JP2009225701A - Cooking method and cooker each for activating enzyme inherent in meat - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食肉に含まれる内在酵素を活性化させる調理方法とその調理方法を実現する加熱調理器に関するものである。 The present invention relates to a cooking method for activating an endogenous enzyme contained in meat and a cooking device for realizing the cooking method.
従来、牛肉等食肉を焼く調理器としてホットプレートやオーブンがあった。ホットプレートでは、鉄板を200℃〜250℃の高温にして肉の両面を焼くことで、肉の旨みが流出せずに、ジューシーに焼き上げるようにしている。また、オーブンでは、大きな塊肉を同じく高温雰囲気で加熱して、ローストビーフや焼き豚などを調理することができる。いずれの調理器でも、初期に設定した高温で、加熱するものであった。 Conventionally, there have been hot plates and ovens as cookers for grilling meat such as beef. In a hot plate, the both sides of the meat are baked at a high temperature of 200 ° C. to 250 ° C., so that the taste of the meat does not flow out and is baked in a juicy manner. In the oven, roast beef and grilled pork can be cooked by heating large chunks of meat in the same high temperature atmosphere. All cookers were heated at the initial high temperature.
しかし、ホットプレートでは、鉄板が高温であるために短時間で食肉に焦げが生じやすく、最適な焼き状態にある時間が短くて肉の旨みを残しながら焼ける一方で、その出来上がりの見極めを誤ると、ぱさぱさで硬くなりおいしさが損なわれていた。また、オーブンにおいても、肉塊の表面と内部の焼き加減のバランスが悪く、肉塊の内部が、食品の安全性から70℃以上に到達する頃には、表面は炭化が進んでしまうなどの課題を有していた。 However, hot plates tend to cause burns in a short time due to the high temperature of the iron plate, and while the time in the optimum grilled state is short and it is baked while leaving the flavor of the meat, it is misleading to determine the result. It became hard and crunchy and the taste was impaired. Also, in the oven, the balance between the surface and the inside of the meat block is poor, and when the inside of the meat block reaches 70 ° C. or more from the safety of food, the surface is carbonized. Had problems.
このような課題に対し、食肉を軟らかく、しかも旨み成分を増加させることができる食肉の調理方法と加熱調理器が、特開平5−244903号公報に提案されている。図8にその加熱調理器を示す。 In response to such problems, Japanese Patent Laid-Open No. 5-244903 has proposed a meat cooking method and heating cooker that can soften meat and increase the umami component. FIG. 8 shows the cooking device.
機器の内底面には、ヒータからなる加熱手段1が底面に設けられ、調理空間2には食肉3を載置する鉄板4が備えられている。機器の外には、制御手段5とパイロットランプ6が設けられ、制御手段5は、加熱手段1を制御して、食肉3の調理空間2の調理温度を制御する。調理空間2の四隅には、温度センサ7が設けられている。この温度センサ7による検出温度情報は、制御手段5に、フィードバックされるようになっている。調理空間2の天面には、ファン8が設けられており、調理空間2を撹拌して温度の均一化を図る。制御手段5は、食肉3を酵素作用の活性温度で一定時間加温する工程と、焼肉温度で加熱調理する調理工程とに、加熱手段1を制御するようになっている。 On the inner bottom surface of the apparatus, a heating means 1 comprising a heater is provided on the bottom surface, and the cooking space 2 is provided with an iron plate 4 on which the meat 3 is placed. Outside the equipment, a control means 5 and a pilot lamp 6 are provided, and the control means 5 controls the heating means 1 to control the cooking temperature of the cooking space 2 of the meat 3. Temperature sensors 7 are provided at the four corners of the cooking space 2. The temperature information detected by the temperature sensor 7 is fed back to the control means 5. A fan 8 is provided on the top surface of the cooking space 2, and the cooking space 2 is stirred to equalize the temperature. The control means 5 controls the heating means 1 in a process in which the meat 3 is heated for a certain period of time at the enzyme activation temperature and a cooking process in which the meat 3 is cooked at the grilled meat temperature.
以上のように構成された加熱調理器において、その動作を説明する。 The operation of the cooking device configured as described above will be described.
まず、ファン8を駆動しながら加熱手段1を動作させて、調理空間2内の温度を均一に50℃にする。調理空間2内の温度が50℃に到達すると、パイロットランプ6が点灯し、使用者は調理可能を知ることができる。例えば、厚さ10mmのステーキの場合、30分間前記温度で加温する。すなわち、食肉3を酵素作用の活性温度で一定時間加温する加温工程を経て、その後230℃の焼肉温度で加熱する調理工程に移るように制御している。50℃で30分間加温することで、肉が有している酵素の働きを促進させて食肉を軟化させ、同時に旨み成分を増加させるように作用するものである。
しかしながら、上記従来の構成の加熱調理器では、酵素活性温度の40℃から50℃で加温する際に、肉表面のタンパク凝固していないためにドリップとして水分が肉表面から流出してしまい、食肉の軟化と旨み成分増加を狙ったにも係わらず、肉の表層部は硬く旨
みも減少するという問題が生じた。
However, in the heating cooker having the above-described conventional configuration, when heating at an enzyme activity temperature of 40 ° C. to 50 ° C., moisture flows out from the meat surface as a drip because the protein on the meat surface is not coagulated, Despite the aim of softening meat and increasing the umami component, there was a problem that the surface layer of the meat was hard and umami decreased.
本発明は、前記従来の課題を改善するもので、食肉の表層をタンパク凝固させた後に食肉の内在酵素の活性温度で一定時間保持してから、活性温度よりも高温で加熱することにより、食肉全体を軟化し旨み成分を増加させる加熱調理器を提供することを目的とする。 The present invention improves the above-mentioned conventional problems. After the meat surface layer is coagulated with protein, the meat is maintained at the active temperature of the endogenous enzyme of the meat for a certain period of time, and then heated at a temperature higher than the active temperature. An object of the present invention is to provide a cooking device that softens the whole and increases the taste component.
上記従来の課題を解決するために、本発明の加熱調理器は、食肉を載せる調理プレートと、食肉の調理空間の温度を検知する温度検知手段と、前記温度検知手段の信号をもとに、前記加熱手段の制御を行う制御手段を備え、食肉の表層のみを凝固させた後に、食肉の内在酵素が活性する温度に保持してから加熱調理するものである。 In order to solve the above conventional problems, the cooking device of the present invention is based on a cooking plate for placing meat, temperature detection means for detecting the temperature of the cooking space for meat, and a signal from the temperature detection means. Control means for controlling the heating means is provided, and only the surface layer of the meat is coagulated, and then heated to cook at a temperature at which the endogenous enzyme of the meat is activated.
これによって、食品の酵素活性温度で保持する前に食品の表層部を凝固させているので、酵素反応中に食肉自体に含まれる水分や成分流出を防ぎ、かつ肉の軟化と旨み成分の増加を図ることができる。 As a result, the surface layer of the food is coagulated before being kept at the enzyme activity temperature of the food, so that moisture and components contained in the meat itself are prevented from flowing out during the enzyme reaction, and the softening of the meat and the increase in the umami component are prevented. Can be planned.
本発明の加熱調理器は、食肉の表面を凝固させた後に、食肉に内在する酵素の活性温度で一定時間保持するので、酵素活性温度保持中に肉の表面から肉汁成分や水分が流出することなく、肉全体を軟化させて旨み成分を増加させる加熱調理器を提供することができる。 In the cooking device of the present invention, after the meat surface is solidified, it is held for a certain period of time at the enzyme activity temperature inherent in the meat, so that the meat juice components and moisture flow out from the meat surface while the enzyme activity temperature is maintained. In addition, it is possible to provide a cooking device that softens the whole meat and increases the umami component.
第1の発明は、食肉のタンパク質が凝固する温度で一定時間加温後、食肉に含まれる内在酵素の活性温度で一定時間保持し、その後前記内在性酵素の活性温度よりも高温で加熱する食肉の酵素活用調理法であり、タンパク質が凝固する温度で一定加温することにより、食肉の表面が加熱凝固し、その後の酵素活性温度で保持している間も水分と成分流出を防ぐことができ、かつ肉質の軟化と旨み成分の増加を図ることができる。 The first aspect of the invention is that the meat is heated for a certain period of time at a temperature at which the protein of the meat coagulates, then maintained for a certain period of time at the activation temperature of the endogenous enzyme contained in the meat, and then heated at a temperature higher than the activation temperature of the endogenous enzyme. This is a cooking method using enzymes, and by heating at a constant temperature at which protein solidifies, the meat surface can be heated and coagulated, and moisture and components can be prevented from flowing out while being kept at the enzyme activation temperature thereafter. In addition, the meat can be softened and the umami component can be increased.
第2の発明は、第1の発明のタンパク質が凝固する温度を60℃以上とし、内在性酵素の活性温度を60℃未満とするもので、60℃を境界温度として制御することで、食品表面のタンパク質凝固と食品内在酵素の活性の2つの反応を実現することができる。 The second invention is such that the temperature at which the protein of the first invention coagulates is 60 ° C. or higher, the activity temperature of the endogenous enzyme is less than 60 ° C., and the food surface is controlled by controlling 60 ° C. as the boundary temperature. It is possible to realize two reactions of protein coagulation and the activity of food endogenous enzymes.
第3の発明は、食品を載せる調理プレートと、前記調理プレートを加熱する加熱手段と、食品の調理空間の温度を検知する温度検知手段と、前記温度検知手段の信号をもとに前記加熱手段の制御を行う制御手段からなり、前記制御手段が食品の表層のみを凝固させるように一定時間加温する凝固工程と、その後に内在酵素活性温度に保持する酵素反応工程と、前記酵素反応工程の後に加熱を行う調理工程の順で加熱制御することによって、第1および第2の発明の調理方法を具現化することができる。 According to a third aspect of the present invention, there is provided a cooking plate on which food is placed, a heating means for heating the cooking plate, a temperature detection means for detecting the temperature of the food cooking space, and the heating means based on a signal from the temperature detection means. A control means for controlling the above, wherein the control means heats for a certain period of time so as to coagulate only the surface layer of the food, an enzyme reaction process for maintaining the intrinsic enzyme activity temperature thereafter, and The cooking methods of the first and second inventions can be realized by controlling the heating in the order of the cooking process in which heating is performed later.
第4の発明は、第3の発明の調理プレート上に水を供給する水供給手段を設けたことで熱した調理プレート上に水を滴下して蒸気を発生させることができる。 In the fourth aspect of the present invention, steam is generated by dripping water onto the heated cooking plate by providing water supply means for supplying water onto the cooking plate of the third aspect of the invention.
第5の発明は、第3の発明の加熱調理器に蓋と、蓋の上面に着脱自在の水供給手段を設けたことで加熱調理器の大きさが大型化せずに済む。 In the fifth invention, the cooking device of the third invention is provided with a lid and a detachable water supply means on the upper surface of the lid, so that the size of the cooking device does not increase.
第6の発明は、第4および第5の発明の加熱調理器の調理プレートに水供給手段近傍側が高くなるような傾斜をもたせることによって、水供給手段から供給した余分な水分や肉からの余分な油分を調理プレートの一部に溜めて調理物から分離することができる。 According to a sixth aspect of the present invention, by providing the cooking plate of the heating cooker of the fourth and fifth aspects with an inclination so that the vicinity of the water supply means becomes higher, excess water or extra water supplied from the water supply means Fresh oil can be stored in a portion of the cooking plate and separated from the food.
第7の発明は、第3から第6の発明の加熱調理器において、制御手段が前記酵素反応工程直前に前記水供給手段を作動するように制御することによって、タンパク質凝固温度である60℃以上に制御された調理空間に水が滴下して調理プレートの温度が瞬時に低下し、調理空間の温度をタンパク質凝固温度の60℃以上から酵素活性温度の60℃未満にすばやく制御することができる。 The seventh invention is a cooking device according to the third to sixth inventions, wherein the control means controls the water supply means to operate immediately before the enzyme reaction step, so that the protein coagulation temperature is 60 ° C. or higher. Water dripped into the controlled cooking space and the temperature of the cooking plate drops instantaneously, and the temperature of the cooking space can be quickly controlled from the protein coagulation temperature of 60 ° C. or higher to the enzyme activity temperature of less than 60 ° C.
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described with reference to the drawings. In addition, this invention is not limited by this embodiment.
(実施の形態1)
図1は、本発明の第1の実施の形態を示す加熱調理器の構成概略図を示すもので、図2は本発明の第1の実施の形態を示す加熱調理器の調理プレートを取外したときの上面から見た構成概略図であり、図3は調理工程と調理プレートの温度曲線を示すグラフである。
(Embodiment 1)
FIG. 1 is a schematic diagram of the configuration of a heating cooker showing a first embodiment of the present invention, and FIG. 2 is a diagram showing the cooking plate of the heating cooker according to the first embodiment of the present invention removed. It is the structure schematic seen from the upper surface, and FIG. 3 is a graph which shows a cooking process and the temperature curve of a cooking plate.
図1において、本体1には、ヒータからなる加熱手段2と、ファン3が配設されている。加熱手段2の上に、調理プレート4が嵌め込むようになっている。調理プレート4は鉄板などの金属でなり、中央部はスリット状あるいは網目状に構成されていて、下部のファン3作動時に送風される。調理プレート4の上方は、蓋5で覆うことで調理空間となり、ファン3により調理空間の大気は撹拌され、温度が均一となる。また、本体1内には温度検知手段6が備えられており、調理プレート4の裏面と接触している。温度検知手段6は、調理プレート4の底面の温度を検知して、その検知信号を制御手段7に送る。制御手段7では、凝固工程,酵素反応工程,調理工程の順で、加熱手段2を制御する。 In FIG. 1, the main body 1 is provided with a heating means 2 comprising a heater and a fan 3. A cooking plate 4 is fitted on the heating means 2. The cooking plate 4 is made of metal such as an iron plate, and the central portion is formed in a slit shape or a mesh shape, and is blown when the lower fan 3 is operated. The upper part of the cooking plate 4 is covered with a lid 5 to become a cooking space, and the air in the cooking space is stirred by the fan 3 so that the temperature becomes uniform. Further, a temperature detection means 6 is provided in the main body 1 and is in contact with the back surface of the cooking plate 4. The temperature detection means 6 detects the temperature of the bottom surface of the cooking plate 4 and sends a detection signal to the control means 7. In the control means 7, the heating means 2 is controlled in the order of the coagulation process, the enzyme reaction process, and the cooking process.
まず凝固工程では、調理プレート4の裏面の温度を基に、食品の表層のみのタンパク質が凝固するように一定時間加温する。次に、第2の工程である酵素反応工程では、食品の内在酵素が活性化する温度に一定時間保持し、最後の工程の調理工程で酵素反応工程よりも高温で加熱を行う。 First, in the coagulation step, heating is performed for a certain time based on the temperature of the back surface of the cooking plate 4 so that the protein only on the surface layer of the food is coagulated. Next, in the enzyme reaction step, which is the second step, the food is maintained at a temperature at which the endogenous enzyme of the food is activated for a certain period of time, and is heated at a higher temperature than the enzyme reaction step in the final cooking step.
以上のように構成された加熱調理器において、その動作を説明する。 The operation of the cooking device configured as described above will be described.
まず、調理プレート4に蓋5をして、メニューボタン8で例えば熟成モードを選択すると、加熱手段2が動作して図3に示すように凝固工程がスタートする。同時にファン3が作動して、蓋5で覆われた調理空間の温度が均一化される。そして、調理プレート4および調理空間が、80℃以上に予熱される。調理プレート4の底面温度が80℃に到達すると、電子音によって予熱完了が使用者に知らされる。予熱完了後に、ステーキ肉を調理プレート4上に載せ、蓋5をする。そして例えば1分間、制御手段7で80℃を保持するように、加熱手段2とファン3を制御する。その間に、ステーキ肉の表面のタンパク質が熱により凝固する。 First, when the lid 5 is put on the cooking plate 4 and, for example, the aging mode is selected with the menu button 8, the heating means 2 operates to start the coagulation process as shown in FIG. At the same time, the fan 3 is activated and the temperature of the cooking space covered with the lid 5 is made uniform. And the cooking plate 4 and cooking space are preheated to 80 degreeC or more. When the bottom surface temperature of the cooking plate 4 reaches 80 ° C., the completion of preheating is notified to the user by an electronic sound. After completion of preheating, the steak meat is placed on the cooking plate 4 and the lid 5 is put on. For example, the heating unit 2 and the fan 3 are controlled so that the control unit 7 maintains 80 ° C. for 1 minute. Meanwhile, the protein on the surface of the steak meat solidifies due to heat.
その後、第2の工程である酵素反応工程に移り、加熱手段2がオフしてファン3だけが作動し、調理プレート4および調理空間の温度が低下していく。50℃まで低下した時点で、再び加熱手段2をオンオフ制御しながら、50℃を一定時間保持する。50℃に保持することによって、食肉に内在しているカテプシンやカルパインなどのプロテアーゼが活性化して、食肉の筋肉タンパクを分解する。その結果肉質は軟化し、タンパク質が分解することで旨み成分のアミノ酸が生成され、肉に旨みが生じる。 Thereafter, the process proceeds to the enzyme reaction step which is the second step, the heating means 2 is turned off, and only the fan 3 is operated, and the temperature of the cooking plate 4 and the cooking space is lowered. When the temperature is lowered to 50 ° C., 50 ° C. is maintained for a certain time while the heating means 2 is controlled to be turned on / off again. By maintaining the temperature at 50 ° C., proteases such as cathepsin and calpain existing in the meat are activated and the muscle protein of the meat is degraded. As a result, the meat quality is softened and the amino acids of the umami component are generated by the protein decomposition, resulting in the umami of the meat.
この酵素反応工程時には、凝固工程ですでに肉表面が凝固しているので、肉内部の水分や旨み成分が流出することなく、増加した旨み成分が肉にとどまった状態で酵素反応中はさらに増加させることができる。酵素反応工程の50℃で保持する時間は、肉の厚みで異なるが、5分から30分保持すればよい。酵素反応工程を経た後は、調理プレート4上を
200℃〜230℃になるように加熱手段2を制御してステーキ肉を焼き上げればよい。このような3つの加熱工程を経ることで、ステーキ肉の旨み成分が増すとともに肉の軟化し、旨みのある軟らかいステーキに仕上げることが可能となる。
During this enzymatic reaction process, the meat surface has already solidified in the coagulation process, so that moisture and umami components inside the meat do not flow out, and the increased umami components remain in the meat and increase further during the enzyme reaction. Can be made. The holding time at 50 ° C. in the enzyme reaction step varies depending on the thickness of the meat, but may be held for 5 to 30 minutes. After the enzyme reaction step, the steak meat may be baked by controlling the heating means 2 so that the temperature on the cooking plate 4 is 200 ° C to 230 ° C. By passing through these three heating steps, the taste component of steak meat increases and the meat softens, making it possible to finish the steak with a soft taste.
(実施の形態2)
以下、本発明の第2の実施の形態について図4を参照しながら説明する。
(Embodiment 2)
Hereinafter, a second embodiment of the present invention will be described with reference to FIG.
図4は、本発明の第2の実施の形態を示す加熱調理器の構成概略図を示すものである。なお、本発明の第2の実施の形態は、調理プレート4上に水を供給する水供給手段9を備え、酵素反応工程直前に調理プレート4上に水を滴下する点が第1の実施の形態と異なっており、その相違点について説明を行う。なお、その他の部分については第1の実施の形態と同様である。 FIG. 4 shows a schematic configuration diagram of a heating cooker showing a second embodiment of the present invention. The second embodiment of the present invention is provided with water supply means 9 for supplying water onto the cooking plate 4, and the point that water is dropped onto the cooking plate 4 immediately before the enzyme reaction step is the first embodiment. It is different from the form, and the difference will be described. Other parts are the same as those in the first embodiment.
水供給手段9は、水タンク10と送水経路11と送水弁12とからなり、送水経路11は調理プレート4に接するように配設されている。水タンク10は着脱自在であり、水タンク10内の水が送水経路11を経て送水弁12の開放により、調理プレート4上に水が滴下される。水の滴下は、酵素反応工程前に行われる。例えば、凝固工程後は、調理プレート4上が80℃に到達している。80℃の調理プレート4上に滴下した水は、すぐさま蒸気となり、ファン3による撹拌で、調理空間内を拡散していく。次の酵素反応工程のために、加熱手段2はOFFの状態であり、そこに水の滴下と蒸発潜熱によって、調理プレート4および調理空間はすみやかに温度低下して、酵素反応温度の50℃に到達する。また、蒸気の作用によって、食肉自体は加湿される。 The water supply means 9 includes a water tank 10, a water supply path 11, and a water supply valve 12, and the water supply path 11 is disposed in contact with the cooking plate 4. The water tank 10 is detachable, and the water in the water tank 10 is dripped onto the cooking plate 4 by opening the water supply valve 12 through the water supply path 11. The dripping of water is performed before the enzyme reaction step. For example, after the coagulation process, the cooking plate 4 has reached 80 ° C. The water dripped onto the cooking plate 4 at 80 ° C. immediately becomes steam and diffuses in the cooking space by stirring by the fan 3. For the next enzyme reaction step, the heating means 2 is in the OFF state, and the temperature of the cooking plate 4 and the cooking space is quickly lowered by the dripping of water and the latent heat of vaporization to the enzyme reaction temperature of 50 ° C. To reach. In addition, the meat itself is humidified by the action of steam.
このように、凝固反応工程後に、調理プレートに水を滴下することで、調理プレート4および調理空間をタンパク質の凝固温度である60℃以上から酵素活性温度の60℃未満に、すばやく制御することができる。また、発生した蒸気で酵素反応工程中の食肉の乾燥を防止することができる。 Thus, after the coagulation reaction step, by dropping water onto the cooking plate, the cooking plate 4 and the cooking space can be quickly controlled from the protein coagulation temperature of 60 ° C. or higher to the enzyme activity temperature of less than 60 ° C. it can. Further, the generated steam can prevent the meat from being dried during the enzyme reaction process.
(実施の形態3)
以下、本発明の第3の実施の形態について、図5および図6を参照しながら説明する。
(Embodiment 3)
Hereinafter, a third embodiment of the present invention will be described with reference to FIGS.
図5は、本発明の第3の実施の形態を示す加熱調理器の構成概略図を示すものである。図6は、本発明の第3の実施の形態を示す加熱調理器の調理工程と鍋の温度曲線を示すグラフである。なお、本発明の第3の実施の形態は、鍋と前記鍋を覆う蓋の上面に着脱自在の水供給手段を備えている点が第1および第2の実施の形態と異なっており、その相違点について説明を行う。なお、その他の部分については第1および第2の実施の形態と同様である。 FIG. 5 is a schematic configuration diagram of a heating cooker showing a third embodiment of the present invention. FIG. 6: is a graph which shows the cooking process of the heating cooker which shows the 3rd Embodiment of this invention, and the temperature curve of a pan. The third embodiment of the present invention is different from the first and second embodiments in that a detachable water supply means is provided on the upper surface of the pan and the lid covering the pan. The differences will be described. Other parts are the same as those in the first and second embodiments.
本体1の上面に天板13が配設しており、天板13の下方に加熱手段となる加熱コイル14が位置し、電源スイッチ(図示なし)を動作させると、天板13上に載せた鍋15自体が発熱体となって、鍋15内の食品16が加熱される。また、天板13の下方には温度検知手段6が備えられており、鍋15の温度が検知される。 A top plate 13 is disposed on the upper surface of the main body 1, and a heating coil 14 serving as a heating means is located below the top plate 13. When a power switch (not shown) is operated, the top plate 13 is placed on the top plate 13. The pan 15 itself becomes a heating element, and the food 16 in the pan 15 is heated. Further, a temperature detection means 6 is provided below the top plate 13 and the temperature of the pan 15 is detected.
鍋15を覆う蓋5の上方に水供給手段9を備え、水タンク10と送水経路11と送水弁12とから構成されている。水タンク10は着脱自在で、取り外して水を入れることができる。水タンク10内の水が送水経路11を経て送水弁12の開放により、鍋15内に水が滴下される。蓋5の上方に水タンク10を備えることで、機器が平面的に大きくならずにすむ。また、煮込み料理などを作る際にはふたを開けずに水の供給ができ、炒めた鍋15に水を供給したときの水の飛散も防止できる。 A water supply means 9 is provided above the lid 5 that covers the pan 15, and includes a water tank 10, a water supply path 11, and a water supply valve 12. The water tank 10 is detachable and can be removed and filled with water. Water in the water tank 10 is dropped into the pan 15 by opening the water supply valve 12 through the water supply path 11. By providing the water tank 10 above the lid 5, the device does not need to be enlarged in a plane. In addition, when making stewed dishes and the like, water can be supplied without opening the lid, and scattering of water when water is supplied to the fried pan 15 can also be prevented.
ここで、煮込み料理の一つとして、ビーフシチューの肉片を煮込む場合について、説明する。 Here, the case where the meat piece of beef stew is boiled as one of the stew dishes is demonstrated.
まず、メニューボタン8で選択後、凝固工程のスタートとともに加熱コイル14が通電されて、鍋15および調理空間が80℃になるように予熱される。予熱完了が電子音によって知らされると、使用者は肉片を鍋15に入れて蓋5をし、水タンク10にはビーフシチューのレシピに従った量の水を注いでおく。そして例えば1分間、制御手段7で80℃を保持するように加熱コイル14の通電を制御することで、肉片の表面のタンパク質が熱により凝固する。その後、水投入時期を電子音で使用者に知らせ、送水弁12を開放して、鍋15内に水が供給される。低温の水が供給されるので、鍋15内は80℃からただちに50℃に到達する。50℃に到達しない場合は、加熱コイル14が通電される。 First, after selecting with the menu button 8, the heating coil 14 is energized with the start of the coagulation process, and the pan 15 and the cooking space are preheated to 80 ° C. When the completion of preheating is notified by an electronic sound, the user puts a piece of meat in the pan 15 and covers it, and the water tank 10 is poured with an amount of water according to the beef stew recipe. Then, for example, by controlling the energization of the heating coil 14 so that the control means 7 maintains 80 ° C. for 1 minute, the protein on the surface of the meat piece is solidified by heat. Thereafter, the user is notified by electronic sound of the water charging time, the water supply valve 12 is opened, and water is supplied into the pot 15. Since low temperature water is supplied, the inside of the pan 15 immediately reaches 50 ° C. from 80 ° C. If the temperature does not reach 50 ° C., the heating coil 14 is energized.
そして、鍋15温度が50℃に達したことを温度検知手段6で検知して、第2の工程である酵素反応工程がスタートし、50℃を一定時間保持する。肉片の場合、30分以上50℃で保持することによって、食肉に内在する酵素が活性化して肉質は軟化し、旨み成分のアミノ酸が生成され、肉に旨みが生じる。また、この酵素反応工程時には、凝固工程ですでに肉表面が凝固しているので、肉内部の水分や旨み成分が流出することなく、旨み成分が肉に留まったままさらに増加させることができる。酵素反応工程後は、緩やかな沸騰状態になるように、鍋の温度を95℃から100℃で加熱制御する。 Then, the temperature detecting means 6 detects that the temperature of the pan 15 has reached 50 ° C., and the enzyme reaction step, which is the second step, starts and holds 50 ° C. for a certain time. In the case of a piece of meat, holding at 50 ° C. for 30 minutes or more activates the enzyme present in the meat, softens the meat quality, produces an amino acid as a umami component, and produces umami in the meat. Further, at the time of this enzyme reaction step, since the meat surface has already been solidified in the coagulation step, the umami component can be further increased while remaining in the meat without the moisture and the umami component inside the meat flowing out. After the enzyme reaction step, the temperature of the pan is controlled to be 95 ° C. to 100 ° C. so as to be in a gentle boiling state.
このように、水供給手段9を蓋5の上面に備えることで、平面方向に加熱調理器が、大型にならずにすむ。また、蓋5をしたまま水を供給できるので、予熱した鍋15に水を投入する際に起こる、水の飛散も防ぐことができる。 Thus, by providing the water supply means 9 on the upper surface of the lid 5, the cooking device does not have to be large in the planar direction. Moreover, since water can be supplied with the lid 5 on, the scattering of water that occurs when water is poured into the preheated pan 15 can be prevented.
(実施の形態4)
以下、本発明の第4の実施の形態について図7を参照しながら説明する。
(Embodiment 4)
Hereinafter, a fourth embodiment of the present invention will be described with reference to FIG.
図7は、本発明の第4の実施の形態を示す加熱調理器の構成概略図を示すものである。なお、本発明の第4の実施の形態は、調理プレート4に傾斜をつけて配設し、水供給手段9の水が調理プレート4の供給口から、その反対方向に流れるように構成した点が、第1から第3の実施の形態と異なっており、その相違点について説明を行う。なお、その他の部分については第1から第3の実施の形態と同様である。 FIG. 7: shows the block schematic diagram of the heating cooker which shows the 4th Embodiment of this invention. In the fourth embodiment of the present invention, the cooking plate 4 is disposed with an inclination, and the water of the water supply means 9 flows from the supply port of the cooking plate 4 in the opposite direction. However, this is different from the first to third embodiments, and the difference will be described. Other parts are the same as those in the first to third embodiments.
調理プレート4は傾斜をもって本体1に配設されており、調理プレート4の水供給手段9の送水経路11が接している部分が高く、接していない反対側は低くなっている。凝固工程後の80℃の調理プレート4上に水を滴下すると、水はすぐさま蒸気となる。滴下した水が多い場合、調理プレート4が水平に配設されていると、食肉などの食品近傍に余剰の水が溜まってしまう。しかし、本実施の形態のように調理プレート4が傾斜をもって配設されていれば、蒸発しなかった水が、調理プレート4の傾斜に沿って、送水経路11と反対方向へと流れていく。食肉を焼く場合に食肉周辺に水が残存すると、蒸し焼きになってしまい水っぽくなり、好ましい状態ではなくなる。しかし、調理プレート4に水の送水経路11が高くなるような傾斜を設けることで、余分な水だけなく、加熱中に生じた余分の油成分も肉から分離することができる。 The cooking plate 4 is disposed in the main body 1 with an inclination, and the portion of the cooking plate 4 that is in contact with the water supply path 11 of the water supply means 9 is high, and the opposite side that is not in contact is low. When water is dripped onto the cooking plate 4 at 80 ° C. after the coagulation process, the water immediately becomes steam. When there is much dripped water, if the cooking plate 4 is arrange | positioned horizontally, excess water will accumulate in foodstuffs, such as meat. However, if the cooking plate 4 is disposed with an inclination as in the present embodiment, the water that has not evaporated flows along the inclination of the cooking plate 4 in the direction opposite to the water supply path 11. When water is left around the meat when grilling meat, it becomes steamed and watery, which is not preferable. However, by providing the cooking plate 4 with an inclination so that the water supply path 11 becomes high, not only excess water but also excess oil components generated during heating can be separated from the meat.
なお、オーブンレンジでローストビーフや肉の煮込みものを加熱調理する際にも、庫内の温度検知手段6の検出温度に基づいて、凝固工程,酵素反応工程,調理工程の順で加熱工程が進むように加熱手段2を制御することによって、酵素反応工程中に肉汁成分が流出することなく、旨み成分の増加と肉質の軟化とを図り、旨みのある軟らかい肉料理に仕上げることができる。さらに、スチーム発生機構を備えたオーブンレンジにおいても、凝固工程の後に低温(例えば40℃)スチームを発生させることで、すばやく酵素反応工程に
適した温度状態に切り替えることができ、肉の乾燥防止効果も得られる。
In addition, when cooking roast beef or stewed meat in the microwave oven, the heating process proceeds in the order of the coagulation process, the enzyme reaction process, and the cooking process based on the temperature detected by the temperature detection means 6 in the refrigerator. By controlling the heating means 2, it is possible to increase the umami component and soften the meat quality without causing the meat juice component to flow out during the enzyme reaction step, and to finish the meat meat with umami. Furthermore, even in a microwave oven equipped with a steam generation mechanism, it is possible to quickly switch to a temperature state suitable for the enzyme reaction process by generating low temperature (for example, 40 ° C.) steam after the coagulation process, thereby preventing the drying of meat. Can also be obtained.
以上のように、本発明にかかる加熱調理器は調理プレートと、食品の調理空間の温度を検知する温度検知手段と、温度検知手段の信号をもとに加熱手段の制御を行う制御手段を備え、食品の表層のみを凝固させた後に食肉の内在酵素が活性する温度に保持してから加熱調理を行うように制御することで、酵素反応中の食肉からの水分や成分流出が防止でき、さらに酵素反応工程によって肉の軟化と旨み成分の増加を図ることができる。よって、家庭用の加熱調理器として利用することができる。 As described above, the heating cooker according to the present invention includes a cooking plate, temperature detection means for detecting the temperature of the food cooking space, and control means for controlling the heating means based on a signal from the temperature detection means. By keeping the temperature at which the meat's endogenous enzyme is active after coagulating only the surface layer of the food, it is possible to prevent moisture and components from flowing out from the meat during the enzymatic reaction, The enzyme reaction process can soften the meat and increase the umami component. Therefore, it can be used as a household cooking device.
1 本体
2 加熱手段
3 ファン
4 調理プレート
5 蓋
6 温度検知手段
7 制御手段
8 メニューボタン
9 水供給手段
10 水タンク
11 送水経路
12 送水弁
13 天板
14 加熱コイル(加熱手段)
15 鍋
16 肉片(食品)
DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Main body 2 Heating means 3 Fan 4 Cooking plate 5 Lid 6 Temperature detection means 7 Control means 8 Menu button 9 Water supply means 10 Water tank 11 Water supply path 12 Water supply valve 13 Top plate 14 Heating coil (heating means)
15 Hot pot 16 Meat piece
Claims (7)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008073278A JP2009225701A (en) | 2008-03-21 | 2008-03-21 | Cooking method and cooker each for activating enzyme inherent in meat |
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ID=41241868
Family Applications (1)
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JP2008073278A Pending JP2009225701A (en) | 2008-03-21 | 2008-03-21 | Cooking method and cooker each for activating enzyme inherent in meat |
Country Status (1)
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JP (1) | JP2009225701A (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2018061664A (en) * | 2016-10-12 | 2018-04-19 | 象印マホービン株式会社 | Cooker |
-
2008
- 2008-03-21 JP JP2008073278A patent/JP2009225701A/en active Pending
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