JP2011211925A - Method for producing fresh cream - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、平均粒子径が２．７〜３．３μｍであることを特徴とする生クリームの製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing fresh cream, characterized in that the average particle size is 2.7 to 3.3 μm.
クリームは、牛乳等の乳から脂肪分を分離したものであって、長年、飲食品の原料として親しまれてきた。
クリームとは、成分規格上、乳脂肪含量（以下、脂肪率ということがある。）が１８％以上のものを指す。クリームには、乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）により、「生乳、牛乳、又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」として定義されるクリーム（以下、生クリーム）と、クリームに植物油脂、乳化剤、安定剤等の添加物を加え、操作性や保形性を向上させた合成クリームがある。
生クリームは乳化剤や安定剤等を含有しないことから、口溶けが良く、風味が良好であるという特徴を有している。また、近年は高級志向に伴い、生クリームを使用したパンやケーキ、さらには産地を限定した生クリームを使用した飲食品も多い。このように、近年の健康ブームからも生クリームは天然の食品素材として好適である。
Cream is a fat separated from milk such as milk, and has been popular as a raw material for food and drink for many years.
Cream refers to those having a milk fat content (hereinafter sometimes referred to as fat percentage) of 18% or more in terms of ingredient specifications. Creams are defined as “milk, milk, or special milk from which components other than milk fat have been removed” as defined by the Ministerial Ordinance on Milk (Ministerial Ordinance on Component Standards for Milk and Dairy Products). Cream) and synthetic creams with improved operability and shape retention by adding additives such as vegetable oils, emulsifiers and stabilizers to the cream.
Since fresh cream does not contain an emulsifier, a stabilizer, etc., it has the characteristics that it melts well in the mouth and has a good flavor. In recent years, with the trend toward luxury, there are many foods and beverages that use fresh cream with bread and cakes, as well as fresh cream with limited production areas. Thus, fresh cream is also suitable as a natural food material from the recent health boom.
一方、合成クリームは、生クリームの保存時や使用時の取り扱いにくさを改善し、物性を向上させたクリームである。合成クリームは、取り扱いやすく物性も良好であるという特徴を有しているが、乳化剤や安定剤を含有するために独特の風味や糊感を有する。
従来、天然の乳脂肪を主成分とする乳化物を２００ｋｇ／ｃｍ２以上で高圧乳化処理することからなる水中油型乳化物の製造方法が開示されている（特許文献１）。
また、１４０ｐｐｍ以上の尿素を含有していることを特徴とする起泡性水中油型乳化物が開示されている（特許文献２）。
Synthetic creams, on the other hand, improve the physical properties by improving the handling of fresh cream during storage and use. Synthetic creams are characterized in that they are easy to handle and have good physical properties, but because they contain emulsifiers and stabilizers, they have a unique flavor and paste.
Conventionally, a method for producing an oil-in-water emulsion comprising subjecting an emulsion mainly composed of natural milk fat to high-pressure emulsification at 200 kg / cm 2 or more has been disclosed (Patent Document 1).
Moreover, the foamable oil-in-water emulsion characterized by containing 140 ppm or more of urea is disclosed (patent document 2).
さらには、ミセル状蛋白質を含有し、油滴のメジアン径が０．３〜５．０μｍであり、油脂含量が２０〜６０重量％の水中油型乳化物の製造方法であって、原料となる水中油型乳化物に含まれる油滴のメジアン径を段階的に小さくしてゆき、該油滴の最終メジアン径を０．３〜５．０μｍの範囲の所望の粒径とすることを特徴とする水中油滴型乳化物の製造方法が開示されている（特許文献３）。 Furthermore, it is a method for producing an oil-in-water emulsion containing a micellar protein, having a median diameter of oil droplets of 0.3 to 5.0 μm and a fat content of 20 to 60% by weight, and is a raw material It is characterized by gradually reducing the median diameter of the oil droplets contained in the oil-in-water emulsion, and setting the final median diameter of the oil droplets to a desired particle size in the range of 0.3 to 5.0 μm. A method for producing an oil-in-water emulsion is disclosed (Patent Document 3).
さらに、原料乳を分離して得られる乳脂肪含量が４０〜４６質量％の分離クリームを殺菌する殺菌工程と、前記殺菌工程の後に前記分離クリームを均質化する均質化工程と、さらに前記殺菌工程の前に前記分離クリームを均質化する均質化工程を有することを特徴とする生クリームの製造方法が開示されている（特許文献４）。 Furthermore, a sterilization step for sterilizing a separated cream having a milk fat content of 40 to 46% by mass obtained by separating raw milk, a homogenization step for homogenizing the separated cream after the sterilization step, and further the sterilization step There is disclosed a method for producing a fresh cream characterized by having a homogenization step of homogenizing the separated cream before (Patent Document 4).
乳化剤や安定剤を一切使用しない生クリームを製造するにあたっては、脂肪層と水層が分離して脂肪層が浮上するクリーム浮上（クリーミング）がしやすいという問題点があった。
特に、生クリーム中の脂肪率が高くなると、通常の均質化ではクリーム浮上を抑制することに十分ではなく、保存性の良好な生クリームを製造することは困難であった。
In producing a fresh cream that does not use any emulsifier or stabilizer, there has been a problem that the fat layer and the aqueous layer are separated and the fat layer is likely to float (creaming).
In particular, when the fat percentage in the cream is high, normal homogenization is not sufficient to suppress the cream levitation, and it is difficult to produce a cream with good storage stability.
また、コーヒーに添加するようなコーヒー用クリーム（コーヒークリーム）を製造する場合、コーヒーが高温かつ酸性であることもあって、乳脂肪の脂肪分がコーヒーの表面に浮上するオイルオフや、乳脂肪と乳蛋白質が凝集反応して羽毛状または細かい凝固物が生じるフェザリング現象が起こりやすいという問題点もあった。 In addition, when manufacturing coffee cream (coffee cream) that is added to coffee, the coffee is hot and acidic, so the oil of milk fat that floats on the surface of the coffee or milk fat There is also a problem that a feathering phenomenon in which feather proteins or fine coagulums are likely to occur due to agglutination reaction between milk protein and milk protein occurs.
上記事情に鑑み、本発明者らは鋭意検討した結果、生クリームの製造段階で、殺菌工程の前後に均質化処理の工程を実施し、その際の均質圧を、殺菌工程前の第一の均質化工程の均質圧が、殺菌工程後の第二の均質化工程の均質圧と同じか、それよりも高い均質圧に設定することによって、平均粒子径が２．７〜３．３μｍの生クリームを製造することができ、当該生クリームは従来の生クリームに比して、クリーム浮上やフェザリングが顕著に改善されていることを見出し、本発明を完成するに至った。 In view of the above circumstances, as a result of intensive studies, the present inventors conducted a homogenization process before and after the sterilization process in the production stage of fresh cream. By setting the homogenization pressure in the homogenization step to the same or higher than that in the second homogenization step after the sterilization step, the average particle size of 2.7 to 3.3 μm is obtained. A cream can be produced, and the fresh cream has been found to have remarkably improved cream levitation and feathering as compared with conventional fresh cream, and the present invention has been completed.
本発明の課題は、乳脂肪含量が３５〜４６質量％である比較的に乳脂肪含量が高い生クリームの製造において、クリーム浮上やフェザリングが改善された生クリームの製造方法を提供すること、特にフェザリングが改善されたコーヒー用クリームの製造方法を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a method for producing a fresh cream with improved cream flotation and feathering in the production of a fresh cream having a relatively high milk fat content with a milk fat content of 35 to 46% by mass, In particular, it is to provide a method for producing a coffee cream with improved feathering.
前記課題を解決するための本願第一の発明は、生クリームの製造方法であって、以下の構成を採用している。 1st invention of this application for solving the said subject is a manufacturing method of fresh cream, Comprising: The following structures are employ | adopted.
すなわち、本発明は、平均粒子径が２．７〜３．３μｍであることを特徴とする生クリームの製造方法であって、以下の１）〜５）の工程：
１）原料乳から乳脂肪含量が３５〜４６質量％の分離クリームを調製する工程、
２）調製した分離クリームを均質圧Ｘ（ＭＰａ）にて均質する第一の均質化工程、
３）第一の均質化をした分離クリームを殺菌する工程、
４）殺菌した分離クリームを均質圧Ｙ（ＭＰａ）にて均質する第二の均質化工程、
５）第二の均質化をした分離クリームを冷却して生クリームを製造する工程、
を含み、下記式１：
That is, this invention is a manufacturing method of the fresh cream characterized by the average particle diameter being 2.7-3.3 micrometers, Comprising: The following processes 1) -5):
1) A step of preparing a separated cream having a milk fat content of 35 to 46% by mass from raw milk,
2) A first homogenization step for homogenizing the prepared separated cream at a homogeneous pressure X (MPa),
3) sterilizing the first homogenized separated cream;
4) A second homogenization step for homogenizing the sterilized separated cream at a homogeneous pressure Y (MPa),
5) A step of cooling the second homogenized separated cream to produce a fresh cream,
And the following formula 1:
（式１）０．５≦Ｘ／（Ｘ＋Ｙ）≦０．６７
を満たす方法、である。
(Formula 1) 0.5 ≦ X / (X + Y) ≦ 0.67
How to meet.
本発明は、前記の方法で製造した生クリームが以下の６）及び７）：
６）５℃で１８日間静置した後のクリーム浮上率が２．５質量％以下であること、
７）８５℃で保温された１．５質量％のコーヒー液に添加した際にフェザリングの発生が抑制されること、
を満たすことを好ましい態様としている。
また、前記課題を解決するための本願第二の発明は、上記した製造方法で製造される生クリームである。
In the present invention, fresh creams produced by the above-described method are the following 6) and 7):
6) The cream levitation rate after standing at 5 ° C. for 18 days is 2.5% by mass or less,
7) Generation of feathering is suppressed when added to 1.5% by mass of coffee liquid kept at 85 ° C.
Satisfying the above is a preferred embodiment.
Moreover, this invention 2nd invention for solving the said subject is the fresh cream manufactured with an above-described manufacturing method.
本発明によれば、クリーム浮上（クリーミング）が抑制され、コーヒー液に添加したときにフェザリングを生じにくいという効果を有する生クリームの製造方法を提供することができ、特に乳脂肪含量は３５〜４６質量％の生クリームの製造の際に顕著な効果が発揮されるのである。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, cream floating (creaming) can be suppressed and the manufacturing method of the fresh cream which has the effect that it is hard to produce a feathering when added to a coffee liquid can be provided, especially milk fat content is 35-35. A remarkable effect is exhibited in the production of 46% by mass of fresh cream.
本発明の生クリームは、従来の生クリームよりも乳化安定性、耐熱性、耐酸性が顕著に高く、取り扱いの制限が少ないことから、調理等の作業の自由度が増し、飲食品等に広く利用することができる。 The fresh cream of the present invention has significantly higher emulsification stability, heat resistance, and acid resistance than conventional fresh creams, and has fewer restrictions on handling. Can be used.
次に、本発明の好ましい実施形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の好ましい実施形態に限定されず、本発明の範囲内で自由に変更することができるものである。尚、本明細書において百分率は特に断りのない限り質量による表示である。 Next, a preferred embodiment of the present invention will be described in detail. However, the present invention is not limited to the following preferred embodiments, and can be freely changed within the scope of the present invention. In the present specification, percentages are expressed by mass unless otherwise specified.
［生クリームの製造方法］
本発明は、原料乳から乳脂肪含量が３５〜４６質量％の分離クリームを調製し、調製した分離クリームを均質圧Ｘ（ＭＰａ）にて均質する第一の均質化工程を行い、次いで、第一の均質化をした分離クリームを殺菌し、その後、殺菌した分離クリームを均質圧Ｙ（ＭＰａ）にて均質する第二の均質化工程を行い、第二の均質化をした分離クリームを冷却して生クリームを製造する方法である。
ここで、前記第一の均質化処理を行う際の均質圧Ｘと、第二の均質化処理を行う際の均質圧Ｙとの均質圧の比率には、以下の式１で示される関係が満たされるものである。
[Method of manufacturing fresh cream]
The present invention prepares a separation cream having a milk fat content of 35 to 46% by mass from raw milk, performs a first homogenization step of homogenizing the prepared separation cream at a homogeneous pressure X (MPa), The homogenized separated cream is sterilized, and then the second homogenized step of homogenizing the sterilized separated cream at a homogeneous pressure Y (MPa) is performed, and the second homogenized separated cream is cooled. This is a method for producing fresh cream.
Here, the ratio of the homogeneous pressure between the homogeneous pressure X when performing the first homogenizing process and the homogeneous pressure Y when performing the second homogenizing process has a relationship represented by the following formula 1. It will be satisfied.
（式１）０．５≦Ｘ／（Ｘ＋Ｙ）≦０．６７ (Formula 1) 0.5 ≦ X / (X + Y) ≦ 0.67
前記の方法により製造される生クリームは、平均粒子径が２．７〜３．３μｍであるという特徴を有するものである。
また、本発明で製造される生クリームは、以下のａ）及びｂ）の効果を有するものとして製造されることが好ましい。
ａ）５℃で１８日間静置した後のクリーム浮上率が２．５質量％以下であること。
ｂ）８５℃で保温された１．５質量％のコーヒー液に添加した際にフェザリングの発生が抑制されること。
The fresh cream produced by the above method has a characteristic that the average particle diameter is 2.7 to 3.3 μm.
Moreover, it is preferable that the fresh cream manufactured by this invention is manufactured as what has the effect of the following a) and b).
a) The cream levitation rate after standing at 5 ° C. for 18 days is 2.5% by mass or less.
b) The occurrence of feathering is suppressed when added to a 1.5% by mass coffee liquid kept at 85 ° C.
［分離クリームを調製する工程］
前記本発明に係る生クリームの製造方法では、牛乳、生乳、特別牛乳等の原料乳から分離した、乳脂肪含量が３５〜４６質量％の分離クリームを用いて生クリームを製造する。
乳脂肪含量が３５質量％未満の生クリームについては、特に規定はなく、本発明の方法と同様に実施して、クリーム浮上のない生クリームを製造することができる。
なお、乳脂肪含量が４６質量％を超える生クリームについても、本発明の方法を適用することが可能であるが、殺菌工程前に均質化工程を行う際、粘度が高くなりやすくなるという傾向がある。
すなわち、本発明の生クリームの製造方法では、乳脂肪含量が３５〜４６質量％のときに、本発明の製造方法の効果を最大限に発揮することができるのである。
[Step of preparing separated cream]
In the method for producing fresh cream according to the present invention, fresh cream is produced using a separated cream having a milk fat content of 35 to 46% by mass, which is separated from raw milk such as milk, raw milk and special milk.
The fresh cream having a milk fat content of less than 35% by mass is not particularly defined, and can be carried out in the same manner as the method of the present invention to produce a fresh cream that does not float.
In addition, although it is possible to apply the method of this invention also about fresh cream with a milk fat content exceeding 46 mass%, when performing a homogenization process before a sterilization process, there exists a tendency for a viscosity to become high easily. is there.
That is, in the method for producing fresh cream according to the present invention, when the milk fat content is 35 to 46% by mass, the effects of the production method according to the present invention can be maximized.
［分離クリームを均質化する工程］
前記本発明に係る生クリームの製造方法では、均質化処理を殺菌工程の前後に２回に分けて実施するという特徴を有するものであって、特に、第一の均質化処理を行う際の均質圧Ｘ（ＭＰａ）と、第二の均質化処理を行う際の均質圧Ｙ（ＭＰａ）との均質圧の比率には、以下の式１で示される関係が満たされるものである。
[Step of homogenizing the separated cream]
The method for producing fresh cream according to the present invention is characterized in that the homogenization treatment is performed twice before and after the sterilization step, and in particular, the homogenization when the first homogenization treatment is performed. The relationship represented by the following formula 1 is satisfied in the ratio of the homogeneous pressure between the pressure X (MPa) and the homogeneous pressure Y (MPa) when performing the second homogenization treatment.
（式１）０．５≦Ｘ／（Ｘ＋Ｙ）≦０．６７ (Formula 1) 0.5 ≦ X / (X + Y) ≦ 0.67
すなわち、本発明において、殺菌工程前の第一の均質化工程の均質圧は、殺菌工程後の第二の均質化工程の均質圧と同じか、それよりも高い均質圧であること（Ｘ≧Ｙ）を特徴とするものである。
ここで、従来の均質化工程では、殺菌工程の前後に均質化工程を設けた生クリームの製造方法は知られていたものの、殺菌工程前の均質化工程は、乳化されている分離クリームの乳化を強化するための予備的な均質であるとされ、比較的弱い均質圧で均質することが一般に実施されている状況であった。このため、殺菌工程前の第一の均質化工程における均質圧α（ＭＰａ）と、殺菌工程後の第二の均質化工程における均質圧β（ＭＰａ）の関係は、以下の式２を満足する条件で均質化処理されていることが公知であった。
That is, in the present invention, the homogeneous pressure in the first homogenization step before the sterilization step is equal to or higher than the homogeneous pressure in the second homogenization step after the sterilization step (X ≧ Y).
Here, in the conventional homogenization process, although the manufacturing method of the fresh cream which provided the homogenization process before and after the sterilization process was known, the homogenization process before the sterilization process is emulsification of the emulsified separated cream It was preliminarily homogeneous for strengthening, and it was generally practiced to homogenize at a relatively weak homogeneous pressure. For this reason, the relationship between the homogeneous pressure α (MPa) in the first homogenization process before the sterilization process and the homogeneous pressure β (MPa) in the second homogenization process after the sterilization process satisfies the following formula 2. It was known that the material was homogenized under conditions.
（式２）α＜β (Formula 2) α <β
［第一の均質化工程］
本発明に係る第一の均質化する工程とは、原料乳から分離された分離クリームを均質化する工程である。
均質化の方法としては、例えば、分離クリームをプレート加熱機等により所定の均質化温度になるように加温し、ホモジナイザー等の均質機を用いて均質化する方法等が用いられる。
分離クリームの加温には、プレート式加熱機、バッチ式加熱機等が用いられる。中でも、分離クリームの加温効率の点から、プレート式加熱機を用いることが好ましい。
[First homogenization process]
The first homogenizing step according to the present invention is a step of homogenizing the separated cream separated from the raw milk.
As a homogenization method, for example, a method in which the separated cream is heated to a predetermined homogenization temperature with a plate heater or the like and homogenized with a homogenizer such as a homogenizer is used.
A plate-type heater, a batch-type heater, or the like is used for heating the separated cream. Especially, it is preferable to use a plate type heater from the point of the heating efficiency of isolation | separation cream.
前記均質化温度は、６０〜１００℃とすることが好ましく、６０〜９０℃とすることがより好ましく、７０〜９０℃とすることがさらに好ましい。
均質化温度を６０℃以上とすることにより、分離クリームの均質化効率が向上する。また、均質化温度を９０℃以下とすることにより、作業性が向上し、生クリームの風味が向上する。さらに、均質化温度を７０〜９０℃とすることにより、クリーム浮上（クリーミング）の抑制効果がより向上する。なお、均質化温度を１００℃以下とすると、生クリームの風味に加熱臭や酸化臭が抑制されることから、好ましい。
The homogenization temperature is preferably 60 to 100 ° C, more preferably 60 to 90 ° C, and even more preferably 70 to 90 ° C.
By making the homogenization temperature 60 ° C. or higher, the homogenization efficiency of the separated cream is improved. Moreover, workability | operativity improves by setting a homogenization temperature to 90 degrees C or less, and the flavor of fresh cream improves. Furthermore, the suppression effect of cream floating (creaming) improves more by making homogenization temperature into 70-90 degreeC. In addition, when a homogenization temperature shall be 100 degrees C or less, since a heating odor and an oxidation odor are suppressed to the flavor of fresh cream, it is preferable.
また、分離クリームの均質化には、ホモジナイザー等の均質機が用いられる。また、マイクロフルイダイザー、コロイドミル等を用いても良い。中でも、分離クリームの均質化効率及び処理能力の点から、ホモジナイザーを用いることが好ましく、その中でも二段均質機を用いることが好ましい。分離クリームの均質化においては、均質化圧力を制御することが非常に重要であり、本発明の特徴的な部分である。
例えば、均質化工程の均質圧Ｘ（ＭＰａ）は、２〜８ＭＰａが好ましく、３〜７ＭＰａがより好ましく、３〜４ＭＰａが最も好ましい。
また、均質機として二段均質機を用いる場合は、均質圧Ｘ（ＭＰａ）を全圧とすることが好ましく、２次圧を０．５〜１．０ＭＰａとすることが好ましい。
なお、第一の均質化する工程は、直後に殺菌工程を有していてもよく、第一の均質化する工程と殺菌工程の間に別の工程が入っても良い。
A homogenizer such as a homogenizer is used to homogenize the separated cream. Further, a microfluidizer, a colloid mill, or the like may be used. Especially, it is preferable to use a homogenizer from the point of the homogenization efficiency and processing capability of separation cream, and it is preferable to use a two-stage homogenizer among these. In the homogenization of the separated cream, it is very important to control the homogenization pressure and is a characteristic part of the present invention.
For example, the homogenization pressure X (MPa) in the homogenization step is preferably 2 to 8 MPa, more preferably 3 to 7 MPa, and most preferably 3 to 4 MPa.
When a two-stage homogenizer is used as the homogenizer, the homogeneous pressure X (MPa) is preferably the total pressure, and the secondary pressure is preferably 0.5 to 1.0 MPa.
The first homogenization step may have a sterilization step immediately after, and another step may be inserted between the first homogenization step and the sterilization step.
［殺菌工程］
第一の均質化をした分離クリームは、次いで殺菌処理される。殺菌方法は、例えば、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ）、超高温殺菌法（ＵＨＴ）等が用いられるが、殺菌効率と風味の点から、超高温殺菌法が好ましい。
殺菌温度と処理時間は、例えば高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ）の場合は８２〜８５℃で１０秒〜５分が好ましく、超高温殺菌法（ＵＨＴ）の場合は１２０〜１３５℃で２〜３０秒であることが好ましい。
[Sterilization process]
The first homogenized separated cream is then sterilized. As the sterilization method, for example, a high temperature short time sterilization method (HTST), an ultra high temperature sterilization method (UHT), or the like is used. From the viewpoint of sterilization efficiency and flavor, the ultra high temperature sterilization method is preferable.
The sterilization temperature and treatment time are, for example, 82 to 85 ° C. for 10 seconds to 5 minutes in the case of the high temperature short time sterilization method (HTST), and 2 to 30 at 120 to 135 ° C. in the case of the ultra high temperature sterilization method (UHT). Preferably it is seconds.
［第二の均質化工程］
本発明に係る第二の均質化する工程では、前記殺菌工程で殺菌された分離クリームを均質化処理する工程を意味する。本発明においては、前記第一の均質化工程と合わせ、殺菌処理の前後で分離クリームを均質化することにより、クリーム浮上（クリーミング）の抑制効果が得られる。
均質化の方法としては、第一の均質化する工程と同様に実施することが可能であり、例えばプレート加熱機等により所定の均質化温度になるように加温し、ホモジナイザー等の均質機を用いて均質化する方法等が用いられる。また、加温には、プレート式加熱機、バッチ式加熱機等が用いられる。中でも、分離クリームの加温効率の点から、プレート式加熱機を用いることが好ましい。
[Second homogenization process]
The second homogenizing step according to the present invention means a step of homogenizing the separated cream sterilized in the sterilizing step. In the present invention, in combination with the first homogenization step, the effect of suppressing cream floating (creaming) can be obtained by homogenizing the separated cream before and after the sterilization treatment.
The homogenization method can be carried out in the same manner as in the first homogenization step. For example, a homogenizer such as a homogenizer is heated by heating to a predetermined homogenization temperature by a plate heater or the like. A homogenizing method is used. Moreover, a plate type heater, a batch type heater, etc. are used for heating. Especially, it is preferable to use a plate type heater from the point of the heating efficiency of isolation | separation cream.
さらに、第二の均質化する工程における均質化温度は、６０〜１００℃とすることが好ましく、６０〜９０℃とすることがより好ましく、７０〜９０℃とすることがさらに好ましい。均質化温度を６０℃以上とすることにより、分離クリームの均質化効率が向上する。
また、均質化温度を９０℃以下とすることにより、作業性が向上し、生クリームの風味が向上する。また、均質化温度を７０〜９０℃とすることにより、クリーム浮上（クリーミング）の抑制効果がより向上する。なお、均質化温度を１００℃以下とすると、生クリームの風味に加熱臭や酸化臭が抑制されることから、好ましい。
Furthermore, the homogenization temperature in the second homogenizing step is preferably 60 to 100 ° C, more preferably 60 to 90 ° C, and further preferably 70 to 90 ° C. By making the homogenization temperature 60 ° C. or higher, the homogenization efficiency of the separated cream is improved.
Moreover, workability | operativity improves by setting a homogenization temperature to 90 degrees C or less, and the flavor of fresh cream improves. Moreover, the suppression effect of cream floating (creaming) improves more by making homogenization temperature into 70-90 degreeC. In addition, when a homogenization temperature shall be 100 degrees C or less, since a heating odor and an oxidation odor are suppressed to the flavor of fresh cream, it is preferable.
また、分離クリームの均質化には、ホモジナイザー等の均質機が用いられる点で、第一の均質化する工程と共通の均質機（ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー、コロイドミル等）を使用することが可能である。 In addition, homogenizers such as homogenizers are used to homogenize the separated cream, and it is possible to use homogenizers (homogenizers, microfluidizers, colloid mills, etc.) common to the first homogenization process. It is.
本発明の第二の均質化工程の均質圧Ｙ（ＭＰａ）は、前記式１の関係を満たすことが好ましい。具体的には、第一の均質化する工程の均質圧Ｘに応じて、第二の均質化工程の均質圧Ｙを設定することができ、均質圧Ｙは１〜８ＭＰａがより好ましく、１．６〜７ＭＰａがさらに好ましく、１．６〜４ＭＰａが最も好ましい。また、均質機として二段均質機を用いる場合は、均質圧Ｘ（ＭＰａ）を全圧とすることが好ましく、２次圧を０．５〜１．０ＭＰａとすることが好ましい。
なお、第二の均質化する工程は、殺菌工程の直後であってもよく、殺菌工程と第二の均質化する工程の間に他の工程を有していてもよい。
It is preferable that the homogeneous pressure Y (MPa) in the second homogenization step of the present invention satisfies the relationship of the above formula 1. Specifically, the homogeneous pressure Y of the second homogenization step can be set according to the homogeneous pressure X of the first homogenization step, and the homogeneous pressure Y is more preferably 1 to 8 MPa. 6-7 MPa is more preferable, and 1.6-4 MPa is most preferable. When a two-stage homogenizer is used as the homogenizer, the homogeneous pressure X (MPa) is preferably the total pressure, and the secondary pressure is preferably 0.5 to 1.0 MPa.
Note that the second homogenizing step may be immediately after the sterilizing step, or may have another step between the sterilizing step and the second homogenizing step.
［冷却して生クリームを製造する工程］
前記第二の均質化処理を行った分離クリームは、均質化直後に冷却される。冷却温度は、０〜１０℃であることが好ましく、０〜５℃であることが好ましい。
冷却には、プレート式冷却機、チューブラー式冷却機等が用いられる。なかでも、冷却効率の高いプレート式冷却機を用いることが好ましい。冷却された分離クリームは、エージングタンク又は冷蔵庫で貯蔵され、エージングされる。
[Process of cooling to produce fresh cream]
The separated cream subjected to the second homogenization treatment is cooled immediately after homogenization. The cooling temperature is preferably 0 to 10 ° C, and preferably 0 to 5 ° C.
For the cooling, a plate type cooler, a tubular cooler or the like is used. Among these, it is preferable to use a plate type cooler with high cooling efficiency. The cooled separated cream is stored in an aging tank or refrigerator and aged.
エージングの温度は、０〜１０℃であることが好ましく、０〜５℃であることが好ましい。また、エージングに費やす時間は、好ましくは数時間〜十数時間であり、より好ましくは８〜１２時間である。これにより、生クリーム中の脂肪分等の結晶化が進行し、生クリームの品質が安定する。
このようにして製造された生クリームは、適宜充填機で充填され、生クリーム製品として出荷される。
上記した本発明の製造方法で得られる生クリームは、クリーム浮上率が抑制され、さらにコーヒー液に添加した際にフェザリングが抑制されるという効果を有している。
The aging temperature is preferably 0 to 10 ° C, and preferably 0 to 5 ° C. Further, the time spent for aging is preferably several hours to several tens of hours, and more preferably 8 to 12 hours. Thereby, crystallization of the fat etc. in fresh cream advances, and the quality of fresh cream is stabilized.
The fresh cream produced in this manner is appropriately filled with a filling machine and shipped as a fresh cream product.
The fresh cream obtained by the above-described production method of the present invention has an effect that the cream floating rate is suppressed and further feathering is suppressed when added to the coffee liquid.
［平均粒子径］
本発明における生クリームの平均粒子径は、製造した生クリームを含む試料をレーザー回折式粒子分布測定装置等を使用して、生クリームの平均粒子径を測定することができる。
本発明における生クリームの平均粒子径の測定は、例えば、測定試料の生クリームを０．０１ｇ計量し、レーザー回折式粒度分布測定装置（堀場製作所製、商品名：ＬＡ−９５０Ｖ２）を使用して、循環流量５、撹拌速度２の条件で測定したときの平均粒子径（粒度累積分布の５０％に相当する粒子径の値）を測定することによって行うことができる。
本発明の製造方法により製造される生クリームは、前記の平均粒子径の測定方法において、平均粒子径が２．７〜３．３μｍであることを特徴としている。
[Average particle size]
The average particle diameter of the fresh cream in the present invention can be measured using a laser diffraction particle distribution measuring device or the like for a sample containing the produced fresh cream.
Measurement of the average particle size of the fresh cream in the present invention is performed, for example, by weighing 0.01 g of fresh cream as a measurement sample and using a laser diffraction type particle size distribution measuring device (trade name: LA-950V2 manufactured by Horiba, Ltd.). It can be carried out by measuring the average particle size (value of particle size corresponding to 50% of the cumulative particle size distribution) when measured under conditions of a circulation flow rate of 5 and a stirring speed of 2.
The fresh cream produced by the production method of the present invention is characterized in that the average particle size is 2.7 to 3.3 μm in the above-mentioned method for measuring the average particle size.
［クリーム浮上率］
本発明におけるクリーム浮上率は、クリーム浮上（クリーミング）の程度、言い換えれば、生クリーム中に存在する脂肪分（脂肪球）の非均質性を示すものであり、下記の式３により表すことができる。
[Cream rise rate]
The cream levitation rate in the present invention indicates the degree of cream levitation (creaming), in other words, the non-homogeneity of fat (fat globules) present in fresh cream, and can be expressed by the following formula 3. .
（式３）クリーム浮上率（質量％）＝（脂肪層（クリーム層）の質量／生クリームの全質量）×１００ (Formula 3) Cream floating rate (mass%) = (mass of fat layer (cream layer) / total mass of fresh cream) × 100
上記式３において、「脂肪層（クリーム層）の質量」とは、生クリーム表面に浮上してできた白色、黄白色の濃厚な脂肪層（クリーム層）の質量を意味する。
具体的には、生クリーム１ｋｇを１Ｌ容器の紙パックに充填し、５℃に設定した冷蔵庫で１８日間静置して保存した後、目開き０．３５５ｍｍのふるいにかけ、該ふるい上に回収された質量を脂肪層（クリーム層）の質量とする。こうして求められた脂肪層の質量と生クリームの全質量（１ｋｇ）から、本発明におけるクリーム浮上率を求めることができる。
In the above formula 3, the “mass of the fat layer (cream layer)” means the mass of a thick white and yellowish white fat layer (cream layer) that is floated on the surface of the fresh cream.
Specifically, 1 kg of fresh cream is filled into a 1 L container paper pack, left to stand for 18 days in a refrigerator set at 5 ° C., then passed through a 0.355 mm sieve and collected on the sieve. Is the mass of the fat layer (cream layer). From the mass of the fat layer thus obtained and the total mass (1 kg) of the fresh cream, the cream floating rate in the present invention can be obtained.
［コーヒーテスト］
本発明では、フェザリングの評価方法としてコーヒーテストを実施することができる。本発明におけるコーヒーテストとは、まず、市販のインスタントコーヒーを湯に溶解して１．５質量％濃度のコーヒー液とした後、８５℃に昇温する。このコーヒー液１００ｍＬに５ｇの生クリームを添加したときのフェザリングの度合いを目視し、下記の評価基準に基づいて評価した。目視による評価点は、２回評価した点数の平均値から求める。
[Coffee test]
In the present invention, a coffee test can be performed as a method for evaluating feathering. In the coffee test in the present invention, first, a commercial instant coffee is dissolved in hot water to obtain a coffee liquid having a concentration of 1.5% by mass, and then heated to 85 ° C. The degree of feathering when 5 g of fresh cream was added to 100 mL of this coffee liquid was visually observed and evaluated based on the following evaluation criteria. The visual evaluation score is obtained from the average value of the scores evaluated twice.
評価基準：０点（フェザリングを認めない）、
０〜１点（フェザリング様の白色物が表面にある）、
１〜２点（軽いフェザリングを認める）、
２〜５点（かなりのフェザリングを認める）
なお、フェザリングは、生クリーム中の脂肪球の粒子径による影響も大きいため、本評価方法においては、試料である生クリームの平均粒子径（５０体積％径）がほぼ同じものを用いて評価を行った。
Evaluation criteria: 0 points (feathering is not allowed),
0 to 1 point (feathering-like white material is on the surface),
1 to 2 points (light feathering is allowed),
2 to 5 points (accepts considerable feathering)
In addition, since feathering is greatly affected by the particle size of fat globules in fresh cream, this evaluation method was evaluated using samples having the same average particle size (50% by volume) of fresh cream as a sample. Went.
次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples. In addition, this invention is not limited to a following example.
［実施例１］
（乳脂肪含量４０質量％の生クリームの製造）
生乳をディスク型クリームセパレータ（ウエストファリアー製）を用いて、分離温度５３℃の条件下で分離処理し、乳脂肪率４０質量％の分離クリームを得た。続いて、分離クリームを、プレート式加熱機で８０℃まで加熱して、二段均質機（三丸機械製）で全圧３ＭＰａ、２次圧１ＭＰａの条件で均質化処理を行った（第一の均質化工程）。
次いで、均質化された分離クリームを、ＵＨＴ装置（森永エンジニアリング製、連続式プレート殺菌機）で１２０℃、１５秒間の条件で殺菌し、前記ＵＨＴ装置内のプレート冷却機で８０℃まで冷却した。さらに、加熱殺菌され、８０℃に冷却された分離クリームを二段均質機（三丸機械製）を用いて全圧２ＭＰａ、２次圧１ＭＰａの条件で均質化処理を行った（第二の均質化工程）。最後に、第二の均質化のされた分離クリームを冷却して、生クリームを得た。
製造した生クリームは、クリーム浮上が抑制され、コーヒー液に添加してもフェザリングが抑制された良好な品質を有していた。
[Example 1]
(Production of fresh cream with a milk fat content of 40% by mass)
Raw milk was separated using a disk-type cream separator (manufactured by Westfalia) at a separation temperature of 53 ° C. to obtain a separated cream having a milk fat percentage of 40% by mass. Subsequently, the separated cream was heated to 80 ° C. with a plate heater, and homogenized with a two-stage homogenizer (manufactured by Sanmaru Kikai) under conditions of a total pressure of 3 MPa and a secondary pressure of 1 MPa (first). Homogenization process).
Next, the homogenized separated cream was sterilized with a UHT apparatus (manufactured by Morinaga Engineering, continuous plate sterilizer) at 120 ° C. for 15 seconds, and cooled to 80 ° C. with a plate cooler in the UHT apparatus. Further, the separated cream that had been sterilized by heating and cooled to 80 ° C. was homogenized using a two-stage homogenizer (manufactured by Sanmaru Kikai) under the conditions of a total pressure of 2 MPa and a secondary pressure of 1 MPa (second homogeneous) Process). Finally, the second homogenized separated cream was cooled to obtain a fresh cream.
The produced fresh cream had good quality in which the cream floating was suppressed and feathering was suppressed even when added to the coffee liquid.
次に本発明の効果を説明するための試験例を示す。なお、本試験例において、均質圧とは二段均質機の全圧を示し、２次圧はすべての試験例において１ＭＰａに設定されている。 Next, test examples for explaining the effects of the present invention will be shown. In this test example, the homogeneous pressure indicates the total pressure of the two-stage homogenizer, and the secondary pressure is set to 1 MPa in all the test examples.
［試験例１］
本試験は、殺菌工程の前後の均質圧と、製造品である生クリームの性状との関係を検討することを目的とした。
（１）試料の調製
生乳をディスク型クリームセパレータ（ウエストファリアー製）を用いて、分離温度５３℃の条件下で分離処理を行うことにより、乳脂肪率４５質量％の分離クリームを得た。
[Test Example 1]
The purpose of this test was to examine the relationship between the homogenous pressure before and after the sterilization process and the properties of the product fresh cream.
(1) Sample preparation Raw milk was separated using a disk-type cream separator (manufactured by Westphalia) at a separation temperature of 53 ° C. to obtain a separation cream having a milk fat ratio of 45 mass%.
（２）試験方法
分離クリームをプレート式加熱機により、８０℃まで加熱した。続いて、第一の均質化工程において、８０℃に加熱された分離クリームを、二段均質機（三丸機械製）を用いて表１に示す均質圧にて均質化処理を行った。次いで、殺菌工程において、前記分離クリームに対して、ＵＨＴ装置（森永エンジニアリング製、連続式プレート殺菌機）により１２０℃、１５秒間の殺菌を行った。
その後、上記殺菌工程で殺菌された分離クリームを、前記ＵＨＴ装置内のプレート冷却機により、８０℃まで冷却した。そして、第二の均質化工程において、加熱殺菌され、８０℃に冷却された分離クリームを二段均質機（三丸機械製）を用いて表１に示す均質圧にて均質化処理を行った。
(2) Test method The separated cream was heated to 80 ° C with a plate heater. Subsequently, in the first homogenization step, the separated cream heated to 80 ° C. was homogenized at a homogenous pressure shown in Table 1 using a two-stage homogenizer (manufactured by Sanmaru Kikai). Next, in the sterilization step, the separated cream was sterilized at 120 ° C. for 15 seconds using a UHT apparatus (manufactured by Morinaga Engineering, continuous plate sterilizer).
Thereafter, the separated cream sterilized in the sterilization step was cooled to 80 ° C. by a plate cooler in the UHT apparatus. Then, in the second homogenization step, the separated cream that had been sterilized by heating and cooled to 80 ° C. was homogenized at the homogenous pressure shown in Table 1 using a two-stage homogenizer (manufactured by Sanmaru Kikai). .
（３）評価方法
異なる均質圧で製造した生クリームに対して、平均粒子径の測定、クリーム浮上率の測定、コーヒーテストによるフェザリングの評価を行い、均質化工程における均質圧、及び殺菌工程前後の均質圧の比率との関係を評価した。
(3) Evaluation method For fresh creams manufactured at different homogeneous pressures, measure the average particle size, measure the cream flotation rate, and evaluate the feathering by the coffee test, before and after the sterilization process. The relationship with the ratio of the homogeneous pressure was evaluated.
［平均粒子径］
平均粒子径は、試料溶液の生クリームを０．０１ｇ分取し、レーザー回折式粒度分布測定装置（堀場製作所製、商品名：ＬＡ−９５０Ｖ２）を使用して、循環流量５、撹拌速度２の条件で測定したときの平均粒子径（粒度累積分布の５０％に相当する粒子径の値）を測定した値を用いた。
[Average particle size]
The average particle size is obtained by taking 0.01 g of fresh cream of the sample solution and using a laser diffraction particle size distribution measuring device (manufactured by HORIBA, Ltd., trade name: LA-950V2) with a circulation flow rate of 5 and a stirring speed of 2. A value obtained by measuring an average particle size (a particle size value corresponding to 50% of the cumulative particle size distribution) when measured under the conditions was used.
［クリーム浮上率］
製造した生クリーム１ｋｇを１Ｌ容量の紙パックに充填し、５℃に設定した冷蔵庫にて１８日間静置して保存した。保存後、紙パックに充填された生クリーム表面に浮上してできた堅い黄白色のクリーム層を、目開き０．３５５ｍｍのふるいにかけて回収し、質量を測定した。そして、前記の式３によりクリーム浮上率（質量％）を求めた。
[Cream rise rate]
1 kg of the prepared fresh cream was filled in a 1 L capacity paper pack, and left to stand for 18 days in a refrigerator set at 5 ° C. After storage, the solid yellowish white cream layer that floated on the surface of the fresh cream filled in the paper pack was collected through a sieve having an opening of 0.355 mm, and the mass was measured. And the cream floating rate (mass%) was calculated | required by said Formula 3.
［コーヒーテスト］
本発明では、フェザリングの評価方法としてコーヒーテストを行った。コーヒーテストは、まず、市販のインスタントコーヒーを湯に溶解して１．５質量％濃度のコーヒー液とした後、８５℃に昇温した。このコーヒー液１００ｍＬに５ｇの生クリームを添加して、発生したフェザリングについて目視評価した。
目視評価は下記の評価基準に基づいて実施し、評価点は２回ずつ試験して評価した点数の平均値から求めた。
[Coffee test]
In the present invention, a coffee test was performed as a method for evaluating feathering. In the coffee test, first, commercial instant coffee was dissolved in hot water to obtain a coffee liquid having a concentration of 1.5% by mass, and then heated to 85 ° C. 5 g of fresh cream was added to 100 mL of this coffee liquid, and the generated feathering was visually evaluated.
The visual evaluation was performed based on the following evaluation criteria, and the evaluation score was obtained from the average value of the scores evaluated by testing twice.
評価基準：０点（フェザリングを認めない）、
０〜１点（フェザリング様の白色物が表面にある）、
１〜２点（軽いフェザリングを認める）、
２〜５点（かなりのフェザリングを認める）
なお、フェザリングは、生クリーム中の脂肪球の粒子径による影響も大きいため、本評価方法においては、脂肪球の平均粒子径（５０体積％径）がほぼ同じものを用いて評価を行った。本試験では、平均粒子径が３．０〜３．５μｍのものを用いた。
Evaluation criteria: 0 points (feathering is not allowed),
0 to 1 point (feathering-like white material is on the surface),
1 to 2 points (light feathering is allowed),
2 to 5 points (accepts considerable feathering)
In addition, since feathering is greatly influenced by the particle size of fat globules in fresh cream, in this evaluation method, evaluation was performed using the same average particle size (50% by volume) of fat globules. . In this test, those having an average particle size of 3.0 to 3.5 μm were used.
［均質圧の比率］
均質圧の比率とは、第一の均質化工程の均質圧（第一の均質圧と記載することがある）Ｘ（ＭＰａ）と第二の均質化工程の均質圧（第二の均質圧と記載することがある）Ｙ（ＭＰａ）の総和に占める第一の均質化工程の均質圧Ｘ（ＭＰａ）の比率を示す数値であって、具体的には下記の式４で求めることができる。
[Homogeneous pressure ratio]
The ratio of the homogenous pressure refers to the homogenous pressure of the first homogenization step (may be described as the first homogenous pressure) X (MPa) and the homogenous pressure of the second homogenization step (the second homogenous pressure and (It may be described) This is a numerical value indicating the ratio of the homogeneous pressure X (MPa) of the first homogenization step to the total of Y (MPa), and can be specifically obtained by the following formula 4.
（式４）均質圧の比率＝Ｘ／（Ｘ＋Ｙ） (Formula 4) Ratio of homogeneous pressure = X / (X + Y)
（４）結果
本試験の結果は表１に示されるとおりである。
試験試料１では、第一の均質圧を３ＭＰａ、第二の均質圧を３ＭＰａとしたとき、クリーム浮上率が２．０質量％に抑制されていた。また、フェザリングの評価点も０．８とフェザリングの発生が相当程度抑制されていた。第一の均質圧を４ＭＰａ、第二の均質圧を２ＭＰａとした試験試料２でも、クリーム浮上率が１．９質量％、フェザリングの評価点が１．０と良好な結果が得られた。さらに、第一の均質圧を３ＭＰａ、第二の均質圧を２ＭＰａとした試験試料３においても、クリーム浮上率が２．３質量％、フェザリングの評価点が０．７と良好な結果が得られた。
(4) Results The results of this test are as shown in Table 1.
In test sample 1, when the first homogeneous pressure was 3 MPa and the second homogeneous pressure was 3 MPa, the cream flotation rate was suppressed to 2.0 mass%. Moreover, the evaluation score of feathering was 0.8, and the occurrence of feathering was considerably suppressed. Even in the test sample 2 in which the first homogeneous pressure was 4 MPa and the second homogeneous pressure was 2 MPa, a good result was obtained with a cream floating rate of 1.9% by mass and an evaluation point of feathering of 1.0. Furthermore, even in the test sample 3 in which the first homogeneous pressure was 3 MPa and the second homogeneous pressure was 2 MPa, a good result was obtained with a cream floating rate of 2.3 mass% and an evaluation point of feathering of 0.7. It was.
一方、対照試料１では第一の均質圧を２ＭＰａ、第二の均質圧を２ＭＰａとしたところ、クリーム浮上率が２．７％と高くなった。対照試料１の均質圧の比率は０．５０であるが、平均粒子径が３．５μｍであったことから、クリーム浮上率が高くなった。また、第一の均質圧を２ＭＰａとし、第二の均質圧を４ＭＰａとした対照試料２では、フェザリングの評価点が高くなった。 On the other hand, in the control sample 1, when the first homogeneous pressure was 2 MPa and the second homogeneous pressure was 2 MPa, the cream flotation rate was as high as 2.7%. Although the ratio of the homogeneous pressure of the control sample 1 was 0.50, the average particle size was 3.5 μm, so that the cream floating rate was high. Further, in the control sample 2 in which the first homogeneous pressure was 2 MPa and the second homogeneous pressure was 4 MPa, the evaluation score for feathering was high.
従って、均質圧の比率が０．５〜０．６７であるものが特に好ましいことが明らかになった。よって、本発明の生クリームの製造方法では、均質圧の比率とともに、生クリームの平均粒子径が３．３μｍ以下であることが好ましい条件であることが明らかになった。 Accordingly, it has been found that a homogeneous pressure ratio of 0.5 to 0.67 is particularly preferable. Therefore, in the method for producing fresh cream of the present invention, it became clear that the preferable condition is that the average particle size of fresh cream is 3.3 μm or less, together with the ratio of the homogeneous pressure.
［試験例２］
本試験は、試験例１の試験方法によって、平均粒子径の小さい生クリームについて殺菌工程の前後の均質圧と、製造品である生クリームの性状との関係を検討することを目的とした。
（１）試料の調製
試験例１で用いた乳脂肪率４５質量％の分離クリームを使用した。
[Test Example 2]
The purpose of this test was to examine the relationship between the homogenous pressure before and after the sterilization step and the properties of the fresh cream as a manufactured product by using the test method of Test Example 1.
(1) Preparation of sample The separation cream having a milk fat ratio of 45% by mass used in Test Example 1 was used.
（２）試験方法
第一の均質化工程の均質圧Ｘ（ＭＰａ）と第二の均質化工程の均質圧Ｙ（ＭＰａ）の設定値を除き、試験例１と同様の方法で試験した。
(2) Test method A test was performed in the same manner as in Test Example 1 except for the set values of the homogeneous pressure X (MPa) in the first homogenization step and the homogeneous pressure Y (MPa) in the second homogenization step.
（３）評価方法
異なる均質圧で製造した生クリームに対して、試験例１と同様の方法によって、平均粒子径の測定、クリーム浮上率の測定、コーヒーテストによるフェザリングの評価を行い、均質化工程における均質圧、及び殺菌工程前後の均質圧の比率との関係を評価した。
評価方法は、試験例１と同様の方法を用いた。
本試験では、生クリームの平均粒子径が２．５〜２．７μｍのものを用いた。
試験例２の均質圧の条件は表２の通りである。
(3) Evaluation method For fresh creams manufactured at different homogeneous pressures, the average particle diameter, cream levitation rate, and coffee test feathering are evaluated and homogenized by the same method as in Test Example 1. The relationship between the homogeneous pressure in the process and the ratio of the homogeneous pressure before and after the sterilization process was evaluated.
As the evaluation method, the same method as in Test Example 1 was used.
In this test, fresh cream having an average particle size of 2.5 to 2.7 μm was used.
The conditions for the homogeneous pressure in Test Example 2 are as shown in Table 2.
（４）結果
本試験の結果は表２に示されるとおりである。
試験試料４では、第一の均質圧を４ＭＰａ、第二の均質圧を３ＭＰａとしたとき、クリーム浮上率が１．７質量％に抑制されていた。また、フェザリングの評価点も２．０とフェザリングの発生が相当程度抑制されていた。そして、試験試料４の均質圧の比率は０．５７であった。
(4) Results The results of this test are as shown in Table 2.
In test sample 4, when the first homogeneous pressure was 4 MPa and the second homogeneous pressure was 3 MPa, the cream flotation rate was suppressed to 1.7 mass%. Further, the evaluation point of feathering was 2.0, and the occurrence of feathering was suppressed to a considerable extent. And the ratio of the homogeneous pressure of the test sample 4 was 0.57.
一方、対照試料３〜６では、クリーム浮上率は試験例と同様に抑制されていたが、フェザリングの発生は抑制されず、評価点が３．０〜４．０と高くなった。対照試料５では均質圧の比率は０．５であるが、平均粒子径が２．５μｍと小さいものであった。 On the other hand, in the control samples 3 to 6, the cream floating rate was suppressed as in the test example, but the occurrence of feathering was not suppressed, and the evaluation score was as high as 3.0 to 4.0. In the control sample 5, the ratio of the homogeneous pressure was 0.5, but the average particle size was as small as 2.5 μm.
表２の試験試料４の結果から、均質圧の比率は０．５７であるときにクリーム浮上率の結果及びフェザリングの評価点が良好であり、このときの平均粒子径は２．７μｍであることが明らかとなった。
また、試験例１及び２の両試験の結果から、平均粒子径が２．７〜３．３μｍの生クリームの製造方法において、第一の均質化工程の均質圧Ｘ（ＭＰａ）と第二の均質化工程の均質圧Ｙ（ＭＰａ）は前記式１を満たす場合において、クリーム浮上及びフェザリングの発生の抑制された良好な生クリームを製造できることが明らかになった。
From the result of the test sample 4 in Table 2, when the ratio of the homogeneous pressure is 0.57, the result of the cream floating rate and the evaluation point of feathering are good, and the average particle size at this time is 2.7 μm. It became clear.
Further, from the results of both tests of Test Examples 1 and 2, in the method for producing a fresh cream having an average particle size of 2.7 to 3.3 μm, the homogenous pressure X (MPa) in the first homogenization step and the second It has been clarified that when the homogeneous pressure Y (MPa) in the homogenization process satisfies the above-mentioned formula 1, a good fresh cream with suppressed cream floating and feathering can be produced.
［試験例３］
本試験は、試験例１の試験方法によって、脂肪含有率の低い生クリームについて殺菌工程の前後の均質圧と、製造品である生クリームの性状との関係を検討することを目的とした。
（１）試料の調製
生乳をディスク型クリームセパレータ（ウエストファリアー製）を用いて、分離温度５３℃の条件下で分離処理を行うことにより、乳脂肪率３５質量％の分離クリームを得た。
[Test Example 3]
The purpose of this test was to examine the relationship between the homogenous pressure before and after the sterilization step and the properties of the fresh cream as a product for the fresh cream with a low fat content by the test method of Test Example 1.
(1) Preparation of sample Separation cream having a milk fat ratio of 35% by mass was obtained by subjecting raw milk to a separation treatment at a separation temperature of 53 ° C. using a disk-type cream separator (manufactured by Westphalia).
（２）試験方法
第一の均質化工程の均質圧Ｘ（ＭＰａ）と第二の均質化工程の均質圧Ｙ（ＭＰａ）の設定値を除き、試験例１と同様の方法で試験した。
(2) Test method A test was performed in the same manner as in Test Example 1 except for the set values of the homogeneous pressure X (MPa) in the first homogenization step and the homogeneous pressure Y (MPa) in the second homogenization step.
（３）評価方法
異なる均質圧で製造した生クリームに対して、試験例１と同様の方法によって、平均粒子径の測定、クリーム浮上率の測定、コーヒーテストによるフェザリングの評価を行い、均質化工程における均質圧、及び殺菌工程前後の均質圧の比率との関係を評価した。
評価方法は、試験例１と同様の方法を用いた。
本試験では、生クリームの平均粒子径が２．７μｍのものを用いた。
試験例３の均質圧の条件は表３の通りである。
(3) Evaluation method For fresh creams manufactured at different homogeneous pressures, the average particle diameter, cream levitation rate, and coffee test feathering are evaluated and homogenized by the same method as in Test Example 1. The relationship between the homogeneous pressure in the process and the ratio of the homogeneous pressure before and after the sterilization process was evaluated.
As the evaluation method, the same method as in Test Example 1 was used.
In this test, a fresh cream having an average particle size of 2.7 μm was used.
The conditions for the homogeneous pressure in Test Example 3 are as shown in Table 3.
（４）結果
本試験の結果は表３に示されるとおりである。
試験試料５では、第一の均質圧を４ＭＰａ、第二の均質圧を４ＭＰａとしたとき、クリーム浮上率が１．５質量％に抑制されていた。また、フェザリングの評価点も１．５とフェザリングの発生が相当程度抑制されていた。そして、試験試料５の均質圧の比率は０．５であった。また、試験試料６では第一の均質圧を５ＭＰａ、第二の均質圧を３ＭＰａとしたが、試験試料５と同様の良好な結果が得られた。このときの均質圧の比率は０．６３であった。
(4) Results The results of this test are as shown in Table 3.
In test sample 5, when the first homogeneous pressure was 4 MPa and the second homogeneous pressure was 4 MPa, the cream flotation rate was suppressed to 1.5 mass%. Further, the evaluation point of feathering was 1.5, and the occurrence of feathering was considerably suppressed. And the ratio of the homogeneous pressure of the test sample 5 was 0.5. In test sample 6, the first homogeneous pressure was 5 MPa and the second homogeneous pressure was 3 MPa. The same good results as in test sample 5 were obtained. The homogeneous pressure ratio at this time was 0.63.
一方、対照試料８では、クリーム浮上率は試験例と同様に抑制されていたが、フェザリングの抑制が十分ではなく、評価点が２．５と高くなった。 On the other hand, in the control sample 8, the cream floating rate was suppressed as in the test example, but the suppression of feathering was not sufficient, and the evaluation score was as high as 2.5.
表３の結果より、脂肪含有率が３５質量％の場合においても、前記試験例１や試験例２の結果で明らかとなった脂肪含有率４５質量％の結果と同様の効果が発揮されることが判明した。 From the results of Table 3, even when the fat content is 35% by mass, the same effect as the result of the fat content of 45% by mass revealed by the results of Test Example 1 and Test Example 2 is exhibited. There was found.
本発明の生クリームの製造方法は、クリーム浮上が少なく、フェザリングの抑制された生クリームを製造できることから、飲食品等の原材料や製品として広く利用することができる。 The method for producing a fresh cream of the present invention can be widely used as a raw material or a product such as a food or drink since it can produce a fresh cream with less cream floating and feathering suppressed.
Claims (3)
１）原料乳から乳脂肪含量が３５〜４６質量％の分離クリームを調製する工程、
２）調製した分離クリームを均質圧Ｘ（ＭＰａ）にて均質する第一の均質化工程、
３）第一の均質化をした分離クリームを殺菌する工程、
４）殺菌した分離クリームを均質圧Ｙ（ＭＰａ）にて均質する第二の均質化工程、
５）第二の均質化をした分離クリームを冷却して生クリームを製造する工程、
を含み、下記式：
（式１）０．５≦Ｘ／（Ｘ＋Ｙ）≦０．６７
を満たす方法。 An average particle diameter is 2.7-3.3 micrometers, The manufacturing method of the fresh cream characterized by the following processes of 1) -5):
1) A step of preparing a separated cream having a milk fat content of 35 to 46% by mass from raw milk,
2) A first homogenization step for homogenizing the prepared separated cream at a homogeneous pressure X (MPa),
3) sterilizing the first homogenized separated cream;
4) A second homogenization step for homogenizing the sterilized separated cream at a homogeneous pressure Y (MPa),
5) A step of cooling the second homogenized separated cream to produce a fresh cream,
Including the following formula:
(Formula 1) 0.5 ≦ X / (X + Y) ≦ 0.67
How to meet.
６）５℃で１８日間静置した後のクリーム浮上率が２．５質量％以下であること、
７）８５℃で保温された１．５質量％のコーヒー液に添加した際にフェザリングの発生が抑制されること、
を満たすことを特徴とする請求項１に記載の方法。 The fresh cream produced by the above method is the following 6) and 7):
6) The cream levitation rate after standing at 5 ° C. for 18 days is 2.5% by mass or less,
7) Generation of feathering is suppressed when added to 1.5% by mass of coffee liquid kept at 85 ° C.
The method of claim 1, wherein:
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP2010081176A JP2011211925A (en) | 2010-03-31 | 2010-03-31 | Method for producing fresh cream |
Applications Claiming Priority (1)
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015152262A1 (en) * | 2014-03-31 | 2015-10-08 | 森永乳業株式会社 | Method for producing cream |
| CN112913918A (en) * | 2019-12-05 | 2021-06-08 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | Fresh milk and production process thereof |
-
2010
- 2010-03-31 JP JP2010081176A patent/JP2011211925A/en active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| TWI644619B (en) * | 2014-03-31 | 2018-12-21 | 日商森永乳業股份有限公司 | Method for producing creams |
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