JP2007093506A - 生魚体品質判別法 - Google Patents

Abstract

【課題】 加工食品の原料又は調理の材料としての生魚体の品質を確実性高く、特に非破壊的に判別することができる生魚体品質判別法の提供。
【解決手段】 生アナゴにおける、体重、肛門位置魚体幅、体重／体長、近赤外線スペクトル分析による水分含有率、及び、近赤外線スペクトル分析脂肪含有率から選ばれる測定値の１又は２種以上の組み合わせが、所定基準に当てはまることを条件に、煮アナゴの原料としての生アナゴの品質を判別する。２種以上の測定値の組み合わせは、２種以上の測定値の１種以上に重み付けしたものの和とする。
【選択図】 なし

Description

本発明は、加工食品の原料又は調理の材料としての生魚体の品質判別ための生魚体品質判別法に関する。

加工食品の原料又は調理の材料として生魚を提供する場合、提供先において行われる加工や調理に適した生魚を予め選別することが望まれる。

従来は、このような選別は主に経験や勘に頼っていた。これに対し、魚体の品質を分析又は管理する技術としては、例えば、特開２００４−７８５７１号公報（特許文献１）記載の技術を挙げることができる。

同公報には、漁獲魚体の肉質分析手段の例として、漁獲魚体を切断し、超音波装置やコンピュータ断層撮影装置によって、磁気判別・電気抵抗などにより判別し得る「色差、鮮度（Ｋ値）、脂肪含有率」を数値化することが記載されている。Ｋ値とは、（（Ｈ×Ｒ＋Ｈｘ）／（ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ＋ＩＭＰ＋ＨｘＲ＋Ｈｘ））×１００（％）で表されるＨｘＲとＨｘの蓄積割合である。

この技術は加工前の魚体の品質を分析するものであるが、提供先において行われる加工や調理に適した生魚を予め選別するためのものではない。而も、漁獲魚体を切断して分析するものであって、非破壊的に分析を行なうものではない。
特開２００４−７８５７１号公報

本発明は、従来技術に存した上記のような課題に鑑み行われたものであって、その目的とするところは、加工食品の原料又は調理の材料としての生魚体の品質を確実性高く、特に非破壊的に判別することができる生魚体品質判別法を提供することにある。

上記目的を達成する本発明の生魚体品質判別法は、
生魚体における、体重、肛門位置魚体幅、体重／体長、少なくとも一部についての水分含有率、及び、少なくとも一部についての脂肪含有率から選ばれる測定値の１又は２種以上の組み合わせが所定基準に当てはまることを、加工食品の原料又は調理の材料としての生魚体の品質判別の条件とすることを特徴とする。

本発明における上記組み合わせは、２種以上の測定値の１種以上に重み付けをしたものの和であるものとすることができる。

また、本発明における上記組み合わせは、生魚体の少なくとも一部についての水分含有率と脂肪含有率の組み合わせであるものとすることができる。

上記水分含有率及び脂肪含有率は、生魚体の非破壊近赤外線スペクトル分析による分析値であるものとすることができる。

上記近赤外線スペクトル分析は、１０００ｎｍ以上の近赤外線を用いるものであることが望ましい。

また、上記非破壊近赤外線スペクトル分析は、生魚体の肛門より後方の部分について行なうことが好ましい。

本発明の生魚体品質判別法によれば、加工食品の原料又は調理の材料としての生魚体の品質を確実性高く判別することができ、特に、近赤外線スペクトル分析によれば非破壊的に判別することができる。また、生きている状態での判別も可能であるため、生きた状態で判別行なって、加工や調理に不適当な魚体を蓄養等による品質向上の対象とすることにより、資源の有効利用を図ることもできる。

本発明の生魚体品質判別法は、養殖魚に比し品質のばらつきが大きい天然魚の判別に好適であるが、判別対象は天然魚に限るものではない。生魚体は、生きているか否かを問わない。即殺した生の魚体を含む。本発明における加工食品の原料又は調理の材料としての生魚体としては、即殺後に内臓を除去して開いた魚体も含む。

原料又は材料として行なわれる加工又は調理は特に限定されず、煮、揚、焼、炒等を対象とすることができる。

加工食品の原料又は調理の材料としての生魚体品質判別の対象とする生魚体は、アナゴ、ウナギ等を挙げることができ、必ずしも限定されないが、好ましいものの具体例としてはアナゴを挙げることができる。特に天然のアナゴである。

アナゴの生魚体を原料又は材料とする加工食品又は調理の具体例としては、特に煮アナゴを好ましい例として挙げることができる。煮アナゴに適する未加工アナゴよりも脂肪含有率が低い未加工アナゴについては、天ぷらの材料に適するものと判別することが可能である。

アナゴの例としては、メダマアナゴ、ゴテンアナゴ、ハナアナゴ、クロアナゴ、マアナゴ、ギンアナゴ、ヒモアナゴ、アイアナゴ等のアナゴ科魚類を挙げることができる。本発明において好ましいアナゴとしては、マアナゴを挙げることができる。

煮アナゴは、例えば、未加工アナゴを、脊髄切断（血抜き）、背びれ除去、二枚開き、頭部切断、小骨除去、洗浄（ヌメリ除去）を経た上で、釜にてタレで煮込むことにより製造することができる。

生魚体における、体重、肛門位置魚体幅、体重／体長、少なくとも一部についての水分含有率、及び、少なくとも一部についての脂肪含有率から選ばれる測定値の１又は２種以上の組み合わせが、所定基準に当てはまることを条件に行なう判別は、例えば、その和が所定値以上（又は以下）のものについて品質が高品質であると判別することができる。あるいは、中間値の範囲（１又は２以上の範囲を定めることができる）については中間品質（１又は２以上の段階を設定することができる）と判別し、その範囲を上回る（又は下回る）ものを高品質であると判別することもできる。

生魚体の品質（特に、総合品質）の判別は、生魚体の少なくとも一部についての水分含有率と脂肪含有率の一方又は両方に重み付けを行なったものの和が、所定基準に当てはまることを条件に行なうことが好ましい。特に、この条件を用いた煮アナゴの原料としての総合品質の判別結果は、煮アナゴの官能評価結果との対応性が極めて高い。

水分含有率と脂肪含有率は、何れも、好ましくは重量含有率である。脂肪含有率としては粗脂肪含有率を採用することができる。

水分含有率と脂肪含有率の測定は、生魚体の品質を非破壊的に判別する上で、近赤外線スペクトル分析による分析値を水分含有率および/または脂肪含有率として用いることが好ましい。近赤外線スペクトルの分析手法は特に限定されるものではなく、例えば公知の手法を適宜採用し得る。フーリエ変換によるスペクトル解析や一次微分，二次微分などの波形処理をしてもよい。尤も、乾燥法による含有水分量の測定、脂肪の抽出による脂肪含有量の測定等の直接的な測定によることもできる。

近赤外線スペクトル分析に用いる近赤外線の波長は、例えば６００−２５００ｎｍの何れも可能であるが、好ましくは１０００ｎｍ以上、より好ましくは１１００ｎｍ以上である。可視部から１０００ｎｍまでの近赤外線を用いることも可能だが、その場合は、精度を高める上で測定部位について遮光することが必要となる。近赤外線スペクトルによる測定は、オンラインで連続処理するには生魚体に対し非接触で行なうことが望ましい。その意味でも、遮光を要せずとも良好な測定精度が得られる１０００ｎｍ以上（より好ましくは１１００ｎｍ以上）の波長の近赤外線を用いることが好ましい。

また、水分含有率及び脂肪含有率の非破壊近赤外線スペクトル分析は、精度をより良くする上で、生魚体の肛門より後方の部分について行なうことが好ましい。腹腔付近は良好な分析結果が得られ難い。生魚体の肛門より後方の部分における広い範囲又は分散した複数箇所について測定を行なうことによって、より良い精度の分析結果を得ることが可能であり、測定可能範囲が広いためオンライン測定にも適する。肛門より前（頭側）の部分について測定を行なう場合は、背側の狭い範囲に測定域を限定しなければ、よい分析の精度が得られない。而も、範囲が狭いため、オンライン測定に適するとは言えず、精度をより良いものとすることが困難である。

加工又は調理済魚体の総合品質の判別は、生魚体における、体重、肛門位置魚体幅、及び体重／体長から選ばれる測定値の１又は２種以上の組み合わせが、所定基準に当てはまることを条件に行なうことができる。特に、煮アナゴの総合品質の判別結果は、官能評価結果との対応性が高い。

加工又は調理済魚体の脂ののりの判別は、生魚体における、体重、肛門位置魚体幅、及び体重／体長から選ばれる測定値の１又は２種以上の組み合わせが、所定基準に当てはまることを条件に行なうことができる。特に、煮アナゴの脂ののりの判別結果は、官能評価結果との対応性が高い。

加工又は調理済魚体の柔らかさの判別は、未加工魚体における、肛門位置魚体幅、及び体重／体長から選ばれる測定値の一方又は２種の組み合わせが、所定基準に当てはまることを条件に行なうことができる。特に、煮アナゴの柔らかさの判別結果は、官能評価結果との対応性が高い。

[I]生アナゴ（マアナゴ）の品質判別試験
(1)試料

表１［原料アナゴ（ラウンド）の計測値］に示す中型および小型の即殺アナゴ（ラウンド）各１０尾を用いた。

(2)近赤外線スペクトル分析

生アナゴ（ラウンド）の肛門部よりも尾部側へ２ｃｍから３．５ｃｍの位置（腹腔よりも尾部側）において腹面の数箇所に近赤外測定装置（スペクトロンテック社製 商品番号：HN1100 近赤外線測定波長１１００−１７５０ｎｍ）の検出部を接触させて反射スペクトルを測定した。

(3)成分分析

近赤外測定装置で測定した部位を中心に前後約３ｃｍの範囲の片身を切り取り、細切後に均一に混ぜ、一部を取って水分及び脂肪測定に供した。水分は１０５℃で一晩加熱する常圧乾燥法、脂肪はクロロホルム−メタノール抽出によって測定した。

(3)統計解析

解析にはＰＬＳ回帰分析を実施した。スペクトルデータとしては原スペクトルを使用した。なお、統計解析手法としては、主成分回帰分析および線形重回帰分析を用いてもよい。

(4)結果

中型および小型のアナゴの成分測定値を表２に示す。

成分の実測値と近赤外線スペクトルによる分析値との相関計数を表３に示す。なお、検体数の増加により、より高い相関が得られることが予測される。

[II]生アナゴと煮アナゴの成分相関試験
(1)試料

体重（無頭）４８ｇ乃至６５ｇの生アナゴ１５尾について、１個体をそれぞれ左右に二分し、一方の側をそのまま冷凍し、他方側を煮アナゴとして調理後、冷凍貯蔵した。
(2)成分分析

肛門から尾側に約２ｃｍの付近を、細切後に均一に混ぜたものの一部を水分含有率と脂肪含有率の測定に供した。水分は１０５℃で一晩加熱する常圧乾燥法により、脂肪はクロロホルム−メタノール抽出により測定した。
(3)結果

図１に示すように、生アナゴ（生）と煮アナゴ（製品）の水分含有率測定値の間には０．８３８の高い相関係数が得られた。また、図２に示すように、生アナゴ（生）と煮アナゴ（製品）の脂肪含有率測定値の間には０．８５１の高い相関係数が得られた。
[III]煮アナゴの品質判別試験
(1)試料

マアナゴ１００体を、脊髄切断（血抜き）、背びれ除去、二枚開き、頭部切断、小骨除去、洗浄（ヌメリ除去）を経た上で、釜にてタレで煮込むことにより、品質判別対象試料である煮アナゴを得た。
(2)官能評価試験

５名のパネラーが試料１００体について、旨味、柔らかさ、脂ののり、骨残留度、総合評価の５項目を評価した。アナゴの肛門の直近上部を官能検査に供し、評価は、高品質品としての出荷不可：０点、高品質品としての出荷可：１点、品質が極めて良好：２点として行なった。

５名のパネラーから得られた官能評価値に有意差があるか否かを分散分析によって調べた結果、骨残留度以外の４項目で１名のパネラーの評価値が他のパネラーの評価値との間に有意差を有することが判明したため、官能評価結果は、その１名のものを除いて採用した。

各試料について、官能評価の総合評価の平均値が０．７５以上のものをＡ（高品質）、０．７５未満をＢ（普通品質）と評価した。
(3)魚体測定

試料の体長、体重、肛門個所幅（幅）、上部長さ、上部重さ、下部長さ、下部重さを測定した。なお、試料の肛門よりも頭側が上部、尾側が下部である。
(4)成分分析

試料の肛門の直近下部を用いた。水分含有率（重量）は105℃で一晩加熱する常圧乾燥法により測定し、脂肪含有率（重量）はFolch法により脂質の抽出を行なうことにより測定した。

(5)脂肪酸分析（GLC）

試料１４体の成分分析により得られた脂肪について、10％塩酸メタノールにてメタノリシス後、GLC分析を行った（分析装置：島津社製GC-17B、カラム：スペルコ社製オメガワックス250、検出：FID、キャリアガス：ヘリウム）。

(6)アミノ酸分析
官能評価試験において旨味と総合評価の平均値が最も高い２試料と最も低い２試料について、日立社製自動アミノ酸分析装置を用いて、旨味に関係する代表的なアミノ酸であるAsp、Glu、Gly、Alaの含有率（μmol／g）を測定した。

(7)応力緩和試験

２０℃に保った試料を切断せずに木製の板の上に置き、図３に示す肛門より尾側の左右対称４点について、直径１．０ｃｍの円柱状プランジャーを用い、２５％の変形率で応力緩和現象を３００秒間継続させた。

得られた応力緩和曲線は逐次近似法により以下のように解析した。

応力緩和曲線の解析により得られる応力をｐ、時間（秒）をｔ、一定変形をe_０、ｉ番目の要素について、弾性率をEi、粘性率をηi、緩和時間をτiとすると、応力緩和現象は以下の式で表せる。

・・・（式１）

また、弾性率をEi、粘性率をηi、緩和時間τiについては以下の式が成り立つ。

・・・（式２）

応力の対数値ｌｎｐ（ｔ）を時間ｔに対してプロットして得られた緩和曲線は、ｔが大きい部分では直線となる。この直線の切片はｅ_０Ｅ_１となり、傾きは−ｌ／τiとなるため、直線部の方程式からE_１、τ_１の値を求めた。また（式２）よりη_１を求めた。このようにして、最も緩和時間の大きい要素（第１要素）の粘弾性パラメーターτ_１、E_１、η_１を決定した。

試料に残された応力は、測定された応力から第１要素についてのものを減じた値となるため、第２要素の粘弾性パラメーターτ_２、E_２、η_２は、第１要素の応力を減じた残りの値の対数値を時間（ｔ）に対してプロットして得られた曲線から同様にして求めた。

一般的に食品では２回の試行で近似的に解析が可能とされているため、第２要素までの粘弾性パラメーター（τ_１、E_１、η_１、τ_２、E_２、η_２）を求めた。また、煮アナゴは各部位により厚さが異なるため、厚さによる影響を考慮し、瞬間弾性力から変形率２５％の試料の厚さを除した。

(8)結果

(a)魚体測定値

魚体測定値（体長（ｃｍ）、体重（ｇ）、肛門個所幅（ｇ）、上部長さ（ｃｍ）、上部重さ（ｇ）、下部長さ（ｃｍ）、下部重さ（ｇ）、全体重／体長、上部重／下部重、上部重／全長、上部長／体長、上部長／下部長、幅／体長）と各官能評価値（４名のパネラーの平均値）との相関を求めたところ、表４のような結果が得られた。

脂ののりと全体重／体長、全体重、上部重さ、肛門個所幅との各相関係数は０．４以上、柔らかさと肛門個所幅、全体重／体長との各相関係数は０．３以上であった。特に、脂ののりと全体重／体長は０．５４という高い相関係数が得られた。

全体重、肛門個所幅、全体重／体長について、それぞれ基準値を設定し、基準値以上のものと官能評価による総合評価がＡ（高品質）のものとの対応率を求めたところ、７０％であった。また、全体重／体長、全体重、上部重さ、肛門個所幅について、それぞれ基準値を設定し、基準値以上のものと官能評価による脂ののりの平均値が０．７５以上のものとの対応率を求めたところ、６９％であった。

(b)成分分析

外観評価においてＡ（高品質）の試料１０体［表５］とＢ（普通品質）［表６］の試料１０体について、（水分含有率値×水分係数＋粗脂肪含有率×粗脂肪係数＋定数項）＞０の式において、水分係数：０．２９２１、粗脂肪係数：０．４４１５、定数項：−１５．５１６５として、この式に適合するものと官能評価による総合評価がＡ（高品質）のものとの対応率を求めたところ、７８．９０％であり、他の試料１６体について同様に対応率を求めたところ、８７．５０％であった。

(c)脂肪酸分析（GLC）

試料間に有意差は認められなかった。

(d)アミノ酸分析

試料間に有意差は認められなかった。

(e)応力緩和試験

表７に示す応力緩和項目と官能評価値との間には有意な相関は認められなかった。

生アナゴ（生）と煮アナゴ（製品）の水分含有率測定値の散布図である。 生アナゴ（生）と煮アナゴ（製品）の脂肪含有率測定値の散布図である。 応力緩和試験の測定箇所の説明図である。

Claims (8)

1. 生魚体における、体重、肛門位置魚体幅、体重／体長、少なくとも一部についての水分含有率、及び、少なくとも一部についての脂肪含有率から選ばれる測定値の１又は２種以上の組み合わせが所定基準に当てはまることを、加工食品の原料又は調理の材料としての生魚体の品質判別の条件とすることを特徴とする生魚体品質判別法。
2. 上記組み合わせが、２種以上の測定値の１種以上に重み付けしたものの和である請求項１記載の生魚体品質判別法。
3. 上記組み合わせが、生魚体の少なくとも一部についての水分含有率と脂肪含有率の組み合わせである請求項１又は２記載の生魚体品質判別法。
4. 上記生魚体がアナゴの魚体である請求項１、２又は３記載の生魚体品質判別法。
5. 上記生魚体の品質が、煮アナゴの原料としての品質である請求項４記載の生魚体品質判別法。
6. 上記水分含有率及び脂肪含有率が、生魚体の非破壊近赤外線スペクトル分析による分析値である請求項１乃至５の何れかに記載の生魚体品質判別法。
7. 上記近赤外線スペクトル分析が、１０００ｎｍ以上の近赤外線を用いるものである請求項６記載の生魚体品質判別法。
8. 上記非破壊近赤外線スペクトル分析を、生魚体の肛門より後方の部分について行なうものである請求項６又は７記載の生魚体品質判別法。

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