JP2009055822A - Liquid seasoning - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、具材として生の野菜類及び/又は生の果実類を含有する液体調味料に関する。 The present invention relates to a liquid seasoning containing raw vegetables and / or raw fruits as ingredients.
液体調味料には、野菜類や果実類の美味しさ、風味を付与する目的で、これら野菜類及び/又は果実類を具材として含有するものがある。特に、生の野菜類や生の果実類を加えたものは、その新鮮さから嗜好性が高い。しかしながら、調味液を調製した後、長時間にわたって新鮮な風味を維持することは容易ではない。その要因としては、生野菜類や生果実類を加工するとその組織が破壊され、組織から水分が溶出する等により、風味の劣化、食感の低下等が生じることが挙げられる。また、色素成分や呈味成分が変性したり、新鮮な香気成分が揮散により消失する等の現象も生じることも挙げられる。特に液体調味料では、新鮮な香気成分、風味に大きく影響する主成分の消失が大きく関与している場合がある。 Some liquid seasonings contain vegetables and / or fruits as ingredients for the purpose of imparting the taste and flavor of vegetables and fruits. In particular, the addition of raw vegetables and raw fruits is highly palatable due to its freshness. However, after preparing the seasoning liquid, it is not easy to maintain a fresh flavor for a long time. The reason is that when raw vegetables and fruits are processed, the tissue is destroyed, and moisture is eluted from the tissue, resulting in a deterioration in flavor and a decrease in texture. In addition, the pigment component and the taste component may be denatured, and the phenomenon that the fresh aroma component disappears due to volatilization may also be mentioned. In particular, in liquid seasonings, there are cases in which the disappearance of a main component that greatly affects fresh aroma components and flavors is greatly involved.
これらの問題点を防止する技術としては、具材を次亜塩素酸ナトリウム水溶液に一定時間浸漬処理し、殺菌を兼ねつつ酵素を失活させる方法(特許文献1)、具材を酸性水溶液に浸漬後特定温度で一定時間湯通し処理する方法(特許文献2)、ポリデキストロース水溶液に浸漬後加熱処理する方法(特許文献3)、酸性緩衝溶液に浸漬処理する方法(特許文献4)、油漬けにして加熱処理する方法(特許文献5)等が知られている。
しかしながら、従来の技術には下記のような問題点が存在する。即ち、具材を次亜塩素酸ナトリウム水溶液に浸漬する方法や、具材を酸性水溶液に浸漬後湯通し処理する方法では、野菜類の変色や菌の増殖を防ぐことはできるが、処理後に水で洗浄しても次亜塩素酸や酸性成分が具材に残存したり、湯通しすることにより野菜の旨味や風味が排出されることがあり、液体調味料としての風味が損なわれてしまう場合がある。また、ポリデキストロース水溶液に浸漬処理する方法は、ポリデキストロースの安全性は確認されているが、人工食物繊維であるため人によっては下痢を生じる場合があり、万人を対象とする液体調味料に使用するには困難性がある。 However, the conventional techniques have the following problems. That is, the method of immersing the ingredients in an aqueous sodium hypochlorite solution or the method of immersing the ingredients in an acidic aqueous solution and then blanching treatment can prevent discoloration of vegetables and growth of bacteria, but after treatment, Even after washing, hypochlorous acid and acidic components may remain in the ingredients, or the umami and flavor of vegetables may be discharged by boiling water, and the flavor as a liquid seasoning may be impaired. . In addition, the method of immersing in an aqueous solution of polydextrose has been confirmed to be safe, but because it is an artificial dietary fiber, diarrhea may occur depending on the person, making it a liquid seasoning for everyone. Difficult to use.
酸性緩衝溶液に浸漬処理する方法は、緩衝作用物質中のナトリウム等が具材中に残存し、表示成分であるナトリウム量等の管理が必要となり、品質管理上煩雑になる。更に、油漬けにして加熱処理する方法では、好ましい風味を付与する沸点の低い油溶性成分や水溶性の風味成分が揮発するため、新鮮な風味が残存し難いのが実情である。 In the method of immersing in an acidic buffer solution, sodium or the like in the buffering substance remains in the ingredients, and it is necessary to manage the amount of sodium as a display component, which is complicated in quality control. Furthermore, in the method of immersing in oil and heat-treating, an oil-soluble component having a low boiling point or a water-soluble flavor component that imparts a preferred flavor is volatilized, so that it is difficult for a fresh flavor to remain.
生の野菜及び/又は生の果実の具材を配合した液体調味料を製造する際に、具材の変性を防止する手段として以上のような従来の処理方法を用いると、液体調味料の味の調製範囲を制限し、加工処理も煩雑となってしまうという課題を有していた。
従って、本発明の目的は、生の具材を含有する液体調味料において、配合する生野菜類や生果実類の新鮮な風味を有し、煩雑な加工処理が必要なく、かつ常温で保存しても製造直後の風味が維持された液体調味料を提供することにある。
When manufacturing a liquid seasoning containing raw vegetables and / or raw fruit ingredients, the conventional processing method as described above is used as a means for preventing the ingredients from being denatured. The preparation range was limited, and the processing was complicated.
Accordingly, an object of the present invention is to provide a fresh flavor of raw vegetables and fruits to be blended in a liquid seasoning containing raw ingredients, and does not require complicated processing and is stored at room temperature. However, it is to provide a liquid seasoning that maintains the flavor immediately after production.
そこで本発明者は、上記の課題を解決すべく検討を行った結果、具材として使用する生野菜類や生果実類(以下、生野菜類と生果実類を合わせて単に「生の具材」とも記載する)を成形加工後、速やかにその他の調味液体と混合して水相部とし、ジアシルグリセロールを15質量%以上含む食用油脂を油相部とし、この油相部を水相部に積層することで、液体調味料製造直後の新鮮な風味が良好に維持されることを見出した。
すなわち、本発明は、成形加工した生野菜類及び/又は生果実類を具材として含有する水相部に、ジアシルグリセロールを15質量%以上含む食用油脂を含有する油相部を積層した液体調味料を提供するものである。
Therefore, as a result of studies to solve the above problems, the present inventor has determined that raw vegetables and raw fruits to be used as ingredients (hereinafter referred to as raw ingredients together with raw vegetables and raw fruits). Are also mixed with other seasoning liquids immediately to form an aqueous phase part, and an edible oil and fat containing 15% by mass or more of diacylglycerol is used as an oil phase part. This oil phase part is used as an aqueous phase part. It discovered that the fresh flavor immediately after liquid seasoning manufacture was maintained favorable by laminating | stacking.
That is, the present invention provides a liquid seasoning in which an oil phase portion containing edible fats and oils containing 15% by mass or more of diacylglycerol is laminated on an aqueous phase portion containing molded raw vegetables and / or raw fruits as ingredients. A fee is provided.
本発明の液体調味料とすることにより、煩雑な加工処理を行わなくても、生野菜類や生果実類の新鮮な風味を有し、かつ常温で保存しても製造直後の風味が維持された液体調味料とすることができる。 By using the liquid seasoning of the present invention, it has a fresh flavor of raw vegetables and fruits without complicated processing, and the flavor immediately after production is maintained even when stored at room temperature. Liquid seasoning.
本発明の液体調味料の製造には、具材として生の野菜類及び/又は生の果実類(以下、これらを単に「具材」と表記する場合がある)を使用する。生の野菜類、生の果実類の種類としては特に制限はないが、風味が良好となる観点から、生の香味野菜類、生の柑橘系果実類が好ましい。生の野菜類としては、例えば、アブラナ科の野菜、ユリ科の野菜、セリ科の野菜、ナス科の野菜、ウリ科の野菜等が挙げられる。更に、調味液に一般に使用される香辛料植物等も挙げられる。生の果実類としては、例えば、ウリ科の果実、ミカン科果実、バラ科果実、バショウ科の果実、パイナップル科の果実、マタタビ科の果実、クスノキ科の果実、パパイア科の果実等が挙げられる。 In the production of the liquid seasoning of the present invention, raw vegetables and / or raw fruits (hereinafter, these may be simply referred to as “ingredients”) are used as ingredients. Although there is no restriction | limiting in particular as a kind of raw vegetables and raw fruits, From a viewpoint from which a flavor becomes favorable, raw flavor vegetables and raw citrus fruit are preferable. Examples of raw vegetables include cruciferous vegetables, liliaceae vegetables, celeryaceae vegetables, solanaceous vegetables, cucurbitaceae vegetables, and the like. Furthermore, the spice plant etc. which are generally used for a seasoning liquid are also mentioned. Examples of raw fruits include cucurbitaceae fruits, citrus fruits, roseceae fruits, ganoderma fruits, pineapple fruits, matabidae fruits, camphoraceae fruits, papaya fruits, etc. .
更に具体的には、アブラナ科の野菜としては、キャベツ、ダイコン、ハクサイ、カリフラワー、ブロッコリー、タアサイ、セリフォン、チンゲンサイ、コマツナ、サイシン等が挙げられる。ユリ科の野菜としては、タマネギ、ニンニク、ナガネギ、アスパラガス、ニラ、ラッキョー、アサツキ、みょうが、ショウガ等が挙げられる。セリ科の野菜としては、ニンジン、セロリー、ミツバ、パセリ等が挙げられる。ナス科の野菜としては、ナス、シシトウ、ピーマン、トウガラシ、トマト等が挙げられる。ウリ科の野菜としては、カボチャ、ズッキーニ、ハヤトウリ、キュウリ、ニガウリ、トウガン等が挙げられる。 More specifically, examples of cruciferous vegetables include cabbage, radish, Chinese cabbage, cauliflower, broccoli, taasai, serifon, chingensai, komatsuna, and saicin. Examples of liliaceae vegetables include onion, garlic, leeks, asparagus, leek, raccoon, chives, ginger, and ginger. Examples of celery family vegetables include carrots, celery, honey bees, and parsley. Examples of solanaceous vegetables include eggplant, shishito, bell pepper, chili pepper, tomato and the like. Examples of vegetables of the cucurbitaceae include pumpkin, zucchini, chayote, cucumber, bitter gourd and tougan.
生の果実類は、ウリ科の果実としては、スイカ、メロン、マクワウリ等が挙げられる。ミカン科の果実としては、ミカン、オレンジ、ユズ、カボス、スダチ、レモン、ライム等が挙げられる。バラ科果実としては、モモ、リンゴ、ウメ、スモモ、イチゴ、カリン、ビワ、梨、西洋梨、アンズ等が挙げられる。バショウ科の果実としては、バナナ等が挙げられる。パイナップル科の果実としては、パイナップル等が挙げられる。マタタビ科の果実としては、キウイ等が挙げられる。クスノキ科の果実としては、アボガト等が挙げられる。パパイア科の果実としては、パパイア等が挙げられる。 Examples of raw fruits include watermelon, melon, and cucumber cucumber. Examples of the citrus fruit include mandarin orange, orange, yuzu, kabosu, sudachi, lemon and lime. Examples of the Rosaceae fruit include peach, apple, plum, plum, strawberry, karin, loquat, pear, pear, apricot and the like. Examples of the fruit of the family Papaveraceae include bananas. Examples of pineapple fruits include pineapples. Kiwi etc. are mentioned as a fruit of Matatabidae. Examples of the camphoraceae fruit include avocato. Examples of papaya fruits include papaya.
本発明の液体調味料に使用する具材は、以上例示したような生の野菜類、生の果実類から選択される1種でも良いし、2種以上を組み合わせて使用しても良い。 The ingredients used in the liquid seasoning of the present invention may be one selected from raw vegetables and raw fruits as exemplified above, or may be used in combination of two or more.
本発明の液体調味料の調製に使用する具材の成形加工は、加工用具又は加工機として包丁、ダイスカッター、スライスカッター、ミキサー、粉砕機等、具材の大きさや量等に合わせ、適宜任意のものを選択し、また、液体調味料に含有させる際の粒径等を考慮して、適宜任意の使用条件により成形加工することができる。具体的には、カット野菜類、カット果実類、おろし野菜類又はおろし果実類とするのが好ましい。 The processing of the ingredients used to prepare the liquid seasoning of the present invention can be arbitrarily selected according to the size and amount of the ingredients such as knives, dice cutters, slice cutters, mixers, and crushers as processing tools or processing machines. In consideration of the particle size and the like when contained in the liquid seasoning, it can be appropriately molded under any use conditions. Specifically, cut vegetables, cut fruits, grated vegetables or grated fruits are preferable.
加工後の具材の大きさは、直径又は対角線長を0.1〜20mm程度とすることが風味、食感の点から好ましく、更に0.1〜5mm、特に0.1〜3mmとすることが好ましい。例えば、具材としてタマネギを用いた場合には、予め皮を剥き、上下をカットした形態に加工後、酸水浴による洗浄・殺菌処理を行い、例えばダイスカッター等を用いて1.0〜5mm角程度にカットすることが、食感、製造直後の具材の風味を良好に維持する点から好ましい。ここでいう大きさとは平均的な大きさをいい、以下形状に関わらず単に平均粒径と表す。 The size of the processed material is preferably about 0.1 to 20 mm in diameter or diagonal length from the viewpoint of flavor and texture, and further 0.1 to 5 mm, particularly 0.1 to 3 mm. Is preferred. For example, when using an onion as an ingredient, the skin is peeled in advance and processed into a top and bottom cut form, and then washed and sterilized with an acid water bath. For example, a 1.0-5 mm square using a dice cutter or the like. It is preferable to cut to the extent that the texture and the flavor of the ingredients immediately after production are well maintained. The size here means an average size, and is simply expressed as an average particle size regardless of the shape.
これらの具材の水相部中の含有量は、生野菜類や生果実類の新鮮な風味を維持する点から、10〜70質量%(以下、単に「%」と記載する)、さらに15〜65%、特に25〜60%が好ましい。 The content of these ingredients in the aqueous phase is 10 to 70% by mass (hereinafter simply referred to as “%”), 15 in order to maintain the fresh flavor of raw vegetables and fruits. ~ 65%, especially 25-60% is preferred.
本発明の液体調味料においては、具材を成形加工した後、そのほかの調味液構成成分と混合し調製した水相部に、ジアシルグリセロールを15%以上含む食用油脂を使用した油相部を積層する。水相部調製後、油相部を積層する際には速やかに行うことが具材の新鮮な風味を維持する点から好ましい。積層するまでの最適時間は、成形加工した後、混合処理を開始するまでを500分以下とすることが、具材の新鮮な風味を維持する点から好ましく、更に360分以下、特に120分以下とすることが好ましい。 In the liquid seasoning of the present invention, after the ingredients are molded, an oil phase portion using an edible fat containing 15% or more of diacylglycerol is laminated on an aqueous phase portion prepared by mixing with other seasoning liquid components. To do. When the oil phase part is laminated after preparing the water phase part, it is preferable to perform it promptly from the viewpoint of maintaining the fresh flavor of the ingredients. The optimum time for lamination is preferably 500 minutes or less until the mixing process is started after molding, from the viewpoint of maintaining the fresh flavor of the ingredients, and further 360 minutes or less, particularly 120 minutes or less. It is preferable that
本発明において使用するジアシルグリセロールを15%以上含む食用油脂は、動物性、植物性のいずれを原料とするものでも良く、例えば、動物油としては牛脂、豚脂、魚油等、植物油としては大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、米油等が挙げられるが、液体調味料製造直後の具材の風味を良好に維持する点から、大豆油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油等の植物油を用いることが好ましい。 The edible fat and oil containing 15% or more of diacylglycerol used in the present invention may be animal or vegetable raw materials, such as beef tallow, pork tallow, fish oil etc. as animal oil, soybean oil as vegetable oil, Palm oil, palm kernel oil, cottonseed oil, peanut oil, rapeseed oil, corn oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, etc. can be mentioned, but the flavor of the ingredients immediately after liquid seasoning production is maintained well Therefore, it is preferable to use vegetable oils such as soybean oil, cottonseed oil, peanut oil, rapeseed oil, corn oil, safflower oil and sunflower oil.
調製した液体調味料の水相部が空気に触れると、生の野菜類及び/又は生の野菜類由来の風味成分の劣化が始まり、特に香気成分が揮散することにより、風味成分に変化が生じ、多くの場合、新鮮な風味や味が消失してしまう。本発明においては、調製直後の液体調味料の水相部の上に、ジアシルグリセロールを15%以上含む食用油脂を油相部として用いることが、生の具材の新鮮な風味を維持するのに有用であり、前記の劣化現象をより高度に抑制することが可能である。また、液体調味料製造直後の風味を良好に維持する点の他に、生理効果、油脂の工業的生産性の点でも好ましい。食用油脂中のジアシルグリセロール含量は、より好ましくは15〜95%であり、更に35〜95%、更に50〜95%、特に70〜93%、特に75〜93%、殊更80〜90%とすることが、同様の点から好ましい。 When the liquid phase of the prepared liquid seasoning comes into contact with the air, the raw vegetables and / or flavor components derived from the raw vegetables begin to deteriorate, and in particular, the flavor components change due to volatilization of the aroma components. In many cases, the fresh flavor and taste disappear. In the present invention, the use of edible fats and oils containing 15% or more of diacylglycerol as the oil phase part on the water phase part of the liquid seasoning immediately after preparation is necessary for maintaining the fresh flavor of raw ingredients. It is useful and can suppress the deterioration phenomenon to a higher degree. Moreover, in addition to maintaining the flavor immediately after the production of the liquid seasoning, it is preferable from the viewpoint of physiological effects and industrial productivity of fats and oils. The diacylglycerol content in the edible fat is more preferably 15 to 95%, further 35 to 95%, further 50 to 95%, particularly 70 to 93%, particularly 75 to 93%, and particularly 80 to 90%. It is preferable from the same point.
ジアシルグリセロールの起源としては、植物性、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、菜種油、ひまわり油、とうもろこし油、大豆油、あまに油、米油、紅花油、綿実油、牛脂、魚油等を挙げることができる。またこれらの油脂を分別、混合したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより脂肪酸組成を調整したものも原料として利用できるが、水素添加していないものであることが、食用油脂を構成する全脂肪酸中のトランス不飽和脂肪酸含量を低減させる点から好ましい。また、生理効果、製品が白濁せず外観が良好となる点から、不飽和脂肪酸含有量が高い植物油が好ましく、中でも菜種油、大豆油がより好ましい。 The origin of diacylglycerol may be vegetable or animal oil. Specific examples of the raw material include rapeseed oil, sunflower oil, corn oil, soybean oil, linseed oil, rice oil, safflower oil, cottonseed oil, beef tallow, fish oil and the like. In addition, those obtained by separating and mixing these fats and oils, those prepared by adjusting the fatty acid composition by hydrogenation, transesterification, etc. can be used as raw materials. It is preferable from the viewpoint of reducing the content of trans-unsaturated fatty acid in the fatty acid. Moreover, the vegetable oil with high unsaturated fatty acid content is preferable from the point that a physiological effect and a product do not become cloudy and an external appearance becomes favorable, A rapeseed oil and soybean oil are more preferable especially.
本発明において使用される食用油脂は、トリアシルグリセロールを4.9〜84.9%含有することが好ましく、より好ましくは4.9〜64.9%、更に6.9〜39.9%、特に6.9〜29.9%、殊更9.8〜19.8%含有するのが生理効果、油脂の工業的生産性、外観の点で好ましい。 The edible oil and fat used in the present invention preferably contains 4.9-84.9% of triacylglycerol, more preferably 4.9-64.9%, further 6.9-39.9%, The content of 6.9 to 29.9%, especially 9.8 to 19.8%, is particularly preferable in terms of physiological effects, industrial productivity of fats and oils, and appearance.
本発明において使用される食用油脂に含まれるトリアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。 The constituent fatty acid of triacylglycerol contained in the edible oil and fat used in the present invention is preferably the same constituent fatty acid as diacylglycerol in terms of physiological effect and industrial productivity of the oil and fat.
本発明において使用される食用油脂は、モノアシルグリセロールを0.1〜5%含有することが好ましく、より好ましくは0.1〜2%、更に0.1〜1.5%、特に0.1〜1.3%、殊更0.2〜1%含有するのが風味、外観、油脂の工業的生産性等の点で好ましい。電子レンジ調理により加熱されやすいという点でモノアシルグリセロールは0.1%以上含有するのが好ましく、風味の点から5%以下が好ましい。モノアシルグリセロールの構成脂肪酸はジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、油脂の工業的生産性の点で好ましい。 The edible oil and fat used in the present invention preferably contains 0.1 to 5% of monoacylglycerol, more preferably 0.1 to 2%, still more preferably 0.1 to 1.5%, particularly 0.1. The content is preferably -1.3%, more preferably 0.2-1%, from the viewpoints of flavor, appearance, and industrial productivity of fats and oils. The monoacylglycerol is preferably contained in an amount of 0.1% or more from the viewpoint of being easily heated by microwave cooking, and preferably 5% or less from the viewpoint of flavor. The constituent fatty acid of monoacylglycerol is preferably the same constituent fatty acid as diacylglycerol from the viewpoint of industrial productivity of fats and oils.
また、本発明において使用される食用油脂に含まれる遊離脂肪酸(塩)含量は、5%以下に低減されるのが好ましく、より好ましくは0〜3.5%、更に0〜2%、特に0.01〜1%、特に0.05〜0.5%とするのが風味、油脂の工業的生産性の点で好ましい。 In addition, the content of free fatty acid (salt) contained in the edible fat used in the present invention is preferably reduced to 5% or less, more preferably 0 to 3.5%, further preferably 0 to 2%, particularly 0. 0.01 to 1%, particularly 0.05 to 0.5% is preferable in terms of flavor and industrial productivity of fats and oils.
本発明の液体調味料における、水相成分としては、水、食酢、塩、醤油、香辛料、糖、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、酒類、デンプン、増粘剤、安定剤、着色料等の各種添加剤等が挙げられる。また、水相のpHは5.5以下であることが保存性の点から好ましく、更に4.7〜2、特に4.5〜2.2、殊更4.2〜2.4の範囲が好ましい。この範囲にpHを低下させるためには、食酢、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、レモン果汁等の酸味料を使用することができるが、保存性を良くする点、液体調味料製造直後の具材の風味を維持する点から食酢を用いることが好ましい。食酢は穀物酢、りんご酢、ビネガー類など様々な種類を用いることができ、その配合量は、液体調味料中に3〜50%、更に5〜30%、特に6〜26%とすることが好ましい。また、水相中の酸度は0.15〜10%、更に0.25〜6、特に0.3〜3とすることが風味の点から好ましい。塩としては、並塩、天日塩、岩塩等、様々な種類のものを用いることができ、その一部を塩化カリウムや硫酸マグネシウム等に置き換えたものも用いることができる。塩の配合量は、液体調味料中に1〜20%、更に2〜15%、特に2〜11%とすることが風味の点から好ましい。 In the liquid seasoning of the present invention, the water phase component includes water, vinegar, salt, soy sauce, spices, sugar, protein materials, organic acids, amino acid seasonings, nucleic acid seasonings, animal and plant extracts, fermented seasonings, alcoholic beverages. And various additives such as starch, thickener, stabilizer, and coloring agent. Further, the pH of the aqueous phase is preferably 5.5 or less from the viewpoint of storage stability, more preferably 4.7 to 2, particularly 4.5 to 2.2, and particularly preferably 4.2 to 2.4. . In order to lower the pH within this range, organic acids such as vinegar, citric acid and malic acid, inorganic acids such as phosphoric acid, and acidulants such as lemon juice can be used. It is preferable to use vinegar from the point of maintaining the flavor of the ingredients immediately after the production of the liquid seasoning. Various types of vinegar can be used, such as grain vinegar, apple vinegar, and vinegar, and the blending amount is 3 to 50%, further 5 to 30%, particularly 6 to 26% in the liquid seasoning. preferable. Further, the acidity in the aqueous phase is preferably 0.15 to 10%, more preferably 0.25 to 6, and particularly preferably 0.3 to 3 from the viewpoint of flavor. As the salt, various kinds of salts such as normal salt, sun salt, rock salt and the like can be used, and those in which a part thereof is replaced with potassium chloride, magnesium sulfate or the like can also be used. It is preferable from the point of flavor that the compounding quantity of a salt shall be 1-20% in a liquid seasoning, Furthermore, it is 2-15%, Especially 2-11%.
本発明における液体調味料は、水相中の塩化ナトリウム濃度は10%以下であることが、風味の点から好ましく、更に7〜2%、特に6〜2%であることが好ましい。 In the liquid seasoning according to the present invention, the sodium chloride concentration in the aqueous phase is preferably 10% or less from the viewpoint of flavor, more preferably 7 to 2%, and particularly preferably 6 to 2%.
本発明における液体調味料は、水相部の調製は、成形加工した具材を水相に添加した後に他の水相の成分を順次加えるか、成形加工した具材に予め調製した水相を加えることができる。調味液を加えた後は、安全性の面から加熱殺菌することが好ましい。殺菌方法としては、一般に用いられている方法が使用可能である。具体的には、ヒーター加熱方式、高周波電磁誘導加熱方式、チューブ式高温加熱方式などの方法が利用可能である。その後容器に充填等し、油相部を積層して製品とすることが好ましい。 In the liquid seasoning of the present invention, the preparation of the water phase part is performed by adding the ingredients of the molded component to the aqueous phase and then sequentially adding other aqueous phase components, or by preparing the aqueous phase prepared in advance on the molded component. Can be added. After adding the seasoning liquid, it is preferable to sterilize by heating from the viewpoint of safety. As a sterilization method, a generally used method can be used. Specifically, methods such as a heater heating method, a high frequency electromagnetic induction heating method, and a tube type high temperature heating method can be used. After that, it is preferable that the container is filled and the oil phase part is laminated to obtain a product.
油相成分としては、食用油脂の他に植物ステロール、レシチン、乳化剤等が挙げられる。植物ステロールとしては、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、スチグマスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノール等のフリー体、及びこれらの脂肪酸エステル、フェルラ酸エステル、桂皮酸エステル等のエステル体が挙げられる。植物ステロールは、液体調味料の油相中に0.05〜4.7%、更に0.05〜4%含有することが、血中コレステロール低下効果の点から好ましい。レシチンは、卵黄レシチン、大豆レシチン、卵黄リゾレシチンなどが用いることができ、これらの液体調味料の油相中に0.01〜5.0%、更に0.05%から4%含有することが、使用時に攪拌混合された場合の液体調味料の均一性と風味の点から好ましい。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル,ショ糖脂肪酸エステルなど食品添加物として認められている乳化剤が使用でき、含有量としては、0.01%〜1%、更に0.1〜0.6%含有することが、使用時に攪拌混合された場合の液体調味料の均一性と風味の点から好ましい。 Examples of the oil phase component include phytosterols, lecithins, emulsifiers and the like in addition to edible fats and oils. Examples of plant sterols include free forms such as α-sitosterol, β-sitosterol, stigmasterol, campesterol, α-sitostanol, β-sitostanol, stigmasteranol, campestanol, cycloartenol, and fatty acids thereof. Examples include esters such as esters, ferulic acid esters, and cinnamic acid esters. The plant sterol is preferably contained in the oil phase of the liquid seasoning in an amount of 0.05 to 4.7%, more preferably 0.05 to 4%, from the viewpoint of blood cholesterol lowering effect. As lecithin, egg yolk lecithin, soybean lecithin, egg yolk lysolecithin and the like can be used, and 0.01 to 5.0%, and further 0.05 to 4% contained in the oil phase of these liquid seasonings, It is preferable from the point of the uniformity and flavor of the liquid seasoning when stirring and mixing at the time of use. As the emulsifier, emulsifiers recognized as food additives such as glycerin fatty acid ester and sucrose fatty acid ester can be used, and the content is 0.01% to 1%, further 0.1 to 0.6%. It is preferable from the point of uniformity and flavor of the liquid seasoning when stirring and mixing at the time of use.
本発明における液体調味料は、食用油脂を含む油相と水相の質量比率は、液体調味料製造直後の具材の風味を維持する点、栄養及び官能の点から5/95〜60/40、更に15/85〜45/55、特に25/75〜40/60であるのが好ましい。 In the liquid seasoning according to the present invention, the mass ratio of the oil phase containing the edible fat and the aqueous phase is 5/95 to 60/40 from the standpoint of maintaining the flavor of ingredients immediately after the liquid seasoning is produced, and from the point of nutrition and sensory properties. Further, it is preferably 15/85 to 45/55, particularly preferably 25/75 to 40/60.
本発明における液体調味料には、抗酸化剤を添加することが好ましい。抗酸化剤は、通常、食品に使用されるものであればいずれでもよいが、天然抗酸化剤、トコフェロール、カテキン、リン脂質、アスコルビン酸脂肪酸エステル、BHT、BHA、TBHQから選ばれる1種以上が好ましく、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステルから選ばれる1種以上が特に好ましい。抗酸化剤は、油相、水相どちらにも配合できるが、油相への添加が好ましい。特に好ましい抗酸化剤の含有量は、油相中50〜5000μg/mL、更に200〜2000μg/mLである。 It is preferable to add an antioxidant to the liquid seasoning in the present invention. The antioxidant may be any as long as it is usually used in foods, but one or more selected from natural antioxidants, tocopherols, catechins, phospholipids, ascorbic acid fatty acid esters, BHT, BHA, and TBHQ. One or more selected from natural antioxidants, tocopherols, and ascorbyl palmitate are particularly preferred. The antioxidant can be added to both the oil phase and the water phase, but is preferably added to the oil phase. The particularly preferable content of the antioxidant is 50 to 5000 μg / mL, more preferably 200 to 2000 μg / mL in the oil phase.
本発明における液体調味料において抗酸化剤を使用する場合、油相中にL−アスコルビン酸脂肪酸エステルを実質的に含有しないのが、長期保存後の風味劣化抑制の点で好ましい。ここで、実質的に含有しないとは、油相中の含量が15μg/mL以下であることをいう。また、L−アスコルビン酸脂肪酸エステルとしては、L−アスコルビン酸パルミテート、L−アスコルビン酸ステアレート等が挙げられる。 When an antioxidant is used in the liquid seasoning in the present invention, it is preferable that the L-ascorbic acid fatty acid ester is not substantially contained in the oil phase in terms of suppressing flavor deterioration after long-term storage. Here, “not containing substantially” means that the content in the oil phase is 15 μg / mL or less. Examples of L-ascorbic acid fatty acid esters include L-ascorbyl palmitate and L-ascorbic acid stearate.
またこの場合、L−アスコルビン酸脂肪酸エステルを実質的に含有しない替わりに、δ−トコフェロールを200μg/mL含有するのが、保存による風味劣化が抑制される点から好ましい。原料や製法にもよるが、ジアシルグリセロール含有油脂には、原料由来のδ−トコフェロールが50〜100μg/mL含まれている場合があるが、保存による風味劣化が抑制の点から、更に添加して250〜1200μg/mL、更に300〜1000μg/mL、特に350〜700μg/mL、殊更400〜600μg/mLとすることが好ましい。 In this case, it is preferable to contain 200 μg / mL of δ-tocopherol instead of substantially not containing L-ascorbic acid fatty acid ester from the viewpoint of suppressing flavor deterioration due to storage. Depending on the raw materials and production method, the diacylglycerol-containing fats and oils may contain 50 to 100 μg / mL of δ-tocopherol derived from the raw materials. 250 to 1200 μg / mL, more preferably 300 to 1000 μg / mL, particularly 350 to 700 μg / mL, and particularly preferably 400 to 600 μg / mL.
トコフェロールには、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロールの4種があるが、油相中のδ−トコフェロール含量が200μg/mL以上とすることが好ましく、油相中の総トコフェロール量が、2000μg/mL以下とすることが好ましい。また、α−トコフェロール及びβ−トコフェロールの合計量に対するδ−トコフェロール量の比(δ/(α+β):質量比)は、風味改善、コストの点で2より大であるのが好ましく、更に2.5〜20、特に3〜10、殊更4〜8であるのが好ましい。 There are four types of tocopherols, α-tocopherol, β-tocopherol, γ-tocopherol and δ-tocopherol, but the δ-tocopherol content in the oil phase is preferably 200 μg / mL or more, and the total amount in the oil phase The amount of tocopherol is preferably 2000 μg / mL or less. The ratio of the amount of δ-tocopherol to the total amount of α-tocopherol and β-tocopherol (δ / (α + β): mass ratio) is preferably greater than 2 in terms of flavor improvement and cost. It is preferably from 5 to 20, in particular from 3 to 10, especially from 4 to 8.
(1)試験1(実施例1〜3、比較例1〜3)
表1に示した原材料を用い、次に示す製造法に従って液体調味料を製造し、具材としてタマネギを用いた比較を行った。また、表1に示した原材料の由来も以下に示した。
(1) Test 1 (Examples 1-3, Comparative Examples 1-3)
Using the raw materials shown in Table 1, liquid seasonings were produced according to the production method shown below, and comparison was made using onions as ingredients. Moreover, the origin of the raw material shown in Table 1 was also shown below.
〔具材の成形加工〕
<ダイスカット生タマネギ>
市販の北海道産のタマネギL玉10個を、外皮除去後、頭と足部分を包丁で除去し、包丁を用いて予め手作業で4分割後、DREMAX DX−90マルチミジン(ドリーム開発工業社)を用いて成形した。成形後の平均粒径は3.0mmであった。
<冷凍ダイスカットタマネギ>
市販冷凍非加熱タマネギ(ダイスカット径3.2mm、ホクレン製)を用いた。
[Molding of ingredients]
<Dice cut raw onion>
10 commercially available onion L balls from Hokkaido, after removing the outer skin, the head and feet are removed with a knife, and divided into 4 parts manually using a knife beforehand, DREMAX DX-90 Multimidine (Dream Development Kogyo Co., Ltd.) Was molded. The average particle size after molding was 3.0 mm.
<Frozen Dice Cut Onion>
A commercial frozen unheated onion (die cut diameter 3.2 mm, manufactured by Hokuren) was used.
〔液体調味料の調製〕
上白糖、醸造酢、並塩、濃い口しょう油、チキンコンソメ、クエン酸、キサンタンガム、グルタミン酸ナトリウム及び浄水を表1に示した量配合し、撹拌混合して溶解し、調味液を調製した。調製した調味液を2000mLのステンレス容器に入れ、そこに具材を投入後、翼長100mm、4枚羽根のトンボ型攪拌翼を取り付けたスリーワンモーターFBL300M(東京硝子器械社)を用いて5回/分にて1分間撹拌混合した。次に、常温から加熱して80℃に到達してから4分間保持することにより殺菌処理を行った後、冷却し、常温とした後に容器に充填し、次いで食用油脂を充填することにより液体調味料を調製した。
[Preparation of liquid seasoning]
The above white sugar, brewed vinegar, common salt, thick oral oil, chicken consomme, citric acid, xanthan gum, sodium glutamate and purified water were blended in the amounts shown in Table 1, mixed by stirring and dissolved to prepare a seasoning liquid. Put the prepared seasoning liquid in a 2000 mL stainless steel container, put the ingredients into it, and then use the three-one motor FBL300M (Tokyo Glass Instrument Co., Ltd.) equipped with a blade length of 100 mm and a four-blade dragonfly stirring blade 5 times / Stir and mix for 1 minute. Next, after sterilizing by heating from normal temperature and reaching 80 ° C. for 4 minutes, cooling, bringing to normal temperature, filling into a container, and then filling with edible oils and fats, liquid seasoning The material was prepared.
〔食用油脂〕
・DAG高含有油脂:TAG:19.3%、DAG:80%、MAG:0.7%
・TAG主体の油脂:サラダ油(日清オイリオ、TAG:94.3%、DAG:1.5%、MAG:0.2%)
ここで、DAGとはジアシルグリセロール、TAGとはトリアシルグリセロール、MAGとはモノアシルグリセロールを示す。
[Edible oil and fat]
・ High DAG content: TAG: 19.3%, DAG: 80%, MAG: 0.7%
TAG-based fats and oils: salad oil (Nisshin Oilio, TAG: 94.3%, DAG: 1.5%, MAG: 0.2%)
Here, DAG is diacylglycerol, TAG is triacylglycerol, and MAG is monoacylglycerol.
〔保存試験方法〕
前述の方法により調製した液体調味料を、それぞれ120mLのガラス容器におよそ98%ずつ充填し、40℃に10日間保存した。
[Preservation test method]
Each liquid seasoning prepared by the above-described method was filled approximately 98% in a 120 mL glass container and stored at 40 ° C. for 10 days.
〔官能評価方法〕
市販レタスを20〜30mmの大きさに切断し、浄水で洗浄後、遠心式水切り機を用いて水を切った。試食直前に調味液をよく攪拌し、速やかに本レタス約100g当たり液体調味料15gを均一に分散するようにかけ、更にトング等により混ぜ込んでから試食することにより風味の評価を行った。評価は、各液体調味料の製造直後の「生野菜類の新鮮な風味」と、上記保存後の「製造直後の風味の維持」の観点について、専門パネル5名にて下記基準に基づいて行い、5名のスコアの平均値を評価値とした。なお、「生野菜類の新鮮な風味」は、配合された生野菜類自身の風味が感じられるかどうかで判断した。ここで、実際の評価対象である液体調味料は他の調味料を含み、一般に調味料は風味の熟れ効果があることから、風味を安定させるため、容器に充填後5℃に24時間保存後の風味を「製造直後」の風味とした。
[Sensory evaluation method]
A commercially available lettuce was cut into a size of 20 to 30 mm, washed with purified water, and then drained using a centrifugal drainer. The flavor was evaluated by thoroughly stirring the seasoning solution immediately before the tasting, quickly applying uniformly 15 g of the liquid seasoning per 100 g of the lettuce, and further mixing with tongs and the like before tasting. Evaluation is performed based on the following criteria by five specialist panels regarding the viewpoints of “fresh flavor of raw vegetables” immediately after production of each liquid seasoning and “maintenance of flavor immediately after production” after the above-mentioned storage. The average value of the scores of 5 people was used as the evaluation value. In addition, “fresh flavor of raw vegetables” was judged based on whether or not the flavor of the blended raw vegetables themselves was felt. Here, the liquid seasoning which is the actual evaluation target includes other seasonings, and since the seasonings generally have a ripening effect on the flavor, in order to stabilize the flavor, after filling the container for 24 hours after storage at 5 ° C The flavor of was “immediately after production”.
<生野菜の新鮮な風味>
5:生野菜の新鮮な風味が強い
4:生野菜の新鮮な風味がやや強い
3:生野菜の新鮮な風味がある
2:生野菜の新鮮な風味がやや弱い
1:生野菜の新鮮な風味がしない
<製造直後の風味の維持>
5:製造直後の風味が完全に残っている
4:製造直後の風味が残っている
3:製造直後の風味が弱いが残っている
2:製造直後の風味がほとんど失われている
1:製造直後の風味が完全に失われている
<Fresh flavor of raw vegetables>
5: The fresh flavor of raw vegetables is strong 4: The fresh flavor of raw vegetables is slightly strong 3: The fresh flavor of raw vegetables is 2: The fresh flavor of raw vegetables is slightly weak 1: The fresh flavor of raw vegetables <Maintenance of flavor immediately after production>
5: Flavor immediately after manufacture remains completely 4: Flavor remains immediately after manufacture 3: Flavor immediately after manufacture remains weak 2: Flavor almost immediately after manufacture is lost 1: Immediately after manufacture The flavor of is completely lost
実施例1〜3の液体調味料は、製造直後の生タマネギの新鮮な風味が強く、保存後もその新鮮な風味が良好に維持されていた。一方、比較例1〜3の液体調味料は、製造直後の新鮮な風味が保存後には失われる傾向であった。なお、食用油脂中のDAG含量が高いほど、製造直後の新鮮な風味及び保存後の風味の維持が強くなる傾向であった。 In the liquid seasonings of Examples 1 to 3, the fresh flavor of the raw onion immediately after production was strong, and the fresh flavor was well maintained after storage. On the other hand, the liquid seasonings of Comparative Examples 1 to 3 tended to lose the fresh flavor immediately after production after storage. The higher the DAG content in the edible fat, the stronger the maintenance of the fresh flavor immediately after production and the flavor after storage.
(2)試験2(実施例4、比較例4及び5)
表2に示した原材料を用い、試験1に示す製造法に準じて液体調味料を製造し、具材としてトマトを用いた比較を行った。なお、使用した食用油脂、保存試験方法及び官能評価方法は、いずれも試験1と同じもの及び方法で行った。
(2) Test 2 (Example 4, Comparative Examples 4 and 5)
Using the raw materials shown in Table 2, liquid seasonings were produced in accordance with the production method shown in Test 1, and comparison was made using tomatoes as ingredients. The edible fats and oils used, the storage test method and the sensory evaluation method were all the same and the same as those used in Test 1.
〔具材の成形加工〕
<生トマト>
市販の福島産トマト約250gを手作業にて4分割後、コマーシャルブレンダーFMI(ワーニング・プロダクツ社)を用いて成形した。成形後の平均粒径は0.6mmであった。
<冷凍トマト>
市販の福島産トマトを洗浄し、包丁にてヘタ部分を除去後、フリーザーバックに入れて約1ヶ月間冷凍保存(−35℃)した冷凍非加熱トマトを、コマーシャルブレンダーFMI(同上)を用いて成形した。成形後の平均粒径は0.6mmであった。
[Molding of ingredients]
<Raw tomato>
About 250 g of commercially available Fukushima tomatoes were manually divided into four, and then molded using a commercial blender FMI (Warning Products). The average particle size after molding was 0.6 mm.
<Frozen tomato>
After washing commercially available tomatoes from Fukushima, removing the sticky portion with a kitchen knife, placing the frozen unheated tomatoes in a freezer bag for about one month (-35 ° C), using a commercial blender FMI (same as above) Molded. The average particle size after molding was 0.6 mm.
実施例4の液体調味料は、製造直後の生トマトの新鮮な風味が強く、保存後もその新鮮な風味が良好に維持されていた。一方、比較例4及び5の液体調味料は、製造直後の新鮮な風味が保存後には失われる傾向であった。 In the liquid seasoning of Example 4, the fresh flavor of fresh tomato immediately after production was strong, and the fresh flavor was well maintained after storage. On the other hand, the liquid seasonings of Comparative Examples 4 and 5 tended to lose the fresh flavor immediately after production after storage.
(3)試験3(実施例5、比較例6及び7)
表3に示した原材料を用い、試験1に示す製造法に準じて液体調味料を製造し、具材としてタマネギ及びニンニクを用いた比較を行った。なお、生タマネギ及び冷凍タマネギの成形加工、使用した食用油脂、保存試験方法及び官能評価方法は、いずれも試験1と同じもの及び方法で行った。
(3) Test 3 (Example 5, Comparative Examples 6 and 7)
Using the raw materials shown in Table 3, liquid seasonings were produced according to the production method shown in Test 1, and comparison was made using onions and garlic as ingredients. In addition, the shaping | molding process of the raw onion and frozen onion, the used edible fat and oil, the preservation | save test method, and the sensory evaluation method were all performed by the same thing and method as Test 1.
〔具材の成形加工〕
<生ニンニク>
市販の青森県産ニンニク約250gを包丁を用いて3〜5cm大に分割後、コマーシャルブレンダーFMI(ワーニング・プロダクツ社)を用いて成形した。成形後の平均粒径は0.6mmであった。
<冷凍非加熱ニンニク>
市販の冷凍おろしニンニク(株式会社 坂田信夫商店)を用いた。平均粒径は0.6mmであった。
[Molding of ingredients]
<Raw garlic>
About 250 g of commercially available garlic from Aomori Prefecture was divided into 3-5 cm pieces using a knife, and then molded using a commercial blender FMI (Warning Products). The average particle size after molding was 0.6 mm.
<Frozen non-heated garlic>
Commercially available frozen grated garlic (Nobuo Sakata Co., Ltd.) was used. The average particle size was 0.6 mm.
実施例5の液体調味料は、製造直後の生タマネギ及び生ニンニクの新鮮な風味が強く、保存後もその新鮮な風味が良好に維持されていた。一方、比較例6及び比較例7の液体調味料は、製造直後の新鮮な風味が保存後には失われる傾向であった。 In the liquid seasoning of Example 5, the fresh flavor of fresh onion and raw garlic immediately after production was strong, and the fresh flavor was well maintained after storage. On the other hand, the liquid seasonings of Comparative Examples 6 and 7 tended to lose the fresh flavor immediately after production after storage.
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