JP2012223141A - Tomato-containing beverage, method for producing the same and method for suppressing acidity of tomato-containing beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、トマト含有飲料及びその製造方法、並びに、トマト含有飲料の酸味抑制方法に関する。 The present invention relates to a tomato-containing beverage, a method for producing the same, and a method for suppressing acidity of a tomato-containing beverage.
ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュース（トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去したもの（以下「トマト搾汁」ともいう。）又はこれに食塩を加えたもの、及び、濃縮トマトを希釈して搾汁の状態に戻したもの又はこれに食塩を加えたもの）は、トマト本来の風味が再現されていることから、古今東西、年齢や性別を問わず、多くの人に愛飲されている。しかしながら、ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュースは、食物繊維などの水不溶性固形分が多く含まれているので本来的に粘度が高く、そのため、比較的に飲み難いという欠点があり、さらには近年の消費者の嗜好性の変化も相まって、市場が徐々に縮小している実情がある。 Tomato juice specified by the JAS standard (tomato crushed and squeezed or strained, skin and seeds removed (hereinafter also referred to as “tomato squeezed”), or salt added thereto, and , The concentrated tomato diluted to the squeezed state or the salt added to it), the original flavor of the tomato has been reproduced, regardless of age or gender, It is loved by people. However, the tomato juice specified by the JAS standard is inherently high in viscosity because it contains a large amount of water-insoluble solids such as dietary fiber, and therefore has the disadvantage of being relatively difficult to drink. The market is gradually shrinking, coupled with changes in consumer preferences.
一方、主原料となるトマトジュースに果汁やにんじん汁等の野菜汁を配合した、種々のトマトミックス飲料が開発されている。この種のトマトミックス飲料においては、果汁や野菜汁の配合によって低粘度化され得るとともに、トマトの酸味が果汁の甘み等によって隠蔽され得るため、飲み易さが向上される傾向にある。しかしながら、この種のトマトミックス飲料は、むしろ果汁飲料或いは野菜汁飲料に近いものであり、それ故、トマト飲料として消費者への訴求力に欠けるものであった。 On the other hand, various tomato mixed drinks have been developed in which vegetable juice such as fruit juice and carrot juice is blended with tomato juice as a main ingredient. In this type of tomato mix beverage, the viscosity can be lowered by blending fruit juice and vegetable juice, and the sourness of tomato can be concealed by the sweetness of the fruit juice, etc., so the ease of drinking tends to be improved. However, this type of tomato mix beverage is rather close to a fruit juice beverage or a vegetable juice beverage, and therefore lacks appeal to consumers as a tomato beverage.
他方、果汁や野菜汁を配合せずに飲み易さを向上させるために、トマト含有飲料の粘度を小さくすることが検討されており、例えば、特許文献１には、予め粘度を２５０〜３０００ｍＰａ・ｓの範囲に調整した原料トマトジュースに、植物組織崩壊酵素を添加し、１０3〜１０6１／ｓの剪断速度範囲で処理することを特徴とする、低粘度トマトジュースの製造方法が記載されている。 On the other hand, in order to improve the ease of drinking without blending fruit juice or vegetable juice, it has been studied to reduce the viscosity of tomato-containing beverages. For example, in Patent Document 1, the viscosity is 250 to 3000 mPa · A method for producing a low-viscosity tomato juice is described, characterized in that a plant tissue-disintegrating enzyme is added to a raw material tomato juice adjusted to a range of s and treated at a shear rate range of 10 3 to 10 6 1 / s. ing.
上記特許文献１においては、水不溶性固形分が可溶化されるとともに低粘度化が促進され、その結果、喉越しが改善されたトマトジュースが得られると記載されている。しかしながら、かかる特許文献１の手法では、長時間の剪断処理が必要であり、さらには酵素失活のための熱処理が必要とされるため、処理が煩雑で簡便なものではなく、また、熱処理に伴って風味劣化や加熱臭等が生じ得るという問題があった。 In Patent Document 1, it is described that water-insoluble solids are solubilized and viscosity reduction is promoted, and as a result, a tomato juice with improved throat penetration is obtained. However, the method of Patent Document 1 requires a long-time shearing process, and further requires a heat treatment for enzyme deactivation. Along with this, there is a problem that flavor deterioration, heating odor and the like may occur.
また、上記特許文献１の低粘度トマトジュースは、低粘度化により喉越しが改善されたものになると記載されているものの、トマトの風味、特に甘みと酸味の調整についての記載は一切なく、そのため、ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュースと同様に、トマトの酸味が苦手な者にとって飲み易いものであるとは言い難い。 Moreover, although the low-viscosity tomato juice of the above-mentioned Patent Document 1 is described as having improved throat penetration by lowering the viscosity, there is no description about the adjustment of tomato flavor, particularly sweetness and sourness. Like the tomato juice specified by the JAS standard, it is difficult to say that it is easy to drink for those who are not good at the sour taste of tomato.
本発明は、かかる実情に鑑みてなされたものであり、その目的は、主原料となるトマト以外の野菜汁や果汁を配合しなくても、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された、新規なトマト含有飲料及びその製造方法、並びに、トマト含有飲料の酸味抑制方法を提供することにある。 The present invention has been made in view of such circumstances, and its purpose is to have a rich taste and sweetness like fruit tomatoes even without blending vegetable juice or fruit juice other than tomato as the main ingredient. An object of the present invention is to provide a novel tomato-containing beverage in which the sourness of tomatoes is suppressed, a method for producing the same, and a method for suppressing the sourness of tomato-containing beverages.
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、トマト含有飲料の糖度及び糖酸比を従来のトマト含有飲料から逸脱した特定範囲に調整することにより、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies, the present inventors have found that the above problems can be solved by adjusting the sugar content and sugar acid ratio of tomato-containing beverages to a specific range that deviates from conventional tomato-containing beverages. The invention has been completed.
すなわち、本発明は、以下（１）〜（２４）を提供する。
（１）糖度が７．０〜１３．０であり、糖酸比が１９．０〜３０．０であることを特徴とする、
トマト含有飲料。
That is, the present invention provides the following (1) to (24).
(1) The sugar content is 7.0 to 13.0, and the sugar acid ratio is 19.0 to 30.0,
Tomato-containing beverage.
（２）グルタミン酸及びアスパラギン酸の含有量の合計が、０．２５〜０．６０重量％である、
上記（１）に記載のトマト含有飲料。
(2) The total content of glutamic acid and aspartic acid is 0.25 to 0.60% by weight,
The tomato-containing beverage according to (1) above.
（３）粘度が３５０〜１０００ｃＰである、
上記（１）又は（２）に記載のトマト含有飲料。
(3) The viscosity is 350 to 1000 cP.
The tomato-containing beverage according to (1) or (2) above.
（４）トマト以外の野菜汁及び／又は果汁を実質的に含まない、
上記（１）〜（３）のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
(4) substantially free of vegetable juice and / or fruit juice other than tomato,
The tomato-containing beverage according to any one of (1) to (3) above.
（５）少なくともトマトペースト（Ａ）と透明トマト汁（Ｂ）とを含有する、
上記（１）〜（４）のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
(5) contains at least tomato paste (A) and transparent tomato juice (B),
The tomato-containing beverage according to any one of (1) to (4) above.
（６）重曹（Ｃ）を含有する、
上記（１）〜（５）のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
(6) containing baking soda (C),
The tomato-containing beverage according to any one of (1) to (5) above.
（７）少なくともトマトペースト（Ａ）と透明トマト汁（Ｂ）と脱酸トマト汁（Ｄ）とを含有する、
上記（１）〜（６）のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
(7) contains at least tomato paste (A), transparent tomato juice (B), and deoxidized tomato juice (D),
The tomato-containing beverage according to any one of (1) to (6) above.
（８）ｐＨが４．４〜４．８である、
上記（１）〜（７）のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。
(8) The pH is 4.4 to 4.8.
The tomato-containing beverage according to any one of (1) to (7) above.
（９）糖度が７．０〜１３．０及び糖酸比が１９．０〜３０．０となるように、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
トマト含有飲料の製造方法。
(9) The sugar content and the sugar acid ratio are adjusted so that the sugar content is 7.0 to 13.0 and the sugar acid ratio is 19.0 to 30.0,
A method for producing a tomato-containing beverage.
（１０）少なくともトマトペースト（Ａ）と透明トマト汁（Ｂ）を配合することにより、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
上記（９）に記載のトマト含有飲料の製造方法。
(10) The sugar content and the sugar acid ratio are adjusted by blending at least tomato paste (A) and transparent tomato juice (B),
The manufacturing method of the tomato containing drink as described in said (9).
（１１）少なくとも重曹（Ｃ）を配合することにより、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
上記（９）又は（１０）に記載のトマト含有飲料の製造方法。
(11) The sugar content and the sugar acid ratio are adjusted by blending at least sodium bicarbonate (C),
The manufacturing method of the tomato containing drink as described in said (9) or (10).
（１２）少なくともトマトペースト（Ａ）と透明トマト汁（Ｂ）と脱酸トマト汁（Ｄ）とを配合することにより、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
上記（９）〜（１１）のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の製造方法。
(12) The sugar content and the sugar acid ratio are adjusted by blending at least tomato paste (A), transparent tomato juice (B), and deacidified tomato juice (D),
The method for producing a tomato-containing beverage according to any one of (9) to (11) above.
（１３）グルタミン酸及びアスパラギン酸の含有量の合計を、０．２５〜０．６０重量％に調整する、
上記（９）〜（１２）のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の製造方法。
(13) The total content of glutamic acid and aspartic acid is adjusted to 0.25 to 0.60% by weight.
The method for producing a tomato-containing beverage according to any one of (9) to (12) above.
（１４）粘度を３５０〜１０００ｃＰに調整する、
上記（９）〜（１３）のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の製造方法。
(14) adjusting the viscosity to 350 to 1000 cP,
The method for producing a tomato-containing beverage according to any one of (9) to (13) above.
（１５）トマト以外の野菜汁及び／又は果汁を実質的に配合しない、
上記（９）〜（１４）のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の製造方法。
(15) Substantially no vegetable juice and / or fruit juice other than tomatoes,
The method for producing a tomato-containing beverage according to any one of (9) to (14) above.
（１６）ｐＨを４．４〜４．８に調整する、
上記（９）〜（１５）のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の製造方法。
(16) Adjust pH to 4.4 to 4.8,
The method for producing a tomato-containing beverage according to any one of (9) to (15) above.
（１７）糖度が７．０〜１３．０及び糖酸比が１９．０〜３０．０となるように、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
トマト含有飲料の酸味抑制方法。
(17) The sugar content and the sugar acid ratio are adjusted so that the sugar content is 7.0 to 13.0 and the sugar acid ratio is 19.0 to 30.0,
A method for suppressing acidity of tomato-containing beverages.
（１８）少なくともトマトペースト（Ａ）と透明トマト汁（Ｂ）を配合することにより、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
上記（１７）に記載のトマト含有飲料の酸味抑制方法。
(18) The sugar content and the sugar acid ratio are adjusted by blending at least tomato paste (A) and transparent tomato juice (B),
The method for suppressing acidity of a tomato-containing beverage according to (17) above.
（１９）少なくとも重曹（Ｃ）を配合することにより、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
上記（１７）又は（１８）に記載のトマト含有飲料の酸味抑制方法。
(19) The sugar content and the sugar acid ratio are adjusted by blending at least sodium bicarbonate (C),
The method for suppressing acidity of a tomato-containing beverage according to (17) or (18).
（２０）少なくともトマトペースト（Ａ）と透明トマト汁（Ｂ）と脱酸トマト汁（Ｄ）とを配合することにより、前記糖度及び前記糖酸比を調整することを特徴とする、
上記（１７）〜（１９）のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の酸味抑制方法。
(20) The sugar content and the sugar acid ratio are adjusted by blending at least tomato paste (A), transparent tomato juice (B), and deacidified tomato juice (D),
The acidity suppression method of the tomato-containing beverage according to any one of (17) to (19) above.
（２１）グルタミン酸及びアスパラギン酸の含有量の合計を、０．２５〜０．６０重量％に調整する、
上記（１７）〜（２０）のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の酸味抑制方法。
(21) The total content of glutamic acid and aspartic acid is adjusted to 0.25 to 0.60% by weight.
The method for suppressing acidity of a tomato-containing beverage according to any one of (17) to (20) above.
（２２）粘度を３５０〜１０００ｃＰに調整する、
上記（１７）〜（２１）のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の酸味抑制方法。
(22) adjusting the viscosity to 350-1000 cP,
The acidity suppression method of the tomato-containing beverage according to any one of (17) to (21) above.
（２３）トマト以外の野菜汁及び／又は果汁を実質的に配合しない、
上記（１７）〜（２２）のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の酸味抑制方法。
(23) substantially does not contain vegetable juice and / or fruit juice other than tomato,
The method for suppressing acidity of a tomato-containing beverage according to any one of (17) to (22) above.
（２４）ｐＨを４．４〜４．８に調整する、
上記（１７）〜（２４）のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の酸味抑制方法。
(24) Adjust pH to 4.4-4.8,
The method for suppressing acidity of a tomato-containing beverage according to any one of (17) to (24) above.
本発明によれば、主原料となるトマト以外の野菜汁や果汁を配合しなくても、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された、新規なトマト含有飲料及びその製造方法が実現される。また、本発明の他の態様によれば、トマト含有飲料の酸味が効果的に抑制される。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, even if it does not mix | paste vegetable juice and fruit juices other than the tomato used as a main raw material, it has sweetness like a fruit tomato with a rich taste, and the novel acid tomato-containing drink was suppressed And a manufacturing method thereof. Moreover, according to the other aspect of this invention, the acidity of a tomato containing drink is suppressed effectively.
そして、本発明のうちトマト以外の野菜汁及び／又は果汁を実質的に含まない態様によれば、粘度が高く飲み難い上記従来のトマト飲料、酸味が強く飲み難い上記従来のトマト飲料、果汁飲料或いは野菜汁飲料に近い上記従来のトマトミックス飲料、及び、粘度が低く酸味が強い上記特許文献１に記載のトマト飲料、のいずれとも異なるトマト含有飲料、すなわち濃厚な味わいでトマト本来の甘みが際立ち、酸味が抑制されており、さらには飲料形態としておいしく飲める純粋なトマト含有飲料という新たな市場カテゴリーが創設されるので、近年の消費者の嗜好性の多様化に沿うことができる。 And according to the aspect which does not contain vegetable juice and / or fruit juice other than a tomato substantially among this invention, the said conventional tomato drink with high viscosity which is hard to drink, the above-mentioned conventional tomato drink which is hard to drink, and fruit juice drink Alternatively, the tomato-containing beverage different from any of the conventional tomato mix beverage close to vegetable juice beverage and the tomato beverage described in Patent Document 1 having a low viscosity and strong acidity, that is, the original sweetness of tomato stands out with a rich taste. In addition, since a new market category of pure tomato-containing beverages that are suppressed in sourness and can be drunk deliciously as a beverage form is created, it is possible to follow the diversification of consumer preferences in recent years.
以下、本発明の実施の形態について説明する。なお、以下の実施の形態は、本発明を説明するための例示であり、本発明はその実施の形態のみに限定されるものではない。 Embodiments of the present invention will be described below. In addition, the following embodiment is an illustration for demonstrating this invention, and this invention is not limited only to the embodiment.
本実施形態のトマト含有飲料は、主原料としてトマト果実由来物を含有する飲料であって、糖度が７．０〜１３．０であり、糖酸比が１９．０〜３０．０であることを特徴とする。 The tomato-containing beverage of the present embodiment is a beverage containing a tomato fruit-derived material as a main ingredient, having a sugar content of 7.0 to 13.0 and a sugar acid ratio of 19.0 to 30.0. It is characterized by.
ここで、本明細書において、トマト果実由来物とは、トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁、及び、これらを濃縮したもの（濃縮トマト）を意味し（これらを希釈還元したものが含まれる）、ＪＡＳ規格で指定されたトマトジュース、トマトピューレ、トマトペースト及び濃縮トマト等を包含する概念である。これらは、さらに他の成分（例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等）を含有していてもよい。かかるトマト果実由来物の性状は、特に限定されず、例えば、液状、ゲル状、ペースト状（擬固体状）、半固体状、固体状のいずれであってもよい。なお、主原料とは、トマト含有飲料の総量に対して５０重量％以上を占めるものをいう。 Here, in this specification, the tomato fruit-derived material refers to a tomato juice obtained by crushing and squeezing or squeezing the tomato and removing the skin, seeds, etc., and those concentrated (concentrated) Tomato) (including those obtained by diluting and reducing these), and is a concept that includes tomato juice, tomato puree, tomato paste, concentrated tomato and the like specified by the JAS standard. These may further contain other components (for example, a small amount of salt, spices, food additives, etc.). The property of the tomato fruit-derived material is not particularly limited, and may be any of liquid, gel, paste (pseudo-solid), semi-solid, and solid. In addition, a main raw material means what occupies 50 weight% or more with respect to the total amount of a tomato containing drink.
また、本明細書においては、糖度とは、Ｂｒｉｘ値を意味する。ここで、Ｂｒｉｘ値とは、溶液１００ｇ中に含まれる可溶性固形分（糖類など）のグラム量を計測する単位である。Ｂｒｉｘ値は、市販の屈折率計又は糖度計を用いて測定することができる。 Moreover, in this specification, sugar content means a Brix value. Here, the Brix value is a unit for measuring the gram amount of soluble solids (such as sugars) contained in 100 g of a solution. The Brix value can be measured using a commercially available refractometer or saccharimeter.
さらに、本明細書において、糖酸比とは、糖度／酸度を意味する。ここで、糖度は上述した通りであり、また、酸度は、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を用いた電位差滴定法により算出される、クエン酸換算での濃度（％）を意味する。 Further, in the present specification, the sugar acid ratio means sugar content / acidity. Here, the sugar content is as described above, and the acidity means a concentration (%) in terms of citric acid calculated by potentiometric titration using a 0.1 mol / L sodium hydroxide standard solution.
本発明者らが上記構成のトマト含有飲料を作製したところ、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された、格別に飲み易いトマト含有飲料が、再現性よく簡便に実現されることが判明した。かかる効果が奏される作用機構の詳細は、未だ明らかではないものの、例えば、以下のとおり推定される。
すなわち、トマト含有飲料の酸味を目立たなくさせるには、高濃度のトマト搾汁（濃縮トマト）を使用する等して、単に糖度（Ｂｒｉｘ）を上げればよいと考えられる。しかしながら、この場合、粘度が非常に高くなり、飲用に適さないものとなってしまう。そのため、上述したように、従来技術では、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあるトマト含有飲料は、粘度が高く飲み難い高Ｂｒｉｘトマト飲料、或いは、トマト以外の果汁或いは野菜汁が配合されたトマトミックス飲料（上記従来の果汁飲料或いは野菜汁飲料に近いトマトミックス飲料）としてのみ実現されていたものと考えられる。これに対し、本実施形態のトマト含有飲料においては、糖度とともに糖酸比を特定範囲に調整しており、そのため、かかる糖度及び糖酸比の調整の際に著しい高粘度化を抑制し得る。しかも、糖酸比の調整により、謂わばトマト自身の甘みによってトマトの酸味が隠蔽され得るので、得られるトマト含有飲料の酸味が抑制され、トマト本来の甘みが際立ち、飲み易さが高められる。これらの作用が相まった結果、上記構成のトマト含有飲料においては、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みを有しつつも、トマトの酸味が抑制されたものと考えられる。但し、作用は、これらに限定されない。
When the present inventors prepared a tomato-containing beverage having the above-described configuration, a tomato-containing beverage that is exceptionally easy to drink and has a sweet taste like a fruit tomato and a sour taste of tomato, which is rich in taste, is simple with good reproducibility. Turned out to be realized. The details of the mechanism of action that produces this effect are not yet clear, but are estimated as follows, for example.
That is, in order to make the sourness of the tomato-containing beverage inconspicuous, it is considered that the sugar content (Brix) is simply increased by using a high-concentration tomato juice (concentrated tomato). However, in this case, the viscosity becomes very high and it is not suitable for drinking. Therefore, as described above, in the prior art, tomato-containing beverages with a rich taste and sweetness like fruit tomatoes are blended with high Brix tomato beverages that are high in viscosity and difficult to drink, or fruit juices or vegetable juices other than tomatoes. It is thought that it was implement | achieved only as a tomato mix drink (tomato mix drink close | similar to the said conventional fruit juice drink or vegetable juice drink). On the other hand, in the tomato-containing beverage of the present embodiment, the sugar acid ratio is adjusted to a specific range together with the sugar content, and therefore a marked increase in viscosity can be suppressed when adjusting the sugar content and the sugar acid ratio. Moreover, the sourness of the tomato can be concealed by the so-called sweetness of the tomato itself by adjusting the sugar acid ratio, so that the sourness of the resulting tomato-containing beverage is suppressed, the original sweetness of the tomato stands out, and the ease of drinking is enhanced. As a result of a combination of these actions, the tomato-containing beverage having the above-described configuration is considered to have a rich taste and sweetness like fruit tomatoes, but to suppress the sourness of tomatoes. However, the action is not limited to these.
本実施形態のトマト含有飲料は、糖度が７．０〜１３．０であり、且つ、糖酸比が１９．０〜３０．０であることが必要とされる。糖度が７．０未満であり糖酸比が３０．０を超えるものは、比較的に低粘度なものとなる傾向にあり、味がぼやけすぎてしまい、飲み難いものとなる。また、糖度が７．０未満であり糖酸比が１９．０未満のものは、比較的に低粘度なものとなる傾向にあるが、甘みが乏しく酸味も強いので、飲み難いものとなる。他方、糖度が１３．０を超えており糖酸比が３０．０を超えるものは、甘みは強いものとなる傾向にあるが、比較的に高粘度となり味がぼやけすぎてしまい、飲み難いものとなる。また、糖度が１３．０を超えており糖酸比が１９．０未満のものは、甘みは強いものとなる傾向にあるが、比較的に高粘度となり酸味も強いので、飲み難いものとなる。トマトの甘み、酸味、及び濃厚な味わいのバランスをより一層高める観点から、糖度が９．０〜１３．０であり、且つ、糖酸比が１９．０〜３０．０であることが好ましい。 The tomato-containing beverage of the present embodiment is required to have a sugar content of 7.0 to 13.0 and a sugar acid ratio of 19.0 to 30.0. Those having a sugar content of less than 7.0 and a sugar acid ratio exceeding 30.0 tend to have a relatively low viscosity, the taste is too blurry, and are difficult to drink. In addition, those having a sugar content of less than 7.0 and a sugar acid ratio of less than 19.0 tend to have a relatively low viscosity, but are not sweet and have a strong acidity, which makes it difficult to drink. On the other hand, when the sugar content exceeds 13.0 and the sugar acid ratio exceeds 30.0, the sweetness tends to be strong, but the viscosity is relatively high and the taste is too blurry, making it difficult to drink It becomes. In addition, when the sugar content exceeds 13.0 and the sugar acid ratio is less than 19.0, the sweetness tends to be strong, but it is relatively high in viscosity and sour so that it is difficult to drink. . From the viewpoint of further increasing the balance of sweetness, sourness and rich taste of tomato, the sugar content is preferably 9.0 to 13.0 and the sugar acid ratio is preferably 19.0 to 30.0.
本実施形態のトマト含有飲料は、アミノ酸を含んでいてもよい。アミノ酸含有量が高いと、トマト含有飲料の旨味（コク）が増す傾向にある。この場合、よりグルタミン酸及びアスパラギン酸の含有量の合計が、０．２５〜０．６０重量％（ｇ／１００ｇ）であることが好ましい。グルタミン酸及びアスパラギン酸の含有量の合計がこの程度の低含有量であることにより、トマト含有飲料の旨味（コク）を過度に損なうことなくトマトの酸味が抑制されて、トマト本来の甘みがより一層際立つ傾向にある。 The tomato-containing beverage of this embodiment may contain an amino acid. If the amino acid content is high, the umami of the tomato-containing beverage tends to increase. In this case, the total content of glutamic acid and aspartic acid is preferably 0.25 to 0.60% by weight (g / 100 g). The total content of glutamic acid and aspartic acid is such a low content, so that the tomato acidity is suppressed without excessively degrading the deliciousness of the tomato-containing beverage, and the original sweetness of tomatoes is further enhanced. It tends to stand out.
本実施形態のトマト含有飲料は、トマト果実由来物として、トマトペースト（Ａ）及び透明トマト汁（Ｂ）を含むことが好ましい。トマトペースト（Ａ）と透明トマト汁（Ｂ）とを含ませることにより、上述した糖度及び糖酸比の関係を満たすトマト含有飲料が再現性よく簡易に得ることができる。 The tomato-containing beverage of the present embodiment preferably contains tomato paste (A) and transparent tomato juice (B) as tomato fruit-derived products. By including the tomato paste (A) and the transparent tomato juice (B), a tomato-containing beverage that satisfies the relationship between the sugar content and the sugar acid ratio described above can be easily obtained with good reproducibility.
ここで、本明細書において、トマトペースト（Ａ）とは、上記の濃縮トマトのうち、無塩可溶性固形分が２４％以上のものを意味する。トマトペースト（Ａ）は、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができ、特に限定されないが、飲料製造時の扱いやすさの観点から、無塩可溶性固形分が２４〜４０％のものが好ましい。なお、本明細書において、トマトピューレとは、上記の濃縮トマトのうち、無塩可溶性固形分が８％以上２４％未満のものを意味する。さらに、本明細書において、透明トマト汁（Ｂ）とは、濁度の指標であるＴ％（６６０ｎｍでの透過率）が１０％以上のものを意味する。かかる透明トマト汁としては、上述したトマト搾汁或いは濃縮トマトを遠心分離等して得た上清を濃縮したもの（言い換えれば、水不溶性固形分の一部を除去した濃縮トマト）及びこれらを希釈還元したものが包含される。また、「透明」とは、Ｂｒｉｘ４．５において、Ｂｒｉｘ４．５を超えるものに対して、透明度に優れることを意味する。ここで、透明トマト汁（Ｂ）は、必要に応じて濃縮或いは希釈して用いることができ、特に限定されないが、飲料製造時の扱いやすさの観点から、無塩可溶性固形分が４〜７０％のものが好ましい。 Here, in this specification, tomato paste (A) means a salt-free soluble solid content of 24% or more among the concentrated tomatoes. Tomato paste (A) can be concentrated or diluted as necessary and is not particularly limited, but from the viewpoint of ease of handling during beverage production, the tomato paste (A) has a salt-free soluble solid content of 24 to 40%. preferable. In the present specification, tomato puree means a salt-free soluble solid content of 8% or more and less than 24% among the concentrated tomatoes. Further, in the present specification, the transparent tomato juice (B) means that T% (transmittance at 660 nm) which is an index of turbidity is 10% or more. As such transparent tomato juice, concentrated tomato juice obtained by centrifuging the above-described tomato juice or concentrated tomato (in other words, concentrated tomato from which a part of water-insoluble solid content has been removed) and dilution thereof Reduced ones are included. Further, “transparent” means that, in Brix 4.5, the transparency exceeds that of Brix 4.5. Here, the transparent tomato juice (B) can be used by concentrating or diluting as necessary, and is not particularly limited. However, from the viewpoint of ease of handling during beverage production, the salt-free soluble solid content is 4 to 70. % Is preferred.
上記のトマトペースト（Ａ）の調製は、当業界で公知の手法により適宜行うことができ、特に限定されない。例えば、常法にしたがい、トマトを破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られるトマト搾汁を濃縮することにより得ることができ、また、市販のトマト搾汁を濃縮することにより得ることもでき、さらには、市販のトマトペーストを用いることもできる。なお、トマトペースト（Ａ）は、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。 Preparation of said tomato paste (A) can be suitably performed by a well-known method in this industry, and is not specifically limited. For example, according to a conventional method, the tomato can be obtained by crushing and squeezing or squeezing, concentrating the tomato juice obtained by removing the skin and seeds, etc. It can also be obtained by concentrating, and furthermore, a commercially available tomato paste can also be used. In addition, a tomato paste (A) can be used individually by 1 type or in combination of 2 or more types.
上記の透明トマト汁（Ｂ）の調製も、当業界で公知の手法により適宜行うことができ、特に限定されない。例えば、常法にしたがい、上述したトマト搾汁或いは濃縮トマトを遠心分離する等して得た上清を濃縮することにより得ることができ、また、市販のトマト搾汁或いは濃縮トマトを濃縮することにより得ることもでき、さらには、市販の透明トマト汁を用いることもできる。市販品の透明トマト汁としては、特に限定されないが、例えば、三栄源エフエフアイ社のクリアトマト濃縮汁等が挙げられる。透明トマト汁（Ｂ）は、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。 Preparation of said transparent tomato juice (B) can also be suitably performed by a well-known method in this industry, and is not specifically limited. For example, according to a conventional method, it can be obtained by concentrating the supernatant obtained by centrifuging the above-described tomato juice or concentrated tomato, and also concentrating commercially available tomato juice or concentrated tomato In addition, a commercially available transparent tomato juice can also be used. Although it does not specifically limit as a transparent tomato juice of a commercial item, For example, the clear tomato concentrate of San-Ei Gen FFI etc. are mentioned. Transparent tomato juice (B) can be used alone or in combination of two or more.
なお、上記における搾汁方法としては、リーマ等を用いて搾り取る方法、油圧プレス機、ローラー圧搾機やインライン搾汁機を用いて圧搾し搾汁する方法、パルパー・フィニッシャー等を用いて破砕し搾汁する方法、並びにクラッシャー等を用いて破砕し、チューブヒーター等で加熱して殺菌及び酵素失活を行った後、エクストラクター等を用いて搾汁する方法が知られている。さらに、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ジューサーにかけたり、及び／又は殺菌を行ってもよい。さらに、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ペクチナーゼやセルラーゼといった酵素処理、ジューサーにかけたり、殺菌を行ってもよい。また、上記における濃縮方法としては、例えば、通常の加熱による濃縮、減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、及び逆浸透濃縮等が知られている。 In addition, as a squeezing method in the above, a method of squeezing using a reamer or the like, a method of squeezing and squeezing using a hydraulic press machine, a roller squeezing machine or an inline squeezing machine, crushing and squeezing using a pulper finisher or the like There is known a method of juice, and a method of crushing using a crusher or the like, heating with a tube heater or the like to sterilize and deactivate the enzyme, and then squeezing using an extractor or the like. Furthermore, what was squeezed (squeezed) according to these methods may be applied to a juicer and / or sterilized as desired. Furthermore, what was squeezed (squeezed) according to these methods may be subjected to an enzyme treatment such as pectinase or cellulase, a juicer, or sterilized, if desired. Further, as the above-described concentration method, for example, normal heating concentration, reduced pressure concentration, low temperature concentration, vacuum concentration, freeze concentration, reverse osmosis concentration, and the like are known.
トマトペースト（Ａ）と透明トマト汁（Ｂ）との重量割合は、１．５〜４．５であることが好ましい。ここで、本明細書において、重量割合（Ａ）／（Ｂ）は、トマトストレートＢｒｉｘ４．５換算で算出したものとする。なお、トマト含有飲料が後述する脱酸トマト汁（Ｄ）、すなわち透明トマト汁（Ｂ）を脱酸処理したものを含む場合には、トマトペースト（Ａ）と透明トマト汁（Ｂ）との重量割合は、（Ａ）／〔（Ｂ）＋（Ｄ）〕とする。トマトペースト（Ａ）と透明トマト汁（Ｂ）を上記の重量割合で含ませることにより、上述した糖度及び糖酸比の関係を満たすトマト含有飲料が再現性よく簡易に得ることができる。トマトの甘み、酸味、及び濃厚な味わいのバランスをより一層高める観点から、トマトペースト（Ａ）と透明トマト汁（Ｂ）との重量割合は、２．５〜３．５であることが好ましい。 The weight ratio between the tomato paste (A) and the transparent tomato juice (B) is preferably 1.5 to 4.5. Here, in this specification, the weight ratio (A) / (B) is calculated in terms of tomato straight Brix 4.5. When the tomato-containing beverage includes a deacidified tomato juice (D) described later, that is, a product obtained by deoxidizing transparent tomato juice (B), the weight of tomato paste (A) and transparent tomato juice (B) The ratio is (A) / [(B) + (D)]. By including the tomato paste (A) and the transparent tomato juice (B) in the above weight ratio, a tomato-containing beverage that satisfies the above-described relationship between the sugar content and the sugar acid ratio can be easily obtained with good reproducibility. From the viewpoint of further increasing the balance of sweetness, sourness and rich taste of tomato, the weight ratio of tomato paste (A) and transparent tomato juice (B) is preferably 2.5 to 3.5.
トマトペースト（Ａ）の重量割合が上記範囲よりも多い場合或いは透明トマト汁（Ｂ）を使用しない場合は、比較的低粘度の範囲ではトマトの甘味及び濃厚な味わいが不十分となり、高濃度の場合は非常に粘性が高く飲みづらいものとなる。一方、透明トマト汁（Ｂ）の重量割合が上記範囲よりも多い場合或いはトマトペースト（Ａ）を使用しない場合は、粘性が低く十分な食感またはのど越しが得られないものもしくは高配合の場合は味が濃すぎて飲用に適さないものとなる。トマトの甘み、酸味、及び濃厚な味わいのバランスをより一層高める観点から、トマトペースト（Ａ）と透明トマト汁（Ｂ）との重量割合（Ａ）／（Ｂ）は、２．５〜３．５であることが好ましい。 When the weight ratio of the tomato paste (A) is larger than the above range or when the transparent tomato juice (B) is not used, the sweetness and rich taste of the tomato are insufficient in a relatively low viscosity range, The case is very viscous and difficult to drink. On the other hand, when the weight ratio of the transparent tomato juice (B) is larger than the above range or when the tomato paste (A) is not used, the viscosity is low and sufficient texture or throat is not obtained or the case of high blending Is too tasty and unfit for drinking. From the viewpoint of further enhancing the balance between sweetness, sourness and rich taste of tomato, the weight ratio (A) / (B) of tomato paste (A) and transparent tomato juice (B) is 2.5-3. 5 is preferable.
なお、トマトペースト（Ａ）と透明トマト汁（Ｂ）の併用による作用効果は、以下のように推察される。すなわち、濃縮トマトの中でも比較的に固形分濃度の高いトマトペースト（Ａ）と、不要な水不溶性固形分の少なくとも一部が除去されたトマト搾汁或いは濃縮トマト（透明トマト汁（Ｂ））とを含ませることにより、おそらくは水不溶性固形分を過度に増加させることなく高濃度でトマト成分が配合され、これにより、比較的に低粘度に維持しつつも糖度（Ｂｒｉｘ）が高められ得る。したがって、得られるトマト含有飲料は、濃厚な味わいとなるのみならず、謂わばトマト自身の甘みによってトマトの酸味が隠蔽され、その結果、トマト本来の甘みが際立って飲み易さが高められたものとなる。 In addition, the effect by combined use of tomato paste (A) and transparent tomato juice (B) is guessed as follows. That is, a tomato paste (A) having a relatively high solid content among concentrated tomatoes, and a tomato juice or concentrated tomato (transparent tomato juice (B)) from which at least a part of unnecessary water-insoluble solids has been removed The tomato component can be formulated at a high concentration, presumably without excessively increasing the water-insoluble solid content, thereby increasing the sugar content (Brix) while maintaining a relatively low viscosity. Therefore, the tomato-containing beverage obtained has not only a rich taste, but also the so-called sweetness of the tomato conceals the acidity of the tomato, and as a result, the original sweetness of the tomato stands out and the ease of drinking is enhanced It becomes.
本実施形態のトマト含有飲料は、ｐＨ調整剤を含むことが好ましい。ｐＨ調整剤の配合により、トマト含有飲料のｐＨが酸性側にふれることによる酸味の増強が抑制され、トマト含有飲料の飲み易さが向上する傾向にある。かかるｐＨ調整剤としては、重曹（Ｃ）が好ましい。ｐＨ調整剤として重曹（Ｃ）を採用することにより、上述したｐＨ調整機能に加えて、さらにトマトのエグ味（青臭さ、生臭さ等）が緩和されてトマト含有飲料の飲み易さが向上する傾向にある。 The tomato-containing beverage of this embodiment preferably contains a pH adjuster. By adding the pH adjuster, enhancement of acidity due to the pH of the tomato-containing beverage touching the acidic side is suppressed, and the ease of drinking of the tomato-containing beverage tends to be improved. As such a pH adjuster, sodium bicarbonate (C) is preferable. By adopting baking soda (C) as a pH adjusting agent, in addition to the pH adjusting function described above, the tomato taste (blue odor, raw odor, etc.) is further relaxed and the ease of drinking of tomato-containing beverages is improved. There is a tendency.
トマト含有飲料に対する重曹（Ｃ）の含有割合は、特に限定されないが、固形分換算で、０．１〜５．０ｇ／Ｌであることが好ましく、より好ましくは１．０〜３．０ｇ／Ｌである。重曹（Ｃ）の含有割合が０．１ｇ／Ｌ未満であると、重曹（Ｃ）の配合効果が十分に発揮されない傾向にある。一方、重曹（Ｃ）の含有割合が５．０ｇ／Ｌを超えると、香味がぼやけてメリハリがなくなり、トマト本来の風味が損なわれる傾向にあり、また、ナトリウム含量が増加する傾向にある。 Although the content rate of baking soda (C) with respect to a tomato containing drink is not specifically limited, It is preferable that it is 0.1-5.0 g / L in conversion of solid content, More preferably, it is 1.0-3.0 g / L. It is. When the content ratio of the baking soda (C) is less than 0.1 g / L, the blending effect of the baking soda (C) tends not to be sufficiently exhibited. On the other hand, when the content ratio of baking soda (C) exceeds 5.0 g / L, the flavor is blurred and there is no sharpness, the original flavor of tomato tends to be impaired, and the sodium content tends to increase.
また、本実施形態のトマト含有飲料は、脱酸トマト汁（Ｄ）を含有することが好ましい。ここで、脱酸トマト汁（Ｄ）とは、上述した透明トマト汁を脱酸処理したもの及びその濃縮物を意味する。また、脱酸処理とは、透明トマト汁に含まれ得るクエン酸等のヒドロキシ酸を除去或いは低減する処理を意味する。ヒドロキシ酸はトマト含有飲料中において酸味成分として機能し得るので、ヒドロキシ酸が除去或いは低減された脱酸トマト汁（Ｄ）が含まれていることにより、トマト含有飲料の総量に対する酸味成分の含有割合が低くなり、その結果、トマトの酸味が抑制されて、トマト本来の甘みがより一層際立つ傾向にある。なお、脱酸トマト汁（Ｄ）は、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。 Moreover, it is preferable that the tomato containing drink of this embodiment contains deoxidized tomato juice (D). Here, deacidified tomato juice (D) means what deoxidized the transparent tomato juice mentioned above, and its concentrate. Moreover, deoxidation processing means the processing which removes or reduces hydroxy acids, such as a citric acid which may be contained in transparent tomato juice. Since the hydroxy acid can function as a sour component in the tomato-containing beverage, the content of the sour component relative to the total amount of the tomato-containing beverage is included by including the deacidified tomato juice (D) from which the hydroxy acid has been removed or reduced. As a result, the acidity of the tomato is suppressed, and the original sweetness of the tomato tends to stand out more. In addition, deoxidized tomato juice (D) can be used individually by 1 type or in combination of 2 or more types.
脱酸トマト汁（Ｄ）の調製は、公知の手法を適用して適宜行うことができ、特に限定されない。例えば、塩交換法、キレート化する方法、酵素を用いた分解処理法、陰イオン交換樹脂を用いた処理法等を適用することにより、上述した透明トマト汁中のヒドロキシ酸を除去或いは低減することができる。 The preparation of the deacidified tomato juice (D) can be appropriately performed by applying a known technique, and is not particularly limited. For example, removing or reducing the hydroxy acid in the transparent tomato juice described above by applying a salt exchange method, a chelating method, a decomposition method using an enzyme, a treatment method using an anion exchange resin, etc. Can do.
上述した本実施形態のトマト含有飲料は、粘度が３５０〜１０００ｃＰ、より好ましくは３５０〜６００ｃＰに調整されていることが好ましい。この程度の低粘度であることにより、飲み易さが高められる傾向にある。 The tomato-containing beverage of this embodiment described above preferably has a viscosity adjusted to 350 to 1000 cP, more preferably 350 to 600 cP. This low viscosity tends to increase ease of drinking.
本実施形態のトマト含有飲料は、ｐＨが４．４〜４．８、より好ましくは４．５〜４．６に調整されていることが好ましい。この範囲にある本実施形態のトマト含有飲料は、殊に、濃厚な味わいでトマト本来の甘みが際立ち、飲料形態としておいしく飲めるものとなる。なお、ｐＨが高すぎるものは衛生上の観点から強い殺菌処理が必要となる傾向にあるので、生産性及び経済性の観点から好ましくなく、この殺菌処理にともない焦げや加熱臭や焼け臭が強くなる傾向にもあるので、これらの観点からも、本実施形態のトマト含有飲料のｐＨは４．４〜４．８の範囲内に調整されていることが好ましい。 In the tomato-containing beverage of the present embodiment, the pH is preferably adjusted to 4.4 to 4.8, more preferably 4.5 to 4.6. The tomato-containing beverage of the present embodiment in this range is particularly capable of being drunk deliciously as a beverage form with a rich taste and distinctive sweetness of tomatoes. In addition, since the pH too high tends to require a strong sterilization treatment from the viewpoint of hygiene, it is not preferable from the viewpoint of productivity and economy, and there is a strong burn, heating odor and burnt odor accompanying this sterilization treatment. Therefore, also from these viewpoints, the pH of the tomato-containing beverage of the present embodiment is preferably adjusted within the range of 4.4 to 4.8.
なお、上述した本実施形態のトマト含有飲料は、上記の成分（Ａ）〜（Ｄ）以外に、当業界で公知の他の成分を含んでいてもよい。かかる他の成分としては、例えば、食塩、上述したトマトペースト（Ａ）や透明トマト汁（Ｂ）や脱酸トマト汁（Ｄ）以外のトマト搾汁又は濃縮トマト（例えば、ＪＡＳ規格のトマトジュース、ＪＡＳ規格のトマトピューレ等）、トマト以外の野菜汁及び果汁、果実パルプ等が挙げられる。また、ＪＡＳ規格により許容されている成分としては、例えば、ビタミン類、亜鉛、カルシウム、鉄、銅、マグネシウムなどのミネラル類などの強化剤あるいはその塩、砂糖、はちみつ、天然香料等が挙げられる。その他、ＪＡＳ規格外の添加物ではあるが、クエン酸やクエン酸Ｎａなどの酸味料やアミノ酸類、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、酵素、ペクチン等の安定剤、砂糖以外の糖類、天然色素や合成色素等の着色料、天然香料や合成香料等の香料、二酸化炭素等が挙げられる。このように添加可能な他成分については、例えば、『食品表示マニュアル』（食品表示研究会編集、中央法規出版、平成元年２月改訂）にも記載されている。これらは、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。 In addition, the tomato containing drink of this embodiment mentioned above may contain the other component well-known in this industry other than said component (A)-(D). Examples of such other components include salt, tomato juice other than the above-mentioned tomato paste (A), transparent tomato juice (B), and deoxidized tomato juice (D) or concentrated tomato (for example, JAS standard tomato juice, JAS standard tomato puree etc.), vegetable juice and fruit juice other than tomato, fruit pulp and the like. In addition, examples of components permitted by the JAS standard include fortifiers such as vitamins, zinc, calcium, iron, copper, magnesium and the like, or salts thereof, sugar, honey, natural flavors, and the like. In addition, although it is a non-JAS standard additive, acidulants such as citric acid and sodium citrate, amino acids, pH adjusters, antioxidants, enzymes, stabilizers such as pectin, sugars other than sugar, natural pigments and Colorants such as synthetic dyes, fragrances such as natural fragrances and synthetic fragrances, carbon dioxide and the like can be mentioned. Other ingredients that can be added in this way are also described in, for example, the “Food Labeling Manual” (edited by the Food Labeling Study Group, Central Law Publishing, revised in February 1989). These can be used alone or in combination of two or more.
トマト本来の風味が損なわれるのを抑制してトマト本来の風味をより一層際立たせる観点から、上述した本実施形態のトマト含有飲料は、トマト以外の野菜汁及び／又は果汁を実質的に含まないことが好ましい。ここで実質的に含まないとは、飲料の総量に対するトマト以外の野菜汁及び果汁の総含有量が０．０〜５．０重量％、好ましくは０．０〜３．０重量％、さらに好ましくは０．０〜１．０重量％であることを意味する。トマト以外の野菜汁及び／又は果汁を実質的に含まないものは、濃厚な味わいでトマト本来の甘みが際立ち、飲料形態としておいしく飲める純粋なトマト含有飲料という新たないう市場カテゴリーに属するものとなり、消費者への訴求力に優れたものとなる。 From the viewpoint of suppressing the original flavor of tomatoes and further enhancing the original flavor of tomatoes, the tomato-containing beverage of the above-described embodiment is substantially free of vegetable juice and / or fruit juice other than tomato. It is preferable. Here, “substantially free” means that the total content of vegetable juice and fruit juice other than tomato is 0.0 to 5.0% by weight, preferably 0.0 to 3.0% by weight, more preferably, based on the total amount of beverage. Means 0.0 to 1.0% by weight. Those that do not substantially contain vegetable juice and / or fruit juice other than tomato belong to a new market category of pure tomato-containing beverages that have a rich taste and the original sweetness of tomatoes stand out and can be drunk deliciously as a beverage form, Excellent appeal to consumers.
さて、本実施形態のトマト含有飲料は、糖度が７．０〜１３．０及び糖酸比が１９．０〜３０．０となるように、糖度及び糖酸比を調整することにより得ることができる。糖度及び糖酸比の調整方法は、特に限定されず、任意の手法を採用することができる。例えば、主原料として使用するトマト果実由来物の種類・配合量を適宜調整することによって行うことができる。また、上述した他の成分を配合することによっても調整することができ、このように他の成分を使用する場合には、その他の成分の種類・配合量を適宜調整すればよい。各成分の配合方法は、使用する成分の種類や性状及び配合割合等に応じて適宜設定することができ、特に限定されない。得られるトマト含有飲料のｐＨや粘度は、使用する各成分の種類や性状及び配合割合によって調整することができる。 The tomato-containing beverage of this embodiment can be obtained by adjusting the sugar content and the sugar acid ratio so that the sugar content is 7.0 to 13.0 and the sugar acid ratio is 19.0 to 30.0. it can. The method for adjusting the sugar content and the sugar acid ratio is not particularly limited, and any method can be adopted. For example, it can carry out by adjusting suitably the kind and compounding quantity of the tomato fruit origin used as a main raw material. Moreover, it can adjust also by mix | blending the other component mentioned above, and when using another component in this way, what is necessary is just to adjust the kind and compounding quantity of another component suitably. The blending method of each component can be appropriately set according to the type, properties, blending ratio, etc. of the component to be used, and is not particularly limited. The pH and viscosity of the tomato-containing beverage to be obtained can be adjusted by the type and properties of each component used and the blending ratio.
本実施形態のトマト含有飲料を再現性よく簡易に作製する観点から、糖度及び糖酸比の調整は、（Ｉ）トマトペースト（Ａ）及び透明トマト汁（Ｂ）の配合、（ＩＩ）重曹（Ｃ）の配合、（ＩＩＩ）トマトペースト（Ａ）と透明トマト汁（Ｂ）と脱酸トマト汁（Ｄ）の配合、のいずれかで或いはこれらを組み合わせて行うことが好ましい。 From the viewpoint of easily producing the tomato-containing beverage of the present embodiment with good reproducibility, the adjustment of the sugar content and the sugar acid ratio is carried out by combining (I) tomato paste (A) and transparent tomato juice (B), (II) baking soda ( It is preferable to carry out any combination of (C), (III) tomato paste (A), transparent tomato juice (B), and deacidified tomato juice (D), or a combination thereof.
各成分の配合時において、必要に応じて、当業界で公知の処理を行ってもよい。このような公知の処理としては、例えば、濾過、裏ごし或いは篩別による粗大成分の除去処理、糖度調整のための希釈処理或いは濃縮処理、混合機或いは混練機等を用いた混合処理或いは混練処理、ホモジナイザー等を用いた均質化処理、酵素処理、加熱処理等が挙げられるが、これらに特に限定されない。また、これらの公知の処理は、単独で又は組み合せて行うことができる。 When blending each component, a treatment known in the art may be performed as necessary. Such known processes include, for example, removal of coarse components by filtration, sieving or sieving, dilution or concentration for adjusting sugar content, mixing or kneading using a mixer or kneader, A homogenization treatment using a homogenizer or the like, an enzyme treatment, a heat treatment and the like can be mentioned, but the invention is not particularly limited thereto. Moreover, these well-known processes can be performed individually or in combination.
そして、本実施形態のトマト含有飲料を、常法にしたがって容器に封入することにより、容器詰トマト含有飲料を得ることができる。 And the tomato containing drink of a container can be obtained by enclosing the tomato containing drink of this embodiment in a container according to a conventional method.
容器は、当業界で公知のものを適宜選択して用いることができ、特に限定されない。その具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。容器の形状や色彩も特に限定されず、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定することができる。 The container can be appropriately selected from those known in the art and is not particularly limited. Specific examples thereof include paper containers, transparent or translucent bottles, transparent or translucent plastic containers such as PET bottles, and metal cans such as steel cans and aluminum cans. The shape and color of the container are not particularly limited, and can be appropriately determined according to a distribution form and consumer needs.
トマト含有飲料の容器への封入は、当業界で公知の手法により行うことができる。例えば、プレート式ヒータやチューブ式ヒーター等の加熱殺菌装置を用い、８５〜９８℃の温度下に、１０〜６０秒間保持して加熱殺菌を行い、その後、常法にしたがって容器に充填することにより、容器詰トマト含有飲料を得ることができる。 Enclosing the tomato-containing beverage in a container can be performed by a method known in the art. For example, by using a heat sterilizer such as a plate type heater or a tube type heater and holding at a temperature of 85 to 98 ° C. for 10 to 60 seconds for heat sterilization, and then filling the container according to a conventional method A canned tomato-containing beverage can be obtained.
以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example and a comparative example are given and this invention is demonstrated in detail, this invention is not limited to these.
（実施例１）
まず、市販のトマトペースト（Ｂｒｉｘ：２８、酸度：１．６０、ｐＨ：４．１０、Ｂｒｉｘ４．５調整時の粘度：１０８ｃＰ）と、市販の透明濃縮トマト汁（Ｃｌｅａｒ Ｔｏｍａｔｏ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ ６０°Ｂｒｉｘ、ＬＹＣＯＲＥＤ社製、Ｂｒｉｘ：６０、酸度：３．６４、ｐＨ：４．１５）とを準備した。
次に、上記の透明濃縮トマト汁をイオン交換水で約４倍に希釈還元して、透明トマト汁（Ｂｒｉｘ：１４．６、酸度：０．８６、ｐＨ：４．２、Ｂｒｉｘ４．５調整時の粘度：１．３６ｃＰ）を準備した。次いで、強塩基性陰イオン交換樹脂（三菱化学株式会社製、ＰＡ３１６）をタンクに充填し、これに３％ＮａＯＨ水溶液を通液した後、イオン交換水、３％ＮａＨＣＯ3水溶液、イオン交換水を順次通液して、重炭酸置換を行った。そして、得られた透明トマト汁を重炭酸置換した陰イオン交換樹脂に上向流方式で複数回通液した後、１００メッシュのフィルターで濾過することにより、脱酸トマト汁Ｘ（Ｂｒｉｘ：１２．４、酸度：０．２１、ｐＨ：６．０）を調製した。
そして、上記のトマトペースト及び脱酸トマト汁Ｘを表１に記載の通りの重量割合（なお、表１において、トマトペースト、透明トマト汁、脱酸トマト汁Ｘ及び脱酸トマト汁Ｙの配合量は、いずれもトマトストレートＢｒｉｘ４．５換算値である。）で配合し、目開き０．５〜１．０ｍｍ程度のメッシュを用いて裏ごしして異物を除去することにより、実施例１のトマト含有飲料を作製した。
得られた実施例１のトマト含有飲料を、加熱殺菌し、その後冷却し、紙パックへ封入し、実施例１の紙容器詰トマト含有飲料を作製した。
Example 1
First, a commercially available tomato paste (Brix: 28, acidity: 1.60, pH: 4.10, viscosity at the time of adjusting Brix 4.5: 108 cP) and a commercially available transparent concentrated tomato juice (Clear Tomato Concentrate 60 ° Brix, LYCORED Company, Brix: 60, acidity: 3.64, pH: 4.15).
Next, the above transparent concentrated tomato juice is diluted and reduced by about 4 times with ion-exchanged water, and transparent tomato juice (Brix: 14.6, acidity: 0.86, pH: 4.2, Brix 4.5 is adjusted) Viscosity: 1.36 cP). Next, a strongly basic anion exchange resin (manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation, PA316) is filled in the tank, and after passing a 3% NaOH aqueous solution therethrough, ion exchange water, 3% NaHCO 3 aqueous solution, and ion exchange water are added. The solution was sequentially passed through to replace with bicarbonate. The obtained transparent tomato juice was passed through an anion exchange resin substituted with bicarbonate a plurality of times by an upward flow method, and then filtered through a 100 mesh filter to obtain deacidified tomato juice X (Brix: 12. 4, acidity: 0.21, pH: 6.0).
And the above-mentioned tomato paste and deacidified tomato juice X are in a weight ratio as shown in Table 1 (in Table 1, blending amounts of tomato paste, transparent tomato juice, deoxidized tomato juice X and deoxidized tomato juice Y) Is a tomato straight Brix 4.5 equivalent value), and is removed using a mesh having an opening of about 0.5 to 1.0 mm to remove foreign matter, thereby containing the tomato of Example 1. A beverage was prepared.
The obtained tomato-containing beverage of Example 1 was sterilized by heating, then cooled, and sealed in a paper pack to prepare the tomato-containing beverage packed in a paper container of Example 1.
（実施例２）
まず、実施例１で使用した透明濃縮トマト汁をＢｒｉｘ：１９．８に希釈還元した透明トマト汁（Ｂｒｉｘ：１９．８、酸度：１．１８、ｐＨ：４．２、Ｂｒｉｘ４．５調整時の粘度：１．３６ｃＰ）を８０℃まで加温した後、炭酸カルシウムを前記透明トマト汁の総量に対して固形分換算で０．９５重量％配合し、得られた調合物を６０分間攪拌して、発生する炭酸ガスを排出した。タンクを２０℃まで冷却した後、遠心分離し、市販の珪藻土を用いて濾過し、さらに５μｍのフィルターで濾過することで固形分を除去して、脱酸トマト汁Ｙ（Ｂｒｉｘ：１４．８、酸度：０．２４、ｐＨ：５．４）を調製した。
次に、実施例１で用いた脱酸トマト汁Ｘの代わりに上記の透明トマト汁及び脱酸トマト汁Ｙを用い、これらをトマトペーストとともに表１に記載の通りの重量割合で配合し、さらに重曹を温水に溶解した溶液を、重曹の固形分換算で１．８ｇ／Ｌ配合すること以外は、実施例１と同様に処理して、実施例２のトマト含有飲料および実施例２の紙容器詰トマト含有飲料を作製した。
(Example 2)
First, the transparent tomato juice used in Example 1 was diluted and reduced to Brix: 19.8 (Brix: 19.8, acidity: 1.18, pH: 4.2, Brix 4.5 at the time of adjustment) Viscosity: 1.36 cP) was heated to 80 ° C., and then calcium carbonate was blended in 0.95% by weight in terms of solid content with respect to the total amount of the transparent tomato juice, and the resulting formulation was stirred for 60 minutes. The generated carbon dioxide was discharged. After cooling the tank to 20 ° C., it is centrifuged, filtered using commercially available diatomaceous earth, and further filtered through a 5 μm filter to remove solids, and deacidified tomato juice Y (Brix: 14.8, Acidity: 0.24, pH: 5.4) was prepared.
Next, instead of the deoxidized tomato juice X used in Example 1, the above-described transparent tomato juice and deacidified tomato juice Y were used, and these were blended together with the tomato paste in a weight ratio as described in Table 1, A tomato-containing beverage of Example 2 and a paper container of Example 2 were processed in the same manner as in Example 1 except that a solution obtained by dissolving sodium bicarbonate in warm water was mixed at 1.8 g / L in terms of solid content of sodium bicarbonate. A tomato-containing beverage was prepared.
（実施例３）
脱酸トマト汁Ｙの配合を省略し、透明トマト汁及び重曹の配合量を表１に記載の通りに変更すること以外は、実施例２と同様に処理して、実施例３のトマト含有飲料および実施例３の紙容器詰トマト含有飲料を作製した。
(Example 3)
The tomato-containing beverage of Example 3 was processed in the same manner as in Example 2 except that the blending of deacidified tomato juice Y was omitted and the blending amounts of transparent tomato juice and baking soda were changed as shown in Table 1. And the paper container-packed tomato containing drink of Example 3 was produced.
（比較例１）
透明トマト汁及び重曹の配合を省略し、トマトペーストの配合量を表１に記載の通りに変更すること以外は、実施例３と同様に処理して、比較例１のトマト含有飲料および比較例１のＰＥＴ容器詰トマト含有飲料を作製した。
(Comparative Example 1)
The tomato-containing beverage and comparative example of Comparative Example 1 were processed in the same manner as in Example 3 except that the blending of transparent tomato juice and baking soda was omitted and the blending amount of tomato paste was changed as shown in Table 1. 1 PET container-packed tomato-containing beverage was prepared.
（比較例２）
重曹の配合を省略し、透明トマト汁の配合量を表１に記載の通りに変更すること以外は、実施例３と同様に処理して、比較例２のトマト含有飲料および比較例２のＰＥＴ容器詰トマト含有飲料を作製した。
(Comparative Example 2)
The tomato-containing beverage of Comparative Example 2 and the PET of Comparative Example 2 were processed in the same manner as in Example 3 except that the blending of baking soda was omitted and the blending amount of transparent tomato juice was changed as shown in Table 1. A packaged tomato-containing beverage was prepared.
（参考例１）
リファレンスとして、市販のトマトジュースＰＥＴ小（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩添加トマトジュース）を用いた。
(Reference Example 1)
As a reference, commercially available tomato juice PET small (100% tomato: salt-added tomato juice specified in JAS standard) was used.
（参考例２）
リファレンスとして、市販のトマトジュースＰＥＴ大（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩添加トマトジュース）を用いた。
(Reference Example 2)
As a reference, commercially available tomato juice PET large (tomato 100%: salt-added tomato juice specified in JAS standards) was used.
（参考例３）
リファレンスとして、市販のトマトジュースＰＥＴ大（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩無添加トマトジュース）を用いた。
(Reference Example 3)
As a reference, commercially available tomato juice PET large (tomato 100%: salt-free tomato juice specified in JAS standard) was used.
（参考例４）
リファレンスとして、市販のトマトジュース紙（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩添加トマトジュース）を用いた。
(Reference Example 4)
As a reference, commercially available tomato juice paper (tomato 100%: salt-added tomato juice specified in JAS standard) was used.
（参考例５）
リファレンスとして、市販の国産トマトジュース缶中（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩添加トマトジュース）を用いた。
(Reference Example 5)
As a reference, a commercially available domestic tomato juice can (100% tomato: salt-added tomato juice specified in JAS standard) was used.
（参考例６）
リファレンスとして、市販の国産トマトジュース缶小（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩無添加トマトジュース）を用いた。
(Reference Example 6)
As a reference, a small domestic tomato juice canister (100% tomato: salt-free tomato juice designated by JAS standard) was used.
（参考例７）
リファレンスとして、市販のトマトミックスジュース紙（トマト５０％、果汁５０％：ＪＡＳ規格に指定された食塩無添加トマトミックスジュース）を用いた。
(Reference Example 7)
As a reference, commercially available tomato mix juice paper (tomato 50%, fruit juice 50%: salt-free additive-added tomato mix juice specified in JAS standards) was used.
（参考例８）
リファレンスとして、市販のトマトジュースＰＥＴ大（トマト１００％：ＪＡＳ規格に指定された食塩無添加トマトジュース）を用いた。
(Reference Example 8)
As a reference, commercially available tomato juice PET large (tomato 100%: salt-free tomato juice specified in JAS standard) was used.
（参考例９）
リファレンスとして、市販のトマトジュースＰＥＴ大（トマト１００％、トマトペーストの希釈還元物：ＪＡＳ規格に指定された食塩無添加トマトジュース）を用いた。
(Reference Example 9)
As a reference, commercially available tomato juice PET large (100% tomato, diluted reduced product of tomato paste: salt-free additive-added tomato juice specified in JAS standards) was used.
（参考例１０）
リファレンスとして、市販の青果トマト（中）を破砕して搾汁し或いは裏ごしし、皮や種子等を除去して得られたトマト搾汁を用いた。
(Reference Example 10)
As a reference, a tomato juice obtained by crushing and squeezing or squeezing commercially available fruit and vegetable tomato (medium) and removing the skin and seeds was used.
なお、各種測定方法及び評価方法は、以下の通りである。 Various measurement methods and evaluation methods are as follows.
＜Ｂｒｉｘ＞
光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いて、Ｂｒｉｘを測定した。
<Brix>
Brix was measured using an optical refractometer (Atago Co., Ltd., Digital Refractometers, RX5000α-Bev).
＜酸度＞
自動滴定装置（平沼産業株式会社製、ＣＯＭ−１７５０）を用い、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液を使用した電位差滴定法に基づいて、クエン酸換算で算出した。
<Acidity>
Using an automatic titration device (COM-1750, manufactured by Hiranuma Sangyo Co., Ltd.), it was calculated in terms of citric acid based on a potentiometric titration method using a 0.1 mol / L sodium hydroxide standard solution.
＜粘度＞
ＴＶＢ−１０型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて、回転数６０ｒｐｍ及び３０秒の条件下で、粘度を測定した（表中の数値は、３回の平均値である）。なお、比較例１については、粘度が高すぎるため回転数を１２ｒｐｍに落として測定した。また、透明トマト汁については、粘性が低すぎるため、ローターを特殊ローターＬ／Ａｄｐに変更して測定した。
<Viscosity>
Using a TVB-10 viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.), the viscosity was measured under the conditions of a rotation speed of 60 rpm and 30 seconds (the numerical values in the table are average values of three times). In addition, about the comparative example 1, since the viscosity was too high, it measured by rotating a rotation speed to 12 rpm. Moreover, since the viscosity of the transparent tomato juice was too low, the rotor was changed to a special rotor L / Adp for measurement.
＜クエン酸＞
CAPI−３３００（大塚電子株式会社製）を用いて、キャピラリー電気泳動法に基づいてクエン酸の含有量（重量％（ｇ／１００ｇ））を求めた。
サンプル調整法：
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
キャピラリー電気泳動測定条件：
キャピラリーサイズ：75μm×800mm
注入方法：落差法（ΔH＝25mm 90sec）
電圧 ：-15kv（定電圧）
温度 ：25℃
検出波長：265nm
泳動液 ：20mMキノリン酸 0.25mM TTAB-2 （pH6.0）
<Citric acid>
Using CAPI-3300 (manufactured by Otsuka Electronics Co., Ltd.), the citric acid content (% by weight (g / 100 g)) was determined based on capillary electrophoresis.
Sample adjustment method:
An appropriate amount of the sample was weighed, suspended in distilled water, filtered and used for analysis.
Capillary electrophoresis measurement conditions:
Capillary size: 75μm × 800mm
Injection method: Drop method (ΔH = 25mm 90sec)
Voltage: -15kv (constant voltage)
Temperature: 25 ° C
Detection wavelength: 265nm
Electrophoresis solution: 20 mM quinolinic acid 0.25 mM TTAB-2 (pH 6.0)
＜アミノ酸＞
Allianceシステム（Waters株式会社製）を用いて、ＨＰＬＣ法（蛍光検出）に基づいてアミノ酸の含有量（重量％（ｇ／１００ｇ））を求めた。
サンプル調整法：
サンプルを適量はかりとり、蒸留水に懸濁後、フィルターろ過して分析に供した。
ＨＰＬＣ測定条件：
カラム ：XBridge Shield RP18 3.0×100mm
温度 ：40℃
注入量 ：5μL
移動相A：50mM酢酸ナトリウムバッファー（pH6.0）
移動相B：アセトニトリル
検出器 ：Waters 2475マルチ波長蛍光検出器
検出波長：励起335nm エミッション450nm
<Amino acid>
Using the Alliance system (Waters Co., Ltd.), the amino acid content (% by weight (g / 100 g)) was determined based on the HPLC method (fluorescence detection).
Sample adjustment method:
An appropriate amount of the sample was weighed, suspended in distilled water, filtered and used for analysis.
HPLC measurement conditions:
Column: XBridge Shield RP18 3.0 x 100mm
Temperature: 40 ° C
Injection volume: 5μL
Mobile phase A: 50 mM sodium acetate buffer (pH 6.0)
Mobile phase B: Acetonitrile Detector: Waters 2475 Multi-wavelength fluorescence detector Detection wavelength: Excitation 335nm Emission 450nm
＜風味＞
トマト含有飲料の風味の評価試験は、１２人のパネラーに委託して行い、各風味の強度を以下に示す基準で７段階評価したものである。ここで、表中の数値は、１２人のパネラーの評価の平均値である。
３点：非常に強い
２点：かなり強い
１点：やや弱い
０点：感じない又はどちらでもない
−１点：やや弱い
−２点：かなり弱い
−３点：非常に弱い
<Flavor>
The flavor evaluation test for tomato-containing beverages was performed by entrusting 12 panelists, and the strength of each flavor was evaluated on the basis of the following seven criteria. Here, the numerical value in a table | surface is an average value of evaluation of 12 panelists.
3 points: very strong 2 points: fairly strong 1 point: somewhat weak 0 point: not felt or neither -1 point: somewhat weak -2 point: very weak -3 point: very weak
表１に、実施例１〜３、比較例１及び２、並びに参考例１〜１０のトマト含有飲料の配合組成を示す。また、これら飲料の特性並びに評価結果を、表１に併せて示す。 Table 1 shows the composition of the tomato-containing beverages of Examples 1 to 3, Comparative Examples 1 and 2, and Reference Examples 1 to 10. Moreover, the characteristic and evaluation result of these drinks are combined with Table 1, and are shown.
なお、上述したとおり、本発明は、上記実施形態及び実施例に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲内において適宜変更を加えることが可能である。 In addition, as above-mentioned, this invention is not limited to the said embodiment and Example, In the range which does not deviate from the summary, it can add suitably.
以上説明した通り、本発明によれば、濃厚な味わいでフルーツトマトのような甘みがあり且つトマトの酸味が抑制された、飲料形態としておいしく飲める純粋なトマト含有飲料という新たな市場カテゴリーが創設され、近年の消費者の嗜好性の多様化に沿うことができるので、食品産業、特に飲料産業において広く且つ有効に利用可能である。 As described above, according to the present invention, a new market category of pure tomato-containing beverages that can be drunk deliciously as a beverage form that has a rich taste, sweetness like fruit tomatoes, and reduced sourness of tomatoes was created. Since it can follow the diversification of consumer preferences in recent years, it can be widely and effectively used in the food industry, particularly in the beverage industry.
Claims (13)
トマト含有飲料。 The sugar content is 7.0 to 13.0, and the sugar acid ratio is 19.0 to 30.0,
Tomato-containing beverage.
請求項１に記載のトマト含有飲料。 The total content of glutamic acid and aspartic acid is 0.25 to 0.60% by weight,
The tomato-containing beverage according to claim 1.
請求項１又は２に記載のトマト含有飲料。 The viscosity is 350-1000 cP,
The tomato-containing beverage according to claim 1 or 2.
請求項１〜３のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。 Substantially free of vegetable juice and / or fruit juice other than tomatoes,
The tomato-containing beverage according to any one of claims 1 to 3.
請求項１〜４のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。 Containing at least tomato paste (A) and transparent tomato juice (B),
The tomato-containing beverage according to any one of claims 1 to 4.
請求項１〜５のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。 Containing baking soda (C),
The tomato-containing beverage according to any one of claims 1 to 5.
請求項１〜６のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。 Containing at least tomato paste (A), transparent tomato juice (B) and deacidified tomato juice (D),
The tomato-containing beverage according to any one of claims 1 to 6.
請求項１〜７のいずれか一項に記載のトマト含有飲料。 the pH is 4.4 to 4.8,
The tomato-containing beverage according to any one of claims 1 to 7.
トマト含有飲料の製造方法。 The sugar content and the sugar acid ratio are adjusted so that the sugar content is 7.0 to 13.0 and the sugar acid ratio is 19.0 to 30.0,
A method for producing a tomato-containing beverage.
請求項９に記載のトマト含有飲料の製造方法。 The sugar content and the sugar acid ratio are adjusted by blending at least tomato paste (A) and transparent tomato juice (B),
A method for producing a tomato-containing beverage according to claim 9.
請求項９又は１０に記載のトマト含有飲料の製造方法。 The sugar content and the sugar acid ratio are adjusted by blending at least baking soda (C),
The manufacturing method of the tomato containing drink of Claim 9 or 10.
請求項９〜１１のいずれか一項に記載のトマト含有飲料の製造方法。 The sugar content and the sugar acid ratio are adjusted by blending at least tomato paste (A), transparent tomato juice (B), and deacidified tomato juice (D),
The manufacturing method of the tomato containing drink as described in any one of Claims 9-11.
トマト含有飲料の酸味抑制方法。 The sugar content and the sugar acid ratio are adjusted so that the sugar content is 7.0 to 13.0 and the sugar acid ratio is 19.0 to 30.0,
A method for suppressing acidity of tomato-containing beverages.
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