JP2011182745A - Ethyl caproate formation-promoting yeast strain, method for producing the same and method for producing fermentation product by using the same - Google Patents

Ethyl caproate formation-promoting yeast strain, method for producing the same and method for producing fermentation product by using the same Download PDF

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Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide an yeast strain excellent in ethyl caproate production ability, a method for producing the same and a method for producing fermentation products by using the same. <P>SOLUTION: A homozygous type mutated strain having a homozygous type FAS2 mutation in which G at the 3748th position of the FAS2 gene is mutated to (A), is used. By such the homozygous type mutated strain, the production of the ethyl caproate is promoted, e.g. it is possible to increase the content of the ethyl caproate further. Therefore, since by performing the fermentation treatment by using the homozygous type mutated strain, the content of the ethyl caproate is increased, e.g. it is possible to produce sake excellent in careful fermentation scent, etc. <P>COPYRIGHT: (C)2011,JPO&INPIT

Description

本発明は、カプロン酸エチル生成促進酵母株、その製造方法、および、それを用いた発酵産物の製造方法に関する。   The present invention relates to an ethyl caproate production-promoting yeast strain, a production method thereof, and a production method of a fermentation product using the same.

カプロン酸エチルは、吟醸香の主成分であり、清酒の品質における極めて重要な成分である。このため、清酒の製造において、前記カプロン酸エチルの生成量を増加させることは、重要な課題となっている。   Ethyl caproate is the main component of Ginjo incense and an extremely important ingredient in the quality of sake. For this reason, increasing the amount of ethyl caproate produced in the production of sake is an important issue.

前記カプロン酸エチルは、前駆体であるカプロン酸のエステル化によって生成され、前駆体であるカプロン酸は、酵母の脂肪酸合成酵素(FAS:fatty acid synthase)によって生成される。そこで、前記FASの阻害物質である抗生物質セルレニンに対して耐性を示す酵母株を使用することによって、前駆体であるカプロン酸の生成量を増加させ、これに伴ってカプロン酸エチルの生成量を増加させる方法が試みられている(特許文献1)。また、カプロン酸エチル高生産酵母株として、FASのサブユニットであるFAS1またはFAS2の遺伝子に変異を導入した株についても報告されている(特許文献2および特許文献3)。   The ethyl caproate is generated by esterification of a precursor caproic acid, and the precursor caproic acid is generated by a fatty acid synthase (FAS) of yeast. Therefore, by using a yeast strain that is resistant to the antibiotic cerulenin, which is an inhibitor of the FAS, the amount of caproic acid that is a precursor is increased, and the amount of ethyl caproate is increased accordingly. An increasing method has been tried (Patent Document 1). In addition, as an ethyl caproate high-producing yeast strain, strains in which mutations have been introduced into the gene of FAS1 or FAS2 which is a subunit of FAS have also been reported (Patent Document 2 and Patent Document 3).

しかしながら、カプロン酸エチルの生成量をさらに増加できる、酵母株の提供が望まれている。また、このような問題は、清酒の製造には限られず、その他の酵母を用いた発酵産物についても、同様である。   However, it is desired to provide a yeast strain that can further increase the amount of ethyl caproate produced. Such problems are not limited to the production of sake, and the same applies to fermentation products using other yeasts.

特許第2632654号公報Japanese Patent No. 2632654 特開2007−68411号公報JP 2007-68411 A 特開2002−27989号公報JP 2002-27989 A

そこで、本発明は、カプロン酸エチル生成能に優れる酵母株、その製造方法、ならびにそれを用いた発酵産物の製造方法の提供を目的とする。   Therefore, an object of the present invention is to provide a yeast strain excellent in ethyl caproate-producing ability, a method for producing the same, and a method for producing a fermentation product using the same.

前記目的を達成するために、本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株は、カプロン酸エチルの生成を促進するカプロン酸エチル生成促進酵母株であって、FAS2遺伝子の3748位のGがAに変異したホモ接合型のFAS2変異を有する酵母株であることを特徴とする。   To achieve the above object, the ethyl caproate production promoting yeast strain of the present invention is an ethyl caproate production promoting yeast strain that promotes the production of ethyl caproate, wherein G at position 3748 of the FAS2 gene is mutated to A. A yeast strain having a homozygous FAS2 mutation.

本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株のスクリーニング方法は、前記本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株のスクリーニング方法であって、候補酵母株から、セルレニン濃度4〜10μg/mLの条件下でセルレニン耐性を示す酵母株を選択する工程を有することを特徴とする。   The method for screening an ethyl caproate production-promoting yeast strain of the present invention is a screening method for the ethyl caproate production-promoting yeast strain of the present invention, wherein cellulenin is obtained from a candidate yeast strain under a condition of a cerulenin concentration of 4 to 10 μg / mL. It has the process of selecting the yeast strain | stump | stock which shows tolerance.

本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株の製造方法は、前記本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株の製造方法であって、前記本発明のスクリーニング方法により、候補酵母株から、セルレニン濃度4〜10μg/mLの条件下でセルレニン耐性を示す酵母株を選択する工程を有することを特徴とする。   The method for producing an ethyl caproate production-promoting yeast strain of the present invention is a method for producing the ethyl caproate production-promoting yeast strain of the present invention. It has the process of selecting the yeast strain | stump | stock which shows cerulenin resistance on the conditions of 10 microgram / mL.

本発明の発酵産物の製造方法は、酵母により発酵産物を製造する方法であって、前記酵母として、前記本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株を使用することを特徴とする。   The method for producing a fermented product of the present invention is a method for producing a fermented product using yeast, wherein the yeast strain for promoting ethyl caproate production of the present invention is used as the yeast.

本発明によれば、FAS2遺伝子の3748位のGがAに変異したホモ接合型のFAS2変異を有する酵母株を使用することによって、従来よりも、カプロン酸エチルの生成量を増加することが可能である。このため、例えば、より吟醸香に優れる清酒の製造が可能となる。また、本発明の製造方法によれば、前記範囲のセルレニン濃度で、セルレニン耐性の酵母株を選択することで、効率良く、前記ホモ接合型のFAS2変異を有する酵母株を得ることができる。   According to the present invention, by using a yeast strain having a homozygous FAS2 mutation in which G at position 3748 of the FAS2 gene is mutated to A, it is possible to increase the amount of ethyl caproate produced than before. It is. For this reason, for example, it becomes possible to produce sake that is more excellent in ginjo aroma. In addition, according to the production method of the present invention, a yeast strain having the homozygous FAS2 mutation can be efficiently obtained by selecting a cerulenin-resistant yeast strain at a cerulenin concentration in the above range.

図1は、実施例1における、各培養液のOD660測定結果を示すグラフである。FIG. 1 is a graph showing the results of OD 660 measurement of each culture solution in Example 1. 図2は、実施例1における、仕込み液の炭酸ガス減少量およびエタノール含有率の測定結果を示すグラフである。FIG. 2 is a graph showing the measurement results of the amount of carbon dioxide gas reduced and the ethanol content in the charged solution in Example 1. 図3は、実施例1における、異なるセルレニン濃度で菌体を培養したプレートの写真である。FIG. 3 is a photograph of a plate in which cells were cultured at different cerulenin concentrations in Example 1.

<カプロン酸エチル生成促進酵母株>
本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株は、前述のように、FAS2遺伝子の3748位のGがAに変異したホモ接合型のFAS2変異を有する酵母株であることを特徴とする。
<Yeast strain for promoting production of ethyl caproate>
As described above, the yeast strain for promoting production of ethyl caproate according to the present invention is a yeast strain having a homozygous FAS2 mutation in which G at position 3748 of the FAS2 gene is mutated to A.

以下、本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株、すなわち、FAS2遺伝子の3748位のGがAに変異したホモ接合型のFAS2変異を有する酵母株を「ホモ接合型変異株」、FAS2遺伝子の3748位のGがAに変異したヘテロ接合型のFAS2変異を有する酵母株を「ヘテロ接合型変異株」、FAS2遺伝子の3748位がGであるホモ接合型の野生型FAS2を有する酵母株を「ホモ接合型野生株」ともいう。   Hereinafter, the ethyl caproate production-promoting yeast strain of the present invention, that is, a yeast strain having a homozygous FAS2 mutation in which G at position 3748 of the FAS2 gene is mutated to A is referred to as “homozygous mutant” and 3748 of the FAS2 gene. A yeast strain having a heterozygous FAS2 mutation in which G in the position is mutated to A is referred to as a “heterozygous mutant strain”, and a yeast strain having a homozygous wild type FAS2 in which position 3748 of the FAS2 gene is G Also referred to as “joining wild strain”.

FAS2遺伝子は、FASのαサブユニットであるFAS2タンパク質をコードする遺伝子である。FAS2遺伝子の塩基配列を配列番号1に示す。本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株は、前述のように、配列番号1における3748番目のGがAに変異したホモ接合型のFAS2変異株である。配列番号1における3748番目のGがAに変異することによって、配列番号2のアミノ酸配列で表わされるFAS2の1250番目のアミノ酸が、グリシンからセリンに変異する。   The FAS2 gene is a gene encoding FAS2 protein which is the α subunit of FAS. The base sequence of FAS2 gene is shown in SEQ ID NO: 1. The yeast caproate production promoting yeast strain of the present invention is a homozygous FAS2 mutant strain in which the 3748th G in SEQ ID NO: 1 is mutated to A as described above. When the 3748th G in SEQ ID NO: 1 is mutated to A, the 1250th amino acid of FAS2 represented by the amino acid sequence of SEQ ID NO: 2 is mutated from glycine to serine.

本発明者らは、鋭意研究の結果、清酒の製造等で使用されるセルレニン耐性の酵母株が、ヘテロ接合型変異株であることを見出した。前記FAS2遺伝子の前記変異は、優性であるため、ヘテロ接合型変異とホモ接合型変異との間において、セルレニン耐性に差はないと考えるのが、当業者の技術常識である。しかしながら、本発明者らは、後述するように、前記FAS2遺伝子の前記変異がホモ接合型である変異株を取得し、その性質を確認したところ、ホモ接合型野生株に対してはもちろんのこと、ヘテロ接合型変異株よりも、優れたセルレニン耐性およびカプロン酸エチル生成能を示すとの知見を得て、本発明に想到するに到った。また、本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株は、前述のように、ホモ接合型変異株であることから、セルレニン耐性の表現型も安定に維持することが可能である。また、本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株によれば、例えば、異臭物質イソバレルアルデヒドの前駆体であるイソアミルアルコールの含有量を減少することも可能である。   As a result of intensive studies, the present inventors have found that a cerulenin-resistant yeast strain used in sake production and the like is a heterozygous mutant. Since the mutation of the FAS2 gene is dominant, it is common knowledge of those skilled in the art to think that there is no difference in cerulenin resistance between heterozygous mutation and homozygous mutation. However, as described later, the present inventors obtained a mutant strain in which the mutation of the FAS2 gene is homozygous and confirmed its properties. The present inventors have obtained the knowledge that they exhibit superior cerulenin resistance and ability to produce ethyl caproate than heterozygous mutants, and have arrived at the present invention. Moreover, since the yeast caproate production promoting yeast strain of the present invention is a homozygous mutant as described above, it is possible to stably maintain a phenotype resistant to cerulenin. Moreover, according to the yeast strain for promoting production of ethyl caproate of the present invention, for example, the content of isoamyl alcohol which is a precursor of the off-flavor substance isovaleraldehyde can be reduced.

さらに、日本醸造協会誌第91巻87〜91頁にも記載があるように、清酒製造に使用される清酒酵母は、ほとんど胞子を形成しないため、1倍体胞子の接合によりヘテロ領域がホモ化した2倍体ホモ変異株を取得することは困難と考えることが、当該技術分野の技術常識である。そこで、本発明者らは、自らが見出した、前記ホモ接合型変異株が前記ヘテロ接合型変異株よりも優れたセルレニン耐性を示すという知見に基づき、前記ホモ接合型変異型を効率良くスクリーニングする方法に想到するに到った。この方法によれば、出現確率が極めて低いホモ接合型変異株を、効率よくスクリーニングを行うことが可能である。   Furthermore, as described in Japan Brewing Association, Vol. 91, pages 87-91, sake yeast used in sake production hardly forms spores, so heterozygous regions are homogenized by the joining of haploid spores. It is common technical knowledge in the art to consider that it is difficult to obtain a diploid homo mutant. Therefore, the present inventors efficiently screen the homozygous mutants based on the finding that the homozygous mutants show superior cerulenin resistance than the heterozygous mutants. I came up with a method. According to this method, it is possible to efficiently screen for homozygous mutants having a very low appearance probability.

本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株は、前記ホモ接合型のFAS2変異株であればよく、酵母の種類は、何ら制限されない。前記酵母の種類としては、例えば、実験室酵母、清酒酵母、焼酎酵母、ワイン酵母、ウィスキー酵母、パン酵母、上面ビール酵母、ラガービール酵母(Saccharomyses carlsbergensis)、蒸留酒酵母および酵母基準株等があげられ、これらの酵母から、例えば、後述するように、ホモ接合型変異株を得ることができる。 The yeast caproate production promoting yeast strain of the present invention may be the homozygous FAS2 mutant strain, and the kind of yeast is not limited at all. Examples of the yeast include laboratory yeast, sake yeast, shochu yeast, wine yeast, whiskey yeast, baker's yeast, top beer yeast, lager beer yeast ( Saccharomyces carlsbergensis ), distilled liquor yeast, and yeast reference strain. From these yeasts, for example, homozygous mutants can be obtained as described later.

本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株の製造方法は、何ら制限されないが、例えば、以下に示す本発明の製造方法があげられる。すなわち、本発明の製造方法は、前記本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株の製造方法であって、候補酵母株から、セルレニン濃度4〜10μg/mLの条件下でセルレニン耐性を示す酵母株を選択する工程を有することを特徴とする。前記選択工程は、前述のように、本発明のスクリーニング方法である。   Although the manufacturing method of the yeast caproate production promotion yeast strain of this invention is not restrict | limited at all, For example, the manufacturing method of this invention shown below is mention | raise | lifted. That is, the production method of the present invention is a method of producing the above-described ethyl caproate production-accelerating yeast strain of the present invention. It has the process of selecting, It is characterized by the above-mentioned. As described above, the selection step is the screening method of the present invention.

本発明者らは、前述のように、ヘテロ接合型変異株は、前記濃度範囲で生育が困難であるのに対し、ホモ接合型変異株は、前記ヘテロ接合型変異株と比較して、前記濃度範囲で生育可能であることを見出した。この知見から、前記濃度範囲での候補酵母株の培養によって、ホモ接合型変異株の効率的な選択が可能となった。本発明の製造方法によれば、非常に高確率に選択を行うことができ、例えば、多数の候補酵母株であっても、前記ホモ接合型変異株を、容易にスクリーニングできる。なお、前述のように、当該技術分野の技術常識とは異なり、ヘテロ接合型変異株とホモ接合型変異株との間で、セルレニンに対する耐性が相違することは、本発明者らが初めて見出した知見である。   As described above, the present inventors have found that heterozygous mutants are difficult to grow in the above concentration range, whereas homozygous mutants are compared with the heterozygous mutants as described above. It was found that it can grow in a concentration range. From this finding, it was possible to efficiently select homozygous mutants by culturing candidate yeast strains in the above-mentioned concentration range. According to the production method of the present invention, selection can be performed with a very high probability. For example, even with a large number of candidate yeast strains, the homozygous mutant strain can be easily screened. As described above, unlike the common technical knowledge in the technical field, the present inventors found for the first time that the resistance to cerulenin is different between heterozygous mutants and homozygous mutants. It is knowledge.

本発明の製造方法において、前記候補酵母株は、例えば、変異処理、細胞融合、交配等を施した酵母株があげられ、具体例としては、ホモ接合型野生株またはヘテロ接合型変異株に変異処理を施した酵母株があげられる。前記変異処理は、特に制限されず、公知の手法が採用できる。前記公知の手法としては、例えば、エチルメタンスルホン酸、N−メチル−N−ニトロ−N−ニトロソグアニジン、亜硝酸、アクリジン系色素等を用いた化学処理、紫外線照射、放射線照射、遺伝子組換え等の方法が挙げられる。   In the production method of the present invention, examples of the candidate yeast strain include a yeast strain that has been subjected to mutation treatment, cell fusion, mating, and the like, and specific examples include mutation into a homozygous wild strain or a heterozygous mutant strain. Examples include yeast strains that have been treated. The mutation treatment is not particularly limited, and a known method can be adopted. Examples of the known methods include chemical treatment using ethyl methanesulfonic acid, N-methyl-N-nitro-N-nitrosoguanidine, nitrous acid, acridine dye, etc., ultraviolet irradiation, radiation irradiation, gene recombination, and the like. The method is mentioned.

また、本発明の製造方法において、前記候補酵母株は、例えば、前記ヘテロ接合型変異株の培養株であってもよい。ヘテロ接合型変異株を培養すると、例えば、Hiraoka et. al., Genetics, 156, 1531―1548 (2000)およびKotaka et.al., Appl. Microbiol. Biotechnol., 82, 387―395 (2009)に記載されているように、10−6〜10−4という極めて低い頻度でヘテロ接合の消失(Loss of Heterozygosity:以下、「LOH」という)が生じ、ホモ接合型変異株が発生することが知られている。しかし、LOHが、このような低頻度では、ホモ接合型変異株が現れる確率が低い。しかし、本発明によれば、セルレニン濃度を前記濃度範囲に設定して培養を行い、生育した株について、例えば、さらに、遺伝子シークエンス解析等による判断を行うことで、極めて高確率に、ホモ接合型変異株のスクリーニングが可能となる。 In the production method of the present invention, the candidate yeast strain may be, for example, a culture strain of the heterozygous mutant strain. When heterozygous mutants are cultured, for example, Hiraoka et. al. , Genetics, 156, 1531-1548 (2000) and Kotaka et. al. , Appl. Microbiol. Biotechnol. , 82, 387-395 (2009), loss of heterozygosity (hereinafter referred to as “LOH”) occurs at a very low frequency of 10 −6 to 10 −4 , and homozygous. Type mutants are known to occur. However, when LOH is at such a low frequency, the probability that a homozygous mutant will appear is low. However, according to the present invention, the cerulenin concentration is set to the above-mentioned concentration range, and the strain is grown.For example, by performing determination by gene sequence analysis or the like, the homozygous type can be obtained with extremely high probability. Mutant strains can be screened.

前記セルレニン濃度は、前述のように、4〜10μg/mLであり、好ましくは4〜8μg/mLであり、特に好ましくは6〜8μg/mLである。   As described above, the cerulenin concentration is 4 to 10 μg / mL, preferably 4 to 8 μg / mL, and particularly preferably 6 to 8 μg / mL.

前記セルレニン耐性を示す酵母株の選択は、例えば、前記濃度範囲のセルレニンを含有する培地での培養により行うことができ、中でも、寒天培地を使用することが好ましい。培養の条件は、特に制限されないが、例えば、培養温度25〜37℃、培養時間48〜120時間であり、好ましくは、培養温度28〜30℃、培養時間72〜96時間である。   The selection of the yeast strain exhibiting cerulenin resistance can be performed, for example, by culturing in a medium containing cerulenin in the above-mentioned concentration range, and among these, it is preferable to use an agar medium. The culture conditions are not particularly limited. For example, the culture temperature is 25 to 37 ° C., the culture time is 48 to 120 hours, and preferably the culture temperature is 28 to 30 ° C. and the culture time is 72 to 96 hours.

前記寒天培地に対する候補酵母株の播種菌体数は、特に制限されないが、例えば、培地表面積64cmあたり約1×10個が好ましい。また、同じ候補酵母株(約1×10個)を、例えば、10〜10倍に段階的に希釈し、複数の前記寒天培地に同様に播種することが好ましい。 Although the number of seed cells of the candidate yeast strain on the agar medium is not particularly limited, for example, about 1 × 10 6 per 64 cm 2 of the medium surface area is preferable. Further, the same candidate yeast strain (approximately 1 × 10 6) For example, serially diluted to 10 to 10 2 times, it is preferred to seed similarly to a plurality of the agar medium.

本発明の製造方法は、さらに、選択した前記セルレニン濃度条件下でセルレニン耐性を示す酵母株について、FAS2遺伝子の3748位の塩基のシークエンス解析を行う工程を含むことが好ましい。具体的には、前記濃度範囲のセルレニンを含有する培地で生育した株を、ホモ接合型変異株である可能性が高い酵母株として選択し、これについて、例えば、FAS2遺伝子の3748位の塩基のシークエンス解析を行うことによって、ホモ接合型であることを確認する方法があげられる。   The production method of the present invention preferably further includes a step of performing a sequence analysis of the base at position 3748 of the FAS2 gene for the yeast strain exhibiting cerulenin resistance under the selected cerulenin concentration conditions. Specifically, a strain that grows in a medium containing cerulenin in the above concentration range is selected as a yeast strain that is highly likely to be a homozygous mutant. For example, a strain at position 3748 of the FAS2 gene is selected. A method of confirming homozygous type by performing sequence analysis can be mentioned.

以上のようにして選択した酵母株は、例えば、2回以上、前述と同様の条件で、セルレニンによる選択を繰り返し行ってもよい。また、最終的に得られた酵母株について、FAS2遺伝子の3748位の塩基のシークエンス解析によって、ホモ接合型変異株であることの確認を行うことが好ましい。   The yeast strain selected as described above may be repeatedly selected with cerulenin, for example, twice or more under the same conditions as described above. In addition, it is preferable to confirm that the finally obtained yeast strain is a homozygous mutant strain by sequence analysis of the base at position 3748 of the FAS2 gene.

<発酵産物>
本発明の製造方法は、酵母により発酵産物を製造する方法であって、前記酵母として、前記本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株を使用することを特徴とする。
<Fermentation product>
The production method of the present invention is a method for producing a fermentation product using yeast, wherein the yeast caproate production-promoting yeast strain of the present invention is used as the yeast.

本発明においては、前記本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株を使用することが特徴であって、その他の条件および工程は、何ら制限されない。本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株を使用することによって、カプロン酸エチルの生成量に優れる発酵産物を得ることができる。   The present invention is characterized by using the yeast strain for promoting production of ethyl caproate of the present invention, and other conditions and steps are not limited at all. By using the yeast strain for promoting production of ethyl caproate according to the present invention, it is possible to obtain a fermentation product excellent in the production amount of ethyl caproate.

前記本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株により発酵させる原料は、特に制限されないが、例えば、コメ類、ムギ類等の穀類、芋類、マメ類等の野菜、ブドウ類等の果実等が原料としてあげられる。具体例として、前記コメ類を原料として得られる発酵産物は、食品、化粧品、入浴剤等があげられる。前記食品としては、特に制限されないが、例えば、清酒、焼酎、ビール、ワイン、雑酒等の酒類、酒粕、食酢、パン等があげられる。   The raw material fermented by the yeast strain for promoting production of ethyl caproate according to the present invention is not particularly limited. For example, grains such as rice and wheat, vegetables such as potatoes and beans, fruits such as grapes and the like are raw materials. It is given as. Specific examples of the fermented product obtained using the rice as a raw material include foods, cosmetics, and bath additives. The food is not particularly limited, and examples thereof include sake, shochu, beer, wine, alcoholic beverages such as miscellaneous sake, sake lees, vinegar, bread and the like.

前記原料を前記本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株で発酵させる条件は、特に制限されず、従来の酵母による発酵条件と同様の条件が採用できる。   The conditions for fermenting the raw material with the yeast strain for promoting production of ethyl caproate of the present invention are not particularly limited, and the same conditions as the fermentation conditions with conventional yeast can be employed.

本発明の発酵産物は、前記本発明の発酵産物の製造方法により得られる。前記本発明のカプロン酸エチル生成促進酵母株により発酵させた発酵産物は、前述のようにカプロン酸エチルの生成量に優れる。   The fermentation product of the present invention is obtained by the method for producing a fermentation product of the present invention. The fermentation product fermented by the yeast caproate production promoting yeast strain of the present invention is excellent in the production amount of ethyl caproate as described above.

つぎに、本発明の実施例について説明する。ただし、本発明は、下記実施例により制限されない。市販の試薬は、特に示さない限り、それらのプロトコールに基づいて使用した。   Next, examples of the present invention will be described. However, the present invention is not limited by the following examples. Commercially available reagents were used based on their protocol unless otherwise indicated.

[実施例1]
(1)ホモ接合型変異株の取得
ホモ接合型野生株として、協会9号(財団法人日本醸造協会)の酵母を使用した。前記協会9号から特開平08−23954の方法に従い、セルレニン耐性株であるヘテロ接合型変異株を取得した(以下、「GRI−117−Cer」という)。具体的には、協会9号を、YPD培地(2% グルコース、2% ポリペプトンおよび1% 酵母エキス)5mLに植菌し、30℃で1日培養した後、菌体を集菌、洗浄した。この洗浄菌体に、0.2mol/L リン酸緩衝液(pH8.0)5mL、40%ブドウ糖溶液0.25mLおよびエチルメタンサルホネート0.25mLを加え、30℃で1時間、ゆっくり攪拌しながら変異処理を行った。処理後、回収した菌体を滅菌水で洗浄し、セルレニン(最終濃度2μg/mL)を含むYPD寒天培地(YPD培地に寒天2%を加えたもの)に塗沫した。この培地に生育したセルレニン耐性株のFAS2遺伝子のシークエンス解析を行い、ヘテロ接合型であることを確認した。このGRI−117−Cer株をヘテロ接合型変異株として使用した。
[Example 1]
(1) Acquisition of homozygous mutant strain Yeast of Association No. 9 (Japan Brewing Association) was used as a homozygous wild strain. A heterozygous mutant which is a cerulenin-resistant strain was obtained from the Association 9 in accordance with the method of Japanese Patent Application Laid-Open No. 08-23954 (hereinafter referred to as “GRI-117-Cer r ”). Specifically, Association No. 9 was inoculated into 5 mL of YPD medium (2% glucose, 2% polypeptone and 1% yeast extract), cultured at 30 ° C. for 1 day, and the cells were collected and washed. To this washed cell, 5 mL of 0.2 mol / L phosphate buffer (pH 8.0), 0.25 mL of 40% glucose solution and 0.25 mL of ethyl methanesulfonate were added and slowly stirred at 30 ° C. for 1 hour. Mutation treatment was performed. After the treatment, the collected cells were washed with sterilized water and smeared on a YPD agar medium containing cerulenin (final concentration 2 μg / mL) (YPD medium added with 2% agar). Sequence analysis of the FAS2 gene of a cerulenin resistant strain grown on this medium was carried out to confirm that it was heterozygous. The GRI-117-Cer r strain was used as heterozygous mutants.

前記GRI−117−Cer株を、YPD液体培地(2% グルコース、2% ポリペプトンおよび1% 酵母エキス)を用いて、30℃で3日間、振とう培養した。培養後の菌体を回収し、滅菌水で洗浄した後、滅菌水で再度懸濁した。この懸濁液を、0、2、4、6、8および10μg/mLのセルレニンを含むSD寒天培地に、1×10細胞/プレートになるように塗布し、30℃で静置培養した。前記SD寒天培地の組成は、0.67% Yeast nitrogen base w/o amino acids(Becton, Dickinson and Company社製)、0.079% Complete supplement mixture(MP Biomedicals社製)、2% Glucose、2% Agarとした。下記表1に、培養5日後の各プレート(セルレニン0、2、4、6、8および10μg/mL)での生育度合、各プレートから採取したコロニー数および採取したコロニーのうちホモ接合型変異株の数を示す。なお、生育度合は、「+」で示した。「+」の数が多いほど生育が顕著であることを示し、プレート全面にコロニーが形成されたものを最大の「++++」とした。 The GRI-117-Cer r strain, YPD liquid medium with (2% glucose, 2% polypeptone and 1% yeast extract), 3 days at 30 ° C., with shaking culture. The cultured cells were collected, washed with sterilized water, and suspended again with sterilized water. This suspension was applied to an SD agar medium containing 0, 2, 4, 6, 8, and 10 μg / mL cerulenin so as to be 1 × 10 6 cells / plate, and statically cultured at 30 ° C. The composition of the SD agar medium is 0.67% Yeast nitrogen base w / o amino acids (manufactured by Becton, Dickinson and Company), 0.079% Complete supplement mixture (manufactured by MP Biomedicals Co., 2) Agar. Table 1 below shows the degree of growth on each plate (cellenin 0, 2, 4, 6, 8, and 10 μg / mL) after 5 days of culture, the number of colonies collected from each plate, and homozygous mutants among the collected colonies. Indicates the number of The degree of growth is indicated by “+”. The larger the number of “+”, the more remarkable the growth, and the largest “+++” was defined as a colony formed on the entire plate surface.

Figure 2011182745
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前記表1に示すように、セルレニン0μg/mLおよび2μg/mLのプレートは、一面にコロニーが出現していたの対して、セルレニン4、6、8および10μg/mLのプレートに出現したコロニーは、それぞれ、数個から数十個であった。セルレニン0、2μg/mLのプレートに、1×10細胞/プレートになるように再度塗布し、0μg/mLのプレートから16個のコロニー、2μg/mLのプレートから18個のコロニー、4μg/mLのプレートから21個のコロニー、6μg/mLのプレートから24個のコロニー、8μg/mLのプレートから15個のコロニー、10μg/mLのプレートから8個のコロニーを採取し、各コロニーについて、FAS2遺伝子のシークエンス解析を行った。この結果、0μg/mLおよび2μg/mLのプレートから採取した計34個のコロニーは全てへテロ接合型変異株であった。これに対し、4μg/mLのプレートから採取した21個のコロニーのうち8個、6μg/mLのプレートから採取した24個のコロニーのうち13個、8μg/mLのプレートから採取した15個のコロニーのうち8個、及び、10μg/mLのプレートから採取した8個のコロニーのうち、5個のコロニーが、ホモ接合型変異株であることが確認された。得られたホモ接合型変異株を、GRI−117−CHRともいう。このように、本方法によれば、ヘテロ接合型変異株から通常10−6〜10−4という極めて低い頻度でしか出現しないホモ接合型変異株を、数十%の確率、すなわち、通常の1000〜10万倍という非常に高い確率で取得できることがわかった。 As shown in Table 1, the cerulenin 0 μg / mL and 2 μg / mL plates had colonies on one side, whereas the cerulenin 4, 6, 8 and 10 μg / mL colonies appeared on the plate. There were several to tens of each. Reapply to cerulenin 0, 2 μg / mL plate to 1 × 10 3 cells / plate, 16 colonies from 0 μg / mL plate, 18 colonies from 2 μg / mL plate, 4 μg / mL 21 colonies, 24 colonies from 6 μg / mL plate, 15 colonies from 8 μg / mL plate, 8 colonies from 10 μg / mL plate, and for each colony, FAS2 gene The sequence analysis of was performed. As a result, a total of 34 colonies collected from the 0 μg / mL and 2 μg / mL plates were all heterozygous mutants. In contrast, 8 out of 21 colonies collected from the 4 μg / mL plate, 13 out of 24 colonies collected from the 6 μg / mL plate, and 15 colonies collected from the 8 μg / mL plate. Among these, 8 out of 8 and 8 colonies collected from a 10 μg / mL plate were confirmed to be homozygous mutants. The obtained homozygous mutant is also referred to as GRI-117-CHR. Thus, according to the present method, a homozygous mutant strain that usually appears at a very low frequency of 10 −6 to 10 −4 from a heterozygous mutant strain has a probability of several tens of percent, that is, a normal 1000 It was found that it can be obtained with a very high probability of 100,000 times.

(2)培養
前記ホモ接合型変異株、ヘテロ接合型変異株、ホモ接合型野生株を、それぞれ、YPD液体培地(2% グルコース、2% ポリペプトンおよび1% 酵母エキス)を用いて、30℃で50時間、振とう培養を行った。
(2) Cultivation The homozygous mutant, heterozygous mutant, and homozygous wild strain were each obtained at 30 ° C. using YPD liquid medium (2% glucose, 2% polypeptone, and 1% yeast extract). Shaking culture was performed for 50 hours.

図1に、各培養液について、経時的にOD660を測定した結果を示す。図1は、各培養液の経時的なOD660の変化を表わすグラフであり、縦軸が、OD660であり、横軸が、培養時間を示す。同図において、ひし形のシンボルが、ホモ接合型野生株(WT)、丸形のシンボルが、ヘテロ接合型変異株(Hetero)、三角のシンボルが、ホモ接合型変異株(Homo)の結果である。同図に示すように、ホモ接合型野生株と比較すると、ヘテロ接合型変異株およびホモ接合型変異株の増殖率は、若干低下したが、ヘテロ接合型変異株およびホモ接合型変異株との間では、大きな差は見られなかった。 FIG. 1 shows the results of measuring OD 660 over time for each culture solution. FIG. 1 is a graph showing changes in OD 660 over time of each culture solution, where the vertical axis represents OD 660 and the horizontal axis represents the culture time. In the figure, the diamond symbol is the homozygous wild type strain (WT), the round symbol is the heterozygous mutant strain (Hetero), and the triangular symbol is the homozygous mutant strain (Homo). . As shown in the figure, the growth rate of heterozygous mutants and homozygous mutants was slightly lower than that of homozygous wild type, but There was no significant difference between the two.

(3)セルレニン耐性試験
(3−1) 前記ホモ接合型変異株、ヘテロ接合型変異株およびホモ接合型野生株を、それぞれ、前記YPD液体培地を用いて、30℃で3日間、振とう培養した。培養後の菌体を回収し、滅菌水で洗浄した後、滅菌水で2×10細胞/μLになるように再度懸濁した。この懸濁液を、10倍、10倍、10倍、10倍と段階的に希釈して、0、2、4、6、8および10μg/mLのセルレニンを含む前記SD寒天培地に5μLずつ塗布し、30℃で静置培養した。培養5日後の各プレート(0、2、4、6および8μg/mL)の写真を、図3に示す。図3の各セルレニン濃度のプレートは、左から、前記懸濁液を、10倍、10倍、10倍、10倍希釈した結果である。
(3) Cerrenin resistance test (3-1) The homozygous mutant, heterozygous mutant and homozygous wild strain were each cultured with shaking at 30 ° C. for 3 days using the YPD liquid medium. did. The cultured cells were collected, washed with sterilized water, and then resuspended with sterilized water to 2 × 10 4 cells / μL. The suspension, 10 4 fold, 10 3 times, 10 twice, 10 times and then serially diluted to the SD agar medium containing cerulenin 0,2,4,6,8 and 10 [mu] g / mL 5 μL each was applied and statically cultured at 30 ° C. A photograph of each plate (0, 2, 4, 6, and 8 μg / mL) after 5 days in culture is shown in FIG. Plates of each cerulenin concentration of 3, from the left, the suspension 10 times, 10 twice, 10 3 fold, 10 4 fold dilution results.

(3−2) 前記ホモ接合型変異株、ヘテロ接合型変異株およびホモ接合型野生株を、それぞれ、前記YPD液体培地を用いて、30℃で3日間、振とう培養した。培養後の菌体を回収し、滅菌水で洗浄した後、滅菌水で再度懸濁した。この懸濁液を、0、2、4、6、8および10μg/mLのセルレニンを含む前記SD寒天培地に1×10細胞/プレートになるように塗布し、30℃で静置培養した。培養5日後の各プレート(0、2、4、6、8および10μg/mL)での生育度合を、下記表2に示す。なお、生育度合は、「+」で示した。「+」の数が多いほど生育が顕著であることを示し、プレート全面にコロニーが形成されたものを最大の「++++」とした。 (3-2) The homozygous mutant, heterozygous mutant, and homozygous wild strain were each cultured with shaking at 30 ° C. for 3 days using the YPD liquid medium. The cultured cells were collected, washed with sterilized water, and suspended again with sterilized water. This suspension was applied to the SD agar medium containing 0, 2, 4, 6, 8, and 10 μg / mL cerulenin at 1 × 10 6 cells / plate, and statically cultured at 30 ° C. The growth degree in each plate (0, 2, 4, 6, 8, and 10 μg / mL) after 5 days of culture is shown in Table 2 below. The degree of growth is indicated by “+”. The larger the number of “+”, the more remarkable the growth, and the largest “+++” was defined as a colony formed on the entire plate surface.

Figure 2011182745
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これらの結果から、ヘテロ接合型変異株とホモ接合型変異株は、セルレニン耐性濃度が異なり、ホモ接合型変異株は、ヘテロ接合型変異株よりも高いセルレニン耐性能を持っていることがわかった。   These results indicate that heterozygous mutants and homozygous mutants have different cerulenin resistance levels, and homozygous mutants have higher cerulenin resistance than heterozygous mutants. .

(4)形質安定性試験
前記(3)と同様にして、前記ホモ接合型変異株、ヘテロ接合型変異株およびホモ接合型野生株について、培養菌体の懸濁液を準備し、4μg/mLのセルレニンを含むSD寒天培地に、1×10細胞/プレートになるように塗布し、30℃で静置培養した。培養5日後の各プレートでの生育度合を、前記(3)と同様にして評価した。そして、前記各プレートで生育したコロニーを、再度、前記YPD液体培地を用いて、30℃で3日間、振とう培養し、集菌、洗浄後、4μg/mLのセルレニンを含むSD寒天培地に、1×10細胞/プレートになるように塗布し、30℃で静置培養するという工程を繰り返し行った。これによって、継代による形質の安定性を確認した。下記表3に、継代回数と生育度合を示す。
(4) Trait stability test In the same manner as in (3) above, a suspension of cultured cells was prepared for the homozygous mutant, heterozygous mutant, and homozygous wild strain, and 4 μg / mL. Was applied to an SD agar medium containing 1 × 10 6 cells / plate and statically cultured at 30 ° C. The degree of growth on each plate after 5 days of culture was evaluated in the same manner as in (3) above. Then, the colonies that grew on each of the plates were again cultured with shaking at 30 ° C. for 3 days using the YPD liquid medium, and after collecting and washing, the SD agar medium containing 4 μg / mL cerulenin was used. The step of coating at 1 × 10 6 cells / plate and stationary culture at 30 ° C. was repeated. This confirmed the stability of the traits after passage. Table 3 below shows the number of passages and the degree of growth.

Figure 2011182745
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前記表3に示すように、ホモ接合型変異株は、セルレニン耐性の表現系が安定に保持されたのに対し、ヘテロ接合型変異株は、6回の継代でセルレニン耐性の表現系を失った。このように、ホモ接合型変異株の形質は非常に安定であることが確認できた。   As shown in Table 3, the homozygous mutant strain stably maintained the cerulenin-resistant expression system, whereas the heterozygous mutant strain lost the cerulenin-resistant expression system after 6 passages. It was. Thus, it was confirmed that the characteristics of the homozygous mutant were very stable.

(5)仕込み試験
前記ホモ接合型変異株、ヘテロ接合型変異株、ホモ接合型野生株を、それぞれ、下記組成となるように仕込み、15℃で18日間インキュベートした。そして、各仕込み液について、経時的な炭酸ガス減少量の変化を確認し、アルコメイト(理研計器社製)によって、経時的なアルコール含有率の変化を確認した。また、仕込みを18日間行った後の仕込み液を、12000×gで15分間遠心分離して、その上清をヘッドスペースガスクロマトグラフィーに供し、酢酸エチル、n−プロパノール、イソブチルアルコール、イソアミルアルコール、酢酸イソアミル、カプロン酸エチルなどの香気成分の含有量を確認した。
(5) Preparation Test The homozygous mutant, heterozygous mutant, and homozygous wild strain were each prepared to have the following composition and incubated at 15 ° C. for 18 days. And about each charge liquid, the change of the carbon dioxide gas decrease amount with time was confirmed, and the change of alcohol content with time was confirmed with Alcomate (made by Riken Keiki Co., Ltd.). The charged solution after 18 days of charging was centrifuged at 12,000 × g for 15 minutes, and the supernatant was subjected to headspace gas chromatography. Ethyl acetate, n-propanol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, The content of aromatic components such as isoamyl acetate and ethyl caproate was confirmed.

仕込み液組成
α化米(精米歩合70%) 200g
乾燥麹 40g
水 365g
乳酸 50μL
Feeding liquid composition Pregelatinized rice (milled rice 70%) 200g
40g of dried rice cake
365g of water
Lactic acid 50μL

図2(A)に、各仕込み液について、経時的に炭酸ガス減少量を測定した結果を示す。図2(A)において、縦軸が、炭酸ガス減少量(g)であり、横軸が、仕込み時間(日)を示す。図2(B)に、各仕込み液について、経時的にエタノール含有率を測定した結果を示す。図2(B)において、縦軸が、前記仕込み液におけるエタノールの含有率(%(v/v))であり、横軸が、仕込み時間(日)を示す。図2(A)および(B)において、ひし形のシンボルが、ホモ接合型野生株(WT)、丸形のシンボルが、ヘテロ接合型変異株(Hetero)、三角のシンボルが、ホモ接合型変異株(Homo)の結果である。   FIG. 2 (A) shows the results of measuring the amount of carbon dioxide gas decreased over time for each of the charged solutions. In FIG. 2A, the vertical axis represents the carbon dioxide gas decrease amount (g), and the horizontal axis represents the preparation time (days). FIG. 2 (B) shows the results of measuring the ethanol content over time for each charged solution. In FIG. 2 (B), the vertical axis represents the ethanol content (% (v / v)) in the preparation liquid, and the horizontal axis represents the preparation time (days). In FIGS. 2 (A) and (B), the diamond symbol is a homozygous wild strain (WT), the round symbol is a heterozygous mutant (Hetero), and the triangular symbol is a homozygous mutant. It is the result of (Homo).

図2(A)および図2(B)に示すように、炭酸ガスの減少量およびエタノールの含有率には、大きな違いは見られなかった。   As shown in FIG. 2 (A) and FIG. 2 (B), there was no significant difference in the amount of carbon dioxide gas decreased and the ethanol content.

下記表4に、各香気成分の含有量を示す。下記表4に示すように、カプロン酸エチルの含有量は、ホモ接合型野生株(GRI−117)と比較して、ヘテロ接合型変異株(GRI−117−Cer)が5倍であるのに対し、ホモ接合型変異株(GRI−117−CHR)は、さらに6.5倍(ヘテロ接合型変異株の1.3倍)もの含有量を示した。このように、ホモ接合型変異株によれば、カプロン酸エチルの生成を一層促進できることがわかった。カプロン酸エチル/カプロン酸の比は、いずれの仕込み液も同程度であったことから、香りのバランスを崩さず、高香気な清酒を醸造できたといえる。また、ホモ接合型変異株によれば、吟醸香であるカプロン酸エチルの含有量を増加させるとともに、イソアミルアルコールの含有量を減少することができた。イソアミルアルコールは、異臭物質であるイソバレルアルデヒドの前駆体であることが知られており、吟醸酒の中でも官能評価点の高い物は、イソアミルアルコールの含有量が少ない傾向にあることが、福岡県工業技術センター研究報告No.19(2009)に記載されている。 Table 4 below shows the content of each aromatic component. As shown in Table 4 below, the content of ethyl caproate is five times that of the heterozygous mutant strain (GRI-117-Cer r ) compared to the homozygous wild strain (GRI-117). On the other hand, the homozygous mutant (GRI-117-CHR) further showed a content of 6.5 times (1.3 times that of the heterozygous mutant). Thus, it was found that the homozygous mutant strain can further promote the production of ethyl caproate. Since the ratio of ethyl caproate / caproic acid was the same for all of the feed solutions, it can be said that the fragrance balance was not lost and the fragrant sake was brewed. Moreover, according to the homozygous mutant, it was possible to increase the content of ethyl caproate, which is ginjo aroma, and to decrease the content of isoamyl alcohol. It is known that isoamyl alcohol is a precursor of isovaleraldehyde, an off-flavor substance. Among Ginjo sake, those with high sensory evaluation scores tend to have a low isoamyl alcohol content. Industrial Technology Center Research Report No. 19 (2009).

Figure 2011182745
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[実施例2]
(1)ホモ接合型変異株の取得
ヘテロ接合型変異株として、協会1801号(K−1801)株(日本醸造協会)を使用した。
[Example 2]
(1) Acquisition of homozygous mutant strain Association No. 1801 (K-1801) strain (Japan Brewing Association) was used as a heterozygous mutant strain.

前記実施例1と同様にして、前記YPD液体培地により前記ヘテロ接合型変異株を培養し、さらに、回収した菌体を、0、2、4、6、8および10μg/mLのセルレニンを含む前記SD寒天培地に1×10細胞/プレートになるように塗布し、30度で静置培養した。その結果、培養5日後において、セルレニン0μg/mLおよび2μg/mLのプレートは、一面にコロニーが出現していた。これに対して、セルレニン4、6、8および10μg/mLのプレートに出現したコロニーは、それぞれ、数個から数十個であった。そして、前記実施例1と同様に、セルレニン4、6、8および10μg/mLのプレートからホモ接合型変異株が取得できた。具体的には、6μg/mLのプレートからは、81のコロニーを採取した結果、18個のコロニーが、ホモ接合型変異株であることが確認された。得られたホモ接合型変異株を、K−1801−CHRとして、以下の実施例に用いた。 In the same manner as in Example 1, the heterozygous mutant was cultured in the YPD liquid medium, and the recovered cells were further enriched with 0, 2, 4, 6, 8, and 10 μg / mL cerulenin. It spread | coated to SD agar medium so that it might become 1 * 10 < 6 > cells / plate, and statically cultured at 30 degree | times. As a result, colonies appeared on one side of the plates of cerulenin 0 μg / mL and 2 μg / mL after 5 days of culture. On the other hand, the number of colonies that appeared on cerulenin 4, 6, 8 and 10 μg / mL plates was several to several tens, respectively. In the same manner as in Example 1, homozygous mutants were obtained from cerulenin 4, 6, 8 and 10 μg / mL plates. Specifically, as a result of collecting 81 colonies from a 6 μg / mL plate, it was confirmed that 18 colonies were homozygous mutants. The obtained homozygous mutant was used as K-1801-CHR in the following examples.

(2)仕込み試験
前記ヘテロ接合型変異株(K−1801)、実施例2の前記(1)で取得した5種類のホモ接合型変異株(K−1801−CHR−1、K−1801−CHR−2、K−1801−CHR−3、K−1801−CHR−4、K−1801−CHR−5)を使用した以外は、前記実施例1と同様にして、16日間の仕込みを行い、日本酒度、ならびに、エタノール、グルコースおよびカプロン酸エチル等の各種香気成分の含有量を確認した。グルコースの測定は、ADAMS(登録商標)Glucose(商品名、アークレイ社製)を使用した。日本酒度の測定は、国税庁所定分析法注解(日本醸造協会)に基づいて分析を行った。また、香気成分は、それぞれ、ヘッドスペースガスクロマトグラフィーにより分析した。これらの結果を、下記表5に示す。
(2) Preparation test The heterozygous mutant (K-1801) and the five homozygous mutants (K1801-CHR-1 and K-1801-CHR) obtained in Example 2 (1) above. -2, K-1801-CHR-3, K-1801-CHR-4, K-1801-CHR-5) were used in the same manner as in Example 1 for 16 days to prepare sake. And the content of various aroma components such as ethanol, glucose and ethyl caproate were confirmed. For the measurement of glucose, ADAMS (registered trademark) Glucose (trade name, manufactured by ARKRAY) was used. The sake degree was analyzed based on the National Tax Agency's comment on the analytical method prescribed by the National Tax Agency (Japan Brewing Association). In addition, each aroma component was analyzed by headspace gas chromatography. These results are shown in Table 5 below.

Figure 2011182745
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前記表5に示すように、エタノール含有率に、大きな違いは見られなかった。これに対して、カプロン酸エチルの含有量については、ホモ接合型変異株が、ヘテロ接合型変異株に対して、1.65〜2.6倍を示した。このように、ホモ接合型変異株によれば、カプロン酸エチルの生成を一層促進できることがわかった。また、ホモ接合型変異株は、吟醸香であるカプロン酸エチルの含有量を増加させるとともに、イソアミルアルコールの含有量を減少することができた。   As shown in Table 5, no significant difference was found in the ethanol content. On the other hand, regarding the content of ethyl caproate, the homozygous mutant showed 1.65 to 2.6 times that of the heterozygous mutant. Thus, it was found that the homozygous mutant strain can further promote the production of ethyl caproate. In addition, the homozygous mutant was able to increase the content of isoamyl alcohol while increasing the content of ethyl caproate, which is ginjo aroma.

(3)官能試験
前記(2)で得られた、16日間の仕込みを行った仕込み液について、専門パネラー5名によるブラインドでの官能試験を行い、吟醸酒としての評価を行った。この結果を、下記表6に示す。評価点は、1から5の5段階評価とし、1が最も吟醸酒として好評であることを示す。下記表6に示すように、ホモ接合型変異株を使用することで、官能評価に優れた清酒を醸造することができた。
(3) Sensory test About the prepared liquid obtained by said (2) which performed the charge for 16 days, the sensory test by the blind by five expert panelists was performed, and it evaluated as Ginjo sake. The results are shown in Table 6 below. The evaluation score is a five-step evaluation from 1 to 5, with 1 being the most popular as a ginjo sake. As shown in Table 6 below, by using a homozygous mutant, it was possible to brew sake with excellent sensory evaluation.

Figure 2011182745
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以上のように、本発明によれば、FAS2遺伝子の3748位のGがAに変異したホモ接合型のFAS2変異を有する酵母株を使用することによって、従来よりも、カプロン酸エチルの生成量を増加することが可能である。このため、例えば、より吟醸香に優れる清酒の製造が可能となる。また、本発明によれば、前記範囲のセルレニン濃度で、セルレニン耐性の酵母株を選択することで、効率良く、前記ホモ接合型のFAS2変異を有する酵母株を得ることができる。   As described above, according to the present invention, by using a yeast strain having a homozygous FAS2 mutation in which the G at position 3748 of the FAS2 gene is mutated to A, the amount of ethyl caproate produced can be reduced as compared with the conventional method. It is possible to increase. For this reason, for example, it becomes possible to produce sake that is more excellent in ginjo aroma. Moreover, according to the present invention, a yeast strain having the homozygous FAS2 mutation can be efficiently obtained by selecting a cerulenin-resistant yeast strain at a cerulenin concentration in the above range.

Claims (9)

カプロン酸エチルの生成を促進するカプロン酸エチル生成促進酵母株であって、
FAS2遺伝子の3748位のGがAに変異したホモ接合型のFAS2変異を有する酵母株であることを特徴とするカプロン酸エチル生成促進酵母株。
A yeast strain that promotes the production of ethyl caproate that promotes the production of ethyl caproate,
A yeast strain for promoting ethyl caproate production, which is a yeast strain having a homozygous FAS2 mutation in which G at position 3748 of the FAS2 gene is mutated to A.
コメ原料の発酵において、カプロン酸エチルの生成を促進する、請求項1記載の生成促進酵母株。 The production promoting yeast strain according to claim 1, which promotes the production of ethyl caproate in fermentation of rice raw materials. 請求項1記載のカプロン酸エチル生成促進酵母株のスクリーニング方法であって、
候補酵母株から、セルレニン濃度4〜10μg/mLの条件下でセルレニン耐性を示す酵母株を選択する工程を有することを特徴とするカプロン酸エチル生成促進酵母株のスクリーニング方法。
A method for screening an yeast strain for promoting production of ethyl caproate according to claim 1,
A method for screening an yeast strain for promoting ethyl caproate production, comprising a step of selecting a yeast strain exhibiting cerulenin resistance under conditions of a cerulenin concentration of 4 to 10 μg / mL from a candidate yeast strain.
前記候補酵母株が、FAS2遺伝子の3748位のGがAに変異したヘテロ接合型のFAS2変異を有する酵母株の培養株である、請求項3記載のカプロン酸エチル生成促進酵母株のスクリーニング方法。 The method for screening an yeast strain for promoting ethyl caproate production according to claim 3, wherein the candidate yeast strain is a cultured strain of a yeast strain having a heterozygous FAS2 mutation in which G at position 3748 of the FAS2 gene is mutated to A. さらに、前記選択工程で選択された酵母株について、FAS2遺伝子の3748位の塩基のタイピングを行う工程を含む、請求項3または4記載のカプロン酸エチル生成促進酵母株のスクリーニング方法。 The method for screening an yeast strain for promoting ethyl caproate production according to claim 3 or 4, further comprising a step of typing the base at position 3748 of the FAS2 gene for the yeast strain selected in the selection step. 請求項1または2記載のカプロン酸エチル生成促進酵母株の製造方法であって、
請求項3から5のいずれか一項に記載のスクリーニング方法によって、候補酵母株から、セルレニン濃度4〜10μg/mLの条件下でセルレニン耐性を示す酵母株を選択する工程を有することを特徴とするカプロン酸エチル生成促進酵母株の製造方法。
A method for producing an ethyl caproate production promoting yeast strain according to claim 1 or 2,
The method for screening according to any one of claims 3 to 5, further comprising a step of selecting a yeast strain exhibiting cerulenin resistance under a condition of cerulenin concentration of 4 to 10 µg / mL from the candidate yeast strain. A method for producing an ethyl caproate production-promoting yeast strain.
酵母により発酵産物を製造する方法であって、
前記酵母として、請求項1または2記載のカプロン酸エチル生成促進酵母株を使用することを特徴とする発酵産物の製造方法。
A method for producing a fermentation product with yeast,
A method for producing a fermentation product, wherein the yeast strain for promoting production of ethyl caproate according to claim 1 or 2 is used as the yeast.
前記発酵産物の原料が、コメ原料である、請求項7記載の発酵産物の製造方法。 The method for producing a fermented product according to claim 7, wherein the raw material of the fermented product is a rice raw material. 請求項7または8記載の発酵産物の製造方法により得られる発酵産物。 A fermentation product obtained by the method for producing a fermentation product according to claim 7 or 8.
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