JP2010273616A - Foaming oil-in-water type emulsion containing erythritol - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、エリスリトールを含有する起泡性水中油型乳化物及び当該水中油型乳化物をホイップしてなる含気油脂組成物に関する。 The present invention relates to a foamable oil-in-water emulsion containing erythritol and an air-containing fat composition obtained by whipping the oil-in-water emulsion.
各種パン類やケーキ類、デザート類のナッペ、トッピング、サンド、注入等に用いられる含気油脂組成物については、消費者が油性感の少ない風味を好む傾向から起泡性水中油型乳化物をホイップして得られる含気油脂組成物が市場で多く見られるようになって来た。これに関する従来の特許文献としては、特許文献１では水、油脂、乳蛋白質および糖質を含有し、水分活性値（Ａｗ）が０．９１以上であって、且つ、水分活性値（Ａｗ）と水相に対する乳蛋白質の重量％（Ｐ）の関係が、〔Ａｗ＋０．０７Ｐ≦１．０２〕の範囲を満足する、起泡性水中油型乳化組成物が提案され、特許文献２ではジェランガムを水中油型乳化物に対して、０．０１〜０．２重量％含有し、且つ乳化剤として解乳化剤及び安定乳化剤を含有し、合計量が水中油型乳化物に対して、０.２〜１.０重量％で、解乳化剤１に対し安定乳化剤を０．８〜２．０含有することを特徴とする水中油型乳化物が提案され、特許文献３では水相中に、糖アルコール、又は糖及び糖アルコールからなる糖類と乳固形分を含有する起泡性水中油型乳化物であって、糖類を固形分として水相全体中に５０〜７０重量％含有しており、且つ糖類全体中、三糖由来の糖アルコール含有量が２０〜６０重量％であることを特徴とする起泡性水中油型乳化油脂組成物が提案されている。
起泡性水中油型乳化物をホイップして得られる含気油脂組成物に要求される品質としては食品としてのおいしさは当然のことながら、常温流通下で日持ちに優れるという品質が求められている。この日持ち性を良くするには水分活性を低く設定しなければならず先に例示した特許文献でも多量の糖類が使用されている。
For aerated oil and fat compositions used for various breads, cakes, desserts, nappe, toppings, sands, pouring, etc., foaming oil-in-water emulsions are used because consumers tend to prefer flavors with less oiliness. Many of the aerated oil and fat compositions obtained by whipping have come to be seen in the market. As a conventional patent document relating to this, Patent Document 1 contains water, fats and oils, milk protein and sugar, water activity value (Aw) is 0.91 or more, and water activity value (Aw) A foamable oil-in-water emulsified composition in which the relationship of the weight% (P) of milk protein to the aqueous phase satisfies the range of [Aw + 0.07P ≦ 1.02] has been proposed. It contains 0.01 to 0.2% by weight with respect to the oil-type emulsion, and contains a demulsifier and a stable emulsifier as the emulsifier, and the total amount is 0.2 to 1. with respect to the oil-in-water emulsion. An oil-in-water emulsion characterized by containing 0.8 to 2.0 of a stable emulsifier with respect to the demulsifier 1 at 0% by weight is proposed. In Patent Document 3, a sugar alcohol or a sugar is added in the aqueous phase. And a foamable oil-in-water type containing sugar and milk solids The saccharide is a solid content of 50 to 70% by weight in the entire aqueous phase as a solid content, and the content of sugar alcohol derived from trisaccharide in the entire saccharide is 20 to 60% by weight. A foamable oil-in-water emulsified fat composition has been proposed.
The quality required of the aerated oil-and-fat composition obtained by whipping a foamable oil-in-water emulsion is not only delicious as a food, but it is required to have excellent shelf life under normal temperature circulation. Yes. In order to improve the shelf life, the water activity must be set low, and a large amount of saccharide is also used in the patent documents exemplified above.
一方、食生活における健康志向が高まり、ダイエット食品として低カロリー食品の市場が定着してきている現在、起泡性水中油型乳化物やこれをホイップして得られる含気油脂組成物についても低カロリー化の要望が強い。
起泡性水中油型乳化物を低カロリー化させるためには固形分を減らす、高カロリー源である油脂、糖類を減らす等が考えられるが固形分を減らすと、水分活性を低くさせることができず、日持ち性が不十分となる。また、油脂分の減少はホイップ性、保形性の悪化を来たすため、ある程度の油脂分が必要であり、クリームらしいおいしさ（コク）からも油脂は必要である。このように低カロリー化と日持ち性の両立は難しい課題となる。
更に、この含気油脂組成物は起泡性水中油型乳化物をホイップして得られる関係上ホイップして乳化が適度に破壊されなければならず、一方水中油型乳化物としてホイップされるまでの輸送、配送等の温度変化や振動等の物理的変化に対して乳化が安定であることが必要であって、この乳化の破壊と乳化の安定という相反する性質の調整を解決しなければならないという課題もある。
低カロリーを謳ったものとして、アイスクリーム類で保存性の良好な冷菓の製造方法が特許文献４で提案されているが、この物は全固形分が３０〜３６重量％と低いものであった。
On the other hand, as the health-consciousness in dietary habits has increased and the market for low-calorie foods has become established as diet foods, foaming oil-in-water emulsions and aerated oil-fat compositions obtained by whipping them are also low in calories. There is a strong demand for conversion.
In order to reduce the calorie of the foamable oil-in-water emulsion, it may be possible to reduce the solid content, reduce the fats and sugars that are the source of high calories, reduce the sugar, but if the solid content is reduced, the water activity can be lowered. Therefore, the shelf life becomes insufficient. Moreover, since a reduction in fat and oil results in deterioration of whipping properties and shape retention, a certain amount of fat and oil is necessary, and fat and oil are also necessary from the deliciousness (brightness) like cream. As described above, it is difficult to achieve both low calorie and shelf life.
Furthermore, this aerated oil / fat composition is whipped on the relationship obtained by whipping a foamable oil-in-water emulsion, so that the emulsification must be properly broken, while it is whipped as an oil-in-water emulsion. It is necessary for the emulsification to be stable with respect to temperature changes such as transportation and delivery of the product and physical changes such as vibration, and the adjustment of the contradictory properties of this disruption of emulsion and stability of emulsification must be solved. There is also a problem.
As a method for producing low-calorie, a method for producing ice creams with good storage stability is proposed in Patent Document 4, but this product has a low total solid content of 30 to 36% by weight. .
本発明の目的は、全固形分が高い水中油型乳化物であるにも係らず、低カロリーであって、高い乳化安定性、優れたホイップ性を有し、ホイップした状態で長期冷蔵保存での硬さ変化が少なく、ホイップ後の２５℃保形性に優れ、ホイップした後の３０℃での日持ちにも優れ、風味良好な起泡性水中油型乳化物及び当該水中油型乳化物をホイップしてなる含気油脂組成物を提供する事にある。 The object of the present invention is low-calorie, high emulsification stability, excellent whipping property even in the case of an oil-in-water emulsion having a high total solid content, and can be stored in a refrigerated state for a long time. The foaming oil-in-water emulsion and the oil-in-water emulsion are excellent in flavor retention at 25 ° C after whipping, excellent in shelf life at 30 ° C after whipping, and having a good flavor. An object of the present invention is to provide a whipped aerated oil and fat composition.
本発明者は鋭意研究を行った結果、糖アルコールであるエリスリトールを特定量使用することが有効であるという知見に基づき本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、油脂、蛋白質、糖アルコール及び水を含む水中油型乳化物であって、糖アルコール全体中にエリスリトール含有量が固形分として１０重量％以上であることを特徴とする起泡性水中油型乳化物である。第２は、糖アルコールの含有量が固形分として水中油型乳化物全体に対して１５〜４５重量％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第３は、糖アルコール全体中にエリスリトール含有量が固形分として１０重量％以上であり、エリスリトール以外の糖アルコールがソルビトール、マンニトール、マルチトール、マルトトリイトール及びマルトテトライトールである、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第４は、全固形分が４０〜７５重量％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第５は、油脂分が１０〜３０重量％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第６は、油脂全体に対してラウリン系油脂が５０重量％以上である、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。第７は、第１〜第６の何れか１に記載の起泡性水中油型乳化物をホイップしてなる、含気油脂組成物である。第８は、比重が０．３５〜０．６５である、第７記載の含気油脂組成物である。第９は、水分活性値（Ａｗ）が０．８５〜０．９５である、第７記載の含気油脂組成物である。第１０は、更に日持ち向上剤を含む、第１記載の起泡性水中油型乳化物である。
As a result of intensive studies, the present inventors have completed the present invention based on the knowledge that it is effective to use a specific amount of erythritol, which is a sugar alcohol.
That is, the first of the present invention is an oil-in-water emulsion containing fats and oils, protein, sugar alcohol and water, characterized in that the erythritol content in the whole sugar alcohol is 10% by weight or more as a solid content. It is a foamable oil-in-water emulsion. The second is the foamable oil-in-water emulsion according to the first item, wherein the content of the sugar alcohol is 15 to 45% by weight as a solid content with respect to the whole oil-in-water emulsion. Third, the erythritol content in the whole sugar alcohol is 10% by weight or more as a solid content, and the sugar alcohol other than erythritol is sorbitol, mannitol, maltitol, maltotriitol and maltotetriitol. Is a foamable oil-in-water emulsion. 4th is a foamable oil-in-water emulsion of 1st description whose total solid content is 40 to 75 weight%. The fifth is the foamable oil-in-water emulsion according to the first aspect, wherein the oil and fat content is 10 to 30% by weight. The sixth is the foamable oil-in-water emulsion according to the first aspect, wherein the lauric fat is 50% by weight or more based on the whole fat. 7th is an aeration oil-and-fat composition formed by whipping the foamable oil-in-water emulsion of any one of 1st-6th. Eighth is the aerobic oil / fat composition according to seventh, wherein the specific gravity is 0.35 to 0.65. The ninth is the aerobic fat composition according to the seventh aspect, wherein the water activity value (Aw) is 0.85 to 0.95. The tenth is the foamable oil-in-water emulsion according to the first, further comprising a shelf life improving agent.
全固形分が高い水中油型乳化物であるにも係らず、低カロリーであって、高い乳化安定性、優れたホイップ性を有し、ホイップした状態で長期冷蔵保存での硬さ変化が少なく、ホイップ後の２５℃保形性に優れ、ホイップした後の３０℃での日持ちにも優れ、風味良好な起泡性水中油型乳化物及び当該水中油型乳化物をホイップしてなる含気油脂組成物を提供する事が可能になった。更に従来品に比して２０％以上のカロリーを低下することが可能になった。 Despite being an oil-in-water emulsion with a high total solid content, it has low calories, high emulsification stability, excellent whipping properties, and little change in hardness during long-term refrigerated storage in a whipped state , Foamable oil-in-water emulsion excellent in shape retention at 25 ° C. after whipping, excellent in shelf life at 30 ° C. after whipping, and savory, and air content formed by whipping the oil-in-water emulsion It became possible to provide an oil and fat composition. Furthermore, it has become possible to reduce calories by 20% or more compared to conventional products.
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂、蛋白質、糖アルコール及び水を含む水中油型乳化物であって、糖アルコール全体中にエリスリトール含有量が固形分として１０重量％以上であり、好ましくは３０重量％以上であり、更に好ましくは５０重量％以上である。
エリスリトールは甘味の質が良く、カロリーゼロの糖アルコールであるため好ましい。
エリスリトール以外の糖アルコールとしては、マンニトール、ソルビトール、キシリトール等の単糖アルコール、イソマルチトール、マルチトール、ラクチトール等の２糖アルコール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の３糖アルコール、マルトテトライトール、オリゴ糖アルコール等の４糖以上の糖アルコール、粉末還元麦芽糖水飴などが挙げられるが、これらのなかでは、難消化性糖アルコールであるソルビトール、マンニトール、マルチトール、マルトトリイトール、マルトテトライトールが好ましい。
これらの糖アルコールは、難消化性で起泡性水中油型乳化物に使用した際は甘味の質がよく低粘度であるので好ましい。
The foamable oil-in-water emulsion of the present invention is an oil-in-water emulsion containing fat, protein, sugar alcohol and water, and the erythritol content in the entire sugar alcohol is 10% by weight or more as a solid content. The amount is preferably 30% by weight or more, and more preferably 50% by weight or more.
Erythritol is preferred because it is a sugar alcohol with good sweetness and zero calories.
Examples of sugar alcohols other than erythritol include monosaccharide alcohols such as mannitol, sorbitol, and xylitol, disaccharide alcohols such as isomaltitol, maltitol, and lactitol, trisaccharide alcohols such as maltotriitol, isomaltitol, and panitol, malto Tetraitol, oligosaccharide alcohols and other sugar sugars with 4 or more sugars, powdered reduced maltose starch syrup, etc., among them, the indigestible sugar alcohols sorbitol, mannitol, maltitol, maltotriitol, malto Tetritor is preferred.
These sugar alcohols are preferred because they have good sweetness and low viscosity when used in indigestible and foamable oil-in-water emulsions.
糖アルコールの含有量が固形分として水中油型乳化物全体に対して１５〜４５重量％が好ましく、より好ましくは１８〜４３重量％であり、更に好ましくは２０〜４０重量％である。糖アルコールが少なすぎると水分活性値（Ａｗ）を低くすることが出来難くなり、３０℃の日持ち性が悪くなる。糖アルコールが多すぎると甘くなりすぎ風味が悪くなる。 The content of the sugar alcohol is preferably 15 to 45% by weight, more preferably 18 to 43% by weight, still more preferably 20 to 40% by weight, based on the whole oil-in-water emulsion, as a solid content. When there is too little sugar alcohol, it will become difficult to make a water activity value (Aw) low, and 30 degreeC shelf life will worsen. If there is too much sugar alcohol, it will become too sweet and a flavor will worsen.
本発明の油脂としては、食用として使用できるものを広く採用することができ、例えばナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。 As the fats and oils of the present invention, those that can be used for food can be widely adopted. For example, rapeseed oil, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil And vegetable oils such as sesame oil, evening primrose oil, palm oil, shea fat, monkey fat, cacao butter, palm oil, palm kernel oil, and animal fats such as milk fat, beef tallow, pork fat, fish oil, whale oil, etc. Examples thereof include oils and fats alone or mixed oils or processed oils and fats (curing point of about 15 to 40 ° C.) subjected to curing, fractionation, transesterification and the like thereof.
これらのうち、油脂全体に対してラウリン系油脂が５０重量％以上が好ましく、より好ましくは６０重量％以上であり、更に好ましくは８０重量％以上である。ラウリン系油脂の使用により起泡物の耐熱保形性が向上し良好な口溶けを持たせることが出来る。
ラウリン系油脂としては例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム核油を分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、及びこれらの硬化油が挙げられ、これらから選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。
更に好ましくは硬化パーム核油または硬化分別パーム核油が例示できる。
Among these, the lauric fat is preferably 50% by weight or more, more preferably 60% by weight or more, and still more preferably 80% by weight or more based on the whole fats and oils. The use of lauric oils improves the heat-resistant shape retention of the foamed product and can provide a good mouth melt.
Examples of lauric fats and oils include palm oil, palm kernel oil, fractionated oil such as palm kernel olein obtained by fractionating palm kernel oil, and palm kernel stearin, and hardened oils thereof. Two or more kinds can be used.
More preferably, hardened palm kernel oil or hardened fractionated palm kernel oil can be exemplified.
本発明の蛋白質としては乳蛋白質、卵蛋白質、大豆蛋白質が挙げられ、具体的には、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテイン乳由来の蛋白質が例示できる。卵蛋白質としては、液状あるいは乾燥された卵黄、卵白、全卵及びこれらより分離される単一（単純）蛋白質、例えばオボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリン等がある。大豆蛋白質としては、豆乳、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、大豆蛋白加水分解物等がある。
好ましくは乳蛋白質であり、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテイン乳由来の蛋白質が例示できる。
Examples of the protein of the present invention include milk protein, egg protein, and soy protein. Specifically, raw milk, cow milk, skim milk, fresh cream, concentrated milk, sugar-free condensed milk, sweetened condensed milk, whole milk powder, skim milk powder, Examples include buttermilk powder, whey protein, acid casein, rennet casein, or caseins such as sodium caseinate, calcium casein, and potassium casein, or a protein derived from total milk protein milk. Examples of egg proteins include liquid or dried egg yolk, egg white, whole egg, and single (simple) proteins separated from these, such as ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, and ovoglobulin. Examples of soy protein include soy milk, defatted soy flour, concentrated soy protein, separated soy protein, defatted soy milk powder, and soy protein hydrolysate.
Preferably it is milk protein, raw milk, cow milk, skim milk, fresh cream, concentrated milk, sugar-free condensed milk, sweetened condensed milk, whole milk powder, skim milk powder, buttermilk powder, whey protein, acid casein, rennet casein, or casein Examples include caseins such as sodium, calcium caseinate, and potassium casein, or proteins derived from total milk protein milk.
蛋白質の使用量は０．３〜７重量％が好ましく、より好ましくは０．３〜６重量％であり、更に好ましくは０．３〜５重量％である。蛋白質が少なすぎると起泡性水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなる。蛋白質が多すぎると殺菌工程で風味劣化を起こりやすくなる。 The amount of protein used is preferably 0.3 to 7% by weight, more preferably 0.3 to 6% by weight, and still more preferably 0.3 to 5% by weight. When there is too little protein, the emulsification stability of a foamable oil-in-water emulsion will worsen. If there is too much protein, flavor deterioration will easily occur during the sterilization process.
本発明においては、全固形分が４０〜７５重量％が好ましく、より好ましくは４５〜７２重量％であり、更に好ましくは４８〜７０重量％である。全固形分が少なすぎると起泡後含気油脂組成物の保形性が悪くなる。全固形分が多すぎると起泡性水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなる。
本発明においては、全固形分としては油脂、蛋白質、糖アルコール、糖アルコール以外の糖類、増粘多糖類、乳化剤、塩類、香料、着色剤、日持ち向上剤が例示できる。
糖アルコール以外の糖類としてはショ糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、転化糖、トレハロース、コーンシロップ、水あめ、デキストリンが例示できる。
In the present invention, the total solid content is preferably 40 to 75% by weight, more preferably 45 to 72% by weight, and still more preferably 48 to 70% by weight. If the total solid content is too small, the shape retention of the aerated oil-and-fat composition after foaming deteriorates. When there is too much total solid content, the emulsification stability of a foamable oil-in-water emulsion will worsen.
In the present invention, examples of the total solid content include fats and oils, proteins, sugar alcohols, sugars other than sugar alcohols, thickening polysaccharides, emulsifiers, salts, fragrances, colorants, and shelf life improvers.
Examples of sugars other than sugar alcohol include sucrose, fructose, glucose, lactose, maltose, invert sugar, trehalose, corn syrup, starch syrup, and dextrin.
本発明においては、油脂分が１０〜３０重量％が好ましく、より好ましくは１２〜２８重量％であり、更に好ましくは１４〜２６重量％である。油脂分が少なすぎるとホイップ性が悪くなり、起泡後の含気油脂組成物の保形性も悪くなる。油脂分が多すぎると本発明の目的である低カロリー化が達成し難くなる。 In this invention, 10-30 weight% of fats and oils are preferable, More preferably, it is 12-28 weight%, More preferably, it is 14-26 weight%. When there is too little oil and fat content, whip property will worsen and the shape retention of the air-containing fat and oil composition after foaming will also worsen. When there is too much fat and oil, it becomes difficult to achieve the reduction in calories, which is the object of the present invention.
本発明の増粘多糖類は、ジェランガム、キサンタンガム、微結晶セルロース、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましい。これらの多糖類は２種以上の組み合わせにより起泡後の含気油脂組成物の保形性、離水防止に効果があり、ジェランガムとその他の増粘多糖類の組み合わせが好ましい。その他の増粘多糖類としてはキサンタンガム、微結晶セルロース、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類及びタマリンド種子ガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましい。 The thickening polysaccharide of the present invention is one or two selected from gellan gum, xanthan gum, microcrystalline cellulose, locust bean gum, pullulan, guar gum, psyllium seed gum, water-soluble soybean polysaccharide, carrageenan, tamarind seed gum and tara gum. More than one species of thickening polysaccharide is preferred. These polysaccharides are effective in shape retention of the aerated oil-fat composition after foaming and prevention of water separation by a combination of two or more, and combinations of gellan gum and other thickening polysaccharides are preferred. Other thickening polysaccharides are preferably one or more thickening polysaccharides selected from xanthan gum, microcrystalline cellulose, pullulan, guar gum, psyllium seed gum, water-soluble soybean polysaccharide and tamarind seed gum.
本発明の乳化剤は、レシチン、ショ糖飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステルから少なくとも２種以上を含むのが好ましい。
更にショ糖飽和脂肪酸エステルとしてはＨＬＢ値が４〜１６の範囲のものが好ましい。また、ソルビタン不飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成脂肪酸がオレイン酸であり、エステル化度が１〜３であるのが好ましい。ソルビタン飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成構成脂肪酸はパルミチン酸及びステアリン酸であり、エステル化度が１〜３であるのが好ましい。ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成脂肪酸がオレイン酸であり、グリセリンの重合度が２〜１０であり、エステル化度が１〜１０であるのが好ましい。ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルとしては主要な構成脂肪酸がミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸から１種以上選択されるものであり、グリセリンの重合度が２〜１０であり、エステル化度が１〜１０であるのが好ましい。
また、上記乳化剤に必要に応じて、従来より使用されてきた、モノグリセライド、上記ソルビタン脂肪酸エステル以外のソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、上記ショ糖飽和脂肪酸以外のショ糖脂肪酸エステルの合成乳化剤を使用することができる。
The emulsifier of the present invention preferably contains at least two or more of lecithin, sucrose saturated fatty acid ester, sorbitan unsaturated fatty acid ester, sorbitan saturated fatty acid ester, polyglycerin unsaturated fatty acid ester and polyglycerin saturated fatty acid ester.
Furthermore, as a sucrose saturated fatty acid ester, the thing whose HLB value is the range of 4-16 is preferable. Moreover, as sorbitan unsaturated fatty acid ester, it is preferable that the main constituent fatty acid is oleic acid and the degree of esterification is 1 to 3. As the sorbitan saturated fatty acid ester, the main constituent fatty acids are palmitic acid and stearic acid, and the degree of esterification is preferably 1 to 3. As the polyglycerol unsaturated fatty acid ester, the main constituent fatty acid is oleic acid, the polymerization degree of glycerol is preferably 2 to 10, and the esterification degree is preferably 1 to 10. As the polyglycerol saturated fatty acid ester, one or more main fatty acids are selected from myristic acid, palmitic acid and stearic acid, the polymerization degree of glycerol is 2 to 10, and the esterification degree is 1 to 10. Preferably there is.
Moreover, monoglycerides, sorbitan fatty acid esters other than the sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters, and sucrose other than the sucrose saturated fatty acids, which have been conventionally used, as necessary for the emulsifiers. Synthetic emulsifiers of fatty acid esters can be used.
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法としては、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。具体的には、油脂、蛋白質、糖アルコール及び水を含む主要原料とその他の原料を６０〜７０℃で３０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０〜２５ＭＰａの条件下で均質化（乳化装置は均質機）する。
次いで、殺菌又は超高温瞬間殺菌処理（UHT)した後、再度、０〜２５ＭＰａの条件下にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。
起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。
As a manufacturing method of the foamable oil-in-water emulsion of this invention, it can carry out in the procedure which manufactures general creams. Specifically, after preliminarily emulsifying main raw materials including fats and oils, proteins, sugar alcohols and water and other raw materials at 60 to 70 ° C. for 30 minutes (the emulsifier is a homomixer), if necessary, under conditions of 0 to 25 MPa. Homogenize (Emulsifier is a homogenizer).
Next, after sterilization or ultra-high temperature instant sterilization (UHT), the mixture is again homogenized under the conditions of 0 to 25 MPa, and after cooling, it is aged for about 24 hours.
It is preferable to sterilize the foamable oil-in-water emulsion from the viewpoint of storage stability.
滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置(ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。 There are two types of sterilization treatment: indirect heating method and direct heating method. APV plate type UHT treatment device (manufactured by APV Co., Ltd.), CP-UHT sterilization device (Climati Package Co., Ltd.) Manufactured), Stork tubular type sterilizer (manufactured by STORK Co., Ltd.), Concer scraping type UHT sterilizer (manufactured by Tetra Pak Alpha Label Co., Ltd.), etc., but not particularly limited to these. Direct heating sterilizers include ultra-high temperature sterilizers (manufactured by Iwai Machinery Co., Ltd.), operation sterilizers (manufactured by Tetra Pak Alfa Laval Co., Ltd.), and VTIS sterilizers (Tetra Pak Alfa Laval Co., Ltd.). UHT sterilizers such as Ragia UHT sterilizer (manufactured by Ragia Co., Ltd.), Paralyzer (manufactured by Pash & Silkeborg Co., Ltd.), and any of these devices may be used.
本発明の含気油脂組成物は、上記の方法により得た起泡性水中油型乳化物をホイップして得ることができる。
ホイップする装置としては回分式の縦型ホイップマシンや連続式の連続ホイップマシンが例示できる。保存性と気泡状態の安定性を維持する点において連続式が好ましい。
連続式ホイップマシンには、ホイップマスター（田中食品機械社製）、モンドミックス連続発泡機（モンドミックス社製）、グッドウェー連続ミキサー（グッドウェー社製）、連続加圧ビーター（エオ・オ・マチック社製）、ボテーターCRミキサー（ケメエトロン社製）等が例示でき、これらのいずれの装置を使用してもよい。
縦型ホイップマシンには、ホバートミキサー、コートミキサー等が例示でき、これらのいずれの装置を使用してもよい。
The aerated oil and fat composition of the present invention can be obtained by whipping the foamable oil-in-water emulsion obtained by the above method.
Examples of the whipping device include a batch type vertical whipping machine and a continuous continuous whipping machine. The continuous type is preferable in terms of maintaining the storage stability and the stability of the bubble state.
The continuous whip machine includes whip master (Tanaka Food Machinery Co., Ltd.), Mondomix continuous foaming machine (Mondomix Co., Ltd.), Goodway continuous mixer (Goodway Co., Ltd.), and continuous pressure beater (Eo-o-matic). And Botator CR mixer (manufactured by Chemetron), and any of these devices may be used.
Examples of the vertical whip machine include a Hobart mixer and a coat mixer, and any of these apparatuses may be used.
本発明の含気油脂組成物は、本発明の起泡性水中油型乳化物をホイップして得るのであるが、比重が０．３５〜０．６５であるのが好ましく、より好ましくは０．４０〜０．６０であり、更に好ましくは０．４５〜０．５５である。比重が低すぎると含気油脂組成物の保形性が悪化したり、風味の乏しいものとなる。比重が高すぎるとソフト感に欠け、風味も甘くなりすぎ、食感もねたつきを感じてくる。 The aerated oil / fat composition of the present invention is obtained by whipping the foamable oil-in-water emulsion of the present invention, and the specific gravity is preferably 0.35 to 0.65, more preferably 0.00. It is 40-0.60, More preferably, it is 0.45-0.55. If the specific gravity is too low, the shape retention of the aerated oil / fat composition is deteriorated or the flavor is poor. If the specific gravity is too high, the softness will be lacking, the flavor will be too sweet, and the texture will feel sticky.
本発明の含気油脂組成物は、水分活性値（Ａｗ）が０．８５〜０．９５であるのが好ましく、より好ましくは０．８５〜０．９４であり、更に好ましくは０．８６〜０．９３である。水分活性値（Ａｗ）が低すぎると全固形分が高くなり低カロリー化が難しくなる。水分活性値（Ａｗ）が高すぎると３０℃での日持ち性が悪くなる。 The aerated oil / fat composition of the present invention preferably has a water activity value (Aw) of 0.85 to 0.95, more preferably 0.85 to 0.94, and still more preferably 0.86 to 0.96. 0.93. If the water activity value (Aw) is too low, the total solid content becomes high and it is difficult to reduce calories. If the water activity value (Aw) is too high, the shelf life at 30 ° C. will deteriorate.
本発明の含気油脂組成物は、更に日持ち向上剤を含むのが好ましい。
日持ち向上剤としては、グリシン、リゾチーム、グリセリン中鎖脂肪酸エステル、香辛料の抽出物、有機酸類が例示できる。これらの中でもグリシン、リゾチーム、香辛料の抽出物が好ましい。
これら日持ち向上剤の加配時期は起泡性水中油型乳化物の調製の際に加配してもよいし、本発明の起泡性水中油型乳化物をホイップする際に加配しても何れでもよいが、ホイップする際に加配したほうが少ない加配量で日持ちさせることができ、風味の点でも好ましい。
The aerated oil / fat composition of the present invention preferably further contains a shelf life improving agent.
Examples of the shelf life improver include glycine, lysozyme, glycerin medium chain fatty acid ester, spice extract, and organic acids. Among these, glycine, lysozyme and spice extracts are preferred.
These shelf-life improvers may be distributed at the time of preparation of the foamable oil-in-water emulsion, or may be distributed at the time of whipping the foamable oil-in-water emulsion of the present invention. Although it is good, when it whips, it can be kept for a long time with a small addition amount, and it is preferable also at the point of flavor.
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。特に添加剤の添加順序あるいは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。
また、結果については以下の方法で評価した。
Ａ 水中油型乳化物の評価方法
全固形分、水中油型乳化物の粘度、ボテテスト（水中油型乳化物の安定性）を評価した。
・全固形分
Microwave Moisture/Solid Analyzer(LAB WAVE 9000 CEM corporation製）、エンドポイント法。
・水中油型乳化物の粘度
水中油型乳化物の粘度測定は、BM型粘度計（東機産業株式会社製）にて、２号ローター、１２ｒｐｍの条件下で行った。
・ボテテスト
水中油型乳化物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後１０分間、横型シェーカーを用い、振動させ、水中油型乳化物のボテの発生の有無を確認した。
EXAMPLES The present invention will be described in more detail with reference to the following examples, but the spirit of the present invention is not limited to the following examples. In the examples, “%” and “part” mean weight basis. Needless to say, the order of addition of the additives or the emulsification order of adding the oil phase to the water phase or the water phase to the oil phase is not limited by the following examples.
The results were evaluated by the following method.
A Evaluation method of oil-in-water emulsion The total solid content, the viscosity of the oil-in-water emulsion, and the bottom test (stability of the oil-in-water emulsion) were evaluated.
・ Total solids
Microwave Moisture / Solid Analyzer (manufactured by LAB WAVE 9000 CEM corporation), endpoint method.
-Viscosity of oil-in-water emulsion The viscosity of the oil-in-water emulsion was measured with a BM type viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.) under the condition of No. 2 rotor and 12 rpm.
-Botte test 50 g of the oil-in-water emulsion was taken in a 100 ml beaker, incubated at 20 ° C. for 2 hours, and then shaken for 10 minutes using a horizontal shaker to confirm the presence or absence of the oil-in-water emulsion.
Ｂ−１ 水中油型乳化物を連続式ホイップマシンにて起泡させた場合の評価方法。
ホイップ性、比重、保形性、気泡状態の安定性、日持ち性・一般生菌数、水分活性値（Ａｗ）、風味を評価した。
・ホイップ性
連続式ホイップマシンにて連続ホイップしたときのホイップの有無を検証。ホイップ度合いの順に「良好」、「可」、「不可」の３段階にて評価をした。
・比重
比重の測定は容器に含気油脂組成物を充填して内容物の重量を測定し、かわりに水の重量で除して算出した。
・保形性
ホイップ後、１Ｌ用絞り袋に充填し、冷蔵温度域（３℃〜７℃）に１時間おいた後、含気油脂組成物を造花し、２５℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。優れている順に「良好」、「可」、「不可」の３段階にて評価をした。
・気泡状態の安定性
ホイップ後、１Ｌピロー容器に充填し、冷蔵温度域（３℃〜７℃）において３０日間保存したときの気泡状態の安定性、離水性を調べる。優れている順に「良好」、「可」、「不可」の３段階にて評価をした。
・日持ち性・一般生菌数
ホイップ後、１Ｌ用絞り袋に充填し、冷蔵温度域（３℃〜７℃）に１時間おいた後、含気組成物を背割りしたコッペパンにクリームを約５ｇサンドし、３０℃の恒温槽に４日間保存し、一般生菌数を調べた。一般生菌数が１０の５乗個／ｇ以上であれば腐敗しているとみなし、評価基準は○：１０の５乗個／ｇ未満、×：１０の５乗個／ｇ以上とし、測定は、乳および乳製品の衛生検査方針に準じた。
・水分活性値（Ａｗ）
ホイップ後、１Ｌ用絞り袋に充填し、冷蔵温度域（３℃〜７℃）に１時間おいた後、含気組成物を２５℃で１時間インキュベートし、水分活性測定装置（マイルストーンゼネラル株式会社製）にて測定。
B-1 Evaluation method when foaming oil-in-water emulsion in continuous whip machine.
Whipability, specific gravity, shape retention, stability of air bubbles, shelf life, general viable count, water activity value (Aw), and flavor were evaluated.
・ Whipping property The presence or absence of whipping when continuously whipping with a continuous whipping machine is verified. Evaluation was made in three stages of “good”, “good”, and “impossible” in order of the degree of whipping.
-Specific gravity The specific gravity was calculated by filling a container with an aerated oil and fat composition, measuring the weight of the contents, and dividing by the weight of water instead.
・ Shape retention After whipping, filling in a 1 L squeeze bag, placing it in the refrigerated temperature range (3 ° C to 7 ° C) for 1 hour, artificially making an aerated oil and fat composition, and storing it at 25 ° C for 24 hours Examine the beauty. Evaluation was performed in three stages of “good”, “good”, and “impossible” in order of superiority.
-Stability of the bubble state After whipping, it is filled into a 1 L pillow container, and the stability of the bubble state and water separation when stored in a refrigerated temperature range (3 ° C to 7 ° C) for 30 days are examined. Evaluation was performed in three stages of “good”, “good”, and “impossible” in order of superiority.
・ Permanent life ・ Number of general viable bacteria After whipping, 1L squeeze bag is filled, left in refrigerated temperature range (3 ℃ ～ 7 ℃) for 1 hour, then about 5g of cream on a chopped bread with aerated composition on the back And it preserve | saved for four days in a 30 degreeC thermostat, and investigated the number of general viable bacteria. If the number of general viable bacteria is 10 5 / g or more, it is considered to be spoiled, and the evaluation criteria are ○: less than 10 5 / g, x: 10 5 / g or more, and measurement Was in accordance with the hygiene inspection policy for milk and dairy products.
・ Water activity value (Aw)
After whipping, 1L squeeze bag is filled and placed in a refrigerated temperature range (3 ° C-7 ° C) for 1 hour, then the aerated composition is incubated at 25 ° C for 1 hour, and a water activity measuring device (Milestone General Co., Ltd.) Measured by company).
・風味
ホイップ後、冷蔵温度域（３℃〜７℃）において保存しておいた気泡物を２５℃で２４時間保存した後に５人のパネラーにより官能評価結果を総合的にまとめた。
以下の評価を行った。
甘み、甘みのきれ（後口の甘み残りのこと）、甘みの質（砂糖のような甘味のこと）の３項目を評価した。
（甘み）の評価は４段階により評価した。
評価基準は以下の通り。
４：甘みがちょうど良い
３：甘みは普通
２：やや甘みが強い
１：甘みが強すぎる
（甘みのきれ）の評価は４段階により評価した。
評価基準は以下の通り。
４：甘みの切れが良い
３：甘みの切れは普通
２：やや甘みの切れが悪い
１：後口に甘みが残る
（甘みの質）の評価は４段階により評価した。
評価基準は以下の通り
４：甘みの質が良い
３：甘みの質が普通
２：やや雑味あり
１：雑味がある
Ｂ−２ 水中油型乳化物を縦型ホイップマシンにて起泡させた場合の評価方法。
縦型ホイップマシンを用いて最適気泡状態までホイップし評価はＢ−１の連続式ホイップマシンの評価と同様に行なった。
-Flavor After whipping, the foams stored in the refrigerated temperature range (3 ° C to 7 ° C) were stored at 25 ° C for 24 hours, and the sensory evaluation results were comprehensively compiled by five panelists.
The following evaluation was performed.
Three items were evaluated: sweetness, sweetness (remaining sweetness in the back mouth), and quality of sweetness (sweetness like sugar).
(Sweetness) was evaluated according to 4 levels.
The evaluation criteria are as follows.
4: Sweetness is just right. 3: Sweetness is normal. 2: Slightly sweetness. 1: Evaluation of sweetness is too strong (sweetness is cut).
The evaluation criteria are as follows.
4: The sweetness is good 3: The sweetness is normal 2: The sweetness is slightly bad 1: The sweetness remains in the back mouth (sweetness quality) was evaluated in four stages.
The evaluation criteria are as follows: 4: Sweetness is good 3: Sweetness is normal 2: Slightly savory 1: Smelly B-2 Oil-in-water emulsion is foamed with a vertical whipping machine Evaluation method when
The evaluation was performed in the same manner as the evaluation of the continuous whip machine of B-1 by whipping to the optimum bubble state using a vertical whip machine.
実施例１
硬化パーム核油（融点３６℃）１９．５部にレシチン０．２２部、ヘキサグリセリンペンタステアリン酸エステル０．１部、テトラグリセリンモノオレイン酸エステル０．０６部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４２．２６部に還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、マルトデキストリン５．８部、全脂粉乳３．１部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）０．２９部、微結晶セルロース０．４９部、メタリン酸Ｎａ０．２９部、ジェランガム０．０７部、重炭酸Ｎａ０．０２部を溶解・分散し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化を行った。超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）社製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰａの均質化圧力で均質化して、直ちに１９℃まで冷却した。冷却後約２４時間エージングして５℃まで冷却し、ホイップマスターFT-40型（商品名、田中食品機械（株）製）にて連続ホイップして、比重０．５の含気油脂組成物を得、冷蔵温度域（３℃〜７℃）において保存し、上記の方法にて評価した。評価結果を表１に纏めた。
Example 1
19.5 parts of hardened palm kernel oil (melting point 36 ° C.) 0.22 parts of lecithin, 0.1 part of hexaglycerin pentastearate ester and 0.06 part of tetraglycerin monooleate are mixed and dissolved to obtain an oil phase. .
Separately, 42.26 parts of water is 25.8 parts of reduced starch syrup, 2.0 parts of erythritol, 5.8 parts of maltodextrin, 3.1 parts of whole milk powder, 0.29 parts of sucrose fatty acid ester (HLB16), An aqueous phase is prepared by dissolving and dispersing 0.49 parts of microcrystalline cellulose, 0.29 parts of sodium metaphosphate, 0.07 part of gellan gum, and 0.02 part of sodium bicarbonate.
The oil phase and the aqueous phase were stirred with a homomixer at 65 ° C. for 30 minutes for preliminary emulsification. After sterilization by a direct heating method at 144 ° C. for 4 seconds using an ultra-high temperature sterilization apparatus (manufactured by Iwai Machine Industry Co., Ltd.), the mixture was homogenized at a homogenization pressure of 5 MPa and immediately cooled to 19 ° C. After cooling, the mixture is aged for about 24 hours, cooled to 5 ° C, and continuously whipped with a whip master FT-40 type (trade name, manufactured by Tanaka Food Machinery Co., Ltd.). It obtained and preserve | saved in the refrigeration temperature range (3 to 7 degreeC), and evaluated by said method. The evaluation results are summarized in Table 1.
実施例２
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴１４．３部、エリスリトール１０．０部、水４５．７６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表１に纏めた。
実施例３
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴０部、エリスリトール２０．０部、水５０．０６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表１に纏めた。
Example 2
Example 1 Example 1 except that 25.8 parts of reduced starch syrup, 2.0 parts of erythritol, and 42.26 parts of water were replaced with 14.3 parts of reduced starch syrup, 10.0 parts of erythritol, and 45.76 parts of water. In the same manner as in Example 1, the same treatment was carried out with the same composition as in Example 1. The results are summarized in Table 1.
Example 3
Example 1 was the same as Example 1 except that 25.8 parts of reduced starch syrup, 2.0 parts of erythritol, and 42.26 parts of water were replaced with 0 part of reduced starch syrup, 20.0 parts of erythritol, and 50.06 parts of water. The same treatment was carried out with various formulations, and the same evaluation as in Example 1 was conducted. The results are summarized in Table 1.
実施例１〜３の配合と結果を表１に纏めた。
実施例４
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴３８．７部、エリスリトール３．０部、水２８．３６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
実施例５
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴２１．５部、エリスリトール１５．０部、水３３．５６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
実施例６
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴０部、エリスリトール３０．０部、水４０．０６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
Example 4
Example 1 Example 1 except that 25.8 parts of reduced starch syrup, 2.0 parts of erythritol, and 42.26 parts of water were replaced with 38.7 parts of reduced starch syrup, 3.0 parts of erythritol, and 28.36 parts of water. In the same manner as in Example 1, the same treatment was carried out with the same composition as in Example 1. The results are summarized in Table 2.
Example 5
Example 1 Example 1 except that 25.8 parts of reduced starch syrup, 2.0 parts of erythritol, and 42.26 parts of water were replaced with 21.5 parts of reduced starch syrup, 15.0 parts of erythritol, and 33.56 parts of water. In the same manner as in Example 1, the same treatment was carried out with the same composition as in Example 1. The results are summarized in Table 2.
Example 6
Example 1 was the same as Example 1 except that 25.8 parts of reduced starch syrup, 2.0 parts of erythritol, and 42.26 parts of water were replaced with 0 part of reduced starch syrup, 30.0 parts of erythritol, and 40.06 parts of water. The same treatment was carried out with various formulations, and the same evaluation as in Example 1 was conducted. The results are summarized in Table 2.
実施例４〜６の配合と結果を表２に纏めた。
実施例７
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴５１．６部、エリスリトール４．０部、水１４．４６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
実施例８
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴２８．７部、エリスリトール２０．０部、水２１．３６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
実施例９
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴０部、エリスリトール４０．０部、水３０．０６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表３に纏めた。
Example 7
Example 1 Example 1 except that 25.8 parts of reduced starch syrup, 2.0 parts of erythritol, and 42.26 parts of water were replaced with 51.6 parts of reduced starch syrup, 4.0 parts of erythritol, and 14.46 parts of water. In the same manner as in Example 1, the same treatment was carried out with the same composition as in Example 1. The results are summarized in Table 3.
Example 8
Example 1 Example 1 except that 25.8 parts of reduced starch syrup, 2.0 parts of erythritol, and 42.26 parts of water were replaced with 28.7 parts of reduced starch syrup, 20.0 parts of erythritol, and 21.36 parts of water. In the same manner as in Example 1, the same treatment was carried out with the same composition as in Example 1. The results are summarized in Table 3.
Example 9
Example 1 was the same as Example 1 except that 25.8 parts of reduced starch syrup, 2.0 parts of erythritol, and 42.26 parts of water were replaced with 0 part of reduced starch syrup, 40.0 parts of erythritol, and 30.06 parts of water. The same treatment was carried out with various formulations, and the same evaluation as in Example 1 was conducted. The results are summarized in Table 3.
実施例７〜９の配合と結果を表３に纏めた。
実施例１０
実施例１において、ホイップ方法をホイップマスターFT-40型（商品名、田中食品機械（株）製）にて連続ホイップする方法からホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にて縦型ホイップマシンを用いて行う以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１１
実施例４において、ホイップ方法をホイップマスターFT-40型（商品名、田中食品機械（株）製）にて連続ホイップする方法からホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にて縦型ホイップマシンを用いて行う以外は実施例４と同様な配合で同様な処理を行い実施例４と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１２
実施例７において、ホイップ方法をホイップマスターFT-40型（商品名、田中食品機械（株）製）にて連続ホイップする方法からホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にて縦型ホイップマシンを用いて行う以外は実施例７と同様な配合で同様な処理を行い実施例７と同様に評価した。結果を表４に纏めた。
Example 10
In Example 1, the whipping method was changed from a method of continuously whipping with a whipped master FT-40 type (trade name, manufactured by Tanaka Food Machinery Co., Ltd.) to a Hobart mixer (MODEL N-5 manufactured by HOBART CORPORATION) at the third speed (300 rpm). In the same manner as in Example 1 except that the vertical whipping machine was used, the same treatment was performed with the same composition as in Example 1. The results are summarized in Table 4.
Example 11
In Example 4, the whipping method was changed from a method of continuous whipping with a whipped master FT-40 type (trade name, manufactured by Tanaka Food Machinery Co., Ltd.) to a Hobart mixer (MODEL N-5 manufactured by HOBART CORPRATION) 3 speed (300 rpm). In the same manner as in Example 4 except that the vertical whipping machine was used, the same treatment was performed with the same composition as in Example 4. The results are summarized in Table 4.
Example 12
In Example 7, the method of continuous whipping with a whipping master FT-40 type (trade name, manufactured by Tanaka Food Machinery Co., Ltd.) to Hobart mixer (model N-5 manufactured by HOBART CORPORION) 3 speed (300 rpm) In the same manner as in Example 7 except that the vertical whipping machine was used, the same treatment was performed with the same composition as in Example 7. The results are summarized in Table 4.
実施例１０〜１２の配合と結果を表４に纏めた。
実施例１３
実施例２において、水４５．７６をグリシン０．９７部、水４４．７９部に代えた以外は実施例２と同様な配合で同様な処理を行い実施例２と同様に評価した。結果を表５に纏めた。
実施例１４
実施例５において、水３３．５６部をグリシン０．９７部、水３２．５９部に代えた以外は実施例５と同様な配合で同様な処理を行い実施例５と同様に評価した。結果を表５に纏めた。
実施例１５
実施例８において、水２１．３６部をグリシン０．９７部、水２０．３９部に代えた以外は実施例８と同様な配合で同様な処理を行い実施例８と同様に評価した。結果を表５に纏めた。
Example 13
In Example 2, the same treatment was performed as in Example 2 except that the water 45.76 was replaced with 0.97 parts of glycine and 44.79 parts of water, and evaluation was performed in the same manner as in Example 2. The results are summarized in Table 5.
Example 14
In Example 5, the same treatment was performed as in Example 5 except that 33.56 parts of water were replaced with 0.97 parts of glycine and 32.59 parts of water, and evaluation was performed in the same manner as in Example 5. The results are summarized in Table 5.
Example 15
In Example 8, the same treatment was performed as in Example 8 except that 21.36 parts of water were replaced with 0.97 parts of glycine and 20.39 parts of water, and evaluation was performed in the same manner as in Example 8. The results are summarized in Table 5.
実施例１３〜１５の配合と結果を表５に纏めた。
実施例１６
実施例５において、硬化パーム核油（融点３６℃）１９．５部、水３３．５６部を硬化パーム核油（融点３６℃）１４．５部、水３８．５６部に代えた以外は実施例５と同様な配合で同様な処理を行い実施例５と同様に評価した。結果を表６に纏めた。
実施例１７
実施例６において、硬化パーム核油（融点３６℃）１９．５部、水４０．０６部を硬化パーム核油（融点３６℃）２４．５部、水３５．０６部に代えた以外は実施例６と同様な配合で同様な処理を行い実施例６と同様に評価した。結果を表６に纏めた。
実施例１８
実施例８において、硬化パーム核油（融点３６℃）１９．５部、水２１．３６部を硬化パーム核油（融点３６℃）１４．５部、水２６．３６部に代えた以外は実施例８と同様な配合で同様な処理を行い実施例８と同様に評価した。結果を表６に纏めた。
Example 16
In Example 5, 19.5 parts of hardened palm kernel oil (melting point 36 ° C.) and 33.56 parts of water were replaced with 14.5 parts of hardened palm kernel oil (melting point 36 ° C.) and 38.56 parts of water. The same treatment was performed with the same composition as in Example 5, and evaluation was performed in the same manner as in Example 5. The results are summarized in Table 6.
Example 17
In Example 6, 19.5 parts of hardened palm kernel oil (melting point 36 ° C.) and 40.06 parts of water were replaced with 24.5 parts of hardened palm kernel oil (melting point 36 ° C.) and 35.06 parts of water. The same treatment was performed with the same composition as in Example 6, and evaluation was performed in the same manner as in Example 6. The results are summarized in Table 6.
Example 18
In Example 8, 19.5 parts of hardened palm kernel oil (melting point 36 ° C.) and 21.36 parts of water were replaced with 14.5 parts of hardened palm kernel oil (melting point 36 ° C.) and 26.36 parts of water. The same treatment as in Example 8 was performed, and the same evaluation as in Example 8 was performed. The results are summarized in Table 6.
実施例１６〜１８の配合と結果を表６に纏めた。
比較例１
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴２８．７部、エリスリトール０部、水４１．３６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表７に纏めた。
比較例２
実施例４において、還元水飴３８．７部、エリスリトール３．０部、水２８．３６部を還元水飴４３．０部、エリスリトール０部、水２７．０６部に代えた以外は実施例４と同様な配合で同様な処理を行い実施例４と同様に評価した。結果を表７に纏めた。
比較例３
実施例７において、還元水飴５１．６部、エリスリトール４．０部、水１４．４６部を還元水飴５７．３部、エリスリトール０部、水１２．７６部に代えた以外は実施例７と同様な配合で同様な処理を行い実施例７と同様に評価した。結果を表７に纏めた。
比較例４
実施例１において、還元水飴２５．８部、エリスリトール２．０部、水４２．２６部を還元水飴０部、エリスリトール０部、麦芽糖水飴５３．０部、水１７．０６部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例１と同様に評価した。結果を表７に纏めた。
Comparative Example 1
Example 1 was the same as Example 1 except that 25.8 parts of reduced starch syrup, 2.0 parts of erythritol, and 42.26 parts of water were replaced with 28.7 parts of reduced starch syrup, 0 parts of erythritol, and 41.36 parts of water. The same treatment was carried out with various formulations, and the same evaluation as in Example 1 was conducted. The results are summarized in Table 7.
Comparative Example 2
Example 4 was the same as Example 4 except that 38.7 parts of reduced starch syrup, 3.0 parts of erythritol, and 28.36 parts of water were replaced with 43.0 parts of reduced starch syrup, 0 parts of erythritol, and 27.06 parts of water. The same treatment was carried out with various formulations, and the same evaluation as in Example 4 was performed. The results are summarized in Table 7.
Comparative Example 3
Example 7 was the same as Example 7 except that 51.6 parts of reduced starch syrup, 4.0 parts of erythritol, and 14.46 parts of water were replaced with 57.3 parts of reduced starch syrup, 0 parts of erythritol, and 12.76 parts of water. The same treatment was carried out with various formulations, and the same evaluation as in Example 7 was performed. The results are summarized in Table 7.
Comparative Example 4
In Example 1, except that 25.8 parts of reduced starch syrup, 2.0 parts of erythritol, and 42.26 parts of water were replaced with 0 part of reduced starch syrup, 0 part of erythritol, 53.0 parts of maltose starch syrup, and 17.06 parts of water. The same treatment was performed with the same composition as in Example 1, and the same evaluation as in Example 1 was performed. The results are summarized in Table 7.
比較例１〜４の配合と結果を表７に纏めた。
比較例１〜３はエリスリトールを含まない系であるが、甘み、甘みのきれ、甘みの質ともに悪い。比較例４はマルトースのみを使用した系である。甘み、甘みのきれ、甘みの質ともに実施例のそれと遜色ないが低カロリーではない結果となっている。
The formulation and results of Comparative Examples 1 to 4 are summarized in Table 7.
Although Comparative Examples 1-3 are systems which do not contain erythritol, sweetness, sweetness, and quality of sweetness are both bad. Comparative Example 4 is a system using only maltose. The sweetness, sweetness, and quality of sweetness are not inferior to those of the examples, but the results are not low in calories.
本発明は、エリスリトールを含有する起泡性水中油型乳化物及び当該水中油型乳化物をホイップしてなる含気油脂組成物に関するものである。 The present invention relates to a foamable oil-in-water emulsion containing erythritol and an aerated oil-fat composition obtained by whipping the oil-in-water emulsion.
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