JP2018015015A - Tomato-containing beverage, method for producing the same, method for masking bitterness in tomato-containing beverage, and bitterness masking agent for tomato-containing beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明が関係するのは、トマト含有飲料及びその製造方法、トマト含有飲料における苦
味マスキング方法、並びにトマト含有飲料用の苦味マスキング剤である。
The present invention relates to a tomato-containing beverage and a method for producing the same, a bitterness masking method for tomato-containing beverages, and a bitterness masking agent for tomato-containing beverages.
従来から健康の維持のために人々が飲んでいるのは、トマト含有飲料であり、このトマ
ト含有飲料を例示すると、ストレートトマトジュース、濃縮還元トマトジュース、濃縮ト
マト飲料等である。
In the past, people have been drinking tomato-containing beverages to maintain their health. Examples of this tomato-containing beverage include straight tomato juice, concentrated reduced tomato juice, and concentrated tomato beverage.
近年、人々が好んで飲むトマト含有飲料が呈しているのは、強い甘味である。強い甘味
を実現する原材料は、いくつか知られており、例えば、高糖酸比のトマト（例えば、フル
ーツトマト）の搾汁（非特許文献１及び２）や脱酸トマト汁（特許文献１）等である。当
該トマト含有飲料では、酸度が相対的に低いため、酸味が感じにくい。酸味が感じにくい
ため、僅かな苦味が感じられる。つまり、当該トマト含有飲料が呈するのは、僅かな苦味
である。
In recent years, tomato-containing beverages that people prefer to drink are strong sweetness. Some raw materials that realize strong sweetness are known. For example, tomato (for example, non-patent documents 1 and 2) and deacidified tomato juice (patent document 1) of tomato (for example, fruit tomato) having a high sugar ratio. Etc. In the tomato-containing beverage, since the acidity is relatively low, it is difficult to feel sourness. Slight bitterness is felt because the acidity is difficult to feel. In other words, the tomato-containing beverage exhibits a slight bitter taste.
苦味を改善する一の方法は、苦味の除去であり、例示すると、プロテアーゼ処理（特許
文献２）や含水ケイ酸ゲル処理（特許文献３）等である。これらの処理の欠点は、製造工
程の煩雑さである。
One method for improving bitterness is removal of bitterness, and examples thereof include protease treatment (Patent Document 2) and hydrous silicate gel treatment (Patent Document 3). The disadvantage of these treatments is the complexity of the manufacturing process.
苦味を改善する他の方法は、苦味のマスキングであり、例示すると、エリスリトールの
添加（特許文献４）である。この方法の欠点は、エリスリトールが食品添加物であること
である。近年、食品添加物は、忌避されるからである。
Another method for improving the bitterness is bitterness masking, which is exemplified by the addition of erythritol (Patent Document 4). The disadvantage of this method is that erythritol is a food additive. This is because food additives have been avoided in recent years.
本発明が解決しようとする課題は、トマト含有飲料における苦味の改善である。 The problem to be solved by the present invention is improvement of bitterness in tomato-containing beverages.
本願の発明者らが鋭意検討して見出したのは、トマト含有飲料において、香辛料又は香
辛料抽出物を配合することで、苦味をマスキングできることである。当該苦味が感じられ
るのは、飲んだ後半である（後味としての苦味）。この知見の下で本願発明者が完成させ
た発明は、次のとおりである。
The inventors of the present application have found that the bitterness can be masked by blending a spice or a spice extract in a tomato-containing beverage. The bitterness is felt in the latter half of drinking (bitterness as aftertaste). The invention completed by the present inventor under this knowledge is as follows.
本発明に係るトマト含有飲料の糖酸比は、１４．０以上である。当該飲料が含有するの
は、香辛料及び香辛料抽出物の少なくとも一方である。当該香辛料の配合量は、０．００
０５乃至０．０２ｗ／ｖ％である。当該香辛料抽出物の配合量は、０．０００５乃至０．
０２ｗ／ｖ％である。当該香辛料を列挙すると、シナモン、バジル、及びバニラである。
The sugar acid ratio of the tomato-containing beverage according to the present invention is 14.0 or more. The beverage contains at least one of a spice and a spice extract. The amount of the spice is 0.00
05 to 0.02 w / v%. The amount of the spice extract is 0.0005 to 0.00.
02 w / v%. Examples of the spices are cinnamon, basil, and vanilla.
本発明に係るトマト含有飲料の製造方法を構成するのは、調合工程である。当該工程に
おいて、トマト加工物に加えてられるのは、香辛料及び香辛料抽出物の少なくとも一方で
ある。当該製法が実現するのは、トマト含有飲料における苦味マスキング方法でもある。
It is a preparation process that constitutes the method for producing a tomato-containing beverage according to the present invention. In the process, at least one of a spice and a spice extract is added to the processed tomato product. This method is also a bitterness masking method in tomato-containing beverages.
本発明に係る苦味マスキング剤の有効成分は、シナミックアルデヒド、リナロール又は
バニリンである。当該マスキング剤の配合先は、トマト含有飲料であって、その糖酸比が
１４．０以上のものである。当該マスキング剤の配合量は、０．０００５乃至０．０２ｗ
／ｖ％である。
The active ingredient of the bitterness masking agent according to the present invention is a synamic aldehyde, linalool or vanillin. The blending destination of the masking agent is a tomato-containing beverage whose sugar acid ratio is 14.0 or more. The compounding amount of the masking agent is 0.0005 to 0.02 w.
/ V%.
本発明が提供できるのは、トマト含有飲料であって、その苦味が改善されたものである
。
The present invention can provide a tomato-containing beverage with improved bitterness.
＜本実施の形態に係るトマト含有飲料の概要＞
本実施の形態に係るトマト含有飲料（以下、「本飲料」という。）とは、トマト含有飲
料であって、そこに香辛料又は香辛料抽出物が配合されたものである。トマト含有飲料と
は、飲料であって、その主原料がトマトであるものをいい、例示すると、ストレートトマ
トジュース、濃縮還元トマトジュース、濃縮トマト飲料等である。本飲料の流通形態は、
好ましくは、容器詰である。容器を例示すると、ＰＥＴ容器、紙容器、缶などである。
<Outline of tomato-containing beverage according to the present embodiment>
The tomato-containing beverage according to the present embodiment (hereinafter referred to as “the present beverage”) is a tomato-containing beverage, which is a mixture of a spice or a spice extract. The tomato-containing beverage is a beverage whose main raw material is tomato, and examples thereof include straight tomato juice, concentrated reduced tomato juice, and concentrated tomato beverage. The distribution form of this beverage is
Preferably, it is a container. Examples of containers are PET containers, paper containers, cans and the like.
＜本飲料の糖度＞
本飲料の糖度は、６度以上であり、好ましくは、９度以上且つ１７度以下（９乃至１７
度）である。本飲料に含まれる成分の一つは、糖であり、例示すると、グルコース、フル
クトース等である。糖度の測定手段は、糖度計である。糖度計を例示すると、屈折計であ
る。この屈折計が利用するのは、糖含量と屈折率との関係である。この屈折計の測定値は
、いわゆるＢｒｉｘ値（％）である。Ｂｒｉｘ値が示すのは、単位重量あたりの可溶性固
形分の量である。可溶性固形分に含まれるのは、厳密には、糖及び糖以外の可溶性固形分
であるが、本明細書において糖度の指標をＢｒｉｘ値（％）とする。
<Sugar content of this beverage>
The sugar content of this beverage is 6 degrees or more, preferably 9 degrees or more and 17 degrees or less (9 to 17).
Degree). One of the components contained in the beverage is sugar, and examples thereof include glucose and fructose. The means for measuring the sugar content is a sugar content meter. An example of a saccharimeter is a refractometer. This refractometer uses the relationship between sugar content and refractive index. The measured value of this refractometer is a so-called Brix value (%). The Brix value indicates the amount of soluble solids per unit weight. Strictly speaking, what is contained in the soluble solid content is sugar and soluble solids other than sugar, but in this specification, the index of sugar content is the Brix value (%).
＜本飲料の酸度＞
本飲料の酸度は、０．７０％以下であり、より好ましくは、０．２９％以上且つ０．６
０％以下（０．２９乃至０．６０％）である。本飲料に含まれる成分の一つは、酸であり
、具体的には、有機酸であり、例示すると、クエン酸、リンゴ酸、乳酸や酢酸等である。
酸度の測定方法は、０．１Ｎ水酸化ナトリウム標準液を用いた滴定法である。すなわち、
酸度は、クエン酸当量に換算した値である。
<Acidity of this beverage>
The acidity of the beverage is 0.70% or less, more preferably 0.29% or more and 0.6.
0% or less (0.29 to 0.60%). One of the components contained in this beverage is an acid, specifically, an organic acid. Illustrative examples include citric acid, malic acid, lactic acid, and acetic acid.
The acidity is measured by a titration method using a 0.1N sodium hydroxide standard solution. That is,
The acidity is a value converted to citric acid equivalent.
＜本飲料の糖酸比＞
本飲料の糖酸比は、１４．０以上であり、より好ましくは、１７．０以上且つ４０．０
以下（１７．０乃至４０．０）である。糖酸比とは、糖度を酸度で除した値である。糖酸
比が高ければ、甘味が強い。他方、糖酸比が低ければ、酸味が強い。本飲料の糖酸比の調
整方法は、後述する。
<Saccharic acid ratio of this beverage>
The sugar acid ratio of this beverage is 14.0 or more, more preferably 17.0 or more and 40.0.
The following is (17.0 to 40.0). The sugar acid ratio is a value obtained by dividing the sugar content by the acidity. The higher the sugar acid ratio, the stronger the sweetness. On the other hand, if the sugar acid ratio is low, the acidity is strong. A method for adjusting the sugar acid ratio of the beverage will be described later.
＜本飲料のトマト加工原料＞
本飲料が含有するトマト加工原料を列挙すると、トマトの搾汁（ストレート果汁）、濃
縮トマト（トマトピューレ及びトマトペースト）及び濃縮トマトの還元汁、並びにそれら
の加工汁である。
<Tomato processing raw material for this beverage>
Tomato processing raw materials contained in this beverage are enumerated tomato juice (straight fruit juice), concentrated tomato (tomato puree and tomato paste), concentrated tomato reduced juice, and processed juices thereof.
トマトの搾汁（ストレート果汁）及び濃縮トマトの定義を説明するため、本明細書に取
り込まれるのは、トマト加工品の日本農林規格（最終改正平成２１年５月１９日農林水産
省告示第６６９号）である。また、搾汁及び濃縮の詳細な説明のため、本明細書に取り込
まれるのは、最新果汁・果実飲料辞典（社団法人日本果汁協会監修）の内容である。
In order to explain the definition of tomato juice (straight fruit juice) and concentrated tomato, this specification incorporates the Japanese agricultural and forestry standards for processed tomato products (final revision May 19, 2009, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 669). No.). Also, for the detailed explanation of squeezing and concentration, the contents of the latest fruit juice / fruit beverage dictionary (supervised by the Japan Fruit Juice Association) are incorporated herein.
当該加工汁を例示すると、除パルプ汁や高糖酸比トマト汁等である。除パルプ汁とは、
トマトの搾汁又は濃縮トマトの還元汁であって、その不溶性固形分の一部又は全部が取り
除かれたものである。特に、透明トマト汁とは、トマトの搾汁又は濃縮トマトの還元汁で
あって、その不溶性固形分の全部が取り除かれたものである（「トマト漿液」とも言われ
ることもある）。高糖酸比トマト汁とは、トマトの搾汁又は濃縮トマトの還元汁であって
、糖酸比が調整されてその値が相対的に高いものをいう。特に、減酸トマト汁とは、トマ
トの搾汁又は濃縮トマトの還元汁であって、酸度を減らして糖酸比を高めたものをいう（
脱酸トマト汁と言われることもある。）。酸度を減らす方法は、後述する。
Examples of the processed juice include removed pulp juice and high sugar ratio tomato juice. What is pulp removal?
A tomato juice or a concentrated tomato juice obtained by removing some or all of its insoluble solids. In particular, the transparent tomato juice is a tomato juice or a concentrated tomato juice obtained by removing all of its insoluble solids (sometimes referred to as “tomato serum”). High sugar acid ratio tomato juice refers to tomato juice or reduced tomato juice that has a relatively high sugar acid ratio. In particular, deacidified tomato juice refers to tomato juice or reduced tomato juice that has been reduced in acidity and increased in sugar acid ratio (
Sometimes referred to as deacidified tomato juice. ). A method for reducing the acidity will be described later.
＜糖酸比の調節方法＞
本飲料の糖酸比は、１４度以上であり、より好ましくは、１７．０乃至４０．０である
。本飲料の糖酸比が１７．０乃至４０．０である場合、本飲料が呈するのは、強い甘味で
ある。糖酸比を決める要素は、原料及び技術である。つまり、これらの要素が単独で又は
組み合されることで、糖酸比が調整される。
<Method for adjusting the sugar acid ratio>
The sugar acid ratio of the beverage is 14 degrees or more, and more preferably 17.0 to 40.0. When the sugar acid ratio of the beverage is 17.0 to 40.0, the beverage exhibits a strong sweetness. The factors that determine the sugar acid ratio are the raw materials and technology. That is, the sugar acid ratio is adjusted by these elements alone or in combination.
原料の要素は、多岐にわたり、トマトの品種、収穫地や収穫時期等であるが、これらに
限られない。高糖酸比を実現する原料は、いわゆる高糖度トマトである。高糖度トマトを
例示すると、桃太郎Ｔ−９３、あいこ、アメーラ（登録商標）等である。また、高糖酸比
トマトの産地を例示すると、地中海地域（イタリア等）等である。これらのトマトは、適
宜、搾汁又は濃縮されて、トマト加工原料となる。
The elements of the raw material are wide-ranging and include, but are not limited to, tomato varieties, harvest location and harvest time. The raw material that achieves a high sugar acid ratio is so-called high sugar content tomato. Examples of high-sugar tomatoes are Momotaro T-93, Aiko, Amera (registered trademark), and the like. Examples of high sugar acid ratio tomato production areas include the Mediterranean region (Italy, etc.). These tomatoes are appropriately squeezed or concentrated to become a tomato processing raw material.
技術の要素は、糖度又は酸度の調整である。すなわち、糖酸比が高くなるのは、糖度が
増加し又は酸度が減少する場合である。糖度を増加させる方法は、トマト加工原料の濃縮
や糖の配合等である。配合される糖を例示すると、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖、や異
性化液糖などである。酸度を減少させる方法は、有機酸の除去である。有機酸の除去方法
は、公知であり、例示すると、重曹の添加や陰イオン交換などである。陰イオン交換の具
体的手法は、陰イオン交換樹脂、イオン交換膜などである。
An element of technology is the adjustment of sugar or acidity. That is, the sugar acid ratio increases when the sugar content increases or the acidity decreases. Methods for increasing the sugar content include concentration of raw material for tomato processing and blending of sugar. Examples of sugars to be blended include fructose, glucose, sucrose, liquid sugar, and isomerized liquid sugar. A method of reducing acidity is removal of organic acids. Methods for removing organic acids are known, and examples include addition of sodium bicarbonate and anion exchange. Specific methods for anion exchange are anion exchange resins, ion exchange membranes, and the like.
＜その他甘味の強化方法＞
甘味を強化する方法は、好ましくは、前述のとおり、糖酸比の調整である。もっとも、
本実施の形態が排除しないのは、甘味料の使用である。甘味料を例示すると、糖アルコー
ルや高感度甘味料等である。糖アルコールを例示すると、エリスリトール、トレハロース
、ソルビトールなどである。高感度甘味料を例示すると、アスパルテーム、アセスルファ
ムカリウム、スクラロース、ステビアなどである。
<Other sweetness enhancement methods>
The method for enhancing sweetness is preferably adjustment of the sugar acid ratio as described above. However,
What this embodiment does not exclude is the use of sweeteners. Examples of sweeteners include sugar alcohols and high-sensitivity sweeteners. Examples of sugar alcohols include erythritol, trehalose, sorbitol and the like. Examples of high-sensitivity sweeteners include aspartame, acesulfame potassium, sucralose, stevia and the like.
＜トマト含有飲料における苦味＞
トマト含有が呈するのは、苦味である。この苦味は、飲みにくさの要因の一つである。
苦味が感じられるのは、飲んだ後半である。言い換えると、当該苦味は、トマト含有の後
味である。当該苦味が感じられるのは、トマト含有飲料の糖酸比が概ね１４．０度以上の
場合である。当該苦味がより強く感じられるのは、糖酸比が１７．０乃至４０．０の場合
である。推察ではあるが、苦味を感じる原因は、酸による刺激（酸味）の減少である。
<Bitter taste in tomato-containing beverages>
It is a bitter taste that contains tomato. This bitterness is one of the causes of difficulty in drinking.
The bitter taste is felt in the second half of drinking. In other words, the bitter taste is a tomato-containing aftertaste. The bitterness is felt when the tomato-containing beverage has a sugar acid ratio of approximately 14.0 degrees or more. The bitterness is felt more strongly when the sugar acid ratio is 17.0 to 40.0. As a presumption, the cause of bitterness is a decrease in acid irritation (acidity).
＜本飲料の香辛料及び香辛料抽出物＞
本飲料がトマト加工原料に加えて含有するのは、香辛料及び香辛料抽出物の少なくとも
一方であり、その目的は、苦味のマスキングである。当該苦味が感じされるのは、飲んだ
後半であることから、マスキング効果が発揮される時期は、好ましくは、飲んだ後半（以
下、「後味」という。）である。
<Spice and spice extract of this beverage>
The beverage contains at least one of a spice and a spice extract in addition to the tomato processing raw material, and its purpose is masking of bitterness. Since the bitterness is felt in the latter half of drinking, the masking effect is preferably in the latter half of drinking (hereinafter referred to as “aftertaste”).
＜香辛料＞
香辛料とは、調味料であって、飲食物に対して辛味又は香気を付与するものをいい、好
ましくは、当該辛味又は香気が後味となるものをいう。香辛料の原材料は、乾燥された植
物片である。植物片を例示すると、葉、茎、花、果実（これらを総称して、「ハーブ」と
いう。）、果皮、つぼみ、樹皮、種子、地下茎など（これらを総称して、「スパイス」と
いう。）である。香辛料を例示すると、シナモン、バジル、バニラ、黒コショウ、白コシ
ョウ、クミン、メッチ、ナツメグ、メース、オールスパイス、コリアンダー、セロリシー
ド、フェンネル、アニスシード、スターシード、カルダモン、キャラウェイ、ディル、サ
ンショウ、マスタード、ニンニク、たまねぎ、ねぎ、リーク、赤唐辛子、パプリカ、レッ
ドピーマン、ローレル、セージ、タイム、マジョラム、オレガノ、パセリ、ローズマリー
、シソ、ジンジャー、ターメリック、ホースラディッシュ、ワサビ、クローブ等である。
香辛料の配合量は、特に限定されないが、具体的には、本飲料１００Ｌ当たり０．５ｇ以
上であり且つ４ｇ以下（０．５乃至４ｇ／１００Ｌ又は０．０００５乃至０．００４ｗ／
ｖ％）であり、好ましくは、本飲料１００Ｌ当たり１ｇ以上であり且つ２ｇ以下（１乃至
２ｇ／１００Ｌ又は０．００１乃至０．００２ｗ／ｖ％）である。香辛料抽出物の配合量
は、特に限定されないが、本飲料１００Ｌ当たり５ｇ以上であり且つ２０ｇ以下（５乃至
２０ｇ／１００Ｌ、又は、０．００５乃至０．０２ｗ／ｖ％）であり、好ましくは、本飲
料１００Ｌ当たり５ｇ以上であり且つ１０ｇ以下（５乃至１０ｇ／１００Ｌ又は０．００
５乃至０．０１ｗ／ｖ％）である。
<Spice>
A spice is a seasoning and refers to a food that imparts a pungent taste or fragrance to foods and drinks, and preferably a pungent taste or fragrance that serves as an aftertaste. The raw material for spices is dried plant pieces. Examples of plant fragments include leaves, stems, flowers, fruits (collectively referred to as “herbs”), pericarp, buds, bark, seeds, underground stems, etc. (collectively referred to as “spices”). It is. Examples of spices are cinnamon, basil, vanilla, black pepper, white pepper, cumin, metch, nutmeg, mace, allspice, coriander, celery seed, fennel, anise seed, star seed, cardamom, caraway, dill, and salamander , Mustard, garlic, onion, green onion, leak, red pepper, paprika, red pepper, laurel, sage, thyme, marjoram, oregano, parsley, rosemary, perilla, ginger, turmeric, horseradish, wasabi, clove, etc.
The blending amount of the spice is not particularly limited, but specifically, it is 0.5 g or more per 100 L of the present beverage and 4 g or less (0.5 to 4 g / 100 L or 0.0005 to 0.004 w /
v%), preferably 1 g or more per 100 L of the present beverage and 2 g or less (1 to 2 g / 100 L or 0.001 to 0.002 w / v%). The blending amount of the spice extract is not particularly limited, but is 5 g or more and 20 g or less (5 to 20 g / 100 L, or 0.005 to 0.02 w / v%) per 100 L of the present beverage, 5 g or more and 100 g or less (5 to 10 g / 100 L or 0.00) per 100 L of the beverage
5 to 0.01 w / v%).
当該マスキング効果を特に奏したのは、シナモン、バジル、及びバニラである。一般的
な知見によれば、シナモン、バジル、及びバニラが呈するのは、苦味である。当該一般論
から予想される結果として、トマト含有飲料であってその糖酸比が高いものにおいて、シ
ナモン、バジル、及びバニラを配合すれば、当該飲料の苦味が強まる。ところが、トマト
含有飲料であってその糖酸比が高いものにおいては、当該香辛料を配合すると、苦味がマ
スキングされたのである。当該結果は、全くの予想外であった。更に言えば、当該飲料の
うち酸度が低いものについては、当該マスキング効果がより顕著であった。
It is cinnamon, basil, and vanilla that particularly exerted the masking effect. According to general knowledge, cinnamon, basil, and vanilla exhibit a bitter taste. As a result expected from the general theory, in a tomato-containing beverage having a high sugar acid ratio, if cinnamon, basil, and vanilla are blended, the bitterness of the beverage is enhanced. However, in a tomato-containing beverage having a high sugar acid ratio, the bitterness was masked when the spice was added. The result was completely unexpected. Furthermore, the said masking effect was more remarkable about the thing with low acidity among the said drinks.
シナモンは、クスノキ科の常緑樹の樹皮や葉であり、肉桂、にっき、桂皮と言われるこ
ともある。その主な香気成分は、シナミックアルデヒドであるが、他には、オイゲノール
、ベンジルアルデヒド、カリオフィレンなどがある。シナモンの配合量は、本飲料１００
Ｌ当たり０．５ｇ以上であり且つ４ｇ以下（０．５乃至４ｇ／１００Ｌ又は０．０００５
乃至０．００４ｗ／ｖ％）であり、好ましくは、本飲料１００Ｌ当たり１ｇ以上であり且
つ２ｇ以下（１乃至２ｇ／１００Ｌ又は０．００１乃至０．００２ｗ／ｖ％）である。
Cinnamon is the bark and leaves of an evergreen tree of the camphor family, and is sometimes referred to as cinnamon, niki, and cinnamon. Its main aroma component is synamic aldehyde, but there are other eugenol, benzyl aldehyde, caryophyllene and others. The amount of cinnamon blended is 100
0.5 g or more per L and 4 g or less (0.5 to 4 g / 100 L or 0.0005
To 0.004 w / v%), preferably 1 g or more and 100 g or less (1 to 2 g / 100 L or 0.001 to 0.002 w / v%) per 100 L of the present beverage.
バジルは、シソ科メボウキ属の一年草である。その主な香気成分は、リナロールであり
、他には、エステラゴール、シネオール、オイゲノールなどがある。バジルの配合量は、
本飲料１００Ｌ当たり１ｇ以上であり且つ４ｇ以下（１乃至４ｇ／１００Ｌ又は０．００
１乃至０．００４ｗ／ｖ％）であり、好ましくは、本飲料１００Ｌ当たり１ｇ以上であり
且つ２ｇ以下（１乃至２ｇ／１００Ｌ又は０．００１乃至０．００２ｗ／ｖ％）である。
Basil is an annual plant of the family Lamiaceae. Its main fragrance component is linalool, and others include estellagol, cineol, eugenol. The amount of basil is
1 g or more and 100 g or less (1 to 4 g / 100 L or 0.00
1 to 0.004 w / v%), preferably 1 g or more per 100 L of the present beverage and 2 g or less (1 to 2 g / 100 L or 0.001 to 0.002 w / v%).
バニラは、ラン科バニラ属の植物である。その主な香気成分は、バニリンである。バニ
ラ抽出物の配合量は、本飲料１００Ｌ当たり５ｇ以上であり且つ２０ｇ以下（５乃至２０
ｇ／１００Ｌ又は０．００５乃至０．０２ｗ／ｖ％）であり、好ましくは、本飲料１００
Ｌ当たり５ｇ以上であり且つ１０ｇ以下（５乃至１０ｇ／１００Ｌ又は０．００５乃至０
．０１ｗ／ｖ％）である。
Vanilla is a plant of the genus Vanilla. Its main aroma component is vanillin. The amount of the vanilla extract is 5 g or more and 100 g or less (5 to 20) per 100 L of the beverage.
g / 100L or 0.005 to 0.02 w / v%), preferably the beverage 100
5 g or more per L and 10 g or less (5 to 10 g / 100 L or 0.005 to 0
. 01 w / v%).
＜香辛料抽出物＞
香辛料抽出物とは、香辛料から抽出された辛味成分又は香気成分をいい、好ましくは、
当該辛味又は香気が後味となるものをいう。抽出溶媒は、公知であり、水、水蒸気、二酸
化炭素、エタノール、その他の有機溶剤等である。
<Spice extract>
The spice extract refers to a pungent component or aroma component extracted from a spice, preferably
The pungent taste or fragrance is the aftertaste. The extraction solvent is known and includes water, water vapor, carbon dioxide, ethanol, other organic solvents, and the like.
当該マスキング効果を特に奏したのは、前述のとおり、シナモン、バジル、及びバニラ
であるから、香辛料抽出物も、好ましくは、シナモン抽出物（例えば、シナミックアルデ
ヒド溶液）、バジル抽出物（例えば、リナロール溶液）、及びバニラ抽出物（例えば、バ
ニリン溶液）である。
As described above, cinnamon, basil, and vanilla particularly exerted the masking effect. Therefore, the spice extract is also preferably a cinnamon extract (for example, cinamic aldehyde solution), basil extract (for example, Linalool solution) and vanilla extract (eg vanillin solution).
＜合成香料＞
本発明が排除しないのは、合成香料の添加である。すなわち、各香辛料の香気成分を製
出するにあたり、その出発物質を他の化合物又は元素としてもよい。例えば、バニリンの
製出にあたり、その出発物質は、リグニンである。
<Synthetic fragrance>
What the present invention does not exclude is the addition of synthetic perfumes. That is, in producing the aromatic component of each spice, the starting material may be another compound or element. For example, in the production of vanillin, the starting material is lignin.
＜苦味マスキング剤＞
前述から明らかなとおり、本願発明者らが見出した香辛料及び香辛料抽出物の用途は、
トマト含有飲料の苦味マスキングである。すなわち、そのような苦味マスキング剤の有効
成分は、シナミックアルデヒド、リナロール又はバニリンである。当該苦味マスキング剤
の配合先は、トマト含有飲料であって、その糖酸比が高いものであり、具体的には、当該
糖酸比が１４．０以上であり、より詳しくは、当該糖酸比が１７．０乃至４０．０のもの
であり、さらに詳しくは、その酸度が０．２９乃至０．６０％のものである。当該苦味マ
スキング剤の配合量は、本飲料１００Ｌ当たり０．５ｇ以上であり且つ２０ｇ以下（０．
５乃至２０ｇ／１００Ｌ又は０．０００５乃至０．０２ｗ／ｖ％）であり、好ましくは、
本飲料１００Ｌ当たり１ｇ以上であり且つ１０ｇ以下（１乃至１０ｇ／１００Ｌ又は０．
００１乃至０．０１ｗ／ｖ％）である。
<Bitter taste masking agent>
As apparent from the above, the uses of the spices and spice extracts found by the present inventors are as follows:
It is bitterness masking of a tomato containing drink. That is, the active ingredient of such a bitter taste masking agent is a synamic aldehyde, linalool or vanillin. The bitterness masking agent is blended with a tomato-containing beverage having a high sugar acid ratio, specifically, the sugar acid ratio is 14.0 or more, and more specifically, the sugar acid The ratio is 17.0 to 40.0, and more specifically, the acidity is 0.29 to 0.60%. The blending amount of the bitterness masking agent is 0.5 g or more and 100 g or less (0.
5 to 20 g / 100 L or 0.0005 to 0.02 w / v%), preferably
1 g or more and 100 g or less (1 to 10 g / 100 L or 0.1.
001 to 0.01 w / v%).
＜本飲料の製造方法＞
本飲料の製造方法（以下、「本製法」という。）を主に構成するのは、搾汁工程、脱酸
工程、調合工程、殺菌工程、充填工程、密封工程及び冷却工程である。これらの工程の一
般的な説明のために本願明細書が取り込むのは、最新果汁・果実飲料辞典（社団法人日本
果汁協会監修）の内容である。各工程は、適宜省略可能である。
<Method for producing this beverage>
The beverage production method (hereinafter referred to as “the present production method”) mainly comprises a juice extraction process, a deoxidation process, a preparation process, a sterilization process, a filling process, a sealing process, and a cooling process. The present specification incorporates the contents of the latest fruit juice and fruit beverage dictionary (supervised by the Japan Juice Association) for a general description of these processes. Each step can be omitted as appropriate.
本製法を主に構成するのは、調合工程である。この調合工程において、本飲料の糖酸比
を調整して１４．０以上とし、より好ましくは、１７．０乃至４０．０とする。調合され
る原材料は、トマト加工原料に加えて、香辛料又は香辛料抽出物である。これらの詳細は
、前述のとおりである。本製法が同時に実現するのは、トマト含有飲料における苦味マス
キング方法である。
It is the blending process that mainly constitutes this manufacturing method. In this blending step, the sugar acid ratio of the beverage is adjusted to 14.0 or more, more preferably 17.0 to 40.0. The raw material to be blended is a spice or a spice extract in addition to the tomato processing raw material. These details are as described above. This manufacturing method is realized simultaneously with a bitterness masking method in a tomato-containing beverage.
本発明に係るトマト飲料を具現化したのは、実施例１乃至２３である。言うまでもなく
、これらの実施例によって、本発明に係る特許請求の範囲は限定されない。
Examples 1 to 23 embody the tomato beverage according to the present invention. Needless to say, the scope of the claims of the present invention is not limited by these examples.
＜実施例１乃至１４＞
実施例１乃至１４において配合したのは、トマトペースト（Ｂｒｉｘ＝２９、糖酸比＝
１４．５）、及び、シナモンパウダー（ヤスマ社製）である。該トマトペーストは適宜希
釈してＢｒｉｘを６．６乃至１５．８％とした。その上で、酸度を減じて、０．２９乃至
０．６９％に調整した。また、各実施例において、本発明品におけるシナモンパウダーの
配合量は、０．００２ｋｇ／１００Ｌとした。これらの原材料に加水して混合した。得ら
れた調合液を加熱して９５℃到達直後にＰＥＴボトルに充填した。充填後のＰＥＴボトル
を５分程度放置してから水冷した。得られたトマト飲料は、同じ配合量で且つシナモンパ
ウダーを配合していないもの（比較品）を対照として、苦味のマスキング効果を評価した
。
<Examples 1 to 14>
Examples 1 to 14 were formulated with tomato paste (Brix = 29, sugar acid ratio =
14.5) and cinnamon powder (manufactured by Yasuma). The tomato paste was appropriately diluted so that Brix was 6.6 to 15.8%. On top of that, the acidity was reduced and adjusted to 0.29 to 0.69%. Moreover, in each Example, the compounding quantity of the cinnamon powder in this invention product was 0.002 kg / 100L. These raw materials were mixed with water. The obtained preparation liquid was heated and filled in a PET bottle immediately after reaching 95 ° C. The filled PET bottle was allowed to stand for about 5 minutes and then cooled with water. The obtained tomato beverage was evaluated for bitterness masking effect with the same blending amount and no cinnamon powder blended (comparative product) as a control.
＜実施例１５乃至２１＞
実施例１５乃至２１において配合する原料は、香辛料がバジルパウダー（ヤスマ社製）
であること以外は、実施例１乃至１４のものと同様である。各実施例において、該トマト
ペーストは適宜希釈してＢｒｉｘは９．９乃至１０．１％とした。その上で、酸度を減じ
て０．２９乃至０．６９％に調整した。また、各実施例において、本発明品におけるバジ
ルパウダー（ヤスマ社製）の配合量は、０．００１ｋｇ／１００Ｌとした。これらの原材
料に加水して混合した。得られた調合液を加熱して９５℃到達直後にＰＥＴボトルに充填
した。充填後のＰＥＴボトルを５分程度放置してから水冷した。得られたトマト飲料は、
同じ配合量で且つバジルパウダーを配合していないもの（比較品）を対照として、苦味の
マスキング効果を評価した。
<Examples 15 to 21>
In the raw materials blended in Examples 15 to 21, the spices are basil powder (manufactured by Yasuma)
It is the same as that of Example 1 thru | or 14 except being. In each example, the tomato paste was appropriately diluted to give a Brix of 9.9 to 10.1%. After that, the acidity was reduced and adjusted to 0.29 to 0.69%. Moreover, in each Example, the compounding quantity of the basil powder (made by Yasuma company) in this invention product was 0.001 kg / 100L. These raw materials were mixed with water. The obtained preparation liquid was heated and filled in a PET bottle immediately after reaching 95 ° C. The filled PET bottle was allowed to stand for about 5 minutes and then cooled with water. The tomato beverage obtained is
The bitterness masking effect was evaluated using the same blending amount and no basil powder blend (comparative product) as a control.
＜実施例２２乃至２８＞
実施例２２乃至２８において配合する原料は香辛料がバニラ抽出物（小川香料社製）で
あること以外は、実施例１乃至２１のものと同様である。各実施例において、該トマトペ
ーストは適宜希釈してＢｒｉｘは９．９乃至１０．１％とした。その上で、酸度を減じて
０．２９乃至０．６９％に調整した。また、各実施例において、本発明品のおけるバニラ
抽出物（小川香料社製）の配合量は、０．０２ｋｇ／１００Ｌとした。これらの原材料に
加水して混合した。得られた調合液を加熱して９５℃到達直後にＰＥＴボトルに充填した
。充填後のＰＥＴボトルを５分程度放置してから水冷した。得られたトマト飲料は、同じ
配合量で且つバニラ抽出物を配合していないもの（比較品）を対照として、苦味のマスキ
ング効果を評価した。
<Examples 22 to 28>
The raw materials blended in Examples 22 to 28 are the same as those in Examples 1 to 21 except that the spice is a vanilla extract (manufactured by Ogawa Fragrance Co., Ltd.). In each example, the tomato paste was appropriately diluted to give a Brix of 9.9 to 10.1%. After that, the acidity was reduced and adjusted to 0.29 to 0.69%. Moreover, in each Example, the compounding quantity of the vanilla extract in the product of this invention (made by Ogawa Fragrance Corporation) was 0.02 kg / 100L. These raw materials were mixed with water. The obtained preparation liquid was heated and filled in a PET bottle immediately after reaching 95 ° C. The filled PET bottle was allowed to stand for about 5 minutes and then cooled with water. The obtained tomato beverage was evaluated for the bitter taste masking effect with the same blending amount and no vanilla extract blend (comparative product) as a control.
＜Ｂｒｉｘの測定方法＞
本測定で採用したＢｒｉｘの測定器は、屈折計（ＮＡＲ−３Ｔ ＡＴＡＧＯ社製）であ
る。測定時の品温は、２０℃であった。
<Measurement method of Brix>
The Brix measuring instrument employed in this measurement is a refractometer (manufactured by NAR-3T ATAGO). The product temperature at the time of measurement was 20 ° C.
＜酸度の測定方法＞
本測定で採用した酸度の算出方法は、０．１Ｎ水酸化ナトリウム標準液を用いた滴定法
であり、滴定値よりクエン酸当量に換算して算出した。
<Method of measuring acidity>
The acidity calculation method employed in this measurement was a titration method using a 0.1N sodium hydroxide standard solution, and the citric acid equivalent was calculated from the titration value.
＜各サンプルにおける苦味マスキング効果の評価＞
実施例１乃至２８を官能評価するにあたり、評価した項目は後味の苦味である。特に甘
味の強いトマト飲料において苦味を感じるのは、飲み込んだ後であり、故に、後味を評価
した。評価において採用したのは、評点法である。苦味を感じるものほど、低い評点であ
り、マスキング効果が高いものほど、高い評点である。香辛料あるいは香辛料抽出物によ
る苦味のマスキング効果を比較する為、添加したものと、添加していない対照品とを比較
し、１点以上の差があるものを苦味のマスキング効果があるものと判断した。評価基準は
、以下のとおりである。
<Evaluation of bitterness masking effect in each sample>
In sensory evaluation of Examples 1 to 28, the evaluated item is the aftertaste bitterness. It was after swallowing that a particularly sweet tomato beverage had a bitter taste, and therefore the aftertaste was evaluated. The scoring method was adopted in the evaluation. The bitter taste is lower, and the higher the masking effect is, the higher the score is. In order to compare the masking effect of bitterness by spices or spice extracts, the added product was compared with the control product that was not added, and the one with a difference of 1 or more was judged to have a bitter taste masking effect. . The evaluation criteria are as follows.
１点：苦味を非常に強く感じる
２点：苦味を強く感じる
３点：苦味をやや感じる
４点：苦味をわずかに感じる
５点：苦味がまったく感じられない
評価は、専門パネラー５名で行った。評価結果は、表１乃至３のとおりである。
1 point: Feel bitterness very strongly 2 points: Feel bitterness 3 points: Feel bitterness 4 points: Feel slightly bitterness 5 points: No bitterness feel at all Evaluation was conducted by 5 expert panelists . The evaluation results are as shown in Tables 1 to 3.
表１によれば、本飲料において苦味のマスキング効果が良好なのは、その糖酸比が１４
．５以上の場合であり、より良好なのは、当該糖酸比が１４．６乃至３５．０の場合であ
った。この範囲では、シナモンパウダーの配合によって、当該苦味のマスキング効果が感
じられ、当該トマト飲料は飲みやすいものであった。特に、酸度が０．６０以下では、酸
味が抑えられ、より甘さを感じると共に、後味に感じる苦味をマスキングする効果が顕著
であった。更に、Ｂｒｉｘ９．９％以上では、全体の糖度が高く、より甘さを感じると共
に、後味に感じる苦味をマスキングする効果が顕著であった。
According to Table 1, the bitterness masking effect of this beverage is good because its sugar acid ratio is 14
. It was a case of 5 or more, and the better case was when the sugar acid ratio was 14.6 to 35.0. In this range, the bitterness masking effect was felt by the combination of cinnamon powder, and the tomato beverage was easy to drink. In particular, when the acidity is 0.60 or less, the acidity is suppressed, and the effect of masking the bitterness that is felt in the aftertaste is remarkable while feeling sweeter. Further, at Brix of 9.9% or more, the overall sugar content was high, and the effect of masking the bitter taste felt in the aftertaste was remarkable while feeling sweeter.
表２によれば、本飲料において苦味のマスキング効果が良好なのは、その糖酸比が１４
．６以上の場合であり、より良好なのは、当該糖酸比が１７．０乃至３５．０の場合であ
った。この範囲では、バジルパウダーの配合によって、当該苦味のマスキング効果が感じ
られ、当該トマト飲料は飲みやすいものであった。特に、酸度が０．６０以下では、酸味
が抑えられ、より甘さを感じると共に、後味に感じる苦味をマスキングする効果が顕著で
あった。更に、Ｂｒｉｘ９．９％以上では、全体の糖度が高く、より甘さを感じると共に
、後味に感じる苦味をマスキングする効果が顕著であった。
According to Table 2, the bitterness masking effect in this beverage is good because its sugar acid ratio is 14
. It was a case of 6 or more, and the better case was when the sugar acid ratio was 17.0 to 35.0. In this range, the bitterness masking effect was felt by the basil powder blend, and the tomato beverage was easy to drink. In particular, when the acidity is 0.60 or less, the acidity is suppressed, and the effect of masking the bitterness that is felt in the aftertaste is remarkable while feeling sweeter. Further, at Brix of 9.9% or more, the overall sugar content was high, and the effect of masking the bitter taste felt in the aftertaste was remarkable while feeling sweeter.
表３によれば、本飲料において苦味のマスキング効果が良好なのは、その糖酸比が１４
．６以上の場合であり、より良好なのは、当該糖酸比が１７．０乃至３５．０の場合であ
った。この範囲では、バニラ抽出物の配合によって、当該苦味のマスキング効果が感じら
れ、当該トマト飲料は飲みやすいものであった。特に、酸度が０．６０以下では、酸味が
抑えられ、より甘さを感じると共に、後味に感じる苦味をマスキングする効果が顕著であ
った。更に、Ｂｒｉｘ９．９％以上では、全体の糖度が高く、より甘さを感じると共に、
後味に感じる苦味をマスキングする効果が顕著であった。
According to Table 3, the bitterness masking effect in this beverage is good because its sugar acid ratio is 14
. It was a case of 6 or more, and the better case was when the sugar acid ratio was 17.0 to 35.0. In this range, the bitterness masking effect was felt by the addition of the vanilla extract, and the tomato beverage was easy to drink. In particular, when the acidity is 0.60 or less, the acidity is suppressed, and the effect of masking the bitterness that is felt in the aftertaste is remarkable while feeling sweeter. Furthermore, at Brix 9.9% or higher, the overall sugar content is high, and the sweetness is felt more.
The effect of masking the bitterness felt in the aftertaste was remarkable.
以上に加えて、香辛料又は香辛料抽出物の配合量に応じた苦味のマスキング効果を確認
した（表４）。使用したトマト含有飲料において、そのＢｒｉｘは、１０．０％であり、
糖酸比は、３６．６であった。表４において、「〇」の意味は、「良」である。「×」の
意味は、「不良」である。
In addition to the above, the bitterness masking effect according to the compounding quantity of the spice or spice extract was confirmed (Table 4). In the tomato-containing beverage used, its Brix is 10.0%
The sugar acid ratio was 36.6. In Table 4, the meaning of “◯” is “good”. The meaning of “x” is “bad”.
表４によれば、本飲料において苦味のマスキング効果が良好なシナモンパウダーの配合
量は、本飲料１００Ｌ当たり０．５ｇ（０．０００５ｋｇ）以上であり且つ４ｇ（０．０
０４ｋｇ）以下（０．５乃至４ｇ／１００Ｌ又は０．０００５乃至０．００４ｗ／ｖ％）
であった。本飲料において苦味のマスキング効果が良好なバジルパウダーの配合量は、本
飲料１００Ｌ当たり１ｇ（０．００１ｋｇ）以上であり且つ４ｇ（０．００４ｋｇ）以下
（１乃至４ｇ／１００Ｌ又は０．００１乃至０．００４ｗ／ｖ％）であった。本飲料にお
いて苦味のマスキング効果が良好なバニラ抽出物の配合量は、本飲料１００Ｌ当たり５ｇ
（０．００５ｋｇ）以上であり且つ２０ｇ０．０２ｋｇ）以下（５乃至２０ｇ／１００Ｌ
又は０．００５乃至０．０２ｗ／ｖ％）であった。以上から、香辛料の配合量が不足する
と苦味のマスキング効果が感じられなかった。また、香辛料の配合量が多すぎると香辛料
の味が強くトマト飲料の風味が損なわれた。
According to Table 4, the blending amount of cinnamon powder having a good bitter taste masking effect in this beverage is 0.5 g (0.0005 kg) or more per 100 L of this beverage and 4 g (0.0
04 kg) or less (0.5 to 4 g / 100 L or 0.0005 to 0.004 w / v%)
Met. The amount of basil powder having a good bitterness masking effect in this beverage is 1 g (0.001 kg) or more per 100 L of this beverage and 4 g (0.004 kg) or less (1 to 4 g / 100 L or 0.001 to 0). 0.004 w / v%). The blending amount of the vanilla extract having a good bitter taste masking effect in this beverage is 5 g per 100 L of this beverage.
(0.005 kg) or more and 20 g 0.02 kg) or less (5 to 20 g / 100 L)
Or 0.005 to 0.02 w / v%). From the above, the bitterness masking effect was not felt when the amount of spices was insufficient. Moreover, when there was too much compounding quantity of a spice, the taste of a spice was strong and the flavor of the tomato drink was impaired.
本発明が産業上利用可能な分野は、トマト含有飲料及びその製造方法、トマト含有飲料
における苦味マスキング方法、並びにトマト含有飲料用の苦味マスキング剤である。
The industrially applicable fields of the present invention are tomato-containing beverages and production methods thereof, bitterness masking methods for tomato-containing beverages, and bitterness masking agents for tomato-containing beverages.
Claims (8)
その糖酸比は、１４．０以上であり、
含有するのは、バニラ及びバニラ抽出物の少なくとも一方である。 A tomato-containing beverage,
The sugar acid ratio is 14.0 or more,
It contains at least one of vanilla and vanilla extract.
前記バニラ抽出物の配合量は、０．００５乃至０．０２ｗ／ｖ％である。 A tomato-containing beverage according to claim 1,
The amount of the vanilla extract is 0.005 to 0.02 w / v%.
その糖酸比は、１７．０乃至４０．０である。 A tomato-containing beverage according to claim 1 or 2,
The sugar acid ratio is 17.0 to 40.0.
その酸度は、０．６０％以下である。 A tomato-containing beverage according to any one of claims 1 to 3,
Its acidity is 0.60% or less.
その糖度は、９．０度以上である。 A tomato-containing beverage according to any one of claims 1 to 4,
Its sugar content is 9.0 degrees or more.
それを具現化したものは、トマトジュース又は濃縮トマト飲料である。 A tomato-containing beverage according to any one of claims 1 to 5,
An embodiment of it is tomato juice or concentrated tomato beverage.
ここで調合されるのは、トマト加工物に加えて、バニラ及びバニラ抽出物の少なくとも一方である。 A method for producing a tomato-containing beverage, comprising at least a preparation step,
Here, in addition to the processed tomato product, at least one of vanilla and vanilla extract is prepared.
ここで調合されるのは、トマト加工物に加えて、バニラ及びバニラ抽出物の少なくとも一方である。 A bitter taste masking method in a tomato-containing beverage, which comprises at least a blending step,
Here, in addition to the processed tomato product, at least one of vanilla and vanilla extract is prepared.
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| 苦手克服☆ほッと癒しの豆乳トマトジュース, クックパッド, [ONLINE], JPN6018036144, 1 November 2010 (2010-11-01), ISSN: 0003878965 * |
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