JP2009183199A - Edible salt with regulated content of mineral salt and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明はミネラル塩の含有率が調製された食用塩に関し、詳しくは、ＮａＣｌ（塩化ナトリウム）、ＫＣｌ（塩化カリウム）、ＭｇＣｌ２（塩化マグネシウム）およびＣａＣｌ２（塩化カルシウム）の含有率が所定の範囲に調製されており、人工的な味でない自然感を有し、且つ、食品素材や料理の美味しさを引き出すことのできる食用塩と、その食用塩の製造方法に関する。 The present invention relates to an edible salt whose mineral salt content is adjusted. Specifically, the content of NaCl (sodium chloride), KCl (potassium chloride), MgCl 2 (magnesium chloride) and CaCl 2 (calcium chloride) is predetermined. The present invention relates to an edible salt that is prepared in a range, has a natural feeling that is not an artificial taste, and can bring out the deliciousness of food materials and dishes, and a method for producing the edible salt.
「塩」は古来より用いられている調味料である。現在、ＮａＣｌ（塩化ナトリウム）を９９％以上含む、いわゆる食塩が広く用いられている。
しかし、ＮａＣｌそのものは、鹹味（塩辛味）だけで旨味等はなく、食品素材や料理に味付けをする効果はあるが、食品素材の美味しさを引き出したり、美味しさを付与したりすることはできない。
“Salt” is a seasoning used since ancient times. At present, so-called salt containing 99% or more of NaCl (sodium chloride) is widely used.
However, NaCl itself has only a savory taste (salty taste) and no umami, and has the effect of seasoning food ingredients and dishes, but it cannot bring out the deliciousness of food ingredients or give it a delicious taste. .
本発明者が行った消費者が求める塩の価値に関する調査では、好ましい食用塩として、「人工的な味でない自然感がある塩」や、「素材を美味しく食べられる塩」などが求められていることがわかった。
これまでに、ＮａＣｌを高含有する塩に、有機物を加えることにより呈味を改善した食用塩が開発されている（例えば、特許文献１参照。）。
しかしながら、特許文献１に記載の食用塩は、有機物の添加によって食品素材や料理を美味しくするための呈味の価値向上を図っているものの、有機物を加えることでの人工感は拭いされず、自然感がある塩ではない。
また、ミネラル分を添加した食用塩も提案されているが（例えば、特許文献２、３参照。）、特許文献２、３記載の食用塩は、ミネラル分の含有率のバランスが好適でなく、食品素材や料理の美味しさを引き出すことができないため、本発明者の求める塩としてまだ不十分であった。
According to the survey on the value of salt demanded by consumers conducted by the present inventor, as a preferable edible salt, “a salt with a natural feeling that is not artificial”, “a salt that can be eaten deliciously”, etc. are required. I understood it.
So far, edible salts have been developed that have improved taste by adding an organic substance to a salt containing a high amount of NaCl (see, for example, Patent Document 1).
However, although the edible salt described in Patent Document 1 aims to improve the value of taste for making food materials and dishes delicious by adding organic substances, the artificial feeling of adding organic substances is not wiped away, and natural It is not a salt with a feeling.
Moreover, although the edible salt which added the mineral part is also proposed (for example, refer patent document 2, 3), the balance of the content rate of a mineral content is not suitable for the edible salt of patent document 2, 3, Since the deliciousness of food materials and dishes cannot be drawn out, it was still insufficient as the salt required by the present inventors.
このように従来は、「人工的な味でない自然感を有する性質」と、「食品素材や料理の美味しさを引き出す性質」と、を同時に有する食用塩は存在せず、その開発が課題とされた。 Thus, conventionally, there is no edible salt that simultaneously has “a property that has a natural feeling that is not an artificial taste” and “a property that draws out the deliciousness of food ingredients and dishes”, and its development has been an issue. It was.
本発明の目的は、人工的な味でない自然感を有し、且つ、食品素材や料理の美味しさを引き出すことのできる食用塩、及び、その製造方法を提供することにある。 An object of the present invention is to provide an edible salt that has a natural feeling that is not an artificial taste and that can bring out the deliciousness of food materials and dishes, and a method for producing the same.
上記課題を解決するため、本発明者は以下のような鋭意検討を行った。
まず、人工的な味でない自然感を具備させるため、有機物など添加物を用いず、海水由来のＮａＣｌや苦汁成分のみを原料として用いることとした。そして、食品素材や料理の美味しさを引き出し、また美味しさを付与する食用塩として最適なミネラル塩（ミネラルが塩（エン）となった化合物）の含有率を検討した。
In order to solve the above problems, the present inventor has conducted the following intensive studies.
First, in order to provide a natural feeling that is not an artificial taste, only seawater-derived NaCl and bitter ingredients were used as raw materials without using additives such as organic substances. And the content rate of the mineral salt (compound which the mineral became salt (ene)) optimal as an edible salt which draws out the deliciousness of a food material and a dish, and provides deliciousness was examined.
本発明者は、食品に含まれるミネラル分と呈味の関係を調査した結果、人間の味覚とは食品に対して常に同じように感じる絶対的なものではなく（同じ食品に対して常に同じように美味しい・まずいと感じるわけではなく）、体が要求する栄養やバランスに応じて変化する相対的なものであるものという事が分かった。例えば、汗をかいた後は塩味の強いものを欲しがったり（塩分要求）、力仕事をした後は甘い味を欲しがったりする（エネルギー要求）。逆に体に害が生じる食品の場合は拒否反応を示す。例えば、塩分の含有率が１％を越える場合は塩辛く感じる様になる。
これは、人間の体液の塩分濃度は約１％程度であり、これを過剰に越えると体に害を生じる恐れがあるため、まずい（塩辛い）と感じる味覚を通して体が自然に拒否する為と考えられる。
As a result of investigating the relationship between the mineral content contained in food and taste, the present inventor has found that human taste is not always the same for food (always the same for the same food). I found that it is a relative one that changes according to the nutrition and balance required by the body. For example, you may want something with a strong saltiness after sweating (salt requirement), or you want a sweet taste after hard work (energy requirement). Conversely, foods that cause harm to the body show a rejection reaction. For example, when the salt content exceeds 1%, it feels salty.
This is because the human body's bodily fluid has a salt concentration of about 1%, and if it exceeds this level, it may cause harm to the body. It is done.
そこで、本発明者は、上記調査から得られた知見をヒントに、食用塩に含有されるミネラル分の含有率を人間の体が必要とする様なミネラル分の含有率に調製することによって、具体的には、様々な人間の体液や海水などの組成を参考にして、食用塩のミネラル塩の含有率を調製することによって、食品素材や料理の美味しさを引き出し、食品を美味しく感じる事ができる食用塩が得られるのではないかと考えた。
なお、体液では、陰イオンとしてはＣｌ−（塩化物イオン）が最も多いことが知られている（食品と技術，２００５年，０７，ｐ１〜９、および本発明の図１を参照）。そこで、Ｃｌ−との組合せのミネラル塩を用いて、上記課題を解決しうる食用塩におけるミネラル塩の含有率を検討した。
Therefore, the inventor, with the knowledge obtained from the above survey as a hint, by adjusting the mineral content contained in the edible salt to a mineral content as required by the human body, Specifically, referring to the composition of various human body fluids and seawater, etc., by adjusting the content of mineral salt of edible salt, it can bring out the deliciousness of food materials and dishes and make food feel delicious. I thought that edible salt could be obtained.
In body fluid, it is known that Cl − (chloride ion) is the most anion (see Food and Technology, 2005, 07, p1-9, and FIG. 1 of the present invention). Therefore, Cl - using a combination of mineral salts and was examined the content of mineral salts in the edible salt can solve the above problems.
本発明者は、上記を踏まえて鋭意検討を行った結果、食用塩の全量に対して、主要な４種類のミネラル塩の含有率、即ち、ＮａＣｌ（塩化ナトリウム）を７４．０〜８６．０質量％、ＫＣｌ（塩化カリウム）を１１．１〜２３．１質量％、ＭｇＣｌ２（塩化マグネシウム）を１．６〜３．２質量％、および、ＣａＣｌ２（塩化カルシウム）を０．５〜０．８質量％の含有率で含有するように調製することにより、人工的な味でない自然感を有し、且つ、食品素材や料理の美味しさを引き出す食用塩を製造できることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成させるに至った。 As a result of intensive studies based on the above, the present inventor has found that the content of four main mineral salts, that is, NaCl (sodium chloride) is 74.0 to 86.0 with respect to the total amount of edible salt. Mass%, KCl (potassium chloride) 11.1 to 23.1 mass%, MgCl 2 (magnesium chloride) 1.6 to 3.2 mass%, and CaCl 2 (calcium chloride) 0.5 to 0 It was found that by preparing to contain at a content of .8% by mass, an edible salt that has a natural feeling that is not artificial and that draws out the deliciousness of food materials and dishes can be produced. Based on this, the present invention has been completed.
本発明は以下の（１）〜（９）に関するものである。
（１）食用塩の全量に対して、ＮａＣｌを７４．０〜８６．０質量％、ＫＣｌを１１．１〜２３．１質量％、ＭｇＣｌ２を１．６〜３．２質量％、および、ＣａＣｌ２を０．５〜０．８質量％の含有率で含有する、ミネラル塩の含有率が調製された食用塩に関するものである。
（２）前記ＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２との含有率の比率が、３．０〜６．４：１．０である前記（１）に記載の食用塩に関するものである。
（３）食用塩の全量に対して、ＣａＳＯ４を０．００７質量％以下の含有率で含有するか、又はＣａＳＯ４を全く含有しないものである、前記（１）又は（２）のいずれか１項に記載の食用塩に関するものである。
（４）３倍量の水に溶解した時のｐＨが７．０〜７．３である、前記（１）〜（３）のいずれか１項に記載の食用塩に関するものである。
（５）原料として海水を用いて製造された前記（１）〜（４）のいずれか１項に記載の食用塩に関するものである。
（６）以下の（ａ）〜（ｅ）の工程を有する、ミネラル塩の含有率が調製された食用塩の製造方法に関するものである。
（ａ）原料であるミネラル塩を含んだ水を濃縮して、かん水を調製する工程。
（ｂ）前記工程（ａ）で調製されたかん水を、ＮａＣｌを主成分とする固液混合体と、苦汁と、に分離する工程。
（ｃ）前記工程（ｂ）で分離されたＮａＣｌを主成分とする固液混合体からＮａＣｌ粒子を調製する工程。
（ｄ）前記工程（ｂ）で分離された前記苦汁から、ＮａＣｌ、ＭｇＣｌ２、ＣａＣｌ２およびＫＣｌ含有率を後記工程（ｅ）の所定範囲に調整するために用いる、ミネラル塩の含有率の異なる複数の半製品を調製する工程。
（ｅ）前記工程（ｃ）で調製された前記ＮａＣｌ粒子と、前記工程（ｄ）で調製された前記複数の半製品と、を再配合し、加熱混合することで乾燥させ、食用塩全量に対して、ＮａＣｌを７４．０〜８６．０質量％、ＫＣｌを１１．１〜２３．１質量％、ＭｇＣｌ２を１．６〜３．２質量％、および、ＣａＣｌ２を０．５〜０．８質量％の含有率で含有する食用塩を調製する工程。
（７） 前記工程（ｅ）において、ＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２との含有率の比率が３．０〜６．４：１．０になるように、前記工程（ｃ）で調製したＮａＣｌ粒子と前記工程（ｄ）で調製した複数の半製品とを再配合することを特徴とする、前記（６）に記載の食用塩の製造方法に関するものである。
（８）前記工程(ｅ)の加熱混合において、加熱および減圧機能を有する混合機を用いることを特徴とする、前記（６）又は（７）のいずれか１項に記載の食用塩の製造方法に関するものである。
（９）前記（６）〜（８）のいずれか１項に記載の方法により製造された食用塩に関するものである。
The present invention relates to the following (1) to (9).
(1) Based on the total amount of edible salt, NaCl is 74.0-86.0% by mass, KCl is 11.1-23.1% by mass, MgCl 2 is 1.6-3.2% by mass, and The present invention relates to an edible salt containing CaCl 2 at a content of 0.5 to 0.8 mass% and having a mineral salt content.
(2) The edible salt according to (1), wherein the content ratio of MgCl 2 and CaCl 2 is 3.0 to 6.4: 1.0.
(3) relative to the total amount of edible salt, or containing CaSO 4 with content of 0.007 wt% or less, or in which not at all contain CaSO 4, any one of (1) or (2) It relates to the edible salt described in item 1.
(4) The edible salt according to any one of (1) to (3), wherein the pH when dissolved in 3 times the amount of water is 7.0 to 7.3.
(5) The present invention relates to the edible salt according to any one of (1) to (4), which is produced using seawater as a raw material.
(6) It is related with the manufacturing method of the edible salt in which the content rate of the mineral salt which has the process of the following (a)-(e) was prepared.
(A) A step of concentrating water containing a mineral salt as a raw material to prepare brine.
(B) A step of separating the brine prepared in the step (a) into a solid-liquid mixture mainly composed of NaCl and bitter juice.
(C) A step of preparing NaCl particles from the solid-liquid mixture mainly composed of NaCl separated in the step (b).
(D) Different mineral salt contents used to adjust the NaCl, MgCl 2 , CaCl 2, and KCl content from the bitter juice separated in the step (b) to a predetermined range in the step (e) described later. The process of preparing multiple semi-finished products.
(E) The NaCl particles prepared in the step (c) and the plurality of semi-finished products prepared in the step (d) are recombined, dried by heating and mixing, and the total amount of edible salt is obtained. On the other hand, 74.0 to 86.0% by weight of NaCl, 11.1 to 23.1% by weight of KCl, 1.6 to 3.2% by weight of MgCl 2, and 0.5 to 0 of CaCl 2 The process of preparing the edible salt contained with the content rate of 8 mass%.
(7) In the step (e), the NaCl particles prepared in the step (c) so as to have a content ratio of MgCl 2 and CaCl 2 of 3.0 to 6.4: 1.0, and the The method for producing an edible salt according to (6) above, wherein the semi-finished product prepared in step (d) is re-blended.
(8) The method for producing an edible salt according to any one of (6) or (7), wherein a mixer having a heating and decompression function is used in the heating and mixing in the step (e). It is about.
(9) The present invention relates to an edible salt produced by the method according to any one of (6) to (8).
本発明によれば、人工的な味でない自然感を有し、且つ、「素材を美味しく食べられる塩」、換言すると「食品素材や料理の美味しさを引き出すことのできる塩」が提供される。また、本発明によれば、上記性質を備えた上で、有機物や添加物を含まない食塩が提供される。 According to the present invention, there is provided a “salt that can be eaten with delicious ingredients”, in other words, “a salt that can bring out the deliciousness of food ingredients and dishes”. Moreover, according to this invention, while providing the said property, the salt which does not contain an organic substance and an additive is provided.
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、ミネラル塩の含有率が調製された食用塩に関し、ＮａＣｌ（塩化ナトリウム）、ＫＣｌ（塩化カリウム）、ＭｇＣｌ２（塩化マグネシウム）およびＣａＣｌ２（塩化カルシウム）の含有率が下記所定の範囲に調製された、人工的な味でない自然感を有し、且つ、食品素材や料理の美味しさを引き出すことのできる食用塩に関するものである。
なお、本発明におけるミネラル塩の含有率は無水物換算で表記している。
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The present invention relates to an edible salt in which the content of mineral salt is adjusted, and the content of NaCl (sodium chloride), KCl (potassium chloride), MgCl 2 (magnesium chloride) and CaCl 2 (calcium chloride) is within the following predetermined range. It is related to the edible salt that has a natural feeling that is not artificial and that can bring out the deliciousness of food materials and dishes.
In addition, the content rate of the mineral salt in this invention is described in the anhydride conversion.
食用塩とは、食用に用いることができる塩であり、いわゆる食塩（ほぼ純粋な塩化ナトリウム）だけを指すものではなく、塩化ナトリウム以外のミネラル塩などを含むいわゆる特殊製法塩も含む概念である。
本発明における食用塩とは、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＭｇＣｌ２およびＣａＣｌ２を下記所定の割合で含有するものであればよく、他のミネラル塩を含むものであってもよい。好ましくは、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＭｇＣｌ２およびＣａＣｌ２のみで組成されるものが望ましい。
The edible salt is a salt that can be used for edible purposes, and does not only refer to so-called sodium chloride (almost pure sodium chloride), but also includes a so-called special manufacturing salt including a mineral salt other than sodium chloride.
The edible salt in the present invention is not limited as long as it contains NaCl, KCl, MgCl 2 and CaCl 2 in the following predetermined ratio, and may include other mineral salts. Preferably, a composition composed only of NaCl, KCl, MgCl 2 and CaCl 2 is desirable.
「ミネラル」とは、有機物を構成するＣ，Ｈ，Ｏ，Ｎを除く、生体にとって不可欠な無機の元素を指し、Ｚｎ（亜鉛）、Ｋ（カリウム）、Ｃａ（カルシウム）、Ｃｒ（クロム）、Ｓｅ（セレン）、Ｆｅ（鉄）、Ｃｕ（銅）、Ｎａ（ナトリウム）、Ｍｇ（マグネシウム）、Ｍｎ（マンガン）、Ｉ（ヨウ素）、Ｐ（リン）、Ｓ（硫黄）、Ｆ（フッ素）、Ｓｉ（ケイ素）、Ｍｏ（モリブデン）、Ｃｏ（コバルト）などを挙げることができる。
なお、厚生労働省の健康増進法施行規則では、Ｚｎ、Ｋ、Ｃａ、Ｃｒ、Ｓｅ、Ｆｅ、Ｃｕ、Ｎａ、Ｍｇ、Ｍｎ、Ｉ、Ｐの１２種類が示されている。
“Mineral” refers to inorganic elements essential to the living body, excluding C, H, O, and N constituting organic matter, and includes Zn (zinc), K (potassium), Ca (calcium), Cr (chromium), Se (selenium), Fe (iron), Cu (copper), Na (sodium), Mg (magnesium), Mn (manganese), I (iodine), P (phosphorus), S (sulfur), F (fluorine), Examples thereof include Si (silicon), Mo (molybdenum), and Co (cobalt).
In addition, the Ministry of Health, Labor and Welfare's health promotion law enforcement regulations indicate 12 types of Zn, K, Ca, Cr, Se, Fe, Cu, Na, Mg, Mn, I, and P.
本発明における、「ミネラル塩」とは、上記で挙げられた元素が塩（エン）となった化合物を指し、特には、ミネラルが陽イオンである場合に陰イオンと結合して塩（エン）となった化合物を指す。
また、本発明におけるミネラル塩分子の構成元素となる陰イオンとしては、Ｃｌ−（塩化物イオン）、ＳＯ４ −（硫酸イオン）、ＣＯ３ −（炭酸イオン）、ＮＯ３ −（硝酸イオン）、ＯＨ−（水酸イオン）などを挙げることができるが、好ましくはＣｌ−（塩化物イオン）であることが望ましい。
なお、実際にはミネラル塩は水に溶けた状態ではイオン化された状態となるが、本発明においてはイオン化された状態で含まれている場合も含めてミネラル塩と表現した。
In the present invention, the “mineral salt” refers to a compound in which the above-mentioned element is converted to a salt (ene), and in particular, when the mineral is a cation, the salt (ene) is combined with an anion. Refers to the resulting compound.
In addition, as anions which are constituent elements of the mineral salt molecules in the present invention, Cl − (chloride ion), SO 4 − (sulfate ion), CO 3 − (carbonate ion), NO 3 − (nitrate ion), OH − (hydroxide ion) and the like can be mentioned, and Cl − (chloride ion) is preferable.
In practice, the mineral salt is in an ionized state when dissolved in water, but in the present invention, it is expressed as a mineral salt including the case where it is included in an ionized state.
本発明における食用塩は、ミネラル塩として、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＭｇＣｌ２およびＣａＣｌ２を含有するものあるが、これら以外の他のミネラル塩としては、ＣａＳＯ４（硫酸カルシウム）、ＭｇＳＯ４（硫酸マグネシウム）を挙げることができる。
なお、上記したように、本発明における食用塩は、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＭｇＣｌ２およびＣａＣｌ２のみで組成されるものが望ましい。
The edible salt in the present invention includes NaCl, KCl, MgCl 2 and CaCl 2 as mineral salts, but other mineral salts include CaSO 4 (calcium sulfate) and MgSO 4 (magnesium sulfate). Can be mentioned.
As described above, the edible salt in the present invention is preferably composed only of NaCl, KCl, MgCl 2 and CaCl 2 .
本発明における食用塩は、食用塩の全量に対して、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＭｇＣｌ２、および、ＣａＣｌ２の含有率が下記所定の範囲に調製されたものである。これら４種類のミネラル塩のうちのいずれか１種類が下記所定の範囲を外れたものであった場合、人工的な味でない自然感を有し、且つ、食品素材や料理の美味しさを引き出すことのできる本発明の食用塩とはならない。
本発明における食用塩は、食用塩の全量に対して、ＮａＣｌを７４．０〜８６．０質量％、好ましくは７６．０〜８４．０質量％、さらに好ましくは７８．０〜８２．０質量％の含有率で含有するものである。
ＮａＣｌの含有率が、７４．０質量％を下回る場合、塩辛味が弱く、またその他の成分からくるえぐ味や苦み、嘔吐感などを強く感じてしまうため好ましくない。一方、ＮａＣｌの含有率が、８６．０質量％を上回る場合、塩かどを強く感じてしまうため好ましくない。
また、本発明における食用塩は、食用塩の全量に対して、ＫＣｌを１１．１〜２３．１質量％、好ましくは１３．１〜２１．１質量％、さらに好ましくは１５．１〜１９．１質量％の含有率で含有するものである。
ＫＣｌの含有率が、１１．１質量％を下回る場合、その分ＮａＣｌやＫＣｌ以外のミネラル分の含有率が多いとえぐ味や苦みなどが強く感じられるため好ましくない。一方、ＫＣｌの含有率が、２３．１質量％を上回る場合、えぐ味を強く感じてしまうため好ましくない。
また、本発明における食用塩は、食用塩の全量に対して、ＭｇＣｌ２を１．６〜３．２質量％、好ましくは２．０〜２．８質量％の含有率で含有するものである。
ＭｇＣｌ２の含有率が、１．６質量％を下回る場合、塩かどを感じてしまい好ましくない。一方、ＭｇＣｌ２の含有率が、３．２質量％を上回る場合、強いえぐ味を感じてしまうため好ましくない。
さらに、本発明における食用塩は、食用塩の全量に対して、ＣａＣｌ２を０．５〜０．８質量％、好ましくは０．５〜０．７質量％の含有率で含有するものである。
ＣａＣｌ２の含有率が、０．５質量％を下回る場合、ＭｇＣｌ２の含有率やその他のミネラル塩の含有率にもよるが、塩かどを感じやすくなるため好ましくない。一方、ＣａＣｌ２の含有率が、０．８質量％を上回る場合、嘔吐感のようなものを感じるため好ましくない。
The edible salt in the present invention is prepared in such a manner that the contents of NaCl, KCl, MgCl 2 , and CaCl 2 are within the following predetermined range with respect to the total amount of edible salt. If any one of these four types of mineral salts is outside the specified range below, it will have a natural feeling that is not artificial and will bring out the deliciousness of food ingredients and dishes. Therefore, the edible salt of the present invention cannot be obtained.
In the edible salt of the present invention, NaCl is 74.0 to 86.0% by mass, preferably 76.0 to 84.0% by mass, more preferably 78.0 to 82.0% by mass, based on the total amount of edible salt. % Content.
When the NaCl content is less than 74.0% by mass, the salty taste is weak, and the taste, bitterness, vomiting, etc. coming from other components are strongly felt, which is not preferable. On the other hand, when the content of NaCl exceeds 86.0% by mass, the salty corner is felt strongly, which is not preferable.
Moreover, the edible salt in this invention is 11.1-23.1 mass% with respect to the whole quantity of edible salt, Preferably it is 13.1-21.1 mass%, More preferably, it is 15.1-19. The content is 1% by mass.
If the content of KCl is less than 11.1% by mass, if the content of minerals other than NaCl or KCl is large, the taste and bitterness are strongly felt, which is not preferable. On the other hand, when the content of KCl exceeds 23.1% by mass, it is not preferable because the taste is strongly felt.
The edible salt in the present invention contains MgCl 2 at a content of 1.6 to 3.2 mass%, preferably 2.0 to 2.8 mass%, based on the total amount of edible salt. .
When the content of MgCl 2 is less than 1.6% by mass, salt corners are felt, which is not preferable. On the other hand, when the content of MgCl 2 exceeds 3.2% by mass, a strong taste is felt, which is not preferable.
Furthermore, the edible salt in the present invention contains CaCl 2 at a content of 0.5 to 0.8% by mass, preferably 0.5 to 0.7% by mass, based on the total amount of edible salt. .
When the content of CaCl 2 is less than 0.5% by mass, it depends on the content of MgCl 2 and the content of other mineral salts. On the other hand, when the content of CaCl 2 exceeds 0.8% by mass, a feeling of vomiting is felt, which is not preferable.
なお、本発明における食用塩において、ＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２の含有率は、上記所定の範囲にあればよいが、好ましくはＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２の含有率の比率が、前者：後者で３．０〜６．４：１、さらに好ましくは３．４〜５．６：１、最も好ましくは４．０〜４．８：１であることが望ましい。
本発明の食用塩に含有されるＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２の含有率の比率を、上記範囲に調製することによって、本発明の食用塩はさらに不快な風味（えぐ味、苦み、嘔吐感など）を低減させ、塩かどをも軽減する効果があるため望ましい。
In the edible salt of the present invention, the content ratio of MgCl 2 and CaCl 2 may be in the predetermined range, but preferably the ratio of the content ratio of MgCl 2 and CaCl 2 is 3.0 for the former: latter. It is desirable that it is ˜6.4: 1, more preferably 3.4 to 5.6: 1, and most preferably 4.0 to 4.8: 1.
By adjusting the ratio of the content ratio of MgCl 2 and CaCl 2 contained in the edible salt of the present invention within the above range, the edible salt of the present invention has a further unpleasant flavor (puffy taste, bitterness, vomiting feeling, etc.). It is desirable because it has the effect of reducing and reducing salty corners.
本発明における食用塩は、上記４種類のミネラル塩、即ち、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＭｇＣｌ２およびＣａＣｌ２の含有率が上記所定の範囲に調製されることにより、「人工的な味でない自然感を有する」という性質および「食品素材や料理の美味しさを引き出す」という性質（食品機能）を、同時に具備するものとなる。 The edible salt according to the present invention has the above-mentioned four kinds of mineral salts, that is, the contents of NaCl, KCl, MgCl 2 and CaCl 2 are adjusted to the above predetermined range, thereby providing “natural feeling that is not artificial. And the property (food function) of “extracting the deliciousness of food materials and dishes”.
また、本発明における食用塩は、アミノ酸，糖質などの有機物や、リン酸，クエン酸などの添加物を含有しないものである。当該特徴は「人工的な味でない自然感を有する」という、本発明の食用塩が有する性質（食品機能）に貢献するものである。 Moreover, the edible salt in the present invention does not contain organic substances such as amino acids and sugars, and additives such as phosphoric acid and citric acid. This characteristic contributes to the property (food function) of the edible salt of the present invention, which is “having a natural feeling that is not artificial taste”.
一般に天然塩（海塩）と呼ばれるものには、少なからずＣａＳＯ４が含まれる。これは海水の組成にＣａＳＯ４が含有されるためである。ＣａＳＯ４は、無味無臭であるが難溶解性であり、溶液にした際に溶解しづらく、舌の上で残存しざらつき呈味上好ましくない。従って、食用塩においては、ＣａＳＯ４の含有率が少ないものが好ましい。
例えば、市販されている塩においては、イオン交換膜かん水せんごう塩の塩種が最も少なく、およそ０．０１〜０．１９質量％の含有である。また、海水蒸発かん水濃縮の塩種でおよそ０．１〜３．９２質量％である。
しかしながら、ＣａＳＯ４の含有率が最も少ないとされるイオン交換膜かん水せんごう塩の塩種でさえも、直接食した場合や高い濃度で溶解した場合、ＣａＳＯ４に由来する舌の上でのざらつきや呈味上好ましくない。
In general, what is called a natural salt (sea salt) includes CaSO 4 . This is because CaSO 4 is contained in the seawater composition. CaSO 4 is tasteless and odorless but hardly soluble, and is difficult to dissolve when it is made into a solution. Accordingly, edible salts with a low CaSO 4 content are preferred.
For example, in the commercially available salt, the number of salt species of ion-exchange membrane brine brine is the smallest, and is about 0.01 to 0.19% by mass. Moreover, it is about 0.1-3.92 mass% in the salt species of seawater evaporation brine concentration.
However, even the salt species of ion-exchange membrane irrigated ginger salt, which is said to have the lowest CaSO 4 content, is rough on the tongue derived from CaSO 4 when directly eaten or dissolved at a high concentration. And unfavorable for taste.
本発明における食用塩は、食用塩の全量に対して、ＣａＳＯ４を０．００７質量％以下の含有率で含有するか、又はＣａＳＯ４を全く含有しないものである。
即ち、本発明における食用塩は、ＣａＳＯ４の含有率が０．００７質量％以下であり、好ましくは０．００５質量％以下、さらに好ましくは０．００３質量％以下であり、最も好ましくはＣａＳＯ４を全く含有しないもの（ＣａＳＯ４の含有率が０質量％）である。
ここでＣａＳＯ４の含有率が０．００７質量％以下であると、舌の上での不快なざらつきを感じにくくなり好適である。
また、ＣａＳＯ４の含有率が０．００７質量％を上回る場合、舌の上での不快なざらつきを感じてしまうため好ましくない。
The edible salt in the present invention contains CaSO 4 at a content of 0.007% by mass or less with respect to the total amount of edible salt, or does not contain CaSO 4 at all.
That is, the edible salt in the present invention has a CaSO 4 content of 0.007% by mass or less, preferably 0.005% by mass or less, more preferably 0.003% by mass or less, and most preferably CaSO 4. (The content of CaSO 4 is 0% by mass).
Here, when the content of CaSO 4 is 0.007% by mass or less, unpleasant roughness on the tongue is hardly felt, which is preferable.
Also, if the content of CaSO 4 exceeds 0.007 mass%, undesirably feels uncomfortable roughness of on the tongue.
本発明における食用塩は、約３倍量、好ましくは３倍量、の水に溶解した時のｐＨが７．０〜７．３、好ましくは７．１〜７．２、より好ましくは７．１５程度となるものであることが望ましい。
当該ｐＨが７．３を上回る場合、塩味の程よさ、塩かど、えぐ味、苦み、嘔吐感などの総合的嗜好性の評価が減少するため好ましくない。
なお、ｐＨを測定する時に本発明の食用塩を溶解する水としては、水道水、脱イオン水、蒸留水などを挙げることができるが、好ましくは、水自体に含有されるミネラルの量の少ない水、即ち、脱イオン水、蒸留水に溶解するのが好ましい。さらには、脱イオン水、蒸留水を煮沸して炭酸ガスを抜いた後に冷却した水を用いると好ましい。
また、食用塩を溶解する水の量としては、約３倍量より多くの水の量に溶解してｐＨを測定した場合、測定されたｐＨ値が水自体の影響を受けた値となるため好ましくない。
なお、本発明における食用塩は、水に溶解した時のｐＨが上記範囲となることが望ましいが、本発明における食用塩は、水に溶解しないで用いることができることは言うまでもない。
The edible salt in the present invention has a pH of 7.0 to 7.3, preferably 7.1 to 7.2, more preferably 7. It is desirable to be about 15.
When the pH is higher than 7.3, the evaluation of the overall palatability such as saltiness, salty corner, gummy taste, bitterness, vomiting sensation is not preferable.
Examples of water that dissolves the edible salt of the present invention when measuring pH include tap water, deionized water, and distilled water. Preferably, the amount of minerals contained in the water itself is small. It is preferable to dissolve in water, that is, deionized water or distilled water. Furthermore, it is preferable to use water cooled after boiling deionized water or distilled water to remove carbon dioxide.
Moreover, as the amount of water for dissolving edible salt, when the pH is measured by dissolving in an amount of water that is more than about 3 times the amount, the measured pH value is affected by the water itself. It is not preferable.
In addition, although it is desirable that the pH of the edible salt in the present invention is in the above range when dissolved in water, it goes without saying that the edible salt in the present invention can be used without dissolving in water.
本発明においては、以下の（ａ）〜（ｅ）の工程を有する製造方法によって、ミネラル塩の含有率が上記所定の範囲に調製された食用塩を製造することができる。 In the present invention, an edible salt whose mineral salt content is adjusted to the predetermined range can be produced by a production method having the following steps (a) to (e).
本発明の食用塩の製造方法における工程（ａ）とは、原料であるミネラル塩を含んだ水を濃縮してかん水を調製する工程である。
本発明の製造方法における原料として、ミネラル塩を含んだ水としては、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＭｇＣｌ２およびＣａＣｌ２の４種類のミネラル塩を高い濃度で含有する水であればよいが、例えば、海水、鹹湖の水、岩塩や天然塩を溶解した水などを用いることができる。具体的には、原料コストや入手のし易さの点で、海水を用いることが好ましい。
本発明においては、海水としては、求めるミネラル成分を含んだ海水であれば特に限定はないが、きれいな海が好ましい。汚い海には本発明において求めていないミネラルを多く含むことが多く、それらのミネラルを除く工程が余計にかかってしまう場合があるからである。例えば、本発明の原料として用いるのに好適な海水としては、長崎県五島灘の海水などを挙げることができる。
The step (a) in the method for producing edible salt of the present invention is a step of preparing brine by concentrating water containing a mineral salt as a raw material.
As a raw material in the production method of the present invention, water containing a mineral salt may be water containing four kinds of mineral salts of NaCl, KCl, MgCl 2 and CaCl 2 at a high concentration. Lake Biwa water, water in which rock salt and natural salt are dissolved, and the like can be used. Specifically, it is preferable to use seawater from the viewpoint of raw material costs and availability.
In the present invention, seawater is not particularly limited as long as it contains the desired mineral component, but clean seawater is preferable. This is because the dirty sea often contains a lot of minerals not required in the present invention, and the process of removing those minerals may take extra steps. For example, seawater suitable for use as the raw material of the present invention includes seawater of Goto Island, Nagasaki Prefecture.
本工程（ａ）で調製されるかん水とは、１５〜１９質量％の塩分濃度になる程度まで、上記ミネラル塩を含んだ水（好ましくは海水）を濃縮したものである。
かん水の調製には、イオン交換膜を用いて濃縮する方法、天日濃縮、煮沸濃縮などが挙げられるが、具体的には、イオン交換膜を用いて濃縮することができる。
なお、原料となるミネラル塩を含んだ水は、本工程（ａ）の前段階にろ過等を行うことで、塵、ゴミ、海藻、プランクトンなどの物理的に混入している不純物を除去しておくことが、かん水を調製する上で望ましい。
The brine prepared in this step (a) is obtained by concentrating the water (preferably seawater) containing the mineral salt to a salt concentration of 15 to 19% by mass.
Examples of the preparation of brine include a method of concentration using an ion exchange membrane, sun concentration, boiling concentration and the like, and specifically, concentration can be performed using an ion exchange membrane.
Water containing mineral salt as a raw material is filtered before the step (a) to remove impurities that are physically mixed in such as dust, dust, seaweed and plankton. It is desirable to prepare the brine.
次に、本発明の食用塩の製造方法における工程（ｂ）とは、前記工程（ａ）で調製されたかん水を、ＮａＣｌを主成分とする固液混合体と、苦汁と、に分離する工程である。
なお、ここで「苦汁」とは、ＮａＣｌ以外のミネラル塩を多く含有する液体を指し、具体的には、苦汁成分であるＫＣｌ、ＭｇＣｌ２およびＣａＣｌ２等を多く含有する液体を指す。
本工程（ｂ）においては、前記工程（ａ）で調製されたかん水の水分を蒸発させて、かん水に含まれるミネラル塩を濃縮する。本工程（ｂ）におけるかん水の蒸発は、ＮａＣｌが析出するまで行う。なお、かん水の水分の蒸発は、具体的には、真空式多重効用缶を用いて行うことができる。
前記水分が蒸発したかん水から析出したＮａＣｌを分離することで、ＮａＣｌを主成分とする固液混合体と、苦汁とに分離することができる。
Next, the step (b) in the method for producing an edible salt of the present invention is a step of separating the brine prepared in the step (a) into a solid-liquid mixture mainly composed of NaCl and bitter juice. It is.
Here, “bitter juice” refers to a liquid containing a large amount of mineral salts other than NaCl, and specifically refers to a liquid containing a large amount of bitter components such as KCl, MgCl 2 and CaCl 2 .
In this step (b), the water of the brine prepared in the step (a) is evaporated to concentrate the mineral salt contained in the brine. The brine is evaporated in this step (b) until NaCl is precipitated. Note that the evaporating of the water of the brine can be performed specifically using a vacuum multi-effect can.
By separating the precipitated NaCl from the brine from which the water has evaporated, it can be separated into a solid-liquid mixture containing NaCl as a main component and bitter juice.
次に、本発明の食用塩の製造方法における工程（ｃ）とは、前記工程（ｂ）で分離されたＮａＣｌを主成分とする固液混合体から水分を蒸発させ、ＮａＣｌ粒子を調製する工程である。
ＮａＣｌの粒子化は、具体的には、平釜などの装置を用いて水分を蒸発させること（平釜塩を調製すること）によって行うことができる。
なお、本工程で調製されるＮａＣｌの粒子は、水分を含有するものであってよく、具体的に平釜塩としてＮａＣｌ粒子を調製した場合は、３％程度の水分を含有するものとなる。また、本工程で調製されるＮａＣｌ粒子は、他のミネラル分が若干混入するものであってもよい。
Next, the step (c) in the method for producing an edible salt of the present invention is a step of preparing NaCl particles by evaporating water from the solid-liquid mixture mainly composed of NaCl separated in the step (b). It is.
Specifically, the particle formation of NaCl can be performed by evaporating water (preparing a flat pot salt) using an apparatus such as a flat pot.
The NaCl particles prepared in this step may contain water. Specifically, when NaCl particles are prepared as flat kettle salt, they contain about 3% water. Further, the NaCl particles prepared in this step may be mixed with some other minerals.
本工程（ｃ）をさらに詳細に説明すると、工程（ｂ）で分離したＮａＣｌを主成分とする固液混合体を遠心分離などによって一旦ＮａＣｌ粒子と液体（他のミネラル塩やＣａＳＯ４を含む）とに分離し、該ＮａＣｌ粒子を前記工程（ａ）で調製されたかん水に溶解して「濃かん水」を調製したものを平釜などの装置を用いて水分を蒸発させることによってＮａＣｌ粒子を調製することもできる。
この工程を経ることにより、最終的に製造される食用塩のＣａＳＯ４含有率を下げることができる。
The step (c) will be described in more detail. The solid-liquid mixture mainly composed of NaCl separated in the step (b) is once subjected to NaCl particles and liquid (including other mineral salts and CaSO 4 ) by centrifugation or the like. The NaCl particles are dissolved in the brine prepared in the step (a) to prepare “concentrated brine”, and then the NaCl particles are prepared by evaporating the water using a flat kettle or the like. You can also
By passing through this step, the CaSO 4 content of the edible salt finally produced can be lowered.
また、本発明の食用塩の製造方法における工程（ｄ）とは、前記工程（ｂ）で分離された前記苦汁から、ＮａＣｌ、ＭｇＣｌ２、ＣａＣｌ２およびＫＣｌ含有率を後記工程（ｅ）の所定範囲に調整するために用いる、ミネラル塩の含有率の異なる複数の半製品を調製する工程である。
本工程で調製されるミネラル塩の含有率の異なる複数の半製品とは、前記工程（ｂ）で分離された前記苦汁から、濃縮、分離、粒子化などの工程を経て、ＮａＣｌ、ＭｇＣｌ２、ＣａＣｌ２およびＫＣｌ含有率がお互いに異なるように調製された２種類以上、好ましくは３種類、の苦汁を指す。
なお、前記したように「苦汁」とは、ＮａＣｌ以外のミネラル塩を多く含有する液体をさすものであるが、本工程で調製される半製品である「苦汁ｎ（ｎ＝ローマ数字）」は、液体の形状のものだけでなく、苦汁成分を粒子化や粉末化した形状のもの（固体）をも含むものである。
例えば、本工程で調製される半製品としては、以下に示す２種類の液体状の苦汁である苦汁I、苦汁IIと、１種類の粒子状の苦汁成分である苦汁III、の３種類の半製品として調製することができる。
具体的に示すと、苦汁Iとは、ＮａＣｌを約２％、ＫＣｌを約３％、ＭｇＣｌ２を約２０％、ＣａＣｌ２を約７％含有する苦汁として調製することができる。また、苦汁IIとは、ＮａＣｌを約１７％、ＫＣｌを約１１％、ＭｇＣｌ２を約３％、ＣａＣｌ２を約０．３％含有する苦汁として調製することができる。また、苦汁IIIとは、ＫＣｌの純度が９９％以上の粒子として調製することができる。苦汁Iと苦汁IIの混合量の調整によってＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２の含有率を所定範囲に調整することができ、苦汁IIIの混合量の調整によってＫＣｌの含有率を所定範囲に調整することができ、さらにＮａＣｌ粒子の混合量の調整によってＮａＣｌの含有率を所定範囲に調整することができる。
Further, the step (d) in the method for producing edible salt of the present invention refers to the content of NaCl, MgCl 2 , CaCl 2 and KCl from the bitter juice separated in the step (b) as specified in the step (e) described later. It is a step of preparing a plurality of semi-finished products having different mineral salt contents used to adjust the range.
The plurality of semi-finished products having different mineral salt contents prepared in this step are NaCl, MgCl 2 , and the like through the steps of concentration, separation, and granulation from the bitter juice separated in the step (b). It refers to two or more, preferably three types of bitter juice prepared so that the CaCl 2 and KCl content are different from each other.
As described above, “bitter juice” refers to a liquid containing a large amount of mineral salts other than NaCl. In addition to the liquid form, it also includes a form (solid) in which the bitter juice component is granulated or powdered.
For example, the semi-finished product prepared in this process includes three types of semi-finished products, ie, bitter I and bitter II, which are the following two types of liquid bitter juice, and bitter III, which is one type of particulate bitter component. Can be prepared as a product.
Specifically shown, the bittern I, NaCl and about 2%, about 3% of KCl, the MgCl 2 to about 20%, can be prepared as bittern containing CaCl 2 to about 7%. Further, the bittern II, can be prepared NaCl about 17% KCl to about 11%, the MgCl 2 to about 3%, as bittern containing CaCl 2 0.3%. The bitter juice III can be prepared as particles having a KCl purity of 99% or more. The content of MgCl 2 and CaCl 2 can be adjusted to a predetermined range by adjusting the mixing amount of Bitter I and Bitter II, and the content of KCl can be adjusted to a predetermined range by adjusting the mixing amount of Bitter III Further, the NaCl content can be adjusted within a predetermined range by adjusting the mixing amount of the NaCl particles.
最後に、本発明の食用塩の製造方法における工程（ｅ）とは、前記工程（ｃ）で調製されたＮａＣｌ粒子と、前記工程（ｄ）で調製された前記複数の半製品と、を再配合し、加熱混合することで乾燥させ、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＭｇＣｌ２およびＣａＣｌ２を所定の含有率で含有する食用塩を調製する工程である。
本工程（ｅ）で得られる食用塩は、ＮａＣｌを７４．０〜８６．０質量％、好ましくは７６．０〜８４．０質量％、さらに好ましくは７８．０〜８２．０質量％の含有率で含有するものである。また、ＫＣｌを１１．１〜２３．１質量％、好ましくは１３．１〜２１．１質量％、さらに好ましくは１５．１〜１９．１質量％の含有率で含有するものである。次に、ＭｇＣｌ２を１．６〜３．２質量％、好ましくは２．０〜２．８質量％の含有率で含有するものである。そして、ＣａＣｌ２を０．５〜０．８質量％、好ましくは０．５〜０．７質量％の含有率で含有するものである。
Finally, the step (e) in the method for producing an edible salt of the present invention includes the step of reusing the NaCl particles prepared in the step (c) and the semi-finished products prepared in the step (d). It is a step of preparing an edible salt containing NaCl, KCl, MgCl 2 and CaCl 2 at a predetermined content by blending and drying by heating and mixing.
The edible salt obtained in this step (e) contains 74.0 to 86.0% by mass of NaCl, preferably 76.0 to 84.0% by mass, more preferably 78.0 to 82.0% by mass. It is contained at a rate. Further, KCl is contained at a content of 11.1 to 23.1% by mass, preferably 13.1 to 21.1% by mass, and more preferably 15.1 to 19.1% by mass. Next, MgCl 2 is contained at a content of 1.6 to 3.2 mass%, preferably 2.0 to 2.8 mass%. Then, the CaCl 2 0.5 to 0.8 wt%, preferably not be contained in the content of 0.5 to 0.7 wt%.
なお、本工程（ｅ）では、前記工程（ｃ）で調製されたＮａＣｌ粒子と、前記工程（ｄ）で調製された前記複数の半製品と、を再配合する際に、ＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２との含有率の比率が３．０〜６．４：１．０、好ましくは３．４〜５．６：１、さらに好ましくは４．０〜４．８：１、になるように調製したものであることが望ましい。 In this step (e), when recombining the NaCl particles prepared in the step (c) and the semi-finished products prepared in the step (d), MgCl 2 and CaCl 2 And the content ratio is 3.0 to 6.4: 1.0, preferably 3.4 to 5.6: 1, more preferably 4.0 to 4.8: 1. It is desirable to be a thing.
本工程（ｅ）における加熱混合することでの乾燥は、加熱機能を有する混合機器、即ち、加熱混合機、振動乾燥機、熱風乾燥機などを用いて行うことができる。好ましくは、加熱機能を有し、且つ、減圧機能を有する混合機器（即ち、加熱及び減圧機能を有する混合機）、具体的には、真空ニーダーを用いることが好適である。
ここで減圧機能を有さない加熱機能を有する混合機（例えば、振動乾燥機）を用いた場合、品温が９０〜１００℃で、３０〜４０分間程度の加熱混合（攪拌）を行うことで、乾燥した（水分含量２％程度の）食用塩を調製することができる。
また、加熱及び減圧機能を有する混合機（例えば、真空ニーダー）を用いる場合は、例えば−０．０１〜−０．１０１３Ｍｐａ、具体的には−０．０９７ＭＰａ程度の減圧状態で、品温が６０〜７０℃、２０〜３０分間の加熱混合（攪拌）を行うことで、乾燥した（水分含量２％程度の）食用塩を調製することができる。
なお、加熱及び減圧機能を有する混合機を用いた場合は、減圧機能を有さない加熱機能を有する混合機を用いた場合に比べて、乾燥時間が１／２〜１／３に短縮することができる。
Drying by heating and mixing in this step (e) can be performed using a mixing device having a heating function, that is, a heating mixer, a vibration dryer, a hot air dryer, or the like. Preferably, it is preferable to use a mixing device having a heating function and a decompression function (that is, a mixer having a heating and decompression function), specifically, a vacuum kneader.
When a mixer having a heating function that does not have a decompression function (for example, a vibration dryer) is used, the product temperature is 90 to 100 ° C., and heating and mixing (stirring) is performed for about 30 to 40 minutes. A dried edible salt (with a moisture content of about 2%) can be prepared.
Moreover, when using a mixer (for example, a vacuum kneader) having a heating and decompression function, the product temperature is 60 in a reduced pressure state of, for example, about -0.01 to -0.1013 MPa, specifically about -0.097 MPa. A dried edible salt (having a water content of about 2%) can be prepared by heating and mixing (stirring) at ˜70 ° C. for 20 to 30 minutes.
In addition, when using a mixer having a heating and decompression function, the drying time is reduced to 1/2 to 1/3 compared to using a mixer having a heating function that does not have a decompression function. Can do.
なお、一般的な食用塩の製造工程においては、加熱（例えば１００℃以上）して乾燥させることによって、食用塩を製造することがほとんどである。
ＭｇＣｌ２を含んだ塩を、製造の過程で加熱すると、ＭｇＣｌ２の一部は含有されていた水分と反応して分解され、Ｍｇ（ＯＨ）２とＨＣlに分かれ、ＨＣlはガス化して塩から分離する。その結果、酸性分が減少した分、塩自体はよりアルカリ側に移行する。
この反応は、１０５℃くらいより高い温度になった時に進行すると言われているが、実際には、ガス化したＨＣｌが塩から分離しやすい乾燥条件では、８０℃くらいから反応はわずかながら進行する。分解されたＨＣｌはガス化し、塩から分離する。
以上の理由から、苦汁成分を含有している塩のほとんどのものは、水溶解時にｐＨが８より大きい値を示すものである。
本工程（ｅ）において、加熱及び減圧機能を有する混合機を用いた場合は、これを用いない場合に比べて、低い温度で乾燥処理を行うことができる。そのため、ＭｇＣｌ２と水が反応してＨＣｌとしてガス化する現象（８０℃以上でおこる）を抑えることができ、製造された食用塩のｐＨのアルカリ化を防ぐことができ、水溶解時のｐＨが中性付近、即ち、ｐＨが７．０〜７．３、好ましくは７．１〜７．２、より好ましくは７．１５程度、の食用塩を製造することができる。
前記したように、水溶解時のｐＨが中性付近に調製された食用塩は、アルカリ性のものに比べて「食品素材や料理の美味しさを引き出す」という性質をより顕著に付与することができる。
In a general edible salt production process, the edible salt is mostly produced by heating (for example, 100 ° C. or more) and drying.
When a salt containing MgCl 2 is heated during the production process, a part of MgCl 2 reacts with the contained moisture and decomposes, and is separated into Mg (OH) 2 and HCl, and HCl is gasified to form a salt. To separate. As a result, the salt itself moves to the alkali side as much as the acid content is reduced.
This reaction is said to proceed when the temperature is higher than about 105 ° C, but in reality, the reaction proceeds slightly from about 80 ° C under dry conditions where gasified HCl is easily separated from the salt. . The decomposed HCl is gasified and separated from the salt.
For the above reasons, most of the salts containing bitter juice components have a pH value greater than 8 when dissolved in water.
In this step (e), when a mixer having heating and pressure-reducing functions is used, the drying process can be performed at a lower temperature than when not using this. Therefore, the phenomenon of MgCl 2 and water reacting and gasifying as HCl (occurring at 80 ° C. or higher) can be suppressed, and the pH of the edible salt produced can be prevented from being alkalized, and the pH when dissolved in water Can be produced in the vicinity of neutrality, that is, a pH of 7.0 to 7.3, preferably 7.1 to 7.2, more preferably about 7.15.
As described above, the edible salt prepared in the vicinity of neutral pH when dissolved in water can impart the property of “extracting the taste of food materials and dishes” more remarkably than the alkaline salt. .
また、本工程（ｅ）において、減圧機能を有さない加熱機能を有する混合機（例えば、振動乾燥機）を用いた場合、製造された食用塩は水溶解時に濁りが生じる場合があるが、加熱及び減圧機能を有する混合機（例えば、真空ニーダー）を用いた場合は、製造された食用塩は水溶解時に濁りが発生しないものであり、料理に用いる上で好ましいものである。 In addition, in this step (e), when a mixer having a heating function that does not have a decompression function (for example, a vibration dryer) is used, the produced edible salt may become turbid when dissolved in water, When a mixer having a heating and decompression function (for example, a vacuum kneader) is used, the edible salt produced does not generate turbidity when dissolved in water, and is preferable for use in cooking.
本発明においては、上記の（ａ）〜（ｅ）の工程を有する製造方法によって、ミネラル塩の含有率が上記所定の範囲に調製された食用塩を製造することができる。
また、本発明の食用塩の製造方法は、上記の（ａ）〜（ｅ）の工程を有するものであれば、これら以外の工程を含むものであってもよい。なお、図２に、本発明における、食用塩の製造方法の工程の概略を示す。
In the present invention, an edible salt whose mineral salt content is adjusted to the predetermined range can be produced by the production method having the steps (a) to (e).
Moreover, if the manufacturing method of the edible salt of this invention has the process of said (a)-(e), it may include processes other than these. In addition, in FIG. 2, the outline of the process of the manufacturing method of edible salt in this invention is shown.
本発明の食用塩の形状としては、乾燥した（水分含量２％程度の）粉末状、粒子状、固形状などが挙げられる。 Examples of the shape of the edible salt of the present invention include dry powder (having a water content of about 2%), particles, solids, and the like.
如上の如く、本発明のミネラル塩の含有率が前記所定の範囲に調製された食用塩は、添加物や有機物を含まないものであり、「人工的な味でない自然感を有し」、且つ、「食品素材や料理の美味しさを引き出す」性質を同時に有するものである。
本発明の食用塩を用いるのに適した食品素材や料理としては、キュウリ、ナス、焼き鳥、鶏肉ソテー、焼肉、かつおの出汁、鶏がらスープ、野菜炒め、そば、漬物、ゆで卵、目玉焼き、茹で野菜などを挙げることができる。
As described above, the edible salt having the mineral salt content of the present invention prepared in the predetermined range does not contain additives and organic substances, and has an “artificial taste that is not artificial”, and , Which simultaneously has the property of “extracting the deliciousness of food ingredients and dishes”.
Food materials and dishes suitable for using the edible salt of the present invention include cucumber, eggplant, yakitori, chicken saute, grilled meat, bonito soup, fried chicken soup, fried vegetables, buckwheat, pickles, boiled egg, fried egg, boiled rice Examples include vegetables.
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention further in detail, this invention is not limited by these Examples.
試験例１（海水および人間の体液の組成が示す４種類のミネラル塩の含有率について）
表１に示す組成（試料（１）〜（６））、即ち、様々な海水および人間の体液の組成が示す主要な４種類のミネラル分（Ｎａ，Ｋ，Ｍｇ，Ｃａ）の含有割合と同じ割合になるように、４種類のミネラル塩（ＮａＣｌ，ＫＣｌ，ＭｇＣｌ２，ＣａＣｌ２）の含有率を調製して、食用塩を製造した。
食用塩の製造は、食塩（ＮａＣｌ）と苦汁成分としてのＫＣｌ，ＭｇＣｌ２，ＣａＣｌ２を所定の含有率となる配合量で混合することで製造した。なお、表１において、各試料の全ミネラル塩含有率の合計値は、その誤差を踏まえて０．０１以下の誤差を無視して記載した。
そして、これら製造した食用塩（試料（１）〜（６））をきゅうり及び鶏肉ソテー（食品素材及び料理）に用いる塩として使用し、喫食時の官能評価を行った。なお、きゅうりについては喫食時に生のきゅうりに塩を付けて食したものであり、鶏肉ソテーについては鶏肉をソテーした後、喫食時に塩を付けて食したものである。
官能評価は、検査員３０名により、自然感および食品素材の美味しさに関して、塩味の程よさ、塩かど、えぐ味、苦み、嘔吐感などを考慮しながら総合的な嗜好性を評価する官能評価を行なった。評価は、＋：かなり好ましい、±：好ましい、−：あまり好ましくない、−−：好ましくない、の４段階で行った。その結果を集計し、表１に示す。なお、表１には、ＮａＣｌ単体を用いたものを比較対照として併せて示した。
Test Example 1 (Contents of four kinds of mineral salts indicated by the composition of seawater and human body fluids)
The composition shown in Table 1 (samples (1) to (6)), that is, the same content ratio of the four main minerals (Na, K, Mg, Ca) indicated by the composition of various seawater and human body fluids The edible salt was manufactured by adjusting the content of four kinds of mineral salts (NaCl, KCl, MgCl 2 , CaCl 2 ) so that the ratios were in proportion.
The edible salt was produced by mixing sodium chloride (NaCl) and KCl, MgCl 2 , and CaCl 2 as bitter ingredients in a blending amount that gives a predetermined content. In Table 1, the total value of the total mineral salt content of each sample was described ignoring an error of 0.01 or less based on the error.
And these edible salt (sample (1)-(6)) was used as a salt used for a cucumber and chicken saute (foodstuff material and cooking), and sensory evaluation at the time of eating was performed. For cucumbers, raw cucumbers were eaten with salt during eating, and for chicken sauteed, the chicken was sauteed and then added with salt during eating.
Sensory evaluation is conducted by 30 inspectors to evaluate overall palatability with regard to the natural feeling and the deliciousness of food ingredients, taking into consideration the salty taste, salty corner, gummy taste, bitterness, vomiting, etc. Was done. The evaluation was performed in four stages: +: considerably preferred, ±: preferred, −: less preferred, −: not preferred. The results are tabulated and shown in Table 1. Table 1 also shows a comparative example using NaCl alone.
総合的な嗜好性の評価は表１に示す通りであった。
即ち、古代の海水である、試料（２）のオルドビス期の海水、および試料（３）の先カンブリア期中期の海水の組成における４種類のミネラル分の含有割合と同じ割合になるようにミネラル塩の含有率が調製された食用塩を用いた場合、食品（きゅうり及び鶏肉ソテー）を美味しく感じることができ、嗜好性が好ましくなることが明らかになった。
一方で、試料（１）の現在の平均的な海水の組成における４種類のミネラル分の含有割合と同じ割合になるようにミネラル塩の含有率が調製された食用塩を用いた場合、食品に非常に強いえぐ味を付与することが示された。
The overall palatability evaluation was as shown in Table 1.
That is, mineral salt so that it may become the same ratio as the content rate of four kinds of minerals in the composition of ancient seawater, ordovician seawater of sample (2), and seawater of middle precambrian period of sample (3) When using the edible salt with the content of cucumber prepared, the food (cucumber and chicken sauté) can be tasted deliciously, and it became clear that the palatability is preferable.
On the other hand, when using the edible salt whose mineral salt content is adjusted to be the same as the content of the four minerals in the current average seawater composition of the sample (1), It was shown to impart a very strong taste.
また、試料（４）の羊水、試料（５）の血漿（細胞外液）の組成における４種類のミネラル分の含有割合と同じ割合になるようにミネラル塩の含有率が調製された食用塩を用いた場合、比較対照１のＮａＣｌのみで組成された塩を用いた場合に比べて、官能評価が向上することがわかった。
一方で、試料（６）の汗の組成における４種類のミネラル分の含有割合と同じ割合になるようにミネラル塩の含有率が調製された食用塩を用いた場合、えぐ味や苦みを感じ非常に不味であった。この理由は定かではないが、体内に常在する羊水や血漿は体が求めるものであるが、逆に体内から排出された汗は体が求めないためとも考えられる。
In addition, an edible salt whose mineral salt content is adjusted so as to be the same as the content of the four minerals in the composition of the amniotic fluid of the sample (4) and the plasma (extracellular fluid) of the sample (5) When used, it was found that the sensory evaluation was improved as compared with the case of using a salt composed only of NaCl of Comparative Control 1.
On the other hand, when using edible salt with a mineral salt content adjusted so as to be the same as the content of the four minerals in the sweat composition of sample (6), the taste and bitterness are felt very much. It was tasteless. The reason for this is not clear, but the amniotic fluid and plasma that are resident in the body are what the body seeks, but conversely, sweat that is excreted from the body may not be required by the body.
上記のように、古代の海水である、試料（２）のオルドビス期の海水、および試料（３）の先カンブリア期中性の海水の組成における４種類のミネラル分の含有割合と同じ割合になるようにミネラル塩の含有率が調製された食用塩を用いた場合、食品（きゅうり及び鶏肉ソテー）を美味しく感じることができることが明らかになった。
しかしながら、試料（２）および（３）いずれの食用塩においても、本発明の課題を解決したと判断しうるレベルの嗜好性には至っていなかった。
そこで、試料（２）および（３）の組成における主要な４種類のミネラル分（Ｎａ，Ｋ，Ｍｇ，Ｃａ）の含有割合を参考にして各ミネラル塩（ＮａＣｌ，ＫＣｌ，ＭｇＣｌ２，ＣａＣｌ２）の含有率を変化させ、最適なミネラル塩の含有率の検討を行うこととした。
As described above, the proportion of the four minerals in the composition of the ancient seawater, the Ordovician seawater of the sample (2), and the precambrian neutral seawater of the sample (3) is the same. It was revealed that foods (cucumber and sauteed chicken) can be tasted delicious when edible salt with a mineral salt content is prepared.
However, none of the edible salts of Samples (2) and (3) has reached the level of palatability that can be judged to have solved the problem of the present invention.
Accordingly, each mineral salt (NaCl, KCl, MgCl 2 , CaCl 2 ) with reference to the content ratios of the four main minerals (Na, K, Mg, Ca) in the compositions of the samples (2) and (3) The optimum content of mineral salt was examined by changing the content of.
実施例１（ＮａＣｌおよびＫＣｌの含有率の検討）
食用塩に最適なミネラル塩の含有率を設定するに際し、まずはＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２の含有率を固定し、ＮａＣｌとＫＣｌの含有率の検討から始めた。ＮａＣｌとＫＣｌは、塩における最も基本の味である鹹味の要素だからである。その際、ＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２は、試験例１において評価の良かった先カンブリア期中性の海水の比率に近い値としてＭｇＣｌ２を２．４質量％、ＣａＣｌ２を０．５質量％とした。
検討にあたっては、ＮａＣｌを７２．０質量％〜８８．０質量％の幅で振り、前記４種類のミネラル塩の全量が１００質量％となるようにＫＣｌの含有率を調製して、表２に示す各組成の試料（Ａ〜Ｉ）の食用塩を製造した。
食用塩の製造は、表２に示す各組成に調製することを除いて、試験例１と同様の工程により製造した。
そして、これら製造した食用塩（試料Ａ〜Ｉ）をきゅうり及び鶏肉ソテー（食品素材及び料理）に用いる塩として使用し、自然感および食品素材の美味しさに関して、官能評価を行った。
官能評価は、検査員３０名により、自然感および食品素材の美味しさに関して、塩味の程よさ、塩かど、えぐ味、苦み、嘔吐感などを考慮しながら総合的な嗜好性を評価する官能評価を行なった。評価は、◎：極めて好ましい、○：かなり好ましい、△：好ましい、×：あまり好ましくない、の４段階で行った。その結果を集計し、表２に示す。
Example 1 (Examination of NaCl and KCl contents)
In setting the optimum content of mineral salt for edible salt, the content of MgCl 2 and CaCl 2 was first fixed, and the content of NaCl and KCl was started. This is because NaCl and KCl are elements of the taste that is the most basic taste in salt. At that time, MgCl 2 and CaCl 2 is a MgCl 2 2.4 wt% as a value close to the ratio of the good was Precambrian life neutral seawater evaluation in Test Example 1, was CaCl 2 and 0.5% by weight.
In the examination, NaCl was shaken in a range of 72.0 mass% to 88.0 mass%, and the content of KCl was adjusted so that the total amount of the four kinds of mineral salts was 100 mass%. The edible salt of the sample (AI) of each composition shown was manufactured.
The edible salt was produced by the same process as in Test Example 1 except that the edible salt was prepared to each composition shown in Table 2.
And these edible salt (sample AI) was used as a salt used for a cucumber and chicken saute (food material and cooking), and sensory evaluation was performed regarding the natural feeling and the deliciousness of the food material.
Sensory evaluation is conducted by 30 inspectors to evaluate overall palatability with regard to the natural feeling and the deliciousness of food ingredients, taking into consideration the salty taste, salty corner, gummy taste, bitterness, vomiting, etc. Was done. The evaluation was performed in four stages: ◎: extremely preferable, ◯: fairly preferable, Δ: preferable, ×: not preferable. The results are tabulated and shown in Table 2.
総合的な嗜好性評価は表２に示す通りであった。
即ち、ＮａＣｌが７４．０質量％より小さく、ＫＣｌが２３．１質量％よい大きいと、強くえぐ味を感じてしまい好ましくないことが明らかになった。逆に、ＮａＣｌが８６．０質量％より大きく、ＫＣｌが１１．１質量％よい小さいと、塩かどを感じてしまい好ましくないことが明らかになった。
以上より、ＮａＣｌの含有率が７４．０〜８６．０質量％であり、ＫＣｌの含有率は１１．１〜２３．１質量％の範囲にある時に、当該範囲外にある時に比べて、食品（きゅうり及び鶏肉ソテー）を美味しく感じる性質を付与することができ、適正な範囲であることがわかった。
また、特には、試料Ｅが示すように、ＮａＣｌが８０．０質量％であり、ＫＣｌが１７．１質量％の時に、食品（きゅうり及び鶏肉ソテー）を特に美味しく感じる性質が付与できることがわかった。
The overall preference evaluation was as shown in Table 2.
That is, it became clear that when NaCl was smaller than 74.0% by mass and KCl was larger by 23.1% by mass, a strong taste was felt and it was not preferable. On the contrary, when NaCl was larger than 86.0% by mass and KCl was as small as 11.1% by mass, it became clear that salt corners were felt, which was not preferable.
As mentioned above, when the content rate of NaCl is 74.0-86.0 mass% and the content rate of KCl exists in the range of 11.1-23.1 mass%, compared with the time of being out of the said range, It has been found that it can give the taste of (cucumber and chicken sauté) and is in an appropriate range.
In particular, as shown by sample E, when NaCl was 80.0% by mass and KCl was 17.1% by mass, it was found that the food (cucumber and chicken sauté) can be given a particularly delicious property. .
実施例２（ＭｇＣｌ２の含有率の検討）
次いで、ＭｇＣｌ２の含有率を検討した。その際、ＮａＣｌの含有率は、実施例１の試料Ｅの結果を考慮して８０．０質量％として固定した。また、ＣａＣｌ２の含有率は、実施例１と同様に０．５質量％と固定した。
検討にあたっては、ＭｇＣｌ２を１．２質量％〜３．６質量％の幅で振り、前記４種類のミネラル塩の全量が１００質量％となるようにＫＣｌの含有率を調製して、表３に示す各組成の試料（Ｊ〜Ｐ）の食用塩を製造した。
食用塩の製造は、表３に示す各組成に調製することを除いて、試験例１と同様の工程により製造した。
なお、ＭｇＣｌ２の含有率を振ることに伴ってＫＣlの含有率を変動させた理由は、ＮａＣｌの含有率を固定しておくことで、塩本来の価値である鹹味が維持されることを目的としたためである。
（なお、本実施例においてＭｇＣｌ２の含有率を相補するＫＣｌの含有率は１５．９〜１８．３質量％の範囲（わずか２．４質量％の幅）で変動するが、これはＫＣｌの好適な範囲の広さに比べて極めて小さな変動範囲である。）
Example 2 (Examination of content ratio of MgCl 2 )
Next, the content of MgCl 2 was examined. At that time, the NaCl content was fixed at 80.0 mass% in consideration of the result of Sample E of Example 1. The CaCl 2 content was fixed at 0.5% by mass, as in Example 1.
In the examination, MgCl 2 was shaken in the range of 1.2% by mass to 3.6% by mass, and the content of KCl was adjusted so that the total amount of the four kinds of mineral salts was 100% by mass. The edible salt of the samples (J to P) having the compositions shown in FIG.
The edible salt was produced by the same process as in Test Example 1 except that the edible salt was prepared to each composition shown in Table 3.
The reason why the content of KCl was varied in accordance with the content of MgCl 2 was to maintain the taste that is the original value of salt by fixing the content of NaCl. This is because of this.
(In this example, the content of KCl that complements the content of MgCl 2 varies in the range of 15.9 to 18.3% by mass (a width of only 2.4% by mass). (The variation range is extremely small compared to the preferred range.)
そして、これら製造した食用塩（試料Ｊ〜Ｐ）をきゅうり及び鶏肉ソテー（食品素材及び料理）に用いる塩として使用し、自然感および食品素材の美味しさに関して、塩味の程よさ、塩かど、えぐ味、苦み、嘔吐感などを考慮しながら総合的な嗜好性を評価する官能評価を実施例１と同様にして行った。 And these manufactured edible salts (samples J to P) are used as salts used for cucumbers and chicken sauté (food ingredients and dishes), and with regard to the natural feeling and the deliciousness of the food ingredients, the salty taste, salted corner, Sensory evaluation for evaluating overall palatability was performed in the same manner as in Example 1 in consideration of taste, bitterness, vomiting feeling, and the like.
総合的な嗜好性評価は表３に示す通りであった。
即ち、ＭｇＣｌ２が１．６質量％より小さいと、塩かどを感じてしまい好ましくないことが明らかになった。逆に、ＭｇＣｌ２が３．２質量％より大きいと、強くえぐ味を感じてしまい好ましくないことが明らかになった。
以上より、ＭｇＣｌ２の含有率が１．６〜３．２質量％の範囲にある時に、当該範囲外にある時に比べて、食品（きゅうり及び鶏肉ソテー）を美味しく感じる性質が付与できることがわかった。
また、特には、試料Ｍが示すように、ＭｇＣｌ２の含有率が２．４質量％の時に、食品（きゅうり及び鶏肉ソテー）を特に美味しく感じる性質が付与できることがわかった。
The overall preference evaluation was as shown in Table 3.
That is, it became clear that MgCl 2 of less than 1.6% by mass felt salty corners and was not preferable. On the contrary, when MgCl 2 was larger than 3.2% by mass, it became clear that a strong taste was felt and it was not preferable.
From the above, the content of MgCl 2 is when it is in the range of 1.6 to 3.2 mass%, as compared to when it is outside this range, the food (cucumber and chicken sauteed) delicious feel properties were found to be imparted .
In particular, as shown by sample M, it was found that when the content of MgCl 2 is 2.4% by mass, the food (cucumber and chicken saute) can be given a particularly delicious property.
実施例３（ＣａＣｌ２の含有率の検討）
次いで、ＣａＣｌ２の含有率を検討した。その際、ＮａＣｌの含有率は、実施例１の試料Ｅの結果を考慮して８０．０質量％として固定した。また、ＭｇＣｌ２の含有率は、実施例２の試料Ｍの結果を考慮して２．４質量％として固定した。
検討にあたっては、ＣａＣｌ２を０．２質量％〜１．０質量％の幅で振り、前記４種類のミネラル塩の全量が１００質量％となるようにＫＣｌの含有率を調製して、表４に示す各組成の試料（Ｑ〜Ｙ）の食用塩を製造した。
食用塩の製造は、表４に示す各組成に調製することを除いて、試験例１と同様の工程により製造した。
なお、ＣａＣｌ２の含有率を振ることに伴ってＫＣlの含有率を変動させた理由は、ＮａＣｌの含有率を固定しておくことで、塩本来の価値である鹹味が維持されることを目的としたためである。
（なお、本実施例においてＣａＣｌ２の含有率を相補するＫＣｌの含有率は１６．６〜１７．４質量％の範囲（わずか０．８質量％の幅）で変動するが、これはＫＣｌの好適な範囲の広さに比べて極めて小さな変動範囲である。）
Example 3 (Examination of CaCl 2 Content)
Next, the CaCl 2 content was examined. At that time, the NaCl content was fixed at 80.0 mass% in consideration of the result of Sample E of Example 1. Further, the content of MgCl 2 was fixed at 2.4% by mass in consideration of the result of Sample M of Example 2.
In the examination, the content of KCl was adjusted so that the total amount of the four types of mineral salts was 100% by mass by shaking CaCl 2 in a range of 0.2% by mass to 1.0% by mass. The edible salt of the sample (QY) of each composition shown in FIG.
The edible salt was produced by the same process as in Test Example 1 except that the edible salt was prepared to each composition shown in Table 4.
The reason why the content of KCl was varied along with the content of CaCl 2 was to maintain the taste that is the original value of salt by fixing the content of NaCl. This is because of this.
(In this example, the content of KCl that complements the content of CaCl 2 varies in the range of 16.6 to 17.4% by mass (a width of only 0.8% by mass). (The variation range is extremely small compared to the preferred range.)
そして、これら製造した食用塩（試料Ｑ〜Ｙ）をきゅうり及び鶏肉ソテー（食品素材及び料理）に用いる塩として使用し、自然感および食品素材の美味しさに関して、塩味の程よさ、塩かど、えぐ味、苦み、嘔吐感などを考慮しながら総合的な嗜好性を評価する官能評価を実施例１と同様にして行った。 These edible salts (samples Q to Y) are used as salts for cucumbers and chicken sauté (food ingredients and dishes), and the salty taste, salty corners, and gules are related to the natural feeling and the deliciousness of the food ingredients. Sensory evaluation for evaluating overall palatability was performed in the same manner as in Example 1 in consideration of taste, bitterness, vomiting feeling, and the like.
総合的な嗜好性評価は表４に示す通りであった。
即ち、ＣａＣｌ２が０．５質量％より小さいと、塩かどを感じてしまい好ましくないことが明らかになった。逆に、ＣａＣｌ２が０．８質量％より大きいと、嘔吐感のようなものを感じてしまい好ましくないことが明らかになった。
以上より、ＣａＣｌ２の含有率が０．５〜０．８質量％の範囲にある時に、当該範囲外にある時に比べて、食品（きゅうり及び鶏肉ソテー）を美味しく感じる性質が付与できることがわかった。
また、特には、試料Ｔ，Ｕが示すように、ＣａＣｌ２の含有率が０．５〜０．６質量％の時に、食品（きゅうり及び鶏肉ソテー）を特に美味しく感じる性質が付与できることがわかった。
The overall preference evaluation was as shown in Table 4.
That is, it was revealed that when CaCl 2 is less than 0.5% by mass, salty corners are felt, which is not preferable. On the contrary, when CaCl 2 is larger than 0.8% by mass, it becomes clear that a feeling of vomiting is felt, which is not preferable.
From the above, the content of CaCl 2 is when it is in the range of 0.5 to 0.8 mass%, as compared to when it is outside this range, the food (cucumber and chicken sauteed) delicious feel properties were found to be imparted .
In particular, as shown by samples T and U, when the content of CaCl 2 is 0.5 to 0.6% by mass, it was found that the food (cucumber and chicken saute) can be given a particularly delicious property. .
実施例４（ＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２の比率の検討）
一般にＫＣｌはえぐ味や苦味があることが知られている。従って、ＮａＣｌとＫＣｌだけから組成される塩は、後味にえぐみや苦みを感じ、また塩かども感じるものとなる。
また、ＭｇＣｌ２やＣａＣｌ２もえぐ味を感じる物質ではあるが、本発明者が検討を重ねる中で、ＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２との含有率の比率を適切なバランスとする事で、えぐみや苦味が低減し、尚且つ塩かども軽減するという知見が得られた。
そこで、食用塩におけるＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２との含有率の比率についての検討を行った。その際、ＮａＣｌの含有率は、実施例１の試料Ｅの結果を考慮して８０．０質量％として固定した。
検討にあたっては、実施例２の試料Ｍの結果を考慮してＭｇＣｌ２の含有率を２．４質量％に固定して、ＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２との含有率の比率が２．４〜４．８：１となるようにＣａＣｌ２の含有率を振り、そして前記４種類のミネラル塩の全量が１００質量％となるようにＫＣｌの含有率を調製して、表５に示す各組成の試料ＡＡ〜ＡＥの食用塩を製造した。また、実施例３の試料Ｔの結果を考慮してＣａＣｌ２の含有率を０．５質量％に固定して、ＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２との含有率の比率が５．６〜７．２：１となるようにＭｇＣｌ２の含有率を振り、そして前記４種類のミネラル塩の全量が１００質量％となるようにＫＣｌの含有率を調製して、表５に示す各組成の試料ＡＦ〜ＡＨの食用塩を製造した。なお、本実施例において、ＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２の含有率の合計は、製造した食用塩の全量の約３〜４質量％となるように調製した。
食用塩の製造は、表５に示す各組成に調製することを除いて、試験例１と同様の工程により製造した。
ＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２の含有率を振ることに伴ってＫＣlの含有率を変動させた理由は、ＮａＣｌの含有率を固定しておくことで、塩本来の価値である鹹味が維持されることを目的としたためである。
（なお、本実施例においてＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２の含有率を相補するＫＣｌの含有率は１５．９〜１７．１質量％の範囲（わずか１．２質量％の幅）で変動するが、これはＫＣｌの好適な範囲の広さに比べて極めて小さな変動範囲である。）
Example 4 (Examination of the ratio of MgCl 2 and CaCl 2 )
In general, KCl is known to have a bitter or bitter taste. Therefore, a salt composed only of NaCl and KCl feels bitterness and bitterness in the aftertaste, and also feels salt.
In addition, MgCl 2 and CaCl 2 are also substances that feel a bitter taste, but as the present inventors have repeatedly studied, by adjusting the content ratio of MgCl 2 and CaCl 2 to an appropriate balance, the taste and bitterness can be improved. It was found that the salt content was reduced and the saltiness was reduced.
Therefore, the ratio of the content ratio of MgCl 2 and CaCl 2 in the edible salt was examined. At that time, the NaCl content was fixed at 80.0 mass% in consideration of the result of Sample E of Example 1.
In the examination, the content ratio of MgCl 2 and CaCl 2 is fixed to 2.4 to 4% by fixing the MgCl 2 content ratio to 2.4 mass% in consideration of the result of the sample M of Example 2. The content ratio of CaCl 2 was adjusted so as to be 8: 1, and the content ratio of KCl was adjusted so that the total amount of the four kinds of mineral salts was 100% by mass. An AE edible salt was prepared. Further, in consideration of the result of the sample T of Example 3, the content ratio of CaCl 2 is fixed to 0.5 mass%, and the ratio of the content ratio of MgCl 2 and CaCl 2 is 5.6 to 7.2: The content of MgCl 2 was adjusted so as to be 1, and the content of KCl was adjusted so that the total amount of the four kinds of mineral salts was 100% by mass. Samples AF to AH having the respective compositions shown in Table 5 were prepared. Of edible salt. In this example, the total content of MgCl 2 and CaCl 2 was prepared to be about 3 to 4% by mass of the total amount of the edible salt produced.
The edible salt was produced by the same process as in Test Example 1 except that the edible salt was prepared to each composition shown in Table 5.
The reason for changing the content of KCl with the content of MgCl 2 and CaCl 2 is that, by fixing the content of NaCl, the taste that is the original value of salt is maintained. This is for the purpose.
(In this example, the content of KCl that complements the content of MgCl 2 and CaCl 2 varies in the range of 15.9 to 17.1% by mass (only 1.2% by mass). Is an extremely small variation range compared to the preferred range of KCl.)
そして、これら製造した食用塩（試料ＡＡ〜ＡＨ）をきゅうり及び鶏肉ソテー（食品素材及び料理）に用いる塩として使用し、自然感および食品素材の美味しさに関して、塩味の程よさ、塩かど、えぐ味、苦み、嘔吐感などを考慮しながら総合的な嗜好性を評価する官能評価を実施例１と同様にして行った。 These edible salts (samples AA to AH) are used as salts for cucumbers and chicken sautes (food ingredients and dishes). Sensory evaluation for evaluating overall palatability was performed in the same manner as in Example 1 in consideration of taste, bitterness, vomiting feeling, and the like.
総合的な嗜好性評価は表５に示す通りであった。
実施例２，３が示すようなＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２の全体量に対する含有率だけでなく、ＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２の含有率の比率によっても、えぐみ、苦味の低減効果、塩かどの軽減効果、その他味全体に大きく影響することがわかった。
即ち、ＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２の含有率の比率が、ＭｇＣｌ２の比率が高くなりＣａＣｌ２が少ないとえぐ味が出てきてしまう。逆に、ＣａＣｌ２の比率が高くなりＭｇＣｌ２が少ないと嘔吐感のような不快な味となることがわかった。これらの理屈は定かではないが、各成分の微妙なバランスによって味に変化をもたらした結果であると推察される。
なお、表５が示すように、試料ＡＡ〜ＡＨのいずれの食用塩も、食品（きゅうり及び鶏肉ソテー）を美味しく感じる性質が付与できるものであるが、ＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２の含有率の比率を３．０〜６．４：１となるようにすることが好ましいことがわかった。
また、特には、試料ＡＤ，ＡＥが示すように、ＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２の含有率の比率を４．０〜４．８：１とした時に、食品（きゅうり及び鶏肉ソテー）を特に美味しく感じる性質が付与できることがわかった。
The overall preference evaluation was as shown in Table 5.
Not only the content ratio of MgCl 2 and CaCl 2 as shown in Examples 2 and 3 but also the ratio of the content ratio of MgCl 2 and CaCl 2 , the effect of reducing gummyness, bitterness, and the effect of reducing salt scum It was found that other effects greatly affect the overall taste.
That is, if the content ratio of MgCl 2 and CaCl 2 is high and the ratio of MgCl 2 is high and CaCl 2 is low, the taste is stale. Conversely, it was found that when the ratio of CaCl 2 is high and MgCl 2 is low, an unpleasant taste such as vomiting is obtained. These reasons are not clear, but it is presumed to be the result of a change in taste due to the delicate balance of each component.
In addition, as Table 5 shows, any edible salt of samples AA to AH can impart a property that makes food (cucumber and chicken saute) taste delicious, but the content ratio of MgCl 2 and CaCl 2 is determined. It turned out that it is preferable to set it as 3.0-6.4: 1.
In particular, as shown by samples AD and AE, when the content ratio of MgCl 2 and CaCl 2 is set to 4.0 to 4.8: 1, food (cucumber and chicken saute) is particularly delicious. It was found that can be granted.
実施例５（ＣａＳＯ４の含有率の検討）
ＣａＳＯ４は、溶液にした際に溶解し難く、舌の上で残存しざらつき呈味上好ましくないため、食用塩においては、ＣａＳＯ４の含有率を極力減少させることが好ましい。
そこで、製法上、実現可能なＣａＳＯ４の含有率のレベルを想定し設定するため、ＣａＳＯ４の含有率と、ＣａＳＯ４に由来する舌の上でのざらつきや呈味の関係について検討した。
検討にあたっては、実施例４の試料ＡＤの結果を考慮してＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＭｇＣｌ２およびＣａＣｌ２の含有率を試料ＡＤの組成の比率に固定して、ＣａＳＯ４の含有率を振って、表６に示す各組成の試料ＡＩ〜ＡＭの食用塩を製造した。なお、表６において、各試料の全ミネラル塩含有率の合計値は、その誤差を踏まえて０．０１以下の誤差を無視して記載した。
食用塩の製造は、表６に示す各組成に調製することを除いて、試験例１と同様の工程により製造した。
（なお、本実施例においてＣａＳＯ４の含有率は０．００３〜０．００１質量％の範囲で変動するが、これはＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＭｇＣｌ２およびＣａＣｌ２の含有率に比べて、極めて小さな変動範囲であり、「組成的」には、これら４種類の主要なミネラル塩の含有率に実質的な影響を与えるものではない。）
そして、これら製造した食用塩（試料ＡＩ〜ＡＭ）をきゅうり及び鶏肉ソテー（食品素材及び料理）に用いる塩として使用し、自然感および食品素材の美味しさに関して、塩味の程よさ、塩かど、えぐ味、苦み、嘔吐感などを考慮しながら総合的な嗜好性を評価する官能評価を実施例１と同様にして行った。
Example 5 (Examination of CaSO 4 content)
Since CaSO 4 is difficult to dissolve when it is made into a solution, and remains on the tongue and is not preferable for taste, it is preferable to reduce the content of CaSO 4 as much as possible in the edible salt.
Therefore, the production method, since assuming the level of content of feasible CaSO 4 sets, the content of CaSO 4, was studied roughness and taste relationships on the tongue derived from CaSO 4.
In the examination, in consideration of the result of the sample AD of Example 4, the content ratios of NaCl, KCl, MgCl 2 and CaCl 2 were fixed to the composition ratio of the sample AD, and the content ratio of CaSO 4 was varied. The edible salt of sample AI-AM of each composition shown in 6 was manufactured. In Table 6, the total value of the total mineral salt content of each sample was described ignoring an error of 0.01 or less based on the error.
The edible salt was produced by the same process as in Test Example 1 except that the edible salt was prepared to each composition shown in Table 6.
(In this example, the content of CaSO 4 varies in the range of 0.003 to 0.001% by mass, but this is a very small variation compared to the content of NaCl, KCl, MgCl 2 and CaCl 2. Range and "compositional" does not substantially affect the content of these four major mineral salts.)
These edible salts (samples AI to AM) are used as a salt for cucumbers and chicken sautes (food materials and dishes). Sensory evaluation for evaluating overall palatability was performed in the same manner as in Example 1 in consideration of taste, bitterness, vomiting feeling, and the like.
総合的な嗜好性評価は表６に示す通りであった。
即ち、ＣａＳＯ４の含有率が０．００９質量％以上であると、舌の上でのざらつきを感じ不快であったが、０．００７質量％以下では、舌の上でのざらつきがあまり感じられず比較的好ましかった。
以上より、ＣａＳＯ４の含有率は、０．００７質量％以下が好ましいことがわかった。また、特には、試料ＡＬ，ＡＭが示すように、ＣａＳＯ４の含有率が０．００５質量％以下の時に、舌の上のざらつき感をほとんど感じず特に好ましいことがわかった。
The comprehensive palatability evaluation was as shown in Table 6.
That is, when the content of CaSO 4 is 0.009% by mass or more, it feels rough on the tongue, but when it is 0.007% by mass or less, it feels rough on the tongue. It was relatively preferred.
From the above, it was found that the content of CaSO 4 is preferably 0.007% by mass or less. In particular, as shown by the samples AL and AM, it was found that when the CaSO 4 content was 0.005% by mass or less, the rough feeling on the tongue was hardly felt, which was particularly preferable.
実施例６（真空ニーダーの使用およびｐＨの検討）
食用塩の製造における仕上げの（加熱混合して）乾燥する工程において、加熱及び減圧機能を有する混合機である真空ニーダーを用いることで、当該装置を用いない場合（具体的には振動乾燥機を用いた場合）に比べて加熱温度を低く設定することができ、尚且つ、加熱時間をおよそ1／２〜１／３程度に短縮することができる。
そこで、仕上げの（加熱混合し）乾燥する工程において、真空ニーダーを用いた場合の味に与える影響について調べた。
検討にあたっては、実施例４の試料ＡＤの結果を考慮して試料ＡＤの組成（ＮａＣｌを８０質量％、ＫＣｌを１７質量％、ＭｇＣｌ２２．４質量％およびＣａＣｌ２０．６質量％）になるように食用塩を調製し、真空ニーダー（株式会社カジワラ製）を用いて、真空度約−０．０９７ＭＰａの減圧状態で、品温が６０〜７０℃となるように約３０分間加熱混合して乾燥することで製造した食用塩（試料ＡＮ）と、振動乾燥機（神鋼電機株式会社製）を用いて、品温が９０〜１００℃となるように約４０分間加熱混合して乾燥することで製造した食用塩（試料ＡＯ）を製造した。
Example 6 (use of vacuum kneader and examination of pH)
When using the vacuum kneader, which is a mixer having heating and pressure-reducing functions, in the final (heating and mixing) drying step in the production of edible salt, when the apparatus is not used (specifically, a vibration dryer is used) The heating temperature can be set lower than that in the case of use, and the heating time can be shortened to about 1/2 to 1/3.
Therefore, the influence on the taste when using a vacuum kneader in the final (heating and mixing) drying process was examined.
In the examination, considering the result of the sample AD of Example 4, the composition of the sample AD (
なお、試料ＡＮと試料ＡＯの組成の調整は以下のように行った。
まず、長崎県五島灘から採水した海水をイオン交換膜濃縮により濃縮してかん水を調製した〔（工程（ａ）〕。得られたかん水は、真空式蒸発缶で水分を蒸発してＮａＣｌを析出させることによって、ＮａＣｌを主成分とする固液混合体と苦汁（ＫＣｌ、ＭｇＣｌ２、ＣａＣｌ２を多く含む液体）とに分離した〔（工程（ｂ）〕。
上記工程（ｂ）で分離したＮａＣｌを主成分とする固液混合体を遠心分離などによって一旦ＮａＣｌ粒子と液体とに分離し、該ＮａＣｌ粒子を前記工程（ａ）で調製されたかん水に溶解して「濃かん水」を調製したものを平釜などの装置を用いて水分を蒸発させることによってＮａＣｌ粒子を調整した〔（工程（ｃ）〕。この濃かん水を調製する処理を行うことにより、最終的に製造される食用塩のＣａＳＯ４含有率を下げることができる。
The composition of sample AN and sample AO was adjusted as follows.
First, seawater collected from Goto Pass in Nagasaki Prefecture was concentrated by ion exchange membrane concentration to prepare brine ([Step (a)]. The obtained brine was evaporated with a vacuum evaporator to remove NaCl. By precipitating, the mixture was separated into a solid-liquid mixture mainly composed of NaCl and bitter juice (liquid containing a lot of KCl, MgCl 2 , CaCl 2 ) ((step (b)).
The solid-liquid mixture mainly composed of NaCl separated in the step (b) is temporarily separated into NaCl particles and liquid by centrifugation or the like, and the NaCl particles are dissolved in the brine prepared in the step (a). In this way, the NaCl particles were prepared by evaporating the water using an apparatus such as a flat kettle [(step (c)]. The CaSO 4 content of the edible salt produced can be reduced.
一方、前記工程（ｂ）で得られた苦汁を、濃縮、分離、粒子化などの工程を経て、苦汁I、苦汁IIおよび苦汁IIIという３種類の半製品を製造した〔（工程（ｄ）〕。
ここで、苦汁Iとは、ＮａＣｌが約２質量％、ＫＣｌが約３質量％、ＭｇＣｌ２が約２０質量％、ＣａＣｌ２が約７質量％の割合で含有する液体（苦汁）である。苦汁IIとは、ＮａＣｌが約１７質量％、ＫＣｌが約１１質量％、ＭｇＣｌ２が約３質量％、ＣａＣｌ２が約０．３質量％の割合で含有する液体（苦汁）である。苦汁IIIとはＫＣｌが約９９質量％以上の粒子である。（ここでは「苦汁III」は苦汁成分を粒子化したもの（固体）であるが、他の半製品と揃えるため「苦汁III」と表現した。）
On the other hand, the bitter juice obtained in the step (b) was subjected to steps such as concentration, separation, and granulation to produce three types of semi-finished products, bitter juice I, bitter juice II, and bitter juice III ((step (d)). .
Here, the bitter juice I is a liquid (bitter juice) containing about 2 mass% of NaCl, about 3 mass% of KCl, about 20 mass% of MgCl 2 and about 7 mass% of CaCl 2 . Bitter II is a liquid (bitter juice) containing about 17% by mass of NaCl, about 11% by mass of KCl, about 3% by mass of MgCl 2 and about 0.3% by mass of CaCl 2 . Bitter III is a particle having a KCl of about 99% by mass or more. (Here, “Bitter III” is a bitter component of the bitter juice (solid), but it is expressed as “Bitter III” in order to align it with other semi-finished products.)
次に、上記工程（ｄ）で得られた前記３種類の半製品（苦汁I〜III）を、ＫＣｌとＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２とを、２４．６：３．０：１．０の割合で含有するように予め準備した。
そして、前記工程（ｃ）で得られたＮａＣｌ粒子とこの３種類の半製品とを、食用塩の全量に対して、ＮａＣｌが８０．０質量％、ＫＣｌが１７．２質量％、ＭｇＣｌ２が２．１質量％、および、ＣａＣｌ２が０．７質量％の割合で含有するように、前記真空ニーダー又は振動乾燥機に投入し、加熱混合することで水分を蒸発させて乾燥させ、本発明の食用塩を製造した〔（工程（ｅ）〕。
なお、製造した食用塩について、３倍量の水に溶解した時のｐＨとその時の濁りの有無についても調べた。
Next, the three types of semi-finished products (bitter juices I to III) obtained in the step (d) are mixed with KCl, MgCl 2 and CaCl 2 at a ratio of 24.6: 3.0: 1.0. Prepared in advance to contain.
The NaCl particles obtained in the step (c) and these three kinds of semi-finished products are composed of 80.0% by mass of NaCl, 17.2% by mass of KCl, and MgCl 2 with respect to the total amount of edible salt. 2.1 wt%, and, as CaCl 2 are in a proportion of 0.7 wt%, the charged into the vacuum kneader or vibration dryer, water was evaporated to dryness by heating and mixing, the invention The edible salt was produced [(Step (e)].
In addition, about the produced edible salt, pH when it melt | dissolved in 3 times amount of water and the presence or absence of turbidity at that time were also investigated.
そして、これら製造した食用塩（試料ＡＮ，ＡＯ）をきゅうり、鶏肉ソテー、お吸い物（食品素材及び料理）に用いる塩として使用し、自然感および食品素材の美味しさに関して、塩味の程よさ、塩かど、えぐ味、苦み、嘔吐感などを考慮しながら総合的な嗜好性を評価する官能評価を行った。
官能検査は、検査員３０名により、試料ＡＮと試料ＡＯのいずれかを用いたものが好ましいかを選択する（２点嗜好）形式での官能検査を実施した。結果を表７に示す。
These edible salts (samples AN, AO) are used as cucumber, sauteed chicken, and salt to be used for soups (food ingredients and dishes), with respect to the natural taste and the deliciousness of the food ingredients. A sensory evaluation was performed to evaluate the overall palatability while taking into account the corners, savory taste, bitterness, and vomiting.
The sensory test was performed by 30 inspectors in the form of selecting whether the sample AN or the sample AO is preferable (two-point preference). The results are shown in Table 7.
総合的な嗜好性評価は表７に示す通りであった。即ち、真空ニーダーを用いて製造した食用塩（試料ＡＮ）は、振動乾燥機を用いて製造した食用塩（試料ＡＯ）よりも、食品の嗜好性は有意に好まれる傾向にあった。
また、ＮａＣｌを８０質量％、ＫＣｌを１７質量％、ＭｇＣｌ２を２．４質量％およびＣａＣｌ２を０．６質量％の含有率になるように調製して、真空ニーダーを用いて６０〜７０℃程度で加熱混合して乾燥したものは、水溶解時のｐＨは７．１５前後となり、水溶解時に濁りがないものであった。また、前記振動乾燥機を用いて加熱混合して乾燥したものは、ｐＨは８．５７前後となり、溶解時に濁りが生じるものであった。
このことから、加熱混合して乾燥する工程には、真空ニーダーを用いることと、ｐＨは７．１５前後とすることが好ましいことが明らかになった。
The overall preference evaluation was as shown in Table 7. That is, the edible salt (sample AN) manufactured using a vacuum kneader tended to be favored by the preference of food significantly than the edible salt (sample AO) manufactured using a vibration dryer.
Further,
From this, it became clear that it is preferable to use a vacuum kneader and to make the pH around 7.15 in the step of heating and mixing and drying.
実施例７（製造例および様々な食品に対する官能評価）
（１）本発明の食用塩の製造
以上の検討によって判明した好ましいミネラル塩の組成の食用塩（即ち、ＮａＣｌを８０．０質量％、ＫＣｌを１７．２質量％、ＭｇＣｌ２を２．１質量％、ＣａＣｌ２を０．７質量％、ＣａＳＯ４を０．００４質量％で含有するように調製された食用塩）を以下の方法により製造した。図２に製造方法の概要を示した。
まず、長崎県五島灘から採水した海水をイオン交換膜濃縮により濃縮してかん水を調製した〔（工程（ａ）〕。得られたかん水は、真空式蒸発缶で水分を蒸発してＮａＣｌを析出させることによって、ＮａＣｌを主成分とする固液混合体と苦汁（ＫＣｌ、ＭｇＣｌ２、ＣａＣｌ２を多く含む液体）とに分離した〔（工程（ｂ）〕。
上記工程（ｂ）で分離したＮａＣｌを主成分とする固液混合体を遠心分離などによって一旦ＮａＣｌ粒子と液体とに分離し、該ＮａＣｌ粒子を前記工程（ａ）で調製されたかん水に溶解して「濃かん水」を調製したものを平釜などの装置を用いて水分を蒸発させることによってＮａＣｌ粒子を調整した〔（工程（ｃ）〕。この濃かん水を調製する処理を行うことにより、最終的に製造される食用塩のＣａＳＯ４含有率を下げることができる。
Example 7 (Production Examples and Sensory Evaluation for Various Foods)
(1) Edible salt in the composition of the preferred mineral salts found by the manufacturing above discussion edible salts of the present invention (i.e., the NaCl 80.0 wt%, 17.2 wt% of KCl, the MgCl 2 2.1 mass %, Edible salt prepared so as to contain CaCl 2 at 0.7 mass% and CaSO 4 at 0.004 mass%, was produced by the following method. FIG. 2 shows an outline of the manufacturing method.
First, seawater collected from Goto Pass in Nagasaki Prefecture was concentrated by ion exchange membrane concentration to prepare brine ([Step (a)]. The obtained brine was evaporated with a vacuum evaporator to remove NaCl. By precipitating, the mixture was separated into a solid-liquid mixture mainly composed of NaCl and bitter juice (liquid containing a lot of KCl, MgCl 2 , CaCl 2 ) ((step (b)).
The solid-liquid mixture mainly composed of NaCl separated in the step (b) is temporarily separated into NaCl particles and liquid by centrifugation or the like, and the NaCl particles are dissolved in the brine prepared in the step (a). In this way, the NaCl particles were prepared by evaporating the water using an apparatus such as a flat kettle [(step (c)]. The CaSO 4 content of the edible salt produced can be reduced.
一方、前記工程（ｂ）で得られた苦汁を、濃縮、分離、粒子化などの工程を経て、苦汁I、苦汁IIおよび苦汁IIIという３種類の半製品を製造した〔（工程（ｄ）〕。
ここで、苦汁Iとは、ＮａＣｌが約２質量％、ＫＣｌが約３質量％、ＭｇＣｌ２が約２０質量％、ＣａＣｌ２が約７質量％の割合で含有する液体（苦汁）である。苦汁IIとは、ＮａＣｌが約１７質量％、ＫＣｌが約１１質量％、ＭｇＣｌ２が約３質量％、ＣａＣｌ２が約０．３質量％の割合で含有する液体（苦汁）である。苦汁IIIとはＫＣｌが約９９質量％以上の粒子である。ここでは「苦汁III」は苦汁成分を粒子化したもの（固体）であるが、他の半製品と揃えるため「苦汁III」と表現した。）
On the other hand, the bitter juice obtained in the step (b) was subjected to steps such as concentration, separation, and granulation to produce three types of semi-finished products, bitter juice I, bitter juice II, and bitter juice III ((step (d)). .
Here, the bitter juice I is a liquid (bitter juice) containing about 2 mass% of NaCl, about 3 mass% of KCl, about 20 mass% of MgCl 2 and about 7 mass% of CaCl 2 . Bitter II is a liquid (bitter juice) containing about 17% by mass of NaCl, about 11% by mass of KCl, about 3% by mass of MgCl 2 and about 0.3% by mass of CaCl 2 . Bitter III is a particle having a KCl of about 99% by mass or more. Here, “bitter juice III” is obtained by granulating bitter ingredients (solid), but is expressed as “bitter juice III” in order to align with other semi-finished products. )
次に、上記工程（ｄ）で得られた３種類の半製品（苦汁I〜III）を、ＫＣｌとＭｇＣｌ２とＣａＣｌ２とを、２４．６：３．０：１．０の割合で含有するように予め準備した。
そして、前記工程（ｃ）で得られたＮａＣｌ粒子とこの３種類の半製品とを、食用塩の全量に対して、ＮａＣｌが８０．０質量％、ＫＣｌが１７．２質量％、ＭｇＣｌ２が２．１質量％、および、ＣａＣｌ２が０．７質量％の割合で含有するように、真空ニーダー（株式会社カジワラ製）に投入し、真空度−０．０９７ＭＰａ程度の減圧状態で品温が６０〜７０℃になるように攪拌しながら加熱混合することで水分を蒸発させて乾燥させ、本発明の食用塩（本発明実施品１）を製造した〔（工程（ｅ）〕。
なお、製造した食用塩を３倍量の水に溶解した時のｐＨは７．１５であった。
Next, the three types of semi-finished products (bitter juices I to III) obtained in the step (d) above contain KCl, MgCl 2 and CaCl 2 in a ratio of 24.6: 3.0: 1.0. Prepared in advance.
The NaCl particles obtained in the step (c) and these three kinds of semi-finished products are composed of 80.0% by mass of NaCl, 17.2% by mass of KCl, and MgCl 2 with respect to the total amount of edible salt. 2.1% by mass and so that CaCl 2 is contained in a proportion of 0.7% by mass, it is put into a vacuum kneader (manufactured by Kajiwara Co., Ltd.), and the product temperature is reduced in a reduced pressure of about −0.097 MPa. The mixture was heated and mixed with stirring to 60 to 70 ° C. to evaporate the water and dried to produce the edible salt of the present invention (product 1 of the present invention) ((step (e)).
The pH when the prepared edible salt was dissolved in 3 times the amount of water was 7.15.
（２）官能検査
前記工程を経て製造した本発明の食用塩（本発明実施品１）と、比較対照であるＮａＣｌの含有率がほぼ１００質量％の一般の塩（比較市販品１）（塩事業センター「食卓塩」）とを以下の食品素材および料理に用いて官能検査を行い、比較試験を実施した。
即ち、本発明の食用塩と前記一般の塩のいずれかを、鶏肉ソテー、きゅうり、えび塩焼き、きゅうり浅漬け、おむすび、お吸い物、洋風スープに用いる塩として使用して、官能評価を行なった。
なお、鶏肉ソテーについては、鶏肉をソテーした後、喫食時に塩を付けて食したものであり、きゅうりについては、喫食時に塩を付けて食したものであり、えびの塩焼きは殻を剥いたえびを焼いた後、塩を付けて食したものであり、きゅうり塩漬けはきゅうりに対して約２％量の塩で塩もみした後２時間おいたものであり、おむすびは白米に対して約１．２％量の塩を混ぜ込んでから握ったものである。また、お吸い物についてはカツオの出汁の調理に塩をぱらっと振りかけて調理したものであり、洋風スープについては、鶏がら出汁の調理時に塩をぱらっと振りかけて調理したものである。
そして、自然感および食品素材の美味しさに関して、塩味の程よさ、塩かど、えぐ味、苦み、嘔吐感などを考慮しながら総合的な嗜好性を評価する官能評価を行った。
官能検査は、検査員３０名により、本発明の食用塩と前記一般の塩のいずれかを用いたものが好ましいかを選択する（２点嗜好）形式での官能検査を実施した。結果を表８に示す。
(2) Sensory test The edible salt of the present invention produced through the above-mentioned process (the product of the present invention 1) and a general salt (comparative commercial product 1) (salt of about 100% by mass of NaCl as a comparative control) A sensory test was conducted using the business center “Table Salt”) for the following food ingredients and dishes, and a comparative test was conducted.
That is, sensory evaluation was performed using the edible salt of the present invention and any of the above-mentioned general salts as a salt used in chicken saute, cucumber, grilled shrimp, pickled cucumber, rice ball, soup, and Western soup.
The sauteed chicken was sauteed with chicken and salted at the time of eating. The cucumbers were served with salt at the time of eating. After baked, it was eaten with salt, cucumber salted with salt about 2% of cucumber and salted for 2 hours, rice ball about 1.2% with respect to white rice This is a mixture of salt mixed in. The soup is prepared by sprinkling salt on the bonito soup, and the Western soup is prepared by sprinkling salt on the chicken soup stock.
And sensory evaluation which evaluates comprehensive palatability was taken into consideration about a natural feeling and the deliciousness of a food material, considering the salty taste, salty corner, gummy taste, bitterness, feeling of vomiting, etc.
The sensory test was carried out by 30 inspectors in the form of selecting whether one using the edible salt of the present invention or the general salt is preferable (two-point preference). The results are shown in Table 8.
上記官検査の結果、表８が示すいずれの食品素材や料理に用いた場合においても、本発明の食用塩（本発明実施品１）を用いた場合の方が、一般の塩（比較市販品１）を用いた場合よりも、嗜好性において優れている結果となった。即ち、本発明の食用塩を用いた場合の方が、一般の塩を用いた場合よりも、食品を美味しく感じることができることが示された。
なお、前記したように、本発明の食用塩は、有機物や添加物を含まないものであるので、本発明の食用塩の「食品を美味しく感じさせる」ことができるという性質は、本発明の食用塩が有する「人工的な味でない自然感を有する」性質と「食品素材や料理の美味しさを引き出す」性質に由来するものであることが示唆された。
As a result of the above-mentioned public inspection, when the food salt of the present invention (the product of the present invention 1) is used in any food material or dish shown in Table 8, a general salt (comparative commercial product) is used. The result was superior in palatability than when 1) was used. That is, it was shown that the food using the edible salt of the present invention can feel the food more delicious than the case using the general salt.
As described above, since the edible salt of the present invention does not contain organic substances and additives, the property of the edible salt of the present invention that it can “feel food” is edible. It was suggested that the salt is derived from the properties of “having a natural feeling that is not an artificial taste” and “extracting the deliciousness of food materials and dishes”.
本発明によれば、人工的な味でない自然感を有し、且つ、「素材を美味しく食べられる塩」、換言すると「食品素材や料理の美味しさを引き出すことのできる塩」が提供される。また、本発明によれば、上記性質を備えた上で、有機物や添加物を含まない食塩が提供される。
また、本発明の食用塩を他の調味料に含有させることによって、食品素材や料理の美味しさを引き出す性質を有する調味料を提供することができる。
従って、本発明は、食品産業において広く利用することができる。
According to the present invention, there is provided a “salt that can be eaten with delicious ingredients”, in other words, a “salt that can bring out the deliciousness of food ingredients and dishes”. Moreover, according to this invention, while providing the said property, the salt which does not contain an organic substance and an additive is provided.
Moreover, the seasoning which has the property which draws out the deliciousness of a foodstuff raw material or a dish can be provided by making the edible salt of this invention contain in another seasoning.
Therefore, the present invention can be widely used in the food industry.
Claims (9)
（ａ）原料であるミネラル塩を含んだ水を濃縮して、かん水を調製する工程。
（ｂ）前記工程（ａ）で調製されたかん水を、ＮａＣｌを主成分とする固液混合体と、苦汁と、に分離する工程。
（ｃ）前記工程（ｂ）で分離されたＮａＣｌを主成分とする固液混合体からＮａＣｌ粒子を調製する工程。
（ｄ）前記工程（ｂ）で分離された前記苦汁から、ＮａＣｌ、ＭｇＣｌ２、ＣａＣｌ２およびＫＣｌ含有率を後記工程（ｅ）の所定範囲に調整するために用いる、ミネラル塩の含有率の異なる複数の半製品を調製する工程。
（ｅ）前記工程（ｃ）で調製された前記ＮａＣｌ粒子と、前記工程（ｄ）で調製された前記複数の半製品と、を再配合し、加熱混合することで乾燥させ、食用塩全量に対して、ＮａＣｌを７４．０〜８６．０質量％、ＫＣｌを１１．１〜２３．１質量％、ＭｇＣｌ２を１．６〜３．２質量％、および、ＣａＣｌ２を０．５〜０．８質量％の含有率で含有する食用塩を調製する工程。 The manufacturing method of the edible salt in which the content rate of the mineral salt was adjusted which has the process of the following (a)-(e).
(A) A step of concentrating water containing a mineral salt as a raw material to prepare brine.
(B) A step of separating the brine prepared in the step (a) into a solid-liquid mixture mainly composed of NaCl and bitter juice.
(C) A step of preparing NaCl particles from the solid-liquid mixture mainly composed of NaCl separated in the step (b).
(D) Different mineral salt contents used to adjust the NaCl, MgCl 2 , CaCl 2, and KCl content from the bitter juice separated in the step (b) to a predetermined range in the step (e) described later. The process of preparing multiple semi-finished products.
(E) The NaCl particles prepared in the step (c) and the plurality of semi-finished products prepared in the step (d) are recombined, dried by heating and mixing, and the total amount of edible salt is obtained. On the other hand, 74.0 to 86.0% by weight of NaCl, 11.1 to 23.1% by weight of KCl, 1.6 to 3.2% by weight of MgCl 2, and 0.5 to 0 of CaCl 2 The process of preparing the edible salt contained with the content rate of 8 mass%.
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Legal Events
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| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20110510 |