JP2011019402A - 食材の組み合わせ方法と食品の組み合わせ方法 - Google Patents

Abstract

【課題】複数の食材を組み合わせたときに血糖値の上昇を抑制する効果を有する食材の組み合わせ方法と、複数の食品を組み合わせたときに血糖値の上昇を抑制する効果を有する食品の組み合わせ方法を提供する。
【解決手段】血糖上昇抑制対応栄養価計算装置１における食材の組み合わせ方法は、複数の食材を構成する各食材の糖質量を合計した総糖質量に対する、複数の食材に含まれる高ＧＩ食材の糖質量の割合に基づいて、組み合わせられる複数の食材に含まれる各食材の割合を決定する。また、血糖上昇抑制対応栄養価計算装置３における食品の組み合わせ方法は、複数の食品を構成する各食品の糖質量を合計した総糖質量に対する複数の食品に含まれる高ＧＩ食品の糖質量の割合に基づいて、組み合わせられる複数の食品に含まれる各食品の割合を決定する。
【選択図】図１

Description

この発明は、食材の組み合わせ方法と食品の組み合わせ方法に関する。

近年、日本人の糖尿病患者は増加の一途をたどっている。４０代以上では、ふたりのうちひとりが糖尿病予備軍とまで言われている。

九州大学医学部は、１９６１年から福岡県にある久山町在住の４０才以上の全住民を対象に継続して介入研究を続けている。久山町において、１９８８年に、７５ｇ経口ブドウ糖負荷試験を用いた健診が行なわれた。この検診では、男性の１５．０％、女性の９．９％が糖尿病と診断された。この診断結果から、糖尿病患者は当時の医学界の常識よりはるかに増えていることがわかり、警鐘となった。

１９８８年以降、九州大学のグループは、日本糖尿病学会が推奨する運動・食事療法を久山町の住民に徹底的に指導して、糖尿病の増加を防ごうと努力した。しかし、２００２年の調査では、男性の２３．６％、女性の１３．４％が糖尿病と診断された。すなわち、１９８８年よりも糖尿病患者が増加していた。さらに、空腹時血糖値が軽度高値（１１０〜１２５ｍｇ／ｄＬ）、食後２時間血糖値が軽度高値（１４０〜１９９ｍｇ／ｄＬ）の何らかの耐糖能異常を有する糖尿病予備軍を併せると、糖尿病または糖尿病予備軍であると診断された者が男性の５９．９％、女性の４１．３％に激増していた。

このことは、従来の運動療法と食事療法の指導だけでは、保健事業を何年続けても効果がないことを示唆するものである。運動療法が糖尿病予防にマイナスの影響を与えるとは考えにくい。そのため、指導した食事療法の内容が適切ではなかったと考えられる。

九州大学のグループによって久山町の住民に指導された食事療法は、エネルギー制限・適正ＰＦＣ比率（三大栄養素の比率）に基づくものであった。

ＰＦＣ比率（ＰＦＣバランス）は、個々の食材のエネルギー量に着目し、総エネルギー量に対するタンパク質（Ｐ）、脂質（Ｆ）、炭水化物（Ｃ）の割合を算出したものである。それぞれの割合は下の式によって導かれる。

Ｐ＝１００×（タンパク質総重量）×４（ｋｃａｌ）／総エネルギー量（ｋｃａｌ）
Ｆ＝１００×（脂質総重量）×９（ｋｃａｌ）／総エネルギー量（ｋｃａｌ）
Ｃ＝１００×（炭水化物総重量）×４（ｋｃａｌ）／総エネルギー量（ｋｃａｌ）
日本人の食事摂取基準としては、生活強度や年齢によらず、総たんぱく質（Ｐ）が１０〜２０％、総脂質（Ｆ）が１５〜２５％、総炭水化物（Ｃ）が５０〜７０％であることが好ましいとされている。

しかしながら、上述の九州大学のグループの研究結果によって示されたように、エネルギー制限・適正ＰＦＣ比率に基づく食事指導だけでは、いくら運動療法を行なっても、糖尿病の増加をくい止めることはできなかった。

これは、従来のエネルギー制限・適正ＰＦＣ比率に基づく栄養教育では、糖質代謝の改善に効果をもたらすことが難しいためであると考えられる。すなわち、糖尿病の増加をくい止めるためには、食事において摂取される「量」（エネルギー）だけでなく、その食事において摂取される素材の「質」に注目して食事管理を行わなければならないといえる。食事において摂取される素材の「質」としては、例えば、エネルギーの吸収されやすさ、吸収されにくさがある。

そこで、食事において摂取される素材の「質」を評価する指数として、食材や食品を摂取した場合の血糖値の上昇度合いを数値で表したグライセミック・インデックス（以下ＧＩ）が注目を集めている。ＧＩは、血糖上昇という食材や食品中の糖質の「生理機能」の違いに着目して、食品中に含まれる糖質を質的に評価するために開発された指標である。

糖質を含む食材や食品は、血糖上昇度（ＧＩ）にもとづいて、高ＧＩ食材（食品）、中ＧＩ食材（食品）、低ＧＩ食材（食品）に分類される。例えば、白飯やジャガイモといった食材は高ＧＩ食材であり、うどんやサツマイモなどは中ＧＩ食材、スパゲッティ、豆類およびナガイモ（ｙａｍ）などは低ＧＩ食材に分類される。同じ糖質量を含んでいる食材（食品）どうしを比較すると、ＧＩが低い食材（食品）は、ＧＩが高い食材（食品）と比べて、摂取されたときに糖がおだやかに吸収される。このように、ＧＩが低い食材は、ＧＩが高い食材と比較して、血糖上昇を抑制する働きが大きい。

ＧＩ評価法は、カナダのジェンキンス（Ｊｅｎｋｉｎｓ）博士と（ウォレヴァ）Ｗｏｌｅｖｅｒ博士らにより国際的標準化がなされている。また、国際的標準化がなされた評価法に準拠し、ご飯を基準食とした杉山らの手法が、日本国内のＧＩ研究では広く用いられている。

糖尿病患者に対する低ＧＩ食材（食品）を活用した栄養教育については、すでに欧米で効果的に行われている。たとえば、アマノ（Ａｍａｎｏ）外６名、「ダイアベーツ・ケア（Ｄｉａｂｅｔｅｓ Ｃａｒｅ）」、（米国）、２００７年、第３０巻、ｐ．１８７４−１８７６（非特許文献１）に記載されているように、日本でも、栄養教育システムにＧＩを導入したことについて、効果の判定が試みられている。

このような社会背景の中で、生体調整機能を有する食材（食品）素材の開発が相次いでなされている。特に、主食である米に関しては、ダイエットご飯やダイエット米が開発されている。例えば、特開２００３−１０２４０８号公報（特許文献１）には、水蒸気加熱によって生米の表面のみを一時的に糊化した後、冷却乾燥させた後に、所定の湿熱処理を行なってレジスタントスターチを生成するダイエット米の製造方法が記載されている。

また、特開２００３−２１０１２１号公報（特許文献２）には、所定量の生米を包装パックに充填し水蒸気加熱によって可食状態とした後、密封して殺菌処理する包装可食処理工程と、密封状態で所定の湿熱処理を行なうレジスタントスターチ生成工程とで構成されるダイエットご飯パックおよびその製造方法が記載されている。

また、特開２００４−１４７６４７号公報（特許文献３）には、桑由来抽出物を米などの澱粉含有食品（食材）に添加して加熱調理することによって、澱粉含有食品（食材）を摂取したときに米に由来する糖の吸収を穏やかにする食品（食材）の製造方法と澱粉含有食品（食材）が記載されている。

このように、米を摂取したときに米に由来する糖の吸収を穏やかにするために、これらのダイエット米やダイエットご飯の開発がなされている。

特開２００３−１０２４０８号公報 特開２００３−２１０１２１号公報 特開２００４−１４７６４７号公報

アマノ（Ａｍａｎｏ）外６名、「ダイアベーツ・ケア（Ｄｉａｂｅｔｅｓ Ｃａｒｅ）」、（米国）、２００７年、第３０巻、ｐ．１８７４−１８７６

しかしながら、特開２００３−１０２４０８号公報（特許文献１）に記載されている製造方法によって製造されるダイエット米と特開２００３−２１０１２１号公報（特許文献２）に記載されているダイエットご飯パックを用いて、米やご飯を改良することができても、食事においてご飯だけを摂取することはできない。ご飯（米）だけを摂取するのでは栄養が偏ってしまい、食事として成立しない。また、ダイエット米やダイエットご飯を用いた主食を、副食と食べ合わせた場合の糖質吸収抑制効果については不明である。

さらに、特開２００４−１４７６４７号公報（特許文献３）に記載されている澱粉含有食品（食材）のように、ある食品（食材）から特定成分を抽出、添加して血糖値抑制効果がみられたとしても、その成分が抽出操作中に濃縮されたり、長期に亘って摂取されたりした場合に、人体にどのような影響を及ぼすかということについて明らかではない。したがって、安全性の点から十分に利用できるものではない。

そこで、この発明の目的は、複数の食材を組み合わせたときに血糖値の上昇を抑制する効果を有する食材の組み合わせ方法と、複数の食品を組み合わせたときに血糖値の上昇を抑制する効果を有する食品の組み合わせ方法を提供することである。

この発明に従った食材の組み合わせ方法は、高ＧＩ食材を含む複数の食材を用いた食材の組み合わせ方法であって、複数の食材を構成する各食材の糖質量を合計した総糖質量に対する複数の食材に含まれる高ＧＩ食材の糖質量の割合に基づいて、組み合わせられる複数の食材に含まれる各食材の割合を決定する。

食材とは、例えば、ささみ、ベーコン、食塩、マヨネーズ等、調理されるための材料を表すものとする。

主食と副食を合わせた食事の全体は、複数の食材によって構成される。本発明者らは、血糖値の上昇に影響を及ぼす炭水化物に注目し、種々の検討を重ねた結果、食事において摂取される総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質量が、血糖値の上昇度合いに比較的大きな影響を及ぼすことを見出した。また、食事において摂取される総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質量の割合を低くすることによって、血糖値の上昇をおだやかにして、血糖値の上昇を抑制することができることを見出した。

このような知見に基づいて、本発明に従った食材の組み合わせ方法は、複数の食材を構成する各食材の糖質量を合計した総糖質量に対する複数の食材に含まれる高ＧＩ食材の糖質量の割合に基づいて、組み合わせられる複数の食材に含まれる各食材の割合を決定することによって、複数の食材に高ＧＩ食材が含まれていても、組み合わせられた複数の食材の全体が食事において摂取されたときの血糖値の上昇度合いを調整することができる。

このようにすることによって、ダイエット米やダイエットご飯のように食事を構成するそれぞれの食材自体を低ＧＩ化しなくても、食事を摂取したときの血糖値の上昇を抑えることができる。食事を低ＧＩ食材のみによって構成する必要がないので、通常の食事のように主食と副食を食べ合わせても、血糖値の上昇を抑える効果を得ることができる。また、特定の食材から特定の成分を抽出して別の食材に添加する必要もない。

このようにすることにより、複数の食材を組み合わせたときに血糖値の上昇を抑制する効果を有する食材の組み合わせ方法を提供することができる。

この発明に従った食材の組み合わせ方法においては、複数の食材の総たんぱく質が１０〜２０％、総脂質が１５〜２５％、総炭水化物が５０〜７０％であることが好ましい。

日本人の食事摂取基準のひとつに、三大栄養素のバランス（ＰＦＣバランス）がある。これは、摂取総エネルギー中に占める栄養素のエネルギー比率を示したもので、総タンパク質：総脂質：総炭水化物＝１０〜２０％：１５〜２５％：５０〜７０％であることが好ましいとされている。ＰＦＣバランスは、生活強度、年齢によらず、この範囲に設定されている。

そこで、複数の食材の総たんぱく質が１０〜２０％、総脂質が１５〜２５％、総炭水化物が５０〜７０％であるようにすることにより、栄養バランスを満たした上で、血糖値の上昇を抑制する効果を有する食材の組み合わせ方法を提供することができる。

この発明に従った食材の組み合わせ方法においては、複数の食材を構成する各食材の糖質量を合計した総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質量の割合が８６％以下であるように、組み合わせられる複数の食材に含まれる各食材の割合を決定することが好ましい。

このようにすることにより、組み合わせられた複数の食材が摂取されたときの血糖値の上昇を確実に抑制することができる。

この発明に従った食品の組み合わせ方法は、高ＧＩ食品を含む複数の食品を用いた食品の組み合わせ方法であって、複数の食品を構成する各食品の糖質量を合計した総糖質量に対する複数の食品に含まれる高ＧＩ食品の糖質量の割合に基づいて、組み合わせられる複数の食品に含まれる各食品の割合を決定する。

食品とは、例えば、ささみのチーズ焼きやごはん等、調理された食材を表すものとする。ごはんのように、単一の食材が調理されてひとつの食品にされてもよいし、ささみのチーズ焼きのように、複数の食材が調理されてひとつの食品にされてもよい。

主食と副食を合わせた食事の全体は、複数の食品によって構成される。本発明者らは、血糖値の上昇に影響を及ぼす炭水化物に注目し、種々の検討を重ねた結果、食事において摂取される総糖質量に対する高ＧＩ食品の糖質量が血糖値の上昇度合いに比較的大きな影響を及ぼすことを見出した。また、食事において摂取される総糖質量に対する高ＧＩ食品の糖質量の割合を低くすることによって、血糖値の上昇をおだやかにして、血糖値の上昇を抑制することができることを見出した。

このような知見に基づいて、本発明に従った食品の組み合わせ方法は、複数の食品を構成する各食品の糖質量を合計した総糖質量に対する複数の食品に含まれる高ＧＩ食品の糖質量の割合に基づいて、組み合わせられる複数の食品に含まれる各食品の割合を決定することによって、複数の食材に高ＧＩ食品が含まれていても、組み合わせられた複数の食品の全体が食事において摂取されたときの血糖値の上昇度合いを調整することができる。

このようにすることによって、ダイエット米やダイエットご飯のように食事を構成するそれぞれの食品自体を低ＧＩ化しなくても、食事を摂取したときの血糖値の上昇を抑えることができる。食事を低ＧＩ食品のみによって構成する必要がないので、通常の食事のように主食と副食を食べ合わせても、血糖値の上昇を抑える効果を得ることができる。また、特定の食品から特定の成分を抽出して別の食品に添加する必要もない。

このようにすることにより、複数の食品を組み合わせたときに血糖値の上昇を抑制する効果を有する食品の組み合わせ方法を提供することができる。

この発明に従った食品の組み合わせ方法においては、複数の食品の総たんぱく質が１０〜２０％、総脂質が１５〜２５％、総炭水化物が５０〜７０％であることが好ましい。

このようにすることにより、栄養バランスを満たした上で、血糖値の上昇を抑制する効果を有する食品の組み合わせ方法を提供することができる。

この発明に従った食品の組み合わせ方法においては、複数の食品を構成する各食品の糖質量を合計した総糖質量に対する高ＧＩ食品の糖質量の割合が８６％以下であるように、組み合わせられる複数の食品に含まれる各食品の割合を決定することが好ましい。

このようにすることにより、組み合わせられた複数の食品が摂取されたときの血糖値の上昇を確実に抑制することができる。

以上のように、この発明によれば、複数の食材を組み合わせたときに血糖値の上昇を抑制する効果を有する食材の組み合わせ方法と、複数の食品を組み合わせたときに血糖値の上昇を抑制する効果を有する食品の組み合わせ方法を提供することができる。

本発明の第１実施形態に係る血糖上昇抑制対応栄養価計算装置の制御関連の構成を示すブロック図である。 本発明の第１実施形態に係る血糖上昇抑制対応栄養価計算装置による食材の組み合わせ行程を順に示すフローチャートである。 本発明の第１実施形態に係る血糖上昇抑制対応栄養価計算装置の表示部に表示される表の一例である。 本発明の第１実施形態に係る血糖上昇抑制対応栄養価計算装置の表示部に表示される表の別の例である。 本発明の第２実施形態に係る血糖上昇抑制対応栄養価計算装置の制御関連の構成を示すブロック図である。 本発明の第２実施形態に係る血糖上昇抑制対応栄養価計算装置による食材の組み合わせ行程を順に示すフローチャートである。 本発明の第２実施形態に係る血糖上昇抑制対応栄養価計算装置による、食材の組み合わせ行程の別の形態を順に示すフローチャートである。 本発明の第３実施形態に係る血糖上昇抑制対応栄養価計算装置の制御関連の構成を示すブロック図である。 本発明の第３実施形態に係る血糖上昇抑制対応栄養価計算装置による、食品の組み合わせ行程の別の形態を順に示すフローチャートである。 本発明の第３実施形態に係る血糖上昇抑制対応栄養価計算装置の表示部に表示される表の例である。 本発明の第３実施形態に係る血糖上昇抑制対応栄養価計算装置の表示部に表示される表の別の例である。 基準食と、食品群Ａ〜Ｄの摂取時の血糖値変化、すなわち、血糖上昇曲線を示す図である。

以下、この発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。以下の説明において、食材とは、例えば、ささみ、ベーコン、食塩、マヨネーズ等、調理されるための材料を表すものとする。また、食品とは、例えば、ささみのチーズ焼きやごはん等、調理された食材を表すものとする。ごはんのように、単一の食材が調理されてひとつの食品にされてもよいし、ささみのチーズ焼きのように、複数の食材が調理されてひとつの食品にされてもよい。

（第１実施形態）
図１に示すように、本発明に係る食材の組み合わせ方法によって食材の組み合わせを決定するための血糖上昇抑制対応栄養価計算装置１は、制御関連の構成として、演算部１０と、入力部２０と、表示部３０とを備える。演算部１０は、情報処理部１１と、栄養価計算データベース１２と、ＧＩ値データベース１３とを含む。入力部２０は、喫食者属性入力部２１と、生体情報入力部２２と、食材入力部２３とを含む。表示部３０は、栄養価計算表示部３１と、ＧＩ判定表示部３２とを含む。

使用者は、入力部２０の喫食者属性入力部２１に、使用者の年齢や性別などを入力し、生体情報入力部２２に、使用者の身長、体重、体脂肪率、空腹時血糖値などを入力する。また使用者は、食材入力部２３に食材の名称と量とを入力する。また、使用者は、食材入力部２３に、食材を用いて調理される食品の名称を入力する。これらの入力を、演算部１０を備えるパーソナルコンピュータに接続されたキーボードから行なうことができるように、入力部２０が構成されている。

演算部１０の栄養価計算データベース１２には、様々な食材のエネルギー（ｋｃａｌ）、タンパク質（ｇ）、脂質（ｇ）、炭水化物（ｇ）、各種ミネラル（ｍｇ）、各種ビタミン（ｍｇ）、飽和・不飽和脂肪酸（ｇ）、食物繊維（ｇ）等が記憶されている。また、各食材について、炭水化物量から食物繊維量を差し引いて得られる糖質量（ｇ）が記憶されている。

演算部１０のＧＩ値データベース１３には、炭水化物量から食物繊維量を差し引いて得られる糖質量（ｇ）の割合が高い食材が、ＧＩレベルによって高ＧＩ食材、中ＧＩ食材、低ＧＩ食材に分類されて記憶されている。ＧＩレベルは、ＧＩ国際表（「インタナショナル・テーブル・オブ・グライセミック・インデックス・アンド・グライセミック・ロード（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ｔａｂｌｅ ｏｆ ｇｌｙｃｅｍｉｃ ｉｎｄｅｘ ａｎｄ ｇｌｙｃｅｍｉｃ ｌｏａｄ）」、「アメリカン・ジャーナル・オブ・クリニカル・ニュートリション（Ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｌｉｎｉｃａｌ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ）、（米国）、２００２年、７６巻、ｐ．５−５６）を参照して決定される。

演算部１０の情報処理部１１は、入力部２０に入力された情報に基づいて、栄養価計算データベース１２と、ＧＩ値データベース１３とを参照し、入力された複数の食材を構成する各食材の糖質量を合計し、総糖質量を求める。また、求められた総糖質量に対する、複数の食材に含まれる高ＧＩ食材の糖質量の割合を求める。情報処理部１１では、さらに、組み合わせられた複数の食材のエネルギー（ｋｃａｌ）、タンパク質（ｇ）、脂質（ｇ）、炭水化物（ｇ）、各種ミネラル（ｍｇ）、各種ビタミン（ｍｇ）、飽和・不飽和脂肪酸（ｇ）、食物繊維（ｇ）、食塩（ｇ）等の量を計算する。情報処理部１１としては、一般に市販されている栄養価計算ソフトが用いられてもよい。

表示部３０のＧＩ判定表示部３２は、演算部１０によって求められた、総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質量と、各食材のＧＩレベル（高ＧＩ、中ＧＩ，低ＧＩ）を表示する。また、栄養価計算表示部３１は、組み合わせられた複数の食材のエネルギー（ｋｃａｌ）、タンパク質（ｇ）、脂質（ｇ）、炭水化物（ｇ）、各種ミネラル（ｍｇ）、各種ビタミン（ｍｇ）、飽和・不飽和脂肪酸（ｇ）、食物繊維（ｇ）、食塩（ｇ）等の量を表示する。また、表示部３０は、喫食者属性入力部２１と生体情報入力部２２に入力された喫食者の情報や、複数の食材の総糖質量、ＰＦＣバランス等の他の情報を表示してもよい。

使用者は、表示部３０に表示された高ＧＩ食材の糖質量の割合に基づいて、組み合わせられる複数の食材に含まれる各食材の割合を決定する。例えば、高ＧＩ食材の糖質量の割合が比較的高い場合には、使用者は、食材入力部２３を操作して、高ＧＩ食材の分量を減らしたり、高ＧＩ食材を中ＧＩ食材や低ＧＩ食材に置き換えたりすることができる。

使用者は、例えば、このようにして組み合わされた食材を用いて調理することができる。調理された複数の食材の中には、高ＧＩ食材が含まれているとしても、組み合わされた複数の食材全体としての高ＧＩの割合を低くすることによって、複数の食材を摂取したときの血糖上昇を抑制することができる。

血糖上昇抑制対応栄養価計算装置を用いた、具体的な食材の組み合わせ方法の一例について説明する。ここでは、使用者が複数の食品からなる献立を作成する場合について説明する。

図２に示すように、ステップＳ１０１では、使用者が、喫食者属性入力部２１に喫食者識別情報として、食材を摂食する人の年齢、性別を入力する。情報処理部１１では、入力された情報に基づいて、識別情報をもとに一日に必要なエネルギー、栄養成分量などが判別される。

次に、ステップＳ１０２では、使用者が、生体情報入力部２２に喫食者の生体情報を入力する。特定の個人に対して食材の組み合わせを行う場合、身長、体重、耐糖能異常の有無などの生体指標を入力することができる。

ステップＳ１０３では、生体情報入力部２２に入力された情報に基づいて、情報処理部１１が、喫食者は耐糖能異常がないかどうかを判断する。耐糖能異常がなければ、ステップＳ１０４に進む。耐糖能異常があれば、制御処理を終了する。これは、血糖上昇抑制対応栄養価計算装置１は、耐糖能異常発症を予防するために食材を組み合わせるための装置であって、すでに耐糖能異常を有する喫食者については医師の指導による食事管理が必要であるからである。

ステップＳ１０４では、使用者が、食材入力部２３に、献立に含まれる複数の食品の名称を入力する。

例えば、使用者が「ささみのチーズ焼き」と「ほうれん草の煮浸し」と「焼きジャガイモ」と「ごはん（お茶碗１杯）」を一度の食事の献立にするときには、まず、食材入力部２３に、食品名として「ささみのチーズ焼き」と「ほうれん草の煮浸し」と「焼きジャガイモ」と「ごはん（お茶碗１杯）」のそれぞれを入力する。

次に、ステップＳ１０５では、各食品に用いる食材の名称と分量とを、ひとつひとつ順番に入力する。まず、「ささみのチーズ焼き」の食材として、「にわとり 若鶏 ささ身」を５０ｇ、「ベーコン」を８．８ｇ、「食塩」を０．１ｇ、「黒こしょう」を０．１ｇ、「全卵型マヨネーズ」を５ｇ、「たまねぎ 生」を３０ｇ、「スイートコーン ホール 冷凍」を１０ｇ、「プロセスチーズ」を１０ｇ、用いることを入力する。次に「ほうれん草の煮浸し」の食材として、「ほうれんそう 生」を１００ｇ、「濃い口しょうゆ」を８ｇ、「本みりん」を５ｇ、「合成清酒」を３ｇ、「かつお、昆布だし」を６０ｇ、用いることを入力する。次に、「焼きジャガイモ」の食材として、「トマトケチャップ」を６ｇ、「生じゃがいも」を１００ｇ、用いることを入力する。最後に、「ごはん（お茶碗１杯）」の食材として、「水稲 精白米 飯」を１２５ｇ用いることを入力する。このようにして、使用者は、食品と食材とを、必要数、ひとつずつ入力する。なお、この実施形態においては、使用者が入力するそれぞれの食材の分量は、１人分の分量であるものとする。

ステップＳ１０６では、食品と食材の入力が完了されたかどうかを情報処理部１１が判断する。情報処理部１１は、例えば、使用者によって入力完了したことが入力されたことによって、入力完了を判断してもよい。

ステップＳ１０７では、ステップＳ１０４とステップＳ１０５で入力された食品の名称、食材の名称、食材の分量に基づいて、献立の内容と、献立に用いられる各食材の栄養価と、ＧＩレベルが表示される。

図３に示すように、表示部３０には、献立の内容が一覧にして表示される。栄養価計算表示部３１には、献立に含まれる総糖質量（ｇ）、各食材のエネルギー（ｋｃａｌ）、タンパク質（ｇ）、脂質（ｇ）、炭水化物（ｇ）、ＰＦＣバランス、各種ミネラル（ｍｇ）、各種ビタミン（ｍｇ）、飽和・不飽和脂肪酸（ｇ）、食物繊維（ｇ）、食塩（ｇ）等が表示される。このように、使用者は、表示部３０の表示を通して、献立に含まれる各栄養の総量と、ＰＦＣバランスを確認することができる。

また、献立に含まれる食材のうち、炭水化物量から食物繊維量を差し引いた糖質量が比較的多い食材については、高ＧＩ、中ＧＩ、低ＧＩのレベルが表示されている。この実施形態においては、図３に示すように、「生じゃがいも」と「水稲 精白米 飯」とが高ＧＩ食材、「たまねぎ 生」と「本みりん」と「トマトケチャップ」とが中ＧＩ食材、「スイートコーン ホール 冷凍」が低ＧＩ食材であることが示されている。

ＧＩ判定表示部には、献立全体の総糖質量に対する高ＧＩ食材による糖質量の割合とが表示されている。この実施形態においては、図３に示すように、総糖質量は７１．６ｇであり、高ＧＩ食材による糖質量の総糖質量に対する割合は０．８７（８７％）であることが表示されている。

図２に示すように、ステップＳ１０８では、使用者は、献立全体の総糖質量に対する複数の食材に含まれる高ＧＩ食材の糖質量の割合が８６％以下であるかどうかを確認する。献立全体の総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質量の割合が８６％以下であれば、食材の組み合わせを終了する。献立全体の総糖質量に対する複数の食材に含まれる高ＧＩ食材の糖質量の割合が８６％以下でなければ、ステップＳ１０９に進む。

図３に示すように、高ＧＩ食材の割合が８７％であるので、ステップＳ１０９では使用者は、高ＧＩ食材の割合が８６％以下になるように、食材入力部２３に食材の分量を入力し直して食材の分量を変更する。

例えば、「焼きじゃがいも」の食材のうち、高ＧＩ食材である「生じゃがいも」を１００ｇから５０ｇに減量する。一方で、「ささみのチーズ焼き」の食材のうち、ＧＩレベルのない「黒こしょう」を０．２ｇに増量し、「全卵型マヨネーズ」を１０ｇに増量し、中ＧＩ食材である「たまねぎ 生」を６０ｇに増量し、低ＧＩ食材である「スイートコーン ホール 冷凍」を３０ｇに増量し、ＧＩレベルのない「プロセスチーズ」を２０ｇに増量する。さらに、「ほうれん草の煮浸し」の食材のうち、ＧＩレベルのない「ほうれんそう 生」を２００ｇに増量し、ＧＩレベルのない「濃い口しょうゆ」を１６ｇに増量し、「本みりん」を７．５ｇに増量し、「合成清酒」を４．５ｇに増量し、「かつお・昆布だし」を１２０ｇに増量する。

図４に示すように、このようにして変更された後には、使用者は表示部３０を通して、献立全体の糖質量は最初の入力完了時と同量の７１．６ｇであるが、高ＧＩ食材の糖質量の割合が０．７６（７６％）に低下していることを確認することができる。

一度の変更で高ＧＩ食材の糖質量が８６％以下にならない場合には、使用者は、何度でも食材の分量を変更したり、食材を削除したりして、高ＧＩ食材の糖質量が８６％以下になるように調整することができる。

このように、血糖上昇抑制対応栄養価計算装置１では、献立全体の総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質量の割合を算出して表示する。使用者は、表示された高ＧＩ食材の糖質量の割合を、その献立によって食事を摂取した場合の血糖上昇の度合いの指標とすることができる。使用者は、このような指標を用いることによって、血糖上昇をおだやかにするように献立を作成することが簡単になる。このように、血糖上昇抑制対応栄養価計算装置１は、献立作成装置として使用されてもよい。

また、血糖上昇抑制対応栄養価計算装置１は、献立全体として高ＧＩ食材の糖質量の割合が８６％を超えて高ＧＩ食になりそうな場合には、使用者に注意を喚起したり、低ＧＩ化するための選択肢を使用者に提示したりする、低ＧＩメニュー作成のプログラム等を動作させてもよい。

以上のように、血糖上昇抑制対応栄養価計算装置１における食材の組み合わせ方法は、高ＧＩ食材を含む複数の食材を用いた食材の組み合わせ方法であって、複数の食材を構成する各食材の糖質量を合計した総糖質量に対する複数の食材に含まれる高ＧＩ食材の糖質量の割合に基づいて、組み合わせられる複数の食材に含まれる各食材の割合を決定する。

主食と副食を合わせた食事の全体は、複数の食材によって構成される。そこで、複数の食材を構成する各食材の糖質量を合計した総糖質量に対する複数の食材に含まれる高ＧＩ食材の糖質量の割合に基づいて、組み合わせられる複数の食材に含まれる各食材の割合を決定することによって、組み合わせられた複数の食材の全体が食事において摂取されたときの血糖値の上昇度合いを調整することができる。

このようにすることによって、ダイエット米やダイエットご飯のように食事を構成するそれぞれの食材自体を低ＧＩ化しなくても、食事を摂取したときの血糖値の上昇を抑えることができる。食事を低ＧＩ食材のみによって構成する必要がないので、通常の食事のように主食と副食を食べ合わせても、血糖値の上昇を抑える効果を得ることができる。また、特定の食材から特定の成分を抽出して別の食材に添加する必要もない。

このようにすることにより、複数の食材を組み合わせたときに血糖値の上昇を抑制する効果を有する食材の組み合わせ方法を提供することができる。

また、血糖上昇抑制対応栄養価計算装置１における食材の組み合わせ方法においては、複数の食材を構成する各食材の糖質量を合計した総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質量の割合が８６％以下であるように、組み合わせられる複数の食材に含まれる各食材の割合を決定する。

このようにすることにより、組み合わせられた複数の食材が摂取されたときの血糖値の上昇を確実に抑制することができる。

（第２実施形態）
図５に示すように、第２実施形態の血糖上昇抑制対応栄養価計算装置２が第１実施形態の血糖上昇抑制対応栄養価計算装置１（図１）と異なる点としては、演算部１０にメニューデータベース１４を備え、入力部２０にメニュー選択部２４を備え、表示部３０にメニュー表示部３３を備える。メニューデータベース１４には、例えば「ささみのチーズ焼き」などの食品名と、それぞれの食品を調理するために用いられる食材の分量の例、例えば、「ささみのチーズ焼き」には「にわとり 若鶏 ささ身 ５０ｇ」や「ベーコン ８．８ｇ」が用いられることなどが記憶されている。血糖上昇抑制対応栄養価計算装置２は、メニューデータベース１４に記憶されているメニューをメニュー表示部３３に表示し、使用者がメニュー選択部２４を操作して、メニューから喫食する食品の名称を選択すると、その食品を調理するために必要な食材の種類と量とが表示されるように構成されている。

図６に示すように、血糖上昇抑制対応栄養価計算装置２を用いて食材の組み合わせを決定するときには、第１実施形態と同様に、ステップＳ２０１で、使用者が、喫食者属性入力部２１に喫食者識別情報として、その食品を摂食する人の年齢、性別を入力する。情報処理部１１では、入力された情報に基づいて、識別情報をもとに一日に必要なエネルギー、栄養成分量などが判別される。

次に、ステップＳ２０２では、使用者が、生体情報入力部２２に喫食者の生体情報を入力する。特定の個人に対して食材の組み合わせを行う場合、身長、体重、耐糖能異常の有無などの生体指標を入力することができる。

ステップＳ２０３では、生体情報入力部２２に入力された情報に基づいて、情報処理部１１が、喫食者は耐糖能異常がないかどうかを判断する。耐糖能異常がなければ、ステップＳ２０４に進む。耐糖能異常があれば、制御処理を終了する。

ステップＳ２０４では、情報処理部１１が、メニュー表示部３３にメニューを表示させる。表示されるメニューは、メニューデータベース１４に記憶されているメニューであり、季節や場所、喫食者の識別情報に基づいて変更されてもよい。メニュー表示部３３には、例えば、メニューとして「ささみのチーズ焼き」「鮭のゴマ焼き」「ナスいりハンバーグ」「ほうれん草の煮浸し」「きのこのサッパリ煮」「大根とニンジンの煮ナマス」「焼きジャガイモ」「大根のベーコン炒め」「カボチャサラダ」「ごはん（お茶碗１杯）」などの食品名が表示される。

ステップＳ２０５では、使用者は、メニュー選択部２４を操作して、メニュー表示部３３に表示されているメニューのうちから少なくとも一つの食品を選択する。使用者は、例えば、「ささみのチーズ焼き」と「ほうれん草の煮浸し」と「焼きジャガイモ」と「ごはん（お茶碗１杯）」の４つの食品を選択する。

ステップＳ２０６では、ステップＳ２０５でメニューから選択された食品の名称と、その食品を調理するために用いられる食材の名称、食材の分量、各食材の栄養価、各食材のＧＩレベル、総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質量の割合とが表示部３０に表示される。表示部３０には、第１実施形態と同様に、図３に示す表が表示される。使用者は、表示部３０の表示を通して、献立に含まれる各栄養の総量と、ＰＦＣバランスを確認することができる。なお、この実施形態においては、表示部３０に表示されるそれぞれの食材の分量は、１人分の分量であるものとする。

ステップＳ２０７では、使用者は、献立全体の総糖質量に対する複数の食材に含まれる高ＧＩ食材の糖質量の割合が８６％以下であるかどうかを確認する。献立全体の総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質量の割合が８６％以下であれば、食材の組み合わせを終了する。献立全体の総糖質量に対する複数の食材に含まれる高ＧＩ食材の糖質量の割合が８６％以下でなければ、ステップＳ２０８に進む。

ステップＳ２０８では、使用者は、献立全体の総糖質量に対する複数の食材に含まれる高ＧＩ食材の糖質量の割合が８６％になるように、食材入力部２３に食材の分量を入力して食材の分量を変更する。このとき、情報処理部１１は、メニュー表示部３３に、高ＧＩ食材があまり含まれていない食品や、高ＧＩ食材が含まれない食品を表示させて、使用者にメニューを再び選択させてもよい。

一度の変更で高ＧＩ食材の糖質量が８６％以下にならない場合には、使用者は、何度でも食材の分量を変更したり、食材を削除したりして、高ＧＩ食材の糖質量が８６％以下になるように調整することができる。

使用者は、このように構成される血糖上昇抑制対応栄養価計算装置２を、例えば献立作成時に用いることができる。使用者がメニュー選択部２４によって表示部３０に表示されるメニューからいくつかの食品を選択すると、それぞれの食品を調理するために用いられる食材の名称と量が表示部３０に表示される。このように、使用者はメニュー選択部２４によって、メニューから食品を選択することができるので、使用者は、ひとつひとつの食材を順に入力する必要がない。

次に、第２実施形態の血糖上昇抑制対応栄養価計算装置２を用いた別の食材の組み合わせ方法について説明する。

図７に示すように、ステップＳ２１１で、使用者が、喫食者属性入力部２１に喫食者識別情報として、その食材を摂食する人の年齢、性別を入力する。情報処理部１１では、入力された情報に基づいて、識別情報をもとに一日に必要なエネルギー、栄養成分量などが判別される。

次に、ステップＳ２１２では、使用者が、生体情報入力部２２に喫食者の生体情報を入力する。特定の個人に対して食材の組み合わせを行う場合、身長、体重、耐糖能異常の有無などの生体指標を入力することができる。

ステップＳ２１３では、生体情報入力部２２に入力された情報に基づいて、情報処理部１１が、喫食者は耐糖能異常がないかどうかを判断する。耐糖能異常がなければ、ステップＳ２１４に進む。耐糖能異常があれば、制御処理を終了する。

ステップＳ２１４では、情報処理部１１が、メニュー表示部３３にメニューを表示させる。表示されるメニューは、メニューデータベース１４に記憶されているメニューであり、季節や場所、喫食者の識別情報に基づいて変更されてもよい。表示部３０には、たとえば、メニューとして「ささみのチーズ焼き」「鮭のゴマ焼き」「ナスいりハンバーグ」「ほうれん草の煮浸し」「きのこのサッパリ煮」「大根とニンジンの煮ナマス」「焼きジャガイモ」「大根のベーコン炒め」「カボチャサラダ」「ごはん（お茶碗１杯）」などの食品名が表示される。

ステップＳ２１５では、使用者は、メニュー選択部２４を操作して、メニュー表示部３３に表示されているメニューのうちから少なくとも一つの食品を選択する。使用者は、例えば、「ささみのチーズ焼き」と「ほうれん草の煮浸し」と「焼きジャガイモ」と「ごはん（お茶碗１杯）」の４つの食品を選択する。

ステップＳ２１６では、ステップＳ２１５でメニューから選択された食品の名称と、その食品を調理するために用いられる食材の名称、食材の分量、各食材の栄養価、各食材のＧＩレベル、総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質量の割合とが表示部３０に表示される。表示部３０には、第１実施形態と同様に、図３に示す表が表示される。使用者は、表示部３０の表示を通して、献立に含まれる各栄養の総量と、ＰＦＣバランスを確認することができる。図３には、総タンパク質の割合は１８％、総脂質の割合は２０％、総炭水化物の割合は６０％である場合について示されている。

上述のように、ＰＦＣバランスは、総エネルギー量に対する総たんぱく質が１０〜２０％、総脂質が１５〜２５％、総炭水化物が５０〜７０％であることが好ましいとされている。ステップＳ２１７では、使用者は、総エネルギー量に対する総たんぱく質が１０〜２０％、総脂質が１５〜２５％、総炭水化物が５０〜７０％であるかどうかを確認する。総エネルギー量に対する総たんぱく質が１０〜２０％、総脂質が１５〜２５％、総炭水化物が５０〜７０％であれば、ステップＳ２１８に進む。総エネルギー量に対する総たんぱく質が１０〜２０％、総脂質が１５〜２５％、総炭水化物が５０〜７０％でなければ、ステップＳ２１９に進む。

ステップＳ２１９では、使用者は、食材の分量を変更して、総エネルギー量に対する総たんぱく質が１０〜２０％、総脂質が１５〜２５％、総炭水化物が５０〜７０％になるように、食材入力部２３に各食材の分量を入力する。使用者は、食材の分量を増減させるだけでなく、食材を別の食材と置き換えてもよい。また、ステップＳ２１９では、情報処理部１１が表示部３０に、中ＧＩ食材と低ＧＩ食材のリストを表示させて、使用者にリストから食材を選択させてもよい。

ステップＳ２１８では、使用者は、献立全体の総糖質量に対する複数の食材に含まれる高ＧＩ食材の糖質量の割合が８６％以下であるかどうかを確認する。献立全体の総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質量の割合が８６％以下であれば、食材の組み合わせを終了する。献立全体の総糖質量に対する複数の食材に含まれる高ＧＩ食材の糖質量の割合が８６％以下でなければ、ステップＳ２１９に進む。

ステップＳ２１９では、使用者は、食材の分量を変更する。使用者は、献立全体の総糖質量に対する複数の食材に含まれる高ＧＩ食材の糖質量の割合が８６％になるように、食材入力部２３に食材の分量を入力する。このとき、メニュー表示部３３に、高ＧＩ食材があまり含まれていない食品や、高ＧＩ食材が含まれない食品を表示させて、使用者にメニューを再び選択させてもよい。

一度の変更で高ＧＩ食材の糖質量が８６％以下にならない場合には、使用者は、何度でも食材の分量を変更したり、食材を削除したりして、高ＧＩ食材の糖質量が８６％以下になるように調整することができる。

以上のように、血糖上昇抑制対応栄養価計算装置２における食材の組み合わせ方法においては、複数の食材の総たんぱく質が１０〜２０％、総脂質が１５〜２５％、総炭水化物が５０〜７０％であることが好ましい。

日本人の食事摂取基準のひとつに、三大栄養素のバランス（ＰＦＣバランス）がある。これは、摂取総エネルギー中に占める栄養素のエネルギー比率を示したもので、タンパク質：脂質：炭水化物＝１０〜２０％：１５〜２５％：５０〜７０％であることが好ましいとされている。ＰＦＣバランスは、生活強度、年齢によらず、この範囲に設定されている。

そこで、複数の食材の総たんぱく質が１０〜２０％、総脂質が１５〜２５％、総炭水化物が５０〜７０％であるようにすることにより、栄養バランスを満たした上で、血糖値の上昇を抑制する効果を有する食材の組み合わせ方法を提供することができる。

第２実施形態の血糖上昇抑制対応栄養価計算装置２のその他の構成と効果は、第１実施形態の血糖上昇抑制対応栄養価計算装置１と同様である。

（第３実施形態）
次に、食材ではなく、すでに食材が調理された食品の組み合わせを行なう場合について説明する。例えば、市販されている弁当には、他人が組み合わせた複数の食材を用いて調理された食品が数種類、含まれている。第３実施形態の血糖値上昇抑制対応栄養価計算装置を用いて、このように、すでに組み合わせた複数の食材を用いて調理された複数の食品を組み合わせる方法について説明する。

図８に示すように、本発明に係る食材の組み合わせ方法によって食品の組み合わせを決定するための血糖上昇抑制対応栄養価計算装置３は、第２実施形態の血糖上昇抑制対応栄養価計算装置２（図５）とほぼ同様に構成されている。しかし、第３実施形態の血糖上昇抑制対応栄養価計算装置３では、図５の入力部２０の食材入力部２３に加えて、食品名とその食品の分量を入力するための食品入力部２５を備える。なお、食材入力部２３と食品入力部２５とがひとつの入力部で兼ねられていてもよい。

また、血糖上昇抑制対応栄養価計算装置３の演算部１０の栄養価計算データベース１２には、食品を調理するために用いられる各食材のそれぞれの分量や栄養価だけではなく、その食品を調理するときに一般的に用いられる食材の分量と栄養価の合計が記憶されている。例えば、食品として１１５ｇの「ささみのチーズ焼き」については、食材として「にわとり 若鶏 ささ身」５０ｇと、「ベーコン」８．８ｇと、「食塩」０．１ｇと、「黒こしょう」０．１ｇと、「全卵型マヨネーズ」５ｇと、「たまねぎ 生」３０ｇと、「スイートコーン ホール 冷凍」１０ｇと、「プロセスチーズ」１０ｇとが記憶され、これらの食材を用いて調理された「ささみのチーズ焼き」の総分量（１１５ｇ）、総エネルギー量（１８９ｃａｌ）、総タンパク質量（１５．７ｇ）、総脂質量（１０．４ｇ）、総炭水化物量（４．９ｇ）、総糖質量（４．１ｇ）、その他、カルシウムやビタミンなどの量が記憶されている。なお、この実施形態においては、栄養価計算データベース１２に記憶されているそれぞれの食材の分量は、１人分の分量であるものとする。

また、演算部１０のＧＩ値データベース１３には、複数の食材から構成されるひとつの食品全体の総糖質量に対する高ＧＩ食材による糖質量の割合が高い食品が、高ＧＩ食品として記憶されている。高ＧＩ食品は、複数の食材から構成されるひとつの食品全体の総糖質量に対する、高ＧＩ食材による糖質量の割合に基づいて、食品の総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質量の割合が所定の割合よりも大きい食品を高ＧＩ食品として分類されて記憶されている。この実施形態においては、高ＧＩ食品は、食品の総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質量の割合が８６％よりも大きい食品であるものとする。なお、この実施形態においては、高ＧＩであるかどうかの分類は、食品１００ｇ中の糖質が１０ｇ以上の食品について行なう。この実施形態においては、食品の総重量中、糖質の重量が１０ｇ以下の食品については、高ＧＩ食品であるか、高ＧＩ食品でないかどうかの分類を行なわない。

以上のように構成されている血糖上昇抑制対応栄養価計算装置３によって、例えば、使用者が購入した弁当に「ささみのチーズ焼き」と「ほうれん草の煮浸し」と「焼きジャガイモ」と「ごはん（お茶碗１杯分）」とが含まれているときに、この弁当に含まれる食品を用いて、食品の組み合わせを行なう場合について説明する。

図９に示すように、ステップＳ３０１では、情報処理部１１は、メニュー表示部３３にメニューを表示させる。表示されるメニューは、メニューデータベース１４に記憶されているメニューである。表示部３０には、たとえば、メニューとして「ささみのチーズ焼き」「鮭のゴマ焼き」「ナスいりハンバーグ」「ほうれん草の煮浸し」「きのこのサッパリ煮」「大根とニンジンの煮ナマス」「焼きジャガイモ」「大根のベーコン炒め」「カボチャサラダ」「ごはん（お茶碗１杯）」の各食品が表示される。

ステップＳ３０２では、使用者はメニュー選択部２４を操作して、メニュー表示部３３に表示されているメニューのうちから、弁当に含まれている食品を選択する。使用者が購入した弁当には「ささみのチーズ焼き」と「ほうれん草の煮浸し」と「焼きジャガイモ」と「ごはん（お茶碗１杯分）」が含まれているので、使用者はこれらの食品を選択する。

ステップＳ３０３では、使用者は、食品入力部２５を操作して、弁当に含まれている各食品の分量を入力する。例えば、「ささみのチーズ焼き」が１１５ｇ、「ほうれん草の煮浸し」が１７６ｇ、「焼きジャガイモ」が１０６ｇ、「ごはん（お茶碗１杯）」が１２５ｇ、含まれていることを入力する。

ステップＳ３０４では、ステップＳ３０２でメニューから選択された食品の名称と、その食品を調理するために一般的に用いられる食材の名称と、ステップＳ３０３で使用者が入力した食品の分量中に含まれる各食材の一般的な分量と各食材の栄養価と、各食材のＧＩレベル、各食品のＧＩレベルが表示部３０に表示される。

図１０に示すように、表示部３０には、弁当の内容が一覧にして表示される。栄養価計算表示部３１には、弁当に含まれる各食品中の各食材のエネルギー（ｋｃａｌ）、タンパク質（ｇ）、脂質（ｇ）、炭水化物（ｇ）、各種ミネラル（ｍｇ）、各種ビタミン（ｍｇ）、飽和・不飽和脂肪酸（ｇ）、食物繊維（ｇ）、食塩（ｇ）等が表示される。このように、使用者は、表示部３０の表示を通して、献立に含まれる各栄養の総量と、ＰＦＣバランスを確認することができる。また、「ささみのチーズ焼き」と「ほうれん草の煮浸し」は、食品１００ｇ中に１０ｇ以上の糖質を含むが高ＧＩ食品ではないことを表すために、例えば「★」の記号が表示され、「焼きジャガイモ」と「ごはん（お茶碗１杯）」は高ＧＩ食品であることが表示部３０のＧＩ判定表示部３２に表示される。また、弁当全体の総糖質量に対する高ＧＩ食品の糖質量が８８％（０．８８）であることが示されている。

図９に示すように、ステップＳ３０５では、表示部３０に表示された複数の食品の総たんぱく質が１０〜２０％、総脂質が１５〜２５％、総炭水化物が５０〜７０％の範囲内であるかどうかを確認する。総たんぱく質が１０〜２０％、総脂質が１５〜２５％、総炭水化物が５０〜７０％の範囲内であれば、ステップＳ３０６に進む。総たんぱく質が１０〜２０％、総脂質が１５〜２５％、総炭水化物が５０〜７０％の範囲内でなければ、ステップＳ３０７に進む。

ステップＳ３０６では、使用者は、複数の食品の全体の総糖質量に対する高ＧＩ食品の糖質量の割合が８６％以下であるかどうかを確認する。総糖質量に対する高ＧＩ食品の糖質量の割合が８６％以下であれば、食品の組み合わせを終了する。総糖質量に対する高ＧＩ食品の糖質量の割合が８６％以下でなければ、ステップＳ３０７に進む。

ステップＳ３０７では、使用者は、食品入力部２５を操作して、食品の分量を変更する。例えば、使用者は、「焼きジャガイモ」の量を半分にして５３ｇにしたり、「ごはん（お茶碗１杯）」の量を８割にして１００ｇにしたりすることができる。

図１１に示すように、「焼きジャガイモ」の量を半分にして５３ｇにしたり、「ごはん（お茶碗１杯）」の量を８割にして１００ｇにした場合には、使用者は表示部３０を通して、高ＧＩ食品の糖質量の割合が０．８５（８５％）に低下していることを確認することができる。一度の変更で高ＧＩ食品の糖質量が８６％以下にならない場合には、使用者は、何度でも食品の分量を変更したり、食品を削除したりして、総糖質量に対する高ＧＩ食品の糖質量が８６％以下になるように調整することができる。

以上のように、血糖上昇抑制対応栄養価計算装置３における食品の組み合わせ方法は、高ＧＩ食品を含む複数の食品を用いた食品の組み合わせ方法であって、複数の食品を構成する各食品の糖質量を合計した総糖質量に対する複数の食品に含まれる高ＧＩ食品の糖質量の割合に基づいて、組み合わせられる複数の食品に含まれる各食品の割合を決定する。

主食と副食を合わせた食事の全体は、複数の食品によって構成される。そこで、複数の食品を構成する各食品の糖質量を合計した総糖質量に対する複数の食品に含まれる高ＧＩ食品の糖質量の割合に基づいて、組み合わせられる複数の食品に含まれる各食品の割合を決定することによって、組み合わせられた複数の食品の全体が食事において摂取されたときの血糖値の上昇度合いを調整することができる。

このようにすることによって、ダイエット米やダイエットご飯のように食事を構成するそれぞれの食品自体を低ＧＩ化しなくても、食事を摂取したときの血糖値の上昇を抑えることができる。食事を低ＧＩ食品のみによって構成する必要がないので、通常の食事のように主食と副食を食べ合わせても、血糖値の上昇を抑える効果を得ることができる。また、特定の食品から特定の成分を抽出して別の食品に添加する必要もない。

このようにすることにより、複数の食品を組み合わせたときに血糖値の上昇を抑制する効果を有する食品の組み合わせ方法を提供することができる。

また、血糖上昇抑制対応栄養価計算装置３における食品の組み合わせ方法においては、複数の食品を構成する各食品の糖質量を合計した総糖質量に対する高ＧＩ食品の糖質量の割合が８６％以下であるように、組み合わせられる複数の食品に含まれる各食品の割合を決定する。

このようにすることにより、組み合わせられた複数の食品が摂取されたときの血糖値の上昇を確実に抑制することができる。

また、血糖上昇抑制対応栄養価計算装置３における食品の組み合わせ方法においては、複数の食品の総たんぱく質が１０〜２０％、総脂質が１５〜２５％、総炭水化物が５０〜７０％である。

このようにすることにより、栄養バランスを満たした上で、血糖値の上昇を抑制する効果を有する食品の組み合わせ方法を提供することができる。

本発明の食材の組み合わせ方法によって、本発明の効果の一つである、複数の食材を組み合わせたときに血糖値の上昇を抑制することができることを、以下のようにして確認した。

次に示す食品群Ａ〜Ｄの４つの食品群を被験者に摂取させて、接取後の血糖値を測定し、食品群によって血糖上昇にどのような違いが現れるかを検討した。

表１は、食品群Ａに含まれる食品と食材と、ＰＦＣバランスと、ＧＩレベルと、各食材に含まれる栄養の量を示す。

表１に示すように、食品群Ａに含まれる食品は、「ささみのチーズ焼き」「ほうれん草の煮浸し」「焼きジャガイモ」「ごはん（お茶碗１杯）」であった。食品群Ａは、糖質を多く含む食材としては、「「たまねぎ 生」「スイートコーン ホール 冷凍」「本みりん」「トマトケチャップ」「生じゃがいも」「水稲 精白米 飯」とを含んでいた。そのうち、高ＧＩ食材は「水稲 精白米 飯」「生じゃがいも」であった。食品群Ａにおいては、総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質の割合は８７％であった。

表２は、食品群Ｂに含まれる食品と食材と、ＰＦＣバランスと、ＧＩレベルと、各食材に含まれる栄養の量を示す。

表２に示すように、食品群Ｂに含まれる食品も、「ささみのチーズ焼き」「ほうれん草の煮浸し」「焼きジャガイモ」「ごはん（お茶碗１杯）」であった。食品群Ｂも、糖質を多く含む食材として、「「たまねぎ 生」「スイートコーン ホール 冷凍」「本みりん」「トマトケチャップ」「生じゃがいも」「水稲 精白米 飯」とを含んでいた。そのうち、高ＧＩ食材は「水稲 精白米 飯」「生じゃがいも」であった。食品群Ｂにおいては、総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質の割合は８７％であった。食品群Ａと食品群Ｂとは、「水稲 精白米 飯」「生じゃがいも」の量が異なっていた。

表３は、食品群Ｃに含まれる食品と食材と、ＰＦＣバランスと、ＧＩレベルと、各食材に含まれる栄養の量を示す。

表３に示すように、食品群Ｃに含まれる食品は、「鮭のゴマ焼き」「きのこのサッパリ煮」「大根のベーコン炒め」「ごはん（お茶碗１杯）」でった。食品群Ｃは、糖質を多く含む食材として「本みりん」「だいこん 根 皮付き 生」「水稲 精白米 飯」を含んでいた。そのうち、高ＧＩ食材は「水稲 精白米 飯」であった。食品群Ｃにおいて、総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質量の割合は８４％であった。

表４は、食品群Ｄに含まれる食品と食材と、ＰＦＣバランスと、ＧＩレベルと、各食材に含まれる栄養の量を示す。

表４に示すように、食品群Ｄに含まれる食品は、「ナスいりハンバーグ」「大根とニンジンの煮ナマス」「カボチャサラダ」「ごはん（お茶碗１杯）」であった。食品群Ｄは、糖質を多く含む食材として、「ナス 生」「馬鈴薯でん粉」「上白糖」「だいこん 根 皮むき 生」「にんじん 皮むき 生」「西洋かぼちゃ 生」「ミニトマト 生」「水稲 精白米 飯」を含んでいた。そのうち、高ＧＩ食材は「馬鈴薯でん粉」「水稲 精白米 飯」「上白糖」であった。食品群Ｄにおいて、総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質量の割合は６５％であった。

なお、表１〜４に示す食材のＧＩレベルは、ＧＩ国際表を参照して決定されたものである。表１〜４に示すように、食品群Ａ〜Ｄのそれぞれの食品群について、総糖質量が７０ｇ程度になるように調整された。１回の食事で摂取される必要がある糖質量は、７０ｇ程度である。そこで、この実施例では、食品群Ａ〜Ｄのそれぞれの食品が含む総糖質量が７０ｇ程度になるように調整した。

これらの食品群Ａ〜Ｄを摂取した被験者の血糖値の上昇を測定し、各食品群のＧＩを求めた。ＧＩは、後述するように、７０ｇのグルコース液あるいは白飯などを基準食として摂取した被験者について、摂取後２時間までの血糖値上昇曲線下面積（以下、ＩＡＵＣとする）から求められた。被験者が摂取した食品Ａ〜Ｄには、それぞれ、糖質７０ｇが含まれていた。すなわち、食品Ａ〜ＤのＧＩは、７０ｇの糖質を摂取後２時間までのＩＡＵＣから求められた。

ＧＩを求めるために行われた試験について説明する。被験者には、あらかじめ、ヘルシンキ宣言にのっとり試験の内容を説明し、了解いただいた。試験は、６人以上の被験者に対して行われた。被験者の平均年齢は３９．９±７．９歳、平均ＢＭＩ＝２３．１±３．６であった。被験者には耐糖能異常のないことを確認した。

なお、試験前日は夜１０時以降絶食とし、試験当日は試験が終了するまで検査食以外の飲食物および喫煙を禁止し、できるだけ座位による作業、静かな立ち仕事を行うよう指示した。

試験は、午前８時半から午前９時の間に開始された。まず、被験者は、基準食として糖質７０ｇを含む包装米飯（白飯）（佐藤食品株式会社製「サトウのごはん 新潟産コシヒカリ１００％」）を摂取した。その後、被験者の血糖値を評価した。基準食を摂取したときの血糖値の測定を２回行った。採血および血糖値測定には、自己検査用グルコースキット「アキュチェックアビバ」（ロッシュ・ダイアグノスティックス製）を用いた。

基準食の摂取は２回行い、平均して基準値とした。ＩＡＵＣの算出は空腹時、食品摂取１５分後、３分後、４５分後、６０分後、９０分後、１２０分後の血糖値測定を行い、縦軸にΔ血糖値、横軸に時間をとり、各ポイントを直線で結んだ多角形の面積とした。ただし、空腹時血糖値よりマイナス側に現れる面積は引かなかった。

２回の試験の変動係数（Ｃ.Ｖ.）（標準偏差／平均）が２５％以内であることを確認した上で、平均のＩＡＵＣを求めた。（標準偏差／平均）が２５％よりも大きい場合は３回目の試験を行い、（標準偏差／平均）がより小さくなるＣ.Ｖ.が２５％以内の２データを用いて平均値とした。

また、被験者は、調理後の検査食、すなわち、調理された食品群Ａ〜Ｄのいずれか１つの食品群と水２００ｍｌを一口３０回噛んで摂食した。摂食前、摂食後１５分、３０分、４５分、６０分、９０分、１２０分の計７回、指先から採血して血糖値の測定を行った。

基準食と同様にして、食品群Ａ〜Ｄの各食品群についてもＩＡＵＣを求めた。ＧＩは、分母に基準食（グルコース液や白飯など）のＩＡＵＣ、分子に検査食のＩＡＵＣで比した値に１００を乗じて算出された。検査食の糖質量は、基準食の糖質量とほぼ同量になるよう調製した。

図１２に示すように、被験者の血糖値は、基準食と、食品群Ａ〜Ｄのいずれを摂取した場合にも、摂取後３０分〜４５分まで上昇し、その後、降下した。

図１２に示す血糖上昇曲線から、基準食と、食品群Ａ〜Ｄのそれぞれの食品群のＧＩを求めた。各被験者のＧＩ値から平均のＧＩ値を算出すると食品群Ａ〜Ｄのいずれの食品群でも、基準食のＧＩ（＝１００）よりも低下していた。食品群ＡのＧＩは８３±１５、食品群ＢのＧＩ＝８１±２３、食品群ＣのＧＩは６１±１５、食品群ＤのＧＩは５２±１７であった。

高ＧＩ、中ＧＩ、低ＧＩの分類の基準は、基準食によってレベル範囲が異なる。グルコース液を基準食とする場合には、ＧＩが７０以上を高ＧＩ、ＧＩが５６〜６９を中ＧＩ、ＧＩが５５以下を低ＧＩと分類する。白飯を基準食にする場合にはＧＩが８５以上を高ＧＩ、ＧＩが７１〜８５を中ＧＩ、ＧＩが７０以下を低ＧＩと分類する。この実施例においては、白飯を基準食とした。

この基準に従って分類すると、ＧＩが８３±１５の食品群ＡとＧＩが８１±２３の食品群Ｂとは、食品群全体が高ＧＩであった。また、ＧＩが６１±１５の食品群Ｃと、ＧＩが５２±１７の食品群Ｄとは、高ＧＩ食材が含まれているにも関わらず、食品群全体としては低ＧＩであった。

食品群Ａと食品群Ｂは、どちらも、食品群の総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質量の割合が８７％であった。したがって、食品群の総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質量の割合が８７％以上であると、食品群全体が高ＧＩ化されることがわかった。一方、食品群Ｃと食品群Ｄのように、食品群の総糖質量に対する高ＧＩ食材の糖質量の割合が８６％以下であれば、食品群全体として低ＧＩ化できることがわかった。

以上の結果から、高ＧＩ食材を含む複数の食材を用いて食材を組み合わせる場合には、複数の食材を構成する各食材の総糖質量に対する、複数の食材に含まれる高ＧＩ食材の糖質量の割合に基づいて、組み合わせられる複数の食材に含まれる各食材の割合を決定することによって、複数の食品を含む食品群全体のＧＩを低くすることができることがわかった。特に、食品群Ｃと食品群Ｄのように、食品群全体の総糖質に対する高ＧＩ食材の糖質量を８６％以下にすることによって、食品群全体を低ＧＩ化することができた。

また、表１〜４に示すように、ＰＦＣバランスを、総たんぱく質が１０〜２０％、総脂質が１５〜２５％、総炭水化物が５０〜７０％の適正なバランスにすることによって、栄養バランスを確保しながら、血糖値の上昇を抑制することが可能な食品群を得ることができる。

以上に開示された実施の形態と実施例はすべての点で例示であって制限的なものではないと考慮されるべきである。本発明の範囲は、以上の実施の形態と実施例ではなく、特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての修正と変形を含むものである。

この発明の食材の組み合わせ方法と食品の組み合わせ方法は、血糖値の上昇を抑制する効果を有する食材または食品の組み合わせ方法であって、例えば、食品加工業において利用される。

Claims (6)

1. 高ＧＩ食材を含む複数の食材を用いた食材の組み合わせ方法であって、
   前記複数の食材を構成する各食材の糖質量を合計した総糖質量に対する前記複数の食材に含まれる高ＧＩ食材の糖質量の割合に基づいて、組み合わせられる複数の食材に含まれる各食材の割合を決定する、食材の組み合わせ方法。
2. 前記複数の食材の総たんぱく質が１０〜２０％、総脂質が１５〜２５％、総炭水化物が５０〜７０％である、請求項１に記載の食材の組み合わせ方法。
3. 前記複数の食材を構成する各食材の糖質量を合計した総糖質量に対する前記高ＧＩ食材の糖質量の割合が８６％以下であるように、組み合わせられる複数の食材に含まれる各食材の割合を決定する、請求項１または請求項２に記載の食材の組み合わせ方法。
4. 高ＧＩ食品を含む複数の食品を用いた食品の組み合わせ方法であって、
   前記複数の食品を構成する各食品の糖質量を合計した総糖質量に対する前記複数の食品に含まれる高ＧＩ食品の糖質量の割合に基づいて、組み合わせられる複数の食品に含まれる各食品の割合を決定する、食品の組み合わせ方法。
5. 前記複数の食品の総たんぱく質が１０〜２０％、総脂質が１５〜２５％、総炭水化物が５０〜７０％である、請求項４に記載の食品の組み合わせ方法。
6. 前記複数の食品を構成する各食品の糖質量を合計した総糖質量に対する前記高ＧＩ食品の糖質量の割合が８６％以下であるように、組み合わせられる複数の食品に含まれる各食品の割合を決定する、請求項４または請求項５に記載の食品の組み合わせ方法。
   

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