JP2008054662A - Salty taste enhancer - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、飲食品の塩味をその味質を変えることなく、極少量の添加で強化することのできる塩味強化剤、塩味が強化された食塩組成物、塩味が強化された飲食品、さらには飲食品の塩味強化方法に関する。 The present invention provides a salty taste enhancer that can enhance the salty taste of a food or drink by adding a very small amount without changing its taste quality, a salt composition with enhanced saltiness, a food or drink with enhanced saltiness, The present invention relates to a method for enhancing the salty taste of food and drink.
5つの基本風味の1つである塩味は、単なる嗜好としてではなく、飲食品の美味しさを引きたて食欲増進効果もあることから、飲食品の風味として極めて重要である。
飲食品に塩味を付与するには、通常、食塩、すなわち塩化ナトリウムを使用するが、その主要構成成分であるナトリウムの過剰摂取が、高血圧をはじめとする多くの健康疾患の危険因子であることから、塩化ナトリウムの摂取量抑制が推奨され、そのため塩化ナトリウム含量を減じた様々な減塩飲食品が開発され、市販されている。しかし、ただ塩化ナトリウム添加量を減じただけでは、当然基本味の1つである塩味が減ってしまいうす味となり、美味しさが損なわれてしまう。
そのため、飲食品の塩味を維持したまま、塩化ナトリウム含量を減じる方法の検討が多数行なわれてきた。
その方法を大きく分類すると、塩化ナトリウム代替品を使用する方法と、塩味強化剤を使用する方法に分けることができる。
The salty taste, which is one of the five basic flavors, is not only a preference, but also has an effect of enhancing appetite by pulling out the deliciousness of the food and drink, so it is extremely important as a flavor of the food and drink.
In order to give salty taste to foods and drinks, salt, that is, sodium chloride is usually used, but excessive intake of sodium, which is the main component, is a risk factor for many health diseases including hypertension. Therefore, suppression of sodium chloride intake is recommended, and various low-salt foods and beverages with reduced sodium chloride content have been developed and marketed. However, simply reducing the amount of sodium chloride added will naturally lead to a reduction in saltiness, which is one of the basic tastes.
Therefore, many studies have been conducted on methods for reducing the sodium chloride content while maintaining the salty taste of food and drink.
The method can be roughly classified into a method using a sodium chloride substitute and a method using a salty taste enhancer.
塩化ナトリウム代替品とは、塩化カリウムや有機酸のアルカリ金属塩に代表される塩化ナトリウムに近似した塩味を持つ物質であり、飲食品に使用している塩化ナトリウムの一部、又は全部を置換することで、塩化ナトリウム含量を減少させるものである。
しかし、塩化カリウムをはじめとする塩化ナトリウム代替品は塩味が塩化ナトリウムに比べて弱いこと、及び塩味に加えて渋味や苦味を有するものであるため、塩化ナトリウムの置換量を増やすと、得られる飲食品の塩味が弱いものとなってしまうことに加え、味質も変わってしまう問題があった。
Sodium chloride substitute is a substance with a salty taste similar to sodium chloride represented by potassium chloride and alkali metal salts of organic acids, and replaces part or all of sodium chloride used in foods and drinks. Thus, the sodium chloride content is reduced.
However, substitutes for sodium chloride, including potassium chloride, have a weaker salty taste than sodium chloride, and have astringency and bitterness in addition to salty taste. In addition to the salty taste of food and drink, there was a problem that the taste quality also changed.
ところで、最近の消費者の健康指向、天然品志向の高まりから、元々が健康食品である減塩飲食品においても、使用原料について、化学合成品よりも天然の食品成分を使用することが求められるようになってきた。
そこで、上記塩化ナトリウム代替品についても、単一成分である塩化カリウムや有機酸のアルカリ金属塩に代えて、塩味自体はさらに弱くなるが、例えば、にがりや乳清ミネラルなどのアルカリ金属塩を含有する天然の食品成分を使用する提案が多くなされるようになってきている。
特に乳清ミネラルはその穏やかな塩味と低ナトリウム含量であるという特徴を有するため、その利用方法について各種の検討が行なわれている。
By the way, due to the recent increase in consumer health-oriented and natural product-oriented, low-salt foods and drinks, which are originally health foods, are required to use natural food ingredients rather than chemically synthesized products. It has become like this.
Therefore, the above-mentioned sodium chloride substitutes also contain alkali metal salts such as bittern and whey minerals, although the salty taste itself is further weakened instead of the single component potassium chloride or alkali metal salt of organic acid. Many proposals have been made to use natural food ingredients.
In particular, whey minerals are characterized by their mild salty taste and low sodium content, and various studies have been conducted on their use.
例えば、乳清ミネラルをそのまま塩化ナトリウム代替品として使用する方法(例えば特許文献1参照)、乳清ミネラルと塩化カリウムを併用した塩化ナトリウム代替品(例えば特許文献2、3参照)、乳清ミネラルと塩化カリウムと酸類を併用した塩化ナトリウム代替品(例えば特許文献4参照)、乳清ミネラルとアルカリ金属塩を併用した塩化ナトリウム代替品(例えば特許文献5参照)、ホエー蛋白質を含む乳清ミネラルを使用した塩化ナトリウム代替品(例えば特許文献6参照)、乳漿をナノ濾過膜を通して得られた乳清ミネラルを使用した塩化ナトリウム代替品(例えば特許文献7参照)などが提案されている。 For example, a method of using whey mineral as it is as a substitute for sodium chloride (for example, see Patent Document 1), a sodium chloride substitute using whey mineral and potassium chloride in combination (for example, see Patent Documents 2 and 3), whey mineral and Sodium chloride substitute using potassium chloride and acids in combination (for example, see Patent Document 4), sodium chloride substitute in combination with whey mineral and alkali metal salt (for example, see Patent Document 5), and whey mineral containing whey protein A sodium chloride substitute (for example, see Patent Document 6) using a whey mineral obtained by passing whey through a nanofiltration membrane has been proposed.
しかし、乳清ミネラルは各種塩類の混合物であるため、上述のとおり塩味はもともとかなり少なく、得られる飲食品は塩味が弱く、美味しさが損なわれてしまう問題があった。
また、乳清ミネラルもまた、若干の苦味を有するため、塩化ナトリウムの置換量を増やすと、得られる飲食品の塩味がさらに弱いものとなってしまうことに加え、味質も変わってしまう問題があった。
特に、元々渋味や苦味を有する塩化カリウムやアルカリ金属塩と併用した特許文献2、3、4、5の塩化ナトリウム代替品は、その苦味や渋味が増強されてしまっているという問題もあった。
また、特許文献6や特許文献7の塩化ナトリウム代替品は、乳清ミネラルのもつ苦味を低減することを試みたものであるが、その効果は十分なものではなく、塩化ナトリウム置換量を増やすと、苦味が感じられるという問題があった。
このように、塩化ナトリウム代替品を使用する方法では、飲食品の味質と塩味を維持したまま塩化ナトリウム含量を減じることは不可能であった。
However, since the whey mineral is a mixture of various salts, the salty taste is originally quite small as described above, and the obtained food and drink has a problem of weak salty taste.
In addition, since whey minerals also have a slight bitter taste, increasing the substitution amount of sodium chloride results in a problem that the taste quality also changes in addition to the salty taste of the resulting food and drink being further weakened. there were.
In particular, the sodium chloride substitutes of Patent Documents 2, 3, 4, and 5 that are used in combination with potassium chloride or alkali metal salts that originally have astringency and bitterness have a problem that the bitterness and astringency have been enhanced. It was.
Moreover, although the sodium chloride substitute of patent document 6 and patent document 7 is what tried to reduce the bitterness which a whey mineral has, the effect is not enough and when sodium chloride substitution amount is increased. There was a problem that bitterness was felt.
Thus, in the method using the sodium chloride substitute, it was impossible to reduce the sodium chloride content while maintaining the taste and saltiness of the food and drink.
一方、塩味強化剤とは、それ自体は塩味を示さないかあるいはごく薄い塩味であるが、塩化ナトリウムに極少量添加することで、塩化ナトリウムの塩味を強く感じさせる効果を示す物質であり、少ない塩化ナトリウム含量の飲食品であってもより塩化ナトリウム含量の高い飲食品と同等の塩味を持たせることができるというものである。
この方法によれば、大きな味質の変化を伴わずに飲食品の塩化ナトリウム含量を低下させることが可能であるため、カプサイシン(例えば特許文献8参照)、トレハロース(例えば特許文献9参照)、蛋白質の加水分解物(例えば特許文献10参照)、特定の界面活性剤(例えば特許文献11参照)など多くの物質が提案されている。
On the other hand, a salty taste enhancer is a substance that shows no salty taste or a very thin salty taste, but shows a strong salty effect of sodium chloride by adding a very small amount to sodium chloride. Even a food and drink having a sodium chloride content can have a salty taste equivalent to that of a food and drink having a higher sodium chloride content.
According to this method, since it is possible to reduce the sodium chloride content of food and drink without significant taste changes, capsaicin (see, for example, Patent Document 8), trehalose (see, for example, Patent Document 9), protein, Many substances such as a hydrolyzate (see, for example, Patent Document 10) and a specific surfactant (see, for example, Patent Document 11) have been proposed.
しかし、これらの塩味強化剤は、その塩味の増強効果が極めて弱いことから、少ない塩化ナトリウム含量の飲食品に高い塩味増強効果を求める場合、これらの塩味強化剤を多く使用する必要があり、その場合これらの塩味強化剤は極めて強い塩味以外の風味を有する物質であることから、例えば特許文献8の方法は、辛味が強く感じられ、特許文献9の方法は甘味が感じられ、特許文献10の方法は苦味が感じられ、特許文献11の方法は臭味が感じられるなど、飲食品の味質が変わってしまう問題もあった。 However, since these salty taste enhancers have a very weak salty taste enhancing effect, it is necessary to use a lot of these salty taste enhancing agents when seeking a high salty taste enhancing effect for foods and drinks with a low sodium chloride content. In these cases, since these salty taste enhancers are substances having a flavor other than extremely strong salty taste, for example, the method of Patent Document 8 feels a strong pungent taste, the method of Patent Document 9 feels a sweet taste, The method has a bitter taste, and the method of Patent Document 11 has a problem that the taste quality of the food or drink is changed.
このように、飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることのできる塩味強化剤は得られておらず、さらには、飲食品の味質と塩味を維持したまま、塩化ナトリウム含量を減じる方法も現在まで得られていなかった。 Thus, no salty taste enhancer has been obtained that can achieve a sufficient effect even when used in a very small amount without changing the taste quality of the food and drink, and furthermore, the taste and salty taste of the food and drink Until now, there has been no method for reducing the sodium chloride content while maintaining the above.
従って、本発明の目的は、飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることのできる塩味強化剤、塩化ナトリウムと同等の味質であって、塩味が強化された食塩組成物、さらには、飲食品の味質を維持したまま、塩化ナトリウム含量あたりの塩味が強化された飲食品、さらには、飲食品の味質を維持したまま、飲食品の塩味を増強することのできる飲食品の塩味強化方法を提供することにある。 Accordingly, an object of the present invention is a salty taste enhancer capable of obtaining a sufficient effect even when used in a very small amount without changing the taste quality of foods and drinks. In addition to maintaining the taste of foods and drinks, while maintaining the taste of foods and drinks, the salty taste per sodium chloride content is further enhanced. An object of the present invention is to provide a method for enhancing the salty taste of food and drink that can enhance the salty taste.
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、ある特定の製法で得られた乳清ミネラルは、塩化ナトリウムに極少量添加しただけであっても、極めて強い塩化ナトリウムの塩味を増強する効果を示し、且つ、苦味や渋味がほとんどないことを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、以下の(a)(b)(c)工程を経て得られた乳清ミネラルを有効成分として含有する塩味強化剤を提供するものである。
(a)乳又はホエーを、膜分離及び/又はイオン交換により脱ミネラル液を分離し、高ミネラル液(I)を得る工程
(b)高ミネラル液(I)から、カルシウム−リン酸複合体を分離・除去し、高ミネラル液(II)を得る工程
(c)高ミネラル液(II)を、固形分が20質量%以上となるまで濃縮及び/又は乾燥し、乳清ミネラルを得る工程
また、本発明は、該塩味強化剤と塩化ナトリウムからなる食塩組成物を提供するものである。
また、本発明は、該食塩組成物を使用した飲食品を提供するものである。
さらに、本発明は、該塩味強化剤を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の食塩味強化方法を提供するものである。
As a result of various studies to achieve the above object, the present inventors have found that whey minerals obtained by a specific production method have a very strong salty taste of sodium chloride even if only a very small amount is added to sodium chloride. It was found that it showed an enhancing effect and had almost no bitterness or astringency.
This invention is made | formed based on the said knowledge, and provides the salty taste enhancer which contains the whey mineral obtained through the following (a) (b) (c) processes as an active ingredient.
(A) A step of separating milk or whey from a demineralized liquid by membrane separation and / or ion exchange to obtain a high mineral liquid (I) (b) From the high mineral liquid (I), a calcium-phosphate complex is obtained. Step of separating and removing to obtain high mineral liquid (II) (c) Step of concentrating and / or drying the high mineral liquid (II) until the solid content is 20% by mass or more to obtain whey mineral The present invention provides a salt composition comprising the salty taste enhancer and sodium chloride.
Moreover, this invention provides the food / beverage products which use this salt composition.
Furthermore, this invention provides the salty taste reinforcement | strengthening method of food / beverage products characterized by adding this salty taste enhancer to food / beverage products.
本発明の塩味強化剤は、極少量の使用であっても、飲食品の味質を変えることなく、塩味を増強することができる。
また、本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウムと同等の味質であり、且つ、塩味が強化されている。
また、本発明の飲食品は、塩味や美味しさを兼ね備えた減塩飲食品として好ましく使用できる。
さらに、本発明の飲食品の塩味強化方法によれば、飲食品の塩味を、その味質を変えることなく、極少量の添加で、強化することができ、よって、簡単に塩味や美味しさを兼ね備えた減塩飲食品を得ることができる。
The salty taste enhancer of the present invention can enhance the salty taste without changing the taste quality of foods and drinks even when used in a very small amount.
Moreover, the salt composition of the present invention has the same taste as sodium chloride and has a enhanced salty taste.
Moreover, the food / beverage products of this invention can be preferably used as a salt-reduced food / beverage product which has salty taste and deliciousness.
Furthermore, according to the salty taste enhancing method for foods and drinks according to the present invention, the salty taste of foods and drinks can be enhanced by adding a very small amount without changing the taste quality. A low-salt food / beverage product can be obtained.
まず、本発明で使用する乳清ミネラルについて詳述する。
本発明で使用する乳清ミネラルは以下の工程を経て得られるものである。
(a)乳又はホエーを、膜分離及び/又はイオン交換により脱ミネラル液を分離し、高ミネラル液(I)を得る工程
(b)高ミネラル液(I)から、カルシウム−リン酸複合体を分離・除去し、高ミネラル液(II)を得る工程
(c)高ミネラル液(II)を、固形分が20質量%以上となるまで濃縮及び/又は乾燥し、乳清ミネラルを得る工程
First, the whey mineral used in the present invention will be described in detail.
The whey mineral used in the present invention is obtained through the following steps.
(A) A step of separating milk or whey from a demineralized liquid by membrane separation and / or ion exchange to obtain a high mineral liquid (I) (b) From the high mineral liquid (I), a calcium-phosphate complex is obtained. Step of separating and removing to obtain high mineral liquid (II) (c) Step of concentrating and / or drying the high mineral liquid (II) until the solid content is 20% by mass or more to obtain whey mineral
上記、乳清ミネラルを得る工程において、その出発物質としては、乳又はホエーを使用する。
上記乳としては、牛乳をはじめ、人乳、山羊乳、馬乳、さらにそれらを使用した脱脂乳、加工乳、及び、クリームなどが挙げられ、そのいずれでも使用することが可能である。また上記ホエーとしては、上記乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエー、さらには、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエー、乳を限外濾過することによって得られるホエーなど、いずれでも使用することができる。
さらに、チーズを製造する際に副産物として得られるホエー、及び、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエーは、その製造方法により酸性ホエーと甘性ホエーがあるが、そのどちらでも使用することができる。
In the above-mentioned step of obtaining whey minerals, milk or whey is used as the starting material.
Examples of the milk include bovine milk, human milk, goat milk, horse milk, skim milk using the same, processed milk, cream, and the like, and any of them can be used. In addition, as the whey, whey obtained as a by-product when manufacturing cheese using the milk, whey obtained as a by-product during casein production, whey obtained by ultrafiltration of milk, etc. Either can be used.
Furthermore, whey obtained as a by-product when manufacturing cheese and whey obtained as a by-product during casein manufacture include acidic whey and sweet whey depending on the manufacturing method, but either can be used. .
本発明では、上記乳又はホエーの中でも、特に塩味増強効果が高いことから、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエー、又は、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエーを使用することが好ましく、さらに好ましくは、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエーを使用し、特に好ましくは、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーを使用する。 In the present invention, whey obtained as a by-product when producing cheese using milk, or whey obtained as a by-product when producing casein, among the above milk or whey, since the salty taste enhancing effect is particularly high. It is preferable to use, more preferably, whey obtained as a by-product when milk is used to produce cheese, and particularly preferably a sweet product obtained as a by-product when milk is used to produce cheese. Use sex whey.
上記乳又はホエーは、上記(a)工程で、膜分離、及び/又は、イオン交換により、脱ミネラル液と高ミネラル液(I)に分離される。
ここで使用する膜分離の方法としては、精密濾過膜分離、限外濾過膜分離、ナノ濾過膜分離、逆浸透膜分離、透析膜分離と各種の方法があり、また、ここで使用するイオン交換の方法としては、陽イオン交換膜法や陰イオン交換膜法を用いる電気透析膜分離や、イオン交換樹脂による方法があり、これらの膜分離方法やイオン交換の1種又は2種以上を適宜組合せて使用することができる。
In the step (a), the milk or whey is separated into a demineralized liquid and a high mineral liquid (I) by membrane separation and / or ion exchange.
The membrane separation methods used here include various methods such as microfiltration membrane separation, ultrafiltration membrane separation, nanofiltration membrane separation, reverse osmosis membrane separation, and dialysis membrane separation. Also, the ion exchange used here Examples of the method include electrodialysis membrane separation using a cation exchange membrane method and an anion exchange membrane method, and a method using an ion exchange resin, and one or more of these membrane separation methods and ion exchanges are appropriately combined. Can be used.
上記(a)工程においては、特に分離効率が高いことから、ナノ濾過膜分離、及び/又は逆浸透膜分離の方法によることが好ましく、ナノ濾過膜分離をした後に逆浸透膜分離を行なうことが更に好ましい。 In the step (a), since separation efficiency is particularly high, it is preferable to use nanofiltration membrane separation and / or reverse osmosis membrane separation, and reverse osmosis membrane separation after nanofiltration membrane separation. Further preferred.
次いで、上記(a)工程で得られた高ミネラル液(I)は、上記(b)工程において、カルシウム−リン酸複合体が分離、除去され、高ミネラル液(II)が得られる。
上記(b)工程としては、加熱処理をおこなうか、又はイオン交換をおこなう。
ここで、該加熱処理における加熱方法としては特に限定されず、直接加熱、間接加熱のどちらの方法でも可能である。
また、該加熱処理における加熱温度としては、好ましくは50〜99℃、更に好ましくは70〜90℃であり、その温度での保持時間は、好ましくは2〜60分、更に好ましくは15〜25分である。
Next, in the high mineral liquid (I) obtained in the step (a), the calcium-phosphate complex is separated and removed in the step (b) to obtain a high mineral liquid (II).
As said (b) process, heat processing is performed or ion exchange is performed.
Here, the heating method in the heat treatment is not particularly limited, and either direct heating or indirect heating is possible.
Moreover, as heating temperature in this heat processing, Preferably it is 50-99 degreeC, More preferably, it is 70-90 degreeC, The holding time in the temperature becomes like this. Preferably it is 2-60 minutes, More preferably, it is 15-25 minutes It is.
上記加熱処理をおこなうことで、不溶性のカルシウム−リン酸複合体が生成するので、これを分離、除去し、高ミネラル液(II)を得る。
分離方法としては、濾過、遠心分離等、一般的な方法をとることができる。
上記イオン交換の方法としては、陽イオン交換膜法や陰イオン交換膜法を用いる電気透析膜分離や、イオン交換樹脂による方法があり、これらの膜分離方法やイオン交換の1種又は2種以上を適宜組合せて使用することができる。
By performing the above heat treatment, an insoluble calcium-phosphate complex is produced, which is separated and removed to obtain a high mineral liquid (II).
As a separation method, general methods such as filtration and centrifugation can be employed.
Examples of the ion exchange method include electrodialysis membrane separation using a cation exchange membrane method and an anion exchange membrane method, and a method using an ion exchange resin. One or more of these membrane separation methods and ion exchanges are used. Can be used in appropriate combination.
さらに、上記(c)工程において、上記(b)工程で得られた高ミネラル液(II)を、固形分が20質量%以上、好ましくは40質量%以上、更に好ましくは60〜100質量%となるまで濃縮及び/又は乾燥し、乳清ミネラルを得る。
上記濃縮方法としては特に限定されないが、水分のみを効率よく除去可能なことからエバポレ−ターを用いた減圧濃縮法が好ましい。
上記乾燥方法としては特に限定されず、スプレードライ法や凍結乾燥法など一般的な乾燥方法を適宜選択することができる。
Further, in the step (c), the high mineral liquid (II) obtained in the step (b) has a solid content of 20% by mass or more, preferably 40% by mass or more, more preferably 60 to 100% by mass. Concentrate and / or dry to obtain whey minerals.
The concentration method is not particularly limited, but a vacuum concentration method using an evaporator is preferable because only moisture can be efficiently removed.
The drying method is not particularly limited, and a general drying method such as a spray drying method or a freeze drying method can be appropriately selected.
上記(c)工程においては、水分の除去を効率的に行なうことが可能な点で、上記濃縮工程を採った後、上記乾燥工程を行なうことが好ましい。
その場合、濃縮工程では、固形分が好ましくは20〜60質量%になるまで濃縮したのち、続けて、固形分が好ましくは60〜100質量%となるまで乾燥することが好ましい。
In the step (c), it is preferable that the drying step is performed after the concentration step is taken in that water can be efficiently removed.
In that case, in the concentration step, it is preferable to concentrate until the solid content is preferably 20 to 60% by mass, and then dry until the solid content is preferably 60 to 100% by mass.
本発明の塩味強化剤の有効成分である上記乳清ミネラルは、固形分が20質量%以上であれば流動状、ペースト状、粉末状等どのような形態であってもよいが、飲食品への混合性が良好であること、また、保存時の吸湿性が防止されることから粉末状であることが好ましい。
なお、流動状やペースト状である場合、その固形分は好ましくは20〜80質量%、更に好ましくは40〜70質量%であり、粉末状である場合、その固形分は好ましくは40〜100質量%、更に好ましくは70〜100質量%である。
The whey mineral, which is an active ingredient of the salty taste enhancer of the present invention, may be in any form such as fluid, paste or powder as long as the solid content is 20% by mass or more. It is preferable that the powder is in the form of a powder because of its good mixing property and prevention of hygroscopicity during storage.
In addition, when it is a fluid form or a paste form, the solid content is preferably 20 to 80% by mass, more preferably 40 to 70% by mass, and when it is a powder form, the solid content is preferably 40 to 100% by mass. %, More preferably 70 to 100% by mass.
本発明の塩味強化剤は、上記乳清ミネラルを有効成分として含有するものである。
本発明の塩味強化剤は、上記乳清ミネラルをそのまま単独で使用してもよく、また、各種の添加剤と混合して、常法により粉体、顆粒状、錠剤、液剤などの形状に製剤化して用いてもよい。これらの製剤中の上記乳清ミネラルの含有量は、乳清ミネラル由来の固形分として好ましくは5〜100質量%、より好ましくは10〜100質量%、更に好ましくは20〜100質量%、最も好ましくは50〜100質量%である。
The salty taste enhancer of the present invention contains the whey mineral as an active ingredient.
As the salty taste enhancer of the present invention, the whey mineral may be used alone as it is, or mixed with various additives and formulated into a powder, granule, tablet, liquid or other form by conventional methods. You may use it. The content of the whey mineral in these preparations is preferably 5 to 100% by mass, more preferably 10 to 100% by mass, still more preferably 20 to 100% by mass, most preferably as a solid content derived from whey minerals. Is 50 to 100% by mass.
粉体、顆粒状、錠剤などの形状に製剤化するための添加剤としては、アルギン酸類、ペクチン、海藻多糖類、カルボキシメチルセルロース等の増粘多糖類や、乳糖、でんぷん、二酸化ケイ素等の賦形剤、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、ステビア等の甘味料、微粒二酸化ケイ素、炭酸マグネシウム、リン酸二ナトリウム、酸化マグネシウム、炭酸カルシウム等の固結防止剤、ビタミン類、香料、酸化防止剤、光沢剤などが挙げられ、これらの一種または二種以上のものが適宜選択して用いられる。本発明の塩味強化剤中における上記各種添加剤の含有量は、添加剤によって異なるが好ましくは90質量%以下、更に好ましくは、50質量%以下である。
液剤の形状に製剤化する場合は、液体に溶解または分散させることにより得られる。そのような液体としては、水、エタノール、プロピレングリコール等が挙げられる。本発明の塩味強化剤中における上記液体の含有量は、好ましくは90質量%以下、更に好ましくは、50質量%以下である。
Additives for formulating powders, granules, tablets, etc. include thickening polysaccharides such as alginic acids, pectin, seaweed polysaccharides, carboxymethylcellulose, and lactose, starch, silicon dioxide, etc. , Sweeteners such as glucose, fructose, sucrose, maltose, sorbitol, stevia, anti-caking agents such as fine silicon dioxide, magnesium carbonate, disodium phosphate, magnesium oxide, calcium carbonate, vitamins, fragrance, antioxidant Agents, brighteners, and the like, and one or more of these may be appropriately selected and used. The content of the various additives in the salty taste enhancer of the present invention varies depending on the additive, but is preferably 90% by mass or less, and more preferably 50% by mass or less.
In the case of formulating into a liquid form, it is obtained by dissolving or dispersing in a liquid. Examples of such a liquid include water, ethanol, propylene glycol and the like. The content of the liquid in the salty taste enhancer of the present invention is preferably 90% by mass or less, more preferably 50% by mass or less.
なお、本発明の塩味強化剤には、より高い塩味増強効果を得るために、上記乳清ミネラルに加え、カルシウムイオン封鎖剤を含有するものであることが好ましい。
上記カルシウムイオン封鎖剤としては、第一リン酸ナトリウム、第一リン酸カリウム、第二リン酸ナトリウム、第二リン酸カリウム、第三リン酸ナトリウム、第三リン酸カリウム、トリポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウムなどが挙げられ、これらのうちの1種又は2種以上を使用することができる。
上記カルシウムイオン封鎖剤の含有量は、物質の種類や塩味強化剤の使用対象となる食品の種類によっても適正量が異なるが、好ましくは乳清ミネラルの固形分100質量部あたり、0.1〜500質量部、更に好ましくは1〜100質量部である。
In addition, in order to obtain a higher salty taste enhancing effect, the salty taste enhancer of the present invention preferably contains a calcium ion sequestering agent in addition to the whey mineral.
Examples of the calcium ion sequestering agent include primary sodium phosphate, primary potassium phosphate, secondary sodium phosphate, secondary potassium phosphate, tertiary sodium phosphate, tertiary potassium phosphate, sodium tripolyphosphate, tripolyphosphoric acid Examples thereof include potassium, sodium pyrophosphate, potassium pyrophosphate, trisodium citrate, tripotassium citrate, sodium alginate, potassium alginate and the like, and one or more of them can be used.
The content of the calcium ion sequestering agent varies depending on the type of substance and the type of food to be used for the salty taste enhancer, but preferably 0.1 to 100 parts by mass of whey mineral solids. 500 parts by mass, more preferably 1 to 100 parts by mass.
次に、本発明の食塩組成物について述べる。
本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウム及び上記塩味強化剤からなるものであり、従来の塩化ナトリウムのみからなる食塩と、同等の味質を維持したまま塩味が強化された調味料である。
本発明の食塩組成物における、塩化ナトリウムと塩味強化剤の比率は、塩化ナトリウム100質量部に対し、塩味強化剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、好ましくは0.001〜10質量部、より好ましくは0.01〜5質量部、さらに好ましくは0.05〜3質量部である。0.001質量部未満では、塩味強化効果が認められ難く、10質量部を超えると、塩味強化効果も弱まると共に味質に悪影響を及ぼすおそれがある。
Next, the salt composition of the present invention will be described.
The salt composition of this invention consists of sodium chloride and the said salty taste enhancer, and is a seasoning in which saltiness was strengthened, maintaining the same taste quality as the conventional salt consisting only of sodium chloride.
The ratio of sodium chloride and salty taste enhancer in the salt composition of the present invention is preferably 0.001 to 10 parts by weight as solid content of whey mineral contained in the salty taste enhancer, relative to 100 parts by weight of sodium chloride. More preferably, it is 0.01-5 mass parts, More preferably, it is 0.05-3 mass parts. If the amount is less than 0.001 parts by mass, the salty taste enhancing effect is hardly recognized. If the amount exceeds 10 parts by mass, the salty taste enhancing effect may be weakened and the taste quality may be adversely affected.
なお、本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウム含量を減じる目的で、塩化ナトリウムの一部、好ましくは塩化ナトリウムの80質量%以下、更に好ましくは60質量%以下を公知の塩化ナトリウム代替物に置換することができる。
該塩化ナトリウム代替物としては、塩化カリウム、有機酸のアルカリ金属塩などがあげられ、なかでも本発明の食塩組成物では、同等の味質と塩味を維持したまま、塩化ナトリウムをより多く置換することが可能である点で、塩化カリウムを使用することが好ましい。
In the salt composition of the present invention, a part of sodium chloride, preferably 80% by mass or less, more preferably 60% by mass or less of sodium chloride is replaced with a known sodium chloride substitute for the purpose of reducing the sodium chloride content. can do.
Examples of the sodium chloride substitutes include potassium chloride and alkali metal salts of organic acids. Among them, the salt composition of the present invention substitutes more sodium chloride while maintaining the same taste and salty taste. It is preferable to use potassium chloride in that it is possible.
本発明の食塩組成物は、上記塩化ナトリウム及び上記塩味強化剤に加えて、抹茶・コーヒー等の風味素材、糖類、固結防止剤、ビタミン類、香料、香辛料、着色料、酸化防止剤、光沢剤などのその他の成分を含んでいてもよい。本発明の食塩組成物中におけるこれらのその他の成分の含有量は、好ましくは70質量%以下、より好ましくは30質量%以下、更に好ましくは10質量%以下である。 In addition to the sodium chloride and the salty taste enhancer, the salt composition of the present invention includes flavor materials such as matcha and coffee, sugars, anti-caking agents, vitamins, fragrances, spices, colorants, antioxidants, gloss Other components such as an agent may be included. Content of these other components in the salt composition of this invention becomes like this. Preferably it is 70 mass% or less, More preferably, it is 30 mass% or less, More preferably, it is 10 mass% or less.
次に本発明の飲食品について述べる。
本発明の飲食品は、本発明の食塩組成物を含有する飲食品である。
本発明の飲食品における、本発明の食塩組成物の含有量は、特に限定されず、使用する飲食品や、求める塩味の強さに応じて適宜決定される。
Next, the food / beverage products of this invention are described.
The food / beverage products of this invention are food / beverage products containing the salt composition of this invention.
Content of the salt composition of this invention in the food / beverage products of this invention is not specifically limited, According to the food / beverage products to be used and the intensity | strength of the salty taste calculated | required suitably.
なお、本発明でいうところの飲食品としては、特に限定されるものではなく、一般に、塩化ナトリウムのみからなる食塩を使用する食品であれば問題なく使用することができ、例えば味噌、醤油、めんつゆ、たれ、だし、パスタソース、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャツプ、ウスターソース、とんかつソース、ふりかけ、ハーブ塩、調味塩等の調味料、お吸い物の素、カレールウ、ホワイトソース、お茶漬けの素、スープの素等の即席調理食品、味噌汁、お吸い物、コンソメスープ、ポタージュスープ等のスープ類、ハム、ソーセージ、チーズ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、佃煮、珍味等の水産加工品、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、煎餅等の菓子スナック類、食パン、菓子パン、クッキー等のベーカリー食品類、煮物、揚げ物、焼き物、カレー、シチュー、グラタン、ごはん、おかゆ、おにぎり等の調理食品等があげられる。
なお、食塩を含有しない飲食品であっても、飲食時に食塩が含まれる食品であれば使用することができる。
Note that the food and drink according to the present invention is not particularly limited, and can be used without any problem as long as it is a food that uses salt consisting of only sodium chloride, for example, miso, soy sauce, and noodle soup. , Sauce, Dashi, Pasta sauce, Dressing, Mayonnaise, Tomato ketchup, Worcester sauce, Tonkatsu sauce, Sprinkle, Herb salt, Seasoning salt, etc. Instant cooked food, miso soup, soup, consommé soup, potage soup and other livestock products such as ham, sausage and cheese, kamaboko, dried fish, salted fish, boiled fish, processed fish products such as delicacies, pickles , Potato chips, confectionery snacks such as rice crackers, bakery foods such as bread, confectionery bread and cookies , Boiled, fried, grilled, curry, stew, gratin, rice, porridge, cooking food such as rice balls and the like.
In addition, even if it is food / beverage products which do not contain salt, if it is a foodstuff which contains salt at the time of eating and drinking, it can be used.
本発明の飲食品は、飲食品の味質を維持しながら、塩化ナトリウム含量あたりの塩味が強化されているという特徴を有する。さらに、本発明の食塩組成物が、その塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムで置換したものである場合は、塩化ナトリウム含量あたりの塩味がさらに強化されたものとすることができる。
換言すれば、本発明の食塩組成物を、従来の飲食品に含まれる食塩を置換使用する場合、その添加量を減少させたとしても、従来の飲食品と同等の塩味と、同等の味質を有する飲食品とすることができ、減塩飲食品として極めて好ましく使用することができる。
The food / beverage products of this invention have the characteristics that the salty taste per sodium chloride content is strengthened, maintaining the taste quality of food / beverage products. Furthermore, when the salt composition of this invention substitutes a part of the sodium chloride with potassium chloride, the salty taste per sodium chloride content can be further strengthened.
In other words, when the salt composition of the present invention is used to replace the salt contained in the conventional food and drink, even if the amount added is reduced, the salty taste equivalent to the conventional food and drink and the same taste quality It can be used as a low-salt food or drink.
そのため、従来の単に塩化ナトリウム含量を減じただけの減塩飲食品や、塩化ナトリウムの一部又は全部を塩化ナトリウム代替品で置換した減塩飲食品に比べ、極めて味質が良好である減塩飲食品とすることができ、また、従来の塩味増強物質を使用して塩化ナトリウム含量を減じた減塩飲食品に比べ、塩化ナトリウム含量をさらに減じた減塩飲食品とすることができる。 Therefore, compared with conventional low-salt foods and drinks that simply reduced the sodium chloride content and low-salt foods and drinks in which some or all of the sodium chloride was replaced with sodium chloride substitutes It can be set as a food and drink, and it can be set as the reduced salt food and drink which further reduced the sodium chloride content compared with the low salt food and drink which reduced the sodium chloride content using the conventional salty taste enhancing substance.
なお、本発明において、減塩飲食品とは、通常の飲食品よりも塩化ナトリウム含量が10〜90質量%、好ましくは20〜80質量%、さらに好ましくは30〜70質量%減じた食品である。塩化ナトリウム含量を減じた割合が10質量%未満であると、減塩飲食品といえるほどの意味がなく、90質量%を超えて減ずると、本発明の食塩組成物によっても、同等の強さの塩味を得難くなってしまう。
本発明の飲食品が減塩飲食品である場合、本発明の食塩組成物の含有量は、上記理由から、ナトリウム含量が通常の飲食品の含量に比べて、10〜90質量%、好ましくは20〜80質量%減じた量となるような含有量であることが好ましい。
In the present invention, the salt-reduced food or drink is a food in which the sodium chloride content is reduced by 10 to 90% by mass, preferably 20 to 80% by mass, and more preferably 30 to 70% by mass, compared to a normal food or drink. . If the sodium chloride content is less than 10% by mass, it is meaningless to say that it is a reduced-salt food and drink. If it exceeds 90% by mass, the salt composition of the present invention has the same strength. It becomes difficult to obtain the salty taste.
When the food / beverage product of the present invention is a low-salt food / beverage product, the content of the salt composition of the present invention is 10 to 90% by mass, preferably compared to the content of a normal food / beverage product, for the above reason, The content is preferably such that the amount is reduced by 20 to 80% by mass.
飲食品に本発明の食塩組成物を含有させる方法としては、飲食品の製造時又は飲食時に本発明の食塩組成物を添加する方法を主に用いることができる。具体的には、塩化ナトリウムと本発明の塩味強化剤を、それぞれ、製造時又は飲食時に別に添加する方法、本発明の塩味強化剤を含有する飲食品に、塩化ナトリウムを製造時又は飲食時に添加する方法、塩化ナトリウムを含有する飲食品に、本発明の塩味強化剤を製造時又は飲食時に添加する方法、などがあげられる。即ち、飲食品を飲食するまでの間に、飲食品中で好ましくは上記比率と含有量で塩化ナトリウムと本発明の塩味強化剤が飲食品中に含まれていればよい。 As a method of incorporating the salt composition of the present invention into a food or drink, the method of adding the salt composition of the present invention during the production or food or drink can be mainly used. Specifically, sodium chloride and the salty taste enhancer of the present invention are added separately at the time of production or at the time of eating and drinking, respectively, and sodium chloride is added at the time of production or at the time of eating and drinking containing the salty taste enhancer of the present invention. And a method of adding the salty taste enhancer of the present invention to a food or drink containing sodium chloride at the time of production or food and drink. That is, sodium chloride and the salty taste enhancer of the present invention may be contained in the food and drink, preferably in the above ratio and content, until the food and drink are consumed.
次に、本発明の飲食品の塩味強化方法について述べる。
本発明の飲食品の塩味強化方法は、飲食品に対し、上記本発明の塩味強化剤を添加するものであり、飲食品の味質を維持したまま塩味を強化するものである。
本発明の塩味強化剤の飲食品への添加量は、塩味強化剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、飲食品100質量部に対して、0.000001〜5質量部、好ましくは0.00001〜3質量部、より好ましくは0.00005〜1質量部である
Next, the salty taste enhancing method for food and drink according to the present invention will be described.
The method for enhancing the salty taste of a food or drink according to the present invention is to add the salty taste enhancer of the present invention to the food or drink and enhance the salty taste while maintaining the taste of the food or drink.
The addition amount to the food / beverage products of the salty taste enhancer of this invention is 0.000001-5 mass parts with respect to 100 mass parts of food / beverage products as solid content of the whey mineral contained in a salty taste enhancer, Preferably it is 0.00. 0.0001-3 parts by mass, more preferably 0.00005-1 part by mass
本発明の塩味強化方法では、最も良質の塩味が得られることから、添加する基となる飲食品は塩化ナトリウムを含有するものであることが好ましい。
その場合、本発明の塩味強化剤の飲食品への添加量は、塩味強化剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、飲食品に含まれる塩化ナトリウム100質量部に対して、好ましくは0.001〜10質量部、より好ましくは0.01〜5質量部、さらに好ましくは0.05〜3質量部である。0.001質量部未満、又は、10質量部を超えると、塩味強化効果が認められ難く、また10質量部を超えると、飲食品の味質に悪影響を与えるおそれがある。
なお、塩化ナトリウムを含有する飲食品に対する塩味強化剤の添加方法としては、飲食品の製造時に原料として添加する方法であっても、また塩化ナトリウムを含有する飲食品に添加・混合使用する方法でもどちらでも可能である。
In the salty taste enhancing method of the present invention, since the highest quality salty taste is obtained, it is preferable that the food or drink as the group to be added contains sodium chloride.
In that case, the amount of addition of the salty taste enhancer of the present invention to the food or drink is preferably 0.00 as the solid content of whey mineral contained in the salty taste enhancer with respect to 100 parts by mass of sodium chloride contained in the food or drink. It is 001-10 mass parts, More preferably, it is 0.01-5 mass parts, More preferably, it is 0.05-3 mass parts. If it is less than 0.001 part by mass or exceeds 10 parts by mass, the salty taste enhancing effect is hardly recognized, and if it exceeds 10 parts by mass, the taste quality of food and drink may be adversely affected.
In addition, as a method of adding a salty taste enhancer to foods and drinks containing sodium chloride, it may be a method of adding as a raw material during the production of food or drinks, or a method of adding and mixing to foods and drinks containing sodium chloride Either is possible.
本発明の飲食品の塩味強化方法において、本発明の塩味強化剤は、飲食品の味質を変えることなく、極少量の添加で、塩味を強化することができることから、従来の飲食品に含まれる塩化ナトリウム含有量を減少させたとしても、従来の飲食品と同等の強さの塩味と、同等の味質を有する飲食品とすることができる。
すなわち、本発明の塩味強化剤を添加する基となる飲食品は減塩飲食品であることが好ましい。なお、この場合、得られた飲食品もまた減塩飲食品である。
In the salty taste enhancing method for foods and drinks according to the present invention, the salty taste enhancer according to the present invention is included in conventional foods and drinks because it can enhance the salty taste by adding a very small amount without changing the taste of the foods and drinks. Even if the sodium chloride content to be reduced is reduced, the food and drink having the same salty taste and the same taste as those of the conventional food and drink can be obtained.
That is, it is preferable that the food / beverage products to which the salty taste enhancer of the present invention is added are low-salt food / beverage products. In this case, the obtained food or drink is also a reduced salt food or drink.
具体的には、飲食品の製造時に添加する場合は、塩化ナトリウム含量を減じることで、本来うす味で美味しさに乏しい減塩飲食品となるところを、通常の塩化ナトリウム含量の飲食品と同等の強さの塩味と味質を有する飲食品とすることができる。
また、飲食品に添加する場合は、塩化ナトリウム含有量が少ないためにうす味で美味しさに乏しい減塩飲食品に対して使用することで、塩化ナトリウム含量が少ないにもかかわらず、通常の塩化ナトリウム含量の飲食品と同等の強さの塩味と味質を有する飲食品とすることができる。
さらに、本発明の飲食品の塩味強化方法において、塩化ナトリウムの一部を塩化カリウム等の食塩代替物に置換することで、さらに塩化ナトリウム含量も減じることも可能である。
Specifically, when added during the production of foods and drinks, by reducing the sodium chloride content, the salt-reduced foods and foods that are originally light and poor in taste are equivalent to foods and drinks with a normal sodium chloride content. It can be set as the food-drinks which have the salty taste and taste quality of strength.
In addition, when added to foods and drinks, it is used for low-salt foods and drinks that have a light taste and poor taste due to its low sodium chloride content. It can be set as the food-drinks which have the same salty taste and taste quality as food-drinks of sodium content.
Furthermore, in the method for enhancing the salty taste of foods and beverages of the present invention, the sodium chloride content can be further reduced by substituting a part of sodium chloride with a salt substitute such as potassium chloride.
本発明の飲食品の塩味強化方法において、本発明の塩味強化剤を添加する基となる飲食品が減塩飲食品である場合、本発明の塩味強化剤の添加量は、飲食品に含まれる塩化ナトリウム100質量部に対し、塩味強化剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、好ましくは0.001〜10質量部、より好ましくは0.01〜5質量部、さらに好ましくは0.05〜3質量部である。0.001質量部未満、又は、10質量部を超えると、塩味強化効果が認められ難いため、うす味で美味しさに乏しい減塩飲食品となってしまうおそれがある。また10質量部を超えると、飲食品の味質に悪影響を与えるおそれがある。 In the method for enhancing the salty taste of a food or drink according to the present invention, when the food or drink that is the basis for adding the salty taste enhancer of the present invention is a reduced salt food or drink, the addition amount of the salty taste enhancer of the present invention is included in the food or drink. The solid content of the whey mineral contained in the salty taste enhancer is preferably 0.001 to 10 parts by mass, more preferably 0.01 to 5 parts by mass, and still more preferably 0.05 to 100 parts by mass of sodium chloride. 3 parts by mass. If it is less than 0.001 part by mass or exceeds 10 parts by mass, it is difficult to recognize the salty taste enhancing effect, so there is a possibility that it becomes a reduced salt food or drink with a light taste and poor taste. Moreover, when it exceeds 10 mass parts, there exists a possibility of having a bad influence on the taste quality of food-drinks.
<乳清ミネラルの製造>
〔製造例1〕
(a)工程:牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーを出発原料とし、ナノ濾過膜分離後、さらに、逆浸透濾過膜分離により脱ミネラル液を分離し、固形分含量が2.5質量%である高ミネラル液(I)を得た。
(b)工程:(a)工程で得られた高ミネラル液(II)を、間接加熱、及び、直接蒸気加熱の組合せにより、80℃で20分間加熱処理し、生成したカルシウム−リン酸複合体を、遠心分離機により分離・除去し、高ミネラル液(II)を得た。
(c)工程:(b)工程で得られた高ミネラル液(II)を、エバポレーターを用いて固形分が60質量%以上となるまで濃縮し、さらにこの濃縮液をスプレードライ法により乾燥し、固形分が97質量%の乳清ミネラル(以下、乳清ミネラルAという)を得た。
〔製造例2〕
上記製造例1における、(b)工程を行なわず、高ミネラル液(I)を直接(c)工程に供した以外は同様にして固形分が97質量%の乳清ミネラル(以下、乳清ミネラルBという)を得た。
〔製造例3〕
上記製造例1の(c)工程における、エバポレーターによる濃縮を固形分が40質量%となるまで濃縮したのみに変更した以外は同様にして固形分が40質量%の流動状の乳清ミネラル(以下、乳清ミネラルCという)を得た。
<Manufacture of whey minerals>
[Production Example 1]
Step (a): Sweet whey obtained as a by-product when milk is used to produce cheese is used as a starting material, and after nanofiltration membrane separation, the demineralized liquid is further separated by reverse osmosis filtration membrane separation. A high mineral liquid (I) having a content of 2.5% by mass was obtained.
(B) Step: The calcium-phosphate complex produced by heat-treating the high mineral liquid (II) obtained in the step (a) at 80 ° C. for 20 minutes by a combination of indirect heating and direct steam heating. Was separated and removed by a centrifugal separator to obtain a high mineral liquid (II).
(C) Step: The high mineral liquid (II) obtained in the step (b) is concentrated using an evaporator until the solid content becomes 60% by mass or more, and this concentrated solution is further dried by a spray drying method. A whey mineral having a solid content of 97% by mass (hereinafter referred to as whey mineral A) was obtained.
[Production Example 2]
Whey mineral having a solid content of 97% by mass (hereinafter referred to as whey mineral) is the same as in Production Example 1 except that step (b) is not performed and the high mineral liquid (I) is directly applied to step (c). B)).
[Production Example 3]
A fluid whey mineral having a solid content of 40% by mass (hereinafter referred to as “concentration” by the evaporator in the step (c) of Production Example 1) Whey Mineral C).
〔実験例1〕
上記乳清ミネラルAを、塩化ナトリウム100質量部に対し、それぞれ、0.002質量部、0.01質量部、0.1質量部、1質量部、10質量部、20質量部添加、混合して食塩組成物を製造し、下記の塩味強度・味質評価を行なった。
[Experimental Example 1]
0.002 mass part, 0.01 mass part, 0.1 mass part, 1 mass part, 10 mass parts, 20 mass parts addition, and the said whey mineral A are mixed with respect to 100 mass parts of sodium chloride, respectively. The salt composition was manufactured, and the following salty strength and taste were evaluated.
<塩味強度・味質評価方法>
9人のパネラーに対し、上記実験例1で得られた食塩組成物と、対照として用意した塩化ナトリウム100質量%からなる食塩を舐めさせ、その塩味強度、味質について、下記パネラー評価基準により4段階評価させ、その合計点数について下記<評価基準>で5段階評価を行ない、その結果を表1に記載した。
<Salt taste strength / taste quality evaluation method>
Nine panelists were allowed to lick the salt composition obtained in Experimental Example 1 above and sodium chloride consisting of 100% by mass of sodium chloride prepared as a control, and the saltiness strength and taste quality were 4 according to the following paneler evaluation criteria. Step evaluation was performed, and the total score was evaluated according to the following <Evaluation Criteria> in five steps. The results are shown in Table 1.
<パネラーの塩味強度評価基準>
対照に比べあきらかに強化された塩味を感じる・・ 2点
対照に比べ若干強化された塩味を感じる・・・・・ 1点
対照とほぼ同じ程度の塩味を感じる・・・・・・・ 0点
対照より弱い塩味を感じる・・・・・・・・・・ −1点
<Paneler salty strength evaluation criteria>
I feel a clearly enhanced saltiness compared to the control .... I feel a slightly enhanced saltiness compared to the 2-point control .... I feel almost the same saltiness as the 1-point control .... 0 points. I feel a weaker saltiness than the control ... -1 point
<パネラーの味質評価基準>
塩化ナトリウム以外の風味を全く感じない・・・・・・・・2点
塩化ナトリウム以外の風味を感じるが、塩味として違和感ない・・・・1点
塩化ナトリウム以外の風味を感じ、且つ塩味として違和感がある・・・0点
耐えがたい異味を感じる・・・・・・・・・−1点
<Paneler taste quality evaluation criteria>
I don't feel any flavor other than sodium chloride ... I feel a flavor other than 2 points sodium chloride, but I don't feel uncomfortable as a salty taste ... I feel a flavor other than 1 point sodium chloride and feel uncomfortable as a salty taste There is a sense of taste that is unbearable ... 0 points
<評価基準>
◎ :9人のパネラーの合計点が 15〜18点
○ :9人のパネラーの合計点が 9〜14点
△ :9人のパネラーの合計点が 5〜 8点
× :9人のパネラーの合計点が 0〜 4点
××:9人のパネラーの合計点が 0点未満
<Evaluation criteria>
◎: Total score of 9 panelists is 15 to 18 points ○: Total score of 9 panelists is 9 to 14 points △: Total score of 9 panelists is 5 to 8 points ×: Total of 9 panelists Points 0 to 4 points XX: Total score of 9 panelists is less than 0 points
上記表1の結果より、塩化ナトリウム100質量部あたり、乳清ミネラルAの固形分として0.002〜10質量部では塩味の増強効果が見られるが、10質量部を超えると塩味の増強効果はみられず、塩味はほぼ塩化ナトリウムと同レベルとなることがわかる。また、10質量部を超えると、塩味以外の風味が感じられる上に、塩味としての違和感が顕れるようになり、異味が感じられることがわかる。
すなわち、上記製造例1で得られた乳清ミネラルAは、塩化ナトリウム代替品としては異味が感じられる点で不適であるが、塩味強化剤として極めて好適に使用できることがわかる。
From the results of Table 1 above, a salty enhancing effect can be seen at 0.002 to 10 parts by mass as the solid content of whey mineral A per 100 parts by mass of sodium chloride. It can be seen that the saltiness is almost the same as that of sodium chloride. Moreover, when it exceeds 10 mass parts, in addition to being able to feel flavors other than salty taste, the sense of incongruity as salty taste will be revealed, and it turns out that nasty taste is felt.
That is, it can be seen that the whey mineral A obtained in Production Example 1 is unsuitable as a sodium chloride substitute in that it has an unpleasant taste, but can be used very suitably as a salty taste enhancer.
<塩味強化剤、食塩組成物、飲食品の製造・評価>
〔実施例1〕
上記製造例1で得られた乳清ミネラルAをそのまま本発明の塩味強化剤Aとした。続けて、塩化ナトリウム100質量部に対し該塩味強化剤Aを2質量部添加して十分混合し、本発明の食塩組成物Aとした。さらに、本発明の食塩組成物Aを使用して、下記の配合で定法により、塩化ナトリウム含量が0.91質量%であり、塩化ナトリウム100質量部に対し、製造例1で得られた乳清ミネラルAを固形分として1.5質量部含有するポタージュスープ1を製造した。一方、上記乳清ミネラルAを全く使用しない、塩化ナトリウム100質量%からなる食塩を使用した以外は、実施例1と同様の配合・製法で製造された塩化ナトリウム含量が0.93質量%のポタージュスープ2を対照として用意した。ここで、この2種のポタージュスープを比較試食したところ、本発明の飲食品であるポタージュスープ1は、塩味強化剤を使用しないポタージュスープ2より明らかに塩味が強いが、異味は全く感じられず、味質を変えないまま塩味を強化されたものであった。
<Manufacture and evaluation of salty taste enhancer, salt composition, food and drink>
[Example 1]
The whey mineral A obtained in Production Example 1 was directly used as the salty taste enhancer A of the present invention. Subsequently, 2 parts by mass of the salty taste enhancer A was added to 100 parts by mass of sodium chloride and mixed well to obtain the salt composition A of the present invention. Furthermore, using the salt composition A of the present invention, the whey obtained in Production Example 1 with a sodium chloride content of 0.91% by mass and 100 parts by mass of sodium chloride according to a conventional method with the following composition: Potage soup 1 containing 1.5 parts by mass of mineral A as a solid content was produced. On the other hand, a potage with a sodium chloride content of 0.93 mass% produced by the same composition and production method as in Example 1 except that the whey mineral A was not used at all and sodium chloride consisting of 100 mass% sodium chloride was used. Soup 2 was prepared as a control. Here, when these two types of potage soup were comparatively tasted, the potage soup 1 which is the food and drink of the present invention was clearly saltier than the potage soup 2 which does not use a salty taste enhancer, but no off-taste was felt. The salty taste was enhanced without changing the taste quality.
<ポタージュスープ配合>
スイートコーン(塩化ナトリウム含量0.5質量%)30質量部、牛乳5質量部、脱脂粉乳(塩化ナトリウム含量1.5質量%)5質量部、無塩バター1質量部、食塩組成物A0.7質量部、薄力粉1質量部、糊化澱粉1質量部、ホワイトペッパー0.1質量部、水56.2質量部
<Containing potage soup>
30 parts by weight of sweet corn (sodium chloride content 0.5% by weight), 5 parts by weight of milk, 5 parts by weight of skimmed milk powder (sodium chloride content 1.5% by weight), 1 part by weight of unsalted butter, and salt composition A0.7 Parts by weight, 1 part by weight of flour, 1 part by weight of gelatinized starch, 0.1 parts by weight of white pepper, 56.2 parts by weight of water
〔実施例2〕
上記実施例1のポタージュスープの配合で、食塩組成物Aの添加量を0.7質量部から0.5質量部とした以外は実施例1と同様の配合・製法で、塩化ナトリウム含量が0.72質量%であり、塩化ナトリウム100質量部に対し、製造例1で得られた乳清ミネラルAを固形分として1.4質量部含有する、塩化ナトリウム含量を通常の21質量%カットした減塩飲食品であるポタージュスープ3を製造した。そして実施例1と同様、ポタージュスープ2と比較試食したところ、本発明の減塩飲食品であるポタージュスープ3は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ2とほぼ同等の強さの塩味であり、且つ、同等の味質であった。
[Example 2]
In the formulation of the potage soup of Example 1 above, except that the amount of the salt composition A was changed from 0.7 parts by mass to 0.5 parts by mass, the sodium chloride content was 0 with the same formulation and production method as Example 1. .72% by mass, with respect to 100 parts by mass of sodium chloride, containing 1.4 parts by mass of the whey mineral A obtained in Production Example 1 as a solid content, and reducing the sodium chloride content by 21% by mass of normal Potage soup 3 which is a salt food and drink was manufactured. And as in Example 1, when compared with potage soup 2, potage soup 3, which is a reduced salt food and drink of the present invention, has a salty taste almost as strong as potage soup 2, which is a normal sodium chloride content. And the taste quality was equivalent.
〔実施例3〕
上記実施例2の食塩組成物Aを、塩化ナトリウム50質量部、塩化カリウム50質量部、塩味強化剤A2質量部からなる食塩組成物Bとした以外は、実施例2と同様の配合・製法で、塩化ナトリウム含量が0.47質量%であり、塩化ナトリウム100質量部に対し、製造例1で得られた乳清ミネラルAを固形分として2.1質量部含有する、本発明の減塩飲食品であるポタージュスープ4を製造した。そして実施例1と同様、ポタージュスープ2と比較試食したところ、本発明の減塩飲食品であるポタージュスープ4は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ2とほぼ同等の強さの塩味であり、且つ、ほぼ同等の味質であった。
Example 3
The same composition and production method as in Example 2 except that the salt composition A of Example 2 was changed to a salt composition B consisting of 50 parts by mass of sodium chloride, 50 parts by mass of potassium chloride, and 2 parts by mass of the salty taste enhancer A. The reduced-salt food and beverage of the present invention, which has a sodium chloride content of 0.47% by mass and contains 2.1 parts by mass of whey mineral A obtained in Production Example 1 as a solid content with respect to 100 parts by mass of sodium chloride. Potage soup 4 was manufactured. And as in Example 1, when compared with potage soup 2, the potage soup 4 which is a reduced salt food and drink of the present invention has a salty taste with almost the same strength as potage soup 2 having a normal sodium chloride content. And the taste was almost the same.
〔実施例4〕
上記製造例1で得られた乳清ミネラルA50質量部と、第1リン酸ナトリウム2水和物50質量部混合し、本発明の塩味強化剤Bとした。続けて、塩化ナトリウム100質量部に対し該塩味強化剤Bを4質量部添加して十分混合し、本発明の食塩組成物Cとした。さらに、本発明の食塩組成物Cを使用した以外は、実施例2と同様の配合・製法で、塩化ナトリウム含量が0.72質量%であり、塩化ナトリウム100質量部に対し、製造例1で得られた乳清ミネラルAを固形分として1.4質量部含有する、本発明の減塩飲食品であるポタージュスープ5を製造した。そして実施例1と同様、ポタージュスープ2と比較試食したところ、本発明の減塩飲食品であるポタージュスープ5は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ2と同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。
Example 4
50 parts by mass of whey mineral A obtained in Production Example 1 and 50 parts by mass of first sodium phosphate dihydrate were mixed to obtain salty taste enhancer B of the present invention. Subsequently, 4 parts by mass of the salty taste enhancer B was added to 100 parts by mass of sodium chloride and mixed well to obtain a salt composition C of the present invention. Further, except that the salt composition C of the present invention was used, the sodium chloride content was 0.72% by mass in the same formulation and production method as in Example 2, and in Production Example 1 with respect to 100 parts by mass of sodium chloride. Potage soup 5, which is a reduced salt food and beverage of the present invention, containing 1.4 parts by mass of the obtained whey mineral A as a solid content was produced. And as in Example 1, when compared with potage soup 2, the potage soup 5 which is a reduced salt food and drink of the present invention has a salty taste with the same strength as potage soup 2 with a normal sodium chloride content, And it was almost the same taste quality.
〔比較例1〕
塩化ナトリウム100質量部に対し上記製造例2で得られた乳清ミネラルBを2質量部添加して十分混合し、比較例の食塩組成物Dを得た。更に該食塩組成物Dを使用した以外は実施例2と同様の配合・製法で塩化ナトリウム含量が0.72質量%の減塩飲食品であるポタージュスープ6(比較品)を得た。そしてこの比較品を、実施例1と同様ポタージュスープ2と比較試食したところ、比較品であるポタージュスープ6は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ2より明らかに塩味が薄く、また、やや苦味を感じるなど味質も劣るものであった。
[Comparative Example 1]
2 parts by mass of whey mineral B obtained in Production Example 2 was added to 100 parts by mass of sodium chloride and mixed well to obtain a salt composition D of Comparative Example. Further, Potage soup 6 (comparative product), which is a reduced salt food and drink having a sodium chloride content of 0.72% by mass, was obtained by the same composition and production method as in Example 2 except that the salt composition D was used. When this comparative product was comparatively sampled with potage soup 2 in the same manner as in Example 1, the comparative potage soup 6 was clearly less salty than the normal sodium chloride content of potage soup 2, and slightly bitter. The taste quality was inferior.
〔実施例5〕
上記製造例3で得られた乳清ミネラルCを、固形分10質量%になるように水に溶解した後、UHT処理(殺菌温度140℃、保持時間6秒)し、更に孔径φ0.2μmの濾過膜を通過させ、透明かつ常温保管可能な、乳清ミネラル由来の固形分含量が10質量%である、液剤の形態とし、これを塩味強化剤Cとした。
なお、製造例3で得られた乳清ミネラルCは目視で若干の濁りが見られ、分光光度計により波長660nmにて吸光度を測定したところ、Abs. 0.0020であったのに対し、本発明の調味剤Cは目視で透明であり、分光光度計により波長660nmにて吸光度を測定したところ、Abs. 0.0000であった。また、細菌検査を行ったところ、一般生菌数が陰性であり、常温保管可能なものであった。
続けて、塩化ナトリウム80質量部、塩味強化剤C8質量部、L-グルタミン酸ナトリウム10質量部、コーンスターチ2質量部を混合し、湿式造粒し、塩化ナトリウム100質量部に対し、乳清ミネラルを固形分含量として1質量部含有する本発明の食塩組成物Eを得た。この食塩組成物と、黒ゴマを20:80の質量比で混合し、本発明の飲食品である、ふりかけ1を得た。一方、上記塩味強化剤Cの代わりに水8質量部を使用した以外は、同様の配合・製法で製造されたふりかけ2を対照として用意した。ここで、この2種のふりかけを比較試食したところ、本発明の飲食品であるふりかけ1は、塩味強化剤を使用しないふりかけ2より明らかに塩味が強いが、異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化させたものであった。
Example 5
The whey mineral C obtained in Production Example 3 was dissolved in water so as to have a solid content of 10% by mass, and then subjected to UHT treatment (sterilization temperature 140 ° C., holding time 6 seconds), and further having a pore diameter of 0.2 μm. It was made into the form of the liquid agent which is 10 mass% of solid content derived from a whey mineral which can pass a filtration membrane and can be stored at normal temperature, and this was made into the salty taste enhancer C.
The whey mineral C obtained in Production Example 3 was slightly turbid with the naked eye. Absorbance was measured with a spectrophotometer at a wavelength of 660 nm, which was Abs. 0.0020. The seasoning C of the invention was visually transparent, and the absorbance measured at a wavelength of 660 nm with a spectrophotometer was Abs. Moreover, when the bacteria test was conducted, the number of general viable bacteria was negative, and it could be stored at room temperature.
Subsequently, 80 parts by mass of sodium chloride, 8 parts by mass of salty taste enhancer C, 10 parts by mass of sodium L-glutamate, and 2 parts by mass of corn starch were mixed and wet granulated, and whey mineral was solidified with respect to 100 parts by mass of sodium chloride. The salt composition E of the present invention containing 1 part by mass as the content was obtained. This salt composition and black sesame were mixed at a mass ratio of 20:80 to obtain sprinkle 1, which is a food and drink according to the present invention. On the other hand, a sprinkle 2 produced by the same composition and production method was prepared as a control except that 8 parts by mass of water was used in place of the salty taste enhancer C. Here, when the two types of sprinkles were comparatively tasted, the sprinkle 1 which is the food and drink of the present invention was clearly saltier than the sprinkles 2 that do not use a salty taste enhancer, but the taste was not felt at all. The salty taste was strengthened without changing.
〔実施例6〕
塩化ナトリウム40質量部、上記実施例1で使用した塩味強化剤A1質量部、L−グルタミン酸ナトリウム20質量部、グラニュー糖20質量部、コーンスターチ15質量部、抹茶3質量部、昆布粉1質量部を混合し、押出し造粒し、塩化ナトリウム100質量部に対し乳清ミネラルを固形分として2.4質量部含有する本発明の食塩組成物Fを得た。この食塩組成物F100質量部に対し、あられ40質量部、海苔3質量部を加えて混合し、本発明の飲食品であるお茶漬けの素1を製造した。一方、上記塩味強化剤Aを全く使用しない以外は、同様の配合・製法で製造されたお茶漬けの素2を対照として用意した。ここで、この2種のお茶漬けの素を使用し、それぞれお茶漬けを作製し、比較試食したところ、本発明の飲食品であるお茶漬けの素1を使用したお茶漬けは、塩味強化剤Aを使用しないお茶漬けの素2を使用したお茶漬けより明らかに塩味が強いが、異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化させたものであった。
Example 6
40 parts by mass of sodium chloride, 1 part by mass of the salty taste enhancer A used in Example 1 above, 20 parts by mass of sodium L-glutamate, 20 parts by mass of granulated sugar, 15 parts by mass of corn starch, 3 parts by mass of matcha tea, 1 part by mass of kelp powder It mixed, extrusion granulated, and obtained the salt composition F of this invention which contains 2.4 mass parts of whey mineral as solid content with respect to 100 mass parts of sodium chloride. To 100 parts by mass of this salt composition F, 40 parts by mass of hail and 3 parts by mass of seaweed were added and mixed to produce Ochazuke Element 1 which is a food and drink of the present invention. On the other hand, except for not using the salty taste enhancer A, Ochazuke Element 2 produced by the same blending and manufacturing method was prepared as a control. Here, using these two types of Ochazuke elements, making Ochazuke and comparing them, the Ochazuke using Ochazuke Element 1 which is the food and drink of the present invention is Ochazuke which does not use the salty taste enhancer A. The salty taste was clearly stronger than Ochazuke using Nomoto 2 but the taste was not felt at all and the saltiness was enhanced without changing the taste quality.
〔実施例7〕
ジャガイモをスライスし、菜種油でフライしたフライ品100質量部と、上記実施例3で得られた食塩組成物B1質量部を、袋に入れて振揺混合することで食塩組成物Bをフライ品に付着させ、本発明の減塩飲食品であるポテトチップス1を製造した。
一方、食塩組成物Bに代えて、塩化ナトリウム100質量%からなる食塩を使用した以外は同様の配合・製法で製造されたポテトチップス2を対照として用意した。この2種のポテトチップスを比較試食したところ、ポテトチップス2は塩味が弱く物足りない風味であったのに対し、本発明の飲食品であるポテトチップス1は、ポテトチップス2に比べて明らかに塩味が強いが、異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化されたものであった。
Example 7
100 parts by mass of fried products obtained by slicing potatoes and fried in rapeseed oil and 1 part by mass of the salt composition B obtained in Example 3 above are placed in a bag and shaken to mix the salt composition B into a fried product. The potato chips 1 that are the low-salt foods and beverages of the present invention were produced.
On the other hand, in place of the salt composition B, potato chips 2 produced by the same blending and manufacturing method except that salt consisting of 100% by mass of sodium chloride was used was prepared as a control. When these two types of potato chips were comparatively tasted, potato chips 2 had a weak salty taste and an unsatisfactory flavor, whereas potato chips 1 which is the food and drink of the present invention clearly had a salty taste as compared to potato chips 2. Although it was strong, no nasty taste was felt, and the salty taste was enhanced without changing the taste quality.
〔実施例8〕
中華の素(本格中華の素/株式会社エヌ・エスフーズ)5質量部と上記実施例1で使用した食塩組成物A0.3質量部に、お湯94.7質量部を加え、本発明の減塩飲食品であるラーメンのスープ1を作製した。一方、食塩組成物A0.3質量部を、塩化ナトリウム100質量%からなる食塩0.5質量部に変更した以外は同様の配合・製法で製造されたラーメンのスープ2を対照として用意した。この2種のラーメンのスープを比較試食したところ、本発明の減塩飲食品であるラーメンのスープ1は、通常の塩化ナトリウム含量である、ラーメンのスープ2とほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。
Example 8
94.7 parts by mass of hot water is added to 5 parts by mass of Chinese element (real Chinese element / N-S Foods Co., Ltd.) and 0.3 part by mass of the salt composition A used in Example 1, and the reduced salt of the present invention. A ramen soup 1 was prepared as a food and drink. On the other hand, ramen soup 2 produced by the same blending and manufacturing method was prepared as a control except that 0.3 parts by mass of the salt composition A was changed to 0.5 parts by mass of sodium chloride consisting of 100% by mass of sodium chloride. When these two types of ramen soup were comparatively tasted, the ramen soup 1 which is a reduced salt food and drink of the present invention has a normal sodium chloride content and a salty taste almost as strong as ramen soup 2. And almost the same taste quality.
〔実施例9〕
白米100質量部に対し、実施例1で使用した食塩組成物Aを0.5質量部加え、さらに水を適量加え、炊飯し、本発明の減塩飲食品である塩飯1を得た。一方、食塩組成物A0.5質量部を、塩化ナトリウム100質量%からなる食塩0.9質量部に変更した以外は同様の配合・製法で製造された塩飯2を対照として用意した。ここで、この2種の塩飯を使用し、それぞれおにぎりを作製し、比較試食したところ、本発明の飲食品である塩飯1を使用したおにぎりは、通常の塩化ナトリウム含量である、塩飯2を使用したおにぎりとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。
Example 9
0.5 parts by mass of the salt composition A used in Example 1 was added to 100 parts by mass of white rice, and an appropriate amount of water was further added thereto, followed by cooking to obtain salted rice 1 which was a reduced salt food and beverage of the present invention. On the other hand, the salted rice 2 manufactured by the same mixing | blending and manufacturing method was prepared as a control except having changed the salt composition A0.5 mass part into 0.9 mass part of salt which consists of sodium chloride 100 mass%. Here, using these two types of salted rice, rice balls were prepared and comparatively sampled. As a result, the rice balls using the salted rice 1 that is the food and drink of the present invention had a normal sodium chloride content. The salty taste was almost the same as that of the rice balls using No. 2, and the taste quality was almost the same.
<飲食品の塩味強化方法・評価>
〔実施例10〕
減塩飲食品である減塩醤油(減塩しょうゆ/キッコーマン(株)、塩化ナトリウム含量8.11質量%)100質量部に対し、上記実施例1で使用した塩味強化剤Aを0.2質量部(食塩100質量部に対し乳清ミネラル固形分として2.5質量部)添加し、十分に混合し、本発明の減塩飲食品である減塩醤油1を製造した。ここで、通常の塩化ナトリウム含量(塩化ナトリウム含量15質量%)の醤油を用意し、比較試食したところ、本発明の減塩飲食品である減塩醤油1は、通常の塩化ナトリウム含量の醤油とほぼ同等の塩味と味質を備えるものであった。
<Salt taste enhancement method and evaluation of food and drink>
Example 10
0.2 mass of the salty taste enhancer A used in Example 1 above with respect to 100 mass parts of reduced salt soy sauce (reduced salt soy sauce / Kikkoman Co., Ltd., sodium chloride content 8.11 mass%) which is a reduced salt food and drink. Part (2.5 parts by mass as whey mineral solid content with respect to 100 parts by mass of sodium chloride) was added and mixed well to produce reduced salt soy sauce 1 which is a reduced salt food and drink of the present invention. Here, when a soy sauce having a normal sodium chloride content (sodium chloride content of 15% by mass) was prepared and comparatively sampled, the reduced salt soy sauce 1 which is a reduced salt food and drink according to the present invention was a soy sauce having a normal sodium chloride content. It had almost the same saltiness and taste.
〔実施例11〕
塩味強化剤Aに代えて実施例4で使用した塩味強化剤Bを使用した以外は、実施例10と同様の配合・製法で、本発明の減塩飲食品である減塩醤油2を製造した。ここで、通常の塩化ナトリウム含量(塩化ナトリウム含量15質量%)の醤油を用意し、比較試食したところ、本発明の減塩飲食品である減塩醤油2は、実施例10で得られた減塩醤油1よりも更に通常の塩化ナトリウム含量の醤油に近い塩味と味質を備えるものであった。
Example 11
A low-salt soy sauce 2 that is a low-salt food and beverage of the present invention was produced by the same formulation and production method as in Example 10 except that the salty taste enhancer B used in Example 4 was used instead of the salty taste enhancer A. . Here, when a soy sauce having a normal sodium chloride content (sodium chloride content of 15% by mass) was prepared and subjected to comparative tasting, the reduced salt soy sauce 2 which is the reduced salt food and drink of the present invention was reduced in Example 10. The salty taste and taste were closer to those of soy sauce with a normal sodium chloride content than salt soy sauce 1.
〔比較例2〕
塩味強化剤Aに代えて乳清ミネラルBを使用した以外は、実施例10と同様の配合・製法で、比較例の減塩飲食品である減塩醤油3を製造した。ここで、通常の塩化ナトリウム含量(塩化ナトリウム含量15質量%)の醤油を用意し、比較試食したところ、比較例の減塩飲食品である減塩醤油3は、通常の塩化ナトリウム含量の醤油と比べ、明らかに塩味が薄く、また、やや苦味を感じるなど味質も劣るものであった。また、やや濁りが生じていた。
[Comparative Example 2]
A low-salt soy sauce 3 that is a low-salt food / beverage product of Comparative Example was produced by the same composition and production method as Example 10 except that whey mineral B was used in place of the salty taste enhancer A. Here, when soy sauce having a normal sodium chloride content (sodium chloride content of 15% by mass) was prepared and comparatively sampled, the reduced salt soy sauce 3 which is a reduced salt food and drink of the comparative example was a soy sauce having a normal sodium chloride content. In comparison, the salty taste was clearly light and the taste quality was inferior, such as feeling slightly bitter. Moreover, some turbidity was generated.
〔実施例12〕
減塩飲食品である減塩浅漬けの素(うす塩仕立て浅漬けの素まろやか塩味/エバラ食品工業株式会社、塩化ナトリウム含量5.7質量%)100質量部に対し、上記実施例1で使用した塩味強化剤Aを0.18質量部(食塩100質量部に対し乳清ミネラル固形分として3質量部)添加し、十分混合し、本発明の減塩飲食品である減塩浅漬けの素1を製造した。ここで、通常の塩化ナトリウム含量(塩化ナトリウム含量8.2質量%)の浅漬けの素(浅漬けの素/エバラ食品工業株式会社、塩化ナトリウム含量8.2質量%)を用意し、この2種の浅漬けの素を使用し、それぞれ野菜を漬けて比較試食したところ、本発明の減塩飲食品である減塩浅漬けの素1で漬けた野菜は、通常の塩化ナトリウム含量の浅漬けの素で漬けた野菜とほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質を備えるものであった。
Example 12
Used in Example 1 above for 100 parts by weight of salt-reduced food, low-salt lightly pickled soy sauce (lightly salted and lightly salted and salty / Ebara Food Industry Co., Ltd., sodium chloride content 5.7% by weight) 0.18 parts by mass of the salty fortifying agent A (3 parts by mass as whey mineral solids with respect to 100 parts by mass of sodium chloride) was added and mixed well, and the salt-reduced salted and pickled food of the present invention 1 was manufactured. Here, a normal soy pickle element having a normal sodium chloride content (sodium chloride content of 8.2% by weight) (Asakuke no Somoto / Ebara Foods Co., Ltd., sodium chloride content of 8.2% by weight) is prepared. When using the seeds of lightly pickled seeds and tasting each of the vegetables for comparative comparison, the vegetables pickled with low salted and lightly pickled foods 1 of the present invention are soaked in normal sodium chloride content. It had a salty taste almost the same as that of vegetables soaked in Nomoto, and had almost the same taste quality.
〔実施例13〕
減塩飲食品である減塩味噌(信州減塩 田舎みそ/宮坂醸造株式会社、塩化ナトリウム含量9.8質量%)100質量部に対し、上記実施例1で使用した塩味強化剤Aを0.4質量部(食塩100質量部に対し乳清ミネラル固形分として4質量部)添加し、十分混合し、本発明の減塩飲食品である減塩味噌1を製造した。ここで通常の塩化ナトリウム含量の味噌(塩化ナトリウム含量12.2質量%)を用意し、この2種の味噌を使用してそれぞれ味噌汁を作製し、比較試食したところ、本発明の減塩飲食品である減塩味噌1を使用した味噌汁は、通常の塩化ナトリウム含量の味噌汁とほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。
Example 13
The salty taste enhancer A used in Example 1 above was reduced to 0.1 parts with respect to 100 parts by weight of salt-reduced miso (Shinshu salt-reduced countryside miso / Miyasaka Brewery Co., Ltd., sodium chloride content 9.8% by mass), which is a salt-reduced food and drink. 4 parts by mass (4 parts by mass as whey mineral solid content with respect to 100 parts by mass of sodium chloride) was added and mixed well to produce reduced salt miso 1 which is a reduced salt food and drink of the present invention. Here, normal sodium chloride content miso (sodium chloride content: 12.2% by mass) was prepared, and miso soup was prepared using these two types of miso. The miso soup using the reduced-salt miso 1 had a salty taste almost the same as that of a normal sodium chloride content miso soup and almost the same taste quality.
〔実施例14〕
減塩飲食品である減塩ウスターソース(ブルドック塩分50質量%カットウスターソース/ブルドックソース株式会社、塩化ナトリウム含量4.2質量%)100質量部に対し、上記実施例5で得られた塩味強化剤Cを0.9質量部(食塩100質量部に対し乳清ミネラル固形分として2質量部)添加し、十分混合し、本発明の減塩飲食品である減塩ウスターソース1を製造した。ここで通常の塩化ナトリウム含量のウスターソース(塩化ナトリウム含量8.4質量%)を用意し、それぞれ比較試食したところ、本発明のウスターソース1は、通常の塩化ナトリウム含量のウスターソースとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。
Example 14
The salty taste enhancer C obtained in Example 5 above with respect to 100 parts by mass of the reduced salt Worcester sauce (Bulldock salt content 50% by weight cut Worcester sauce / Bulldock sauce Co., Ltd., sodium chloride content 4.2% by mass), which is a reduced salt food and drink. 0.9 parts by mass (2 parts by mass as whey mineral solids with respect to 100 parts by mass of sodium chloride) was added and mixed well to produce reduced salt Worcester Sauce 1 which is a reduced salt food and drink of the present invention. Here, a normal sodium chloride content of Worcester sauce (sodium chloride content of 8.4% by mass) was prepared, and each sample was comparatively tested. As a result, the Worcester sauce 1 of the present invention had almost the same strength as a normal sodium chloride content of Worcester sauce. It was salty and had almost the same taste quality.
Claims (7)
(a)乳又はホエーを、膜分離及び/又はイオン交換により脱ミネラル液を分離し、高ミネラル液(I)を得る工程
(b)高ミネラル液(I)から、カルシウム−リン酸複合体を分離・除去し、高ミネラル液(II)を得る工程
(c)高ミネラル液(II)を、固形分が20質量%以上となるまで濃縮及び/又は乾燥し、乳清ミネラルを得る工程 The salty taste enhancer which contains the whey mineral obtained through the following (a) (b) (c) processes as an active ingredient.
(A) A step of separating milk or whey from a demineralized liquid by membrane separation and / or ion exchange to obtain a high mineral liquid (I) (b) From the high mineral liquid (I), a calcium-phosphate complex is obtained. Step of separating and removing to obtain high mineral liquid (II) (c) Step of concentrating and / or drying the high mineral liquid (II) until the solid content is 20% by mass or more to obtain whey mineral
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