ−６１４（ＮＩＴＥ ＡＰ−１１４４）に代えて、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ＮＲＩＣ １５５３を用いたこと以外は、上記「１．発芽大豆発酵液、発芽大豆発酵エキスの製造例」と同じ方法で発芽大豆発酵エキスを製造した。
なお、ＮＲＩＣとは東京農業大学菌株保存室を意味し、上記ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）ＮＲＩＣ １５５３は、ＮＲＩＣから入手したものを使用した。
（ｃ）発芽大豆未発酵エキス（比較品１）
上記「２．遊離アミノ酸の分析」で製造したものを用いた。
3. Comparison of free glutamic acid content of germinated soybean fermented extract by type of lactic acid bacteria <Sample>
(A) Germinated soybean fermented extract (fermented with Lactobacillus casei) (Invention product 1)
What was manufactured by said "1. Production example of germinated soybean fermented liquid and germinated soybean fermented extract" was used.
(B) Germinated soybean fermented extract (fermented with Lactobacillus plantarum) (Comparative product 2)
Lactobacillus plantarum NRIC 1553 is used in place of Lactobacillus casei TY-614 (NITE AP-1144), except that “Lactobacillus plantarum” NRIC 1553 is used. A germinated soybean fermented extract was produced in the same manner as in Example.
NRIC means the Tokyo Agricultural University strain preservation room, and the Lactobacillus plantarum NRIC 1553 obtained from NRIC was used.
(C) Germinated soybean unfermented extract (Comparative product 1)
The product produced in “2. Analysis of free amino acid” was used.
＜方法＞
グルタミン酸脱水素酵素（ＧＬＤＨ）による酵素反応を用いる分析試薬（Ｆ−キット Ｌ−グルタミン酸、（株）Ｊ．Ｋ．インターナショナル製）を用いて、該分析試薬の取り扱い説明書記載の方法にしたがい、上記試料中のグルタミン酸含有量を測定した。
<Method>
Using an analytical reagent (F-kit L-glutamic acid, manufactured by JK International Co., Ltd.) using an enzymatic reaction with glutamate dehydrogenase (GLDH), according to the method described in the instruction manual for the analytical reagent, The glutamic acid content in the sample was measured.
＜結果＞
図２は、発芽大豆未発酵エキス（比較品１）の遊離グルタミン酸含有量に対する各試料（本発明品１、比較品２）の遊離グルタミン酸含有量（以下、「Ｇｌｕ含有量比」という）を示したものである。図２から、Lactobacillus caseiを用いて発芽大豆を発酵させた本発明品１ではＧｌｕ含有量比が１．５以上であったのに対し、Lactobacillus plantarumを用いて発芽大豆を発酵させた比較品２ではＧｌｕ含有量比が０．２程度であった。このことから、Lactobacillus caseiを用いて発芽大豆を発酵させると、グルタミン酸含有量が顕著に増加すること、Lactobacillus plantarumを用いて発芽大豆を発酵させると、グルタミン酸含有量が顕著に減少することが分かった。すなわち、同じラクトバチルス属に属する乳酸菌であっても種が異なると、発芽大豆を発酵させたときに、グルタミン酸含有量を増加させるものもあれば、減少させるものもあることが確認された。
<Result>
FIG. 2 shows the free glutamic acid content (hereinafter referred to as “Glu content ratio”) of each sample (
４．風味評価
＜試料＞
（ａ）発芽大豆発酵液（本発明品２）
上記「１．発芽大豆発酵液、発芽大豆発酵エキスの製造例」で製造したものを用いた。
（ｂ）大豆発酵液（比較品３）
発芽大豆粉末に代えて大豆粉末（まるごと大豆パウダー、品種：フクユタカ、ミナミ産業（株））を用いたこと以外は、「１−２．発芽大豆発酵液の製造例」と同様の方法で大豆発酵液を製造した。
（ｃ）大豆未発酵液（比較品４）
大豆粉末（まるごと大豆パウダー、品種：フクユタカ、ミナミ産業（株））８重量部と水９２重量部を混合し、得られた大豆固形分８重量％の原料混合物を１２１℃で１５分間滅菌し、その後３７℃まで冷却したものを用いた。
4). Flavor Evaluation <Sample>
(A) Germinated soybean fermented liquid (present product 2)
What was manufactured by said "1. Production example of germinated soybean fermented liquid and germinated soybean fermented extract" was used.
(B) Soybean fermented liquid (Comparative product 3)
Soybean fermentation using the same method as “1-2. Production example of germinated soybean fermented liquid” except that soybean powder (whole soybean powder, variety: Fukuyutaka, Minami Sangyo Co., Ltd.) was used instead of germinated soybean powder. A liquid was produced.
(C) Unfermented soybean liquid (Comparative product 4)
8 parts by weight of soybean powder (whole soybean powder, variety: Fukuyutaka, Minami Sangyo Co., Ltd.) and 92 parts by weight of water were mixed, and the resulting raw material mixture of 8% by weight of soybean solid content was sterilized at 121 ° C for 15 minutes, Thereafter, those cooled to 37 ° C. were used.
＜方法＞
上記各試料の風味について官能試験を行った。パネラーの数は７名であり、コク、うま味、および総合評価の３項目について、大豆未発酵液（比較品４）と比較することにより以下の評価基準による５点法で評価した。表２に結果を示す。
（コク）
５点：比較品４と比べて強く感じる
４点：比較品４と比べてやや強く感じる
３点：比較品４と同じ
２点：比較品４と比べてやや弱く感じる
１点：比較品４と比べて弱く感じる
（うま味）
５点：比較品４と比べて強く感じる
４点：比較品４と比べてやや強く感じる
３点：比較品４と同じ
２点：比較品４と比べてやや弱く感じる
１点：比較品４と比べて弱く感じる
（総合評価）
５点：比較品４と比べて優良
４点：比較品４と比べてやや優良
３点：比較品４と同じ
２点：比較品４と比べてやや不良
１点：比較品４と比べて不良
<Method>
The sensory test was done about the flavor of each said sample. The number of panelists was 7, and three items of body, umami, and comprehensive evaluation were evaluated by a five-point method based on the following evaluation criteria by comparing with the soybean unfermented liquid (Comparative Product 4). Table 2 shows the results.
(Body)
5 points: 4 points that feel stronger than comparative product 4: 3 points that feel slightly stronger than comparative product 4 2 points: Same as comparative product 4 2 points that feel slightly weaker than comparative product 4 1 point: compared to comparative product 4 I feel weaker (umami)
5 points: 4 points that feel stronger than comparative product 4: 3 points that feel slightly stronger than comparative product 4 2 points: Same as comparative product 4 2 points that feel slightly weaker than comparative product 4 1 point: compared to comparative product 4 I feel weaker (Comprehensive evaluation)
5 points: Excellent compared to comparative product 4 4 points: Slightly superior compared to comparative product 4 3 points: Same as comparative product 4 2 points: Slightly defective compared to comparative product 4 1 point: Poor compared to comparative product 4
＜結果＞
表２より、大豆発酵液（比較品３）は大豆未発酵液（比較品４）と比べ、コク、うま味ともに増し、発芽大豆発酵液（本発明品２）は大豆発酵液（比較品３）と比べ、コク、うま味ともに増すことが分かった。上記の結果から、発酵原料として発芽大豆を用いて発酵させると、風味が格段に向上することが分かった。
<Result>
As shown in Table 2, the fermented soybean fermented liquid (Comparative product 3) increased in both richness and umami compared to the unfermented soy bean solution (Comparative product 4), and the germinated soy fermented liquid (present product 2) was the fermented soybean fermented liquid (Comparative product 3) It turned out that both richness and umami taste increase. From the above results, it was found that when fermented using germinated soybean as a fermentation raw material, the flavor was significantly improved.
５．皮膚損傷復帰試験
＜試料＞
（ａ）発芽大豆発酵エキス（本発明品１）
上記「１．発芽大豆発酵液、発芽大豆発酵エキスの製造例」で製造したものを用いた。
（ｂ）５重量％ １，３−ブチレングリコール水溶液（１，３−ＢＧ水溶液）（比較品５）
5. Skin damage recovery test <Sample>
(A) Germinated soybean fermented extract (Invention product 1)
What was manufactured by said "1. Production example of germinated soybean fermented liquid and germinated soybean fermented extract" was used.
(B) 5
＜方法＞
室温２５℃、湿度１７％に設定した部屋で１０分間の馴化後、被験者６名の前腕部２ヶ所に５％ＳＤＳ水溶液１０μｌを塗布し、２時間閉塞パッチを行い擬似肌荒れ状態を作成した。閉塞パッチ終了後、すぐに上記閉塞パッチ部分に上記いずれかの試料１０μｌを塗布し、閉塞パッチ前、閉塞パッチ終了後、試料塗布１日後、２日後および３日後に皮表角層水分量測定装置（商品名：ＳＫＩＣＯＮ−２００ＥＸ、アイ・ビイ・エス（株）製）を用いて前記閉塞パッチ部分の電気伝導度を測定した。
また、閉塞パッチ終了後、試料塗布１日後および２日後にデジタルマイクロスコープ（商品名：ＵＳＢＭＩＣＲＯ ＳＣＯＰＥ、（株）ミヨシ製）を用いて閉塞パッチ部分の皮膚表面を観察した。
なお、上記被験者６名の前腕部のうち、閉塞パッチを行わず、上記いずれの試料も塗布しない部分をブランクとし、上記と同様に電気伝導度の測定及び皮膚表面の観察を行った。
試料塗布部分とブランク部分の電気伝導度は、それぞれ６名の被験者の平均値として求めた。
<Method>
After acclimatization for 10 minutes in a room set at room temperature of 25 ° C. and humidity of 17%, 10 μl of 5% SDS aqueous solution was applied to two forearm portions of 6 subjects, and an occlusion patch was applied for 2 hours to create a simulated rough skin condition. Immediately after the end of the occlusion patch, 10 μl of any of the above samples is applied to the occlusion patch portion, and before the occlusion patch, after the end of the occlusion patch, after 1 day, 2 days, and 3 days after the application, (Product name: SKICON-200EX, manufactured by IBS Co., Ltd.) was used to measure the electrical conductivity of the block patch part.
Further, after the end of the occlusion patch, the skin surface of the occlusion patch portion was observed using a digital microscope (trade name: USBMICRO SCOPE, manufactured by Miyoshi Co., Ltd.) 1 day and 2 days after the sample application.
Of the forearms of the six test subjects, the portion where no occlusion patch was applied and none of the samples were applied was blanked, and the electrical conductivity was measured and the skin surface was observed in the same manner as described above.
The electrical conductivities of the sample application part and the blank part were each determined as an average value of six subjects.
＜結果＞
図３は、ブランクの電気伝導度に対する各試料の電気伝導度（電気伝導度比）の経時変化を示したものである。図３から、発芽大豆発酵エキス（本発明品１）と１，３−ＢＧ水溶液（比較品５）は、ともに閉塞パッチ直後に電気伝導度比が減少し、その後増加する傾向を示すが、電気伝導度比が１に達したのが、前者は試料塗布２日後であったのに対し、後者は試料塗布３日後であった。このことから、発芽大豆発酵エキス（本発明品１）は１，３−ＢＧ水溶液（比較品５）と比べて１日早く皮膚損傷を復帰させたことが分かる。
また、デジタルマイクロスコープによる観察結果を表３に示したが、上記の結果は観察結果とも対応するものであり、本発明品は優れた肌荒れ改善効果を有することが分かった。
<Result>
FIG. 3 shows the change over time in the electrical conductivity (electric conductivity ratio) of each sample with respect to the electrical conductivity of the blank. From FIG. 3, the fermented soybean fermented extract (present product 1) and the 1,3-BG aqueous solution (Comparative product 5) both show a tendency that the electrical conductivity ratio decreases immediately after the occlusion patch and then increases. The conductivity ratio reached 1 when the former was 2 days after sample application, while the latter was 3 days after sample application. From this, it can be seen that the germinated soybean fermented extract (
Moreover, although the observation result by a digital microscope was shown in Table 3, said result also respond | corresponds with an observation result, and it turned out that this invention product has the outstanding rough skin improvement effect.
本発明の発芽大豆発酵組成物は、コク、うま味に優れるので食品の配合原料として広く利用可能であり、さらに肌荒れ改善効果に優れるので化粧品の配合原料としても広く利用可能である。 Since the germinated soybean fermented composition of the present invention is excellent in richness and umami, it can be widely used as a raw material for foodstuffs. Further, since it has an excellent effect on improving rough skin, it can also be widely used as a raw material for cosmetics.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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- 2011-12-05 JP JP2011265859A patent/JP2013116086A/en active Pending
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