JP2010088383A - Method for producing soybean extract-containing shochu (japanese white distilled liquor) - Google Patents
Method for producing soybean extract-containing shochu (japanese white distilled liquor) Download PDFInfo
- Publication number
- JP2010088383A JP2010088383A JP2008263382A JP2008263382A JP2010088383A JP 2010088383 A JP2010088383 A JP 2010088383A JP 2008263382 A JP2008263382 A JP 2008263382A JP 2008263382 A JP2008263382 A JP 2008263382A JP 2010088383 A JP2010088383 A JP 2010088383A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- shochu
- koji
- yeast
- soybean
- soybean extract
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Images
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
本発明は、健康食品である大豆の有する栄養素を発酵加工して付加した焼酎の製造方法に関するものである。 The present invention relates to a method for producing shochu in which nutrients of soybean, which is a health food, are fermented and added.
大豆には、主な成分として、たんぱく質３５％前後、脂質２０％前後、炭水化物２８％前後を含み、カルシウムも多く、ビタミンＢ１，Ｂ２，Ｅが含まれている。このように、たんぱく質を多く含むのが特徴で、人体に不可欠な８種類の必須アミノ酸をも含む。また、脂質は、２０％前後を占め、大部分が不飽和脂肪酸であって、血中コレステロールを下げるリノール酸が多い。また、肝臓への脂肪蓄積を抑制するレシチンなどのリン脂質も含む。また、ビタミンＥは，抗酸化作用を有し、老化防止、動脈硬化防止に貢献する。また、大豆サポニンは、配糖体の一種で煮たときに出る泡に含まれる苦味や渋味であり、強い抗酸化作用があり、また、大豆イソフラボンは、ポリフェノールの一種で、更年期障害や骨粗鬆症に効くといわれる。このように大豆は機能性成分が多く含まれている。 The soybean, as the main components, 35% protein before and after lipid around 20%, includes a longitudinal 28% carbohydrate, calcium many, contains vitamin B 1, B 2, E. In this way, it is characterized by containing a lot of proteins, and it also contains eight essential amino acids essential for the human body. Lipids occupy around 20%, mostly unsaturated fatty acids, and have a large amount of linoleic acid that lowers blood cholesterol. It also contains phospholipids such as lecithin that suppress fat accumulation in the liver. Vitamin E has an antioxidant action and contributes to aging prevention and arteriosclerosis prevention. In addition, soybean saponin is a bitter and astringent taste contained in the foam produced when cooked with a type of glycoside, and has a strong antioxidant action. It is said to work. Thus, soybean contains many functional components.
上述のように、人体にとって、有効なたんぱく質成分を多く含むことから、動物性食品を補完し得るので「畑の肉」と言われている。このように大豆は栄養価が高いが、かたくて消化が悪いので、大豆の栄養素を容易に摂取するための加工食品として、黄な粉、豆腐、油揚げ、凍り豆腐、納豆、味噌、醤油などがあって、多くの料理に用いられており、動物性たんぱく質の過剰摂取が心配される現代人のよい植物性たんぱく質源となっている。 As described above, since it contains many protein components that are effective for the human body, it is said to be “field meat” because it can supplement animal foods. Soybeans are high in nutritional value, but hard and poorly digested, so processed foods for easy intake of soy nutrients include yellow powder, tofu, fried tofu, frozen tofu, natto, miso, soy sauce, etc. Used in many dishes, it is a good source of vegetable protein for modern people who are concerned about animal protein overdose.
他方、嗜好飲料であるアルコール飲料は、一般に食欲の増進や疲労回復や精神的ストレスの解消に役立つ作用がある。アルコール飲料としての焼酎は、日本酒に比べ糖質を含まなず、すっきりとした飲み口から好まれ、また、乙類焼酎では、原料の違いによる多くの種類の焼酎があり、米焼酎、芋焼酎、麦焼酎、黒糖焼酎などがあって、夫々原料に由来する独特の香気や風味があって、多くの人々に嗜好されている。焼酎の製造は、通常、これらの原料に多く含まれるデンプンを糖化酵素により分解してグルコースを生成した後、このグルコースを発酵させてアルコールに転化し、このアルコールを含んだもろみを蒸留することにより焼酎を得ることができる。 On the other hand, alcoholic beverages, which are favorite beverages, generally have an effect of helping to increase appetite, recover from fatigue, and eliminate mental stress. Shochu as an alcoholic beverage contains less sugar than Japanese sake and is preferred from a refreshing mouth. Also, there are many types of shochu due to differences in ingredients in otosho shochu, rice shochu, shochu shochu , Barley shochu, brown sugar shochu, etc., each with a unique aroma and flavor derived from the ingredients, and is loved by many people. Shochu is usually produced by decomposing starch, which is abundant in these raw materials, using saccharifying enzymes to produce glucose, then fermenting the glucose to convert it into alcohol, and distilling the mash containing the alcohol. Shochu can be obtained.
また、この嗜好品である焼酎の多様化の一環として、香気成分を付加した焼酎が開発されてきている。例えば、梅風味の焼酎を含む蒸留酒やハーブ由来の香気成分を含有させた焼酎を含むアルコール飲料などがある。（特許文献１，２）
前述の先行技術は、焼酎に別途香気成分を付加することにより嗜好の多様化を図る点において優れている。これに対して、本発明は、従来では考えられなかった、嗜好も兼ねた健康増進成分又は健康維持成分を付加した焼酎を得ることを目的とするもので、特に大豆が含有するたんぱく質や脂質などの特有な栄養素を、発酵反応により人体に摂取可能な大豆エキスに転化して焼酎に付加することを目的とし、夫々、大豆と穀類を主原料とした発酵反応により大豆エキス分と焼酎アルコール分を別々に生成させて、これの混合物を蒸留することにより大豆エキス入り焼酎が得られる製造方法を提供するものである。 The above-mentioned prior art is excellent in that the taste is diversified by adding an aroma component separately to the shochu. On the other hand, the present invention aims to obtain a shochu added with a health promoting component or a health maintenance component that has not been conceived in the past, and also has a taste, in particular, proteins and lipids contained in soybeans, etc. It is intended to convert soy extract that can be ingested by the human body by fermentation reaction and add it to shochu. Soy extract and shochu alcohol content are obtained by fermentation reaction using soybean and cereal as main ingredients, respectively. A production method for producing a shochu liquor containing soybean extract by separately producing and distilling the mixture thereof is provided.
上記の目的を達成するために、本発明の請求項１に係る大豆エキス入り焼酎の製造方法は、穀類の麹原料に種麹を添加して製麹し、次いで穀類からなる主原料に前記麹と酵母と水とを仕込んで発酵させて焼酎もろみを得る第１工程と、大豆からなる麹原料に種麹を添加して製麹し、次いで前記麹と酵母と水とを仕込んで発酵させて大豆発酵もろみを得る第２工程とを有し、次いで、第１工程と第２工程の夫々のもろみを混合した後、蒸留を行って大豆エキス入り焼酎を得ることを特徴とする。 In order to achieve the above-mentioned object, the method for producing shochu containing soybean extract according to claim 1 of the present invention adds koji to a koji raw material of a cereal to produce koji, and then adds the koji to the main raw material made of cereal. First step of adding yeast and water and fermenting to obtain shochu moromi, adding seed koji to koji raw material made of soybeans, and then fermenting the koji, yeast and water A second step of obtaining soybean fermented mash, and then mixing the mash of the first step and the second step, followed by distillation to obtain a shochu containing soybean extract.
本発明の製造方法に係る第１工程では、用いる麹は、アミラーゼ活性を有した麹菌を用いて、蒸した米又は麦の麹原料に種付けし、製麹して得る。次いで、焼酎の原料である米、麦又はさつまいも等の穀類を蒸煮したものに前記麹と酵母と水とを加えて仕込、発酵させて焼酎もろみを得る。また、第２工程では、大豆からなる麹原料に種麹を添加して製麹し、次いで、前記麹と酵母と水とを仕込んで発酵させた後、大豆発酵もろみを得る。この第２工程において、原料としての大豆を一部分割して仕込み発酵時に加えることも可能である。 In the first step according to the production method of the present invention, the koji used is obtained by using a koji mold having amylase activity to seed a koji rice or wheat koji raw material and koji. Next, steamed cereals such as rice, wheat or sweet potato, which are raw materials for shochu, are added with the koji, yeast and water, fermented, and fermented to obtain shochu moromi. In the second step, the koji material made of soybeans is added with seed koji to make koji, and then the koji, yeast and water are charged and fermented, and then soybean fermentation moromi is obtained. In the second step, it is also possible to divide the soybean as a raw material and add it during the fermentation.
この大豆発酵により、大豆は麹のプロテアーゼ等によりたんぱく質を低分子のペプチドやグルタミン酸を含むアミノ酸類に転化して可溶化し、また脂質は麹のリパーゼにより脂肪酸類に転化する。また、でんぷん質は麹菌により糖化されてグルコース類を生じる。そして添加された酵母により、前記グルコース類はアルコール類に転化されると共に、大豆由来の脂肪酸類は一部アルコール類と結合してエステル化してフレバーを生ずる。次いで、これらの大豆エキス分を含む大豆発酵もろみと、醸造アルコール類を含有した焼酎もろみを混合した後、この混合もろみを蒸留することにより大豆エキス入り焼酎を製造することができる。ここにいう大豆エキスとは、大豆由来であって、主としてアルコールと水に可溶化したアミノ酸類、脂肪酸類、脂肪酸エステル類とビタミンＥ、サボニン、イソフラボン、レシチン等をいう。 By this soybean fermentation, soybeans are converted to proteins with low molecular weight peptides and glutamic acid by solubilizing protease, etc., and solubilized, and lipids are converted to fatty acids by straw lipase. In addition, starch is saccharified by koji molds to produce glucose. The added yeast converts the glucose into alcohols, and some of the fatty acids derived from soybean are combined with the alcohols and esterified to produce a flavor. Next, after mixing the soybean fermented mash containing these soybean extracts and the shochu mash containing the brewed alcohol, the mixed mash is distilled to produce the shochu containing the soybean extract. The soy extract here refers to amino acids, fatty acids, fatty acid esters and vitamin E, saponin, isoflavone, lecithin and the like, which are derived from soybean and solubilized in alcohol and water.
また、請求項２に係る大豆エキス入り焼酎の製造方法は、請求項１の記載において、前記第１工程の種麹が白麹菌又は黒麹菌のどちらかであり、また、前記第２工程の種麹が黄麹菌であることを特徴とする。 Moreover, the method for producing shochu containing soybean extract according to claim 2 is the method according to claim 1, wherein the seed meal in the first step is either white or black koji mold, and the seed in the second step. The cocoon is a yellow gonococcus.
これらの構成を採用することにより、第１工程において、アミラーゼ活性を主体とした白麹菌又は黒麹菌により穀類のでんぷん質をグルコースに糖化する。また、第２工程では、プロテアーゼ活性とアミラーゼ活性のある黄麹菌が、大豆のたんぱく質、脂質、でんぷん質を分解し、アミノ酸類、脂肪酸類、グルコース類に転化させることが可能となる。 By adopting these constitutions, in the first step, the starch of the cereal is saccharified into glucose by white or black koji mold mainly composed of amylase activity. Further, in the second step, jaundice having protease activity and amylase activity can degrade soybean protein, lipid, and starch and convert them into amino acids, fatty acids, and glucose.
また、請求項３に係る大豆エキス入り焼酎の製造方法は、請求項１又は２の記載において、前記第１工程の酵母が焼酎酵母であり、また、前記第２工程の酵母が味噌酵母であることを特徴とする。 Moreover, in the method for producing shochu containing soybean extract according to claim 3, the yeast of the first step is shochu yeast in the description of claim 1 or 2, and the yeast of the second step is miso yeast. It is characterized by that.
これらの構成を採用することにより、第１工程で、焼酎酵母により穀類由来のグルコース類を発酵作用によりアルコール類に転化する。また、第２工程で、味噌酵母はたんぱく質、脂質、でんぷん質を分解する酵母であり、大豆由来のたんぱく質をアミノ酸類、グルタミン酸類に、脂質を脂肪酸類に変え、更に一部は脂肪酸エステル類に転化することができる。こうして、醸造アルコール類を含む焼酎もろみと、大豆エキス分を含む大豆発酵もろみと、を生成させることができる。 By adopting these constitutions, in the first step, cereal-derived glucoses are converted into alcohols by fermentation using shochu yeast. In the second step, miso yeast is a yeast that breaks down proteins, lipids, and starches, converting soybean-derived proteins to amino acids and glutamic acids, lipids to fatty acids, and some to fatty acid esters. Can be converted. In this way, shochu mash containing brewed alcohol and soybean fermented mash containing soybean extract can be produced.
また、請求項４に係る大豆エキス入り焼酎の製造方法は、請求項１から３のいずれかの記載において、前記蒸留が単式常圧蒸留又は単式減圧蒸留であることを特徴とする。 The method for producing shochu containing soybean extract according to claim 4 is characterized in that, in any one of claims 1 to 3, the distillation is single-type atmospheric distillation or single-type vacuum distillation.
この構成を採用することにより、焼酎もろみと、大豆発酵もろみとの混合物を対象にして行う蒸留において、単式常圧蒸留では、蒸留初期に高揮発温度の成分が蒸留されるのに対し、減圧蒸留では、前記高揮発温度の成分の蒸留を抑制することができる。また、単式蒸留では、アルコールと共に、留出する微量成分量を調節して香味を変化させることができ、大豆エキス分の蒸留歩留や穀類由来の焼酎アルコール類の蒸留歩留を蒸留方式を選択することにより調節することが可能である。これにより製品である焼酎のアルコール類の香気成分と大豆エキス分の成分と、大豆エキス由来の香気成分とを変えることができるので、風味のある、しかも大豆エキスを含有した焼酎を製造することができる。 By adopting this configuration, in distillation performed on a mixture of shochu mash and soybean fermented mash, single-pressure atmospheric distillation distills components at high volatility at the beginning of distillation, while distillation under reduced pressure. Then, distillation of the high volatilization temperature component can be suppressed. In addition, in single distillation, the flavor can be changed by adjusting the amount of trace components to be distilled together with alcohol, and the distillation method is selected for distillation yield of soybean extract and distillation yield of shochu alcohol derived from cereals. It is possible to adjust by doing. As a result, it is possible to change the aroma component of soy alcohol and the soy extract component of the product, and the aroma component derived from the soy extract, so that it is possible to produce a shochu that is flavorful and contains the soy extract. it can.
また、請求項５に係る大豆エキス入り焼酎の製造方法は、請求項１から４のいずれかの記載において、前記穀類に対する前記大豆の配合比が１０〜３０ｗｔ％の範囲であることを特徴とする。 Moreover, the method for producing shochu containing soybean extract according to claim 5 is characterized in that, in any one of claims 1 to 4, the blending ratio of the soybean to the cereal is in the range of 10 to 30 wt%. .
これらの構成によると、大豆が１０ｗｔ％以下であれば、大豆エキス入り焼酎に対する大豆エキス分が少なく、また３０ｗｔ％を超えると大豆エキス分の含有は多くなるが、焼酎としての風味が変わりすぎるので好ましくない。 According to these configurations, if the soybean is 10 wt% or less, the soybean extract content relative to the shochu containing the soybean extract is small, and if it exceeds 30 wt%, the content of the soybean extract increases, but the flavor as the shochu is too changed. It is not preferable.
本発明に係る請求項１から５まで記載の大豆エキス入り焼酎の製造方法によれば、大豆と穀類を夫々原材料として、夫々に対応した二つの発酵工程により、品質が安定し、かつ、特徴的成分を有する焼酎もろみと大豆発酵もろみを確実に作り込むことができるので、両もろみを混合した後、蒸留することにより、従来にない大豆エキス入り焼酎を製造することができる。こうして得られた大豆エキス入り焼酎は、食欲の増進や疲労回復や精神的ストレスの解消に役立つ嗜好品であると共に、大豆に含有される人体の活力維持に必須な大豆エキス分を含有するものである。 According to the method for producing shochu containing soybean extract according to claims 1 to 5 according to the present invention, quality is stable and characteristic by two fermentation processes corresponding to each of soybean and cereal as raw materials. Since shochu moromi mash and soybean fermented mash that have the ingredients can be made reliably, by mixing both mash and then distilling, an unprecedented shochu containing soybean extract can be produced. The soy extract containing soy extract contains a soy extract essential for maintaining the vitality of the human body contained in soybeans, as well as a favorite product that helps increase appetite, recover from fatigue, and eliminate mental stress. is there.
また、請求項２に記載の大豆エキス入り焼酎の製造方法によれば、原料の大豆及び穀類の夫々に適した麹菌の採用により、麹菌による分解を確実に効率的に行うことができるので、醸造アルコールや大豆エキスの生成歩留をあげることが可能となる。また、請求項３に記載の大豆エキス入り焼酎の製造方法によれば、大豆及び穀類の夫々の仕込み発酵後のもろみ中に、好適な醸造アルコールや大豆エキスの生成を確実に効率よく行うことができる。また、請求項４に記載の大豆エキス入り焼酎の製造方法によれば、夫々の仕込み発酵後のもろみからの混合物を対象とする蒸留において、製品である焼酎に含まれるエステルなどの香気成分や大豆エキス分の成分や量を調節することができるので、焼酎が持つ風味や栄養分の調整がし易い。また、請求項５に記載の大豆エキス入り焼酎の製造方法によれば、大豆エキス入り焼酎の風味と栄養素のバランスを好適にすることができる。 In addition, according to the method for producing shochu containing soybean extract according to claim 2, the use of koji mold suitable for each of the raw material soybean and cereal enables reliable and efficient decomposition by koji mold. It is possible to increase the production yield of alcohol and soybean extract. In addition, according to the method for producing shochu containing soybean extract according to claim 3, it is possible to reliably and efficiently produce a suitable brewing alcohol and soybean extract during mashing after the respective fermentation of soybean and cereal. it can. Moreover, according to the method for producing shochu containing soybean extract according to claim 4, in distillation for the mixture from the mash after each charge fermentation, aromatic components such as esters contained in the shochu that is the product and soybean Since the components and amount of the extract can be adjusted, it is easy to adjust the flavor and nutrients of shochu. Moreover, according to the manufacturing method of the shochu containing soybean extract of Claim 5, the balance of the flavor and nutrient of shochu containing soybean extract can be made suitable.
本発明に係わる大豆エキス入り焼酎の製造方法を実施するための最良の形態について図１を用いて説明する。図１は、本発明の方法の工程を表わす図であって、穀類の麹原料に種麹を添加して製麹し、次いで穀類からなる主原料に前記麹と酵母と水とを仕込んで発酵させて焼酎もろみを得る第１工程と、大豆からなる麹原料に種麹を添加して製麹し、次いで前記麹と酵母と水とを仕込んで発酵させて大豆発酵もろみを得る第２工程とを有し、次いで、第１工程と第２工程の夫々のもろみを混合した後、蒸留を行って大豆エキス入り焼酎を得る蒸留工程に大別される。 The best mode for carrying out the method for producing a shochu containing soybean extract according to the present invention will be described with reference to FIG. FIG. 1 is a diagram showing the steps of the method of the present invention, in which seed koji is added to a cereal koji raw material for koji making, and then the koji, yeast and water are added to the main kneading material for fermentation. A first step for obtaining shochu mash and a second step for adding soybean koji to a koji raw material made from soybeans and then fermenting the koji, yeast and water and fermenting them. Then, after mixing the mash of each of the first step and the second step, it is roughly divided into a distillation step of performing distillation to obtain a soybean extract containing soybean extract.
第１工程である焼酎もろみの製造工程について説明すると、製麹工程では、麹原料として、米又は麦を用い、麹菌である種麹を種付けして繁殖し易くするために麹原料に蒸きょうを施す。この蒸きょうにより、米、麦のでんぷん質をアルファ化して、麹の酵素による糖化され易い状況を作るのと麹菌の繁殖を容易にする。麹菌としては、でんぷん質をグルコース類に糖化し、かつ、クエン酸を生じる黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ）又は白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｈｉｒｏｕｓａｍｉ）を用いる。この麹菌を麹原料に種付けして、４０〜２５℃の培養温度範囲で、麹菌が繁殖し易い条件で製麹を行う。通常は初めは高温で、終わりに低温で製麹を行う。また、増殖後に培養温度を下げるとクエン酸を作り、酵素類の生成と雑菌による汚染防止に寄与する。 The manufacturing process of shochu moromi, which is the first step, will be described. In the koji making process, rice or wheat is used as the koji raw material, and the koji raw material is steamed in order to make it easy to propagate by seeding the koji mold. Apply. By this steaming, the starch of rice and wheat is converted into alpha, making it easy to saccharify by koji enzymes and facilitating the growth of koji molds. As the koji mold, Aspergillus awamori or Aspergillus shirousami that saccharifies starch into glucose and produces citric acid is used. This koji mold is seeded on koji raw material, and koji is produced in a culture temperature range of 40 to 25 ° C. under conditions that allow koji mold to propagate. Usually, ironmaking is performed at a high temperature at the beginning and at a low temperature at the end. Also, when the culture temperature is lowered after growth, citric acid is produced, which contributes to the production of enzymes and the prevention of contamination by various bacteria.
仕込み発酵工程においては、前記製麹工程で製造した麹と、焼酎の原料である米、麦、さつまいも等の少なくともいずれか一つで構成される主原料と、酵母と、水とを仕込んで発酵させてもろみを製造する。主原料は、製麹工程と同じく蒸きょうを施し発酵し易い条件を整える。 酵母としては、焼酎酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を用いる。前記仕込み発酵の期間は２５〜４０日の範囲である。この仕込み発酵により、米、麦、さつまいも等の主原料に含まれるでんぷん質は、麹の糖化酵素によって分解されてグルコースになった後、グルコースは酵母の発酵作用によりエタノールを主とするアルコール類に転化される。これらは、麹の酵素による糖化作用と、酵母による発酵作用が並行して行われる並行複発酵である。 In the fermentation process, fermentation is carried out by charging the koji produced in the koji-making process, the main raw material composed of at least one of rice, wheat, sweet potato, etc., which is the raw material of shochu, yeast, and water. Produce moromi even if let. The main raw material is steamed in the same manner as the koji making process, and the conditions for easy fermentation are prepared. As yeast, shochu yeast (Saccharomyces cerevisiae) is used. The period of the fermented fermentation is in the range of 25-40 days. After this fermentation, the starch contained in the main ingredients such as rice, wheat, and sweet potato is decomposed into glucose by the saccharifying enzyme of koji, and then glucose is converted into alcohols mainly composed of ethanol by yeast fermentation. Converted. These are parallel multi-fermentations in which the saccharification action by koji enzymes and the fermentation action by yeast are performed in parallel.
また、仕込み発酵工程におけるもろみの製造では、麹と水を原料として酵母を加えて発酵させて、酵母を健全に多量に増殖させるとともに、麹から酵素を予め滲出させておく１次もろみの製造工程と、１次もろみに主原料と水を加えて発酵させる２次もろみの製造工程に分ける方法も採用できる。これらの製造工程は麹原料と主原料の種類、配合量により適宜選択されて、適切に操業を行う必要がある。 In addition, in the production of moromi in the preparation fermentation process, the yeast is added and fermented using koji and water as raw materials, and the yeast is allowed to grow in a healthy and large amount, while the enzyme is pre-extracted from the koji in advance. And the method of dividing into the manufacturing process of the secondary mash which adds a main raw material and water to a primary mash and ferments can also be employ | adopted. These manufacturing processes need to be appropriately selected depending on the types and blending amounts of raw materials and main raw materials.
第２工程である大豆発酵もろみの製造工程について説明すると、製麹工程では、麹原料として、大豆を用い、麹菌である種麹を種付けして繁殖し易くするために麹原料を蒸す又は煮るための蒸煮を施す。この蒸煮により、大豆は、大豆たんぱく質の主体を成す大豆グロブリンの分子そのままでは麹菌のプロテアーゼ作用を受けにくいので、蒸煮により変性させて酵素作用を受け易くし、また、大豆細胞壁の破壊をも行う。 The manufacturing process of soybean fermentation moromi, which is the second step, will be described. In the koji making process, soy is used as a koji raw material, so that the koji raw material is steamed or boiled to make it easy to breed and sow seed koji mold. Steamed. As a result of this steaming, soybeans are less susceptible to the protease action of koji molds as they are as the soy globulin molecules, which are the main component of soy protein, so they are denatured by steaming to make them more susceptible to enzymatic action, and the soy cell walls are also destroyed.
麹菌としては、大豆たんぱく質を分解するプロテアーゼ活性と、でんぷん質をグルコース類に糖化するアミラーゼ活性に富んだ黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を用いる。この麹菌を麹原料に種付けして、４０〜２５℃の培養温度範囲で、麹菌が繁殖し易い条件で製麹を行う。製麹温度は、黄麹菌の場合、４０〜３５℃の高温ではアミラーゼ活性が高く、３０℃以下の低温ではプロテアーゼ活性が高くなるので、通常は初めは高温で、終わりに低温で製麹を行う。 As the koji mold, Aspergillus oryzae is used which is rich in protease activity that degrades soy protein and amylase activity that saccharifies starch into glucose. This koji mold is seeded on koji raw material, and koji is produced in a culture temperature range of 40 to 25 ° C. under conditions that allow koji mold to propagate. As for the koji-making temperature, in the case of yellow koji mold, amylase activity is high at a high temperature of 40 to 35 ° C., and protease activity is high at a low temperature of 30 ° C. or less. .
仕込み発酵工程においては、前記製麹工程で製造した麹と、酵母と、水とを仕込んで発酵させて大豆発酵もろみを製造する。酵母としては、味噌酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）を用いる。前記仕込み発酵の期間は２５〜４０日の範囲である。原料の大豆は、麹原料にのみ配合するのが、効率的に発酵させるのでよいが、一部の大豆を仕込み発酵の原料にすることも可能である。 In the fermentation process, the koji, yeast, and water produced in the koji making process are charged and fermented to produce soybean fermented moromi. As yeast, miso yeast (Zygosaccharomyces rouxii) is used. The period of the fermented fermentation is in the range of 25-40 days. It is sufficient that the raw material soybean is blended only in the koji raw material so that it can be efficiently fermented. However, a part of the soybean can be charged and used as a raw material for fermentation.
大豆に対する麹の酵素群による分解作用と、酵母の発酵作用と、により、大豆たんぱく質は麹菌由来のプロテアーゼの作用で低分子のペプチドとアミノ酸に分解され、一部は旨味のグルタミン酸が生ずる。また、大豆脂質（トリグリセリド）は麹菌由来のリパーゼの作用で遊離脂肪酸とグリセリンに分解し、遊離脂肪酸の一部は脂肪酸エチルにエステル化される。この脂肪酸エチルは香気成分だけでなく、コレステロール制御、抗腫瘍性、抗変位原性、抗酸化性など機能性成分であるサポニン、イソフラボン、レシチン、ビタミンＥ等にも関与する。また、酵母による発酵作用で、でんぷん質由来のグルコースは発酵してエタノール、グリセリンなどのアルコール類を生じ、一部のエタノールは有機酸や脂肪酸とエチルエステルを生成する。このように酵素によって、たんぱく質の約６０％が可溶化され、約２５％がアミノ酸である。また、生成したエタノールは有害微生物の活動を阻害する抗菌作用があるので、味噌の製造時には必要となる食塩濃度を高くすることについて、余り考慮しなくてもよい。また、アルコール濃度が高過ぎると酵母も死滅させるので、発酵に当たっては、エタノール濃度と酵母数の管理が必要となる Soy protein is decomposed into low molecular weight peptides and amino acids by the action of koji mold-derived protease by the decomposition action of the koji enzymes on soybeans and the yeast fermentation action, and partly produces umami glutamic acid. In addition, soybean lipid (triglyceride) is decomposed into free fatty acid and glycerin by the action of lipase derived from Aspergillus oryzae, and a part of the free fatty acid is esterified to fatty acid ethyl. This fatty acid ethyl is involved not only in aroma components but also in functional components such as cholesterol control, antitumor properties, anti-displacement properties, and antioxidant properties, such as saponin, isoflavone, lecithin, vitamin E and the like. In addition, due to fermentation by yeast, glucose derived from starch is fermented to produce alcohols such as ethanol and glycerin, and some ethanol produces organic acids, fatty acids and ethyl esters. Thus, about 60% of the protein is solubilized by the enzyme and about 25% is amino acids. In addition, since the produced ethanol has an antibacterial action that inhibits the activity of harmful microorganisms, it is not necessary to consider much about increasing the salt concentration required for the production of miso. Also, if the alcohol concentration is too high, the yeast will also be killed, so it is necessary to manage the ethanol concentration and the number of yeasts during fermentation.
前述の第１工程で製造して焼酎もろみと、第２工程で製造した大豆発酵もろみと、を混合したもろみからアルコール分や大豆エキス分を回収する蒸留工程は、バッチ式である単式蒸留か連続式蒸留に大別されるが、本発明に係る大豆エキス入り焼酎の製造方法では、香気成分などの大豆エキス分を蒸留回収するには乙類焼酎で用いられる単式蒸留の方がアルコール以外の蒸留成分を調節がし易いので適している。単式常圧蒸留においては、アルコール分は初期で高く、以後は減少する。また、脂肪酸エチルなどのエステル類も蒸留初期に多く流出する。一方、単式減圧蒸留の場合は、常圧で、もろみ温度が９０℃前後で蒸留されるのに対し、減圧蒸留では、例えば、減圧度マイナス６６０ｍｍＨｇで４３〜５０℃で蒸留できる。このように、減圧蒸留はもろみの加熱による焦げ臭い成分が少なく、高沸点成分が少ないという特徴がある。 The distillation process for recovering alcohol and soybean extract from the mash mixed with the shochu mash produced in the first step and the soybean fermented mash produced in the second step is either a single distillation or a continuous distillation. In the method for producing soy extract containing soybean extract according to the present invention, the simple distillation used in otosho shochu is used to distill and recover the soybean extract content such as aroma components. Suitable because it is easy to adjust the ingredients. In single atmospheric distillation, the alcohol content is high at the beginning and then decreases. In addition, a large amount of esters such as fatty acid ethyl flows out at the beginning of distillation. On the other hand, in the case of single-type vacuum distillation, the mash temperature is distilled at about 90 ° C. at normal pressure, whereas in vacuum distillation, for example, distillation can be performed at 43-50 ° C. with a degree of vacuum of minus 660 mmHg. Thus, the vacuum distillation is characterized in that there are few burnt odor components due to heating of the moromi and less high boiling components.
このように本発明に係る大豆エキス入り焼酎の製造方法において、蒸留工程は焼酎の品質を決める上で重要な工程である。即ち、アルコールと水との混合溶液中に随伴するアミノ酸類、乳酸や酢酸などの有機酸類、脂肪酸エステル類をアルコールと共に適切に回収して、嗜好品として優れ、かつ栄養素として優れた大豆エキス入り焼酎の品質を決めるために、単式蒸留で、常圧蒸留か、又は減圧度の少ない減圧蒸留を用いるのが好適である。 As described above, in the method for producing shochu containing soybean extract according to the present invention, the distillation step is an important step in determining the quality of shochu. That is, the soy extract containing soybean extract, which is excellent as a favorite product and excellent as a nutrient, by properly collecting amino acids, organic acids such as lactic acid and acetic acid, and fatty acid esters accompanying alcohol in a mixed solution of alcohol and water together with the alcohol. In order to determine the quality, it is preferable to use single distillation, atmospheric distillation or vacuum distillation with a low degree of vacuum.
また、本発明に係る大豆エキス入り焼酎の製造方法は、前記焼酎原料の穀類に対する前記大豆の配合比が１０〜３０ｗｔ％の範囲であることが良く、大豆が１０ｗｔ％以下であれば、大豆エキス入り焼酎に対する大豆エキス分が少なく、また３０ｗｔ％を超えると大豆エキス分の含有は多いが、焼酎としての風味が変わりすぎるので好ましくない。 In addition, the method for producing shochu containing soybean extract according to the present invention may be such that the blending ratio of the soybean to the cereal of the shochu raw material is in the range of 10 to 30 wt%, and if the soybean is 10 wt% or less, the soybean extract If the amount of soybean extract relative to the shochu is small, and if it exceeds 30 wt%, the content of soybean extract is large, but the flavor as shochu is too different, which is not preferable.
アルコール飲料の発酵・蒸留による製造において、人体に必要な栄養素等を発酵生成を利用することによりアルコール飲料に付加する分野に利用できる。 In the production of alcoholic beverages by fermentation / distillation, nutrients necessary for the human body can be used in the field of adding alcoholic beverages by utilizing fermentation production.
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2008263382A JP2010088383A (en) | 2008-10-10 | 2008-10-10 | Method for producing soybean extract-containing shochu (japanese white distilled liquor) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2008263382A JP2010088383A (en) | 2008-10-10 | 2008-10-10 | Method for producing soybean extract-containing shochu (japanese white distilled liquor) |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2010088383A true JP2010088383A (en) | 2010-04-22 |
Family
ID=42251757
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2008263382A Withdrawn JP2010088383A (en) | 2008-10-10 | 2008-10-10 | Method for producing soybean extract-containing shochu (japanese white distilled liquor) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2010088383A (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103275880A (en) * | 2013-06-08 | 2013-09-04 | 山东省高唐蓝山集团总公司 | Method for producing yeast cells by fermenting protein and impurity removed soybean liquid |
| CN105112264A (en) * | 2015-09-30 | 2015-12-02 | 贵州大学 | Method for producing flavouring lotion by using candida inconspicua |
-
2008
- 2008-10-10 JP JP2008263382A patent/JP2010088383A/en not_active Withdrawn
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103275880A (en) * | 2013-06-08 | 2013-09-04 | 山东省高唐蓝山集团总公司 | Method for producing yeast cells by fermenting protein and impurity removed soybean liquid |
| CN105112264A (en) * | 2015-09-30 | 2015-12-02 | 贵州大学 | Method for producing flavouring lotion by using candida inconspicua |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105831695B (en) | A kind of preparation method of low-salt health-care soy sauce | |
| JP6008983B2 (en) | Method for producing ketooctadecadienoic acid | |
| CN101176546A (en) | Selenium-rich soy sauce | |
| CN101423856A (en) | Aminoacid polypeptide nutrient fluid, preparation method thereof and use | |
| CN108782768A (en) | A kind of fermented tea ferments full beans soya-bean milk and its production method | |
| Wu et al. | Sprouted grains-based fermented products | |
| CN101974402A (en) | Preparation method of balsamic vinegar from unsmoked solid fermentive substrate | |
| JP4557290B2 (en) | Fermented alcoholic beverage made from soy protein degradation product and method for producing the same | |
| CN105695238A (en) | Production method for yellow wine lee rice wine | |
| US20070207238A1 (en) | Method of Manufcturing Liquid Koji | |
| CN108056453B (en) | Preparation method of brewed soy sauce rich in various health-care components | |
| CN104522612A (en) | Production method for brewing mushroom soy sauce | |
| CN110447831A (en) | A method of bean dregs quality is improved by high-efficiency fermenting | |
| CN109619531A (en) | A kind of production method using lactic acid bacteria and first solid rear dilute soy sauce of yeast cooperative fermentation | |
| CN116602391B (en) | Preparation method of low-salt soybean paste seasoning | |
| JP2010098962A (en) | Method for producing ornithine-containing miso (fermented soybean paste) | |
| CN106616856B (en) | Natto soy sauce and preparation method thereof | |
| CN101658289B (en) | Preparing method of cordyceps sinensis dark soy sauce | |
| JP2010088383A (en) | Method for producing soybean extract-containing shochu (japanese white distilled liquor) | |
| KR20140063263A (en) | Fermented coffee enzyme composition, fermented coffee product and preparation method therof | |
| JP2010088384A (en) | Method for producing soybean extract-containing shochu (japanese white distilled liquor) | |
| JP2010200643A (en) | Method for producing soybean essence-containing fermented liquor | |
| KR101759311B1 (en) | Method for producing moju powder using germinated brown rice and moju using germinated brown rice manufactured by the same | |
| CN107581579A (en) | A kind of preparation method of glossy ganoderma health-care soy sauce | |
| KR101264007B1 (en) | Red pepper paste containing lactic acid bacteria and using soybean protein and red pepper powder as main raw material, and process for preparing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20120110 |