JP2009240297A - Taste improving method - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ネオテームを用いることを特徴とする呈味改善方法に関する。 The present invention relates to a taste improvement method using neotame.
味は、主として甘味、塩味、酸味、旨味、および苦味の５種類が挙げられ、これらのほかに、渋み、えぐ味、辛味、金属味等が知られている。また、これらの味は、強すぎたりバランスが悪かったりすると不快な味と感じられる。味以外にも、アミノ酸等の有するアミノ臭や、魚類が有する魚臭、大豆の豆臭、野菜類の青臭さ、加熱時のこげ臭、乳化剤の風味等も不快な味（風味）として感じられる。 There are five main types of tastes: sweet taste, salty taste, sour taste, umami taste, and bitter taste. Besides these, astringency, gummy taste, pungent taste, metallic taste and the like are known. Moreover, these tastes are felt unpleasant if they are too strong or poorly balanced. In addition to taste, amino odors such as amino acids, fish odors of fish, soybean odor, green odor of vegetables, burnt odor when heated, flavor of emulsifier, etc. are also felt as unpleasant taste (flavor) .
なかでも、渋味は、例えば、渋柿等で代表されるように、未熟な果物を味わった場合に口をすぼめてひきしめられるような感覚であり、舌粘膜の収斂によるものとされている。強い渋味は不快であり、加工食品等を開発する場合には極力抑えることが好ましい。一方、淡い渋味は他の味と混ざり合って独特の風味を与え、緑茶等のように珍重されている。 Among them, astringency is a sensation of squeezing the mouth when tasting immature fruits, as represented by astringency, for example, and is attributed to the convergence of the tongue mucosa. Strong astringency is unpleasant and is preferably suppressed as much as possible when developing processed foods. On the other hand, the light astringency mixes with other flavors to give a unique flavor and is prized as green tea.
近年、緑茶のカテキンや、大豆ペプチド等、機能性を有する食品素材を加工食品に取り入れる動きがあるが、これらの機能性を有する素材には、強い苦味や渋みがあり、加工食品などを開発する際には、極力押さえることが重要な課題となっている。 In recent years, there has been a movement to incorporate functional food materials such as green tea catechins and soy peptides into processed foods, but these functional materials have strong bitterness and astringency, and develop processed foods, etc. In some cases, it is an important issue to suppress as much as possible.
また、ＣＶＳ（コンビニエンスストア）、スーパー等で販売されている弁当、惣菜、サンドイッチ、調理パン、サラダ等多くの加工食品の品質管理や食中毒防止対策に日持ち向上剤が広く使用されている。日持ち向上剤は特有の金属味、酸味、臭いを有するものが多く、味付けへの影響の低減が課題とされている。 In addition, shelf life improvers are widely used for quality control and food poisoning prevention measures for many processed foods such as bento boxes, side dishes, sandwiches, cooked breads, and salads sold at convenience stores (CVS) and supermarkets. Many shelf-life improving agents have a unique metallic taste, sour taste, and odor, and reduction of the influence on seasoning is a problem.
渋味を呈する代表的な成分は、タンニン、カテキン、クロロゲン酸、シブオール等種々のものが知られており、これら成分は、主に緑茶、コーヒー、紅茶、渋柿、梅等の食品や、歯磨粉等の医薬部外品、さらにはたばこにまで広く含有されている。 Various ingredients such as tannin, catechin, chlorogenic acid, sibuol are known as representative ingredients exhibiting astringency, and these ingredients are mainly used for foods such as green tea, coffee, tea, astringency, plum, and toothpaste. Such as quasi-drugs and tobacco.
酸味を呈する代表的な成分は、クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸等の酸類及びその塩類等、種々のものが知られている。これらの成分は、主に、果物、ヨーグルト等の食品に広く含有されている。また、ｐH調整剤として加工食品のpＨを調整するために使用されている。クエン酸ナトリウムは日持ち向上剤として用いられ、米飯などの加工食品に使用されている。苦味を呈する代表的な成分は、タンニン、クロロゲン酸、カフェイン等があり、これらの成分は、茶、コーヒー等の食品に含有されている。えぐみを呈する代用的な成分は、アミノ酸等があり、日持ち向上剤として使用されるグリシンは添加量が多くなるとえぐみを呈する。辛味を呈する代表的な成分は、唐辛子に含まれるカプサイシン、ショウガに含まれるジンゲロール等がある。また、有機酸塩は、酸味だけでなく、金属味を呈する。 As representative components exhibiting sourness, various kinds of acids such as citric acid, acetic acid, lactic acid, malic acid, phosphoric acid and salts thereof are known. These components are mainly contained in foods such as fruits and yogurt. It is also used as a pH adjuster to adjust the pH of processed foods. Sodium citrate is used as a shelf life improver and is used in processed foods such as cooked rice. Typical ingredients exhibiting a bitter taste include tannin, chlorogenic acid, caffeine, and the like, and these ingredients are contained in foods such as tea and coffee. A substitute ingredient that exhibits puffing is an amino acid or the like, and glycine used as a shelf life improving agent displays puffing when the amount of addition increases. Typical ingredients exhibiting a pungent taste include capsaicin contained in chili and gingerol contained in ginger. In addition, the organic acid salt has a metallic taste as well as a sour taste.
渋味を呈しないようにするためには、例えば、渋柿に含有されているタンニンやシブオールの場合には、酵素処理、アルコール液噴霧によりタンニン自体を不溶性にして、渋味を呈しないように処理されることがある。また、茶に含有されているカテキン類は、茶葉にアルコール系水溶液を噴霧したり、デキストリンやサイクロデキストリン等の澱粉を添加した後酵素処理を行うことによって渋味を抑制することが知られている。さらに、豆腐の渋味には酵素エキスを添加したり、卵、特に加工卵白液にはプロテアーゼ処理を施したり、たばこに対してはアンモニア加湿空気混合ガスで処理したり、テルペンカルボン酸又はその低級脂肪酸エステルを添加する方法等により渋味の抑制を行うことが提案されている。 In order to prevent astringency, for example, in the case of tannin and sibuol contained in astringency, the tannin itself is made insoluble by enzyme treatment and alcohol solution spraying so that it does not exhibit astringency. May be. In addition, catechins contained in tea are known to suppress astringency by spraying an alcoholic aqueous solution on tea leaves or performing enzyme treatment after adding starch such as dextrin or cyclodextrin. . Furthermore, enzyme extract is added to the astringent taste of tofu, protease treatment is applied to eggs, especially processed egg white liquor, tobacco is treated with a gas mixture of humidified ammonia, terpene carboxylic acid or its lower It has been proposed to suppress astringency by a method of adding a fatty acid ester or the like.
しかし、上記のように、原料自体の渋味を抑制する方法は、一般に工程が複雑であり、設備や装置を変更することが必要で、製造／加工コストの増大を招くという問題があった。また、上記の渋味の抑制方法とは別に、渋味を呈する食品等に、キキョウ科植物の抽出物、クルクチン又は糖アルコールや高甘味度甘味料を添加することにより渋味をマスキングする方法が提案されている（特許文献１〜３）。 However, as described above, the method for suppressing the astringency of the raw material itself has a problem that the process is generally complicated, and it is necessary to change equipment and equipment, resulting in an increase in manufacturing / processing costs. In addition to the above-described method for suppressing astringency, there is a method for masking astringency by adding an extract of asteraceae plant, curctin or sugar alcohol or a high-intensity sweetener to foods exhibiting astringency. It has been proposed (Patent Documents 1 to 3).
一方、新しい高甘味度甘味料として知られているネオテームは、アスパルテームの還元アルキル化により合成されるジペプチドメチルエステル誘導体である。その甘味度は使用する食品の種類や配合組成によって異なるが、アスパルテームの30〜60倍、砂糖の7,000〜13,000倍とされている。ネオテームは苦味や金属味のないクリーンな味質を有しており、炭酸飲料，果汁飲料，乳飲料，粉末飲料等の飲料、ヨーグルト等の乳製品、焼き菓子，キャンディ，チューインガム等の菓子類、卓上甘味料、シロップ、ドライフルーツといった様々な食品に８〜２５０ｐｐｍ使用することで、適度な甘味が付与される。また、甘味の付与だけではなく、フレーバー及び酸味を増強することが知られている。加えて、他の甘味と比較して甘味の立ち上がりが遅く、甘味が長く続くことも知られている。（非特許文献１） On the other hand, neotame, which is known as a new high-intensity sweetener, is a dipeptide methyl ester derivative synthesized by reductive alkylation of aspartame. Its sweetness varies depending on the type and composition of the food used, but is 30-60 times that of aspartame and 7,000-13,000 times that of sugar. Neotame has a clean taste without bitterness or metallic taste, drinks such as carbonated drinks, fruit juice drinks, milk drinks, powder drinks, dairy products such as yogurt, confectionery such as baked goods, candy, chewing gum, Appropriate sweetness is imparted by using 8-250 ppm for various foods such as tabletop sweeteners, syrups, and dried fruits. In addition to imparting sweetness, it is known to enhance flavor and sourness. In addition, it is also known that sweetness rises slowly and sweetness lasts longer than other sweetnesses. (Non-Patent Document 1)
しかしこれらの高甘味度甘味料では渋みをマスキングできるものの、渋みや苦味の後味は十分にマスキングできない。また、高甘味度甘味料はそれ自身に、苦味や金属味といった不快な味（異味）があり、異味をマスキングするために使用量を増やすと渋みをマスキングする一方で、嗜好性に悪影響を及ぼしてしまうことがある。 However, these high-intensity sweeteners can mask astringency, but cannot sufficiently mask astringency and bitter aftertaste. In addition, high-intensity sweeteners themselves have an unpleasant taste (bitter taste) such as bitterness and metallic taste. Increasing the amount used to mask off tastes masks astringency, but adversely affects palatability. May end up.
キキョウ科植物抽出物やクルクチンは天然物であるために供給量や供給質が不安定であり、高品質で得ることが困難であるという問題があった。また、添加の際にはこれら物質は大量に必要となるため、渋味のマスキングという点では有効であっても、これら添加物の味を呈することにより他の味とのバランスを崩すという問題があった。さらに、上記と同様に製造／加工コストの問題も有している。一方、先行技術で用いられた高甘味度甘味料を用いた苦味や渋味のマスキング方法は、これらの高甘味度甘味料では渋みをマスキングできるものの、渋みや苦味の後味を十分にマスキングすることができない。また、高甘味度甘味料はそれ自身に、苦味や金属味といった不快な味（異味）があり、異味をマスキングするために使用量を増やすと渋みをマスキングする一方で、嗜好性に悪影響を及ぼしてしまうことがある。従って、渋味等を緩和な程度に抑制して、上記欠点部分を是正するとともに、長所の部分のみを引き立てることが重要な課題となる。 Oxidaceae plant extracts and curctins are natural products, so the supply amount and supply quality are unstable, and it is difficult to obtain high quality. In addition, since a large amount of these substances are required at the time of addition, there is a problem that even if effective in terms of masking of astringency, the balance with other tastes is lost by exhibiting the taste of these additives. there were. Furthermore, there is a problem of manufacturing / processing costs as described above. On the other hand, the masking method of bitterness and astringency using high-intensity sweeteners used in the prior art is capable of masking astringency and bitterness after-masking, although these high-sweetness sweeteners can mask astringency. I can't. In addition, high-intensity sweeteners themselves have an unpleasant taste (bitter taste) such as bitterness and metallic taste. Increasing the amount used to mask off tastes masks astringency, but adversely affects palatability. May end up. Accordingly, it is important to suppress astringency and the like to a moderate level, correct the above-described defect portion, and enhance only the advantage portion.
上記問題点に鑑み、本願の発明者らは、製品の物性や味に影響を及ぼさないで、かつ呈味を改善することができる方法について種々の検討を行った。その結果、ネオテームを添加することで、過剰な渋味、苦味、酸味等を減少又は緩和させ、さらに総合的な味を何ら損なうことがなく呈味を改善できることを見い出し、本発明を完成するに至ったのである。
本発明は、以下の通りである。
In view of the above problems, the inventors of the present application have made various studies on methods that can improve the taste without affecting the physical properties and taste of the product. As a result, by adding neotame, it is found that excess astringency, bitterness, acidity, etc. can be reduced or alleviated, and further, taste can be improved without impairing the overall taste, and the present invention is completed. It has come.
The present invention is as follows.
項１：異味を呈する製品において、ネオテームを添加することを特徴とする呈味改善方法。 Item 1: A taste improvement method comprising adding neotame to a product exhibiting an odd taste.
項２：ネオテームを、製品の全量に対して０．０１ｐｐｍ〜４００ｐｐｍの濃度になるように添加する項１に記載の呈味改善方法。 Item 2: The taste improving method according to Item 1, wherein neotame is added to a concentration of 0.01 ppm to 400 ppm with respect to the total amount of the product.
項３：ネオテームを、製品の全量に対して０．０１ｐｐｍ〜２５０ｐｐｍの濃度で添加する項２に記載の呈味改善方法。 Item 3: The taste improving method according to Item 2, wherein neotame is added at a concentration of 0.01 ppm to 250 ppm with respect to the total amount of the product.
項４：ネオテームの濃度が、製品の全量に対して０．０１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍである項３に記載の呈味改善方法。 Item 4: The taste improving method according to Item 3, wherein the neotame concentration is 0.01 ppm to 10 ppm with respect to the total amount of the product.
項５：ネオテームの濃度が、製品の全量に対して０．５ｐｐｍ〜１．８ｐｐｍである項４に記載の呈味改善方法。 Item 5: The taste improving method according to Item 4, wherein the concentration of neotame is 0.5 ppm to 1.8 ppm with respect to the total amount of the product.
項６：異味を呈する製品が、飲料、菓子、または食品である項１〜項５に記載の呈味改善方法。 Item 6: The method for improving taste according to Items 1 to 5, wherein the product exhibiting a different taste is a beverage, confectionery, or food.
項７：飲料が、清涼飲料、コーヒー飲料、果汁飲料、乳飲料、またはアルコール飲料である項６に記載の呈味改善方法。 Item 7: The method for improving taste according to Item 6, wherein the beverage is a soft drink, a coffee beverage, a fruit juice beverage, a milk beverage, or an alcoholic beverage.
項８：菓子が、チューインガムまたはキャンディである項６に記載の呈味改善方法。 Item 8: The taste improving method according to Item 6, wherein the confectionery is chewing gum or candy.
項９：食品が、粉末食品、栄養補助食品、ドレッシング、漬物、梅干、米飯、または麺類である項６に記載の呈味改善方法。 Item 9: The method for improving taste according to Item 6, wherein the food is a powdered food, a dietary supplement, dressing, pickles, plum dried rice, cooked rice, or noodles.
項１０：ネオテームを飲料、菓子、または食品の全量に対して０．０１ｐｐｍ〜４００ｐｐｍの濃度で含有する呈味が改善された飲料、菓子、または食品。 Item 10: A beverage, confectionery, or food with improved taste containing neotame at a concentration of 0.01 ppm to 400 ppm relative to the total amount of the beverage, confectionery, or food.
項１１：ネオテームを飲料、菓子、または食品の全量に対して０．０１ｐｐｍ〜２５０ｐｐｍの濃度で含有する呈味が改善された項１０に記載の飲料、菓子、または食品。 Item 11: The beverage, confectionery, or food according to Item 10, wherein the taste is improved by containing neotame at a concentration of 0.01 ppm to 250 ppm with respect to the total amount of the beverage, confectionery, or food.
項１２：ネオテームの濃度が、０．０１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍである項１１に記載の呈味が改善された飲料、菓子、または食品。 Item 12: A beverage, confectionery, or food product with improved taste according to Item 11, wherein the neotame concentration is 0.01 ppm to 10 ppm.
項１３：ネオテームの濃度が、０．５ｐｐｍ〜１．８ｐｐｍである項１２に記載の呈味が改善された飲料、菓子、または食品。 Item 13: A beverage, confectionery, or food with improved taste according to Item 12, wherein the concentration of neotame is 0.5 ppm to 1.8 ppm.
項１４：飲料が、清涼飲料、コーヒー飲料、果汁飲料、乳飲料、またはアルコール飲料である項１０〜項１３のいずれか一項に記載の呈味が改善された飲料。 Item 14: The beverage with improved taste according to any one of Items 10 to 13, wherein the beverage is a soft drink, a coffee beverage, a fruit juice beverage, a milk beverage, or an alcoholic beverage.
項１５：菓子が、チューインガムまたはキャンディである項１０〜１３のいずれか一項に記載の菓子。 Item 15: The confectionery according to any one of Items 10 to 13, wherein the confectionery is a chewing gum or a candy.
項１６：食品が、粉末食品、栄養補助食品、ドレッシング、調味料、漬物、梅干、弁当、惣菜、米飯、または麺類である項１０〜１３のいずれか一項に記載の食品。 Item 16: The food according to any one of Items 10 to 13, wherein the food is a powdered food, a nutritional supplement, a dressing, a seasoning, pickles, a pickled plum, a box lunch, a side dish, cooked rice, or noodles.
本発明によれば、渋味を呈する各種の最終製品における過剰な苦味や渋味を、特別な工程／ 処理を追加することなく、「ネオテーム」を異味を呈する製品に少量添加するだけで、減少又は緩和することができる。本発明により、従来技術では不十分であった異味の後味を特に改善することができる。特に、血圧上昇抑制作用、血中コレステロール調節作用、血糖値調節作用、抗酸化作用、老化抑制作用、抗突然変異作用、抗癌作用、抗菌作用、抗う蝕作用、抗アレルギー作用、疲労回復作用、筋肉強化作用、貧血予防のような健康維持や増進に関する機能性を有するが、異味の後味が強いため添加の難しい機能性成分について、格段に嗜好性を高めることができる。従って、機能性を有する製品（加工食品）の製造が容易である。更に、異味を呈する製品にネオテームを添加することにより、フレーバーが際立つ効果（フレーバー増強効果）を得ることが出来る。また、ネオテームの甘味の持続性から、甘味で不快な風味が覆い隠される効果（マスキング効果）を得ることができる。従って、嗜好性に悪影響を及ぼすことなく（甘味以外の味を付与することなく）、異味を改善することができるため、幅広い食品において、味のバランスを整え嗜好性を高めることができる。 According to the present invention, excessive bitterness and astringency in various end products exhibiting astringency can be reduced by adding a small amount of “Neo-Tame” to a product exhibiting a different taste without adding a special process / treatment. Or it can be relaxed. According to the present invention, it is possible to particularly improve the off-taste that has been insufficient in the prior art. In particular, blood pressure increase inhibitory effect, blood cholesterol regulating effect, blood glucose level regulating effect, antioxidant effect, aging inhibitory effect, antimutagenic effect, anticancer effect, antibacterial effect, anticariogenic effect, antiallergic effect, fatigue recovery effect, Although it has functionalities related to health maintenance and enhancement such as muscle strengthening action and anemia prevention, it is possible to remarkably enhance the preference for functional components that are difficult to add due to the strong aftertaste. Therefore, it is easy to manufacture a functional product (processed food). Furthermore, by adding neotame to a product exhibiting an odd taste, it is possible to obtain an effect in which the flavor stands out (flavor enhancement effect). Further, from the persistence of the sweetness of neotame, it is possible to obtain an effect (masking effect) that masks an unpleasant flavor due to sweetness. Therefore, the taste can be improved without adversely affecting the palatability (without imparting a taste other than sweet taste), so that the taste balance can be adjusted and the palatability can be enhanced in a wide range of foods.
この発明によれば、苦味や渋味等の異味を呈する製品に、ネオテームを用いることを特徴とする呈味（苦味や渋味のような不快な異味を呈すること）の改善方法が提供される。
本発明における「呈味改善」とは、広義に異味を呈する製品における異味に関与する各種因子の改善を意味する。より具体的には、塩味、酸味、旨味、苦味、渋味、えぐ味、辛味、金属味等やこれらが複合してもたらされる風味等が増強または低下（マスキング）されて、人体の口腔内で本来の味がより好ましい味に改善されることを意味する。
According to the present invention, there is provided a method for improving taste (presenting an unpleasant taste such as bitterness or astringency) characterized by using neotame for a product exhibiting a taste such as bitterness or astringency. .
The “taste improvement” in the present invention means an improvement of various factors related to off-taste in a product having off-taste in a broad sense. More specifically, saltiness, sourness, umami, bitterness, astringency, gummy taste, pungent taste, metallic taste, and the flavors resulting from the combination of these are enhanced or reduced (masking), and in the oral cavity of the human body It means that the original taste is improved to a more preferable taste.
「異味を呈する製品」とは、塩味、酸味、旨味、苦味、渋味、えぐ味、辛味、または金属味を呈する成分、または前記成分以外にも、アミノ酸等の有するアミノ臭や、魚類が有する魚臭、大豆の豆臭、野菜類の青臭さ、加熱などにより生じた風味、保存時に経時的に発生する劣化臭（キサンタンガム、油脂等）等の不快な味（風味）を含有することにより、これらの味覚に起因する不快感（例えば、口を締め付けられるような感じ）などを与える製品のことを意味する。このなかには、乳化目的など、味を付与する以外の目的で添加されたにもかかわらず結果的に不快な風味を呈することとなった製品を含む。また、「異味を呈する製品」は、摂取又は利用時において液体、固体又は半固体のいずれの形態のものであってもよい。 “Products exhibiting an odd taste” include salty, sour, umami, bitter, astringent, gummy, pungent, or metallic taste components, in addition to the above components, amino odors such as amino acids, and fish By containing unpleasant taste (flavor) such as fish odor, soybean odor, blue odor of vegetables, flavor caused by heating, and deterioration odor (xanthan gum, oils and fats) generated over time during storage, It means a product that gives unpleasant feeling (for example, a feeling of being tightened) due to these tastes. This includes products that have resulted in an unpleasant flavor despite being added for purposes other than imparting taste, such as emulsifying purposes. In addition, the “product having an odd taste” may be in any form of liquid, solid, or semi-solid when ingested or used.
「製品」としては、清涼飲料、炭酸飲料、コーヒー飲料、果汁飲料、乳飲料、アルコール飲料、粉末飲料等の飲料；ヨーグルト等の乳製品；焼き菓子、キャンディ、チューインガム等の菓子類；卓上甘味料；シロップ；粉末食品、機能性素材を含有する食品、栄養補助食品、ドレッシング、漬物、梅干、米飯、麺類、ドライフルーツ等の食品；医薬品；医薬部外品が挙げられる。 “Products” include soft drinks, carbonated drinks, coffee drinks, fruit juice drinks, milk drinks, alcoholic drinks, powdered drinks, etc .; dairy products such as yogurt; confectionery such as baked goods, candy and chewing gum; Syrups; powdered foods, foods containing functional ingredients, nutritional supplements, dressings, pickles, plums, cooked rice, noodles, dried fruits and other foods; pharmaceuticals; quasi drugs.
「異味を呈する製品」の具体例として、例えば渋みであれば、茶飲料（緑茶、抹茶、ほうじ茶等）、紅茶飲料、大豆ペプチド入り飲料（黒酢飲料も含む）、コラーゲン飲料、アミノ酸飲料などの清涼飲料；コーヒー飲料；果汁飲料；乳飲料（豆乳など）；アルコール飲料（ワイン、ブドウ酒など）等の飲料；柿、栗、ぶどう等の果実；これら果実の果汁又は果肉を含む製品などが挙げられる。また、これら以外にも、タンニン、カテキン類、クロロゲン酸、シブオール、ＡｌＣｌ3、Ａｌ（ＮＯ3）3、ＺｎＳＯ4、トリクロロ酢酸等の渋味を呈する成分を含有する食品、クエン酸鉄、大豆ペプチド、ポリフェノール、フラボノイド等の機能性素材、高甘味度甘味料、医薬品及び医薬部外品などの経口摂取又は口内利用可能な製品などが挙げられる。更に、渋味としては現れていないが、上記成分を含有する製品、例えば山芋、カカオ豆、ごぼう、ふき、さつまいも、ジャガイモ、なす、リンゴ、なし等又はこれらの加工品等をも含む。なお、これら渋味を呈する製品においては、塩味など他の味覚成分、又は賦形剤や保存剤など他の添加剤が用いられたものであってもよい。「異味を呈する製品」としては、茶飲料、大豆ペプチド入り飲料、コラーゲン飲料、アミノ酸飲料などの清涼飲料；コーヒー飲料；果汁飲料；乳飲料；アルコール飲料；または菓子、調味料、米飯、麺類が好ましい。 As specific examples of “products exhibiting an odd taste”, for example, if it is astringent, tea beverages (green tea, matcha tea, roasted tea, etc.), black tea beverages, soy peptide-containing beverages (including black vinegar beverages), collagen beverages, amino acid beverages, etc. Soft drinks; coffee drinks; fruit juice drinks; milk drinks (such as soy milk); drinks such as alcoholic drinks (wine, wine, etc.); fruits such as strawberries, chestnuts, and grapes; products containing fruit juices or pulp of these fruits It is done. In addition to these, foods containing astringent ingredients such as tannin, catechins, chlorogenic acid, sibuol, AlCl 3 , Al (NO 3 ) 3 , ZnSO 4 , trichloroacetic acid, iron citrate, soy peptide And functional materials such as polyphenols and flavonoids, high-intensity sweeteners, pharmaceuticals and quasi-drugs, and products that can be taken orally or can be used in the mouth. Furthermore, although it does not appear as an astringency, it includes products containing the above components, such as yam, cacao beans, burdock, wipes, sweet potatoes, potatoes, eggplants, apples, none, or processed products thereof. In these astringent products, other taste components such as salty taste, or other additives such as excipients and preservatives may be used. As the “product exhibiting an odd taste”, soft drinks such as tea drinks, soy peptide drinks, collagen drinks and amino acid drinks; coffee drinks; fruit juice drinks; milk drinks; alcoholic drinks; or confectionery, seasonings, cooked rice and noodles are preferred .
「塩味」とは、塩味を呈する成分を含有することに起因するしおっからさやしょっぱさ等の味覚を意味する。塩味を呈する成分としては、例えば、食塩、塩化カリウムなどが挙げられる。 “Salt taste” means a taste such as shiokara, salty, and the like resulting from the inclusion of a salty ingredient. Examples of the salty component include salt and potassium chloride.
「酸味」とは、酸味を呈する成分を含有することに起因するすっぱさ等の味覚を意味する。酸味を呈する成分としては、例えば、クエン酸、酢酸、乳酸、ピルビン酸などが挙げられる。 “Acid” means a taste such as sourness resulting from the inclusion of a sour component. Examples of the sour component include citric acid, acetic acid, lactic acid, and pyruvic acid.
「苦味」とは、苦味を呈する成分を含有することに起因するにがさ等の味覚を意味する。苦味を呈する成分としては、例えば、タンニン、クロロゲン酸などが挙げられる。 “Bitter taste” means a taste such as bitterness caused by containing a bitter component. Examples of the bitter component include tannin and chlorogenic acid.
「渋味」とは、渋味を呈する成分を含有することに起因するしぶさ等の味覚を意味する。渋味を呈する成分としては、例えば、タンニン、カテキンなどが挙げられる。 “Astringency” means a taste such as a splash caused by containing a component that exhibits astringency. Examples of the astringent ingredient include tannin and catechin.
「辛味」とは、辛味を呈する成分を含有することに起因するからさ等の味覚を意味する。辛味を呈する成分としては、例えば、カプサイシン、ジンゲロールなどが挙げられる。 “Pungency” means a taste such as arabic caused by containing a component exhibiting a pungent taste. Examples of the pungent component include capsaicin and gingerol.
本発明における呈味改善方法において、用いられる「ネオテーム」の使用量としては、異味を呈する製品の全量に対して、０．０１ｐｐｍ〜２５０ｐｐｍが好ましく、０．０１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍがより好ましく、０．５ｐｐｍ〜１．８ｐｐｍが更に好ましい。 In the taste improving method of the present invention, the amount of “Neotame” used is preferably 0.01 ppm to 250 ppm, more preferably 0.01 ppm to 10 ppm, and more preferably 0.5 ppm, based on the total amount of products exhibiting an odd taste. More preferred is ˜1.8 ppm.
この発明の有効成分であるネオテームが、どのような作用機序で呈味改善作用をしめすのか明らかではないが、ネオテームの甘味特性に由来すると考えられる。すなわち、甘味の立ち上がりが遅いことから、甘味がフレーバーを覆い隠すことがない。従って、フレーバーが際立つ効果、すなわちフレーバー増強効果が見られる。また、ネオテームの甘味が長く続くことにより、甘味で不快な風味が覆い隠される効果、すなわち、マスキング効果が得られると考えられる。特にネオテームの甘味の持続性は他の甘味料よりも長いことから、他の甘味料ではマスキングできなかった、異味の後味がマスキングされることにより、更に強い呈味改善がもたらされると考えられる。よって、甘味発現の異なる甘味料と組み合わせることにより、マスキング効果が補強され、より強い呈味改善効果を得ることができる。また、甘味料の組み合わせや濃度を変えることで、苦味や渋み等の強度を調節することができ、より嗜好性を高めることができる。 Although it is not clear what mechanism of action the neotame, which is an active ingredient of the present invention, exhibits a taste-improving action, it is thought to be derived from the sweetness characteristics of neotame. That is, the sweetness does not cover the flavor because the sweetness rises slowly. Therefore, an effect that the flavor stands out, that is, a flavor enhancement effect is seen. Moreover, it is considered that the effect of masking the unpleasant flavor due to the sweetness, that is, the masking effect, can be obtained by the long-lasting sweetness of neotame. In particular, since the persistence of sweetness of neotame is longer than that of other sweeteners, it is considered that masking of an aftertaste that cannot be masked by other sweeteners will result in a stronger taste improvement. Therefore, by combining with sweeteners having different sweetness expressions, the masking effect can be reinforced and a stronger taste improving effect can be obtained. In addition, by changing the combination and concentration of sweeteners, the intensity of bitterness, astringency and the like can be adjusted, and palatability can be further enhanced.
ネオテームは単独で用いてもよいし、２種以上の高甘味度甘味料と混合してもよい。高甘味度甘味料とは、微量で甘味を呈する甘味剤を意味し、具体的には、ソーマチン、ステビア又は甘草等の植物からの抽出物、スクラロース、アスパルテーム、サッカリンナトリウム又はアセスルファムＫ等が挙げられる。ここで、ステビアとは、キク科植物ステビアから抽出した抽出物及びこの抽出物を酵素処理したものを含む。 Neotame may be used alone or in combination with two or more high intensity sweeteners. The high-intensity sweetener means a sweetener that exhibits sweetness in a trace amount, and specific examples thereof include extracts from plants such as thaumatin, stevia or licorice, sucralose, aspartame, saccharin sodium or acesulfame K. Here, the stevia includes an extract extracted from the Asteraceae plant stevia and an enzyme-treated extract.
異味を呈する製品にネオテームを用いる方法としては、下記の方法が具体的に挙げられる。尚、異味を呈する製品において、渋味を呈する製品に関して下記に説明するが、その他の異味を呈する製品についても同様の方法が用いられる。
渋味を呈する製品にネオテームを用いる方法としては、ネオテームを、渋味を呈する製品に添加できる方法である限り、特に限定されない。例えば、渋味を呈する最終製品が固体の場合は、成型されるまでの液体、半固体の形状の時に、所定量のネオテームをそのまま、又は希釈溶液の状態で添加し、その後に固体形状に成型する方法、固体形状の製品に希釈溶液状のネオテームを塗付又は噴霧等により添加する方法等が挙げられる。また、渋味を呈する製品の最終形態が液体、半固体の場合は、その製造工程中又は最終製品にそのまま又は溶液の状態で添加する方法等が挙げられる。
The following method is specifically mentioned as a method of using neotame for a product exhibiting an odd taste. In addition, although it demonstrates below about the product which exhibits astringency in the product which exhibits a nasty taste, the same method is used also about the product which exhibits another nasty taste.
The method of using neotame for a product exhibiting astringency is not particularly limited as long as neotame can be added to a product exhibiting astringency. For example, if the final product that exhibits astringency is solid, when it is in the liquid or semi-solid form until it is molded, add a predetermined amount of neotame as it is or in the form of a diluted solution, and then mold it into a solid form And a method of adding a diluted solution of neotame to a solid product by spraying or spraying. In addition, when the final form of the product exhibiting astringency is liquid or semi-solid, a method of adding it as it is or in a solution state during the manufacturing process or in the final product can be mentioned.
以上のような方法で通常より少ない量のネオテームを用いて、本発明は簡便に過剰な渋味、苦味、酸味、辛味、塩味、金属味及び不快な風味を減少又は緩和し、味覚の改善を図ることができる。 Using the amount of neotame less than usual in the above manner, the present invention simply reduces or alleviates excessive astringency, bitterness, acidity, pungent taste, salty taste, metal taste and unpleasant flavor, and improves taste. Can be planned.
本発明の異味を呈する製品の呈味の改善方法を以下の実施例によって説明する。しかしながら、この発明はこれらに限定されるものではない。 The method for improving the taste of a product exhibiting an odd taste of the present invention will be described by the following examples. However, the present invention is not limited to these.
実施例１ 緑茶飲料の苦味および渋みの低減 Example 1 Reduction of bitterness and astringency of green tea beverages
高カテキン含有飲料（市販品）にネオテームを0.3〜4.0ppmとなるように添加し、2℃の冷蔵庫で一夜放置後、官能評価により渋みと甘味の評価を行った。 Neotame was added to a high catechin-containing beverage (commercial product) so as to be 0.3 to 4.0 ppm, and after standing overnight in a refrigerator at 2 ° C., astringency and sweetness were evaluated by sensory evaluation.
表１に示したように、対照はカテキン独特の非常に強い渋みがあり、その渋みが後まで続くが、ネオテームを0.4ppm以上添加することにより、渋みを低減させることができた。0.8ppmから1.8ppmの範囲で添加することにより、甘味を付与することなく、渋みを低減することができた。2.0ppm以上では甘味が僅かに付与されるものの、飲料の味を損なうことなく渋みを大幅に低減することができた。 As shown in Table 1, the control had a very strong astringency peculiar to catechin, and the astringency continued until later, but astringency could be reduced by adding 0.4 ppm or more of neotame. By adding in the range of 0.8 ppm to 1.8 ppm, it was possible to reduce astringency without imparting sweetness. Although the sweetness was slightly added at 2.0 ppm or more, astringency could be greatly reduced without impairing the taste of the beverage.
実施例２ カフェインの呈味改善
カフェイン抽出物(白鳥製薬株式会社製)の0.03および0.05％水溶液に、ネオテーム
(8.2ppm)を添加し苦味の低減効果を確認した。
Example 2 Improving Caffeine Taste In a 0.03 and 0.05% aqueous solution of caffeine extract (manufactured by Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd.), Neotame
(8.2 ppm) was added and the bitterness reduction effect was confirmed.
ネオテームを添加することにより、いずれの濃度においてもカフェインの苦味が低減された。 By adding neotame, the bitter taste of caffeine was reduced at any concentration.
実施例３ コーヒー飲料（無糖）の苦味の低減 Example 3 Reduction of the bitterness of coffee beverages (sugar-free)
市販の無糖コーヒーにネオテームを0.02〜2.5ppmとなるように添加し、2℃の冷蔵庫で一夜放置後、官能評価により苦味、酸味、甘味の評価を行った。 Neotame was added to commercially available sugar-free coffee at 0.02 to 2.5 ppm, and after standing overnight in a refrigerator at 2 ° C., bitterness, sourness, and sweetness were evaluated by sensory evaluation.
表２〜５に示したように、市販の無糖コーヒーにネオテームを添加することにより、コーヒーの苦味と酸味を低減することができた。対照はコーヒー独特の苦味が感じられるが、ネオテームを0.1ppm以上添加することにより、苦味と苦味の後味を低減させることができた。0.5ppmから1.3ppmの範囲で添加することにより、甘味を付与することなく、苦味を低減することができた。1.3ppmより高い濃度では甘味が僅かに付与されるものの、苦味を大幅に低減することができた。また、対照はコーヒー独特の酸味が感じられるが、ネオテームを0.08ppm以上添加することにより、酸味と酸味の後味を低減させることができた。0.08ppmから1.3ppmの範囲で添加することにより、甘味を付与することなく、酸味を低減することができた。1.3ppmより高い濃度では僅かに甘味は付与されるものの、酸味を大幅に低減することができた。また、ネオテームを0.3ppm以上添加することにより、焦げた風味も低減することができた。いずれの濃度においても、飲料の風味を損なうことはなかった。 As shown in Tables 2 to 5, the bitterness and sourness of coffee could be reduced by adding neotame to commercially available sugar-free coffee. The bitterness peculiar to coffee was felt in the control, but bitterness and bitterness aftertaste could be reduced by adding neotame in an amount of 0.1 ppm or more. By adding in the range of 0.5 ppm to 1.3 ppm, bitterness could be reduced without imparting sweetness. Although the sweetness was slightly imparted at a concentration higher than 1.3 ppm, bitterness could be greatly reduced. In addition, although the control has a sour taste peculiar to coffee, the addition of 0.08 ppm or more of neotame could reduce the sourness and the sour aftertaste. By adding in the range of 0.08 ppm to 1.3 ppm, the acidity could be reduced without imparting sweetness. Although the sweetness was slightly imparted at a concentration higher than 1.3 ppm, the acidity could be greatly reduced. Moreover, the burnt flavor could be reduced by adding 0.3 ppm or more of neotame. At any concentration, the flavor of the beverage was not impaired.
実施例４ ミルク入コーヒーの呈味改善 Example 4 Taste improvement of coffee with milk
下記の処方に従って原材料を均一に混合し、2℃の冷蔵庫で一夜放置後、官能評価により味質の評価を行った。 Ingredients were uniformly mixed according to the following formulation, and allowed to stand overnight in a refrigerator at 2 ° C., and then taste quality was evaluated by sensory evaluation.
アスパルテームまたはネオテームを添加することにより、コーヒーの苦味と酸味が低減された。アスパルテームを添加したものと比較して、ネオテームを添加したものは苦味の後味感じられず、より強くマスキングされていた。また、ネオテームを添加したコーヒーは味質のバランスが良く、より好ましい味質であった。また、ネオテーム添加量の多いＢのほうがＡと比べてより苦味と酸味が低減され好ましい味質であった。以上より、ネオテームにより苦味と酸味が低減され、砂糖に近い甘味が付与されることが確認された。 Addition of aspartame or neotame reduced the bitterness and sourness of the coffee. Compared with the addition of aspartame, the addition of neotame did not feel a bitter aftertaste and was masked more strongly. Moreover, the coffee to which neotame was added had a better balance of taste and was a more preferable taste. Further, B, which has a higher neotame addition amount, had a better bitterness and sourness than A, and was a preferred taste quality. From the above, it was confirmed that bitterness and sourness were reduced by neotame and sweetness similar to sugar was imparted.
実施例５ 大豆ペプチド入り飲料の呈味改善 Example 5 Taste improvement of beverage containing soybean peptide
大豆ペプチド（ハイニュートD1：不二製油株式会社製）の1.6％水溶液に、ネオテーム（0.5、1.0、2.0ppm）、スクラロース（7、12、26ppm）、アスパルテーム（20、35、80、100ppm）を添加し、2℃の冷蔵庫で一夜放置後、官能評価により味質の評価を行った。 Neotame (0.5, 1.0, 2.0 ppm), sucralose (7, 12, 26 ppm), aspartame (20, 35, 80, 100 ppm) to 1.6% aqueous solution of soybean peptide (High Newt D1: Fuji Oil Co., Ltd.) The taste was evaluated by sensory evaluation after being left overnight in a refrigerator at 2 ° C.
いずれの甘味料においても、苦味が低減された。ネオテームを添加することにより、大豆ペプチド特有の苦味の後味が特に低減された。スクラロースやアスパルテームを添加したものと比較して、ネオテームを添加したものは苦味の後味が特に改善されていた。 In any sweetener, bitterness was reduced. By adding neotame, the bitter aftertaste peculiar to soybean peptide was particularly reduced. Compared with the addition of sucralose and aspartame, the addition of neotame had a particularly improved bitter aftertaste.
実施例６ 大豆ペプチド入り黒酢飲料の呈味改善 Example 6 Taste improvement of black vinegar beverage containing soybean peptide
下記処方で大豆ペプチド（ハイニュートDC6：不二製油株式会社製）入り黒酢飲料を調製し、2℃の冷蔵庫で一夜放置後、官能評価により味質の評価を行った。砂糖の代わりに、次の高甘味度甘味料 ネオテーム（4.1ppm、7.2ppm）、スクラロース（67、100ppm）、アスパルテーム（200、300ppm）を添加し、苦味と酸味の低減効果を確認した。 A black vinegar drink containing soy peptide (High New DC6: manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was prepared according to the following formulation, and was left overnight in a refrigerator at 2 ° C., and then the taste was evaluated by sensory evaluation. Instead of sugar, the following high-intensity sweeteners neotame (4.1 ppm, 7.2 ppm), sucralose (67, 100 ppm), aspartame (200, 300 ppm) were added, and the bitterness and acidity reduction effects were confirmed.
砂糖を使用した黒酢飲料は、後味に強い苦味を感じたが、高甘味度甘味料を添加することにより低減された。ネオテームを添加することにより、後味の苦味と酸味を低減することができ、飲みやすさが改善された。 The black vinegar beverage using sugar felt a strong bitterness in the aftertaste, but was reduced by adding a high-intensity sweetener. By adding neotame, the bitterness and sourness of aftertaste can be reduced, and the ease of drinking is improved.
実施例７ コラーゲン飲料の呈味改善 Example 7 Improvement of taste of collagen beverage
市販のコラーゲン飲料にネオテームを1及び1.5ppmとなるように添加し、2℃の冷蔵庫で一夜放置後、官能評価により味質の評価を行った。 Neotame was added to a commercially available collagen beverage at 1 and 1.5 ppm, and after standing overnight in a refrigerator at 2 ° C., the taste was evaluated by sensory evaluation.
ネオテームを添加することにより口中に残る苦味（苦味の後味）が改善され、コラーゲン臭、魚臭も低減した。 By adding neotame, the bitterness (bitter taste aftertaste) remaining in the mouth was improved, and collagen odor and fish odor were also reduced.
実施例８ コラーゲン飲料の呈味改善 Example 8 Taste improvement of collagen beverage
フィッシュコラーゲン(マリンマトリックス：焼津水産化学工業製)の５％水溶液に、ネオテーム(1.0、2.0ppm)を添加し、官能評価により味質の評価を行った。 Neotame (1.0, 2.0 ppm) was added to a 5% aqueous solution of fish collagen (marine matrix: manufactured by Yaizu Suisan Kagaku Kogyo), and the taste was evaluated by sensory evaluation.
ネオテームを添加することにより、コラーゲン臭、魚臭を低減することができ、飲みやすさが改善された。 By adding neotame, collagen odor and fish odor could be reduced, and the ease of drinking was improved.
実施例９ アミノ酸飲料の呈味改善 Example 9 Taste improvement of amino acid beverage
下記処方で原料を混合し、75℃で10分間過熱後冷却し、アミノ酸を高濃度で含有するアミノ酸飲料を調製した。2℃の冷蔵庫で一夜放置後、官能評価により味質の評価を行った。 Ingredients were mixed according to the following formulation, heated at 75 ° C. for 10 minutes and then cooled to prepare an amino acid beverage containing a high concentration of amino acids. After leaving overnight in a refrigerator at 2 ° C., the taste was evaluated by sensory evaluation.
高甘味度甘味料を使用しない飲料では苦味、酸味やアミノ臭が強く、えぐみや金属味が感じられた。スクラロース及びネオテームを添加することにより、これらの味が改善された。スクラロースを添加したものは甘味のバランスが良く、後味に渋み、えぐみやアミノ臭のレベルが下がっていたが、後味でアミノ臭が残っていた。一方、ネオテームを添加したものは苦味、渋みやアミノ臭の後味が改善されていた。アミノ酸を倍量に増やした飲料でも同様の効果が見られた。 Beverages, sourness and amino odor were strong in beverages that did not use high-intensity sweeteners. The addition of sucralose and neotame improved these tastes. Those with sucralose added had a good balance of sweetness, and the aftertaste was astringent, and the levels of gummy and amino odor were lowered, but the amino odor remained in the aftertaste. On the other hand, the addition of neotame had improved bitterness, astringency and aftertaste of amino odor. A similar effect was seen in beverages with doubled amino acids.
実施例１０ アミノ酸飲料の呈味改善 Example 10 Taste improvement of amino acid beverage
市販のアミノ酸飲料粉末よりアミノ酸飲料を調製した。アミノ酸飲料に、ネオテームを1ppmまたはスクラロースを12ppmとなるように添加し、2℃の冷蔵庫で一夜放置後、官能評価により味質の評価を行った。 An amino acid beverage was prepared from commercially available amino acid beverage powder. To the amino acid beverage, neotame was added to 1 ppm or sucralose to 12 ppm, and after standing overnight in a refrigerator at 2 ° C., the taste was evaluated by sensory evaluation.
スクラロース及びネオテームを添加することにより、アミノ酸特有の苦味が低減された。スクラロースを添加したものは苦味が全体的に低減されていたが、後味にやや苦味が残っていた。一方、ネオテームを添加したものは苦味の後味が改善されていた。ネオテームを0.5ppm及びスクラロースを6ppmとなるように添加した。ネオテームとスクラロースを併用することによって、更に苦味と渋みが低減され、より好ましい味質となった。 By adding sucralose and neotame, the bitterness peculiar to amino acids was reduced. The bitterness of the sucralose added was reduced overall, but the bitterness remained slightly in the aftertaste. On the other hand, the bitter aftertaste was improved in those added with neotame. Neotame was added to 0.5 ppm and sucralose to 6 ppm. By using neotame and sucralose in combination, bitterness and astringency were further reduced, resulting in a more preferred taste quality.
実施例１１ 果汁飲料の呈味改善 Example 11 Taste improvement of fruit juice beverage
下記処方でグレープフルーツジュースを調整し、2℃の冷蔵庫で一夜放置後、官能評価により味質の評価を行った。グレープフルーツジュースにネオテームを1.5ppmまたは、スクラロースを25ppmとなるように添加し、苦味の低減効果を確認した。 Grapefruit juice was prepared according to the following formulation, and allowed to stand overnight in a refrigerator at 2 ° C., and then the taste was evaluated by sensory evaluation. To the grapefruit juice, neotame was added to 1.5 ppm or sucralose to 25 ppm, and the bitterness reducing effect was confirmed.
いずれの甘味料においても、グレープフルーツ果汁の苦味が低減された。ネオテームを添加したものは、全体的に苦味がマスキングされ、スクラロースを添加したものと比較して先味で特に効果が高かった。 In any sweetener, the bitter taste of grapefruit juice was reduced. The addition of neotame was masked overall in bitterness, and the effect was particularly high in the taste compared to the addition of sucralose.
実施例１２ ドレッシングの呈味改善 Example 12 Improving the taste of dressing
下記処方で原料を混合し、75℃で10分間過熱後冷却し、ドレッシングを調製した。2℃の冷蔵庫で一夜放置後、官能評価により味質の評価を行った。 The ingredients were mixed according to the following formulation, heated at 75 ° C. for 10 minutes and then cooled to prepare a dressing. After leaving overnight in a refrigerator at 2 ° C., the taste was evaluated by sensory evaluation.
スクラロース及びネオテームを添加することにより、唐辛子の辛味が低減された。スクラロースを添加したものと比較して、ネオテームを添加したものは酸味と辛味の後味がより改善され、マイルドな味になった。 By adding sucralose and neotame, the pungent taste of chili was reduced. Compared with the sucralose added, the neotame added had a milder taste with improved sourness and pungent aftertaste.
実施例１３ ノンオイルドレッシングの呈味改善 Example 13 Taste improvement of non-oil dressing
市販のノンオイルドレッシング（和風、醤油ベース）に、ネオテームを1.0、2.0、2.9ppmとなるように添加し官能評価により味質の評価を行った。 Neotame was added to a commercially available non-oil dressing (Japanese style, soy sauce base) at 1.0, 2.0, and 2.9 ppm, and the taste was evaluated by sensory evaluation.
市販のドレッシングは酸味が強く喉への刺激が強かった。また辛味も強かった。しかしネオテームを添加することにより、酢カドが取れ、辛味も低減できた。特に辛味の後味がなくなったため、マイルドな印象となり味に幅がでた。
The commercial dressing had a strong acidity and strong throat irritation. The pungent taste was also strong. However, by adding neotame, vinegar was removed and the pungent taste was reduced. In particular, the pungent aftertaste disappeared, giving a mild impression and a wide range of tastes.
実施例１４ フレンチドレッシングの呈味改善 Example 14 Taste improvement of French dressing
市販のフレンチドレッシングに、ネオテームを1.0、2.1、3.0ppmとなるように添加し官能評価により味質の評価を行った。 Neotame was added to a commercial French dressing at 1.0, 2.1, and 3.0 ppm, and the taste was evaluated by sensory evaluation.
市販のドレッシングは酸味が強く喉への刺激が強かった。しかしネオテームを添加することにより、喉への酸味の刺激が減り酢カドが取れたため、マイルドな印象となり味に幅がでた。 The commercial dressing had a strong acidity and strong throat irritation. However, by adding neotame, the sourness of the throat was reduced and vinegar was removed, resulting in a milder impression and wider taste.
実施例１５ 酢飲料の呈味改善 Example 15 Taste improvement of vinegar beverage
市販の酢飲料に、ネオテームを1.0、2.0ppmとなるように添加し官能評価により味質の評価を行った。 Neotame was added to a commercially available vinegar beverage at 1.0 and 2.0 ppm, and the taste was evaluated by sensory evaluation.
市販の酢飲料は酸味が強く喉への刺激が強かった。しかしネオテームを添加することにより、喉への酸味の刺激が減り酢カドが取れたため、マイルドな印象となり飲み易くなった。 The commercial vinegar drink had strong acidity and strong throat irritation. However, by adding neotame, the sourness of the throat was reduced and vinegar was removed, making it a milder impression and easier to drink.
実施例１６ 梅干の呈味改善 Example 16 Taste improvement of plum dried
市販の梅干（煉り梅、塩分11％）に、ネオテーム溶液を0.3、0.5、1.0、2.0、5.0、10.0、20.0ppmとなるように添加し均一になるよう混合した後、官能評価により味質の評価を行った。 After adding the neotame solution to commercially available umeboshi (pure plum, salt content 11%) to 0.3, 0.5, 1.0, 2.0, 5.0, 10.0, 20.0 ppm and mixing it uniformly, the taste is evaluated by sensory evaluation. Evaluation was performed.
市販の梅干は酸味が強く喉への刺激が強かった。また塩分も強かった。しかしネオテームを添加することにより、喉への酸味の刺激が減り酢カドが取れた。また0.5ppm以上添加することにより塩カドも低減させることが出来た。 The commercially available plum pickles had a strong acidity and strong throat irritation. It was also salty. However, by adding neotame, the sourness of the throat was reduced and vinegar cadmium was removed. Moreover, salt cadmium could be reduced by adding 0.5 ppm or more.
実施例１７ 青汁の呈味改善 Example 17 Taste improvement of green juice
市販の青汁にネオテーム(0.4、0.7ppm)、スクラロース(5.5、9.5ppm)、アスパルテーム(16ppm)を添加し、2℃の冷蔵庫で一夜放置後、官能評価により味質の評価を行った。 Neotame (0.4, 0.7 ppm), sucralose (5.5, 9.5 ppm), and aspartame (16 ppm) were added to commercially available green juice, and after standing overnight in a refrigerator at 2 ° C., the taste was evaluated by sensory evaluation.
いずれの甘味料においても、野菜の青臭さが低減された。ネオテームを添加することにより、野菜の青臭さが特に低減された。スクラロース、アスパルテームを添加したものと比較して、ネオテームを添加したものは青臭さの後味が特に改善されていた。 In any sweetener, the blue odor of vegetables was reduced. By adding neotame, the blue odor of vegetables was particularly reduced. Compared with the addition of sucralose and aspartame, the addition of neotame had a particularly improved aftertaste of blue odor.
実施例１８ 豆乳の呈味改善
市販の豆乳にネオテーム(1.0、1.2、1.5ppm)、スクラロース(10、12、14ppm)を添加し、2℃の冷蔵庫で一夜放置後、官能評価により味質の評価を行った。
Example 18 Improvement of Taste of Soy Milk Addition of neotame (1.0, 1.2, 1.5 ppm) and sucralose (10, 12, 14 ppm) to commercially available soy milk, leave in a refrigerator at 2 ° C. overnight, and then evaluate taste quality by sensory evaluation Went.
いずれの甘味料においても、豆乳の豆臭さが低減された。ネオテームを添加することにより豆乳の豆臭さが特に低減された。スクラロースを添加したものと比較して、ネオテームを添加したものは豆臭さの後味が特に改善されていた。 In any sweetener, the soy bean odor was reduced. By adding neotame, the soy bean odor was particularly reduced. Compared with the addition of sucralose, the addition of neotame had a particularly improved aftertaste of bean odor.
実施例１９ アルコール飲料の呈味改善
市販のウォッカ(アルコール度数40度)にネオテーム(3、5、10ppm)となるように添加し、2℃の冷蔵庫で一夜放置後、官能評価により味質の評価を行った。
Example 19 Taste improvement of alcoholic beverages Added to commercially available vodka (alcohol content: 40 degrees) so as to be neotame (3, 5, 10 ppm), left overnight in a refrigerator at 2 ° C., and evaluated taste quality by sensory evaluation Went.
市販のウォッカではアルコールの刺激感、バーニング感を感じていたがネオテームを添加することによりアルコールの刺激感、バーニング感が緩和され味質が改善された。 Commercially available vodka had a feeling of alcohol stimulation and burning, but the addition of neotame eased the alcohol stimulation and burning and improved the taste.
実施例２０ 日持ち向上剤の呈味改善 Example 20 Taste improvement of shelf life improver
酢酸ナトリウムとグリシンを主成分とした日持ち向上剤１％溶液に、ネオテームを0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、4.0ppmとなるように添加し官能評価により味質の評価を行った。 Neotame was added to a 1% long-lasting improver solution containing sodium acetate and glycine as main components so as to be 0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0, and 4.0 ppm, and the taste was evaluated by sensory evaluation.
酢酸ナトリウムとグリシンを主成分とした日持ち向上剤１％溶液は特有の金属味、酸味、酸臭があり好ましい味ではなかった。しかしネオテームを添加することにより、金属味、酸味が軽減し、臭いもマスクできた。 A 1% long-lasting improver solution composed mainly of sodium acetate and glycine had a unique metallic taste, sour taste and acid odor, and was not a preferred taste. However, by adding neotame, the metal taste and acidity were reduced, and the odor could be masked.
実施例２１ 市販カップ焼きそばの呈味改善 Example 21 Taste improvement of commercial cup fried noodles
市販のカップ焼きそばのソースに、ネオテームを0.00004g添加しよく混合後、麺とあわせて焼きそばを調製した。官能評価により味質の評価を行った。 0.00004g of neotame was added to a commercially available cup yakisoba sauce and mixed well, and then yakisoba was prepared together with the noodles. Taste quality was evaluated by sensory evaluation.
市販のカップ焼きそばはソースの酸味が強く刺激が強かった。また塩味も強かった。しかしネオテームを添加することにより、酸味の刺激が減り塩カドが取れた。 Commercial cup fried noodles had a strong sour taste of the sauce and a strong stimulation. The salty taste was also strong. However, by adding neotame, the acidity irritation was reduced and salt and salt were removed.
実施例２２ 冷やし中華のタレの呈味改善 Example 22 Improving the taste of chilled Chinese sauce
下記処方で原料を混合し、冷やし中華のタレを調製した。2℃の冷蔵庫で一夜放置後、官能評価により味質の評価を行った。 Raw materials were mixed according to the following formulation to prepare chilled Chinese sauce. After leaving overnight in a refrigerator at 2 ° C., the taste was evaluated by sensory evaluation.
対照処方の砂糖の３３％をネオテームで置換することにより、酸味、酸臭が軽減し、マイルドでコク、キレのある味になった。 By replacing 33% of the sugar in the control formula with neotame, the acidity and acid odor were reduced, and the taste became mild, rich and crisp.
実施例２３ 機能性成分の呈味改善効果（クエン酸鉄） Example 23 Taste improving effect of functional ingredient (iron citrate)
クエン酸鉄(昭和化工株式会社製)の、0.025%溶液に、ネオテームを1.5ppm、スクラロースを22ppmとなるように添加し官能評価により味質の評価を行った。 To 0.025% solution of iron citrate (manufactured by Showa Kako Co., Ltd.), neotame was added to 1.5 ppm and sucralose was added to 22 ppm, and the taste was evaluated by sensory evaluation.
ブランクは金属味が強く、口中に残るため収斂味もあった。ネオテームまたはスクラロースを添加することにより、金属味は低減できていたが、ネオテームの方がより金属味が改善できていた。 The blank had a strong metallic taste and astringent taste because it remained in the mouth. The metallic taste could be reduced by adding neotame or sucralose, but neotame could improve the metallic taste more.
本発明によれば、渋味を呈する各種の最終製品における過剰な苦味や渋味を、特別な工程／処理を追加することなく、「ネオテーム」を、異味を呈する製品に少量添加するだけで、減少又は緩和することができる。本発明により、従来技術では不十分であった異味の後味を特に改善することができる。特に、血圧上昇抑制作用、血中コレステロール調節作用、血糖値調節作用、抗酸化作用、老化抑制作用、抗突然変異作用、抗癌作用、抗菌作用、抗う蝕作用、抗アレルギー作用、疲労回復作用、筋肉強化作用のような健康維持や増進に関する機能性を有するが、異味の後味が強いため添加の難しい機能性成分について、格段に嗜好性を高めることができる。従って、機能性を有する製品（加工食品）の製造が容易である。また、ＣＶＳ（コンビニエンスストア）、スーパー等で販売されている弁当、惣菜、サンドイッチ、調理パン、サラダ等に広く使用されている日持ち向上剤特有の不快な味を低減することができ、これらの加工食品の嗜好性を高めることができる。更に、異味を呈する製品にネオテームを添加することにより、フレーバーが際立つ効果（フレーバー増強効果）を得ることができるため、幅広い食品において、味のバランスを整え嗜好性を高めることができる。 According to the present invention, excessive bitterness and astringency in various end products exhibiting astringency can be added by adding a small amount of “Neo-Tame” to a product exhibiting an odd taste without adding a special process / treatment. It can be reduced or alleviated. According to the present invention, it is possible to particularly improve the off-taste that has been insufficient in the prior art. In particular, blood pressure increase inhibitory effect, blood cholesterol regulating effect, blood glucose level regulating effect, antioxidant effect, aging inhibitory effect, antimutagenic effect, anticancer effect, antibacterial effect, anticariogenic effect, antiallergic effect, fatigue recovery effect, Although it has functionality related to health maintenance and enhancement such as muscle strengthening action, it is possible to remarkably enhance the preference of functional components that are difficult to add due to the strong aftertaste of nasty taste. Therefore, it is easy to manufacture a functional product (processed food). In addition, it can reduce the unpleasant taste peculiar to shelf life improvers widely used in lunch boxes, side dishes, sandwiches, cooked breads, salads, etc. sold at convenience stores (CVS), supermarkets, etc. The palatability of food can be improved. Furthermore, by adding neotame to a product exhibiting an odd taste, an effect of conspicuous flavor (flavor enhancement effect) can be obtained, so that the taste balance can be adjusted and palatability can be enhanced in a wide range of foods.
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