JP2010117177A - 蟹の品質判別方法 - Google Patents

Abstract

【課題】蟹の殻内の身入り状態に対して高い相関を示す指標を用いて、蟹の品質を非破壊で正確且つ安定的に判別可能な蟹の品質判別方法を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明は、殻の外側から蟹に向かって照射した近赤外線を含む判別光の吸収された度合によって水分含有率を検出し、この水分含有率が低い程身入り状態が良い特性を利用して殻内の蟹肉の身入り状態を判定することにより蟹の品質を非破壊で判別し、判別光が６００乃至１１００ナノメートルの波長成分よりなり、蟹の胸又は脚に判別光を照射して蟹の水分含有率を検出する。
【選択図】図６

Description

この発明は、蟹の品質を非破壊で判別する蟹の品質判別方法に関する。

日本近海で捕獲される蟹は、漁業関係者がその外観や触れた感覚等から品質を判別し、品質に応じて選別を行っている。例えば、ズワイガニは、最終脱皮から所定期間を経過して甲羅（殻）が硬く殻内の蟹肉（肉）の身入り状態が良い（殻の内部に蟹肉が良く詰った状態で殻の内部における蟹肉の充填率が高い）高品質の硬ガニと、最終脱皮から所定期間が経過しておらず甲羅が軟らかく殻内の蟹肉の身入り状態が悪い低品質の水ガニとに大別され、この判別を漁業関係者等が行っている。

上記判別は、例えば、蟹の脚を途中から切断して殻内の身入り状態を目視する等、蟹を破壊すれば比較的容易に行うことが可能であるが、蟹を破壊してしまうとその蟹が売り物にならないことがあり、通常は蟹を破壊すること無く行う必要がある。このため蟹の品質判別の正確さは漁業関係者等の経験に依るところが大きく、蟹の品質を非破壊で誰にでも正確に判別可能な蟹の品質判別方法が切望されていた。

この要望に対して、上記硬ガニと水ガニとで水分含有率や、色調が異なることを見出し、この特性から蟹の品質を判別できる可能性があることを示唆した非特許文献１に示す研究結果が公知になっている。
原田、大谷、「ズワイガニの硬ガニおよび水ガニの品質評価手法に関する検討」、日本水産学会誌、社団法人日本水産学会２００６年１１月、第７２巻、第６号、ｐ．１１０３−１１０７

しかし、上記文献では、既に選別された硬ガニと水ガニとで、水分含有率が異なる点には言及しているが、水分含有率と殻内の蟹肉の身入り状態とにどのような相関があるのかを具体的に検討しておらず、例えば、前述の硬ガニの中でも品質の違いがあるが、この品質の違いを判断することは困難である。くわえて、水分含有率を検出するために、殻内から蟹肉を実際に取出して乾燥させており、蟹の品質を非破壊で判別するという観点から課題がある。

また、色調についても、既に選別された硬ガニと水ガニとで、色調値が異なる点には言及しているが、具体的に色調値と殻内の蟹肉の身入り状態とにどのような相関があるのかについては言及していない。くわえて、色調値の測定は、太陽光や蛍光灯の影響を受け易く、精度の高い測定を行うことが困難な場合がある。

すなわち、上記文献は、蟹の色調や水分含有率が蟹の品質を判別する指標になる可能性がある旨は言及しているが、具体的にどのような手段により蟹の品質を判別するのかについては言及していない。
本発明は、上記課題を解決し、蟹の殻内の身入り状態に対して高い相関を示す指標を用いて、蟹の品質を非破壊で正確且つ安定的に判別可能な蟹の品質判別方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため本発明は、第１に、殻の外側から蟹に向かって照射した近赤外線を含む判別光の吸収された度合によって水分含有率を検出し、この水分含有率が低い程身入り状態が良い特性を利用して殻内の蟹肉の身入り状態を判定することにより蟹の品質を非破壊で判別することを特徴としている。

第２に、判別光が６００乃至１１００ナノメートルの波長成分よりなることを特徴としている。

第３に、蟹の胸又は脚に判別光を照射して蟹の水分含有率を検出することを特徴としている。

第４に、胸の身入り状態から脚の身入り状態又は脚の身入り状態から胸の身入り状態を検出することを特徴としている。

以上のように構成される本発明の蟹の品質判別方法によれば、蟹の殻内の身入り状態に対して相関が高い水分含有率を、判別光を照射することによって検出して蟹の品質を判定するため、蟹の品質を非破壊で正確且つ安定的に判別できるという効果がある。

また、蟹の胸又は脚に判別光を照射して蟹の水分含有率を検出することにより、より正確に、蟹の品質を判定できるという効果がある。

さらに、胸の身入り状態から脚の身入り状態又は脚の身入り状態から胸の身入り状態を検出することにより、２箇所の身入り状態を１箇所の水分含有率を検出することにより、判定可能であるため、作業性が向上するという効果がある。

本願発明者らは、蟹の品質を殻内の身入り状態から判別するにあたり、蟹の水分含有率が低くなるに従って蟹の殻内の身入り状態が良好になることを見出し、近赤外線を多く含む判別光を照射することによって蟹の水分含有率を検出して蟹の品質を判別する蟹の品質判別方法を発明した。以下、蟹の身入り状態と蟹の水分含有率との相関関係について説明し、続いて、水分含有率の測定手段について説明する。

まず、図１乃至２に基づき、蟹の水分含有率と身入り状態との相関関係について説明する。
図１は、仰向けにした状態のズワイガニの全体平面図である。本願発明者らは、蟹としてズワイガニを用いた。ズワイガニは、一般の蟹と略同一の構造を有し、頭胸部（胴体）１から延びる左右一対の鋏脚（脚，鉗脚）２，２と、この鋏脚２に最も近い歩脚である左右一対の第１歩脚（脚，歩脚）３，３と、第１歩脚３に近く第１歩脚３に比べて鋏脚２から遠ざかる左右一対の第２歩脚（脚，歩脚）４，４と、第２歩脚４に近く第１歩脚４に比べて鋏脚２から遠ざかる左右一対の第３歩脚（脚，歩脚）６，６と、第３歩脚６に近く鋏脚２から最も遠く且つ他の脚２，３，４，６に比べて長さが短い左右一対の第４歩脚（脚，歩脚）７，７とを備えている。

上記各歩脚３，４，６，７は、基端（胴体１側端）側に近い方から順に基節（歩脚基節）Ａと、座節（歩脚座節）Ｂと、長節（歩脚長節）Ｃと、腕節（歩脚腕節）Ｄと、前節（歩脚前節）Ｅと、指節（歩脚指節）Ｆとを有している。歩脚３，４，６，７中で一番蟹肉量の多い長節Ｃは、基節Ａに対して折れ曲り可能で、前節Ｅは長節Ｃに対して折れ曲り可能で、指節Ｆは前節Eに対して折れ曲り可能である。

上記頭胸部１は、歩脚３，４，６，７による歩行の際に歩行面と対向する側である腹側における左右の各第１歩脚３，３及び第２歩脚４，４の付根部箇所及び付根箇所近傍に胸部（胸）８を有しており、この左右の胸部８，８からも多くの蟹肉を採取することが可能である。くわえて、上記鋏脚２も、歩脚３，４，６，７と同様に複数の節により構成され、中途箇所に折れ曲り可能な箇所を有する。ちなみに、蟹肉は生の状態では半液状であり、加熱処理によって凝固して固体化する。

本願発明者らは、身入り状態の異なるズワイガニを用意し、各ズワイガニに対して、冷凍状態で、左右の第１歩脚３，３及び第２歩脚４，４の各長節Ｃにおける基端から先端に至る中央部を測定箇所Ｍ（図１参照）とし、この測定箇所Ｍを切断し、その切断面を観察するとともに、上記測定箇所Ｍ付近の蟹肉を採取してその水分含有率を測定した。ちなみに、蟹肉が生の状態では半液状であるため、生の状態で脚２，３，４，６，７を切断すると、蟹肉が漏れ出して正確な水分含有率の測定ができない。このため、ズワイガニを冷凍させている。

水分含有率の測定は、従来公知の常圧加熱乾燥法（常圧１０５℃乾燥法）を用いることにより行う。具体的には、常圧加熱乾燥法による処理前の水分を含んだ状態の蟹肉の重量を湿重量Ｗ_１とし、上記常圧加熱乾燥法による処理後の蟹肉の重量を乾重量Ｗ_２とした場合、水分含有率Ｘは下記式によって求められる。

なお、本実験では、便宜上、水分含有率Ｘに代えて下記式によって定義される固形分Ｙを用いた。

上記実験の結果、固形分Ｙの値が高く、水分含有率Ｘが低い程、身入り状態が良くなることが観察された。そして、ズワイガニはケガニ等の十脚目の短尾類に属する蟹であるが、ズワイガニの体の構造は十脚目の短尾類に属する一般的な蟹が有する体の構造と変わりがないため、ズワイガニ以外の十脚目の短尾類に属する蟹も上記特性を有するものと推定され、実際に、他の種類の十脚目短尾類に属する蟹でも固形分Ｙの値が高い程身入り状態が良くなる現象が観察された。さらに、ズワイガニは、タラバガニやハナサキガニ等の十脚目異尾類に属する蟹と比較しても、その体の構造に大きな違いがあるわけでは無いため、十脚目異尾類に属する蟹も、上記特性を有するものと考えられる。すなわち、上記特性は、蟹全般が有している特性であると推定される。

図２は、ズワイガニの脚の固形分と胸の固形分との相関関係を示すグラフである。本願発明者らは、大きさや状態の異なる複数の冷凍状態のズワイガニに対して、左及び右の胸８における固形分Ｙの値と、第１歩脚３及び第２歩脚４の上記測定箇所Ｍにおける固形分Ｙの値とを常圧加熱乾燥法によって測定した。

具体的には、左側の胸８内の蟹肉における固形分Ｙの値を測定するとともに、その蟹の左側の第１歩脚３及び第２歩脚４の測定箇所Ｍの蟹肉における測定された固形分Ｙの平均値を測定して、「カニ胸の固形分Ｙ」と「カニ脚の固形分」の組合せを１セット取得する一方で、右側の胸８内の蟹肉における固形分Ｙの値を測定するとともにその蟹の右側の第１歩脚３及び第２歩脚４の測定箇所Ｍの蟹肉における測定された固形分Ｙの平均値を測定して、「カニ胸の固形分Ｙ」と「カニ脚の固形分」の組合せを１セット取得する。すなわち、１尾のズワイガニに対して、「カニ胸の固形分Ｙ」と「カニ脚の固形分」の値の組合せデータを２セット取得し、この測定を複数のズワイガニに対して行った。

その結果は、同図に示すように、第１歩脚３及び第２歩脚４の固形分Ｙの値に対して胸部８の固形分Ｙの値が全体的に少し高くはなったものの、第１歩脚３及び第２歩脚４と胸部８の固形分Ｙの値は略同一であり、同一個体の蟹では、第１歩脚３及び第２歩脚４の固形分Ｙと胸８の固形分Ｙの値に高い相関関係があることが示された。また、第１歩脚３及び第２歩脚４の構造は他の脚２，６，７と略同じであるため、他の脚２，６，７と胸部８の固形分Ｙの値も略一致し、高い相関関係があることが推測される。くわえて、ズワイガニの体の構造は前述したように一般的な蟹と変わらないため、この特性は他の蟹でも同様であるものと考えられる。

ちなみに、同図の例では、胸８から蟹肉部分のみを取出すことができず、水分の含有量の少ない殻が付いた状態で、蟹肉の固形分Ｙの値を常圧加熱乾燥法により測定したため、脚３，４部分よりも胸８部分の方が蟹肉の固形分Ｙの値が高くなったものと考えられ、脚２，３，４，６，７と胸８の固形分Ｙの値は略一致することが推測される。

上記事実から、本願発明者らは、蟹の品質を示す指標として水分含有率Ｘを用いるとともに、胸８の水分含有率Ｘを測定することにより脚２，３，４，６，７の水分含有率Ｘを検出する一方で、脚２，３，４，６，７の水分含有率Ｘを測定することにより胸８の水分含有率Ｘを検出する蟹の品質判別方法を見出した。

次に、判別光による蟹の水分含有率Ｘの測定手段について説明する。
蟹の水分含有率Ｘは、前述した常圧加熱乾燥法により測定可能であるが、この測定法は、蟹肉を殻から取出す必要があることから蟹の品質を非破壊では判別できない他、測定対象物を加熱処理等する必要があり測定に時間と手間が掛かることから実用性に乏しいという欠点がある。くわえて、生きた状態又は生きた状態に近い状態である生鮮状態の蟹肉は半液状であり、そのような蟹肉の固形分Ｙの値を常圧加熱乾燥法により測定するためには、前述したように蟹を冷凍処理する必要があるという欠点もある。このため、本発明では、６００〜１１００ｎｍの波長域の光から構成され近赤外線を多く含む判別光を用いて、冷凍処理も加熱処置もしない生状態の蟹の固形分Ｙを検出測定する。

固形分Ｙの計測手段としては、蟹の特定部位に殻の外側から判別光を照射し、蟹から反射した光を受光する近赤外分光法の理論を用いたインタラクタンス法を用いる。具体的には、波長をλ、照射光のスペクトルをＳ_ｉｎ（λ）、反射光のスペクトルをＳ_ｏｕｔ（λ）とした場合、吸光度Ｌ（λ）は以下の式で示される。

この際に、近赤外線が吸収される性質を利用して測定可能な測定値は、波長λを用いて、以下の検量式で算出されることが従来公知である。ちなみに、この測定値は、ここでは、固形分Ｙの値になる。

ここでＤ_１〜Ｄ_ｎは、選択された所定波長λ_１〜λ_ｎでの吸光度Ｌ（λ）の二次微分値であり、ａ_０〜ａ_ｎは定数である。そして、対象の蟹に対して、前述した蟹の脚２，３，４，６，７又は胸８の固形分Ｙを常圧加熱乾燥法等の従来公知の手段によって測定するとともに、判別光を照射して所定波長λ_１〜λ_ｎでの吸光度Ｌ（λ）の二次微分値Ｄ_１〜Ｄ_ｎを計測算出する。上記処理を複数の同種の蟹における同一箇所でそれぞれ行うことにより、固形分Ｙと、所定波長λ_１〜λ_ｎでの吸光度Ｌ（λ）の二次微分値Ｄ_１〜Ｄ_ｎとからなるデータを複数組用意しサンプルデータとし、このサンプルデータから重回帰分析を行い、定数ａ_０〜ａ_ｎの値を算出する。

ちなみに、所定波長λ_１〜λ_ｎの選定は、正確な固形分Ｙの値が算出可能になるように従来公知の手段により最適化されているとともに、変数Ｄ_１〜Ｄ_ｎの個数ｎも、正確な固形分Ｙの値が算出されるように従来公知の手段により最適化されており、一般的には数個になる。そして、変数が１個になる場合もあり、この場合には重回帰分析では無く、単回帰分析を行うことにより、検量式の定数ａ_０，ａ_１を求める。

この検量式が一度求まると、あとは、所定波長λ_１〜λ_ｎでの吸光度Ｌ（λ）の二次微分値Ｄ_１〜Ｄ_ｎを計測算出することにより、固形分Ｙを算出することが可能になり、蟹の脚２，３，４，６，７又は胸８での固形分Ｙを算出することにより、蟹の品質の判断を行う。

また、この手段では、蟹の同一箇所からのサンプルデータによって検量式を求め、そして、この同一箇所に判定光を照射して固形分Ｙの値を測定するため、蟹のどの箇所を測定箇所とするかが固形分Ｙを測定する上で重要になる。そして、本願発明者らは、鋭利検討の結果、生状態の蟹における脚２，３，４，６，７、その中でも特に、第１歩脚３及び第２歩脚４における長節Ｃ中央部の腹側面の殻外面側及び胸８の殻外面側を照射箇所とすることが、判別光による固形分Ｙの測定を行う上で、有効である事実を見出した。

上記箇所が判別光の照射箇所として有効な理由は、その部分が蟹の各種部位の中でも一番白っぽく且つ他の部分と比べて殻も薄いため、光を良く通して判別光が効率良く蟹肉に達する点、蟹の各部位の中でも蟹肉量が最も多い部位の１つと考えられる点、形状に個体差が少なく安定したスペクトル測定が可能である点等が挙げられる。

そして、実際に、甲羅の背中側（腹側と反対側）等、上記箇所と別の箇所を照射箇所として、同一個体の同一箇所に判定光を照射し、反射した光又は透過する光を受光してそのスペクトル成分を測定した結果、脚２，３，４，６，７及び胸８と比較して、測定毎に同一のスペクトル成分を安定して得ることができなかった。

なお、判別光の蟹への照射によって固形分Ｙを測定する手段は、前述した手段に限定されるものではなく、特定波長λの光（特に赤外線領域の光）が蟹（蟹肉）に良く吸収されるという特徴を利用した測定手段であればよい。くわえて、判別光を照射してから、固形分Ｙを算出測定するまでの間の処理を、上記アルゴリズムを搭載したソフトフェア等により自動化してもよい。

以上のように構成される蟹の品質判別方法によれば、殻内の身入り状態を、蟹を破壊すること無く迅速且つ正確に判定できるため、効率良く高精度で、蟹の品質を判別することが可能になる。

大きさや状態の異なる複数のズワイガニに対して、図１に符号Ｍで示す第１歩脚３の長節Ｃ中央部及び第２歩脚４の長節Ｃ中央部における腹側の固形分Ｙの値を、上記蟹の品質判別方法によって測定するとともに、前述の常圧加熱乾燥法によって測定した。この際に、判別光を発光する発光素子と、蟹からの反射光を受光する受光素子とを備え、それぞれのスペクトルＳ_ｉｎ（λ）、Ｓ_ｏｕｔ（λ）を計測可能な装置としては、６００〜１１００ｎｍの波長成分からなり、特に近赤外線領域の光を多く含む判別光を照射可能なＦＡＮＴＥＣ社のポータブル型近赤外分光光度計である「ＮＩＲ−ＧＵＮ」を用いた。

具体的には、各ズワイガニに対して、水揚げ後１日目に、上記蟹の品質判別方法により左右の第１歩脚３及び第２歩脚４の各測定箇所Ｍにおける蟹肉の固形分Ｙの値を２回測定してその測定値を検出値とするとともに、前述の常圧加熱乾燥法により左右の第１歩脚３及び第２歩脚４の各測定箇所Ｍにおける蟹肉の固形分Ｙの値を１回測定してその測定値を分析値とし、１尾のズワイガニから検出値と分析値の組合せのデータを８セット取得した。詳しくは、４本の各脚３，３，４，４について、１つの分析値と２つの検出値を得て２セットの検出値と分析値の組合せデータを取得する。ちなみに、固形分Ｙの値を上記蟹の品質判別方法により２回測定する際には、判別光の照射箇所を１回目と２回目で微妙にずらして測定を行った。このように照射箇所を微妙にずらすことにより、照射箇所がずれることによる測定誤差を抑制している。

くわえて、全ズワイガニ中の一部の個体については、水揚げ後２日目も同様の手段により検出値と分析値の組合せのデータを８セット取得した。すなわち、１尾のズワイガニに対して最大１６セットの検出値と分析値の組合せのデータを取得した。このように１日経過したズワイガニに対して固形分Ｙの値を測定することにより、鮮度が落ちた蟹にも本発明が適用できるか否かの検証を行った。

なお、水揚げ後２日目における検出値と分析値の組合せデータを取得する場合には、水揚げ後１日目に分析値の測定を行わず、水揚げ後２日目に分析値の測定を行い、この分析値を用いて１６セットの組合せデータを取得する。すなわち、水揚げ後１日目で測定を完了するズワイガニも、水揚げ後２日目まで測定を続けるズワイガニも、常圧加熱乾燥法により分析値を測定する回数は同一になる。

図３は、ズワイガニの脚部分の固形分を、常圧加熱乾燥法によって測定した場合の測定値である分析値と、近赤外線によって測定した場合の測定値である検出値との相関関係を示すグラフである。同図では上記分析値と検出値が略一致しており、判別光による固形分Ｙ測定の精度の高さを示す結果になっている。くわえて、１日経過したズワイガニでも同様の結果となったため、鮮度がある程度落ちても上記蟹の品質判別方法が適用可能であることが確認された。ちなみに、同図に示す結果を得るために用いられた検量式は下記に示す通りであり、Ｄ_１が８５０ｎｍでの吸光度Ｌ（λ）の二次微分値を示し、Ｄ_２が８８６ｎｍでの吸光度Ｌ（λ）の二次微分値を示し、Ｄ_３が１０１４ｎｍでの吸光度Ｌ（λ）の二次微分値を示している。

大きさや状態の異なる複数のズワイガニに対して、左右の胸８における固形分Ｙの値を、前述の「ＮＩＲ−ＧＵＮ」を用いた上記蟹の品質判別方法によって測定するとともに、前述の常圧加熱乾燥法によって測定した。

具体的には、各ズワイガニに対して、水揚げ後１日目に、上記蟹の品質判別方法により左右の胸８における蟹肉の固形分Ｙの値を２回測定してその測定値を検出値とするとともに、前述の常圧加熱乾燥法により左右の胸８における蟹肉の固形分Ｙの値を１回測定してその測定値を分析値とし、１尾のズワイガニから検出値と分析値の組合せのデータを４セット取得した。詳しくは、左右の各胸８，８について、１つの分析値と２つの検出値を得て、２セットの検出値と分析値の組合せデータを取得する。ちなみに、固形分Ｙの値を上記蟹の品質判別方法により２回測定する際には、判別光の照射箇所を１回目と２回目で微妙にずらして測定を行った。このように照射箇所を微妙にずらすことにより、照射箇所がずれることによる測定誤差を抑制している。

くわえて、全ズワイガニ中の一部の個体については、水揚げ後２日目も同様の手段により検出値と分析値の組合せのデータを４セット取得した。すなわち、１尾のズワイガニに対して最大８セットの検出値と分析値の組合せのデータを取得した。このように１日経過したズワイガニに対して固形分Ｙの値を測定することにより、鮮度が落ちた蟹にも本発明が適用できるか否かの検証を行った。

なお、水揚げ後２日目における検出値と分析値の組合せデータを取得する場合には、水揚げ後１日目に分析値の測定を行わず、水揚げ後２日目に分析値の測定を行い、この分析値を用いて８セットの組合せデータを取得する。すなわち、水揚げ後１日目で測定を完了するズワイガニも、水揚げ後２日目まで測定を続けるズワイガニも、常圧加熱乾燥法により分析値を測定する回数は同一になる。

図４は、ズワイガニの胸部分の固形分を、常圧加熱乾燥法によって測定した場合の測定値である分析値と、近赤外線によって測定した場合の測定値である検出値との相関関係を示すグラフである。同図では上記分析値と検出値が略一致しており、判別光による固形分Ｙ測定の精度の高さを示す結果になっている。くわえて、１日経過したズワイガニでも同様の結果となったため、鮮度がある程度落ちても上記蟹の品質判別方法が適用可能であることが確認された。ちなみに、同図に示す結果を得るために用いられた検量式は下記に示す通りであり、Ｄ_１が８５４ｎｍでの吸光度Ｌ（λ）の二次微分値を示し、Ｄ_２が８８６ｎｍでの吸光度Ｌ（λ）の二次微分値を示し、Ｄ_３が９１８ｎｍでの吸光度Ｌ（λ）の二次微分値を示している。

図５（Ａ）乃至（Ｅ）は、状態の異なる複数のズワイガニを蒸して胸部分の殻を取外すことにより、各ズワイガニにおける胸内の蟹肉の身入り程度を示した底面図であり、図６（Ａ）乃至（Ｅ）は、図５のズワイガニにおける切断した脚の本体側の身入り状態をそれぞれ示す断面図であり、図７（Ａ）乃至（Ｅ）は、それぞれ図５のズワイガニにおける切断した脚の頭胸部１側の身入り状態をそれぞれ示す断面図である。大きさや状態が異なり且つ市場で硬ガニと判断された５尾のズワイガニを用意し、生状態の各ズワイガニに対して左右の胸８に判別光を照射して検出算出された固形分Ｙの平均値をカニ胸の固形分Ｙの値とする一方で、これらのズワイガニをそれぞれ蒸した後、各ズワイガニの向かって右側の胸８における殻内の蟹肉の身入り状態を確認した。

図５（Ａ）では左右の胸８における蟹肉の固形分Ｙの平均値が２３．７％になり、同図（Ｂ）では左右の胸８における蟹肉の固形分Ｙの平均値が２３．３％になり、同図（Ｃ）では左右の胸８における蟹肉の固形分Ｙの平均値が１９．０％になり、同図（Ｄ）では左右の胸８における蟹肉の固形分Ｙの平均値が２０．２％になり、同図（Ｅ）では左右の胸８における蟹肉の固形分Ｙの平均値が１９．０％になった。

同図に示すように、（Ａ），（Ｂ）に示す固形分Ｙの値が高いズワイガニでは、殻と蟹肉との間に殆ど隙間がなく、身が良く詰っているのに対して、（Ａ），（Ｂ）のズワイガニよりも固形分Ｙの値が低い（Ｄ）のズワイガニでは、殻と蟹肉との間に隙間が多く、蟹の身入り状態が（Ａ），（Ｂ）のズワイガニと比較して、良くないことが分かる。さらに、（Ｄ）のズワイガニよりも固形分Ｙの値が低い（Ｃ），（Ｅ）のズワイガニでは、殻と蟹肉との間に隙間が多く、蟹の身入り状態が（Ｄ）のズワイガニと比較して、良くないことが分かる。

続いて、上記蒸した状態の５尾の各ズワイガニにおける第１歩脚３，３及び第２歩脚４，４の長節Ｃ腹側の図１に示す各測定箇所Ｍを切断し、その切断面を観察して殻内の蟹肉の身入り状態を確認した。図６及び７に示すように、図６及び７の（Ａ），（Ｂ）に示す固形分Ｙの値が高いズワイガニでは、殻と蟹肉との間に殆ど隙間がなく、身が良く詰っているのに対して、図６及び７の（Ａ），（Ｂ）のズワイガニよりも固形分Ｙの値が低い図６及び７の（Ｄ）のズワイガニでは、殻と蟹肉との間に隙間が多く、蟹の身入り状態が図６及び７の（Ａ），（Ｂ）のズワイガニと比較して、良くないことが分かる。さらに、図６及び７の（Ｄ）のズワイガニよりも固形分Ｙの値が低い図６及び７の（Ｃ），（Ｅ）のズワイガニでは、殻と蟹肉との間に隙間が多く、蟹の身入り状態が図６及び７の（Ｄ）のズワイガニと比較して、良くないことが分かる。すなわち、脚３，４の蟹肉の身入り状態は、胸８の固形分Ｙの値が高くなるに従って良くなっている。

以上のように、上記蟹の品質判別方法により測定した固形分Ｙの値が高いズワイガニの方が身入り状態が良い結果となるとともに、市場で硬ガニと呼ばれる品質の良いズワイガニであってもその品質を判別可能であることが示された。くわえて、胸８の固形分Ｙの値から脚２，３，４，６，７の身入り状態が判別可能であることも示された。

なお、蟹が生きている場合は脚２，３，４，６，７が動くため、胸８の方がうまく固形分Ｙの値を測定できるので、この胸８部分の蟹肉の固形分Ｙの値を測定することにより、脚２，３，４，６，７の殻内の身入り状態が検出できる本発明の蟹の品質判別方法は、利便性が高い。

仰向けにした状態のズワイガニの全体平面図である。 ズワイガニの脚の固形分と胸の固形分との相関関係を示すグラフである。 ズワイガニの脚部分の固形分を、常圧加熱乾燥法によって測定した場合の測定値である分析値と、近赤外線によって測定した場合の測定値である検出値との相関関係を示すグラフである。 ズワイガニの胸部分の固形分を、常圧加熱乾燥法によって測定した場合の測定値である分析値と、近赤外線によって測定した場合の測定値である検出値との相関関係を示すグラフである。 （Ａ）乃至（Ｅ）は、ズワイガニを蒸して胸部分の殻を取外すことにより、各ズワイガニにおける胸内の蟹肉の身入り程度を示した底面図である。 （Ａ）乃至（Ｅ）は、図５のズワイガニにおける切断した脚の本体側の身入り状態をそれぞれ示す断面図である。 （Ａ）乃至（Ｅ）は、それぞれ図５のズワイガニにおける切断した脚の頭胸部１側の身入り状態をそれぞれ示す断面図である。

符号の説明

１ 頭胸部（胴体）
２ 鋏脚（脚，鉗脚）
３ 第１歩脚（脚，歩脚）
４ 第２歩脚（脚，歩脚）
６ 第３歩脚（脚，歩脚）
７ 第４歩脚（脚，歩脚）
８ 胸部（胸）
Ａ 基節（歩脚基節）
Ｂ 座節（歩脚座節）
Ｃ 長節（歩脚長節）
Ｄ 腕節（歩脚腕節）
Ｅ 前節（歩脚前節）
Ｆ 指節（歩脚指節）

Claims (4)

1. 殻の外側から蟹に向かって照射した近赤外線を含む判別光の吸収された度合によって水分含有率を検出し、この水分含有率が低い程身入り状態が良い特性を利用して殻内の蟹肉の身入り状態を判定することにより蟹の品質を非破壊で判別する蟹の品質判別方法。
2. 判別光が６００乃至１１００ナノメートルの波長成分よりなる請求項１の蟹の品質判別方法。
3. 蟹の胸又は脚に判別光を照射して蟹の水分含有率を検出する請求項１又は２の蟹の品質判別方法。
4. 胸の身入り状態から脚の身入り状態又は脚の身入り状態から胸の身入り状態を検出する請求項３の蟹の品質判別方法。