JP2009178109A - Alcoholic beverage having rose flavor and method for producing the alcoholic beverage - Google Patents
Alcoholic beverage having rose flavor and method for producing the alcoholic beverage Download PDFInfo
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
本発明は、バラの風味を有するアルコール飲料及び該アルコール飲料の製造方法に関する。 The present invention relates to an alcoholic beverage having a rose flavor and a method for producing the alcoholic beverage.
近年、草花の持つ華やかな芳香をアルコール飲料に付与し、アルコール飲料商品等の付加価値を高めたものが種々提案されている。例えば、特開２００１−４６０４９号公報には、酒類にチューリップの花弁を漬け込むことで該チューリップの花弁の有する色及び香味を付与されたアルコール飲料を製造することができる旨が開示されている（特許文献１）。 In recent years, various proposals have been made in which a gorgeous fragrance of a flower is imparted to an alcoholic beverage to enhance the added value of an alcoholic beverage product or the like. For example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-46049 discloses that an alcoholic beverage to which the color and flavor of the tulip petals are added can be produced by soaking the tulip petals in alcoholic beverages (patents). Reference 1).
チューリップの他に、芳香を付加して商品の付加価値を高める花としてバラがある。バラは香りに癖がなく商品の付加する芳香として好適である。また、バラは一般的に高級、高価、高貴などのイメージがある。そのようなバラの芳香の特性を活かして、主に化粧品関連商品の芳香成分に使用されている。 In addition to tulips, there is a rose as a flower that adds fragrance and enhances the added value of the product. Roses have no fragrance and are suitable as fragrances added to products. In addition, roses generally have an image of high-grade, expensive and noble. Taking advantage of the characteristics of the fragrance of roses, it is mainly used as a fragrance component in cosmetics-related products.
一方、アルコール飲料にバラの芳香を付与し、付加価値を向上させる試みもなされている。すなわち、アルコール飲料の製造工程中に、原料の一つとしてバラを用い、バラの有する芳香をアルコール溶液中に溶出させるものである。アルコール飲料の原料の一部にバラを使用する醸造酒の例としては、特開昭６１−２８９８７４号公報に、薔薇の花びらの成分を抽出した抽出液と、グルコースと、ワイン酵母を添加して醗酵させることを特徴とする薔薇酒の製造法が開示されている（特許文献２）。また、アルコール飲料の原料の一部にバラを使用する蒸留酒の例としては、例えば、バラのツボミと芋を一緒に仕込み発酵させたのち、蒸留してアルコール濃度を高め、一定期間熟成させて焼酎とするものがある。
先述のように、アルコール飲料の原料の一部にバラを使用して製造された醸造酒や蒸留酒は存在する。しかしながら、醸造酒を製造する場合、バラを原料と一緒に仕込んで発酵させると、バラの香気成分よりも苦味や渋味が強調される傾向にある。また、発酵途中にバラの花びらのみを選択して除去することは困難乃至不可能であるため、発酵期間が長い醸造酒はさらにその傾向が強く出る。一方、蒸留酒の場合、蒸留工程などの高温処理によってバラの香気成分の多くが失われてしまい、製品中にはバラの芳香がほとんど残っていないのが実情である。 As described above, brewed liquor and distilled liquor produced using rose as a part of the raw material of alcoholic beverages exist. However, when producing brewed liquor, when a rose is charged together with the raw material and fermented, the bitterness and astringency tend to be emphasized rather than the aromatic component of the rose. In addition, since it is difficult or impossible to select and remove only the petals of roses during fermentation, the tendency of brewed liquor with a long fermentation period is even stronger. On the other hand, in the case of distilled liquor, most of the fragrant components of roses are lost due to high-temperature treatment such as a distillation process, and there is almost no rose fragrance remaining in the product.
従って、本発明の目的は、原料の一部にバラを用いたアルコール飲料であって、そのアルコール飲料にバラの芳香が付与されたバラ風味のアルコール飲料を製造する技術を提供することにある。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a technique for producing a rose-flavored alcoholic beverage in which rose is used as a part of the raw material, and a rose fragrance is imparted to the alcoholic beverage.
本発明者らは、上記課題を解決するために種々の検討を行ったところ、特定の条件でバラの花弁からバラの香気成分を抽出することにより、バラの風味が付与されたアルコール飲料を製造することができるとの知見を得た。 The inventors of the present invention have made various studies in order to solve the above problems, and have produced alcoholic beverages to which a flavor of rose has been imparted by extracting aroma components of roses from rose petals under specific conditions. I got the knowledge that I can do it.
本発明はかかる知見に基づきなされたものであり、（１）バラの花弁から抽出した芳香成分と、醸造用アルコールと、糖と、クエン酸及び／又はリンゴ酸と、を含み、バラの芳香を有するアルコール飲料であって、前記芳香成分が、前記醸造用アルコールと、前記糖と、前記クエン酸及び／又はリンゴ酸との混合溶液中で１〜９時間抽出されたものであることを特徴とする、アルコール飲料を提供するものである。 The present invention has been made on the basis of such knowledge, and (1) contains a fragrance component extracted from rose petals, alcohol for brewing, sugar, citric acid and / or malic acid, It is an alcoholic beverage having the aromatic component extracted in a mixed solution of the brewing alcohol, the sugar, and the citric acid and / or malic acid for 1 to 9 hours. An alcoholic beverage is provided.
このような構成により、製造工程中でバラの芳香が損なわれることなく、製品中にバラの風味が十分感じられる程度の芳香が付与されたアルコール飲料とすることができる。 With such a configuration, it is possible to obtain an alcoholic beverage in which a fragrance is imparted to the product so that the flavor of the rose can be sufficiently felt without losing the fragrance of the rose during the manufacturing process.
上記発明の好ましい態様は、次の通りである。（２）前記バラが、ダマスク・クラッシック系のバラである、前記（１）に記載のアルコール飲料；（３）前記バラが、ロサ・ダマッセナである、前記（１）又は（２）に記載のアルコール飲料；（４）前記アルコールが、１０〜４５％（Ｖ／Ｖ）アルコールである、前記（１）〜（３）のいずれか１に記載のアルコール飲料；（５）前記（１）〜（４）のいずれか１に記載のアルコール飲料を含む、梅酒。 Preferred embodiments of the invention are as follows. (2) The alcoholic beverage according to (1), wherein the rose is a damask-classic rose; (3) the rose is Rosa damassena, according to (1) or (2) (4) The alcoholic beverage according to any one of (1) to (3), wherein the alcohol is a 10-45% (V / V) alcohol; (5) The (1) to (1) 4. Umeshu containing the alcoholic beverage according to any one of 4).
また、本発明は（６）醸造用アルコールと、糖と、クエン酸及び／又はリンゴ酸とを含む混合溶液を調製する工程と、前記混合溶液にバラの花弁を１〜９時間浸漬し、バラの芳香成分を混合溶液中に溶出させる工程と、前記バラの花弁を前記混合溶液から除去する工程と、を有するアルコール飲料の製造方法を提供するものである。 The present invention also includes (6) a step of preparing a mixed solution containing alcohol for brewing, sugar, citric acid and / or malic acid, a rose petal is immersed in the mixed solution for 1 to 9 hours, There is provided a method for producing an alcoholic beverage comprising a step of eluting the aromatic component of the product into a mixed solution and a step of removing the rose petals from the mixed solution.
このような構成により、製造工程中でバラの芳香が損なわれることなく、製品中にバラの風味が十分感じられる程度の芳香が付与されたアルコール飲料を製造することができる。 With such a configuration, it is possible to produce an alcoholic beverage to which a fragrance is given in a product such that the flavor of the rose is sufficiently felt without losing the fragrance of the rose during the production process.
上記発明の好ましい態様は、次の通りである。（７）前記バラが、ダマスク・クラッシック系のバラである、前記（６）に記載のアルコール飲料の製造方法；（８）前記バラが、ロサ・ダマッセナである、前記（６）又は（７）に記載のアルコール飲料の製造方法；（９）前記アルコールが、１０〜４５％（Ｖ／Ｖ）アルコールである、前記（６）〜（８）のいずれか１に記載のアルコール飲料の製造方法；（１０）さらに、前記アルコール飲料に梅酒を混合する工程を有する、前記（６）〜（９）のいずれか１に記載のアルコール飲料の製造方法；（１１）前記梅酒は、活性炭を用いて精製されたものである、前記（１０）に記載のアルコール飲料の製造方法。 Preferred embodiments of the invention are as follows. (7) The method for producing an alcoholic beverage according to (6), wherein the rose is a Damask-Classic rose; (8) The rose (6) or (7), wherein the rose is Rosa Damassena. (9) The method for producing an alcoholic beverage according to any one of (6) to (8), wherein the alcohol is a 10-45% (V / V) alcohol; (10) The method for producing an alcoholic beverage according to any one of (6) to (9), further comprising a step of mixing umeshu with the alcoholic beverage; (11) The umeshu is purified using activated carbon. The method for producing an alcoholic beverage according to (10), wherein
本発明に係るアルコール飲料及び該アルコール飲料の製造方法によれば、原料の一部にバラを用いた場合であっても、バラの芳香を楽しむことができ、味も良好なアルコール飲料が得られる。 According to the alcoholic beverage and the method for producing the alcoholic beverage according to the present invention, even when a rose is used as a part of the raw material, it is possible to enjoy the aroma of rose and to obtain an alcoholic beverage having a good taste. .
本発明の実施形態のアルコール飲料について説明する。本実施形態に係るアルコール飲料は、既述の通り、バラの花弁から抽出した芳香成分と、醸造用アルコールと、糖と、クエン酸及び／又はリンゴ酸と、を含み、バラの芳香を有するアルコール飲料であって、前記芳香成分が、前記醸造用アルコールと、前記糖と、前記クエン酸及び／又は前記リンゴ酸との混合溶液中で抽出されたものである。 An alcoholic beverage according to an embodiment of the present invention will be described. As described above, the alcoholic beverage according to this embodiment includes an aromatic component extracted from rose petals, alcohol for brewing, sugar, citric acid and / or malic acid, and alcohol having a rose fragrance. A beverage, wherein the fragrance component is extracted in a mixed solution of the brewing alcohol, the sugar, the citric acid and / or the malic acid.
前記バラは、芳香を有する品種であれば特に限定はないが、芳香を有するバラとして、例えば、ロサ・ダマッセナ、オータム・ダマスク、セシル・ブルンネ、芳純、ロサ・ケンティフォリアなどのダマスク・クラッシック系のバラ；ラ・フランス、パパ・メイアン、ネージュ・パルファン、トラディスカントなどのダマスク・モダン系のバラ；レディ・ヒリンドン、スウィート・ジュリエット、グラハム・トーマス、ガーデン・パーティー、デュシュス・ドゥ・ブラバンなどのティー系のバラ；ア・シュロップシャー・ラド、ホワイト・クリスマス、ヘリテージなどのフルーツ系のバラ；ロサ・ルゴサ、粉粧楼、デンティ・ベス、ダブル・ディライト、ロサ・ガリカ・ヴェルシコロールなどのスパイス系のバラ；ブルー・ムーン、ブルー・バユー、ブルー・パルファンなどのブルー系のバラ；コンスタンス・スプライ、セント・セシリア、ジュード・ジ・アブルキュアなどのミルラ系のバラ；等を挙げることができる。前記バラは、１種類でも、２種類以上を併用してもよい。 The rose is not particularly limited as long as it has a fragrance, but as a rose having a fragrance, for example, damask-classic such as Rosa damassena, autumn damask, cecil brune, yoshijun, rosa kentifolia Roses; Damask modern roses such as La France, Papa Mayan, Neige Parfum, Traiscant; Lady Hillingdon, Sweet Juliet, Graham Thomas, Garden Party, Duchess de Braban Tea-type roses; Fruit-type roses such as A Shropshire Rad, White Christmas, Heritage, etc .; Rosa Rugosa, Dressing Tower, Denti Beth, Double Delight, Rosa Galica Versicolor Spice roses: Blue Moon, Blue Ba And the like can be given; over, rose Blue system, such as Blue Parfums; Constance Spry, St. Cecilia, rose myrrh system, such as Jude-the-Aburukyua. The roses may be used alone or in combination of two or more.
また、前記バラは花弁のみを使用することが好ましいが、花冠、顎及び顎頭からなる全花を用いることもできる。 In addition, it is preferable to use only petals for the roses, but it is also possible to use all flowers consisting of corolla, chin and chin head.
前記バラの代わりにバラエキス粉末やバラの香料を用いても雑味が強調されるため好ましくない。 It is not preferable to use rose extract powder or rose fragrance instead of the rose because the miscellaneous taste is emphasized.
前記バラの添加量は、バラの種類、アルコール飲料に付与するバラの芳香の程度等によって適宜設定することができるが、前記混合溶液に対し１．０〜５．０重量％であることが好ましい。 The addition amount of the rose can be appropriately set depending on the kind of rose, the degree of rose fragrance imparted to the alcoholic beverage, etc., but is preferably 1.0 to 5.0% by weight with respect to the mixed solution. .
また、本実施形態に用いるアルコールとしては、醸造用アルコールを用いることが好ましい。アルコールとして醸造用アルコールを用いることにより、バラ由来の苦味や渋味を極力抑制することができる。 Moreover, as alcohol used for this embodiment, it is preferable to use alcohol for brewing. By using brewing alcohol as alcohol, bitterness and astringency derived from roses can be suppressed as much as possible.
前記アルコールは、１０〜４５％（Ｖ／Ｖ）アルコールであることが好ましい。アルコール濃度をかかる範囲にすることで、バラの芳香成分を十分に抽出することができ、バラ由来の苦味や渋味を極力抑制することができる。 The alcohol is preferably 10 to 45% (V / V) alcohol. By setting the alcohol concentration within such a range, the aromatic component of rose can be sufficiently extracted, and the bitterness and astringency derived from rose can be suppressed as much as possible.
前記糖は、アルコール飲料の甘味として寄与し、アルコール飲料の風味を向上させるために添加される。前記糖としては特に限定はないが、例えば、三炭糖（トリオース）、四炭糖（テトラオース）、五炭糖（ペントース）、六炭糖（ヘキソース）、七炭糖（ヘプトース）などの単糖類；マルトース（麦芽糖）、ラクトース（乳糖）、スクロース（ショ糖）、セロビオース、ニゲロース、ソホロース（ソフォロース）、トレハロースなどの二糖類；マルトトリオース、シクロデキストリン、ラフィノース、パノース、メレジトース、ゲンチアノースなどの三糖類；フルクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖などのオリゴ糖類；果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖などの異性化糖等を挙げることができる。糖は、１種類でもよく、２種類以上を併用してもよい。 The sugar contributes as the sweetness of the alcoholic beverage and is added to improve the flavor of the alcoholic beverage. Although there is no limitation in particular as said saccharide | sugar, For example, monosaccharides, such as a tricarbon sugar (triose), a tetracarbon sugar (tetraose), a pentose sugar (pentose), a hexose sugar (hexose), and a pentose sugar (heptose) Disaccharides such as maltose (malt sugar), lactose (lactose), sucrose (sucrose), cellobiose, nigerose, sophorose (Sophorose), trehalose; trisaccharides such as maltotriose, cyclodextrin, raffinose, panose, melezitose, gentianose And oligosaccharides such as fructooligosaccharide, galactooligosaccharide, and dairy oligosaccharide; isomerized sugars such as fructose glucose liquid sugar, high fructose liquid sugar, and sugar mixed isomerized liquid sugar. One type of sugar may be used, or two or more types may be used in combination.
前記糖の含有量は適宜設定することができるが、本実施形態のアルコール飲料の全量に対し、４．５〜２８．０重量％であることが好ましい。 Although content of the said sugar can be set suitably, it is preferable that it is 4.5-28.0 weight% with respect to the whole quantity of the alcoholic beverage of this embodiment.
前記クエン酸、前記リンゴ酸は、アルコール飲料の酸味として寄与し、アルコール飲料の風味を向上させるために添加される。その他の有機酸、例えば、乳酸、酒石酸、酢酸などは、バラの芳香やアルコール飲料の風味に悪影響を及ぼすため、本実施形態に用いる有機酸としては不適切である。 The citric acid and malic acid contribute to the sourness of the alcoholic beverage and are added to improve the flavor of the alcoholic beverage. Other organic acids such as lactic acid, tartaric acid, and acetic acid are inappropriate as organic acids used in this embodiment because they adversely affect the aroma of roses and the flavor of alcoholic beverages.
クエン酸及びリンゴ酸はそれぞれ単独で用いることができるが、クエン酸及びリンゴ酸を併用することがアルコール飲料の風味の観点から好ましい。クエン酸及びリンゴ酸を併用する場合の含有割合は、２５：７５〜７５：２５であることが好ましく、３５：６５〜６５：３５であることがより好ましく、４５：５５〜５５：４５であることがさらに好ましい。 Citric acid and malic acid can be used alone, respectively, but it is preferable to use citric acid and malic acid together from the viewpoint of the flavor of the alcoholic beverage. The content ratio when citric acid and malic acid are used in combination is preferably 25:75 to 75:25, more preferably 35:65 to 65:35, and 45:55 to 55:45. More preferably.
前記クエン酸及び／又は前記リンゴ酸の含有量は、本実施形態のアルコール飲料の全量に対し、０．１〜１．２重量％であることが好ましい。 It is preferable that content of the said citric acid and / or the said malic acid is 0.1-1.2 weight% with respect to the whole quantity of the alcoholic beverage of this embodiment.
本実施形態のアルコール飲料は、前記芳香成分が、前記アルコールと、前記糖と、前記クエン酸及び／又は前記リンゴ酸との混合溶液中で抽出されたものである。前記アルコールと、前記糖と、前記クエン酸及び／又は前記リンゴ酸との混合溶液中でバラの芳香成分を抽出することにより、優れたバラの芳香を有し、かつ、まろやかな味のアルコール飲料を得ることができる。 In the alcoholic beverage of the present embodiment, the aromatic component is extracted in a mixed solution of the alcohol, the sugar, the citric acid and / or the malic acid. An alcoholic beverage having an excellent rose fragrance and a mellow taste by extracting a rose fragrance component in a mixed solution of the alcohol, the sugar, and the citric acid and / or the malic acid Can be obtained.
これに対して、アルコールのみからなる溶液中でバラの芳香成分を抽出したもの、アルコールと糖のみからなる溶液中でバラの芳香成分を抽出したもの、アルコールと有機酸（クエン酸及び／又はリンゴ酸）のみからなる溶液中でバラの芳香成分を抽出したものは、生臭く、不快な香りを呈する及び／又は雑味を呈するため飲料としては不適である。 In contrast, an extract of rose fragrance components in a solution consisting only of alcohol, an extract of rose fragrance components in a solution consisting only of alcohol and sugar, alcohol and organic acids (citric acid and / or apples) A product obtained by extracting a rose fragrance component in a solution consisting only of (acid) is not suitable as a beverage because it has a raw smell, an unpleasant scent, and / or an unpleasant taste.
本実施形態のアルコール飲料は、さらに、日本酒、ビール、ワインなどの醸造酒；焼酎、泡盛、ウィスキー、ブランデーなどの蒸留酒；梅酒などのリキュール；等、他のアルコール飲料を添加するか、これら他のアルコール飲料に添加することができる。本実施形態のアルコール飲料はバラの芳香を有しているため、他のアルコール飲料と混合することにより、バラの芳香が付加されたアルコール飲料を提供することができる。 The alcoholic beverage according to the present embodiment is further added with other alcoholic beverages such as sake, brewed sake such as beer and wine; distilled liquor such as shochu, awamori, whiskey and brandy; liqueur such as plum wine; Can be added to other alcoholic beverages. Since the alcoholic beverage of this embodiment has the fragrance of a rose, the alcoholic beverage to which the fragrance of the rose was added can be provided by mixing with other alcoholic beverages.
次に、本実施形態のアルコール飲料の製造方法について説明する。図１は、本実施形態のアルコール飲料の製造方法を説明するためのフローチャートである。 Next, the manufacturing method of the alcoholic beverage of this embodiment is demonstrated. FIG. 1 is a flowchart for explaining a method for producing an alcoholic beverage according to the present embodiment.
まず始めに、醸造用アルコール２と、糖４と、クエン酸及び／又はリンゴ酸（以下クエン酸及び／又はリンゴ酸を「有機酸６」という場合がある）とを混合し（Ｓ１）、混合溶液８を調製する。
First, brewing alcohol 2, sugar 4, and citric acid and / or malic acid (hereinafter, citric acid and / or malic acid may be referred to as “
本実施形態に用いる醸造用アルコール２としては、１０〜４５％（Ｖ／Ｖ）アルコールを用いることが好ましい。アルコール濃度をかかる範囲にすることで、バラの芳香成分を十分に抽出することができ、バラ由来の苦味や渋味を極力抑制することができる。 As the brewing alcohol 2 used in this embodiment, it is preferable to use 10 to 45% (V / V) alcohol. By setting the alcohol concentration within such a range, the aromatic component of rose can be sufficiently extracted, and the bitterness and astringency derived from rose can be suppressed as much as possible.
醸造用アルコール２の添加量は適宜設定することができるが、例えば、７０〜９５重量％であることが好ましい。 Although the addition amount of the alcohol 2 for brewing can be set suitably, it is preferable that it is 70 to 95 weight%, for example.
本実施形態に用いる糖４は、アルコール飲料の甘味として寄与し、アルコール飲料の風味を向上させるために添加される。糖４としては特に限定はないが、例えば、三炭糖（トリオース）、四炭糖（テトラオース）、五炭糖（ペントース）、六炭糖（ヘキソース）、七炭糖（ヘプトース）などの単糖類；マルトース（麦芽糖）、ラクトース（乳糖）、スクロース（ショ糖）、セロビオース、ニゲロース、ソホロース（ソフォロース）、トレハロースなどの二糖類；マルトトリオース、シクロデキストリン、ラフィノース、パノース、メレジトース、ゲンチアノースなどの三糖類；フルクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖などのオリゴ糖類；果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖などの異性化糖等を挙げることができる。糖４は、１種類でもよく、２種類以上を併用してもよい。 The sugar 4 used in this embodiment contributes as the sweetness of the alcoholic beverage and is added to improve the flavor of the alcoholic beverage. The sugar 4 is not particularly limited. For example, monosaccharides such as tricarbon sugar (triose), tetracarbon sugar (tetraose), pentose sugar (pentose), hexose sugar (hexose), and heptose sugar (heptose). Disaccharides such as maltose (malt sugar), lactose (lactose), sucrose (sucrose), cellobiose, nigerose, sophorose (Sophorose), trehalose; trisaccharides such as maltotriose, cyclodextrin, raffinose, panose, melezitose, gentianose And oligosaccharides such as fructooligosaccharide, galactooligosaccharide, and dairy oligosaccharide; isomerized sugars such as fructose glucose liquid sugar, high fructose liquid sugar, and sugar mixed isomerized liquid sugar. One type of sugar 4 may be used, or two or more types may be used in combination.
糖４の添加量は適宜設定することができるが、本実施形態のアルコール飲料の全量に対し、４．５〜２８．０重量％であることが好ましい。 Although the addition amount of the sugar 4 can be set as appropriate, it is preferably 4.5 to 28.0% by weight with respect to the total amount of the alcoholic beverage of the present embodiment.
本実施形態に用いるクエン酸、前記リンゴ酸（有機酸６）は、アルコール飲料の酸味として寄与し、アルコール飲料の風味を向上させるために添加される。その他の有機酸、例えば、乳酸、酒石酸、酢酸などは、バラの芳香やアルコール飲料の風味に悪影響を及ぼすため、本実施形態に用いる有機酸としては不適切である。 Citric acid and malic acid (organic acid 6) used in this embodiment contribute to the sourness of the alcoholic beverage and are added to improve the flavor of the alcoholic beverage. Other organic acids such as lactic acid, tartaric acid, and acetic acid are inappropriate as organic acids used in this embodiment because they adversely affect the aroma of roses and the flavor of alcoholic beverages.
クエン酸及びリンゴ酸はそれぞれ単独で用いることができるが、クエン酸及びリンゴ酸を併用することがアルコール飲料の風味の観点から好ましい。クエン酸及びリンゴ酸を併用する場合の添加割合は、２５：７５〜７５：２５であることが好ましく、３５：６５〜６５：３５であることがより好ましく、４５：５５〜５５：４５であることがさらに好ましい。 Citric acid and malic acid can be used alone, respectively, but it is preferable to use citric acid and malic acid together from the viewpoint of the flavor of the alcoholic beverage. When citric acid and malic acid are used in combination, the addition ratio is preferably 25:75 to 75:25, more preferably 35:65 to 65:35, and 45:55 to 55:45. More preferably.
有機酸６の含有量は、本実施形態のアルコール飲料の全量に対し、０．１〜１．２重量％であることが好ましい。
The content of the
次に、混合溶液８にバラ１０を浸漬し、バラ１０の芳香成分を混合溶液８中に溶出させる（Ｓ２）。
Next, the
本実施形態に用いるバラ１０は、芳香を有する品種であれば特に限定はないが、芳香を有するバラとして、例えば、ロサ・ダマッセナ、オータム・ダマスク、セシル・ブルンネ、芳純、ロサ・ケンティフォリアなどのダマスク・クラッシック系のバラ；ラ・フランス、パパ・メイアン、ネージュ・パルファン、トラディスカントなどのダマスク・モダン系のバラ；レディ・ヒリンドン、スウィート・ジュリエット、グラハム・トーマス、ガーデン・パーティー、デュシュス・ドゥ・ブラバンなどのティー系のバラ；ア・シュロップシャー・ラド、ホワイト・クリスマス、ヘリテージなどのフルーツ系のバラ；ロサ・ルゴサ、粉粧楼、デンティ・ベス、ダブル・ディライト、ロサ・ガリカ・ヴェルシコロールなどのスパイス系のバラ；ブルー・ムーン、ブルー・バユー、ブルー・パルファンなどのブルー系のバラ；コンスタンス・スプライ、セント・セシリア、ジュード・ジ・アブルキュアなどのミルラ系のバラ；等を挙げることができる。バラ１０は、１種類でも、２種類以上を併用してもよい。 The rose 10 used in this embodiment is not particularly limited as long as it has a fragrance, but examples of the rose having a fragrance include Rosa damassena, autumn damask, Cecil Brunne, Yoshizumi, Rosa kentifolia, and the like. Damask classic roses of Damask; roses of Damask modern styles such as La France, Papa Mayan, Neige Parfum, Traiscant; Lady Hillingdon, Sweet Juliet, Graham Thomas, Garden Party, Duchess Tea-based roses such as De Braban; Fruit-based roses such as A Shropshire Rad, White Christmas, Heritage etc .; Rosa Rugosa, Dressing Tower, Denty Beth, Double Delight, Rosa Galica Spice roses such as versicolol; blue And the like can be given; over emissions, Blue Bayeux, rose Blue system, such as Blue Parfums; Constance Spry, St. Cecilia, rose myrrh system, such as Jude-the-Aburukyua. The rose 10 may be used alone or in combination of two or more.
また、バラ１０は花弁のみを使用することが好ましいが、花冠、顎及び顎頭からなる全花を用いることもできる。なお、バラ１０の代わりにバラエキス粉末やバラの香料を用いても雑味が強調されるため好ましくない。
In addition, it is preferable to use only petals for the
バラ１０の添加量は、バラの種類、アルコール飲料に付与するバラの芳香の程度等によって適宜設定することができるが、混合溶液８に対し１．０〜５．０重量％であることが好ましい。
The amount of
混合溶液８にバラ１０を浸漬する時間は、１〜９時間であることが好ましい。１時間未満であってもバラの芳香成分を抽出することはできるが、香りが弱いものとなる恐れがある。一方、９時間を超えてバラ１０を浸漬すればより強い香りが得られるが、苦味や渋味が増加するためアルコール飲料の風味をかえって損なう可能性がある。
The time for immersing the
本実施形態のアルコール飲料の製造方法は、アルコール２と、糖４と、有機酸６（クエン酸及び／又はリンゴ酸）との混合溶液８中で抽出されたものである。アルコール４と、糖４と、有機酸６（クエン酸及び／又はリンゴ酸）との混合溶液８中でバラの芳香成分を抽出することにより、優れたバラの芳香を有し、かつ、まろやかな味のアルコール飲料を得ることができる。
The method for producing an alcoholic beverage according to this embodiment is extracted in a
これに対して、アルコール２のみからなる溶液中でバラ１０の芳香成分を抽出したもの、アルコールと糖のみからなる溶液中でバラの芳香成分を抽出したもの、アルコールと有機酸（クエン酸及び／又はリンゴ酸）のみからなる溶液中でバラの芳香成分を抽出したものは、生臭く、不快な香りを呈する及び／又は雑味を呈するため飲料としては不適である。
In contrast, an extract of the fragrance component of
バラ１０を上記の時間浸漬したのち、バラ１０を混合溶液８から除去（Ｓ３）することで、所望のバラ酒１４（アルコール飲料）を得ることができる。バラ１０の除去の方法は特に限定されないが、例えば、フィルターによるろ過、遠心分離などにより実施できる。得られたバラ酒１４は、華やかなバラの芳香が付与されたアルコール飲料となる。
After immersing the
本実施形態のアルコール飲料は、さらに、日本酒、ビール、ワインなどの醸造酒；焼酎、泡盛、ウィスキー、ブランデーなどの蒸留酒；梅酒などのリキュール；等、他のアルコール飲料を添加するか、これら他のアルコール飲料に添加することができる。本実施形態のアルコール飲料はバラの芳香を有しているため、他のアルコール飲料と混合することにより、バラの芳香が付加されたアルコール飲料を提供することができる。 The alcoholic beverage according to the present embodiment is further added with other alcoholic beverages such as sake, brewed sake such as beer and wine; distilled liquor such as shochu, awamori, whiskey and brandy; liqueur such as plum wine; Can be added to other alcoholic beverages. Since the alcoholic beverage of this embodiment has the fragrance of a rose, the alcoholic beverage to which the fragrance of the rose was added can be provided by mixing with other alcoholic beverages.
例として、梅酒を添加してバラ梅酒を製造する方法を説明する。図２は、バラ梅酒の製造方法を説明するためのフローチャートである。 As an example, a method for producing rose plum wine by adding plum wine will be described. FIG. 2 is a flowchart for explaining a method for producing rose plum wine.
まず、梅酒２０を活性炭で精製し（Ｓ４）、処理梅酒２２を調製する。梅酒２０を活性炭で精製する理由は、梅酒２０を直接バラ酒１４に添加する場合よりも苦味や渋味が少なく、まろやかな味のバラ梅酒を製造することができるからである。
First, the
活性炭の使用量は、梅酒１０００ｍｌに対し０．５〜１．５ｇであることがバラ梅酒の風味の観点から好ましい。 It is preferable from the viewpoint of the flavor of rose plum wine that the usage-amount of activated carbon is 0.5-1.5g with respect to 1000 ml of plum wine.
次に、処理梅酒２２とバラ酒１４を混合する（Ｓ６）。処理梅酒２２とバラ酒１４の混合割合は適宜設定することができるが、バラの香りと梅酒の味とのバランスを考慮して、処理梅酒２２とバラ酒１４の割合を１０：９０〜４０：６０とすることが好ましい。
Next, the treated
このような工程を経て、華やかなバラの香りが付与されたバラ梅酒２４を得ることができる。
Through these steps, rose
１．バラ酒の製造
２０％濃度の醸造用アルコール９５０Ｌ、上白糖１７８ｋｇ、クエン酸３ｋｇ、リンゴ酸３ｋｇを混合し、混合溶液を調製した。
1. Production of rose wine 950 L of brewing alcohol with a concentration of 20%, 178 kg of white sugar, 3 kg of citric acid and 3 kg of malic acid were mixed to prepare a mixed solution.
芳香成分の抽出に用いたバラとして、ロサ・ダマッセナを用いた。ロサ・ダマッセナのうち、花冠、顎及び顎頭からなる全花を使用した。このロサ・ダマッセナ２５ｋｇを先述のようにして調製した混合溶液に投入し、室温で、３．５時間浸漬することにより、混合溶液にロサ・ダマッセナの芳香成分を溶出させた。 Rosa damassena was used as a rose for extraction of aromatic components. Of Rosa damassena, all flowers consisting of corolla, chin and chin head were used. 25 kg of Rosa damassena was put into the mixed solution prepared as described above, and immersed in the mixed solution for 3.5 hours at room temperature to elute the aromatic components of Rosa damassena.
浸漬開始から３．５時間を経過したのち、バグフィルターを用いてバラ残渣を分離することで、ロサ・ダマッセナの芳香を有する所望のバラ酒９４０Ｌを得た。このバラ酒を分析したところ、Ｂｒｉｘ２１．３、ｐＨ２．９３、酸度０．５７、アルコール濃度１８．４％であった。 After 3.5 hours from the start of soaking, rose residue was separated using a bag filter to obtain 940 L of desired rose wine having Rosa Damassena fragrance. When this rose was analyzed, it was Brix21.3, pH 2.93, acidity 0.57, and alcohol concentration 18.4%.
２．バラ梅酒の製造
前記１で得られたバラ酒と市販の梅酒を用い、以下の要領でバラ梅酒を製造した。梅酒（木の国酒造社製、商品名：完熟梅酒）１０００ｍｌに対し１．５ｇの割合で活性炭（キリンフードテック社製「タケコール」：登録商標）を添加し撹拌することにより、梅酒を活性炭処理した。滓下げした後、０．５μｍカートリッジフィルターでろ過し、精製された処理梅酒１９５Ｌを得た。
2. Production of rose plum wine Using the rose wine obtained in 1 above and commercially available plum wine, rose plum wine was produced in the following manner. Plum wine (manufactured by Kikunoku Sake Brewery Co., Ltd., trade name: fully-ripened plum wine) is activated charcoal treated by adding activated charcoal (“Takecol”: registered trademark) made by Kirin Foodtech at a rate of 1.5 g to 1000 ml. did. After being lowered, it was filtered through a 0.5 μm cartridge filter to obtain 195 L of purified treated plum wine.
次に、得られた処理梅酒と、前記１で得られたバラ酒を２０：８０で混合した。この混合液のアルコール濃度を１３．５±０．５％に調整し、０．５μｍカートリッジフィルターでろ過し、７２〜７５℃、５分間殺菌処理することにより、ロサ・ダマッセナの芳香を有する所望のバラ梅酒１４２０Ｌを得た。このバラ梅酒を分析したところ、Ｂｒｉｘ１８．７、ｐＨ２．８３、酸度０．５１、アルコール濃度１３．９％であった。 Next, the treated plum wine obtained and the rose wine obtained in 1 were mixed at 20:80. The alcohol concentration of this mixed solution is adjusted to 13.5 ± 0.5%, filtered through a 0.5 μm cartridge filter, and sterilized at 72 to 75 ° C. for 5 minutes to obtain a desired fragrance of Rosa Damassena. 1420L rose plum wine was obtained. When this rose plum wine was analyzed, it was Brix18.7, pH 2.83, acidity 0.51, and alcohol concentration 13.9%.
３．評価試験
（１）官能評価
先述の「１．バラ酒の製造」で製造したバラ酒（実施例１）をサンプルとして、官能評価を行った。比較対象として、アルコールのみからなる溶液中でバラの芳香成分を抽出したバラ酒（比較例１）、バラの抽出をアルコール溶液と糖からなる溶液で抽出した以外は実施例１と同様に製造したバラ酒（比較例２）、バラの抽出をアルコール溶液と有機酸（クエン酸：リンゴ酸＝１：１）からなる溶液で抽出した以外は実施例１と同様に製造したバラ酒（比較例３）、市販の梅酒（木の国酒造社製）でバラの芳香成分を抽出したバラ酒（比較例４）についても評価した。
3. Evaluation test (1) Sensory evaluation Sensory evaluation was performed using the rose wine (Example 1) manufactured in the above-mentioned "1. Production of rose wine" as a sample. As comparative objects, rose alcohol (comparative example 1) in which a rose fragrance component was extracted in a solution consisting only of alcohol was produced in the same manner as in Example 1 except that rose extraction was extracted with an alcohol solution and a solution consisting of sugar. Rose wine (Comparative Example 2), rose wine produced in the same manner as in Example 1 except that the rose was extracted with an alcohol solution and a solution consisting of an organic acid (citric acid: malic acid = 1: 1) (Comparative Example 3) ), Rose wine (comparative example 4) obtained by extracting the aromatic component of roses with commercially available plum wine (manufactured by Kikunoku Shuzo Co., Ltd.) was also evaluated.
官能評価は、健常なボランティア被験者２０名（成人男性１０名、成人女性１０名）の協力を得て、サンプルが何かを教えないで評価するいわゆるブラインド・テストを行い、バラの香りのバランス（強さや質）、苦味及び渋味の強度について優、良、可又は不可、あるいはプラス（＋）又はマイナス（−）で評価を行った。バラの芳香成分の抽出に使用した溶液の組成及び結果を表１に示す。なお、表１中、アルコールの％は容量基準、その他は重量基準である。 In sensory evaluation, with the cooperation of 20 healthy volunteer subjects (10 adult males and 10 adult females), a so-called blind test was conducted to evaluate the sample without teaching anything, and the balance of the scent of roses ( Strength, quality), bitterness and astringency were evaluated as excellent, good, acceptable or impossible, or plus (+) or minus (-). Table 1 shows the composition and results of the solutions used for the extraction of the aromatic component of roses. In Table 1,% of alcohol is based on volume, and the other is based on weight.
表１からわかるように、実施例１は最もバランスがとれたバラの香りを呈し、苦味・渋味は全く感じられなかった。一方、比較例１のように糖も有機酸も含まないアルコール溶液でバラの芳香成分を抽出すると、バラの香りや味に悪影響を及ぼすことが判明した。比較例２はバラの香りはおおむね良好であったが苦味・渋味が感じられ、品質に難点があり、比較例３は比較例１と同様にバラの香りや味に悪影響を及ぼすことが判明した。また、市販の梅酒でバラの芳香成分の抽出を行うと、バラの香りはバランスが崩れて不快臭を呈し、加えて、梅酒の苦味・渋味が強調されることが判明した。 As can be seen from Table 1, Example 1 exhibited the most balanced rose scent, and no bitterness or astringency was felt. On the other hand, it was found that extracting the aromatic component of rose with an alcohol solution containing neither sugar nor organic acid as in Comparative Example 1 adversely affects the scent and taste of rose. In Comparative Example 2, the scent of roses was generally good, but bitterness and astringency were felt, and the quality was difficult. Comparative Example 3 was found to have an adverse effect on the scent and taste of roses as in Comparative Example 1. did. Moreover, when the aromatic component of rose was extracted with commercially available umeshu, it became clear that the fragrance of rose rose and exhibited an unpleasant odor, and in addition, the bitterness and astringency of umeshu were emphasized.
（２）有機酸の検討
バラ酒の酸味に及ぼす有機酸の影響を検討するため、バラの芳香成分を抽出する抽出溶液の有機酸を適宜変更してバラ酒の風味を官能評価した。サンプルとしては、先述の「１．バラ酒の製造」で製造したバラ酒（実施例１）、有機酸をクエン酸とした以外は実施例１と同様にして製造したバラ酒（実施例２）、有機酸をリンゴ酸とした以外は実施例１と同様にして製造したバラ酒（実施例３）、有機酸を乳酸とした以外は実施例１と同様にして製造したバラ酒（比較例５）、有機酸を酒石酸とした以外は実施例１と同様にして製造したバラ酒（比較例６）を用いた。結果を表２に示す。
(2) Examination of organic acid In order to examine the influence of the organic acid on the acidity of rose wine, the organic acid of the extraction solution for extracting the aromatic component of rose was changed as appropriate, and the flavor of rose wine was sensory evaluated. As a sample, rose wine produced in the above-mentioned “1. Production of rose wine” (Example 1), rose wine produced in the same manner as Example 1 except that the organic acid was citric acid (Example 2) A rose wine produced in the same manner as in Example 1 except that the organic acid was malic acid (Example 3). A rose wine produced in the same manner as in Example 1 except that the organic acid was changed to lactic acid (Comparative Example 5). ), Rose liquor produced in the same manner as in Example 1 except that the organic acid was tartaric acid (Comparative Example 6) was used. The results are shown in Table 2.
表３に示すように、クエン酸及び／又はリンゴ酸を用いた場合は良好な品質を有するバラ酒を製造することができた。一方、乳酸、酒石酸を用いた場合はアルコール飲料としては適さないことが判明した。 As shown in Table 3, when citric acid and / or malic acid was used, rose wine having good quality could be produced. On the other hand, it was found that lactic acid and tartaric acid are not suitable as alcoholic beverages.
（３）抽出時間の検討
抽出時間がバラ酒の風味に及ぼす影響を検討するため、異なる抽出時間でバラの芳香成分の抽出を行った。先述の「１．バラ酒の製造」で製造したバラ酒（実施例１）を基準として、抽出時間を０．５時間としたもの（比較例７）、抽出時間を１０時間としたもの（比較例８）についても評価した。結果を表３に示す。
(3) Examination of extraction time In order to examine the influence of the extraction time on the flavor of rose wine, rose aroma components were extracted at different extraction times. Based on the rose liquor (Example 1) produced in the aforementioned “1. Production of rose liquor”, the extraction time was 0.5 hours (Comparative Example 7), and the extraction time was 10 hours (Comparison) Example 8) was also evaluated. The results are shown in Table 3.
表３に示すように、バラの芳香成分の抽出時間は、アルコール濃度が２０％の場合、１〜９時間の範囲が好ましいと推察された。 As shown in Table 3, when the alcohol concentration was 20%, it was guessed that the extraction time of the rose fragrance component was preferably in the range of 1 to 9 hours.
（４）梅酒の処理条件の検討
先述の「２．バラ梅酒の製造」で製造したバラ梅酒（実施例４）をサンプルとして、梅酒の前処理の有無がバラ梅酒の風味に及ぼす影響を検討した。対照として、活性炭処理を行わない梅酒を用いて製造したバラ梅酒（比較例９）を用いた。結果を表４に示す。
(4) Examination of processing conditions of plum wine Using the rose plum wine produced in the above-mentioned "2. Production of rose plum wine" (Example 4) as a sample, the effect of the presence or absence of pretreatment of plum wine on the flavor of rose plum wine was examined. . As a control, rose plum wine (Comparative Example 9) produced using plum wine without activated carbon treatment was used. The results are shown in Table 4.
表４に示すように、活性炭処理を行った梅酒を用いてバラ梅酒を製造した場合（実施例４）はバラの香りと梅酒の風味がバランスよく感じられた。一方、活性炭処理を行わなかった梅酒を用いてバラ梅酒を製造した場合（比較例９）は、バラの香りが梅酒の香りによってバランスが崩れ不快な香りとなり、加えて、苦味・渋味を強く感じた。 As shown in Table 4, when rose plum wine was produced using umeshu that had been subjected to activated carbon treatment (Example 4), the fragrance of rose and the flavor of plum wine were felt in a well-balanced manner. On the other hand, when rose plum wine is produced using umeshu that has not been subjected to activated carbon treatment (Comparative Example 9), the aroma of rose loses its balance due to the aroma of plum wine, resulting in an unpleasant fragrance. Felt.
（５）バラ酒と活性炭処理梅酒の混合割合の検討
バラ酒と混合する活性炭処理梅酒の混合割合を検討するため、バラ酒と活性炭処理梅酒の混合比を変えてバラ梅酒を製造した。バラ酒は実施例１のバラ酒を用い、活性炭処理梅酒は実施例５で用いた活性炭処理梅酒を使用した。結果を表５に示す。
(5) Examination of mixing ratio of rose wine and activated carbon-treated plum wine In order to examine the mixing ratio of activated carbon-treated plum wine mixed with rose wine, rose plum wine was manufactured by changing the mixing ratio of rose wine and activated carbon-treated plum wine. The rose sake used was the rose wine of Example 1, and the activated carbon-treated plum wine used the activated carbon-treated plum wine used in Example 5. The results are shown in Table 5.
表５に示すように、実施例５のバラ梅酒はバラの芳香と梅酒の風味を併せ持ち、評価が高かった。一方、比較例１０のバラ梅酒は、バラの香りは良いが、梅酒の風味が感じられなかった。また、比較例１１のバラ梅酒は、梅酒の苦味・渋味が強調されたものであった。 As shown in Table 5, the rose plum wine of Example 5 had both the aroma of rose and the flavor of plum wine, and was highly evaluated. On the other hand, the rose plum wine of Comparative Example 10 had a good fragrance of roses, but the flavor of plum wine was not felt. The rose plum wine of Comparative Example 11 emphasized the bitterness and astringency of plum wine.
２…醸造用アルコール、４…糖、６…有機酸（クエン酸及び／又はリンゴ酸）、８…混合溶液、１０…バラ、１２…バラ酒、２０…梅酒、２２…処理梅酒、２４…バラ梅酒 2 ... alcohol for brewing, 4 ... sugar, 6 ... organic acid (citric acid and / or malic acid), 8 ... mixed solution, 10 ... rose, 12 ... rose wine, 20 ... plum wine, 22 ... treated plum wine, 24 ... rose Plum wine
Claims (11)
前記芳香成分が、前記醸造用アルコールと、前記糖と、前記クエン酸及び／又は前記リンゴ酸との混合溶液中で１〜９時間抽出されたものであることを特徴とする、
アルコール飲料。 An alcoholic beverage having a rose fragrance, comprising a fragrance component extracted from rose petals, brewing alcohol, sugar, citric acid and / or malic acid,
The aromatic component is extracted in a mixed solution of the brewing alcohol, the sugar, the citric acid and / or the malic acid for 1 to 9 hours,
Alcoholic beverages.
前記混合溶液にバラの花弁を１〜９時間浸漬し、バラの芳香成分を混合溶液中に溶出させる工程と、
前記バラの花弁を前記混合溶液から除去する工程と、
を有するアルコール飲料の製造方法。 Preparing a mixed solution comprising brewing alcohol, sugar, and citric acid and / or malic acid;
Soaking rose petals in the mixed solution for 1 to 9 hours, and eluting the aromatic component of rose into the mixed solution;
Removing the rose petals from the mixed solution;
The manufacturing method of the alcoholic beverage which has this.
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